Одним из важных механических свойств древесины является ее устойчивость к разрушающим механическим воздействиям, то есть прочность. Зависит она от разных факторов, самые важные из которых:
- Плотность;
- Влажность;
- Присутствие пороков;
- Порода древесины;
- Наличие разрушающих нагрузок в разных направлениях (например, поперек или вдоль волокон), то одно и тоже дерево будет иметь разную прочность.
На прочности дерева отражается содержание влаги в клеточных оболочках – связанная влага. Чем больше влажность, тем меньше прочность. Однако это правило действует до показателя влажности 30 %, который является пределом гигроскопичности. После достижения этого предела прочность остается неизменной даже при увеличении количества влаги. При определении показателей прочности образцы древесины должны иметь одинаковую влажность. Продолжительность разрушающей нагрузки также сильно отражается на показателе прочности.
Нагрузки различают по силе, направлению и времени воздействия. Статические действуют с постоянной силой или с постепенным увеличением, а динамические очень недолго, только в момент соприкосновения с поверхностью дерева. Эти нагрузки принято называть разрушительными, поскольку от их действия структура древесины нарушается. Крайние показатели прочности, при которых древесина способна сохранить свою структуру, называют пределом прочности. Единица измерения прочности – Па/см2 или иначе кгс на 1 кв. см.
Прочность измеряют во всех направлениях – продольном, радиальном и тангенциальном. При испытаниях применяют силы растяжения и сжатия, а также испытывают на изгиб и скалывание. Ниже приведена таблица механических свойств древесины.
Прочность на сжатие имеет большое значение в строительных конструкциях, таких, как опоры и стойки. Ее измеряют в разных направлениях.
Прочность на сжатие проверяют в продольном и поперечном по отношению к волокнам направлению. При этом при продольном сжатии происходит уменьшение длины образца. При испытании образца древесины мягких сортов с высокой влажностью торцы начинают сминаться, а боковые части выпирают в сторону. Древесина твердая и сухая при продольном сжатии начинает разрушаться и части образца сдвигаются в разные стороны.
Усредненное значение предела прочности продольного сжатия для всех видов древесины около 500 кгс на 1 кв. см.
Величина прочности при поперечном сжатии намного меньше, чем при продольном и их соотношение друг к другу составляет 1:8. Момент, в который происходит разрушение древесины при поперечном сжатии не легко определить, как и силу давления, при которой оно происходит.
Обычно проверяют прочность на поперечное сжатие в двух направлениях – радиальном и тангенциальном. При этом лиственные породы имеют прочность в 1.5 раза больше при сжатии в радиальном направлении, нежели при тангенциальном. Прочность древесины хвойных пород при сжатии в радиальном направлении ниже, чем при тангенциальном сжатии.
Испытание механических свойств древесины на сжатие: а - вдоль волокон; б - поперек волокон - радиально; в - поперек волокон - тангенциально.
Прочность древесины на растяжение
Прочность древесины при растяжении вдоль волокон колеблется в пределах 1100 – 1400 кгс/см2, правда использование ее в деталях, работающих на растяжение затруднено в связи с тем, что она не выдерживает нагрузок в местах крепления. В этих местах на древесину действуют силы сжатия и скалывания, а они имеют более низкие значения. Ярким примером использования древесины с работой на растяжение являются оглобли в конных повозках.
В поперечном направлении прочность на растяжение низкая и ее значение не превышает 5% от предела прочности на растяжение в продольном направлении. Поэтому в тех случаях, когда деталь из древесины работает на растяжение, применяют только древесину с продольным расположением волокон.
Величина поперечной прочности древесины на растяжение учитывается при резке и сушке материала, режимы этих операций подбираются в прямой зависимости от прочности.
Усредненная прочность всех пород деревьев при изгибе принято считать равной 1000 кгс/см2, что в два раза больше прочности на сжатие и примерно на 30% меньше прочности при продольном растяжении. При изгибе разные слои древесины испытывают разное напряжение — верхний слой получает сжатие, а нижний, напротив, — растяжение. В средней части образца, подвергаемого изгибу, находится нейтральная область, которая не испытывает никаких напряжений. Зона, испытывающая напряжение растяжения, начинает разрушаться в первую очередь – крайние волокна древесины разрываются.
