Технологическая карта приготовления бисквитных пирожных. Курсовая работа: Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы. Характеристика используемого оборудования

Министерство образования Пермского края

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 42» г. Березники Пермского края

Контрольная работа

Тема: Здоровое питание в рационе студентов. Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто»

Введение

Основная часть

1 Рацион питания студентов

2 Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов

3 Организация работы кондитерского цеха

Практическая часть

1 Технология приготовления кнели куриные с рисом

2 Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто»

Заключение

Список литературы

Введение

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы - студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов).

Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

Цель работы - рассмотреть технологию приготовления кнели куриное с рисом и технологию приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) Рассмотреть технологию приготовления кнели куриное с рисом;

) Рассмотреть технологию приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто».

1. Основная часть

1 Рацион питания студентов

Организму студентов свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием условий учебы и быта. Усвоение учебного материала, излагаемого на лекциях, лабораторно-практических занятиях, участие в семинарах, коллоквиумах, решение различных задач и, наконец, решающий этап контроля знаний - экзамены, все это требует значительного нервно-эмоционального напряжения; волнение перед сдачей экзаменов и во время их приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания.

Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают изменения привычного уклада жизни. Увеличение объема поступающей информации, необычная по сравнению со школой форма ее подачи, необходимость самостоятельно распределять свое время и организовывать быт повышают нагрузку на психоэмоциональную сферу.

В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов. Определенную роль играет изменение характера питания учащихся, приехавших в большие города из сельской местности, где пищевые рационы содержат значительно большее количество растительных продуктов. Увеличение содержания в рационе колбас, изделий из муки высших сортов приводит к резкому ослаблению моторики кишечника и появлению запоров. В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевания пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.

Установлена зависимость между успеваемостью и режимом питания: если студенты приступают к занятиям натощак, то они хуже усваивают учебный материал. По данным ряда исследователей, 60% студентов, которые учатся удовлетворительно, питаются всего два раза в день, в то время как успевающие на «хорошо» в 80% случаев придерживаются трехразового питания.

У студентов технических вузов большая нагрузка падает на зрительный аппарат, в особенности при выполнении расчетно-графических работ. Значительную часть суток студенты ведут малоподвижный образ жизни, их физическая активность невелика. Только часть учащейся молодежи занимается спортом (для их питания нужно использовать рекомендации, разработанные для спортсменов).

При выборе продуктов следует учитывать ограниченность денежного бюджета студентов. С целью обеспечения рационов студентов достаточным количеством биологически ценных белков следует использовать их дешевые источники, такие, как субпродукты (в здоровом молодом организме нет опасности задержки в тканях мочевой кислоты, образующейся из нуклеопротеинов, которыми богаты эти продукты). Ценными и недорогими источниками белков являются также рыба, обезжиренное молоко, нежирный кефир, пахта, плавленые сыры. Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное и сливочное масла (20-25 г). Следует избегать избытка сладостей, особенно прилипающих к зубам, так как это приводит к кариесу, ожирению и сахарному диабету. С целью ликвидации последствий малоподвижного образа жизни следует шире включать в питание растительные продукты, являющиеся источниками волокнистых структур.

Больше внимания должно уделяться удовлетворению физиологических потребностей организма учащейся молодежи в пищевых веществах, часто являющихся дефицитными, а именно в витаминах: С, A, Bi, В2, В6, а также соблюдению рекомендуемых соотношений между Са и Р. Следует избегать частого потребления блюд и продуктов, содержащих много поваренной соли (соления, копчености, маринады, соленая рыба).

Зимой и ранней весной в качестве источников витамина С необходимо использовать отвар шиповника, зеленый лук, капусту белокочанную в сыром виде. С целью обеспечения витамином А, помимо продуктов животного происхождения, необходимо систематически потреблять источники (З-каротина, такие, например, как морковь (с жирами).

Особенно важным является соблюдение принципов сбалансированного питания в период экзаменационной сессии, требующей мобилизации ряда физиологических систем организма. В этот период необходимо увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, повышающие эмоциональную устойчивость организма.

Важнейшая роль в сохранении здоровья учащихся принадлежит соблюдению режима питания. Прием пищи должен быть 3-4-кратным. Между тем нередко перед уходом на занятия студенты не завтракают. Во время перерыва между занятиями лишь небольшая часть студентов успевает съесть в буфете горячие блюда. Время приема пищи часто не упорядочено, промежутки между едой превышают 5 ч, что нарушает ритм выделения желудочного и других пищеварительных соков.

Особое внимание следует уделять завтраку. Для того чтобы обеспечить чувство сытости в течение 4-5 ч, завтрак должен содержать 2900-3300 кДж (700-800 ккал): 25-35 г белка, 30 г жира и 100 г углеводов. На завтрак рекомендуется давать одно горячее блюдо из мяса или рыбы, мучное, картофельно-овощное, яичное или творожное. Это блюдо является основным и должно содержать 1250-1880 кДж (300-450 ккал). К завтраку следует отпускать гастрономические продукты - масло, сыр, колбасу, вареные яйца и др. В меню включают также горячие напитки: чай, кофе, какао. Наиболее приемлемой формой организации рационального питания учащейся молодежи в предприятиях общественного питания являются комплексные приемы пищи, которые должны обеспечивать поступление в организм всех необходимых питательных веществ в оптимальных соотношениях.

1.2 Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов

товароведный полуфабрикат кнели пирожное

Основными видами сырья в кондитерском производстве является: мука, сахар, сливочное масло, яйца, молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Рассмотрим кратко характеристику основных видов сырья.

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал (С6Н10О5)n - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

В сырой клейковине содержится 65-70% влаги и 35-30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15-50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.

Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2-3 раза больше их собственной массы.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. при приготовлении теста добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12 °С.

3 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а, следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

2. Практическая часть

1 Технология приготовления кнели куриные с рисом

Таблица 1. Наименование изделия: Кнели куриные с рисом

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов 1 порцияБрутто, гНетто, гКуры13257Крупа рисовая55Масса вязкой рисовой каши-22,5Молоко или вода66Масло сливочное22Масса полуфабриката-80Масса готовых кнелей-60Масло сливочное55Выход65

Таблица 2. Химический состав блюда

Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мгБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнерг. ценность, ккалСаFeС14,813,14,219733,210,180,060,02

Технология приготовления

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: изделия в форме кнелей одинакового размера, уложенные на тарелку, гарнир - сбоку.

Консистенция: нежная, мягкая, сочная.

Цвет: светло-серый.

Вкус: продуктов, входящих в блюдо.

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

2 Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто»

Бисквит 1998; сироп для промочки,756; крем сливочный 1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.

Для пирожного «Риголетто» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой - рисунок в виде прямых или волнистых линий. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Бисквит основной (с подогревом): Мука 281; крахмал 69,4, сахар-песок 347; меланж 578,5; эссенция 3,5. Выход 1000.

% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 °С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 - 210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50 - 60 мин, в торговых формах - 35 - 40, на листах - 10 - 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20 °С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Сироп для промочки: сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2, вода 500. Выход 1000

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежный вкус и аромат.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20 °C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 °C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6 - 8 ч для укрепления структуры теста.

Крем сливочный: Масло сливочное «Любительское» 522; сахарная пудра 279; молоко сгущенное с сахаром 209; ванильная пудра 5; коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Технология приготовления:

1)Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.

2)Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин.

)В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Требование к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Заключение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

В работе рассмотрены технологии приготовления кнели куриных с рисом, а также пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто».

Список литературы

1)Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. - М.: Экономика. 1998.

2)Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва, ПрофОбрИздат 2001.

)Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

)Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства - М.: Пищевая промышленность. 1997.

Похожие работы на - Здоровое питание в рационе студентов. Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом "Риголетто"

Скачать бесплатную работу можно по короткой ссылке. Ознакомится с содержимым можно ниже.

Введение……………………………………………………………………..3
1. Теоретический раздел:
1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления изделий………………………………………….
1.2 Организация технологического процесса………………………….
1.3 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха………
1.4 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении изделий…………………………………………………………………
1.5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовлении изделий………………………………………
1.6 Организация рабочего места в цехе………………………………….
2. Практический раздел:
2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия…
2.2 Схема генерального плана предприятия………………………………
2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания………………….
2.4 Характеристика цеха предприятия……………………………………
2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха………………………………………………………………………
2.6 Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)…………………………………………………………………….
2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий………………
2.8 Технологический процесс приготовления трех новых изделий, с разработкой ТТК……………………………………………………….
2.9 Организация технологического процесса цеха………………………
2.10 Организация контроля качества трех новых изделий………………
Заключение…………………………………………………………………
Список литературы…………………………………………………………
Приложения…………………………………………………………………

Целью данной дипломной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления пирожных из бисквитного теста, описание трех новых технологий приготовления и приобретение навыка составления технико-технологических карт.

Необходимо решить следующие задачи:

Ознакомление с характеристикой сырья кондитерского цеха
Ознакомление с организацией технологического процесса
Дать характеристику предприятия
Рассмотрение организации работы кондитерского цеха
Разработка новых кондитерских изделий.

Кондитерская промышленность – это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов и пищекомбинатов. Кондитерские изделия — продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться лишь к отдельным видам кондитерской продукции. На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия.

К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные. Основным сырьем для производства является мука, вода, соль и дрожжи с добавлением жира, сахара, сухого молока, изюма, пряностей и других компонентов для получения разнообразного вкуса. Благодаря несложной технологии производства мучных кондитерских изделий, доступности отечественного сырья, постоянному спросу со стороны потребителей, данный рынок устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы. На мучную продукцию наблюдается постоянный спрос в любое время, независимо от сезонных факторов. Она потребляется широкими слоями населения и является отличным дополнением к чаю.

К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао — порошок, мармелад, халва, пастила. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40%, соответственно доля сахаристых изделий — 60%. Также в отдельную группу в сахаристых изделиях выделены кондитерские изделия, содержащие какао. Таким образом, рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания.

В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда. Рынок кондитерских изделий продолжает активно развиваться даже несмотря на наступающий период насыщения. Производство кондитерских изделий — это важный и ответственный процесс. Он может быть выгодным и эффективным только при соблюдении ряда условий. Прежде всего, необходимо ориентироваться на потребности рынка, т.к. от них напрямую зависит динамика продаж кондитерских изделий, производимых предприятием. А продажи — это выручка и прибыль, позволяющая существовать производству. Иначе говоря, рынок должен диктовать условия производству, а не производство рынку. Между потребителем и производством обязательно должна существовать обратная связь, благодаря которой производство может выявлять потребности и соответствовать им. Рынок кондитерских изделий характеризуется большой конкуренцией со стороны производителей, представленных почти в каждом городе России. Жесткие реалии конкуренции на рынке порождают интересные маркетинговые решения со стороны производителей. Актуальными являются мероприятия в области товарной политики, как первооснова успеха на любом рынке. Например, для мучных кондитерских изделий с целью удержания устойчивых позиций на рынке необходимо постоянное расширение ассортимента, предложение новых изделий с новыми вкусовыми характеристиками, которые отличают его от конкурентов, оформление своего фирменного товара в области дизайна упаковки, постоянное поддержание гарантии безопасности выпускаемых изделий — сертификация продукции т.д.

Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а «cuit» – выпекать. Значит, дословно бисквит – испеченный дважды. Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях. Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма удивлен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками. Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах. В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны. Интересным оказалось путешествие бисквита в Японию. Кастелла — название популярных в стране бисквитов. Сюда их привезли португальские торговцы. Кастелла по-португальски означает «хлеб из Кастилии». Бисквиты, как правило, продаются в коробках около 30 см длиной. В 16 веке порт Нагасаки был единственным, доступным для торговли с другими странами. Сюда и прибыли в 16 веке суда с португальскими торговцами. Они привезли множество неизвестных в Японии предметов, среди которых были табак, ружья и кастелла. Тогда, из-за высокой стоимости сахара, кастелла представляла собой дорогой десерт и даже была преподнесена в дар императору. Постепенно под влиянием местных вкусов бисквит изменялся. Кастелла готовится только из натуральных продуктов, обладает нежным вкусом и имеет разные формы. Кастелла бывает с зеленым чаем, медом и коричневым сахаром. Прошло время, бисквит обрел популярность во всем мире и стал частью традиционной кулинарии в самых разных странах.

Общественное питание – это сфера оказания услуг. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных, до ресторанов класса «люкс» и крупными сетями общественного питания).

Главной задачей общественного питания является удовлетворение людей в качественной и доступной пище с предоставлением услуг отдыха и развлечений на то время, пока они находятся в ресторане.

Предприятия общественного питания всегда играли важнейшую роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от множества факторов, начиная от замысла его создателя, и, заканчивая, его функционированием и контролем.

Главной целью создания и функционирования предприятия общественного питания является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителю произведенной продукции. Цель предприятия достигается за счет профессионального и высококвалифицированного персонала ресторана.

Качество обслуживания оказывает огромное влияние на финансовую деятельность ресторана, формирует стабильный поток потребителей, имеющих желание воспользоваться предлагаемыми им услугами, а также насладиться высоким уровнем предоставляемого сервиса.

В данном дипломе была дана характеристика ресторана «Craft».

Кондитерский цех полностью отвечает всем требованиям современного ресторана, а также конструктивному, архитектурно-планировочному и инженерному решениям.

Оборудование и все рабочие места кондитерского цеха размещены в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования грамотная, подготовка рабочих мест, оснащение всем необходимым инвентарем и посудой обеспечивает быстрое и бесперебойное выполнение работы.

Была описана организация работы кондитерского цеха, приведена подробнейшая характеристика сырья и разработано три новых изделия.

После проведенной работы мною было получено огромное количество знаний по предмету «Технология продукции общественного питания», которые, несомненно, будут очень полезны и необходимы будущему технологу общественного питания. Все полученные знания будут успешно применяться в будущей работе.

Введение
Глава 1. Теоретические основы технологии приготовления пищи
1.1. Ассортимент блюд по теме: «современных технологий приготовления бисквитных пирожных»
1.2.Товароведческая характеристика сырья
1.3. Рецептуры, варианты оформления и подача блюд по теме: «современные технологии приготовления бисквитных пирожных»
1.4. Требования к качеству и сроки хранения блюд
Глава 2. Разработка сложной кулинарной продукции
2.1. Разработка рецептуры и технологии приготовления блюд пирожное « Умное»
Глава 3 Правила охраны труда и безопасное использование оборудования на предприятиях общественного питания
Заключение
Список использованных источников

Введение

Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.

Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

Цель данной работы рассмотреть современные технологии приготовления бисквитных пирожных.

В соответствие с целью перед работой поставлены следующие задачи:

Рассмотреть теоретические основы технологии приготовления бисквитных пирожных.
Разработать рецептуру и технологию приготовления бисквитного пирожного «умное».

3.Изучить правила охраны труда и безопасности использование оборудования на предприятиях общественного питания.

Методы исследования: теоретические: анализ специальной литературы, сравнение, обобщения.

Глава 1. Теоретические основы технологии приготовления пищи

1.1. Ассортимент блюд по теме:«Современные технологии приготовления бисквитных пирожных»

Самым распространенным способом приготовления бисквитных пирожных, это использовать цукаты, орехи, джемы, варенья, ягоды которые будут вам по душе. Единственное что вам остается это красиво украсить. Не обязательно быть профессионалом или шеф- поваром достаточно включить фантазию и капельку любви и получится действительно сказочный шедевр. Ребенок будет удивлен, взрослый поражен вашим профессионализмом и умением.

На предприятиях общественного питания производят большой ассортимент бисквитных пирожных: с глазурью, суфле, с белковым- масленым и сливочными кремами.

1.2. Товароведческая характеристика сырья

Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий.Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.

При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.

Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.

Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного - самая нежная.

Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 0 до -25 0 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов при 40-50 0 С, для отстаивания.

1.3. Рецептуры, варианты оформления и подача блюд по теме: « Современные технологии приготовления бисквитных пирожных»

Пирожное « бисквитное» с апельсиновым суфле.

Технология приготовления:

Желатин замачиваем в 150 мл холодной воды, и оставляем на 1 час. Для приготовления бисквита нам необходимо взбить яйца. Теперь добавляем муку. и хорошенько все перемешиваем. Теперь выливаем тестов подготовленную форму для выпечки, и выпекаем в течение 30-35 минут. Теперь выжимаем сок из апельсинов, нам понадобится около 250 мл сока. Теперь желатин доводим до кипения, но не кипятим, и даем остыть ему. Сливки пока что взбиваем с сахаром. Теперь в сливки добавляем желатин, и после того как все перемешали, ставим массу в холодильник на 1-2 часа. После этого, выкладываем массу поверх бисквита, и ставим в холодильник уже на 7-8 часов.

Подача: Приготовленное суфле нарезать на кубики и уложить на порционную тарелку и украсить дольками апельсина
Пирожное «бисквитное» фруктово-желейное.

Рецептура № 643

Выход: – 54 – 5400

Технология приготовления:

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Подача: Укладывают на порционную тарелку украшают фруктами и цукатами и подается к столу.

Пирожное бисквитное с белковым кремом

Рецептура № 758

Выход: – 48 – 4800

Технология приготовления:

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Подача: Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «бисквитное» фруктовое (буше)

Рецептура № 23

Выход: – 48 – 4800

Технология приготовления:

Для этого пирожного готовят холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают,охлаждают склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.

Подача:

Пирожное «буше», глазированное шоколадной помадой.

Рецептура №56

Выход: – 38 – 3810

Технология приготовления:

Пирожное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверхность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.

Подача: Выкладываем на порционную тарелку и украшаем фруктами

Пирожное « Штафетка ».

Рецептура №87

Выход: – 50 – 6629

Технология приготовления:

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.

Подача: Выкладываем на порционную тарелку и украшаем шоколадом.

Бисквитные пирожные с творогом и малиной.

Рецептура № 66

Выход: – 100 – 10000

Технология приготовления:

Разогреть духовку до 170 градусов. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром до однородности, а белки взбить в крепкую пену. Постепенно ввести в белковую массу желтки, муку и крахмал. Замочить листы желатина.Выстелить противень бумагой для выпечки и смазать сливочным маслом. Распределить тесто по противню – должно получиться 10 тонких лепешек. Выпекать лепешки до готовности. Творог взбить со 150 г малины и ввести в него желатин. Распределить творог на остывших лепешках, сверху разложить ягоды малины. Украсить шоколадной стружкой. Поставить пирожные в холодильник на 2 часа.

Подача: При подаче разложить на порционные тарелки посыпать шоколадом и украсить малиной.

Бисквитное пирожное со сливочным кремом и малиновым желе.

Рецептура №98

Выход: – 110 – 11000

Технология приготовления:

Для бисквита разделит яйца на желтки и белки. Взбить отдельно с сахаром. Затем соединить и просеять муку и крахмал. Перемешать. Испечь. Для крема сливки взбить, добавить сахарную пудру, взбить. Влить растворенный желатин. Для желе ягоды (можно заморозку) засыпать сахаром и залить водой (у меня получилось 800 г всего в сотейнике), проварить минут 10. Протереть через сито. Добавить набухший желатин. Нагреть до полного растворения желатина. Охладить.Для пропитки 50г виски смешать с 1столовой ложкой сгущенного молока. Бисквит пропитать, поставить вокруг него рамку. Выложит сливки. Охладить. На сливки вылить холодное желе и снова охладить. Последним слоем, тоненьким, выложить оставшиеся сливки. Охладить. Залить зеркальной глазурью. Для глазури в маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 150 г воды,сахар. Хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком, снять с огня. Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Залить желатин водой (30 г на 2 столовые ложки), подождать, пока впитает воду и набухнет. Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись. Остудить смесь до 24 градусов .

1.4. Требование к качеству и срои хранения блюд

Бисквит: однородная, пышная, маслянистая масса белого цвета, хорошо сохраняет форму, W 22+. 2%. Крем устойчив при хранении. Сбитый крем используют сразу же после сбивания, т.к. через 20 – 30 минут крем нужно будет дополнительно сбивать. Все масляные крема в том числе и крем «Новый» должны быть израсходованы в течении 5 часов, оставшийся после смены крем идет только в изделия проходящие термообработку (в тесто), срок хранения изделий из крема не более 36 часов, а при добавлении сарбиновой кислоты крем (который растворяется в кипятке) срок хранения увеличивается до 6 суток. Для отделки крема можно подкрашивать в любой цвет, используя пищевые красители .

Пирожные должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, не промесом, посторонними включениями и загрязненные.

Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки. Пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О-5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом – 36 часов; с заварным кремом – 3 часа; с фруктовой начинкой -5 суток; без отделки – 10 суток; вафельных – 1 месяцев.

Глава 2. Разработка сложной кулинарной продукции

2.1. Разработка рецептуры и технологии приготовления блюда

Отличительной особенностью бисквитных пирожных является их свежесть. Это значит, что продукты, из которых они изготавливаются, должны быть только свежими и соответствующими гигиеническим стандартам.

Умным пирожное называется потому, что в процессе выпекания оно разделяется на 3-4 слоя, получается пирожное с начинкой, несмотря на то, что при приготовлении теста все ингредиенты перемешиваются.

Рецептура № 75 Пирожное «Умное»

Таблица 1.

Выход: – 140 – 14000

Технология приготовления пирожного:

Растопить масло и отставить в сторону остывать.
Отделить белки от желтков. Белки убрать в холодильник.
Желтки, сахар, ваниль и воду взбить добела. Затем, продолжая взбивать добавить растопленное масло.
Небольшими порциями добавить трижды просеянную муку, перемешивая на небольшой скорости, и постепенно добавить молоко (в 2 этапа).
Взбить белки до пиков. Выложить в тесто и аккуратно сверху вниз перемешать лопаткой.
Тесто получается жидким, но при этом воздушным. Комочки от белка пусть Вас не смущают. Вылить тесто в НЕ разъёмную форму для выпечки смазанную маслом. Ставим в разогретую до 175°С духовку на 1,5 часа (если духовка газовая). Дать полностью остыть в духовке и положить в холодильник на 30 минут. Нарезать и оформить по своему вкусу

Требование к качеству бисквитного пирожного « Умное»:

Таблица 2.

Глава 3. Правила охраны труда и безопасное использование оборудования на предприятиях общественного питания

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение.

Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу. Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле.

Перед началом работы:

Привести в порядок свою рабочую одежду: застегнуть или обхватить широкой резинкой обшлага рукавов; заправить одежду так, чтобы не было развевающихся концов одежды: убрать концы галстука, косынки или платка; надеть плотно облегающий головной убор и подобрать под него волосы.
Надеть рабочую обувь. Работа в легкой обуви (тапочках, сандалиях, босоножках) запрещается ввиду возможности ранения ног острой и горячей металлической стружкой.
Внимательно осмотреть рабочее место, привести его в порядок, убрать все загромождающие и мешающие работе предметы. Инструмент, приспособления, необходимый материал и детали для работы расположить в удобном и безопасном для пользования порядке. Убедиться в исправности рабочего инструмента и приспособлений. Проверить, чтобы рабочее место было достаточно освещено и свет не слепил глаза.
Убедиться, что на рабочем месте пол в полной исправности, без выбоин, без скользких поверхностей и т. п., что вблизи нет оголенных электропроводов и все опасные места ограждены.
Перед установкой крупногабаритных деталей на плиту или на сборочный стол заранее подбирать установочные и крепежные приспособления (подставки, мерные прокладки, угольники, домкраты, прижимные планки, болты и т. д.).
При установке тяжелых деталей выбирать такое положение, которое позволяет обрабатывать ее с одной или с меньшим числом установок. Заранее выбрать схему и метод обработки, учесть удобство смены инструмента и производства замеров.

Заключение

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.

Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

В ходе работы над темой: «Современные технологии приготовления бисквитных пирожных» выполнены следующие задачи:

Рассмотрены теоретические основы современных технологий приготовления бисквитных пирожных.
Разработана рецептура и технология приготовления бисквитного пирожного « Умное»
Изучины правила охраны труда и безопасности использование оборудования на предприятиях общественного питания.

Методы исследования: теоретические: анализ специальной литературы, сравнение, обобщения

Список использованных источников

Анна Голунова, Марина Лабзина. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 4-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр « Профи»- 2011год – 776 стр.- с.25,28,65.
В. Николаев, Д. Катков. Волшебное тесто: пирожное, бисквиты, печенье и тд. 3-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр « Завиар»- 2000г. -224 стр.- с.23,33,45,78.
Д.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. 5-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр « Академия».2012 год.352 стр.- с.54
Михаил Магильный, Светлана Агилеровна. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России для ПОП 1-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр «Дашков и Ко» -2012 год.212 стр.- с.49
Николай Суворов, Евгений Садкин. Межотраслевые правила по охране труда (правила безопасности) на ПОП- 4-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр « Омега-л» 2012 год-160 стр.- с.11,18,26,45.
Э.П. Королькова, З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. 4-е изд., И доп.- М.: Издательский центр « Академия» 2000год., – 272стр – с.66,75,85,132

Введение.
Пирожные занимают особое место в ассортименте мучных кондитерских изделий, их любят все, поэтому их истинное назначение - украшать праздничные застолья. В наши дни сладкий стол или вечеринки со сладким десертом для детей это поистине сказочно. Искусные кондитеры создают из теста, крема и прочих кондитерских материалов любые шедевры, в том числе, образцы нашей действительности. Это может быть сказочный персонаж, любимое животное, знакомая для ребёнка игрушка или любимый предмет.
Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом. Кондитер должен уделять внимание не только подготовке сырья, изготовлению полуфабрикатов и готовых изделий, но процессам, происходящим при замесе теста и выпечке изделий, а также обоснованию способов приготовления различных видов теста. Пирожные бывают самые разные, могут иметь любой вкус и быть по-разному оформленными.
Пирожные – штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью, небольшого размера массой от 35 до 110 грамм. Также вырабатывают особые пирожные массой 10-12 грамм, их называют десертными. По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, в форме конуса, фигурными и другими. Пирожные классифицируются по виду выпеченного полуфабриката на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, и комбинированные. Технология приготовления пирожных состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление выпеченных полуфабрикатов и их охлаждение; отделка пирожных; укладывание; упаковка.
Знакомые всем нам с детства пирожные «Картошка» - прекрасный пример рационально подхода в кулинарии. Сладкие изделия, которые называются «картошкой» - за их форму и цвет, в мире известны как пирожные Рунеберга. Согласно бытующему мнению, своим происхождением эти пирожные обязаны находчивой жене финского поэта по имени Johan Ludvig Runeberg . в Финляндии существует легенда о том, что как-то на пороге дома уже знаменитого Рунеберга появились весьма известные в мире люди. Рунеберг, несмотря на славу, жил очень скромно - дома было только немного выпивки и старое печенье. Конечно, подать такое на стол было немыслимо. Тут жена Йохана и проявила изобретательность. Пока муж развлекал гостей своими сочинениями, госпожа Рунеберг перемолола в ступке обломки печенья (стоит отметить, что раньше печенье покупали мешками, и на дне всегда скапливалось ломаное печенье и большое количество крошек) и смешала их со сметаной, вареньем и небольшим количеством ликера. Из этой пластичной массы она вылепила что-то наподобие картофелин и украсила их ягодами из варенья. Получившиеся пирожные женщина красиво разложила на единственном в доме серебряном блюде и преподнесла их весьма удивленным гостям как абсолютно новый десерт, который оказался очень вкусным.
Тема дипломной работы « Технология приготовления пирожных» актуальна и современна, так как она позволяет проследить процесс приготовления различной группы кондитерских изделий на кондитерском предприятии.
Цель дипломной работы – обобщить и закрепить знания по технологическим дисциплинам, таким как «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», « Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Экономика отрасли», «Основы калькуляции», и другие дисциплины.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить и проанализировать необходимую технологическую литературу;
- детально изучить используемое сырьё, технологию приготовления, ассортимент, особенности отпуска пирожных;
- рассмотреть вопросы организации производства в столовой;
- рассчитать себестоимость и продажную цену на пирожные;
- рассмотреть вопросы санитарии и экологии производства пирожных.

1.Технологическая часть.

Для приготовления мучных кондитерских изделий используют различное основное и дополнительное сырьё, которое в зависимости от вида, структуры, и назначения подвергают предварительной подготовке к обработке. К основному сырью относится: мука пшеничная, масло сливочное, яйца, сахар, соль, крахмал. К дополнительному: пудра рафинадная, коньяк, молоко сгущенное, меланж, яичный порошок, миндаль, арахис, патока, эссенция, какао – порошок, пудра ванильная, кислота лимонная, повидло.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы, кукурузы, сои и д.р. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая. Мука основной вид в производстве мучных кондитерских изделий. Она вырабатывается по ГОСТ Р 52189-2003. Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и первого сортов. Мука пшеничная в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской. Процесс производства муки включает в себя следующие операции: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и перемол зерна. При составлении помольных партий учитывают тип зерна, сорт, район произрастания, стекловидность, количество и качество сырой клейковины, назначение муки. Химический состав муки зависит от качества и муки и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но имеющих высокую биологическую ценность за содержание в ней витаминов и минеральных веществ.
Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С 12 Н 22 О 11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 гр. в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.
В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг. при физиологической норме 31,5 кг. избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и другие заболевания. Сырьём для получения сахара являются растения сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свёкла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и другие. Сахарная промышленность вырабатывает сахар – песок, сахар – рафинад и рафинадную пудру.
Сахар – песок – применяется при производстве почти всех кондитерских изделий. Основным сырьём для производства сахара – песка в РФ является сахарная свекла, получаемая из – за рубежа сахарозы и сахарного тростника. Сахар – песок в соответствии с ГОСТ 21-94 содержит 99,55-9,75 % сахарозы, 0,14-0,15% влаги и незначительное количество не сахаров 0,5-0,65%, а металлопримесей не более 3мг/кг. Он имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов.
Масло сливочное - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые. А и. Е и водорастворимые В 1 , В 2 и. С витамины.
Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.
Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.
По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.
К сливочному маслу относятся следующие виды:
- Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95 - 98.°С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги; - несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги; - соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли; - Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20,0% влаги и 1,0% соли; - Крестьянское - с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25,0% влаги;
- Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25,0% влаги и 1„0% соли; - Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао. - Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги. - Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7% влаги. Энергетическая ценность 100г масла топленого 891ккал.
Яйца - в кулинарном производстве яйца являются незаменимыми. Широкое использование яиц в пищевом производстве обусловлено способностью образовывать пену при сбивании, эмульгировать жиры, высокой вязкостью способствуют получению объемных продуктов с нежной консистенцией, эластичных и сжимаемых, которые после сжимания полностью восстанавливают объем, что особенно ценится потребителями. В кондитерских изделиях используют в основном белок, обеспечивающий лучшее распределение и более полную кристаллизацию сахара в кремовых начинках конфет, пастиле и зефире.
Яйца и яйцепродукты – при производстве мучных кондитерских изделий широко используют куриные яйца в натуральном виде; а также яйцепродукты – меланж, белок, желток, в сухом или замороженном виде. Яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества, которые повышают пористость изделий, позволяют получать стойкие эмульсии. Белок куриного яйца является хорошим пенообразователем. Яйцо содержит воду, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества, фермент. Яичная масса хранится при температуре 6.?С, не более 24 часов.
Замороженный меланж – тёмно – оранжевого цвета, а после оттаивания от светло – жёлтого до светло – оранжевого цвета. Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкусов.
Сухие яичные продукты – вырабатывают в виде яичного порошка. Их получают плёночным (на вальцовых сушилках) или пылевидным (на распылительных сушилках) способами. Цвет яичного порошка светло – жёлтый, светло – желтоватый с оранжевым оттенком, не должно быть посторонних привкусов и запахов. Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное время в течение 2 лет при температуре до 2.?С, а при температуре не выше 6.?С до 6 месяцев.
Крахмал - Растения, являющиеся источниками крахмала, всегда были важной частью рациона питания человека, дающей 70-80% потребляемых калорий. Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмало продуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Крахмалы кассавы, саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.
Немодифицированные и модифицированные крахмалы и глюкоза используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

Кондитерские изделия
Патока и глюкоза широко применяются в качестве подсластителей в кондитерских изделиях. Кроме этих широко распространённых в кондитерской промышленности крахмалопродуктов, в ней также используются нативные и модифицированные крахмалы для производства многих видов конфет, таких как желейные конфеты, ирис, твёрдые и мягкие жевательные резинки, карамель, помадка и рахат-лукум. Основное применение крахмала в кондитерской промышленности состоит в производстве карамелей, кондитерской массы и других видов сладостей как ингредиент и при изготовлении изделий из расплава или для посыпки сладостей, чтобы предотвратить их слипание. Глюкоза предотвращает кристаллизацию леденцовой карамели и снижает гигроскопичность конечного продукта.

Поваренная соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно – солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека. В организме человека содержится около 500гр. хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 – 15гр. По обработке поваренную соль подразделяют на: мелкокристаллическую (выварочную), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 мм; немолотую – в виде глыбы или зёрен до 40 мм; йодированную – мелкокристаллическая соль, обогащённая йодистым калием. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт. Упаковывают пищевую поваренную соль для розничной торговли в потребительскую и транспортную тару. Соль фасуют (ГОСТ 13830-84) в потребительскую тару (пачки, пакеты) из различных материалов, в том числе термосвариваемых, разрешенных массой нетто от 1 до 1000 г.
Вода – химическое вещество в виде прозрачной жидкости, не имеющей цвета, запаха и вкуса. Химическая формула: Н2О. в твёрдом состоянии называется льдом или снегом, а в газообразном – водяным паром. В кондитерском производстве вода используется как сырьё для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоёного. Она входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленной нормы. Температура воды 8 - 12
Меланж - Как правило, при производстве яичного меланжа используют нестандартные яйца, бой и насечку. Меланж – это смесь яичных белков и желтков в естественной продукции. Яйца освобождаются от скорлупы и замораживаются при температуре – 15 С0 без консервантов и добавок. С целью прекращения жизнедеятельности болезнетворных форм бактерий, таких как: - бактерий тифа;- туберкулеза;- кишечной палочки; - бруцеллеза;- теплостойких микробов яичный меланж пастеризуют в закрытом потоке. Упаковывается меланж в евробочки по 45 - 60 кг. Эти бочки позволяют сохранить меланж как при температуре – 50. С, так и при + 80 С.Также упаковывают в тетрапаки по 0,5 кг. Вообще продукт хранится при температуре от 0. С до + 2. С. В течение 96 часов, а если в него добавить сахар или соль, то сроки увеличиваются до 20-30 дней. Опыт показывает, что использовать это яичное изделие намного удобнее, практичнее и экономичнее, чем само яйцо.В Европе только 20 % яйцепродуктов в естественном виде, а остальные 80 % - в виде меланжа. Меланж имеет ряд преимуществ перед яйцом и яичным порошком.1. Сводится к минимуму ручной труд.2. Заметно улучшается санитарное состояние производства.3. Меланж улучшает вкусовые качества продукции. Среди населения меланж также пользуется спросом, ведь одна пол-литровая упаковка меланжа заменяет 22 яйца, а стоит 15 рублей, тогда как десяток яиц стоит около 30 руб.
Лимонная кислота - 4-атомнотрехосновная оксикислота состава C6H8O7 = СН2(СООН)·С(ОН)(СООН)·СН2(СООН. Лимонная кислота очень распространена в растениях; в свободном виде и почти без примеси других кислот находится в значительном количестве в соке лимонов, в бруснике и клюкве; в смеси с яблочной и винной кислотами в крыжовнике, смородине, чернике, малине, рябине и др.; придаёт кислый вкус. Раньше лимонную кислоту добывали из биомассы махорки или сока лимона. На сегодняшний день основной способом промышленного получения лимонной кислоты – это биосинтез ее из сахаристых веществ (меласса) или сахара с помощью промышленных штаммов Aspergillus niger (плесневого гриба). Лимонная кислота, также как и ее соли (цитрат кальция, цитрат калия, цитрат натрия) активно применяется в качестве вкусовой добавки, регулятора кислотности и консерванта в пищевой промышленности для добавления в самые разные пищевые продукты. Лимонная кислота – это пищевые добавки E330-Е333. Являясь самым популярным подкислителем, лимонная кислота не только придает продуктам приятный кисловатый привкус, но и действует как антиокислитель.

Сгущенное – молоко - В производстве многих кондитерских изделий в значительных количествах используют молоко и молочные продукты разных видов. Применяют как натуральное коровье молоко, так и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сливки, сыворотка и т.п.). Используют и консервированное молоко различных видов (сгущённое с сахаром и без сахара, сухое и др.). Молоко используют для приготовления ириса, сливочной помадки, молочных конфет, молочной карамели, карамели с молочными начинками, молочного шоколада, а также кремовых, сбивных конфет и крема для отделки тортов и пирожных. Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий. Это связано с тем, что в него входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей. Коровье молоко является ценным пищевым продуктом и представляет собой раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков. Молоко содержит воду, белки, углеводы, жир, минеральные вещества, витамины, ферменты. Наиболее ценной составной частью молока являются белки, имеющие в своём составе все необходимые аминокислоты. Молоко богато минеральными веществами Ca, K, Mg, S, P, Cl, Na, микроэлементами и витаминами. К молочным продуктам, широко используемым в кондитерской промышленности, относятся сгущённое и сухое молоко, сливки, продукты из молочной сыворотки. Технический регламент на молоко и молочную продукцию определяет следующие органолептические показатели качества молока и молочных продуктов. Несмотря на бесспорную положительную роль молочных продуктов, следует отметить, что ассортимент кондитерских изделий, в рецептурах которых молочные жиры заменены на растительные, а количество молока значительно снижено продолжает неуклонно расти.
Двууглекислый натрий (питьевая сода) – представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, растворимый в воде. Основное применение питьевой соды – кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ).
Углекислый аммоний - Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) - бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании. Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии. Основное назначение его в пекарском деле - использование в качестве разрыхлителя теста. Это главное свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей - при выпечке, а также в производстве пива. Применение аммония исключает употребление соды. Аммоний очень гигроскопичен, хранят его в герметичной стеклянной темной таре или в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой. Кристаллики аммония разбивают перед самой выпечкой, тесто взбивают, оформляют и выпекают. Используют для приготовления тонких пирогов и печенья. Вкус, внешний вид и свойства изделий необыкновенно хорошие.
Сахарная пудра - размолотые измельченные сахарные кристаллы, которые используются в основном в кондитерской промышленности и в домашней кулинарии для украшения кондитерских изделий. Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой. Сахарная пудра – более тонкая форма сахарного песка. Для производства сахарной пудры кристаллический сахар измельчаю настолько мелко, что отдельные кристаллы не видны невооруженным глазом. Сахарная пудра кажется белым порошком, так как измельченные кристаллы сахара вызывают многократное преломление света. Производство сахарной пудры осуществляется с помощью механического размола кристаллов сахара на ударно-отражательных мельницах. Сахарная пудра производится трех сортов в зависимости от тонкости помола. В домашней кулинарии используется сахарная пудра самого тонкого помола, именно этот сорт сахарной пудры поступает в розничную продажу. Два других сорта сахарной пудры используется в кондитерской промышленности. Сахарная пудра необходима для производства глазурей, взбивания сливок и яиц, приготовления коктейлей и прохладительных напитков, украшения кондитерских изделий.
Ванильная пудра - Ваниль по праву входит в число самых дорогих специй и пряностей в кулинарном мире. Специя представляет собой стручки, длиною 10-20 см, которые в готовом виде скрючены в палочки темно-коричневого цвета. Если брать такие палочки, то на ощупь они немного маслянисты, эластичны и даже мягковаты. Кстати, интересный факт, если на сушеных стручках ванили присутствуют кристаллы белого цвета, то такие стручки признаются самыми лучшими. В большинстве магазинах представлен достаточно дешевый заменитель натуральной ванили, представляющий собою белый синтетический порошок «ванилин». Если сравнивать с натуральным ванилином, то заменитель имеет довольно резкий запах, который не присущ сушеным стручкам. Интересно, что 20 г заменителя равны 1 кг ванильных палочек. Ванилин не применяют в чистом виде, а если добавляют в блюдо, то только в самых маленьких дозах. Из заменителя ванили чаще всего изготавливают ванильный сахар или сироп, смешивая ванилин с сахарной пудрой. Сфера применения душистой ванили в кулинарии достаточно широка – хлебобулочные и различные кондитерские изделия, крема для тортов, фруктовые компоты, варенья, ликеры, выпечка и любые изделия из творога, молочные блюда (например, молочные коктейли) и многое другое.
Какао-порошок является ценным продуктом для пищевой промышленности. Его широко используют в производстве кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления напитка какао. Получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри-Ланка и Ява. Плоды достигают 30см в длину и бывают от 300 до 500г. В бледно-розовой мякоти плодов находится 25 - 40 семян, их освобождают от оболочки, ферментируют 3-6 дней, моют, сушат, измельчают и обрабатывают щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии. Какао-порошок содержит (%): жира - до 17,5, белка - 24,2% сахара - 3,5, крахмала - 24,4, минеральных веществ - 5, теобромина и кофеина-2,5. По способу обработки какао-порошок бывает: 1) не препарированный, т. е. необработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, Прима); 2) препарированный, т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. По органолептическим показателям это порошок от светло - до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 минут должна получаться тонкая взвесь без осадка. На предприятия общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5кг или коробках по 100 и 250г. Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17.°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней. В кулинарии какао-порошок используют для приготовления горячего напитка и для добавления в кремы, помаду, тесто в кондитерском производстве.
Патока - продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило, используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов. Существует две разновидности патоки: карамельная и мальтозная.

Химический состав:
* декстрин - от 0 % до 70 %* глюкоза - от 0 % до 50 %
* мальтоза - от 19 % до 85 %
Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности - для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость. Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах - вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.
Коньяк - содержит минимум 40 % алкоголя. Прекрасно подходит для начинок и теста.
Эссенция - Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел. В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации. Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.
Ромовая эссенция - Ромовая эссенция используется в кулинарии при изготовлении кондитерских изделий, пудингов и суфле, мороженного, конфет, напитков. Достаточно добавить несколько капель в тесто, крем или пропитку для усиления вкуса. Не изменяет цвет изделия, придаст любому блюду аромат рома.

Повидло - Повидло из фруктов, ягод или их смесей является продуктом уваривания с сахаром фруктовых и ягодных пюре. В кондитерской практике мягкое, светлое, ароматное повидло применяем также для намазки бисквитных рулетов, склеивания пирожных и печенья, а также как исходный материал для приготовления кондитерских смесей и составов разной плотности, в частности, подварок для наполнения пряников. При разведении до нужной консистенции повидло может быть основой для приготовления десертов (суфле, самбуков, киселей) и напитков. На основе повидла готовятся составные фарши для кондитерских изделий. Повидло, приготовленное с особой тщательностью, может использоваться в качестве глазировочного мармелада.
Семена миндаля. В кулинарии в качестве пряности используют семена всех видов миндаля обыкновенного: горький, сладкий и хрупкий. Однако применяются они по-разному.
Горький миндаль требует предварительной обработки. Использование его в качестве пряной добавки существенно улучшает вкус различных блюд и придает им особый, ни с чем не сравнимый миндальный аромат.
Сладкий и хрупкий миндаль не требует предварительной тепловой обработки. Сладкий миндаль несколько уступает по вкусовым качествам горькому. В то же время он представляет собой замечательную пряность для самых разных блюд из рыбы. Хрупкий миндаль похож по вкусу на сладкий, но имеет менее выраженный аромат. Употребление миндаля горького, сладкого и хрупкого в пищу различное. Во многих странах мира горький и сладкий миндаль широко используют для приготовления самых разных хлебобулочных изделий и выпечки. В странах Юго-Восточной Азии оба вида добавляют в блюда из мяса, домашней птицы и риса. Одним из самых любимых блюд народов этого региона является жареный соленый миндаль. Кондитерское производство в наше время не может обойтись без орехов миндального дерева. Этот продукт используется в сыром и поджаренном виде, добавляется в пирожные и торты, измельченный орех служит ингредиентом для изготовления посыпки кондитерских изделий. Миндальное печенье пользуется огромной популярностью, оно отличается отменным вкусом и оригинальным ароматом. Миндаль можно употреблять в подсоленном виде, в этом случае хорошо его использовать в качестве дополнения к напиткам.
Вкусовые качества миндаля и его полезное действие на организм человека делает этот продукт необходимым на каждом столе.
Арахис - Арахис это земляной орех отличающийся очень ценными пищевыми качествами: он питателен и полезен. В плодах арахиса есть углеводы и сахара; много белка, хорошо усваиваемого организмом человека – от 29 до 35%; более 50% высококачественных жиров, а также большинство необходимых нам витаминов и минералов.
Для здорового питания арахис очень подходит, благодаря высокому содержанию в нём ненасыщенных жирных кислот; к тому же вкус у арахиса такой, что уговаривать есть его не нужно.
Витаминный и минеральный состав арахиса богат и разнообразен: в нём есть витамины группы В, витамины С, Е, D, РР; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен.
Арахис находит множество применений. Эти вкусные орешки могут быть съедены прямо пищу, также они используются в рецептах, из них делают растворители и масла, они используются в макияже, в медикаментах, в текстильных материалах, из них производят арахисовое масло, и многое другое. Популярные кондитерские изделия, изготовленные из арахиса, включают соленый арахис, арахисовое масло (бутерброды, арахисовые конфеты, печенье с арахисовым маслом), арахисовую крошку, и очищенные орехи (обычные / жареные).

1.1.2 Химический состав продуктов.
Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.
Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен. В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины и различные соединения. Химический состав пищевых продуктов один из важных показателей, который помогает работникам общественного питания в реализации принципа сбалансированности. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические – вода, минеральные вещества и органические – углеводы, жиры, витамины, ферменты.
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Мука грубого помола имеет меньшую питательную ценность, чем мука высших сортов, так как содержит больше оболочек, богатых клетчаткой, которая не усваивается. Содержание ее достигает в обойной муке 2%, в высших сортах - около 0,1 %.
Количество белка в муке колеблется в пределах 8-14% (в среднем), углеводов 67-74%, жира 1-2%. Зола составляет 1-2%, влага 13-15%.
Мука низших сортов содержит витамины группы В. Витамины и минеральные соли находятся главным образом в оболочках зерна и зародышевой части, поэтому, чем выше сорт муки, тем меньше в ней оболочек и тем ниже содержание витаминов и минеральных элементов. В связи с этим в настоящее время предлагается, а на некоторых предприятиях страны уже применяются при хлебопечении искусственная витаминизация муки высших сортов витаминами С и группы В.
Сахар содержит в среднем 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность, 100 грамм сахара = 379 ккал (1588 кДж).
Химический состав масла сливочного – масло сливочное содержит от 50 до 99 % жира. Усвояемость его 95 – 98 %, температура плавления – 28 – 35 °C. Калорийность 100 граммов масло составляет 500 – 775 ккал.
Химический состав яиц - Яйца птиц обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, жира и других, важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу. Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков: овальбумина (69,7%), овоглобулина (6,7%), кональбумина (9,5%), и содержит также менее ценные белки - овомукоиды (12,7%), овомуцины (1,9%) и лизоцим (3%). Яичный белок характеризуется относительно высоким содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц.
Химический состав воды - жёсткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 литре воды согласно стандарту, не должна превышать 7 маг экв/дм3 (1 мг – экв) дм3 жёсткости соответствует содержанию в 1 литре воды 20 мг кальция или 21,1мг магния.
Химический состав патоки - декстрин - от 0% до 70%, глюкоза - от 0% до 50%, мальтоза - от 19% до 85%. Патока содержит 78-82% сухих веществ.
Химический состав какао – порошка -

Химический состав семян миндаля - Ядра косточек культурного сладкого миндаля содержат жирное масло, белковые вещества, слизь, витамины, красящие вещества - каротин, каротиноиды, ликопин и др., а также эфирное масло, определяющее их запах, и следы гликозида амигдалина.

Подробный химический состав продуктов приведён в приложении А.

Под предприятием общественного питания понимают торгово – производственную единицу, выполняющую функции по обеспечению населения питанием, а также организации досуга населения.
Практика проходила в кафе - кондитерской «Мценск».
Кафе - кондитерская является структурным подразделением ПК «Трест столовых и ресторанов». В нем осуществляется питание населения города Мценск, его гостей, а также производство кондитерской продукции и ее реализация через розничную сеть. Меню кафе включает в себя широкий ассортимент различных групп блюд со свободным выбором.
Зал кафе - кондитерской рассчитан на … посадочных мест. Кафе предлагает посетителям дополнительные услуги, такие как организация различных мероприятий (свадьбы, юбилей, дни рождения, ритуальные мероприятия). В кафе имеются следующие цеха: заготовочные – овощной, мясо – рыбный; доготовочные – горячий, холодный, цех с полным технологическим циклом – кондитерский. Также на территории кафе размешены следующие помещения: складские для хранения продовольственных товаров, комнаты для отдыха, буфет, санитарный узел.
В кафе работает постоянный контингент поваров, каждый из них закреплён за определённым цехом и выполняет определённую работу. Всю работу организует заведующая кафе Паничкина Валентина Алексеевна. В кондитерском цехе работает 2 кондитера, в холодном, горячем, мясорыбном цехе работают по одному повару, кухонных работников три человека.
В кафе приготавливают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, горячие напитки, сладкие блюда и кондитерские изделия.

1.2.2 Организация производственных цехов.
Кондитерский цех кафе «Мценск» является главным структурным подразделением всего предприятия.
Цех относится к цехам с полным технологическим циклом. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе имеются следующие отделения: для замеса теста; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления крема, фаршей; кладовая суточного запаса продуктов, тары; моечная (для яиц, посуды, тары); экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарём, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьём, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоёмких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов установлены лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов использую весы с пределами измерения массы от 2 до 150 килограмм и мерную посуду. Здесь же проводят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарём, инструментами и транспортными устройствами.
Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10мин. При необходимости их здесь же моют волосяными щётками. Во втором отделении яйца выдерживают 5мин. В 2% растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2% растворе пищевой соды и в четвёртом промывают теплой проточной водой в течении 5 минут. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течении 2 – 3 часах при температуре 45?С.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении, по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляют посторонние примеси и мука обогащается кислородом. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно, с начало с наиболее коротким циклом сдобное, песочное, слоёное, а затем - дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребёнки и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно – округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно - округлительная машина делит тесто на куски определённой массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоёмкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждают масло и тесто при изготовлении слоёных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструментов, на нём просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком.
Отделение для выпечки оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Пирожные отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных ёмкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте: различные виды теста, всевозможные начинки и фарши. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоёмких работ, и, следовательно, для резкого увеличения производительности труда. Машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, использую средства малой механизации. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

1.2.3.Характеристика производственного оборудования.
В кафе – кондитерской «Мценск» для приготовления пирожных используют следующее технологическое оборудование:
Машина для просеивания муки МПМ-800 (производительность 800 кг/ч) состоит из основания, на котором установлен электродвигатель, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе, и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.
Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающему механизму машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки ферромагнитных частиц и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступлении в емкость.
Для управления машиной установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.
Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размерами 1,4 и 1,6 мм для муки соответственно высшего, 1-го и 2-го сортов.
Принцип действия МПМ-800. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и с помощью лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после останова машины.
Правила эксплуатации МПМ-800. Проверяют санитарно- техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой, которую закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют емкость. Проверяют машину на холостом ходу.
На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включая машину в работу.
После включения машины мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком, подается вверх и попадает в сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно и через установленную магнитную ловушку по тканевому рукаву поступает в подставленную емкость.
Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без ее останова. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и останова машины: сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.
Тестомесильная машина ТММ-1М состоит из фундаментной плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месильного рычага с лопастью.
На чугунной фундаментной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа вместимостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещены редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месильным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.
Дежа представляет собой бак конической формы и крепится к валу с помощью профильного соединения для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника. Рабочим органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.
Принцип действия тестомесильной машины ТММ-1М. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Правила эксплуатации тестомесильной машины ТММ-1М. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом тестомесильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают тестомесильный рычаг и щиты.
Выполняя правила техники безопасности и безопасности труда, загружают машину сырьем и приступают к работе. В процессе работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.
Для нормальной работы тестомесильной машины необходимо соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80...90%, крутого - на 50 % от ее вместимости. Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста.
После окончания работы останавливают машину, поднимают тестомесильный рычаг и защитные щиты, нажимают на педаль и скатывают дежу с чугунной фундаментной плиты.
Затем проводят санитарную обработку машины: очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, вытирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.
Взбивальная машина МВ – 35М. (вместимость бака - 35 л) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
На передвижном кронштейне крепится съемный бак. С помощью рукоятки механизма подъема кронштейн может перемещать бак в вертикальном направлении. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клино-ременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивате-лей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и останова двигателя.
Правила эксплуатации взбивальной машины МВ-35М. Перед началом работы необходимо правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак закрепляют на кронштейне с рукоятками-зажимами взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.
Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатора устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2 / 3 объема. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель и проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Шкаф пекарский электрический секционно – модулированный ШПЭСМ – 3 может отдельно устанавливаться на ПОП или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку, на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока имеются сигнальные лампы, показывающие интенсивность нагрева, установленного с помощью переключателя, и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4 состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Плита предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии.
Конструкция плиты выполнена в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.
Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. При включении режима слабого нагрева электрический ток проходит через две спирали, включенные последовательно, при среднем нагреве электрический ток подается на одну спираль, а для сильного нагрева конфорки электрический ток подается на две спирали, включенные параллельно.
Регулирование мощности каждой конфорки - ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя типа ТПКП на режимы 4:2: 1.
Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.
Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней частях рамы.
Правила эксплуатации электрических плит. Лица, обслуживающие плиты, а также лица, за которыми закреплено данное оборудование, согласно приказу по предприятию общественного питания должны иметь образование по профилю работы, пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе.
Перед началом работы необходимо проверить заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положение «0» (выключено).
Для нагрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую жарочную поверхность попадали капли воды, жира, конденсата с крышек посуды, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80 % объема.
Для лучшей передачи теплоты от конфорки наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает продолжительность приготовления пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты, поэтому размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки.
Для нагрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.
После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и жарочный шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.
Камера холодильная низкотемпературная КХН-2-6М выполнена в виде сборной конструкции панельного типа из 10 щитов. Необходимую температуру (-13°С) поддерживает холодильный агрегат типа ФАК-1,5МЗ и три испарителя. Для оттаивания «шубы» с поверхностей испарителей установлена система автоматического оттаивания.
Некоторые схемы технологического оборудования представлены в приложении Б.

1.2.4.Организация рабочих мест.
Процессы производства продукции осуществляют на организуемых рабочих местах во все производственных циклах. Важно правильно организовать каждое рабочее место.
Рабочее место – это зона, оснащённая необходимыми техническими средствами, в которой совершается трудовая деятельность работников в соответствии с производственным заданием. Рабочие места в производственных цехах имеют свои особенности в зависимости от ассортимента и количества изготавливаемой продукции, характерно выполняемых технологических процессов, используемого оборудования, кухонной посуды и инвентаря, а также от количества занятых работников в цехе. Планировка рабочего места должна обеспечивать рациональное размещение оборудования и благоприятные условия для труда. Использование секционно – модулированного оборудования на рабочих местах способствует повышению производительности труда. Работники производства выполняют в процессе труда на рабочих местах основные и вспомогательные операции.
В производственных цехах организуют универсальные и специализированные рабочие места.
Рабочее место счичается правильно организованным в том случае, если: у рабочего отсутствуют лишние движения и чрезмерные усилия, вызываемые неудобной позой; использование посуды и инвентаря в зоне нормальной досягаемости рук; предметы, которые берутся правой рукой, находятся справа, а левой, слева; работающий имеет возможность выполнять работу как сидя, так и стоя, то есть чередовать рабочую позу.
В кондитерском цехе рабочие места оснащены различным инвентарём: сита, весёлки, наконечник и кондитерские, венчики, скалки, ножи, лейки, лопатки, ступки с пестиком, кольца, шаблоны, листы кондитерские, противни, формы, тарталетницы, щипцы.
1.3.Технология приготовления пищи.
1.3.1.Подготовка и обработка продуктов и сырья.
Сырьё для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно - технической документации (ГОТ, ОСТ, ТУ) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырьё освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают. Мешки с мукой, крахмалом, сахарным песком, рафинадной пудрой и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щёткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьём очищают с поверхности и обмывают водой, причём особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырьё, поступившее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведённом месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, что бы в сырьё не попали осколки дерева, стружки, гвозди.
После вскрытия тары сырьё пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповреждённые обмывают водой и насухо вытирают. Распаковку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краёв горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырьё не попали мелки обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.
Муку и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5мм и пропускают через магнитоуловители.
Сахар – песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар – песок применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячее не более 1,5мм.
Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 – 2,0мм.
Патоку и мёд подогревают до 40 – 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2мм.
Молоко процеживают через сито, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Стандартами правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 – 6 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы её переливают в другую производственную тару большего объёма. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3мм.
Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 – 3 часа в ванны с водой температурой не выше 46 °C. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 – 3мм. Размороженный меланж должен быть использован в течен
и т.д.................

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом).

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45"С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и дошло. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20"С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Бисквит круглый (буше).

Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.

Выход 1000.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5--3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют "/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц -- расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше.Листы выстилают бумагой, тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190--200"С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.