Октябрь 25, 2015
Решила написать небольшую обзорную статью о мясе, а точнее, о говядине. Вообще, возле нашей деревни очень трудно найти хорошую мясную лавку, да, что уж там, их вообще нет. Поэтому очень часто приходилось покупать мясо просто в гипермаркете, одновременно с покупками продуктов на неделю. Как правило, ассортимент в таких магазинах ограничивается стандартным набором и найти огузок, ребра или, к примеру, кострец бывает очень и очень сложно! Да, и что там подмешивают в фарш остается только догадываться 🙁
Недавно, совершенно случайно, узнала, что при заводе Мираторг, который буквально в 15 минутах езды от нас, есть фирменный магазин со свежим охлажденным мясом на любой вкус. Это было моим спасением! После первого похода туда, поняла, что о мясе я не знаю ни-че-го: какие отрубы лучше использовать для жарения, а какие для запекания, как правильно жарить мясо — сколько по времени, при какой температуре, что такое «Блэк Ангус» и с чем его едят? Вопросов было много! Вообщем, я там же набрала кучу тематической литературы и села изучать.
Порода абердин-ангус (фото из интернета)
БЛЭК АНГУС
Итак, давай сначала разберемся, что такое «Блэк Ангус».
Так Мираторг выделил мраморную говядину особой породы абердин-ангус. Оказывается, именно она по вкусовым и питательным свойствам превосходит большинство пород крупного рогатого скота. Абердин-ангус была выведена в начале XIX века в Шотландии. Именно их мясо называется мраморной говядиной. Эти животные генетически склонны к образованию жировых прожилок в мышечной ткани, чередование которых напоминает рисунок мрамора. Чтобы добиться высокой степени мраморности, бычков переводят на зерновой откорм – кукурузу или ячмень за 150 дней перед забоем. Мраморная говядина изготавливается только из мяса молодых бычков, мышцы которых ещё не стали жёсткими и грубыми. Именно мясо абердин-ангусов во всем мире считается идеальным для приготовления стейков. Недавно опробовала сама, и могу 100 % уверенностью сказать, что это действительно так! Тающие жировые прослойки пропитывают мясо соком, и говядина становится потрясающе вкусной и нежной.
СХЕМА РАЗДЕЛКИ И ПОДРОБНЕЕ ОБ ОТРУБАХ
Чтобы приготовить по настоящему вкусное мясо, мало купить качественную говядину. Необходимо понимать, из какой части туши, что готовить. Как раз, в этом я мало, что понимала, но теперь усвоила для себя два основных правила:
Правило №1
Мягкое мясо, т.е. те части туши, те мышцы, которые у животного практически не работают, можно быстро жарить или запекать при высокой температуре.
Правило №2
Натренрованные мышцы (это совсем не значить, что они менее вкусные!) нужно готовить при низкой температуре и довольно долго.
Ниже я отсканировала схему разделки, чтобы было проще разобраться в отрубах и вариантах их приготовления.
КАК ПОЖАРИТЬ?
Самые мягкие, а значит, самые подходящие для быстрого приготовления, жарки отрубы, это всем известные вырезка, толстый и тонкий край, а также менее привычные слуху — кострец, покромка, говяжья лопатка.
Теперь поговорим о самом процессе приготовления:
— Не стоит использовать слишком много жира (масла). Его должно быть столько, чтобы равномерно тонким слоем покрыть либо сковородку, либо сам кусок — тогда мясо не пригорит. Следует учитывать жир и на мясе, он начнет вытапливаться во время жарения. Для тонких и небольших кусков нужно меньше масла, чем для толстых и крупных. Если готовить мясо в панировке (мука, сухари) количество масла придется увеличить.
— Прежде чем положить мясо на сковородку, ее нужно хорошо прогреть. Если попробовать в нескольких сантиметрах над ней подержать руку, захочется быстро ее отдернуть.
— Как часто нужно переворачивать мясо при жарении? Начинаем готовить с достаточно сильного огня и не беспокоим мясо 1-2 минуты — до появления румяной корочки, затем переворачиваем и жарим до получения такого же результата с другой стороны. Для приготовления небольших кусков вполне будут достаточны эти 2 минуты с каждой стороны. Более крупные куски будут готовы на 2/3. Под ними следует немного уменьшить огонь и продолжить приготовление, переворачивая почаще, раз в 30 секунд. Чтобы довести такое мясо до готовности понадобится еще от 2 до 5 минут.
