Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.
Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.
Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.
Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.
Подготовка мяса к засолке.
Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.
Засолка мяса.
Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.
На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.
Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.
В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.
Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.
На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.
Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.
Приготовление окорока.
Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.
А можно приготовить , тоже будет очень вкусно.
Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.
См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.
Свиной окорок – это одна из самых сочных и вкусных частей, при условии правильного приготовления. Существует большое количество рецептов и хитростей, как его готовить. В основном берут мясо задних ног, потому что там больше мускулов, а значит, мяса.
Окорок можно сварить, запечь, засолить или закоптить, все зависит от возможностей и желаний. Как правило, свиней убивают осенью, когда они нагуляли достаточно сала, и поэтому окорока засаливают и коптят для долгого хранения в пост. А по окончании поста славяне стараются приготовить и накормить всю семью сытным и питательным обедом. В это время хорошо окорока варить или запекать.
Свинина – это особое мясо, оно невероятно нежное и всегда при правильной готовке великолепно пахнет, даже если нет никаких пряных трав,
Как запечь свиной окорок в домашних условиях
Если мясо свежее его необходимо промыть в домашних условиях и обсушить бумажным полотенцем. Соленый окорок надо сначала вымочить в обычной воде, затем промыть.
Невероятный способ приготовления ароматного окорока:
- Окорок
- Сок лимона
- Чеснок
- Черный перец
- Розмарин или кориандр, допустим и майоран
Чтоб блюдо было сочным и нежным приготовление надо начать за 12 часов до запекания. Мясо надо хорошо промариновать. Чистую свинину обмазать медом, травами и специями с лимонным соком. Длинным, тонким ножом сделать надрезы по всему окороку, в которые положить дольки чеснока. Уложить его на поддон и на 12 часов отправить в холодильник.
Чем больше будет чеснока, тем ароматнее будет блюдо. Чеснок надо вставлять глубоко, потому что если он будет виден на поверхности, во время запекания мясо вокруг будет зеленоватого цвета.
При использовании рукава, мясо уложить внутрь, сделать небольшие отверстия вилкой и поставить блюдо в холодную духовку. Если поставить заготовку в разогретый духовой шкаф, рукав расплавится, и мясо будет испорчено.
Если во время запекания используется пищевая фольга, заготовку будущего блюда надо ставить в разогретую духовку до 180°. За 20 минут до окончания выпекания верхний слой фольги надо открыть, чтоб мясо получилось с аппетитной корочкой.
Свиной окорок, приготовленный с медом – это настоящий кулинарный шедевр, его надо приготовить хоть раз в жизни.
Простой рецепт приготовления свинины
Чтоб долго не напрягаться и не искать всевозможные специи, достаточно замариновать свинину за сутки до запекания. Для мариновки приготовить специи. Сделать надрезы по всему окороку и вставить внутрь зубчики чеснока, затем все мясо обмазать солью с перцем и положить в холодильник на сутки. Запекать в фольге, а перед окончанием процесса готовки открыть верхнюю часть кармашка, смазать мясо майонезом или вареньем из кислых слив или яблок. Тогда корочка получится и хрустящей и мягкой одновременно.
Интересный рецепт приготовления нежнейшего окорока
Чтоб удивить домочадцев свинину надо также замариновать за сутки до запекания. Обмазать солью и перцем, разложить поверх мяса кружочки лука завернуть в пленку и дать настояться в холодильнике. Затем перед тем как ставить в духовой шкаф мясо, его надо нашпиговать морковкой и салом, которое предварительно нарезать тонкими полосками.
Поставить в духовку противень с мясом, которое должно быть накрыто фольгой со всех боков. За 20 минут до окончания запекания надо раскрыть свинину и обмазать ее кислым соусом из лимона и яблочного сока, или вареньем из слив сорта «Угорка».
После запекания мясо нельзя сразу же резать, и есть, так как из него вытечет весь сок, и оно станет сухим и потеряет аромат. Свинина должна остыть и напитаться. Окорок лучше всего подавать к столу остывшим.
Как заготовить свинину впрок
Для того чтоб заготовить свинину, в частности, окорока, существуют три способа: сухой, с рассолом и комбинированный.
Сухой способ засолки:
В деревянную бочку или чан на дно насыпают слой соли, затем укладывают окорока, смазанные смесью из специй. На килограмм соли берут 200 грамм сахара и 50 грамм селитры. Не стоит бояться добавлять селитру она выступает в качестве консерванта цвета. Благодаря ей, цвет мяса остается красным. Когда все мясо уложено, надо пустое пространство засыпать солью. На третий день нижние окорока переложить наверх и верхние соответственно – вниз. Сухой способ засолки длится в течение 3 недель. Когда время пришло, мясо достают, счищают всю соль и подвешивают в прохладном помещении.
