Достоверных данных о появлении бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.
- Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня - там и был создан рецепт бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.
- Иная версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, после путешествия по Италии. Но ученые ставят эту версию под сомнение - в Италии не растет рожь и выпечка хлеба не пользуется популярностью.
Рецепт настоящего бородинского хлеба был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингридиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть бородинским.
Требования ГОСТа к составу
Требования к составу бородинского хлеба определены в .
Согласно положениям документа, в состав продукта должны входить компоненты:
Все продукция, используемая для замеса теста и последующей выпечки, должна быть свежей и соответствовать требованиям технических стандартов.
Существуют готовые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях. Требования ГОСТа не распространяются на готовые мучные смеси. Однако оптимальный состав должен включать классические ингридиенты, без лишних добавок.
Правильная смесь для самостоятельной выпечки бородинского хлеба включает:
- смесь пшеничной и обдирной ржаной муки;
- ржаной солод;
- соль и сахарный песок;
- дрожжи;
- кориандр.
По требованиям ГОСТ, бородинский хлеб готовят исключительно заварным способом.
Пищевая ценность бородинского хлеба
Состав продукта отличается от других сортов хлебобулочных изделий.
Благодаря сниженному содержанию пшеничной муки калорийность на 100 граммов невелика – 200 ккал.
Для сравнения: в обычной выпечке из муки высших сортов на 100 г приходится 260 ккал. Меньше калорий — больше полезных микроэлементов и питательных веществ.
Пищевая ценность:
- содержание белков - 6,8 г;
- содержание жиров - 1,8 г;
- содержание углеводов - 40 г;
- содержание пищевых волокон - 7,3 г.
Бородинский хлеб содержит массу витаминов и минеральных веществ, нужных организму человека.
А именно:
- витамины: А, Е, РР, В1, В2, В6;
- минералы: натрий, кальций, железо, фосфор.
Справка. Бородинский хлеб содержит ценные органические кислоты и насыщенные жирные кислоты, способствующие выработке энергии в человеческом организме.
Прочие добавки
Несмотря на требования ГОСТа, многие производители добавляют прочие компоненты для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида. Добавки не приносят вред для здоровья и применяются в минимальных дозах.
Основные группы добавок, используемых в приготовлении бородинского хлеба:
- улучшители - помогают придать хлебобулочному изделию пористость, приятный внешний вид, делают мякиш более мягким и эластичным;
- готовые закваски - при замесе теста для выпечки применяют ржаные кислые закваски с добавлением солода;
- заварки - изготавливают из красного солода с добавлением перемолотого кориандра;
- сахарный колер - придает выпечке (корке) приятный коричневый оттенок.
Ниже будет рассказно о пользе и вреде этого хлеба.
Польза для здоровья
Хлеб «Бородино» с пряной присыпкой, благодаря содержанию витаминов, минералов и клетчатки, большого количества углеводов, является ценным продуктом питания. Достоинств много: быстро насыщает, дарит энергию, улучшает обмен веществ, поэтому полезен для людей, занимающихся физическими нагрузками.
Наличие кориандра и тмина делает продукт полезным для лиц, страдающих от гипертонии и проблем с сосудами - мочевая кислота активно выводится из организма при регулярном употреблении хлебобулочного изделия.
Вред для организма
Частое употребление выпечки в больших количествах может привести к сбоям в пищеварении - кислая закваска и специи (кориандр) раздражают слизистую желудка и кишечника, приводя к развитию диспепсических явлений (боли в желудке, метеоризм, вздутие). Возможно развитие запоров.
Лица с заболеваниями ЖКТ должны ограничить употребление ржаной выпечки, особенно свежей. При обострении язвы и хронического гастрита ее вообще исключают из рациона.
Страдающие от непереносимости глютена (целиакии) и пищевой аллергии на клейковину должны избегать приема в пищу ржаного хлеба, либо употреблять его по разрешению врача в минимальном количестве. Также он оказывается не совсем полезен людям, заботящимся о похудении, если злоупотреблять поеданием хлеба.
Критерии выбора качественного продукта
Бородинский хлеб, испеченный по требованиям ГОСТа, найти несложно. При выборе продукта следует ориентироваться на внешние показатели, запах:
- продукт должен быть правильной формы, насыщенного коричневого цвета, с глянцевым оттенком;
- корочки должны быть ровными, без вмятин и трещин, подгорелости;
- поверхность не должна быть липкой, влажной, слишком жесткой;
- отслойка корок от мякиша - признак нарушения технологии выпечки;
- мякиш - в меру пористый, не влажный, без комков муки и прочих инородных включений;
- аромат - пряный, без неприятного запаха.
