☰

Блюда в тажине в духовке рецепты. Что такое тажин и что из него едят. Таджин из баранины с финиками

Готовя в глиняной посуде, мы максимально сохраняем все полезные качества продуктов. Из-за того, что толстые стенки горшка нагреваются медленно и равномерно, блюдо не жарится, не варится и не тушится, а томится. Новые, только что из магазина, горшочки перед использованием должны пройти некоторую обработку. Сначала рекомендуется наполнить их до краев холодной водой и дать постоять в течение часа. Затем поставить в еще не разогретую духовку и на умеренном огне довести воду до кипения. После этого нужно вынуть горшочки, дать воде остыть, а затем вылить ее. Таким образом в порах глины останется влага, и при тепловой обработке стенки емкости не будут вытягивать воду из готовящихся продуктов. Мыть горшочки следует мягкой тряпочкой, используя хозяйственное или детское мыло. Частицы химических моющих средств проникают в поры глины, а потом при готовке попадают в пищу. Вымытые емкости насухо вытирают, заполняют скомканной чистой бумагой и закрывают крышкой. И еще один совет: приобретая набор горшочков, не забудьте купить и маленький ухват, чтобы, не дай бог, не обжечься, когда будете доставать их из духовки.

Овощные рагу и грибы лучше готовить при температуре не выше 160 °C, а блюда из мяса и птицы — при 200 °C. Если возникнет необходимость долить в горшочек бульон или воду в процессе томления, жидкость надо предварительно подогреть, иначе стенки посуды могут треснуть от перепада температуры.

Отличным помощником в приготовлении горячих блюд непременно станет и символ кухни стран Магриба — тажин, достоинства которого уже успели оценить многие хозяйки. Это глиняный сосуд, похожий на большую глубокую сковороду, с толстыми стенками и дном и высокой конусообразной крышкой. Секрет тажина — именно в необычной форме крышки, которая обеспечивает постоянную циркуляцию влаги внутри посуды. Пар,

образующийся во время приготовления, конденсируется на крышке, и конденсат стекает по стенкам обратно на дно емкости, где снова испаряется. Процесс повторяется вновь и вновь. Таким образом в тажине создается уникальный микроклимат. Мясо (включая даже самую жесткую говядину) или птица, пропитанные ароматами овощей и специй, никогда не подгорят и будут таять во рту. Традиционно тажин прогревают на углях, но в домашних условиях можно обойтись и газовой плитой. Готовить надо на маленьком огне, подложив под емкость рассеиватель — металлическую пластину с дырками, — чтобы еда не пригорала. Впрочем, тажином называют не только саму посуду, но и блюда, приготовленные в ней. Ингредиенты обычно заранее не обжаривают. Крупные куски мяса или птицы на косточке, овощи (картофель, сладкий перец, морковь, томаты, лук) и специи (куркуму, шафран, кориандр, зиру) сразу закладывают в тажин, добавляют мед и кусочки фруктов и томят все в собственном соку.

На 3 персоны: фарш из баранины — 500 г, помидоры — 500 г, яйца — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, тмин — 0,5 ч. л., паприка сладкая — 1 ч. л., масло растительное, соль

Соединить фарш со специями, перемешать. Сформировать тефтели. Лук и чеснок измельчить, обжарить в тажине на растительном масле. Помидоры надрезать, опустить в горячую воду. Снять кожицу и мелко нарезать. Отправить к луку и чесноку, посолить. Тушить до более-менее однородной массы, постоянно помешивая. В соус опустить тефтели, готовить под крышкой 15-20 минут. Поверх тефтелей разбить яйца. Тушить до готовности яиц (около 10 минут). Подавать блюдо можно со свежей зеленью.

Калорийность одной порции 370 ккал

Время приготовления 50 минут

9 баллов


На 4 персоны: крупа перловая — 1 стакан, картофель — 3 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., огурцы соленые — 2 шт., масло растительное, соль

Морковь и лук очистить, измельчить. Пассеровать на растительном масле. Картофель вымыть, очистить, порубить кубиками. Огурцы нарезать полосками. Морковь, лук, картофель, огурцы и перловую крупу равномерно распределить по горшочкам. Посолить. Залить водой (не до краев). Готовить 60-80 минут в духовке при 180 °С.