— Для переворачивания нельзя использовать вилку, чтобы не делать лишних дырок, только лопатку или кулинарные шипцы. Также, думаю, очень пригодится вот такая сетчатая защита от брызг для сковороды. Я покупала подобную в Икея.
— Перед употреблением мясу нужно дать «отдохнуть», положить кусок в тарелку или на деревянную доску и накрыть на несколько минут фольгой. Это нужно, чтобы соки внутри мяса, которые во время соприкосновения с горячей сковородой прилили к краям, отхлынули бы обратно — и равномерно распределились по всей массе.
Степень прожарки:
В английской терминологии:
rare — мясо с кровью
medium rare — полусырое мясо, когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется.
medium — средняя прожарка
medium well — почти прожаренное, когда сок становится прозрачным, а мясо слегка розового цвета.
well done — полная прожарка
Профессионалы считают, что вкусовые качества полностью прожаренного мяса резко падают. Самый верный способ проверить готовность — использовать специальный термометр с щупом (я покупал вот ).
45 оС — мясо с кровью
55 оС — средняя готовность
60-65 оС — полная прожарка
Но также можно на ощупь. По мере зажаривания мясо становится более упругим, при касании к нему пальцем (см. фото выше):
— мясо с кровью мягкое на ощупь, но уже не такое как абсолютно сырое;
— мясо средней степени прожарки еще более упругое, ямка от нажатия сразу выравнивается;
— полностью готовое мясо упругое, ямка не появляется.
ТУШЕНИЕ
Зная, какие отрубы подходят для тушения, можно отлично съэкономить. Куски предназначенные для долгого томления, изначально довольно жесткие, мускулистые и жилистые, и как правило, стоят гораздо дешевле. Эти «спортивные» части постоянно в работе (шея, ноги, хвост всегда в движении), в них много соединительной ткани и коллагена. Медленное тушение такого мяса приводит к тому, что коллаген постепенно превращается в нежный желатин. Кроме того, оно постепенно расслабляет связи между соединительными волокнами, делая мясо нежным и мягким. Чем меделеннее происходит этот процесс, тем лучше. Если увеличить огонь, мясо потеряет свою сочность.
О процессе приготовления:
«Тушение» значит варка на самом слабом огне небольших кусков мяса в жидкости при очень медленном кипении (иногда с предварительной обжаркой). При «самом слабом огне» жидкость почти не должна кипеть и точно не должна бурлить. Регулятор конфорки нужно установить на минимально возможное значение.
ВАРКА
Чаще всего мы варим мясо, чтобы получить навар — а само мясо использовать в супе. Для таких целей лучше всего подходят максимально рабочие мышцы — то есть ноги (передние и задние голяшки с их мозговыми костями, оковалок, внутренняя и внешняя части заднего отруба), а также лопатка. Кроме того, очень вкусным получается бульон из говяжей грудинки с жиром и на кости — да и само сваренное мясо можно отлично использовать как на начинку для пирожков, блинчиков или фарша для макарон. 
О процессе приготовления:
— Основное правило варки мяса: Если в результате главное — само мясо, то класть его нужно в кипящую воду. Так в нем сохранится больше вкуса. Если же варим ради бульона — то наоборот, используем холодную воду. При этом бульон не должен кипеть, лишь слегка побулькивать. Проще говоря, бульон не должен достигать температуры кипения 100 оС, идеальная температура 80-90 оС. При бурном кипении бульон получится мутным и гораздо менее вкусным.
— Если мясо на кости, то для лучшего вкуса большую кость нужно разрубить.
— Варить бульон можно раз в несколько недель, затем делить на порции и замораживать. Он прекрасно храниться в холодильнике.
— Овощей и трав в процессе варки должно быть достаточно, иначе на вкус и мяса, и бульона они совсем не повлияют. Часто добавляют лук, морковь, сельдерей.
— Бульон при варке лучше не солить. Солить лучше блюдо, которое будет приготовлено на его основе.
