Технология производства творожных сырков. Производство глазированных сырков Производственное оборудование и сырье

Любимое лакомство горожан приносит $ 3,25 млн дохода ежемесячно
Глазированные сырки являются таким же национальным продуктом, как щи и соленые огурцы. Российские производители держат в строжайшем секрете тонкости изготовления продукта. Европейский и азиатский рынки не имеют аналогов нашим творожно-масляным конфетам, облитым глазурью.

По данным ЗАО "Северное молоко", ежемесячно город и область съедают порядка 20 млн местных и привозных сырков. Обделенные собственными молочными продуктами Мурманская, Архангельская области также являются регулярными потребителями продукции петербургских заводов.
Производство сырков не требует огромных вложений и может быть освоено как крупным заводом, так и малым предприятием. Необходимый объем инвестиций -- $60-200 тыс. Сырье (творог, масло, сахар, глазурь) вполне доступно, а конечный продукт пользуется неизменным успехом. Все это делает изготовление сырков одним из самых рентабельных видов бизнеса.

Некоторые фирмы образовались именно как производители сырков и сохранили узкую специализацию. К их числу относятся ЗАО "ПТК "Северное молоко" (торговая марка "Мишенька" и "Машенька"), дочернее предприятие ОАО "Петрохолод" ООО "Бонус" ("Митек", "Ленинградский"), ООО "Император" ("Бим-Бом", "Гришенька" и др). Одно из самых известных подмосковных предприятий -- ООО "Марсо -- М" также начиналось с глазированных сырков. Летом текущего года компания устроила "сырковую" сенсацию в "русском" районе Нью-Йорка -- Брайтон-Бич.

Шаг 1. Помещение
Производство может быть специализированным либо комбинированным. Наиболее распространенный вариант -- параллельный выпуск сырков и других молочных, кисломолочных продуктов.

По согласованию с СЭС допускается соседство с другими пищевыми предприятиями -- хлебозаводами, кондитерскими, безалкогольными и винно-водочными. Не допускается блокирование сыркового производства с мясо- и рыбоперерабатывающими заводами. Стены основных производственных цехов и лабораторий следует облицевать глазурованной плиткой не менее чем 2,4 м высотой. Выше стены должны быть окрашены водоэмульсионной или другими красками, разрешенными СЭС. Склады сырья должны быть побелены. Полы в помещениях должны быть покрыты нескользкими кислото- и щелочеустойчивыми материалами. Для потолков подойдет водоэмульсионка или побелка.
Крупные молочные производства, как правило, соответствуют необходимым стандартам. Кто не хочет тратиться на организацию "правильных" цехов, размещает сырковые заказы на оборудованных заводах. Так, например, поступили "Петмол" и Danon. Обе компании размещают заказы на ЗАО "Северное молоко". Фирма занимается исключительно сырками. Помимо собственных "Мишенек" и "Машенек" фирма весьма успешно выпускает продукцию под чужими торговыми марками. "Молоко" таким образом развивает производство, а холдинги -- свои зонтичные бренды.

Шаг 2. Сырье
Сырье для глазированных сырков можно закупить в молочных хозяйствах Ленобласти, Новгорода, Белоруссии и Молдовы. Можно использовать и собственное, если у вас есть молочная ферма.

Для изготовления сырка необходимы творог, масло, сахар, готовая шоколадная глазурь или ее составляющие. Для начинок используют сухофрукты, орехи, ягодные и фруктовые конфитюры, шоколадную пасту, вареную сгущенку и пр.
Главная составляющая сырка -- жирный, полужирный или нежирный творог. Срок хранения данного сырья составляет 36 часов при температуре не выше +50С. Можно использовать замороженный творог. Его преимущество в относительной дешевизне и длительных сроках хранения -- около полугода. Выработкой творога занимаются как частные фермерские хозяйства, так и крупные предприятия: Кингисеппский, Лужский и другие молочные комбинаты.
"Идеальным поставщиком является собственное производство", -- считает коммерческий директор ЗАО "Северное молоко" Александр Федоров.
"Северное молоко" открыло молокоперерабатывающий завод для собственных нужд. Производство поставляет сырье для фирменной продукции ЗАО и сырков, выпускаемых предприятием под заказ. "Ранее выработка творога была не очень велика, -- делится коммерческий директор, -- поэтому у нас не было возможности значительно расширить ассортимент". Самостоятельно обеспечивают себя необходимым молочным сырьем "Севзапмолоко", Гатчинский молочный завод. ООО "Император" получает творог из молочных хозяйств Ленобласти. Не менее важно для сырка качество шоколадной глазури. Хорошая глазурь практически неотличима от шоколада, имеет глянцевую поверхность, особую хрупкость, "липнет" к творожной массе. Большинство производителей закупает готовую глазурь на кондитерских комбинатах, в том числе в ООО "КФ "Волшебница" (Москва), ЗАО "Кондитерская фабрика имени Крупской" (Петербург).

Шаг 3. Выбирая оборудование, определись с ассортиментом
Специализированные сырковые линии выпускают только Россия и страны СНГ.

Линии для изготовления сырков производят воронежский ОАО ВСКБ "Рикон", FIS (Фрязино, Подмосковье), НПК "Прогрессивные технологии" (Мытищи, Москва), некоторые другие.
Петербургский завод "Таурас -- Феникс" наладил регулярный выпуск сыркового оборудования год назад. Сначала компания выпускала линии для стандартных прямоугольных сырков. Позже появились комплектующие для сырков с начинкой, сырков различной формы. Один из важнейших маркетинговых ходов -- масса готового изделия. Считается, что сырок должен быть рассчитан на "несколько укусов". Оптимальным считается вес в 50 г. Исследования показывают, что покупатели замечают и негативно воспринимают уменьшение сырка даже до 40 г. При этом увеличение массы до 60 г и более потребителем не замечается.

Шаг 4. Сбыт
Демократичность и востребованность глазированных сырков создают огромный рынок сбыта. Творожное лакомство заполняет картонные прилавки у метро, сетевые магазины и дорогие универсамы.

Розничные продавцы выбирают поставщиков в зависимости от своей целевой аудитории.
Продукция демократичного ООО "Император" хорошо идет с уличных лотков и в пригородных электричках. Компания не занимается самостоятельной дистрибуцией. Розничные продавцы закупают сырки с производства или на оптовых базах. Периодически "императорские" "Гришеньки" встречаются в сетевых "Пятерочках" и "Дикси".
Более дорогие -- "Рыжий Ап", "Чудо" ("Вимм-Билль-Данн"), "Принц" (Danon) -- реализуются через универсамы, сетевые и обычные магазины. "Петмол" реализует фирменное "Простоквашино" через собственные и чужие торговые точки. Наиболее развита самостоятельная торговля у "Севзапмолока". Фирменные ларьки с "Ксюшами" встречаются везде, где есть большой поток людей.

Стандартная сырковая линия занимает 120-160,5 м2. Установочная мощность составляет порядка 20 кВт. Количество обслуживающего персонала -- от трех человек. Производительность, в зависимости от модели и режима работы: 5-10 тыс. штук в час.
Приготовление творожной смеси из творога, масла и сахара происходит в смесительной машине. Полученную смесь охлаждают и подают в формовочную машину. Из нее творожная масса выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически нарезаются на кусочки по 40-60 г. Сырки покрывают глазурью в глазировочной машине. Излишки глазури удаляют струей теплого воздуха. Готовые сырки охлаждают и упаковывают в упаковочной машине.

Состав автоматической линии

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

В категории творожных продуктов сегодня выпускают: творожные и глазированные сырки, различные творожные массы и пудинги, творожные десерты. Такое разнообразие творога и творожного продукта можно объяснить исключительно их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления этих продуктов. Учеными доказано, что удовлетворить суточную потребность в белке человек сможет, съедая 300г творога в течение суток. К тому же творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или просто молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином - аминокислотами, предупреждающими ожирение печени. Минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей. Такое разнообразие творога и творожного продукта можно объяснить исключительно их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления этих продуктов. Учеными доказано, что удовлетворить суточную потребность в белке человек сможет, съедая 300г творога в течение суток. К тому же творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или просто молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином - аминокислотами, предупреждающими ожирение печени. Минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей.

1. Тенденции в области комбинированных продуктов питания

Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения (далее - государственная политика в области здорового питания) понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. N 917 была одобрена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, важным моментом реализации которой явилось принятие большинством субъектов Российской Федерации программ, направленных на улучшение структуры питания населения региона, а также организация в 4 федеральных округах и 26 субъектах Российской Федерации центров оздоровительного питания.

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются

· расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

· развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);

· разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

· совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

· разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;

· мониторинг состояния питания населения.

Человек все больше внимания уделяет своему внешнему виду и здоровью. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. А это, в свою очередь, диктует и новые требования к пищевым ингредиентам - они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать высокое потребительское качество пищевых продуктов.

Функциональные продукты - это особая группа пищевых продуктов, которая должна отвечать определенным требованиям, в частности, содержать от 10 до 50 % от суточной нормы потребления физиологически функциональных ингредиентов. Научное обоснование и подбор основного сырья и функциональных ингредиентов имеют первостепенное значение при разработке функциональных продуктов. При этом необходимо учитывать функциональную направленность продукта. Например, в регионах с повышенным фоном радиоактивного загрязнения важную роль в питании населения играют пищевые продукты, обогащенные йодсодержащими добавками. На потребительском рынке таких регионов должны преобладать пищевые продукты каждодневного спроса, обогащенные этим микроэлементом.

Учитывая особенности состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики можно выделить три основные категории функциональных продуктов:

· традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов или их группы;

· традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической и физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов (технологический прием - избирательное извлечение, разрушение, частичная или полная замена вредных для здоровья ингредиентов другими более ценными);

· традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

2. Характеристика продукта

Творожный сырок согласно Федеральному закону №88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» относится к категории сладких творожных продуктов, номер классификатора пищевых продуктов 922421.

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью.

Органолептические показатели:

Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная.

Поверхность продукта - равномерная покрыта глазурью или шоколадом. На основании сырка допускаются просвечивания творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги.

Упаковка - плотная, без повреждений.

Вид на разрезе - на срезе продукта с начинкой внутри полости сырка наполнитель расположен по центру творожной массы, при выработке двухслойного продукта наполнитель расположен в верхней его части.

Вкус и запах - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок.

Для глазури - со вкусом и запахом применяемой глазури или шоколада, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - нежная, однородная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц внесенных пищевых продуктов. Для продукта обезжиренного и с массовой долей жира не более 5,0 % - слегка мучнистая. Глазурь - твердая, однородная, некрошливая.

Цвет - для творожной основы белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для начинки внутри сырка - обусловленный цветом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазури.

физико-химическими показатели качества:

Массовая доля жира от 0,6% до 26,0%.

Массовая доля влаги от 60,0% до 33,0%.

Кислотность не более 240° Т

Дефекты вкуса и запаха.

Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Горький вкус образуется при длительном хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

· Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

· Прогорклый привкус в твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

· Уксуснокислые, едкие вкус и запах - появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

· Нечистый, старый, затхлые вкус и запах - обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.

Дефекты консистенции.

· Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

· Комковатая консистенции появляется вследствии недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения;

· Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;
· Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Преимущественная польза творога наряду с другими молочными и молочнокислыми продуктами заключается в высоком содержании белков. В процессе брожения происходит свертывание белка казеина, что существенно повышает его усвояемость. Поэтому этот продукт традиционно считается бесценно полезным для людей всех возрастов. Эти незаменимые аминокислоты метионин и триптофан. Они обладают кроветворными свойствами, защищают печень от ожирения, нормализуют желчевыводящую функцию, важны для нервной системы.

Использование метионина в печени

Метионин -- незаменимая аминокислота, помогающая переработке жиров, предотвращая их отложение в печени и в стенках артерий. Синтез таурина и цистеина зависит от количества метионина в организме. Эта аминокислота способствует пищеварению, обеспечивает дезинтоксикационные процессы (прежде всего обезвреживание токсичных металлов), уменьшает мышечную слабость, защищает от воздействия радиации, полезна при остеопорозе и химической аллергии. Метионин применяют в комплексной терапии ревматоидного артрита и токсикоза беременности (рис. 1).

Рис. 1. Биологическая роль метионина

Пищевые источники метионина: бобовые, яйца, чеснок, чечевица, мясо, лук, соевые бобы, семена и йогурт.

Метионин требуется при следующих состояниях и заболеваниях:

· Рассеяный склероз

· Болезнь Альцгеймера

· Ревматоидный артрит

· Желчно-каменная болезнь

· Гепатиты

· Фиброзно-кистозная мастопатия

· Алкоголизм

· Ожирение, диабет

· Фибромиалгия

· Остеоартрит

· Цирроз печени

· Раннее постарение кожи.

В клетках организма происходит очень большой расход метионина, т.к. реакции трансметилирования происходят очень интенсивно, то большое значение имеет регенерация метионина при участии заменимых аминокислот серина и глицина (рис. 2).

Рис. 2 Метаболизм метионина в организме

Согласно схеме рисунка 2 метаболизм метионина происходит:

1. В ходе реакций трансметилирования от SAM отщепляется CH3-группа и он превращается в SAГ: R + SAM-S+-CH3 > R-CH3 + SAГ;

2. SAГ под действием гидролазы распадается на аденозин и гомоцистеин;

3. Гомоцистеин может превращаться в метионин при участии фермента гомоцистеин-метилтрансферазы. Донор метильной группы в этой реакции - метил-H4-фолат.
Промежуточный переносчик метильной группы - метилкобаламин (производное витамина B12);

4. Образующийся метионин может снова активироваться и повторно использоваться в реакциях трансметилирования: Метионин + АТФ > SAM + PPi + Pi.

Использование триптофана

Другая незаменимая аминокислота, содержащаяся в твороге - триптофан. Который в организме человека непосредственно преобразуется в серотонин - соединение, которое вызывает умственное расслабление и создает ощущение эмоционального благополучия. Серотонин, в свою очередь, является предшественником мелатонина, регулирующего биологические часы.

У людей, находящихся в состоянии депрессии, в крови мало как серотонина, так и триптофана. Их низкое содержание в организме вызывает депрессию, тревожность, бессонницу, расстройства внимания, гиперактивность, мигрень, головные боли, напряжение.

Лучшими натуральными источниками триптофана являются продукты, содержащие большое количество белков. Их содержат, в частности, грибы, овёс, бананы, сушёные финики, кунжут, кедровый орех, молоко, йогурт, творог. Триптофан присутствует в большинстве растительных белков, особенно им богаты соевые бобы. Очень малое количество содержится в кукурузе. Одним из лучших источников триптофана является арахис, причем как цельные орехи, так и арахисовое масло.

Мясо и рыба содержат триптофан, однако неравномерно: белки соединительной ткани (коллаген, эластин, желатин) не содержат триптофан.

Триптофан в изобилии содержится во всех видах мяса, особенно, в свинине, утке и дичи. Однако, добавки являются гораздо более эффективным источником этой аминокислоты, чем пища.

Рис. 3 Метаболизм триптофана в организме

Ряд аминокислот подвергается декарбоксилированию после предварительного окисления. Продукт гидроксилирования триптофана превращается в серотонин. Серотонин образуется главным образом в клетках центральной нервной системы, обладает сосудосуживающим действием. Участвует в регуляции артериального давления, температуры тела, дыхания, почечной фильтрации.

Существует мнение, что чрезмерное употребление мяса индейки приводит к сонливости, в связи с высоким уровнем содержащегося в ней триптофана. Тем не менее, количество триптофана в индейке сопоставимо с его содержанием в большинстве других видов мяса. Кроме того, сонливость, возникающая после приема пищи, может быть связана с тем, какую еще пищу, помимо индейки, съел человек и, в частности, какие углеводы. В опытах на животных и человеке было показано, что прием пищи, богатой углеводами, вызывает высвобождение инсулина. Инсулин, в свою очередь, стимулирует поглощение мышцами больших нейтральных аминокислот с разветвленной цепью (branched-chain amino acids, ВСАА), а не триптофан (ароматическую аминокислоту), увеличивая тем самым соотношение триптофана к BCAA в кровотоке. Полученное в результате увеличение такого соотношения триптофана к BCAA в крови снижает конкуренцию у транспортеров больших нейтральных аминокислот (транспортирующих как BCAA, так и ароматические аминокислоты), что приводит к поглощению триптофана через гематоэнцефалический барьер в цереброспинальной жидкости (ЦСЖ). После попадания в ЦСЖ триптофан превращается в серотонин в месте соединения ядер на нормальном ферментативном пути. Полученный в результате серотонин далее метаболизируется шишковидной железой в мелатонин. Таким образом, данные показывают, что «сонливость после приема пищи» может быть результатом приема тяжелой, богатой углеводами, пищи, которая косвенно увеличивает производство мелатонина, который в свою очередь способствует засыпанию.

4. Выбор и характеристика сырьевых компонентов для изготовления продукта

В качестве основного сырья для приготовления творожных сырков обычно используются творожная масса (творог 9%), сливочное масло, сахар-песок, апельсиновые волокна, глазурь, ванилин.

Характеристика творога

Преимущественная польза творога наряду с другими молочными и молочнокислыми продуктами заключается в высоком содержании белков. В процессе брожения происходит свертывание белка казеина, что существенно повышает его усвояемость. Поэтому этот продукт традиционно считается бесценно полезным для людей всех возрастов. Содержание основных составных частей в творожном сырке и органолептические показатели приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица1. Пищевая и энергетическая ценность творога

Таблица2. Органолептические показатели творога

Характеристика пищевого апельсинового волокна

В технологии творога, творожной массы, паст, различных десертов пищевые волокна применяются в целях улучшения структурно-механических свойств и вкусовых качеств. Благодаря крепкому связыванию молекул воды волокнами в процессе хранения не происходит выделение влаги, что является очень важным показателем при размораживании творога. Использование этих пищевых волокон очень актуально в производстве среднежирных и низкожирных молочных продуктов. Пищевые волокна формируют полноту вкуса и компенсируют недостаток жира в производстве кефира, йогурта, сметаны, творога пониженной жирности, в среднежирных и низкожирных видах масла, спредов обеспечивают стабилизацию эмульсии и пластификацию, хорошую дисперсность влаги и равномерное ее распределение, что является одним из основных показателей этих продуктов. Самым главным преимуществом применения апельсиновых волокон является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции и улучшения органолептических свойств волокна позволяют расширить ассортимент продуктов функционального назначения. Волокна позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина в крови, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта человека. Волокна не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Пищевая и энергетическая ценность апельсинового волокна приведена в таблице 3.

Таблица3. Пищевая и энергетическая ценность апельсинового волокна

Характеристика сливочного масла

Сливочное масло - это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока. Содержание витаминов в сливочном масле приведена в таблице 4.

Таблица 4. Содержание витаминов

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощнейшим антиоксидантом, очищающим организм от свободных радикалов. Один грамм сливочного натурального масла содержит больше этого важного микроэлемента, чем пшеница или чеснок. Сливочное масло богато йодом, это нормализует деятельность щитовидной железы. Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 5 и 6.

Таблица5. Органолептические показатели сливочного масла

Таблица 6. Физико-химические показатели

Характеристика сахара-песка

Сахар-песок представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Органолептические показатели сахара-песка приведены в таблице 7.

Таблица7. Органолептические показатели сахар-песок

Характеристика глазури

Глазурь готовится путем топления шоколада. Глазурь из растопленного шоколада полностью повторяет свойства шоколада, взятого за основу, с коррекцией на тонкость слоя - она плотная, глянцевая, при употреблении ломается и крошится. Пищевая и энергетическая ценность глазури приведена в таблице 8.

Таблица8. Пищевая и энергетическая ценность глазури

Характеристика ванилина

Ванилин (ванилаль) -- бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в видегликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. . Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путём. Объём производства натуральной ванили и экстрактов из неё покрывает около 0,1% потребности в ванильном аромате. Остальное приходится на долю идентичного натуральному ванилина, который получают химическим синтезом из лигнина - отхода целлюлозно-бумажного производства либо синтезируют из гваякола (2-метоксифенола), пирокатехина (1,2-дигидроксибензола) или других видов сырья. Органолептические и физико-химические показатели ванилина приведены в таблице 9.

Таблица 9. Органолептические и физико-химические показатели ванилина

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Внешний вид	Кристаллический порошок
	От белого до светло-желтого
Растворимость в воде	В соотношении 1:20 - в воде температурой до 80 °С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 - в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления, °С
Массовая доля ванилина, %, не менее
Массовая доля золы, %, не более

5. Расчет рецептуры продукта на 1000 кг

Состав продуктов для производства 1000 кг продукта:

· Творог 9% - 459,20 кг.

· Сахар-песок - 210,48 кг.

· Ванилин - 0,05 кг

· Глазурь - 194,2 кг

· Масло сливочное - 102,97 кг

· Апельсиновые волокна - 33,1 кг

1) Определим количество сухих веществ в продукте по формуле:

массовая доля сухих веществ в компоненте, %.

Творог содержит:=

Сахар-песок содержит:=

Глазурь содержит:=

Масло сливочное содержит:=

Апельсиновые волокна содержат:=

Всего сухих веществ в продукте:

СВ=257,152+21,05+48,55+16,47+3,7=346,92

Таблица 10. Компоненты для изготовления 1000 кг продукта.

2) Определим количество компонентов, с учетом потерь при получении 1000 кг продукта.

Принимаем потери на стадиях:

1) смешение 1: Q = 0,3%;

2) термообработка: Q = 0,5%;

3) охлаждение: Q = 0,3%;

4) экструзия: Q = 1%;

5) охлаждение: Q = 0,1%;

6) глазирование: Q= 0,1%.

7) охлаждение: Q = 0,1%;

8) упаковка: Q= 0,3%.

3) С учетом потерь на стадиях расход компонентов на каждой из стадий составит:

на стадии смешения: G7= G8+G8·0,0001=1000,9+1000,9·0,0001=1001,0 кг;

на стадии термообработки: G8 = G9+G9·0,0005=1000,4+1000,4·0,0005=1000,9 кг;

на стадии охлаждения 1: G4=G5+G5·0,0003= 1002,1+1002,1·0,0003=1002,4 кг

на стадии экструзия: G6=G7+G7·0,001=1001.0+1001,0·0,001=1002,0 кг;

на стадии глазирования 2: G9 =G10+G10· 0,0001=1000,3+1000,3·0,0001 = 1000,4кг;

на стадии охлаждения 2: G9 =G10+G10· 0,0001=1000,3+1000,3·0,0001 = 1000,4кг;

на стадии упаковка:G10 = 1000+1000·0,0003 = 1000,3 кг;

Таблица 11. Итоговая таблица материального баланса

№ стадии	Наименование стадии	Входной поток,	Выходной поток,
	смешение
	термообработка
	охлаждение
	экструзия
	охлаждение
	глазирование
	охлаждение
	упаковка

Для получения 1000 кг продукта необходимо 103,2 кг смеси. Из них:

творог 9% - кг

Сахар-песок - кг

Глазурь - кг

Масло сливочное - кг

Апельсиновые волокна - кг

6. Расчет пищевой и энергетической ценности творожного сырка

Важную роль в понимании биохимических процессов пищеварения, предупреждения и лечения некоторых болезней, при разработке новых полноценных продуктов питания имеют данные об их энергетической и пищевой ценности пищевых продуктов. Эти показатели должны также учитываться при составлении сбалансированных рационов питания для различного контингента населения. Поэтому в соответствии с современными требованиями этикетирования энергетическая и пищевая ценность пищевых продуктов обязательно должны указываться на упаковке готовых продуктов питания.

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения.

Пищевая ценность--понятие, отражающее полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические свойства.

Главный источник энергии для человека - это белки, жиры и углеводы.Но к ним должен добавляться набор еще более, чем сотни химических соединений: витамины, минеральные вещества, микроэлементы, биологически активные компоненты.

Имеет значение не только биологическая ценность пищи - белки, углеводы, жиры, витамины, но также их соотношение, баланс. Компоненты для изготовления 100 г творожного сырка приведены в таблице 12.

Таблица 12. Компоненты для изготовления 100 г творожного сырка

Для определения энергетической ценности творожного сырка необходимо знать его химический состав. Химический состав компонентов для изготовления творожного сырка приведены в таблице 13.

Таблица 13. Химический состав компонентов для изготовления творожного сырка

Компонент			(растворимые)	(не растворимые)
Апельсиновые волокна
Сахар-песок
Масло сливочное

Белковый состав продукта:

Творог -- (45,9·18)/100=8,2 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,7)/100=0,03г;

Глазурь -- (19,4·4,9)/100=0,9г;

Масло сливочное -- (10,2·0,8)/100=0,08г;

Жировой состав продукта:

Творог -- (45,9·9)/100=4,13 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,2)/100=0,006г;

Ванилин -- (0,05·0,06)/100=0,003г;

Глазурь -- (19,4·34,5)/100=6,6г;

Масло сливочное -- (10,2·72,5)/100=7,3г;

Углеводный состав продукта:

Творог -- (45,9·3)/100=1,3 г;

Ванилин -- (0,05·12,7)/100=0,0063г;

Глазурь -- (19,4·52,5)/100=10,2г;

Масло сливочное -- (10,2·1,3)/100=0,13г;

Сахар-песок -- (21,04·99,8)/100=20,99г;

Апельсиновые волокна(растворимые) - (3,3· 0,3)/100=0,009

Апельсиновые волокна(не растворимые) - (3,3· 0,1)/100=0,0033

Творог -- (45,9·112)/100=51,4 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·17,9)/100=0,59г;

Глазурь -- (19,4·312)/100=60,52г;

Творог -- (45,9·164)/100=75,27 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·1,8)/100=0,059г;

Глазурь -- (19,4·29)/100=5,6г;

Масло сливочное -- (10,2·24)/100=2,4г;

Сахар-песок -- (21,04·3)/100=0,63г;

75,27 +0,059+5,6+2,4+0,63=83,95г.

Творог -- (45,9·220)/100=100,98 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·1,3)/100=0,042г;

Глазурь -- (19,4·13)/100=2,5г;

Масло сливочное -- (10,2·30)/100=3,06г;

100,98 +0,042+2,5+3,06=106,5г.

Творог -- (45,9·0,4)/100=0,18 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,3)/100=0,0099г;

Масло сливочное -- (10,2·0,2)/100=0,02г;

Сахар-песок -- (21,04·0,3)/100=0,06г;

Глазурь -- (19,4·6)/100=1,16г;

0,18 +0,0099+0,02+0,06+1,16=1,42г.

Творог -- (45,9·29,08)/100=13,34 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·13)/100=0,4г;

Глазурь -- (19,4·3,08)/100=0,59г;

Масло сливочное -- (10,2·29,08)/100=2,96г;

13,34 +0,4+0,59+2,96=17,29г

Творог -- (45,9·40,96)/100=18,66 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·11,63)/100=0,38г;

Глазурь -- (19,4·38)/100=7,3г;

Масло сливочное -- (10,2·20,7)/100=2,1г;

Сахар-песок -- (21,04·0,6)/100=0,12г;

18,66 +0,38+7,3+2,1+0,12=28,56г.

На основании расчетных данных составим таблицу 14.

Таблица 14. Пищевая ценность 100 г творожного сырка

Компонент			100г(растворимые)
Апельсиновые волокна
Масло сливочное
Сахар-песок

На основании расчетных данных массовых долей основных нутриентов и данных энергетических коэффициентов можно вычислить энергетическую ценность творожного сырка по формуле:

Э = 4,0 Б + 9,0 Ж + 4,0 У + к Ккис, (3)

где Э--энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г;

Б--масса белка в 100 г продукта, г;

Ж--масса жира в 100 г продукта, г;

У --масса углеводов в 100 г продукта, г;

Ккис--массовая доля органической кислоты в 100 г продукта, г;

4,0; 9,0; 4,0; к -- коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров, углеводов и органических кислот, входящих в состав продукта, ккал/г.

Энергетическая ценность творожного сырка составляет:

Э = 4,0*9,93+9,0*18,039 +4,0*32,63= 232,59 ккал/100 г.

Таким образом, пищевая ценность 100 г творожного сырка составит:

Белки -- 9,93 г;

Жиры -- 18,04 г;

Углеводы -- 32,63 г.

Энергетическая ценность -- 232,59 ккал/100 г продукта.

7. Расчет физиологической ценности творожного сырка

На основе расчета пищевой и энергетической ценности творожного сырка проведем расчет физиологической ценности продукта.

Определим процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав продукта на основании таблицы 15.

Таблица 15.Расчетная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии.

Пищевое вещество	Суточная потребность
В том числе:
Насыщенные жирные кислоты*, г
Полиненасыщенные жирные кислоты,г
Холестерин*, г
Усвояемые углеводы, г
В том числе сахара (сахароза), г
Пищевые волокна, г
Органические кислоты, г
Минеральные вещества, мг:
	2400(не более 6,15 г пищевой соли)
Витамины:
РР (на ниациновый эквивалент), мг
А (на ретиноловый эквивалент), мкг
Е (на токофероловый эквивалент), мкг
Энергетическая ценность, ккал

*Допустимое потребление согласно ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения).

Процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав продукта:

Белки: (100*9,93)/75 = 13,24%;

Жиры: (100*18,04)/83 =21,73 %;

Углеводы: (100*32,63)/65 =50,2 %;

Калий: (100*116,2)/3500 =3,32 %;

Кальций: (100*83,95)/1000 = 8,3%;

Фосфор: (100*106,5)/1000 = 10,65%;

Железо: (100*1,42)/14 = 10,14%;

Витамины: (100*17,29)/1,8 = 96,5 %;

Минеральные вещества: (100*28,56)/70 = 4,08 %.

Таким образом, 100 г творожного сырка удовлетворяют суточную потребность организма человека в белках на 13,24%, в жирах -- на 21,73 %, в углеводах--на 50,2% в калии -- на 3,32%, в кальции -- на 8,3%, в фосфоре -- на 10,65 %, в железе -- на 10,14%, в витаминах--на 96,5%, в минеральных веществах -- на 4,08%.

Полученные результаты оформим в виде сводной таблицы16.

Таблица 16. Сводная таблица расчета пищевой, энергетической и физиологической ценностей творожного сырка

Наименование нутриента		Энергетическая ценность продукта, ккал/100 г	Пищевая ценность продукта
			Суточная потребность	% удовлетворения суточной потребности
Углеводы, г
Калий, мг
Кальций, мг
Фосфор, мг
Железо, мг
Витамины, мг
Минеральные в-ва, мг

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Составление творожной смеси

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фарcмашинки. Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фарcмашинку (объем - 100 кг, температура - 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло и апельсиновые волокна. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин.

2. Смешение

Полученную смесь смешивают и добавляют апельсиновые волокна для улучшения структурно-механических свойств.

3. Термическая обработка

Тепловая обработка -- главный технологический процесс, в ходе которого происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Термообработка происходит при t=75єC в течении 3-5 мин. Так же используется пастеризация, при такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Проводят ее при t=80єC и.

4. Охлаждение- это термический процесс, заключающийся в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах. Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

5. Экструзия - технологический процесс получения изделий путем продавливания материала через формующее отверстие массой 40±1,5г.

6. Охлаждение- это термический процесс, заключающийся в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах. Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

7. Глазирование осуществляется с помощью шоколадной глазури для придания привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения. Температура глазури 35-40є С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

8. Охлаждение

Для застывания глазури сырки охлаждают при температуре -1 - +1 ?С.

9. Упаковка

Упаковка -- это средство, обеспечивающая защиту самой продукции окружающей её среды от повреждений и потерь и упрощающих транспортировку, хранение и продажу продукции.

Линии формовки и упаковки выпускают от 2000 до 10 000 сырков в час. Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 ?С.

Заключение

творожный сырок сырьевой комбинированный

Данный творожный сырок с добавлением апельсиновых волокон обладает хорошими органолептическими свойствами, является высококалорийным (232,59 ккал/100 г продукта) и функциональным продуктом, так как содержит в себе все необходимые для человека органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Продукт содержит высокое количество кальция, фосфора, железа и аминокислот, необходимых для улучшения работы почек и печени, поэтому будет востребован для людей любых возрастов.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технологическая схема производства творожных продуктов. Критерии качественной оценки продукта творожного "Десерт". Пищевая и энергетическая ценность продукта. Анализ экономической эффективности производства творожных десертов и пути ее улучшения.

дипломная работа , добавлен 20.08.2015


Характеристика объектов квалиметрии. Анализ сырья для производства продукции и его состав. Сущность органолептических показателей молока высшего сорта. Особенности управления качеством при производстве творожных глазированных сырков со сгущенкой.

курсовая работа , добавлен 06.04.2015


Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по производству молочной продукции. Технические требования по качеству, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы изделий из творога.

курсовая работа , добавлен 27.11.2014


Главный принцип создания функционального продукта питания нового вида. Получение функционального творожного продукта с белково-растительными компонентами. Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С.

реферат , добавлен 14.07.2014


Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.

курсовая работа , добавлен 27.05.2013


Производство разных видов творога. Жирный творог из молока повышенной кислотности. Зернистый творог со сливками. Творог охлажденный или замороженный в брусках. Технологический процесс при выработке витаминизированного творога кислотно-сычужным способом.

курсовая работа , добавлен 23.05.2009


Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции, принципы системы НАССР. Биологические, химические, микробиологические и физические опасные факторы, их оценка и анализ при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа , добавлен 07.06.2011


Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России, биологические, химические и физические факторы, угрожающие ее безопасности. Оценка и анализ факторов риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011


Проект технологической линии производства глазированных сырков для питания детей на примере предприятия ОАО "Молочный завод "Уссурийский". Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству. Расчет основных показателей, безопасность проекта.

курсовая работа , добавлен 16.04.2012


Технологическая линия производства творога. Подбор оборудования и расчет площади творожного цеха. Устройство и принцип работы фасовочного автомата марки М1-ОЛК/1, его электрическая схема. Определение мощности на привод и подбор электродвигателя.

сайт открывает серию производственных репортажей

Мы потребляем огромное количество товаров, часто не задумываясь, как они сделаны. Производственный процесс всегда остается в тени. сайт решил прочувствовать поэзию изготовления повседневных товаров, в том числе и пищевой продукции. Главной целью данного проекта является дать ответы на вопросы как, а главное из чего, это сделано.

Открывает наш новый проект репортаж с производства по изготовлению глазированных сырков филиала «Осиповичский» ОАО «Бабушкина крынка» - управляющая компания холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка».

Сегодня «Бабушкина крынка» выпускает 18 наименований глазированных сырков на двух производственных линиях. В сутки объем производства составляет 3 тонны продукции, хотя потенциал производственных мощностей - 4 тонны в сутки. Производство не останавливается ни днем, ни ночью. Две линии единовременно обслуживают 11 человек.

Раньше мы экспортировали продукцию в Украину, но в связи с последними событиями, этот процесс прекратился. Поэтому весь объем производимой продукции полностью идет на внутренний рынок. За последние полгода мы хорошо заявили о себе на нашем рынке и уверенно заняли места на полках магазинов, - рассказывает инженер-технолог производственного участка по изготовлению глазированных сырков ОАО «Бабушкина крынка» Светлана Гречная .

Тем временем мы переоделись в санитарную одежду и направились в цех изготовления глазированных сырков. На пороге нас встретила Валентина Петровская - бог и царь в локальном масштабе, а по совместительству старший мастер производственного участка по изготовлению глазированных сырков филиала «Осиповичский» ОАО «Бабушкина крынка».

Слева - Светлана Гречная, справа - Валентина Петровская

- Сырки изготавливают из свежего творога, сахара, сливочного масла с добавлением или без добавления начинки, наполнителей, орехов и сухофруктов. Мы используем для производства только свежий творог и масло собственного изготовления. Остальные компоненты в составе сырков белорусского производства, кроме какао, которое закупается в Германии, и кураги, орехов, сухофруктов, поставщиком которых выступает Россия. Фруктовые и другие наполнители закупаются в Украине , - рассказывает Валентина Петровская .

Вторит ей Светлана Гречная: «Если мы хотим запустить на рынок новую линейку глазированных сырков, с новой рецептурой, то сначала изготавливается опытная партия продукта. Если большинству наших сотрудников сырок приходится по вкусу, мы прописываем технологический процесс, утверждаем рецептуру, и осуществляем постановку данного продукта на производство. Конечно, рынок может по-разному отреагировать на ту или иную продукцию. Но такого, чтобы мы выпустили, а продукт вообще не пошел у потребителя - еще не было. Кроме того, мы все-таки тестируем рынок. Например, сегодня наиболее востребованы сырки с ванилином и сгущенкой с высоким содержанием жира, поэтому такие сырки всегда есть в нашем ассортиментном перечне. Если какой-то продукт слабо идет на рынке, то мы его попросту снимаем с производства и придумываем что-то новое» .

Итак, перед началом изготовления глазированных сырков производится взвешивание и смешивание компонентов, согласно рецептуре. Полученную массу складывают в мешки и отправляют в камеру закаливания. Здесь перед будущей формовкой «остывает» около 2,5 тонн сырья.

На этом этапе производства регулируется вес (35-45 грамм) и форма сырка.

Потом сырки отправляются на глазирование. Глазируют сырки или карамельной, или какаосодержащей глазурью при температуре 60С°. Это две разные производственные линии.

- Глазурь на предприятии мы изготавливаем сами. В состав какаосодержащей глазури входит сахар, какао-порошок, заменитель какао-масла, лецитин и ванилин. Летицин - это эмульгатор, который в малых дозах полезен для здоровья человека, бояться его не нужно. А добавляется он для того, чтобы глазурь не расслаивалась и была однородной консистенции , - рассказывает Валентина Петровская .

Глазирование какаосодержащей глазурью

Глазирование карамельной глазурью

Лишняя глазурь сдувается с сырков струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков.

Одним из заключительных этапов является упаковка и маркировка.

После охлаждения технологический процесс можно считать завершенным - глазированные сырки отправляются на полки магазинов и супермаркетов.

- Согласно стандартам качества, глазированный сырок должен быть прямоугольной формы, полностью покрыт глазурью. Вкус сырка должен быть чистый, характерный творожному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть однородная и нежная , - делится опытом Светлана Гречная. - Мы контролируем качество каждой партии продукции. К слову, каждое утро наши специалисты проводят дегустацию глазированных сырков, с целью оценки органолептических показателей продукции: вкуса, цвета, запаха, консистенции. Физико-химические и микробиологические показатели контролирует лаборатория.

Напомним, что холдинг «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка» является крупнейшим в Беларуси производителем молочной продукции. На сегодня производственные мощности предприятия позволяют перерабатывать до 1700 тонн молока в сутки. Основной продукцией холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка» является: молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, сыр твердый и полутвердый, сыры мягкие, цельномолочная продукция: кефир, сметана, творог, сливки питьевые, йогурт термизированный и питьевой; сырки глазированные; мороженое; майонез; сухая сыворотка, заменитель цельного молока (ЗЦМ). Всего компания производит более 300 наименований продукции.

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% - жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54-55% в твороге 18% жирности или 64-66% в твороге 9% - жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6єС,

Окончание допрессовки устанавливают по массе выделившейся сыворотки, которую рассчитывают по формуле:

Где Мтв - масса творога для допрессования, кг;

Втв.ф, Втв.т., Всыв. - массовая доля влаги в твороге фактическая, в твороге требуемая и в сыворотке соответственно.

Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4-6) єС, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков (маркиВ2-ОГЛ) или на автомате формующем (марки В2-ОГЛ/1) и автомате для завертывания МБ-ОЗБ

1 - формующий аппарат, 2 - аппарат глазирующий, 3 - охладитель, 4 - агрегат холодильный, 5 - завёрточный автомат

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29-30єС, на кондитерском жире - 39-40єС.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортёрной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0єС, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2-4єС 36 час.

При выработке творожных полуфабрикатов кроме творога в качестве дополнительного сырья используют пшеничную муку, манную крупу, яйца. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу должны подвергаться термической обработке: отвариванию, обжариванию или выпечке.

Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов включает следующие операции: приёмку и подготовку сырья, приготовление замеса, формование вареников и сырников, заморозка вареников.

Принятое по массе и качеству сырьё подготавливают для переработки. Творог при необходимости предварительно зачищают, замороженный - размораживают и пропускают через вальцовку для получения однородной консистенции, масло сливочное зачищают и измельчают, соль, сахар, муку просеивают. Для запеканки творожной используют творог мягкий диетический нежирный. Все компоненты отвешивают по рецептуре и смешивают в месильной машине.

Для выработки вареников готовят творожный фарш и тесто. Вареники формуются на автоматах для пельменей, сырники - на автоматах для котлет.

При малых объёмах производства формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не выше (-18)єС и хранятся до 30 суток, при t (-10)єС - до 15 суток, сырники как и все творожные изделия хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

Молочно-белковые пасты готовят из молока обезжиренного или нормализованного путём сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах лактококков, термофильного стрептококка, или ацидофильной палочки. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Пасту «Здоровье» вырабатывают нескольких видов: с м.д. жира 5% и нежирную, а также с наполнителями, сладкую (10 - 13% сахара), солёную (0,25% соли). Для производства пасты в начале вырабатывают обезжиренную творожную массу из обезжиренного молока, сквашенного закваской чистых культур термофильного стрептококка и мезофильных лактококков, по технологии ускоренного способа, с м.д. влаги 85%. Полученную творожную массу измельчают на коллоидной мельнице и добавляют в зависимости от вида пасты сливки, сахар, плодово-ягодные сиропы, витамин С, в виде сиропа из шиповника, или соль согласно рецептурам.

Паста «Здоровье» используется для непосредственного употребления в пищу, как высоко питательный белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам.

Ацидофильная паста является белковым лечебным кисломолочным продуктом, представляющим собой концентрат ацидофильной палочки. Пасту вырабатывают сладкую с массовой долей жира 4 и 8%, а также нежирную Нормализованное или обезжиренное молоко заквашивают ацидофильной палочкой невязких штаммов. Полученный сгусток с кислотностью (60-65)єТ повергают самопрессованию и прессованию до м.д. влаги 85%. К белковой массе добавляют сахар, фруктово-ягодные сиропы. При использовании для выработки ацидофильной пасты предварительно сгущенного молока, полученный сгусток не подвергают прессованию и наполнители вносят непосредственно в полученный сгусток.

Пасту ацидофильную «Столичную» вырабатывают из обезжиренного молока на механизированной линии по производству мягкого диетического творога путём сквашивания обезжиренного молока заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной невязкой палочки. К полученной белковой основе добавляют сливки, сахар, лимонную настойку, плодово-ягодные сиропы. Вырабатывают пасту «Столичную» с м.д. жира 8 и 4% и нежирную с м.д. влаги 85%. В зависимости от наполнителей она бывает плодово-ягодная, сладкая с лимоном.

Технологический процесс производства продукта творожного «Фермерский» кислотно-сычужным способом

• 1. Сухое обезжиренное молоко восстанавливают из расчета получения смеси с массовой долей СОМО 9,5% (плотность не менее 1030 кг/м3), охлаждают до 4-6°С и выдерживают 3-4 часа. При необходимости натуральное обезжиренное молоко нормализуют сухим обезжиренным молоком до указанного значения СОМО. Нормализованное молоко подогревают до температуры равной (42±3)°С, затем очищают.
• 2. Для приготовления растительных сливок с массовой долей жира 14-40% в универсальный танк (нормализационную ванну) вносят смесь растительных масел «СОЮЗ» и обезжиренное молоко по рецептуре (допускается вносить жир не расплавленный, а разрезанным на куски). Смесь нагревают до (65±5)оС и перемешивают до полного расплавления смеси растительных масел.
• 3. Процесс перемешивания занимает 20-30 минут, в результате чего образуется устойчивая водно-жировая эмульсия, называемая растительными сливками. При интенсивном постоянном перемешивании смесь растительных масел и обезжиренного молока подают на гомогенизацию. Давление гомогенизации составляет 8-10 МПа при температуре (55±5)оС.
• 4. Растительно-молочные сливки смешивают с натуральным или восстановленным молоком. Температура смешиваемых компонентов не должна различаться более чем на 5 °С.
• 5. Смесь пастеризуют при температуре (78±2)°С с выдержкой 10-20 с. Допускается проводить пастеризацию при температуре (84±2)°С с выдержкой 20 сек.
• 6. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и направляют в резервуар для сквашивания.
• 7. При выработке продукта используют закваску, приготовленную на бактериальных культурах мезофильных лактококков. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства от 3 до 5% от массы нормализованной смеси
• 8. После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г. безводного хлористого кальция на 1000 кг смеси, что устанавливается по плотности раствора.
• 9. После внесения хлористого кальция в смесь вводят сычужный порошок, или пепсин говяжий, свиной, или ферментный препарат, в виде раствора с массовой долей не более 1%. Раствор фермента готовят за 20-30 мин. До внесения в смесь.
• 10. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания.
• 11 Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности (55-65)°Т.

При выработке продукта из восстановленного молока смесь сквашивают до кислотности (60-68)°Т.

• 12. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики. Разрезанный сгусток оставляют на 30-60 мин для выделения сыворотки. Допускается осуществлять отделение сыворотки другими способами в зависимости от применяемого оборудования
• 13. Самопрессование и прессование производят до достижения в продукте массовой доли влаги, согласно требованиям технических условий.
• 14. Охлаждение продукта до температуры 4-15єС осуществляется на охладителях различных марок, в мешочках или в тележках в холодильной камере. После охлаждения продукт направляют на упаковку.

Производство продукта творожного «Фермерский» раздельным способом

• 1. Приемку и хранение сырья, подготовку сырья и приготовление растительных сливок массовой долей жира 50-55%, гомогенизацию растительных сливок производят в соответствии с п.п. 1-4.
• 2. Растительные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с, охлаждаются до температуры (8±2°C) и хранятся не более 5 ч или охлаждаются до температуры (3±2)°C и хранятся не более 18 ч.
• 3. Для производства продукта раздельным способом применяют свежевыработанный, дефростированный (размороженный) или выработанный на других предприятиях обезжиренный творог. Процесс производства творога описан в п.п. 5-13.
• 4. Смешивание творога с растительными сливками (согласно рецептуре) проводят в месильных машинах, фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают нежирный творог, затем постепенно добавляют растительные сливки. Массу вымешивают до получения однородной консистенции, после чего ее отправляют на упаковку и маркировку.
• 5. Доохлаждение упакованного продукта производится до температуры 4-6єС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Марийский государственный технический университет

Бизнес-план

"Производство глазированных сырков"

1. Описание продукции

2. Оценка рынка сбыта

3. Оценка конкурентов

4. Стратегия и план маркетинга

5. Прогноз объемов продаж

6. План производства

7. Организационный план

8. Юридический план

9. Оценка рисков

10. Финансовый план

11. Стратегия финансирования

В данном бизнес-плане планируется организовать производство глазированных творожных сырков с вареной сгущенкой на предприятии - ЗАО "Сернурский сырзавод" работающего в сфере производства пищевых продуктов на основе переработки молока.

Проектом предусматривается создание новой технологической линии по выпуску глазированных сырков. Выбор выпускаемого изделия объясняется, прежде всего, наличием большого спроса у потребителей, это товар, который обладает вкусными и полезными качествами.

Глазированные сырки представляют собой сладкую творожную массу, сверху покрытую шоколадной глазурью. Глазированные сырки представляют на рынке творожных продуктов достаточно узкий сегмент. В Европе и в Азии, по мнению экспертов, глазированные сырки не имеют такого успеха, объясняется это популярностью в России традиционного продукта - творога. Благодаря новейшим технологиям, его успешно применяют в кондитерской индустрии.

Творожный глазированный сырок со сгущенным молоком будет вырабатываться массой 45 г и расфасовываться в специальную пленку. Требования к качеству глазированных сырков определяются ТУ 9222-001-78529440-06.

Себестоимость производства 1 шт. сырка составляет 1,48 руб.

Рынок глазированных сырков можно охарактеризовать как один из наиболее бурно развивающихся за последние несколько лет. Однако на местном рынке в Марий Эл нет своих производителей, все продаваемые в магазинах республики глазированные сырки привозятся из других регионов.

Годовой оборот рынка глазированных сырков в Республике Марий Эл эксперты оценивают в 2,5 млн. руб. Поэтому для местного производителя есть возможность для выхода на рынок со своей продукцией и перспектива для расширения своей ниши.

Планируемый объем выпуска в год - 4 000 000 шт. В дальнейшем количество будет увеличиваться за счет наращивания мощности и расширения ассортимента.

Чтобы начать производство, предприятию необходимо закупить технологическое оборудование - линию для производства глазированных сырков ЛГС-6. Ее стоимость составляет 1200 тыс. руб. Затраты на технологическое обслуживание линии - 16 тыс. руб. Затраты на обучение работников - 12 000 руб. Потребность в оборотных средствах (в т.ч. сырья и материалов) - 4 894 тыс. руб.

Общая потребность в инвестициях составляет 12042 тыс. руб.

Рентабельность производства определяется небольшим объемом инвестиций и востребованностью продукта.

Руководство предприятия в своей деятельности ориентируется на изучение потребностей и запросов потребителей и в качестве одной из главных задач считает разнообразие ассортимента производимой продукции.

Общая характеристика предприятия

Полное наименование организации - Закрытое акционерное общество "Сернурский сырзавод", сокращенное - ЗАО "Сернурский сырзавод".

Место нахождения общества - 425450, Республика Марий Эл, п.Сернур, ул. Заводская, д. 8-а.

Завод глубинный, удален от железнодорожных и речных путей сообщения. Все грузопотоки осуществляются автомобильным транспортом (завоз сырья, вспомогательных материалов, тары, сбыт готовой продукции).

Предприятие начало свою работу в 1932 году в п.Сернур Республики Марий Эл. В 2004 году предприятие преобразовалось из ЗАО "Сернурский сырзавод" в ЗАО "Сернурский сырзавод".

Среднесписочная численность персонала предприятия за 2008 г. - 117 человек. Это позволяет отнести его к числу средних предприятий.

Оптовая и розничная торговля товарами продовольственной и непродовольственной группы, услуги агента на договорной основе.

Уставный капитал предприятия составляет 6 233 560 руб. Номинальная стоимость каждой акции - 680 рублей. В Обществе создан Резервный фонд в размере 20 % уставного капитала и составляет 1247 тыс. руб.

Основным сырьем при производстве продукции ЗАО "Сернурский сырзавод" является молоко, поставщиками которого являются сельскохозяйственные производственные кооперативы республики Марий Эл. В частности, завоз сырья осуществляется из Сернурского, Маритурекского, Параньгинского, Оршанского, Куженерского, Советского, Новоторъяльского, Медведевского районов.

Специализируется предприятие, в основном, на производстве сыров и цельномолочной продукции. Всего ЗАО "Сернурский сырзавод" производит 19 видов сыра, в том числе классические: "Голландский", "Пошехонский", "Костромской", "Российский", "Покровский" и другие. Также сырзавод выпускает масло "Крестьянское" и 20 видов цельномолочной продукции.

Крупные поставки продукции приходятся на рынки республик Марий Эл, Татарстан, Чувашия, Кировской, Нижегородской областей. Основными потребителями продукции ЗАО "Сернурский сырзавод" являются физические и юридические лица (больницы, школы). В 2003 году ЗАО "Сернурский сырзавод" начал новую для себя деятельность - молочное козоводство. Тем более что в Республике Марий Эл подходящие природные условия.

За последние годы высокое качество продукции ЗАО "Сернурский сырзавод" было отмечено 45 медалями на престижных российских и международных выставках. В 2008 году на 15 международной выставке "ПРОДЭКСПО-2008" в Москве ЗАО "Сернурский сырзавод" получил 14 медалей. Стратегия компании ориентирована на обеспечение сырами и цельномолочной продукцией магазинов, предприятий общественного питания, оптовых и мелкооптовых фирм. компания развивает региональные представительства по сбыту, расширяет и укрепляет дилерскую сеть.

1. Описание продукции

Питание - один из основных факторов, определяющих здоровье и продолжительность жизни человека.

Структура питания населения Республики Марий Эл характеризуется недостаточностью потребления наиболее ценных в биологическом отношении пище продуктов. С учетом этого в настоящее время приобретенным направлением является производство продуктов, обогащенным биологически активными веществами, произведенными устранить или уменьшить их дефицит в рационе питания населения.

В данном бизнес-плане рассматривается проект производства глазированных сырков.

Новая технологическая линия в ЗАО "Сернурский сырзавод" будет выпускать сырки творожные глазированные с начинкой из вареной сгущенки "Коровка" из натурального творога, с добавлением сливочного масла, сахара, наполнителя - вареной сгущенки, и покрываться специальной шоколадной глазурью.

Глазированные сырки являются вкусным и полезным продуктом питания разнообразного ассортимента, и представляют собой сладкую творожную массу, сверху покрытую шоколадной глазурью. Глазированные сырки представляют на рынке творожных продуктов России достаточно узкий сегмент. В Европе и в Азии, по мнению экспертов, глазированные сырки не имеют такого успеха, объясняется это популярностью в России традиционного продукта - творога. Благодаря новейшим технологиям, его также успешно применяют в кондитерской индустрии.

Сырьем для глазированных сырков служит творог, произведенный из доброкачественного молока, сливочное масло, сахар, готовая шоколадная глазурь, различные вкусовые и пищевые добавки.

Молоко - богатый источник микронутриентов, имеющих высокое значение в регулировании метаболизма и защитных процессах в живом организме. Дефицит молочных белков восполняется введением белков растительного происхождения.

За счет использования фруктово-ягодного сырья можно оптимизировать минеральный и витаминный состав продуктов. Например, добавлять витамин С, который выполняет множество важных функций. Без его участия не обходится окислительно-восстановительные процессы в организме, под его влиянием повышается эластичность и прочность кровеносных сосудов. Помимо его значимости для здоровья, он необходим для увеличения продолжительности жизни, поскольку участвует в создании и оздоровлении соединительных тканей.

Состав продуктов для производства глазированных сырков:

· творог 18%;

· сливочное масло;

· кондитерская глазурь (сахар, заменитель какао-масла, какао-порошок, эмульгатор - лецитин, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин);

· начинка - вареное сгущенное молоко с сахаром.

Качество сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов будет проводиться в установленном порядке и соответствующими организациями. При этом каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом качества.

Описание: творожный глазированный сырок со сгущенным молоком. Масса нетто 45±2 г. Творожный глазированный сырок будет расфасовываться по 45 г и упаковываться в специальную пленку.

Требования к качеству глазированных сырков определяются ТУ 9222-001-78529440-06.

Энергетический состав: белки 9,00 г; жиры 23,00 г; углеводы: 34,00 г.

Энергетическая ценность: 420,00 ккал.

Приведем калькуляцию себестоимости 1 шт. продукции, весом 45 г.

Таблица 1 Калькуляция себестоимости единицы сырка

Статьи расходов	Ед. измерения	Норма расхода	Цена за единицу, руб.		Итого, руб.
Переменные затраты
1. Сырье и материалы
Масло сливочное
Глазурь
Начинка
2. Оплата труда производственных рабочих
3. Отчисления на соц. нужды
4. Топливо и электроэнергия
Постоянные затраты
5. Заработная плата АУП
6. Отчисления
7. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, амортизацию
8. Прочие производственные расходы
Себестоимость

Таким образом, себестоимость 1 шт. сырка составляет 1,48 руб.

В дальнейшей деятельности предприятия предусматривается расширение ассортимента выпускаемой продукции этого вида за счет разнообразия наполнителей.

Российский рынок молока и кисломолочной продукции, по оценкам специалистов, сформирован примерно на 90%. Так, на рынке РМЭ глазированные сырки занимают всего 2-3% (в то время как для Москвы данный показатель составляет 4%, а для Санкт-Петербурга - 5,5%).

Рынок глазированных сырков можно охарактеризовать как один из наиболее бурно развивающихся за последние несколько лет.

Развитие производства глазированных сырков началось после кризиса 1998 г., при этом яркий его расцвет пришелся на 2000-2004 гг. С 1995 г. по 2002 г. основным производителем на рынке являлся "Ростагроэкспорт". Эта компания одной из первых начала выпускать в России творожные сырки, что позволило ей в свое время занять 50% этого рынка. Но держать рынок компания "Ростагроэкспорт" долго не смогла, в 2002 г. на рынок сырков вышли такие производители, как Danone с одноименным сырком и "Вимм-Билль-Данн" (ВБД) с брэндом "Рыжий Ап", а чуть позже - "33 коровы" и "Простоквашино".

Однако на местном рынке в Марий Эл нет своих производителей, все продаваемые в магазинах республики глазированные сырки привозятся из других регионов, в основном от производителей Москвы и Московской области.

По данным исследований, с августа 2007 по июль 2008 года объем рынка глазированных сырков увеличился на 11% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2006-2007 годов. В натуральном выражении продажи глазированных сырков увеличились на 14%. Годовой оборот рынка глазированных сырков в Республике Марий Эл эксперты оценивают в 2,5 млн. руб. Поэтому для местного производителя есть возможность для выхода на рынок со своей продукцией и перспектива для расширения своей ниши.

Главными потребителями продукта ЗАО "Сернурский сырзавод" будет население Республики Марий Эл (примерно 350 тыс. чел., из которых около 250 тыс. проживает в г.Йошкар-Ола), которое приобретает данную продукцию через магазины. Реализация продукции будет производиться через посредников, оптовых продавцов.

Технические характеристики оборудования для производства сырков глазированных предусматривают производительность 2000 шт. в час.

На нашем предприятии в первый год существования предполагается односменный 8-часовой режим работы (40 часов в неделю). Поэтому объем производства составит 4 млн. штук в год. Однако надо учитывать, что это товар сезонный, и спрос на него колеблется в течение года.

3. Оценка конкурентов

Особенностью рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью брэндирован. В последние три-четыре года на рынке возросла доля крупных национальных брэндов. Из них лучше всего потребители знают производителя молочных продуктов Danone, за ней следует "Вимм-Билль-Данн", "Ростагроэкспорт", Дмитровский молочный комбинат и др.

Все эти производители уже работают на рынке РМЭ, где ЗАО "Сернурский сырзавод" предполагает реализовывать свою продукцию в первую очередь. Объемы их продаж оцениваются следующим образом:

− Danone - крупнейший производитель глазированных сырков (марка "Данон") на местном рынке (около 1 млн. руб. в год;

− Вимм-Билль-Данн (марка "Рыжий Ап") - около 500 тыс. руб. в год;

− "Росагроэкспорт" (марка "Простоквашино") - около 450 тыс. руб. в год. Компания "Ростагроэкспорт" использует оборудование литовской фирмы "PAKMA" - крупного производителя пищевого оборудования. На заводе "Ростагроэкспорта" имеется 10 линий для производства творожных сырков, что позволяет выпускать до 50 т продукции ежедневно;

− Дмитровский молочный комбинат (марка "Пингвиненок Понго") - около 300 тыс. руб. в год;

− прочие более мелкие фирмы с совокупным оборотом около 250 тыс. руб. в год.

Общие черты, характерные для всех фирм, действующих на рынке сырков:

Одинаковый ассортимент предлагаемой продукции;

Довольно высокая отпускная цена продукции (в пределах 5-9 руб. за 1 шт.).

Поэтому в плане цен у ЗАО "Сернурский сырзавод" не будет серьезных конкурентов, так как предполагаемая средняя отпускная цена 1 шт. новой продукции - 4,5 руб.

Предполагается, что в первый год проблем со сбытом не будет, т.к. раньше спрос на этот товар был покрыт не полностью. Наш товар составит 5% от общего объема продаж всего рынка.

ЗАО "Сернурский сырзавод" имеет имидж надежного делового партнера и производителя, тщательно следящего за качеством как сырья, так и готовой продукции, четко выполняющего взятые на себя обязательства как среди взаимодействующих предприятий, так и потенциальных потребителей, за счет повышенного внимания к их нуждам и потребностям.

Таким образом, при наличии не менее 4 крупных конкурирующих в данной сфере производства фирм, и ввиду специфики самой продукции, когда фактор качества играет для потребителя такую же большую роль, как и цена, - потребитель отдаст предпочтение наиболее качественной, наиболее экологически безопасной продукции, а более привлекательная по сравнению с конкурентами цена окажется решающим фактором в процессе принятия решения.

Спрос на предлагаемые товары зависит от следующих факторов:

От информированности потребителей о товаре, т. е. от успешной рекламной деятельности;

От методов стимулирования предлагаемых услуг.

Для внедрения и закрепления позиций на рынке необходимо проводить активный маркетинг, находить эффективные формы привлечения фирм, которым требуется новый товар для реализации.

Общая стратегия маркетинга

Под стратегией фирмы принято понимать набор правил и приемов, с помощью которых достигаются основополагающие цели развития. Стратегия маркетинга - это выбор наилучших путей достижения поставленных целей фирмы средствами маркетинга.

Если цель фирмы - получение максимальной прибыли, то необходимо найти такой путь, при котором данная цель будет достигнута. Но это можно сделать, снизив насколько можно издержки и сохранив тот же уровень цен или немного снизив цену, увеличить объем сбыта, таким образом, получить более высокий уровень рентабельности.

В настоящее время предприятие ЗАО "Сернурский сырзавод" ставит перед собой ряд определенных целей производства и маркетинга:

Как можно быстрее адаптировать хозяйственную деятельность и систему управления фирмой к изменяющимся внешним и внутренним экономическим условиям;

Обеспечить стабильное финансовое и материальное положение фирмы в отрасли и на ее целевых рынках;

Обеспечить увеличение общего объема продаж продукции предприятия;

Производить - 4 млн. сырков в год;

В дальнейшем увеличить ассортимент выпускаемых сырков за счет разнообразия начинок.

Для решения их целей необходимы применить следующие маркетинговые стратегии:

Максимально участвовать в государственных программах развития и производства изделий, дотируемых за счет бюджетных ассигнований;

Вести постоянный поиск новых рынков, не только в пределах региона;

Проанализировать спрос, определить перечень и организовать выпуск новых изделий, которые отвечают возможностям фирмы и могут распространяться среди населения непосредственно и через торговую сеть;

Уменьшить производственные издержки и накладные расходы по производимым предприятием изделиям.

Схема распространения товара

Реализация сырков глазированных будет производиться как через собственную торговую сеть (для этого не нужно дополнительных затрат, такой сбыт является источником стабильных денежных поступлений и позволяет ЗАО "Сернурский сырзавод" четко планировать свою деятельность), так и через оптовых посредников, отпуская им продукцию прямо со склада предприятия.

Транспортирование изделий из цеха по собственным магазинам будет производиться автотранспортом предприятия.

Ценообразование

В современных условиях рынка ценообразование является весьма сложным процессом, подвержено воздействию многих факторов. Выбор общей стратегии ценообразования рекомендуется производить на основе маркетинговых методов, т. к. определение цен на новые виды продукции и уже выпускаемые изделия и услуги для увеличения объемов продаж, товарооборота, повышения рентабельности и укрепления рыночных позиций предприятия является функцией маркетинга.

На свою продукцию ЗАО "Сернурский сырзавод" будет устанавливать низкую отпускную цену, за счет низких издержек производства, низкой себестоимости, а также минимальных транспортных расходов.

Предполагаемая средняя отпускная цена 1 шт. новой продукции - 4,5 руб. Продукция будет отгружаться в упаковках по 20 шт. Минимальная партия - 4 упаковки по цене 90 руб.

Чтобы привлечь внимание клиентов, необходимо организовать рекламную кампанию, целью которой будет информирование торговых предприятий и населения о новом виде продукции ЗАО "Сернурский сырзавод".

Рекламная компания носит целенаправленный характер и ставит основной целью внушение доверия как к самому изготовителю, так и к производимым им изделиям, при этом в любой рекламе фирма старается подчеркнуть, что она всегда исходит из потребностей населения.

ЗАО "Сернурский сырзавод" отдает предпочтение рекламе в прессе (как более дешевой и доступной) и на радио (как более широко охватывающей). Также перед выпуском продукции в магазинах будут развешаны плакаты с рекламой нашего товара и т.д.

Необходимо создать благоприятное отношение к новому продукту предприятия, для этого будет поддерживаться связь с представителями средств массовой информации, помещаться статьи в газетах, пробные партии будут представлены в организации питания, санатории, дома отдыха, детские лагеря и сады, предприятие будет организовывать экскурсии на производство.

5. Прогноз объемов продаж

Прогнозирование продаж является начальной точкой финансовых расчетов в бизнес-плане, однако возможный объем продаж продукции оценить сложно, так как условия внешней и внутренней среды предприятия постоянно меняются.

Проанализировав ситуацию на рынке, можно сказать, что спрос на данную продукцию существует, однако он подвержен сезонным колебаниям.

В таблицах приведены планируемые цены на производимую продукцию и объем реализации (за год).

Таблица 2 Предполагаемый объем продаж в 2010-2012 гг.

Планируемый режим работы предполагает 1 смену при 8-часовом рабочем дне. Планируемый фонд рабочего времени - в среднем 21 день в месяц. Расчетная производительность линии после выхода на полную мощность:

В смену: 16 000 шт.;

В месяц: 16 000 * 21 день = 336 000 в мес.;

В год: 336 000 * 12 мес. ≈ 4 000 000 шт. в год.

В дальнейшем количество будет увеличиваться за счет наращивания мощности и расширения ассортимента.

Техническое руководство проектом, вопросы материально-технического снабжения, производства и сбыта готовой продукции осуществляют заместители директора по производству и по сбыту.

Поставщиком молочного сырья являются те же сельхозпредприятия, которые в настоящее время поставляют молоко для ЗАО "Сернурский сырзавод". Поставщиком других необходимых ингредиентов (глазури, сахара, наполнителя) будет являться ООО "Доктор Май", занимающийся оптовыми поставками сырья для пищевых производств. С этой фирмой будет заключен дополнительный контракт на поставку продуктов.

Чтобы начать производство, предприятию необходимо закупить технологическое оборудование - линию для производства глазированных сырков ЛГС-6. Ее производителем является ЗАО "Таурас-Феникс" (г. Подольск Московской обл.).

Описание машины для производства глазированных сырков ЛГС-6: линия предназначена для производства творожных глазированных сырков, с начинкой или без нее. На данной линии производят штучно упакованные глазированные сырки весом 40-50 г. Для упаковки глазированных сырков используется многослойная пленка с полноцветным рисунком (по типу конфет "MARS").

Технические характеристики линии для производства глазированных сырков приведены в таблице.

Таблица 3

Производительность, шт/час:
Рабочее давление в пневмосистеме:
Размер глазированного сырка, мм:
Масса глазированного сырка, гр:
Расход воздуха:
Потребляемая мощность:
Габаритные размеры, мм:
Масса, кг:
Цена розничная, руб.:

Состав линии для производства глазированных сырков:

1. Формующая машина cо струнной резкой, с диафрагменной резкой. Готовая и охлажденная (от +6 до -5°С) творожная масса подается в бункер автомата, который формирует творожные сырки.

2. Станция подачи начинки. Начинка (джем, повидло, сгущенное молоко и т.п.) с помощью шестеренчатого насоса и перепускного, объемного, клапанного дозатора подается в середину сырка через специальную фильеру.

3. Глазировочная машина. Разогретая шоколадная глазурь шестеренчатым насосом подается в устройство полива сырков. Сетчатый транспортер глазирующего автомата протягивает сырки через поток глазури, создаваемый устройством полива сырков. Для покрытия нижней части сырка служит поддон под сеткой транспортера. Излишняя часть глазури удаляется струей теплого воздуха.

4. Охлаждающий тоннель. Покрытые горячей глазурью глазированные сырки передаются на ленточный транспортер. Глазированные сырки перемещаются в холодильную камеру, где глазурь охлаждается до твердого состояния.

5. Линейный роторный автоматический укладчик. Принимает охлажденные ряды глазированных сырков, ориентирует их и укладывает на упаковочную машину.

6. Упаковочная машина. Упаковывает готовые глазированные сырки в пленку. Тип упаковки: "Flow-Pack".

7. Стол – накопитель приемный.

Готовые сырки глазированные расфасованы в вакуумную упаковку по 45 граммов. Данная упаковка разработана с учетом потребительского спроса, и ориентирована на современные тенденции. Затем они расфасовываются в упаковки по 20 шт.

Срок реализации - до 60 суток.

Производимый с помощью данного оборудования ассортимент предлагаемой продукции обладает отличным качеством.

Благодаря высокой культуре производства в ЗАО "Сернурский сырзавод" вся молочная, масложировая, творожная продукция имеет великолепный вкус и гарантированно высокое качество.

Расстановка и монтаж оборудования производится согласно технологической схеме производства данной продукции.

Порядок установки оборудования, подготовка его к работе, порядок работы на нем, правила его технического обслуживания, меры по безопасности работы на оборудовании указываются в паспортах и инструкциях по эксплуатации оборудования, входящего в комплект.

Для того чтобы произвести глазированный сырок, необходимо подготовить все составляющие - творожную массу, масло сливочное, глазурь, сахар, наполнители. Затем начинается процесс приготовления творожного сырка.

Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фаршемешалку (объем -100 кг, температура - 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин. Затем творожную массу охлаждают до нужной температуры.

После этого ее подают на формовку - охлажденная творожная масса, загруженная в бункер специальной дозировочно-формовочной машины, выходит из нее в виде больших кусков, которые автоматически разрезаются на отдельные сырки. Затем начинку (наполнитель) экструзируют в сырок и завальцовывают.

Для глазирования сформированные творожные сырки транспортер доставляет в глазировочную машину, где они покрываются шоколадной глазурью сверху и с боков. Покрытие донышка происходит за счет волны глазури, протекающей через конвейер. Сырки глазируются при температуре глазури не выше 38°С. Покрытые глазурью сырки, чтобы сдуть лишнюю глазурь и сделать их поверхность гладкой, обдуваются теплым воздухом.

После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от -5°C до -3°С глазурь застывает.

Из холодильного шкафа сырки направляют на упаковку. Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине.

Упакованный сырок при необходимости доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С. Доохлаждение - это последний этап производства, после чего сырок считается готовым к продаже.

Охлажденный сырок поступает на хранение. Глазированные сырки должны храниться при температуре 2-6°С.

Весь производственный процесс экологически чистый, что вызвано применением экологического топлива - электроэнергии, экологически безопасного сырья и материалов. В результате применения совершенного оборудования и технологического процесса никаких вредных выбросов ни в атмосферу, ни в виде промышленных стоков не производится.

Производственный процесс связан с относительно большим выделением тепла в атмосферу и в окружающую производственную сферу. Производственный процесс требует также наличия относительно значительных промышленных площадей и предъявляет требования к высоте помещения не менее 3,5 метров, что вызвано применением специального оборудования и последовательным движением продукции.

Исходя из данного производственного процесса, и требований, предъявляемых к размещению производственных предприятий линия по производству сырков будет находиться на территории предприятия, в специально отведенном помещении в здании одного из цехов предприятия.

Помещение не требует ремонта, а только оборудования рабочих мест.

Для организации процесса производства потребуются дополнительные затраты на покупку оборудования и других основных производственных фондов.

В таблице представлен расчет финансовых средств для закупки необходимого оборудования для инвестиционного проекта, с учетом годового объема производства, времени ремонта и техобслуживания.

Таблица 4 Расчет потребностей инвестиций в основные средства

Наименование оборудования	Количество,	Цена за единицу	Стоимость,
1. Линия по производству сырков ЛГС-6
2. Затраты на доставку и монтаж оборудования

Балансовая стоимость технологической линии - 1200 тыс. руб. Таким образом, объем капиталовложений в основной капитал составит 1200 + 16 = 1216 тыс. руб.

В производственном плане также необходимо подсчитать годовую потребность в сырье и материалах, при заданном объеме производства продукции.

Рассчитаем величину оборотного капитала. Оборотный капитал необходим для финансирования производственных запасов, запасов НЗП, готовой продукции.

Таблица 5Расчет потребности в оборотном капитале

Оборотные средства	Норма запаса,дн.	Число оборотов в год
Производственные запасы
сырье и материалы
незавершенное производство
готовая продукция на складе
Денежные средства
Итого оборотный капитал необходимый

Потребность в оборотных средствах - 4 894 тыс. руб.

Также при подготовке проекта необходимо произвести обучение 4 человек, занятых на основном оборудовании.

Стоимость обучения 1 рабочего - 3 000 руб.

Всего затрат на обучение:

3000 руб. * 4 = 12 000 руб.

Общая потребность в инвестициях составляет:

1216 + 4894 +12 = 6 122 тыс. руб.

Для организации нового производства на ЗАО "Сернурский сырзавод" планируется установить новую линию по изготовлению сырков глазированных, которую могут обслуживать 4 человека (технолог и 3 работника).

Рассчитаем численность работников основного, вспомогательного производства и АУП.

Средняя численность работников составит следующее количество.

Таблица 6

Профессия	Описание выполняемой работы	Уровень квалификации
начальник производства	Производственные вопросы, проверка этапов производства	Постоянная работа	Со стажем работы в данной области не менее 3 лет
технолог	составление рецептуры, проверка этапов производства	Постоянная работа	Со стажем работы в данной области не менее 2 лет
	Непосредственное производство	Постоянная работа	Средне-специальное образование (стаж не менее 3 лет)
уборщица	Уборка производственного помещения	Постоянная работа	Любой квалификации

Таблица 7Расчет месячного фонда з/п (руб.)

Таким образом, общие расходы на оплату труда составят 45 тыс. руб.

