Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества и др. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белки . В мясе содержится 11,7...20,6% белков. Основная часть белков мяса - полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин.

Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах.

Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловлива­ет окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотокси-миоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после тепловой обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо раз­мягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость бульону, который при охлаждении застывает, превращаясь в сту­день. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. К неполноценным белкам относится белок оссеин - входит в со­став костей, в организме человека не усваивается, а в организме животных (собак) усваивается.

Жиры . В мясе содержится от 0,9 до 49,3 % жиров. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 9,8 до 16 %, телятины - от 0,9 до 2 %, баранины - от 9,8 до 16,3 %, свинины жирной - 49,3 %, мясной - 33 %.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наи­более тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90 %, затем говяжий жир, который усваивается на 94 % и свиной жир - на 97 %. Это свойство жиров мяса связано с наличием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин. Жироподобное вещество, в мясе его содержание составляет 0,06... 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы. В мясе они представлены гликогеном, содержание ко­торого составляет около 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса после убоя.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,6 до 1,2 % мине­ральных веществ. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины. Представлены группой водорастворимых витами­нов - В 1г В 2 , В 6 , В 9 , В 12 , Н, РР и жирорастворимых витаминов - A, D и Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Вода. Содержится в мясе от 38,4 до 78 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных, чем моложе и менее упитанно животное, тем воды в мясе больше.

Экстрактивные вещества. В мясе их содержится 0,3... 0,5 %. Они представлены в мясе в виде азотистых и без азотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его хими­ческого состава составляет от 197 до 357 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря пита­тельных веществ.

С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

ТКАНИ МЯСА

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мы­шечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих верете­нообразную удлиненную форму длиной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57... 62 %, баранины - 49...56%, свинины - 39...58% к массе разделанной туши.

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наи­большую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конеч­ностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань, малоработающая при жизни животного (вырезка).

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных про слойками соединительной ткани. Эта ткань составляет к массе разделанной туши у говядины 3... 12%, баранины - 4... 18%, свини­ны - 15...45%.

В зависимости от места расположения различают жир подков­ный, внутренний, межмышечный. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссе­ин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухо­жилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9... 12 %, свинины - 6...8%, баранины - 7... 11 % к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эла стин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, воз­расту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких живот­ных (лося, косули, медведя, зайца) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота подразде­ляют на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от мо­лодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3 мес).

Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко­зернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или белорозового цвета, соедини­тельная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жаренья, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жа­ренья.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим явля­ется мясо от молодых животных в возрасте до 1 года.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сы­ром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Исполь­зуют ее для тушения, жаренья.

Свинина. Свинину по возрасту подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового от­тенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых живот­ных - старше 2 лет, мясо молодняка - от 5 мес до 2 лет и мясо оле­нят - от 14 дней до 5 мес. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир от­сутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутрен­ний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина . Мясо лошадей по возрасту животных подразделяют на конину - от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка в возрасте от \ года до 3 лет и мясо жеребят - до 1 года. В зависимости от воз­растных особенностей мясо бывает от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жиро­выми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов . Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах - свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.

В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления все­возможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных . В пищу чаще употребляют мясо лося, ка­бана, косули, медведя, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, конси­стенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани.

Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огне­стрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

В кулинарии мясо диких животных используют после маринова­ния для жаренья, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо - мясо подвергнутое охлаждению после раз­делки туш до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку под­сыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у остывшего мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию от -3 до -5 °С и имеющее температуру в толще мышц бедра на глубине 1 см. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 "С.

Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С в толще мышц, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будут по­тери питательных веществ.

По упитанности мясо подразделяют на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности подразделяют на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выде­ляются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха име­ют отложения жира в виде небольших участков.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, ло­патки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1 -го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, се­далищные бугры и маклаки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Говядина по показателям упитанности ниже I и II категорий от­носится к тощей.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, раз­витые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, не­большие отложения жира имеются в области почек и тазовой по­лости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетво­рительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на следующие пять кате­горий.

Свинина I категории (беконная - у молодняка в возрасте 8 М ес) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. На поперечном разрезе грудной части между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная - молодняк, обрезная) - туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 98 кг в шкуре, от 34 до 90 кг без шкуры, от 37 до 91 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спин­ными позвонками. К этой категории относятся также туши подсвин­ков массой от 12 до 39 кг в шкуре и массой от 10 до 34 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более и свинина обрезная, полученная по­сле снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши; до­пускается остаток шпика толщиной не более 0,5 см.

Свинина IVкатегории (промпереработка) - туши свиней массой свыше 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. Свинина идет в промыш­ленную обработку.

