Strana 10 od 16
Probajte proizvode
Okusni proizvodi uključuju proizvode različite prirode i sastava koji svojim dobrim okusom i aromom doprinose potpunijoj asimilaciji hrane koja se istovremeno uzima. Međutim, prekomjerna konzumacija aromatiziranih proizvoda, posebno alkoholnih pića, može biti štetna. Prema prirodi utjecaja na ljudski organizam razlikuju se proizvodi okusa općeg i lokalnog djelovanja. U prvu grupu spadaju alkoholna pića, čaj i kafa. Sadržani u ovim proizvodima, odnosno alkohol, alkaloidi, kofein, koji stimulišu centralni nervni sistem, utiču na celo telo. Proizvodi arome lokalnog djelovanja djeluju uglavnom na organe okusa i mirisa. Ova grupa uključuje začine, prehrambene kiseline, so. U trgovačkoj i trgovačkoj praksi uobičajeno je da se aromatična roba podijeli na sljedeće grupe: čaj i kafa, začini i začini, alkoholna pića, niskoalkoholna pića, bezalkoholna pića.
čaj naziva se proizvod koji se dobija od mladih izdanaka biljke čaja i namenjen je za pripremu pića. Čajni napitak je tonik, blagotvorno deluje na kardiovaskularni, nervni i probavni sistem, ublažava umor i povećava efikasnost. Glavne komponente čaja su tanini (do 20%), kofein (2-5%), eterična ulja (do 0,02%). Čaj sadrži i vitamine B 1 , B 2 , C, PP, karoten, pantotensku kiselinu. Čajni tanini (tanin čaja) imaju aktivnost P-vitamina. Trenutno se biljka čaja uzgaja u industrijskim razmjerima u više od 30 zemalja, uključujući Kinu, Indiju, Šri Lanku, Indoneziju. Glavna područja proizvodnje čaja u našoj zemlji su Krasnodarski teritorij. Ovisno o tehnologiji pripreme, čaj se dijeli na dvije glavne vrste: dugi list (rastresiti) - crni, zeleni i žuti; presovane pločice (crne i zelene) i cigle (zelene). Sirovi materijal za pravljenje čaja su listovi i pupoljci biljke čaja. Od lisnog pupoljka i prvog lista dobija se najkvalitetniji čaj. Što je list stariji, to je čaj grublji ukus. Čaj sa dugim listovima je najčešći. Crni čaj se dobija sušenjem, valjanjem, fermentacijom, sušenjem i sortiranjem listova čaja. Nakon uvijanja, čaj se suši i podvrgava termičkoj obradi na temperaturi od 50-65°C, zbog čega su enzimski procesi oslabljeni. Količina ekstrakata u gotovom čaju povećava se za 5-7%. Sortiran prema veličini i kvalitetu čajnih listića, čaj se šalje u fabrike za pakovanje čaja, gde se od fabričkih sorti po posebnim recepturama pripremaju komercijalne sorte. Zeleni čaj se dobija od istih sirovina kao i crni čaj. Karakteristika pripreme ovog čaja je da list ne prolazi fermentaciju, pa se gotov proizvod od zelenog lista razlikuje praktično samo po vlazi i boji. Ovaj čaj ima veoma blijedu infuziju, manje arome u odnosu na crni čaj, ali veći sadržaj vitamina C, tanina i kofeina. Žuti čaj karakterizira visoka ekstraktivnost i aromatičnost. Fermentacija lista se odvija pod posebnim uslovima i ne tako duboko kao u proizvodnji dugolisnog crnog čaja.
Ceđeni čaj Dobija se kao rezultat kompresije benignog otpada od proizvodnje čaja - sjemenki, mrvica i grubih listova. Crni i zeleni čajevi od cigle se prave od čipsa, odnosno mrvica od crnog ili zelenog dugolisnog čaja u obliku pločica od 200 g. Čaj od opeke priprema se od grubih listova i izdanaka u obliku cigli od 2 kg. . Po vrsti i veličini listova čaja pakirani list čaja se dijeli na veliki (listni) i mali. Nije dozvoljeno mešanje velikog čaja sa malim čajem. Prema pokazateljima kvaliteta, dugolisni crni čaj se dijeli na sorte - Buket, ekstra, najviši, 1, 2 i 3. Crni čaj u pločicama dijeli se na iste sorte kao i dugolisni čaj, a zeleni čaj se proizvodi tek u 3. razredu. Zeleni čaj se ne dijeli na sorte. Na etiketi, pored sorte, nužno je naznačeno i njegovo porijeklo - indijsko itd.
