Копченая рыба очень вкусный и ароматный деликатес. Но нельзя точно определить свежесть магазинной копчёной скумбрии. Тем более, продукты горячего копчения не предназначены для долгого хранения. Но чтобы обезопасить себя от некачественного продукта можно приготовить его самостоятельно. Скумбрия горячего копчения в коптильне в домашних условиях выходит даже вкуснее магазинной.
Скумбрия сама по себе очень жирная рыба и после копчения жирность никуда не уходит, рыба не успевает «высохнуть».
Время горячего копчения скумбрии обычно составляет до 30 минут.
В 100 граммах готовой копченой скумбрии содержится в среднем 220 ккал. При выборе не слишком жирной рыбы калорийность попадает в диапазон 150-200 ккал на 100 грамм.
Как выбрать скумбрию для копчения
Рыбу желательно покупать только в проверенных магазинах или у знакомых продавцов на рынках. Так меньше вероятность, что вы купите некачественный исходный продукт.
Скумбрию для копчения стоит выбирать среднего размера. Можно брать свежезамороженную рыбу, но без корки льда.
Рецепты засолки
Такое блюдо, как скумбрия, приготовленная в коптильне, имеет много рецептов маринадов. И даже при малом количестве ингредиентов скумбрия горячего копчения получается сочной и ароматной.
Подготовка рыбы к копчению:
- сначала надо разморозить рыбу. Это необходимо делать без микроволновки и других нагревательных приборов, так как при такой «ускоренной» разморозке мясо рыбы становится жестче. Просто залейте мороженые тушки водой и оставьте в тепле на ночь;
- после этого рыбу необходимо обмыть проточной водой и отрезать голову;
- вынуть все потроха и убрать чёрную пленку внутри брюха. Хвост и плавники обрезать не нужно, так как рыбу можно коптить целиком.
Рецепт №1
Это очень простой сухой способ просолить рыбу перед копчением. На одну рыбку вам понадобится всего три ингредиента:
- соль – 100 грамм;
- приправа для рыбы – 5 грамм;
- приправа для гриля – 10 грамм.
Рыбу необходимо обтереть смесью приправ и соли и уложить в эмалированную посуду. Сверху поставить пресс и убрать в холодильник для засолки на 5-6 часов. После этого рыбу необходимо обтереть салфетками и оставить просохнуть на 30-40 минут, после чего можно отправлять в коптильню.
Рецепт №2
Как правило, самые вкусные блюда готовятся из минимального набора продуктов. Подготовка к копчению скумбрии тоже не требует много приправ, достаточно только соли.
Возьмите соль и хорошо натрите тушку рыбы как внутри, так и снаружи. Уложите рыбу в кастрюлю и придавите прессом после чего оставьте в прохладном месте на сутки. За это время рыбье мясо в достаточной мере пропитается солью, а коптильня добавит аромат дыма.
Рецепт №3
Рыба в сочетании с цитрусовым ароматом лимона имеет неповторимый аромат. Чтобы приготовить копченую рыбу с «лимонным» привкусом понадобится (на одну штучку скумбрии):
- лимон – 1 шт.;
- соль – 100 грамм.
Тушку рыбы необходимо натереть солью. Лимон нарезать тонкими кружочками и нафаршировать им тушку рыбы, после чего уложить в ёмкость. Рыбу с лимонной начинкой необходимо продержать в холодильник до 10-12 часов. После необходимо вынуть скумбрию из холодильника и просушить в течение 1 часа. В коптильню рыбу можно поместить прямо с лимонной начинкой.
Рецепт №4
Для этого рецепта используют рассол. Так как рыба в рассоле просаливается лучше, требуется меньшее количество соли, чем в других рецептах. Для приготовления рассола понадобится:
- вода – 1 литр;
- соль – 50 грамм;
- специи по вкусу.
Воду необходимо поставить на огонь и добавить соль со специями. Жидкость довести до кипения и снять с огня. Дать рассолу остыть. После чего залить рыбу рассолом и оставить в холодильнике на 2-3 часа. Чтобы рыба получилась малосольной, ее можно промыть водой после посола и обсушить перед копчением.
