Рыжики - популярные грибы, которые кулинары ценят за вкусовые качества и универсальность в приготовлении. Их жарят, тушат, маринуют и солят. Сегодня поговорим о способах засолки полезного продукта на зиму.
Гриб имеет яркую тёмно-оранжевую или красновато-оранжевую окраску, иногда на шляпке присутствует зеленоватый оттенок. Пластинчатая шляпка у зрелых экземпляров может достигать 15 см в диаметре, а ножка - до 9 см в высоту. Форма шляпки круглая, с чуть согнутыми краями и вдавленным центром. Кожица на ощупь липкая и гладкая.
Мякоть содержит млечный сок, который в разрезе придает зеленовато-синий окрас грибным пластинам. Самыми популярными считаются рыжики, растущие в хвойных лесах. К насыщенному грибному вкусу млечный сок добавляет неповторимую остроту, с некоторой кислинкой.
В классическом рецепте без применения специй к аромату продукта добавляется едва уловимый запах хвои.
Грибники со стажем советуют собирать грибы самостоятельно, а не покупать в магазине. Во-первых, продукт может оказаться старым и червивым, во-вторых, собранным на загрязненной территории.
Грибы имеют особенность впитывать все, что находится в атмосфере, в том числе и выхлопные газы автомобилей. Поэтому собирать их нужно вдали от промышленных районов и автотрасс.
Рыжики сосновые имеют больше коричневого оттенка в окрасе шляпки, еловые могут быть зеленоватыми.
Чтобы не ошибиться в выборе, нужно знать, что шляпка у гриба пластинчатая, на срезе выступает млечный сок оранжевого цвета, с характерным запахом смолы. Лучше собирать некрупные экземпляры.
Из всего грибного обилия именно эти грибы считают самыми легкими в усвояемости, несмотря на калорийность. Прежде всего, это источник белка, которым можно заменить мясо, если его по каким-то причинам нельзя употреблять (пост, морально-этические убеждения).
Рыжики также богаты клетчаткой, витаминами и минералами, аминокислотами. Даже после засолки они сохраняют сладко-горький аромат и своеобразный острый вкус.
Знаете ли вы? Из сохранившихся летописных записей о викингах известно, что самые отважные воины берсерки перед боем употребляли отвар из галлюциногенных грибов. В трансе они слышали голос бога Одина, не чувствовали боли при ранениях и не испытывали страха.
Пошаговый рецепт приготовления с фото
Горячий способ предпочитают многие хозяйки, так как он позволяет использовать крупные и постоявшие грибы. Термическая обработка занимает дольше времени, но не требует такой тщательности отбора, как холодный метод.
Кухонный инвентарь
Для приготовления понадобятся следующие предметы:
- кастрюля - 2 шт.;
- дуршлаг;
- тарелка;
- банка 3-литровая.
Для соления желательно выбирать маленькие грибы, но если у вас крупные, их можно порезать на несколько частей. Итак, нужны будут следующие ингредиенты:
- грибы - 5 кг;
- соль - 250 г;
- душистый перец (горошком) - 15 шт.;
- черный перец (горошком) – 15 шт.;
- - 15 шт.
Подготовка грибов
Подготовка сырья к солению заключается в очистке от налипшего мусора, также необходимо удалить поврежденные червями экземпляры. Для чистки и резки грибов нужен остро отточенный нож, такой будет ровно разрезать, а не крошить хрупкое грибное тело.
Надрезав самую нижнюю твердую часть ножки, можно увидеть, не изъеден ли рыжик червями. После сухой чистки сырье замачивают в воде на полчаса, это нужно для того, чтобы вымылись песчинки из пластинок шляпок. Затем крупные шляпки и ножки режут на две или больше частей, мелкие тела оставляют целыми. После еще раз промывают холодной водой.
Знаете ли вы? Любителями соленых рыжиков были Петр I, Чайковский, Шаляпин, Белинский.
После указанного времени продукт просолился и готов к употреблению.
Видео: как засолить рыжики на зиму
Необычный старинный рецепт: как засолить рыжики в бутылке
Во Франции дороже шампанских вин ценились рыжики, засоленные в бутылках. Стоимость продукта была обусловлена размером грибочков: мелкие, не крупнее 2 см в диаметре шляпки, выглядели гораздо привлекательней, чем те, которые разрослись до размера лопухов. К тому же молоденькие грибы чище и сочнее старых экземпляров.
В литературе сохранились старинные рецепты, описывающие засолку в бутылках. Вот один из них:
Ингредиенты:
- грибы - до 300 г на одну емкость;
- соль - до 40 г.
Приготовление:
- Отбираем сырье нужного размера, тщательно очищаем, отмываем от мелких песчинок.
- Соль для удобства насыпаем в тарелку с плоским дном, каждый грибочек обмакиваем в нее и проталкиваем в горло бутылки.
