На предприятия общественного питания в соленом виде поступают следующие виды рыб: треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы. Соли в них содержится от 10 до 20 %. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать соли не более 3 %, а для варки – не более 5%, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.
Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.
Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.
Для вымачивания всменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы (на 1кг рыбы 2л воды). По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.
Для вымачивания впроточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.
Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.
Требования к качеству полуфабрикатов :
В качестве сырья для полуфабрикатов используют рыбу живую, мороженную или охлажденную, не ниже 1-го сорта, отвечающую требованиям действующих стандартов и технических условий.
Из рыбы вырабатывают следующие полуфабрикаты: тушки, филе, звенья.
Тушки – рыба, разделанная по брюшку и выпотрошенная: голова, плечевая кость и черная пленка из брюшной полости удалены; брюшная полость зачищена от сгустков крови. Брюшные, грудные, спинные и анальные плавники срезаны на уровне кожного покрова, хвостовой плавник удален прямым срезом на 1-2см выше конца кожного покрова.
У рыб (кроме камбалы, бычка), имеющих в разделанном виде вес 200г и менее, голова может быть оставлена при тушке, жабры удалены вместе с внутренностями.
У камбаловых рыб икра и молока частично могут быть оставлены в брюшной полости. Поверхность тушек чистая, без чешуи, естественной окраски. У бесчешуйчатых рыб поверхность тщательно зачищена от слизи.
Допускается (как результат кровоизлияний) покраснение поверхности у ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, сома, а у камбалы – пятна различного окрашивания. У морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно - розовой или частичное побледнение поверхности.
Консистенция рыбы плотная, присущая данному виду рыбы. Реберные кости не оголены.
Цвет и запах, свойственный данному виду рыбы, без «загара» и других порочащих признаков.
Филе – вырабатывают из крупной рыбы. Рыба тщательно очищена от чешуи; головные. Плечевые и позвоночные кости, а так же черная брюшная пленка и места с кровоподтёками удалены. В зависимости от вида разделки филе может быть с реберными костями и без них, а так же с кожей и без нее.
Консистенция мяса плотная, присущая данному виду рыбы. У филе из тресковых рыб и палтуса допускается продольное расслоение мяса.
Цвет и запах – свойственный данному виду рыбы, запах окислившегося жира и другие порочащие признаки отсутствуют.
Звенья – вырабатывают из рыб осетровых пород, из сырья не ниже 1 –го сорта. Рыба распластована на звенья строго вдоль позвоночника, жировая прослойка спинки равномерно распределена между двумя звеньями. Поверхность звеньев тщательно зачищена от спинных и реберных хрящей, костных пластинок, чешуек, и кровоподтёков.
Брюшные и анальные плавники срезаны на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник удален вертикальным срезом на уровне окончания анального плавника. Консистенция плотная, запах, присущий данной рыбе, без окисленного жира, загара, и других порочащих признаков.
Основные требования к рыбе – это свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху.
Рыба, должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнения ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 часа при температуре от 0 до -2 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48часов, порционные куски и рыбный фарш – 24 часа, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа, а полуфабрикаты из котлетной массы- до 12 часов.
Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжительность перевозки должна быть не более 2 часов.
Вопросы для самопроверки по разделу: Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов:
1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?
2. В зависимости от содержания жира рыбу делят на (указать % соотношение)?
3. Как оттаивают мороженую рыбу?
4. Как вымачивают соленую рыбу?
5. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, что нужно добавить в воду? И сколько брать на 1 литр воды?
6. Какие требования к качеству применяются к полуфабрикатам (тушкам, филе, звеньям)?
Как правильно вымочить пересоленную селедку в молоке?
Да, бывает так,что сельдь очень соленая и требуется ее вымочить и можно это сделать в воде, а можно в молоке. И именно в молоке она будет по вкусу нежнее и менее соленой, а будет слегка малосольной.
И для сначала мы должны сельдь разделать на филе без костей, для этого следует отрезать хвостик и голову, вскрыть брюшко и вычистить его, затем снять шкуру с сельди и для этого разрезать ее по хребту.
Затем вытаскивает кость и отделяем филе, и нарезаем ее кусочками средними. Выкладываем сельдь в емкость заливаем холодным молоком и оставляем в холодильнике на четыре или пять часов, молоко нужно будет поменять через пару часов.
Я вымачиваю сильно соленую сельдь в молоке следующим образом:
1) Очищаю, вынимаю внутренности и отделяю филе от костей. Филе гораздо быстрее отдает лишнюю соль, нежели целая селедка.
2)Наливаю в небольшую емкость прохладное молоко и погружаю в него цельное филе сельди.
Убираю в холодильник, чтобы рыба не испортилась.
3) Выдерживаю селедку в молоке в течении 4-8 часов, в зависимости от того, насколько сильно пересолена она была. Каждые 2-3 часа меняю молоко на свежее. А можно оставить вымачиваться селедку на ночь, но тогда молока налить побольше.
4) Готовую сельдь достаю и обтираю бумажным полотенцем.
Селедочка получается очень вкусной, нежной и мягкой. Из нее можно готовить любое блюдо. Но, на мой вкус, достаточно просто нарезать ее на кусочки, сбрызнуть уксусом, полить растительным маслом, посыпать лучком, зеленью и кушать с молодой вареной картошечкой.
Приятного всем аппетита!
Вымачивание пересоленной селедки в молоке один из самых лучших, селедка меньше всего теряет своих полезных и вкусовых качеств. Получается нежная, мягкая. Сначала сельдь нужно подготовить: удалить голову, внутренности, хвост. Промыть в холодной воде, хорошо просушить полотенцем или бумажной салфеткой.
