Сыр осетинский имеет большую историю, так как впервые его получили в скифские времена. Его можно готовить из молока козы, коровы и овцы. В качестве закваски осетины чаще всего используют высушенный желудок коровы или овцы. В соленом растворе осетинский сыр может сохранять свою свежесть в течение длительного времени.
Осетинский сыр относится к рассольным сортам. К характерным чертам этого продукта относится кисловатый вкус с соленой и острой, даже иногда горькой ноткой. У этого сыра достаточно плотная, но при этом ломкая консистенция. Если отрезать кусочек осетинского сыра, то на срезе можно заметить глазки разной формы. У этого продукта нет корки и ему свойственен белый цвет с желтым оттенком (см. фото).
Полезные свойства
Польза сыра осетинского обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять этот продукт людям, которые подвергаются сильной физической и умственной нагрузке. Есть в этом продукте большое количество витаминов группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы, усталости и стресса. Входит в состав этого продукта и витамин А, который необходим для остроты зрения, а также он улучшает деятельность кожи. При регулярном потреблении осетинского сыра можно заметить значительное улучшение состояния костей, зубов, волос, кожи и ногтей.
Входит в состав данного продукта еще и фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани. Благодаря же наличию калия, улучшается деятельность сердечнососудистой системы.
Использование в кулинарии
Чаще всего осетинский сыр используют для приготовления национальной выпечки. Кроме этого, он входит в рецепты салатов, запеканок, закусок и т.п. Еще этот сыр может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Чтобы быть уверенными в качестве осетинского сыра, его можно приготовить в домашних условиях. Для этого нужно взять примерно 9 л цельного молока температурой около 30 градусов. Сливки с него лучше не снимать, чтобы сыр получился вкусным и насыщенным. В молоко нужно добавить примерно 140 г сыворотки, тщательно смешать и оставить на час. После этого молоко должно свернуться и его консистенция должна быть идентична густому йогурту. Массу нужно перемешать и оставить минут на 10 настояться. Затем руками собирают сыр, отжимают и выкладывают в дуршлаг, предварительно выстеленный марлей. В таком состоянии лучше всего оставить сыр на полчаса, чтобы вся сыворотка стекла. Для разнообразия вкуса осетинского сыра к нему можно добавить различные травы и зелень.
Вред сыра осетинского и противопоказания
Вред сыр осетинский может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Отказаться от употребления этого продукта стоит при ожирении, а также в период похудения, так как он имеет высокую калорийность.
Приготовление
Для приготовления вкусного и полезного осетинского сыра в домашних условиях следует запастись молоком. Желательно брать продукт домашнего происхождения. В том случае, когда такой возможности нет, можно использовать молоко, подобное по качеству и жирности продукту, показанному на фото.
Подготовьте все продукты, показанные на фото. Кефир (простоквашу) нагрейте до комнатной температуры, чтобы запустить в нем работу кисломолочных бактерий.
Вылейте молоко в толстостенную кастрюлю из нержавейки или эмалированную миску. Алюминиевую тару для приготовления творога использовать ни в коем случае нельзя! Также примите во внимание то, что для получения качественных домашних сыров и творога следует соблюдать санитарные условия в помещении, мыть руки перед приготовлением и использовать обеззараженный кипятком инвентарь.
Подготовьте по две таблетки пепсина на каждый литр молока.
Разотрите их в порошок.
Залейте ацидин-пепсин несколькими ложками воды и оставьте на несколько минут в тепле.
Нагрейте молоко до температуры тридцать градусов Цельсия. Для уверенности используйте специальный кулинарный термометр.
Добавьте в молоко кефир, а затем тщательно перемешайте заготовку. Оставьте молоко минут на пять для настаивания.
Растворенный ацедин-пепсин будет выглядеть примерно так, как продукт на фото.
По истечении времени влейте в кастрюлю фермент. Хорошо размешайте молоко.
Молоко начнет сворачиваться очень быстро. Доказательством тому будет оседание крупинок на ложке.
С этого момента начинается процесс сквашивания молока. Для того чтобы он проходил правильно, емкость с молоком нужно поставить поближе к источнику тепла или в духовой шкаф, в котором будет поддерживаться температура на уровне двадцати пяти градусов Цельсия.
При соблюдении условий творожистая масса полностью отделится от сыворотки за шестьдесят минут.
Готовая закваска будет выглядеть так, как заготовка на картинке.
Длинным ножом измельчите творожный сгусток прямо в кастрюле. Старайтесь не колыхать посудину, ведь чем крупнее будут кусочки кислого молока, тем жирнее получится творог.
