Валансе (Valençay) - один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности его вырастает пушистая плесень, а также дополнительно сверху присыпают золой. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.
Поверх золы вырастает нежная белая плесень. Сыр хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердых его запекают и добавляют в салаты.
Оборудование
- Дренажные коврики - 2-3 шт;
Ингредиенты
- 4 л козьего молока;
- 1/4 ч.л. мезофильной закваски ММ101 или 1/32 ч.л. Углич-Биантибут , Углич-С ;
- 1/32 ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum ;
- 1/32 ч.л. порошка плесени Penicillium Candidum ;
- 1/8 ч.л. раствора хлористого кальция ;
- 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента ;
- соль, мелкомолотый уголь.
Выход - 15% от веса молока, 4 головки сыра по 150 г
Рецепт приготовления
1. Поставьте формы для сыра на дренажный контейнер.
2. Нагрейте молоко до 22°С, снимите с огня.
3. Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
4. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Также разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавьте в молоко. Все перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).
5. Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.
6. Шумовкой возьмите сверху слой сгустка толщиной 1-1,5 см и положите в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложите весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождите 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно вы сможете переложить весь сгусток в 4 формы.
7. Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывайте периодически сливать сыворотку из поддона.
8. Посыпьте каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпьте каждую головку сыра слоем угля. Угля не должно быть много - легкая припорошенность, через которую виден белый сыр, то что нужно. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.
9. Возьмите контейнер для созревания, положите вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Поставьте сыр в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 24 часа.
10. Вытащите из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положите несколько слоев дренажных ковриков, сверху поставьте сыр. Выдерживайте сыр 10 дней при температуре 8°С.
11. Если на дне контейнера скапливается влага, удаляйте ее салфеткой и немного приоткройте крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулируйте влажность плотностью закрытия крышки контейнера.
12. Через 10 дней заверните сыр в бумагу для сыра с плесенью. Сыр готов к употреблению.
При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, тертым сыром Валансе можно посыпать салат или омлет при подаче. Хранить его нужно в холодильнике максимум 2 месяца.
Один из самых известных французских сыров, к созданию которого, как гласят исторические байки, сам Наполеон приложил руку, а если точнее – саблю; изначально сыр имел пирамидальную форму, в каком виде, после завершения Египетской кампании, и был подан первому консулу. Но последнего одолели неприятные воспоминания, и, разъярившись, он отсёк вершину; таким образом, валансе приобрёл ту форму, которую мы знаем; Также, существует предположение, что не Наполеон, а повара усекли вершину, в честь завершившегося похода; и, наиболее правдоподобная гипотеза: крестьяне пытались повторить форму колокольни, расположенную в деревне Валансе, поэтому сыры провинции Берри, такие как: , Левру – все напоминают приземистую пирамиду.
Под тонким слоем древесной золы скрывается нежнейшая мякоть, дарящая вкус лесного ореха, который раскроется глубже, если Вы сочтёте нужным открыть бутылочку сухого белого. Ежели не хочется смешивать вкус валансе с алкоголем, осмелимся порекомендовать Вам запечь его или добавить в салат.
Ингредиенты
- 4 л козьего молока
- 1/4 ч.л. мезофильной закваски 1
- 1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
- 1/64 ч.л. плесени Geotrichum Candidum
- 0,7 мл 10 % раствора 2 хлористого кальция
- 0,6 мл жидкого сычужного фермента
- 4 ч.л. соли
1 0,55 г МЕЗО-1 , также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MM 101 1/8 ч.л. (0,25 г) или Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,25 г).
2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.
Оборудование
Приготовление
- Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 22°С , теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 18 часов при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - калью, под слоем полупрозрачной сыворотки.
- Уберите лишнюю сыворотку, и осторожно, слоями (высотой ~1,5 см), перекладывайте сгусток в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много - будущий валансе осядет в формах, и вы заполните их до конца.
- Теперь предстоит долгий период ожидания - 48 часов при комнатной температуре, и укрытый полотенцем , сыр должен самопрессоваться.
- Соление?
- Остался последний этап - нужно придать валансе классический вид, с чем может помочь зола. Обращаем ваше внимание, что она мелкодисперсная и замечательно окрашивает в цвет антрацита соприкасающиеся с ней предметы, поэтому рекомендуем Вам подготовить рабочее пространство.
Головку следует лишь слегка припорошить - зола не должна лежать толстым слоем, после этого, нужно убрать сыр в контейнер для выдержки, и оставить на 24 часа при комнатной температуре . И уже после - убрать на 10 дней в холодильник, поддерживая t=8°C .
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя - на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше - 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.
Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
Хранение:
до 2 месяцев, при t = 4-5 °С.
На очереди у нас еще один знаменитый французский сорт сыра, который по одной из легенд обязан своей формой самому Наполеону. Валансе (франц. Valençay) — сыр из провинции Берри в центральной Франции. Название сорта происходит от города Валансе, расположенного в департаменте Эндр.