U postupku ocjenjivanja kvaliteta čaja ocjenjuju se uglavnom organoleptički pokazatelji, suhi čaj se ocjenjuje po boji, ravnomjernosti i uvijanju listova čaja, kuhani listovi - po boji, napar - po ukusu, mirisu, boji i providnosti. Zahtjevi za svaki od navedenih indikatora različito su postavljeni za svaku sortu. Što je veća ocjena, to bi infuzija trebala biti transparentnija i svjetlija, aroma je tanja i skladnija, listovi čaja su ravnomjerniji i dobro uvijeni. Standard takođe ograničava vlažnost (ne više od 8,5%, a za ciglu - ne više od 12%), sadržaj kofeina (najmanje 1,8%) i tanina (u crnom najmanje 8%, u zelenom 12%), sadržaj finoće (ne više od 1-3%) i fero-nečistoće. Čaj je potrebno čuvati na temperaturi od 16-18°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 70-75%. Garantovani rok trajanja pakovanog čaja je 8 meseci. Nakon ovog roka utvrđuje se mogućnost i rok daljeg skladištenja ili potreba za hitnom prodajom čaja.
Kafa je sjeme ploda biljke kafe. Kafa ima snažan tonik na ljudski organizam, zbog sadržaja 0,6-3% kofeina u zrnu kafe. Biljka kafe se uzgaja u tropskim zemljama Afrike, Amerike, Azije, Australije. Glavni izvoznik je Brazil, koji čini oko 50% svjetskog izvoza kafe. Svojstva ukusa i arome, kao i boja, veličine kafe različitih vrsta nisu iste. Obično se vrsti kafe daje naziv područja u kojem se uzgaja, odnosno luke kroz koju se izvozi. Brojne vrste kafe, ovisno o kontinentu proizvodnje, dijele se u tri grupe: američku, azijsku i afričku. Jedna od najboljih je Columbia, koju karakterišu krupna glatka zrna, jaka infuzija, odličan ukus i aroma; Robusta je, s druge strane, lošeg kvaliteta, ukus pića je gorko-zagoreo, aroma je slabo izražena. Komercijalni kvalitet pržene kafe zavisi od vrste zrna kafe. Najbolje vrste koje čine osnovu pržene vrhunske kafe su sljedeće: Kolumbijska, Gvatemala, Indijska Arabica, Kamerun i njima ekvivalentne. Za pripremu pržene kafe 1. razreda koriste se Santos, Jima, Indijska Robusta, Indonežanska Robusta i druge njima ekvivalentne. U promet na malo ulaze sirova prirodna kafa u zrnu, pržena prirodna kafa u zrnu, prirodna pržena mlevena kafa bez aditiva, prirodna pržena mlevena kafa sa aditivima i instant kafa. Sirova (nepržena) zrna kafe nisu pogodna za pravljenje pića, jer se odlikuju gorkim oporim ukusom i slabom aromom, pa se sirova kafa mora pržiti pre ispijanja.
Ispitivanje kvaliteta kafe vrši se po izgledu, ukusu i mirisu. Pored toga, odredite vlažnost (ne više od 7%), ukupan sadržaj pepela (ne više od 5%), sadržaj kofeina (u kafi bez aditiva ne manje od 0,7%), stepen mlevenja, sadržaj metalnih nečistoća ( ne više od 5 mg po 1 kg ) i količina ekstrakata, koja se povećava kada se prirodnoj kafi dodaju različite zamjene. Stoga je za prirodnu kafu količina ekstraktivnih tvari postavljena u rasponu od 20 do 30%, a za mljevenu kafu sa dodacima - od 30 do 40% (na suhoj osnovi). Kafu je bolje čuvati u sirovom obliku i podvrgnuti je prženju neposredno prije puštanja u prodaju. To se objašnjava činjenicom da se pržena zrna kafe, a posebno mlevena, lako navlaže tokom skladištenja, percipiraju strane mirise i brzo gube ugodan ukus i aromu. Sirova zrna kafe, kada se pravilno skladište, ne samo da se ne kvare, već, naprotiv, postaju bolja. Zbog toga ponekad nekvalitetna zrna kafe odležavaju nekoliko godina (10-14 ili više) i dobije se vrlo kvalitetan proizvod. Međutim, kada se čuva u vlažnim prostorijama, kao i kada je izložena direktnoj sunčevoj svjetlosti, kvalitet sirove kafe se pogoršava. Skladišta za skladištenje kafe treba da budu čista, suva (sa relativnom vlažnošću vazduha ne većom od 75%), na temperaturi od 16-18°C. Ne postoje garantovani periodi skladištenja za sirovu kafu; pržena kafa u zrnu - od 3 do 6 meseci, mlevena kafa, zavisno od vrste pakovanja - od 3 do 10 meseci.