Свинина V категории (мясо поросят) - туши поросят-мо­лочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спин­ных позвонков и ребра не выступают.

На предприятиях общественного питания используют свинину следующих категорий: I, II (в шкуре, без шкуры, обрезную), III (без шкуры) и V.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, заморожен­ное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное используется для промышленной переработки.

Клеймение мяса . На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено соответствующее клеймо, удостоверяющее каче­ство, упитанность мяса.

Говядину, телятину, баранину I категории, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину и свинину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета.

Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV кате­гории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

Козлятину и конину всех категорий упитанности клеймят соот­ветствующими по форме клеймами только красного цвета.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клей­ма ставят штамп буквы М; на говядину от коров-первотелок - штамп буквы П; на телятину - штамп буквы Т; на говядину от быков - штамп буквы Б; на козлятину - штамп буквы К; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, - штамп ПП.

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный - 0, первый - 1, вто­рой - 2, третий - 3.

Клейма на тушах и полутушах ставят на определенных частях.

На тушах телятины ставят 2 клейма - по одному на каждую ло­патку. I

У баранины и козлятины I категории на каждую тушу ставят 5 клейм: по одному на две лопатки, на две бедренные части и одно на грудинку (с правой стороны).

У баранины и козлятины II категории на тушу ставят 4 клейма - по одному на двух лопатках и двух бедрах.

.

Хранение в заведениях ресторанного хозяйства.

Классификация мяса. Клеймение. Требование к качеству.

Процессы созревания мяса и их влияние на качество.

Химический состав и пищевая ценность мяса. Ткани мяса.

ПЛАН.

Тема: Мясо и мясные продукты

5. Мясные субпродукты: пищевая ценность, классификация, требования к качеству

Физиологическая норма потребления мяса в год составляет 75 кг, в том числе говядины – 20,3, свинины и мяса птицы – по 15, баранины – 7,5, субпродуктов – 3,7 кг.

Суточная норма потребления мяса 190 кг.

Мясо – ценный продукт питания. Это

Источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма;

Обладает высокой усвояемостью,

Легко подвергается кулинарной обработке, из него можно приготовить большой ассортимент блюд.

Мясо получают при убое крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, птицы, лошадей и других животных.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %. Основная часть белков мяса – полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин . Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обеспечивает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген и эластин . Это соединительно -тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин , мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7 до 12 %, телятины – от 0,9 до 1,2 %, баранины – от 9 до 15 %, свинины жирной – 49,3 %, мясной – 33 %.

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления:

· Бараний на 90 % (наиболее тугоплавкий)

· Говяжий на 94 %

· Свиной – на 97 %

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Минеральных веществ от 0,8 до 1,3 %

Витамины : В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР, А, D, Е.

Воды в мясе содержится от 55 до 85 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3 – 0,5 %. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длинной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62 %, баранины 49-56 %, свинины 39 – 58% к массе разделанной туши.

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань малоработающая при жизни животного (вырезка).

Вырезка – наиболее ценная часть мяса.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3–12 %, баранины 4 - 18 %, свинины 15 – 45 %.

В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые, плоские (черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Используют кости для варки бульона, получения желатина, костного жира.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т. д. Эта ткань составляет у говядины 9-12 %, у свинины 6-8 %, у баранины 7-11 % к массе разделанной туши. В ней содержится в основном неполноценные белки коллаген и эластин.

Пищевая ценность мяса зависит от массовой доли соединительной ткани, а также от соотношений в ней эластиновых и коллагеновых волокон, их толщины и строения. В мясе старых животных массовая доля соединительной ткани больше, чем в мясе молодых.

Чем больше соединительной ткани в мышцах, тем мясо грубее, жестче.

2. Процессы созревания мяса и их влияние на качество мяса.

После убоя животного прекращаются обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе происходят биохимические процессы: изменяются белковые вещества, обуславливающие изменение нежности мяса, и экстрактивные, вызывающие образование и накопление продуктов, которые влияют на вкус и аромат.

Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на фазы послеубойного окоченения, созревания и глубокого автолиза.

Мышцы парного мяса мягкие, гибкие, расслаблены, обладают высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, которая обуславливает нежную консистенцию мяса после тепловой обработки, хотя оно не обладает выраженными вкусом и ароматом.

