Поучительная история о том, как надо и как не надо делать настоящий бахш в мешочке

Идея-фикс: давно мечтал сделать бахш в мешочке. Начитавшись интернета и поговорив со знатоками, я возомнил, что все знаю и готов к приготовлению бахша. Подумаешь (думал я), делов-то… надо умудриться, чтобы он (бахш) не получился. Своим энтузиазмом я заразил других знатных кулинаров, которые собирались на простой плов. Я красочно расписал обычаи бухарскоеврейской кухни и они смирились.

Итак, мы купили:
- 1 кг печени говяжьей,
- 1,5 кг ляжку баранью нежирную,
- 400 гр курдюка,
- 1,5 кг риса аланга,
- 4 больших луковицы,
- 20 пучков кинзы,
- 5 пучков укропа,
- 2-е головки чеснока (экспромт),
- рюмочку черного молотого перца
- и рюмочку зааминской зиры.

Одному не управится: зелень трудоемко мыть и резать, и мясо надо порезать очень мелко. Больше всего хлопот доставляет печень, ее невозможно мелко порезать. Ее полагается порезать на куски и опустить их в кипяток, чтобы белок свернулся. Мы сделали красивее: поджарили куски на сковороде и потом их мелко порезали, так намного вкуснее.

С мясом и проще, и сложнее - термообработка не нужна, но резать труднее, тем более, что в ляжке были мослы и пришлось их обрезать. С луком просто порезали, как на плов.

Наконец, все порезано, рис помыт, все перемешано, посолено и поперчено. Очень напоминает фарш для голубцов.

Но, не отвлекаемся. Берем мешочек, сшитый из наволочки и наполняем его полученной смесью.

Выясняется, что мешок ни в одну кастрюлю не помещается, пришлось разводить очаг. На дно казана поместили мослы, чтобы не пригорало (эти мослы потом оказались самым вкусным фрагментом трапезы).

Он еще весь и не погружен… как айсберг выглядывал макушкой.

Ждали час, потом перевернули, потом долили воды и еще варили час, изнемогая от предвкушения. Пока все хорошо и ничего не предвещало беды. Даже серии бед. Еле дождавшись истечения второго часа стали пытаться вытаскивать мешок… Он почему-то стал тяжелый, раза в три тяжелее, чем до погружения… При попытке вытащить - переваренная ткань лопнула и мешок оказался без макушки… Пришлось пятью каптирами и шумовками перемещать его в кастрюлю… аромат шел просто божественный. Из мешка в кастрюле я стал выкладывать на ляган под голодными взглядами едоков… лица их вытягивались по мере выкладывания. В середине рис был сырой! Ну не гадство ли??? А кушать хочется!!!

Содержимое мешка было отправлено в кастрюлю, залито кипятком и с полчаса кипело… Объем увеличился в несколько раз, этим «пловом» можно было накормить взвод. Или даже роту.

Наконец, мы сели, съели по три порции с добавкой, было очень вкусно. Но объем в кастрюле не уменьшился… Придется снова собираться и доедать.

Урок: запомните, мешок должен быть узкий, как чулок, чтобы все проварилось. А в остальном все было на высоте.

Спросил: повторим еще? Все дружно закричали: «Нет, лучше привычный нормальный плов». Но вам рекомендую опробовать, потому что вкусно.

Ош-халта, еврейский плов в мешке, бахш или зеленый плов... Этот кулинарный шедевр принадлежит бухарским евреям. Считается, что евреи готовят это блюдо с пятницы на субботу, поскольку в субботу работать по еврейским обычаям грешно. Существует и праздничный вариант "халтадаги савот", но я остановилась на повседневном. Подкупил меня, конечно, способ приготовления и сама технология. Хоть я и допустила несколько вольностей, но результатом вполне довольна. Впрочем, смотрите сами.

Ингредиенты для «Еврейский плов в мешке»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Еврейский плов в мешке»:

1. У еврейского плова несколько особенностей. Во-первых, готовится он в мешке, во-вторых, по всем еврейским правилам готовится он не менее 6 часов, в-третьих, все ингредиенты должны нарезаться мелко-мелко, как рис. В общем, вся технология абсолютна не похожа на привычный нам плов.

Итак, для начала промываю и мелко нарезаю зелень. Кинза у меня была замороженная, найти свежую не удалось, ее тоже мелко порубила.