Калорийность одной порции 230 ккал

Время приготовления 90 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

На 3 персоны: баранина — 600 г, нут консервированный — 250 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, бульон мясной — 250 мл, куркума — 1 ч. л., тмин — 1 ч. л., паприка — 2 ч. л., масло оливковое

Баранину нарезать кубиками. Соединить 2 ст. л. масла и все специи — этим маринадом залить мясо, перемешать, оставить на 4 часа. Лук и чеснок очистить, измельчить. Разогреть масло в тажине, обжарить маринованное мясо. Выложить на тарелку. Затем пассеровать лук и чеснок. Добавить обжаренное мясо и бульон. Тушить на умеренном огне около полутора часов. Морковь очистить, нарезать кружочками. Отправить в тажин морковь и нут, готовить еще полчаса.

Калорийность одной порции 350 ккал

Время приготовления 120 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

На 5 персон: свинина — 1 кг, крупа гречневая — 3 стакана, морковь — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 100 г, масло подсолнечное — 2 ст. л., соль

Свинину нарезать небольшими кубиками, удалить лишний жир. Обжарить на подсолнечном масле до образования корочки. Распределить мясо по горшочкам. Лук и морковь очистить, нашинковать, пассеровать и выложить поверх мяса. В каждый горшочек всыпать гречку. Залить водой содержимое (вода должна покрыть ингридиенты). Посолить. Добавить по кусочку сливочного масла. Готовить 40 минут в духовке при 180 °С. Можно подавать с зеленью по вкусу.

Калорийность одной порции 290 ккал

Время приготовления 60 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

На 2 персоны: фарш говяжий — 400 г, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., зелень (любая) — 1 пучок, масло оливковое, соль

Лук очистить, измельчить. Пассеровать в тажине на оливковом масле. Добавить фарш, слегка обжарить. Картофель и морковь очистить, мелко порубить, отправить в тажин. Залить водой, посолить. Тушить на медленном огне 25-30 минут. Помидоры вымыть, нарезать кольцами. Выложить в тажин поверх остальных овощей и мяса. Готовить еще 15-20 минут. Блюдо посыпать измельченной зеленью и подавать.

Калорийность одной порции 320 ккал

Время приготовления 60 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

На 6 персон: голени куриные — 1 кг, картофель — 4 шт., помидоры — 4 шт., перец болгарский — 1 шт., шафран, масло растительное, соль, перец черный молотый

Разогреть масло в тажине. Голени вымыть, обжарить до золотистого цвета. Овощи очистить, нарезать дольками. Переложить к курице. Посолить и поперчить. Тажин поместить в духовку. Готовить час при 180 °С. Щепотку шафрана залить стаканом кипятка, дать настояться 5-10 минут. Влить настой в тажин в середине приготовления и довести блюдо до готовности.

Калорийность одной порции 260 ккал

Время приготовления 60 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

Фото: Fotolia/All Over Press

Мода на эту незамысловатую марокканскую посудинку достаточно давно докатилась как до нашей, так и до других стран.
Честно говоря, я давно собиралась написать этот пост, поскольку мой опыт готовки в тажинах насчитывает уже около 7 лет. И начинала я, как и многие, с приготовления в . И мне понравилось, кто бы сомневался. Вот только по-настоящему прочувствовать всю прелесть приготовления можно только в необливном(неглазурованном) тажине, а он появился у меня несколько позже.