Послеубойное окоченение начинается через 2-3 ч после убоя животного с мышц шеи. Мышцы приобретают максимальную упругость, жесткость их увеличивается на 25 %, а сопротивление резанию – в 2 раза. Полное окоченение говядины и баранины наступает через 18-24 ч, свинины – через 16-18 ч, мяса кроликов и кур – через 2 - 4 часа. Мясо имеет темный цвет, запах сырости и предубойные запахи. Мясо, сваренное в состоянии окоченения, жесткое, грубое, бульон мутный, усваивается оно хуже парного. Говядина при 18 о С может находиться в состоянии окоченения сутки, а при 0 о С – двое суток.

По завершении процесса окоченения в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства – оно созревает.

Созревшее мясо имеет специфический запах, после варки оно делается сочным и нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный и ароматный, с большим количеством крупных капель жира на поверхности. Во время кулинарной обработки созревшего мяса потери белков с бульоном уменьшаются.

Говядина:

· При 0 о С созревает в течении 12 -14 суток

· При 8 – 10 о С – 6 суток

· При 16 – 18 о С – 4 суток

Баранина, свинина и мясо птицы созревают быстрее.

3.. Классификация мяса:

ü По виду убойных животных :

говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных.

ü По термическому состоянию:

Остывшие (t = 12 o C)

Охлажденное (t = 0 … -4 o C)

Подмороженное (t = -3 … -5 o C)

Замороженное (t = не выше -8 o C)

Глава 6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Понятие о пищевой ценности. Пищевая ценность - это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ.

Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. Для оценки питательных свойств определяют химический состав продукта и соответствие каждого компонента формуле сбалансированного питания (интегральный скор),в которой отражены потребности человека в пищевых веществах.

Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только количественное соотношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Показатель биологической ценности характеризует степень сбалансированности аминокислотного состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

Критерием определения качества белка служит эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающей потребности организма. На основании сопоставления количества незаменимых аминокислот в исследуемом белке с данными по их содержанию в эталонном белке определяют индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор:

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Для мясных изделий определяют скор либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизина, триптофана и суммы серосодержащих (метионин + цис-тин). Упрощенное представление о составе белков дает качественный белковый показатель (КБП), представляющий отношение триптофана (содержится только в мышечной ткани) к оксипролину (преобладает в соединительной ткани). Этот метод позволяет установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков.

Указанные методы дают представление лишь о гипотетической ценности пищевого продукта, так как не учитывают его биологическую доступность к усвоению организмом, т.е. способность расщепляться под действием пищеварительных ферментов.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости, определяющим степень использования продукта организмом человека.

Определение коэффициента усвояемости белкового компонента мяса можно производить в опытах in vitro и in vivo. В первом случае в системах «пепсин-трипсин», либо с использованием реснитчатой инфузории Tetrachy-тепа periformis в известной степени моделируется процесс переваривания белков в желудочно-кишечном тракте. Однако более достоверными являются биологические методы, характеризующие влияние белков на развитие животных (in vivo).

Таким образом, биологическая ценность белкового компонента продукта устанавливается на основе химических и биологических методов.

Усвояемость жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза и других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта также влияет на усвояемость тех и других. Оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1 (0,8) : 1,0.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.

Организм использует в качестве источника энергии жиры, углеводы и белки. Однако энергетическая ценность их не одинакова.

Зная химический состав пищи, можно подсчитать общую энергетическую ценность продукта.

Энергетическую ценность (ккал/100 г) определяют по содержанию (1 г/100 г продукта) трех важнейших нутриентов - белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У):

ЭЦ = (4 Б + 9 Ж + 3,8 У),

Где 4; 9; 3,8 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энергоемкость - от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта.

Органолептические показатели продукта также влияют на пищевую ценность, так как возбуждают секрецию слюнных желез и желудочного сока и обусловливают, вследствие этого, аппетит и пищеварение.

Химический состав и биологическая ценность мяса. Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов - тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.

Мясо различных видов животных отличается по химическому составу и энергетической ценности (табл. 6. 1).

Таблица 6.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса животных

Мясо	Содержание, г на 100 г съедобной част				Энергетическая ценность, кДж
	влаги	белка	жира	ЗОЛЫ
Г овядина	67,7	18,9	12,4	1,0	782
Баранина	67,6	16,3	15,3	0,8	849
Свинина	51,6	14,6	33,0	0,8	1485

Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Аминокислотный состав мяса по видам представлен в табл. 6.2.

В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя - свинину.

Таблица 6.2. Аминокислотный состав белков мяса животных

В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %) коэффициент усвояемости.

Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида, породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так, качественный белковый показатель для говядины - 4,7, баранины - 4,0, свинины - 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности.

При оценке биологического значения белков мяса необходимо отметить и неполноценные соединительнотканные белки, роль которых в питании пересмотрена.

