В соответствии с действующим ГОСТ Р 52100 – 2003 спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира от 39 до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) фракционированных и (или) переэтерифицированных, и (или) гидрогенизированных растительных масел или их композиций.
В зависимости от состава сырья спреды бывают:
Сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы –от 50 до 95%);
Растительно-сливочные (массовая доля молочного жира составе жировой фазы от 15 до 50%);
Растительно-жировые (состоят из немолочных жиров).
Спреды вырабатывают в соответствии с требованиями Ф3№90 «Технический регламент на масложировую продукцию» по рецептурам и (или) технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Спред «Городской» является продуктом с массовой долей жира 60 %,с характерным для сливочного масла из коровьего молока вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенции при температуре 12±2 °C, цветом от белого до светло-желтого, представляющий дисперстную систему «вода в масле».
Закладка компонентов при выработке спреда «Городского» осуществляется по рецептуре, представленной в таблице 1.
Таблица 1
|
Показатели сырья |
Массовая доля в сырье, % |
Масса сырья (кг) на 1000 кг спреда с учетом потерь |
||
|
Масло бутербродное | ||||
|
Заменитель молочного жира | ||||
|
Сухое обезжиренное молоко | ||||
|
Итого смеси | ||||
|
Выход спреда, кг | ||||
|
Массовая доля в нормализованной смеси для спреда,%: в том числе молочного немолочного | ||||
2.Обоснование схемы технологических процессов производства спреда «Городской».
Особенностью технологии является подготовка компонентов по рецептуре. В качестве примера приведена рецептура на спред сладкосливочный несоленый «Городской» с массовой долей жира в готовом продукте 60% . Компоненты проверяют на соответствие сертификатам качества, растаривают и отвешивают. Отдельно подготавливают компоненты молочного и немолочного происхождения. Ключевой операцией технологического процесса в производстве спредов является получение стойкой молочно-жировой эмульсии или дисперсии в зависимости от использования заменителей молочного жира. Эмульсии (дисперсии) готовят на основе обезжиренного молока или пахты в натуральном виде или из сухого сырья.
Жировые компоненты расплавляются в жироплавителях с трубной решёткой, по которой проходит горячая вода при t 60-70˚С. Одновременно растворяют сухое обезжиренное молоко в емкости для растворения сухого молока при t 40-50˚С. Расплавленный жир и восстановленное молоко перекачивают центробежным насосом в универсальный танк (нормализационную ванну) и перемешивают при t 65±5˚С до полного растворения немолочного жира. Далее эту смесь подвергают эмульгированию при t 45-50˚С, используя для этой цели эмульсор или посредством циркуляции по схеме центробежный насос - емкость до получения стойкой эмульсии. Во втором случае при необходимости интенсификации эмульгирования (при наличии в эмульсии свободного жира) прикрывают кран на входном патрубке центробежного насоса, уменьшая производительность на 30-50%.
Полученную высокожирную эмульсию направляют в нормализационные ванны, где смешивают с высокожирными сливками. Подготовленную высокожирную смесь в нормализационной ванне перемешивают с помощью мешалки и затем определяют массовую долю влаги в ней. Аналитически определяемая массовая доля влаги в высокожирной смеси должна быть на 0,6% меньше, чем требуется в готовом продукте (с учётом поправки на недоиспаренную влагу). Если массовая доля влаги в высокожирной смеси менее требуемой, ее следует нормализовать обезжиренным молоком.
Преобразование высокожирной смеси в масло осуществляют в маслообразователях цилиндрического типа или пластинчатых.
При производстве спредов процесс преобразования эмульсии в маслообразователе осуществляется в 3 стадии:
Охлаждения эмульсии;
Диспергирования водной фазы;
Формирования первичной структуры спредов.
Стадия охлаждения эмульсии осуществляется в секции охлаждения маслообразователя. Эмульсии, предназначенная для выработки спреда подается в секцию охлаждения маслообразователя с помощью плунжерного насоса.Технологическая задача первой стадии процесса - частичная кристаллизация жировой фазы, продукта и достижение определенного соотношения твердого и жидкого жира с тем, чтобы при последующем диспергировании водной фазы создать устойчивую дисперсную систему. Осуществляется это путем охлаждения эмульсии до температуры 152 °C. При охлаждении эмульсии достигается определенное соотношение твердого и жидкого жира. Это необходимо для того, чтобы увеличить вязкость жира при последующем диспергировании водной фазы. Если вязкость продукта будет низкой, устойчивость такой системы будет недостаточной для сохранения влаги в дисперсном состоянии и произойдет расслоение продукта на жировую и водную фазы.