Разница достаточно легко объяснима. Необливной можно (и нужно) перед приготовлением замочить в воде. Вода будет постепенно испаряться. Наружу, охлаждая посуду, не давая ей перегреваться. И внутрь, не давая пересыхать продуктам. Сверху в ручке купола находится чашеобразное углубление(1), в которое наливают дополнительную воду, чтобы восполнить потери от испарения. Из этого углубления вода медленно распространяется по стенкам купола, соответственно, по мере убывания её нужно подливать.Излишки пара выходят через дырку в боку(2). Таким образом тажин сам регулирует процесс приготовления.
Нижняя часть – чаша – нагревается сильнее, вода из неё испаряется достаточно быстро. И это тоже полезно, поскольку желательно, чтобы неизбежно образующиеся на куполе капли конденсата (хоть и немного, а всё же есть) превращались в пар при контакте с широким бортиком(3), на котором лежит купол-крышка, а не лились на готовящиеся продукты. Им вполне хватит влажной атмосферы, созданной испарением из стенок посуды.
Естественно, глазурованные тажины начисто лишены всех этих преимуществ. Про металлические (особенно чугунные) и вовсе говорить нечего. Нет, я люблю чугунную посуду. Но называть металлическое нечто тажином… Можно, только это, извините, обман потребителя.
В продаже, помимо собственно обливных и необливных тажинов, встречаются гибридные, в которых одна из сторон (обычно внешняя) неглазурована. Их покупать не имеет смысла, поскольку с внутренней стороны всё равно есть защитный слой, препятствующий испарению жидкости из стенок внутрь посуды.

Отличия при приготовлении разных продуктов.

Значит ли вышесказанное, что в глазурованных тажинах готовить нельзя? Да нет, конечно, можно. Я готовила, и не один год. Но желательно хоть как-то восполнять отсутствие необходимой влаги, поскольку влажная атмосфера в них создаётся исключительно за счёт испаряющихся из продуктов соков. Соответственно, нужно либо класть значительно больше сочных овощей, либо… Да, подливать жидкость в чашу. Процесс приготовления будет идти несколько по-другому, тем не менее, в итоге мясо будет почти такое же по вкусу и структуре. Если, конечно, вы сумеете угадать с количеством подливаемой жидкости. Хочется-то тажинного, а не тушёного.
С овощами сложнее. Лук отличаться не будет. Чеснок головками – тоже. Картошка, если её не класть в чашу, а разместить поверх других продуктов, будет отличаться, но не кардинально. А вот баклажаны… С ними совсем другая история. Каким образом неглазурованный тажин превращает, скажем прямо, не самые лучшие баклажаны в нежное сливочное чудо, я не знаю. Знаю, что есть специальные сорта со сливочным вкусом. И стоят они у нас раза эдак в 4 дороже обычных импортных. Тажин нам неплохо съэкономил, как выяснилось, начали-то мы как раз со сливочных навороченных, а закончили обычными, которые приобрели тот же вкус и структуру.
Так получилось, что мы одновременно готовили тажин и аджапсандали. И разница во вкусе и структуре баклажанов в упомянутых сандалях и в тажине кардинальная. Но… речь конкретно о неглазурованном, подчеркну ещё раз. В обливном, извините, получаются самые обычные баклажаны. Никаких восторгов.

Обжаривать или не обжаривать мясо в тажине.
Марокканцы часто обжаривают. Я лично предпочитаю этого не делать. Самое лучшее, на мой взгляд, загрузить все продукты в посудинку, поставить на маленький огонь(и на рассекатель, конечно) и… всё на этом. Ну разве что присматривать за количеством воды в ручке, но это актуально, если готовятся сверхдолгоиграющие отрубы типа бараньих голяшек. А вот засолить заранее мясо с пряностями и вкусным растительным маслом – это хорошо, и хорошо весьма.
Что готовить в тажине?
Да всё, что угодно. Это всего лишь посуда, инструмент. И если вы не мусульмане, то хоть свинину утажинивайте. Хотите – готовьте что-то традиционное типа баранины с сухофруктами, только не покупайте сладкую дрянь, выдержанную в сахарном сиропе. Ищите обычные сушёные фрукты, в них в разы больше вкуса и аромата. Пусть на вид они некрасивые и сморщенные, ага, как урюк. Ничего страшного, помойте и готовьте с ними. Хотите – кладите солёные лимоны. Они очень украшают блюдо.
Хотите – готовьте с картошкой, её вкус вас однозначно обрадует. Этот – говядина, картошка, лук, баклажаны. При подаче посыпан кинзой.

С луком осторожнее, на дно его класть не следует, может пришквариться к дну чаши к концу приготовления. Лучше размещать луковые кольца на мясе или чередовать слоями с другими овощами.
Для приготовления рыбы лучше иметь второй тажин. Но если вам удалось добыть только одну посудинку, то драить её после рыбы придётся с особым зверством.