Можно вдоль спинки разрезать на две половинки или нарезать на куски, сложить в емкость и залить холодным молоком и поставить в холодильник. Вымачивать в течении 8-12 часов, но молоко 2-3 раза менять. Или молоко разбавить холодной водой в соотношении 1:1 и в этой смеси вымачивать пересоленную селедку.
Сельдь чистим, удаляем голову, потроха. Режем на кусочки, и укладываем в стеклянную или керамическую посуду. Заливаем молоком, так что бы кусочки были полностью в него погружены и убираем в прохладное место, в холодильник. Обычно достаточно пяти-шести часов. В зависимости от степени пересоленности, возможно молоко нужно будет сменить, и оставить селедку еще часа на четыре. После этого сельдь вынимается и обсушивается.
Каждую новую порцию пересоленное селедки, лучше вымачивать в молоке непосредственно перед употреблением. Молоко вытягивает соль, но насыщает мясо рыба бактериями уменьшающими срок ее хранения.
У вас званный вечер и вы решили приготовить разные блюда. Вы купили селедочку в надежде, сбрызнув её лимоном, выставить на праздничный стол, и тут вы понимаете, что селедка, которую вы купили, оказалась чересчур соленой и надо что-то с этим делать и как можно быстрее.
Вот пошаговая инструкция того, как вымочить соленую селедку.
Для этого процесса необходимо подготовить следующие компоненты:
Сама сельдь, черный чай крепкой заварки, либо молоко коровье. Пол стакана уксуса, одна чайная ложка сахара. Две-три чайные ложки горчицы приготовленной, не в порошке. Масло подсолнечное и одна головка лука.
1. Тем переходим к процессу: как вымочить соленую селедку.
Очищаем рыбу от внутренних органов, вытаскивая их из брюха.
2. Отрезаем головы с хвостом и плавники на спинке. Осторожно снимайте шкурку.
Порежьте само мясо, очистив от хребта с костями. Снимите пленку черного цвета на брюхе.
3. Мясо селедки уместите в емкость.
Определите, если ваша селедка имеет высокую жирность и рыхлость, тогда в емкость вылейте крепкого, свежезаваренного черного чая. Чай восстановит её плотность и уберёт лишнюю соленость.
4. В случае, когда сельдь имеет узкую, но плотную структуру, залейте её молоком. От молока её мяско станет более нежным и менее соленым.
5. Заливать нужно таким образом, чтобы все мясо погрузилось в жидкость.
6. Вымачиваем селедку от четырех до шести часов. Если она была очень соленая, тогда вымачивайте до восьми часов.
1. Если сельдь слишком соленая, при этом её мясо сухое, тогда есть следующий способ.
Такую селедку вымачивают в воде, поставив по возможности под кран, чтобы три часа она была под проточной водой, придавленная грузом. А в воде может придется держать до двух суток, через три часа меняя все время воду.
2. Вот мы и узнали о некоторых способах того, как вымочить соленую селедку.
Теперь вы можете готовьте оригинальный гарнир к вашей селедочки. Хотя можно обратиться и к классике.
3. Мало кто не оценит картофельный гарнир и нежное мясо селедочки. Селедку можно залить уксусом с горчичным соусом.
Для того достаньте емкость для сельди и выложите тонкие кусочки. Подготовьте заливку из уксуса столового, сахара, горчицы и масла.
Что делать, если селедка сильно пересолена, в чем вымочить?
Ни одно застолье в нашей стране не обходится без соленой селедки. Ведь каждый из нас обожает нежирную, аппетитную селедочку за ее невероятные, запоминающие вкусовые качества. Но что же делать, если селедка после покупки оказалась сильно соленая? Прислушайтесь к нашим полезным рекомендациям.
Перед тем, как выберите метод вымачивая соленой селедки, для начала промойте ее под струей прохладной воды. Это необходимо, чтобы излишки соли смылись с кожи рыбы. Как правило, селедка разрезается на отдельные кусочки равных размеров. Если ее промывать небольшими кусочками, она промоется быстрее намного. Но если рыбка маленькая, ее можно перед замачиванием промыть целиком.
Если вы купили не потрошенную рыбу, тогда перед замачиванием почистите ее, уберите все внутренности, отрежьте голову, отрежьте плавнички, почистите от чешуи. Разделите рыбу на пласты, снимите кожу. Чтобы кожа снялась быстрее, сделайте небольшой надрез в районе головы, между шкуркой и мысом. Снимите кожицу по жировой прослойке в одном направлении, мясо при этом придерживайте рукой. Косточки ребер тоже удалите, в итоге вы получите филе селедки.
Как только вы почистите селедку, разрежьте ее на одинаковые кусочки, чтобы их толщина составляла не более 1 см. Только потом подготовленные кусочки хорошенько промойте в прохладной воде. Выполните следующие действия:
- Положите рыбьи кусочки в дуршлаг, а его в раковину
- Включите только прохладную воду, но не теплую
- В таком состоянии рыба должна оставаться примерно в течение 1 часа
Если после всех использованных методов вы не смогли вымочить сельдь, тогда можете воспользоваться экспресс-способом. Он заключается в следующем:
- Поместите соленую селедку в кастрюлю, наполненную горячей водой
- Продержите в воде рыбу 2 мин. Воду при это не кипятите
- Затем рыбу вымочите в прохладной воде примерно 10 мин
Отметим, что, использовав один из методов, не выдерживайте ее больше положенного времени, которое указано в рецепте. Например, если вы оставите сельдь в молоке либо прохладной воде на сутки и больше, тогда она может испортиться. После замачивания не храните рыбу слишком долго. Постарайтесь ее скушать сразу после замачивания.
Запомните важный момент – вымачивание пересоленной сельди влечет к тому, что она потеряет много соли, а вместе с ней и полезные вещества, к примеру, белок. Следовательно, пищевые качества продукта сильно понизятся. Если вам не нужно делать сельдь менее соленой, тогда кушайте ее такой, какую вы ее приобрели в магазине.
Как правильно вымочить селедку от соли в молоке и как долго вымачивать: рецепт
Да, часто происходит такое, когда следка очень соленая, следовательно, ее необходимо вымачивать. Вы сможете это сделать в обыкновенной воде, а можете в молоке. Именно молоко позволяет рыбе стать более нежной и не такой соленой. Для начала удалите у рыбы кости, отрежьте хвост, голову, разрежьте брюхо, уберите внутренности. Снимите шкурку, разделив рыбу по позвоночнику.
Вытащив кости и удалив внутренности, нарежьте рыбку небольшими кусочками. Выложите селедку в посуду, залейте прохладным молоком, поставьте в холодильник на 4-5 часов. За этот промежуток времени смените молоко пару раз.
Есть еще один похожий метод. Вам придется поступить следующим образом:
- Почистите рыбу, уберите кости, нарежьте ее. Ведь нарезанная кусочками сельдь быстрее отдаст соль, чем в целом виде
- Налейте в маленькую миску холодное молоко, погрузите кусочки селедочного филе. Уберите в холодильник, дабы сельдь не пропала
- Продержите рыбу в молоке от 4 до 8 часов. Все зависит от ее солености. Через каждые пару часов меняйте жидкость. Можете сельдь вымочит целую ночь, тогда вам потребуется добавить еще молока
- Готовую селедку достаньте, оботрите бумажными салфетками
Селедка, вымоченная таким методом, получается вкусная, нежная, мягкая. Приготовьте из нее любую закуску на свое усмотрение.
Третий способ вымачивания такой:
- Почистите, промойте селедку под проточной водой. Она должна быть обязательно прохладная
- Просушите при помощи бумажного полотенца
- Разрежьте ее вдоль хребта, нарежьте на ломтики
- Сложите в посуду с прохладным молоком, поместите в холодильник
- Вымочите на протяжение 8-12 часов. Каждые 3 часа молоко меняйте
Как правило, соленая сельдь вымачивается 5 часов. Здесь вы должны учесть то, насколько соленая рыба. Если 5 часов будет недостаточно, продержите ее еще 4 часа. Затем достаньте и обсушите.
Как правильно вымочить селедку от соли в воде: рецепт
Чтобы убрать с рыбы лишнюю соль, погрузите ее на определенное время в жидкость. В данном варианте будет обыкновенная вода. Этот метод считается самым простым и удобным. Когда соленая селедка погружается в воду, с самого начала происходит диффузия соли, которая переходит с рыбьего тела в жидкость. Вы можете ускорить данный процесс, воспользовавшись следующими методами:
- Если есть возможность, увеличьте поверхность жидкости, с которой будет соприкасаться сельдь
- Вымачивайте рыбу таким образом – разность концентрации, образующая между селедкой и водой, должна быть повышенная
Что же означают эти два метода? Попробуем разобраться:
- Для выполнения первого требования, сельдь перед вымачиваем почистите, выпотрошите
- Для соблюдения второго требования, воду с селедкой меняйте, как можно чаще
Рыба вымачивается как в проточной, так и в сменяемой воде.
Вымачиваем в проточной воде:
- Для вымачивания в проточной воде выпотрошите сельдь, положите ее на решетку, погрузите в емкость с налитой водой. Следите за тем, чтобы между дном посуды и решеткой оставалось пространство. В данное пространство должна поступать вода по трубке.
- Со временем вода начнет подыматься кверху, омывая при этом сельдь и вытекая из емкости. Следовательно, емкость с рыбой поместите в раковину. Вымачивание таким методом займет у вас примерно 6 часов.
Вымачивание в сменяемой воде:
Данный вариант считается более простым и доступным. Для его использования выполните следующее:
- Залейте подготовленную сельдь прохладной водой в таком расчете: 2 л воды/1 кг соленой сельди. Воду возьмите прохладную, чтобы ее температура составляла не более 12 градусов тепла.
- Меняйте воду не сильно часто. Сначала это сделайте через час потом через 2 или 3 часа.
В сильную жару следите, чтобы жидкость всегда была прохладная. Для того, чтобы ее быстрее охлаждать, можно воспользоваться кусочками люда.
Как вы заметили, вымачивание соленой сельди в воде — не сильно трепетное занятие. Но вы можете также воспользоваться и другими методами. Выбирайте на свое усмотрение.
Как правильно вымочить селедку от соли в чае: рецепт
Ранее наши предки пользовались большим количеством соли, так как благодаря ей продукт мог сохраняться гораздо дольше. Это, конечно же, не выдумки. Практика показала – много соли используется для обработки сельди, дольше рыба сохраняет собственную свежесть в холодильнике. Следовательно, в давние времена люди придумали метод, позволяющий достаточно быстро и очень эффективно получить не такую соленую рыбку, чтобы ее порезать на обеденный стол.
Для данного метода вам потребуется взять самый обыкновенный черный чай. У вас может возникнуть такой вопрос – зачем, почему именно чай? Ответ простой – в настое черного напитка содержится огромное число дубильных компонентов, которые смягчают приторный привкус соли. Помимо этого, если вы будете вымачивать сильно соленую сельдь, используя прохладную воду, тогда ее мякоть может стать водянистая, потерять собственные вкусовые свойства. Если брать крепкий черный чай, то он не дает рыбе стать мягче.
