Экзотические блюда становятся все более доступными для наших соотечественников, особенно тех, кто увлекается путешествиями и ради интереса пробует в различных уголках мира самую странную еду. Мало кого теперь удивишь жарким из крокодила, тухлой селедкой или блюдами из насекомых. Но восточный деликатес «суп из птичьих гнезд» все еще остается одним из наиболее экзотических и редких блюд мира. Попробовать его сложно еще и потому, что это очень дорогая пища - в Гонконге специальные гнезда для супов продают по цене четыре тысячи долларов за килограмм.
Сложно представить, как человеку пришло в голову использовать в качестве пищи такой с виду совершенно неподходящий продукт - кажется, что только крайняя нужда и жестокий голод могут сделать аппетитным прилепившейся к скале нарост из веток, листьев и птичьей слюны. Но факт остается фактом - блюдо оказалось необыкновенно вкусным и питательным, а сейчас даже считается одним из самых изысканных деликатесов мира.
Не каждое гнездо подходит для подобного кулинарного изыска, поэтому не пытайтесь сварить гнездо, найденное на дереве за окном. Только дома стрижей-саланганов годятся в пищу. Эти птички очень маленькие, по размеру сравнимы с воробьем. При этом даже не все их виды делают подходящие гнезда: всего существует около двадцати видов саланганов, но только несколько создают съедобные гнезда. Большинство гнезд, выставляемых на продажу для супа, принадлежат всего двум видам стрижей: их называют «светло-гнездными» и «темно-гнездными». Первые делают гнезда в виде чаши, используя в качестве строительного материала свою слюну с несколькими перышками. Темные гнезда получаются из большего количества перьев, которые скрепляются слюной. Перед приготовлением блюда гнезда тщательно очищаются, поэтому светлые гнезда ценятся больше. В России съедобные гнезда стрижей-саланганов не найти, они водятся в Индийском океане от Андаманских островов до Таиланда и Вьетнама.
Первое упоминание о блюде из птичьих гнезд было найдено в письменных источниках, принадлежащих китайской династии Мин, которая существовала с 1368 по 1644 года. По китайской легенде, такие гнезда строили странные птицы, напоминавшие ласточек и питавшиеся морской пеной и моллюсками. Они переваривали моллюсков, смешивали получившуюся массу со слюной и строили свои дома. Считалось, что такие гнезда обладали лечебными свойствами и даже повышали потенцию у мужчин. До сих пор подобные убеждения можно встретить у китайцев и жителей Юго-Восточной Азии. Но на самом деле саланганы, конечно, не едят морскую пену и не строят гнезда из моллюсков. Питаются они в основном насекомыми: их великолепное зрение и широкие клювы позволяют быстро и ловко ловить насекомых на лету. Еще эти удивительные птицы славятся своим умением ориентироваться по эхолокации, правда, им еще далеко до летучих мышей, и находить пищу таким образом птицы еще не научились.
Основной ингредиент супа из птичьего гнезда - это слюна пары стрижей, которые решили образовать семью и построить себе дом. Сложно назвать это аппетитным, но слюна саланганов обладает большими запасами белков, жиров и углеводов, и даже имеет несколько полезных минералов в составе. Хотя пока никаких научных подтверждений о лечебных свойствах этого продукта нет: ученые пока только выяснили, что в нем содержатся вещества, способствующие восстановлению клеток и тканей птиц и поддерживающие их иммунитет. Но на человека, по-видимому, это никак не влияет.