Začini- proizvodi biljnog porijekla koji sadrže veliku količinu aromatičnih ili specifičnih aromatičnih tvari. Nemaju samostalnu nutritivnu vrijednost. Koriste se u vrlo malim količinama kako bi raznim jelima i proizvodima dali jedinstven okus i miris. U zavisnosti od toga koji deo (organ) biljke predstavljaju, začini se dele u sledeće grupe: voće- biber svih vrsta, kardamom, vanilija, anis, zvezdasti anis, korijander; sjeme- muškatni oraščić, senf; cvjetni- karanfilić, šafran, kapari; krava- cimet; lisnato- lovorov list; root- đumbir. U ishrani se začini uglavnom koriste u sušenom obliku. Ponekad začini uključuju i ljuto povrće - kopar, čubar, peršun, estragon, mažuran i rizome rena. Neke vrste začina, kao što su crni i aleva paprika, cimet, vanilija, karanfilić, muškatni oraščić, zvjezdani anis, đumbir, kardamom, proizvode se samo u zemljama s tropskom klimom, pa se u potpunosti uvoze iz Azije, Afrike i Južne Amerike. Ostali začini se uzgajaju u našoj zemlji. Pepper razlikovati gorku - crnu i bijelu, mirisnu i ljuto ljutu (slatka ljuta paprika pripada grupi povrća). Gorki crni biber je nezrelo sušeno voće tropske biljke iz porodice paprika. Crni biber sadrži alkaloid piperin. Mljevena paprika brže gubi okus i aromu. Pokazatelji kvaliteta crnog bibera su: težina 100 komada, broj neispravnih plodova (nerazvijenih, zaraženih štetočinama, zgnječenih, sa peteljkama itd.), vlažnost (ne više od 12%), ukupan sadržaj pepela i sadržaj gvozdenih nečistoća. kardamom- Ovo su sušeni nezreli plodovi tropske zeljaste biljke porodice đumbira. Vanilija- ovo su osušene fermentirane mahune tropske biljke. Mahune se beru nezrele i podvrgavaju fermentaciji, tokom koje se akumulira do 3% vanilina - supstance koja izaziva ugodnu aromu vanile. Senf ide u prodaju u obliku suhog praha i gotovog začina. Gorušica u prahu je zdrobljena pogača koja je odležala nekoliko mjeseci i koja ostaje nakon što se ulje ekstrahira iz sjemenki gorušice. Karanfil su osušeni cvjetni pupoljci stabla karanfilića. Osušeni karanfil se sastoji od stabljike (stabljike) i glavice (neotvorene latice cvijeta). Cimet- sušena fermentisana kora mladih izdanaka stabla cimeta. Najvredniji sastojak je eterično ulje cimeta (1,5-2%). Lovorov list- Ovo su osušeni listovi zimzelenog lovora.
Od gotovih aroma, najčešći su senf i hren. Gotovi senf je homogen, maziv proizvod koji se dobija trljanjem praha senfa sa toplom vodom i dodavanjem biljnog ulja, soli, šećera, sirćeta i raznih začina. Ovisno o sastavu dodataka i njihovom omjeru mijenja se okus i aroma senfa. Senf sadrži do 16% šećera, 1,3-2,5% soli, 6-8% masti. Sto za hren- ovo je zgnječena masa korijena hrena, punjena marinadom (1:1). Hren je zeljasta biljka koja raste skoro svuda. Najvredniji sastojak korijena hrena je glikozid sinigrin, pri čijem enzimskom cijepanju nastaje alil gorušičino ulje, što određuje oštrinu hrena. Recept za marinadu uključuje sirće, so, šećer. Proizvode i stolni hren sa dodatkom soka od crvene repe. Kvalitetu stolnog hrena procijenite po ukusu i mirisu, boji, sadržaju grubo mljevenih čestica (ne više od 3%). Preporučljivo je čuvati gotove začine na temperaturi od 0-2°C, a garantovani rokovi skladištenja su utvrđeni za gotove začine i samo za neke vrste začina (uglavnom za mešavine). Dakle, garantni rok skladištenja u frižiderima je 90 dana, bez frižidera 45 dana, ren u frižiderima je 45 dana a bez frižidera do 1 mesec.
Sol- gotovo čisti natrijum hlorid, široko se koristi kao aromatični začin za hranu, kao konzervans. Sol se dobija iz prirodnih naslaga. U zavisnosti od prirode ležišta razlikuje se kamena so, samosadna (jezerska), kavezna i kuvana so. Kamena sol leži u snažnim slojevima ispod sloja zemlje, ova so je najčistija. samosadjuća sol Nalazi se u obliku sedimenata na dnu slanih jezera, odakle se crpi slanim pumpama. vrtna sol Dobiva se preusmjeravanjem morske (ili slane jezerske) vode u poseban bazen, gdje se, kao rezultat povećanja koncentracije, na dno taloži sol. Isparena sol dobiveni iz slane vode prirodnih ili umjetnih izvora varenjem u male kristale. Osim toga, proizvodi se u terapeutske i profilaktičke svrhe jodirana so uz dodatak kalijum jodida u količini od 25 g po 1 toni soli. U zavisnosti od stepena mlevenja, mlevena so se deli na brojeve: 0; jedan; 2 i 3. Najmanja so je br.0, najveća je br.3. Sol 2.razreda se ne proizvodi mlevenjem br.0. Mlevena so može biti iz sjemena i bez sjemena. U zavisnosti od pokazatelja kvaliteta, so se, bez obzira na broj, deli na četiri komercijalne klase: ekstra, najviši, 1., 2. Glavni pokazatelj koji karakteriše kvalitet i kvalitet soli je sadržaj natrijum hlorida. U zavisnosti od sorte, sadržaj natrijum hlorida u soli mora biti najmanje 97,0-99,7% (na bazi suve materije).