Для замачивания сельди приготовьте свежий напиток, добавьте к нему сахарный песок, оставьте настой, чтобы он охладился. Если селедка не слишком селеная, но вы все равно хотите ее вымочить, тогда разрежьте ее на две равные части вдоль хребта, оставьте вымачиваться приблизительно на 1 ч. Если же рыбка действительно сильно пересолена, а ее вкусовые показатели приторные, тогда в чай добавьте пару столовых ложечек водки либо сироп, приготовленный из вишни. Рыбку в такой жидкости вымачивайте 2 часа, можно даже больше.
Предлагаем вам один интересный рецепт сельди после замачивания. Им вы можете угостить своих друзей на званном вечере. Для приготовления вам придется запастись:
- Селедкой – 1 шт
- Крепким чаем
- Уксусом – 120 мл
- Сахарным песком – 1\2 ч.л
- Готовой горчицей – 1.5 ч.л
- Луковицей – 1 шт
Процесс вымачивания:
- Почистите рыбу от внутренностей, разрезав ее брюшко. Удалите хвостик, голову, плавники. Снимите кожицу, сделайте из рыбы филе
- Филе поместите в емкость. Налейте в нее чай, чтобы он смог покрыть все мякоть сельди. Если ваша рыбка сильно жирная, а мякоть рыхлая, тогда чай сможет исправить ситуацию
- Оставьте рыбу примерно на 6 часов, сильно соленую на 8. Поменяйте раза 4 чай
Приготовление закуски:
- Порежьте рыбку на кусочки, положите в селедочницу
- Посыпьте луком, порезанным кольцами
- Сахарный песок смешайте с уксусом, добавьте готовую горчицу
- Добавьте масло
- Перемешайте соус, налейте в селедочницу к рыбке
- Оставьте ее на 30 минут, чтобы она настоялась
Как вымочить соленую селедку быстро?
Следующий вариант вымачивания вам покажется знакомым, но он немного отличается от предыдущих вариантов. Для его вам придется взять вот такие продукты:
- Уксус
- Соленую селедку
- Сельдь погружайте только в прохладную воду.
- Если вы это решили делать летом, тогда посуду с налитой водой подержите пару часов в холодильнике. В том случае, ели у вас нет холодильника под рукой, тогда постарайтесь менять воду через каждые 2 часа, можно даже чаще. В противном случае ваша рыбка пропадет.
- Для того, чтобы ускорить процесс вымачивания, в воду налейте уксус 70%. Пропорция уксуса и воды такая: первого продукта должно быть 10 частей, второго – 1 часть.
- Как только сельдь всплывет, это означает, что она потеряла излишки соли. После такого вымачивания рыба становится гораздо приятнее на вкус. При продолжительном нахождении в таком растворе сельдь станет немного больше, так как она сможет впитать в себя воду.
В чем вымочить несвежую, испортившуюся соленую селедку?
- Очень часто каждый из нас ошибается, покупая в магазине испорченную соленую рыбку. Да, ситуация неприятная. Но ее можно легко исправить. В таком случае все зависит от вида рыбы, которая была испорчена. Если вы купили соленую сельдь, тогда вам поможет лишь один вариант – вымачивание рыбы в молоке. Положите ее в жидкость, продержите ее там некоторое время, часиков 5.
- Но при этом вам нужно быть предельно осторожным. Если ваша рыбка была свежая тогда вам необходимо ее засолить. В рассол положите еще сахарный песок вперемешку со специями. Такой набор сможет придать сельди приятный привкус, а соль будет служить обезвреживанием, чтобы рыба не загнила. Но если же рыба была сильно испорченная, тогда лучше ее выкиньте.
Для вяления, копчения или просто покушать в «сыром» виде — разницы нет. Это пока касается, в моем случае, только речной рыбы. Может я ошибаюсь, но подцепить «меньших братьев» от покупной красной рыбы, иваси или — процент невелик.
На первых порах стал интересоваться в интернете на форумах. Рассказали как вымочить рыбу в молоке, уксусе. Опробовал. Нептун его знает, может молоко не такое, может с ним совмещается только определенный вид рыб, но не тот вкус, хоть убей. Про уксус вообще молчу. Селедка с луком и уксусом на столе — это прекрасная закуска, но с сорогой, ельцом или окунем номер не проходит. Не хотелось бы показаться привередой, но для коренного ангарца…жуть.
Остановился на самом простом и, как оказалось, действенном способе — вымачивать в воде с периодической полной ее заменой. Для вас, кто впервые столкнулся с данным вопросом, скажу прямо — не ожидайте, что с первого раза получится то, что желаете. На вкус и цвет…сами понимаете. Придется пройти два — три раза эту процедуру, пока не получите рыбу с нужным содержанием соли, удовлетворяющую вашему вкусу.
Как вымочить соленую рыбу
Итак, имеется емкость, скажем, с засоленной к вялению сорогой или подлещиком. Рыбка пробыла под гнетом 3 — 4 дня, тара за это время наполнилась рассолом. А может и изначально солилась в тузлуке, не важно.
Далее следует процесс промывки. Если рыбы небольшой объем, то вполне можно обойтись кухонной раковиной и промыть каждый хвост в отдельности. При большом количестве подойдет ванная. Вываливаем в нее всю рыбу, наполняем холодной водой и споласкиваем. Задача избавиться от остатков соли на чешуе, образовавшейся слизи и другой, случайно попавшейся, грязи. Воду не жалеем, промываем рыбу 2 — 3 раза.
Сделав промывку переходим непосредственно к этапу вымачивания. Емкость следует брать по возможности большую. Рыба не должна находиться в ней как в килька банке. Я проделываю это в ванной.
Теперь возникает следующий вопрос — сколько вымачивать рыбу?