Головка этого сыра имеет форму усеченной пирамиды высотой около 7 см, вес которой варьируется от 200 до 250 г. Сыр Валансе производят из непастеризованного козьего молока. Сыр покрыт характерной сине-серой корочкой из естественной плесени, затемненной древесным углем. Молодой сыр имеет свежий лимонный вкус, а выдержанный приобретает ореховые нотки. Этот привкус характерен для большинства козьих сыров.
Сорт получил сертификат AOC в 1998 году. Валансе — первый регион, где как сыр, так и вино удостоилось этого сертификата.
Провинция Берри была центром сыроделия на протяжении нескольких веков. Здесь и сегодня делают такие сорта как Сель-сюр-шер, Кротен-де-Шавиньоль, Пулиньи-Сен-Пьер и многие другие.
Согласно одной из апокрифических легенд, Наполеон, вернувшись после провальной египетской кампании, остановился в замке Валансе. Местный сыр пирамидальной формы навеял ему неприятные воспоминания. В порыве злости он выхватил шпагу и отсек верхушку. В результате новая форма сохранилась до наших дней.
Производство:
Творожную массу сливают и помещают в форму. Затем вынимают и покрывают слоем измельченного древесного угля. Сыр выдерживают во влажном проветриваемом помещении. Срок вызревания обычно составляет 3 недели. За это время образовывается характерная корочка, а изначально рассыпчатая мякоть мягчает.
Сыр можно купить с марта по декабрь. Пик производства этого сорта приходится на период с апреля по август.
0 likes
Это самый непонятный для меня сыр из тех, которые я пробовала. Поэтому я давно собиралась написать отзыв об этом сыре, но все никак не могла собраться с мыслями. Ниже объясню почему.
Накануне одного из наших семейных праздников я по привычке зашла во «Вкус Вилл» за вкусняшками. Мне нравится этот магазин тем, что продукты там всегда свежие, вкусные, натуральные. Цены там не самые дешевые, но этот недостаток компенсируется акциями и скидками по карте. Купила в тот раз баночку красной икры и мягкий сыр с белой плесенью «Валансэ» .
В первую очередь при выборе сыра с белой плесенью я обращаю внимание на дату изготовления. Стараюсь покупать сыр максимально молодой, не старше 7 дней. Более старый сыр постепенно меняет свой вкус, становится более острым, пикантным, с сильным ароматом. Нам с мужем это уже не очень нравится.
А молодой сыр очень нежный, с тонким сливочно-грибным вкусом. Его прекрасно дополняет бокал сухого вина.
Теперь расскажу собственно о мягком сыре с белой плесенью «Валансэ» из «Вкус Вилл».
Сыр упакован в картонную коробочку с прозрачным окошком. На наклейке есть вся необходимая информация о производителе, составе и т.п. Сыр изготавливается в Санкт-Петербурге, Срок хранения всего 14 дней.
Сыр имеет форму полушайбы весом около 200 грамм. Внешняя поверхность у сыра белоснежная и бархатистая на ощупь, что свидетельствует о его свежести. Более зрелый сыр постепенно становится молочно-бежевым и приобретает твердую внешнюю корочку.
Нарезаем сыр на кусочки. Это можно сделать без особых проблем опять же благодаря свежести сыра. По мере созревания консистенция сыра становится все более мягкой, его можно без проблем намазать, но уже нельзя разрезать.
Теперь осталось только попробовать этот мягкий сыр с белой плесенью. Вкус оправдал наши ожидания, он сливочно-нежный, гармоничный, с легкими нотками благородных грибов. Соли в нем совсем немного. Поэтому, неплохой получается вкус, если кусочек этого сыра положить на крекер. Но это уже кому что нравится.
В целом, вкусом сыра «Валансэ» мы с мужем остались довольны, и я бы поставила ему законную пятерку, если бы не одно обстоятельство. Захотелось мне узнать поподробнее, что же это за сыр такой интересный «Валансэ». И вот что я об этом прочитала в интернете:
Валансе́ (фр. Valencay ) - французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усечённой пирамиды весом 250 г и высотой около 7 см и обсыпанный древесной золой.
А вот состав сыра «Валансэ», который указан на коробке:
Как видно на фото, никакой золы на сыре и козьего молока в составе нет и в помине. Захожу на сайт «Вкус Вилл» в надежде там найти этому объяснение. На фото как раз изображена усеченная сырная пирамидка, посыпанная золой. И название у него: «Сыр мягкий козий "Пепельный конус"». Все как должно быть у настоящего «Валансэ». В описании тоже написано все правильно:
Сыр изготовлен из цельного козьего молока, мезофильных молочнокислых микроорганизмов, закваски животного происхождения, соли, растительного пепла и чистой культуры плесени вида Geotrichumcandidum. Молодой сыр, процесс созревания которого длится всего 6 дней. Мягкий мелкозернистый сыр с пепельной корочкой, обладающий кисловатым вкусом с ореховыми нотками. Созревание с пеплом придает большую мягкость текстуре сыра и насыщенность его вкусу.
