☰

Долма в виноградных листьях. Как приготовить долму из виноградных листьев? Рецепт долмы из виноградных листьев, фото

Как приготовить долму дома? Таким вопросом задаются те, кто любит кулинарные деликатесы. Блюдо имеет восточное происхождение. Слово «долма» пришло к нам из тюркских языков. Прямое его значение — «заполнять». По-армянски виноград — «тол». Дословный перевод: «заполнение листьев винограда».

Принцип приготовления долмы заключается в начинке мясным фаршем (преимущественно из баранины) виноградных листьев или листьев других съедобных культур. Рецепты долмы имеются у азиатских и кавказских народов. В Греции также существует свой рецепт этого блюда. В России своя долма — наши любимые голубцы. Можно приготовить блюдо и по-азербайджански, и по-армянски. Рассмотрим приготовление настоящей долмы.

Рецепт этого блюда включает 3 составляющих.

Вне зависимости от того, какую долму мы будем готовить, нужно соблюсти 3 этапа:

  1. Подготовка оболочки.
  2. Приготовление начинки.
  3. Соус.

Подойдут любые листья — от щавеля до капусты. Однако классическая долма готовится из свежих листьев винограда, хотя маринованные и замороженные тоже используются. Начинку делают из баранины, добавляя крупы или овощи. Существуют постная разновидность армянской долмы и рыбная долма.

После варки самого блюда с бульоном делают соус с приправами. Особый шик — охлажденное лакомство с подсоленным йогуртом. Варка восточного кушанья — целое искусство. Секрет в том, что дно кастрюли выкладывают слоем листьев, затем плотно укладывают долмушки, сверху опять слой листьев; прижимают тарелкой, чтобы блюдо не всплыло, а оставалось в бульоне и лучше пропарилось; заливают воду и готовят. Приготовить долму в домашних условиях несложно. Далее приведем рецепт, как приготовить долму из виноградных листьев.

Рецепт приготовления долмы

Это блюдо — украшение любого стола, деликатес, который удовлетворит самый изысканный вкус.

Для настоящей долмы понадобятся следующие продукты:

  • свежая баранина — 1,5 кг;
  • листья винограда — до 130 штук;
  • рис — 2 столовые ложки;
  • кориандр, семена — 0,5 ч. л.;
  • зира — 0,5 ч. л.;
  • лук — 4 луковицы;
  • соль — по вкусу;
  • зелень петрушки, мяты, кинзы — по 1 пучку;
  • растительное масло для поджаривания — 2-3 ст. л.;
  • молотый черный перец — 1 ч. л.;
  • эстрагон — 0,5 пучка.

Как правильно приготовить соус:

  • 1 стакан кефира;
  • 1 головка чеснока;
  • мята — половина пучка;
  • корица — щепотка (для гурманов);
  • соль — по вкусу.

Выбираем мясо. В идеале это баранья нога с ребрышками. Баранина срезается с костей, которые нужны для приготовления бульона. Ребрышки желательно пожарить до корочки, затем залить небольшим количеством воды и сварить, получится отличный бульон.

Мясо для фарша можно приготовить 2 способами: перемолоть в мясорубке или нарубить мелко топориком или ножами. При этом должно соблюдаться одно условие: весь инструмент должен быть остро заточен для быстрой процедуры рубки и сохранения сочности мяса.

В большой посуде соединяем все для фарша: мясо, две свежие, мелко порезанные луковицы, соль, 2 обжаренные на масле луковицы (лук двух видов придает блюду особый вкус), эстрагон, петрушку, кинзу, мяту. Добавляем половину чайной ложки кориандра, 1 чайную ложку черного перца, половину чайной ложки зиры (в идеале приправы перемолоть с помощью кофемолки).

В завершение добавляем 2 столовые ложки неотваренного риса — в процессе томления долмы рис разварится.

Фарш перемешиваем, для легкости смешивания можно добавить 1/3 стакана газированной минеральной воды. Смесь ароматов при этом будет непредсказуемой.

Подготовка виноградных листьев

Если листья заморожены, их заранее нужно выложить в холодильник для разморозки. Утром их промываем в тазу. Квашеные листья готовят так: заливают кипятком и держат примерно 15 минут. Свежие листья погружают также в горячую воду для понижения кислотности. Листья выкладывают на дуршлаг и дают обтечь. Черенки несъедобные, поэтому их нужно состричь.