Процесс вымачивания протекает несколько часов. Время зависит от того, сколько рыба пробыла под воздействием соли. Усредненно используется следующая формула — сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать.
Например, если засолка велась 4 дня, то следует вымачивать рыбу 4 часа.
Расчет простой, но на деле добиться требуемой солености удается не сразу. Вкусовые пристрастия у нас всех разные, поэтому нужное время определяется опытным путем.
Итак, простого помещения соленой рыбы в емкость с водой недостаточно. Часто советуют заниматься делом в ночь. Залили и спать. Поверьте — это неправильный подход. Делать смену воды следует с постоянной периодичностью. Поэтому лучшим временем суток будет период бодрствования, когда вам не составит труда через полчаса или час менять воду.
Кстати, здесь существует еще один нюанс. Вода меняется чаще, если рыбы много или она крупная, либо емкость маловата. Соответственно, на ведро сороги или ельца наполняю ванну полностью и меняю через 30 — 40 минут.
Как видите, сюжет творческий и быстро вымочить рыбу не удастся. Но оно того стоит. После вяления или копчения у вас на столе будет отменное блюдо. Хоть к пенному напитку, хоть так душу порадовать.
Приятного аппетита.
С уважением, Олег
Подберите свой рецепт
Вам понадобится
- - пустая емкость;
- - молоко, вода или чайная заварка.
Инструкция
Перед тем как сделать рыбу менее соленой, ее необходимо промыть, чтобы смыть лишнюю соль с кожи. Если она мелкая, типа кильки, то ее можно вымачивать целиком. Крупную сельдь порежьте на порционные куски, чтобы соль уходила из рыбы быстрее и равномернее.
Предварительно подготовленную рыбу выложите в глубокую миску. Возьмите обычное молоко, если вымачивать рыбу в нем, то она будет более нежной и сочной, и залейте им мякоть так, чтобы жидкость полностью покрывала все куски. Если молока не оказалось, можно вымочить рыбу в заварке из черного чая или обычной воде. Некоторые хозяйки используют для улучшения вкуса слегка пересоленной рыбы растительное масло.
Посуду вместе с рыбой уберите в холодильник, если оставить ее вымачиваться при комнатной температуре, то она может просто испортиться. Время вымачивания зависит от степени солености рыбы. Если она не слишком пересолена, то для этого достаточно двух или трех часов. В том случае, когда вкус слишком резкий, желательно оставить замоченную рыбу в холодильнике на ночь.
После того как пройдет указанное время, достаньте рыбу из жидкости, в которой она была замочена, тщательно промойте ее под проточной водой. Состав, в котором рыба вымачивалась, впитает в себя лишнюю соль, после этого она будет менее соленой.
Обратите внимание
В некоторых случаях степень солености обуславливается чрезмерным сроком хранения, на что необходимо обращать внимание. Здоровье дороже, чем экономия на приобретении свежей рыбы. Особенно это актуально для тех, кто имеет проблемы с почками или сосудами: избыток натрия вреден даже для здоровых людей, а при имеющихся заболеваниях может ухудшить состояние здоровья.
Полезный совет
Если даже после вымачивания вкус рыбы остается слишком соленым, необходимо подобрать сочетание с такими продуктами, которые будут вбирать в себя соль и не добавлять ее дополнительно в готовое блюдо . Идеально для этого подходит отварной картофель.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
… Если вы купили целую тушку, то разделывать ее проще всего чуть подмороженной: в этом случае кости отделяются несколько быстрее, и филе остается без повреждений.
… Рассол позволяет сделать засолку рыбы более быстрым, а вкус ее получается более интенсивным.
… Чтобы приготовить рассол для рыбы, нужно взять 3 ст. ложки соли, немного сахара (по желанию), несколько горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа.
… Для ускорения процесса засолки и придания пряного аромата рыбе в рассол можно добавить немного горчицы, готовой или в порошке - засолка рыбы в домашних условиях сократится в полтора раза.
… Рассол можно вскипятить, а можно использовать и так - в зависимости от того, как быстро вы планируете использовать готовый продукт .
… Если используется кипяченый рассол, то горчицу лучше добавлять после того, как он остынет до 40-50 градусов.
…Тушки рыбы помещают в рассол комнатной температуры на 2-3 дня, и после этого они полностью готовы к употреблению.
… Если засолить рыбу в домашних условиях в виде филе, то она будет готова уже через 5-8 часов, в зависимости от размера кусков.
Ну, а теперь и сами рецепты!
Красная рыба при засолке получается особенно нежной, вкусной и красивой, а благодаря высокой жирности впитывает совсем немного соли и потому никогда не бывает пересоленной.
Слабосоленая скумбрия - изысканный деликатес!
Эта чудесная слабосоленая скумбрия - к картошечке самое то! Попробуем приготовить по рецепту сайта рецептик ком.
1 скумбрия весом 0,5 кг
соль - 1 ст.л
.вода - 0,5 л
лавровый лист - 3 шт.
душистый перец - 6 горошинок
красная паприка - 1 шт.
растительное масло
Воду закипятить, добавить лавровый лист, соль и душистый перец. Маринад охладить.
Скумбрию очистить и полностью залить оххлажденным маринадом. Оставить для пропитки на ночь при комнатной температуре.
Утром нарезать рыбку кусочками, добавить сладкий перец , нарезанный ломтиками, залить растительным маслом и поставить в холодильник на сутки. Теперь можно дегустировать.
Селедка в домашних условиях
Посолить селёдку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов.
Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную). Если она замороженная, то перед засолом следует полностью разморозить. И лучше не мыть. А теперь несколько рецептов:
*Маринад: вода кипяченая (1 стакан), масло растительное - 3 ст. л., перец горошком черный, лавровый листик или несколько, соль по вкусу. Это все закипятить, охладить и добавить немного уксуса. Положить сельдь, прикрыть плотно крышкой и выдержать в комнате 4-5 часов, затем в холодильнике еще часов 5, а лучше оставить на ночь.
*Маринад: на 1 литр воды - 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, перец черный горошком, кардамон, чеснок, 1-2 цветка (сушеных) гвоздики. Все это довести до кипения и остудить. Залить селедку так, чтобы она вся была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой - можно на балкон). Через двое суток можно есть.
*Рассол: 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды (это примерно на 2-3 сельди). В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе, никаких хлопот.
Этим способом можно солить не только селедку, но и скумбрию
*Рассол: 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 литра горячей кипяченой воды, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и кориандр (бубочки). Все отсудить. Селедку нарезать средними кусочками, уложить в миску на бочок, залить охлажденным маринадом. Закрыть тарелкой, сверху поставить как пресс банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте.
*Второй рецепт:
6 стол. ложек соли, 1 стол. ложка сахара, приправы те же на 1 литр воды. Остальное делается также.
*Непотрошеную рыбу разложить в трехлитровую банку и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды надо 5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2-3 лавровых листика, 1 чайную ложку горошин душистого перца. Когда рассол уже залит в банку, кладут сверху 1 столовую ложку сухой горчицы.
Быстрый засол любой красной рыбы
Вариант №1
Приготовить рассол из 1 л холодной воды, 4 ст. ложек соли и 3 ст. ложек сахара. Этим рассолом залить кусочки рыбы (кусочки должны быть небольшие), выдержать 3 часа, рассол слить.
Вариант №2
1 кг филе красной рыбы нарезать кусочками 5х5, заложить в емкость и круто посолить каждый кусочек, потом добавить по вкусу пряности (перец горошком, кориандр, лавровый лист) и залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбку. Поставить на ночь в холодильник, а утром рыбу можно есть.
Вариант №3
Приготовить рассол из 1 л воды и 1 стакана соли. Рассол должен быть очень соленый. Положить в него рыбу кожей вниз, придавить так, чтобы весь кусок был в рассоле. Через 4 часа вынуть из рассола, промыть, завернуть в любую бумагу, но не в фольгу (в нее соленые продукты не заворачивают и тем более в ней не хранят) и поместить в холодильник, но не в морозилку.
Вариант №4
Разрезать горбушу (кету, семгу) вдоль хребта, срезать хребет. Очень острым ножом нарезать пласты рыбы (поперек), нож держать примерно под углом 45 градусов.
Дно емкости для засола рыбы посыпать солью, сахаром («на глазок», в зависимости от количества рыбы). Выложить слоями нарезанные пласты рыбы, снова присыпать солью и сахаром, и так повторять слои. Через 2 слоя добавлять горошины черного перца и лавровый лист. Полить подсолнечным маслом. Закрыть и поставить в холодильник. Через сутки рыба готова к употреблению.
Вариант №5
Натереть подготовленные куски рыбы смесью из крупной соли и сахара, по желанию можно посыпать пряностями, и уже на следующий день можно начинать ее дегустировать, но, если терпение позволяет, лучше подождать рекомендованные двое суток. Чем толще куски, тем дольше они должны просаливаться. В таком виде рыбу можно продержать около недели, а затем необходимо спрятать ее в холодильник.
При разделке рыбы остаются отходы: головы, хвосты, плавники, хребты и кости. Не спешите их выбрасывать в мусорное ведро. Из всего этого можно приготовить отличную уху. А кости можно посолить отдельно - получится отличная закуска к пиву.
Горбуша (семга или другая красная рыба) соленая по-домашнему
Потребуется: 1 кг рыбы, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.
Рыбу промыть, снять кожу и удалить хребет и кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.
Отдельно в миске смешать соль и сахар, этой смесью натереть обе половинки рыбного филе со всех сторон. Затем соединить две половинки вместе, завернуть в холщовую тряпочку и положить в холодильник. Рыба готова к употреблению уже через сутки.
Соленая рыба не может долго храниться в холодильнике, поэтому хранить ее лучше в морозилке.
Горбуша соленая
Способ №1
Горбушу разморозить, но не до конца, выпотрошить, помыть и протереть насухо. Отрезать голову (пригодится для ухи или рыбного бульона, в качестве основы для постного борща).
Натереть хорошо солью, снаружи и изнутри (примерно 3-3,5 ст. ложки соли на 1 среднюю тушку горбуши), завернуть рыбку в целлофан, потом в несколько слоев газет, положить на нижнюю полку холодильника, через сутки перевернуть ее на другой бок и оставить еще на сутки. Потом протереть сухой тряпочкой, завернуть в нее и употреблять в пищу.
Рыба равномерно просаливается, получается очень вкусной и сочной.
Таким же способом можно засолить кету и семгу.
Способ №2
Горбушу разморозить, приготовить филе и натереть его солью, добавив немного пряностей (есть специальные приправы для рыбы) и обязательно белую горчицу в зернах. Оставить рыбу в таком состоянии в тепле на 3 часа, затем нарезать кусочками и залить растительным маслом. Поставить в холодильник. Через 12 часов рыба готова.
При добавлении горчицы рыбка становится плотной, не разваливается при нарезке и не теряет свои вкусовые качества.
Семга или форель домашнего посола
Вариант №1
На 2 кг рыбы потребуется: 5-6 ст. ложек крупной соли и 1-2 ст. ложки сахара.
Приготовить засолочную смесь из соли и сахара.