Способ засолки в рассоле
Мясо укладывают в бочку, между слоями желательно положить специи (черный перец, лавровый лист или розмарин). Затем все заливают рассолом. В домашних условиях он готовится так:
- Соль 1 кг
- Сахар 300-400 гр
- Селитра 60-70 гр
- Вода 12 л
В воду высыпать все ингредиенты, до кипения довести, 5 минут проворить и выключить. Мясо надо заливать остывшим рассолом, сверху поставить груз, оставить на один-два месяца. Затем вытащить их и повесить в прохладном помещении для просушки.
Комбинированный способ
Сначала окорока засаливают сухим способом, на данном этапе допускают добавление чеснока. Период засолки длится 2-3 недели.
Так как соли мясо возьмет достаточно, значит, рассол можно сделать не соленым:
- Вода 10 л
- Соль 500 гр
- Сахар 150 гр
- Селитра 20 гр
Окорока достать из бочки очистить от соли, бочку промыть, мясо уложить и залить остывшим рассолом. Оставить на засолку, на 3-4 недели. Затем окорок достают и подвешивают в прохладном помещении.
Вареный окорок
В домашних условиях окорок можно сварить. Для этого мясо промойте и положите в кастрюлю с холодной водой. Как только она закипит ее желательно поставить на медленный огонь, а шум убрать. Варить мясо надо до готовки. В бульон можно добавить черный и душистый перец, одну луковицу и морковь. Лук – это залог сочности мяса, а морковь придаст ей приятный сладковатый вкус. Ближе к окончанию варки минут за 20, надо добавить лавровый лист и соль. Если соль положить сразу же мясо будет вариться долго и не будет нежным.
Окорок должен остывать вместе с бульоном. Не стоит его доставать раньше, потому, что мясо после остывания будет сухим. Хранить вареный окорок надо в холодильнике.
Приготовление копченого окорока
Перед копчением свинину надо засолить, желательно сухим способом. Как только засолка закончиться, мясо надо вымочить, чтоб лишняя соль ушла. Затем его высушивают и относят в специальное помещение, где коптят в течение 2 суток при t 45-50°. Как только процесс копчения завершится, окорок надо повесить в прохладном помещении. Этот способ хранения самый долгий и выгоден для большой семьи.
Нежный окорок копчено-вареный
После процесса засолки и копчения, как окорок высохнет, его проваривают в большом количестве воды.
Мясо варено-копченного окорока нежное и вкусное, с копченой корочкой.
Много удивительных способов хранения и приготовления существует, но самые лучшие – это те, которые передаются из предыдущих поколенийследующим. Эти способы самые надежные, потому что проверены временем и, испробованы ни одним поколением.
Приобретать мясо нужно заранее, а не перед самим копчением. Связано это с тем, что его потребуется предварительно замариновать. Для некоторых рецептов хватает одних суток, а для других требуется выдерживать около недели.
Покупать нужно только качественный продукт, так как от этого зависит всё блюдо. Нужно выбирать исключительно свежее мясо. Оно не должно иметь постороннего запаха, а цвет обязан быть розоватым. Сало и прожилки будут белыми, если свинина молодая, а у старой всегда желтоватый оттенок. Также можно проверить качество, прикоснувшись пальцем к мясу. Если вмятина быстро исчезнет, то всё в порядке, и кусок можно брать.
Свежий свиной окорок
Приобретённый продукт потребуется хорошенько промыть под проточной водой, чтобы посторонних частиц не осталось. Далее его следует подсушить бумажным полотенцам. Резать на кусочки не надо, так как лучше всего закоптить целиком. Разделить пополам допустимо только в том случае, если свиной окорок полностью не влезает в коптильню.
Рецепт маринада
Именно правильно подобранный рассол делает свиной копчёный окорок наиболее вкусным. В домашних условиях мясо нужно мариновать несколько дней, чтобы оно успело впитать достаточное количество специй.
Ингредиенты:
- окорок – около 5 кг;
- сахар – 80 г;
- соль – 120 г;
- перец – 3-4 г;
- гвоздика – 1 бутон;
- плоды можжевельника – 70 г;
- корица.
Воду нужно поставить на огонь, добавив в неё немного соли, сахара, перца, корицы и гвоздики. Можно положить несколько лавровых листов. Когда жидкость закипит, следует поместить в неё окорок. Отварив его заранее, можно уменьшить время копчения. Само мясо станет более мягким и нежным.
Окорок в маринаде замачивайте не менее суток
Примерно спустя 20-30 минут плиту надо выключить, а свинине дать остыть. На несколько часов следует поставить кастрюлю в холодильник, после чего достать мясо и дать слегка подсохнуть.