Лист укладывается на ровную поверхность прожилками кверху, на него — порция фарша (количество регулируется в зависимости от величины выбранного листа). Крупные листья — больше мужской ладони — лучше не использовать, поскольку они грубые и неэластичные. Для заворачивания мелких листьев нужна особая сноровка.

Существует несколько способов заворачивания фарша в листья, три основных из них — валик, кулек, конверт. Фарш на листе прижмите и начинайте заворачивать любым способом. Не опасайтесь, что лист не завернется. Он достаточно эластичен, хорошо прилипает к фаршу и не будет разворачиваться.

В пустую кастрюлю укладываем долмушки плотно друг к другу, без пробелов, не забывая уложить слой листьев на дно. Когда все уложено (100-120 штук), осторожно заливаем ранее приготовленный бульон, можно использовать простую воду.

Доливаем так, чтобы скрыть уложенное наполовину. При варке объем бульона увеличится за счет соков из фарша, блюдо будет томиться в этой смеси. Не солить, не перчить, не класть приправы, прижать блюдом, варить на медленном огне.

По ароматам на кухне вы поймете, что бульон начинает закипать. Следует уменьшить огонь и оставить блюдо томиться около часа. Для придания нежности виноградным листьям варить еще 30 минут.

Приготовление соуса

Пока блюдо варится, приготовим соус, без которого долму невозможно представить. Листья мяты, чеснок, соль растираем в ступке, пока не получим густую массу; разводим ее 1 стаканом кефира. Будьте аккуратнее с солью, поскольку блюдо посолено заранее.

В идеале соус лучше сделать до приготовления основного блюда, он приобретет ядреность и придаст кушанью незабываемый вкус.

После окончания варки объем бульона в кастрюле увеличится. Если блюдо оставить остывать, каждая долмушка пропитается им и будет еще сочнее и пикантнее.

Перед подачей на стол полейте блюдо бульоном, добавив в тарелку соус с чесноком. В полученную смесь хорошо макать свежий хлеб и наслаждаться прекрасным вкусом свежеприготовленного восточного лакомства.

Можно приготовить долму в мультиварке, используя несколько режимов. Обжарка косточек производится в режиме «жарка», а режим «выпечка» подойдет для томления блюда. Следует помнить, что количество долмушек зависит от величины чаши.

  1. Выбор мяса: из постного мяса получится не совсем удачное блюдо. Мясо не должно быть жирным, но и постное тоже не подойдет.
  2. Долма — не котлеты, смешивать различные сорта мяса не стоит, если хочется насладиться истинным вкусом.
  3. Листья винограда лучше всего собирать весной, по размерам они должны быть с ладонь или чуть меньше, по цвету — светлых оттенков. Темные листья старые и жесткие на вкус. Подходящие листья можно приобрести на рынке или в магазине, консервированные в банках.
  4. Не забудьте перед варкой выложить дно кастрюли листьями винограда — это убережет долмушки от подгорания и прилипания ко дну во время варки.
  5. Для оболочки фарша подойдут не только овощи. Часто используют черную смородину (лист), фрукты: айву, груши, яблоки, внутреннюю часть которых выскабливают и заполняют мясным фаршем.

Долму можно не только отваривать, но и запекать.

Долма - это вкусное, сытное и очень полезное блюдо на обед, похожее на голубцы. Оно пришло к нам с Кавказа и полюбилось многими хозяйками. Интересные рецепты долмы в виноградных листьях предложены в нашей подборке.

Классическая долма в виноградных листьях

Вам понадобится:

  • 40 свежих виноградных листьев;
  • вода - 0,5 л;
  • фарш:
  • круглый рис - 125 гр;
  • соль - 10 гр;
  • кусок сливочного масла - 50 гр;
  • четыре луковицы;
  • масло растительное - 50 мл;
  • говяжий и бараний фарш - 0,6 кг;
  • щепотка черного перца;
  • соус:
  • сметана - 200 гр;
  • зелень;
  • щепотка соли;
  • четыре дольки чеснока.