Стадия диспергирования водной фазы реализуется в диспергаторе маслообразователя.Технологическая задача второй стадии процесса - диспергирование водной фазы и создание предпосылки для формирования мелкозернистой структуры при кристаллизации жира. Под воздействием интенсивной механической обработки в диспергаторе происходят следующие процессы: в жире диспергируется водная фаза и образуется эмульсия обратного типа вода в жире. Стойкость полученной дисперсии зависит от вязкости дисперсионной среды (жировой фазы). С увеличением вязкости повышается стойкость дисперсной системы и лучше сохраняется достигнутая степень дисперсности влаги. Индикатором необходимой вязкости продукта являются показания амперметра двигателя диспергатора. Показания амперметра, установленного на пульте маслообразователя, должны составлять 10±1 А. Под воздействием интенсивной механической обработки возникает множество центров кристаллизации жира, что благоприятствует формированию мелкозернистой кристаллической структуры жировой фазы продукта.Стадия формирования первичной структуры спреда осуществляется в обработнике маслообразователя. Технологическая задача первой стадии процесса – опти-мальная термомеханическая обработка продукта (охлаждение с одновремен-ной механической обработкой) и получение в дальнейшем качественного го-тового продукта с требуемыми реологическими свойствами. В продукте на выходе из маслообразователя образуется первичная структура, на основе которой формируется твердопластичная структура готового продукта в статических условиях при холодильном хранении. В обработнике маслообразователя происходят следующие процессы:-
Дальнейшая групповая кристаллизация глицеридов с образованием крис-талллоагрегатов, инициированных на первой стадии процесса;
Образование новых кристаллоагрегатов. Инициированию образования новых кристаллов способствует интенсивное перемешивание продукта (механическая обработка). Чем больше интенсивность механической обработки продукта, тем больше возникает новых центров кристаллизации, за счет чего формируется мелкозернистая кристаллическая структура продукта. Это способствует улучшению пластичности продукта; после выхода из маслообразователя жир кристаллизуется в состоянии покоя. При этом между кристаллами жира возникают коллоидные связи и новые кристаллические образования.Так же, как и при выработке сливочного масла, повышение интенсивности механической обработки продукта способствует улучшению пластичности спреда, но снижает его прочностные характеристики (твердость, термоустойчивость и пр.). Недостаточная механическая обработка приводит к образованию таких пороков, как крошливость, слоистость и пр. Поэтому интенсивность механической обработки должна регулироваться на основе результатов исследования качества спреда предыдущих выработок. Регулируют интенсивность механической обработки изменением частоты вращения ротора (мешалки) внутри теплообменного цилиндра обработника с помощью частотного охлаждения продукта.
Рис. 1 Технологическая схема производства спреда сладкосливочного «Городской»
Реализация задачи обеспечения населения продовольствием возможна путем создания широкого ассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый набор пищевых ингредиентов. Производство пищевых продуктов смешанного сырьевого состава, в том числе молочных, -- характерная особенность нашего времени. Развитие и совершенствование их технологии должно осуществляться в соответствии с современными требованиями науки о питании, условиями труда, национальными традициями, глобализацией общества, платежеспособностью населения. Расширение ассортимента молочных продуктов смешанного сырьевого состава целесообразно осуществлять путем создания:
продуктов смешанного сырьевого состава массового назначения;
продуктов здорового питания, а также функционального назначения.
В последние 20--30 лет во всем мире широкое распространение получили аналоги сливочного масла -- спреды, которые вырабатываются с различной степенью замены молочного жира растительным. В соответствии с принятой в России классификацией (ГОСТ Р 52100--2003) спреды подразделяются на сливочно-растительные (более 50 % молочного жира в жировой фазе), растительно-сливочные (до 50 % молочного жира) и растительно-жировые (без молочного жира). С учетом сырьевых возможностей, технического оснащения предприятия, уровня подготовки специалистов каждый производитель вправе выбрать оптимальный для себя путь развития и совершенствования производства.