Внимание! Всегда необходимо обращать внимание на дату изготовления и сроки годности - магазинный бородинский хлеб в целлофановой упаковке хранится не дольше 3-х суток. После вскрытия - не дольше 36 часов.
Просмотрим видео на данную тему:
Можно купить хлеб в магазине, ориентируясь на внешние показатели, или испечь в домашних условиях. Однако при употреблении важно знать меру - переедание хлебобулочных изделий не всегда идет на пользу для здоровья.
Вот что пишет о Бородинском хлебе registrr (Сергей) в своем блоге http://registrr.livejournal.com/16193.html Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. Да и какой он – настоящий Бородинский? Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится. Отвечю на вопросы про обдирную муку. У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла. Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было. Вот что дал интернет: Мука ржаная Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73 %), сахарами (4,7-5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 %) и клетчатки (0,3-0,4 %). Зольность муки - 0,65-0,75 %. Обдирная мука отличается от обойной,меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 %), больше крахмала (66-68 %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки - 2-2,5 %, зольность - 1,8-1,9 %.
Бородинский хлеб готовится на заварке с добавлением пряностей. Потребуется немало времени и внимания, однако результат удивит всех. Хлеб домашнего приготовления получится таким же, как при СССР.
Классический бородинский хлеб в хлебопечке
Аромат и вкус этого хлеба знает и помнит каждый. Приготовить его сложно. Чтобы получился с первого раза, следует внимательно следовать рекомендациям по приготовлению. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится гораздо быстрее и проще, чем в духовке.
Ингредиенты:
- соль – 2 ч. ложки;
- ржаная мука – 170 г;
- сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки;
- пшеничная мука – 190 г;
- растворимый кофе – 1 ч. ложка;
- закваска – 3 ст. ложки;
- какао – 1 ч. ложка;
- молоко сухое – 2 ст. ложки;
- чай черный – 200 мл;
- сахар – 2 ст. ложки.
Закваска:
- ржаная мука – 1 стакан;
- дрожжи – 2 ч. ложки;
- сахар – 1 ст. ложка.
Приготовление:
- Для закваски смешать продукты и залить водой. Должно получиться жидковатое тесто.
- Оставить в помещении на 19 часов. Укрыть полотенцем. Затем убрать в холод (хватит на несколько порций).
- В хлебопечку поместить продукты, выполнить действия, как указано в прилагаемой инструкции к печи.
Рецепт приготовления в духовке
Хлеб, приготовленный на ржаной муке, получается ароматным, вкусным и полезным.
Ингредиенты:
- тмин – 3 ч. ложки;
- пшеничная мука – 350 г;
- кориандр – 3 ч. ложки;
- ржаная мука – 250 г;
- соль – 2 ч. ложки;
- вода теплая – 350 мл;
- сахар – 3 ч. ложки;
- дрожжи – 1 ст. ложка;
- солод – 5 ч. ложек.
Приготовление:
- Налить в пиалу часть теплой воды, всыпать дрожжи, сахар. Размешать.
- Через 10-15 минут засыпать муку. Добавить солод. Влить остальную воду.
- Замешивать четверть часа.
- Насыпать кориандр, соль, тмин.
- Замесить еще раз тесто.
- Посыпать слегка мукой. Укрыть пакетом. Убрать в тепло.
- Через два часа сформировать хлеб.
- Поместить на противень. Оставить на полчаса.
- Переставить в духовой шкаф.
- Выставить печь на 200 градусов. Готовить четверть часа. Переключить на 180 градусов. Выдержать полчаса.
Ржаной хлеб – очень полезный и незаменимый продукт в нашем рационе. Он помогает снизить содержание холестерина в организме, а наличие минеральных компонентов укрепляет мышцы и улучшает работу мозга. Одним из наиболее известных и распространенных видов хлеба является «Бородинский», который продается в любом магазине в виде круглой формы или кирпичика. Как же испечь «Бородинский» хлеб в домашних условиях? Конечно, для этого можно воспользоваться кухонной помощницей и сделать . Однако этот девайс имеется не у всех, поэтому сегодня мы расскажем, как сделать данное кушанье с помощью своих ручек, духовки или мультиварки.
«Бородинский» хлеб в мультиварке
Ингредиенты:
- вода – 135 мл;
- растительное масло – 1 ч. ложка;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- сахар – 2 ст. ложки;
- мед или патока – 1 ст. ложка;
- ржаная мука – 325 г;
- пшеничная мука – 75 г;
- клейковина – 1 ст. ложка;
- сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
- сухая закваска – 1,5 ч. ложки;
- солод – 3 ст. ложки;
- кориандр молотый – 1 ч. ложка;
- кипяток – 1 ст.
Приготовление
Как приготовить «Бородинский» хлеб? Итак, сначала нужно первым делом приготовить закваску. Для этого высыпаем в приготовленную глубокую миску просеянную пшеничную муку, кладем солод и добавляем по вкусу немного перемолотого кориандра. Все тщательно перемешиваем и заливаем одним стаканом крутого кипятка. Далее накрываем миску чистым полотенцем или салфеткой и оставляем примерно на два часа в теплом месте для засахаривания. Этот процесс пойдет лучше, если вы поставите миску в теплую духовку или в другую более глубокую емкость с горячей водой. Затем приготовленную заварку немного остужаем, для того, чтобы в ней не погибли дрожжи и отставляем пока в сторону. После этого добавляем к ней постепенно все остальные ингредиенты в следующем порядке: сначала кипяченую воду, растительное масло, соль, сахарный песок, немного патоки, ржаной муки пшеничной муки (лучше второго сорта), клейковину, сухую закваску и сухие дрожжи. Далее все перемешиваем и замешиваем однородное ржаное тесто.
Затем аккуратно разравниваем его мокрыми руками и посыпаем сверху целыми зернами кориандра. Оставляем готовую массу на 3 часа в теплом месте забродить и подняться.
После этого формируем буханку и выкладываем ее в чашу мультиварки, смазанную маслом. Выпекаем «Бородинский» хлеб на закваске в режиме «Выпечка» в течение 60 минут при температуре. По истечении времени у вас получится аппетитный и изумительный хлеб, который своим вкусом и ароматом соберет всех домочадцев за одним столом.
«Бородинский» хлеб в духовке – рецепт
- ржаная мука – 3,5 ст.;
- сахарный песок – 3 ст. ложки;
- сухие дрожжи – 2,5 ч. ложки;
- пшеничная мука – 2 ст.;
- соль – 2 ч. ложки;
- растительное масло – 1 ст. ложка;
- какао – 1 ст. ложка;
- молотый кориандр – 1 ст. ложка;
- вода.
Приготовление
Вначале делаем с вами закваску. Для этого берем 1,5 стакана ржаной муки и смешиваем с водой до получения консистенции, напоминающей жидкую сметану. Следом добавляем пол чайной ложки сухих дрожжей и немного сахара. Все хорошенько перемешиваем и ставим на несколько дней в теплое место для брожения.
Для приготовления теста для хлеба, оставшуюся ржаную муку и заранее просеянную пшеничную муку смешиваем, вливаем немного кипяченой воды, добавляем щепотку соли, оставшийся сахар, 
1 столовую ложку приготовленной закваски, растительное масло, какао, сухие дрожжи и молотый кориандр. Все взбиваем тщательно при помощи миксера, до получения однородного и крутого теста.
Приготовленную массу перекладываем в смазанную маслом форму и выравниваем мокрой рукой. Накрываем полотенечком и ставим на 1,5 часа в теплое, чтобы тесто хорошенько поднялось. После этого отправляем форму в разогретую духовку и выпекаем «Бородинский» хлеб при 180 градусах, в течение 30 минут.
Подавать такой хлебушек можно к супу, борщику, салатам. А еще он отлично подойдет для воплощения в жизнь .
9 ", рецепт Бородинского хлеба мы послали туда в номинации "Мужская еда".
Бородинский по ГОСТ 1984 года
Этот пост - уже второй про Бородинский хлеб по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога), посвященный Бородинскому хлебу.
Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.
Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.
Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после его путешествия по Италии. Но, ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для выпечки хлеба не пользуется популярностью.
Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.
Мы уже рассказывали о рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения Льву Яновичу Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались в равных частях, то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым, дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно в нашем блоге .
А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский по ГОСТ 5309-50.
Бородинский хлеб - был одним из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве изготовлялся мастерами хлебопечения - латышами , а на втором месте по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.
Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:
- Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159 .
- Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.
- Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.
Для того, чтобы снабдить москвичей высококачественным Бородинским хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159. Позднее на основе этого ГОСТа и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером 2077-84.
Выдержка из ГОСТ 5309-50:
«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, или тмина, или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как применение, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co ) ».
Но, время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского станут добавлять не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи, а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л. Я. Ауэрмана).
Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт 1948 года по ГОCТ еще содержит очень малую долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в 1948 году выпекался еще подовым.
А вот рецептура 1984 года Бородинского по ГОСТ, по которому мы и будем печь хлеб сегодня (рецепт из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы, 2003 год) предусматривает уже несколько технологических вариантов изготовления хлеба, а именно - три:
Абсолютно традиционный вариант
, содержащий также малую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, так и новые версии рецепта:
- на сухой заварке
и
- на комплексной сухой заварке
с использованием подкисляющих добавок, на КМКЗ (комплексной молочнокислой закваске).
Для последних 2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно, уже выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей степени профессионализма.
Для справки
Сухая заварка - содержит муку ржаную набухающую (мука, обработанная методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, при помощи этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки). Эффект от внесения подобной муки в тесто очень напоминает эффект заваривания, но позволяет избежать непосредственно процесса приготовления заварки как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.
Подкисляющие добавки - заменяют закваску спонтанного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил».
Солодовые экстракты (Малтаксы) - технология производства схожа с технологией выработки патоки: их производят из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.
КМКЗ - комплексная молочнокислая закваска. Активно применялась для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на советских хлебзаводах в комплексе с промышленными дрожжами. Главное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней доминируют молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum. Эта закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.
История трансформации рецепта Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.
Но, все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители. Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.
Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на закваске спонтанного брожения.
Мы также приводим в нашем посте вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение) вместо пшеничной муки 2-го сорта : ведь, как известно, спельтовая мука усваивается гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины - вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).
Итак, сегодня мы печем хлеб Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.
Оборудование:
Кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- алюминиевая профессиональная форма для выпечки хлеба Л7
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- кофемолка или ступка с пестиком
- пульверизатор
- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)
Суммарно для одной буханки
весом около 850 гр нам потребуется:
- 400 гр мука ржаная цельнозерновая
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт прозводитель "Дивинка" (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя "Черный хлеб" "Cпельта цельнозерновая")
- 20 гр патока мальтозная темная
- 30 гр сахар
- 3 гр тмин
- 5 гр соль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)
Закваска:
- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 30 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр вода
Суммарно: 85 гр
Заварка:
- 25 гр солод красный ржаной ферментированный
- 75 гр мука ржаная цельнозерновая
- 250 гр вода
- 2 гр семена тмина молотые
Суммарно: 352 гр
Опара:
- 85 гр закваска
- 352 гр заварка
- 175 гр мука ржаная цельнозерновая
- 125 гр вода (+- 10 гр)
Суммарно: 737 гр
Тесто:
- 737 гр вся опара
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)
- 100 гр ржаная цельнозерновая мука
- 30 гр сахар
- 20 гр патока
- 5 гр соль
Суммарно: 967 гр
Приготовление
1. ЗАКВАСКУ : вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.
2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ : в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь в ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).
Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.
Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.
Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов : в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.
Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару - в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится необходимая вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).
3. Делаем ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.
Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 1,5-2 часа при темп. 29-30 град С . Важно также перемешивание опары сделать ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
4. Делаем ТЕСТО .
Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую - отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С .
Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.
5.
Выложите
тесто в форму, смазанную толстым слоем или смальца, или двумя слоями
топленого масла.
Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ
батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью к тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.
Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).
6. РАССТОЙКА : 60 мин. при темп. 25 град. С .
Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.
7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара при:
230 град. С - 15 мин,
210 град. С - 15 мин,
180 град. С - 30 мин.
Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс. темп. 230 град С, сажать заготовку в форме в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.
После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб не ранее, чем через 24 часа.
P. S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты, обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки пшеничной 2-го сорта, высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.
Примечания к рецепту:
Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует соблюсти условия:
1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить до 27 град С)
2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды, вводимой в опару на 10-15 гр
3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)
Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по-отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.
Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3-4 раза при температуре 22-24 град С в течение суток-двух и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки получится с трещинами.