Ситный хлеб. Беларусь

rusikrusi все записи автора

Этим хлебушком поделилась Елена Юрьевна, огромнейшее ей спасибо!

Правда он занимает достаточно немало времени, но это того стоит!!!

И так рецепт:

Так что же такое ситный хлеб?

Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово "ситный" впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
(Толковый словарь Ушакова)

Рецептура ситного хлеба по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 30г дрожжей прессованных, 15г соли, 60г сахара, 25г столового маргарина, вода.

Рецепт на 1 хлеб:
(форма кексовая 31х11х7)

Опара:
200 г хлебопекарной муки в/с
200 г воды 40С
4 г сухих активных дрожжей или 15 г прессованных

Сухие дрожжи предварительно активировать в воде в течение 15 мин, прессованные растворить в воде, смешать с мукой, вымешивать миксером 10 мин на 1-й скорости. Брожение 3 часа, температура у меня была 27С. Опара вырастет в 6 раз и начнет опадать.

Тесто:
опара
7,5 (8) г соли
30 г сахара
12,5 (13) г маргарина или растительного масла
300 г хлебопекарной муки в/с
вода для эластичности теста (примерно 100 г)

В опару влить, всыпать и проч. все, кроме муки. размешать. Всыпать муку, замесить тесто. Дать постоять 30 мин. Далее вымешивать до гладкого шелковистого теста (20-30 мин). Брожение 2-2,5 часа с одной обминкой.
Выкладываем тесто на стол, аккуратно, особо пальцами не жмем. Немного разровняем для будущей формовки. 20 мин предварительной расстойки.
Складываем тесто втрое.
Делать все нежно, я даже пальцами не прикасалась, сворачивала силиконовой "клеенкой".
Уложить в форму, если есть необходимость - смазать форму маргарином либо подсолнечным маслом.
Расстойка 1,5 часа под полотном.
Сбрызнуть поверхность хлеба водой и выпекать при 220-230С с паром в течении 30-40 мин до "золота".
Вынуть из формы, остудить на решетке не менее 1 часа, т.к. корка хрустящая, тонкая, нежнейшая, мякиш сама нежность - хлеб не будет резаться, а ломаться.
Вот он какой красавец

Ситный хлеб

Этим хлебушком поделилась Елена Юрьевна, огромнейшее ей спасибо!

Правда он занимает достаточно немало времени, но это того стоит!!!

И так рецепт:

Так что же такое ситный хлеб?

Рецепт на 1 хлеб:
(форма кексовая 31х11х7)

Опара:
200 г хлебопекарной муки в/с
200 г воды 40С
4 г сухих активных дрожжей или 15 г прессованных

Несложный рецепт хЛЕБА Ситного домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 29. Содержит всего 317 килокалорий.

Время подготовки: 16 минут
Время приготовления: 29
Количество калории: 317 килокалорий
Количество порций: 7 порций

Сложность: Несложный рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Изделия из теста

Ингредиенты на двенадцать порций
На один хлеб весом в 650 г
Опара
200 г муки высшего сорта
12 г свежих дрожжей
200 мл тёплой (40°) воды
Для теста:
200 г муки высшего сорта
6 г соли
24 г сахара
10 г подсолнечного масла
100 мл воды (40°)
1 форма для хлеба, если есть, то и пекарский камень.