Способ приготовления:

  1. Листочки промыть под краном, положить в кипяток и достать через 5 минут.
  2. Ножом измельчить почищенные луковицы.
  3. Пассировать на разогретой сковороде в двух видах масла, добавить соль.
  4. Выключаем плиту, как только кусочки лука станут мягкими.
  5. Промытый рис положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Поварить 3 минуты с того момента, когда он закипит.
  6. Мелко нашинковать зелень.
  7. Соединить в одной посуде готовый фарш, зелень, лук и рис. Добавить по вкусу соль и щепотку молотого перца.
  8. На разделочную доску выкладываем листья винограда.
  9. Из массы фарша формируем комочки и выкладываем их на середину листьев, заворачиваем со всех сторон в трубочку.
  10. Достанем кастрюлю с толстым дном, на него необходимо положить оставшиеся листья в два слоя.
  11. Сверху закладываем долмы. Их швы должны быть внизу.
  12. Заливаем блюдо водой, ее слой должен быть вровень с последним свертком листа.
  13. Когда бульон закипит, убавьте нагрев и варите 1,5 часа.
  14. Для соуса в сметану перекладываем измельченный чеснок и зелень, сыпем соль.
  15. Ставим его в холодильник на 2 часа.
  16. Подаем яство со сметанным соусом. Приятного аппетита!

Как приготовить в мультиварке?

С мультиваркой непростой процесс приготовления долмы упрощается в разы.

Состав рецепта:

  • одна луковица;
  • один лимон;
  • говяжий фарш - 0,7 кг;
  • 40 молодых листьев винограда;
  • соль по вкусу;
  • сливочное масло - 150 гр;
  • зелень петрушки, кинзы и укропа;
  • рис - 90 гр;
  • масло растительное - 20 мл;
  • черный перец по вкусу;
  • одна долька чеснока;
  • сметана - 150 гр.

Как готовится долма в мультиварке:

  1. Как только промоем рис, зальем его кипятком и оставим на 15 минут.
  2. У листьев удаляем черешки и опустим в кипяток на 5 минут, перекладываем в дуршлаг.
  3. Нагреваем мультиварку с растительным масло в программе «Жарка».
  4. Мелко рубим лук и жарим в мультиварке в течение 5 минут.
  5. Растопим сливочное масло и добавим его к фаршу.
  6. Насыпаем соль и перец, добавим рис, нашинкованную зелень, лук.
  7. Замешиваем массу руками.
  8. Выкладываем на столешницу лист винограда тыльной стороной вверх.
  9. Кладем на него немного фарша, заворачиваем лист конвертиком.
  10. Выкладываем их в мультиварку, лимон режем кольцами и кладем между слоями долмы.
  11. Чтобы листья не раскрылись, мы придавливаем их тарелкой.
  12. Готовим яство 1,5 часа в режиме «Тушение».
  13. Отдельно смешиваем сметану и продавленный под прессом чеснок.
  14. Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем сметанным соусом.

По-армянски

Необходимые ингредиенты:

  • свежая петрушка - 100 гр;
  • один помидор;
  • рис - 100 гр;
  • фарш мясной - 800 гр;
  • базилик сушеный - 40 гр;
  • лук - 2 шт.;
  • 50 шт. виноградных листьев;
  • соль и перец по вкусу;
  • один болгарский перец.

Как готовится долма по-армянски:

  1. Обработать овощи и листья вышеуказанным способом.
  2. Порезать луковицы дольками.
  3. Помидор полить кипятком, снять с него кожуру, мелко нарубить зелень и сладкий перец.
  4. Оставить в кипятке листья на 10 минут.
  5. Провести через мясорубку овощи с зеленью, добавить к фаршу.
  6. Положить туда рис, специи, соль и все вымесить руками.
  7. Убрать черешки с листьев.
  8. Завернуть в них порции фарша.
  9. Не складывайте их слишком туго - при варке фарш разбухнет.
  10. В кастрюлю выложить десяток незадействованных листьев.
  11. На них поместить долму.
  12. Залить кипятком, сверху установить тарелку.
  13. Готовить 40 минут на медленном огне.
  14. Для соуса в сметану покрошить мелко нарубленный чеснок.
  15. При подаче на стол кушанье залейте соусом.

Долма из маринованных виноградных листьев

Маринованные листья придают яству чуть заметную кислинку.

Состав рецепта:

  • одна морковка;
  • рис круглый - 60 гр;
  • одна луковица;
  • фарш - 0,4 кг;
  • три помидора;
  • четыре чесночных зубчика;
  • кусок сливочного масла - 80 гр;
  • банка листьев.

