Формы нарезки картофеля.
Простые.
| Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
| Для жарки во фритюре |
|||
| Брусочки | Для жарки, борщей (кроме флотского, сибирского), рассольников, супов с макаронными из-ми и др |
||
| | Для тушения и супов. Для тушения, картоф. в молоке. Вареный - для гарнира к холод блюдам и салатам. |
||
| Разрезать по полам, а потом по радиусу | Для рассольником, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре |
||
| Разрез вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек толщ. 1-2 мм | Вареный – для салатов и винегретов |
||
| Кружочки | толщ. 1,5-2 мм | Для жарки, запекания рыбы и мяса |
Сложные.
| Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
| Картофель среднего размера обтачивают со всех сторон | Для гарнира в отварном виде |
||
| Чесночки | Боченки разрезают вдоль на несколько частей | Для супов |
|
| Для жарки во фритюре Для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам |
|||
| Цилиндр, выс 2-3 см, лента толщ 2-2,5 мм и длиной 25-30 см | для жарки во фритюре |
||
| для жарки во фритюре |
Формы нарезки моркови.
Простые.
| Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
| Для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет |
|||
| Брусочки | Для супов с макар из-ми, бульона с овощами и припускания |
||
| Припускание, тушение Сырая - супы, варен - холод блюд Суп рисовый, щи суточные |
|||
| Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, дух говядина |
|||
| Кружочки | Диаметр 3 см | Сырая - суп крестьянский, Вареная - холод блюда |
|
| Толщ 1-2 мм | Для борща флотского и сибирского, салаты и винегреты |
Сложные.
| Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
| Звездочки | Для украшения холодных блюд |
||
| Гребешки | Для украшения холодных блюд |
||
| Шарики и орешки | В отварном виде для гарнира к холодным блюдам |
Формы нарезки свеклы.
| Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
| Для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, свекольных котлет |
|||
| Для тушения Варен - холод блюд |
|||
| Толщ 1-1,5 мм | Для борща флотского и сибирского, винегреты |
Из сложных форм используют шарики, звездочки, гребешки – для украшения холодных блюд.
Формы нарезки капусты.
| Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
| Для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет |
|||
| Квадратики (шашки) | 2-2,5 * 2-2,5 см | Для щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания |
|
| Вначале режут соломкой, затем рубят | Для приготовления фаршей |
Формы нарезки лука.
| Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
| Толщ 1-2 мм | Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре |
||
| Полукольца | Толщ 1-2 мм | Для пригот супов, соуса, винегрета |
|
| ¾ луковицы | Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски» |
||
| Кубики мелкие (крошка) | Толщ 1-3 мм | Для крупяных супов, щей суточных, фаршей |
Первичная обработка картофеля и моркови.
Сортировка, калибровка
Доочистка
Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2-3 часов, корнеплоды – при t 0-4 0 С не более 12 часов.
Первичная обработка капустных овощей.
Удаляют грязные и загнившие листья
Промывают под проточной водой
Делят на две половины
Вырезают кочерыжку
Выдерживают в подсоленной холодной воде 15-20 мин
(50-60 гр соли на 1 л воды) для удаления гусениц и личинок
Промывают и нарезают
Обработка капусты для голубцов.
Кочан капусты
Вырезают кочерыжку
Кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности
Вынимают, охлаждают
Разделяют на листья
Отрезают утолченную часть
Кладут фарш и заворачивают
Обработка зелени.
Перебирают, удаляют увядшие и испорченные листья
Промывают несколько раз в большом количестве воды,
затем под струей воды, чтобы смыть песчинки
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при t 2-12 о С не более 3 часов.
Первичная обработка луковых овощей.
Репчатый лук – сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.
Зеленый лук – отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом кол-ве воды и ополаскивают в проточной воде.
Лук–порей – отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают также как зеленый лук.
Чеснок – срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Обработка консервированных овощей.
Квашеная капуста – отжимают от рассола, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Соленые огурцы – промывают холодной водой. У мелких отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных - очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена.
Обработка грибов.
Свежие – очищают, промывают, сортируют и нарезают.
Сушеные – перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, воду сливают, промывают, процеживают и используют для варки.
Соленые и маринованные – отделяют от рассола, сортируют по размеру, удаляют специи, крупные-нарезают, промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.