Как коптить скумбрию горячего копчения
Чтобы вышла ароматной и вкусной, используйте опилки таких пород деревьев, как ольха, яблоня или слива. В магазинах можно купить уже готовые опилки в упаковках разного объёма.
Опилки нужно высыпать на дно коптильни и сбрызнуть их водой; можно предварительно ненадолго замочить их - так они дадут больше дыма. Количество опилок обычно зависит от объёма вашей коптильни. Например, на стандартный железный коптильный ящик, который ставится на газовую плиту, обычно берут две горсти щепы.
Над щепой устанавливают поддон; в готовых коптильнях он бывает в комплекте, а для его обязательно изготавливают. Он нужен для сбора стекающего жира - от высокой температуры жир начинает капать вниз, попадать на раскалённое дно коптильни и гореть. Это наверняка испортит вкус любого продукта, который вы коптите. Поэтому поддон в горячих коптильнях обязателен.
Рыбу нужно поместить в коптильню на , закрыть крышку и поставить всю конструкцию на огонь. Если вы занимаетесь копчением дома, у себя на кухне, то нужно ещё залить воду в гидрозатвор (у домашних коптилен он тоже обязателен!), присоединить трубку для отвода дыма и вывести её в форточку.
Приготовление займет 30 минут . Время засекается от момента, когда из коптильни начнёт выходить первый дымок - это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.
Важно знать, что по истечении половины времени коптильню желательно «проветрить», то есть приподнять крышку и выпустить накопившийся дым. Так скумбрия не будет горчить. Конечно, это возможно только на открытом воздухе, а не в квартире.
Польза копченой скумбрии
- Коэнзин в составе рыбы предотвращает старение кожи;
- Жирные кислоты в составе копченой рыбы помогают укрепить клеточные оболочки и выводят из организма шлаки и токсины, которые провоцируют к развитию многие болезни;
- При умеренном употреблении скумбрии можно обезопасить себя от тромбоза и нарушений работы сердечно-сосудистой системы.
Вред копченой скумбрии
- Скумбрия, копченная по методу горячего копчения, получается очень жирной, так как при высокой температуре жир плавится и пропитывает мясо. Поэтому не рекомендуется употреблять копчёной рыбы сразу много;
- Рыбу коптить необходимо естественным путем без добавления жидкого дыма. При его применении содержание вредных веществ существенно увеличивается;
- Копченая рыба из-за ее «тяжелости» не рекомендуется людям с проблемами кишечника и желудка.
- Кожица рыбы при горячем копчении может сморщиваться и слезать с тушки. Чтобы этого не происходило перед копчением рыбу необходимо обвязать верёвкой. Если у вас большая коптильня, в которой можно тушки подвешивать, а не укладывать на решётки, то обвязка и вовсе необходима - иначе в конце копчения мягкое мясо скумбрии может просто развалиться;
- Крупная рыба получается сочнее, если ее порезать на порционные кусочки перед копчением;
- Если натереть рыбу при солении сахаром (желательно коричневым), то мясо рыбы получится нежнее;
- Соевый соус в рассоле добавит готовому продукту пряный вкус.
Итог
Скумбрия горячего копчения имеет в своем составе много полезных витаминов и ненасыщенных жирных кислот. При правильной технологии копчения можно получить полезный и вкусный продукт в любое время года при помощи домашнего копчения.
Чтобы скумбрия горячего копчения получилась действительно вкусной, её для начала нужно засолить. Рецепт лёгкий, поэтому с ним справится любой человек. Для начала потребуется рыбину промыть под холодной водой. Отрезать ей голову, хвост или плавники не требуется, так как коптить скумбрию можно целиком.
Теперь нужно достать соль и специи по вкусу. Их следует смешать до однородной массы, а затем натереть поверхность рыбки. Чтобы хорошо засолить скумбрию, потребуется обернуть её в фольгу и отправить в прохладное место хотя бы на сутки. После этого можно будет начинать коптить.