Сыр изготовлен по оригинальной французской технологии из молока племенных альпийских коз. Производство, расположенное в Смоленской области, находится под чутким контролем французского эксперта по сыроварению Мишеля Лепаж.
Данный товар может поставляться сразу несколькими производителями. По этой причине информация на сайте по пищевой ценности, калорийности, составу может незначительно отличаться. Соответствующие конкретному товару данные всегда представлены на этикетке. Внешний вид продукта в магазине также может отличаться от изображения на фото.
Вот это круто. Оказывается, можно полностью изменить состав и внешний вид, но оставить продукту популярное название. Я с этим не согласна. Поэтому больше тройки поставить не могу. Хотя, повторюсь, к вкусу сыра у меня претензий нет. Из-за этого я так долго тянула с отзывом.
Покоривший мир своим необычным видом и нежным вкусом, можно приготовить в домашних условиях.
Напоминаем, что это сыр в форме усеченной пирамиды, на поверхности его вырастает пушистая плесень, а также дополнительно сверху присыпают золой.
Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.
Выход сыра по этому рецепту получается приблизительно 15 % от веса молока.
Ингредиенты:
- 4 л козьего молока
- молочнокислые (закваски) — 1/4 ч.л.
- плесень молочная Geotrichum Candidum — 1/32 ч.л.
- плесень пенициллиновая Penicillium Candidum — 1/32 ч.л.
- раствор — 1/8 ч.л.
- жидкий сычужный фермент — 1/8 ч.л.
- мелкомолотый уголь
Из этого количества продуктов вы получите 4 пирамидки сыра по 150 г каждая.
Все оборудование для сыроделия нужно по возможности стерилизовать или хорошо промыть с мылом.
Вам понадобится:
- дренажный контейнер, состоящий из решетки, 2 дренажных ковриков и поддона
- 4 формочки-пирамиды (можно взять для творожной пасхи)
- контейнер для сушки сыра
- термометр
Рецепт приготовления сыра Валансе
1. Формочки для сыра установите на дренажную платформу в контейнер.
2. Козье молоко подогрейте до 22°С и снимите с плиты.
3. Высыпьте в кастрюлю порошки плесени и мезофильной закваски.
4. Подождите, пока порошок впитает жидкость — 3 минуты, и движениями шумовки сверху вниз, не взбалтывая молоко, переместите культуры на дно.
5. Сычужный фермент разбавьте 50 мл кипяченой воды и вылейте в молоко.
6. Также сделайте с хлористым кальцием и движениями сверху вниз все хорошо перемешайте.
7. Накройте кастрюлю крышкой и на 18 часов выдержите при комнатной температуре. В жарких условиях можно 15 часов.
За это время образуется качественный сгусток с небольшим слоем сыворотки над ним.
8. Снимите сыворотку половником.
9. Шумовкой снимите верхний слой сгустка толщиной 1-1,5 см и переложите его в форму. Наполните формы по этой технологии.
Если все количество у вас сразу не поместилось, то подождите, пока сгусток уплотнится и осядет.
10. Когда формы будут наполнены сыром Валансе, накройте их полотенцем и оставьте на созревание сыра — 48 часов при комнатной температуре. Сыворотку из поддона нужно иногда выливать.
11. В контейнер для созревания положите подставку, а на нее — 2 слоя бумажных полотенец.
12. Сыр выньте из формочек и каждую пирамидку посыпьте 3/4 ч. л. соли со всех сторон. Положите в ситечко пару чайных ложек молотого угля. Обсыпьте сыр слоем угля.
Нужно лишь слегка припорошить золой сыр, чтобы виднелась его белая поверхность. Чтобы уголь не осыпался, слегка прижмите его пальцами.
13. Поставьте сыры в контейнер, закройте его крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.
14. Вытащите сыр и полотенца. На дно контейнера положите дренажную платформу или 2 слоя дренажных ковриков, а сверху разместите сыр. Выдерживайте Валансе 2 недели при температуре 8-10°С и влажности 85%.
Если на дне контейнера будет собираться влага, то ее нужно удалить салфеткой и немного приоткрыть крышку.
Если влажность выше нормы, может появиться голубая плесень, а в сухом воздухе ваш сыр засохнет. Поэтому влажность нужно регулировать плотностью закрытия крышки.
12. По прошествии 14 дней самодельный сыр Valencay нужно плотно завернуть в двухслойную бумагу, как для сыра Камамбер, и уложить в контейнер с закрытой крышкой.
Сыр Валансе своими руками готов. Он имеет прекрасный вкус на любой стадии созревания.
Зрелый сыр получается более твердым и сухим.
При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, подавайте с фруктами или крекерами.
Тертым сыром Валансе можно посыпать салат или омлет при подаче.
А хранить его нужно в холодильнике максимум 2 месяца.