День добрый, друзья. Время подходит, а может подошло, собирать грибы. Я очень люблю собирать грибы, даже больше чем кушать. Так же, чтобы покушать грибочки зимой, нужно их засолить. Давайте разберемся, как солить грибы на зиму.
Вообще, я боюсь покупать грибы в банках у незнакомых людей или в магазинах. Потому что мало-ли, не знаю как они там заготавливались, можно и отравиться. Мы опишем вам один универсальный рецепт, подходящий абсолютно ко всем видам грибов. И немного дополним рецептами для некоторых видов, которые мы собираем сами.
Универсальный рецепт засолки грибов
Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.
Только что собрали
Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков .
Прежде чем вымачивать, грибы нужно очистить на сухую. От листьев, от земли и так далее, все что можно убрать убираем, только потом мочим и дальше чистим.
И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью , чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа , чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.
Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой , воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.
Вот простой рецепт как солить грибы на зиму. Закатывайте хорошо, и следите чтобы банки были чистыми и хорошо прокипяченными, чтобы грибочки не испортились.
Соленые грузди, хрустящие грибочки.
Замоченные грибочки
Продолжаем тему как солить грибы на зиму. Следующий рецепт практически не отличается от вышеописанного, но немного по другому делаем.
Грузди мы замачиваем примерно 3 дня , может чуть больше. А во время читки применяем обычную губку для посуды, жесткую сторону. При этом промываем каждый гриб в проточной воде.
Теперь когда банки остынут, убираем в холодное место , подвал или погреб, а зимой, они получаются хрустящими и очень вкусными.
Солим маслята и опята.
молодые маслята
Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.
Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим . Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем . Крупные режем.
Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опят а, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.
Нам понадобится :
- Перец душистый горошком;
- Перец черный горошком;
- Укроп зонтиками. Примерно 1 зонтик на банку 0,5;
- Лавровы лист пачку (1 лист на банку 0,5);
- Чеснок 1-2 головки;
- Уксус 9%. Можно сделать из 70%: 8 частей воды и 1 часть уксуса;
- Соль;
- Сахар.
Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить , абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание. автором: Субботин Павел
Ценность продуктов грибного царства заключена в редкостном уравновешенном составе природных компонентов пищи: белки, углеводы, жиры, минералы, витамины. Издавна считалось, что грибные кушанья заменяют мясо в зимнее время года. До начала XX века засолка и сушка были основными быстрыми и недорогими методами заготовки грибов для долговременного хранения. Не утратили своей популярности они и до нынешних времен.
Не только вкусные, но и полезные
Весомой частью списка грибного содержимого является вода, так как здесь ее 90%. Именно поэтому грибы легко усваиваются, имеют низкую калорийность и соответствуют нормам использования в диетологии. По составу грибы приближаются к фруктам по количеству минералов, к мясным блюдам - по содержанию белка, к овощам - по наличию углеводов.
Витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В9), А, D, Е, РР регулируют деятельность нервной и кровяной систем, помогают улучшить вид волос, ногтей, кожных покровов и сосудов организма.
Минеральные составляющие - цинк, медь, фосфор, сера, марганец, калий, кальций - участвуют в рабочих процессах сердца и сосудов, активизируют обмен веществ, способствуют выработке гормонов гипофиза, удаляют опасный холестерин, укрепляет сердечную мышцу.
Важными составляющими грибов есть бета-глюканы, наличие которых усиливает иммунитет, они весьма эффективны против рака. А натуральный меланин в составе продукта - могучий природный антиоксидант.
Знаете ли вы? Дикорастущий съедобный гриб трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus) обладает невероятным вкусом, напоминающим жареную курицу.
Соление грибов только усиливает полезные свойства составляющих грибного продукта. Ведь при их засолке выделяется характерная тягучая жидкость, которая, окутывая стенки желудка, предохраняет их от непосредственного соприкосновения с желудочным соком.
Кроме того, соленые грибы избавляют от излишней любви к сладкому. Мозг воспринимает сахар как своего рода наркотик. Потребление не ограничивается малыми дозами, хочется еще и еще. В некоторых случаях такое поведение объясняется недостатком цинка в крови.