Натрите скумбрию подготовленным рассолом
Как вариант, можно использовать рассол. Для этого следует на 1 литр воды положить 50 г соли. Специи добавлять по вкусу. Раствор нужно вскипятить, а затем дать остыть. После этого залить им рыбу и отправить в холодильник на пару часов. Тем, кто любит малосольный вариант, рекомендуется промыть скумбрию перед тем, как с помощью горячего метода.
Технология горячего копчения
Копчение скумбрии занимает меньше времени, чем приготовление свиного или говяжьего мяса. За сколько в среднем можно сделать рыбу? Примерно за 30 минут, иногда даже меньше времени требуется. Дольше занимает подготовка, чем приготовление в коптильне с помощью горячего метода.
Чтобы рыба получилась аппетитной, потребуется знать правильный рецепт. В целом нет ничего сложного в самом процессе. Зная, как коптить скумбрию, будет понятен и способ приготовления других видов рыбы.
Для начала потребуется подготовить коптильню:
Возьмите ёмкость для копчения. Это может быть как специально купленная, так и сделанная своими руками коптильня. Для второго вариант подойдёт обычное металлическое ведро с крышкой.
- Насыпьте внутрь щепы фруктовых деревьев. Слегка сбрызните их водой.
- Поместите внутрь решётки. Их предварительно следует промыть и обмазать растительным маслом.
- Приготовьте место для костра. К слову, использовать можно для этой цели мангал.
- Зажгите огонь и поставьте над ним коптильню. Поместить внутрь неё рыбу и накройте крышкой.
Чтобы приготовить данный рецепт горячего копчения правильно, нужно следить за тем, чтобы огонь был средним. Примерно через 10 минут после начала нужно открыть крышку и выпустить лишний дым. После этого ёмкость снова нужно накрыть и оставить на 15 минут. Желательно за это время перевернуть рыбу на другой бок, чтобы она равномерно обработалась дымом.
Весь процесс горячего копчения не должен занять больше 30 минут. Как правило, рыба готова уже через 20-25 минут. Её не рекомендуется сразу подавать на стол, дайте слегка остыть. Если хочется, то можно есть тёплой или уже холодной. Она в любом случае будет очень вкусной, и станет как хорошим самостоятельным блюдом, так и закуской.
Рецепт холодного копчения
Процесс холодного копчения значительно тяжелее, чем горячий способ. К тому же, он занимает больше времени. В среднем рыбу можно сделать за 10 часов, но можно и дольше держать её в специальной коптильне. Главное, чтоб температура в ёмкости со скумбрией не превышала 25 градусов. В ином случае это уже будет не холодный способ, а горячий. А он приведёт к другому результату.
Заключается в следующем. Рыбу нужно промыть, по желанию можно отрезать голову, а затем засолить тушку. После этого её потребуется подвесить в специальном металлическом отсеке, в который будет поступать охлаждённый дым от костра. Это нужно для того, чтобы рыба коптилась именно холодным способом, а не горячим.
Холодное копчение позволит хранить продукт гораздо дольше
После того, как пройдёт определённое время, тушки потребуется вывесить на свежем воздухе. Держать их в таком виде нужно несколько дней, после чего можно отправить на хранение. Продукт, приготовленный холодным способом, может достаточно долго оставаться пригодным для пищи.
Желательно держать рыбу в тёмном помещении с влажностью в пределах 40-60% и температурой около 5-10 градусов. Продукт можно как сложить в деревянный ящик, так и просто подвесить. Если же нет такой возможности, то можно просто завернуть в фольгу и поместить в холодильник.
Продукт, приготовленный холодным способом, станет украшением любого стола. Он будет гораздо вкуснее покупного варианта и интереснее. Подавать можно в нарезанном виде, украсив зеленью и кольцами лука. Гости и близкие непременно оценят данный рецепт, поэтому, если есть возможность, то приготовить его действительно стоит.