Сколько продуктов закладывать.
Традиционно – мясо и немножко овощей или фруктов.

Или только овощи. Или рыбу.

По желанию… Сколько захочется. Правило только одно – продукты, требующие длительного приготовления, класть ниже, более нежные – выше. Как в горшке. Ограничивает только купол, который всё же должен гору продуктов накрыть, причём, желательно, чтобы продукты стенок не касались.
Масло. Если вы готовите тажин с мясом, то используется только то масло, с которым вы предварительно мясо засаливали. Подливать не нужно. Если готовите только овощи, то полейте их сверху ложкой ароматного масла, этого будет достаточно.
Имейте в виду, овощи в тажине готовятся, ну, скажем, сами по себе, в готовом виде каждый овощ будет иметь свой собственный вкус, почти ничего не позаимствовав у соседа по посуде. Да, даже если вы навалите вот такую гору (в составе - баранина, лук, морковь, солёные лимоны, баклажаны, картошка).

И ещё раз напоминаю. Жидкости в тажине должно быть очень мало, в идеале – вообще лучше без неё.

Приготовление в тажине – не тушение, это, скорее, припускание. С той только разницей, что в классическом припускании, как его понимали до революции, продукты томились в небольшом количестве масла и собственном соке, а тажин – своего рода гибрид припускания и приготовления на пару, только Т среды существенно ниже. Пар в пароварке имеет Т 100С, а в тажине Т вряд ли выше 85С поднимется. Внизу примерно столько будет, а наверху и того меньше. Ну и соки по большей части внутри продуктов остаются.

Как за посудой ухаживать?
Мойте тажин с содой. На мой взгляд, посуду после отмывания лучше кипятить. Это гарантированно убережёт её от накопления запаха в порах.
Не верьте сказкам про чудесную намоленную немытую посудинку, пища в которой становится вкуснее с каждым приготовлением. Всё, что впиталось в поры, будет в них же разлагаться. Оно вам надо?
Ни в коем случае не следуйте идиотским рекомендациям по смазыванию неглазурованного тажина маслом. Я сдуру смазала, уезжая на месяц. И получила жутко вонючую олифу, которую замучилась отдирать. При закладке на хранение вымытого, но непрокипячёного тажина получается то же самое. Проверено на собственном горьком опыте.
Самое лучшее – кипятить после каждого приготовления. Да, это неаутентично. Зато надёжно и практично

Кому что непонятно – уточняйте, постараюсь помочь.

Тажин... Слово это вряд ли знакомо большинству жителей нашей страны. Обозначает оно глиняную посуду родом из Марокко, которая представляет собой горшок наподобие кастрюли с толстыми стенками. Особенностью тажина является высокая конусная крышка с маленьким отверстием верхней части. Этак крышка имеет настолько характерную форму, что по ней тажин всегда удастся узнать среди другой керамической посуды. Такая необычная форма для крышки выбрана неспроста: благодаря ее устройству, при приготовлении пищи в верхней части конуса температура всегда несколько ниже чем у основания, что приводит к образованию конденсата на внутренней поверхности крышки. Собираясь в крупные капли влага стекает обратно в готовящееся блюдо обеспечивая ему сочность и мягкость.

Можно ли использовать тажин на плите?

Марокканцы используют тажин для приготовления пищи на углях, и это вполне можно повторить и в наших условиях, к примеру, на природе либо на даче. Но готовка в этой глиняной посуде дома тоже возможна, однако требует соблюдения определенных правил.

Если вы планируете готовить на электроплите, то можно использовать расписной тажин с покрытием. Если же применяется газ, то посуда должна быть без всякого покрытия, да и рассекатель пламени просто необходим.

Перед первым использованием тажина посуду следует полностью погрузить в воду комнатной температуры и выдержать в ней примерно сутки. Лишний воздух, содержащийся в обожженной глине, выйдет, что предотвратит образование трещин при дальнейшем использовании. После замачивания посуде надо дать полностью просохнуть. Так надо поступать со всякой новой глиняной посудой. Повторно такую процедуру можно не проводить. После этой нехитрой манипуляции тажин к использованию готов.