Количество цинка в соленых грибах сравнимо с наличием его в мидиях и устрицах. Природная менее дорогая грибная альтернатива при регулярном использовании в пищу нормализует баланс цинка в крови и способствует снижению веса в конечном итоге.
Кухонная техника и утварь
Приведем интересный метод засолки грибов, имеющий следующие преимущества: отсутствие горечи, возможность употребления уже через пару недель, грибной материал не дает «усадку».
Из кухонной утвари понадобятся:
- разделочная доска;
- трехлитровые банки;
- кастрюли на 4-5 литров воды;
- капроновые крышки.
Список ингредиентов
Ингредиенты указаны на трехлитровую банку. Необходимо иметь:
- соль (точное количество со временем установите сами);
- несколько листов хрена;
- головку чеснока;
- перец горошком черный и душистый по вкусу;
- зонтики укропа свежие или сушеные 5-6 штук;
- масло подсолнечное.
Особенности выбора и подготовка грибов
Особенностью рецепта является снятие грибной горечи путем предварительного кипячения в воде 3-5 минут. Для этого найденные грибы перебираем (выбрасываем червивые и старые), очищаем от мусора щеточкой или капроновой тряпочкой, режем удобными кусочками, хорошо промываем.
В закипевшую воду 4-5-литровой кастрюли кладем грибы и столовую ложку соли на 4-литровую и столовую ложку с горкой на 5-литровую кастрюли.
Кипятим 3-5 минут. Затем воду сливаем, грибную смесь промываем и даем стечь воде примерно 20 минут. Грибы готовы для посола. 
Знаете ли вы? В XYII-XIX веках соленые грузди и рыжики стали деликатесным продуктом экспорта в страны Европы. Популярность рыжиков была столь велика, что название грибов прижилось в языках многих государств. Так, немцы называют их Reizker, а венгры - Rizike.
Пошаговый рецепт приготовления с фото
- На дно банки кладем лист свежего хрена и лист из старой банки уже сквашенных грибов. Если делаете в первый раз, то можно обойтись только свежими листьями хрена.
- Добавляем половину порции чеснока, венчиков укропа, душистого и черного перца. Сверху посыпаем двумя щепотками соли.
- Грибы укладываем слоями по 3-4 см. Каждый слой солим также двумя щепотками соли (или по вашему усмотрению).
- Дойдя до середины банки поверх грибов раскладываем оставшийся чеснок, венчики укропа, душистый и черный перец. Присаливаем.
- Продолжаем чередовать грибные слои, периодически уплотняя их. Следует учитывать, что в верхних слоях банки грибов идет меньше, значит, и соли надо меньше. Примерно одну щепотку.
- До верхнего края банки оставить свободными 3-4 см, чтобы не вылился рассол из-за поднимающихся грибочков.
- Последний подсоленный слой грибов накрываем двумя листами хрена и посыпаем щепоткой соли. То есть делаем специальный затвор, который не даст подниматься грибочкам.
- Сверху поливаем подсолнечным маслом по своему усмотрению, чтобы закрыть доступ кислорода к процессу сквашивания. Иначе качество соленых деликатесов значительно ухудшится.
- Закрываем капроновой крышкой и отправляем в прохладное место на две недели. Это холодильник или погреб.
Если сомневаетесь в правильном количестве соли, то через два дня следует попробовать грибы на вкус, ведь к этому времени соль уже распределилась равномерно по банке. При необходимости соль можно добавить сверху.
Как правильно и где хранить заготовку
Процесс соления грибной массы проходит нормально и в бочках, и в эмалированных ведрах, и в стеклянной таре. Главное - соблюдать чистоту посуды и используемых продуктов. Тару предварительно ошпарить кипятком или простерилизовать.
Сухое прохладное место - лучший вариант для хранения солений. Оптимально хранить соленые грибы при температуре +5...+6°С, в холодильнике.
А вот соленые грибы, хранящиеся в кадках, ведрах, лучше поместить в погреб. Кто-то ухитряется хранить соления на балконе в зимнюю пору года.
