Специалисты продолжают настаивать на том, что в рационе каждого человека обязательно должны присутствовать злаки. Такие крупы, как овес, ячмень, гречка наполняют организм полезными элементами и витаминами, а также налаживают процессы пищеварительного и кишечного тракта. И если вышеперечисленные крупы знакомы всем еще с детства, то о таком злаке, как полба знают не многие. Правда все слышали ее в известной сказке Пушкина о Балде, в которой главный герой просит Попа кормить его полбой. И сейчас мы попробуем выяснить: полба – что эта за крупа, в чем ее ценность и как ее готовить.
Полба - что это за крупа?
Полба – это уникальная крупа, о которой было написано много исследовательских работ еще в первой половине 20 века. Такую крупу называют «родоначальницей» пшеницы, поэтому не зря ее упоминают в детских сказках и стихах.
В течение длительного времени полбу относили к совершенно другому злаку, но эта было ошибочное мнение. Если заглянуть в «Культурную флору СССР», то там полбу описывают как основной вид, из которого агрономы выводили другие виды пшеницы.
Зерна полбы внешне похожи на пшеницу, только они крупнее, оболочка находиться под защитой твердой чешуйки, благодаря которой такое растение выделяется высокой устойчивостью к суровым погодным условиям, к сорнякам, засухе и вредителям.
Большинство диетологов пришли к выводу, что именно полба относится к такому растению, которое смогло сохранить свои свойства в том виде, в котором ее создала природа. На сегодняшней день в районах Дагестана и Башкирии пытаются возродить такой злак, а на прилавках российских магазинов можно увидеть полбу под маркой «Камут», которую привозят из Америки. Кстати, в Италии и Индии полбу прозвали «злаковой черной икрой».
В чем главное отличие полбы от пшеницы
Полба и пшеница, в чем разница? А разница в том, что у пшеницы вся ценность сосредоточена в отрубях, то есть в оболочке семян, а вот уже белая мука не представляет собой никакой ценности для организма человека. Что касается полбы, то ее полезные вещества есть не только в оболочке, но и имеются в перемолотой крупе. Также зерна полбы окутаны защитной пленкой, которая оберегает от проникновения пестицидов и токсичных элементов, а также предотвращает потерю питательных веществ. Поэтому в полбе витаминов больше, чем в пшенице.
Польза и вред
Как уже было сказано, полба приносит больше пользы человеку, чем пшеница. В ее составе присутствует почти весь «ассортимент» витаминов группы В, которые позволяют сохранить зрение, улучшить память и повысить иммунитет. Также в полбе присутствуют магний, цинк, железо и кальций.
Ни одна крупа не может похвастаться наличие такого количества белка, которым богаты зерна полбы. При этом в белок клейковины входят 18 важных аминокислот, в которых нуждается человеческий организм. Кроме того, клейковина не нарушает процесс пищеварения, поэтому такую крупу можно употреблять даже тем, чей организм не переносит белок.
В последнее время число взрослых и особенно детей страдающих аллергий только возрастает. Частой причиной развития таких заболеваний становится глютен, который входит в состав многих злаковых культур, но в полбе такое вещество содержится в наименьшем количестве.
При регулярном употреблении полбы у человека наблюдается:
- снижается риск развития воспалительных и инфекционных, а также сосудистых и сердечных заболеваний;
- улучшается пищеварение и секреция кишечных желез;
- восстанавливается обмен веществ;
- укрепляется костная система;
- снижается уровень холестерина в крови;
- у мужчин повышается либидо.
Полба, как и другие крупы, имеет свои противопоказания, правда, здесь список небольшой. Как правило, от употребления полбы стоит отказаться пациентам, которые остро реагируют на составные компоненты полбы или с осложнениями в работе кишечника.
Роль крупы в диетологии
Диетологи уверят в том, что полба без особого вреда для организма, поможет справиться с лишним весом. Все дело в том, что полбу хорошо усваивает организм человека, а при наличии в ее составе сложных углеводов, надолго дарит ощущения сытости, поэтому съев кашу из полбы на завтрак, вряд ли захочется съесть еще что-нибудь калорийное.
Также стоит подчеркнуть, что в этом злаке присутствует большое число витаминов группы В, благодаря которым не происходит отложение жиров, что является важным моментом при похудении. При этом полба улучшает перистальтику, что также помогает бороться с ожирением.
Простые рецепты
Сегодня из полбы готовят самые разные блюда. Из нее варят супы, готовят каши, макароны, подают в качестве гарнира или используют как панировку. Итак, расскажем, как готовить полбу.
Каша из полбы
На завтрак можно сварить вкусную и питательную кашу из полбы, она может быть соленой или сладкой, на воде или молоке.
Ингредиенты:
- 425 г полбы;
- 1 л воды;
- масло (слив.);
- соль или сахарный песок по вкусу.
Приготовление:
- Полбу, как и зерна риса, нужно промыть несколько раз, то есть до прозрачности воды.
- В кастрюльку вливаем воду и даем жидкости закипеть, затем засыпаем крупу и варим в течение получаса, периодически помешивая содержимое кастрюли.
- В конце добавляем подсластитель (соль) и малице по вкусу, перемешиваем и можно подавать полезное блюдо на стол.
На гарнир в мультиварке
В мультиварке также можно быстро и легко сварить соленую или сладкую кашу, но лучше попробовать приготовить на гарнир полбу с грибами. Для рецепта лучше всего подходят белые грибы, если таковых нет, то подойдут и другие виды.
Ингредиенты:
- 185 г полбы;
- луковица;
- 155 г белых грибов;
- 55 мл красного вина;
- 315 мл куриного бульона;
- 55 г пармезана;
- 85 г масла (слив.);
- 45 мл масла олив;
- по вкусу соль.
Приготовление:
- Первым делом полбу перебираем от лишнего мусора и замачиваем воде, оставляем на ночь.
- После промываем несколько раз, чтобы вода стала прозрачной.
- Грибы режем небольшими брусочками и на масле олив пережариваем в мультиварке в режиме «Жарка» до золотистости.
- После высыпаем к грибам нашинкованный кубиками лук и жарим ингредиенты еще 5-7 минут.
- Затем засыпаем полбу, льем вино, продолжаем готовить в том же режиме до тех пор, пока алкогольный напиток весь не выпарится.
- Теперь вливаем куриный бульон, подсыпаем соль, переходим на опцию «Рисовая Каша» («Крупа») и готовим полчаса.
- В готовое блюдо кладем сливочное малице и засыпаем измельченный на терке пармезан.
Макароны из полбы
Макароны из полбы стоит варить по способу отваривания простой пшеницы. Но все-таки стоит изучить этикетку, так как разные производители могут указывать разное время приготовления. Макароны можно просто отварить, добавить маслице и присыпать зеленью, а можно приготовить более сытное блюдо.
Ингредиенты:
- 425 г макарон из полбы;
- 100 г болгарского перца;
- по одной луковицы и моркови;
- 25 г томат-пюре;
- зелень лука.
Приготовление:
- Согласно инструкции отвариваем макароны из полбы и можно переходить к соусу.
- На сковороде с разогретым маслом пережариваем нарезанные тонкими слайсами шампиньоны в течение 10 минут.
- Затем кладем к ним остальные измельченные овощи и томим до готовности всех ингредиентов.
- После добавляем томат-пюре, вливаем полстакана воды и томим 10 минут.
- Макароны из полбы выкладываем на блюдо, поливаем соусом и посыпаем колечками зелени лука.
В сказке Пушкина работник Балда поставил попу условие: кормить его вареной полбой. Эта полудикая пшеница, «прародительница» современных мягких сортов, также называется спельта и содержит много белка и незаменимых аминокислот. Недаром кашу из полбы любили на Руси. Современные диетологи говорят о пользе полбы, особенно для детей и больных сахарным диабетом. Приготовим из полбы вкусную и сытную кашу.
Полезные свойства полбыЧем еще полезна полба, помимо вышеописанных свойств?
- Полба ускоряет обменные процессы, благодаря чему токсины эффективно выводятся из организма. Снижается уровень сахара и холестерина в крови. Жиры также не накапливаются, что способствует снижению веса.
- Полба почти не содержит клейковины, а значит, и вещества под названием глютен, которое присутствует в большинстве злаковых и нередко вызывает аллергические реакции.
- В полбе в большом количестве содержатся особые углеводно-белковые комплексы – мукополисахариды, которые способствуют укреплению иммунной системы.
- Полба тонизирует сердце и сосуды, благотворно действует и на эндокринную систему, и на пищеварение.
Традиционная полбяная каша
Полбу по-старорусски приготовить несложно, хотя процесс занимает довольно много времени. Вначале одну часть полбы хорошо промывали в холодной воде и заливали одной частью крутого кипятка, после чего добавляли соль. Варили при постоянном помешивании (чтобы каша не пригорела), пока жидкость не выкипала. Затем кашу выкладывали в глиняный горшочек, добавляли в нее кипящее молоко и масло, закрывали горшочек крышкой и ставили на сковородку с горячей водой. Около двух часов каша томилась в печи на водяной бане. И, наконец, кушанье с приятным ореховым ароматом подавали на стол с маслом и молоком.
Кстати, в Грузии до сих пор в ходу похожее блюдо под названием зандури. В Армении к праздничному столу подают особый плов из этой крупы с грибами. В Индии, Турции полба – гарнир к рыбе и мясу. В Италии из полбы также готовят блюдо наподобие каши – ризотто.
Каша по-домашнему
Вначале подготовьте смесь для замачивания зерен. Для этого вам понадобится соединить полстакана простокваши и стакан воды, лучше холодной. Всыпьте в эту смесь 1 стакан зерен. Через 5 часов хорошенько промойте зерна. В кастрюле смешайте полстакана молока и полстакана воды, выложите зерна полбы и варите на несильном огне, пока жидкость не исчезнет.
В кашу выложите кусочек сливочного масла, посолите по вкусу, можете добавить и сахар. Но не спешите подавать кашу – выдержите ее под крышкой в течение часа.
Рассыпчатая полбяная каша с грибами
Нарежьте полукольцами одну луковицу, нарубите 700 г шампиньонов, обжарьте их на растительном масле в кастрюле с толстым дном. Несколько раз промойте 250 г полбы в холодной воде, выложите в кастрюлю и залейте 500 мл кипятка (правильная пропорция – когда воды вдвое больше, чем крупы).
Как только вода закипит, добавьте соль и черный перец, хорошо перемешайте и готовьте под крышкой на небольшом огне, пока вода не выпарится полностью. Это занимает примерно 40 минут, после чего полба остается рассыпчатой, но при этом не слишком твердой. А шампиньоны придают ей весьма оригинальный вкус.
Полбяные мюсли
Несмотря на то, что полба – это пшеница, есть рецепт и для тех, кто следит за фигурой. Из полбы получается диетическая каша-мюсли, которую можно есть в холодном виде, добавив к ней орехи и фрукты.
Вам понадобится 50 г полбяных зерен, столько же грецких орехов, по стакану молока и кефира, пара мандаринов, мед, а также соль и сахар. Разогрейте молоко, высыпьте в молоко полбу с солью и сахаром, варите 5 минут. Влейте кефир, выложите мед, перемешайте и оставьте на 5 минут. Когда зерна набухнут, добавьте дольки мандаринов и орехи. Вы получили полезное лакомство для стройной фигуры.
Теперь вам известны разные способы приготовления каши из полбы, которая была одним из любимых блюд наших предков. И они не ошибались. Полба – удивительный злак, который дарит силы и здоровье и может занять на вашем столе достойное место.
«Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу», – эти строчки из «Сказки о попе и о работнике его Балде» знакомы всем. А вот что такое вареная полба, и с чем ее едят, знает далеко не каждый. Исправляем это досадное упущение.
От Древнего Египта до Америки
Дикорастущий вид полбы, если верить историкам, появился еще в пятом тысячелетии до н. э. Этот злак выращивали в Египте, Месопотамии, Древней Греции и Риме. Поначалу из него делали хлеб, который ели не только в повседневной жизни, но и использовали для ритуальных обрядов. Первые упоминания о полбе на Руси относятся к 10-11 веку. Зерновая культура полюбилась крестьянами тем, что была необычайно устойчивой как морозной зиме, так и к засушливому лету, а еще приносила богатый урожай. Как варить кашу из полбы, в те времена знали в каждой семье. Так продолжалось до середины 19-го века, когда в России стали повсеместно культивировать более мягкие сорта пшеницы.
В конце столетия полбу завезли в Северную Америку, где и по сей день продаются продукты на ее основе, преимущественно в магазинах здорового питания. Правда, за океаном такую крупу называют сельтой. Полезные свойства полбы хорошо известны и в других странах. В Германии, например, из нее делают оригинальные соусы и десерты, а в Италии готовят отменное ризотто. В нашей стране полбу сегодня выращивают лишь на Кавказе, в Башкирии и Чувашии. И в последнее годы она становится все более популярной среди приверженцев диет.
Польза в каждом зернышке
Это неудивительно, ведь крупа полба, полезные свойства которой превосходят многие другие злаки, – отличный диетический продукт. Зерна полбы крупнее пшеничных и защищены очень плотными чешуйками. С одной стороны, это серьезно затрудняет процесс технологической обработки и делает невыгодным дальнейшее приготовление муки. С другой, именно за счет этих жестких чешуек полба насыщена ценной клетчаткой. Благодаря медленным углеводам происходит быстрое насыщение организма, и чувство голода не возникает еще очень долго.
Кроме того, – настоящий чемпион среди злаков по запасам питательных веществ. В ней содержится большое количество растительного белка, несколько десятков незаменимых аминокислот, ненасыщенные жирные кислоты, витамины группы B, минералы.
Польза полбы несомненна для укрепления иммунитета, особенно в осенне-зимний период. Регулярное употребление этого блюда позволяет отрегулировать процессы пищеварения, нормализовать уровень сахара в крови, улучшить состояние эндокринной, нервной и сердечнососудистой систем. Врачи рекомендуют обязательно включать полбу в рацион тем, кто страдает целиакией – аллергией на глютен (клейковину), который присутствует пшенице, ячмене и овсе.
Итак, как приготовить кашу из полбы, чтобы получить максимум полезных веществ?
Меню в древнерусском стиле
В стародавние времена полбу готовили в русских печах, благодаря чему она получалась особенно вкусной и насыщенной. Впрочем, молочная каша из полбы прекрасно готовится и на современной плите. При этом она сохраняет все полезные вещества в полном объеме. Для начала нужно замочить стакан полбы в простокваше или кефире на ночь. Утром сливаем лишнюю жидкость, хорошо промываем крупу под холодной водой и варим как любую другую кашу в кастрюле с молоком на среднем огне. Готовую полбу нужно укутать теплым одеялом на полчаса. Перед подачей горячую кашу сдабривают сливочным маслом.
Рецепт приготовления каши из полбы – далеко не единственное блюдо, богатое полезными веществами. Полбяной суп по-старорусски тоже может ими похвастаться. Обжарим в кастрюле одну измельченную луковицу на сливочном масле. Добавим к ней стакан готовой полбы и, периодически помешивая, потомим ее до золотисто-коричневого цвета. Затем вливаем в кастрюлю литр говяжьего бульона, добавляем соль и специи по вкусу, тщательно перемешиваем. Готовим суп 40-45 минут на слабом огне, и конце добавляем полстакана подогретых сливок. Взбиваем суп миксером, разливаем по тарелкам и посыпаем измельченным зеленым луком. Это блюдо удачно дополнят и сырные гренки. Тонкие ломтики хлеба смазываем маслом, посыпаем тертым сыром и запекаем несколько минут в духовке. Перед подачей нарезаем гренки кубиками и посыпаем полбяной суп.
Зная, как варить полбу, вы легко сможете разнообразить семейное меню. Ведь из этой крупы можно готовить не только каши и супы, но и домашний хлеб, булочки, пироги, необычные салаты. Желаем интересных экспериментов и приятного аппетита!
Экология потребления. Еда и рецепты: Полба отлично прорастает. Для размокания ей достаточно всего пару часов. Её можно есть отдельно, с овощами, фруктами, зеленью. Можно сделать кашу. Чем меньше мы полбу варим, тем больше она полезна
Полба отлично прорастает. Для размокания ей достаточно всего пару часов. Её можно есть отдельно, с овощами, фруктами, зеленью. Можно сделать кашу. Чем меньше мы полбу варим, тем больше она полезна. Для тех, кому и этого мало, приводим рецепты из полбы:
Суп из полбы :
Ингредиенты:
- Цельная полба 100 гр
- Овощной мясной 1 литр
- Сливки 35 % 50 г
- Лук 1 шт
- Масло сливочное 2 ст ложки
- Лук зелёный (резаный) 30 г
- Соль по вкусу.
- Специи: мускатный орех, чёрный молотый перец.
Приготовление:
Очистить репчатый лук и мелко его измельчить. В кастрюле слегка обжарить репчатый лук на топлёном масле. Добавить в кастрюлю полбу и обжаривать до светло-коричневого цвета, непрерывно помешивая. Затем влить в кастрюлю овощной бульон, всё перемешать, добавить соль, после закипания уменьшить огонь и варить на слабом огне 10-15 минут. В конце добавить чёрный молотый перец, мускатный орех и мелко нарезанный зелёный лук. Влить в кастрюлю сливки и взбить суп с помощью миксера, довести до кипения. Готовый суп вылить в порционные тарелки, посыпать зелёным луком. Подавать с гренками, ржаными сухариками.
Сохапур (Армянская кухня).
Ингредиенты (на 4 порции) :
- Лук-порей 200 г
- Полба цельная 80 г
- Мука пшеничная 12 г
- Топлёное масло 40 г
- Картофель 400 г
- Соль по вкусу
- Специи: чёрный душистый перец, зелень петрушки.
Приготовление:
Лук-порей перебрать, промыть в воде, нарезать. Обжарить лук порей в кастрюле на топлёном масле. Затем залить водой и проварить на слабом огне. Добавить полбу, порезанный картофель, соль и варить до готовности. Муку поджарить, развести луковым отваром, добавить в суп. Довести суп до кипения. Подавать в глубоких чашках, густо посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и добавив чёрный душистый перец.
Грибной суп из полбы.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Полба цельная 1 стакан
- Белые грибы (сушёные) 100 г
- Шампиньоны свежие (порезанные) 250 г
- Масло сливочное 35 г
- Лук репчатый 1 шт
- Чеснок 2 зубчика
- Стебель сельдерея 2 шт
- Картофель 5 шт
- Грибной бульон 1 л
- Сливки 35 % 1 стакан
Приготовление:
Полбу промыть, залить водой и оставить для набухания на 30 мин. Грибы сушёные промыть, залить водой на 20 мин. Полбу отваривать 30-40 мин при слабом огне, затем воду слить. Грибы отварить до готовности, отвар грибов процедить.
Растопить на сковороде сливочное масло, добавить зубчики чеснока, вынув его по мере обжарки. Сразу же добавить порезанные шампиньоны и отваренные белые грибы. Затем добавить на сковороду мелко порезанный репчатый лук.
Стебель сельдерея отварить с порезанным картофелем в небольшом количестве воды 10-15 мин. Добавить тимьян. Немного остудить и взбить блендером до состояния пюре.
В кастрюле соединить взбитый в пюре картофель с сельдереем, обжаренные с луком грибы, полбу, добавить грибной бульон, посолить, прогреть и влить сливки. Прогревать суп до загустения, не доводя до кипения.
Подавать с обжаренным хлебом, ржаными сухариками.
Салат из полбы с жареными овощами.
Ингредиенты:
- Полба отваренная 2 стакана
- Баклажан 1 шт
- Цуккини 2 шт
- Красный перец 1 шт
- Лук репчатый красный 1 шт
- Томаты черри 8 шт
- Базилик 1 пучёк
- Каперсы 3 ст ложки
- Приправа
- Оливковое масло 3 ст ложки
- Уксус бальзамический 1/3 стакана
- Петрушка 1 пучок
- Соль, чёрный душистый перец- по вкусу
Приготовление:
Полбу замочить на 30 минут, промыть, залить водой в соотношении 1/1.3 части и отварить в подсоленной воде 20 мин до выкипания жидкости. Выложить в большую миску.
Порезать овощи: у перца удалить семена, разрезать на крупные куски. Лук очистить и порезать вдоль на полукольца. Цукини вымыть, мелкие не очищать от кожуры, крупные очистить. Цуккини нарезать кусками толщиной в 2 см. Баклажаны порезать, не очищая на кусочки в 3 см.
Затем овощи быстро обжарить на оливковом масле, осторожно перемешивая. Чтобы они не потеряли форму. Остудить.
Обжаренные овощи выложить в миску с полбой, добавить порезанную зелень базилика и петрушки, каперсы без рассола, порезанные пополам томаты черри.
Посолить и поперчить по вкусу.
Залить приправой из смеси оливкового масла и бальзамического уксуса.
Салат аккуратно перемешать сверху вниз и украсить зеленью базилика.
Запеканка из цветной капусты с полбой.
Ингредиенты:
- Полба дроблёная 200 г
- Бульон овощной 1 л
- Капуста цветная 1 кг
- Яйцо 2 шт
- Творог 250 г
- Молоко 4 ст ложки
- Лук зелёный 1 пучок
Специи: мускатный орех тёртый, сок из половины лимона, соль морская, душистый перец - по-вкусу.
Приготовление:
Полбу дроблёную промыть несколько раз в воде, залить овощным бульоном и сварить до готовности.
Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть в воде, сбрызнуть лимонным соком и отваривать 10 мин с добавлением соли.
Капусту после отваривания остудить, дать стечь воде. Затем порезать не очень мелко и выложить в смазанную маслом форму для запекания.
Зелёный лук промыть и обсушить. Порезать мелко.
Яйца взбить с молоком, добавить специи и соль, смешать с творогом и зелёным луком. Выложить приготовленную смесь на цветную капусту, распределив равномерно в форме для запекания, не перемешивая.
Запекать в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, в течение 20 мин.
Подавать со сметаной, посыпав зелёным луком.
Плов из полбы с грибами.
Ингредиенты:
- Полба цельная 2 стакана
- Шампиньоны 1 кг
- Лук репчатый 2 шт
- Топлёное масло 4 ст ложки
- Соль, перец по-вкусу.
Приготовление:
Растопить масло в глубоком сотейнике, сковороде или казане. Полбу слегка обжарить в топлёном масле, влить 5 стаканов воды, посолить, Закрыть крышкой и томить до готовности, пока не уйдёт вся вода.
Грибы отварить, крупные можно порезать.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. Добавить к луку отваренные грибы, предварительно слив воду. Грибы слегка обжарить с луком.
Добавить обжаренные с луком грибы в уже готовую полбу, аккуратно перемешать, прогреть, добавить душистого молотого перцу. Подавать горячим.
Полба с куркумой.
Ингредиенты:
- Полба цельная 400 г
- Зелёный лук 2 пучка
- Лук репчатый 1 шт
- Бульон овощной 1 л
- Куркума 2 ст ложки
- Уксус бальзамический 1 кофейная ложка
- Оливковое масло 3 ст ложки
- Соус соевый 1 ст ложка
- Кинза 1 пучок
- Петрушка 1 пучок
- Перец молотый по-вкусу
Приготовление:
Приготовить овощной бульон с пучком петрушки. Цельную полбу промыть и предварительно замочить в воде на 1 час.
Лук репчатый обжарить в большой чугунной сковороде с 2 ст ложками оливкового масла и половиной куркумы.
Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавить половину бульона, довести до кипения. В кипящий бульон добавить промытую полбу, предварительно слив воду, в которой она замачивалась. Затем добавить остальное количество куркумы, поперчить и оставить томиться под крышкой до готовности полбы.
При готовке добавлять бульон по мере впитывания. Полбу не перемешивать.
В конце добавить порезаный лук. Смешать оставшееся оливковое масло, соевый соус, бальзамичский уксус и добавить перед окончанием готовки.
Подавать горячим, обильно посыпав рубленой кинзой.
Полба со свеклой и хреном
Ингредиенты:
- Полба цельная 250 г
- Свекла 1 шт
- Хрен тёртый 2 ст ложки
- Куриный бульон 400 мл
- Лук репчатый(красный) 1 шт
- Сыр пармезан 100 г
- Сахар 50 г
- Сметана 100 г
- Уксус винный белый 50 мл
- Фенхель 1 шт
- Сок свекольный 200 мл
- Масло оливковое 20 мл
- Масло подсолнечное 50 мл
- Херес 100 мл
- Масло сливочное 50 г
- Соль и перец по вкусу
Приготовление:
Полбу цельную замочить на ночь в небольшом количестве воды. Затем воду слить, полбу промыть, залить подсолённой водой в пропорции 1:1 и отваривать на небольшом огне 30 мин.
Свеклу (сырую) нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной тёрке. Смешать соль, уксус, сахар и замариновать свеклу в течение 40 мин.
Фенхель нарезать как можно тоньше, посолить, поперчить и смешать с оливковым маслом.
Тёртый хрен смешать со сметаной, посолить, добавить перец по вкусу.
Всё это поставить в холодильник.
Куриный бульон смешать с хересом и свекольным соком, хорошо прогреть на медленном огне не доводя до кипения.
В сотейнике на подсолнечном масле обжарить мелко нарезанный лук, затем и порезанный чеснок. Туда же добавить полбу и прожарить всё вместе, помешивая, в течение 3-5 мин. Постепенно добавить смесь бульона со свекольным соком и хересом. Всё прогревать на сковороде, помешивая, доведя до консистенции резотто.
Снять с огня, вмешать тёртый пармезан и сливочное масло. Подавать с маринованой свёклой и фенхелем. В качестве соуса использовать хрен со сметаной.
Толма (Армянская кухня)
Ингредиенты:
- Чечевица 160 г
- Полбы цельная 350 г
- Фасоль 120 г
- Лук репчатый 1 шт
- Курага без косточек 100 г
- Изюм 80 г
- Масло растительное 200 г
- Виноградные листья 800 г
- Зелень- кинза, петрушка
- Соль, молотый красный перец по-вкусу.
Приготовление:
Полбу замочить в воде на ночь. Затем воду слить, полбу промыть и отварить в подсолённой воде до готовности.
Чечевицу и фасоль отварить. Репчатый лук нарезать кубиком и пассеровать в растительном масле. Курагу, изюм замочить, промыть. Виноградные листья ошпарить кипятком.
Полбу, чечевицу, фасоль смешать с обжаренным луком, изюмом, порезанной зеленью. Добавить по вкусу соль и перец. Полученную начинку завернуть в виноградные листья в виде конверта и рядами уложить в кастрюлю с толстым дном или казан. Пересыпать курагой. Полить растительным маслом, залить водой и на маленьком огне довести до готовности.
Сервировать с большим количеством рубленой зелени.
Каша из полбы классическая.
Ингредиенты:
- Полба цельная 1 стакан
- Простокваша 0,5 стакана
- Вода холодная 1,5 стакана
- Молоко 0,5 стакана
- Масло сливочное, соль, по-вкусу
Приготовление:
Полбу замочить на 6 часов в смеси 0,5 стакана простокваши и 1 стакане воды.
Затем полбу промыть и положить в кастрюлю, добавить 0,5 стакана воды и 0,5 стакана молока.
Всё перемешать и поставить на слабый огонь. Варить до выкипания жидкости. Затем в готовую кашу добавить по вкусу соль, сахар и сливочное масло. Дать постоять под крышкой, а лучше укутать, для упаревания в течение часа.
Мюсли из полбы и апельсинов.
Ингредиенты:
- Полба 50 г
- Молоко 200 мл
- Кефир 250 мл
- Апельсин 2 шт
- Фундук 50 г
- Мёд 2 ст ложки
- Соль сахар по вкусу
Приготовление:
Разогреть в небольшой кастрюльке молоко, всыпать в него полбу, добавить соль и сахар по вкусу и варить в течение 10 мин. Затем остудив, добавить кефир, мёд, перемешать и оставить для набухания на 10 мин. Очистить апельсин и нарезать небольшими кусочками, орехи слегка обжарить. Добавляем в набухшие мюсли орехи и порезанный апельсин.
Мюсли из полбы
Ингредиенты:
- Полба цельная 100 г
- Сливочный йогурт 300 г
- Мёд 3 столовые ложки
- Банан 1 шт
- Изюм 2 ст ложки
Приготовление:
Полбу высыпать в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить разбухать на 8 часов или на ночь.
Затем, разбухшую полбу отварить на медленном огне под крышкой 25-30 минут. Откинуть на сито и остудить.
Изюм промыть и залить горячей водой на 10 мин. Затем воду слить.
Банан очистить, нарезать кружочками.
В йогурт добавить мёд, перемешать.
Подавать смешивая в порционной тарелке полбу, йогурт с мёдом, изюмом и порезанным бананом.
Каша из полбы, яблок и тыквы.
Ингредиенты:
- Полба 200 г
- Тыква 200 г
- Яблоко 1 шт
- Молоко 500 мл
- Простокваша 400 мл
- вода 100 мл
- Корица 1 чайная ложка
- Соль и по-вкусу.
Приготовление:
Смешать простоквашу и воду, всыпать в эту смесь полбу и оставить на 6 часов. После этого полбу промыть в холодной воде.
Очистить и нарезать маленькими кусочками тыкву, высыпать её на раскалённую сковороду и слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла (две минуты).
Вылить в кастрюльку молоко, нагреть, всыпать полбу и варить на небольшом огне до готовности (20 мин). В середине варки добавить обжаренные кусочки тыквы и перемешать.
Яблоко нарезать кубиками и добавить перед окончание варки. Так же добавляем корицу, соль, сахар. Всё тщательно перемешиваем.
Перед подачей добавить масло. Настоять, закутав, 10 мин.
Полба с сухофруктами.
Ингредиенты:
- Полба 400 г
- Груша сушёная 150 г
- Чернослив 150 г
- Финики 150 г
- Изюм 100 г
- Курага 100 г
- Мёд 100 г
- Корица 1 чайная ложка
- Соль по вкусу
Приготовление:
Полбу сварить с солью до готовности. В приготовленную полбу добавить корицу.
Сухофрукты промыть и залить кипятком до разбухания. Из фиников удалить косточку, крупные фрукты нарезать. Добавить сухофрукты в сваренную полбу, прогреть на небольшом огне, добавить мёд.
Каша из полбы с ягодами.
Ингредиенты:
- Полба 250 г
- Простокваша или кефир 300 мл
- Свежие ягоды-по сезону (черника, малина, клубника, смородина. Ежевика или смесь ягод)
- Вода 100 мл
- Мёд 100 г
- Масло сливочное 50 г
- Соль по вкусу
Приготовление:
Полбу замочить в смеси простокваши и воды на ночь. Затем промыть, залить водой, подсолить и варить до готовности.
Готовую кашу из полбы заправить сливочным маслом и мёдом.
Украсить свежими ягодами не перемешивая, чтобы ягоды оставались целами.
Воздушный пирог из полбяной муки со специями.
Ингредиенты:
- Мука из полбы 2,25 стакана
- Сахар 1,5 стакана
- Масло растительное 1 стакан
- Яйцо 4 шт
- Молоко 0,25 стакана
- Порошок для выпечки (разрыхлитель) 1 ч. ложка
- Сода питьевая 1 ч. ложка
- Приправа для кофе (арабская смесь) 1 ч. ложка
Приготовление:
Разогреть духовку до средней температуры (170 С). Смазать маслом 2 протвиня
Яйца взбить с маслом, сахаром и молоком. Добавить муки из цельной полбы, порошок для выпечки, соду и приправы. Смешать до образования однородной массы.
Переложить смесь на два протвиня, так, чтобы тесто не доставало до краёв бортика.
Выпекать до готовности, проверяя готовность спичкой или деревянной палочкой,
примерно 40 мин.
Булочки из полбяной муки с овсяными хлопьями.
Ингредиенты:
- Мука из цельной полбы 500 г
- Мука пшеничная 500 г
- Закваска
- Соль 20 г
- Молоко 300 мл
- Масло растительное 3 ст ложки
- Мёд 3 ст ложки
- Яйца 2 шт
- Хлопья овсяные № 2 100 г
Приготовление:
Смешать в большой миске муку из цельной полбы, пшеничную муку и остальные сухие ингредиенты. Сделать углубление в центре.
В небольшой миске смешать молоко, мёд, оливковое масло и яйца, взбить венчиком в однородную массу и вылить в углубление в муке. Замесить тесто. Накрыть его влажным полотенцем и остивить в тёплом месте.
Выстелить три противня пекарской бумагой. Тесто недолго помесить, слепить из него 25 шариков примерно по 100 г каждый, уложить на противни и оставить подниматься на час. Противни накрыть влажной салфеткой, чтобы тесто при подъёме не подсыхало.
Нагреть духовку до 210 градусов,
на дно поставить огнеупорную ёмкость с водой, примерно 2 стакана.
Взбить яйцо со столовой ложкой молока. С помощью кулинарной кисти смазать булочки, сверху присыпать овсяными хлопьями.
Противень с булочками поставить в духовку и выпекать 10 мин. Затем убавить температуру до 170 градусов и выпекать ещё 15-20 мин.
Готовьте с любовью!
Многие некогда популярные блюда и продукты по разным причинам теряют свои позиции и постепенно забываются. Среди них - репа, которую сменила картошка, брюква, о которой сейчас помнят разве ботаники, и полба. Что это, многие лишь смутно подозревают.
Что именно называют полбой?
Заблуждений, связанных с этим растением и блюдом из него, несколько. Большинство людей на вопрос «Крупа полба - что это?» отвечают, что это обычная перловка. Второй предлагаемый вариант - молодые в стадии, которая называется молочно-восковой спелостью. И то, и другое не совсем верно. Для начала стоит уяснить по поводу слова «полба», что это совершенно самостоятельное растение. Именно от него произошли все существующие ныне. Это полудикий (а иногда - и дикорастущий) злак, имеющий ломкий колос, в котором зерна покрыты пленкой. Так что на вопрос «Полба - это вид чего?» смело можно отвечать, что пшеницы, но именно вид, а не привычное современное растение.
Очень длинная история
Есть точные научные данные: еще во времена неолита одним из ключевых продуктов питания была именно полба. Что это такое и как ее готовить, знали и в Древнем Египте, и в не менее древнем Вавилоне. Великие древние писатели и ученые упоминали о ней. Среди известных людей, писавших о ней, Геродот, Гомер и Теофраст. Огромные посевные площади занимала в течение долгих веков как раз полба. Что это весьма ценная культура, поняли (и оценили) постепенно и европейские страны. В свое время она выращивалась на полях от Закавказья до Северной Африки, включая и Аравию. На территории России ее использовали еще в пятом веке до начала нашей эры, хотя пик популярности приходится на век восемнадцатый.
Полезные свойства полбяной каши
Почему же была так востребована полба? Что это за повсеместное неравнодушие именно к этому злаку? Прежде всего людей привлекала высокая питательность растения. Его зерна могут содержать белок до 37 процентов объема. Для тех, кто тяжело и постоянно трудится, это чуть ли не главное свойство любой еды. Полба считалась лекарственным и диетическим продуктом; уже современной наукой были установлены причины такого народного убеждения. 18 аминокислот, находящихся в клейковине зерен, не могут быть получены из еды, имеющей животное происхождение. А между тем они крайне необходимы человеку и не могут быть заменены чем-то другим. Важно и то, что после варки появляется приятный ореховый привкус, которым славится каша-полба; что это блюдо полезно детям для роста и развития; что оно же помогало больным и ослабленным людям быстрее прийти в норму; что сниженное содержание клейковины делает такую кашу полезной аллергикам, не переносящим глютен. Действительно, растение с такими данными должно считаться чуть ли не волшебным!