- Оставшуюся соль отправляем туда же.
Как засолить грибы холодным способом
Перед самим процессом сырье тщательно очищается от грязи и листвы.
Для сухого способа важно отсутствие влаги, поэтому чистят грибы с помощью влажной губки и старой зубной щетки. Если все же вы их промыли, то перед засолкой тщательно обсушите. Дальнейшая последовательность действий:
- Для сухой засолки используют любую емкость, кроме металлической.
- Очищенное сырье режут на кусочки (при необходимости) и слоями перекладывают с солью шляпками вверх, так, чтобы каждый экземпляр был хорошо ею покрыт.
- Специи здесь можно не добавлять, используя только соль - 40 г на 1 кг сырья.
- Далее поверхность засоленного сырья накрывают марлей, ставят под гнет в прохладное место.
Важно! Учтите, что рыжики растут, в основном, на песчаных или супесчаных почвах, поэтому в пластинках шляпок могут быть мелкие песчинки.
Этапы влажной засолки:
- Очищенные и промытые в нескольких водах грибы на час замачивают в подсоленной воде.
- Затем также перекладывают с солью слоями шляпками вниз.
- Накрывают марлей или любой плотной тканью и ставят под гнет в прохладное место.
- Время от времени проверяют состояние продукта, при малейших признаках плесени на поверхности ткань меняют, а гнет промывают.
Влажный метод предполагает более длительный период приготовления - раскладывать по банкам можно через 30-40 дней.
Небольшой запас можно хранить в холодильнике, в режиме от 0 до +6 °С, подойдет и погреб. Для длительного хранения (и горячий, и холодный посол могут стоять свежими до двух лет) продукт закатывают в стерильные банки с такими же крышками.
Многие хозяйки, чтобы продлить срок хранения без консервации под крышкой, увеличивают норму соли во время приготовления вдвое.
Грибы должны храниться в темном помещении, где нет условий для развития плесени, при температуре не выше +10 °С. Время от времени нужно обращать внимание на цвет рассола: свежий продукт обладает коричневым цветом, если жидкость черная, продукт становится опасен, его нельзя употреблять в пищу.
Чем полезны рыжики
Грибы не только вкусны, но и полезны благодаря своему составу. Продукт используют в комплексе с медицинскими препаратами для лечения многих заболеваний.
- витамины: бета-каротин, В1, В2, С, РР, ниацин;
- минералы: калий, кальций, магний, фосфор, железо;
- лактариовиолин (антибиотик);
- белки - 2,9 г;
- жиры - 0,8 г;
- углеводы - 1 г;
- клетчатка - 2,2 г.
Калорийность соленых рыжиков составляет 23 ккал на 100 г продукта.
Рыжики можно мариновать на зиму, правда большую часть специфического привкуса уничтожит уксус. В домашних условия можно мариновать рыжики с минимальной потерей рыжиковой вкуснятины. Например приготовить грибы по рецепту с лимонной кислотой вместо уксуса либо не использовать пряности. Маринуем все виды рыжиков, вкус и аромат грибов одинаковый. Конечно лучшие для маринования маленькие и средние сосновые рыжики. Их мякоть толстая, мясистая, не хрупкая. Мелкие шляпки маринуют целиком, средние и крупные кусками одинаковой величины. Грибные ножки лучше отрезать, слишком ломкие. Лучше не мариновать рыжики в собственном соку, он темный, немного горчит, с обломками грибов. Поэтому вкусней и красивей приготовить маринад на водичке. Ниже рецепты маринованных рыжиков, пропорции пряностей, соли (крупной), сахара, можно менять по собственному вкусу.
Маринуем рыжики с луком, рецепт
- Грибы — 1 килограмм
- Уксусная кислота (70%) — 40 мл.
- Перец черный — 10 гор.
- 1 лавровый листик
- Вода — 500 мл.
- Сахар — 10 гр.
- Соль — 30 г.
- Лук — 200 г.
Маринуем рыжики без стерилизации. Перерабатывать надо сразу, срезанные грибы быстро зеленеют и темнеют. Перебирают отбрасывая червивые, мятые/ломанные, быстро промывают, дают воде стечь. Заранее кастрюле кипятят литр воды, с щепоткой лимонной кислоты либо капелькой любого уксуса, кладут грибочки. После закипания варят пять минут, водичку сливают, а бланшированные рыжики быстро промывают холодной водой. Варят маринад по рецепту, в кастрюлю наливают два стаканы жидкости, кладут пряности, специи. Маринад пробуют на вкус и добавляют грибы. При слабом кипении варят минут двадцать, в конце кладут нашинкованный тонкими колечками лук и уксус. В горячие стерильные баночки перекладывают грибочки с маринадом, накрывают крышками. Остывшие грибы заливают тонким слоем растительного масла и закрывают. Хранят маринованные на зиму рыжики в холодном месте.