Копчёная скумбрия очень вкусна. Но обязательно ли её приобретать в магазинах, или же можно попробовать приготовить такое аппетитное блюдо самому?
Польза и вред
Начать стоит с полезных свойств. Вообще, рыбу непременно нужно включать в рацион, ведь она содержит массу самых разных питательных веществ: фосфор, фтор, цинк, натрий, марганец, серу, калий, ненасыщенные жирные кислоты, витамины РР, А, Е и группы В.
Скумбрия полезна для мозга, сердечно-сосудистой системы, центральной нервной системы и, вообще, всего организма в целом. Она улучшает мозговую активность, стимулирует синтез белков, нормализует обменные процессы, защищает ткани от преждевременного старения и повреждений.
Кстати, калорийность 100 граммов продукта составляет всего 220-230 калорий, что совсем не много.
Теперь о вреде
Как и любая копчёная рыба, скумбрия содержит немало канцерогенных веществ, которые могут повреждать ткани и провоцировать перерождение здоровых клеток, вызывая онкологические заболевания.
Кроме того, при неправильном копчении (а соблюсти все правила непросто) может остаться часть патогенных микроорганизмов, что вызовет серьёзное отравление. Так что употреблять копчёную скумбрию слишком часто не рекомендуется.
Как готовят профессионалы?
Вообще, копчение – это обработка дымом. Всего есть два способа: горячее копчение и холодное. В первом случае рыбку обрабатывают горячим дымом. Таким образом, филе подвергается тепловой обработке, в результате чего все бактерии погибают.
Именно поэтому такой способ считается более безопасным и правильным. При холодном копчении обработка осуществляется так называемым холодным дымом, то есть термического воздействия, по сути, нет. Зато рыбу хорошо солят, а посол, как известно, тоже способствует уничтожению патогенных микроорганизмов (если он производится правильно).
Как приготовить дома?
Итак, можно ли приготовить такое блюдо как копчёная скумбрия в домашних условиях? Да, причём несколькими способами.
Способ первый
Можно приготовить скумбрию в жидком дыму – специальной жидкости, которая придаёт рыбе аромат и привкус копчения.
Вам потребуется:
- 5 тушек скумбрии;
- 100 мл жидкого дыма;
- 4 столовых ложки соли (с горкой);
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 литр воды.
Приготовление:
- Сначала следует подготовить скумбрию. Для этого нужно вспороть ей брюшко и удалить все внутренности. Голову и хвост удалять не нужно.
- Теперь приступите к приготовлению рассола. Воду влейте в кастрюлю и доведите до кипения. Растворите в ней сахар и соль и через минуту выключайте огонь. Теперь добавьте жидкий дым, всё хорошо перемешайте.
- Погрузите скумбрию в готовый рассол, сверху положите пресс. Оставьте рыбу просаливаться и коптиться на 2-3 суток.
- Затем достаньте тушки, промойте их в проточной воде, нарежьте на порционные кусочки и подавайте к столу.
Используя такой рецепт, вы сможете приготовить скумбрию практически как в магазине. Но помните о том, что жидкий дым довольно вреден.
Способ второй
Этот способ более сложен, зато используются исключительно натуральные продукты.
Список ингредиентов:
- две довольно крупных скумбрии;
- две больших горсти луковой шелухи;
- два стакана воды;
- 2 чайных ложки чёрного чая (или два пакетика);
- три столовых ложки соли;
- столовая ложка сахара;
- три лавровых листа;
- 10 горошин душистого перца;
- половина чайной ложки молотых семян кориандра.
Способ приготовления:
- Сначала нужно подготовить маринад. Для этого в кастрюлю налейте полтора стакана воды, туда же положите луковую шелуху. Доведите состав до кипения и варите около 20 минут, затем настаивайте ещё примерно 15 минут. Отвар процедите.
- Оставшуюся воду вскипятите и положите в неё чай. Настаивайте его 10 минут, хорошо процедите.
- Смешайте заварку с отваром луковой шелухи, добавьте лавровый лист, перец, кориандр, соль и сахар. Всё тщательным образом перемешайте.