Визуально определить прочность древесины на изгиб можно по характеру излома – качественные образцы будут иметь неровный излом с наличием большого количества щепы, а дефектная – почти ровный, без выступов и вмятин.
При изгибе одна часть заготовки подвергается сжатию, другая – растяжению, поэтому показатель сопротивления изгибу находится между показателями сопротивлений сжатия и растяжения. Отношение сопротивления сжатия к сопротивлению растяжения колеблется от 1.7 до 2.2 у разных пород дерева.
Влажность дерева также отражается на показателе сопротивления статическому изгибу – при изменении влажности на 1%, сопротивление изменяется на 4%.
По величине сопротивления ударному изгибу можно определить вязкость или хрупкость древесины. Если сопротивление невелико, древесина хрупкая, а высокий показатель сопротивления говорит о большой вязкости древесины.
Измеряют сопротивление ударному изгибу с помощью маятника, замеряя работу Q кг/м, которая требуется маятнику определенного веса для того, чтобы сломать испытуемый брусок. Само сопротивление вычисляют по формуле A = Q/bh2, в которой b и h – соответственно ширина и высота сечения образца в сантиметрах.
Прочность древесины при сдвиге
Смещение в заготовке одной части древесины относительно другой называется сдвигом. Сдвиги образуются под действием внешних нагрузок разного характера. Выделяют сдвиги, возникающие от скалывания вдоль или поперек волокон и от распила (перерезания).
Прочность при скалывании меньше прочности продольного сжатия примерно в 5 раз. А если сравнивать прочность скалывания вдоль и поперек волокон в одном образце, то предел прочности при продольном скалывании в два раза выше, чем при поперечном. Прочность древесины при перерезании выше прочности при скалывании раза в четыре.
Самая прочная древесина
Все породы деревьев различаются по прочности. Из хвойных деревьев наиболее прочной считается лиственница. Это дерево обладает уникально твердой и долговечной древесиной, устойчивой к гниению и влагостойкой. Смолистая и прочная, она замечательна еще и тем, что, находясь в воде способна приобретать прочность камня. Древесина лиственницы используется в производстве мебели и в строительстве. В строительстве подводных сооружений ей практически нет альтернативы. Успешно применяется в кораблестроении.
Из лиственных пород, используемых человеком, первое место по прочности занимает дуб. Древесина очень долговечная, гибкая, имеет великолепные декоративные качества и применяется во многих областях промышленности. Из нее делают дорогую мебель, паркет, хороша для поделок.
До настоящего времени в Литве, в маленькой деревушке Стелмуж, растет дуб, возраст которого более 1500 лет. На высоте человеческого роста диаметр ствола составляет 4 метра, а обхват дерева на трехметровой высоте равен 13.5 метров. Этот дуб является памятником природы, он – самый старый представитель дубовых деревьев во всей Европе.
В мире есть несколько образцов деревьев с «железной» древесиной. Амазонское дерево в Бразилии, азобе в Африке, темир-агач в Азербайджане и Иране. Закавказские леса и леса Северной Ирландии – место произрастания персидской парротии, которая также поражает своей прочностью. К сожалению, все перечисленные деревья редко встречаются в природе, и их находки – это настоящее чудо.
Почти во всех кулинарных книгах присутствует рекомендация «нарезать мясо поперек волокон». Предлагаем разобраться, что это на самом деле значит, как это правильно сделать, и так ли это, в действительности, важно для получения положительного результата.
Многие из нас сталкивались с ситуацией, когда стейк из безупречного мяса, приготовленный по всем правилам рецепта, получается жестким и «резиновым». Оказывается, ключ к успеху лежит не только в правильном выборе мяса и технологии его приготовления, но и в его нарезке, точнее в угле наклона, под которым вы его разрежете.
Если внимательно рассмотреть любой кусок мяса, можно заметить, что его структура похожа на древесину и имеет такие же четко обозначенные волокна. Когда речь идет о филейной, подлопаточной или поясничной части говядины, беспокоиться особенно не о чем, структура мышечной ткани в таких кусках тонкая и нежная сама по себе, и даже неправильная нарезка вряд ли способна сильно повлиять на мягкость и нежность стейка. Но если вы имеете дело со стейком из пашины, где мышечные волокна плотные и крепкие, стоит воспользоваться советом и правильно нарезать мясо.