Пошаговое приготовление
Oпара
200 г муки высшего сорта
12 г свежих дрожжей - муку и дрожжи перетереть пальцами в крошку и добавить воду, размешать.
Оставить в закрытой посуде на 8-16 часов в прохладном месте (около 10°). В тепле брожении идёт быстрее. Смотрите, как только опара увеличилась раз в 6, образует большие пузыри и отдаёт алкоголем - она готова.
Тесто
Соль и сахар растворить в воде, влить в опару. Перемешать. Добавить муку и замесить тесто. Дать ему постоять 15 минут для набухания.
Месить тесто, пока оно не станет упругим и гладким, с шелковистой структурой - но без фанатизма, не брутально. Подсолнечное масло добавлять в процессе замеса по каплям. Тесто довольно мягкое и липкое, но не старайтесь добавлять муку и превращать его в кирпич.
Дать выбродить 1 час.
Обмять и оставить бродить ещё 1-1,5 часа.
Сформовать хлебушек - подогнуть все краешки вовнутрь (см. рецепты хлеба по Бертинету) и положить в форму, тонко смазанную подсолнечным маслом.
Дать расстояться не менее часа.
Выпечка
Печь разогреваем до 250°, предварительно положив камень для выпечки - если есть. Перед посадкой хлеба стенки побрызгать водичкой из распылителя. После посадки температуру убираем до 200°. Печь не менее 30 мин., я лично наблюдаю за цветом и корочкой.
Вынуть и остудить на решётке.
Наслаждайтесь вкусом легендарного, таинственного, мистического ситного!

Хлеб просто фантастический - с хрустящей тонкой корочкой, но пышным и нежным мякишом... Запах - очуметь. Попробуйте и испеките! я тоже всю жизнь думала, что печь не умею, думала, что это высший пилотаж - хлеб испечь! А вот оно как получилось - пеку и с преогромнейшим удовольствием, а с каким удовольстивем это поедается! Почему хлеб называется ситный? - Хлеб, испеченной из муки вышего сорта, просеянной через сито. Друг мой ситный! - говаривали на Руси, что значило, ты так хорош, как и хлеб ситный!

Основным на Руси всегда считался ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб - продукт высокого качества. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом.
Про ситный хлеб говаривали: "Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный" (В. И. Даль. Пословицы русского народа).
Есть еще такое крылатое выражение "Друг мой ситный" - это шутливо или иронично - шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально - человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.
В частных пекарнях изготовление ситного ведут по различным рецептам. Вот например данные относительно изготовления ситного белого и полубелого полученные нами в одной из московских пекарен. В каждый замес берется шесть мешков или 27 пудов (по 4½ пуда в мешке) муки. Для ситного высшего сорта мука мешается пополам из первача и крупчатки, для ситного второго сорта на 3 мешка первача берется один мешок крупчатки и для полубелого развесного хлеба берется один первач. Какая бы из смесей этих ни употреблялась, дело ведется совершенно одинаково. Тесто готовится на закваске, которой на указанное количество муки оставляют от предыдущего замеса около 2 пудов. К этой закваске в прямоугольной деже-корыте прибавляют около 20 ведер теплой воды и, тщательно перемешивая веслом, присыпают понемногу два мешка муки. Полученный расчин вымешивают веселкой возможно старательно, пудрят мукой и, прикрыв квашню, оставляют в покое, смотря по времени, на 4-9 часов. Когда расчин хорошо подойдет и на его поверхности образуется значительное количество лопающихся пузырей, к тесту присыпают остальную муку и четыре, а иногда и больше пекарей при помощи веселок тщательно вымешивают тесто. Когда вымешивание теста можно считать законченным дежу снова закрывают и тесту дают окончательно подойти, на что требуется от 1 до 3 часов. Из подошедшего теста формуют караваи. Тесто для этого при изготовлении развесного хлеба на глаз, а при изготовлении ситного, продающегося поштучно, прикидкой на весы делится на определенной величины комки и каждый такой комок на столе, посыпанном мукой, вымешивается руками (в некоторые сорта ситного при этом или прибавляют сдобу – разведенную в воде патоку – или изюм) и формуется в шарообразный комок, помещаемый затем в деревянную чашку. Комок должен быть меньше чашки кругом приблизительно на ¾ вершка. Часть теста в булочной, данными которой мы пользуемся, формуется в виде витых (заплетаются две продолговатых полоски теста), небольших продолговатых караваев и т.п. Эти более мелкие булки укладываются на железных или деревянных листах или досках. Чашки с тестом ставят в сторону на полки, покрывают полотенцами и тесту дают в течение часа подойти.
Выстоявшееся в чашках тесто сажают на деревянной лопатке в печь. Через ½ часа после посадки караваи сверху при помощи мочального помазка смазывают болтушкой из хорошей пшеничной муки и воды или слабенького сиропа. Перед вынутием хлеба из печи (минут за 5) смазывание повторяется, но уже жидким картофельным клейстером (на две бутылки воды ½ фунта картофельной муки).
Время выдержки хлеба в печи, кроме температуры ее, зависит в сильной степени от величины караваев. Пятифунтовые ситные выпекаются обычно за 1½-2 часа, десятифунтовые за 2-3 часа." Вряд ли вас удивит, если я скажу, что увидев в старой книге рецепт ситного я его немедленно попробовал. Какие-то поправки внести мне, само собой, пришлось - кое-какие вещи мне показались неправильными, какие-то мелочи пришлось поменять и додумать самому, что-то, наоборот, показалось лишним. Но в итоге получилась вот такая буханка, вполне отвечающий моим представлениям о том, каким должен был быть русский белый хлеб.
Закваска:
45 г. закваски влажностью 60%
45 г. муки
60 г. воды