Натуральные растительные масла и жировые системы, полученные на их основе, имеют высокую биологическую ценность благодаря наличию в составе значительного количества полиненасыщенных жирных кислот, которые являются незаменимыми пищевыми микронутриентами при создании функциональных продуктов. Они не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Этот фактор и послужил предпосылкой для частичной замены молочного жира в сливочном масле натуральными растительными жирами. За счет сбалансированности жирно-кислотного состава направленно регулируются состав и свойства продукта -- повышается пищевая и биологическая ценность и его диетические свойства. Для получения продукта со сбалансированным жирнокислотным составом наиболее оптимальным при замене молочного жира растительным является диапазон 40--50 %.
Сливочно-растительные спреды, выработанные по классической маслодельной технологии из натурального коровьего молока с применением высококачественных жировых систем по составу, внешнему виду, характеру структуры, потребительским показателям практически идентичны сливочному маслу.
Комбинированное масло или спред - пищевой жировой продукт (эмульсия типа "вода в жире"), что состоит из молочного и растительного жира с массовой частицей общего жира от 50 % до 85 % и в котором частица молочного жира не меньшая чем 25 % от общего жира, с плотной или мягкой консистенцией с (без) добавления пищевых добавок, наполнителей и витаминов.
Впервые комбинированное масло изготовлено в 1969 г. в Швейцарии.
Масло с частичной заменой молочного жира на растительные масла изготовляют во многих странах мира, в том числе и в Украине.
На рынке Украины есть большое количество заменителей молочного жира, среди них - специальные эквиваленты и дешевые растительные масла невысокого качества.
Используют кокосовый, пальмовый, соевый жиры, кукурузную и подсолнечную масла, а также смеси жиров (например "Акобленд", "Олмикс").
"ОЛМИКС", производитель - ЗАТ "Киевский маргариновый завод" имеет приятный сладкосливочный вкус и аромат. Введений натуральный краситель (3-каротин (обогащенный провитамином А). Цвет - слабо-желтоватый.
В состав жировой композиции входят: рафинированные, отбеленные, дезодорированные растительные жиры (масло подсолнечное); фракции пальмового масла, каротин, сливочный ароматизатор. Массовая доля жира продукта составляет 99,7 %, температура плавления - 32…34 °С.
Требования к немолочным жирам, которые используются для изготовления спреда:
Органолептические. Вкус, запах, цвет и консистенция должны приближаться к сливочному маслу;
Способность к хранению. Жиры должны сохранять качество на протяжении 6 месяцев при низких температурах (+4°С);
Химический состав. Массовая доля жира - 99,7 %, влаги - 3 %, газовой фазы - до 0,5 %;
Жирокислотний состав. Отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным может равняться 0,3…0,4. Количество лимитирующих жирных кислот (линолевая и линоленовая) 15…25 %. Массовая частица транс изомеров жирных кислот до 8%;
Температура плавления и твердения: температура плавления 32…44°С (зима) и 35…37 °С (лето);
Микробиологические показатели: не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;
Показатели безопасности. Не допускается содержимое посторонних химических веществ, солей тяжелых металлов в количествах, которые превышают ГДК.
Оптимальные дозы внесения немолочных жиров (от общего содержимого жировой фазы):
смесь растительных жиров ("Акобленд")- 85%;
" жидкие растительные масла - 15%;
" пальмовый (твердый) жир - 30%.
Для производства спредов оптимальным является метод преобразования высокожирных сливок. Залог успеха в достижении поставленной цели -- использование молочного и растительного сырья высокого качества, стабильная и согласованная работа технологического оборудования, тщательный постоянный контроль и анализ технологического процесса.
Особое внимание при производстве сливочно-растительных спредов должно быть уделено процессу получения стабильной гомогенной эмульсии молочно-растительных сливок. Именно на этом этапе производства закладывается стабильность показателей качества как свежевыработанного продукта, так и продукта в процессе хранения.
Стабильность высокожирной смеси при производстве сливочно-рас-тительных спредов определяется многими факторами. При производстве спредов наибольшее внимание уделяется подготовке растительных жиров, правильной организации процесса смешивания компонентов, грамотному выбору параметров эмульгирования смеси. Это действительно важные составляющие их выработки.
Однако при производстве сливочно-растительных спредов с использова-нием натурального молочного сырья следует обратить внимание на условия, обеспечивающие стабильное качество высокожирных молочных сливок.
