Есть следующие основные причины:
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.
3. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста. Этот фактор называется «тесто перестояло»
4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.
Давайте более подробно рассмотрим эти причины.
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.
Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:
1. Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.
2. При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.
3. При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.
4. Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.
5. При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.), что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.
6. Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.
Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:
1. Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.
2. При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.
3. Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.
4. При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.
5. При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.
6. При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.
7. При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.
8. При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды. При замесе теста была использована мука повышенной влажности.
3. Неправильный выбор программы выпечки, увеличенное время расстойки теста.
Если в первых двух случаях, тесто пахнет дрожжами и мякиш сильно влажный или мокрый, то в данном случае мякиш пропеченный, хлеб пористый и вкусный, а купол хлеба обвалился вниз, и иногда образуется наплыв теста на ведерко по краям. И может появится слабый привкус и/или запах закваски.
Причина в неправильном подборе программы выпечки хлеба или тесто перестояло при расстойке.
1. Неправильный подбор программы выпечки. Например, пшеничное тесто должно подниматься определенное время, достаточное для увеличения теста вдвое, но если тесто находится в х/печке гораздо длительное время, уже поднялось, но продолжает подниматься – на каком-то этапе оно резко опадает, т. е. оно перестояло и потеряло свою силу, перекисло.
Такие же случаи могут возникать и с пшенично-ржаным и ржаным хлебом, когда время отведенное на расстойку программой хлебопечки не соответствует фактическому времени, требованиям самого теста.
2. Температура окружающей среды, помещения. При расстойке теста следует обращать на те условия, в которых расстаивается тесто. Оптимальная температура окружающей среды должна быть на уровне 26-28*С. При этом нужно обращать внимание и на температуру внутри теста, если она повышается, то и тесто будет расти быстрее и в какой-то момент может осесть, потерять форму. Это важный момент: соответствие времени расстойки теста (до увеличения вдвое) и температуры расстойки (26-28*С).
4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.
Этим качеством грешат очень многие хлебопечки, температура внутри ведерка во время расстоек теста доходит до 35-40*С – что очень нежелательно для теста. Это ускоряет процесс подъема теста, и очень высоко, порой до самого верха ведерка, но плохо сказывается на качестве хлеба при выпечке или уже готового.
Оптимально, чтобы температура расстоек теста проходила при Т*25-28 и не более!
При этом оптимально, чтобы тестовая заготовка увеличилась примерно в 2-2,5 раза – и не более!!!
При повышении температуры брожения выше 25 градусов свойства теста значительно ухудшаются. Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.
Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки.
Выпекая хлеб в домашних условиях вы, наверное, сталкивались с тем что хлеб не подходит. Для этой проблемы может быть очень много причин. При приготовлений хлеба следует учитывать факторы которые могут влиять на пышность хлеба. Если вы пользуетесь то существует больше рисков того, что хлеб может быть недостаточно пышным. В большинстве случаев это происходит из-за невнимательности хозяйки, либо некачественных, не правильно подобранных продуктов.
Почему в хлебопечке не подходит хлеб
Если вы печете строго по рецепту, а результат вас не устроил, следует все еще раз проверить ваши действия. Для начала вы должны оценить качество и количество клейковины, содержащейся в , это может быть основной проблемой. Следует обращать внимание на то, что ее качество может изменятся в зависимости от внешних факторов: влажности и температуры воздуха. Попробуйте взять для выпечки новую муку. Если даже с новой мукой хлеб в хлебопечке не поднимается, то вероятнее всего проблема в замесе теста, вы «забили» его добавив слишком много муки, не рассчитав то, что в хлебопекарной муке содержится довольно большое количество белка, и вследствие этого она впитывает больше воды чем обычно. Попробуйте добавить еще немного воды в тесто, но маленькими порциями.
Если не поднимается хлеб в хлебоепечке или же хлеб в хлебопечке поднимается, а потом опадает, то вероятнее всего вам попались неподходящие . Чтобы этого не случалось, рекомендовано выбирать для выпечки сухие дрожжи в пакетиках, с маркировкой «быстродействующие». Они хороши тем, что для подъема теста не нужно чтобы они бродили перед выпечкой, что существенно сокращает процесс приготовления.