To alkoholičar uključuju pića koja sadrže etil alkohol. Sadržaj alkohola u alkoholnim pićima izražava se u volumnim procentima, tj. broj mililitara apsolutnog alkohola u 100 mililitara pića; u niskoalkoholnim pićima u težinskim procentima. Alkoholna pića se dobivaju kao rezultat alkoholne fermentacije sirovina koje sadrže škrob ili šećer i njihove naknadne obrade. Suština alkoholne fermentacije je da se šećer, uz učešće enzimskog kompleksa kvasca, pretvara u alkohol i ugljični dioksid. Ovisno o sirovinama, načinu pripreme i svojstvima gotovog proizvoda, alkoholna pića se dijele na grupe: jaka alkoholna pića, koja uključuju alkohol, votku, alkoholna pića, konjak, rum, viski; Vina od grožđa i voća; niskoalkoholna pića - pivo, kaša, pića od meda.
Alkoholširoko se koristi u prehrambene svrhe, koristi se u obliku rektifikovanog etilnog alkohola dobijenog od žitarica, krompira, šećerne repe ili otpada od proizvodnje šećera – melase. Glavna je sirovina za pripremu mnogih vrsta alkoholnih pića. U zavisnosti od stepena prečišćavanja sirovog alkohola i vrste sirovine, rektifikovani etil alkohol se proizvodi u tri stepena: ekstra, najvišeg prečišćavanja i 1. Što je viši razred, veći je sadržaj etil alkohola i manje nečistoća. Dakle, sadržaj etil alkohola u ekstra klasu je 96,5%, u alkoholu najveće čistoće 96,2%, u alkoholu 1. razreda 96,0%. Od nečistoća standard ograničava sadržaj aldehida, fuzelnih ulja, estera i slobodnih kiselina. Po izgledu, alkohol bilo koje vrste treba da bude bistra, bezbojna tečnost bez zamućenja i taloga. Ukus i miris treba da budu karakteristični za svaku vrstu alkohola, bez stranih ukusa i mirisa. Vodka- jako bezbojno alkoholno piće pripremljeno mešanjem rektifikovanog etil alkohola najveće čistoće i omekšane vode, nakon čega se dobijena smeša tretira aktivnim ugljem i filtrira. U procesu tretmana aktivnim ugljenom iz otopine se uklanjaju neke tvari koje votci daju neugodan okus i miris, dok se formiraju kompleksna jedinjenja koja poboljšavaju okus i aromu votke. Okus i miris votke ovise o kvaliteti korištenih sirovina (voda i alkohol), trajanju kontakta smjese s aktivnim ugljem, kao io prisutnosti i prirodi aditiva. Proizvodnja votke: Vodka, Extra, Stolichnaya i drugi. Da bi se poboljšao ukus, u votku se dodaje šećer. Kvalitet votke ocjenjuje se izgledom, okusom i mirisom, bojom i jačinom (sadržaj alkohola), sadržajem aldehida, fuzelnih ulja i estera; alkalnost votke je takođe ograničena. Votke sadrže 40%, 45%, 50 i 56% alkohola.
Proizvodi od likera i votke- To su pića od rektifikovanog alkohola, omekšane vode, saharoze i biljnih aromatičnih sirovina, što im daje određen ukus, miris, boju. Biljne aromatične sirovine koje se koriste u proizvodnji alkoholnih pića mogu se podijeliti u dvije grupe: voće i bobičasto voće koje se odlikuje visokom ekstrakcijom, intenzivnom bojom i daje proizvodima odgovarajući voćni ili bobičasti okus i aromu; eterično ulje - to su različiti dijelovi biljaka (biljke, listovi, korijeni itd.) koji sadrže eterična ulja i druge aromatične tvari koje napitcima daju pikantan ili "ljekoviti" okus i aromu; ova vrsta sirovine slabo utiče na boju i ekstraktivnost pića. Glavni poluproizvodi za proizvodnju alkoholnih pića su voćna pića, obogaćeni sokovi, aromatična žestoka pića, infuzije i šećerni sirup. Morses je vodeno-alkoholni ekstrakt svježeg, smrznutog ili suhog voća i bobičastog voća. Alkoholni sokovi se dobijaju cijeđenjem soka iz svježeg voća i bobičastog voća, nakon čega se dodaje do 25% alkohola. Aromatični alkohol se dobija destilacijom aromatičnih supstanci (zajedno sa alkoholom) iz sirovina eteričnih ulja, punjenih sa 50-60% alkohola. Infuzije se dobijaju infuzijom sirovine eteričnog ulja na razblaženom alkoholu. Od šećera se priprema šećerni sirup, da bi se spriječila kristalizacija saharoze, zagrijava se limunskom kiselinom, uslijed čega se dio saharoze cijepa na glukozu i fruktozu.