ЗАПЕКАНИЕ
Это отличный способ приготовить сочное мясо с румяной, хрустящей корочкой. Для быстрого запекания при высокой температуре лучше всего подойдут вырезка, кострец, и ростбиф. Для долгого запекания при невысокой температуре — внутренняя часть заднего отруба, грудинка, лопатка.
О процессе приготовления:
— Основное условие успеха в запекании — духовка. Необходимо убедится, что она разогревается до требуемой температуры и не обманывает. Если жар не дотягивает до 220 оС, о запеченной корочке лучше забыть.
— Также нужна хорошая посуда для запекания. Идеально — чугунные или керамические формы, они отличаются прекрасной теплопроводностью и равномерным нагреванием.
— Мясо перед запеканием лучше обжарить, чтобы «запечатать» соки и не дать вытечь. Запекаем при температуре 210-230 оС от 10 до 30 минут, в зависимости от размера куска. При запекании среднего куска при высокой температуре необходимо через 10-30 минут снизить ее до 150 -180 оС. Чтобы духовка быстрее остыла, можно распахнуть дверцу на 30 -60 секунд. Все зависит от куска, но лучше установить температуру 160 оС и позволить мясу потомиться подольше. Томление может длится от нескольких минут до 4 часов (если кусок очень большой). Если кажется, что мясо вот-вот пригорит, его можно накрыть фольгой.
— Мясо после запекания должно «отдохнуть». Этот шаг не стоит пропускать. Накрываем мясо фольгой и оставляем доготовить себя. За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4-8 оС, а соки внутри него равномерно распределяться. Температура мяса тоже выровняется по всей толщине куска.
КАК НУЖНО ХРАНИТЬ ГОВЯДИНУ?
0 - +4°С в вакуумной упаковке - не более 25 суток;
0 - +4°С в лотках с газовой средой - не более 14 суток;
18°С - 1 год;
24 °С - не более 6 месяцев.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ СВЕЖЕСТЬ МЯСА?
Если мясо находилось в вакуумной упаковке, его качество следует оценивать спустя 15-20 минут после ее вскрытия. Мясо должно «отдышаться» и восстановить цвет. Кисловатого запаха при открытии упаковки пугаться не стоит.
Цвет. Мясо взрослого животного должно быть насыщенного красного цвета, чуть бледнее цвет - у мяса телёнка.
Поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка подсыхания - естественное явление. Не должно быть слизи: если приложить к свежему мясу ладонь, она должна остаться сухой и не липкой.
Запах. Мясо должно обладать приятным, мягким ароматом, резкий или кислый запах говорит об испорченности.
Консистенция. Мясо должно быть упругим, не дряблым и не рыхлым. Продави пальцем небольшую ямку в мясе: если мясо качественное, ямка быстро восполнится.
Жир. Должен быть белым или кремовым, должен крошиться. Жир не должен иметь неприятного запаха. На срезе качественного «мраморного» мяса жир расположен по всей поверхности мелкими прожилками.
Заблуждение. Мы привыкли считать, что парное мясо самое вкусное и полезное, оказывается это не совсем так! До употребления мяса должен пройти процесс вызревания, т.е. оно должно отлежаться в течение определенного времени в специальных камерах, обычно не менее 21 суток при температуре от 2 до 4 оС. В процессе созревания со временем — под действием естественных ферментов — в мясе происходят сложные биохимические процессы. В результате оно делается гораздо мягче и вкуснее.
Самый вкусный стейк делается из мраморной говядины. И это известно всем. Но вот мясо животных каких пород обладает такой мраморностью, как ее добиться и что нужно, чтобы приготовить настоящий стейк, знают не многие. Поэтому настало самое время во всем этом разобраться.
Черный ангус: описание породы
Черным ангусом или абердин-ангусом называется элитная порода крупного рогатого скота, мясо которого по вкусовым качествам превосходит говядину других сортов. Она была выведена еще в XIX веке в графстве Ангусшир в Шотландии, а ее разведением занимались в другом месте - графстве Абердиншир. Именно поэтому порода крупного рогатого скота и получила такое название «абердин-ангус». Животные бывают красной или черной масти, которая и является самой распространенной. Именно мясо черного ангуса считается самой лучшей говядиной.