После завершения нарезки осторожно поставьте кастрюлю на плиту и выставьте малый огонь. Если в том возникнет необходимость, используйте рассекатель пламени.
Нагрейте заготовку до сорока градусов Цельсия.
Снимите кастрюлю с огня и оставьте молоко остывать до комнатной температуры. Это займет не более пятнадцати минут.
По истечении времени молоко станет выглядеть так, как продукт на фото.
Отцедите творог от сыворотки. Для этого используйте дуршлаг и марлю в несколько слоев.
Не старайтесь вылить всю массу сразу. Осторожно выбирайте творожистый сгусток шумовкой и перекладывайте на марлю.
Когда весь творог будет выбран, с усилием надавите на заготовку и постарайтесь отцедить как можно больше воды.
Накройте заготовку свободными концами марли, а затем сформируйте заготовку округлой формы. Из указанного количества ингредиентов получается около килограмма влажного творога. Заготовку поместите в дуршлаг, а на нее сверху поставьте емкость весом около одного килограмма. В качестве пресса подойдет банка, наполненная водой.
Через два часа сыр следует перевернуть. Можно освободить заготовку от марли.
Вот и вся технология относительно того, как в домашних условиях сделать настоящий осетинский сыр. Масса готового продукта составляет около восьмисот граммов. Храните заготовку в холодильнике на протяжении не более десяти дней в таре с плотно прилегающей крышкой. Используйте лакомство в соответствии с рецептами, среди ингредиентов которых встречается данный продукт. Приятного аппетита!
Все молочные ингредиенты без труда можно приобрести на фермерском рынке, а вот ацидин-пепсин купить можно в аптеке. Если данный ингредиент отсутствует, можно воспользоваться заквасками или сычужным ферментом. Эти два компонента реализуются в супермаркетах, интернет-магазинах и некоторых аптеках, специализирующихся на продаже детского питания.
Домашний осетинский сыр имеет невысокую калорийность, поэтому его можно кушать тем, кто придерживается диетического питания. Лакомство без сомнения можно использовать для приготовления изысканных салатов, супов и детского питания.
КБЖУ и состав для всего блюда
Осетинский сыр – это традиционный кисломолочный продукт Республики Осетия. Данная разновидность сыра очень популярна и любима в кавказском регионе. Горцы с древних времен использовали осетинский сыр как основу для многих блюд.
Сыр обладает ярко выраженным ароматом и непревзойденными вкусовыми качествами (слегка солоноватый привкус), целым спектром полезных качеств и своеобразным видом – творожная консистенция.
История осетинского сыра восходит к древним временам, когда аланы, в основном скотоводы, использовали его в качестве одного из основных компонентов своей пищи.
Осетинский сыр с его характерным вкусом близок к , сыру греческого происхождения. Осетины изначально для приготовления сыра использовали овечье, козье или коровье .
Сегодня большинство людей делают его с использованием коровьего молока. Чтобы получить молочный продукт, используется сухой и соленый коровий или овечий сычуг. У осетин сухого сычуга много, потому что традиционно они убивают овец на каждый праздник (кувд), свадьбу, а также похороны и поминки. Для производства сыра они клали кусочек сычуга в чашку (0,5 литра) с сывороткой. Для получения готовой смеси сычужного фермента требуется несколько дней.
Осетинский сыр можно использовать как свежий (как сырный продукт), так и для изготовления известных осетинских пирогов. Чтобы держать его дольше без холодильников, осетины клали его в рассол несколько раз, пока рассол не высохнет, и пропитает весь сыр. При такой технологии засола длительность хранения сыров увеличивается до двух лет.
Рецепт осетинского сыра
Для приготовления осетинского сыра в домашних условиях нужно взять восемь литров свежего молока (не обезжиренного), сто пятьдесят грамм , сто грамм сывороточного раствора. Как приготовить осетинский сыр? Молоко нужно перелить в металлическую емкость и поставить на огонь. Нагревать молоко нужно до тридцати градусов. Снять с огня и добавить кефир.
Важно перемешать все до однородности, чтобы кисломолочный продукт как можно равномернее разошелся по молоку. Оставить молочную смесь на два часа – за это время происходит процесс созревания сыра. Подготовить сычуг (сывороточный раствор). Медленно вылить сычужный фермент в молоко, постоянно помешивая венчиком. Мешать не менее пяти минут. Дать молоку постоять в течение 3-5 часов, пока не появится твердый творог, и при вырезании творога можно получить чистый разрыв. Мягко перемешать творог оставляя крупные кусочки. Дать сыру в течение тридцати минут настояться периодически помешивая.