Чтобы защитить соленые дары леса от замерзания, их кладут в специально приготовленную утепленную тару. Утеплителем служат старые теплые вещи, одеяла, деревянные опилки. Главным условием качественного хранения продукта будет поддержание постоянного температурного режима:
- температура ниже 3 градусов делает грибы мягкими, разваливающимися, невкусными;
- высокая температура ведет к закисанию.
Делайте раз в неделю перекладку или встряхивание грибной массы. При нехватке рассола добавьте остывшую кипяченую воду. Появившуюся плесень нужно изъять. Если она появляется снова и снова, то грибы вынуть, промыть и покрыть новым рассолом. Срок хранения при соблюдении всех условий ограничивается шестью месяцами.
Важно! Наиболее подходят для соления деревянные кадки и бочонки, кроме изделий из осины. Посуда из глины и оцинкованной жести категорически не годится для процесса соления.
Какие грибы лучше всего подходят для засолки
Процессу соления подвержены все виды съедобных даров леса. Но по вкусовым качествам превосходство имеют пластинчатые грибы с характерным горьким привкусом и необычным ароматом. К ним относятся:
- рыжики, (высшее качество засолки);
- , белянки, (можно солить общей массой);
Благородные рыжики и грузди непременно засаливают в отдельности от остального ряда грибного царства.
Можно ли есть соленые грибы
Рассмотрим важный вопрос употребления грибных солений различными категориями людей.
Беременным
Несмотря на значительное количество минералов и витаминов в грибных блюдах, процесс переваривания занимает длительное время, что является дополнительной нагрузкой на пищеварительную систему, печень, почки. К тому же представители грибного царства способны накапливать тяжелые металлы, токсины из окружающего пространства. Не забываем о риске отравления и угрозе ботулизма.
Важно! Врачи категорически запрещают будущим мамам употреблять в пищу грибы .
Соленые грибные продукты входят в опасную зону риска.
Кормящим
Грибы в соленом и маринованном виде при грудном вскармливании есть не рекомендуется.
Детям
Дети до шести лет не должны пробовать грибные блюда любого вида приготовления.Даже хорошо известные грибные продукты способны нарушить баланс здоровья ребенка.
Худеющим
Диетологами Британии разработана специальная грибная диета, суть её заключается в замене мяса грибами, причем грибы используются только свежие. Подходят шампиньоны и белые.
Диета на основе соленых грибочков также имеет место. Монодиета предполагает в рационе только соленые лесные дары с небольшим количеством овощей. Перед приемом пищи грибную массу следует промыть, заправить маслом и зеленью. Использовать в пищу только такой салат.
Для приготовления диетического завтрака нужно размолоть грибную массу, соединить с обезжиренным творогом и зеленью. Можно добавить небольшое количество соли. Отличным диетическим блюдом является суп на основе грибов, овощей, зелени.
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
63
раза уже
помогла
Как только приходит осень, у нас начинаются новые приятные заботы: так называемая тихая охота, а точнее - сбор и заготовка грибов. Из них можно приготовить множество блюд, но также важно сохранить их на зиму. Засолка грибов - отличный способ.
Как правильно засолить грибы на зиму
В наших лесах множество разных грибов со своими вкусами и ароматами. Главное - точно знать, что они съедобны, и тогда их обработка не составит труда. Среди способов заготовки грибов на зиму самыми популярными считаются горячая и холодная засолка.
Засолка горячим способом
Этот рецепт немного сложен, но вкус грибов получается таким богатым и насыщенным, что каждая минута потраченного времени воздастся вам сторицей! Вам понадобятся:
Горячую засолку можно применять для любых грибов
- 1 кг любых грибов среднего размера;
- соль;
- зонтики укропа;
- 3–4 зубчика чеснока;
- листья смородины;
- 2–4 лавровых листа;
- уксус.