Физиологическое действие коллагена позволяет причислить его к пищевым волокнам. Экспериментально доказано, что при рациональном сочетании мышечных белков и коллагенов усвоение белка повышается.

Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами, а стериды - свободным и связанным холестерином (табл. 6.3).

Таблица 6.3. Состав липидных фракций мяса животных

	Мясо крупного рогатого скота				Мясо свиней
Показатели	Мышечная ткань	Жировая ткань i	Говядина 1 категории	Гэвядина II категории	Мышечная ткань	Жировая ткань	Свинина беконная	1 Свинина мясная
Сумма липидов Триглицериды Фосфолипиды Холестерин Жирные кислоты (сумма)	2,5 1,7 0,7 0,06 2,29	85 83,5 1,4 0,1 81,03	14 13,1 0,8 0,07 13,34	8.3 7.4 0,77 0,06 7,8	3,5 2,8 0,64 0,06 3,18	91 89,6 1,23 0,09 86,73	27.8 26.9 0,8 0,06 26,41	33,3 32 0,84 0,07 30.74
Насыщенные В том числе:	1,11	37,78	6,25	3,67	1,23	33,34	10,16	11,82
С 14: о (миристиновая) С 15:0 (пантадекановая) С 16;0 (пальмитиновая) Ci 7 : o (маргариновая) С 18:0 (стеариновая)	0,06 0,01 0,65 0,02 0,37	3 0,57 22,1 1,54 10,5	0,48 0,09 3,66 0,23 1,78	0,27 0,05 2,15 0,12 1,07	0,048 0,01 0,79 0,01 0,37	1,21 0,05 20,64 0,33 11	0,37 0,02 6,31 0,1 3,33	0,43 0,02 7,34 0,11 3,88
Мононенасыщенные В том числе:	1,05	40,57	6,6	3,82	1,63	41,98	13,14	15,38
С 14:1 (миристолеиновая)	0,02	1,46	0,22	0,12	Сле­ Ды	0,03	0,01	0,01
С 16:1 (пальмитолеиновая) С 18: , (олеиновая)	0,08 0,89	5,19 33,6	0,8 5,48	0,44 3,18	0,12 1,45	3,12 38,7	0,96 11,8	1,11 13,74
Полиненасыщенные В том числе:	0,13	2,68	0,49	0,31	0,32	10,41	3,11	3,64
С 18;2 (линолевая) Cie :3 (линоленовая)	0,09 0,02	1,95 0,73	0,35 0,12	0,22 0,07	0,24 0,035	9,45 0,61	2,8 0,19	3,28 0,22
С 2 о: 4 (арахидоновая)	0,02	Сле­ Ды	0,017	0,019	0.035	0,35	0,12	0,14

Липидный состав колеблется в очень широких пределах. Распределение жиров весьма неравномерно, а место их локализации оказывает большое влияние на их качество. Для жиров, находящихся в мышцах, характерно высокое содержание фософолипидов. Жиры соединительной ткани содержат больше ненасыщенных жирных кислот, чем жиры мышечной ткани.

Липиды выполняют несколько важных физиологических функций. Часть их, преимущественно фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна. Активность липидов мяса как структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных липидов. Другие, в основном триглицериды, выполняют функцию энергетического материала, резерва, выделяя при окислении энергию. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов.

Биологическая ценность липидов мяса связана с тем, что в них содержатся не синтезируемые в организме жирные кислоты - линолевая, лино-леновая и арахидоновая, недостаток которых ведет к заболеваниям. Жиры, кроме того, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов, а также сами являются носителями некоторых жирорастворимых витаминов.

Жиры играют роль одного из основных источников энергии, их калорийность превышает калорийность белков и углеводов.

Поскольку жиры являются энергоемкими веществами, систематическое избыточное их потребление приводит к нарушению обмена веществ и ожирению. В связи с этим сформировалась тенденция к производству продуктов с пониженным содержанием жира.

Жир оказывает большое влияние на органолептические свойства мяса. При недостаточном содержании жира мясо жесткое и невкусное. В то же время чрезмерно жирное мясо, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые качества и усвояемость.

Мясо содержит небольшое количество углеводов (1-2 %), которые представлены в основном гликогеном. С энергетической точки зрения значение углеводов мяса небольшое, однако они играют важную роль в послеубойных процессах, формируя органолептические показатели.

Мясо убойных животных богато экстрактивными веществами (азотистыми и безазотистыми), которые не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства, возбуждают аппетит, активизируют железы желудочно-кишечного тракта, повышают его усвояемость и т.д. Мясо разных видов животных отличается по содержанию этих веществ, что обеспечивает каждому из них специфический вкус и запах. Мясо старых животных имеет больше экстрактивных веществ, поэтому отличается интенсивным вкусом и запахом.

Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ (табл. 6.4).

Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают
влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

В составе мяса содержатся все водорастворимые витамины, а также незначительное количество жирорастворимых (А, Д, Е, К, F), регулирующие рост и физиологические процессы (табл. 6.5).

Таблица 6.4. Содержание минеральных веществ в мясе животных

Элемент	Свинина	Говядина	Баранина	Мясо телят	Мясо кроликов
Зола, %	0,9	1	0,9	1.1	1,15
Калий	316	335	329	345	335
Кальций	8	10,2	9,8	12,5	19,5
Магний	27	22	25,1	23,7	25
Натрий	64,8	73	101	108	57
Сера	220	230	165	213	225
Фосфор	170	188	168	206	190
Железо	1940	2900	2090	2920	3300
Йод	6,6	7,2	2,7	2,7	5,0
Кобальт	8	7	6	5	16,2
Марганец	28,5	35	35	33,9	13
Медь	96	182	238	228	130
Молибден	13	11,6	9	-	4,5
Цинк	2070	3240	2820	3170	2310

Таблица 6.5. Содержание витаминов в мясе животных

Витамины, мг	Говядина	Баранина	Свинина
А	Следы	Следы	Следы
Е	0,57	0,7	-
С	Следы	Следы	Следы
В 6	0,37	0,3	0,33
В 12 , мкг	2,6	-	-
Биотин, мкг	3,04	-	-
Ниазин	4,07	3,8	2,6
Пантотеновая кислота	0,5	0,55	0,47
Рибофлавин	0,15	0,14	0,14
Тиамин	0,06	0,08	0,52
Фолацин, мкг	8,4	5,1	4,1
Холин	70	90	75

На концентрацию витамина Е сильное влияние оказывает способ откармливания животных. Витамины B1 и В6 частично разрушаются при посоле. При тепловой обработке часть витаминов теряется.

Мясо и мясные продукты входят в рацион питания большей части населения планеты. Основная пищевая ценность мяса заключена в его белках. Минздрав РФ рекомендует такие нормы употребления мяса на человека: 85 кг за год, что составляет около 232 г мяса в день.

Пищевая и биологическая ценность мяса

Для правильного функционирования организма человек должен получать извне 20 аминокислот. Из них 8 аминокислот являются незаменимыми. Белки мяса можно назвать идеальными, потому что в них можно найти все незаменимые , причем, в наилучших для человеческого организма пропорциях и количестве.

Состав и пищевая ценность мяса обуславливаются видом, породой и возрастом животного, а также условиями его содержания. Самая ценная часть мяса - мышечная ткань.

Пищевая ценность мяса птицы

Из мяса птицы можно получить наибольшее количество легкоусвояемых и полноценных белков. Особую ценность имеет белое мясо, которое часто применяется в диетическом питании. Его калорийность составляет 113 единиц, а содержание белков превышает их количество во всех других видах мяса и составляет 23,8%.

Пищевая ценность мяса говядины

Для повседневного питания следует выбирать говядину средней жирности. Количество белков в таком мясе будет достаточно высоким и составит порядка 20%. На жиры придется 7-12%. Калорийность говядины составляет 144−187 ккал на 100 г. Для питания во время диет лучше выбирать телятину, в которой содержится пониженное количество жиров, а калорийность опускается до 90 единиц.

Пищевая и мяса свиньи является достаточно высокой. Ее калорийность составляет от 320 до 487 ккал. В ней содержатся важные для человека аминокислоты, минералы и некоторые витамины. Однако из всего мяса свинина считается самой жирной и включающей наименьшее количество белков.

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (A, D, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит такие белки, как миозин и миоген (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно

сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми

свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Жировая ткань по своей химической структуре пред­ставляет смесь триглицеридов - сложных эфиров глице­рина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотноше­ние насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неоди­наково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоновой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую темпера­туру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды. Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности живот­ного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От со­отношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, тем­пература плавления говяжьего жира составляет 42- 52° С, бараньего -45-56° С, свиного 34-44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97-98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже. Температура плавления жира зависит от расположения жировой ткани в организме животного: жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некото­рое количество белков, фосфатидов (лецитина), содер­жатся также ферменты (липаза), витамины А и Е.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей.

Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Важной составной частью мяса являются экстрактив­ные вещества, которые придают мясу аромат и возбуж­дают деятельность пищеварительных желез. Экстрактив­ные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества - это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).