Осетины осторожно и медленно собирают руками кусочки творога на дне кастрюли (ведро также можно использовать), а затем берут сыр из . Первые несколько дней они держат его в чашке размером 10-12″ раз в день, выливая аккумулирующую сыворотку.
Греки готовят сыр по такой же технологии, отличается только последнее действие. Используя марлю, сыворотка отделится от , связать марлю мешочком и подвесить на пять часов, чтобы вся сыворотка полностью сбежала. Сухой творог переложить в прямоугольную форму, и поставить под гнет как минимум на одни сутки.
Осетинский сыр можно использовать в свежем виде для традиционных пирогов, а также в качестве соленой и своеобразной закуски. Чтобы сохранить сыр в течение более длительного времени, сохраняя его вкус и качество, осетины готовили немного рассола (кханды) в специальной бочке (мигане). Они клали в бочку около 30-50 кусков сыра.
Для определения нужной консистенции рассола использовали обыкновенное сырое яйцо. Когда яйцо свободно плавает на поверхности рассола, значит соли вполне достаточно.
В Осетии есть традиционные пироги, для начинки которых используют осетинский сыр. Для приготовления осетинского пирога существует множество рецептов, ниже приведены рецепты приготовления самых популярных.
Полезные свойства и калорийность
Этот кисломолочный продукт способен насытить организм целой группой витаминов таких, как , . Кроме того осетинский сыр богат минеральными веществами, среди которых:
Осетинский сыр обладает большой калорийностью, следовательно, желающим похудеть, нужно его употреблять осторожно и желательно в первой половине дня.
Осетинский традиционный пирог
Нам понадобится анхи джан, это смесь, которую вы можете сделать самостоятельно. Также мука, масло, молоко, соль и . Чтобы приготовить чашку анхи джана, смешайте одну чайную ложку муки, одну чайную ложку , одну чайную ложку и 3/4 чашки теплой воды.
Используйте его примерно через десять минут. Около шести чашек белой муки цельнозерновой достаточно, чтобы сделать три шара размером со средний . Добавьте соль. Вылейте анхи джан в большую миску с мукой. Добавьте теплую воду или 1/2 стакана молока, начните вымешивать тесто. Важно: перемешать вручную.
Когда оно перестанет прилипать к рукам, вы добавили достаточной консистенции. Необязательно, добавьте яйцо для сытности. В тесто можно добавить сто грамм молока. Тесто готово. Если вы добавите 30 г растительного масла, оно будет не такое липкое. Теперь накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться (часа 2-3). Пришло время подготовить начинку.
На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и . Мы также можем использовать , и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.
Положите тесто на деревянную доску с мукой. Разделить тесто на три ровных шарика. Теперь мы можем солить начинку. Это не рекомендуется делать раньше. Добавьте 0,5-0,7 кг свежего осетинского сыра. Если начинка слишком влажная, можно добавить муку. Начинка готова. Предварительно нагрейте духовку. Раскатайте тесто руками. Поместите немного начинки в центр. Соедините края в центре. Раскатайте лепешку так, чтобы через нее просвечивалась начинка.
Переложите на противень для выпекания. Выпекайте пирог, пока верхняя часть не станет поджариваться, но не передержите. После того как вы вынете из духовки пирог, используйте палочку , чтобы сделать верх и боковые стороны мягкими.
Пирог осетинский с картофелем и сыром
Для приготовления пирога осетинского с и сыром понадобится: 7-9 картофелин россет (в зависимости от размера), разрезанные на куски; 2 чашки или , измельченные; 2 чашки осетинского сыра или греческого фета, тертого; молоко; поваренная соль; цельная или хлебная мука; растопленное масло.
Первое, что нужно сделать – это поставить вариться картофель. Пока готовится картофель, нужно измельчить все остальные ингредиенты, для этого используем терку. Сначала моцарелла, потом фета. Все кусочки сыра должны быть мелкими, чтобы при выпекании они не разорвали тесто. Картофель сварился, слейте лишнюю воду, и превратите ее в пюре.
Пюре дать немного остыть и только тогда добавлять к нему сыр (чтобы сыр моментально не растворился). Для корректировки консистенции можно использовать молоко. Специи добавляются по вкусу. Ранее приготовленное тесто по стандартному рецепту должно уже увеличиться в несколько раз. Делим тесто на ровные кусочки и формируем пироги, в начинку которых кладем картофельно-сырную начинку. Выпекать пирог нужно в предварительно разогретой духовке до образования золотистой корочки.