Рыжики маринованные без стерилизации
- Два килограмма грибов
- Большой зонтик укропа
- Черный перец — 6 шт.
- Чеснок — 3/4 дольки
- Уксус 9% — 100 мл.
- Вода — один литр
- Сахар — 50 г.
- Соль — 30 г.
Варят маринад по рецепту, в кастрюле с литром воды пять минут кипятят; укроп, соль, сахар. Огонь выключают и настаивают рассол 15-20 минут. Потом процеживают в чистую кастрюльку, доводят до кипения. В кипящий маринад добавляют перец, бланшированные по первому рецепту рыжики. Варят двадцать минут, кладут нарезанные зубки чеснока + уксус, хорошо перемешивают и выключают. Сразу раскрадывают в простерилизованные баночки, сверху наливают немного прокаленного растительного масла. Закручивают и переворачивают на крышку. Рыжики маринованные по этому рецепту храню в кухонном шкафу без проблем.
Обработка банок для маринования.
Правильная обработка (стерилизация) банок, крышек играет огромную роль хранения грибов зимой. Домашняя термическая обработка уничтожает большинство микроорганизмов, остальное делают консерванты; соль, сахар, уксус, кислота. Сначала стеклянные банки + любые крышки моют. Можно содой либо любыми моющими средствами, главное чисто! Крышки кипятят на среднем огне 7 — 8 минут. Банки стерилизуют разными способами, самые удобные в микроволновке и духовке.
Самый быстрый в микроволновой печке. Большие банки не обработать, до литра идеально. В чисто намытые банки наливают 50 мл водички и ставят в печь. Время обработки зависит от мощности микроволновой печки, обычно четыре/пять минут. Банки стерильны когда вода закипит.
В духовке можно обработать много стеклянных баночек любого объема. Вымытые банки поставить на решетку чуть теплой духовки, довести температуру до 150 градусов. Выдержать 15-20 минут, этого хватит для стерилизации банок объемом до двух литров.
Маринованные рыжики являются одной из самых лакомых и питательных среди подобного рода закусок и пользуются огромной популярностью у грибников или гурманов. Благодаря деликатесным свойствам базового продукта заготовки из него всегда вкусны и аппетитны.
Как мариновать рыжики?
Приготовить маринованные рыжики на зиму можно по классическому рецепту, или применяя более оригинальные и нестандартные решения. Каждый процесс создания лакомства имеет как свою индивидуальность, так и общие правила.
- Рыжики должны быть переработаны в первые сутки после сбора
- Грибную массу перебирают, избавляясь от червивых или порченых экземпляров.
- Промывают грибы тщательно, смывая частички земли, песка, травы или листьев.
- Сырые или выдерживают в кипящем маринаде, раскладываются по стерильным банкам.
Рыжики маринованные быстрого приготовления
Приоритетным способом любой заготовки всегда являются версии с минимальными трудозатратами и достойным итоговым результатом. Одним из таковых являются рыжики маринованные «Пятиминутка». Минимальное время термической обработки позволит сохранить максимум ценных свойств и получить хрустящую структуру грибов.
Ингредиенты:
- рыжики – 2 кг;
- вода – 2 стакана;
- сахар – 8 ч. ложек;
- соль – 4 ч. ложки;
- чеснок – 6 зубков;
- уксус 6% – 200 мл;
- лавр – 5-7 шт.;
- перец.
Приготовление
- Кипятят воду с солью, сахаром, добавив чеснок, лавр и перец.
- Вмешивают в маринад уксус, закладывают рыжики.
- После повторного закипания проваривают содержимое кастрюли 5 минут.
- Раскладывают грибы с маринадом по банкам, прикрывают крышками и ставят маринованные рыжики в холод на хранение.
Как мариновать рыжики на зиму горячим способом?
Не менее вкусными получаются маринованные рыжики на зиму горячим способом. При таком приготовлении заготовка может храниться до следующего сезона, радуя своими отменными характеристиками домочадцев и гостей. Состав пряного микса можно дополнить чесноком, корицей и другими ароматными компонентами.
Ингредиенты:
- рыжики – 2 кг;
- вода – 1,5 стакана;
- сахарный песок – 4 ч. ложки;
- соль – 7 ч. ложек;
- уксус 9% – 7 ст. ложек;
- лавр – 5-7 шт.;
- перец, масло.
Приготовление
- Рыжики закладывают в емкость с водой, доводят до кипения.
- Добавляют остальные составляющие для маринада, кроме масла, проваривают массу 15 минут.
- Раскладывают маринованные горячие рыжики по банкам, доливают в каждую масло, стерилизуют емкости по 10 минут, укупоривают, укутывают.
Как мариновать рыжики холодным способом?