Соль, сахар и перец необходимо смешать и потолочь. Можно при желании добавить и другие специи, которые покажутся нужными. Получившейся смесью следует натереть отварной окорок. Продукт надо поместить в ёмкость, посыпав можжевеловыми ягодами. Сверху нужно положить пресс, а затем поместить свинину в прохладное и тёмное место. Спустя 2-3 дня её можно будет коптить холодным или горячим способом. Именно так в домашних условиях получится окорок варёно-копчёный.
При желании можно упростить процесс подготовки, и просто засолить свининку. Для этого кусок нужно натереть солью, перцем, чесноком и специями, а затем обернуть в фольгу и отправить в холодильник. Выдерживать нужно около недели, чтобы получилось максимально вкусно.
О горячем копчении
Считается, что свиной копчёный окорок делается быстрее всего горячим способом. Весь процесс занимает от 2 часов и до 5 часов в зависимости от размера мясо. Сначала нужно подготовить коптильню. Хорошо, если есть частный двор, на территории которого можно будет приготовить продукт. Так будет удобнее, чем если коптить в квартире.
Само приспособление не составляет труда купить. Но можно сделать его своими руками.
- Подготовьте место для костра. Позаботьтесь о том, чтобы рядом не было ничего такого, что может быстро воспламениться и спровоцировать пожар.
- Добавьте внутрь коптильни древесные щепы и разместите металлические решётки.
- Поместите сверху коптильню так, чтобы она находилась чуть выше огня.
- Поместите на решётки мясо и накройте крышкой.
- Зажгите огонь.
Коптильня горячего копчения
Теперь останется следить за тем, чтобы свиной окорок не перекоптился. Раз в 20 минут следует выпускать лишний дым, приоткрывая крышку. Это необходимо для того, чтобы мясо не вышло горьковатым.
В среднем продукт готовится за 2-4 часа, но может потребоваться и больше времени. Следует наблюдать за его состоянием и самостоятельно решать, когда будет пора потушить огонь. Если свинина была заранее отварена, то она может и раньше закоптиться, от 1 часа до двух.
Готовое блюдо не нужно спешить подавать на стол или отправить на хранение. Нужно дать повисеть на свежем воздухе хотя бы несколько часов, а лучше сутки. Уже после этого можно использовать на своё усмотрение.
Если говорить о копчении в квартире, то принцип одинаковый. Единственное, вместо костра используется обычная газовая плита. На ней нужно будет включить конфорку, а сверху поместить коптильню.
Холодное копчение свиного окорока
Для приготовления свиного окорока можно использовать холодное копчение. Оно придаст иной вкус блюду, да и увеличит срок годности. Данный способ более трудоемкий, чем предыдущий. Потребуется специальная коптильня. К слову, та, что предназначена для горячего метода, не подойдёт.
Коптильня должна быть оборудована дымоходом, по которому в камеру будет поступать охлажденный дым. С этой функцией может справиться труба, которая в свою очередь идёт от костра. Через неё будет поступать дым. Это нужно для того, чтобы температура была ниже, чем при обычном копчении. Градус не должен подниматься выше 20-25.
По времени холодный способ длится значительно дольше. На него уйдёт от нескольких дней. Преждевременно вытаскивать мясо не стоит, так как оно может оказаться сырым. Следует выдержать его достаточно для того, чтобы успело полностью закоптиться. После этого оставьте висеть на улице на несколько дней, а затем уже используйте для еды.
Ингредиенты
- 1 кг соли грубого помола;
- 35 г сахара;
- 100 г измельченного чеснока;
- 40 г селитры.
Способ приготовления
- Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью.
- Выдержать под гнетом 5-6 дней, чтобы выделился рассол.
- Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды - 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше.
- Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2-2,5 ч.
- Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.
- Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч.
В качестве топлива для копчения можно использовать древесину:
- старых яблонь;
- вишен;
- груш;
- абрикосов;
- плотных пород деревьев (дуба, бука).
Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы .
Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.
Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.
- время приготовления 1 месяц;
- количество порций 5.
Ингредиенты
- 1 кг мяса;
- 100 г соли;
- 3 г сахара;
- молотый черный перец;
- лавровый лист по вкусу.
Для рассола:
- 1 л воды;
- 130 г соли;
- 3 г сахара;
- пряности по вкусу.
Способ приготовления
- Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью.
- На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, накрыть крышкой, сверху положить гнет. Выдержать 10-12 суток.
- Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить.
- Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15-20 суток.
- Через каждые 3-5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол.
- Просоленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3-5 суток.
- После этого завернуть его в 2-3 слоя марли и коптить при температуре 20-25 °С в течение 2-4 суток.
- Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.