В целях сохранения стабильности жировой эмульсии не следует направлять на сепарирование сливки с массовой долей жира более 35%. Оп-тимальная температура их сепарирования составляет 65--70°С. Ее повыше-ние приводит к вытапливанию жира и дестабилизации жировой дисперсии.
Увеличение массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках также снижает стабильность эмульсии. Недостаточная стабильность молоч-ных сливок усложняет процесс получения устойчивой молочно-растительной смеси. Использование для производства спредов высокожирных молочных сливок с массовой долей жира, максимально приближенной к значению этого показателя в готовом продукте, значительно облегчает процесс получения стойкой эмульсии и упрощает процесс нормализации высокожирной смеси по влаге.
Температура компонентов (высокожирные сливки, расплавленный растительный жир) при составлении высокожирной молочно-растительной смеси должна составлять 65±5 °С. Данный температурный режим обеспечивает минимальные различия плотности и вязкости смешиваемых компонентов, что гарантирует стабильность эмульсии. Скорость подачи растительного жира в высокожирные сливки или высоко жирных сливок в растительные сливки должна быть не более 1500 кг/ч. При использовании насосов большей производительности компоненты вносятся порционно, например, в три приема с промежуточным вымешиванием смеси в течение 3--7 мин.
Молочно-растительную смесь эмульгируют до получения стойкой эмульсии, что оценивается визуально. Параметры эмульгирования устанавливают с учетом технических возможностей предприятия, особенностей работы оборудования и степени замены молочного жира. Продолжительность процесса эмульгирования корректируют в зависимости от производительности применяемого оборудования. Излишнее механическое воздействие может привести к дестабилизации эмульсии.
При нормализации высокожирных сливок пахтой, особенно при внесении ее в значительном объеме, возможно увеличение количества крупных капель влаги в масле и ее неравномерное распределение в продукте. Сведение к минимуму процесса нормализации высокожирной смеси повышает стабильность работы маслообразователя. Для нормализации высокожирной смеси по влаге целесообразнее использовать не пахту, а сливки с массовой долей жира 30--33 %. Такой прием способствует улучшению консистенции, структуры и органолептических показателей готового продукта.
Длительная (более 30--40 мин) выдержка горячей высокожирной смеси в ваннах для нормализации может быть причиной ухудшения вкуса, запаха и консистенции спреда. Поэтому смесь составляется в ваннах поочередно и в том же порядке подается в маслообразователь.
При условии получения стабильной эмульсии параметры работы маслообразователей при производстве сливочно-растительных спредов регулируются с учетом тех же закономерностей, что и при производстве сливочного масла.
Технологическая схема производства спреда методом преобразования высокожирных сливок показа на рисунке 1.
Рис 1. Схема технологического процесса производства спреда методом преобразования высокожирных сливок: 1 -- весы; 2 -- приемная ванна; 3 -- пластинчатый теплообменник; 4 -- сепаратор-сливкоотделитель; б -- трубчатый пастеризатор; 6 -- дезодорационная установка; 7 -- насос для сливок; 5 -- напорный бак; 9 -- сепаратор для высокожирных сливок; 10 -- ванна для высокожирных сливок; 11 -- ротационный насос; 12 -- маслообразователь; 13 -- стол и весы; 14 -- охладитель пластинчатый; 15 -- емкость для резервирования сливок.
Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 % до 95 % включительно. Он относится к масложировым продуктам, представляющих собой комбинированные продукты, в которых молочный жир заменяют немолочными жирами с добавками вкусовых, ароматических и биологически активных веществ.
Основными технологическими операциями производства спреда являются (молочных и немолочных), плавление эмульгаторов, взвешивание компонентов рецептуры, эмульгирование компонентов и получение высокожирной эмульсии (ВЖЭ), резервирование, нормализация, пастеризация и термомеханическая обработка ВЖЭ и расфасовка продукта. Для производства спреда применяют различные комплексы оборудования, составляющие технологические линии.
Состав оборудования в этих линиях зависит от состава и качества сырья, способа производства спреда и его вида, который определяет его механическую и .
Описание работы линии
АО «Завод Молмаш» выпускает комплект оборудования для производства спреда преобразованием высокожирной эмульсии. В это комплект входят установка для расплавления жира, агрегат диспергирующий роторного типа, ёмкости технологические для нормализации, маслообразователь с узлом пастеризации, насосы и фасовочное оборудование.