Маринованные рыжики холодным способом удаются менее привлекательными на вид, но во сто крат вкуснее и полезнее, чем те, что готовились с применением термической обработки. В процессе посола грибы приобретают темно-коричневый, местами зеленый цвет, что является нормой и не влияет на другие характеристики закуски.
Ингредиенты:
- рыжики – 2 кг;
- соль – 100 г;
- чеснок – 4 зубка;
- лавр – 15-20 шт.;
- душистый перец и листья смородины – по 30 шт.
Приготовление
- Грибы очищают от загрязнений. Предпочтительно в данном случае избегать контакта с водой или тщательно просушить продукт перед засолкой.
- В емкость укладывают грибы, посыпая слои солью, листьями, чесноком и перцем.
- Сверху прикрывают рыжики марлей, укладывают груз и выдерживают при температуре 20 градусов 2 недели.
- Раскладывают рыжики по банкам, прикрывают неплотно и отправляют в холод на хранение.
Маринованные хрустящие рыжики – рецепт на зиму
Рыжики маринованные, рецепт которых будет изложен следующим, получаются удивительно хрустящими за счет добавления в заготовку корня и листьев хрена. Результативно для усиления хруста грибов применяются хозяйками еще и листья дуба, которые нужно ошпарить кипятком, после чего добавить на дно каждой банки.
Ингредиенты:
- рыжики – 2 кг;
- вода – 3 стакана;
- сахар – 1,5 ст. ложки;
- соль – 1 ст. ложка;
- уксус 9% – 65 мл;
- лавр – 4 шт.;
- горошины перца, корень хрена и листья.
Приготовление
- Рыжики заливают водой, располагают на плите и проваривают 10 минут.
- Добавляют соль и сахар, бросают перетертый корень хрена, перец, лавр, кипятят 5 минут.
- Вмешивают уксус и еще через 5 минут кипячения раскладывают грибы по банкам, на дно которых укладывают листья.
- Стерилизуют маринованные хрустящие рыжики 15 минут, укупоривают, укутывают.
Как мариновать рыжики с лимонной кислотой?
Тем, кому не нравится привкус уксуса в заготовках, целесообразней заготавливать маринованные рыжики с лимонной кислотой, которая придаст блюду нужную кислинку и обеспечит должную сохранность закуски. Для аромата можно добавить в маринад зонтики укропа, а дополнительную пикантность блюду придадут зерна горчицы.
Ингредиенты:
- рыжики – 2 кг;
- вода – 4 стакана;
- сахар – 1,5 ст. ложки;
- соль – 1 ст. ложка;
- кислота лимонная – 0,5 ч. ложки;
- лавр и чесночные зубки – по 4 шт.;
- зерна горчицы – 1 ч. ложка;
- горошины перца, зонтики укропа.
Приготовление
- Отваривают рыжики 10 минут, сливают на сито, дают стечь.
- Из воды, соли, сахара и зонтиков укропа варят маринад, настаивают его 20 минут.
- Закладывают в снова закипевший рассол грибы, бросают перец, лавр, чеснок, зерна горчицы и лимонную кислоту.
- Проваривают массу 5 минут и укупоривают вкусные маринованные рыжики на зиму в стерильную тару, утепляют до остывания.
Рыжики маринованные с маслом
Особенный насыщенный вкус и аромат приобретают маринованные рыжики в банках, приготовленные с добавлением ароматного растительного масла. Последнее не только усилит благоухание специй и пропитывание ими грибов, но и будет способствовать более надежному хранению лакомства без неприятных сюрпризов.
Ингредиенты:
- рыжики – 1,5 кг;
- вода – 1 л;
- сахар – 40 г;
- соль – 1-1,5 ст. ложка;
- уксус – 100 мл;
- масло нерафинированное – 100 мл;
- чесночные зубки и гвоздика – по 7 шт.;
- горошины перца, лавр.
Приготовление
- Отваривают рыжики в подсоленной воде 15 минут, дают стечь.
- Готовят маринад, проварив воду с солью, сахаром и пряностями 5 минут.
- Добавляют уксус и масло, прогревают смесь пару минут.
- В банки закладывают грибы, чередуя с нарезанным чесноком, заливают маринадом.
- Стерилизуют емкости 15 минут, укупоривают, укутывают.
Маринованные рыжики – рецепт с уксусом
Следующая версия для любителей с ярко выраженной кислинкой. Предложенный далее простой рецепт маринованных рыжиков исполняется с внушительной порцией уксуса. Особый вкус закуске в данном случае придадут ягоды можжевельника и добавленный прямо в банки нарезанный репчатый лук.