Likeri- proizvodi koji se odlikuju visokim ukusom i aromatičnim svojstvima i visokim sadržajem šećera. Većina likera odležava u hrastovim bačvama od 6 meseci. do 2 godine, zbog čega im se poboljšava okus i aroma. Jake likere karakteriše pikantan ili gorući ukus zbog upotrebe sirovina eteričnih ulja. Desertni likeri i kreme imaju manju čvrstoću od jakih, a kreme, osim toga, sadrže mnogo šećera i stoga imaju viskoznu konzistenciju. Imaju izražen pikantan ukus i aromu voća ili bobičastog voća sa blagim pikantnim ukusom i mirisom. Likere karakteriše izražena voćna i bobičasta aroma i ukus, visoka ekstraktivnost, intenzivna boja, mala čvrstoća. Punche se konzumiraju nakon razrjeđivanja toplim čajem, kipućom vodom ili mineralnom vodom (približno 1:1).
Tinkture su slatke, poluslatke i gorke. Slatke tinkture su bliske likerima, razlikuju se od njih uglavnom po nižem sadržaju šećera, imaju voćni i bobičasti ukus i miris. Poluslatke tinkture postaju jače i manje slatke. Za njihovu pripremu, uz voće i bobice, koriste se sirovine eteričnih ulja. Bitter se razlikuje od drugih vrsta alkoholnih proizvoda po odsustvu šećera. , imaju pikantan ili gorući okus zbog upotrebe sirovina eteričnih ulja, a jake tinkture i balzami, osim toga, imaju visoku čvrstoću. Desertna pića se odlikuju manjom jačinom, aromom voća i bobica u odnosu na druge grupe alkoholnih pića. Aperitivi su blago slatkasti napici jako izraženog ljutog ukusa i arome, zbog čega se koriste za podsticanje apetita. Kvalitet alkoholnih pića ocenjuje se ukusom, mirisom, bojom, providnošću, sadržajem alkohola, ukupnim ekstraktom, šećerom i kiselinama.
Alkoholna pića se preporučuje čuvati na temperaturi od 10 do 20°C. Oslikane proizvode treba čuvati u tamnim prostorijama, jer se pod utjecajem svjetlosti mogu uništiti tvari za bojenje. Za votku i alkohol temperatura skladištenja nije regulisana. Prilikom skladištenja votke mora se uzeti u obzir da je tačka smrzavanja 40% votke oko -38°C. Kako se koncentracija alkohola povećava, temperatura smrzavanja se smanjuje. Garantni rokovi za skladištenje alkoholnih pića utvrđuju se u zavisnosti od sadržaja alkohola i šećera u njima - od 3 (slatke i poluslatke tinkture) do 8 mjeseci. (jaki likeri i kreme).
Vina od grožđa nazivaju se alkoholna pića koja sadrže 9-20% alkohola i dobivena su fermentacijom soka grožđa sa ili bez pulpe. Uz alkohol, vina od grožđa sadrže organske kiseline, šećer, vrijedne minerale (npr. fosfor), tanine, pektin i tvari za bojenje. Vina od grožđa gotovo u potpunosti zadržavaju sastavne dijelove grožđa, s izuzetkom šećera koji je potpuno ili djelomično fermentiran u alkohol. Dakle, vina imaju neka nutritivna, kao i dijetalna i ljekovita svojstva. Poznato je da u slučaju nekih epidemijskih bolesti crvena vina koja sadrže veliku količinu tanina i bojila preventivno djeluju na ljudski organizam. Ovisno o vrsti sirovine, vina od grožđa dijele se na sortna, koja se proizvode od grožđa jedne sorte, i blendirana, koja se proizvode od grožđa više sorti. U proizvodnji sortnih vina dozvoljeno je koristiti najviše 15% grožđa drugih sorti iste botaničke vrste. U zavisnosti od kvaliteta i perioda odležavanja, vina od grožđa se dele na obična, berba i kolekcionarska. Obična vina ne odležavaju dugo, ali se puštaju u prodaju najkasnije tri mjeseca nakon što su napravljena. Berba se odnosi na visokokvalitetna vina dobijena od određenih sorti grožđa, odležala najmanje 1,5 godina (računajući od 1. januara godine nakon berbe). Kolekcionarska vina su vina posebnog kvaliteta berbe. Kolekcionarska vina odležavaju preko rokova predviđenih za fina vina, najmanje 3 godine nakon punjenja u boce. U zavisnosti od tehnologije pripreme i sastava vina od grožđa se dijele na: stolna vina (suha, sa udjelom šećera do 1% i poluslatka); obogaćene (jako i desertno - poluslatko, slatko, liker); aromatizirani (jaki, desertni); pjenušava; šumeći ili gazirani. Svaka od sorti, pak, podijeljena je na vrste.
Stolna vina dobiveno potpunom ili nepotpunom fermentacijom soka od grožđa bez dodatka alkohola; sadrže 9-14% alkohola. Stona vina se prema sadržaju šećera dijele na suha , koji sadrže šećer do 1%, poluslatko 8%. Po boji stolna vina se dijele na crvena, bijela i roze. Karakteristika pripreme crnih vina je da se dobivaju od obojenih sorti grožđa, a fermentacija soka se u pravilu vrši s kožicom (pulpom), u kojoj su koncentrirane tvari za bojenje. S obzirom na to da, uz tvari za bojenje, tanini prelaze iz kore u mošt, crvena vina, za razliku od bijelih, odlikuju se trpkim, trpkim okusom.