- Теперь подготовьте скумбрию. Голову можно отрезать, но делать это необязательно. Выпотрошите каждую тушку и вымойте под краном.
- Влейте маринад в неглубокую ёмкость, положите в неё скумбрию, сверху поместите груз (можно положить обычную тарелку), чтобы тушки не всплывали.
- Уберите ёмкость в прохладное место на два или три дня. Чтобы заварка и отвар луковой шелухи равномерно окрасили рыбу в красивый золотистый цвет, периодически переворачивайте тушки.
- Вкусная копчёная скумбрия готова!
Способ третий
Этот рецепт поможет приготовить аппетитную скумбрию горячего копчения. Вот что вам понадобится:
- две довольно крупных тушки скумбрии;
- литр воды;
- три столовых ложки соли;
- 1,5 столовых ложки сахара;
- 10 горошин душистого перца;
- 3 лавровых листика;
- 2 столовых ложки чёрного листового чая;
- 150 граммов риса.
Описание приготовления:
- Примерно за 12 часов до копчения нужно залить рис водой так, чтобы она лишь слегка его прикрывала. Оставьте смесь на ночь, чтобы рис полостью впитал всю жидкость. Далее просто смешайте рис с одной столовой ложкой чая. Всю смесь заверните в фольгу, оставив отверстие (оно потребуется для выхода дыма).
- Приготовьте маринад. Для этого вскипятите воду, добавьте соль, сахар, перец и лавровый лист. Всё вместе покипятите ещё минуту, затем выключайте огонь.
- Выпотрошите и хорошо промойте в проточной воде скумбрию, после чего погрузите её в маринад, чем-нибудь придавите и уберите в холодильник или в прохладное место на сутки.
- Достаньте скумбрию и переходите к этапу горячего копчения. Возьмите сковороду, застелите её дно несколькими слоями фольги (можно дополнительно смазать его маслом), положите рис с чаем, завёрнутые в фольгу, чтобы отверстие оказалось наверху. Нагревайте смесь до тех пор, пока не начнёт идти лёгкий дымок.
- Поместите в сковороду решётку, на неё положите скумбрию. Накройте сковороду крышкой.
- Коптите рыбку с каждой стороны по двадцать минут. Остудите готовую скумбрию и подавайте.
Приятного аппетита!
Скумбрия для копчения подходит идеально. Закоптить скумбрию можно горячим и холодным способом. Первый способ – это приготовление рыбы при температуре 80–120 °C. Рыбу горячего копчения нельзя долго хранить, не более 2–3 суток в холодильнике.
Холодное копчение скумбрии – это более длительный процесс при температуре около 30 °C. Это не термическая обработка, а насыщение продукта дымом. Приготовленная в домашних условиях будет храниться – 10–14 суток.
В домашних условиях лучше всего коптить скумбрию в коптильне горячим способом. Это проще, быстрее и безопаснее, поскольку рыба подвергается тепловой обработке.
Горячее копчение
Чтобы закоптить скумбрию в коптильне, потребуются следующие ингредиенты:
- жирная рыба (несколько штук одинаковых по размеру);
- перец молотый черный;
- приправа для рыбы;
- соль.
Как приготовить:
- Подготовить рыбу: удалить у рыбы внутренности, головы можно оставить. Промыть под проточной водой и обсушить полотенцами.
- Натереть тушки молью, перцем и приправой.
- Сложить рыбу в емкость и накрыть пленкой. Поставить в холодильник на три часа минимум, в идеале – на ночь.
- В коптильню насыпать тонкий слой щепы. Можно взять ольховую, черемуховую или яблоневую.
- Уложить на решетку листья смородины, чтобы рыба не прилипала, затем тушки (голова к хвосту), чтобы между ними оставалось расстояние.
- Закрыть коптильню и коптить на слабом огне около 20 минут.
Скумбрия готовится очень быстро и получается сочной и вкусной, пропитанной ароматом дыма и приправ
Способы маринования
Замариновать скумбрию для копчения можно и другими способами.