Стрижи любят строить гнезда на стенах скал и пещер, поэтому собирать их довольно рискованно. Этим занимаются опытные скалолазы: они строят «леса» из бамбука и забираются на стены с бамбуковыми шестами в руках, которыми срывают гнезда со стены. Шесты на концах расщеплены или оборудованы специальной лопаткой из металла, чтобы было легче снимать гнезда. Собиратели в основном не обращают внимания на время года и количество яиц в гнездах, что привело к резкому сокращению популяции этих птиц. Некоторые колонии полностью исчезли, численность других сократилась почти на девяносто процентов. Если так будет продолжаться и дальше, стрижи-саланганы полностью вымрут, и суп из птичьих гнезд станет не просто самым дорогим, а недоступным деликатесом. Поэтому ученые предлагают сократить сбор гнезд и давать птицам отдохнуть хотя бы раз в год, чтобы они дали потомство. Многие сборщики согласны с мнением специалистов, но незаконное собирательство гнезд до сих пор процветает. В некоторых местах для жителей это единственный заработок, тем более на черном рынке можно очень выгодно продать гнезда.
Считается, что лучшие гнезда для супа поставляются из Малайзии, их также собирают в Индонезии , где число поставок достигает трехсот тонн в год. Потребляют гнезда в основном в Китае, Сингапуре, Тайване и Северной Америке. Суп готовится на водяной бане: при этом гнездо растворяется в воде, которая приобретает вид и консистенцию слизи или киселя.
В парк Таман-Негара, нас подвозил бизнесмен, который ехал ремонтировать свою машину в город Куатан.
Он с радостью и восторгом рассказывал о своем бизнесе, а мы с таким интересом его расспрашивали, что он предложил заехать и посмотреть всё своими глазами. У нас было в запасе свободное время, поэтому мы с удовольствием согласились.
Его бизнес – это выращивание птичьих гнёзд. В России их называют "ласточкины гнёзда ", но в действительности птички называются саланганы (swiftlets) – это разновидность стрижей, которые обитают на юге Азии, они довольно мелкие по размеру, чуть крупнее обычного воробья и внешне немного похожи на ласточек.
Бизнес по разведению гнёзд является одной из самых высокодоходных сфер в мировом сельском хозяйстве. – одна из тех стран, где стрижи живут в большом количестве, а значит есть все условия для ведения подобного бизнеса.
Несмотря на то, что Малайзия поставляет на мировой рынок лишь 10% гнёзд, именно малайзийские считаются лучшими по своему качеству и называют их здесь "белым золотом" – стоимость составляет до $3000 за 1 килограмм, и они пользуются невероятной популярностью на китайском рынке.
Состоят практически из одной слюны, без каких-либо примесей или растительных включений. Именно за это и ценятся данные птицы – их гнёзда лакомый деликатес в китайской кухне. Самое популярное блюдо – «суп из ласточкиных гнёзд», представляющий собой желатинообразную похлёбку со специфическим вкусом.
Более чем из 20 существующих видов саланганов только несколько производят гнёзда, которые являются съедобными. Основная масса гнёзд, продаваемых в мире, принадлежит двум видам: «светло-гнёздному» и «темно-гнёздному» саланганам. Первый строит чашеподобное гнездо, включающее слои слюнных выделений с несколькими перышками между ними (оно выглядит светлым); гнездо второго содержит много перьев, скрепленных вместе слюной, потому кажется темным и имеет ворсистое строение.
Высокая цена на деликатес объясняется большим риском для охотников за этой добычей. В дикой природе саланганы гнездятся в пещерах, птица умеет хорошо ориентироваться в темноте и делает гнёзда в труднодоступных местах, что является основной сложностью для добытчиков – нужно быть хорошим скалолазом.
Гнёзда собирают 3-4 раза в год.
Первый раз
их срезают ранней весной, до того, как стрижи откладывают яйца. Первые гнёзда девственно-белоснежные. Вернувшись в пещеру стрижи ищут свои гнёзда и не найдя их, начинают строить новые. Они спешат, поскольку сезон кладки яиц пришел, а откладывать их негде.
Вторые гнёзда – розового цвета, есть мнение, что птицы во второй раз не в силах выработать достаточно слюны и поэтому она получается с примесью крови, за счет чего и получается розовый цвет – у гурманов они ценятся выше, чем белые.