Ojačana vina generalno ih karakteriše viši sadržaj alkohola (12-20%). Odlika pripreme vina ove grupe je da se tokom procesa fermentacije, kada ostane odgovarajuća količina šećera, u šir unosi rektificirani alkohol (prema jačini vina) i time se prekida fermentacija. Ova vina se proizvode od grožđa sa visokim sadržajem šećera (24-40%). Ako je u grožđu nedovoljan sadržaj šećera, onda se u mošt ubacuje prokuhani sok od grožđa (ali ne i šećer). Prema sadržaju alkohola, ojačana vina se mogu podijeliti na jaka (17–20%) i desertna (12–17%). Ojačana vina, zavisno od vrste, sadrže šećere od 0,2 do 14 g/100 ml . Desertna obogaćena vina dijele se prema sadržaju šećera na poluslatka (5–12 g/100 ml), slatka (14–20 g/100 ml) i likerska (21–35 g/100 ml).
Pjenušac za razliku od drugih vina, sadrže vezani ugljični dioksid koji nastaje kao rezultat sekundarne fermentacije vina (vinskih materijala). Šampanjac je najčešće pjenušavo vino. Vinomaterijali za šampanjac su mlada stolna vina dobijena od određenih sorti grožđa. Šampanjac se vrši metodom rezervoara ili boce. Boce šampanjca su zatvorene polietilenskim ili posebnim plutenim čepovima kako bi se spriječilo curenje vina i ugljičnog dioksida. Začepljene boce se šalju na doradu. Šampanjac metodom boce traje oko 3 godine, metodom rezervoara - oko mjesec dana. Kvalitet flaširanog šampanjca je veći. Postoje obični, ili obični, šampanjac i začinjeni. Odležani šampanjac se dobiva sekundarnom fermentacijom u bocama i odležavanjem u njima najmanje 3 godine. Ovisno o sadržaju šećera (u g / 100 ml), sovjetski obični šampanjac dijeli se na najsuhi (0,8-1,3), suhi (3-3,5), polusuhi (5,0-5,5), poluslatki (8,0-8,5). ), slatko (10,0–10,5); Sovjetski stari šampanjac - za brut (ne više od 0,3), najsuvlji (0,8–1,3), suvi (3,0–3,5), polusuhi (5,0–5,5). Sadržaj alkohola u svim vrstama običnog i odležanog šampanjca je 10,5-12,5%. Pjenušavi muškati se proizvode sekundarnom fermentacijom šampanjskih materijala pomiješanih s moštom od muškatnog grožđa. Šampanjac se vrši metodom rezervoara. Pjenušavi muškat sadrži 11,5% alkohola i 9-12 g/100 ml šećera .
Ispitivanje vina vrši se prvenstveno na organoleptičke pokazatelje. Organoleptičko ocjenjivanje vina posebno važno, jer omogućava otkrivanje najsuptilnijih nijansi njihovog ukusa, mirisa i boje. Vina koja su identična po hemijskom sastavu često imaju različite nijanse ukusa i mirisa. Samo organoleptičkom ocjenom može se razlikovati obična od finih vina, mlada od odležala. Stvoreni su posebni uslovi za degustaciju, jer su sva ljudska čula uključena u procenu kvaliteta vina i ništa ne bi trebalo da ometa normalnu percepciju. Kvalitet vina od grožđa ocjenjuje se po sistemu od 10 bodova, u kojem se 8 bodova dodjeljuje ukusu i bukeu, a druga dva - boji, transparentnosti i tipičnosti. Vino sa ocenom 9-10 smatra se odličnim, a vino sa 8 bodova dobrim. Obična vina sa ocjenom ispod 6 bodova i vintage vina ispod 7 bodova su neispravna ili bolesna, te se ne smiju prodavati. Za svaku vrstu vina normalizirana je količina šećera, alkohola i titrabilne kiselosti; količina isparljivih kiselina, sumporne kiseline, bakra i kalaja je također ograničena.