Однако и во время готовки надо обращаться с ним осторожно, чтобы не расколоть гончарное изделие. Толстое дно и стенки тажина прогреваются медленно, но сохраняют ровное тепло долгое время, что делает приготовленные в нем блюда нежными и вкусными, невероятно сочными. Крышку часто открывать не рекомендуется, это может привести к подсыханию блюда.

Не рекомендуется готовить еду в тажине в духовке - из-за того, что внутри духовки температура распределяется более или менее равномерно - не будет эффекта разницы температур в верхней и нижней части тажина, а значит влага из блюда будет просто напросто испаряться через отверстие в крышке.

Что можно приготовить в тажине?

Процесс приготовления блюд в тажине невероятно прост. Обычно приготовление пищи в этой посуде заключается в загрузке всех ингредиентов, накрытии конусной крышкой и установкой на угли или плиту на необходимое время. Несмотря на кажущуюся примитивность, в тажине можно приготовить самые разнообразные блюда.

В первую очередь – тажин. Это национальное праздничное марокканское блюдо. На его готовку уходит почти весь день, поэтому и готовят его только по большим праздникам. Для этого вам потребуется мясо, примерно 1 кг, причем любое и любого качества, можно и жесткие куски на косточке. В мясо необходимо добавить 1 чайную ложку куркумы, по столько же красного и черного перца, несколько картофелин, пару помидоров, репчатого лука, морковку и чуть-чуть кинзы и корицы. Мясо режется на кусочки, перемешивается с солью и перечисленными специями и маринуется часа полтора. Затем надо разогреть тажин, добавить масла и загрузить мясо. Через 10 мин. мясо переворачивают. Затем нарезанные кольца лука укладывают на мясо, делают жар минимальным и оставляют блюдо на 1.5 часа. В это время чистят картошку, снимают кожицу с помидоров и режут морковку и перец. Затем все это добавляют в тажин и еще через полчаса кушанье готово.

Если использовать курятину, то блюдо будет приготовлено быстрее.

По желанию вместо мяса используют для готовки и морепродукты, к примеру, рыбу. Но в этом случае сначала загружают все составляющие, и только за полчаса до готовности добавляют морепродукты. Если держать дольше, то морепродукт может стать «резиновым».

Специи могут быть самыми разнообразнейшими. Кроме уже перечисленных специй применяют также оливки, соленые лимоны, имбирь, кунжут, финики, мед и многое другое.

Вообще тажин – блюдо, созданное для экспериментов, поэтому не стоит опасаться добавлять что-то свое, в результате может получиться вкуснейшее эксклюзивное кушанье.

Марокканский тажин – специальный кулинарный прибор – представляет собой глубокую толстостенную глиняную сковороду с крышкой особой (конической) формы. Отсюда и название блюда, которое готовят в этой своеобразной посуде. Рецептов таджина множество. Готовят его из баранины или говядины, из мяса птицы, из рыбы, бывает овощной тажин. В приготовлении используют различные сухофрукты, оливки, бобовые, сухие приправы, свежие ароматные травы, мёд, острый и сладкий перец, айву, чеснок, солёные лимоны и разные другие компоненты.

Как приготовить тажин?

Для начала нужно приобрести сам тажин. Рецептов придумано множество, однако конечный результат всё же будет зависеть от качества тажина. Чтобы приготовить блюдо, сначала в нижней части таджина, поставленной на огонь, обжаривают измельчённый лук со специями. Затем добавляют кусочки мяса, слегка обжаривают их, накрывают конусообразной крышкой и тушат на медленном огне до готовности. Приблизительно за 10-20 минут до готовности добавляют промытые сухофрукты.

Тажин мясной с фруктами

Очень вкусно получается сладкий тажин из баранины с айвой.

Ингредиенты:

  • 800 г баранины;
  • 500 г айвы (2-3 шт.);
  • 1 лимон;
  • 3 столовых ложки мёда;
  • 50 г натурального сливочного масла;
  • 4 лавровых листа;
  • 2-3 луковицы;
  • 1 корешок имбиря;
  • 4 зубчика чеснока;
  • сухие специи (перец разных видов, шафран, мускатный орех и другие по вкусу);
  • зелень.