В третий раз получаются гнёзда красно-бурые. Если срезать абсолютно все гнёзда, то через несколько лет в этой местности стрижей совсем не останется. Саланганы никогда не пользуются два раза одним и тем же гнездом, а для каждой новой кладки яиц строят новые.
Работа над строительством гнезда длится примерно месяц. Из-за гастрономического пристрастия к деликатесу гибнет огромное количество птенцов. Именно дороговизна «сырья» и бешенный спрос в китайской кухне привели к тому, что фермеры в Юго-Восточной Азии научились приручать стрижей.
Причем «стрижиные» фермы в основном появляются за пределами основного места потребления гнёзд – Китая. Распространены они в , Филиппинах и Вьетнаме. Оказывается, что при Мао Дзедуне эта птица и суп из её гнёзд были объявлены «буржуазным излишеством», и популяция саланганов в 1970-х была истреблена на 95%. На сегодняшний день на юге Китая численность этих стрижей составляет всего половину прежнего уровня до истребления.
Умение стрижей ориентироваться в темноте и жить в пещерах было главным препятствием на пути культивирования гнёзд до тех пор, пока один индонезиец с острова Ява, в 70-х годах не отправился на несколько месяцев в Мекку, а по возвращении обнаружил, что его пустовавшее жилище заселили стрижи-саланганы.
3 года он исследовал, как можно привлечь птиц в искусственное строение – экспериментировал с размером помещения, материалом стен и потолка, влажностью, температурой и освещённостью. Он первый смог записать на кассету пение птиц, которое привлекало их в искусственное жилище. Все его находки и по сей день успешно используются на многих фермах.
Ферма, которую мы посетили находится на территории пальмовой плантации, въезд посторонним туда строго воспрещен – стоит шлагбаум и пост охраны. Пальмовая плантация огромна, передвигаются по ней вот на таких джипах
Так что мы сменили спортивную машину на внедорожник и поехали
Кругом рощи из взрослых пальм, хозяйственные склады, а также совсем молодые пальмы 
В самой глубине плантации непримечательное бетонное сооружение, именно оно и служит пристанищем для саланганов
В помещении нет окон, царит полная тьма и поддерживается постоянная температура 27-29 градусов при влажности 80-90%, с помощью специальных устройств
Для привлечения птиц используется звуковая аппаратура, с различными музыкальными треками. Одни из них предназначены для привлечения стрижей в дом, а другие – для создания "уютной атмосферы" внутри
Кроме того, динамики расставлены и на дальних подступах к дому, чтобы намекнуть птицам в какую сторону им нужно двигаться
Для поддержания необходимого запаха в помещении используется специально завезённый птичий помёт – гуано
.
Под потолком саланганы мастерят свои гнёзда
В среднем 1 кг сырья получается из 110-120 сырых гнёзд. Одна такая бетонная постройка в течение года дает от 15 до 25 кг гнёзд. Оптовая цена на них составляет около $1200 долларов за 1 килограмм (а в Гонконге их продают уже от $2.5 тысяч до $3 тысяч, таким образом перекупщики имеют прибыль 100% и выше). А фермер за год разведения получает $18-30 тысяч, что очень даже неплохо, учитывая что средний заработок фермеров в других областях $3-4 тысячи в год.
Неоспоримый плюс этой отрасли в том, что помимо стартового капитала, трудовые и материальные издержки в ней минимальны: птицы кормятся самостоятельно, уход за ними почти не нужен – лишь иногда убирать помёт, который опять же можно использовать в качестве удобрения на полях. Эта отрасль еще хороша тем, что позволяет содержать птиц даже в городах и 20% птичьих гнёзд «производится» именно на городских территориях.
Интересные факты:
- Общий валовый сбор лакомого «сырья» составляет 300-350 тонн в год;
- В целом мировой рынок этого «сельхозсырья» специалисты оценивают в 600-650 млн. долларов в год;
- В год в мире потребляется несколько сот тонн "ласточкиных гнёзд" при том, что высушенное гнездо весит не более 10 г.
