В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.
Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.
Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.
На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.
Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150г до 500г в сутки.
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.
Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т.д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.
Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.
Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.
Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.
Хранить хлеб следует в специальных герметичных хлебницах либо в сухих, плотно завернутых пакетах. Рекомендованный срок такого хранения – не более трех дней. Но для продолжительного хранения хлеба идеальным местом является холодильник, так как именно при температуре от -18 до -25 градусов хлеб сохраняет все свои свойства и может лежать до трех месяцев.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
хлеб промышленность тесто
Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Опост Пер-ментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, -в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.
Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. В одной из пекарен того времени обнаружен инвентарь, с помощью которого приготавливали хлеб, - квашни, корытца, лопаты для хлеба, противни.
С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и в первую очередь печеным хлебом. В XVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах. По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, из них 52 выпекали хлеб, 43 пряники, 7 блины, 14 сырники, 5 крупеники, 12 ситники, 50 просвирки, т.е. 263 человека, или каждый девятый ремесленник, занимались хлебным промыслом.
В конце XIX в. появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочник Филиппов. На его предприятии вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня. К 1905 г. в фирме Филипповых в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также филиалы в еще шести городах. Основное предприятие находилось на Тверской, д. 10 и включало сухарное, бараночное, кондитерское отделения, два отделения немецкого хлеба, рижского, петербургского столового, расстеганного, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачей.
К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий в Москве, Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности, способной высвободить большой объем ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20 - начале 30 годов строительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты, хлебозаводы оснащались современной техникой. За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов. В 1940 г. на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции.
Обоснование темы проекта (работы)
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.
На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.
Технологическая часть . Характеристика сырья, поступающего на перера ботку и технология его хранения
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят прежде всего от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения.
Пшеничная мука. Получает ее при размоле зерен пшеницы. Для хлебопечения используют следующие сорта: высший сорт, I сорт, II сорт, обойная.
Химический состав пшеничной муки зависит от химического состава зерна. Пшеничная мука в основном (на 90 %) состоит из углеводов и белковых веществ (таб.).
Углеводы пшеничной муки содержат крахмал, декстрины, клетчатку, гемицеллюлозу и слизи.
Крахмал (С6 Н10 О5) в муке высших сортов составляет 80 %. Под действием ферментов крахмал разлагается по схеме: крахмал - декстрины - мальтоза. Мальтоза - это моносахар, который образуется в тесте из крахмала и служит необходимым материалом для брожения теста.
Декстрины (С6 Н10 О5) - это первичные продукты гидролиза крахмала, коллоидные вещества, образующие с водой клейкие растворы. Декстрины плохо связывают воду, поэтому при повышенном их содержании мякиш хлеба становится липким, неэластичным.
Клепчатка (С6 Н10 О5) значительно отличается от крахмала физико - химическими свойствами. Находится в оболочке зерна, практически не усваивается организмом человека и не принимает участия в процессе брожения.
Гемщеллюлозы (С6 Н О4) состоят из пентозанов. Являются балластнами веществами муки; организмом человека не усваиваются.
Углеводные слизи - это незначительное количество глюкозы и фруктозы (0,1--0,25%) и около 0,1--0,5% мальтозы. В муке из проросшего зерна содержимое мальтозы резко возрастает. Сахара муки участвуют в брожении теста и сбраживаются в первые 1,5-2 часа. Общее количество сахаров в пшеничной муке - 1,8 -4,0%.
Белка пшеничной муки при замесе теста поглощают влагу, набухают и образуют клейковину - упруго-эластичный гель, получаемый промыванием теста в воде. Основные хлебопекарные характеристики пшеничной муки - количество и качество клейковины. Количество сырой клейковины в муке разных сортов колеблется от 15 до 55%. Качество клейковины определяется ее цветом, упругостью и растяжимостью, а также способностью сохранять эти свойства в процессе тестоведения. Для получение хлеба высокого качества клейковина должна быть эластичной, упругой, со средней растяжимостью. Чрезмерно упругая, неэластичная (сильная) клейковина приобретает оптимальные свойства после длительной отлежки. Короткорвущаяся (разрывается при незначительном растяжении) клейковина при отлежке не восстанавливает свои первоначальные свойства. Слабая, легко растяжимая клейковина лишена упругости, при отлежке она быстро расплывается и превращается в липкую массу.
Количество и качество клейковины зависят от сорта зерна, климатических условий его хранения.
В процессе тестоведения для улучшения физических свойств клейковины следует учитывать температуру, концентрацию поваренной соли, интенсивность замеса и другие факторы.
Поваренная соль уплотняет клейковину и несколько увеличивает ее гидратационную способность; интенсивность протеолиза под действием соли снижается.
Интенсивный замес теста ускоряет как образование, так и дезагрегацию клейковины. Для теста из муки с крепкой клейковиной требуется более интенсивный и продолжительный замес.