Численность производственного персонала определяется, исходя из функциональной целесообразности, численности работников аналогичных производств, рекомендаций поставщика оборудования.

Оплата труда руководителей и других категорий работников построена на основе должностных окладов и зависит от величины фактически отработанного времени и достижения конечных результатов деятельности предприятия.

Для повышения квалификации персонала и обучения работе на новом оборудовании работники будут направлены на специальные курсы.

Осуществление данного проекта предусмотрено на базе ЗАО "Сернурский сырзавод".

Полное наименование организации: Закрытое акционерное общество "Сернурский сырзавод"

Сокращенное наименование: ЗАО "Сернурский сырзавод"

Дата создания: 1992 г.

Общество является коммерческой организацией, целью деятельности которого является получение прибыли путем переработки молока.

Основным предметом деятельности являются:

Заготовка и переработка молока;

Производство молочной продукции;

Формирование прямых хозяйственных связей между потребителями и поставщиками продукции, реализация которой осуществляется в порядке розничной и оптовой торговли на основе прямых договоров, контрактов, соглашений;

Выпуск продукции народного потребления в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями по основному виду деятельности;

Оптовая и розничная торговля товарами продовольственной и непродовольственной группы, услуги агента на договорной основе.

Данное предприятие было создано с целью извлечение максимальной прибыли.

Общество реализует продукцию и услуги по ценам и тарифам, установленным самостоятельно или на договорной основе. Источником формирования финансовых ресурсов предприятия является прибыль, амортизационные отчисления, кредиты, а также другие поступления, не противоречащие закону. Прибыль после уплаты налогов, других обязательных платежей поступает в распоряжение общества.

ЗАО "Сернурский сырзавод" является юридическим лицом, отвечает по своим обязательствам своим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности.

ЗАО "Сернурский сырзавод" самостоятельно планирует свою хозяйственную деятельность и определяет перспективы развития, исходя из спроса на работы и услуги и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия.

9. Оценка рисков

В условиях рыночной экономики деятельность любой фирмы неизбежно связана с риском, вызванным как неопределенностью будущих условий работы, так и возможными ошибочными решениями, принимаемыми руководством фирмы. Значение этого раздела проекта состоит в оценке опасности того, что цели, поставленные в плане, могут быть полностью или частично не достигнуты.

Наиболее простым методом оценки риска является экспертный метод. Сначала опишем в таблице риски, возможные при осуществлении данного проекта. Рассмотрим оценку опасности того, что цели, поставленные в плане, могут быть полностью или частично не достигнуты. Ниже приведены примерные перечни простых рисков по стадиям.

Таблица 8 Перечень возможных рисков

Вид риска	Отрицательное влияние на ожидаемую прибыль от реализации проекта
1. Подготовительная стадия
Отношение местных властей	Возможность введения ими дополнительных ограничений, осложняющих реализацию проекта.
2. Строительная стадия
Непредвиденные затраты, в том числе из-за инфляции	Рост стоимости строительства, затяжка с вводом мощностей
Недостатки изыскательских работ	Увеличение объема заемных средств
3. Стадия функционирования (финансово-экономические риски)
Снижение цен конкурентами	Снижение цен
Увеличение производства у конкурентов	Падение продаж или снижение цен
Рост цен на сырье, материалы, перевозки	Снижение прибыли из-за роста цен
(технические риски)
Новизна технологий	Увеличение затрат на освоение, снижение объемов производства

Рассмотрев возможные риски, мы разработаем необходимые для этого мероприятия:

Необходимо предоставить бизнес-план для администрации района, подтверждающего всю значимость проекта;

В планируемом году по нашему мнению инфляции не предвидится, но если нам понадобятся дополнительные заемные средства, мы в состоянии будем их погасить, как предполагает финансовый план;

Рост стоимости строительства не предвидится, т.к. большое количество материалов уже закуплены и находятся на складе;

Увеличение производства у конкурентов, приведет к необходимости расширения занимаемых рынков, большое значение будет отводиться качеству продукции. Потребитель предпочтет качественное изделие, хотя оно и будет дороже;

Расширение взаимосвязей с поставщиками, для приобретения более качественного и дешевого сырья.

Таким образом, реальных рисков, которые могут серьезно повлиять на реализацию проекта, немного. Анализ возможных рисков, составленный на основе мнений экспертов, представлен в таблице. В ней сгруппированы различные виды простых рисков

Таблица 9 Экспертная оценка рисков

Критерий				Оценка эксперта
1. Риск рынка	Как вы оцениваете вероятность риска потери вложенных средств в связи с проблемой сбыта продукции?	1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий
2. Риск качества	Как вы оцениваете риск выработки товара, не отвечающего требованиям потребителей?	1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий
3.Экономи-ческий риск	Как вы оцениваете риск падения объема продаж с ростом цены на услугу?	1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий
	Как вы оцениваете риск падения объема продаж с появлением продукта-заменителя или появлением альтернативного продукта?	1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий
4. Социально- политичес-кий риск	Как вы оцениваете риск снижения производительности труда из-за низкой заработной платы?	1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий
	Как вы оцениваете риск снижения качества продукта из-за низкой квалификации кадров?	1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий
	Как Вы оцениваете риск появления непредвиденных затрат из-за смены власти?	1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий
5.Кримина-льный риск	Как Вы оцениваете риск того, что эффективная работа предприятия будет невозможна вследствие каких-либо криминальных действий?	1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий

Следовательно, можно сделать вывод, что риск данного проекта относительно низкий, то есть существуют предпосылки для его успешной реализации.

Финансовый план обобщает материалы предыдущих разделов и позволяет представить их в стоимостном выражении.

Оценка финансовой состоятельности бизнес-плана основывается на трех базовых финансовых формах: таблице финансовых результатов, таблице движения денежных средств, прогнозном балансе.

Финансовый план инвестиционного проекта отражает динамику поступления и расходования денежных средств фирмы при поэтапном (помесячном) наращивании мощности производства и реализации.

Накопление массы чистой прибыли по месяцам наращивания производственной мощности отражается в таблице финансовых результатов (табл.10).

Из таблицы видно, что чистая прибыль предприятия за весь плановый период составит 16851 т. рублей.

Таблица движения денежных средств (табл. 11) отражает информацию, характеризующую операции, связанные, во-первых, с образованием источников финансовых ресурсов, а, во-вторых, с использованием этих ресурсов.

Таблица 10 Финансовые показатели, т. руб.

Наименование показателя
Выручка от реализации продукции
Себестоимость реализованной продукции
Материальные затраты
Оплата труда
Отчисления
Амортизация
Прочие затраты
Коммерческие расходы
Прибыль от реализации
Прочие операц. и внереализ. доходы
Прочие операц. и внереализ. расходы
Балансовая прибыль
Налог на прибыль
Отвлеченные средства (дивиденды и пр.)
Нераспределенная прибыль
Выплаты % за кредит
Чистая прибыль

Таблица 11 Движение денежных средств, т. руб.

Наименование показателя
1. Поступило денежных средств, всего
Выручка от реализации продукции
Собственные средства
а) инвестиции, всего
Инвестиции в основной капитал
Инвестиции в оборотный капитал
б) производственные издержки, всего
Сырье и материалы
Оплата труда
Отчисления на соц. нужды
в) налоги и прочие бюджетные платежи
3.Сальдо денежных средств
4. Сальдо нарастающим итогом

Прогнозный баланс отражает финансовое состояние предприятия в определенный момент времени.

Таблица 12 Укрупненный прогнозный баланс на 2010 год

I Внеоборотные активы		III Капитал и резервы
Основные средства		Уставный капитал
Итого по разделу I		Итого по разделу III
II Оборотные активы		IV Долгосрочные обязательства
		Долгосрочные кредиты и займы
Дебиторская задолженность		Итого по разделу IV
Денежные средства		V Краткосрочные обязательства
Прочие оборотные активы		Кредиторская задолженность
Итого по разделу II		Итого по разделу V

Для оценки эффективности инвестиционного проекта необходимо проанализировать значения следующих показателей:

− чистый дисконтированный доход (ЧДД);

− индекс доходности (ИД);

− внутренняя норма доходности (ВНД);

− срок окупаемости проекта (Т);

− коэффициент эффективности проекта (Е);

− рентабельность авансированного капитала (Р).

Для определения ЧДД вычислим коэффициент дисконтирования по годам по формуле:

где r - реальная ставка процента, применяемая для пересчета будущих периодов (20%);

n - порядковый номер интервала планирования (года) реализации проекта.

ЧДС определяется по формуле:

,

где Кдi - коэффициенты дисконтирования;

ЧДПi - чистые денежные потоки;

К - капитальные вложения;

n - количество лет (4).

Таким образом, ЧДС будет равна:

Таким образом, чистый дисконтированный доход равен 128,9 тыс. руб.

Еще одним показателем эффективности инвестирования служит индекс прибыли (ИП), который рассчитывается путем определения ставки дисконтирования, при которой приведенная стоимость суммы будущих поступлений равняется приведенной стоимости затрат:

Индекс прибыли является одним из показателей, на основании которых принимается решение о финансировании проекта. Его значение должно быть больше 1. Так как в данном случае ИП>1, то его значение устраивает инвесторов.

Внутренняя норма прибыли (ВНП) определяется по формуле:

Срок окупаемости проекта время, за которое сумма поступлений от реализации проекта превысит сумму затрат (в годах или месяцах):

,

где Дсреднегод - среднегодовой доход.

Таким образом, срок окупаемости проекта составит примерно 2 года.

Коэффициент эффективности проекта определяется следующим образом:

где Пчср - среднегодовая чистая прибыль;

Кср - среднегодовые капитальные вложения.

Среднегодовая чистая прибыль - это среднегодовая прибыль за вычетом необходимых налоговых отчислений (24%) и равна:

Тогда коэффициент эффективности проекта равен:

Рассчитаем величину точки безубыточности проекта по формуле:

Таким образом, объем безубыточного производства равен 590036 шт., что примерно равно объему производства за 4 месяца.

Величина ЧДС больше 0.

Индекс прибыли больше 1.

Это говорит о том, что приведенные поступления за срок реализации проекта больше вложений в инвестиционный проект, и эта величина довольно значительна.

По всем показателям данный проект можно считать эффективным, и его можно рекомендовать к внедрению.

11. Стратегия финансирования

Для финансирования проекта, начиная с 1 декабря 2009 года, предприятие израсходует 12042 тыс. руб.

Предполагается использовать средства на финансирование следующих операций: закупка, монтаж и наладка необходимого оборудования, обучение рабочих, закупка необходимого сырья, рекламные и иные мероприятия.

Финансирование данного проекта является выгодным как для предприятия так и для акционеров, так как решается вопрос увеличения эффективности работы предприятия, получения дополнительных доходов.