- 50% потребления птичьих гнёзд приходится на Гонконг, 8% – на Китай, 6% – на Тайвань, 4% – на Макао.
В Китае суп можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихся на Императорской кухне, и на юге, в провинции Гуандун, где этот кулинарный шедевр и был изобретен. В Гонконге или Шанхае миска такого супа стоит от 30 до 100 долларов.
Существует красивая легенда о возникновении этого блюда.
В ХIII веке, когда на Китай напала армия Чингисхана, император династии Цзинь терпел одно поражение за другим и был загнан врагами на скалистый остров. Император не выдержал позора, прыгнул со скалы в море и разбился, а остатки армии выжили, питаясь гнёздами птичек, которые селились на этих скалах.
Супу приписывают необыкновенные целебные свойства – возвращение молодости, продление жизни, повышение мужской потенции, излечение от астмы, а обнаруженный в гнёздах, растворяющийся в воде гликопротеин, стимулирует деление клеток в иммунной системе человека, на основе этого элемента ученые пытаюются изобрести лекарство от СПИДа и других опасных вирусов. Суп также является очень питательным, т.к. более 50% содержимого птичьей слюны – белок.
Если вдруг соберетесь в Китай или Гонконг и вас отпугнет ресторанная цена, то можете купить отдельно гнёзда и приготовить суп самостоятельно, деликатес как правило продается в дорогой и изящной упаковке. А если очень хочется попробовать, но поездка в Китай в ближайшее время не запланирована, гнёзда можно купить даже в интернете, например через популярный китайский сайт Alibaba.
Вот вам и рецепт: ласточкино гнездо заливают кипятком и выдерживают в горячей воде в течение 5-6 часов, остывающую воду постоянно заменяют горячей, в результате гнездо разбухает и становится мягким. После чего из него вытаскивают пинцетом пух, грязь и прочие вкрапления. Готовое гнездо обдают раствором щелочи, и далее тщательно промывают холодной водой. Существует несколько вариаций подачи блюда на стол, но как правило такое гнездо подают с крепким куриным бульоном со специями, или фаршируют им цыпленка.
После осмотра фермы хозяин пригласил нас на ланч посреди пальмовой плантации, где как раз обедали рабочие
предложили нам конечно не гнёзда, а традиционную малайскую пищу: рис, овощи в различных соусах, салаты, фрукты и напитки
На прощание фото с владельцами фермы
И в путь – до темноты нам нужно успеть в , о чем мы расскажем в следующем посте.
В каждом доме. Если же классический рецепт надоел, то можно попробовать сделать "Ласточкино гнездо". Блюдо, которое получится в результате, будет сочным, его вкус будет насыщенным, ведь для приготовления используются самые разнообразные продукты.
В классическом рецепте рекомендуется брать свино-говяжий фарш. На полкилограмма мяса понадобится банка 100 грамм сыра, 3-4 некрупных свежих помидора и среднего размера луковица. Майонез, кетчуп, зелень, соль и специи берутся по вкусу. "Ласточкино гнездо" рецепт имеет следующий.
Фарш солится, перчится, делится на несколько частей, из которых делаются среднего размера тонкие лепешки. Они кладутся на подготовленный противень. Сверху на котлеты помещается небольшое количество кетчупа или томатной пасты.
Следующим слоем идут ломтики помидоров, на которые помещаются нарезанные пластинки грибов. Далее блюдо посыпается тертым сыром. Последним слоем является майонез. Полученные котлеты рецепт рекомендует поставить в духовку, разогретую до средней температуры, на 40-45 минут. Однако данное время может меняться, в зависимости от сорта фарша или особенностей духового шкафа.
Для того чтобы приготовить закуску "Ласточкино гнездо", рецепт можно взять следующий. На 6 порций понадобится 300 грамм свежей пасты, используемой для приготовления лазаньи, 300 грамм сыра (его понадобится разрезать на тонкие ломтики), соус "Бешамель" (по вкусу), 300 грамм шампиньонов (их нужно измельчить), 100 грамм тертого сыра (рекомендуется пармезан), 150 грамм ветчины. Листы пасты смазываются соусом.
