U skladu sa važećim GOST R 52100 - 2003, namaz je proizvod emulzije masti sa masenim udjelom masti od 39 do 95% uključujući, plastične konzistencije koja se lako razmazuje, proizveden od mliječne masti i (ili) vrhnja, i ( ili) puter i prirodna i (ili) frakcionisana i (ili) intereseterifikovana i (ili) hidrogenizovana biljna ulja ili njihove kompozicije.
U zavisnosti od sastava sirovina, namazi su:
Kremasto povrće (maseni udio mliječne masti u masnoj fazi je od 50 do 95%);
Biljna pavlaka (maseni udio mliječne masti u sastavu masne faze od 15 do 50%);
Biljne masti (sastoje se od nemlečnih masti).
Namazi se proizvode u skladu sa zahtjevima F3 br. 90 „Tehnički propisi za proizvode od masti i ulja“ prema recepturama i (ili) tehnološkim uputstvima u skladu sa zahtjevima utvrđenim regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije.
Namaz "Gorodskoy" je proizvod masenog udjela masti od 60%, okusa i mirisa karakterističnog na puter od kravljeg mlijeka, sa okusom pasterizirane pavlake, plastične konzistencije na temperaturi od 12±2 °C, bijele boje do svijetložute, što predstavlja dispergirani sistem "voda u ulju".
Dodavanje komponenti prilikom proizvodnje namaza "Gorodsky" vrši se prema receptu prikazanom u tabeli 1.
Tabela 1
|
Indikatori sirovina |
Maseni udio u sirovinama, % |
Težina sirovine (kg) na 1000 kg posipanja, uzimajući u obzir gubitke |
||
|
Puter za sendviče | ||||
|
Zamjena za mliječnu mast | ||||
|
Obrano mleko u prahu | ||||
|
Totalne mješavine | ||||
|
Rasprostranjeni prinos, kg | ||||
|
Maseni udio u normaliziranoj smjesi za namaz,%: uključujući mliječni proizvodi nemliječni | ||||
2. Opravdanost dijagrama tehnološkog procesa za proizvodnju namaza „Gorodskoy”.
Posebna karakteristika tehnologije je priprema komponenti prema recepturi. Kao primjer, dat je recept za neslani slatki namaz "Gorodskoy" s masenim udjelom masti u gotovom proizvodu od 60%. Komponente se provjeravaju na usklađenost sa certifikatima kvaliteta, raspakuju i vagaju. Komponente mliječnog i nemliječnog porijekla pripremaju se odvojeno. Ključna operacija tehnološkog procesa u proizvodnji namaza je dobijanje stabilne mliječno-masne emulzije ili disperzije, ovisno o upotrebi zamjene mliječne masti. Emulzije (disperzije) se pripremaju na bazi obranog mlijeka ili mlaćenice u prirodnom obliku ili od suhih sirovina.
Komponente masti se tope u topionicima masti sa cevnom rešetkom kroz koju prolazi topla voda na temperaturi od 60-70˚C. Istovremeno, rastvorite obrano mleko u prahu u posudi za rastvaranje mleka u prahu na temperaturi od 40-50˚C. Otopljena mast i rekonstituisano mleko pumpaju se centrifugalnom pumpom u univerzalni rezervoar (kupatilo za normalizaciju) i mešaju na 65±5˚S dok se nemalečna mast potpuno ne rastvori. Zatim se ova smjesa podvrgava emulzifikaciji na temperaturi od 45-50˚C, koristeći za tu svrhu emulgator ili kroz cirkulaciju po shemi centrifugalne pumpe – kontejner dok se ne dobije stabilna emulzija. U drugom slučaju, ako je potrebno intenzivirati emulzifikaciju (ako u emulziji ima slobodne masti), zatvorite ventil na ulaznoj cijevi centrifugalne pumpe, smanjujući produktivnost za 30-50%.
Dobivena emulzija s visokim udjelom masti šalje se u kupke za normalizaciju, gdje se miješa sa kremom s visokim sadržajem masti. Pripremljena smjesa s visokim sadržajem masti miješa se u kupelji za normalizaciju pomoću miješalice i zatim se određuje maseni udio vlage u njoj. Analitički utvrđeni maseni udio vlage u mješavini s visokim sadržajem masti trebao bi biti 0,6% manji od potrebnog u gotovom proizvodu (uzimajući u obzir korekciju za nedovoljno isparenu vlagu). Ako je maseni udio vlage u mješavini s visokim udjelom masti manji od potrebnog, treba ga normalizirati obranim mlijekom.
Pretvorba smjese s visokim sadržajem masti u ulje se vrši u cilindričnim ili pločastim mašinama za formiranje ulja.
U proizvodnji namaza, proces pretvaranja emulzije u ulje za formiranje odvija se u 3 faze:
Hlađenje emulzije;
Dispergovanje vodene faze;
Formiranje primarne strukture namaza.