Все дело в волокнах
То, что мы называем волокнами - это направление, в котором расположена мышечная ткань. И именно правильное определение этого направления и играет решающую для результата роль. От того, в каком направлении от волокон вы нарежете мясо, зависит его сочность и мягкость.
Практический пример
На самом деле, это утверждение легко проверить на практике, если отделить небольшое количество мышечной ткани от стейка и попробовать порвать его, растягивая по длине. Это будет довольно сложно. А вот отделить мелкие волокна друг от друга получится достаточно легко.
Как же резать?
Таким образом, перед тем, как отправить кусочек стейка себе в рот, ваша цель - максимально укоротить эти самые волокна. Ведь если вы нарежете стейк параллельно мышечной ткани, вы получите длинные жесткие волокна, которые трудно будет разжевать. А если разрежете поперек, то получите маленькие кусочки мышечной ткани, волокна которой уже готовы распасться без лишних усилий с вашей стороны.
Математическое обоснование
Для скептиков мы можем даже математически доказать важность соблюдения вышеизложенных правил.
Для удобства предлагаем ввести следующие определения:
W - это расстояние перемещения ножа между разрезами (то есть ширина куска)
M- длина мясных волокон в каждом куске
θ- угол между лезвием ножа и мясными волокнами
M = w / sin (θ) Если наша цель - уменьшить длину волокон (m), нам нужно увеличить значение sin (θ).
При ширине куска в 1,5 см и углом ножа по направлению к волокнам в 90 градусов, значение sin (θ) равняется единице, и длина волокон совпадает с шириной куска.
Если уменьшить угол до 45 градусов, при той же ширине куска, мы получим длину волокон, равную 1,76 см (1,5^ (1/2). А это увеличение на 50%! И чтобы довести ситуацию до абсурда, представим, что нам нужно разрезать мясо параллельно волокнам. В таком случае, sin (θ) будет равняться нулю, и, согласно нерушимым законам математики, длина волокон вашего стейка будет простираться прямиком в бесконечность, что, безусловно, затруднит его поедание.
Целью работы является ознакомление с методом определения предела прочности древесины при сжатии вдоль волокон.
Изучение метода;
Краткая теория
В конструкциях и изделиях древесина часто работает на сжатие вдоль волокон, что объясняется ее высокой прочностью при этом виде действия усилий и удобством их приложения.
Предел прочности древесины при сжатии вдоль волокон сильно зависит от влажности. Прочность комнатно-сухой древесины в 2…2,5 раза выше, чем свежесрубленной. В среднем для всех изученных пород при влажности древесины 12 % предел прочности на сжатие вдоль волокон составляет около 50 МПа.
Для определения предела прочности применяют самые простые образцы (рисунок 1).
У образцов легко деформируемой древесины, а также с высокой влажностью наблюдается смятие торцов. У образцов древесины повышенной жесткости при разрушении появляется косая складка, обычно расположенная под углом 60…70° на тангенциальной поверхности образца. Довольно часто у разрушенного образца можно обнаружить две встречные косые складки, образующие клиновидный участок, под которым видна трещина от продольного раскола. Иногда наблюдается расслоение образца и другие виды разрушения. Все это свидетельствует о существовании влияния особенностей строения и анизотропии механических свойств древесины на показатели прочности при сжатии вдоль волокон.
Предел прочности при влажности W σ W , МПа, с точность до 0,5 МПа, вычисляют по формуле
a и b – размеры поперечного сечения образца, мм.
1 – сжатие вдоль волокон; 2 – сжатие поперек волокон; 3 – место не смятие поперек волокон; 4 – растяжение вдоль волокон; 5 – растяжение поперек волокон (радиальное); 6 – статический изгиб; 7 – скалывание вдоль волокон (тангенциальное)
Рисунок 1.1 – Образцы и схемы основных испытаний древесины на прочность
Предел прочности при нормализованной влажности σ 12 , МПа, вычисляют по формуле
12 = w , (1.2)
где - поправочный коэффициент на влажность, (для всех пород =0,04);
W – влажность образца в момент испытания, %.
В таблице 1.1 приведены пределы прочности древесины.
Таблица 1.1 – Прочность древесины при сжатии вдоль волокон при влажности 12% (Центральные районы Европейской части России)
1.3 Аппаратура и материалы
При выполнении работы применяют: испытательную машину Р-5, штангенциркуль, весы с точностью измерения не менее 0,01 г, сушильный шкаф, образцы древесины. Грани образцов должны быть гладко выстроганы или опилены (рисунок 1). Годовые слои на торцовых поверхностях должны быть параллельны одной паре противоположных граней и перпендикулярны другой. Смежные грани должны быть выполнены под прямым углом. Отклонения от номинальных размеров образца допускаются не более ±0,5мм.
Нижняя опорная плита машины должна иметь шаровую опору. В случае отсутствия таковой необходимо применять переносное приспособление, имеющее шаровую опору.
1.4 Порядок проведения работы
Подготавливают журнал наблюдения (табл. 1.2);
Таблица 1.2 – Протокол испытаний на сжатие вдоль волокон
измеряют штангенциркулем на средине образца размеры поперечного сечения;
устанавливают скорость нагружения машины – 4 мм/мин;
устанавливают на штанге маятника сменные грузы А…Г;
включают машину и доводят нагружение до разрушения образца;
снимают показания по шкале «Г» нагрузку P max с точностью до цены деления шкалы;
определяют характер деформации;
Обработка результатов
Определяют по формуле 1.1 предел прочности;
Формулируют выводы.
2 Определение предела прочности древесины при сжатии поперек волокон
2.1 Цель и содержание работы
Целью работы является ознакомление с методом определения предела прочности древесины при сжатии поперек волокон.
Изучение метода;
Определение предела прочности;
Обработку результатов и формулирование выводов.
2.2 Краткая теория
В конструкциях и изделиях древесина также часто работает на сжатие поперек волокон, что объясняется не столько ее прочностью (она для всех пород в среднем примерно в 10 раз меньше предела прочности при сжатии вдоль волокон), сколько необходимостью ее использования (шпалы, балки мостов и т.д).
В зависимости от особенностей микроскопического строения древесина по-разному сопротивляется действию усилий, приложенных в радиальном и тангенциальном направлениях поперек волокон (рисунок 2.1).
Трехфазная диаграмма наиболее четко выражена при сжатии древесины хвойных пород в радиальном направлении. Начальный, почти прямолинейный участок (первая фаза) этой диаграммы отражает сопротивление слабой ранней древесины годичных слоев. После потери устойчивости элементов происходит процесс их смятия, не требующего больших дополнительных усилий, и на диаграмме появляется второй, слегка наклонный к оси абсцисс участок (вторая фаза). Постепенно начинают оказывать сопротивление более прочные и жесткие анатомические элементы поздних зон, что отражено участком, расположенным под большим углом к оси абсцисс (третья фаза). Последняя фаза деформирования, несмотря на большие нагрузки, приводит лишь к уплотнению древесины и не завершается разрушением образца.
У древесины лиственных пород при сжатии как в радиальном, так и в тангенциальном направлениях происходит смятие анатомических элементов и наблюдается трехфазная диаграмма, хотя и менее выраженная. Однофазная диаграмма сжатия в тангенциальном направлении характерна для древесины хвойных пород. В этом случае условия воспринимают одновременно ранние и поздние зоны годичных слоев. Однако наибольшие напряжения возникают в жестких поздних зонах. Эти более прочные зоны и определяют сопротивление разрушению всего образца. Нагружение приводит к явному разрушению образцов: они выпучиваются в сторону выпуклости годичных слоев. Однофазная диаграмма обнаруживается при радиальном сжатии сухой древесины дуба, что связано с наличием широких сердцевинных лучей.
Поскольку в большинстве случаев при действии сжимающих усилий поперек волокон не удается установить максимальную нагрузку, приводящую к окончательному разрушению образца, ограничиваются определением предела пропорциональности, который принимают за условный предел прочности.
Условный предел прочности, σ W у, вычисляют по формуле
(2.1)
где Р у.п – нагрузка соответствующая пределу пропорциональности, Н;
а – ширина образца, мм;
l – длина образца, мм.
В таблице 2.1 приведены ориентировочные (прочность исследована недостаточно) данные.
