Утиные ножки конфи - популярное французское блюдо, которое можно попробовать в любом приличном ресторане, правда для этого вам придется делать свой заказ заранее, так как "конфи" или "конфит" с французского переводится как "томление в собственном жире", то есть длительное тушение. Готовится блюдо не менее 2 часов в закрытой керамической форме или емкости, но зато получается невероятно сочным, тающим во рту! К такому горячему из птицы вы можете подать любой гарнир из овощей, макарон или круп. Рецепт конфи еще идеален тем, что вам не нужно постоянно присматривать за готовящимся блюдом - духовой шкаф сделает все сам!
Ингредиенты
- Утиные ножки - 2 шт.
- Мёд - 2 ст.л.
- Горчица в зернах - 2 ст.л.
- Соль - 1 ч.л.
- Сушеный тимьян - 2 щепотки
- Молотый черный перец - 3 щепотки
- Лимонный сок - 1 ст.л.
Информация
Второе блюдоПорций - 2
Время приготовления - 3 ч 0 мин
Французская
Утиные ножки конфи: как приготовить
Таким же образом вы можете приготовить не только утиные ножки, но еще и утиную грудку, а также целую птицу. Для целой тушки вам необходимо будет выбрать форму пошире. Обязательно опалите кожу утки и удалите остатки перьев и загрязнения, если таковые присутствуют. Ножки утки выбирают для рецепта за то, что в них под кожей содержится немалое количество жира, в котором они и будут тушиться.
После всех процедур ножки промойте в воде, обсушите бумажными салфетками или полотенцами и выложите в глубокую миску. Всыпьте все сухие ингредиенты, влейте мёд, добавьте горчицу в зернах, лимонный сок и перемешайте все в миске с небольшим нажимом, как бы вдавливая специи в мякоть утки. Оставьте на 1 час для маринования.
После этого выложите маринованные ножки в огнеупорную форму и полейте их остатком маринада. Накройте форму крышкой и поместите ее в холодную духовку. Именно в холодную, так как из-за перепада температур форма может лопнуть. Разогрейте духовой шкаф до 200С и запекайте утиные ножки около 2 часов. В промежутке между ними вы можете аккуратно перевернуть ножки на другую сторону, слегка приоткрыв крышку формы.
Как только указанное время пройдет, выключите духовку и извлеките форму с блюдом. Действуйте аккуратно - форма очень горячая и полна обжигающего жира. Выньте из него запеченные окорочка на тарелку.
Конфи- это давний способ хранения продуктов, в основном мясных. Продукт тушат в жире, потом заливают им доверху, что перекрывает доступ воздуха к продукту, соответственно блокирует доступ воздуха для бактерий. Вне холодильника, в прохладном месте, конфи может хранится 1-2 месяца, а в холодильнике и все 6.
По такому же принципу можно приготовить конфи из какого либо вида мяса, выбирая для этого более дешевые, жесткие виды мяса (свиная лопатка, голяшки телячьи, бараньи или свиные, куриные ножки и т.д.). Только ради Бога не портите грудок, вырезок и спинной части в целом, для этих шикарных кусков мяса есть другие методы приготовления.
Что можно сделать с утиным конфи:
1) Быстро поджарить до хрустящей корочки и подать с картофелем (моя любимая версия) или любым другим простым гарниром. Корочка получается безумно хрустящей при том, что мясо остается сочным.
2) Добавлять в салаты и супы придавая приятный утиный вкус и аромат блюдам;
3) Готовить различные канапе, которыми не побрезгует ни один гурман.
4) Приготовить пасту для смазывания хлеба измельчив конфи со специями и небольшим количеством жира (Так званное Rillette).
Когда я покупаю утку, в основном разделываю ее, растягивая удовольствие и используя части этой особо ароматной птицы наилучшим образом. Запеченная целиком утка имеет свои прелести и приносит атмосферу праздника на стол. Но учитывая анатомию этой птицы, приготовление утки целиком не самый лучший способ добиться максимума вкуса и правильной консистенции. Всегда существует конфликт: перепечь (пересушить) грудки, которым достаточно недолгого времени приготовления или недопечь ножки, которым нужно намного больше времени чтобы они стали мягкими и сочными (чтобы коллаген, которого в достатке в соединительных тканях ножек, сделал свое дело). Тушение при низких температурах - это идеальное решение для ножек. А в жире, не подумайте, они нисколько не пропитываются чрезмерно жиром, ножки не пересыхают и остаются сочными.
Что касается картофеля, то те кто более глубоко интересуется кулинарией, наверняка знает что самая хрустящая корочка у картофеля получается если жарить его в утином или гусином жире.