Смешайте закваску и оставьте в тепле (около 25 °С) на 5-6 часов. Готовая закваска поднимется примерно вдвое и покроется мелкими пузырями.

Тесто:
555 г. пшеничной муки
10 г. соли
150 г. закваски (вся)
300 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть эластичным, нелипким и довольно плотным. В KitchenAid 6-8 минут на 2-й скорости.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри, округлите и оставьте под пленкой на 10-15 минут. Сформуйте круглую буханку и уложите ее швом вверх в расстоечную корзину. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.

4. Переверните расстоявшийся хлеб на лист пекарской бумаги или посадочную лопату и надрежьте. Выпекайте на камне с паром 35 минут при температуре 225 °С (440 F).

April 26th, 2010 , 10:14 pm

Очень интересный хлеб - ситный. Необыкновенно вкусный хлеб, который резко отличается по вкусу от всех остальных видов белого хлеба. Приготовила его вчера, сфоткала. Сегодня днём от него уже ничего не осталось, хы=). Пощу рецепт приготовления для вас и для себя, чтобы не забыть все нюансы. Единственное что, я присыпала этот хлеб сверху кунжутом, а кунжут здесь явно лишний - он гораздо ярче ощущается со сдобным тестом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200 г муки высшего сорта
15 г свежих дрожжей или 1/2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
200 мл тёплой (35-40°) воды

200 г муки высшего сорта
0,5 ч.л. соли
1 ст. ложка сахара
0, 5 ст.л. подсолнечного масла
100 мл воды (35-40°)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

200 г муки высшего сорта
15 г свежих дрожжей или сухие дрожжи: муку и дрожжи перетереть пальцами в крошку и добавить воду, размешать.
Оставить, прикрыв ёмкость с опарой салфеткой, для брожения в тепле часа на полтора. Как только опара увеличилась раз в 5- 6, образует большие пузыри и отдаёт алкоголем - она готова.

Соль и сахар растворить в воде, влить в опару. Перемешать. Добавить муку и замесить тесто. Дать ему постоять 15 минут для набухания.
Месить тесто, пока оно не станет упругим и гладким, с шелковистой структурой. Подсолнечное масло добавлять в процессе замеса по каплям. Тесто получится довольно мягкое и липкое, но не старайтесь добавлять муку и превращать его в кирпич.
Дать выбродить 1 час.
Обмять и оставить бродить ещё 1-1,5 часа.
Сформовать хлеб и положить в форму, тонко смазанную подсолнечным маслом.
Дать расстояться не менее часа.

Духовку разогреваем до 250°. Перед посадкой хлеба стенки побрызгать водичкой из распылителя. После посадки температуру убираем до 200°. Печь не менее 30 мин., наблюдать за цветом и корочкой.