Пошаговая инструкция:

  1. Можно купить готовые маринованные листья. Достаем их из банки и расправляем.
  2. Измельчаем на терке почищенную луковицу.
  3. Рисовую крупу тщательно промываем водой. Пересыпаем его к фаршу.
  4. Туда же добавляем пряности, измельченную дольку чеснока, соль. Все перемешиваем.
  5. В другую емкость натираем морковь и целые чесночные зубчики.
  6. Выкладываем на доску лист винограда, заполняем его середину фаршем.
  7. Сворачиваем по форме рулета.
  8. Выкладываем все листья с начинкой в глубокую посуду, сверху сыпем морковь, чеснок и кусочки помидоров.
  9. Самым верхним слоем идут маленькие кусочки масла.
  10. Закрываем блюдо чистыми листочками.
  11. смесь красного и черного перцев - 10 гр;
  12. кинза - 50 гр;
  13. тимьян - 3 гр;
  14. базилик - 4 гр.

    15. Как приготовить долму:

    1. Замочите листья в кипятке на пару часов.
    2. Перекладываем мацони в глубокую миску. К нему добавляем 30 гр укропа, измельченный чеснок и кинзу. Смесь убираем в холодильник.
    3. В это время в фарш кидаем мелко порубленный лук, соль, смесь перцев, зелень и остальные пряности.
    4. Виноградные листья разворачиваем внутренне стороной вверх, начиняем его массой фарша, заворачиваем конвертиком.
    5. Кладем биточки в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
    6. Заливаем кипяченой водой, придавливаем тарелкой.
    7. Варим около двух часов.
    8. Подаем к столу вместе с холодным соусом мацони.

Не все хозяйки знают, как приготовить долму дома. Она кажется довольно сложным блюдом, хотя на деле вам понадобится немногое: рис, немного фарша, листья, особые пряности и специальный соус. В этой статье вы найдете подборку лучших рецептов и узнаете хитрости приготовления долмы от разных народов мира.

Классическая долма из виноградных листьев

На Кавказе без долмы из виноградных или свежих листьев не обходится ни одно торжественное застолье. Ждут ли дорогого гостя, празднуют свадьбу, отмечают день рождения – хозяйка крутит целую кастрюлю ароматных «трубочек» с мясной начинкой. Долма вкусна в горячем и даже холодном виде, и, кажется, насытиться ей совершенно невозможно! Особенно, если макать в пряный белый соус, заедая теплым лавашем.

Право на изобретение долмы оспаривают Армения, Азербайджан и даже Узбекистан. Но разновидности долмы (или, как ее по-другому называют, толмы) встречаются и в Турции, и Балканских странах. Кулинарные историки предполагают, что блюдо «досталось» по наследству от Османской империи, где ее постоянно готовили на приемах для целых дворцов. Понятно, что со времен султана Сулеймана рецепт пережил массу изменений. Но суть не изменилась.

Для приготовления классической долмы нам понадобятся:

  • килограмм мясного фарша (любого, но только не куриного!);
  • виноградные листья (количество предположить трудно, все зависит от числа едоков, минимум 50 шт);
  • большая репчатая луковица;
  • куриное яйцо;
  • горсть белого риса;
  • большой пучок зелени – петрушки, укропа, и (это обязательно!) кинзы;
  • соль и перец по вкусу.

Первым делом отвариваем рис до полуготовности и смешиваем его с мясным фаршем. Режем мелкими кубиками луковицу, зелень, добавляем одно куриное сырое яйцо, соль и перец по вкусу. Фарш вымешиваем так, чтобы он получилось плотным, однообразным, хорошо отходил от рук.

Свежие виноградные листья обдаем кипятком, а потом даем им остыть. Осталось мастерски скрутить долминки. Для этого на листок (на шершавую сторону) выкладываем мясную начинку и запаковываем, подгибая края к центру.

Готовые долминки напоминают трубочки или сигары – кому какая ассоциация нравится. Их укладываем на дно большой кастрюли, прижимая плотно друг другу. Осталось залить мясным бульоном или водой (на высоту одного большого пальца), прижать все тарелкой чуть меньшего диаметра, дать воде закипеть и варить на медленном огне до готовности листьев и фарша. Общее время готовки с момента закипания 40-60 минут.

Подаем готовую долму на большом блюде, а рядом ставим белый соус из йогурта, чеснока и зелени. Выкладываем на стол большие пучки зелени, теплые лепешки лаваша, и смотрим, как наша долма съедается за считанные минуты!