Konjak- Ovo je jako alkoholno piće, koje karakteriše bogat buket ukusa i aroma, dobar je tonik. Konjak se dobija mešanjem odležanog konjaka, vode i šećera. Alkohol za konjak se destiluje od mladih stonih vina i odležava prvo u novim, a zatim niz godina u starim hrastovim bačvama. U procesu starenja iz hrastovih batina, neke tvari (boje, štavljenje i sl.) prelaze u alkohol, dolazi do djelomične oksidacije alkohola i stvaranja novih složenih tvari (estera), uslijed čega boja alkohola postaje sve jača. i razvija se intenzivniji, prijatniji ukus i aroma. . Ovi procesi su izuzetno spori, dugi niz godina. Stoga, što se duže toči alkohol za konjak u bačvama, to je njegov kvalitetniji i kvalitetniji konjak pripremljen od njega. Konjak alkohol ima jačinu od 60-70%. Da bi se smanjila jačina, konjak alkohol se razrijedi destilovanom vodom, a za poboljšanje okusa dodaje se mala količina šećera. U proizvodnji običnih konjaka, konjak se ponekad razrjeđuje omekšanom vodom pomiješanom s mladom konjakom i natopljenom hrastovim strugotinama; da bi se pojačao intenzitet boje niskostarih alkohola, koristi se boja. Nakon miješanja komponenti, konjak se čuva 3 do 6 mjeseci, a zatim se filtrira i puni u boce. Ovisno o kvaliteti, konjaci se dijele na obične, berbe i konjake. Obični konjaci se prave od žestokih alkoholnih pića od konjaka starosti od 3 do 5 godina. Tu spadaju konjaci, označeni zvjezdicama, a broj zvjezdica odgovara broju godina odležavanja konjaka. Vintage konjak se proizvodi od žestokih alkoholnih pića od konjaka sa prosječnim rokom odležavanja preko 6 godina i dijele se na: odležani konjak "KB" od odležanih konjaka srednjih godina od 6 do 7 godine; odležani konjak najkvalitetnijeg "KVVK" - od odležanih konjaka srednjih godina od 8 do 10 godina; konjak stari "KS" - od odležanih konjaka srednjih godina starosti 10 i više godina. Vintage konjaci se nazivaju kolekcionarskim, dodatno odležanim u hrastovim bačvama preko 6 godina. Po izgledu, konjak je bistra tekućina od svijetlo zlatne do svijetlo smeđe sa zlatnom nijansom. Jačina konjaka je u prosjeku 40-43%. U konjacima je ograničen sadržaj metil alkohola, kalaja i željeza. Nije dozvoljena prodaja konjaka sa talogom, mutan, neobičnog mirisa i ukusa.
Čuvati vina na temperaturi od 8-16°C, a stona poluslatka vina - na temperaturi
od -2 do +8°S. Relativna vlažnost vazduha u prostoriji treba da bude 70-75% za flaširano vino i 75-80% za vino u bačvama. Garantovani rokovi skladištenja određuju se u zavisnosti od vrste vina i kreću se od 1 do 5 meseci. od datuma izdavanja od strane proizvođača. Za konjak nisu utvrđeni garantni rokovi. Tokom skladištenja, kvalitet vina se može poboljšati kontinuiranim sazrijevanjem (uglavnom u vinu u bačvama) i odležavanjem (samo u bocama). Do pogoršanja kvaliteta vina dolazi zbog razvoja bolesti, nedostataka i nedostataka na njima.
Bolesti vina nazvani defekti uzrokovani vitalnom aktivnošću mikroorganizama. Najčešće bolesti su sljedeće. Cvjetanje vina uzrokovano je filmastim kvascem i izražava se u pojavi naboranog filma kvasca na površini vina, au kasnijim fazama - u zamućenju vina, pojavi neugodnog, pljesnivog okusa i mirisa. Razvija se u vinu sa slobodnim pristupom vazduha (prisustvo kiseonika). Sirćetno kiseljenje, kao i cvjetanje, najčešće se razvija u stolnim vinima. Pod utjecajem bakterija octene kiseline alkohol se postupno oksidira u octenu kiselinu, zbog čega vina dobivaju oštru neugodnu kiselost i mogu se potpuno pretvoriti u ocat. Ova bolest se takođe može razviti samo sa pristupom vazduha. U anaerobnim uslovima (bez pristupa vazduhu) u vinima se mogu pojaviti bolesti kao što su gojaznost i užeglost, ukus miša, kao i mliječna kiselina, manitol i propionsko vrenje. Uz sve ove bolesti, vina poprimaju neprijatan okus i miris, pojavljuje se zamućenost, povećava se sadržaj hlapljivih kiselina. Sa uznapredovalim stadijumom bolesti vina postaju potpuno neupotrebljiva za konzumaciju. Uz neznatan stepen bolesti, moguće je „liječiti“ i korigirati vina pasterizacijom, obradom sumpor-dioksidom, filtracijom, prelivanjem, finoćenjem itd.
defekti vina- uzrokovane hemijskim, biohemijskim ili fizičko-hemijskim procesima i manifestuju se stvaranjem taloga, zamućenjem, promjenom boje, pojavom neprijatnih zaostataka - pod uticajem svetlosti, povišene temperature, enzima, interakcije komponenti i nekih drugih razloga. Najčešći nedostaci su sljedeći: crna kasa - pocrnjenje vina uzrokovano interakcijom soli željeza sa bojom i taninima vina; oxidase cass - tamnjenje vina, koje nastaje pod uticajem oksidativnih enzima koji ulaze u vino iz bolesnog i trulog grožđa i utiču na tanine i boje vina; bakar kass - pojava zamućenja i taloga crveno-smeđe boje zbog povećanog sadržaja soli bakra u vinu. Niz nedostataka može biti uzrokovan i upotrebom nekvalitetnih sirovina (zaraženih, oboljelih itd.), kršenjem tehnologije kuhanja (temperatura, trajanje infuzije mošta na pulpi, itd.), kao i kao loša priprema opreme i kontejnera.