2. Вот в чем я допустила вольность, так это в выборе мяса. В аутентичном рецепте идет баранина пополам с курдючным жиром. Но у нас отношение к баранине неоднозначное, найти хорошую баранину очень сложно и выбирать я ее абсолютно не умею. Поэтому я заменила ее говядиной с жирком. Мясо нужно нарезать мелко-мелко, почти как на фарш. Лучше резать чуть подмороженное мясо. Правда, после приготовления я увидела, что можно было порезать мясо еще мельче. Лук почистить и тоже мелко порезать.

3. Выбор риса для такого плова-дело очень ответственное, ведь перед ним стоит нелегкая задача-вариться в бульоне не меньше двух с половиной часов и не развариться в кашу. Я остановила свой выбор на Индике Голд от Мистраль. Риса по идее должно быть столько же, сколько мяса плюс курдючный жир. Но так как я отдельно жир не брала, поэтому взяла поровну мяса и риса.

4. Выкладываем в чашку мясо, рис, лук, зелень.

5. Наливаем масло, добавляем зиру, соль и перемешиваем.

6. Выкладываем получившийся фарш в специально сшитый для этого мешок. Такой мешок имеется в каждой уважающей себя бухарской еврейской семье. Шьется он из плотной льняной или хлопковой ткани. Завязываем мешок так, чтобы оставалось около 10% свободного места для разбухшего в процессе приготовления риса.

7. Бульон доводим до кипения. Можно взять вместо бульона воду, если вы используете курдючный жир, но я побоялась, что если я приготовлю из говядины, да еще и на воде, то плов получится недостаточно насыщенным. Мешок укладываем на бок так, чтобы бульон покрывал его, ставим огонь на минимум, закрываем крышкой и почти забываем о нем на 2,5-3 часа. За это время пару раз перевернем мешок с бока на бок, чтобы рис готовился равномерно. По правилам такой плов готовится 6 часов, а то и больше, но в адаптированных рецептах указано именно это время. Я готовила около 3 часов. После этого достать мешок. Дать стечь лишней жидкости с мешка и высыпать рис на тарелку. Правильно, конечно, есть рис руками, но мы малодушно использовали вилки.

Я очень волновалась по поводу состояния риса, развязывая мешок. Шутка ли, 3 часа варки, какой рис это выдержит? Но оказалось, что зря, испытание рис выдержал с честью. Рисинки получились очень красивыми, да и весь плов выглядел очень интересно и необычно. Зелень придает ему дополнительную изюминку, а из-за использования говядины и способа приготовления получается более диетический вариант по сравнению с обычным пловом. Может, это блюдо и не будет постоянным гостем на нашем столе, но один раз его точно стоит попробовать. А может, я все-таки решусь и приготовлю настоящий аутентичный вариант с бараниной и курдючным салом. Тем более, что мешочек у меня уже есть.

Приятного аппетита!

Как я отмечала ранее, бухарские евреи готовят совсем иначе. Я опишу сейчас более легкий рецепт не менее вкусного еврейского плова под названием «Бахш». Всем известно, что евреи, как и мусульмане не едят свинину, поэтому свинка нам категорично не подходит.

Для приготовления нужно:

1. Филе говядины или барана - 500 гр. (можно взять печень с мясом пополам).
2. Репчатый лук - 2 шт.
3. Длинный рис - 2 стакана. (Не принципиально. Можно и сорта девзира, аланга или аванград).
4. Растительное масло - 1 стакан.
5. Зелень - по полпучка. (петрушка, кинза, укроп, зеленый лучок).
6. Соль, черный молотый перец - по вкусу.
7. Пряности (специи) «для плова»- 1 ч/л.
8. режем лук, крошим зелень.

Рис помыть в проточной воде раз 6-7 до прозрачности сливаемой жидкости и замочить в горячей подсоленной воде на 30-60 минут.

Лук нарезать тонкими полукольцами, а зелень мелко накрошить.

В сильно нагретом масле немного обжарить мясо, нарезанное небольшими кусками. После чего закинуть лук и жарить еще 10 минут.

Залить кипятком, чуть прикрыв мясо, Засыпать зелень, приправы, соль, перец и тушить, уменьшив пламя, 25-30 минут.

Загрузить рисовую крупу, разровнять поверхность и залить воды, прикрывая рис на 0,5-1 см. Прибавить огня до среднего и варить, пока всю жидкость не впитает крупа. Проделать несколько дырочек для лучшего выпаривания влаги. Потом уменьшить огонь, закрыть казан и тушить еще минут 10 до готовности крупы. Попробовать сверху рис, если не готов, сбрызнуть водичкой и тушить еще несколько минут. Выключить газ, но не открывать в течение 10 мин.