В мультиварке

Мультиварка облегчает жизнь любой хозяйке, в разы сокращая время готовки. Долма не исключение. Приготовьте долму по любому рецепту, выложите ее плотными слоями на дно мультичаши, залейте водой, запускайте режим «варка».

Для чего прижимать долму? Так наши долминки не развалятся при варке, а еще не нужно будет снимать пену с бульона.

Если не хотите, чтобы листики в процессе «развязались», а долма потеряла форму, поступите просто - готовьте ее с открытой крышкой, уложив сверху легкий гнет-тарелку диаметром чуть меньше чаши. Обычно на приготовление в мультиварке уходит 30 минут, и, что приятно, можно смело заняться делами - умный прибор сам оповестит об окончании процесса приготовления.

Готовим по азербайджанскому рецепту

Помните легендарный диалог из фильма «Мимино» между армянином и азербайджанцем. «Ты любишь долма? Нет. Это, потому что у вас не умеют ее готовить». В этих двух странах оспаривают сотнями лет право называть долму своим национальным блюдом. Любопытно, что Министерство Культуры Азербайджана уже обратилось в Юнеско с просьбой признать долму нематериальным наследием страны. А пока Юнеско принимает решения, научимся хитростям приготовления фирменной азербайджанской долмы.

Идеальный размер листьев – с ладонь молодой женщины, а «пальчики» долмы должны быть небольшими, аккуратными. Большая долма - признак ленивой мастерицы.

Готовим таким способом:

  1. Для фирменного рецепта понадобится килограмм телятины, рис и нежные виноградные литья. Они должны быть тонкими, молодыми, а еще лучше, сорванными с дерева в собственном соку. Зимой на ура пойдет долма из маринованных виноградных листьев, но все-таки вкус ее будет совсем другим. В Азербайджане предпочитают свежие листья маринованным.
  2. Телятину прокручиваем с курдючным салом через мясорубку, добавляем туда лук, зелень, заливаем теплой кипяченой водой (примерно, стакан). Консистенция должна быть слегка жидкой, в противном случае, уверены азербайджанцы, долма выходит сухой.
  3. Засыпаем фарш половиной стакана круглого риса.
  4. Скручиваем долму, как в классическом рецепте, формируя аккуратные «пальчики».
  5. Укладываем их в кастрюлю плотными слоями.
  6. Заливаем водой.
  7. Прижимаем тарелкой.
  8. Даем кастрюле закипеть.
  9. Доводим до готовности примерно час.
  10. Выключаем, даем остыть.
  11. Выкладываем на плоское блюдо.

Подаем долму с соусом из натурального йогурта с чесноком (можно добавить туда пучок любой рубленой зелени), приглашаем гостей и наслаждаемся!

Долма по-армянски - пошагово

Классическая долма с виноградными листьями в Армении всегда готовится с тремя видами мяса – говядиной, свининой и бараниной, которые смешивают в равных количествах.

В армянскую долму обязательно кладут кинзу, базилик, петрушку и укроп. остальные пряности – на усмотрение хозяйки.

Пошаговый рецепт выглядит так:

  1. 500 г говядины, свинины и говядины прокручиваем через мясорубку.
  2. Добавляем мелко нарезанный лук.
  3. Режем пучок зелени.
  4. Присаливаем.
  5. Добавляют черный перец.
  6. Рис промываем и высыпаем в фарш. Количество риса должно быть в 2-3 раза меньше мяса. Надо понимать, что в процессе готовки он разварится.
  7. Фарш тщательно вымешиваем.
  8. Свежие виноградные листья обдаем кипятком. Зимой в Армении используют маринованные, соленые листья, тщательно промытые от соли. Летом также предпочитают свежие.
  9. Листья переворачиваем шороховатой стороной вверх.
  10. На каждый в середину выкладываем немного фарша (примерно, полторы чайные ложки).
  11. Из листьев формируем долмушки, напоминающие тонкие сигары. Туго закручивать их не стоит, ведь рис должен развариться.
  12. Выложим дно большой кастрюли крупными виноградными листьями.
  13. Сверху распределим долминки, крепко прижимая их друг к другу.
  14. Заливаем долму водой на пару сантиметров выше трубочек - она должна покрывать наши виноградные «сигары» примерно на большой палец.
  15. Кладем сверху небольшую крышку-груз.