После приготовления конфи его не мало остается. Такой жир очень полезен, им в свое время, в деревнях, лечили болезни дыхательных путей.
Где я взяла столько жира? Всякий раз когда пеку утку, я сливаю тот жир который вытапливается из нее и замораживаю. Так он может хранится вечно. Кроме того, когда разделываю тушку на части, для отдельного приготовления, всегда есть много обрезков кожи с большим количеством жира, кроме того жирная задняя часть утки. Я все обрезки собираю и вытапливаю жир на медленном огне в небольшом казанке. И так насобирала я его не мало. Можно заменить утиный жир, более нейтральным свинным смальцем, так часто и делают в Франции, где конфит можно купить в каждом супермаркете.
Специи и травы также можно взять разные. Особенно вкусный утиный конфи получается с тимьяном, душистым перцем и цедрой апельсина. Или с восточным акцентом: с имбирем, бадьяном, корицей и сычуанским перцем.
Смело экспериментируйте! Главное лишь соблюдать общую технологию. Солить заранее обязательно! Это существенно влияет на консистенцию и вкус ножек.
P.S.
Нет принципиального значения сколько ножек (мяса) одновременно готовить 2, 4, 6 или больше....
4 ножки
Ингредиенты
- 4 утиные ножки
- 8 грамм соли на каждые 500 грамм мяса
- 1 ч.л. черного перца горошком
- 1/2 палочки корицы
- 5 горошин душистого перца
- 4 шт. гвоздики
- около 1 л. или больше утиного жира или смальца
Для картофеля:
- 4 ст.л. утиного жира
- 6 средних клубней картофеля
- Соль по вкусу
1) Специи поместить в ступку (или в кофемолку) и хорошенько растереть.
Добавить соль и еще раз хорошенько все растереть.
2) Утиные ножки поместить в глубокую миску и тщательно натереть солью и специями.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8 часов.
3) После истечения указанного времени мясо обмыть и обсушить бумажным полотенцем.
Утиный жир растопить.
4) Поместить ножки в небольшую, глубокую кастрюлю и влить столько жира, чтобы полностью покрыть ножки.
Поставить на средний огонь и довести жир почти до кипения. Как только пузырьки начнут подниматься, уменьшите огонь до минимума и, не накрывая крышкой, томите 3-4 часа, пока мясо, при надавливании вилкой не начнет отставать от кости.
5) Готовые ножки переложите в глубокую посуду в которой будете хранить конфит, и залейте доверху жиром, чтобы мясо было полностью им покрыто (это предотвратит порчу продукта).
Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.
Если хотите достать ножки, выньте заранее посуду с ножками из холодильника (чтобы жир размяк).
Подача:
Для картофеля:
Духовку разогреть до 220ᵒС.
Картофель почистить, крупно порезать.
Довести до кипения большое количество воды. Хорошенько посолить. Опустить картофель и варить 10-15 минут в кипящей воде. Отцедить.
Хотите удивить своих гостей вкусным блюдом? Тогда предлагаем приготовить Утиную ножку конфи. Мы представляем несколько вариантов данного рецепта: Утиная ножка конфи с ароматными специями, Утиная ножка конфи с имбирно-медовым соусом, Утиная ножка конфи с клюквенным соусом.
Утиная ножка конфи с ароматными специями
Шаг 1
Дополните список ингредиентов 2-3 лавровыми листьями, небольшой горстью черного перца горошком, 2-3 горошинами душистого перца и 5-6 ягодами можжевельника.
Шаг 2
Добавьте к утиным ножкам вместе с тимьяном и розмарином наломанный лавровый лист, крупно раздробленные горошины черного перца, целые ягоды можжевельника и душистый перец. Перед томлением в жире тщательно удалите все специи.
Утиная ножка конфи с имбирно-медовым соусом
Шаг 1
Подайте томленую или обжаренную утиную ножку конфи с имбирным соусом. Для соуса возьмите кусок корня имбиря около 2 см, 4-5 ст. ложек соевого соуса, 3 ст. ложки жидкого меда, 1 ст. ложку неострой горчицы, соль по вкусу.
Шаг 2
Имбирь очистите и натрите на мелкой терке. Соедините в кастрюльке с остальными ингредиентами и прогрейте, помешивая, но не доводите до кипения. Подавайте имбирно-медовый соус теплым.
Утиная ножка конфи с клюквенным соусом
Шаг 1
Подайте томленую или обжаренную утиную ножку конфи с клюквенным соусом. Для соуса возьмите 300 г свежей или размороженной клюквы, 3 стакана воды и 300 г сахара (лучше коричневого).