Обработка плодовых овощей.
Помидоры – сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
Баклажаны – сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые-ошпаривают и очищают кожицу.
Перец стручковый (острый и сладкий) – сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Огурцы свежие – сортируют по размерам, моют.
Кабачки и патиссоны – используют в недозрелом виде, промываюь, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают.
Подготовка овощей к фаршированию.
Кабачки – фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перцем – промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 мин, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры – берут зрелые, плотные, среднего размера. Промывают, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
К простой нарезке относится нарезка ломтиками, кружочками, кубиками, соломкой, брусочками, дольками. Нарезку осуществляют с помощью овощерезок, специализированных приводов со сменными механизмами и вручную кухонными ножами, если требуется небольшое количество овощей.
Ломтиками
нарезают корнеплоды и клубни картофеля средней величины. Овощи разрезаем вдоль на две половины. Кладем овощ полученным срезом на доску и производим вертикальные разрезы вдоль овоща. Полученные заготовки нарезаем поперек ломтиками толщиной 1,2-2 мм. Или среднюю по величине морковь разрезаем на 2 или 4 части, затем каждую часть нарезаем ломтиками поперек толщиной 1,5-2 мм. Ломтиками нарезают отварные картофель и корнеплоды для салатов, винегретов, гарниров.
В сыром виде корнеплоды в виде ломтиков используются для супов, вторых блюд.
Брусочки
нарезают крупные, средние, мелкие. Овощи разрезаем вдоль на пластинки толщиной: крупные до 1 см, средние до 0,5-0,6 см и мелкие 0,4-0,5 см. Полученные пластинки нарезаем вдоль указанной выше толщиной на длинные брусочки длиной от 3 до 4 см.
Брусочками нарезают картофель и корнеплоды для приготовления супов с макаронными изделиями, жареного картофеля.
Дольками нарезают мелкие клубни картофеля и корнеплоды. Картофель разрезаем пополам. Полученные половинки нарезаем лучами на несколько частей, в зависимости от размера картофеля. Корнеплоды (морковь, корень петрушки, сельдерея, репчатый лук) нарезаем сначала отрезками в форме цилиндра длиной 2-3 см, которые затем разрезаем поперечным срезом. Дольками нарезают картофель и клубнеплоды для супов, тушеных овощных и мясных блюд. Дольками также нарезают репчатый лук к тушеному мясу, рыбе.
Кружочками
нарезают картофель и корнеплоды (круглыми пластинками толщиной 2-3 мм) для вторых блюд: рыбы запеченной, бифштекса с луком и др. Кружочками нарезают отварной картофель для гарниров к холодным блюдам, а также редис, свежие помидоры и огурцы для салатов и оформлении блюд.
Кубиками
нарезают корнеплоды и картофель сначала на брусочки (см. выше), которые затем разрезают поперек толщиной: крупные 0,5-0,7 см,- средние 0,3-0,5 см и совсем мелкие.
Крупными кубиками нарезают овощи для супов, тушеных блюд. Средними - сырые овощи для жареных гарниров, отварные овощи для гарниров к сельди, холодным блюдам, репчатый лук - для салатов, соусов.
Соломка
. Нарезают картофель на тонкие пластинки толщиной 2 мм, которые затем складывают друг на друга, слегка сдвигают и нарезают соломкой длиной 4-5 см. Соломкой нарезают свеклу, морковь, репчатый лук, зеленый лук, корни петрушки, сельдерея.
Соломкой шинкуют капусту следующим образом: сначала кочан разрезаем пополам, удаляем кочерыжку и нарезаем на куски шириной 4-5 см и тонко их шинкуем. Картофель, нарезанный соломкой, кладут в холодную воду, затем слегка обсушивают салфеткой и обжаривают во фритюре (большом количестве жира). Обжаривают до золотистой корочки, вынимают и солят мелкой солью. Используется для гарниров. Этот вид нарезки применяется для корнеплодов, указанных выше, - для супов с вермишелью, соусов, овощных котлет, овощных маринадов, капусты, для первых блюд, салатов, тушеных блюд; репчатый лук -для супов, соусов, маринадов, заправок.
Кольца и полукольца получают при нарезке овощей (лука, перца сладкого) кружочками толщиной 2 мм. Используются для жарки во фритюре, соусов, маринадов, шашлыков, к холодным блюдам и при оформлении блюд.
Прежде чем приступать к готовке, вы наверняка проверяете, все ли продукты в наличии, есть ли нужная сковорода и кастрюля, не забыты ли шпажки или фольга... А ведь ничуть не менее важно знать технологию процесса. Как и какой держать поварской нож, как правильно нарезать овощи кубиками или соломкой — все эти тонкости кулинарного мастерства помогут и быстрее приготовить блюдо, и сделать его вкуснее.
Учимся держать правильно нож
Сожмите ручку ножа, максимально близко к лезвию, большим и подогнутым указательным пальцами, оставшиеся три пальца обхватывают рукоять ножа. Не сжимайте нож очень сильно, иначе вы быстро устанете, но и не держите его слишком расслаблено.
Большой палец второй руки отведен назад — он как бы охватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу. Остальные пальцы должны быть подогнуты внутрь: вторые фаланги указательного и среднего располагаются почти перпендикулярно, мизинец ни в коем случае не оттопырен. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним слегка скользит.
Два способа нарезки
Самый простой способ нарезания, когда движение лезвия идет сверху вниз. И сделать это можно несколькими способами. Держите нож под острым углом, кончик лезвия должен упираться в разделочную доску, нарезаете овощ центральной частью лезвия. Начинайте движение ножа вниз и немного вперед, прорезая огурец до конца. Когда лезвие окажется полностью на доске, поднимите его и верните нож в первоначальное положение.
Держите нож, слегка приподняв его, под острым углом, лезвие до середины лежит на доске и располагается в средней части на моркови. Начинайте движение ножа вниз и немного вперед, не отрывая полностью нож от доски.
Какой частью ножа резать?
Лезвие у острия — наиболее острая и узкая часть. Она обычно используется для деликатной нарезки, например, грибов или очень спелых помидор, очень тонких ломтиков.
Центральная часть ножа используется в большинстве случаев — для нарезки твердых и мягких овощей, зелени.
Пята — противоположная острию часть лезвия. Обычно используется для трудоемкого кулинарного процесса, когда нужно приложить максимум усилий, например, нарезать белую часть лука-порея или порубить орехи. Сила нагрузки может быть увеличена, если ладонью другой руки надавить на обух лезвия. Это и самый эффективный способ сделать резкие, грубые надрезы.
Кубики: мелкие, средние, крупные.
Это самый распространенный способ нарезки. Мелкими считаются со стороной от 2 мм до 1 см, средними — от 1 до 2 см, крупными — свыше 2 см. Чем мельче нужны кубики, тем лучше должен быть наточен нож. А использовать лучше специальный овощной нож — его легко определить по небольшому размеру и узкому острому клинку лезвия.
Мелкие кубики часто используют при нарезке овощей для приготовления блюд однородной консистенции (соусы, суп-пюре) или тех, что требуют очень быстрого обжаривания.
Если в рецепте указано «измельчить», это значит, продукт надо порубить почти в кашу.
Средние кубики незаменимы при нарезке овощей (и прочих сопутствующих продуктов — мяса, птицы, рыбы), когда готовят начинку, особенно для пирогов.
Крупные кубики требуются в блюда, рецепт которых предполагает запекание в духовке или тушение, например, жаркое или рагу.
Режем лук кубиками
1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия сделайте вдоль глубокие параллельные разрезы.
2. Поверните нож горизонтально и разрежьте луковицу пополам слева направо. Если она большая, можно сделать 2-3 поперечных разреза.
3. Нарежьте лук серединой лезвия ножа кубиками. Чем меньше вы сделаете интервалы между разрезами, тем мельче получатся кубики.
Соломка: тонкая и толстая
Если в рецепте написано «нашинковать» — это означает, что продукт нужно нарезать очень тонкой длинной соломкой. Чаще всего так готовят белокочанную капусту, но бывает, что и обычный лук или лук-порей. Для такой нарезки может использоваться как обычный нож, так и топорик (сечка) или специальная терка-мандолина. Если соломка получается слишком длинной, ее нужно разрезать поперек на 2-3 части.
Тонкая соломка нарезается полосками длиной 3-5 см, шириной и толщиной 2-3 мм. Чаще всего она используется для разных блюд из капусты или засолки квашеной, а также приготовления овощной начинки для пирогов или икры.
Толстая соломка нарезается длиной 4-6 см, шириной и толщиной 5-6 мм. Без нее просто не обойтись, если вы решили побаловать близких супами, которые традиционно долго томятся на огне, например, борщ или щи. Толстая соломка из моркови — необходимый компонент для приготовления классического плова.
Режем перец соломкой
1. Срежьте верхнюю часть перца вместе с плодоножкой.
2. Нарежьте перец вдоль ломтиками: чем тоньше вам нужна соломка, тем больше может быть ломтиков.
3. Нарежьте ломтики вдоль соломкой.
Режем морковь соломкой
1. Очистите морковь и нарежьте остро наточенным ножом поперек, но немного наискосок пластинами, толщиной не более 3мм.
2. Уложите нарезанные пластины одну на другую и нарежьте соломкой необходимой толщины.
Режем лук перьями
Один из самых удобных способов нарезки лука. Она применяется, если вы собираетесь долго тушить блюдо и просто идеально для приготовления плова.
1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину.
2. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия разрежьте вдоль на дольки толщиной от 3-4 мм, двигаясь по часовой стрелке.
Кружочки: тонкие и толстые
Этот способ применим к любым овощами, круглым на срезе, но не разбирающимся на слои. Это могут быть огурцы, морковь, дайкон, баклажаны, цукини, помидоры, картошка и пр., но ни в коем случае не репчатый лук или порей. Как правило, таким образом нарезают овощи для салатов или блюд, которые запекаются слоями, например, лазанья или картофель пармантье. Толщина кружочка может варьироваться от 1 мм до 1,5 см. Если хотите получить очень тонкие кружочки, лучше воспользоваться специальной теркой-мандолиной или очень острым тонким ножом для резки овощей.
Режем лук-порей кольцами.
Если вы готовите салат или закуску, то идеальный вариант — тонкие кольца, толщиной от 1 до 4 мм. Для блюд, запеченных слоями, например, овощное рагу, или приготовленных в кляре обычно используются толстые кольца, толщина которых варьируется от 5 мм до 2 см.
1. Очистите лук-порей от верхнего слоя.
2. Остро наточенным овощным ножом нарежьте поперек, но немного наискосок кольцами нужной ширины.
Режем репчатый лук полукольцами.
Такой способ нарезки особенно хорош для тушения — птицы, мяса, рыбы.
1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину.
2. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия разрежьте вдоль полукольцами шириной 5 мм — 2 см.
Режем морковь брусочками
Такая нарезка требует хорошо заточенного шефского ножа и аккуратности, поскольку все кулинарные огрехи и неровности будут особенно заметны. Тонкие брусочки, размером 5×2 х 1 см, незаменимы в блюдах быстрой обжарки, особенно азиатской кухни в воке. Толстые, размером 6×3 х 2 см, часто используют при консервировании или запекании блюд в духовке.
1.Очистите морковь.
2. Разрежьте остро наточенным ножом пополам вдоль, затем еще несколько раз — ширина брусочков зависит от того, какого размера вы хотите их получить — тонкие или толстые.
Ломтики: маленькие, средние, большие
Ломтики — термин, который в кулинарии понимается довольно широко. Это может быть нарезка по диагонали, вдоль или поперек.
Маленькие ломтики с толщиной кусочка от 1 до 4 мм часто используются для приготовления блюд, предполагающих по рецепту варку с последующим измельчением в пюре. Средние ломтики , размером от 5 мм до 1,5 см идут в салаты, супы или овощное рагу.
Большие ломти , превышающие 5 см, просто незаменимы при запекании, особенно мясных блюд — это может быть баранья нога или свиная рулька. Или если речь идет о самостоятельном овощном блюде, скажем, из капусты или тыквы, которые можно запечь, обжарить, приготовить в сухарях или кляре.
Режем шампиньоны ломтиками
1. Разрежьте каждый гриб вдоль или поперек пополам.
2. Разделите каждую половину на тонкие полоски, шириной от 1 до 4 мм.
Фигурная нарезка
НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ
После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.
Форма резки
Наименование овощей
Размеры
Кулинарное использование
Соломка
Картофель
Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук
Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Белокочанная капуста
Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Красно- кочанная капуста
То же
На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки
Картофель
Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5-4 см
Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
Морковь, петрушка, сельдерей
Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5-3,5 см
Для бульона с овощами
Кубики
Картофель
Величина ребра 1,0-2,5 см
Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Величина ребра 0,3-0,75 см
Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная
0,1-0,2х0,1-0,2 см; величина ребра 0,2-0,3 см
Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки
Картофель
Диаметр 2-3 см; толщина 0,2-0,3 см
Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Морковь, петрушка, сельдерей
Диаметр 2-2,5 см; толщина 0,1-0,3 см
Для супа крестьянского
Ломтики
Картофель
Размеры 2,5-3,0 см; толщина 0,3-0,5 см
Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный - на гарнир к запеченной говядине
Морковь, свекла
Размеры 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3 см
Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные - для винегретов и салатов
Дольки
Картофель
Разные размеры, но не более 5,0 см
Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде - для рагу и духовой говядины
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
Разные размеры, но не более 3,5 см
Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)
Белокочанная капуста
Размеры 3,0-3,5 см
Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца
Лук репчатый
Диаметр 3-6 см
На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
Лук порей
Диаметр 1-2,5 см
Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки
Морковь, петрушка
2,0-3,0х1,25 см
На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики
Картофель
Бочоночки 3,5-4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5-2,5 см
Вареный картофель - на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
Морковь, петрушка
Шарики диаметром 1,0- 1,5 см; орешки диаметром 1,0-1,5 см
На гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка
Хрен
Длина 4,0-6,0 см; ширина 1,0-1,5 см; толщина 0,1-0,2 см
На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
Картофель
Толщина 0,3 см; длина 15-25 см
На гарнир к филе
Рубка (мелкая)
Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста
Размеры 0,1-0,2х0,1-0,2 см
Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд
Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,
Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние - на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.
Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.
Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.
Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.
Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.
Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.
Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.
Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.
Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.
Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления - бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.
На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.
Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.
Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.
Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.
Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.
Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).
Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3-4 см и высотой в 2-3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2-3 мм и длиной в 12-25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.
Способы нарезки продуктов
Профессиональный кулинар отличается от дилетанта в том числе и тем, что владеет профессиональной терминологией и умеет выполнить то, что она означает. Перед вами наиболее известные способы нарезки продуктов.
Брюнуаз Аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики среднего размера (4 мм). Такая нарезка улучшает пищевые качества блюда. Именно так нарезаются овощи для салата оливье и винегрета.
Шифонад Приготовление ассорти из зеленых листовых овощей-трав. Продукты нарезаются полосками 1 см шириной, бланшируются кипятком.
Карпаччо Это очень тонкие кусочки сырого мяса, приправленные оливковым маслом с уксусом или лимонным соком. Подается с пармезаном на листьях салата.
Тартар . Так называют способ нарезки и подачи продуктов - все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом.
Крудите . Нарезка сырых овощей одинаковыми небольшими кусочками, выложенными на блюдо. Подается с пикантными соусами.
Пейзан . Нарезка овощей и корнеплодов тонкими квадратными или круглыми ломтиками. Приблизительная величина 12x12x4 мм.
Жюльен . Овощи нарезаются тонкой соломкой. Размер ее зависит от типа продукта, но не более 4-5 см, Теперь жульеном называют и грибы под соусом бешамель.
Конкассе . Нарезка овощей мелкими кубиками размером до 2 мм. При этом овощи очищают от кожицы и семян. По способу нарезки названо одноименное готовое блюдо.
Бланкет . Способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) для жарки, например, картофеля. используется также в супах.
Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции.
Тема 1.1. Особенности обработки отдельных видов овощного сырья. Виды нарезки овощей.
План
1. Особенности обработки отдельных видов овощного сырья, используемого в ресторанной кухне (капуста брюссельская, брокколи, цветная, краснокочанная, шпинат, виноградные листья, мангольд, фенхель, спаржа, артишоки и др.)
2. Виды нарезки картофеля и овощей, используемые в международной ресторанной практике (жюльен, жардиньер, конкассе, брюнуаз, маседуан, крюдите, мирпуа, пай, фри, пон неф, суфле, батай, шатойяр, гофре, паризьен, шато и др.).
