Как в любом деле важна основа, так и в приготовлении кулича важна мука, из которой замешивают тесто. Она должна быть обязательно хорошего качества, свежая и, что очень важно, сухая. Перед тем как замешивать тесто, нужно просеять муку. Тогда кулич будет еще более воздушным.
Дрожжи
Конечно, по старинным канонам дрожжи стоит брать живые, тогда кулич получится более воздушным и дольше будет оставаться мягким. Но это не значит, что нельзя готовить на сухих дрожжах. Они тоже отлично работают, кулич получится пышным и прекрасно поднимется. Единственное, не готовьте его тогда слишком заранее, так как на сухих дрожжах кулич будет оставаться нежным менее длительное время.
Опара
Опара – «будильник» для дрожжей. Для нее смешивают дрожжи с молоком. Молоко для опары должно быть комнатной температуры, чуть теплым. Ни в коем случае не заливайте дрожжи горячим молоком – иначе вы их просто сварите и тесто не поднимется, но и очень холодным заливать тоже не стоит – тогда дрожжи будут долго просыпаться. Опара поднимается в теплом месте, чтобы там не было сквозняков.
Тесто
По сути, тесто для кулича может быть двух видов. Более плотное и волокнистое, похожее на сайку – такое тесто готовили в старину; или приготовленное на современный манер – более легкое, нежное и воздушное, похожим способом еще готовят итальянский рождественский пирог панеттоне. Оба способа, практически, ничем не отличаются по рецептуре. Разница лишь в замешивании и количестве желтков. Чем интенсивнее и больше раз вымешивается тесто, тем нежнее оно получается. Для дополнительной мягкости в него добавляют больше желтков. Замес теста – самое главное в куличах. Тесту нужно давать подниматься и обминать несколько раз.
Самый главный момент во всем процессе приготовления – последний замес теста, когда туда добавляется сливочное масло. Кондитеры используют специальную месильную машину, а дома – эффекта можно достичь только усилием рук: за счет этого тесто будет очень эластичным и мягким, кулич поднимется как следует, не будет крошиться и рассыпаться, станет более пористым, воздушным и нежным.
Кроме этого тесто можно подкрасить куркумой – буквально щепотка даст красивый желтый цвет. Да и в целом, добавленные специи придают цвет куличу, так что если вы сторонник молочно-белого пышного мякиша, то придется воздержаться от таких добавок. И, разумеется, в тесто кладут цукаты и изюм (или даже орехи), без них кулич не кулич.
Специи
В старину специи были на вес золота, поэтому их добавляли только в особые блюда – такие, как кулич, например. Специи можно добавлять любые по вкусу: ваниль, корицу, кардамон, гвоздику, анис, бадьян, шафрановую настойку, цедру апельсина. Специи для кулича обязательно добавляйте вместе со сливочным маслом, тогда они по-настоящему раскроют свой аромат. Для этого сливочное масло надо растопить, добавить в него специи и прогреть. Лучше делать это на водяной бане, чтобы масло не сгорело. Затем такое масло со специями лучше всего процедить, чтобы кусочки специй дать ему добавить в тесто.
В 1/2 стакана теплого молока растворить дрожжи, добавить 1/2 кг муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее яичные желтки, растертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и оставшиеся 1/2 кг муки. Тесто очень хорошо вымесить. Оно должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в 2 раза, добавить промытый и просушенный изюм (желательно без косточек), цукаты, нарубленные орехи, цедру и т.п. Все это хорошо смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 3/4 высоты, для более пышного – на 1/2 высоты. Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом. Заполненные до нужного уровня формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на? высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать (если нет режима конвекции), но не трясти! И в первые 20-30 минут выпечки духовку желательно не открывать. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянится, надо нарыть его фольгой. Готовность кулича определяется при помощи воткнутой в него тонкой лучины: если вынутая лучина сухая – кулич готов, если на лучинке кусочки теста или лучина липкая – кулич пока сырой – в общем, как обычно. После полного остывания, кулич можно покрыть глазурью и украсить.