Таблица 2.1 – Прочность древесины при сжатии поперек волокон при влажности 12 % (Центральные районы Европейской части России)
|
Условный предел прочности, МПа в направлении |
||
|
радиальном |
тангенциальном |
|
2.3 Аппаратура и материалы
При выполнении работы применяют: испытательную машину Р-5, приспособления для испытаний (рисунок 2.1), штангенциркуль, весы с точностью измерения не менее 0,01 г, сушильный шкаф, образцы древесины. Грани образцов должны быть гладко выстроганы или опилены (рисунок 1.1). Годовые слои на торцовых поверхностях должны быть параллельны одной паре противоположных граней и перпендикулярны другой. Смежные грани должны быть выполнены под прямым углом. Отклонения от номинальных размеров образца допускаются не более ±0,5мм.
Образцы не должны иметь видимых пороков и дефектов.
а – приспособление для испытания; 1 – индикатор; 2 – корпус; 3 – шток; 4 – подставка; 5 – съемный пуансон; 6 – образец; б – диаграмма сжатия древесины поперек волокон; 1 – трехфазная; 2 – однофазная
Рисунок 2 – Испытания древесины на сжатие поперек волокон
2.4 Порядок проведение работы
Подготавливают журнал наблюдения (таблица 2.2);
Таблица 2.2 – Протокол испытаний на сжатие поперек волокон
|
Маркировка образца |
Скорость нагружения |
Размеры поверхности нагружения, мм |
Предел пропорцио-нальности, Н Р у.п |
Влажность, W , % |
Условный предел прочности, Па |
Характер разрушения |
|||
Нумеруют полученный образец двумя большими буквами, характеризующими фамилии студентов, выполняющих совместно эту работу;
Определяют породу древесины, используя определитель пород;
измеряют штангенциркулем размеры поверхности нагружения;
устанавливают скорость нагружения машины – 2 мм/мин;
устанавливают на штанге маятника сменные грузы А...Б;
устанавливают образец в специальном приспособлении между опорными плоскостями машины;
включают машину и доводят нагружение до заметного увеличения скорости деформирования образца;
снимают показания по шкале «Б»;
определяют характер разрушения;
определяют влажность образца весовым методом.
2.5 Обработка результатов
Определяют по формуле 2.1 предел прочности;
Определяют по формуле 1.2 предел прочности при нормализованной влажности;
Формулируют выводы.
В таблице приведены значения теплопроводности любого типа древесины независимо от породы дерева в зависимости от плотности при различной объемной влажности.
Данные приведены при положительных и отрицательных температурах вдоль и поперек волокон древесины.
Теплопроводность в таблице указана для древесины с плотностью (объемным весом) от 400 до 800 кг/м 3 . Теплопроводность дана при объемной влажности древесины в пределах от 0 до 30 %.
При увеличении плотности и влажности древесины ее теплопроводность возрастает, как вдоль, так и поперек волокон дерева. Значение теплопроводности древесины представлено в таблице в диапазоне от минимального до максимального. Размерность теплопроводности . Например, при положительных температурах и влажности 20%, максимальная теплопроводность древесины плотностью 400 кг/м 3 будет равна 0,438 Вт/(м·град).
Теплопроводность древесины поперек волокон при различной плотности и влажности
Представлены значения теплопроводности древесины поперек волокон при положительных и отрицательных температурах и при различной влажности.
Теплопроводность в таблице дана для древесины с объемным весом (плотностью) от 300 до 900 кг/м 3 .
Величина теплопроводности приведена при объемной влажности древесины в пределах от 0 (сухое дерево) до 30 %.
Теплопроводность древесины в таблице указана минимальная, средняя и максимальная для любой древесины поперек волокон в зависимости от плотности. Размерность теплопроводности .
Плотность дерева при температуре 20 °С
Приведена таблица плотности дерева различных пород при температуре 20°С . Плотности дерева в таблице дана в размерности 10 3 ·кг/м 3 , то есть в тоннах на метр кубический.
Указана плотность следующих пород: дерево сухое, атласное, пробковое дерево, бальза, бамбук, бук, береза, вишня, гикори, груша, дуб, ель канадская, железное (бакаут), ива, камедное, кедр, кизил, клен, красное (Гондурас, Испания), липа, лиственница, можжевельник, ольха, орех, осина, остролист, пихта, платан, рожковое, самшит, сандаловое, слива, сосна (белая, обыкновенная), тик (индийский, африканский), тополь, эбеновое дерево (черное), эльм, яблоня, ясень.