С семги еще в мороженом виде снять кожицу (она снимается как чулок), помыть. Нарезать на тонкие кусочки. Каждый кусочек натереть засолочной смесью и сложить близко, один к одному, в невысокую баночку. Поставить на 8 часов в холодильник, и рыба готова.
Так же и форель. Тушку очистить, помыть. Можно не резать, а просто натереть засолочной смесью и сложить плотно, одну к одной. Только натирать нужно не только снаружи, но и внутри.
А можно нарезать на порции и каждый кусочек натереть солью.
Вариант №2
На 1 кг рыбы потребуется: 3 ч. ложки соли и ½ стакана подсолнечного масла.
Рыбу промыть, очистить от кожи и удалить кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.
После этого получившееся филе рыбы порезать поперек пластинками толщиной 0,5 см. Ломтики сложить в миску, посолить и перемешать. Залить подсолнечным маслом и еще раз перемешать.
Переложить в банку и поставить в холодильник. Через 10 часов слабосоленая рыба готова к употреблению.
Вариант №3
На 0,5 кг рыбы потребуется: 3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, растительное масло.
Подготовленное филе рыбы натереть засолочной смесью и держать в холодильнике 12 часов, не больше. Затем промыть, нарезать кусочками, сложить в банку, налить немного растительного масла и поставить в холодильник.
Таким же способом можно солить скумбрию и анчоусы.
Вариант №4
Приготовить рассол из расчета: на 0,5 л воды - 4 ст. ложки соли (без горки) и 2 ст. ложки меда.
Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками. Залить ломтики рыбы рассолом и оставить минут на 40-45. Затем просушить рыбу салфеткой, смазать ломтики подсолнечным маслом и убрать в холодильник. Если постоит час или два в холоде, будет еще вкуснее.
Вариант №5
Приготовить засолочную смесь из 1 ст. ложки соли, 1 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки карри и 2 ст. ложек оливкового масла (можно и подсолнечного).
Филе семги (форели или другой красной рыбы) нарезать тонкими ломтиками, смазать засолочной смесью и оставить на некоторое время при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.
Если вам нужно засолить рыбу как можно скорее, например, к приходу гостей, то можно поместить в рассол кусочки толщиной и шириной примерно 2 см, и рыба будет готова к употреблению уже через 2-3 часа - этого времени вполне достаточно, чтобы подать ее к столу или использовать для приготовления салатов.
Если же вам нужна, например, сельдь для салата «Селедка под шубой», то хватит и 1,5 часов, надо только предварительно порезать ее такими кусочками, какими они должны быть в блюде.
Малосольная рыба
Особенно удачными по этому способу засола получаются сельдь, салака, скумбрия, камбала, но годится он и для других пород рыбы.
Вариант №1
На 1 кг рыбы потребуется: до 200 граммов соли, до 40 граммов сахара.
Рыбу разделать на филе, но оставить кожу, посолить и посахарить ее. Кожей вниз уложить на бумагу для выпечки слой рыбы, по нему выложить слой рубленой зелени (лучше всего подойдет укроп), закрыть это слоем филе (кожей вверх). Завернуть рыбу в бумагу для выпечки, поставить ее под пресс и убрать в холодильник.
Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов. Крупная же рыба созреет на следующий день.
Вариант №2
Замороженную рыбу (так она легко отделяется от кожи и костей и тонко режется - толщиной 2 мм) нарезать и сложить слоями в пластиковую емкость, слои просыпать по ½ ч. ложки соли и сахара, сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона.
Когда емкость заполнится, накрыть пищевой пленкой или фольгой, оставить при комнатной температуре на 3-4 часа. Малосольная рыбка готова!
Целесообразно рыбу солить в небольших емкостях, а остальную хранить в морозильнике, засаливая следующую порцию по мере надобности.
Так же можно приготовить малосольную икру.
Строганина по-северному
Конечно, это рецепт на любителя, к сырой рыбе нужно привыкнуть.
Семга и форель - очень нежные сорта рыбы и не требуют такого долгого посола, им вполне хватает от 3 до 5 часов. Иначе они теряют свои вкусовые качества и сочность.
Замороженную семгу, форель, стерлядь настругать тонкими пластинками, разложить на блюдо, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и сразу можно кушать, пока не подтаяла.
Рыба соленая по-нанайски
Приготовить засолочную смесь, взяв соль и сахар в пропорции 1:1.
С рыбы удалить кожицу, натереть засолочной смесью и оставить на 6 часов.
Затем отделить филе от костей, нарезать порционными кусочками, промыть холодной водой и сложить в банку. Залить растительным маслом и оставить на 20 дней в холодном месте.
По вкусу можно добавить пряности (лавровый лист, перец).
И в заключение еще несколько рецептов домашнего посола рыбы.
Способ №1
Приготовить не очень крепкий рассол. Положить в него сырую очищенную картофелину. Картошка утонет в рассоле. Затем добавлять соль в рассол до тех пор, пока картошка не всплывет. Положить ломтики рыбы в рассол на 2-3 дня. Если рыба будет очень соленая, нужно ее отмочить в воде. Ломтики рыбы положить в стеклянную банку и залить растительным маслом. Хранить ее в холодном месте
Способ №2.
Так можно посолить любую рыбу, но особенно вкусными получаются по этому рецепту сельдь, салака и скумбрия.
Салаку выпотрошить. Сельдь и скумбрию выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, а дальше действовать по желанию. Можно приготовить филе, сняв кожицу, освободив рыбу от костей и хребтов (их добавить к остальным отходам и оставить на уху). Нарезать филе кусочками.
Можно просто нарезать рыбу порционными кусками, не снимая кожицу.