Faza hlađenja emulzije izvodi se u dijelu za hlađenje uljara. Emulzija namenjena za proizvodnju namaza se klipnom pumpom dovodi u rashladni deo uljare.Tehnološki zadatak prve faze procesa je delimična kristalizacija masne faze, proizvoda i postizanje određenog odnosa čvrsta i tečna mast kako bi se stvorio stabilan disperzni sistem sa naknadnom disperzijom vodene faze. To se postiže hlađenjem emulzije na temperaturu od 152 °C. Kada se emulzija ohladi, postiže se određeni odnos čvrste i tečne masti. Ovo je neophodno kako bi se povećao viskozitet masti tokom naknadnog raspršivanja vodene faze. Ako je viskoznost proizvoda niska, stabilnost takvog sistema će biti nedovoljna da zadrži vlagu u dispergovanom stanju i proizvod će se odvojiti na masnu i vodenu fazu.
Faza dispergovanja vodene faze implementirana je u disperzantu uljara.Tehnološki zadatak druge faze procesa je dispergovanje vodene faze i stvaranje preduslova za formiranje finozrnaste strukture tokom kristalizacije masti. Pod uticajem intenzivne mehaničke obrade u disperzantu se dešavaju sledeći procesi: vodena faza se disperguje u masti i formira se reverzna emulzija voda u masti. Stabilnost dobijene disperzije zavisi od viskoznosti disperzijskog medija (masne faze). Sa povećanjem viskoznosti povećava se stabilnost disperznog sistema i bolje se čuva postignuti stepen disperzije vlage. Indikator potrebne viskoznosti proizvoda je očitavanje ampermetra na motoru disperzanta. Očitavanje ampermetra instaliranog na kontrolnoj tabli uljare treba da bude 10±1 A. Pod uticajem intenzivne mehaničke obrade nastaju mnogi centri kristalizacije masti, što pogoduje formiranju sitnozrnaste kristalne strukture masne faze Faza formiranja primarne strukture namaza se odvija u prerađivaču ulja. Tehnološki zadatak prve faze procesa je optimalna termomehanička obrada proizvoda (hlađenje uz istovremenu mehaničku obradu) i naknadno dobijanje visokokvalitetnog gotovog proizvoda sa potrebnim reološkim svojstvima. U proizvodu na izlazu iz pretvarača ulja formira se primarna struktura na osnovu koje se formira čvrsta plastična struktura gotovog proizvoda u statičkim uslovima tokom skladištenja u hladnjaku. Sljedeći procesi se dešavaju u procesoru za formiranje ulja:
Dalja grupna kristalizacija glicerida sa formiranjem kristalnih agregata započeta u prvoj fazi procesa;
Formiranje novih kristalnih agregata. Pokretanje stvaranja novih kristala je olakšano intenzivnim miješanjem proizvoda (mehanička obrada). Što je veći intenzitet mehaničke obrade proizvoda, pojavljuje se više novih kristalizacijskih centara, zbog čega se formira fino zrnasta kristalna struktura proizvoda. To pomaže poboljšanju plastičnosti proizvoda; Nakon napuštanja uljare, mast kristalizira u stanju mirovanja. U tom slučaju između kristala masti nastaju koloidne veze i nove kristalne formacije.Kao i u proizvodnji maslaca, povećanje intenziteta mehaničke obrade proizvoda doprinosi poboljšanju plastičnosti namaza, ali smanjuje njegove karakteristike čvrstoće (tvrdoća, otpornost na toplotu itd.). Nedovoljna mehanička obrada dovodi do stvaranja defekata kao što su mrvljenje, slojevitost i sl. Zbog toga intenzitet mehaničke obrade treba prilagoditi na osnovu rezultata istraživanja kvaliteta rasprostiranja prethodnih obrada. Intenzitet mehaničke obrade se reguliše promjenom brzine rotacije rotora (miksera) unutar cilindra za izmjenu topline procesora korištenjem frekventnog hlađenja proizvoda.
Rice. 1 Tehnološka šema za proizvodnju namaza od slatkog vrhnja „Gorodskoy”
Realizacija zadatka obezbeđivanja stanovništva hranom moguća je stvaranjem širokog spektra sigurnih proizvoda koji sadrže potreban set prehrambenih sastojaka. Proizvodnja prehrambenih proizvoda od mješovitih sirovina, uključujući i mliječne, karakteristična je karakteristika našeg vremena. Razvoj i unapređenje njihove tehnologije mora se odvijati u skladu sa savremenim zahtevima nauke o ishrani, uslovima rada, nacionalnom tradicijom, globalizacijom društva i solventnošću stanovništva. Preporučljivo je proširiti asortiman mliječnih proizvoda od miješanih sirovina stvaranjem:
proizvodi od miješanih sirovina za masovnu upotrebu;
zdrave prehrambene proizvode, kao i funkcionalne proizvode.