Если вы используете свежие дрожжи, а хлеб в хлебопечке плохо подходит, нужно размешать их в теплом молоке с сахаром (это поможет им подойти гораздо быстрее) и оставить их в теплом месте на час. Перед выбором дрожжей обязательно обращайте внимание чтобы они не были просрочены, ведь там будут пропавшие дрожжи, которые не подойдут, а еще могут навредить здоровью.
Основные причины, почему в хлебопечке не поднимается хлеб
Одной из частых причин является то, что соль подавляет действие дрожжей. Поэтому следует контролировать посол хлеба. Если вы все же любите солененькое, то следует добавлять чуть больше дрожжей и сахара. Также рекомендовано просеивать муку чтобы ваш хлеб лучше подходил.
Следите за температурой ингредиентов для , так как если они будут слишком горячими, то они просто убьют дрожжи. Самая подходящая температура в пределах 38 градусов.
Следите за содержанием сахара в тесте. Сказаться может как его недостача, так и избыток.
Не оставляйте на долго с тестом открытой, так как температура может резко упасть и дрожжи погибнут.
Не используйте слишком быстрый цикл выпечки. Это также может повредить.
Внимательно читайте инструкцию по режимам выпечки! Для каждого вида теста — свой режим! Соблюдайте пропорции ингредиентов при замесе основы.
Обидно, когда вместо хлеба с хрустящей корочкой вы получаете несъедобную выпечку. Одна из частых проблем пользователей – это хлеб, у которого опала верхушка. Произойти это может на этапе выстаивания теста или во время выпечки. Чтобы вы не сталкивались с такими неприятностями, мы решили рассказать, почему хлеб в хлебопечке опадает.
Неправильное соблюдение рецептуры
Чаще всего хлеб падает, по причине закладки излишнего количества ингредиентов. Среди основных причин:
1. Заложено в смесь много дрожжей или сахара. Последний ингредиент влияет на увеличение подъема теста.
2. Если положили меньшее количество соли. Ее следует добавлять согласно рецептуре, даже если вам кажется, что ее много. Соль выполняет важную функцию, она притормаживает процесс слишком высокого подъема теста.
3. Неправильно выставлена хлебопечка. Например, на сквозняке или на неровной поверхности. Также нельзя трясти прибором во время замешивания теста или его расстойки.
4. Хлеб готовился при высокой температуре окружающей среды. В жаркую погоду лучше отказаться от использования хлебопечки или брать продукты прямо из холодильника. Температура на кухне не должна превышать 27 гр. Если закладывать горячие продукты, например, сильно подогретое молоко или воду, то это также приведет к излишнему подъему теста.
Даже если вы полностью соблюли процедуру, но отвели много времени на расстойку теста, то это также приведет к опаданию хлеба. Как правило, хлеб, приготовленный к такими ошибками сильно пахнет дрожжами, внутри мокрый.
Избыток влаги в тесте
Происходит это по следующим причинам:
1. Превышено количество жидкости, от того объема, что указано в рецепте. Дело в том, что в книге часто указано общее количество. Сюда может входить не только вода, но и масло, жидкий творог или картофельное пюре. Поэтому важно правильно рассчитывать количество жидкости. При этом учтите, что некоторые твердые продукты под действием температуры могут стать жидкими, например, сыр.
2. Слишком жидкий и мягкий колобок получается, если на кухне высокие показатели по влажности и температуре.
3. При неправильном добавлении продуктов. Например, замоченные предварительно в кипятке сухофрукты или фрукты, которые были заложены на этапе замешивания теста. Добавки следует отправлять в хлебопечку уже после его вымешивания.
Также к мокрому мякишу может привести мука, которая неправильно хранилась и вобрала в себя влагу.
Неправильный выбор программы
Если ошиблись с режимом, то последствия не такие печальные, как при избытке влаги или ингредиентов. Хлеб будет вкусным и нежным, но верхушка все равно провалится внутрь.
Например, вы готовите пшеничный хлеб, а программу выбрали для ржаного. В результате тесто может перестоять. Что происходит в таком случае? За этот период оно успевает подняться, а затем перекисает и опадает.
Также обращайте внимание, какая температура внутри ведерка во время расстойки теста. Если она выше 25 гр., то оно начинает терять свои свойства. В результате тесто лишается значительной части клейковины и расплывается. Такая заготовка не будет сохранять форму.