Аскорбиновая кислота, бромат калия, перекиси и другие окислители заметно укрепляют клейковину, вещества с восстановительными свойствами оказывают на нее обратное действие. Существенно влияет на клейковину диамит угольной кислоты.
Повышение кислотности теста в определенных пределах замедляет протеолиз, белков, вследствие чего клейковина становится особенно сильной.
В пшеничной муке содержится 2% жира. При длительном хранении муки жиры превращаются в свободные жирные кислоты, кислотность муки увеличивается и она прогорает.
Зерно имеет в своем составе разнообразный комплекс ферментов. Низшие сорта муки отличаются большим содержанием и активностью ферментов, чем высшие, так как ферменты сосредоточены в зародыше и периферийных частях зерна. Ферментная активность отдельных партий муки одного и того же сорта зависит от многих факторов: условий произрастания, хранения и сушки, режима кондиционирования, продолжительности хранения зерна или муки и др. Повышенная ферментная активность наблюдается у муки, полученной из зерна недозревшего, морозобойного. проросшего или пораженного клопом-черепашкой, а низкая - у муки, полученной из зерна, чрезмерно перегретого при сушке. При хранении муки (зерна) активность ферментов несколько снижается.
На хлебопекарные свойства муки и качества хлеба значительно влияет активность ферментов, содержащихся в муке. Ферментативные процессы в полуфабрикатах при их брожении или выпечке должны -протекать с определенной скоростью в зависимости от биологических процессов, качества муки и режимов приготовления теста.
В технологическом процессе производства хлеба наиболее важны ферменты, гидролизирующие главные вещества муки - белки и крахмал. Интенсивность, с которой вещества (сложные) муки разлагаются под действием ее собственных ферментов, характеризует автолитическую активность муки (автолиз -саморазложение).
Ржаная мука. Получают ее путем размола зерен ржи. В хлебопечении используют муку ржаную обдирную, ржаную сеяную (табл.)
Крахмал ржаной муки клейстируется при 50-550 С. В ней содержится до 2,8% углеводных слизей. Последние поглощают много воды при замесе теста и при набухании дают плотные студни. Общее содержание белков в ржаной муке ниже, чем в пшеничной. Белки ржаной муки образуют клейковину.
Крахмал ржаной муки под действием ферментов разлагается на декстрины (придают липкость микишу) и моносахара (сбраживаются при брожении теста). Для того, чтобы уменьшить количество декстринов, уже при замесе необходимо повысить кислотность теста, поэтому ржаной хлеб готовят на заквасках. Основным показателем хлебопекарных качеств ржаной муки является количество в ней воднорастворимых веществ - автолитическая активность.
Качеством каждого сорта муки определяется отдельным ГОСТом. Стандартные показатели качества муки характеризуются ее санитарное состояние и сорт. Такие показатели качества муки, как вкус, запах, хруст, зараженность вредителей, содержание ферропримесей и влажность, имеют для всех сортов и видов муки общие нормы. Содержание ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта; посторонний вкус, запах и зараженность вредителями в муке не допускаются. Влажность муки не должна быть выше 15 - 15,5%.
Раздельно по сортам муки нумеруются зольность, цветность, крупнота помола, кислотность и содержание сырой клейковины (цветность и кислотность не относятся к стандартным показателям качества муки).
Основным показателем сорта муки является зольность, вспомогательными - цветность и крупнота помола. Кислотность и содержание сырой клейковины сорт характеризовать не могут, так как эти показатели весьма изменчивы (табл. 3).
Зольность муки - это количество золы после сжигания муки в муфельной печи. Сорта муки по технологии их приготовления отличаются различным содержанием отрубей. Определить их количество очень трудно. Косвенное представление об этом показателе, а следовательно, и о сорте муки дает зольность.
Крупнота помола характеризует степень измельчения частиц муки. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Крупнота помола влияет на пищевую ценность муки и на её хлебопекарные свойства. Крупные мучные частицы медленно набухают, ферментативные и коллоидные процессы в тесте из крупной муки протекают с меньшей скоростью. Сильное измельчение муки нарушает структуру крахмальных зерен и белковых частиц, создает лучшие условия для действия ферментов.
Цвет муки. Отрубянистые частицы муки содержат много пигментов, внутренняя часть -- эндосперм -- пигментирована очень слабо. Цвет муки зависит от соотношения в ней эндосперма и оболочек, а также от цвета самого эндосперма, имеющего желтый оттенок. Некоторое влияние на цвет муки оказывает и крупнота ее частиц: мука крупного помола кажется более темной. По сравнению с зольностью цвет муки как показатель ее сорта имеет большее потребительское значение, так как от него в основном зависти цвет хлебного мякиша.
Соответствие цвета муки ее сорту можно определить визуально или с помощью специальных приборов.