Выложить готовый «Бахш» на большое блюдо слой за слоем. Рис, зирвак, мясо. Подавать с салатами и ароматным зеленым чаем. Необычный цвет и замечательный вкус не оставят вас равнодушным.
Приятного аппетита!
Следующий рецепт отлично подойдет сладкоежкам и в пост. И название ему:

Плов по бухарски без мяса с сухофруктами

1. Лук репчатый - 1 шт.
2. Морковь - 1 шт.
3. Масло растительное - 0,5 стакана.
4. Рис длинный - 2 стакана.
5. Кишмиш (изюм без косточек), курага, чернослив, барбарис - по полстакана.
6. Приправы для плова - 1 чайная ложка.

Приготовление:

Рис промыть много раз (6-7) под струей холодной воды. Сухофрукты вымыть и варить на медленном огне 10 минут.

Лук резать полукольцами, морковь соломкой.

В котле прогреть масло и жарить лук и морковку минут 10. Потом к ним закинуть сваренные сухофрукты, залить содержимое котелка кипятком и варить при среднем пламени 15-20 минут. Всыпать рисовую крупу, приправы, соль. Долить кипятка, если мало, чтобы всего лишь закрыть поверхность крупы и варить до тех пор, пока рис не впитает всю влагу.

Затем сразу уменьшить жар, проделать дырочки в плове, плотно закрыть казан и тушить в течение 10-15 минут. Выключив огонь, казан не открывать некоторое время, давая настояться кушанью. Перемешать и разложить по тарелочкам.
рис в казане готово
Вкусное и сытное лакомство готово! Не бойтесь, в весе вы не прибавите!
Приятного аппетита!

Бухарский плов «Оши халта»

И напоследок попробуйте «Оши халта», о котором я писала ранее.

Для начала вам потребуется небольшой мешок, в котором вы будуту готовить ош. Сшить его можно из льна или х/б ткани.

Подготовим полуфабрикаты:

1. Говядина без кости, можно с жирком - полкилограмма.
2. Репчатый лук - 1 штука.
3. Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лучок) - по 1 маленькому пучку.
4. Масло растительное - полстакана.
5. Соль, зира - по щепоти.

Рис моем очень тщательно, смывая весь имеющийся в нем крахмал раз 7. Высыпаем в глубокую чашку. Мясо режем очень мелко. Можно слегка подморозить, чтобы удобнее было резать. Зелень также мелко крошим. Добавляем все к рису. Заправляем маслом, солим, забрасываем специи и все перемешиваем, чтобы распределить компоненты равномерно.

Укладываем в мешок, завязываем его, оставляя воздушную подушку, то есть место для увеличенного в объеме готового плова. И погружаем в кипящую воду или бульон (можно в кастрюлю с водой бросить говяжьи кубики типа «галина бланка». Мешок не должен выглядывать на поверхность. Закрыть кастрюлю и варить на маленько огоньке примерно 1,5-2 часа.

Сами евреи едят это яство руками прямо из мешка, но вы можете выложить на плоское блюдо и пользоваться ложками либо вилками.
Приготовьте этот вкуснейший «оши халта», побудьте экспериментатором. Удачи и
Приятного аппетита!

Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.
Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только "рис, мясо, морковь и лук", а "если нет зиры, то и плов не настоящий", то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.

Видеорецепт посвящен традиционному способу приготовления бахша - в мешочке.
Но существует и способ приготовлени в казане, который я в ближайшее время намерен усовершенствовать!

Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться - разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!

Продукты очень простые - мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу - петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.

Нарезать мясо мелкими кусочками нетрудно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины!

Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит - доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!
Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!

С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с теплым, еще дрожащим.
Здесь может возникнуть вопрос: а не вкуснее ли будет готовить все-таки на свежем, а не помороженном сале?
Отвечаю: вы не почувствуете никакой разницы, потому что ее нет. Почему мясо теряет свои соки качество после разморозки? Да дело в том, что мясо состоит на 70% из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, которые портят мясо уже на клеточном уровне. Да, существуют разумные способы, как уменьшить вред от замораживания и размораживания, но об этом в другой раз. А пока я хочу сказать, что в сале во время его замораживания подобного не происходит просто потому, что сало устроено по другому. В нем практически нет воды, а есть совсем немного белка и жир, который при заморозке не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не рвет белковую оболочку, в которую он заключен. Поэтому смело замораживайте сало - хоть для хранения, а хоть и в качестве технологического приема, облегчающего нарезку ровными пластами, брусочками, а потом и кусками, размером с рисинку.
Десять минут работы для хозяйки дома!

Зелень перебрать, промыть и просушить - все, как обычно!