Как видите, в перечне продуктов не указывается их точное количество. Засолка грибов, особенно горячая - хороший повод поэкспериментировать со вкусом готового блюда: разное соотношение приправ и зелени придаёт свои определённые нотки. Главное, чтобы смородиновые листья и укропные зонтики были зелёными, не увядшими (хотя сухие тоже неплохи, но в них мало ароматных соков). И ещё: лучше использовать цельный лавровый лист, а не молотый.
- Положите грибы в глубокую миску, залейте полностью холодной водой и добавьте 10–20 мл уксуса. Оставьте на 20 минут. Благодаря этому грибы лучше отмоются.
Замочите грибы в воде с уксусом, чтобы легче было их отмыть
- Теперь приступайте к мытью грибов. Каждый из них аккуратно протирайте жёсткой стороной новой губки для мытья посуды. После того как все грибы будут вымыты, залейте их свежей холодной водой и поставьте на плиту.
- Очистите зубчики чеснока, промойте смородиновые листья и добавьте к грибам. Туда же отправьте лавровый лист и зонтики укропа. Включите огонь под кастрюлей.
Добавьте к грибам зелень и специи, после чего включайте огонь
- Когда вода станет горячей, добавьте соль. Много не понадобится, потому что основной процесс засолки произойдёт уже в банках. Сейчас будет достаточно 3 столовых ложек без верха на 1 кг грибов.
- После того как вода закипит, отрегулируйте огонь до среднего уровня и варите грибы 20 минут. Тем временем подготовьте банки: простерилизуйте их и вложите в каждую по зонтику укропа.
- В каждую банку положите несколько грибов, добавьте по 1 ч. л. соли без верха.
Заполняйте банку, чередуя грибы и зелень со специями, каждый слой пересыпая солью
- Таким образом заполните банку, чередуя слой грибов и соль. После этого процедите отвар, в котором варились грибы, и залейте им содержимое банок.
- Капроновые крышки замочите в кипятке на 10 минут и закройте ими банки. Когда грибы остынут, поставьте их в холодильник или другое прохладное место, где не будет прямых солнечных лучей.
Банки с грибами горячей засолки можно закрыть не только капроновыми, но и железными крышками
Засолка холодным способом
Этот способ легче предыдущего, но займёт больше времени. Кроме того, для приготовления можно использовать не только банки, но и другие ёмкости: пластиковые контейнеры, вёдра, деревянные кадки, кастрюли.
Учтите, что для холодной засолки подойдут грибы, которые не требуют варки:
- вешенки;
- шампиньоны;
- рыжики;
- белые;
- подберёзовики;
- грузди.
Для остальных лучше использовать горячий способ засолки.
Вам понадобится:
- 1 кг груздей;
- 40 г листьев смородины;
- 50 г корешков хрена;
- 70 г зонтиков укропа;
- 10 долек чеснока;
- 5 г перца горошком;
- 60–70 г соли.
Подготовьте продукты и подходящую посуду и приступайте.
Обратите внимание! Пластинчатые грибы, к которым относятся и грузди, часто горчат. Чтобы избежать этого, замочите грибы в холодной воде на сутки. Жидкость нужно менять каждые 3–4 часа.
Кстати, если в итоге грибы получатся более солёными, чем вам нужно, залейте их холодной водой перед тем, как подавать на стол, примерно на 1–2 часа. Достаточно несколько раз поменять воду за это время, и вкус станет таким, как нужно.
Любители «тихой охоты», нередко сталкиваются с такой ситуацией, когда собранными грибами можно накормить всех родственников, соседей и знакомых, и еще несколько ведер останется. В таких случаях грибы хорошо засолить: и хранятся неплохо, и вкусно – ум отъешь. Только не все умеют солить грибы правильно. А ведь это совсем не сложно.
Прелюдия
Сначала грибы перебирают и отделяют «овец от козлищ». Вообще-то для засолки годятся все грибы, кроме ядовитых. Перфекционисты предпочитают солить грибы, разобрав их предварительно по видам: опята к опятам, рыжики к рыжикам, грузди к груздям, и так далее. Те, кто смотрит на вещи проще, солят грибы вперемешку. Главное, чтобы они по вкусу друг от друга резко не отличались. Трубчатые грибы вообще-то солить не принято, однако энтузиасты-экспериментаторы солят и белые, и подберезовики, и весьма довольны результатом. Но в основном в засолку идут грибы пластинчатые: грузди черные и белые, опята, сыроежки, волнушки, горькушки¸ валуи и прочие дары леса.