Плотность сухого дерева в таблице указана в некотором диапазоне, она зависит от породы и места вырубки. Например, плотность сосны имеет диапазон от 370 до 600 кг/м 3 ; плотность дуба равна 600…900 кг/м 3 ; плотность ели 480-700 кг/м 3 ; плотность березы 510…770 кг/м 3 . Следует отметить, что плотность дерева хвойных пород имеет величину соотносимую с древесиной лиственных пород.
По данным таблицы видно, что при нормальных условиях самой минимальной плотностью обладает пробковое дерево (бальза), плотность которого равна 110…140 кг/м 3 , а деревом с высокой плотностью является железное дерево (бакаут) и эбеновое дерево (черное). Плотность этого дерева равна 1110…1330 кг/м 3 , что даже больше .
Источники:
1. .
2. Франчук А.У. Таблицы теплотехнических показателей строительных материалов, М.: НИИ строительной физики, 1969 — 142 с.
3. Физические величины. Справочник. А.П. Бабичев, Н.А. Бабушкина, А.М. Братковский и др.; Под ред. И.С. Григорьева, Е.З. Мейлихова. — М.:Энергоатомиздат, 1991. — 1232 с.
Бытует мнение, что сделать хороший шашлык способны только мужчины. Но это не совсем так. Половая принадлежность здесь совершенно ни при чем. Чтобы такое блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо правильно выполнять каждую стадию процесса его приготовления. Особое внимание нужно уделить тому, как резать мясо на шашлык. В этом вопросе есть много моментов, о которых стоит знать до того, как браться за работу.
Процесс приготовления шашлыка включает в себя несколько обязательных этапов:
- выбор основных компонентов;
- измельчение продуктов (нарезка);
- подготовка их к работе (маринование);
- насаживание заготовок на шампуры;
- непосредственная жарка.
Каждый из них по-своему важен и требует к себе соответствующего внимания. Однако некоторые считают, например, что абсолютно не важно, как резать мясо на шашлык. Тем не менее в этом процессе есть свои тонкости.
Не каждый отрубленный кусок годится для шашлыка. Настоящие профессионалы особое внимание уделяют форме заготовки. Идеально, если куски будут нарезаны в виде конусов. Это облегчит их насаживание на шампур и будет способствовать в дальнейшем хорошему обжариванию. Но прежде чем решать, как резать мясо на шашлык, надо подготовить для этого все необходимые инструменты. Обычно в таких случаях требуется:
- Острый нож. Желательно, если у него будет широкое ровное лезвие без каких-либо зазубрин. Инструменты с рифленым полотном для этого не подойдут.
- Деревянная разделочная доска со специальным желобком для сбора жидкости. Ведь при нарезке мяса из него обязательно будет выделяться сок. Нежелательно, чтобы он скапливался на поверхности. Если таковой не имеется, то можно взять и обычную деревянную доску. В любом случае ее нужно предварительно обдать холодной проточной водой. Так она будет меньше впитывать мясной сок.
Имея в наличии все необходимое, можно смело приниматься за работу.
Основной ингредиент
Прежде чем решить, как резать мясо на шашлык, надо обязательно учесть, какой именно продукт будет для этого использоваться. Например, из говядины лучше всего выбирать вырезку или Со свининой дело обстоит иначе. Здесь для шашлыка лучше использовать ошеек. Это мясо, расположенное вдоль хребта. Нужно брать именно ту часть, которая находится в районе шеи. То, что идет ниже вдоль спины, конечно, тоже подойдет. Но в этом случае придется потратить дополнительно время, чтобы срезать большое количество сала, которое расположено рядом. Заднюю часть лучше вообще не брать. Из которое там находится, шашлык получится сухим и не сочным. Это надо понимать и не делать ошибок. С бараниной совершенно другая история. Здесь из всей туши для приготовления шашлыка подойдет только вырезка, корейка или задняя нога. А вот популярную лопатку лучше приберечь для другого блюда. Когда же окончательно решится вопрос с мясом, можно будет приступать к следующему этапу.