Не думаю, что порезать зелень окажется проблемой для кого бы то ни было - это гораздо проще, чем резать морковку, поверьте! Десять минут работы для подрастающей дочери.

В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет.

Добавить печень.

Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.

Посолить и поперчить.
Вот про "поперчить" я должен сказать особо. Весь вкус этого плова состоит из комбинации печени, черного перца и кинзы. Поэтому если вы решите, что вам перец не обязателен, потому что у вас дети, то лучше и не готовьте бахш. Дело в том, что даже две столовые ложки черного перца на килограмм риса не сделают этот плов безнадежно острым. За то время, что перец будет готовиться, он потеряет значительную часть своей жгучести, останется только его запах. С перцем в бахше случается примерно то же самое, что в узбекском плове с чесноком. Понимаете меня? Все будут есть с аппетитом - и дети, и пенсионеры, и беременные. Это я вам гарантирую!

На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени я должен сказать особо. На килограмм риса - примерно килограмм зелени. Это мяса, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени - килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо?

Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус.

Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.

Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Я предлагаю добавить именно оливковое, оно хорошо гармонирует с зеленью.

Ну и все - опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове - выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится.

Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь.

А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел.
Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.

И все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок.
В это время женщины накрывают на стол, а мужчину проводят разминку, то и дело хлопая дверцей холодильника.

Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд.
Бахш лучше готовить с запасом, потому что его едят и не могут остановиться.
Бахш лучше подавать по субботам, когда в обед можно выпить водки, в конце обеда напиться горячего зеленого чая, а после обеда лечь поспать.
Раз в неделю можно и так, это вам я - Сталик Ханкишиев - говорю!

бахш — плов с печенкой и зеленью

Бахш — свадебный плов бухарских евреев, бесподобно вкусное и оригинальное блюдо. Приготовив его однажды вы никогда уже не откажетесь от этого рецепта. Оговорюсь сразу: традиционно бахш варили в полотняном мешке, это требовало хорошего глазомера и определенного опыта. Я привожу рецепт попроще, но не оставляю мысли сварить настоящий бахш в мешке. Я долго думала к какому разделу отнести блюдо, но в нем основную вкусовую ноту играет печень. так что….принимайте рецепт зеленого плова.

Состав

• 500 г печенки
• 300 г мяса
• 300 г курдючного сала
• 4 больших луковицы
• 500 г риса
• зелень (петрушка, укроп, кинза, эстрагон, базилик) по небольшому пучку
• черный перец
• растительное масло

Приготовление

Рис тщательно промыть и залить холодной водой не менее чем на час.
Теперь нужно подготовить мясо. Вспомним, что плов еврейский и выберем баранину или говядину, хотя….мы-то едим и свинину. В общем выбор за вами Для бахша мясо нарезается мелкими кубиками, такими же кубиками нарезаем и сало.

С печенкой дело обстоит несколько сложнее. Нарезать ее в сыром виде крайне трудно, поэтому печенку нарезаем довольно крупными кусками и провариваем в кипящей воде 5 — 7 минут. Догадались? Печенка становится плотной и ее легко теперь нарезать на тонкие ломтики, их на брусочки и затем на кубики 1,5х1,5 см.

Лук режем полукольцами, зелень крошим очень мелко.

должно получиться поровну: мясо+сало, печенка, лук, зелень, рис

В разогретый казан наливаем масло, ждем пока раскалится и закладываем сначала мясо. перемешивая жарим пока не посветлеет. Теперь очередь печенки, высыпаем ее сверху, размешиваем шумовкой, через 5 минут выкладываем в казан сало, снова перемешиваем, следим, чтобы сало ни в коем случае не жарилось, а томилось, становясь прозрачным и нежным. Сало готово, высыпаем всю зелень, солим по вкусу добавляем 2 чайных ложки молотого черного перца и доливаем кипятка так, чтобы вода покрыла мясо с зеленью.

Это и есть зирвак для бахша. Убавляем огонь и тушим зирвак 30 минут.
С риса сливаем воду затем в большой миске перемешиваем его с нарезанным луком и поливаем растительным маслом, так, чтобы весь рис им пропитался.

Подготовленный рис закладываем в казан к зирваку, перемешиваем, солим. разравниваем поверхность шумовкой и доливаем, если необходимо, кипятка так, чтобы рис был покрыт жидкостью на 1 см.Варим на самом слабом огне до готовности примерно 20-30 минут. Вся вода должна впитаться.

Еще раз интенсивно перемешиваем и можно подавать на стол.
Приятного аппетита!