Хранение муки. Помещение для хранения должно быть чистым и сухим. Оптимальная температура для такого помещения 150С, относительная влажность воздуха 60--75%. Муку хранят в метках (тарный способ) и в специальных ёмкостях - силосах или бункерах (бестарный способ). Мешки укладывают на подтоварники или поддоны не более 8-- 10 рядов (тройником в штабеля). Между штабелем и стеной должно быть расстояние не менее 0,2 м, а проходы между штабелями -- 0,75 м. Предельный срок хранения муки не установлен. В результате хранения в муке происходят различные изменения: созревание, увеличение кислотности, самосогревание, прогоркание, слехивание, плесневение.
После помола муку выдерживают не менее 7 дней, при этом она становится светлее, повышается выход хлеба. Этот процесс называется созреванием. При длительном хранении качество муки ухудшается, увеличивается ее кислотность.
Самосогревание-- это повышение температуры муки, которое происходит в результате ее дыхания и жизнедеятельности микроорганизмов. Возникает оно при хранении муки в сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях. Мука становится горькой, приобретает затхлый, гнилостный, плесенный запах.
Прогоркание -- это окисление жира, которое возникает при хранении муки в теплом помещении на свету. Прогоркшая мука имеет неприятный вкус и запах.
Слеживание муки (образование комьев) -- это результат ее длительного хранения, поэтому мешки необходимо время от времени перекладывать.
Плесневение муки начинается с верхних слоев, прилегающих к ткани мешка. При появлении плесени влажность муки увеличивается на 1--2% н она приобретает затхлый плесенный запах, который сохраняйся и в хлебе.
Много вреда причиняют муке и другим зерновым продуктам вредители: бабочки, жуки. клещи, грызуны (рис.). Все они питаются мукой, загрязняют ее, заражают, придают неприятный запах и горьковатый вкус.
К бабочкам относятся зерновая моль и огневки. Гусеницы бабочек питаются зерном, мукой и крупой, склеивают их паутиной в комья.
Жуки -- амбарный долгоносик (темно-коричневого или черного цвета с удлиненным хоботком, заводится во влажном зерне), большой и малый мучные хрущаки (большой --крупный жук темно-коричневого цвета, малый -- красновато-коричневого цвета), рисовый долгоносик (по внешнему - виду похож на амбарного, питается не только рисом, но и другими злаками), мукоед, вор- притворяшка.
Клещи - мучной, хищный, волосатый и другие (паукообразные) почти не видимы невооруженным глазом. Наличие клещей определяют, пригладив муку стеклом или пластинкой: при появлении бороздок можно сделать вывод, что мука заражена.
Уничтожить вредителей можно следующим образом: снизить температуру в помещении (многие из них погибают при температуре ниже 0°С) или просушить продукт при температуре 40--490 С. Работники дезинфекционных станций применяют также химические вещества (хлорпикрин, бромистый метил и др.)
Дрожжи представляют собой разновидность микроорганизмов. Хлебопекарные дрожжи -- это скопление клеток семейства грибов-сахаромицетов. Они вызывает спиртовое брожение caхаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. Применение дрожжей в хлебопечении основано на том, что при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.
Для торговли и хлебопекарной промышленности вырабатывают дрожжи прессованные и сухие.
Прессованные дрожжи получают размножением чистой культуры дрожжевых грибов в питательной среде. Питательной средой служит свеклосахарная меласса с добавлением минеральных веществ (темная густая жидкость, отход сахарного производства). Выращенные дрожжи отделяют от остатков мелассы сепарированием, промывают и прессуют.
Дрожжи должны легко ломаться, консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет -- равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус - пресный, без постороннего прикуса. Влажность дрожжей - не более 75%; подъемная сила (способность разрыхлять тесто) -- не более 70 мин, т.е. тесто в формочке определенного размера должно подняться не более чем за 70 мин на высоту 70 мм. Кислотность дрожжей должна быть не более 1200 Н (через12 дней не более 3600 Н.).
Бруски дрожжей завертывают в бумагу и укладывают в ящики (полимерные, картонные, дощатые) массой не более 12 кг. Маркируют завернутые бруски и внешнюю тару (ящики) в установленном порядке. Хранят при температурe от 0 до 4°С в течение 12 суток со дня выработки.
Сухие дрожжи (сушеные) изготавливают из прессованных дрожжей высушиванием их при температуре 30-400 С до влажности не более 10%. Сухие дрожжи имеют форму гранул или палочек светло -желтого цвета. Вкус и запах дрожжей, без посторонних привкусов и запахов. Подъемная сила - не более 90 мин.
Упаковывают сухие дрожжи в деревянные или картонные ящики, бумажные мешки и в жестяные банки. Хранят в чистых сухих помещениях при температуре 100С в течение 6 месяцев. Отсыревшие, плесневелые и затхлые сухие дрожжи в продажу не допускаются.
Поваренная соль.