Комплекс оборудования для производства спреда преобразованием высокожирной эмульсии АО «Заводом Молмаш» приведен ниже.
Молочные и немолочные жиры расплавляют в установке для расплавления жира (подогрев двухконтурный) . Температуру для расплавления жира в установке П8- ОЖТ-2000 поддерживают в заданных пределах с целью предотвращения пригорания продукта и изменения его химических свойств. Расплавленный жир перекачивают насосом ОНЦ 12,5/20К5-2,2/2 в агрегат диспергирующий и используют для приготовления высокожирной эмульсии. Для улучшения стабильности такой эмульсии применяют различные эмульгаторы. Для восполнения содержания белковых компонентов вносят сухое молоко. Сухое молоко и другие сухие компоненты рецептуры спреда восстанавливают путём их растворения в воде при температуре 45± 5 ºС в агрегате П8-ОРД -10М.
Для повышения степени дисперсности жировой эмульсии ее обрабатывают в диспергирующем агрегате роторного типа с многократной циркуляцией жировой эмульсии через него и ёмкости П8-БМО-2000 в течение времени, достаточного для получения однородной дисперсии без видимого свободного жира на поверхности. Повышение температуры жировой эмульсии может привести к снижению ее стабильности и выделению свободного жидкого жира. При снижении температуры жировой эмульсии повышается ее вязкость.
Высокожирную эмульсию нормализуют смешиванием жировой эмульсии и восстановленного молока в ёмкостях . В эти же ёмкости вносят недостающие компоненты рецептуры спреда и обеспечивают и резервирование ВЖЭ. Нормализованную ВЖЭ винтовым насосом ОНВ2-01-2 подают в узел пастеризации маслообразователя и затем она в закрытом потоке поступает непосредственно в маслообразователь Р3-ОУА-3М-2, в котором происходит её термомеханическая обработка и преобразование в продукт. Следует отметить, что с уменьшением массовой доли жира в высокожирной молочно-жировой эмульсии повышается ее стабильность, и процесс ее преобразования становится более схожим с процессом преобразования высокожирных сливок. Это способствует тому, что спреды с пониженным содержанием жира имеют более высокую термоустойчивость.
Готовый продукт подают на фасование. Спред фасуют при вытекании его, в виде свободно падающей струи из маслообразователя Р3-ОУА-3М-2 при температуре 12-20 ºС в короба модулем фасовки П8-ОСРЖ-002 или после дополнительного охлаждения до температуры 10±
2 ºС в
Вопреки расхожему мнению, сливочное масло - далеко не безобидный продукт. В нем содержится большое количество холестерина, являющегося основной причиной развития атеросклероза, инфарктов и инсультов, ожирения и диабета. Спред – отличная альтернатива сливочному маслу. Этот продукт уже успел завоевать популярность среди жителей Западной Европы и Америки, и сегодня, к радости специалистов по здоровому питанию, все чаще встречается на столах россиян.
История спреда
В переводе с английского слово «спред» означает «мажущаяся паста», при этом состав и происхождение продукта не имеет значения. Российский ГОСТ спред четко разграничил по отношению к другим пастообразным смесям. Согласно ГОСТ Р 52 100 под термином «спред» понимаются масложировые продукты, обладающие пластичной консистенцией и имеющие строго регламентированный состав.
Жители Западной Европы и североамериканцы уже давно отдали предпочтение этому продукту, снизив потребление сливочного масла или даже полностью отказавшись от него. С точки зрения здорового питания преимущества спреда неоспоримы:
- низкий уровень животных жиров и холестерина;
- продукт обогащен жирорастворимыми витаминами А, Д, Е, К;
- обладает высокой пластичностью, легко намазывается даже при низкой температуре;
- отличается высокими вкусовые качествами, максимально приближенными к натуральному сливочному маслу.
