Венгерская кухня отличается сытными наваристыми блюдами с преобладанием говядины, овощей и большого количества специй. Апофеозом венгерский кухни считается гуляш, который стремится обязательно попробовать каждый турист, которому повезло посетить эту удивительную страну. Если в ближайшее время вы не собираетесь ехать в Венгрию, но гуляш попробовать хотите, то приготовьте его самостоятельно. Рецепт блюда довольно простой, но вкус у него получается сказочный.
Продукты для венгерского гуляша
Вам потребуются:
- Мякоть говядины – 1 кг;
- Лук репчатый – 0,5 кг;
- Чеснок – 2 крупных зубчика;
- Жир свиной (так называемый смалец) – 100 г;
- Томатная паста – 3 столовых ложки с горкой;
- Сметана большой жирности – 4 столовых ложки;
- Крупная соль – по вкусу;
- Тмин – 1 кофейная ложка;
- Сухая паприка – 1 столовая ложка;
- Перец чили сухой молотый – 1 щепотка;
- Свежая кожура с одного среднего лимона.
Как подготовить продукты для венгерского гуляша
От того, как продукты будут подготовлены, в большой мере зависит и вкус гуляша.
- Лук очистите от кожуры и нарежьте тонкими кольцами.
- Очищенные зубчики чеснока истолките в ступке до состояния кашицы.
- Смешайте паприку и перец чили.
- Тмин растолките в ступке до состояния крупной крошки.
- Говядину нарежьте одинаковыми довольно крупными кусками.
- Лимон обдайте кипятком и обсушите полотенцем. С помощью острого ножа снимите с него всю корку, старясь не срезать белую часть, находящуюся под желтым верхним слоем.
Как приготовить венгерский гуляш
Венгерский гуляш готовьте на медленном огне, чтобы продукты томились долго и стали нежными и ароматными.
- В глубоком толстостенном сотейнике растопите половину жира и обжарьте в нем лук и чеснок до золотистого цвета.
- К луку и чесноку добавьте томатную пасту, перец и нарезанное мясо. Сюда же положите остальной жир и влейте стакан горячей воды.
- Тушите блюдо под крышкой 1-1,5 часа до размягчения мяса. Если за это время вода выкипит, то добавьте еще пол стакана.
- Когда мясо станет очень мягким, положите в гуляш тмин и соль по вкусу. В этот же момент сдобрите блюдо сметаной и не забудьте про корку от лимона.
- Тушите венгерский гуляш еще 5 минут, а потом оставьте под крышкой на пол часа.
- Подавайте гуляш в керамических мисочках, которые хорошо держат тепло и блюдо в них очень долго остается горячим.
Секрет классического венгерского гуляша заключается в том, что мясо в нем предварительно не обжаривается, а кладется сырым в кипящий томатный соус. А еще настоящий гуляш готовится без картошки. Но если вы не мыслите этого блюда без картофеля, то кладите и его, уменьшив мяса ровно наполовину.
Сегодня будем готовить не "реплику", не "адаптацию" и не "блюдо по мотивам..." а самый настоящий Венгерский Гуляш!
Без так сказать компромиссов:).
Вообще, для Венгров, Австрийцев и Чехов гуляш - это в сакральном смысле тоже самое, что для Украинцев, Русских и Литовцев - борщ... Вариантов его приготовления настолько много, а споры о том какой из них более правильный ведутся так давно, что я не буду даже и пытаться рассуждать на эту тему, а просто приготовлю самый свой любимый вариант этого блюда из тех, что когда либо пробовал.
Для начала давайте разберемся, что же такое гуляш.
Всем кто жил в Советском Союзе доподлинно известно, что гуляш - это тушеное мясо в коричневой такой подливке которое подается обычно с макаронами или картошкой пюре. Иногда это даже получалось вкусно, но... Вынужден вас огорчить, это не гуляш!
Традиционный венгерский гуляш, это суп. Очень густой, действительно больше похожий на подливку, но все-таки суп! Суп главными "звездами" которого выступают мясо и паприка.
