Гуляш по-венски – это очень ароматный, аппетитный сытный гуляш, со слегка кисловатым ароматом, который можно подавать на стол с картошкой или макаронами.
Для приготовления ароматного Гуляша по-венски нам понадобится:
-600 г телячьей вырезки,
-4 головки репчатого лука,
-2 томата,
-2 лимона,
-1 стакан сметаны,
-2 стакана говяжьего бульона,
-2 столовые ложки муки,
-Пучок свежей зелени,
-Соль и перец по вкусу.
Нарезаем лук полукольцами и обжариваем в сотейнике около 7 минут, периодически перемешивая. Очищенное мясо промываем, нарезаем небольшими кусками, солим, перчим по вкусу и добавляем к луку. Нарезаем лимон тонкими ломтиками, срезаем кожуру, очищаем от семян и тоже добавляем к мясу. Мясо с лимоном и луком тушим около 30 минут на медленном огне.
Затем вливаем в сотейник кипяченый бульон и доводим до кипения, периодически перемешивая. Ошпариваем томаты кипяченой водой, снимаем кожицу, растираем в пюре и добавляем в сотейник вместе с мукой, разведенной в 1 стакане холодной воды. Перемешивая доводим гуляш до кипения, солим, перчим по вкусу и варим до желаемой густоты, периодически перемешивая. Готовый гуляш заправляем сметаной и посыпаем мелко нарубленной зеленью.
Венский гуляш, хоть в большинстве своем, это несколько переработанная версия венгерского , пусть простят меня австрийцы, уже давно стал гастрономической визитной карточкой великого города Вена, не менее чем . И скажу Вам, венский гуляш, мне нравится больше чем перкельт, может потому, что я люблю симбиоз кухонь. Потому, что обычно, когда что-то у кого-то заимствуют, блюдо совершенствуют, придают ему интересные акценты. (Это одна из причин, почему я так люблю американскую кухню, в которой подавляющее большинство блюд заимствованы где-то и усовершенствованные.) Венский гуляш более многогранный вкусом, где майоран и небольшое количество уксуса и огромное количество лука, создают блюдо, которое не забудешь. Мясо получается невероятно ароматным, а соус настолько насыщенным и вкусным, что не хочется терять ни капли его. Поэтому, готовя венский гуляш из говядины, не забудьте о гарнире к блюду, который бы идеально впитал в себя все без остатка.
Нашей семье этот гуляш понравился настолько, что первый раз как я его готовила, то он исчез быстрее, чем я успела его сфотографировать. Я уже не отгоняла всех членов семьи, которые сбежались на манящие ароматы, которые поступали из кухни и мы быстренько сели за стол, наслаждаясь горячим гуляшом. А потом я приготовила его еще раз, на этот раз существенно раньше, чтобы иметь время спокойно сфотографировать венский гуляш из говядины, а затем лишь разогреть. Как каждое жаркое, тушенное, этот гуляш выигрывает от приготовления заранее и последующего подогрева.
Обычно, венский гуляш довольно пикантный, поскольку в него добавляют молотый перец чили. В своем рецепте я его не добавляла, так как готовила это блюдо для всей семьи и мои дети пока что не едят пикантных блюд. Конечно же, если Вы любите пикантные блюда и можете их готовить, добавьте вместе с паприкой, еще 1 ч.л. молотого перца чили.
Чтобы Ваш венский гуляш был как можно полнее вкусом, не пытайтесь ускорить того, что должно готовиться медленно. Не спеша, хорошо подрумяньте мясо перед тушением. Чем тщательнее Вы это сделаете, тем "мяснее" вкусом будет Ваш гуляш. Не спеша, на медленном огне, тушите лук, пока он начнет карамелизироваться. Он придаст сладость и густоту гуляшу. А потом, так же не спеша, тушите мясо долго и нежно, пока оно начнет прогибаться при малейшем прикосновении и просто таять во рту. Такой венский гуляш будет насыщенным вкусом, наваристым и согревающим. Таким, к которому хочется возвращаться и возвращаться...
4-6 порций:
Ингредиенты
- 800 грамм говяжьей лопатки, порезать крупными кубиками
- 50 мл растительного масла
- 3 луковицы, порезать полукольцами
- 2 зубца чеснока, выдавить
- 1 ч.л. сахара
- 1,2 л овощного бульона или воды
- Соль по вкусу
- 70 грамм томатной пасты
- 1 ч.л. сушеного майорана
- 2 ст.л. молотой паприки
- 1/2 ч.л. зерен тмина (можно смолоть)
- 1 ст.л. красного винного уксуса (можно заменить яблочным)
- Соль по вкусу
1) В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло. Обжарить партиями мясо со всех сторон и переложить на чистую тарелку.
2) В кастрюлю, в которой жарилось мясо, положить лук, посолить, добавить сахар, хорошо перемешать, и уменьшить огонь до минимума. Тушить лук, помешивая, пока он полностью смякнет и начнет румяниться, 15-20 минут.
3) Добавить томатную пасту, чеснок и специи. Хорошо вымешать и прогревать, постоянно помешивая, еще 1-ну минуту.
Первоначально гуляш был блюдом венгерской кухни. В начале 19-го века, однако, оно нашло свое место в венской кухне и получило множество вариаций, таких как гуляш Эстерхази или гуляш Fiaker (с колбасками и сосисками). Многочисленные рецепты венского гуляша из говядины иллюстрируют его популярность. В Вене основными ингредиентами «Saftgulasch» являются нежирное мясо и лук, которые являются секретом хорошего гуляша. Грубое правило: лука добавлять на ¼ больше мяса!