Осетинских пирогов с сыром калорийность зависит напрямую от выбранной начинки. Вот, например, калорийность осетинского пирога с сыром и – сто восемьдесят три килокалории на сто грамм продукта, а пирога с мясом – сто семьдесят три килокалории. Среднее значение калорийности пирогов с осетинским сыром на сто грамм продукта составляет – сто восемьдесят две килокалории.
Не отказывайте себе в столь вкусном и невероятно полезном кисломолочном продукте – как осетинский сыр, тем более его ведь так просто готовить в домашних условиях.
Любителям сыров в последнее время живется немного грустно. На хорошую продукцию ценник указывает просто астрономические цифры, а то, что доступно честному человеку, увы, совершенно невкусно. Однако отчаиваться не стоит. Можно самостоятельно приготовить осетинский сыр, и тут не станет помехой даже неопытность в сыроделии. Немного терпения и скрупулезности - все, что потребуется возле плиты. И за совершенно небольшие деньги вы получите исключительно вкусный продукт.
Этот замечательный осетинский сыр
Самое главное - молоко
Оригинальный рецепт сыра допускает применение любого молока вплоть до смеси от разных «производителей» - например, можно соединить кобылье и коровье. Однако оно должно быть натуральным. Так что ультрапастеризованный или стерилизованный продукт не подойдет. Тем более стоит отказаться от порошкового варианта - из него осетинский сыр не получишь. Впрочем, как и любой другой. Идеальным стало бы настоящее, деревенское, но вы должны полностью доверять животному: кипячение под категорическим запретом. В городских условиях придется использовать с «плавающей» жирностью. Срок хранения у него меньше недели - именно то, что требуется.
Первый этап сыроварения
Те, кто готовит осетинский сыр впервые, пусть потренируются на небольшом количестве. Для начала хватит четырех литров молока. Помимо него, потребуется еще пол-литра кефира обычной жирности и пепсин из расчета две таблетки на литр молока. Все манипуляции ведутся в эмалированной либо нержавеющей посуде, так как приготовить осетинский сыр в «алюминии» просто нереально.
Молоко выливается в объемную емкость и нагревается на плите градусов до 28 (но не выше 32, так что градусник купить не помешает). Кефир можно подогреть просто под горячей водой. Пепсин дробится и растворяется в стопке теплой воды. Сначала вливается кефир и перемешивается, минут через пять - разведенный пепсин. Молоко почти сразу же начинает сворачиваться. При этом его нужно снять с огня, но держать в тепле. Можно, к примеру, включить конфорки вокруг кастрюльки или придвинуть ее к батарее (зимой).
Приблизительно через час содержимое емкости делится на сыворотку и будущий осетинский сыр. Сгусток разделяется ножом, и посудина снова нагревается на самом тихом огне градусов до сорока. Буквально через четверть часа сырная заготовка уплотняется - пришло время переложить ее в дуршлаг.
Второй этап сыроварения
Когда сыворотка в основном отцедится, на сгусток ставится груз. Через пару часов осетинский сыр переворачивается и снова помещается под гнет. Еще через час он перекладывается в форму, опять же придавливается и прячется в прохладу. Под грузом сыр должен пробыть сутки. После этого он натирается солью (на первый раз можно взять две ложечки, после откорректируете по своему вкусу). Эксперименты приветствуются: посыпка орегано, перцем, душистыми травами придаст сыру новые вкусовые оттенки. Полностью готов он уже через двое суток, но степень зрелости - дело личных пристрастий. Просто в холодильнике осетинский сыр хранится без ущерба для качества и вкуса меньше двух недель. Если хотите растянуть удовольствие, погрузите его в рассол из сыворотки. Получится вариация на тему брынзы, у которой срок хранения практически нескончаем.
Любителям оригинальных рецептов: ахсан
Если вы желаете попробовать аутентичный осетинский сыр, придется сделать сычужную закваску вместо пепсина. Для нее покупается желудок - говяжий либо бараний, засыпается очень щедро солью, сворачивается и отставляется на сутки для просола. После он расправляется и сушится - либо над включенной плитой, либо в слабонагретой духовке. Когда сычуг высушится окончательно, от него отрезается кусок и погружается в подогретую и подсоленную сыворотку. Настаиваться ахсан будет сутки. Признаком готовности станут помутнение и пузырьки. На каждый литр молока берется полстакана закваски.