Абердин-ангус относится к представителям мясных пород крупного рогатого скота. Это крупные животные с густой черной холкой, отличительной особенностью которых является отсутствие рогов. Черный ангус с рождения запрограммирован на наращивание мышечной массы. Животные этой породы быстро растут, а при определенных условиях в день могут набирать более 1,5 килограмм веса. Выход мяса после убоя составляет до 70% живого веса, что намного больше, чем у крупного рогатого скота других пород.
Мраморность мяса черного ангуса
Что же такое Так называется черный ангус или абердин-ангус. В мышечной ткани этих животных образуются тонкие жировые прослойки, из которых формируется мраморный рисунок. Чем больше жировых волокон будет на мясе, тем оно сочнее и нежнее.
Образование прослоек внутри мышц объясняется генетической предрасположенностью абердин-ангусов и правильным откормом животных. За 3-4 месяца до убоя, когда вес бычка составляет не менее 350 кг, его переводят со свежей травы на зерновой откорм. Это и способствует образованию прослоек жира внутри мышц. У крупного рогатого скота других пород жировые прослойки не формируются, а жир нарастает сверху мышечной ткани. Их мясо будет намного жестче, а готовый стейк на вкус наверняка получится резиновым.
Именно благодаря жировым вкраплениям говядина черный ангус при приготовлении приобретает желаемую сочность и насыщенный вкус. Жир растапливается при нагревании, пропитывая этим соком весь кусок говядины. Стейк буквально тает во рту.
Как определить свежесть мраморной говядины
Мясо черного ангуса, независимо от того привезли его из США или Австралии или оно выращено в России, продается только в вакуумной упаковке. Срок хранения такой говядины составляет примерно 45 дней. Но чтобы убедиться, что мясо, купленное для приготовления стейка черный ангус, действительно свежее нужно обратить внимание на следующие моменты:
- мясо должно иметь насыщенный красный цвет, если его получили от взрослого животного и быть немного бледнее, если от теленка;
- при касании говядины рукой ладонь должна оставаться сухой, на поверхности мяса не должно быть слизи;
- запах мяса приятный, не кислый;
- мраморная говядина имеет примерно одинаковые, равномерные прожилки по все ширине стейка.
После вскрытия упаковки не стоит сразу оценивать мясо. Дайте ему отдохнуть полчаса, послу чего можно приступать к подготовке и нарезанию куска и приготовлению стейка.
Как правильно приготовить стейк черный ангус
Для приготовления стейка подходят и премиальные отруба и альтернативные. Идеальный вариант стейк «рибай» (толстый край) или стейк «стриплойн» (тонкий край). Эти куски мяса из спинной части животного обладает наибольшей мраморностью.
Кроме говядины для приготовления стейка понадобится соль, перец и растительное масло. Категорически не рекомендуется мариновать говядину черный ангус. Мясо в первую очередь необходимо нарезать на куски толщиной не менее 2 см. Затем оставить его «отдохнуть» на столе жарить можно стейки комнатной температуры и ни в коем случае не с холодильника.
Через 30 минут можно начинать жарить мясо. Для этого нужно раскалить сковороду, смазать стейки растительным маслом и выложить куски говядины на нее. Жарит по 3 минуты с каждой стороны, а затем еще пару минут до нужной степени прожарки, постоянно вращая сковороду. Снять стейк с плиты, посолить, поперчить и дать ему еще дойти до готовности примерно 5 минут. После этого мясо нужно переложить на теплую тарелку и подавать к столу.
Я очень люблю жарить мясо. Всего год назад открыл для себя австралийскую говядину, и с тех пор моя жизнь сильно изменилась, я почти перестал употреблять свинину, да и вообще отношение к мясу, которое производится в России, поменялось, изменились вкусовые предпочтения, теперь есть с чем сравнивать.
Неделю назад мы с mikle84 в очередной раз проводили . Сегодня я хочу рассказать, как правильно готовить стейки.
Все фотографии этого поста сделаны на фотокамеру Nikon 1 J1 Kit 10 - 30mm VR , готовил на чудесной гриль сковороде Castey induction grill .
Мясо я заказал через своего знакомого, который возит в Самару охлажденную австралийскую говядину каждую неделю. Выбор пал на рибай Black Angus . Мясо породы Ангус считается наилучшим, для приготовления стейков.