С приправами
Рецепты копченой скумбрии отличаются по составу маринадов.
Чтобы сделать маринад с приправами, нужны следующие ингредиенты:
- столовая ложка соли;
- чайная ложка сахарного песка;
- три штуки гвоздики;
- ½ чайной ложки куркумы;
- один лавровый лист;
- пять зерен кориандра;
- приправа для рыбы (по желанию).
Приготовление:
- Разделывать рыбу лучше, пока она полностью не разморозилась – так удобнее. Выпотрошить ее, отрезать голову, промыть.
- Смешать соль, куркуму и песок. Натереть тушки и внутри, и снаружи, в брюшко положить кориандр, гвоздику, измельченный лавровый лист.
- Накрыть рыбу пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник.
- Утром рыбы промыть под проточной водой, обсушить и отправить в коптильню на 30 минут.
Если не нравится горчинка куркумы, ее можно не класть в маринад.
В рассоле
Для его приготовления потребуются следующие компоненты:
- 4 литра воды;
- 250 г сахарного песка;
- 0,5 кг соли;
- 75 мл лимонного сока;
- душистый перец;
- чесночный порошок;
- две чайные ложки белого молотого перца;
- ложка лукового порошка.
Все ингредиенты смешать, чтобы соль и сахар полностью растворились.
Скумбрию разделать на филе и поместить его в емкость (только не металлическую) и залить маринадом, чтобы рыба была полностью покрыта рассолом. Поставить в прохладное место на полчаса
Пока рыба маринуется, подготовить коптильню. Решетку смазать маслом, чтобы скумбрия не прилипала. Филе извлечь из рассола, промыть, просушить на воздухе и выложить не решетку филе вниз кожей. Закрыть крышкой коптильню, после появления дыма коптить около 20 минут.
Польза и вред
Копченые продукты, и скумбрию в том числе, нельзя отнести к полезным. Это вкусно, но вредно, поэтому много и часто есть нельзя. Если свежая рыба – источник полезных веществ, то предварительно засоленная и обработанная дымом, она приобретает много вредных свойств.
Главный вред копченой скумбрии в высоком содержании соли и канцерогенов. Ее нельзя есть людям с гипертоний, заболеваниями ЖКТ и почек
В луковой шелухе
Эта скумбрия на самом деле не копченая. Она напоминает ее, благодаря луковой шелухе и чайной заварке, которые придают ей характерный цвет.
Что нужно:
- две крупные скумбрии;
- две большие горсти шелухи лука;
- три большие ложки соли;
- полторы ложки сахара;
- ½ стакана крепко заваренного чая;
- 1 л воды;
- черный перец горошком;
- душистый перец горошком;
- чайная ложка семян кориандра;
- два лавровых листа.
Приготовление маринада:
- Налить в кастрюлю воды и поставить на плиту.
- Когда закипит, положить луковую шелуху и варить около 10 минут. Оставить на 15 минут настаиваться, затем процедить.
- Добавить в отвар сахар, соль, кориандр, перец, лаврушку и перемешать. После этого влить заварку, накрыть крышкой и дать остыть.
- Разделать скумбрию: выпотрошить, отрезать головы и как следует промыть.
- Положить тушки в миску, подходящую по размеру, и залить рассолом, сверху поставить плоскую тарелку и положить груз. Убрать в холодильник на два-три дня. Скумбрию нужно периодически переворачивать, чтобы она равномерно просолилась и прокрасилась.
- Вынуть рыбу из маринада, положить на бумажное полотенце и оставить на 1–2 часа, чтобы просохла. Чтобы процесс шел быстрее, иногда переворачивать. Рыбу можно подвесить за хвосты, чтобы жидкость стекла.
- Смазать поверхность тушек растительным маслом, после чего можно нарезать и подать на стол.
По внешнему виду такая скумбрия очень похожа на копченую и имеет оригинальный вкус.
Холодное копчение
Это более ответственный процесс, требующий точного соблюдения технологии приготовления.