Примечания:
1. Все продукты должны быть очень свежие и хорошего качества. 2. Изюм, цукаты, орехи и т.п. не обязательно брать все вместе. Можно использовать любую (на Ваш вкус) их комбинацию и пропорцию или просто взять какой-нибудь один из них. 3. Можно вместо целых яиц брать только желтки (лучше домашние). Тогда по рецепту пойдет 3 желтка, а потом еще 3 желтка. 1 целое яйцо = 2 желтка. Чем ярче желтки, тем красивее (желтее) будет готовое изделие. Если Вы используете целые яйца или желтки не очень яркие – чтобы готовый кулич был красиво-желтенький в разрезе – можно использовать 1 1/2 чайной ложки куркумы на такое количество продуктов. Это – пищевой краситель, она подкрасит тесто в желтенький. Кто не знает: куркума продается в отделах специй. 4. У нас глазурь для смазывания верха такая: яичный белок + сахарная пудра (грамм 100-150). Всё "на глаз". Смотреть по взбиваемости, цвету, густоте… Взбить до густого, однородного, белого состояния. Сразу намазать кулич, т.к. со временем она подсыхает и затвердевает 5. Муки может понадобиться чуть больше – это зависит от ее качества. 6. У нас в духовке терморегулятор не работает, поэтому точно сказать, при какой температуре печь, не могу. Наверное, градусов 180-200 (Цельсия). Светлого Вам Воскресенья!
Эти куличи я шутя называю "папина радость", потому, что папа мой считает, что вкусней куличей не бывает т. к. тут много изюма и очень мягкое и ароматное тесто. Итак первым делом моем и замачиваем в коньяке изюм, этого ингредиента лучше не жалеть.
Часть изюма можно заменить цукатами, но в этот раз мне не повезло, в магазине я их не нашла, видимо разобрали.
Теперь просеиваем 400 грамм муки в большую кастрюлю.
Туда же добавляем быстрорастворимые дрожжи.
Перемешиваем.
Тем временем, топим 300 грамм сливочного масла,
отдельно перетираем при помощи миксера желтки 6 штук с 1,5 стакана сахара
И взбиваем 6 штук белков. Чтобы поднялась хорошая пена белки должны быть холодные, без всяких даже самых маленьких вкраплений желтки или воды, и нужно добавить чайную ложку уксуса.
Теперь в нашу муку добавляем стакан теплого молока, наше растопленное масло, соль, перетертые с сахаром желтки и взбиты белки, перемешиваем, накрываем полотенцем и ждем пока тесто поднимется раза в два.
Теперь разводим в половине стакана теплого молока еще немного дрожжей, достаем кардамон, ванилин. Теперь в наше тесто просеиваем еще 600-700 грамм муки, добавляем по вкусу ванилин и кардамон, молоко с дрожжами. Тщательно перемешиваем. Оставляем в теплом месте.
Тем временем пересыпаем наш изюм в сухую посуду, обваливаем его в муке. Когда тесто увеличится вдвое, пересыпать изюм в него и
тщательно перемешать.
Даем тесту отдохнуть минут 10.
Теперь разогреваем духовку, достаем формы, смазываем их сливочным маслом. И выкладываем наше тесто в формы, заполняя их где-то на треть.
И отправляем это все в духовку. Большие формы у меня выпекались 50 минут, маленькие 30. В середине готовки смазала желтком.
Теперь делаем глазурь. Сахарной пудры мне тоже не досталось, поэтому купила вот такую штучку и осталась довольна.
Итак взбиваем один холодный яичный белок постепенно добавляем содержимое одного пакетика (судя по этикетке он содержит сахарную пудру, крахмал и лимонную кислоту)
Теги: Приготування Паска на манній опарі з кардамоном як готується у домашніх умовах. Як зробити Паска на манній опарі з кардамоном як приготувати вдома. Як приготувати Паска на манній опарі з кардамоном у домашніх умовах. Як готується, приготування і як зробити вдома.
Ингредиенты рецепта: Пасха на манной опаре с кардамоном
1) 1.5 л. молока
2) 10 яиц
3) 500 гр. сливочного маргарина
4) 5 стаканов сахара
5) соль 1 ч.л.
6) 50 гр. водки
7) 120 гр. мокрых дрожжей
8) 3-4 кг. муки
9) 4 ст.л. манки
10) кардамон молотый (2/3 ч.л.)
11) ванилин 2 пакетика
12) изюм 300 гр.
теги: Домашний рецепт как сделать как готовить с фотографиями. Как делать или как приготовить Пасха на манной опаре с кардамоном приготовление в домашних условиях быстро.
Как приготовить: Пасха на манной опаре с кардамоном
сайт
: Этот рецепт пасхи отличается от других тем, что опара делается с добавлением манки. А кардамон придаёт обалденный аромат.
Сначала готовим опару:
В молоке варим манку (засыпаем тонкой струйкой) до готовности. Даём остыть чтобы молоко было просто тёплым и добавляем дрожжи, 2 стакана муки и немного сахара. Даём подойти в тёплом месте около 2 часов.
Маргарин растапливаем, яйца взбиваем с оставшимся сахаром и солью.
Добавляем к подошедшей опаре яйца с сахаром,водку, маргарин, ванилин и кардамон. Перемешиваем.
Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.
Ставим подходить в тёплое место. Объём теста должен увеличиться вдвое.
Предварительно замоченный изюм смешиваем с небольшим количеством муки и вмешиваем в подошедшее тесто.
Раскладываем тесто до половины форм, даём подняться и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке до готовности. Время выпечки зависит от величины форм.
Горячие пасхи поливаем белковой глазурью и посыпаем украшениями для пасхи.
Для белковой глазури взбейте 2 белка со стаканом сахара и 1 ст.л. лимонного сока.
Приятного аппетита!!!
Как сделать: Пасха на манной опаре с кардамоном фото
готовьте ещё:
 Куличи на пасху с апельсиновой цедрой |  Как приготовить пасху на яичных желтках |
Кулич с шафраном обладает особенно нежным вкусом с уникальным пряным ароматом, присущим именно этому растению. Как правило, готовится кулич с шафраном и кардамоном, хотя часто пряную смесь или как ее еще называют «духи», готовят более, чем из двух ингредиентов. В первом классическом рецепте будем использовать только шафран и приготовим традиционный пасхальный кулич с шафраном, а во втором рецепте от Юлии Высоцкой попробуем приготовить кулич с той самой уникальной смесью.
Кулич с шафраном классический
Этот рецепт кулича с шафраном прост. Вы можете быть уверены в успехе приготовления такой пасхальной выпечки даже, если не занимались этим раньше. Просто следуйте указанной последовательности. Вы узнаете, как добавлять шафран в куличи, чтобы не тесто получилось вкусным, но не приторным.
Сколько шафрана класть в кулич? Все зависит от количества ингредиентов. В данном случае на килограмм муки пойдет не более чайной ложки пряности. Добавьте сначала половину чайной ложки и проверьте вкус. Если любите более ярко выраженный, добавьте еще половинку или оставьте как есть, тогда будете ощущать легкий аромат пряности. Готовится этот кулич с шафраном и коньяком. Вы также можете использовать ром. Алкоголь придаст тесту особенную воздушность.
Ингредиенты:
- Молоко - 100 мл
- Сливки - 100 мл
- Дрожжи - 10 г
- Живые дрожжи - 40 г
- Сахар-песок - 400 г
- Куриные яйца - 5 шт
- Сливочное масло - 100 г
- Маргарин - 100 г
- Мука белая высшего сорта - 1 кг
- Ванильный сахар - 2 ч. л.
- Изюм - 50 г
- Орехи - 50 г
- Цукаты - 50 г
- Шафран — 1 ч. л.
- Коньяк или ром - 150 мл
Шаг 1
Соедините в одной емкости цукаты, орехи и изюм. Залейте коньяком и оставьте на шесть часов. Можно залить изюм спиртным вечером, а утром готовить.
Шаг 2
В отдельной емкости смешайте теплое молоко, сливки и дрожжи. Перемешайте. Добавьте столовую ложку сахара, снова перемешайте. Добавьте половину стакана муки. Перемешайте и поставьте опару в теплое место подходить. Не забудьте накрыть емкость пищевой пленкой и полотенцем. Через час опара будет готова.
Шаг 3
В отдельной емкости отделите желтки от белков, используйте три яйца, остальные два позже добавите в тесто в процессе замешивания. В желтки всыпьте сахар и тщательно разотрите. Взбейте желтки при помощи венчика до получения плотной пены.
Шаг 4
Смешайте масло с маргарином и растопите, добавьте оставшиеся 200 г сахара, перемешайте.
Шаг 5
Замесите тесто. Для этого добавьте в подошедшую опару оставшиеся два яйца, после этого влейте белковую и желтковую смеси.
Шаг 6
Начинайте вводить в тесто муку, продолжая его перемешивать. Вмешивайте муку порциями. Так будет проще достичь однородной консистенции. В общей сложности вам понадобится 900 г муки.
Шаг 7
При замесе теста добавьте чайную ложку молотого шафрана. Всыпьте ванилин. Замесите тесто.
Шаг 8
Добавьте в тесто подготовленную смесь орехов, изюма и цукатов. Хорошо перемешайте, чтобы распределить его по всему объему.
Шаг 9
Подготовьте бумажные формы, хорошо промазав их поверхность растительным маслом. Используйте либо вату, либо кондитерскую кисть. Присыпьте формы мукой.
Шаг 10
Заполняйте формы тестом на одну треть. Поставьте куличи в разогретую духовку подходить, после этого включайте на 180 градусов и выпекайте около 40 минут. Проверяйте готовность деревянной палочкой. Чтобы куличи не подгорели, лучше накрыть их сверху пергаментом, а в противень снизу налить воды. Готовый кулич украсьте глазурью и посыпкой.