Спреды – это особая группа продуктов. Для их четкой классификации был разработан сначала технический регламент, а позднее ГОСТ. Спред в соответствии с этими документами, должен иметь массовую долю жира от 39% до 95%, изготавливаться из молочного жира и/или различных растительных масел, а также допустимо введение дополнительных вкусовых и витаминных добавок. Все же этот ГОСТ не совершенен, так как помимо спреда он регламентирует и топленые смеси, которые не только не полезны, но и вредны. Что же делать покупателю? Вопрос риторический. Совет можно дать только один. Выбирать продукцию тех производителей, которые имеют большой опыт производства спреда и доказали высокое качество своих продуктов. Не стоит полагать, что по-настоящему качественный продукт может быть только импортного производства. Ряд российских компаний выпускают спреды, которые по качеству и безопасности вполне сопоставимы с западноевропейскими марками. Единственный «минус» - отсутствие законодательных норм, обязывающих производителя расшифровывать на упаковке жировой состав с указанием содержания насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, а также трансизомеров.
Из чего изготавливается спред?
Современные тенденции питания нацелены прежде всего на улучшение качества жизни и здоровья населения. Ведь, как известно, заболевание всегда легче предупредить, чем потом лечить. Это в полной мере относится и к атеросклерозу. Поэтому проще изначально исключть или ограничить потребление продуктов с высоким содержанием холестерина, чем потом пожизненно принимать лекарственные средства класса статинов. Исходя из подобный предпосылок и был создан такой функциональный продукт, как спред. В Западной Европе его состав строго регламентируется различными нормативными документами, поэтому нет повода для сомнений, что ежедневное употребление этого продукта помогает сохранять здоровье человека и абсолютно безвредно.
Спреды давно вошли в рацион людей, следящих за своим здоровьем. Кроме того, они отлично подходят не только для употребления в пищу, но и для приготовления различных блюд, в том числе выпечки и десертов.
Полезными компонентами спреда являются следующие:
- бетта-каротин, который улучшает функциональное состояние кожи и органов зрения;
- природные антиоксиданты, нейтрализующие продукты окисления и защищающие клетки организма от их повреждающего воздействия;
- витамин Е (альфа-токоферол), необходимый для нормального синтеза половых гормонов и борьбы с морщинами;
- витамин С, укрепляющий стенки сосудов и нейтрализующий свободные радикалы;
- полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, арахидоновая, линоленовая и др.), которые особенно необходимы для нормального функционирования мозга;
- фосфолипиды, являющиеся составным компонентом клеточных мембран;
- различные микроэлементы и т.д.
В зависимости от содержания жира все спреды делятся на три большие группы:
- низкожирные, в которых количество жира не превышает 39%;
- среднежирные (содержание жира от 50 до 70%);
- высокожирные (жирность от 70 до 95%)
Усвояемость жиров и других ингредиентов спреда очень высока (порядка 95%), поэтому все полезные вещества в процессе пищеварения всасываются в организм в полном объеме.
Исследования, проведенные на базе Института питания РАМН, доказали, что спред является отличной альтернативой сливочному маслу, так как полностью соответствует всем требованиям здорового питания, и является абсолютно безвредным. Сегодня в научной литературе представлены доказательства того, что чрезмерное употребление сливочного масла негативно сказывается на состоянии организма. Не зря раньше на Руси этот продукт употребляли только по праздникам, а не ежедневно. В русских народных традициях был заложен здравый смысл, несмотря на то, что научные основы нашим предкам, конечно же, не были известны.
Особенности технологии производства спредов
Соотношение молочного и растительных жиров в спредах может быть различным. Поэтому выделяют три группы спредов:
- растительно-жировые, в составе которых присутствуют только жиры растительного происхождения;
- растительно-сливочные, в которых содержится от 15 до 49% молочного жира (в пересчете на жировую фазу);
- сливочно-растительные, в жировой фазе которых содержится более 50% молочного жира.
Для разграничения спреда и сливочного масла в 2004 году был разработан соответствующий ГОСТ. Спред – это не масло сливочное, это особенный продукт, имеющий определенный состав. Сливочным маслом может называться продукт, полученный из натурального молока, при этом массовая доля жира в сливочном масле не может быть менее 64%. Страшно представить, сколько холестерина содержится в таком натуральном продукте!