U posljednjih 20-30 godina u cijelom svijetu su se raširili analozi putera - namazi, koji se proizvode sa različitim stupnjevima zamjene mliječne masti biljnom. U skladu sa klasifikacijom usvojenom u Rusiji (GOST R 52100-2003), namazi se dijele na kremasto-biljne (više od 50% mliječne masti u masnoj fazi), biljno-kremaste (do 50% mliječne masti) i biljne- masti (bez mlečne masti). Uzimajući u obzir sirovinske mogućnosti, tehničku opremljenost preduzeća i nivo obuke stručnjaka, svaki proizvođač ima pravo da izabere optimalan put za razvoj i unapređenje proizvodnje.
Prirodna biljna ulja i masni sistemi dobijeni od njih imaju visoku biološku vrijednost zbog prisustva značajne količine polinezasićenih masnih kiselina, koje su esencijalni prehrambeni mikronutrijenti u stvaranju funkcionalnih proizvoda. Ne sintetiziraju se u ljudskom tijelu i moraju se unositi hranom. Ovaj faktor je poslužio kao preduslov za delimičnu zamenu mlečne masti u puteru prirodnim biljnim mastima. Zbog izbalansiranosti sastava masnih kiselina, sastav i svojstva proizvoda su posebno regulisani - povećavaju se nutritivna i biološka vrijednost i njegova dijetalna svojstva. Da bi se dobio proizvod uravnoteženog sastava masnih kiselina, najoptimalniji raspon pri zamjeni mliječne masti biljnom mašću je 40-50%.
Kremasti biljni namazi, proizvedeni klasičnom tehnologijom pravljenja putera od prirodnog kravljeg mlijeka uz korištenje visokokvalitetnih masnih sistema, po sastavu, izgledu, strukturi i potrošačkim pokazateljima gotovo su identični puteru.
Kombinovano ulje ili namaz je jestivi masni proizvod (emulzija „voda u masti”) koji se sastoji od mleka i biljne masti sa masenim udelom ukupne masti od 50% do 85% i u kojem čestica mlečne masti nije manja od 25% ukupne masti, guste ili meke konzistencije sa (bez) dodataka prehrambenim aditivima, punilima i vitaminima.
Prvo kombinovano ulje proizvedeno je 1969. godine u Švajcarskoj.
Maslac s djelomičnom zamjenom mliječne masti biljnim uljima proizvodi se u mnogim zemljama svijeta, uključujući Ukrajinu.
Na ukrajinskom tržištu postoji veliki broj zamjena mliječne masti, uključujući posebne ekvivalente i jeftina biljna ulja niske kvalitete.
Koriste kokosove, palmine, sojine masti, kukuruzno i suncokretovo ulje, kao i mješavine masti (na primjer, Akoblend, Olmix).
"OLMIKS", proizvođač - ZAT "Kijevska fabrika margarina" je prijatnog slatko-kremastog ukusa i mirisa. Uvodi prirodnu boju (3-karoten (obogaćen provitaminom A). Boja - blago žućkasta.
Sastav masti uključuje: rafinisane, izbijeljene, dezodorisane biljne masti (suncokretovo ulje); frakcije palminog ulja, karoten, kremastog okusa. Maseni udio masti u proizvodu je 99,7%, tačka topljenja je 32…34 °C.
Zahtjevi za nemliječne masti koje se koriste za pravljenje namaza:
Organoleptički. Okus, miris, boja i konzistencija trebaju biti bliski puteru;
Kapacitet skladištenja. Masti moraju održavati kvalitet 6 mjeseci na niskim temperaturama (+4°C);
Hemijski sastav. Maseni udio masti - 99,7%, vlaga - 3%, gasna faza - do 0,5%;
Sastav masnih kiselina. Odnos polinezasićenih masnih kiselina prema zasićenim masnim kiselinama može biti 0,3...0,4. Količina limitirajućih masnih kiselina (linolne i linolenske) je 15...25%. Masena čestica trans izomera masnih kiselina do 8%;
Temperatura topljenja i stvrdnjavanja: tačka topljenja 32...44°C (zima) i 35...37°C (ljeto);
Mikrobiološki pokazatelji: nije dozvoljeno prisustvo patogenih mikroorganizama, uklj. salmonela u 25 g proizvoda;
Indikatori sigurnosti. Sadržaj stranih hemikalija i soli teških metala u količinama koje prelaze GDC nije dozvoljen.
Optimalne doze nemliječnih masti (iz ukupnog sadržaja masne faze):
mješavina biljnih masti ("Akoblend") - 85%;
„tečna biljna ulja – 15%;
"palmina (čvrsta) mast - 30%.
Za proizvodnju namaza, optimalna metoda je pretvaranje kreme visoke masnoće. Ključ uspjeha u postizanju cilja je korištenje visokokvalitetnih mliječnih i biljnih sirovina, stabilan i usklađen rad tehnološke opreme, pažljivo stalno praćenje i analiza tehnološkog procesa.
U proizvodnji kremasto-biljnih namaza posebnu pažnju treba obratiti na proces dobijanja stabilne homogene emulzije mliječno-biljnog vrhnja. Upravo u ovoj fazi proizvodnje uspostavlja se stabilnost pokazatelja kvaliteta kako svježe proizvedenog proizvoda tako i proizvoda tokom skladištenja.