Тонкости и нюансы
Несколько правил, установленных путем проб и ошибок, помогут вам с первого раза получить прекрасный осетинский сыр.
- Если вы пользуетесь пепсином, дождитесь его полного растворения, иначе задействуется он не полностью.
- После добавления пепсина/закваски и перемешивания кастрюля не трогается, пока не начнется сквашивание.
- Дуршлаг должен быть соответствующих размеров: при большом диаметре и малом количестве молока у вас выйдет тонкий «блин» вместо положенного круга.
Удачных экспериментов и приятного аппетита!
В связи с известными событиями с сыром у нас в стране напряженка. Сыр у нас либо очень дорогой, либо очень невкусный в магазинах. Пришлось всяться за дело самой и приготовить сычужный осетинский сыр дома. Это вполне реально, ничего такого, что нельзя достать, не потребуется.
Главное в сыроварении — хорошее молоко. Стерилизованное или ультрапастеризованное не подойдет. Только пастеризованное. И ни в коем случае не порошковое. В идеале — деревенское молоко от знакомой коровы. Если таковой нет, купите молоко с «неопределенной» жирностью. Такое молоко не «нормализуют» до определенной жирности, оно практически «из-под коровы». Срок хранения у такого молока — дня три, ну, пять. Стоит такое молоко от 60 рублей за литр. Из него сыр получается всегда. Многие производители такое молоко выпускают, найти его в больших городах несложно. Не в России это, наверное, такое молоко, которое «органик».
Вот что я приготовила: 4 литра молока, поллитра кефира нормальной жирности (можно взять простоквашу или йогурт), и, главное — сычужная закваска. Начинать проще всего с ацидин-пепсина. Его можно купить в аптеке. Он продается не в каждой аптеке, но найти нетрудно. Дальше «продвинутые» могут купить через интернет специальные сырные закваски. Это тоже нетрудно и легко, доступно по всему миру. Я купила себе еще и термометр и форму для сыра, они удобны, но и без них можно обойтись.
Молоко вылила в большую кастрюлю и поставила подогреваться. Нужна либо кастрюля из нержавейки, либо эмалированная, никакого алюминия!
Кефир подогрела до комнатной температуры под струей горячей воды.
На 4 литра молока нужно 8 таблеток пепсина. Если вы используете закваску — прочитайте на упаковке, сколько нужно.
Измельчила таблетки.
Растворила в 30 мл теплой воды
Молоко подогрелось до 30 градусов (подходит диапазон от 28 до 32 градусов). Если нет градусника — не беда, на ощупь легко определить. Молоко должно быть чуть холоднее температуры вашего тела. Но теплее, чем «комнатная» температура
Вливаем теплый кефир (молоко не должно остыть) и перемешиваем
Через 5 минут после добавления кефира добавляем в молоко растворенный пепсин
Молоко очень быстро начинает сворачиваться
Видно, что его структура меняется
Чтобы молоко оставалось теплым, я включаю газ на всех конфорках. Можно поставить кастрюлю к батарее. В общем, нужно в течение часа сохранять молоко теплым.
Минут через 40-60 вы увидите, что молоко разделилось на сыворотку и сырный сгусток
Сгусток нужно порезать ножом на крупные куски
И поставить снова на плиту подогреваться
До 40 градусов (вашим пальцам будет немного горячо, градусник необязателен). Если сгусток неплотный, можно подогреть чуть дольше/сильнее
Оставим подогретое молоко минут на 15, не больше
Сгусток стал плотнее
Ну вот, пора перекладывать сыр в дуршал, сито или форму для сыра
Накрываем блюдцем, ставим под пресс
Через 1-2 часа сыр нужно перевернуть
И снова под пресс
Еще через час я перекрадываю сыр в форму (а можно оставить в сите). У меня получилось 800 г сыра.
И отправляю в холодильник (пресс нужен до завтрашнего дня)
А вот это — суточный сыр. Он уже вполне вкусен. Теперь можно его посолить (на 800 г сыра попробуйте взять 2 чайные ложки соли, вотрите их в сыр со всех сторон, а потом определитесь, как вам нравится), можно посыпать перцем, орегано, чем хотите. Сыр мне больше всего нравится на 5-7 день. Пироги с ним отличные. Очень вкусно с помидорами или ломтиками свеклы.
Хранить такой сыр можно дней десять. Если нужно хранить дольше — то положите его в рассол, сделанный из сыворотки, тогда получится брынза, которая в холодильнике может стоять месяцами.
Приятного аппетита!