Воде даем закипеть, а потом огонь уменьшаем до минимума и томим до мягкости виноградного листа 40-50 минут. Пока долма варится, готовим вкусный соус из йогурта, чеснока и зелени. Современный рецепт соуса позволяет в качестве основы использовать готовый майонез (качественный!), смешанный со свежей сметаной. Но йогурт или простокваша, конечно, остаются в приоритете.

Интересно, что в Армении долмой называют любые фаршированные овощи. Фаршем начиняют цуккини, баклажаны, томаты, айву, небольшие велки капусты, словом, все овощи, что можно набить мясом и потушить. «Фишка» блюда в том, что используются только свежие и самые ароматные плоды. По большим праздникам готовят царскую долму: в одной большой кастрюле тушат несколько видов фаршированных овощей одновременно. Они отдают друг другу ароматы и получаются восхитительными!

С бараниной и мятой

На Кавказе есть семьи, которые готовят долму исключительно из баранины, а в качестве приправы всегда добавляют листики мяты, без стеблей. Мята и баранина сочетаются изумительно! Такая долма получается пряной, нежной и очень ароматной. Главное, не переборщить с мятой, поскольку, как активная специя она способна перебить вкус баранины.

Долма станет еще вкуснее на следующий день, когда листья винограда и мясные соки поделятся ароматами друг с другом.

Для приготовления можно взять любой понравившийся рецепт выше. Баранину перекручиваем через мясорубку, добавляем лук, зелень, пучок листиков мяты, приправляем солью, перцем и всыпаем немного риса. Вымешиваем фарш и лепим долминки. Варим, согласно инструкции классического рецепта, прижимая легким гнетом.

Подаем с белым соусом, теплыми лепешками и ароматным чаем с травами.

С соусом мацони

Долма из полуфабриката – очень удобная заготовка для любых торжеств. Вполне можно сделать ее за несколько дней до предполагаемого праздника, заморозить в холодильнике и сварить, не размораживая. Вкус не потеряется. А подчеркнуть блюдо поможет любимый кисломолочный продукт всех горных народов – мацони.

Мацони – разновидность простокваши, но чуть менее кислая. Она сама по себе густая и достаточно только присолить ее, добавить чеснока и зелени, чтобы вкус получился насыщенным. Такой белый соус еще и низкокалорийный, так что ешьте его, не опасаясь лишних килограммов.

Долма кажется хлопотным блюдом. Но только с первого взгляда. На Кавказе ее крутят целыми семьями, как в России пельмени, и процесс готовки превращается в интересное событие. Долму готовят с радостью, пьют молодое вино, а потом все вместе ее едят, наслаждаясь вкусом долмы и общением. Попробуйте приготовить долму - откроете новое хобби и прекрасное компанейское блюдо.

Когда вы придумываете блюда для летнего праздничного застолья, наверняка задумываетесь, какое горячее блюдо подать своим гостям. Их и так трудно удивить, а в жаркую погоду, когда и аппетита нет, это кажется неразрешимой задачей. Приготовьте долму, это блюдо всем понравиться. Родиной долмы, может называться не одна страна. Название блюда происходит от слова "наполнять", то есть это блюда из начинённых овощей или листьев. Долму обожают в странах Кавказа, Грузии, Центральной Азии, а ещё в Греции и Турции. Гурманы каждой страны имеют свой рецепт приготовления долмы. В Армении ежегодно проводят фестиваль долмы, там любят мясную и овощную долму. А вот в Иране в мясной фарш кладут фрукты.
Давайте приготовим мясную долму с добавление изюма из свежих виноградных листьев. На её приготовление уйдёт у вас около часа времени, по калорийности это блюдо составит на 100 грамм – 210 ккал.
Для приготовления долмы в виноградных листьях нам понадобятся молодые и свежие виноградные листья винограда светлых сортов, винограда Изабелла. Листья черного винограда для долмы лучше не использовать.

Вкус Инфо Вторые блюда из мяса

Ингредиенты для приготовления долмы из свежих виноградных листьев:

  • мясо (баранина, говядина) - 500 грамм,
  • листья виноградные,
  • чеснок - 3-4 дольки,
  • лук - 3-4 шт.
  • морковь - 1 шт.
  • изюм - 2 ст. л.
  • рис круглый - 4 ст. л.
  • соль - 1,5-2 ст. л.
  • перец по вкусу,
  • специи для плова,
  • петрушка, кинза,
  • перец чили по вкусу,
  • масло для обжарки.