Если для горячего способа нужна коптильня, у которой источник дыма расположен непосредственно под камерой для продуктов (можно коптить на мангале или на костре), то для холодного способа нужен другой агрегат, где очаг находится на расстоянии, чтобы дым за время своего прохождения по дымоходу успевал охладиться.
Коптильня для холодного копчения состоит из отсека для продуктов, где есть решетки или крюки для подвешивания продуктов, удаленного на расстояние источника дыма, и дымохода, соединяющего камеру для копчения с источником огня.
Отличается и процесс подготовки, и рецепт копчения скумбрии. Важно помнить, сколько коптить по времени. Если все делать правильно, рыбка не разочарует.
Что потребуется для сухой засолки:
- скумбрия – несколько штук;
- соль – 100 г на 1 кг рыбы;
- сахар – 10 г на 1 кг рыбы;
- лавровый лист;
- чеснок;
- перец горошком.
Скумбрию выпотрошить и промыть. Все ингредиенты для засолки измельчить и смешать. Натереть сухой смесью каждую тушку внутри и снаружи, уложить в тазик, сверху присыпать рыбу солью и убрать в холодильник на двое суток. Важно не забывать периодически переворачивать рыбу.
Мокрая засолка предполагает приготовление рассола, для которого нужны следующие ингредиенты:
- 120 г соли на 1 литр воды;
- лавровый лист и другие специи по вкусу.
Довести воду до кипения, выложить в нее соль, лавровый лист и другие специи. Когда соль растворится, снять емкость с рассолом с плиты и остудить. Подготовленную скумбрию положить в тазик и залить рассолом, чтобы рыба была полностью им покрыта. На три средние тушки уходит примерно 1 л маринада. Держать в холодильнике двое суток.
Когда пройдет двое суток, нужно проверить, как просолилась рыба. Для этого отрезать маленький кусочек и попробовать. Если соли многовато, рыбу нужно вымачивать около двух часов. Затем как следует промыть скумбрию в проточной воде и вывесить ее на просушку за хвосты, раздвинув брюшка и вставив спички.
Когда лишняя влага стечет, рыбу можно помещать в подготовленную к работе коптильную камеру – подвесить на крюки или разложить на решетках
Коптильня закрывается, отсчет времени будет начинаться с того момента, когда из-под крышки будет пробиваться дымок.
Процесс должен проходить при температуре от 20 до 30 °C в течение 12–24 часов.
Если копчение осуществляется с помощью дымогенератора, то нужно засыпать в него щепу, поджечь ее и включить компрессор.
После того как процесс закончится, вывесить рыбу на свежем воздухе на несколько часов. Только после проветривания можно пробовать скумбрию холодного копчения.
Хранить такую рыбу можно не более 14 дней в холодильнике.
Для приготовления скумбрии горячего копчения, нам нужно:
Сама скумбрия, можно взять 3-4 средних рыбины. Рыба свежезамороженная, куплена в магазине. Соль и перец. Специальная приправа для рыбы (в пакетике), или приправа для гриля.
Размораживаем рыбу. Удаляем внутренности и жабры. Хорошенько промываем. Натираем снаружи и внутри солью и перцем, приправой. Укладываем рыбу в емкость, ставим в холодильник на 5 часов.
Перед копчением, рыбу выложить на бумажное полотенце, дать ей обсохнуть 30 минут.
Для горячего копчения скумбрии нам понадобится 2 горсти ольховых опилок или (опилок фруктовых пород деревьев, яблоня, слива и т.д.). Если опилки сухие их нужно предварительно замочить в воде.
Высыпаем на дно коптильни опилки. Рыбу на решетку коптильни укладываем так, чтобы она не касалась друг друга. Накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Огонь должен быть средний. Через 10 минут, открыть крышку и выпустить дым из коптильни (это избавить рыбу от горечи). Опять накрываем крышкой и ждем еще 15 минут. Все, теперь скумбрия горячего копчения готова. Можно снимать коптильню с огня и доставать рыбу горячего копчения.