Итак, что же нам понадобится:
- Мясо.
Традиционно это говядина, причем можно брать не самые дорогие отрубы. Очень хорошо идет мясо с большим количеством соединительной ткани предназначенное для длительного тушения.
Целесообразно взять мясо с косточкой, чтобы было из чего сварить бульон.
Если будет около килограмма вместе с костями, то это в самый раз.
- Репчатый лук - пару средних луковиц.
- Картошки - по вкусу но уж никак не меньше чем мяса.
- Красный сладкий перец - пару, тройку штук.
- Копченого свиного сала грамм сто.
- Острый стручковый перец.
- Чеснок - пара, тройка зубчиков.
Сухие специи:
- Паприка - три столовых ложки с горкой!
- Тмин - половину чайной ложки растереть в ступке.
- Майоран и райхон по небольшой щепотке.
- Черный перец по вкусу.
И... О Ужас!
- Два помидора (Почему "ужас", объясню потом).
Так, признавайтесь сразу, кто испугался страшного слова Райхон?
Нечего его пугаться, вы еще слова Реган испугайтесь:).
Это все на самом деле сушеный зеленый базилик и не более того!
Да, чуть не забыл, еще нужна будет мука, яйцо и немного свежего шпината по желанию.
Так, ну что ж, приступим...
Для начала нужно пройти несколько подготовительных шагов.
Прежде всего отделим косточки и поставим вариться бульон. На самом деле это конечно вовсе не обязательно, гуляш можно приготовить и на обычной воде, но вы ведь понимаете, что на бульоне-то вкуснее! А если уж у нас мясо с костями, так и сам Бог велел бульон сварить.
Затем еще такой момент - не смотря на то, что гуляш сам по себе суп очень густой, жирный и сытный, вечно голодные венгры (я всем сердцем люблю венгров!, - это просто фигура речи!) придумали добавлять в него еще и ЧИПЕТКИ. Это такие маленькие Клецки или сказать по нашему Галушки:). В общем маленькие кусочки теста, которое лучше приготовить заранее, чтобы пока суть да дело оно расстоялось и приобрело подобающую всякому приличному тесту эластичность.
Тесто элементарное:
Возьмем значит яйцо, да не простое, а самой что ни на есть первой категории.
Добавим в него хорошую щепоть соли и чисто для красоты пару чайных ложек мелко рубленного шпината.
Почему именно шпинат?
Да очень просто - эта замечательная травка при всей своей полезности практически не имеет выраженного вкуса и запаха, а главное, при тепловой обработке не только не теряет своего изумрудного цвета, но наоборот, становится только ярче.
Теперь понемногу подсыпаем муку и замешиваем крутое тесто, такое, чтобы удобно было отщипывать от него малюсенькие кусочки, размером с ноготь большого пальца и скатывать из них между ладонями миниатюрные колбаски, которые и есть собственно чипетки.
Никакого вкусового нюанса гуляшу чипетки не придают и добавляются лишь для того, чтобы сделать блюдо еще более густым и сытным, поэтому вполне допустимо приготовить их отдельно в кипящей подсоленной воде, что я и сделал, чтобы показать вам конечный результат.
Ну что ж.
Тесто готово, бульон побулькивает, можно наконец приступить к приготовлению собственно гуляша.
Для настоящего гуляша мясо с луком обжаривают на копченом свином сале.
Да, вот так вот - говядину обжаривают на свином сале, да еще и на копченом!
Во многих описаниях приготовления гуляша вы можете встретить настоятельную рекомендацию использовать венгерское копченое сало запанированное в смеси острого и сладкого красного перца. Мой вам совет - не замарачивайтесь! Дело в том, что эту чудесную панировку все равно придется для начала смыть иначе в процессе приготовления она обязательно подгорит, что крайне пагубно скажется как на вкусе так и на аромате готового блюда. А значит берите обычное копченое сало и не беспокойтесь ни о чем.