Примечания
Дрожжи прессованные (живые) действуют при 40 градусах, сухие дрожжи начинают «работать» при 60 градусах. В рецепте мы их комбинируем. Для замешивания теста вы можете использовать ложку или кухонный комбайн. Но можно делать это просто руками, как это делали наши предки.
Кулич с шафраном от Юлии Высоцкой
Кулич с шафраном от Юлии Высоцкой замечателен тем, что при приготовлении теста используется интересная смесь на основе шафрана и других пряностей, которая придает ему особенный вкус. Можно приготовить кулич с шафраном, кардамоном и мускатным орехом. В рецепте подробнее о том, как ее приготовить и как развести шафран для кулича.
Ингредиенты:
- Мука- 450 г
- Живые дрожжи - 21 г
- Куриные яйца - 3 шт
- Молоко - 300 мл
- Сливочное масло - 150 г
- Сахар-песок - 150 г
- Шафран в лепестках - 5 г
- Кандамон - 4-5 зерен
- Мускатный орех - ½ ч. л.
- Цедра апельсина - от 1 шт.
- Ванильный сахар - 1 пакетик
- Экстракт ванили - 1 ч. л.
- Соль - ¼ ч. л.
- Изюм - 1 стакан
- Растительное масло для смазывания форм
Шаг 1
В глубокую емкость положите дрожжи, залейте их 150 мл теплого молока. Размешивайте до тех пор, пока дрожжи полностью разойдутся.
Шаг 2
В емкость с оставшимся молоком добавьте размягченное сливочное масло. Дождитесь, когда масло полностью станет жидким.
Шаг 3
Для приготовления опары отделите 150 г муки. Дрожжи с молоком соедините с мукой. Перемешайте. Оставьте опару на 15-20 минут, накрыв полотенцем.
Шаг 4
Желтки смешайте с сахаром. Взбивайте до тех пор, пока сахар полностью растворится и получится однородная масса.
Шаг 5
Отдельно приготовьте смесь кардамона, мускатного ореха, цедры апельсина, ванили и шафрана. Для этого замочите в небольшом количестве воды шафран. Кадрамон растолките в ступке. Смешайте с мускатным орехом. Натрите апельсиновую цедру на мелкой терке.
Шаг 6
К кардамону и мускатному ореху в ступку добавьте апельсиновую цедру. Всыпьте пакетик ванильного сахара.
Шаг 7
В чащу миксера добавьте масло, молоко и яйца с сахаром. Перемешивайте миксером на небольших оборотах. Добавьте в смесь чайную ложку экстракта ванили.
Шаг 8
Добавьте в смесь подготовленные пряности или «духи».
Шаг 9
В смесь влейте, процеживая, замоченные лепестки шафрана.
Шаг 10
В подошедшую опару нужно добавить примерно 300 г муки. Ориентируйтесь на консистенцию. Возможно, понадобится добавить немного больше муки. Немного посолите.
Шаг 11
Тесто хорошо перемешайте ложкой. Тесто получится довольно упругое, но не крутое. Завершите процесс приготовления теста, вымесив его руками. Готовое тесто оставьте на два часа. После этого в тесто можно добавить изюм, заранее замоченный и просушенный.
Шаг 12
В подготовленные хорошо охлажденные белки добавьте щепотку соли и взбивайте на средних оборотах миксера.
Шаг 13
Приготовьте формы для куличей. Можно взять одну крупную и несколько маленьких или других размеров по вашему выбору. Включите духовку на 180 градусов. Формочки изнутри хорошо смажьте растительным маслом. В тесто добавьте изюм, перемешайте и после этого добавьте в тесто взбитые белки, снова хорошо перемешайте.
Шаг 14
Заполните формы тестом. Оставьте тесто в формах, чтобы оно еще раз хорошо подошло. Примерно через 20 минут смажьте верхушки куличей смесью желтков и молока. После этого ставьте формы в духовку и выпекайте до готовности. Готовые куличи немного остудите и украсьте глазурью и присыпкой, по желанию цукатами и рубленным миндалем.
Примечания
Чем заменить шафран в куличе? Ориентируйтесь на собственным вкусовые предпочтения. Например, если вы добавьте куркуму, тесто получится красивого тепло-оранжевого оттенка, да и вкус будет более ярким. При приготовлении кулича можно добавлять в тесто корицу, мускатный орех, ваниль, лимонное или розовое масло. При этом очень важно не переборщить со специями. Иначе один вкус и аромат будет перебивать другой и в итоге кулич получится чересчур приторным. Доминировать должен один аромат, например, кулич может быть шафранным, ванильным или цитрусовым.