Собранные грибы неплохо бы очистить от грязи. Лучше всего их промыть под струей теплой воды, тщательно, но быстро. Ножки у грибов следует отрезать, если грибы большие. Вообще подбирайте грибы примерно одного размера.
Некоторые виды грибов содержат горечь, поэтому перед засолкой их придется вымочить, то есть подержать в холодной воде несколько дней. Например, волнушки и горькушки вымачиваются три дня, грузди – до пяти дней, если очень большие, подгруздки достаточно выдержать в воде дня два. Воду, разумеется, нужно периодически менять на свежую.
Засолка грибов сухим и холодным способами
Самые удобные грибы для засолки – это рыжики. Их даже промывать не нужно – протереть салфеткой бывает вполне достаточно. Кое-кто и в засолке рыжиков смысла не видит, а ест их просто сырыми. Но если вы собираетесь рыжики солить, то приготовьте емкость соответствующих размеров, соль и укроп, точнее – его семена. Соли понадобится где-то столовая ложка на килограмм грибов. Солят рыжики сухим способом.
Рыжики складывают послойно в емкость (кастрюлю или ведро) шляпками вниз, пересыпая семенами укропа и солью каждый слой грибов. Сверху кладется тарелка, а на нее помещается гнет. Роль гнета может выполнять бидон или банка с водой, тяжелый (чистый!) булыжник или фамильная бронзовая статуэтка – все равно. Главное, чтобы рыжики через пару часов дали сок. Вы сразу это увидите – жидкость поднимется выше тарелки, полностью покрывая рыжики. В таком виде рыжики оставляют при комнатной температуре на пару дней. Как только появится характерный кисловатый аромат, емкость убирают в сухое и холодное место. Если в холодильнике большая кастрюля не поместится, разложите рыжики по чистым ошпаренным стеклянным банкам и закройте крышками. Только смотрите, чтобы рассол полностью покрывал грибы, иначе плесени не избежать. Когда похолодает, банки можно вынести на лоджию и хранить там всю зиму. А попробовать соленые рыжики можно уже дня через три после засолки.
Другие грибы – опята, грузди, волнушки, сыроежки – солят холодным способом, то есть с вымачиванием. После вымачивания грибы выкладывают в емкость послойно, пересыпая солью и добавляя хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец, лавровый лист. Соли нужно также около 40-50 г на килограмм грибов, а пряности кладите по вкусу. Сверху на грибы помещают гнет и следят, чтобы грибы не высовывались из рассола. Со временем грибы осядут, так что если вы еще раз сходили в лес и принесли очередную партию грибов – смело докладывайте в емкость новую порцию. Грибы холодной засолки будут готовы где-то через месяц-полтора.
Горячая засолка
Для горячей засолки требуется отварить грибы в рассоле. Но самого рассола требуется не так уж и много – лишнюю жидкость отдадут грибы в процессе варки. На килограмм грибов понадобится 125 мл воды, две столовые ложки соли (обычной, без йода), лавровый лист, пара листиков смородины, три горошины перца, гвоздичка. Начинают варить грибы, влив в кастрюлю полстакана воды и положив грибы. Грибы надо помешивать, а появившуюся пену вовремя снимать. Пряности добавляют в процессе варки.
Варят грибы недолго – не более 20 минут. Если грибы готовы, вы сразу заметите: они опустятся на дно кастрюли. Тогда грибы достают шумовкой и кладут в таз или другую широкую емкость, чтобы быстрее остыли. После остывшие грибы раскладывают по чистым сухим банкам и заливают горячим рассолом. Готовы грибы будут где-то через 45 дней. Хранить банки с солеными грибами нужно, закрыв полиэтиленовыми крышками, и переставив в сухое и холодное место – в холодильник или (если есть) в погреб.