Поваренная соль входит в рецептуру всех хлебобулочных изделий в дозировке 1-2,5% к массе муки. Она улучшает вкус хлеба, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и активность некоторых ферментов.
По способу обработки пищевая соль может быть мелкокристаллической -- вываренная молотая или немолотая; кормовой -- масса глыбы 3--50 кг; дробленой, или зерновой, -- размер зерна до 40 мм.
По качеству соль делят на 4 сорта: экстра, высший, I или II (в зависимости от содержаний натрия хлорида и примесей).Содержание натрия хлорида в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5 до 99,2%, нерастворимого остатка от 0,05 до 0,9%. Влажность кормовой соли -- 0,5--0,8%, вываренной -- 0,5-6,0%.
Хранят соль в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Соль легко поглощает влагу и при длительном хранении теряет сыпучесть, слеживается в комки.
Сахар входит в рецептуру всех булочных, сдобных и многих хлебных изделий. Он влияет на консистенцию теста и его брожение, разжижает тесто, уменьшая количество связанной в нем воды. Небольшое количество сахара ускоряет, а значительное - задерживает брожение и расстойку теста. Вкусовые качества и калорийность хлеба, изготовленного с добавлением сахара, повышаются. Все виды сахара (сахарный песок, рафинадный сахар и сахарная пудра) почти целиком состоят из сахарозы.
Сахар получают из сахарной свеклы или из сахарного тростника.
Хранят этот продукт в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 30°С. Резкие колебания температуры недопустимы. Относительная влажность воздуха в помещении при хранении сахара -песка должна быть не выше 70%, сахара -рафинада - 30%.
Жиры и масла.
В хлебопечении применяют различные виды твердых и жидких жиров: гидрогенизированный жир (гидрожир), маргарин, коровье масло, подсолнечное, хлопковое, горчичное и соевое масло. Жиры существенно влияют на свойства теста и качество изделия.
Добавление жиров (в особенности растительных масел) делает тесто более пластичным, но несколько замедляет его брожение, повышает калорийность изделий и маскирует процесс черствения хлеба.
Гидрогенизированный жир получают искусственным способом из жидких растительных или животных жиров. Он имеет твердую или полутвердую консистенцию и белый цвет. Гидрогенизацию жидких жиров (насыщение водородом) проводят при повышенной температуре в присутствии катализатора (мелкораздробленный никель). Температура плавления пищевого гидрожира 28-410 С.
Маргарин- это искусственно приготовленный жировой продукт, который представляет собой эмульсию типа "вода в масле". По химическому составу, калорийности и усвояемости он подобен сливочному маслу и широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Все виды маргарина представляют собой эмульсию жиров с заквашенным молоком, которое придает маргарину вкус и аромат сливочного масла. Жировая основа маргарина состоит главным образом из гидрогенизированного жира (60--70% от массы маргарина), а также из различных жидких или твердых натуральных жиров: кокосовое масло, сливочное масло, подсолнечное и др. Производство маргарина состоит из следующих этапов: подготовка сырья, составление жировой смеси и её механическая обработка.
Коровье масло в зависимости от состава сырья и способа приготовления делят на следующие виды: несоленое сливочное, соленое сливочное, вологодское сливочное, крестьянское сливочное, бутербродное сливочное, топлёное, любительское.
По органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, консистенция и упаковка) масло делят на высший и первый сорта. Сливочное масло упаковывают в ящики или бочки, выстланные пергаментом. Масло, расфасованное брусками, заворачивают в пергамент и укладывают в фанерные ящики или картонные коробки. Масло топлёное упаковывают в бочки, внутренняя поверхность которых должна быть покрыта казеиновой эмалью или жидким стеклом.
Растительное масло изготавливают из семян масличных растений прессованием или экстракцией.
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. Пищевое подсолнечное масло может быть рафинированным и нерафинированным. Последнее делят на сорта, отличающиеся цветностью, количеством отстоя и кислотностью.
Хлопковое масло добывают из семян хлопчатника, освобожденных от оболочек, прессованием и реже экстракцией. Сырое хлопковое масло содержит ядовитое вещество -- госсипол, окрашивающее масло в красно-бурый цвет, поэтому масло обязательно подвергают рафинации (щелочная очистка, отбеливание и дезодорация). Для пищевых целей употребляют только рафинированное хлопковое масло высшего и первого сортов с кислотным числом не выше 0,2--0,3 мг КОН.
Горчичное масло получают прессованием семян горчицы, освобожденных от оболочек. Цвет горчичного масла желтый, запax специфический, вкус и аромат приятные. Употребляется в пищу нерафинированным. Горчичное пищевое масло должно содержать не более 0,1% отстоя (по массе), кислотное число - не выше 2,25 мг КОН.
Яйца и яичные продукты.