Количество порций: 6-8
Приготовление:
- Нарежьте мясо крупными кубиками. Измельчите лук.
- Разогрейте на горячей сковороде растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте к нему ягоды можжевельника, майоран, тмин, сахар, перец и соль. Перемешайте и немного обжарьте.
- В большой кастрюле смешайте томатную пасту с паприкой и мелко порубленным чесноком. Натрите на мелкой терке лимонную цедру. Добавьте уксус и разбавьте все 1 литром воды. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте мясо и тушите все вместе 2,5 часа, накрыв крышкой.
- Периодически перемешивайте и при необходимости подлейте воды.
- Когда мясо будет почти готово (мягким, но при этом держать форму), добавьте остальную воду и перемешайте. Пусть гуляш готовится еще некоторое время, затем проверьте на вкус и посолите при желании.
- Смешайте муку с небольшим количеством воды и добавьте в гуляш для клейкости.
- Снимите с огня и дайте немного остыть. Готовый, но еще горячий гуляш подавайте к столу вместе с гарниром: свежими булочками или картофелем.
Рецепт венского гуляша взят из книги «The new Sacher cookbook. Favorite Austrian dishes».
Приятного аппетита!
Когда говорят про австрийскую кухню, отдельной строкой обычно выделяют кухню венскую. Этому имеется довольно простое объяснение: Вена являлась столицей огромной австро-венгерской империи с очень неоднородным национальным составом. И на кухню столицы оказали влияние кухни всех провинций. Поэтому она не совпадает ни с кухней современной Австрии, ни с кухней тех стран, которые образовались после распада Австро-Венгрии. Вот казалось бы, ну кто им там, в столице, мешал готовить нормальный ? Так нет же, переиначили все на свой манер и тоже назвали гуляшом! Попробуйте найти теперь черты сходства...
Как приготовить венский гуляш из говядины? Самое главное - взять равное количество говядины и лука. Плюс венского гуляша в сравнении с классическим - говядину можно брать попроще - дешевые, более жесткие отрубы. Никаких других основных ингредиентов в другой пропорции брать нельзя. А вот все остальное НЕ ВАЖНО! Для обжарки в совсем уж кондовом варианте должен идти животный жир, но сейчас допускается все, вплоть до растительного масла. Приправы - томатная паста, паприка, черный перец, тмин, мускатный орех - все это вместе, или по отдельности, или ничего, кроме соли. Жидкость - хоть вода, хоть бульон, хоть вино (хоть белое, хоть красное).
Лук чистим и режем, как кому нравится.
Обжариваем лук в большом количестве жира на сильном огне до коричневатости. Его нужно промешивать каждые пару минут. У меня эта операция заняла 15 минут.
Пока жарится лук, режем говядину кубиками поменьше, чем для шашлыка. Ориентируйтесь где-то на сторону по 3 см.
Когда лук покоричневеет, подбрасываем говядину и жарим их вместе, на сильном огне, промешивая где-то раз в 3 минуты, до легкого покоричневения говядины. Тоже занимает 10-15 минут.
К концу обжаривания говядины ставим кипятиться довольно большое количество воды. Вскипятите лучше с запасом - мясо должно быть покрыто полностью.
Когда мясо схватилось, добавляем томатную пасту и паприку и хорошо промешиваем, чтобы они как можно равномернее распределились.
Вливаем горячую воду так, чтобы мясо оказалось полностью покрытым, и тушим 4 (четыре) часа на очень слабом огне. Можно за это время пару раз промешать, но никакой необходимости в этом, в общем-то, нет.
Готовый венский гуляш может иметь цвет от темно-бежевого до шоколадно-коричневого (при использовании вместо воды красных вин с высоким содержанием танина). Мясо за 4 часа, да с таким-то количеством лука, согласитесь, растушится любое. Оно получается мягчайшим.
Приятного аппетита!
- мясо говядина 1 кг.
- лук репчатый 5 шт.
- паприка 1 ст. ложка
- перец чили 1 горчичная ложка
- томат паста 1-2 ст. ложки
- бульон мясной 500 гр.
- соль и перец по вкусу
Полезный совет
В классическом варианте гуляшей репчатый лук пассируют на сале. Как вариант, вы можете заменить сало любым маслом.
Пошаговый рецепт Гуляш «Венский»
- Нарезаем лук крупными кубиками и начинаем обжаривать на хорошо разогретом оливковом масле в казане. Обжариваем до золотистого цвета.
- Тем временем, нарезаем говядину кубиками примерно по 3×3 см. Закладываем говядину в лук и интенсивно перемешиваем, чтобы лук не пригорел.
- Далее добавляем 1/2 столовой ложки паприки, щепотку перца чили (красного перца).
- Еще перемешиваем пару минут и добавляем горяйчий бульон или воду - грамм 100-150. Чтобы мясо было наполовину в бульоне.
- Продолжаем тушить в течении 1 часа (перемешивая каждые 15 минут) добавляя по необходимости бульон под крышкой.
- Солим. Добавляем томатную пасту. Продолжаем тушить еще 30 минут.
- В последний раз добавляем специи паприки (1/2 столовой ложки) и по вкусу острого перца (чили или черный перец горошек, предварительно разбить ножом). Еще протушиваем 15-20 минут продолжая подливать бульон по необходимости.
- Подавать с кнедликами или хлебом с солеными/маринованными огурцами, стручковым маринованным перцем
- Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
- Общее время приготовления: 2 ч. 19 мин.
- Категория: