Сироп на основе сахара обрёл высокую популярность в кулинарном мире. Состав применяется для выпечки, приготовления спиртных напитков. Также он входит в основу фруктовых джемов. Несложно приготовить сахарный сироп, если владеть базовыми знаниями.
Способы получения сахарного сиропа
Первым делом определитесь с тем, для чего нужен сахарный сироп. После этого приступайте к приготовлению заливки. Рассмотрим популярные рецепты.
Сироп из сахара: классика жанра
- сахарный песок - 150 гр.
- чистая вода - 150 мл.
- Влейте воду в небольшую тару, доведите состав до кипения. Далее всыпьте песок в термостойкую ёмкость, залейте его горячей жидкостью.
- Помешивайте компоненты до однородной сладкой массы. После этого остудите сироп естественным образом, процедите. Используйте заливку по назначению.
Тягучий сахарный сироп
- вода очищенная - 200 мл.
- сахар - 400 гр.
- Установите чащу с жидкостью на водяную баню, всыпьте сахарный песок, помешивайте состав до полного растворения кристаллов.
- Остудите полученную массу при комнатной температуре. Подобный сироп чаще применяют в кондитерских целях.
Сироп карамельный
- песок сахарный - 950 гр.
- вода питьевая - 1,5 л.
- ванилин - 4 гр.
- Всыпьте 350 гр. песка в отдельную эмалированную кастрюлю. Отправьте тару на медленный огонь, томите состав до полного растворения гранул и появления золотистого цвета.
- Затем добавьте к общей массе оставшиеся компоненты, тщательно перемешайте. Томите сироп на минимальной мощности 12-15 минут. Далее масса процеживается через марлевую ткань.
Инвертированный сироп из сахара
- сахар - 2 кг.
- вода питьевая - 1,2 л.
- кислота лимонная - 20 гр.
- Соедините в эмалированной кастрюле песок и воду. Доведите состав до кипения на медленном огне. При появлении характерного налёта, его следует удалить.
- После этого добавьте лимонную кислоту, тщательно перемешайте и томите под крышкой около 25-30 минут. Проверьте сироп на тягучесть деревянной лопаткой. Если образовывается «толстая нить», состав готов.
- Чтобы получить желаемую консистенцию, нужно иметь представление о том, для чего заливка будет использоваться. Чаще всего жидкий не липкий сироп применяется в качестве добавки для безалкогольных напитков.
- Сахарный сироп, обладающий «тонкой нитью», определяется посредством опускания двух пальцев в остуженный состав. Если смесь стекает тонкой струёй и обрывается, будьте уверены, что масса получилась качественной.
- Чаще подобный сироп применяют для алкогольных настоек и ликёров. Качественная заливка может не получиться с первого раза. Поэтому вам изрядно придётся потрудиться, чтобы добиться желаемого результата.
- Если сахарный сироп обладает «средней нитью», его чаще добавляют в основу фруктовых джемов. Струя имеет чуть больший размер и некую стойкость. Более густая и утолщённая нить сиропа склонна к быстрому застыванию.
9 стадий сахарного сиропа
Жидкий сироп на основе сахара
- Жидкий состав обуславливается начальным этапом сиропа, способ приготовления подразумевает то, что температура не должна превышать 20 градусов.
- Сахар растворяется в тёплой воде, имеет жидкую и не липкую консистенцию. Подобная вязкость достигается за счёт равных пропорций составляющих ингредиентов.
Тонкая нить сиропа
- Чтобы получить желаемый результат в виде тонкой нити сахарного сиропа, массу нужно довести до 100 градусов. В этом случае состав начинает бурлить, вода при этом начинает испаряться.
- Соотношение компонентов составляет 3 части сахара к 1 части воды. Чтобы определить консистенцию, капните небольшую часть сиропа на тарелку.
- После этого прижмите состав выпуклой частью металлической ложки. В результате масса должна потянуться за бытовым прибором тонкой нитью. Сироп в этом случае получается густым и липким.
Нить среднего размера сахарного сиропа
- Чтобы получить более вязкую консистенцию, сироп нужно довести до кипения при температуре более 102 градусов. Массу в основном используют как основной компонент для варенья.
- Учитывайте все возможные факторы для приготовления подобного сахарного сиропа. Толщина нити проверяется тем же образом, что и с тонкой струйкой. Отличием является лишь то, что нить среднего размера имеет более вязкую и прочную консистенцию.
Толстая нить сиропа из сахара
- Густая масса получается в том случае, если томить её при температуре около 110-112 градусах.
- В составе сиропа остаётся всего лишь 12-15% жидкости. Если проверить сироп с помощью ложки, то за последней смесь будет тянуться плотной и густой нитью.
Помадка для бисквита
- Чтобы получить пропитку для бисквита, нужно вовремя поместить сироп, достигший 113 градусов, в прохладную воду.
- В результате у вас должна получиться рыхлая плотная смесь. После приготовления, помадку используйте по назначению.
Плотная помадка
- Чтобы приготовить более плотную массу, смесь следует довести до 115 градусов.
- Опустите чашу с помадкой в ёмкость с прохладной водой. На выходе у вас получится тягучая густая масса.
Шарик из сахарного сиропа
- Сахарные шарики в основном используются для украшения кондитерских изделий либо начинки. Масса уваривается до состояния, когда в составе остаётся 90% песка.
- Смесь варится до температуры 118 градусов. Если остудить её после приготовления с помощью холодной воды, можно в итоге скатать шарик. Состав остаётся мягким даже при полном остывании.
Твёрдый шар из сиропа на основе сахара
- Способ приготовления поэтапный, смесь нагревается свыше 119 градусов.
- После остывания шарик становится более твёрдым. Если попытаться его раскусить, можно лишиться пломбы на зубах.
Карамель из сахарного сиропа
- Для приготовления полноценной карамели стандартный состав нужно уваривать до тех пор, пока в нём не останется 2-3% жидкости.
- Если скатать шарик из полученной карамели, после остывания его можно только раскрошить, как леденец. Если передержать массу, вы попросту рискуете сжечь сахар.
- Как только вы начинаете варить сироп, не забывайте следить за его состоянием. Периодически помешивайте массу до полной её готовности.
- Когда смесь обретёт однородную консистенцию, а все гранулы растворятся, стоит прекратить частое помешивание. В противном случае в сироп попадут частицы воздуха, сахар кристаллизуется.
- Для приготовления сиропа нужно выбирать толстодонную тару. Подобное дополнение поможет избежать пригорания сахара.
- Вы также можете заменить песок пудрой. Учитывайте то, что пыли понадобится столько же, сколько и сахара. Не обращайте внимания на объём.
Когда смесь дойдёт до появления первых пузырьков, её нужно томить на медленном постоянном огне. Учитывайте тот факт, что при закипании состава запрещается изменять мощность конфорки до полного приготовления сиропа. Также стоит учитывать, что после снятия тары с плиты масса продолжит готовиться некоторое время. Варите состав указанный срок, таким образом вы получите нужную консистенцию.
Видео: как приготовить инвертный сироп
В настоящее время различают несколько методов приготовления сиропов:
- - Путем добавления лекарственных веществ (настоек, экстрактов, антибиотиков, сульфаниламидов) к сахарному сиропу;
- - Путем растворения сахара в водном растворе лекарственного вещества, или растительных соках, вытяжках из свежего или высушенного лекарственного растительного средства.
Для приготовления сиропов применяется сахар высшей очистки - рафинад, содержащий не менее 99,9 % сахарозы в пересчете на сухое вещество и не более 0,4 % воды.
Более подробно я остановлюсь на технологии изготовления алтейного сиропа.
Сироп алтея - это отхаркивающий растительный препарат. В состав сиропа входит экстракт корня алтея. Растительная слизь, содержащаяся в растении, уменьшает раздражение, обволакивая тонким слоем слизистые оболочки желудка и дыхательных путей. Также он богат каротином, крахмалом, бетаином, фитостерином, сахаром, жирными маслами, лецитином, минеральными солями и витаминами.
Препарат оказывает на организм следующее действие:
- · затормаживает воспалительный процесс;
- · разжижает бронхиальный секрет;
- · помогает отхаркивать мокроту, то есть кашель становится продуктивным;
- · смазывает горло и облегчает боль в нем.
Таким образом, сироп из корня алтея наиболее предпочтителен для лечения детей при заболеваниях, при которых при кашле плохо отходит мокрота (бронхит, трахеит и другие).
Технологический процесс: Rp.: Sirupi Althaeae100,0
Сироп готовят в медно - лужевом сироповарочном котле с паровым обогревом, снабженный крышкой, часть которой сделана откидной. Имеется вытяжная труба для отвода пара, котел снабжен якорной мешалкой для перемешивания в горячем состоянии.
ПР.1. - Подготовка производства.
ПР.1.1. Приготовление дез. раствора. В качестве дез. растворов используют:
- - 3% р-р перекиси водорода с 0,5% моющего средства (1)
- - раствор хлорамина Б - 1% (2)
ПР.1.2. Подготовка оборудования и помещений.
Оборудование моют и дезинфицируют 3% раствором перекиси водорода с последующей промывкой водой. Для обеззараживания полов используется хлорамин Б 1%. Проверяется исправность оборудования.
ПР.1.3 Подготовка персонала.
Все лица, занятие в производстве лекарственных средств, должны пройти медицинское освидетельствование, бактериологическое обследование. Перед началом работы персонал должен одеть спецодежду, спецобувь, обработать руки мылом, 1% раствором дегмина.
ПР.1.4. Подготовка вентиляционного воздуха.
Очистка воздуха в помещениях двухступенчатая. В зимнее время воздух дополнительно подогревается. Фильтрующие камеры моются с дез. раствором.
ПР.1.5. Подготовка тары и банок.
Тару моют и дезинфицируют (3% раствор перекиси водорода) с последующей промывкой водой. Флаконы моют в ванне, сушат и стерилизуют в шкафу при 180?С - 60 минут.
ПР.1.6. Получение воды очищенной.
Воду очищенную получают на дистилляторе.
ПР.2. Подготовка сырья
ПР.2.1 Отвешивание сахара
ПР.2.2 Отмеривание воды
ПР.2.3 Помещение сахара в сироповарочный котел
ТП.3. Приготовление сахарного сиропа
ТП.3.1 Нагревание сахара в сироповарочном котле до кипения.
В сироповарочный котел заливают рассчитанное количество воды и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемую порцию сахара (по массе). После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, снимают образующуюся на его поверхности пену. Удалив пену, раствор сахара при перемешивании кипятят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий.
ТП.3.2 Фильтрование
На заводах небольшой мощности для фильтрации сиропа применяют простейшие мешочные фильтры. В качестве фильтрующих материалов используют бумажную или асбестовую фильтр-массу, белую фланель, шинельное сукно, бельтинг, шелковое или капроновое полотно.
ТП.3.3 Стандартизация.
ТП.4. Приготовление лекарственного сиропа алтея
ТП.4.1 Добавление экстракта.
ТП.4.2 Нагревание и перемешивание.
УМО.5. Упаковка. Маркировка. Отгрузка.
УМО.5.1 Разлив во флаконы.
Сироп дозируют с помощью дозатора.
УМО.5.2 Упаковка во вторичную тару.
Флаконы укупоривают в картонные коробки.
УМО.5.3 Маркировка.
На коробки наклеивают этикетку с указанием наименования продукции и числа флаконов в коробке, товарный знак завода изготовителя, коробку маркируют манипуляционными знаками. (Приложение 1.)
Помимо технологической схемы производства сиропа алтея, необходимо составить и аппаратурную схему. (Приложение 2.)
импульс преобразователь электрический
class="eliadunit">
Сахарно - паточный сироп.
Прелставляет собой раствор сахара-песка в воде с добавлением патоки, уваренный до определенной массовой доли сухих веществ (74-80%). По сравнению с сахарным сиропом имеет повышенную вязкость, светлый и прозрачный. Готовят для определенной группы помадных масс, так как рецептуры на помаду и конфеты предусматривают различные соотношения сахара-песка и патоки. Патока в конфетном производстве используется как антикристаллизатор. По сравнению с карамельной массой дозировка патоки составляет 5 -25 % к массе сахара. Дозировка патоки в сироп зависит от назначения помады, а также каким методом помадная масса будет отформована. Наиболее распространенная рецептура помады предусматривает 12 % патоки к массе сахара-песка.
Сахарно-паточный сироп готовят, как и сахарный, периодическим и непрерывным способами в тех же аппаратах. Периодическим способом в открытых варочных котлах готовят сироп для розничного ассортимента. В диссуторах готовят сироп для помады массовых сортов. После загрузки воды и сахара-песка в диссутор и полного его растворения производят уваривание сахарного сиропа и в конце уваривания вводят патоку. Готовый сахарно-паточный сироп должен иметь массовую долю сухих веществ 80 %. Приготовление порции сиропа длится 40-45 мин. Длительное воздействие высокой температуры на сахарный раствор и введение патоки, нагретой до 60°С, при высокой температуре сиропа приводит к частичному разложению (гидролизу) сахарозы с образованием темноокрашенных продуктов. Патока имеет кислую реакцию (pH =5), поэтому процессы гидролиза идут быстрее, чем в сахарном растворе. Сироп получается повышенной цветности и часто с предельно допустимым содержанием редуцирующих веществ.
Массовую долю сухих веществ в сиропе контролируют рефрактометром. Патока завышает показания рефрактометра. Поэтому из показаний содержания сухих веществ в сиропе, выполненных рефрактометром, необходимо вычесть некоторую поправку, которая вычисляется по формуле
С = 0,033а,
где С - поправка на содержание сухих веществ в сиропе; а - массовая доля сухих веществ патоки в сухом веществе сиропа, %, рассчитывается по фактической закладке сырья; 0,033 - поправочный коэффициент на 1 % сухих веществ патоки.
Приготовление сахарно-паточных сиропов непрерывным способом проводят в тех же аппаратах, что и для приготовления сахарного сиропа.
В шестисекционном растворителе первоначально непрерывно происходит растворение сахара-песка и лишь в предпоследнюю секцию непрерывно дозируют насосом-дозатором подогретую до 60°С патоку. Готовый сахарно-паточный сироп температурой 105 °С и содержанием сухих веществ 80-82% непрерывно через фильтр подают на приготовление помадного сиропа. Длительное хранение сахарно-паточного сиропа нежелательно, так как он при температуре выше 90°С начинает
темнеть. Массовая доля редуцирующих веществ в сиропе обуславливается дозировкой патоки и нарастанием редуцирующие веществ в процессе приготовления.
Целесообразнее получать сахарно-паточные сиропы для массовых сортов конфет на универсальной сироповарочной станции. Станция оборудована промежуточными емкостями для патоки и инвертного сиропа. Плунжерный насос-дозатор непрерывно дозирует необходимое количество подогретой до 60°С патоки в смеситель, и который подается сахар-песок и вода. Воды в этом случае подается меньше, чем для приготовления чистого сахарного сиропа.
Массовая доля сухих веществ сахарно-паточного сиропа, приготовленного на сироповарочной станции, 84 %, а редуцирующих веществ практически столько, сколько внесли с патокой. Сироп получается светлым, прозрачным. Сразу после изготовления сироп направляют на производство помады, так как длительное хранение его при температуре 85-90°С приводит к увеличению массовой доли редуцирующих веществ, что в свою очередь может привести к дефектам помады.
Инвертный сироп.
Этот сироп представляет собой водный раствор фруктозы и глюкозы. Его получают на кондитерских предприятиях из сахарных сиропов. Сахароза в водном растворе при нагревании в присутствии кислоты, присоединяя воду, распадается на фруктозу и глюкозу
C12
H22
O11
+ Н2
0->С6
Н12
06
+.С6
Н12
06
.
сахароза фруктоза глюкоза
Скорость инверсии (распада) зависит от концентрации сахарозы в растворе, от свойств и концентрации кислоты, используемой в качестве катализатора, от температуры и времени нагревания. В производственных условиях сахароза подвергается инверсии обычно не полностью, некоторое ее количество присутствует в инвертном сиропе. Наилучшим каталитическим действием обладает соляная кислота (НСL), поэтому ее чаще всего используют для получения инвертного сиропа. Для получения инвертного сиропа в качестве катализатора используют также молочную кислоту (С3
Н6
03
)
, но она обладает меньшим каталитическим действием и при ее использовании увеличивается продолжительность приготовления инвертного сиропа.
Инвертный сироп обладает более низкой вязкостью по сравнению с патокой и более высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из окружающей среды). Гигроскопичность инвертному сиропу придает фруктоза. Изделия, приготовленные с применением инвертного сиропа, также обладают повышенной гигроскопичностью.
Инвертный сироп получают следующим образом.
Горячий сахарный сироп, содержащий 80% сачарозы при температуре 90°С подают в бак-инвертатор, снабженный мешалкой и змеевиком для охлаждения. Для проведения инверсии в него вводят 10 %-ный раствор соляной кислоты из расчета 0,015-0,03 % концентрированной НСL от массы сахара. После внесения кислоты включают мешалку. Инверсия проводится за 15 мин. Через каждые 5 мин отбирают пробы сиропа для анализа на содержание редуцирующих веществ. По истечении времени инверсии (при образовании 65-75 % редуцирующих веществ) включают охлаждающий змеевик и при перемешивании раствора вводят гидрокарбонат натрия (пищевую соду) для нейтрализации кислоты.
Расчет навески производят, исходя из реакции нейтрализации соляной кислоты
НСl + NaНСОз = NaCl + Н2
0 + С02
.
Одна молекула соляной кислоты нейтрализуется одной молекулой гидрокарбоната натрия. Молекулярная масса НСl
- 36,5 г, NaHC03
- 86 г. Следовательно, для нейтрализации 36,5 г НСl
требуется 86 г гидрокарбоната натрия. Зная, какое количество кислоты введено, можно рассчитать количество соды. Навеску гидрокарбоната натрия берут на 10% меньше расчетной для того, чтобы обеспечить слабокислую реакцию инвертного сиропа.
Готовый инвертный сироп во избежание его потемнения охлаждают до 50-60°С.
Инвертный сироп можно готовить и из сахарного сиропа температурой 80 °С. В этом случае инверсию сахарозы проводят в течение 30 мин. При использовании сахарного сиропа температурой 108 - 110°С инверсию проводят в течение 5 мин. Последний режим приготовления инвертного сиропа требует оперативного определения количества редуцирующих веществ.
При замене патоки на инвертный сироп его количество рассчитывают в зависимости от содержания в нем и в изготавливаемой массе редуцирующих веществ.
Расчет количества вводимого инвертного сиропа производят по формуле
Gинв = 100aGc/(100 - b) (А - а),
где Gинв - количество инвертного сиропа, кг; а - массовая доля редуцирующих веществ, допустимых в изготовляемом сиропе, %; Gc - количество вводимого сахара-песка по рецептуре, кг; Ъ - массовая доля влаги в изготавливаемом сиропе, %; А - массовая доля редуцирующих веществ в инвертном сиропе, %.
Пример. Рассчитать, какое количество инвертного сиропа, содержащего 70% редуцирующих веществ, необходимо ввести в смеситель, в 125 кг сахарного сиропа, содержащего 80 % сухих веществ, с тем, чтобы получить помадный сироп с долей редуцирующих веществ 5 % и сухих веществ 85 %.
В 125 кг сиропа содержится 100 кг сахара-песка. Следовательно,
Синв = 100 100 5/ (100-15) (70-5) = 9 кг.
Инвертный сироп можно готовить и из натуральной молочной сыворотки повышенной кислотности (140-300 °Т), используя молочную кислоту, образовавшуюся в процессе хранения сыворотки
В зависимости от кислотности сыворотки соотношение сахара-песка и сыворотки берут с таким расчетом, чтобы массовая доля составляла 1 % к массе сахара-песка. Сахар-песок растворяют молочной сыворотке и кипятят до содержания сухих веществ 78-80%, после чего выдерживают при температуре 90 °С в течении 30 мин, а затем охлаждают до 35-40°С.
Молочный сироп.
Он представляет собой раствор сахара-песка в молоке с добавлением или без добавления патоки и жира с последующим увариванием.
Молочный сироп служит основным полуфабрикатом для получения молочных конфет типа "Сливочная тянучка”, "Коровка”, ”Старт”, различных помадных масс (молочной, сливочной, крем-брюле).
Для изготовления молочных сиропов используют все виды молока: цельное, сгущенное с сахаром, сгущенное обезжиренное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, сухое цельное, сухие сливки.
Молоко, входящее в состав молочных сиропов, придает сиропам и готовым изделиям специфический вкус и цвет.
Состав белковых веществ молока оказывает большое влияние на свойства получаемых сиропов. Белковые вещества молока представлены главным образом альбумином, глобулином и казеином. Повышение температуры при обработке молока по-разному влияет на составные части белка. Альбумин при нагревании молока до 75°С переходит из раствора в осадок, образуя при этом на поверхности пенки. Глобулин начинает свертываться при температуре около 80°С. Казеин при нагревании не свертывается, но под действием слабых кислот коагулирует.
При обработке молока и получении молочных сиропов большое значение имеет температура среды и взаимодействие молока, сахара-песка, патоки и жира. При нагревании молока с сахаром-песком происходит изменение цвета и появляется специфический аромат и вкус. Это происходит за счет реакции меланоидинообразования. Меланоидины - темноокрашенные соединения, получающиеся в результате реакции между белками молока и сахарами. На меланоидинообразование значительное влияние оказывают влажность и температура. Увеличение содержания влаги задерживает процесс меланоидинообразования, а повышение температуры ускоряет образование темноокрашеных веществ. В зависимости от назначения молочного сиропа (светлого или окрашенного) применяют определенные режимы варки и рецептуры.
При изготовлении молочных сиропов можно использовать также сгущенное молоко, которое заливают в смеситель, затем доПаилиют сахарный сироп и патоку. Соотношение указанных компонентом зависит от рецептуры конфет. Смешивание компонентов производят в течение нескольких минут в аппаратах, обогремаемых миром, дамление которого 0,3 МПа.
Для получения светлых молочных сиропов смешивание компонентов производят при более низком давлении
греющего пара - 0,2 - 0,25 МПа.
Если в рецептуре конфет предусмотрено добавление сливочного масла или другого жира, то его вводят в смеситель в размягченном виде перед подачей на изготовление конфетной массы.
Готовый молочный сироп с содержанием сухих веществ 78 - 80% пропускают через фильтр с отверстиями сетки диаметром 1,0 мм и подают на уваривание.
Молочный сироп можно готовить непосредственно из сухого молока. Для этого используют варочные котлы с мешалкой или смесители. Горячий сахарный сироп заливают в смеситель небольшими порциями при непрерывном перемешивании, туда же вводят необходимое количество сухого молока. Перемешивание производят до полного растворения молока при подогревании смеси до 80°С. Этот процесс длится 1-1,5 ч. После этого в сироп вводят патоку. Полученную смесь пропускают через протирочную машину с сеткой, диаметр отверстий которой 1,0 мм. В протертый молочный сироп вводят необходимое количество жира, после этого его направляют на уваривание.
Молочный сироп, получаемый из сухого молока, всегда имеет более темную окраску, чем сироп, получаемый из цельного или сгущенного молока.
При варке происходят некоторые физико-химические изменения молочных сиропов. Под действием высокой температуры и кислой среды наблюдается частичная инверсия сахарозы, приводящая к повышению содержания редуцирующих веществ в сиропе. Продолжительное действие высокой температуры приводит также к интенсивному окрашиванию и потемнению сиропа.
Для изготовления светлых молочных сиропов, направляемых для изготовления молочной, сливочной помады, а также для конфет типа ’’Тянучка”, смешивание молока с сахарным сиропом производят быстро при температуре не выше 60°С, патоку и жир вводят непосредственно перед перекачиванием сиропа на уваривание.
Для приготовления молочных сиропов, направляемых для изготовления помады крем-брюле, сахарный сироп, молоко и патоку вводят в смеситель одновременно. Полученный молочный сироп выдерживают, нагревая в течение 1 ч до 90°С до появления светло-коричневого цвета.
Для предотвращения свертывания белка в молочных сиропах при нагревании необходимо, чтобы сироп имел повышенную вязкость. Для этой цели в рецептуру сиропа обязательно вводят патоку. Присутствие в сиропе сахарозы и составных частей патоки при высокой температуре и перемешивании уменьшает дисперсность составных частей молока, что предотвращает их коагуляцию и выпадение в виде хлопьев.
В молочном сиропе, не содержащем патоки или с ее минимальной добавкой, при длительной тепловой обработке белок молока может свертываться, при этом он будет выпадать в виде хлопьев.
Такой сироп неоднороден и использовать его для конфет нельзя.
При изготовлении молочных сиропов необходимо строго следить за кислотностью используемого молока. При необходимости в молочный сироп для снижения кислотности вводят водный раствор пищевой соды или, в исключительных случаях, карбоната аммония
Количество бикарбоната натрия (в граммах на 100 л молока) составляет при кислотности молока 21°Т - 25, при 22°Т- 33 , при 23°Т - 42 и при 24°Т - 50.
В кондитерской промышленности используют 8,5 %-ный раствор бикарбоната натрия. Раствор готовят следующим образом: воду кипятят и охлаждают до 38°С, после этого в нее вносят необходимое количество бикарбоната натрия, на каждый килограмм которого берут 11 л воды.
Сахарные и молочные сиропы желательно сразу использовать для приготовления конфетных масс. Продолжительное хранение сиропов может привести к увеличению количества редуцирующих веществ, потемнению и засахариванию.
Сахарно-фруктовый сироп.
В конфетном производстве такой вид сиропа изготавливают для получения фруктовой помады. Сироп получают периодическим или непрерывным способом на том же оборудовании, что и сахарный сироп. При изготовлении сахарно-фруктового сиропа к сахарному сиропу или сахару-песку добавляют фруктово-ягодное пюре. Патоку вводят в уменьшенном количестве или не вводят совсем. Готовый сироп с содержанием 78-80% сухих веществ направляют на уваривание.
Приготовление сгущенного молока. Сгущенное молоко можно готовить из цельного или сухого молока с добавлением или без добавления сахара-песка или сахара-песка и патоки в зависимости от назначения и сроков хранения в производстве.
Приготовление сгущенного молока из цельного. Молоко, поступающее на сгущение, должно иметь кислотность не выше 22°Т, иначе при нагревании оно будет свертываться. Молоко нагревают до температуры 60-80°С в открытых варочных котлах вместимостью 300 или 500 кг, а затем в него вводят необходимое количество сахара-песка. Растворение производят при давлении греющего пара не выше 0,25 МПа и при постоянном перемешивании во избежание пригорання. Продолжительность растворения 20-25 мин.
После полного растворения сахара-песка смесь, массовой доли влаги 80 - 82 %, фильтруют через
сито с отверстиями диаметром 1,0 мм и подают на сгущение.
Для сгущения молока используют вакуум-аппараты различной вместимости (до 3 т). Сахарно-молочный раствор при температуре 75-80°С засасывается в вакуум-аппарат в три-четыре прием.) Первая порция занимает 1/3 рабочей емкости аппарата. По окончании бурного вспенивания в аппарат засасывается вторая порция, а затем третья. Первоначальное давление греющего пара 0,07 МПа, затем оно постепенно повышается до 0,25 МПа, остаточное давление поддерживается 19,3 -14,6 кПа. Конечная температура сгущенного молока 85°С. Продолжительность сгущения 2,5-3,0 ч. Процесс сгущения заканчивается по достижении в смеси 74 % сухих веществ.
Если сгущенное молоко используется непосредственно в цехе без промежуточного длительного хранения, его можно сгущать до содержания сухих веществ 84 %. Для этого добавляют патоку, которую подогревают до температуры 70 - 75°С и за 5 мин до окончания варки направляют в вакуум-аппарат со сгущенной сахарно-молочной смесью.
Готовность сгущенного молока определяется рефрактометром.
Приготовление сгущенного молока из сухого.
Первоначально производят восстановление молока. Для этого на одну часть сухого молока берут семь частей воды. В зависимости от того, каким способом высушено молоко, температура воды должна быть различной. Восстановление молока, полученного в распылительных сушилках, производится водой температурой 25-30°С. Молоко, полученное на барабанных сушилках, восстанавливается водой, нагретой до 80-85°С.
Для восстановления молока используют котел с мешалкой, в который засыпают сухое молоко и постепенно при постоянном перемешивании вливают воду. Перемешивание продолжается до получения однородной массы. Затем смесь подают на протирочную машину, пропуская через сетку с отверстиями диаметром 2,0 мм.
Восстановленное молоко с содержанием сухих веществ 12 - 13% направляют в варочный котел для смешивания с сахаром-песком, а после полного растворения сахара-песка направляют на сгущение в вакуум-аппарат.
При сгущении молока до массовой доли влаги ниже 16 % происходит частичное его пригорание, в результате чего сгущенное молоко делается пятнистым и непригодным для приготовления из него светлых сортов изделий. Кроме того, при засасывании молочной смеси в вакуум-аппарат молоко также может пригорать, если эта смесь сразу не начинает кипеть, а некоторое время находится в спокойном состоянии. Во избежание пригорання молока влажность его необходимо поддерживать не ниже 16 %.
На многих фабриках для сгущения молока используется сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 78-80%. В этом случае в вакуум-аппарат первоначально подают сахарный сироп, а затем вводят подогретое цельное или восстановленное молоко.
Готовое сгущенное молоко, если оно подлежит хранению, во избежание потемнения должно быть немедленно
охлаждено до 18 -20 °С.
Рецептуры на конфеты предусматривают использование сгущенного молока, поэтому при наличии других видов молока часто бывает необходимо производить соответствующий пересчет. В таблице приведены данные, показывающие возможность получения 1т сгущенного молока из различных его видов и количество необходимых добавок.
* Получение 1 т сгущенного молока с сахаром из различных видов молока
class="eliadunit">
| Вид молока и добавки | Количество молока и добавок (в кг) необходимых для получения 1 т сгущенного молока | |||||
| Молоко | ||||||
| цельное | 2512,5 | - | - | - | - | - |
| сгущенное с сахаром обезжиренное | - | 862,9 | - | - | - | - |
| сухое цельное | - | - | 302,8 | - | - | - |
| сухое обезжиренное | - | - | - | 224 | 140 | 11,01 |
| Сливки | ||||||
| сгущенные с сахаром | - | - | - | - | 447,6 | - |
| сухие | - | - | - | - | - | 202 |
| Добавки | ||||||
| сахар-песок | 440 | 76,2 | 440 | 440 | 274,5 | 440 |
| масло сливочное | - | 103 | 11,3 | 103 | - | - |
Вкуснейшие фруктовые сиропы — прекрасная добавка к десертам и выпечке (блинчикам, мороженому, суфле, фруктам и т. п.), кофе и прохладительным напиткам. Они продаются в магазинах, но дешевле будет сделать их в домашних условиях. Как приготовить сироп?
По сути, сироп — это концентрированный раствор сахара. Вся хитрость в приготовлении домашнего сиропа в том, чтобы не переборщить с концентрацией сахара и временем варки , иначе вместо сиропа вы получите карамель. Итак, как приготовить сироп в домашних условиях?
Лимонный сироп
Пожалуй, один из самых простых в приготовлении фруктовых сиропов — это кисло-сладкий лимонный сироп . Чтобы приготовить сироп из лимонов, нам будут нужны:
- 1 л лимонного сока
- 650 г сахара
Желательно использовать для приготовления свежевыжатый лимонный сок. Процедив его, переливаем сок в кастрюлю и добавляем сахар. Постоянно помешивая, доводим сироп до кипения и кипятим четверть часа. Горячий сироп разливаем по бутылкам и даем остыть, только после этого бутылки можно закрывать.
Шоколадный сироп
Сладкоежкам наверняка придется по душе шоколадный сироп . Чтобы приготовить сироп с какао, нам потребуются:
- 625 мл воды
- 500 г сахара
- 500 г какао
- 2 г соли
Перемешиваем сахар, какао и соль, добавляем 125 мл воды. Оставшиеся 500 мл воды нагреваем. Переливаем сахарно-шоколадную смесь в кастрюлю и, постоянно помешивая, вливаем горячую воду. Ставим на огонь и варим 10 минут, не забывая помешивать. Охлаждаем, переливаем в подходящую посуду. Хранить сироп нужно в холодильнике.
Мятный сироп
Мятный сироп хорошо добавлять в латте: освежающий вкус мяты прекрасно сочетается с ароматным кофе с молоком. Чтобы приготовить сироп из мяты, нам понадобятся:
- 1 ст. воды
- 1 ст. сахара
Выливаем воду в сотейник, кладем сахар, доводим до кипения и варим до растворения сахара, непрерывно помешивая. Добавляем мяту, перемешиваем и снимаем с огня. Накрываем крышкой и оставляем на полчаса-час, затем процеживаем, охлаждаем и переливаем в бутылку.
Малиновый сироп
Ароматный малиновый сироп прекрасно сочетается со сливочным мороженым и нежным суфле. Если вы хотите приготовить сироп из ягод малины, вам нужно будет взять:
- 6 ст. малины
- 0,75 ст. сахара
- 0,5 ст. воды
Ягоды малины, сахар и воду смешиваем в сотейнике. Доводим до кипения и варим на среднем огне около 6 минут, не забывая помешивать. Ягоды должны стать мягкими. Снимаем сироп с огня и оставляем на 15 минут. Затем протираем массу через сито, выжимая весь сок. Ставим в холодильник на час.
Клубнично-мятный сироп
Такой сироп станет прекрасной основой для освежающего прохладительного напитка. Чтобы приготовить сироп с клубникой, мятой и имбирем , мы возьмем:
- 350 г замороженной клубники
- 4 ст. сахара
- 2 ст. воды
- 2 лимона
- 1 ст. белого бальзамического уксуса
- 1 ст. измельченных листьев мяты
- 0,5 ст. измельченного свежего корня имбиря
С лимонов снимаем цедру и выжимаем из них сок. Воду выливаем в сотейник, добавляем сахар и доводим до кипения на среднем огне. Варим, пока сахар не растворится. Добавляем клубнику, мяту, имбирь, лимонный сок и нарезанную цедру. Варим 20 минут на среднем огне, помешивая, чтобы не пригорел. Снимаем сироп с огня и добавляем бальзамический уксус перемешиваем. Даем сиропу постоять ночь при комнатой температуре, процеживаем и охлаждаем.
Приготовить сироп в домашних условиях не так уж сложно. Не бойтесь экспериментировать , ведь приготовить сироп можно из самых разных фруктов, ягод и трав!
По органолептическим показателям сиропы должны соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид прозрачных - прозрачная жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья; непрозрачных - непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.
Массовая доля сухих веществ в сиропах - не выходит за пределы 50,0±1,0%.
Хранение
Сроки хранения сиропов, сут., не менее:
в стеклянной таре: 60 - без консерванта, 90 - с консервантом, 120 - горячего розлива, 180 - пастеризованных.
В остальных видах тары: 30 - без консерванта, 40 - с консервантом.
Использование сиропов в производстве напитков.
Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.
К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола. Сиропы по внешнему виду подразделяют на:
прозрачные;
непрозрачные.
В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:
на плодово-ягодном сырье;
на растительном сырье;
на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);
специального назначения.
По способу обработки сиропы подразделяют:
с применением консервантов;
без применения консервантов;
горячего розлива;
пастеризованные.
Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.
Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.
При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%. Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0-22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов - 60 сут., с консервантами - 90 сут., горячего розлива - 120 сут. и пастеризованных - 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом.
Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока. Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.
В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых .
Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный - 62, клюквенный - 54, черносмородиновый - 44, остальные - 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4-6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный - 1:4,5; вишневый, гранатовый - 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый - 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.
Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов - до 1,5 лет .
Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках.
Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет .
Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные - Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты - Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) .
Технология производства.
Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.
Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.
Стойкость напитков повышается при введении консервантов - бензоата натрия, сорбиновой кислоты.
Упаковка, маркировка, хранение.
Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.
Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний - из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.
Потребительские свойства газированных напитков
Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций.
Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ - 5,0-6,0%, кислотность - от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка.
Сухие шипучие напитки Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, - 5,5-6,5%. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.
Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных и без консервантов - 10; пастеризованных - 30; с консервантами - 20; сухих шипучих напитков - 30 .