Куриные яйца и приготовленные из них продукты (меланж, яичный порошок) применяют в производстве булочных, сдобных и других кондитерских изделий. Они повышают калорийность, улучшают вкусовые качества и пористость, задерживают черствение.
Гусиные и утиные яйца в хлебопечении используют редко, в основном для приготовления изделий, подвергающихся высокотемпературной обработке, и для смазывания поверхности тестовых заготовок.
Яйца. Цельное куриное яйцо состоит из скорлупы (11,5%), ; белка (58,5%) и желтка (30,0%). Средняя влажность содержимого яиц - 73-74 %. В желтке содержатся около 10% лецитина, обусловливающего эмульгирующую способность яиц, и витамины.
Куриные яйца делят на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца массой не мене 44 г со сроком хранения не более семи суток. К столовым относят яйца массой менее 44г, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, и хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и свежости делят на первую и вторую категории.
Масса диетических яиц первой категории не менее 54 г, второй -44г.
Масса столовых яиц первой категории должна быть не менее 48г, второй - 43г.
Доброкачественные яйца массой меньше 43 г ("мелкие") предназначаются для промышленной переработки.
Свежесть яиц устанавливают овоскопированием - просвечиванием при помощи овоскопа (ящик с гнездами для яиц и внутренним источником света). Свежие яйца прозрачны, в испорченных видны темные пятна или изменено состояние белка и желтка. Меланж - однородная смесь яичных белков и желтков в естественных пропорциях, освобожденных от скорлупы, перемешанных и замороженных при температуре 180или 200С. Иногда белки и желтки замораживают отдельно, хранят при температуре не выше - 50 С, а при длительных сроках - не выше 100С. Меланж расфасовывают в банки из белой жести или плитки. Последние заворачивают в пергамент и укладывают в изотермические ящики. Содержание влаги в меланже должно быть не более 75%, жира - не менее 10% и белка - 10%. Температура внутри продукта - не выше - 50 С. Меланж размораживают непосредственно перед употреблением, так как в нем; быстро размножаются микроорганизмы. Яичный порошок получают высушиванием доброкачественных - яиц в распылительной или вальцовой сушилках. Порошок, изготовленный в распылительной сушилке, имеет лучшее качество. Таким же способом готовят отдельно сухие белки и желтки. Растворимость яичного порошка высшего сорта распылительной сушки должна быть не менее 85%, а вальцовой сушки-- не менее 80%. Влажность порошка -- не более 8,5%.
Сухие яичные продукты расфасовывают в жестяные или стеклянные банки или в бязевые мешки с влагонепроницаемой прокладкой. По содержанию сухого вещества 9 г порошка равняется одному яйцу. Яичная масса - это смесь яичных белков и желтков в незавороженном виде.
Ароматический вещества
К ароматическим веществам, применяемым в производстве хлебных и кондитерских изделий, относят пряности, эфирные масла и пищевые эссенции, реже используют другие ароматизаторы.
Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде
Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40--70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей -производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.
Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5 - 6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.
Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559 -96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм -эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.. Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ*24481 и ГОСТ 3351.
Мойка и дезинфекци я технологического оборудования
Моющие средства используют для мытья производственного оборудования и помещений хлебозаводов и пекарен.
Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545-96), обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.
На предприятиях хлебопекарной промышленности в качестве моющих средств используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры, разрешенные органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. В последнее время для мытья оборудования используются также электроактивированные растворы (католит), препарат «Септабик» и средство «Септодор».
Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий -- белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.
Горячие растворы кальцинированной соды (50--60° С) хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.
Более эффективным моющим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.
Метасиликат натрия. Применяется для мойки производственного оборудования в качестве антикоррозийной добавки в моющие порошки или как самостоятельное моющее средство.
В кальцинированную соду добавляют 0,1%-ный раствор метасиликата натрия.
«Дезмол» -- синтетическое моющее и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции оборудования.
Состав, %: синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонат) триполифосфат натрия 20,0; метасиликат натрия 30,0 (девятиводный); сода кальцинированная 24,0-28,0; хлорамин «Б» 18,0-22,0; сульфат натрия и вода (в составе компонентов) до 100,0.
Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки -- 1,0%-ный водный раствор «Дезмола».
Таблица. Химический состав пшеничной муки, %
|
Сорт муки |
||||||||
|
Пентозаны |
Общий сахар |
клетчатка |
||||||
Таблица Ориентировочные нормы конечной кислотности полуфабрикатов, 0Н
|
Вид и сорт муки |
Ориентировочные нормы |
||||
|
густая закваска |
|||||
|
Пшеничная |
|||||
|
Высший и I сорт |
|||||
|
Ржаная обойная |
Таблица Химический состав ржаной муки, %
Качество хлеба и факторов его обусловливающие
Заключение
Повышение качества хлебобулочной продукции играет важную роль в увеличение производства и снижения себестоимости продуктов питания и сырья для промышленности, а также в повышении доходов сельскохозяйственных предприятий.