Какой можно сделать вывод? Почему падает хлеб в хлебопечке? Основная причина – это неправильная эксплуатация прибора или несоблюдение рецептуры. Также не пытайтесь в маленькой форме выпечь двойную порцию. Все закончится еще на этапе замешивания теста. Лопатка прибора просто не справится с таким объемом продуктов. Поэтому не игнорируйте инструкцию, и ваша выпечка будет мягкой, нежной и ароматной.
Хорошая хозяйка рано или поздно задумывается о том, что домашний хлеб куда лучше магазинного. Одновременно с этими мыслями появляется желание приобрести хлебопечку. Надо сказать, что сегодня этот гаджет однозначно в тренде. Почему так? Потому что это удобно, вкусно и интересно! Но порой возникают трудности. Например, почему не поднялся хлеб в хлебопечке? Чья это вина: хозяйки или кухонного приспособления? Попробуем разобраться в проблеме.
В своём доме и стены помогут
Принцип из старой пословицы вполне подходит для трактовки ситуации с хлебопечкой. Магазинный хлеб покажется просто сухариком без вкуса и запаха, если сравнивать его с домашней сдобной булочкой. А ведь хлеб является универсальным продуктом, который в той или иной степени любят практически все люди. Мало кто может устоять перед ароматами свежей выпечки, так что за тёплыми батонами до сих пор выстраивается очередь. Кстати, это отличный маркетинговый ход - сделать мини-пекарню при магазине. Покупатели будут прогуливаться по торговому ряду, принюхиваться к булочкам и кексам. Почти стопроцентная вероятность, что в итоге они приобретут парочку изделий с хрустящей корочкой. Поэтому хорошо иметь дома хлебопечку, при помощи которой можно порадовать домашних выпечкой, когда возникнет такое желание. Приготовление хлеба в хлебопечке поражает лёгкостью, так что виртуозных познаний в кулинарии молодой хозяйке не потребуется. Достаточно изучить инструкцию и выбрать пару рецептов.
Рациональность решения
Не стоит переживать о том, что гаджету не хватит места. По форме хлебопечка сравнима с микроволновкой и спокойно умещается на любой кухне. Технически печка не требует никаких физических усилий от хозяина и прекрасно справляется с приготовлением булочки. От кулинара требуется лишь контролировать процесс и точно воплотить в жизнь рецепт вкусного хлеба в хлебопечке.
В огромном ассортименте хлебов ограничений нет. Поэтому можно с равным успехом испечь пышную сдобную булку с изюмом или корицей либо ограничиться столь подходящим для сидящих на диете. По сути, посредством хлебопечки можно путешествовать по миру, встречая рассвет с французским багетом, а вечером закусывая итальянской лепешкой.
Более дорогие модели хлебопечек рассчитаны на выпечку хлеба с добавками семян, ягод, фруктов и приправ. Кстати, хлеб с паприкой может вполне заменить самостоятельное блюдо для русского человека, из-за яркого вкуса.
Причина огорчения
Конечно, очень обидно обнаружить, что хлеб падает в хлебопечке. Почему так получается? Что хозяйка делает неправильно? Может, всё дело в том, что у человека "рука тяжелая"? Кстати, этим часто объясняют свои ошибки неопытные кулинары. А на самом деле суть промаха в несерьёзном отношении и спешке.
Получается, что в хлебопечке - это далеко не весь секрет успеха. От кулинара тоже многое зависит. В том числе и его настрой, который тесто порой прямо-таки "чувствует". Если хлеб не выходит пышным, то может быть всё дело в качестве дрожжей или в их непосредственном наличии. Проверить не мешает и срок их годности. Дальше нужно проверить сахар, который, кстати, активизирует действие дрожжей. Важна и пропорция - чайная ложка сахара ускорит действие, а перебор, напротив, замедлит. По логике и соли не должно быть много. И перемешивать последнюю с дрожжами нельзя, так как дрожжи не станут поднимать тесто.
Всё дело в режиме
Вот стоит хозяйка на кухне и думает, почему не поднялся хлеб в хлебопечке? Если дело не в ингредиентах, то на что думать? Стоит проверить настройки гаджета. Тесто вполне может остаться приплюснутым, если был включен иной режим. - процесс, затратный по времени, так что за 5 минут пышного хлеба можно и не ждать. Новички в кулинарии нередко путают режимы. И правда, ведь хлебопечка может испечь как пирог, так и простую пышку или творожный кекс, так как можно все эти процессы уместить в один режим?