Секрет маринования
Известно, что использование свежего мяса не дает гарантии того, что шашлык получится мягким и сочным. Даже неопытные хозяйки знают, что предварительно основной продукт надо подвергнуть дополнительной обработке. Имеется в виду процесс маринования. Для начала надо понять, зачем он нужен. Здесь стоит вспомнить уроки химии. Ведь известно, что мясо в основном состоит из белков (эластина, коллагена и ретикулина). Во время температурной обработки он частично размягчается. Но лучше всего этот процесс идет под действием кислоты. В такой среде белок постепенно становится рыхлым, а значит, сможет удерживать сок и после жарки получится мягким. На практике используют маринады, приготовленные на основе:
- кефира;
- вина;
- майонеза;
- уксуса;
- минеральной воды.
Каждый выбирает вариант на свой вкус. Но чаще всего используют способ, для которого необходимо: на 1,2 килограмма мяса (например, свинины) 8 грамм сахара, 3 луковицы, соль, 60 грамм уксуса и любые специи.
Делается все очень просто:
- Сначала промываем свинину и слегка просушиваем ее салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Затем режем мясо на шашлык, учитывая советы профессионалов относительно формы и размера отдельных кусочков.
- Заготовки необходимо посыпать специями и оставить на 10 минут, чтобы мясо могло хорошенько ими пропитаться.
- Добавить нарезанный кольцами лук, сахар и уксус, разведенный водой в соотношении 1:2.
В таком маринаде мясо должно пролежать не менее 9 часов. Только после этого можно будет приступать к жарке.
Немаловажные подробности
Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык. Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:
- Надо пользоваться только острыми инструментами. Правильно разделить мясо на куски можно, имея в руках хорошо заточенный нож. С его помощью удастся без особого труда срезать лишний жир, пленки и жесткие сухожилия.
- Заготовки должны иметь оптимальный размер. Любые отклонения в ту или иную сторону негативно сказываются на качестве готового продукта.
- Для всех видов мяса использовать один способ нарезания. Исключение составляет говядина. Из-за жестких длинных волокон она требует к себе индивидуального подхода.
- Помнить, что идеальным считается шашлык из шести кусков мяса. Практика показывает, что такое количество для этого блюда считается оптимальным.
Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.
Правила нарезания
В приготовлении каждого блюда есть свои тонкости. Для шашлыка они главным образом касаются способа нарезания основного продукта. Тут всегда возникает один и тот же вопрос. Очень часто начинающие кулинары интересуются, как надо мясо на шашлык резать: вдоль или поперек. Ответ на этот вопрос неоднозначный. Казалось бы, тут все ясно. Разделение на куски нужно производить с учетом линии укуса. Поэтому практически все виды мяса, предназначенного для шашлыка, разрезают именно поперек. Потом его насаживают на шампур вдоль волокон. Только так готовый продукт может получиться достаточно сочным и по-настоящему мягким.
Если сделать наоборот, то будет потом трудно отгрызать от целого куска, так как само мясо в процессе жарки постепенно съежится. Шашлык получится жестким и невкусным. Хотя, используя предварительное маринование, мясо можно измельчать в любом направлении. Исключением из этого правила является говядина. Ее надо резать только поперек.
Размер куска
Чтобы в итоге добиться желаемого результата, необходимо также знать, какими кусками резать мясо на шашлык. Как показывает практика, размер в этом вопросе играет немаловажную роль.
Опытные кулинары уверены, что оптимальным считается кусок размером от 3 до 5 сантиметров. На вес он составит примерно 30 грамм. Если сделать заготовку более мелкой, то при тепловой обработке на открытом огне она быстро зажарится и станет сухой. Большие куски тоже брать нежелательно. За отведенное время они не успеют как следует прожариться изнутри и останутся сырыми. Если же подержать их на огне чуть дольше, то поверхностные слои могут сильно обуглиться. Такой шашлык никому не доставит удовольствия. Кроме того, надо стараться, чтобы куски по возможности были ровными. Тонкие свисающие края сразу же обгорят и испортят не только внешний вид, но и вкус готового изделия. Также при измельчении цельного куска нужно обязательно срезать сало. Под действием высокой температуры оно постепенно съежится, выпуская жир наружу. В результате на куске мяса появится дополнительная плотная ткань, которая будет трудно пережевываться.