Шаг 2
Соедините в кастрюле сахар с водой и проварите после закипания 5 минут. Затем всыпьте клюкву и проварите еще около 5 минут, пока ягоды не начнут лопаться. Измельчите соус погружным блендером.
На нашем сайте вы найдете еще много вкусных блюд. Рекомендуем попробовать
Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.
Рецепт приготовления утиного конфи
Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:
- Жирная утка – 2 кг, можно использовать только утиные ножки;
- Утиный жир – 1 кг, получится в процессе приготовления;
- Растительное масло (понадобится при нехватке жира);
- Душистый перец – 1 ч.л.;
- Лук–шалот – 2 шт.;
- Соль (крупного помола) – 3 ст.л.;
- Чеснок – 2-4 зубчика;
- Тимьян – 1 пуч.;
- Розмарин – 1 пуч.
Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.
Инструкция по приготовлению:
1 этап — подготовка утки
Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.
- В первую очередь разделайте утку, срежьте излишний жир, кожу по-возможности оставьте нетронутой.
- После обработки промойте птицу и обсушите одноразовым бумажным полотенцем.
2 этап – маринование утки
- Теперь хорошенько натрите утку специями, предварительно смешав соль, перец, розмарин и тимьян.
- Поместите обработанную птицу в формы, накройте их крышками (можете использовать пищевую пленку), поставьте в холодильник. Там утка должна пробыть не меньше 12 часов.
3 этап – подготовка жира
Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.
Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.
4 этап – готовка утиного конфи
- После маринования смойте с птицы остатки специй и плотно уложите в подготовленные формы для запекания (лучше всего использовать керамику).
- Добавьте остальные ингредиенты, входящие в рецепт: внутрь между частями утки положите зубчики чеснока, кусочки лука-шалота, веточки тимьяна и розмарина, посыпьте горошинами перца.
- Далее все это заливаем жиром (если его оказалось мало – добавьте растительное масло), покрывая жиром все ингредиенты полностью, и плотно прикрываем крышкой. Если вы готовите конфи из ножек утки, то забудьте про жир и полностью залейте содержимое формы маслом.
- Ставим в разогретую до 150 градусов духовку на 2-4 часа (зависит от количества птицы и толщины стенок формочек).
- После выпекания вытащите все специи, чеснок и лук, оставьте блюдо на пару минут на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки жира.
Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).
Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.
5 этап – подача
- Ножка конфи, то перед подачей она должна быть обжарена на среднем огне с двух сторон.
- Если птица давно в холодильнике, перед подачей можете ее испечь вместе с жиром, овощами, фруктами или даже ягодами (часто используют яблочки).
- Утиная ножка конфи очень вкусная и прекрасно сочетается с картофельным пюре, перловкой, грибами, тушеной капустой и другими гарнирами. Классическая подача блюда на подушке из чеснока и лука шалота, приправленных специями и свежей зеленью (руккола, листья салата, петрушка и т.д.).
- Холодное конфи прекрасно подойдет для бутербродов – просто разберите мясо на части и намажьте как паштет на хлеб. Готово!
Ножка конфи с медом
Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:
- 70 мл. меда;
- 10 гр. корицы;
- 2 гр. шафрана;
- 5 гр. молотого перца.
Способ готовки медовой ножки конфи:
- Для приготовления медовой глазури в сотейнике смешиваем мед и 2 ст. л. воды, добавляем специи и доводим смесь до кипения.
- После чего сбавляем огонь и варим до легкого потемнения меда (он к тому же станет более плотным), после чего выключаем огонь.
- Горячей глазурью поливать утку нужно непосредственно перед подачей на стол, а ее остатки использовать в качестве соуса, смешав предварительно с водой по вкусу.
Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!
Видео: Конфи из утки от шеф-повара Ильи Лазерсона
Блюдо является, по сути, одним из древнейших способов консервирования мясных продуктов в отсутствии холодильника. Благодаря жиру тушеную утку можно хранить длительное время, поэтому готовить следует заблаговременно (хранится в холодильнике 2-3 месяца) и разогревать по мере надобности. На вкус конфи напоминает хорошую деревенскую тушенку, принцип приготовления отчасти схож, но результат гораздо нежнее. За счет специй и трав утка получается пряной, а длительное томление в жире обеспечивает ей особую мягкость и узнаваемый вкус.