Приложение
В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек: На передовых предприятиях один человек обслуживает 2--3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
реферат , добавлен 17.05.2015
Хлеб как объединяющее название для продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Виды хлеба в разных странах. Технология приготовления теста и подготовка его к выпечке. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки.
презентация , добавлен 07.12.2014
Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.
контрольная работа , добавлен 05.02.2014
Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста.
презентация , добавлен 12.11.2014
Применение хлебобулочной продукции в сфере потребления. Пищевая ценность хлеба. Технология производства хлебобулочных изделий и ее технико-экономическая оценка. Стандарты на хлебопекарные изделия. Классификационные признаки хлебобулочной продукции.
курсовая работа , добавлен 16.12.2010
Хлебопекарные свойства ржаной муки. Подкисление теста для обеспечения хлеба высокого качества. Консервирование заквасок при выработке изделий с перерывами. Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Ускоренная технология.
реферат , добавлен 02.03.2009
Краткая история хлеба. Огромное значение его в жизни русского человека как основного продукта питания. Современные виды хлеба. Изучение таинства приготовления теста. Изготовление старинных народных лакомств: пряников, калачей, лепешек, булок и пирогов.
доклад , добавлен 17.03.2014
Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
презентация , добавлен 11.12.2013
Технологический процесс хлебопечения. Подготовка сырья к производству. Способы приготовления, разделка, расстойка, выпечка, сушка и хранение теста. Анализ качества, дефекты и болезни хлеба. Причины их возникновения, способы устранения и предотвращения.
дипломная работа , добавлен 02.02.2015
Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.
?Содержание
| 3 |
|
| 5 |
|
| 13 |
|
| 4 Хранение | 14 |
| 15 |
|
| Список литературы | |
1 Значение в питании хлебобулочных изделий
В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова».
Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.
На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.
Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.
Таблица 1 Химический состав хлеба (в 100 г продукта)
| Продукт | Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Витамины, мг |
|
| В1 | РР |
||||
| Хлеб ржаной | 5,0 | 45,8 | 0,7 | _ | _ |
| Хлеб пшеничный | 6,2 | 44,1 | 1,5 | 0,26 | 0,12 |
| Булки из муки, в/с | 8,7 | 51,6 | 1,9 | _ | _ |
Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.
Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.
Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.
2 Общая классификация хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.
Рис. 1 Классификация хлебобулочных изделий
В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).
Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).
Таблица 2 – Классификация хлебобулочных изделий
| Способ классификации | Название изделия | Характеристика |
| По виду муки | Ржаные | Из ржаной муки или с добавлением других видов муки не более 10% |
| | Пшеничные | Из пшеничной муки или с добавлением других видов муки не более 10% |
| | Ржано-пшеничные | Из ржаной муки с добавлением пшеничной более 10% |
| | Пшенично-ржаные | Из пшеничной муки с добавлением ржаной более 10% |
| По сорту муки | Обойные, обдирные и сеяные | Сорта муки ржаной |
| | Обойные, 2-го, 1-го и высшего сортов | Сорта муки пшеничной |
| По рецептурному составу | Простые | Изделия выпеченные из основного сырья |
| | Улучшенные: | В изделия кроме основного сырья входят и другие продукты – солод, сахар, пряности и др. |
| | – сдобные и любительские – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки | Изделия из пшеничной муки с повышенным содержанием сахара и жира Изделия из ржаной муки |
| По форме | | Формовые (в форме) Подовые (на поду) |
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида, хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.
Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.
Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.
Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир, молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена.
В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.
Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.
Краткая характеристика двух групп хлебных изделий представлена в таблице 2.
Таблица 3 – Классификация хлебных изделий по группам
| Группа | Название изделия | Характеристика |
| 1 | 2 | 3 |
| Основная | Хлеб | Продукт выпечен из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г |
| | Булочные | Штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г. и менее |
| | Сдобные булочные | |
| | Диетические | Изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных и для лиц пожилого возраста |
| | Сухарные | Изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности |
| | Бараночные | Изделия в форме кольца или овала различного диаметра, приготовленные из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, по соответствующим рецептурам и технологическим режимам |
| Особая | Национальные | Изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам |
| | Сдобные булочные | Штучные булочные изделия из пшеничного теста с повышенным содержанием сахара и жира более 7% |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.
Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью и средней пористостью.
Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.
Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия. Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара, яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы – крупноштучные и мелкоштучные.
К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.
В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности.
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.
- Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент – сухари ахлоридные.
- Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент – булочка Успенская и др.
- Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Ассортимент – булка диабетическая Фонарик, булка диабетическая с фруктозой и др.
- Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала и ржаной обойной муки или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент – булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.
- Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Ассортимент – булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.
- Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент – хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.
- Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент – хлебец отрубной с морской капустой и др.
К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.
Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, московский и бородинский. Хлеб простой готовят формовым и подовым, развесным и штучным. Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным. Корка хлеба темно-коричневого цвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного – темного цвета. Вкус простого хлеба – кислый, улучшенных сортов – сладковатый со специфическим ароматом добавленных в хлеб пряностей.
Хлеб из обдирной муки простой изготовляют формовым весовым, штучным и подовым штучным в виде караваев округлой формы. Он отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем. Орловский готовят из 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта с 6% патоки, штучным формовым. Столовый выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с 3% сахара, штучным подовым и формовым. Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный, мелкопористый, сладковатого вкуса.
Хлеб из сеяной муки простой изготовляют штучным формовым и подовым. Мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса. Минский хлеб из 90% муки ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тмина выпекают в виде батонов с заостренными концами. Рижский хлеб готовят на заварке из 85% муки ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки и тмина в виде батонов с тупыми концами. У минского и рижского хлеба верхняя корка гладкая и темная, нижняя – омучненная, мякиш мелкопористый, светло-серого цвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского – сладковато-кисловатый с характерным запахом пряностей.
Хлеб ржано-пшеничный и хлеб пшенично-ржаной выпекают подовым и формовым весовым и подовым штучным. Эти сорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым и пористым и менее кислым мякишем.
Хлеб украинский вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки подовым весовым, штучным и формовым штучным. Горячую поверхность испеченного хлеба смазывают крахмальным клейстером для получения гладкой блестящей корки. Хлеб менее кислый и ароматный по сравнению с хлебом ржано-пшеничным. Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении 60 и 40%; 50 и 50; 40 и 60% подовым штучным.
Хрустящие хлебцы готовят из ржаной муки специального помола. Это сухие, хрустящие, легкие, пористые изделия размером 6x22 см и толщиной 5 мм, упакованные в пачки массой 250 и 270 г., обладают приятным вкусом и ароматом, не черствеют. Десерт-ш, 1с и любительские хлебцы вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с сахаром и жиром. Сроки хранения простых хлебцев – 4 месяца, десертных – 3 и любительских – 1,5 месяца.
В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки; баранки; бублики, хлебные палочки и соломка. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.
Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки – ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики – молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.
В зависимости от особенностей формы, размеров, назначения и рецептуры различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари Детские, Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные – пшеничные, кукурузные, Любительские и т.д.; хрустящие хлебцы – простые, соленые, обдирные, Десертные, к чаю, с корицей и т.д.; диетические – белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и т.д.
3 Требования к качеству хлебобулочных изделий
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; co стоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6 - 14 ч после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг допускаемые отклонения от установленной массы нормируются ±2,5%, изделий массой до 0,2 кг - ±3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий. Допускаемые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону по стандарту не должны превышать 3% для изделий массой более 0,2 кг и 5% для изделий массой до 0,2 кг.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т. д.
Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.
Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желто го до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.
Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.
Кислотность выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12°), пшеничный - 2,5-4°.
Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба - тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.
4 Хранение
Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой - 24 ч., сдобные изделия - 16 ч.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20-25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.
Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.
В последние годы на хлебозаводах все шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.
5 Дефекты хлебобулочных изделий
В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.
Различают следующие дефекты хлеба:
- внешнего вида;
- состояния мякиша;
- вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.
Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований" стандарта получается при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке и отслоение корки от мякиша появляются при нарушении режима расстойки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечке. Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой. Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркой получается из муки со слабой клейковиной или муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.
Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или очерствении. Хлеб с липким и влажным мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной его пропеченности. Слишком уплотненная пористость хлеба получается из слабого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком влажный или слишком плотный и с закалом считается дефектным.
Закал – это плотный, беспористый слой липкого теста с большим количеством водорастворимых веществ. Чаще всего он возникает у нижней корки, иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной укладке горячего хлеба, низкой температуре пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.
В мякише не допускается непромеса. Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.
Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.
Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различными причинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточной кислотностью, чрезмерно кислый вкус – повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты. Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки.
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.
Пшеничный хлеб подвергается заболеванию картофельной болезнью. Эта болезнь вызывается спорообразующими бактериями – картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибают при 120°С и могут сохраняться в выпеченном хлебе. Если хлеб медленно охлаждается и внутри мякиша долго держится температура 35–50°С, то споры прорастают. В кислой среде споры не размножаются. Картофельная болезнь выражается в том, что примерно через сутки после выпечки хлеба его мякиш приобретает запах гнилых фруктов, темнеет и становится липким на ощупь, а при разламывании тянется нитями. Хлеб становится несъедобным. При слабом поражении используют на корм скоту, а при сильном – его сжигают. Для предотвращения возникновения картофельной болезни необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия при производстве хлеба, иногда с этой же целью повышают его кислотность. Хлеб формуют мелкоштучным и после выпечки быстро охлаждают.
Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие
и т.д.................