Традиционно гуляш готовят в котелке на открытом огне, а нам в домашних условиях лучше всего использовать казан, но если нет казана не стоит расстраиваться, прекрасно подойдет и глубокая толстостенная сковорода, и хорошая мощная гусятница.
Ну, берем значит мы казан или что там у нас есть, ставим на средний такой огонь, а сами тем временем нарезаем сало кубиком в сантиметр приблизительно величиной и выкладываем в хорошо прогретую посудину.
Не нужно сразу перемешивать сало, путь сперва выделит жирок, тогда уж можно и перемешать. Выжаривать сало нужно до тех пор, пока оно не перестанет "шкварчать" а затем готовые "шкварки" вынуть шумовкой и употребить по самому что ни на есть прямому их назначению - на закуску к свежему, холодному, ароматному, пенному, янтарному пиву:). Ну это если хотите конечно.
А вот в вытопленное смальце закладываем порезанный четвертькольцами лук.
На самом деле в принципе не имеет ни малейшего значения как именно резать лук - в процессе приготовления он практически полностью раствориться в соусе, просто так принято - четвертькольцами.
Обжариваем лук периодически его помешивая до тех пор, пока он не начнет немного золотиться.
И прямо на него выкладываем мясо порезанное кубиком около трех сантиметров в сечении, как принято говорить - с грецкий орех:).
А вообще, режьте мясо так, чтобы вам было удобно его потом кушать ложкой - гуляш это ведь суп.
История та же что и с салом - не нужно сразу все перемешивать, пускай мясо сперва хорошенько прихватится с одной стороны, а уж потом можно и перемешать.
Во время обжарки мясо непременно даст сок. Не переживайте так и должно быть. Продолжаем обжарку до тех пор пока сок полностью не выпарится а мясо не зарумянится со всех сторон.
И вот, наступает самый ответственный момент - добавляем паприку.
Нужно уменьшить огонь до минимума и некоторое время перемешивать мясо, чтобы все немного остыло - самое главное не допустить того, чтобы паприка пригорела.
Закладываем две столовых ложки с горкой молотой паприки и при постоянном помешивании прогреваем около минуты, чтобы паприка отдала свой цвет и аромат, после чего с чистым сердцем заливаем все это бульоном так, чтобы мясо было прикрыто сантиметра на три и снова хорошенько перемешиваем.
Вот, посмотрите какое все получилось оранжевое!
Добавляем соль, доводим до кипения и регулируем огонь таким образом, чтобы получилось спокойное тушение.
Почистим картошку, порежем ее под размер мяса и закладываем в казан. Промывать порезанную картошку в данном случае не нужно - поверхностный крахмал только добавит густоты готовому блюду, а оно должно быть густым, так все и задумано!
Потушим все вместе пока картошка немного не размягчится, до полуготовности так сказать и добавим порезанный кубиком тоже под размер мяса красный болгарский перец.
В принципе гуляш должен быть острым, поэтому сейчас самое время добавить мелко рубленный острый перец, но можно пойти и другим путем, предоставив право регулировать остроту блюда каждому самостоятельно в своей тарелке.
Перемешиваем и внимание... Барабанная дробь!
Добавляем помидоры!
Почему все так помпезно?
А по тому, что все люди на земле делятся на три категории - первые категорически уверены в том, что никаких помидоров в гуляш класть ни в коем случае нельзя, вторые настаивают на том, что можно и нужно, а третьи вообще не знают что такое гуляш и им глубоко сиренево есть там помидоры или нет:).
Я все-таки склоняюсь к тому, что немного помидоров добавить надо просто по тому, что иначе очень уж тяжелая еда получается - сплошные белки, жиры и углеводы - подарки матушки природы, немного помидорной кислинки будет очень кстати.
Для гуляша я предпочитаю помидорки почистить. Очень просто - крестообразный надрез на попке,
на полминуты в кипящую воду, а потом шумовкой под кран под холодную, кожица сама и слезет.
Помидорки кубиком и в казан, накрываем крышкой и тушим до готовности перца. Помидоры за это время растворятся полностью и единственным напоминанием о них останется только легкая кислинка, которая нам и была нужна.