Как приготовить долму в виноградных листьях

Для долмы возьмите молоденькие свежие листья винограда среднего размера, потому что если вы возьмёте большие листья, то в готовом блюде они будут жестковатыми. В общем, чем моложе листья, тем и лучше, а по размеру выбирайте листы не больше вашей ладошки.
Листья хорошо помойте, а затем сложите с миску и ошпарьте их кипятком.


Обычно долму готовят из баранины, сегодня у меня оказалось мясо молодой козочки, в принципе это одно и то же. Нарежьте мясо и прокрутите его через мясорубку. Будем делать фарш по принципу голубцов, только не кладите много риса, это может испортить долму.


Измельчите чеснок, добавьте его в фарш. Положите специи, соль, перец чёрный молотый, и также киньте изюм, он хорошо впишется в это блюдо.


Добавьте петрушку и кинзу, по желанию можете добавить перец чили.


Для долмы хорошо брать круглый рис, он хорошо будет связывать фарш. Отварите его до полуготовности.

Мелко измельчите лук и натрите морковь. Обжаривайте овощи на сковороде.


Когда лук и морковка приобретут лёгкий золотистый оттенок, выключайте огонь и сразу положите в сковороду фарш и тщательно перемешайте. Фарш чуточку подтает и пустит сок.


Переложите в миску фарш и рис, помешайте и попробуйте на соль, при необходимости досолите.


Разложите листья на рабочей поверхности, отрежьте веточки.


Положите немного фарша на лист и начинайте заворачивать долму.


Главное тщательно закручивать долму, чтобы фарш, в процессе приготовления, не вылез.

Тизерная сеть


Вам предстоит кропотливая работа, но это того стоит, долма получится вкусная и красивая.


Сложите ваши заготовки долмы в глубокую ёмкость, которую можно будет поставить в духовку. Долму можно также готовить на плите в сотейнике.


Налейте в ёмкость с долмой бульона или томатного сока. Положите сверху на долму тарелку плоскую, а на неё потом поставьте груз (банка с водой), это вариант для плиты, чтобы долма не раскрылась при варке. Если долма готовиться в духовке, груза не надо, просто накройте крышкой. Тушите долму в разогретой духовке при температуре 160-180 градусов.


Долма с виноградными листьями и мясным фаршем готова через 30-40 минут, но сразу есть её нельзя, пусть она настоится 40 минут.


Подавайте долму со сметаной, можете добавить в неё нарезанную зелень.


Если вы не использовали весь фарш, то из него можно сварить суп, просто закипятите бульон, добавьте картофель, а потом оставшийся фарш.


Пора звать всех отведать вкусную долму с бараньим фаршем и изюмом.

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

Ингредиенты:

  • листья винограда – примерно 100 шт;
  • свинина– 1кг;
  • по желанию кости для бульона;
  • рис круглый – ½ стакана;
  • лук – 4 головки;
  • масло подсолнечное – 50 г;
  • щепотка соли;
  • молотый черный перец – 1 ч.л;
  • кориандр – ½ чайной ложечки;
  • кинза – пучок;
  • петрушка – пучок;
  • эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Приготовление:

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

  • 50 маринованных листьев винограда;
  • 5 кг бараньего фарша;
  • 5 л бульона мясного;
  • 6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
  • 5 луковиц;
  • 50 грамм масла сливочного;
  • 50 мл масла растительного;
  • душистые травы: укроп, петрушка, зира;
  • специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

  • 1 кг говядины;
  • ½ стакана риса;
  • помидор;
  • болгарский перец;
  • 50 листьев винограда;
  • 2 луковицы;
  • пучок петрушки;
  • специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

  • баранина – 0.5 кг;
  • листья винограда – 20-30 шт;
  • рис круглый – 5 ст. ложек;
  • яйца – 2 шт;
  • лук – 2 шт;
  • зелень: кинза, мята;
  • специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

  • 30 листочков винограда;
  • ½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
  • 3 луковицы;
  • 50 мл подсолнечного масла;
  • 1/3 стаканчика риса;
  • 2 столовые ложки томатной пасты;
  • 1 корень моркови;
  • соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

  • 5 кг фарша мясного;
  • 20 листочков винограда;
  • 1 луковица;
  • 4 ст. ложки риса;
  • 50 гр сливочного масла;
  • 50 грамм подсолнечного масла;
  • 1 пучок зелени;
  • соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Видео рецепт

Существует несколько основных секретов:

  1. Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
  2. Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
  3. Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.