Употребление супов полезно для здоровья. Многие люди задаются вопросом, какой суп наиболее полезный, но однозначного ответа не существует. Все зависит от ингредиентов, входящих в состав супа, и состояния здоровья человека. Так, все полезные свойства щей могут привести к расстройству желудка у людей с раздраженным кишечником, а фасолевый суп может стать причиной вздутия живота.
В чем различие между борщом и щами?
Различие между борщом и щами заключается только в том, что в первый суп добавляется свекла. Способов приготовления борща, как и щей, очень много. Эти блюда можно варить как на жирных, так и диетических сортах мяса. Если борщ будет приготовлен на курином бульоне, то сможет послужить вполне диетическим блюдом. Калорийность овощей, которые входят в борщ и щи, небольшая. Эти блюда могут стать калорийным только за счет мяса, которое обязательно входит в их состав.
В состав борща входит свекла, богатая витаминами. Она выводит из организма вредные вещества. Благодаря свекле обмен веществ ускоряется и нормализуется пищеварение. Свекла полезна для кровеносной системы и позволяет улучшить состав крови. Она обладает мочегонным и слабительным действиями. Морковь богата витамином Е, который полезен для зрения и кожи, а картофель – калием.
Капуста очень полезна для пищеварения, а особенности необходима во время диеты. Она содержит огромное количество витамин и минеральных веществ. Капуста не только выводит вредные вещества из организма, но и помогает в заживлении язв. Блюда, в состав которых входит капуста, лучше усваиваются организмом.
Достаточно часто в борщ или щи добавляют томаты. Они содержат большое количество антиоксидантов и позволяют защитить наши клетки от вредных веществ. Томаты богата кислотами и полезны для системы пищеварения. Однако стоит понимать, что большая часть полезных элементов разрушается под действием температур.
В борщ обязательно входит лук, который защищает наш организм от простудных заболеваний. В луке много витамина С. Для того, чтобы борщ имел низкую калорийность, в него лучше всего добавлять диетические сорта мяса. Они также богаты белком, дающему нашему организму энергию.
Овощи, входящие в состав борща или щей, богаты клетчаткой, которая необходима для нормализации работы пищеварения. Также она выводит из организма токсины и прочие вредные вещества. Не смотря на это кушать борщ при панкреатите или язвенной болезни желудка противопоказано.
Щи имеют более низкую калорийность, чем борщ. В их состав входит такое же большое количество полезных элементов, как и в борщ. Однако этот суп не так сильно ускоряет обмен веществ. Капуста также нормализует обмен веществ и помогает в борьбе с запорами. Но борщ в этом случае будет намного эффективнее.
Невозможно сказать, что полезнее щи или борщ. Эти супы полезны, и лучше всего их чередовать. Если вы страдает расстройством пищеварения, то лучше всего отказаться от щей и борщей. Эти супы богаты клетчаткой и могут ещё больше усугубить проблему.
Без щей и борща немыслим традиционный русский стол. Несмотря на то, что борщ характерен, главным образом, для Украины и южных регионов России, а щи «тяготеют» к центральным и северным русским областям, оба этих вкусных и наваристых супа любимы в нашей стране повсеместно. Известны эти кушанья с очень давних времен. Но какое же из них появилось раньше? Ответить на этот вопрос с полной определенностью сложно, поскольку ни в одном документе не сохранилась дата приготовления первого борща и первых щей. Однако, можно предположить, что щи имеют более солидный возраст. Что же позволяет сделать такой вывод?
Письменные источники
Щи впервые упоминаются в «Повести временных лет», документе XI века. Слово «борщ» встречается впервые в «Домострое» -- письменном источнике XVI века. Само по себе это не говорит, конечно же, о возрасте того или иного кушанья, ведь понятно, что борщ варили уже до написания «Домостроя», раз автор так активно рекомендует это блюдо к приготовлению.
Происхождение названия
Само происхождение слова «щи» выдает его глубокую старину. Некоторые специалисты считают, что название этого супа происходит от древнерусского слова «съто» -- еда, пропитание или «съти» --- жидкое варево. Само звучание этого старого слова напоминает современное «сытый, сытость». Понятно, что изначально щи – это еда вообще. Другие историки выводят название «щи» от славянского слова «щавьнъ» -- щавель, что наводит на мысль о том, что такое варево научились готовить еще до появления на территории России капусты. Что касается названия «борщ», то и здесь мнения расходятся. Одни полагают, что оно происходит от растения борщевик, которое в старину добавляли в кушанье. Не нужно путать этот старинный съедобный борщевик с современным зловредным растением, вызывающим ожоги. Другие считают, что слово «борщ» имеет двусоставную основу: «бор», которая указывает на красный цвет блюда (свеклу в южных областях называют и сейчас «бурак») и «щ», напоминающее о старых-добрых щах. В письменных документах московского царского двора упоминаются «щти борщевые», что так же дает нам основания предполагать производное от щей происхождение борща.