Существующие в международной практике классические приемы кулинарной обработки сырья должны быть понятны всем профессионалам, особенно тем, кто работает в ресторанной кухне. Наряду с используемыми в отечественной технологии названиями специалисту важно знать общепринятые в международной практике термины. Это поможет понимать зарубежную кулинарную литературу и общаться с зарубежными коллегами на профессиональном языке.
Известные в классической технологии схемы обра6отки овощей, широко используются в практике предприятий общественного питания, однако существуют особенности обработки отдельных видов овощного сырья, характерные для ресторанной кухни. Многие традиционные приемы кулинарной обработки в ресторанной кухне используются по-новому, более оригинально.
Брюссельская капуста. У крупных кочешков для равномерного прогревания при тепловой обработке на основании делают крестообразный надрез на четверть глубины. На мелких кочешках надрезы не делают. Основания кочешков обрезают и удаляют увядшие листья.
Брокколи, цветная капуста . У них используются и соцветия, и кочерыжка. Соцветия требуют меньшего времени тепловой обработки, потому их отделяют. Крупные соцветия разделяют на более мелкие части. С кочерыжки удаляют листья, срезать внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезают брусочками (крюдите). Для предотвращения появления пятен на цветной капусте, необходимо подготовленные кусочки кладут в воду, подкисленную винным уксу-сом или лимонным соком.
Краснокочанная капуста. Для сохранения натурального цвета нашинкованную капусту заливают горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан примерно 8 столовых ложек), перемешивают и оставляют на 5-10 минут, затем уксус сливают.
Шпинат. Жесткие черешки обрезают. Листья шпината можно использовать в целом или нарезанном виде. Классический способ нарезки включает в себя три этапа. Сначала перегибают каждый лист шпината пополам вдоль так, чтобы центральная прожилка оказалась снаружи, и удаляют ее. Затем несколько листиков соединяют и вкручивают как сигару и рулетик нашинковывают.
Виноградные листья. Свежие листья бланшируют, консервированные перед использованием промывают.
Швейцарский мангольд. Листья отделяют от центральных белых черешков. Для тепловой обработки используют и листья и черешки.
Сельдерей. Отделяют корни, стебли и листья. Корни и листья обрабатывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей срезают жесткие волокна.
Спаржа. Грубую нижнюю часть побега отламывают, побеги осторожно протирают, промывают от грязи в холодной воде. Нижнюю часть побегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов белой спаржи). Если стебельки слишком шершавые спаржу очищают. Затем кончиком ножа с почки срезают острые листики и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе тепловая обработка их будет проходить неравномерно. Очищенную спаржу хранят на холоде, при этом стебельки ставят на 2-3 см в воду и накрывают крышкой.
Фенхель. Отделяют корешки, стебель, промывают луковицу, разрезают вдоль на две половинки (четвертинки) и в зависимости от дальнейшего кулинарного использования, нарезают. Зеленые веточки обрабатывают так же, как укроп. Нарезанный фенхель хранят в ледяной воде, чтобы он не приобрёл бурую окраску.
Артишок. Молодые артишоки можно использовать нарезанными и в целом виде. У молодых артишоков не удаляют черешок, наружные листья и венчик. Черешки свежих молодых артишоков нарезают и отваривают, предварительно очистив от кожицы. У зрелых артишоков съедобными считаются только основания листьев, сердцевина и реже черешок. Его отрезают или отламывают у самого донышка, вытягивая при этом жесткие волокна. Затем верхнюю треть артишока срезают, отламывают или отрезают жесткие наружные листья. Тычинки можно удалить маленьким ножом перед тепловой обработкой или после варки артишока в подкисленной воде (примерно 30 мин). Если используется только сердцевина артишока, ножом срезают грубые наружные листья, руками отламывают черешок, срезают основание, чтобы оно было плоским, и удаляют верхние 2/3 артишока, оставляя только сердцевину. Хранят очищенную сердцевину артишока в подкисленной воде. После 10-20-минутной варки ложкой удаляют тычинки.
Картофель. В европейских ресторанах широко распространён способ приготовления картофеля "в мундире" с последующей подачей его в запеченном виде с кожурой. Кроме того, запекают картофель целями клубнями. Для этого используют крупный, рассыпчатый картофель, который тщательно промывают щеткой, удаляют глазки, накалывают вилкой, чтобы кожица не лопнула при запекании. Для получения хрустящей кожицы клубни натирают растительным маслом и солью.