Мясо приходит в герметичных упаковках по 4-5 кг. В таком состоянии при температуре +1 оно может храниться до 1 месяца. Мне нужно всего 4 стейка. Правильный стейк должен быть толщиной не менее 3 см, лучше 4 см. Такая толщина стейка необходима для правильного распределения соков внутри стейка.
Название стейка происходит от rib - ребро (место откуда вырезается кусок), и eye - глаз (форма прослойки жира). При жарке все прожилки кроме "глаза" растворяются за счет мраморности мясо получается мягким и вкусным.
Перед жаркой обмазываю стейки оливковым маслом с крупной солью и перцем. Оставляю мясо нагреться до комнатной температуры.
На сильном огне хорошо разогреваю сухую сковороду. Не жалейте время, разогрейте сковороду очень сильно, пусть постоит на огне минут 5.
Выкладываю стейки. Для стейка средней прожарки необходимо около 5 минут жарки на каждой стороне.
К мясу готовлю перечный соус, который я недавно открыл для себя и очень полюбил.
Мелко рублю лук, обжариваю на оливковом масле с молотым перцем. Перца должно быть много и желательно крупного помола. Когда лук начнет приобретать золотистый оттенок, добавляю сок от стейков и немного белого вина. Выпариваю вино и после этого добавляю 200 мл жирных сливок. Продолжаю тушить до консистенции соуса.
Перед подачей мясу нужно "отлежаться" минут 5-10, за это время внутри соки равномерно распределятся по всей толщине куска. Конечно, теперь стейк не такой красивый, как обычно подают в ресторанах, зато правильно приготовленный.
Приятного аппетита!
Ну и несколько слов о фотоаппарате: на тестирование была предоставлена модель в черном цвете с штатным объективом 10-30 мм.
Мне понравилась система фокусировки, которая работает очень быстро. Картинка красивая, пусть и отличается от привычной мне кэноновской. У камеры есть режим Motion Snapshot: при простом нажатии на кнопку спуска затвора камера делает одну фотографию и короткое, односекундное видео.
В руке камера держится удобно, но я читал отзывы, что в других
расцветках корпус гладкий и пальцы могут соскальзывать. Еще я не
успел воспользоваться системой съемки видео с 1200
кадров/с, думаю это впечатляющая штука.
В целом я считаю, это будет удобная камера для людей, которые не
любят копаться в настройках, но хотят получить качественные
фотографии. Дизайн прикольный, правда из-за сменного объектива в
карман фотоаппарат не поместится. Цена немного кусается, на момент
тестирования 18 490 руб.
Спасибо компании "
Итак, любители деликатесных мясных отрубов, присоединяйтейсь. Буду писать отзыв на "рибай" от Мираторга, изготовленного из совсем недавно ставшей знаменитостью, мраморной говядины от брянских бычков породы Блэк Ангус.
Долго-долго я ждала, когда же наконец появятся в магазинах Самары знаменитые на всю Россию стейки и лишь под Новый Год встретила их в Ашане и в Перекрестке. Сразу с мужем решили попробовать, но на месте покупать не стали, ибо цена вопроса немалая - 1,5 тысячи на двоих. Правда, через некоторое время любопытство и страсть к стейкам все же победили
Вот они мраморные кусочки тонкого края от черных брянских Ангусов. 150 дней зернового откорма, по 320 гр. каждый. Цена от 690 до 790 рублей каждый в зависимости от магазина.
Когда удалила упаковку, сразу бросилось в глаза, что те участки стейков, которые плотно прилегали к пленке имели сероватый цвет. Сначала меня это смутило, но потом стало видно, что в этих местах было настолько плотное прилегание, что мясной сок просто напросто распределился в другом месте. Мраморность кусочков, надо сказать, отменная, что прекрасно видно на фото.
Слава богу, неравномерность цвета на вкус и сочность готовых стейков не повлияла. Жарила на сковороде-гриль, прожарка Medium.
Вкус стейков хороший, нежный, сочный, кусочки буквально тают во рту- ничуть не хуже импортных или ресторанных. Кстати, рестораны, даже крупные известные, брянскими стейками отнюдь не гнушаются.
Однозначно буду брать еще - вкусно и качественно! Рекомендую!