Пока настраиваете печку проверьте и качество выбранной муки, а также её соответствие рецепту. Помните, что без поднимается труднее, а отрубная мука и вовсе пышностью не побалует. Зато мука с глютеном даёт буквально шарообразный эффект.
Ещё один возможный фактор - это нехватка воды. Ведь тесто должно быть эластичным, а если оно суховато, то и на выходе получится чёрствая булочка.
А вдруг перебор?
Случается и так, что хлеб слишком пышный. В целом это не столь обидно, но всё равно не так, как должно быть. Что может стать причиной? Во-первых, может подвели дрожжи для выпечки хлеба. Во-вторых, по-прежнему может быть многовато сахара, что активизировало действие дрожжей. В-третьих, излишек воды может стать причиной чрезмерной пышности. Ну и в-четвертых, виновата температура на кухне; чем она выше, тем выше и тесто.
Итого, вопрос о том, почему не поднялся хлеб в хлебопечке, можно поставить в один ряд с противоположным (о причине излишней пышности) и ответить на него так, что причина в несоблюдении пропорций рецепта.
Если тесто не поднялось абсолютно, то, вероятно, всё-таки причина в просрочке дрожжей. Также может быть, что дрожжи были "убиты" слишком горячими ингредиентами.
Почему получилась сырая булка?
Если впервые печь хлеб в хлебопечке, рецепты простые должны оставаться в приоритете. Потом, когда кулинар набьёт руку, он сможет экспериментировать и радовать домашних изысканными булочками и хлебами. Даже на первичных этапах могут возникнуть трудности. Например, хлеб с виду будет красивым, но внутри или сверху - сырым. Это самая распространённая проблема, возникающая из-за перебора с водой или слишком большого количества ингредиентов. В последнем случае гаджет просто не справится с тестом. Кстати, аналогичная проблема возникает при использовании слишком крупных добавок.
Не будет пропечённым жирное тесто, так что смешивать много яиц, жира, зерновых, орехов и молока - не лучший выбор. В процессе приготовления крышка гаджета должна плотно прилегать, а сама печь должна быть в помещении с комнатной температурой. Также причиной может быть слишком плотная мука.
Проблемы и проблемки
В любом случае будет лучше покупного домашний хлеб в хлебопечке. Рецепты простые ориентированы больше на результат, а не на эффектность подачи, так что ошибиться при их реализации не так просто. Но всё-таки некоторые досадные случайности могут даже напугать неопытного кулинара. Например, если тесто рассыпчатое, то пышного пирога не дождёшься. А тесто на сухих дрожжах может быть ещё и комкообразным. Надо ли закрывать глаза на такие моменты? Конечно нет, если вам дорога собственная работа. Добавляйте в тесто немного жидкости, чтобы добиться эластичности и формы шара.
Если тесто прилипает к рукам, то тоже приятного мало. Оно слишком влажное. Надо добавить муки, чтобы она впиталась.
Если хлеб был замешан, но не пропекся, то вы просто выбрали режим "тесто". Теперь переключите режим или вытащите тесто, сформируйте его и отправьте в духовку.
Если хлеб опадает сразу после первой стадии выпечки, то с дрожжами перебор, а также с сахаром или жидкостью. Если вы делаете булочку с сыром, то его избыток может сильно влиять на состояние теста.
Если делать тесто в печке, то на стенках может остаться мука. При запекании её лучше удалить при помощи мягкой резиновой лопаточки.
Пройдёмся по корочке
Что мы больше всего любим в хлебе? Конечно, Её, кстати, дают даже маленьким деткам, когда у тех режутся зубки. Если корочка сморщилась и помялась при выпекании в хлебопечке, то значит, на поверхности буханки скопилась влага. Для бутербродов, конечно, она всё равно пригодна, но вот красота ушла.
Если в хлебе много сахара, то корочка может и подгореть. Стоит попробовать режим "светлая корка" для сдобы.
Но вот бледная корочка - тоже не предел мечтаний. Она может получиться, когда используется мало сахара.