Время появления овощей
Всем известно, что основа щей – капуста, а борща – красная свекла. Оба эти овоща были в разное время завезены в Россию. Капуста получила у нас широкое распространение в XI веке, ее уже тогда употребляли в пищу как свежую, так и квашеную. Свекла приехала позже. Впервые с ней познакомились в XIII веке. Попала к нам она, видимо, из Византийской империи. Греки любили свеклу, считая ее лекарственным растением. Повсеместно на Руси свеклу стали сажать значительно позднее, лишь в XV веке. Видимо, тогда и появился впервые ярко-красный суп.
Особенности рецептуры
Рецепт приготовления щей выдает его глубокую архаику. Готовится этот суп, как известно, на мясном или овощном бульоне, с добавлением грибов, иной раз и с рыбой. Непременно добавляют в щи овощи: капусту, репу, морковь, лук. Позднее вместо репы стали добавлять картофель. Историк русской кухни Похлебкин отмечает парадоксальную вещь: ни один из этих ингредиентов не является обязательным. Мясо может быть, а может и не быть, грибы можно добавлять, а можно и нет. Даже капуста, при том, что она считается основой щей, присутствует не обязательно. Все знают зеленые щи, сваренные со щавелем, крапивой и другими травами. Очевидно, что готовили щи исстари по принципу: все, что есть в доме – клади в горшок. По этой причине существует такое множество разновидностей щей: мясные, богатые, сборные, грибные, постные, рыбные, зеленые и т.п. Хозяйка помещала в горшок все, чем была богата, заливала водой и ставила в печь. Этим технологические тонкости приготовления щей, вероятно, исчерпывались. Не стоит забывать и о такой архаичной особенности рецепта щей, как добавление в кушанье мучной болтушки, чтобы сделать варево более сытным. От муки отказались лишь в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня.
Что касается борща, то здесь мы не найдем патриархальной простоты горшка со щами. Готовят классический борщ на свекольном квасе, непременно с использованием зажарки, что характерно для кухни, уже знающей, что такое изысканное приготовление. Многие продукты для борща должны подвергаться серьезной предварительной обработке. Если хозяйка обходится без свекольного кваса, она должна потушить или запечь свеклу, чтобы добиться желаемого красного цвета и характерного вкуса, лук и морковь так же предварительно жарятся или тушатся, помидоры измельчаются в пасту. И, разумеется, даже и речи нет о введении мучной болтушки, которая испортит благородный вкус красного супа. «Забелить» борщ можно только сметаной и никак иначе.
По этой же теме:
Украинский борщ и русские щи: что появилось раньше Над чем раньше смеялись русские Что раньше называли Россией до появления современной России
Рецепт приготовления щей выдает его глубокую архаику. Готовится этот суп, как известно, на мясном или овощном бульоне, с добавлением грибов, иной раз и с рыбой. Непременно добавляют в щи овощи: капусту, репу, морковь, лук. Позднее вместо репы стали добавлять картофель. Историк русской кухни Похлебкин отмечает парадоксальную вещь: ни один из этих ингредиентов не является обязательным. Мясо может быть, а может и не быть, грибы можно добавлять, а можно и нет. Даже капуста, при том, что она считается основой щей, присутствует не обязательно. Все знают зеленые щи, сваренные со щавелем, крапивой и другими травами. Очевидно, что готовили щи исстари по принципу: все, что есть в доме – клади в горшок. По этой причине существует такое множество разновидностей щей: мясные, богатые, сборные, грибные, постные, рыбные, зеленые и т.п. Хозяйка помещала в горшок все, чем была богата, заливала водой и ставила в печь. Этим технологические тонкости приготовления щей, вероятно, исчерпывались. Не стоит забывать и о такой архаичной особенности рецепта щей, как добавление в кушанье мучной болтушки, чтобы сделать варево более сытным. От муки отказались лишь в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня.