Хлеб является основным продуктом питания населения, поэтому развитию хлебопекарной промышленности в стране уделяется большое внимание. В настоящее время предприятиями потребительской кооперации вырабатывается 12,5 млн. т хлеба, или около 35 % общего объема.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Хлебобулочные изделия являются источником углеводов, растительных белков, минеральных веществ и витаминов.
Углеводов в ржаных изделиях содержится примерно 40- 50 %, в пшеничных - 42-52 %. Основную долю их составляет крахмал. Количество клетчатки находится в пределах от 0,1 до 1,2 % и зависит от сорта используемой для приготовления хлеба муки: чем ниже ее сорт, тем больше клетчатки.
Белки хлебных изделий, содержащиеся в небольшом количестве (5-6,5 %-в ржаных, 7,5-8,5 %-в пшеничных), по аминокислотному составу неполноценны. Сравнивая биологическую ценность белков хлеба пшеничного и ржаного, следует отметить более благоприятный состав их в ржаном хлебе.
Витаминная ценность хлеба обусловлена содержанием в нем витаминов Bi, Вг и PP. С повышением сорта используемой муки количество их в хлебе снижается, так как наиболее богатые ими периферийные части зерна удаляются при обработке. Использование витаминизированной муки позволяет увеличить содержание их в хлебе в 2,5-5 раз.
Минеральные вещества в хлебе представлены К, Р, Мп, Са, Fe. С повышением сорта муки, из которой изготовлены изделия, содержание минеральных веществ снижается.
Таким образом, пищевая ценность хлеба недостаточно высока, поэтому необходимо повышать его витаминную и белковую ценность. Для этого целесообразно вносить в тесто обогатители с более ценным химическим составом - молочные, яичные и плодоовощные продукты. В настоящее время широкое распространение получило использование молочной сыворотки при производстве хлеба.
Отмечена важная физиологическая роль хлеба в питании человека, и обусловлена она пористой структурой мякиша. Благодаря этому свойству не только хлеб, но и пища, съеденная с ним, хорошо смачивается желудочным соком и усваивается. Установлено, что белки хлебных изделий усваиваются на 70- 85 %, жиры -на 85-93, углеводы - на 92-98 %.
2 ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР . Бобовые культуры содержат: белков 30 % и более (ценные по составу, так как богаты незаменимыми аминокислотами), углеводов до 60 %, жира около 2 % (кроме сои, содержащей жиров до 20 %, углеводов до 30 %, белков до 40 %).
Недостатком бобовых культур является медленная развариваемость их семян (от 90 до 120 мин). Для ускорения развариваемости семена некоторых бобовых культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т.е. удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза.
Горох происходит из Афганистана и Восточной Индии, Плод гороха - боб - состоит из створок и семян. По строению створок бобов сорта гороха делят на сахарные и лущильные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток. Створки лущильных сортов не съедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие сорта гороха называют лущильными.
Лущильные сорта подразделяют на мозговые, которые в молочной спелости используют для приготовления овощных консервов (зеленый горошек), игладкосеменные, которые в полной зрелости делят на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым. По крупности семян горох подразделяют на крупный, средний и мелкий.
Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение 10-12 лет.
Фасоль по цвету делят на три типа: белая, цветная однотонная и цветная пестрая.
Чечевица - древнейшая сельскохозяйственная культура, в России известна с XIV в. Семена диаметром 5 мм напоминают двояковыпуклую линзу. Бывает двух типов - северная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине.
Соя - универсальная мировая бобовая культура. Из сои получают муку, масло, молоко, сыр; ее добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Сою используют только после промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны.
Нут и чина во многом сходны с горохом. В пищу их употребляют, как и горох, в свежем, вареном и жареном виде. Из них приготавливают консервы, а из муки - печенье и другие изделия.
Хлеб – основной и наиболее привычный продукт питания. Недаром так богат фольклор пословицами о хлебе. «Хлеб всему голова», «Не шуба греет, а хлеб», «Болезнь – не беда, если есть хлеб да вода», «Хлеб выкормит, вода вымоет» – гласит народная мудрость.
В хлебе содержится от 40% до 45% углеводов, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день. При разнообразном и полноценном питании вполне достаточно съедать 300-400 г хлеба в день.
Хлеб может быть изготовлен из многих растений, но люди предпочитают есть хлеб из пшеницы. Пшеница содержит клейковину, которая лучше задерживает пузырьки газа. От этого хлеб становится более пышным. Из хлеба можно приготовить разнообразные салаты, супы и бутерброды. Хлебом, который ест человек, определяется его социальное положение.
Говорить о хлебе так же трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу рождением цивилизации.
Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.
Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне – хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.
Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле.
В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д.
Важно всегда помнить, что хлеб – это главный пищевой продукт, который дает значительное количество энергии и необходимые организму питательные вещества, он нужен всем!