Подготовленные кусочки посолить по вкусу, смешать с нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, по желанию добавить приправы для рыбы и заправить все растительным маслом. Плотно сложить в банку и убрать в холодильник.
Способ №3
Рыбу разморозить, тонким ножом срезать филе с двух сторон, натереть внутреннюю сторону смесью соли и перца, сложить половинки друг с другом и плотно завернуть в пакет. Положить в холодильник на сутки. Затем подсушить филе в подвешенном состоянии в течение 12 часов и можно есть.
Закуска «Пятиминутка»
Особенно подходит такая закуска на природе, на пикнике или даче.
Селедку почистить, вымыть, срезать филе. Филе засыпать солью и оставить на двадцать минут, в это время разводим костер.
Затем филе немного ополоснуть водой, на костер положить свежие тополиные ветки с листьями, и на дым, идущий из-под листьев, уложить куски филе.
Надо стараться следить, чтобы пламя не выбивалось из-под листьев. В течение 20-30 минут куски филе переворачивать несколько раз.
Готовность определяется по цвету: если филе стало светло-коричневого цвета, то готово.
Очень надеюсь, что вы непременно подберете для себя рецепты домашнего посола рыбы. Это особенно пригодится в преддверие Рождественского поста и надвигающихся новогодних праздников.
Удачных хлопот на кухне и приятного аппетита!
Вкус соленой рыбы нравится многим, но проблема в том, что угадать степень засола рыбы при ее покупке просто невозможно. Иногда слишком соленая рыба кажется просто непригодной к употреблению. Существуют несколько способов того, как можно исправить ситуацию.
Вам понадобится
Пустая емкость;
- молоко, вода или чайная заварка.
Спонсор размещения P&G Статьи по теме "Как сделать рыбу менее соленой" Как солить форель в домашних условиях Как солить тарань Как хранить соленую рыбу
Инструкция
Перед тем как сделать рыбу менее соленой, ее необходимо промыть, чтобы смыть лишнюю соль с кожи. Если она мелкая, типа кильки, то ее можно вымачивать целиком. Крупную сельдь порежьте на порционные куски, чтобы соль уходила из рыбы быстрее и равномернее. Предварительно подготовленную рыбу выложите в глубокую миску. Возьмите обычное молоко, если вымачивать рыбу в нем, то она будет более нежной и сочной, и залейте им мякоть так, чтобы жидкость полностью покрывала все куски. Если молока не оказалось, можно вымочить рыбу в заварке из черного чая или обычной воде. Некоторые хозяйки используют для улучшения вкуса слегка пересоленной рыбы растительное масло. Посуду вместе с рыбой уберите в холодильник, если оставить ее вымачиваться при комнатной температуре, то она может просто испортиться. Время вымачивания зависит от степени солености рыбы. Если она не слишком пересолена, то для этого достаточно двух или трех часов. В том случае, когда вкус слишком резкий, желательно оставить замоченную рыбу в холодильнике на ночь. После того как пройдет указанное время, достаньте рыбу из жидкости, в которой она была замочена, тщательно промойте ее под проточной водой. Состав, в котором рыба вымачивалась, впитает в себя лишнюю соль, после этого она будет менее соленой. Как просто
Если покупная или домашняя селедка чересчур соленая на вкус, это не повод отказываться от вкусной закуски. Есть немало вариантов, как вернуть рыбе приятный вкус, за несколько часов превратив ее из крепкосоленой в средне- и малосольную.
Как вымачивать пересоленную селедку
Прежде чем обрабатывать рыбу, ее необходимо промыть. Если селедка не выпотрошена, удалите чешую, голову и внутренности. Слишком крупную рыбу можно нарезать на куски.
Считается, что селедка должна вымачиваться ровно столько часов, сколько дней солилась. Однако по магазинной сельди довольно трудно определить срок засолки, поэтому вымачивать ее следует от 12 до 20 часов.
На упаковке селедки промышленного производства указывается: 14% соли – рыба крепкосоленая, 9–14% – средней засолки, ниже 9% – слабосоленая
Вымачивание в воде
Вам понадобится:
- уксус 70%
- крепкосоленая сельдь
Рыбу погружают только в холодную воду. Если на улице жара, желательно емкость с водой держать в холодильнике. Жидкость, вобравшую соль, следует менять каждые 2–3 часа. Если летом возможности поставить рыбу в воде в холодное место нет, то старайтесь менять воду каждые 1,5–2 часа, а то и чаще, иначе селедка быстро испортится.
Для ускорения процесса вымачивания, добавьте в воду 70% столовый уксус в пропорции 10 частей воды к 1 части уксуса.
Если соленая рыбка всплыла, то она достаточно потеряла соли. Ее вкус стал гораздо приятнее и нежнее. При длительном нахождении в воде мякоть впитает в себя жидкость, увеличив массу продукта на 5–20%.
Как вариант слегка пересоленную селедку можно положить на дуршлаг и поставить под струю воды из-под крана. Это не позволит ей впитать много воды. Промывайте ее около часа, периодически переворачивая.
Вымачивание в чае или молоке
Вам понадобится:
- крепкий чай
- сахар
- молоко
- крепкосоленая сельдь
В старину сельдь засаливали очень сильно, чтобы дольше хранилась, а вымачивали перед едой в крепком сладком чае или свежем некипяченом молоке. Это существенно влияет на конечное качество продукта и добавляет селедочке сладковатый или молочный вкус. Итак, разрежьте рыбу по спинке на две части. Кожу снимать не нужно. Полностью погрузите ее в остывший чай с сахаром или молоко. Чай благодаря дубильным веществам не даст мякоти раскиснуть и расплыться, а молоко, наоборот, придаст селедке нежность и воздушность.