Что касается борща, то здесь мы не найдем патриархальной простоты горшка со щами. Готовят классический борщ на свекольном квасе, непременно с использованием зажарки, что характерно для кухни, уже знающей, что такое изысканное приготовление. Многие продукты для борща должны подвергаться серьезной предварительной обработке. Если хозяйка обходится без свекольного кваса, она должна потушить или запечь свеклу, чтобы добиться желаемого красного цвета и характерного вкуса, лук и морковь так же предварительно жарятся или тушатся, помидоры измельчаются в пасту. И, разумеется, даже и речи нет о введении мучной болтушки, которая испортит благородный вкус красного супа. «Забелить» борщ можно только сметаной и никак иначе.
1). Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо.Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, - это их абсолютная неприедаемость.
Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться.
Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в. на Руси) и нашло отражение в пословице: «Родной отец надоест, а щи - никогда!»
Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского.
Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.
Основной компонент щей - капуста - была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси.
Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты.
Конечно, щи были созданы не в один день.
На это потребовалось время - должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты.
Но с исторической точки зрения изобретение щей произошло быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского люда.
Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян.
Щи - типичное блюдо оседлого народа.
Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом.
Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.
Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, - все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения.
В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.
Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в.
Во всяком случае, три из шести компонентов щей были «иностранными» - капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три - отечественными - мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука - на хлеб!).
В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа - его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо.
Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например, в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев и особенно своих кулинарных обычаев они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов.
Так, например, финны не употребляли в пищу грибов, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы - белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в X в., которые с тех пор стали называться печерицами - по наименованию Печерской лавры.
В силу этой прирожденной терпимости, столь необходимой именно великому народу, русские освоили византийскую капусту как «свой» овощ, приняли как должное принесенное болгарскими и греческими монахами обыкновение сдабривать пищу йогуртом, который заменило (из-за невозможности в те времена сохранить чистые культуры болгарской палочки) русское самоквашеное молоко и его лучшая верхняя часть - сметана.
Без всяких предубеждений отнеслись русские и к восточным пряностям, которые пришлись им по вкусу (как и позднее к чаю, превратившемуся так же быстро после первого появления в Москве в русский напиток уже в XVII в., то есть почти на 150 лет раньше, чем в Англии).
Словом, щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера - открытость, способность воспринимать все лучшее, непредубежденность, умение гибко сочетать национальное, коренное с новым, неизвестным, заимствованным. И еще одна черта русской национальности сказалась в щах - это умение не застывать на одном месте, не держаться слепо однажды принятого, а совершенствовать, исправлять, дополнять, если к этому приводит опыт и имеются возможности.
Так, в щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка.
Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков).
В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса - говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов - свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты - свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов - основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.
Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, - но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной «живучестью», поразительной неприедаемостью - именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления.
Даже жидкость щей может изменяться: в нее может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.
Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить - их надо готовить тщательно и обстоятельно.
Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.
Во всяком случае, правила получения хороших щей просты: два - два с половиной часа должна вариться мясная часть (не менее!).
Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить отдельно от мяса и соединить с бульоном лишь в последней стадии приготовления.
Тогда закладываются и пряности, кроме лука, который обильно варится и с мясом, и с капустой.
Перед подачей щи обязательно должны потомиться под крышкой, но уже будучи сняты с огня, чтобы все «части» щей притерлись (грибы варят вместе с капустой).
Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или даже смесью сметаны и ложечки сливок (что, конечно, уже является роскошью).
Такие щи носят название «богатых».
К щам идет в основном черный ржаной хлеб (и это также крайне важно).
В то же время к ним хороши и пироги из пшеничного масляного теста - либо с гречневой кашей, либо с капустой (как ни странно, капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах, они воспринимаются как дополняющие друг друга).
И уже в одном этом заключена загадочность и очарование щей как блюда.
Это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе, это особое блюдо - именно щи!
«Личность» с собственным именем!
Кроме щей, где растительную основу составляет капуста, в число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи изщавеля (см.), крапивы и репы: зеленые, крапивные и репяные.
2) ЩИ С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом.
Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др.
Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.
Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану.
В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая).
Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит.
Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты.
Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.
Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде.
На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.
Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд.
Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую.
Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью.
Очень ценен минеральный состав этого блюда.
В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов.
Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фо-лиевой кислоты, каротина.
В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
Щи
Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи - всему голова», «Щи да каша - пища наша» и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста - свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты).
Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок - вносят так: первые два вида - за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Наконец, надо обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, - это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую - восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной - белужины и осетрины с речной - окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25-1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.
Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.
. В.В. Похлебкин . 2005 .