Далее сюда кладутся ломтики ветчины, сыра, грибов. Все сворачивается рулетиком и помещается в холодильник на четверть часа. После этого блюдо достается, нарезается небольшими кусочками и выкладывается в подготовленную форму. Сверху закуска посыпается тертым сыром, наливается немного соуса. Блюдо выпекается при низкой температуре около часа.
На праздничном столе салат будет обязательно пользоваться популярностью. Он имеет интересное оформление, которое обязательно привлечет к нему много внимания со стороны гостей.
Для его приготовления понадобится 5 крупных картофелин, которые чистятся и нарезаются соломкой. Далее кусочки обжариваются во фритюрнице, пока не получится золотистый цвет.
Куриное филе (200 грамм) отваривается, измельчается. Сыр (берется любой твердый сорт) натирается. Свежий огурец режется тонкими полосками. Часть картошки смешивается с данными ингредиентами, а оставшиеся ломтики оставляются для оформления. Далее салат заправляется майонезом, солится, перчится.
На блюдо кладется картофель в виде веточек.
Из полученной массы салата формируются небольшие шарики-"яйца".
Они аккуратно помещаются на картофель.
Салат украшается веточками зелени.
Какой бы "Ласточкино гнездо" рецепт не имело, будь то котлеты, закуска или салат, нужно отметить, что в результате получится оригинальное блюдо, привлекающее внимание и дегустируемое всеми с удовольствием.
В течение последних 400 лет в китайской кухне очень популярно дорогостоящее блюдо - суп из гнезд птиц или "суп из ласточкиных гнезд".
Ласточки-саланганы изготавливают гнезда, которые считаются съедобными и состоят в основном из слюны.
Стоимость гнезда колеблется от 2500 до 10 000 долларов за килограмм, получается, миска такого супа стоит от 30 до 100 долларов.
Высокая стоимость обусловлена большим риском поиска этих гнезд и сложным процессом очистки.
Любимое место гнездования ласточек-саланганов - скалы в Малайзии. Чтобы достать их оттуда альпинистам приходится рисковать своей жизнью. Сбор гнезд производится три раза в год, веревочные лестницы - единственно доступный способ попасть к месту гнездования.
Однако, добраться до гнезда - не самое главное, надо еще подгадать время, взять гнездо именно тогда, когда птенцы улетели и ласточка не успела отложить новые яйца.
Гнезда сделаны из смеси птичьих перьев и слюны, их приходится подвергать тщательной очистке, при этом используют крошечные инструменты, чтобы вытащить каждое перо, кроме того применяют специальные чистящие и отбеливающие средства.
Сушеные гнезда готовы к продаже. Коробка справа стоит 800 долларов.
То, что осталось после чистки, - это небольшая, закаленная оболочка, почти полностью состоящая из слюны птицы. Самые ценные из них - «красные гнезда», которые могут стоить до 10 000 долларов за килограмм. Однако наиболее распространенными являются гнезда белые и черные, ценой от 5000 до 6000 долларов за килограмм.
По словам тех, кто пробовал, суп "из ласточкиных гнезд" мягкий и желеобразный. Слюна птиц состоит примерно на 70 процентов из белка, который при растворении в воде создает желатиновую смесь со сладким вкусом.
Кроме приготовления супа, гнезда можно использовать в качестве ингредиента с шампиньонами, с вареным рисом или в качестве дополнения к яичным пирогам или десертам из яичного крема, так же популярно желе.
Импорт и экспорт "ласточкиных гнезд" в некоторых странах запрещен из-за птичьего гриппа.
Насколько ласточкины гнезда целебны
Сложилось устойчивое мнение, что все блюда страшно целебны, прямо-таки панацея от всех напастей. Не знаю, как в отношении всех других блюд, но ласточкины гнезда, похоже, таки оправдывают приписываемые молвой ожидания.