Ингредиенты:
- рыжики – 2 кг;
- лук – 2 шт.;
- зерна горчицы – 2 ст. ложки;
- вода – 1 л;
- сахарный песок – 3 ст. ложки;
- соль – 2 ст. ложки и 2 ч. ложки;
- уксус – 400 мл;
- ягоды можжевельника – 1 ст. ложка;
- горчица в зернах – 2 ст. ложки;
- горошины перца, лавр.
Приготовление
- Из воды, можжевельника, пряностей, сахара и 2 ч. ложек соли варят маринад 15 минут, вливают уксус, кипятят 2 минуты.
- Рыжики заливают водой до полного покрытия, добавив 2 ст. ложки соли, оставляют на 20 минут, промывают.
- Раскладывают грибы по банкам с луком и зернами горчицы, заливают маринадом.
- Стерилизуют маринованные рыжики с уксусом 30 минут, укупоривают, укутывают.
Маринованные рыжики с сахаром
Приготовленные маринованные рыжики в домашних условиях по следующему рецепту порадуют приятным сладковатым мягким вкусом с умеренной пикантностью. Консервирующим компонентом в данном случае выступает уксусная эссенция, которую нужно добавить в маринад с грибами за 5 минут до завершения варки.
Ингредиенты:
- рыжики – 2 кг;
- зерна горчицы – 1 ч. ложка;
- вода – 1 л;
- сахар – 3 ст. ложки;
- соль – 1 ст. ложка;
- уксусная эссенция 70% – 1 ст. ложка;
- душистый перец – 10 шт.;
- лавр – 3 шт.
Приготовление
- Рыжики отваривают 10 минут, перекладывают в маринад, сваренный из воды, соли, сахара и пряностей.
- Варят грибы 10 минут, вливают уксусную кислоту.
- Через 5 минут раскладывают массу по стерильным банкам, стерилизуют 15 минут, укупоривают, укутывают.
Маринованные рыжики в томатном соусе
Невероятно вкусные и аппетитные маринованные рыжики в томатной заливке станут универсальной домашней заготовкой, которую можно подать самостоятельно, добавить в салат, использовать при приготовлении пиццы, другой выпечки, всевозможных супов, рагу, иных вторых блюд. По желанию в соус можно добавить чеснок и гвоздику.
Ингредиенты:
- рыжики – 1,5 кг;
- соус томатный и вода – по 1 стакану;
- масло растительное – 200 мл;
- лук – 0,5 кг;
- сахар – 1 ст. ложка;
- соль – по вкусу;
- душистый перец – 10 шт.;
- лавр – 2-3 шт.
Приготовление
- Отваривают рыжики 5 минут, дают стечь.
- Кипятят воду с солью, сахаром, пряностями, закладывают грибы, варят 20 минут.
- Добавляют соус, масло и нарезанный лук, подсаливают по вкусу, тушат 30-40 минут.
- Раскладывают маринованные рыжики в стерильную тару, укупоривают, укутывают.
Рыжики маринованные в собственном соку
Маринованные приобретают удивительно насыщенный вкус, степень пикантности которого можно отрегулировать добавлением всевозможных пряностей и приправ. Аппетитный цвет грибов поможет сохранить лимонная кислота, которая в данном случае является и консервантом.
Ингредиенты:
- рыжики – 2 кг;
- вода – 0,5 стакана;
- кислота лимонная – 1 ч. ложка;
- соль – 1,5 ст. ложки;
- душистый перец – 10 шт.;
- лавр – 4 шт.
Приготовление
- Рыжики закладывают в кастрюлю.
- В небольшом количестве воды растворяют соль и лимонную кислоту, выливают к грибам.
- Добавляют пряности, специи, тушат грибы 20 минут, раскладывают по банкам.
- Стерилизуют заготовку 20 минут, укупоривают, укутывают.
Маринованные рыжики с чесноком
Вкусные маринованные рыжики с насыщенным пикантным ароматом удастся приготовить, добавив в маринад в конце варки внушительную порцию чеснока. Любители остринки могут положить прямо в банки кольца перца чили, а фанаты ярких по вкусу благоухающих заготовок гвоздику, корицу и другие пряности на свой выбор.
Ингредиенты:
- рыжики – 2 кг;
- чеснок – 2 головки;
- вода – 0,5 л;
- уксус – 5 ст. ложек;
- сахар – 1 ст. ложка;
- соль – 2 ст. ложки;
- душистый и черный перец – по 10 шт.;
- лавр – 3 шт.
Приготовление
- Отваривают рыжики, дают стечь.
- Кипятят воду с солью и сахаром, добавив пряности.
- Закладывают рыжики, проваривают 10 минут, добавляют уксус и чеснок.
- Через 5 минут раскладывают массу по емкостям, укупоривают, укутывают.
Как мариновать рыжики и волнушки?