Stabilnost visokomasne mješavine u proizvodnji kremasto-biljnih namaza određena je mnogim faktorima. U proizvodnji namaza najveća pažnja se poklanja pripremi biljnih masti, pravilnoj organizaciji procesa miješanja komponenti, te kompetentnom izboru parametara za emulgiranje smjese. Ovo su zaista važne komponente njihovog razvoja.
Međutim, pri proizvodnji kremastih namaza od povrća od prirodnih mliječnih sirovina treba obratiti pažnju na uvjete koji osiguravaju stabilan kvalitet mliječnog vrhnja visoke masnoće.
Da bi se održala stabilnost masne emulzije, kremu sa masenim udjelom masti većim od 35% ne treba slati na odvajanje. Optimalna temperatura za njihovo odvajanje je 65-70°C. Njegovo povećanje dovodi do topljenja masti i destabilizacije disperzije masti.
Povećanje masenog udjela masti u nastaloj kremi s visokim udjelom masti također smanjuje stabilnost emulzije. Nedostatak stabilnosti mliječne pavlake otežava proces dobivanja stabilne mješavine mlijeka i povrća. Upotreba visokomasne mliječne kreme s masenim udjelom masti što je moguće bliže vrijednosti ovog pokazatelja u gotovom proizvodu za proizvodnju namaza uvelike olakšava proces dobijanja stabilne emulzije i pojednostavljuje proces normalizacije visokog -mješavina masti za vlagu.
Temperatura komponenti (masna pavlaka, rastopljena biljna mast) prilikom pripreme mliječno-biljne mješavine s visokim udjelom masti treba biti 65 ± 5 °C. Ovaj temperaturni režim osigurava minimalne razlike u gustini i viskoznosti mešanih komponenti, što garantuje stabilnost emulzije. Brzina snabdijevanja biljnom masnoćom u kremu s visokim udjelom masti ili kremom s puno masti u biljnom kremom ne smije biti veća od 1500 kg/h. Kada se koriste pumpe većeg kapaciteta, komponente se dodaju u porcijama, na primjer, u tri doze uz srednje miješanje smjese u trajanju od 3-7 minuta.
Mliječno-biljna mješavina se emulgira dok se ne dobije stabilna emulzija, što se vizualno procjenjuje. Parametri emulgiranja se postavljaju uzimajući u obzir tehničke mogućnosti preduzeća, radne karakteristike opreme i stepen zamjene mliječne masti. Trajanje procesa emulgiranja se prilagođava u zavisnosti od performansi opreme koja se koristi. Prekomjerno mehaničko naprezanje može dovesti do destabilizacije emulzije.
Prilikom normalizacije kreme visoke masnoće s mlaćenicom, posebno kada se dodaje u značajnom volumenu, moguće je povećati broj velikih kapi vlage u maslacu i njegovu neravnomjernu raspodjelu u proizvodu. Minimiziranje procesa normalizacije mješavine s visokim udjelom masti povećava stabilnost pretvarača ulja. Da biste normalizirali mješavinu s visokim sadržajem masti u smislu vlage, preporučljivo je koristiti ne mlaćenicu, već kremu s masenim udjelom masti od 30-33%. Ova tehnika pomaže u poboljšanju konzistencije, strukture i organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda.
Dugotrajno (više od 30-40 minuta) izlaganje vrućoj mješavini s visokim udjelom masti u kupkama za normalizaciju može uzrokovati pogoršanje okusa, mirisa i konzistencije namaza. Stoga se smjesa priprema u kupkama jedan po jedan i istim redoslijedom se ubacuje u formirač ulja.
Pod uslovom da se dobije stabilna emulzija, radni parametri maslaca u proizvodnji kremasto-biljnih namaza se regulišu uzimajući u obzir iste principe kao i u proizvodnji maslaca.
Tehnološki dijagram toka proizvodnje namaza preradom kreme visoke masnoće prikazan je na slici 1.
Slika 1. Šema tehnološkog procesa za proizvodnju namaza preradom masnog vrhnja: 1 - ljuska; 2 -- prijemna kada; 3 -- pločasti izmjenjivač topline; 4 -- separator kreme; b - cevasti pasterizator; 6 -- jedinica za dezodoraciju; 7 -- pumpa za kremu; 5 -- rezervoar pod pritiskom; 9 -- separator za masnu kremu; 10 -- kupka za masnu kremu; 11 -- rotaciona pumpa; 12 -- formirač ulja; 13 -- sto i vaga; 14 -- pločasti hladnjak; 15 -- posuda za rezervisanje kreme.
Namaz je emulzioni masni proizvod sa masenim udjelom ukupne masti od 39% do 95% uključujući. Odnosi se na proizvode od masti i ulja, koji su kombinovani proizvodi u kojima se mlečna mast zamenjuje nemlečnim mastima uz dodatak aromatičnih, aromatičnih i biološki aktivnih supstanci.
Glavne tehnološke operacije za proizvodnju namaza su (mliječni i nemliječni), topljenje emulgatora, vaganje komponenti formulacije, emulgiranje komponenti i dobijanje emulzije s visokim sadržajem masti (HFE), rezervisanje, normalizacija, pasterizacija i termomehanička prerada HFE i pakovanje proizvoda. Za proizvodnju namaza koriste se različiti setovi opreme koji čine proizvodne linije.
Sastav opreme u ovim linijama zavisi od sastava i kvaliteta sirovina, načina proizvodnje namaza i njegovog tipa, koji određuje njegovu mehaničku i.
Opis rada linije
AD Molmash Tvornica proizvodi set opreme za proizvodnju namaza pretvaranjem emulzije visoke masti. Ovaj komplet uključuje instalaciju za topljenje masti, rotirajuću disperzionu jedinicu, tehnološke posude za normalizaciju, pretvarač ulja sa jedinicom za pasterizaciju, pumpe i opremu za pakovanje.
U nastavku je dat komplet opreme za proizvodnju namaza konvertovanjem visokomasne emulzije AD Zavodom Molmash.
Mliječne i nemliječne masti se tope u jedinici za topljenje masti (dvokružno grijanje). Temperatura topljenja masti u instalaciji P8-OZhT-2000 održava se u određenim granicama kako bi se spriječilo izgaranje proizvoda i promjena njegovih kemijskih svojstava. Otopljena mast se pumpa pomoću ONTs 12,5/20K5-2,2/2 pumpe u disperzionu jedinicu i koristi za pripremu emulzije sa visokim sadržajem masti. Da bi se poboljšala stabilnost takve emulzije, koriste se različiti emulgatori. Da bi se nadoknadio sadržaj proteinskih komponenti, dodaje se mlijeko u prahu. Mlijeko u prahu i druge suhe komponente formulacije namaza obnavljaju se otapanjem u vodi na temperaturi od 45 ± 5 ºS u jedinici P8-ORD -10M.
Da bi se povećao stepen disperzije masne emulzije, ona se obrađuje u disperzionoj jedinici rotacionog tipa sa ponovljenom cirkulacijom masne emulzije kroz nju i P8-BMO-2000 kontejner za vreme dovoljno da se dobije homogena disperzija bez vidljivih slobodnih masnoće na površini. Povećanje temperature masne emulzije može dovesti do smanjenja njene stabilnosti i oslobađanja slobodne tekuće masti. Kako temperatura masne emulzije opada, njen viskozitet se povećava.
Emulzija sa visokim sadržajem masti se normalizuje mešanjem emulzije masti i rekonstituisanog mleka u posudama. Komponente koje nedostaju u formulaciji namaza se dodaju u te iste posude, a VLE je također rezerviran. Normalizovani VZhE se pomoću vijčane pumpe ONV2-01-2 napaja u jedinicu za pasterizaciju pretvarača ulja, a zatim u zatvorenom toku ulazi direktno u pretvarač ulja R3-OUA-3M-2, u kojem se termomehanički obrađuje i pretvoren u proizvod. Treba napomenuti da se smanjenjem masenog udjela masti u emulziji mlijeka i masti s visokim udjelom masti povećava njena stabilnost, a proces njene konverzije postaje sličniji procesu konverzije kreme s visokim udjelom masti. To znači da namazi sa smanjenim sadržajem masti imaju veću toplinsku stabilnost.
Gotov proizvod služi za pakovanje. Namaz se pakuje kada iscuri, u obliku potoka koji slobodno pada, iz uljare R3-OUA-3M-2 na temperaturi od 12-20 ºC u kutije pomoću modula za pakovanje P8-OSRZh-002 ili nakon dodatno hlađenje na temperaturu od 10 ±
2 ºS in
Suprotno popularnom mišljenju, puter je daleko od bezopasnog proizvoda. Sadrži veliku količinu holesterola, koji je glavni uzrok ateroskleroze, srčanih i moždanih udara, gojaznosti i dijabetesa. Namaz je odlična alternativa puteru. Ovaj proizvod je već stekao popularnost među stanovnicima zapadne Evrope i Amerike, a danas se, na radost stručnjaka za zdravu ishranu, sve više nalazi na trpezama Rusa.
Širite istoriju
U prijevodu s engleskog, riječ "spread" znači "pasta koja se može mazati", a sastav i porijeklo proizvoda nisu bitni. Ruski GOST jasno razlikuje namaz u odnosu na druge pastozne smjese. Prema GOST R 52 100, pojam "namaz" odnosi se na proizvode od ulja i masti koji imaju plastičnu konzistenciju i imaju strogo reguliran sastav.
Stanovnici zapadne Europe i Sjeverne Amerike odavno preferiraju ovaj proizvod, smanjujući potrošnju maslaca ili ga čak potpuno napuštajući. Sa stajališta zdrave prehrane, prednosti namaza su neosporne:
- nizak nivo životinjskih masti i holesterola;
- proizvod je obogaćen vitaminima topivim u mastima A, D, E, K;
- ima visoku plastičnost, lako se širi čak i na niskim temperaturama;
- Visokog je ukusa, što je moguće bliže prirodnom puteru.
Posebna grupa proizvoda su namazi. Za njihovu jasnu klasifikaciju prvo su razvijeni tehnički propisi, a kasnije i GOST. Namaz, u skladu sa ovim dokumentima, mora imati maseni udio masti od 39% do 95%, biti napravljen od mliječne masti i/ili raznih biljnih ulja, a dozvoljeno je i uvođenje dodatnih aroma i vitaminskih dodataka. Ipak, ovaj GOST nije savršen, jer osim namaza reguliše i pečene smjese, koje ne samo da nisu korisne, već su i štetne. Šta kupac treba da uradi? Pitanje je retoričko. Mogu vam dati samo jedan savjet. Birajte proizvode onih proizvođača koji imaju veliko iskustvo u proizvodnji namaza i dokazali su visoku kvalitetu svojih proizvoda. Ne treba pretpostaviti da se zaista kvalitetan proizvod može samo uvesti. Brojne ruske kompanije proizvode namaze koji su prilično uporedivi po kvaliteti i sigurnosti sa zapadnoevropskim brendovima. Jedini "minus" je nedostatak zakona koji obavezuje proizvođača da dešifruje sastav masti na pakovanju, koji ukazuje na sadržaj zasićenih, mono- i polinezasićenih masnih kiselina, kao i trans izomera.
Od čega se pravi namaz?
Savremeni trendovi ishrane usmjereni su prvenstveno na poboljšanje kvaliteta života i zdravlja stanovništva. Uostalom, kao što znate, uvijek je lakše spriječiti bolest nego je kasnije liječiti. Ovo se u potpunosti odnosi na aterosklerozu. Stoga je lakše u početku eliminirati ili ograničiti konzumaciju hrane bogate kolesterolom nego doživotno uzimati statine. Na osnovu sličnih premisa kreiran je tako funkcionalan proizvod kao što je namaz. U zapadnoj Evropi njegov sastav je strogo reguliran raznim regulatornim dokumentima, tako da nema razloga za sumnju da svakodnevna upotreba ovog proizvoda pomaže u održavanju zdravlja ljudi i da je apsolutno bezopasna.
Namazi su odavno dio prehrane ljudi koji brinu o svom zdravlju. Osim toga, odlični su ne samo za jelo, već i za pripremu raznih jela, uključujući peciva i deserte.
Korisne komponente namaza su sljedeće:
- beta-karoten, koji poboljšava funkcionalno stanje kože i organa vida;
- prirodni antioksidansi koji neutraliziraju produkte oksidacije i štite tjelesne stanice od njihovog štetnog djelovanja;
- vitamin E (alfa tokoferol), neophodan za normalnu sintezu polnih hormona i borbu protiv bora;
- vitamin C koji jača zidove krvnih žila i neutralizira slobodne radikale;
- polinezasićene masne kiseline (linolna, arahidonska, linolenska itd.), koje su posebno neophodne za normalno funkcioniranje mozga;
- fosfolipidi, koji su sastavni dio ćelijskih membrana;
- razni mikroelementi itd.
Ovisno o sadržaju masti svi namazi se dijele u tri velike grupe:
- nisko-masni, u kojima količina masti ne prelazi 39%;
- srednje masnoće (sadržaj masti od 50 do 70%);
- visoka masnoća (sadržaj masti od 70 do 95%)
Probavljivost masti i ostalih sastojaka namaza je veoma visoka (oko 95%), tako da se sve korisne supstance u potpunosti apsorbuju u organizam tokom procesa varenja.
Istraživanje provedeno na Institutu za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka pokazalo je da je namaz odlična alternativa puteru, jer u potpunosti ispunjava sve zahtjeve zdrave prehrane i apsolutno je bezopasan. Danas naučna literatura daje dokaze da prekomjerna konzumacija putera negativno djeluje na organizam. Nije uzalud što se ranije u Rusiji ovaj proizvod konzumirao samo na praznike, a ne svaki dan. Ruske narodne tradicije sadržavale su zdrav razum, uprkos činjenici da naučni temelji, naravno, nisu bili poznati našim precima.
Osobine tehnologije proizvodnje namaza
Odnos mlečnih i biljnih masti u namazima može biti različit. Dakle, postoje tri grupe namaza:
- biljne masti, koje sadrže samo masti biljnog porijekla;
- biljna i kremasta, koja sadrži od 15 do 49% mliječne masti (u smislu masne faze);
- kremasto-povrće, čija masna faza sadrži više od 50% mlečne masti.
Za razliku između namaza i putera, 2004. je razvijen odgovarajući GOST. Namaz nije puter, to je poseban proizvod specifičnog sastava. Maslac se može nazvati proizvodom dobijenim od prirodnog mlijeka, a maseni udio masti u maslacu ne može biti manji od 64%. Zastrašujuće je zamisliti koliko holesterola sadrži tako prirodni proizvod!
Za proizvodnju namaza koriste se mlečna mast i biljna ulja (kikiriki, suncokretovo, kukuruzno, palmino, kokosovo) kao i punomasno mleko, mlaćenica ili surutka. Važan uslov za namaze je smanjenje nivoa trans masti u ovom proizvodu. Trans masti su trans izomeri masnih kiselina koji uzrokuju oštećenje arterijskog zida. Njihov nivo ne bi trebao biti veći od 8%, a prema evropskom zakonodavstvu manji od 5%. Tehnologije prerade masti se stalno usavršavaju, a neka preduzeća za proizvodnju namaza koriste masti u kojima uopće nema trans izomera. Naime, umjesto procesa hidrogenacije tečnih ulja sve se više koristi tehnologija bazirana na transesterifikaciji masti.
U zaključku treba napomenuti da je namaz relativno nov proizvod industrije ulja i masti, a njegov razvoj se odvijao s jednim ciljem - poboljšanjem javnozdravstvenih pokazatelja. Ukusom se ne razlikuje od maslaca, a po nekim pokazateljima kvalitete čak i nadmašuje ovaj prirodni proizvod.
Prosječan kupac malo zna o proizvodnji namaza i po čemu se ovaj proizvod razlikuje od putera. Ako se okrenemo duboko ukorijenjenim stereotipima, namaz se smatra jeftinijom zamjenom za puter. Jeftina je osigurana upotrebom zasićenih i nezasićenih masti biljnog porijekla, što nehotice sugerira da ovaj proizvod nije mnogo sličan prirodnom. Dovoljno je svemu ovome dodati i činjenicu da se smatra normalnim koristiti stabilizatore i emulgatore u takvom proizvodu da se konačno navede na ideju da se radi o kvalitetno izuzetno upitnoj zamjeni za prirodni mliječni proizvod.
Zapravo, situacija je bitno drugačija od gore opisane, jer, sa stanovišta tehnoloških karakteristika proizvodnje, krajnji kupac dobiva visokokvalitetan proizvod napravljen od proizvoda biljnog i životinjskog porijekla. Istovremeno, dobro osmišljena ravnoteža ove dvije komponente omogućava vam da dobijete prednosti obje komponente u jednom paketu i djelimično se riješite njihovih nedostataka.
Proizvodnja namaza je pažljivo razvijen proces koji zahtijeva najbaždareniji pristup kako bi se osigurala izvrsna kvaliteta gotovog proizvoda. Uvriježeno mišljenje sugerira da je namaz svojevrsna jeftinija zamjena za puter, iako se u stvari radi o sasvim drugom proizvodu po svojim korisnim svojstvima. Štoviše, u modernom svijetu u razvijenim zemljama kupci ga sve više preferiraju - ovaj pokazatelj zaista puno govori. Generalno, ovaj proizvod je visoko cijenjen iz sljedećih razloga:
- Visok sadržaj nezasićenih i polinezasićenih kiselina, uključujući Omega-3 i Omega-6.
- Najmanji mogući broj trans izomera ili čak njihovo potpuno odsustvo.
- Proizvod je siguran za zdravlje zbog skoro potpunog odsustva holesterola.
- Nizak sadržaj kalorija zbog smanjenog sadržaja masti.
- Dodatno zasićenje namaza korisnim tvarima i kemijskim elementima.
Zbog tako impresivne liste prednosti, proizvod postaje izuzetno popularan u cijelom svijetu, što vam omogućava da birate između prirodnih mliječnih proizvoda i njihovog originalnog (i dijetalnijeg i zdravijeg) „analoga“.
Osobine sastava namaza
Kao što je već spomenuto, namaz se sastoji od komponenti biljnog porijekla, kao i životinjskih masti. Istovremeno, postoje dva načina za pripremu. Konvencionalno, oni su slični načinu na koji se proizvode maslac i margarin, iako imaju niz određenih razlika. Ako koristite shemu pripreme za „pravljenje maslaca“, namaz se može dobiti na dva načina:
- Mešanje biljno-mliječne mješavine. Tako se dobija prirodni puter. Međutim, ova metoda nije u potpunosti prikladna za proizvodnju namaza zbog svoje niske ekonomske isplativosti. To je zbog prilično velike količine otpada - proces proizvodi impresivnu količinu mlaćenice s ne-biljnim mastima. Takav proizvod treba koristiti, ali to ne može učiniti svaki proizvođač. Zbog toga je metoda manje popularna, iako se javlja povremeno.
- Konverzija iz direktne emulzije u obrnutu emulziju. Za namaz, kao masni proizvod, ovaj način proizvodnje je mnogo prihvatljiviji i ekonomski isplativiji. I također, u mnogim aspektima, ova tehnika se igrala u korist njene opipljive varijabilnosti - uz pomoć visoko precizne opreme prilično je lako regulirati postotak svih potrebnih komponenti smjese, što vam omogućava da stvorite mnogo veći broj gotovih proizvoda različitih fizičkih svojstava i sadržaja korisnih materija.
Ako govorimo o specifičnijim uvjetima za korištenje ove ili one tehnologije, općeprihvaćeni svjetski trend je korištenje principa bućkanja, kada se prirodno biljno ulje postupno ubrizgava u mliječne proizvode u određenim dozama i ravnomjerno raspoređuje po dobivenoj smjesi. U ovom slučaju se kao glavna oprema koriste kontinuirani proizvođači ulja. Moderne proizvodne linije omogućuju dobivanje visokokvalitetnog i prilično plastičnog proizvoda na izlazu, a količina zraka u njemu bit će minimalna. Ovo je vrlo važna stvar, jer kisik utiče na oksidaciju nezasićenih masnih kiselina, koje su vrlo važne za ljudski organizam. Ove vrste namaza su zaista prirodan i zdrav proizvod sa vrlo plastičnom strukturom koja se lako može obnoviti. 
Sa stanovišta organoleptičkih svojstava, namazi od “maslaca” su po svojim svojstvima prilično bliski prirodnom puteru. To je prvenstveno zbog slične kristalne strukture, kao i dispergirane distribucije plazme. U tom smislu, proizvodi napravljeni tehnologijom „margarina“ ne izgledaju tako atraktivno, iako imaju svoje prednosti. Jedino upozorenje je da će u slučaju namaza sličnih margarinu, možda biti potrebno koristiti različite stabilizatore i emulgatore. Ovo je dozvoljeno u sljedećim slučajevima:
- Smanjena razina plastičnosti;
- niske stope povrata strukture;
- curenje tečne masti iz gotovog namaza;
- pretjerana tvrdoća ili mekoća proizvoda.
Vrijedi napomenuti da se dodatne komponente mogu koristiti zajedno ili odvojeno - sve ovisi o specifičnim svojstvima dobivenog namaza.
Slučajevi korištenja emulgatora i stabilizatora
Budući da se tehnologija proizvodnje namaza u svakom konkretnom slučaju može značajno razlikovati, potreba za korištenjem dodatnih komponenti može biti potpuno drugačija. Preporučljivo je koristiti emulgatore u dva slučaja odjednom:
- Kada je količina biljne masti u gotovom proizvodu 50 posto ili više;
- proizvodnja se odvija prema šemi rekombinacije.
U drugom slučaju radi se o proizvodnji namaza od mješavine rastopljenog putera, zamjene za mliječnu mast i plazme mliječnog porijekla. Druga komponenta direktno određuje koji emulgator odabrati, jer zimska ili ljetna zamjena mliječne masti značajno utječe na formiranje strukture gotovog namaza. I još jedna uobičajena opcija za korištenje emulgatora je smanjenje "fluidnosti" gotovog proizvoda, dajući mu gušću strukturu i povećavajući njegovu pogodnost za pakovanje.
Što se tiče raznih vrsta stabilizatora, oni se najčešće koriste u slučajevima proizvodnje nemasnih namaza, kojima je prilično teško održati svoju integralnu strukturu. Treba shvatiti da se upotreba stabilizatora konzistencije smatra općeprihvaćenom globalnom normom, ali se posebna pažnja posvećuje pravilnom formiranju smjese masti.
Ako govorimo konkretno o karakteristikama kvalitete BMF-a (zamjena za mliječnu mast), onda je posebno vrijedno istaknuti sljedeće:
- Opšti sastav i procenat masnih kiselina;
- količina polinezasićenih masnih kiselina;
- prisustvo i kvantitativni sastav trans izomera.
Postoji ogromna količina regulatorne dokumentacije koja reguliše koja se vrsta zamjene mliječne masti može koristiti u proizvodnji namaza. Ova tačka je takođe važna jer neće sva oprema za proizvodnju namaza biti efikasna ako se koriste određene komponente.
Općenito, cijeli tehnološki proces sastoji se od nekoliko faza, od kojih svaka koristi određeni element složenog sistema:
- Masna tvar se topi u posebnim posudama dok ne postane tečna. Nakon dobijanja potrebne konzistencije, prebacuje se u posudu za pripremu emulzije od putera i otopljene masti.
- Zatim se gotova smjesa, kojoj se dodaju komponente poput mlijeka u prahu, prebacuje u poseban homogenizator, gdje se dalje obrađuje.
- U sljedećoj fazi, baza za namaz se obrađuje u posebnim kupkama za pasterizaciju, a zatim šalje u konvertor ulja, koji kristalizira dobivenu smjesu.
- Posljednja faza proizvodnje je pakovanje gotovog proizvoda u specijalnu ambalažu, većinom papir.
Općenito, možemo izvući zaključak koji ukazuje da namazi najvećim dijelom mogu prilično uspješno zamijeniti puter, a da pritom imaju niz prednosti kao što su niska kalorijska vrijednost, zdraviji sastav, itd. Tu je i najproblematičnija tačka - nivo kvaliteta osigurava isključivo odgovornost samog proizvođača - namaz po definiciji ostaje kvalitetan i relevantan proizvod, u potpunosti usklađen sa savremenim tržišnim trendovima.
Oprema za proizvodnju namaza navedena u članku nalazi se u.