Закономерно, что ласточкины гнезда, являющиеся фактически морепродуктом, содержат большое количество йода. Кроме того, они содержат фосфор, кальций, железо и многие другие полезные микроэлементы. Но не это главное. Важно то, что сочетание компонентов, входящих в состав ласточкиных гнезд, оказывает удивительно мощное совокупное воздействие на организм человека, повышает иммунитет, усиливает защитные силы, это просто !
Особенно ласточкины гнезда полезны детям, старикам, беременным женщинам, слабым и больным людям. Только перечень болезней, от которых мы могли бы избавиться, регулярно потребляя ласточкины гнезда, занимает несколько страниц. Достаточно сказать, что они исцеляют астму, хронический кашель, болезни горла, проявляют противоопухолевую активность, способствуют лечению некоторых онкологических заболеваний.
Фото:
Ласточкины гнезда улучшают качество сперматозоидов, решают проблемы мужского бесплодия, кроме того, являются сильным и повышают потенцию. А женщинам нравится, что они омолаживают кожу и разглаживают морщины. Поэтому ласточкины гнезда не только употребляют в пищу, но и изготавливают из них лекарства и косметические средства.
Какую прибыль может принести промысел ласточкиных гнезд
Деликатесные ласточкины гнезда — один из самых дорогих пищевых продуктов, цена их доходит до 2000 долларов за килограмм, что сравнимо с самыми дорогими сортами белужьей икры.
Еще не так давно промысел ласточкиных гнезд был весьма трудоемким и опасным делом — ведь саланганы гнездятся на отвесных скалах на высоте 10−15-этажного дома и отчаянно защищают свое жилище.
В наш высокотехничный век, их стали разводить наподобие кур, перепелок или страусов. Для саланганов строят высокие многоэтажные дома, в которых вместо окон в стенах устроены узкие щели, наподобие летка в улье.
Внутри под низкими потолками устроены многочисленные бетонные балки. Саланганы с удовольствием лепят гнезда в укромных уголках между балками и потолком. Оттуда их периодически срезают работники саланганьей фермы, стараясь изымать только те гнезда, в которые еще не снесены яйца. Иной раз бедным саланганам приходится лепить гнезда по три раза в год.
Фото:
Сейчас во всем мире ежегодно добывают несколько тонн ласточкиных гнезд. Если учесть, что высушенное гнездо салангана весит около 10 г, можно представить себе, какое это количество и какого размаха достиг этот бизнес. Промысел ласточкиных гнезд непрерывно развивается, и недалек тот час, когда эта станет доступна любому жителю планеты.
Как приготовить пресловутый суп из ласточкиных гнезд
Ласточкины гнезда едят не только в Китае. Суп из ласточкиных гнезд популярен в Индии, Индонезии, странах Индокитая. Отведать его можно и у нас, но только в дорогих ресторанах крупных городов.
Можно приготовить и самому, если удастся раздобыть (чем черт не шутит!) это самое ласточкино гнездо. Как?
Сначала ласточкино гнездо заливают кипятком и оставляют набухать на пять часов, периодически заменяя остывающую воду кипятком. Для дополнительного размягчения ласточкины гнезда обдают раствором пищевой соды. С разбухшего гнезда пинцетом убирают налипшие перышки, пух и грязь. Затем тщательно промывают холодной водой.
Фото: pixabay.com
Отмокшее ласточкино гнездо заливают куриным бульоном так, чтобы он покрывал гнездо, и варят на сильном огне 15 минут.
Затем этот куриный бульон сливают и заливают гнездо новой порцией крепкого куриного бульона. Добавляют мелко нарезанное сырое белое куриное мясо, вареный окорок и по вкусу глютамат натрия, соль, зелень. Доводят до кипения и варят на слабом огне полчаса.
Приятного аппетита и крепкого здоровья!