Теперь снимаем казан с огня добавляем еще одну столовую ложку паприки, все остальные сухие специи, мелко рубленный чеснок, выправляем на соль/сахар, накрываем крышкой и оставляем настояться.
Гуляш, кстати, относится к тем редким блюдам, которые чем дольше стоят, тем вкуснее становятся. Ну, в разумных пределах конечно:).
А еще, к гуляшу полагается специальный перечный соус "Эрош пишта". Вот им то как раз и удобно регулировать остроту готового блюда, вместо того чтобы добавлять острый перец в общий котел и мучить людей которые не любят острое.
Соус этот очень простой, по сути просто растертый острый перец, поэтому в двух словах опишу его приготовление.
Берем острый перец стручковый, отрезаем плодоножки и режем произвольно на небольшие кусочки и пробиваем блендером до максимально однородного состояния.
В принципе эрош пишта, это просто перетертый перец, но для лучшей сохранности в него добавляют соль и уксусную эссенцию. Кроме того, соль способствует лучшему сокоотделению и перец лучше ведет себя в блендере, его легче измельчить не добавляя воды.
Общее правило такое - на килограмм перца столовая ложка соли и чайная ложка уксусной эссенции.
Описание
Суп гуляш по-венгерски мы будем готовить из куска говяжьей лопатки. В приготовлении мясных блюд очень важно подобрать правильный основной ингредиент: необходимо учесть его жирность и сочность. Мы будем обжаривать и тушить мясо, поэтому лопатка подойдет для этого блюда, как нельзя лучше.
Пошаговый классический рецепт приготовления венгерского гуляша с фото наглядно продемонстрирует каждый этап. Необходимо четко следовать инструкции, именно благодаря ей вы сможете в домашних условиях приготовить гуляш, который подают в лучших ресторанах Венгрии.
В качестве овощного гарнира используются разные овощи, самые популярные: картофель, морковь, перец и лук. Не менее часто используют также помидоры, а при их отсутствии заменяют соусом или пастой. Ответственно стоит подойти и к выбору специй: их не должно быть слишком много, и они не должны перебить вкус мяса.
Несмотря на длительный процесс приготовления, гуляш готовится довольно просто. Попробуем приготовить суп гуляш из говядины по-венгерски и убедимся в этом на практике.
Ингредиенты
-
(500 г лопатки) -
(2 шт.) -
(500 г) -
(1 шт.) -
(2 шт.) -
(2 зубчика) -
(1 ст. л.) -
(1 л) -
(1 ст. л.) -
(немного для жарки) -
(по вкусу) -
(по вкусу)
Шаги приготовления
Подготовим все необходимые ингредиенты.
Лук очищаем и нарезаем достаточно мелкими кусочками, добавляем его вместе с растительным маслом на сковороду с толстым дном или в подходящую кастрюлю. Обжариваем лук до прозрачности и добавляем к нему столовую ложку ароматной паприки.
Перемешиваем ингредиенты до полного растворения перца.
Мясо промываем под проточной водой и нарезаем небольшими кусочками равных размеров. Сковороду разогреваем с несколькими ложками растительного масла и обжариваем кусочки мяса со всех сторон до румяной корочки.
Очищаем зубчики чеснока, нарезаем их достаточно мелко, добавляем вместе с тмином в кастрюлю с луком и паприкой. В ту же кастрюлю отправляем обжаренные кусочки говядины.
Ингредиенты тщательно перемешиваем, добавляем полстакана воды, накрываем кастрюлю крышкой и готовим мясо еще два часа на небольшом огне. Добавляем еще воды в процессе готовки и по мере выпаривания жидкости из кастрюли.
Картофель промываем и очищаем, нарезаем клубни кубиками и добавляем в кастрюлю с мясом. Варим гуляш на среднем огне в течение 5 минут. Морковь очищаем и нарезаем небольшими кубиками. Болгарский перец (лучше всего взять красный) промываем, избавляем от внутренностей и нарезаем кусочками средних размеров. Вместе с морковью добавляем перец в кастрюлю с мясом, туда же отправляем томатный соус или пасту. Выливаем в кастрюлю заранее подготовленный бульон или воду комнатной температуры.