Приготовление

Разрежем каждую айву на четыре части, удалим сердцевину, сбрызнем ломтики соком лимона, чтобы не потемнела, и слегка проварим в небольшом количестве подслащённой воды. Обжарим в открытом тажине очищенный и мелко нарезанный лук на сливочном масле. Добавим нарезанное кусочками мясо и будем обжаривать минут 5, перемешивая лопаткой. Добавим немного сладкого отвара айвы, сухие специи и нарезанный мелко корешок имбиря. Накроем крышкой, убавим огонь и будем тушить. Минут за 5-10 до готовности польём ломтики айвы разогретым сливочным маслом и мёдом, присыплем корицей и ванилью и положим в тажин. Подавать будем со свежими пшеничными лепёшками и свежезаваренным чаем.

Тажин из курицы

Можно приготовить тажин из курицы с черносливом и курагой.

Ингредиенты:

  • 1-2 куриные грудки;
  • 200 г чернослива;
  • 200 г кураги;
  • 2 луковицы;
  • 4 зубчика чеснока;
  • красный перец острый;
  • чёрный перец молотый;
  • сухие специи по вкусу;
  • 2 столовых ложки мёда;
  • 50 г сливочного масла;
  • соль, зелень, лимон.

Приготовление

Разделаем куриные грудки на филе и нарежем некрупными кусочками. Очистим и мелко нарежем лук. Обжарим лук в тажине на масле, добавим кусочки курицы, убавим огонь, добавим сухие специи, подсолим, накроем крышкой и будем тушить минут 40-50 на малом огне. При необходимости можно подлить чуть воды. Курагу и чернослив (по отдельности) зальём кипятком. Сольём воду через 5 минут, удалим косточки из чернослива. Минут за 10 до окончания тушения курицы добавим курагу и чернослив в тажин. Непосредственно перед подачей присыплем всё измельчённой зеленью и чесноком, сбрызнем соком лимона и можно подавать к столу.

Тажин из утки

Можно приготовить вкусный тажин из утки.

Ингредиенты:

  • 2 утиные ножки и одна грудка;
  • 2 луковицы;
  • 1 морковь;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 1 корешок имбиря;
  • 300 г цуккини;
  • 50 г изюма;
  • 200 г хумуса;
  • сухие специи (паприка, перец, шафран, куркума, зира, корица и др. по вкусу);
  • 4 столовых ложки растительного масла;
  • соль, зелень.

Приготовление

Удалим кости из утиных ножек и нарежем мясо кусочками грамм по 30, так же поступим и с грудкой. Положим мясо в миску и присыплем смесью сухих специй. Присолим и перемешаем. Поставим на холод на часик. Тем временем очистим лук и нарежем короткой соломкой. Очистим и мелко нарежем морковь и имбирь. Когда мясо утки промаринуется в течение часа, разогреем растительное масло в тажине и обжарим кусочки утки с луком, имбирём и морковью. Накроем крышкой и будем тушить на слабом огне. При необходимости можно подлить воды. За 20 минут до готовности добавим в тажин нарезанный короткой толстой соломкой цуккини и изюм. Подбавим ещё смеси специй. За 5 минут до готовности добавим хумус и всё перемешаем. Непосредственно перед подачей присыплем измельчённой зеленью и чесноком.

Туристический потенциал многих интересных с кулинарной точки зрения стран не раскрыт и на доли процента. Иное дело Марокко!
Подлинное, самое искреннее гостеприимство в Марокко легко конвертируется в не менее подлинные деньги.
Если вы приехали за Востоком и экзотикой - вам устроят и восток, и экзотику - с бубнами, кострами по ночам, танцами живота, катанием на верблюдах и, разумеется, с настоящим, по-восточному обильным и роскошным угощением.
Например, всем понятно, что марокканская еда ассоциируется прежде всего с таджином.