Авокадо . При использовании авокадо с заправками или начинками, кожицу не очишают. Если авокадо используют для салатов, пюре, заправок, кожицу счищают, удаляют косточку, а мякоть нарезают ломтиками, кубиками или протирают. Авокадо разрезают пополам вдоль плода и удаляют косточку чайной ложкой или ножом. Для предотвращения потемнения нарезанные ломтики смачивают лимонным соком.
Шампиньоны. В международной кулинарной практике считается необязательным мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется только протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их промывают, но не замачивают, иначе они станут водянистыми. Шампиньоны едят не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.
Трюфели. Черные трюфели перед использованием осторожно протирают щеткой и ножом для очистки овощей кожицу срезать. Снятую кожицу не выбрасывают, т.к. она используется для приготовление различных блюд. Обработанные трюфели очень тонко нарезают ножом для очистки овощей.
Виды нарезки картофеля и овощей, используемые в международной ресторанной практике
Применяемые на предприятиях массового питания виды нарезки овощей используются и при приготовлении блюд ресторанной кухни. Но в кулинарной литературе часто встречаются менее известные названия отдельных видов нарезки, широко использующиеся в международной ресторанной практике.
Виды нарезки картофеля и овощей:
Жюльен - нарезка тонкими короткими брусочками или соломкой размером
Жардинъер - более короткие брусочки (3x3x18 мм).
Конкассе - нарезанные кубиками или квадратными ломтиками продукты, например, так нарезают томаты.
Брюнуаз - мелкие кубики (2x2x2 мм) моркови, сельдерея, кабачков, лука-порея отдельно каждого из овощей или их смеси.
Маседуан - более крупные кубики (5x5x5 мм).
Крюдите - небольшие аккуратные брусочки сырых овощей.
Мирпуа - крупно нарезанные кубики репчатого лука, моркови, сельдерея, лука-порея.
Для жарки картофеля во фритюре используют следующие виды нарезки:
-пай - нарезку соломкой;
-фри - нарезку брусочками;
-пон неф - брусочки 30x10x15 мм;
-суфле - картофель, нарезанный кружочками толщиной 3 мм;
-алюмет - мелкие брусочки 30x5 мм;
-батай -кубики 15x15x15 мм;
- шатойяр - длинная лента.
- гофре -гофрированные кружочки, нарезаемые с помощью специальной терки. Приспособлением для многих классических видов нарезки может служить специальная терка "мандолина"с набором лезвий и регулируемой толщиной нарезки (например, немецкой фирмы «Бёрнер»).
В ресторанной технологии нарезка овощей является творческим процессом и не ограничивается классическими приемами. В ресторанной практике наряду с простыми способами используются сложные, фигурные виды нарезок, получаемые с помощью специальных приспособлений или путем обтачивания овощей (грибочки, бочонки, стружка, чесночок и т.д.).
С использованием "парижской ложки" из набора для карвинга вырезают маленькие шарики из картофеля и других овощей и фруктов, которые называются паризьен .Похожее приспособление овальной формы используется для фигурной нарезки овощей в форме маслин - шато .
В последние годы высокую популярность получили восточные кухни, в результате чего появились новые способы нарезки овощей, используемые в азиатских странах. Например, нарезка с поворотом , используемая для длинных корнеплодов, таких как морковь. Этот достаточно простой способ используется для быстрого приготовления на сковороде вок. Благодаря максимальной площади соприкосновения продукта с жарочной поверхностью, он быстро доходит до нужной степени готовности. Для этого способа используют ровную морковь, срезают концы и придают ей форму цилиндра. Затем морковь разрезают под углом 45°, переворачивают на 90° и отрезают кусок под тем же углом. Зеленый лук в ресторанной практике нарезают не поперек, а вдоль длинной соломкой или ромбиками,под острым углом.
Большое количество различных форм и видов нарезок можно с использованием различных приспособлений для карвинга. Эти фигурно и художественно нарезанные овощи используются для оформления блюд ресторанной кухни, создания композиций для выставок, кулинарных фестивалей, мастер-классов, для оформления банкетных и фуршетных столов.