Зубонепробиваемая корка получается за счёт изобилия твёрдых ингредиентов. Причиной может быть и тесто на сухих дрожжах. Исправить ошибку может добавление растительного либо сливочного масла и молока.
Помните, что корочка будет мягче, если прибавить жирных сливок или заменить воду молоком. Чтобы добиться того самого хруста, нужно сразу после выпекания переложить хлеб на решётку.
Не самая критическая, но всё-таки ошибка - воздушная прослойка под корочкой. Она говорит о том, что тесто было плохо перемешано либо сдулось во время обминки. Вероятно, такая проблема разовая, но при повторении положение спасет ложка воды, добавленная в тесто.
Резюме по хлебу
Когда первый опыт остался позади и активно растёт интерес к более сложным рецептам, стоит попробовать хлеб с ароматными добавками. Хозяйки любят печь луком и чесноком. Результат получается вкусным и сочным. Это универсальная основа под бутерброды. В этих вариантах тоже может возникать вопрос о том, почему не поднялся хлеб в хлебопечке. Ответы будут несколько отличаться от приведённых ранее.
Во-первых, добавки должны быть измельчены мешающей лопастью. Когда печка замешивает тесто и подает сигнал, то добавки можно засыпать. Крупными можно засыпать только орехи и сухофрукты.
Во-вторых, добавки обязательно (!) нужно смешивать с тестом, а не превращать их в "вишенку на торте".
В-третьих, ароматный хлеб опустится и станет "дырчатым", если в тесте мало соли и много воды.
Следите за рецептом и вовремя проверяйте работоспособность кухонных гаджетов, тогда ваши эксперименты с хлебом будут удачными!
Хлебопечки очень просто использовать, когда вы привыкнете к вашей хлебопечке, вы будете удивляться тому, как раньше обходились без нее. Но хлебопечка - это машина, и она не умеет думать за себя. При выпечке хлеба вы можете наткнуться на разные проблемы, и важно понимать, почему это происходит. Вот несколько типичных неприятностей, которые могут случиться.
ХЛЕБ СЛИШКОМ ПОДНИМАЕТСЯ
ХЛЕБ НЕДОСТАТОЧНО ПОДНИМАЕТСЯ
ХЛЕБ ВООБЩЕ НЕ ПОДНИМАЕТСЯ
ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ И НЕ ФОРМИРУЕТСЯ В ШАР
ТЕСТО ОЧЕНЬ ЛИПКОЕ И НЕ ФОРМИРУЕТСЯ В ШАР
ХЛЕБ ЗАМЕШАН, НО НЕ ИСПЕЧЕН
ХЛЕБ ПОДНЯВШИСЬ ОПАДАЕТ СРАЗУ ИЛИ ВО ВРЕМЯ ПЕРВОЙ СТАДИИ ВЫПЕЧКИ
НА СТЕНКАХ БУХАНКИ ОСТАЛАСЬ МУКА
КОРОЧКА СМОРЩИЛАСЬ И ПОМЯЛАСЬ
РАССЫПЧАТЫЙ ХЛЕБ
КОРОЧКА ПОДГОРЕЛА
БЛЕДНАЯ КОРОЧКА
КОРОЧКА СЛИШКОМ РЕЗИНОВАЯ И КРЕПКАЯ
ХЛЕБ НЕ ПРОПЕКСЯ В СЕРЕДИНЕ ИЛИ СВЕРХУ
КОРОЧКА СЛИШКОМ МЯГКАЯ ИЛИ ХРУСТЯЩАЯ
ПОД КОРОЧКОЙ ВОЗДУШНАЯ ПОДУШКА
ДОБАВКИ В ТЕСТО БЫЛИ МЕЛКО ПОРЕЗАНЫ, А НЕ ОСТАЛИСЬ ЦЕЛЫМИ
ДОБАВКИ ОКАЗАЛИСЬ НЕ ПЕРЕМЕШАНЫ С ТЕСТОМ
ХЛЕБ СЛИШКОМ СУХОЙ
ХЛЕБ ПОЛУЧИЛСЯ ДЫРЧАТЫМ
ЛИПКОЕ СЛОЕНОЕ НЕ ПОДНЯВШЕЕСЯ БЕЗОБРАЗИЕ
ХЛЕБОПЕЧКА НАЧАЛА ДЫМИТЬСЯ