Имеющие разительное внешнее сходство с рыжиками волнушки обладают совершенно иными характеристиками и требуют индивидуального подхода при мариновании. Грибы нужно предварительно вымочить пару дней, меняя периодически воду, после чего отварить до опускания на дно. Если за то время, что вымачивались волнушки были собраны рыжики, грибы можно замариновать совместно.
Вряд ли найдутся люди, которые равнодушно относятся к вкусным и хрустящим маринованным грибочкам. Ведь это замечательная заготовка на зиму – закуска и украшение стола. Давайте узнаем, как мариновать рыжики, чтобы они получились невероятно вкусными и ароматными. Для этих целей можно использовать как горячий, так и холодный метод. Оба метода крайне просты, а блюда, приготовленные с их применением — не уступают друг другу во вкусе.
Чтобы закуска получилась по-настоящему вкусной и ароматной, необходимо правильно приготовить маринад для рыжиков. Именно маринад придает такой удивительный вкус грибам.
Самый простой и доступный вариант подразумевает добавление в воду соли и лимонной кислоты. Однако можно несколько разнообразить его.
Очень вкусными и ароматными получатся рыжики, если использовать следующий рецепт приготовления маринада. Для этого потребуется:
Приготовленным маринадом следует залить подготовленные грибочки в банках и тщательно закупорить их крышками.
Рецепт маринования рыжиков горячим способом
Тем, кто желает узнать, как приготовить маринованные рыжики, чтобы они получись не только очень вкусными, но и красивыми, следует порекомендовать горячий способ. Еще одно преимущество данного способа заключается в том, что он гарантирует грибочкам ни с чем не сравнимый аромат и неповторимый вкус, а всем, кто их отведает – приятное ощущение сытости.
Рыжики, замаринованные горячим способом, имеют все шансы стать как праздничной, так и повседневной закуской.
Компоненты
Рассмотрим, как правильно готовить их. Перечень ингредиентов, необходимых для приготовления этого пикантного угощения, включает в себя:
- 1 кг свежих рыжиков;
- 1 л чистой холодной воды;
- 1,5 ст.л. крупной поваренной соли;
- по 5 горошинок перца – душистого и черного;
- 2-3 шт. лавровых листа среднего размера;
- 2 шт. ароматной сушеной гвоздики;
- 4-5 небольших кусочков корицы;
- 2-3 шт. черносмородиновых листочков.
Подготовка грибов
Прежде чем замариновать рыжики, их необходимо подготовить:
- Тщательно отобранные грибы нужно выложить на разделочную доску и при помощи острого кухонного ножа удалить все огрубевшие участки.
- Рыжики переложить в миску с достаточной глубиной и тщательно промыть под струей проточной воды.
- Выбрать кастрюлю среднего размера и залить ее чистой холодной водой, а затем довести до кипения, установив большой огонь.
- Как только вода закипит, добавить соль и сразу же снизить уровень огня.
- Аккуратно добавить в кастрюлю подготовленные грибочки. Отваривать их следует не дольше 10-15 минут – это позволит сохранить характерную ярко-рыжую оптимистичную окраску.
- После этого плиту следует отключить, а все содержимое кастрюли аккуратно слить, используя сито.
- Грибочки промыть под струей воды и на некоторое время отставить в сторону.
Подготовка тары
Чтобы рыжики, маринованные на зиму горячим способом, получились у вас очень вкусными и качественными, нужно правильно подготовить банки для их заготовки. Для начала наполнить холодной водой кастрюлю и поставить ее на плиту, включив огонь посильнее. Пока вода закипает, приступайте к подготовке банок – тщательно промойте их под проточной водой с использованием губки из поролона, а также специального моющего средства для посуды или обычной питьевой соды.
Теперь вымытые стеклянные банки с крышками требуется правильно простерилизовать. Как только вода в кастрюле закипит, нужно уменьшить уровень огня, а после этого каждую из банок поочередно помещать внутрь приблизительно на 10-15 минут. Имейте в виду, что количество воды в кастрюле должно быть таким, чтобы банки были полностью погружены.
Спустя время конфорку отключить, а затем при помощи прихваток аккуратно извлечь банки и поставить их на стол вниз горлышком, предварительно расстелив кухонное полотенце. На данном этапе нужно проявлять предельную осторожность, чтобы горячие банки не лопнули.
Рассол
Следующий этап – приготовление рассола. Для этого на 1 литр воды необходимо использовать 1 ст. л. соли, черный и душистый перчик, сушеную гвоздику, корицу и несколько листочков черной смородины. Воду налить в кастрюлю, поставить на конфорку и дождаться закипания, а затем добавить подготовленные специи и перемешивать, чтобы вся соль растворилась. После этого уровень огня нужно уменьшить и приступить непосредственно к процессу маринования.
Последний этап
Грибочки необходимо аккуратно выкладывать в горячий рассол, а затем отваривать их приблизительно 10-15 минут. Выключив конфорку, нужно сразу же разложить грибы по банкам. Сверху их следует залить остатком рассола и плотно закрыть крышками. Если вас интересует, как , можно использовать данный способ.
Теперь плотно закрытые стеклянные банки с грибочками необходимо разместить на столе донышками кверху и закутать одеялом, хорошо сохраняющим тепло. Когда они полностью остынут, их надо поместить на хранение в холодильник или погреб, если таковой имеется.
Подавать такую закуску можно сразу же после приготовления.
Рецепты маринования рыжиков на зиму без стерилизации
Существуют и другие интересные рецепты приготовления маринованных рыжиков на зиму, которые вы наверняка оцените.
По-английски
Английский способ маринования рыжиков на зиму подразумевает предварительную бланшировку грибов в течение пяти минут. Затем воду слить, а рыжики хорошенько промыть и нарезать тонкой соломкой. Далее в емкость добавить:
Когда жидкость закипит, к ней добавить рыжики и продолжать готовить еще пять минут. После этого всю полученную массу следует поместить в банку и убрать в холодильник. Спустя два-три часа аппетитная и ароматная закуска будет полностью готова к употреблению. Имейте в виду, что для длительного хранения она не подходит. А для тех, кого интересует рецепт маринованных рыжиков без стерилизации – это один из самых лучших и удачных вариантов.
Рецепт со специями
Существуют и другие интересные способы, например, маринование рыжиков на зиму в стеклянные банки со специями.
Для этого рецепта вам потребуется следующий набор ингредиентов:
Перед тем, как мариновать рыжики на зиму в банках, необходимо тщательно очистить их от загрязнений, а затем промыть в проточной воде. После этого рыжики залить кипятком, полностью покрывая их, и варить на протяжении двадцати минут.
Далее взять еще одну емкость для маринада – налить в нее воду и довести до кипения, а затем добавить все специи, соль и сахар. После этого налить требуемое количество уксуса и аккуратно выложить рыжики. В течение 40 минут их необходимо варить на слабом огне, а затем поместить в предварительно простерилизованные стеклянные банки и закатать.
С красным соусом
Должны понравиться вам и маринованные рыжики в томатном соусе – еще один несложный рецепт, не требующий стерилизации. Вам будет интересно, как замариновать рыжики на зиму данным способом. Для этого необходимо подготовить:
Очищенные грибы поместить в кастрюлю и добавить к ним нарезанные тоненькими колечками луковицы и натертую на крупной терке морковку. Затем все это тщательно смешать с томатной пастой и проварить в течение 15-20 минут, после чего разложить по стерилизованным стеклянным баночкам и закатать. Эти рецепты маринования рыжиков на зиму позволят довольно быстро и легко приготовить замечательные закуски.
Рыжики часто остаются в тени более продуктивных лесных грибов . Но свою нишу народной любви они заняли. Грибники охотно собирают молодые рыжики, используют их в приготовлении блюд и заготавливают на зиму. Можно закатать в банки маринованные грибочки, засоленные горячим или холодным способом и даже жареные. В статье собраны лучшие рецепты с аппетитными фото.
Рыжики на зиму холодным посолом
Для начала подготовьте главный ингредиент:
- хорошо вымойте рыжики;
- почистите от соринок;
- просушите при комнатной температуре или протрите сухим полотенцем. Эти процедуры нужны перед любым способом заготовки грибов.
Рыжики склонны темнеть, если их оставить после первичной разделки. Чтобы этого не произошло, сразу поместите грибы в солёный раствор (20 г на 1 л). Держать их там долго нельзя.
Холодный посол рыжиков - самый простой и полезный способ консервирования. Используется деревянный бочонок, крупная эмалированная или стеклянная тара:
- на дно уложите слоями соль, смородиновые листья, душистый и чёрный перец, лавровый лист, чесночные зубчики;
- укладывайте грибы шляпками вверх (всего потребуется 2 кг) вперемешку с прослойками специй;
- когда ёмкость полностью набьётся, накройте её марлей и крышкой с грузом.
В таком состоянии кислород будет минимально поступать под крышку. При температуре до +20 °C грибы будут отменно солиться. 2 раза в неделю сменяйте марлю. Выдержите этот режим засолки около 3-х недель. Затем разложите грибочки в стерильные банки. Плотно закрывать соленую заготовку не желательно.
Можно засолить рыжики ещё проще. Не случайно в старину ходили по грибы сразу с бочонком. Рыжики пересыпали солью, придавливали и так сохраняли их полезные качества до еды на несколько недель. И сегодня вы сможете без риска для здоровья есть маринованные или засоленные любым способом рыжики уже через считанные дни после начала заготовки. Только грибы должны быть действительно лесными, а не собранными вблизи автомобильных дорог и других неэкологичных мест.
Рецепт засолки рыжиков горячим способом
- 1 л воды;
- соль - 1 ст. л. с горкой + для варки грибов;
- чёрный перец - 5 горошин;
- душистый перец - 6 горошин;
- лаврушка - 2 листика;
- сушёная гвоздика - 2 шт.;
- корица - 4 кусочка;
- смородиновый лист - 2 шт.
Для начала грибы нужно разделать. Отрежьте огрубевшие части. Крупные экземпляры допускается разделить на части. Ещё раз промойте под водой. Затем готовьте кастрюлю:
- Заполните её водой, доведите до кипения.
- Основательно посолите.
- Сразу после этого поместите в воду рыжики. Проварите их максимум 15 мин., пока жидкость не станет желтоватой.
- Снимите кастрюлю с огня и слейте отвар в раковину через дуршлаг. Промойте грибы большим количеством воды и оставьте остывать.
- Подготовьте банки: вымойте, простерилизуйте, обсушите.
- Сварите рассол. Наполните кастрюлю водой (1 л), доведите до кипения. Насыпьте все приправы и пряности, хорошо их перемешайте, пока соль (1 ст. л. с горкой) не растворится. Убавьте огонь до минимума.
- Проварите грибы в этой кипящей жидкости 10-15 мин. Выключите огонь.
- Разложите грибочки по стерильным банкам.
- Залейте рассолом и закатайте.
Внимание! Закрытые банки следует оставить на пару дней вверх дном в укутанном состоянии. Затем поместите их в прохладное помещение. После вскрытия баночки рыжики не нужно как-то дополнительно готовить.
Как приготовить жареные рыжики на зиму
Любители грибов по достоинству оценят рыжики в жареном виде. Первый способ приготовления разносолов на зиму - классический:
Внимание! Жира или масла в банке перед закрытием крышки должно быть на 1,5-2 см выше верхнего слоя грибов. Если заливки не хватило, на скорую руку приготовьте дополнительную порцию.
Ещё один рецепт - по-болгарски. Он незначительно отличается от классического, но ощутимо изменит вкус жареных грибочков.
- Подготовьте уксус. Мелко нарежьте зелень по вкусу и разрубите на несколько частей зубчик чеснока.
- Перед закупоркой добавьте в каждую банку по 1-2 ст. л. уксуса 9%. Предварительно его нужно смешать с топлёным жиром или маслом.
- Обжаренные рыжики в процессе укладки перемешайте с чесноком и зеленью.
Грибочки будут нежнее, если перед закупоркой отварить их в двух водах. При любом из этих рецептов вам нужно будет лишь открыть банку и разогреть содержимое на сковороде. Вы получите жареные грибы «как летом». Можно добавлять в эту поджарку к отварному картофелю или рису.
Рецепты приготовления маринованных рыжиков на зиму
Для первого способа на 1 кг рыжиков понадобится такой список пряностей:
- чёрный перец - 7 шт.;
- гвоздика - 1 шт.;
- душистый перец - 5 шт.;
- соль - 1 ч. л.;
- полстакана столового уксуса 9%;
- питьевая вода.
Маринованные грибочки
Готовятся маринованные рыжики так:
- Начните с маринада. Смешайте неполный стакан воды с указанными пропорциями пряностей, соли и уксуса.
- Вскипятите и остудите.
- Уложите чистые и подготовленные грибы в кастрюлю.
- Залейте кипятком. Посолите.
- Включите огонь и протомите грибы под крышкой 3-4 мин.
- Сразу процедите.
- Выложите грибочки в банки и залейте холодным маринадом.
- Закупорка банок происходит обычным способом.
Ещё один вариант маринования более длительный и основательный. Ингредиенты в этом рецепте те же, только добавляется 1 средний репчатый лук, пучок укропа и 2 ст. л. растительного масла. Зато в маринаде отсутствует уксус. Пошаговый процесс закупорки:
- Подготовленные грибочки обильно залейте холодной водой и проварите 4 мин. Выключите огонь, слейте из кастрюли жидкость.
- Снова добавьте воду. Её уровень - на палец выше грибов. Теперь можно добавить в кастрюлю измельчённый лук и пряности.
- После кипения продержите рыжики несколько минут на среднем огне, помешивая и снимая пенку.
- Добавьте нарезанный укроп и уменьшите огонь. Оставьте вариться под крышкой около 25 мин.
- Для закупорки лучше подготовьте и простерилизуйте банки ёмкостью по 0,5 л. На донышко каждой налейте масло и уксус.
- Разложите грибочки по банкам. Их слой должен не доходить 1 см до кромки.
Закройте крышки, банки переверните и оставьте под утепляющим материалом. Через сутки их можно переместить в прохладное и тёмное место. Маринованные рыжики универсальны в кулинарии и хорошо сочетаются со многими блюдами, алкоголем.