Значит, даже и кус-кус в Марокко будут подавать в таджине, да еще не новеньком - красивом и расписном, а в кондовом, нарочито грубой, ручной работы. Хотя, на самом деле кус-кус готовят не в таджине, а вот так : http://stalic.ru/blog/korolevskiy-kus-kus-ot-doma-rahal

Если желаете, можно помсотреть и видеоролик о приготовлении кус-куса. Как видно, это блюдо вполне воспроизводимо и в наших, российских реалиях, но поговорить я хотел бы именно о тех блюдах, которые не просто можно подать в таджине ради красоты, а которые реально должны готовиться в таджине!

Вот этот прилавок с таджинами находится в совсем не туристическом месте. Какой-то маленький городок, рядом автобусная станция, поэтому едоков - простых местных людей - вполне достаточно, чтобы в урочный час распродать десяток-другой таджинов.
Одним словом аутентичнее не бывает, да и к съемке никто не готовился - я просто увидел этот прилавок, подошел, начал фотографировать и расспрашивать.

Первое, что бросилось в глаза - необычный очаг, на который устанавливается таджин. В эту чашу закладываются не дрова, а уголь.
От слоя угля до самого таджина примерно 10-12 см, то же самое расстояние, что и в стандартном мангале для приготовления шашлыка.
Уголь горит при температуре 550-750С, поэтому, если поставить таджин непосредственно на угли, то его дно перегреется и продукты попросту сгорят. Ведь при температуре выше 150С большинство органических веществ начинают разлагаться на неорганические. В русском языке о почерневших в результате чрезмерного нагрева продуктах говорят "обуглился" и это очень точное слово - ведь чернота это уголь и есть. Поэтому для приготовления еды дно посуды не должно нагреваться существенно выше 200С никогда, ни для одной кулинарной операции.
А на расстоянии 10-12 см от угля дно посуды нагревается как раз так, как необходимо продуктам.
Когда уголь только-только заложили в очаг, он нагреет таджин так, что в нем можно будет жарить. Прогорая и покрываясь пеплом уголь дает все меньше жара и в таджине создаются идеальные условия для тушения. Наконец, когда уголь прогорит, сама керамическая чаша еще очень долго будет отдавать таджину тепло, достаточное для томления продуктов.


Обратили внимание, что головки многих таджинов замотаны фольгой или заткнуты салфетками? Так предотвращают выход пара через верхнее отверстие, которое бывает у некоторых таджинов и о назначении которого так часто спрашивают любители кулинарии.
Но, с другой стороны, при этом под крышки подкладывают спицы и таким образом пар все-таки выходит сбоку.

Вот как это выглядит, если посмотреть поближе.
А для чего? Зачем так? Почему?

В таджине тепло продуктам передается тремя различными способами.
Первый способ - контактный. Так нагреваются продукты, которые лежат непосредственно на дне таджина. Керамика очень медленно проводит тепло, ее теплопроводность лишь немного превышает теплопроводность самих продуктов, поэтому медленно поступающее тепло успевает проникнуть внутрь продуктов за то время, пока на мясе или курице образуется румяная корочка.
Но чтобы поверхность продуктов не перегрелась и не обуглилась, обычно устраивают слой из масла, обжаренного со специями лука и некоторого количества влаги.
Понятное дело - пока вся влага не испарится, температура этого слоя не поднимется выше 100С, и только сильно прижатые ко дну продукты нагреются несколько сильнее - как раз до румяной корочки. Но влага не испарится вплоть до полного приготовления продуктов потому что овощи, уложенные поверх слоя мяса и лука будут выделять влагу. Если закупорить таджин герметично, то через некоторое время он окажется переполненным влагой.
Мясные и овощные соки так же получают тепло ото дна таджина и передают его тем продуктам, которые соприкасаются с жидкостями.