За что еще ценилась полба?
За несложность в культивировании. Она практически не требовала ухода, ей подходили любые - даже очень бедные - почвы, она легко переносила недостаток влаги. Можно сказать, что злак рос самостоятельно, наподобие сорняков. Вредители не могли уничтожить посевы - полба очень устойчива к ним. Бурьяны не могли заглушить посадки - дикая пшеница сама глушила сорные растения. Когда колосья наливались, они не теряли зерен, а стебли не ломались и не полегали ни в сильнейший ливень, ни при близком к ураганному ветре. Болезни, к которым склонны полбе также не грозили.
Почему полба оказалась забытой?
Казалось бы, такое неприхотливое растение - полба. Что это такое должно было случиться, чтобы ему постепенно предпочли другие сорта пшеницы? Один из первых и основных факторов - низкая урожайность злака. Пока не требовалось выращивание его в промышленных масштабах, малое количество «на выходе» компенсировалось площадями посевов и очень скромными трудозатратами. Однако с годами посевные площади стали более востребованными, и низкие урожаи перестали удовлетворять людей.
Второй, не менее важной, причиной стали трудности помола и невысокой качество получаемой муки (ведь зерна обмолачиваются вместе с чешуйками, да и то с трудом и не полностью). Все же нынче основная цель выращивания пшеницы - переработка ее «в пыль» и поставка на хлебопекарные комбинаты, а не употребление в Поэтому выбор был сделан в пользу голозерных сортов, хотя они требуют земель лучшего качества, подвержены болезням, страдают от вредителей, ложатся от ветра и дождя и требуют дополнительных поливов.
Как ее правильно готовить?
Обычно из таких зерен делалась вареная полба. Что это может быть вкусно, уверяют не только старые источники (в том числе знаменитый автор кулинарной книги Похлебкин). Те, кому удалось где-то достать крупу, говорят, что каша получается просто замечательной, только надо знать определенные хитрости. Так, на стакан полбы берется по полстакана воды, простокваши (или кислого молока; некоторые советуют заменить нежирным кефиром) и обычного молока, да плюс целых 100 г сливочного масла. Тут уж точно - полбу маслом, по поговорке, не испортишь. Секрет в том, что крупа должна быть замочена, причем не просто в воде, а в ее смеси с кисляком. «Киснуть» она должна не меньше 4 часов; лучше оставить на всю ночь. Затем крупа промывается прохладной водичкой, заливается молоком (можно, опять же, его соединить с водой) и на очень слабом огне уваривается до выпаривания жидкости. Учтите: каша разваристой не будет. Обычно она считается готовой, когда останется одна только крупа - зернышко к зернышку. Но если огонь был слишком силен, может понадобиться долить воды. Готовое блюдо прямо в кастрюле закутывается в полотенце или старый шарф минут на сорок. Останется только добавить масла - и кушать.
Годится не только для каши
Вопреки расхожему мнению, полба шла не только на гарнир. Можете попробовать приготовить и первое - суп из нее очень вкусен. На 150 г крупы берете по 2 луковички и морковки, стебель порея, полторы ложки сливочного масла, 80 мл сливок (желательно пожирней), два желтка, 2 л бульона из предпочитаемого мяса и зелень - традиционно это петрушка, но можно варьировать.
Подготовленные овощи мелко рубятся и тушатся, причем в одной емкости с полбой. В это время бульон греется, добавляется в основу, и суп, когда закипит, томится под крышкой полтора часа. Сливки затем взбиваются с желтками в плотную, густую пену и добавляются в кастрюлю. Минута-полторы (с помешиванием!), и огонь выключается. Ну, а зелень - уже при подаче на стол.
Уникальна также запеканка. Ее делают из полбы и цветной капусты. Крупа отваривается. Некоторые советуют ее замочить, как для каши, только просто в воде. Другие уверяют, что можно и так варить, только на слабом огне и долго - минут сорок, не меньше. Цветная капуста обрабатывается как обычно, то есть счищаются листья, кочанчики моются и минут 10 выдерживаются в холодной воде. Затем капуста разделяется на отдельные соцветия и отваривается. Советую при варке не просто подсолить воду, но и добавить немного лимонного сока. Обсушенная капуста кладется в сковороду (или форму), нарезанный лук добавляется туда же, сверху размещается полба и все заливается взбитым с яйцами, небольшим количеством лука и специями с творогом. 200 градусов будет достаточно - хоть для газовой, хоть для электрической духовки.
Возрождение былой славы
Пусть уже давно потеряла свою ценность полба. Что это полезный и питательный продукт, не устают напоминать диетологи, считая, что ее нужно выращивать хотя бы для тех, кто нуждается в особом питании. Постепенно злак начинает возвращаться на поля. На землях Карчаево-Черкессии и Дагестана все увеличиваются участки, отведенные под него. Американцы также не отказываются от полбы, пусть и называют ее спельтой. Такое же название носит она и в Европе, откуда тоже привозится в Россию.