В традиционном рецепте утки кофи используется натуральный утиный жир, который превосходно подходит для длительного хранение мяса. Даже при комнатной температуре он застывает до воскоподобного состояния, в котором стерилизованное мясо долго не портится. Если вы планируете приготовить конфи для скорого употребления, используйте не только утиный, но и другой жир, например, смалец или хорошее растительное масло. Не переживайте, что используется так много жира - его не придется есть (хотя потом можно пожарить на нем отменную картошечку), а утка, законсервированная таким образом, вам наверняка понравится. Она очень вкусная!
Общее время приготовления: 15 часов
Время приготовления: 3 часа
Выход: 6-8 порций
Ингредиенты
- утка - 1 целая тушка (или только ножки 1300-1500 г и утиный жир 700 г)
- черный молотый перец – 1 ч. л.
- соль крупная – 1 ст. л. без горки
- репчатый лук крупный – 1 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- свежевыжатый лимонный сок – 2 ст. л.
- розмарин свежий – 2 веточки
- тимьян сушеный – 2 веточки
- чеснок – 4 зуб.
- черный перец горошек – 4 шт.
Как приготовить утку конфи
В первую очередь, нужно разделать утку. Традиционно для конфи используют ножки и бедра - они презентабельно смотрятся на тарелке, особенно в ресторанной подаче. В домашних условиях конфи можно готовить из целой утки. Подойдут любые части птицы, кроме шеи, остова и ребер, которые содержат совсем мало мяса и годятся больше для бульона.
Разделайте утку на части, нарезая ее крупными порционными кусками, обязательно с кожей! Аккуратно срежьте жир с хвостовой части (предварительно удалив гузно), а также в области шеи и ребер - сохраните этот жир, его нужно будет отдельно вытопить.
В этот раз для приготовления конфи я использовала 4 утиные ножки, грудку и крылья, общий вес 1300 г. Подготовленные части сложила в миску, пересыпала крупной поваренной солью и перцем, полила лимонным соком, добавила луковицу, нарезанную полукольцами. Все перемешала руками и поставила в холодильник мариноваться на 12 часов (на ночь).
Вторая важная часть конфи - вытапливание жира. В современной кулинарии часто можно встретить рецепты конфи на растительном масле. Но классическое французское конфи из утки должно готовиться исключительно из натурального утиного жира. Все обрезанные кусочками кожи с жирком я выложила на сковороду. Поставила на огонь чуть меньше среднего и томила минут 40, время от времени помешивая.
Примерно через полчаса кусочки заметно уменьшились в размерах и вытопился весь жир. Шкварки оставляем на сковороде (они нам не понадобятся), а утиный жир сливаем в банку. Его потребуется много, примерно 500-700 мл. Из обрезков одной крупной тушки получится всего лишь примерно 250 мл. Поэтому есть смысл запастись жиром впрок - можно собирать шкурки постепенно, готовя что-либо из утки и замораживая их в холодильнике. Если такой возможности нет, используйте частично свиной жир или, на худой конец, качественное растительное масло.
На следующий день, когда утка промаринуется, приступайте непосредственно к приготовлению конфи. Кусочки мяса я отряхнула от лука и лаврового листа, а затем плотно уложила в глубокую жаропрочную форму. Добавила несколько очищенных зубчиков чеснока, черный перец горошек, пару веточек розмарина и тимьяна.
Залила всё утиным жиром. Он должен полностью покрывать содержимое формы. Если его все же недостаточно, добавьте свиной жир или рафинированное растительное масло. Посуду закрыла крышкой (!) и отправила в холодную духовку. Выставила температуру 140-150 градусов. И оставила на 3 часа - все это время утка в духовке будет медленно томиться в собственном соку. Перемешивать содержимое не нужно!
Конфи из утки в духовке готово. Мясо должно легко отходить от костей и делиться на волокна. Утка приобретет красивый золотистый цвет, мясо потемнеет, а кожица станет тонкой и нежной.
Далее его можно разложить по керамическим формам, заливая доверху жиром - срок хранения составит 2-3 месяца. А если закатать в стерилизованные банки под ключ, то тушенка простоит вплоть до 1 года! Я оставляю мясо просто в форме, как правило, долго такой деликатес у нас не задерживается.
Перед подачей мясо останется только разогреть - традиционно на сковороде, огонь должен быть умеренным, чтобы кусок прогрелся равномерно по всей площади. Можно подрумянить кожу в духовке или съесть просто так! Жир не спешите выбрасывать, на нем можно приготовить отменный гарнир, к примеру, пожарить молодой картофель с чесноком. С соусами также бесконечно экспериментируют. Подойдут кисло-сладкие ягодные и винные соусы, не лишним будет подать бокал красного вина.