Доводим жидкость в кастрюле до кипения, затем варим гуляш еще 10-15 минут на небольшом огне под крышкой. Убираем кастрюлю с плиты, даем гуляшу остыть и настояться примерно 15 минут.
Сервируем готовое блюдо и подаем к столу с клецками или черным хлебом. Суп гуляш венгерский классический готов.
Приятного аппетита!
Мелко нарезаем копчёное сало и отправляем его в кастрюлю с толстым дном на небольшой огонь, чтобы сало растопилось и вышел из него жир. Если у вас нет копчёного сала, замените его оливковым маслом. В худшем случае замените растительным маслом и у вас также будет по своему замечательный суп.
Готовые шкварки вынимаем на тарелку. Они нам не понадобятся. А на вытопленном жире мы будем обжаривать мясо.
Лук нарезаем четверть кольцами.
Шкварки мы жарили в кастрюле с толстым дном. Туда же отправляем мясо (мы использовали свиную вырезку, в идеале готовить говядину) и обжариваем на сильном огне со всех сторон до золотистого цвета, затем уменьшаем огонь и жарим до готовности. У нас мясо жарилось минут 20 (молодая свинина). Если у вас говядина, тогда после обжаривания добавьте горячую воду, чтобы она покрыла мясо и тушите до готовности. Если понадобится, добавляйте горячую воду, затем на большом огне испарите жидкую часть.
Добавляем к мясу лук и обжариваем, периодически перемешивая.
Добавляем мелко нарезанный болгарский перец. Продолжаем жарить, периодически помешивая, в течение 5 минут. В конце жарки добавляем сладкую молотую паприку, перемешиваем.
Заливаем 1 литром 200 миллилитрами горячей воды. Доводим до кипения, варим до готовности картофеля (лучше брать неразваривающийся сорт).
Помидоры разрезаем на 8 частей и отправляем в суп только тогда, когда картофель уже готов. Если томаты и томатную пасту добавить раньше, в кислой среде картошка не сварится и станет "стекловидной". С помидорами отправляем в суп томатную пасту, жгучий перец, сухое красное вино, соль и выдавленный через пресс чеснок. Огонь уменьшаем до маленького и томим суп на плите минут 15. За это время венгерский суп-гуляш пропитается всеми ароматами.
Даём супу настояться под закрытой крышкой минут 15, затем разливаем по тарелкам и угощаем родных и близких! Себе в тарелку обязательно добавляю жгучий перчик. Венгерский суп-гуляш получается наваристым, ароматным, в нём много мяса. Можно при подаче добавить зелень.
Приятного аппетита!
Треска в орехах
Венгерский гуляш — рецепт для любителей аппетитно, вкусно и сытно поесть. Гуляш венгерский — рецепт для тех, кто любит удивлять!
Гуляш по-венгерски, без сомнения, пришел к нам из венгерской кухни и, как это обычно бывает, был переиначен каждой хозяйкой на свой лад. Венгерский гуляш — это первое и второе блюдо два в одном: или густой мясной суп, или тушеный картофель с мясом. Что-то очень похожее есть и в русской кухне, только тушеный картофель я, например, готовлю несколько иначе.
Гуляш венгерский классический традиционно готовят в котле или глубокой сковороде, обжаривая кусочки мяса со шпиком и луком, пока оно зарумянится. Лука должно быть много, примерно одна треть от веса мяса. Затем вливают горячую воду и тушат мясо. После чего добавляют обжаренный картофель, перец сладкий и острый, помидоры, немного муки и тушат до готовности. И, насколько мне известно, в венгерской кухне доминирует свинина и свиное сало, острый шпик для приготовления мясных блюд. Таков рецепт настоящего венгерского гуляша, и так его готовили бедные венгерские пастухи согласно историческим источникам.
Настоящий венгерский гуляш сможет приготовить только настоящий носитель венгерской культуры и хранитель венгерских традиций. А я готовлю гуляш по-венгерски из говядины, максимально приближенный к оригиналу.
Настоятельно рекомендую вам приготовить именно такой гуляш — блюдо получается изумительно вкусное! Я уверена — попробовав приготовить венгерский гуляш один раз, вы обязательно запишете или распечатаете этот рецепт, будете готовить его много раз и рекомендовать друзьям и знакомым!
Рецепт венгерского гуляша из говядины — ингредиенты:
- Картофель — 1 кг (8-10 крупных)
- Говядина — 600 г
- Помидоры — 500 г (5-6 средних)
- Лук репчатый — 350 г (3 крупных)
- Перец болгарский — 170 г (1 крупный)
- Томатная паста — 2 ст/л (50 гр)
- Жгучий перец — 1 шт
- Масло растительное — 4 ст.л.
- Чеснок — по вкусу
- Паприка — 2 ч.л.
- Зелень, соль — по вкусу
Для приготовления гуляша по-венгерски лучше взять казан, котелок или кастрюлю с толстым дном. Я готовлю гуляш в тяжелой гусятнице. Объем моей гусятницы 4 литра.
Как приготовить гуляш по-венгерски из говядины — подробное описание
Наливаем часть масла и разогреваем. В раскаленное масло бросаем нашинкованный репчатый лук и обжариваем.
Если добавить кусочек свиного сала, тогда будет аромат будет настоящим.
Пока обжаривается лук, на соседней сковороде обжариваем мясо.
Я никогда его не зажариваю, а лишь подрумяниваю в раскаленном масле пару минут.
Как только начинает выделяться мясной сок, сковороду снимаю с огня.
Мясо следует нарезать примерно одинаковыми кубиками 2*2 см.
В обжаренный лук добавляем паприку и быстро размешиваем.
Еще минуту жарим.
Сверху выкладываем мясо, добавляем измельченный чеснок.
Хорошенько перемешиваем.
Наливаем воды столько, чтобы она покрыла мясо.
Мясо должно тушиться, а не вариться.
Добавляем томатную псту. Паста дает цвет и кислинку, но можно ее не добавлять.
Тушим на медленном огне не менее часа. Должен получиться густой вкусный мясной соус.
На этом приготовления можно закончить и раскладывать мясо по тарелкам — объедение =)
Но гуляш еще не готов, добавляем следующие продукты.
Картофель нарезаем кубиками примерно одного размера с мясом и выкладываем в кастрюлю.
Так же крупно нарезаем болгарский перец и отправляем в картошке с мясом.
Перец лучше взять разноцветный — для красоты.
Помидоры тоже нарезаем приблизительно такими же кусочками,как и остальные овощи и складываем в кастрюлю.
Добавляем рубленную зелень и жгучий перец, соль по вкусу.
Я не очищаю перец от семян, а делаю в нем небольшой надрез.
Перемешиваем содержимое кастрюли и ставим на медленный огонь. Не спешите добавлять воду.
Венгерский гуляш — это густой суп из мяса и овощей. Помидоры и перец пустят сок, а затем можно добавить воды ровно столько, чтобы она только покрывала овощи и мясо.
Вот я добавляла воду минут 10-15 спустя.
Вы можете сами регулировать густоту супа и налить воды больше.
Доводим до кипения и тушим на медленном огне до готовности картошки.
Кислота от помидоров увеличивает время ее приготовления.
Венгерский гуляш очень хорош как самостоятельное блюдо, к которому можно подать свежую зелень и овощи.
Калорийность гуляша по-венгерски = 100 ккал
- Белки — 6,2 г
- Жиры — 3,8 г
- Углеводы — 9,5 г
Несмотря на невысокую калорийность, блюдо не является диетическим и не относится к блюдам из категории правильного питания. Гуляш по-венгерски больше подходит на обед, для ужина такое блюдо тяжеловато. Но, не смотря на все это, венгерский гуляш с говядиной — это очень вкусно! Приятного вам аппетита, друзья!