Для производства спреда используется молочный жир и растительные масла (арахисовое, подсолнечное, кукурузное, пальмовое,кокосовое) а также цельное молоко, пахта или молочная сыворотка. Важным условием для спредов является снижение уровня трансжиров в этом продукте. Трансжиры представляют собой трансизомеры жирных кислот, которые приводят к повреждению артериальной стенки. Их уровень должен быть не выше 8%, а по европейскому законодательству меньше 5%. Технологии переработки жиров постоянно совершенствуются, и некоторые предприятия для производства спредов используют жиры, в которых трансизомеры вообще отсутствуют. В частности, вместо процесса гидрогенизации жидких масел все активнее используется технология, основанная на переэтерификации жиров.
В заключение необходимо отметить, что спред является относительно новым продуктом масложировой промышленности, и его разработка осуществлялась с одной целью - улучшить показатели здоровья населения. По вкусу он ничем не отличается от сливочного масла, а по некоторым качественным показателям даже превосходит этот натуральный продукт.
Обычный покупатель мало что знает о производстве спредов и насколько этот продукт отличается от масла. Если обратиться к закоренелым стереотипам, то спред признано считать более дешёвой заменой сливочному маслу. Дешевизна обеспечивается за счёт использования насыщенных и ненасыщенных жиров растительного происхождения, что уже невольно наталкивает на мысль о том, что этот продукт мало чем похож на натуральный. Достаточно прибавить ко всему этому тот факт, что в таком продукте считается нормальным использовать стабилизаторы и эмульгаторы, чтобы окончательно натолкнуть на мысль о том, что это крайне сомнительный в плане качества заменитель натурального молочного продукта.
На самом деле ситуация в корне отличается от описанной выше, поскольку, с точки зрения технологических особенностей производства, конечный покупатель получает высококачественный продукт, изготовленный из продуктов растительного и животного происхождения. При этом хорошо продуманный баланс этих двух компонентов позволяет в одной упаковке получить преимущества обеих составляющих и отчасти избавиться от их недостатков.
Изготовление спредов — тщательно отработанный процесс, который требует максимально выверенного подхода, чтобы на выходе обеспечить отменное качество готового продукта. Устоявшееся мнение говорит о том, что спред представляет собой своеобразный более дешёвый заменитель сливочного масла, хотя на самом деле это совершенно иной по своим полезным свойствам продукт. Более того, в современном мире в развитых странах именно ему покупатели все чаще отдают предпочтение — этот показатель говорит действительно о многом. В целом такой продукт высоко ценят по следующим причинам:
- Большое содержание ненасыщенных и полиненасыщенных кислот, включая Омега-3 и Омега-6.
- Максимально низкое количество трансизомеров или даже полное их отсутствие.
- Продукт безопасен для здоровья за счёт практически полного отсутствия в нём холестерина.
- Низкая калорийность за счёт сниженного содержания жиров.
- Дополнительное насыщение спреда полезными веществами и химическими элементами.
За счёт такого внушительного перечня достоинств продукт становится максимально популярным по всему миру, позволяя выбирать между натуральной молочной продукцией и её своеобразным (при этом более диетическим и полезным) «аналогом».
Особенности состава спреда
Как уже упоминалось выше, спред состоит из компонентов растительного происхождения, а также животных жиров. При этом существует сразу два способа его приготовления. Условно они похожи на то, как производится масло и маргарин, хотя и обладают рядом определённых отличий. В случае использования «маслодельной» схемы приготовления спред можно получить двумя способами:
- Сбивание растительно-молочной смеси. Именно таким образом получают натуральное сливочное масло. Тем не менее для производства спредов такой способ не совсем подходит ввиду своей малой экономической целесообразности. Обусловлено это довольно большим количеством отходов — в процессе образуется внушительное количество пахты с нерастительными жирами. Такому продукту нужно находить применение, однако это под силу далеко не каждому производителю. Из-за этого способ менее популярен, хотя периодически встречается.
- Преобразование из прямой эмульсии в обратную. Для спреда, как жирового продукта, такой способ изготовления куда более приемлем и экономически целесообразен. А также во многом в пользу такой методики сыграла её ощутимая вариативность — с помощью высокоточного оборудования достаточно легко регулировать процентное соотношение всех необходимых компонентов смеси, что позволяет создавать куда большее количество готовых продуктов с различными физическими свойствами и содержанием полезных веществ.
Если говорить о более конкретных условиях применения той или иной технологии, то общепринятая мировая тенденция заключается в использовании принципа сбивания, когда в молочную продукцию постепенно конкретными дозами выпрыскивается натуральное растительное масло и равномерно распределяется по формирующейся смеси. При этом в качестве основного оборудования используются маслоизготовители непрерывного действия. Современные производственные линии позволяют «на выходе» получить качественный и довольно пластичный продукт, причём количество воздуха в нём будет минимальным. Это очень важный момент, поскольку именно кислород влияет на окисление ненасыщенных жирных кислот, которые очень важны для человеческого организма. Такие виды спредов — действительно натуральный и полезный для человека продукт с очень пластичной структурой, которая хорошо восстанавливается.
С точки зрения органолептических свойств, «масляные» спреды достаточно близки по своим свойствам к натуральному сливочному маслу. В первую очередь это обусловлено схожей кристаллической структурой, а также дисперсным распределением плазмы. В этом плане продукция, выполненная по «маргариновой» технологии, выглядит не так привлекательно, хотя и обладает своими преимуществами. Единственная оговорка заключается в том, что в случае с маргариноподобными спредами может возникнуть необходимость использования различных стабилизаторов и эмульгаторов. Такое допустимо в следующих случаях:
- Снижение уровня пластичности;
- низкие показатели восстанавливаемости структуры;
- вытекание жидкого жира из готового спреда;
- излишняя твёрдость или мягкость продукта.
Стоит отметить, что дополнительные компоненты можно использовать вместе или же раздельно — все зависит от конкретных свойств полученного спреда.
Случаи применения эмульгаторов и стабилизаторов
Поскольку технология производства спредов в каждом конкретном случае может существенно отличаться, то и необходимость использования дополнительных компонентов может быть совершенно разной. Эмульгаторы целесообразно использовать сразу в двух случаях:
- Когда количество растительного жира в готовом продукте составляет 50 и более процентов;
- производство выполняется по схеме рекомбинирования.
Во втором случае подразумевается производство спреда из смеси сливочного масла в растопленном виде, заменителя молочного жира и плазмы молочного происхождения. Второй компонент напрямую определяет, какой именно эмульгатор выбрать, поскольку зимний или летний заменитель молочного жира ощутимо влияет на формирование структуры готового спреда. И также распространённый вариант использования эмульгаторов — снижение «текучести» готового продукта, придание ему более плотной структуры и увеличение его пригодности к фасовке.
Что касается различных видов стабилизаторов, то чаще всего их используют в случаях производства низкожирных спредов, которым достаточно сложно сохранить свою целостную структуру. При этом следует понимать, что использование стабилизаторов консистенции считается общепризнанной мировой нормой, но при этом особое внимание уделяется правильному формированию жировой смеси.
Если говорить конкретно о качественных характеристиках ЗМЖ (заменитель молочного жира), то особо стоит выделить следующие:
- Общий состав и процентное соотношение жирных кислот;
- количество полиненасыщенных жирных кислот;
- наличие и количественный состав трансизомеров.
Существует огромное количество нормативной документации, которая регламентирует, какой именно вид заменителя молочного жира допускается использовать в процессе производства спредов. Этот момент важен ещё и потому, что не всякое оборудование для производства спредов будет эффективно в случае использования тех или иных компонентов.
В целом весь технологический процесс состоит из нескольких этапов, в каждом из которых используется определённый элемент комплексной системы:
- В специальных ёмкостях плавится жировая субстанция до приобретения ею жидкого состояния. После получения необходимой консистенции она передаётся на ёмкость для приготовления эмульсии из масла и растопленного жира.
- Затем готовая смесь, в которую добавляют компоненты вроде сухого молока, передаётся на специальный гомогенизатор, где происходит дополнительная её обработка.
- На следующем этапе основа для спреда обрабатывается в специальных пастеризационных ванных с последующей отправкой на маслообразователь, который кристаллизует полученную смесь.
- Последний этап производства — фасовка готовой продукции в специальную упаковку, в большинстве своём бумажную.
В целом можно подвести некий итог, который свидетельствует о том, что спреды в большинстве своём могут достаточно успешно заменить сливочное масло, при этом обладая целым рядом преимуществ вроде низкой калорийности, более полезного состава и пр. Именно здесь и таится самый проблемный момент — уровень качества обеспечивается исключительно ответственностью самого производителя — спред же по определению остаётся качественным и актуальным продуктом, полностью соответствующим современным рыночным тенденциям.
Перечисленное в статье оборудование для производства спредов Вы можете найти в .