Ну, а те продукты, что расположены выше уровня чаши (сковороды) таджина не соприкасаются ни с горячими стенками, ни с горячими жидкостями внутри таджина, они готовятся исключительно на пару.
Но недооценивать нагрев от пара нельзя.
Поставьте мысленные эксперимент. Допустим, литр воды вскипает на конфорке определенной мощности за пять минут. Но чтобы эта вода испарилась потребуется в несколько раз больше времени. Еще раз: на нагрев от 20С до 100С килограмма воды требуется энергия, которую конфорка способна передать кастрюле за пять минут. Но на испарение, то есть отрыв молекул воды от поверхности, перехода воды в газообразное состояние, требуется тепловой энергии в несколько раз больше.
Соприкасаясь с холодными продуктами пар конденсируется, то есть снова становится водой. При этом пар передает продуктам ровно то же количество тепловой энергии, что было затрачено на испарение этого количества воды. Поэтому каждая появившаяся капелька воды на картофеле нагрела его в пять-шесть раз сильнее, чем того же размера капля кипятка.
Хороший и понятный пример - баня. Ковш воды, который плеснули на раскаленные камни, не повышает температуру в бане, а наоборот - остужает, но повышает теплопередачу от печи через пар.

Если отверстие в крышке таджина оставить открытым, то пар с ускорением будет подниматься мимо продуктов и выходить через крышку. Только попробуй подержать над дырочкой палец - в мгновение обожжет хуже утюга! Но это означает, что он не нагрел овощи.
При закрытом отверстии пару деваться некуда - он должен где-то сконденсироваться. Часть пара конденсируется на крышке и стекает обратно в сковороду. А часть пара конденсируется все же именно на продуктах и нагревает их значительно сильнее, чем при открытом отверстии.
При сильном нагреве жидкости внутри таджина будут кипеть слишком бурно, крышка начнет подпрыгивать, да еще и будет перекипать - те самые ценные соки, ради которых мы и готовили продукты побегут наружу. Поэтому для части пара все же необходимо оставить выход, но лучше сделать это внизу. В таком случае самый горячий пар окажется наверху, а вниз пойдут только остывшие от соприкосновения с продуктами и крышкой газы. У щели под крышкой таджина уже можно несколько секунд подержать палец - горячо-то будет, но уже не обожжет так, как через верхнее отверстие.
Таджин на верхней картинке уже готов к подаче - его украсили зеленью, стручком свежего перца, оливками. Уголь под ним уже потух.

Я заметил, что повар иногда использует спицу и для того, чтобы расшевелить угольки под таджином. Я бы, конечно, никогда так не сделал, я бы соорудил мини-кочергу для работы с углем, а спицу оставил бы только для работы с продуктами, но, по сути, пепел и тлеющие угли уже стерильны.
Надо отметить, что таджин все же можно использовать на живом огне и без этой керамической печи, только для этого понадобится довольно много золы. Я видел способ, когда тлеющие угольки закапывают в золу, а поверх золы ставят утварь для приготовления еды. К углям, окруженным золой, затрудняется доступ воздуха, они медленнее тлеют, выделяют меньше тепла, да и сама зола работает, по сути, как теплоизолятор, благодаря чему жар усмиряется и сковорода нагревается до температуры пригодной для приготовления пищи.

Итак, повторение - мать учения!
Обжариваем мясо либо птицу, обжариваем лук, добавляем специи, доливаем немного воды для начала процесса и укладываем в таджин те продукты, которые будут готовиться на пару - цуккини, тыкву, болгарский перец, что угодно еще. Да ту же картошку тоже можно было бы приготовить на пару, но на мой вкус она вкуснее получается в соусе. Накрываем таджин, убавляем нагрев до самого минимума. Если кипит слишком бурно, если крышка начинает прыгать, а жидкость выбегать наружу - подкладываем под крышку таджина спицу, да хоть вилочку и наслаждаемся запахами. Чем дольше будет готовиться, чем больше пара выйдет наружу, тем концентрированнее, тем вкуснее окажется соус внутри таджина.

Первыми съедают овощи, потом приступают к мясу, а соус вымакивают хлебом.
Приятного аппетита!

Меня все спрашивают, как же я делаю эти фотографии?
Да очень просто - руками все, как видите!
Стекло, клей - все это само собой разумеется.
Свет настроить так, чтобы не было бликов в стекле.
Вот заставить таджин кипеть, как кипел казан на фотографиях плова в разрезе не удалось.
Ну, да и ладно! И без того вокруг этой фотографии четыре человека несколько часов прыгало.