To niskoalkoholna pića uključuju pivo, kašu i napitke od meda. Pivo- piće dobijeno fermentacijom sladovine i koje sadrži od 3,5 do 12,5% alkohola. Sirovine za pravljenje piva su ječam, hmelj, omekšana voda, pivski kvasac; za neke sorte i neslađeni materijali - pirinač, kukuruz, soja, itd. Ječam se koristi u pivarstvu u obliku slada. Slad je zrno koje je klijalo, sušeno na određenoj temperaturi i zgnječeno nakon odvajanja klica. Različite vrste piva se međusobno razlikuju po sadržaju ekstraktivnih tvari i njihovom karakteru, ovisno o vrsti slada, vrsti i količini unesenih neslađenih materijala, sadržaju hmelja, alkohola i otopljenog ugljičnog dioksida, kiselosti, boji. Boja piva se dijeli na svijetle i tamne sorte. Boja piva je određena vrstom slada koji se koristi. Svijetla piva se prave od svijetlog slada. Tamno pivo se dobija od tamnog slada. Kvalitet piva se ocjenjuje po njegovoj prozirnosti, visini pjene kada se sipa u čašu i postojanosti, ukusu i mirisu. Za svaku marku piva normaliziraju se sadržaj alkohola (u težinskim procentima), kiselost, sadržaj ugljičnog dioksida, početna koncentracija sladovine (tj. sadržaj ekstraktivnih tvari u sladovini prije početka fermentacije); takođe je obezbeđena stabilnost piva (u danima). Stabilnost nepasterizovanog piva zavisi od njegove jačine i količine hmelja i iznosi 3-17 dana; otpornost pasterizovanog piva je 1-3 meseca. Nije dozvoljena prodaja piva: uz prisustvo zamućenja i taloga (osim Portera i Velveta); stvaranje, kada se sipa u čašu, vrlo niske ili brzo opadajuće pjene (prethodno 1,5-2 minute); ima neuobičajen ukus i aromu za ovu sortu.
Lagana pića u zavisnosti od vrste sirovina, sastava i načina pripreme, dijele se na sljedeće vrste: mineralne vode; gazirana pića; negazirana pića; sirupi; sokovi i ekstrakti; fermentisana pića. Mineralna voda Razlikovati prirodne, izvađene iz podzemnih izvora i umjetne. Prema svom hemijskom sastavu, prirodne mineralne vode se dijele na hloridne, sulfatne, hidrokarbonatne i druge, a prema namjeni se dijele na stolne (na primjer, Narzan, Essentuki br. 20), dijetalne (na primjer, Berezovskaya) i terapeutski (Essentuki br. 4, Essentuki br. 17) . Sve prirodne mineralne vode se gaziraju ugljičnim dioksidom prije flaširanja. Vještačke mineralne vode se dobijaju unošenjem hemijski čistih soli natrijuma, magnezijuma i kalcijuma u vodu za piće, nakon čega sledi karbonizacija.
Gazirana pića su gazirana voda za piće, koja sadrži šećer, aromatične supstance, prirodne sokove ili ekstrakte, prehrambene kiseline. Flaširana gazirana pića, ovisno o recepturi, dijele se na sljedeće vrste: na prirodne sirovine (sokovi, ekstrakti, infuzije); na sintetičke esencije, tonik, tj. koji sadrže supstance koje stimulišu centralni nervni sistem, ojačane, koje sadrže askorbinsku kiselinu (vitamin C) ili ekstrakte sa visokim sadržajem vitamina; za dijabetičare, koji umjesto šećera sadrži saharin, sorbitol i ksilitol.
To još uvijek uključuju topla voćna i bobičasta pića od voćnih i bobičastih sokova, šećera, prehrambenih kiselina i vina od grožđa, kao i hladni napitak od kafe, a to je crna kafa sa šećerom i konjakom, sirupi, nektari, sokovi, ekstrakti. sirupi- to su kondenzirane otopine sokova, aromatičnih tvari, prehrambenih kiselina, šećera i drugih komponenti. Postoje prirodni sirupi, pripremljeni na prirodnim voćnim i bobičastim sirovinama (sokovi, voćni napici, ekstrakti) i veštački, pripremljeni od sintetičkih esencija. ekstrakti dobijeni kuhanjem svježih ili konzerviranih sokova do sadržaja od 57-62% krutih tvari; po kvalitetu se dijele na najviši i 1. razred.
Sokovi dobijene od svježeg voća ili bobičastog voća. U zavisnosti od načina proizvodnje i sastava proizvode se sokovi sledećih vrsta: prirodni, proizvedeni bez dodatka šećera i drugih materija, bistreni i nepročišćeni, najvišeg i 1. razreda; sa pulpom, koja sadrži sitno nasjeckanu pulpu voća ili bobica, prirodnu i sa šećerom, ne dijele se na komercijalne vrste; sa šećerom - pročišćeni i nepročišćeni, ne podijeljeni u komercijalne kategorije; koncentrirani, pripremljeni kuhanjem prirodnih sokova, bistrenih sa izuzetkom soka od jabuke, koji može biti bistren ili neprečišćen, proizvodi se pasterizirani ili konzervirani sorbinskom kiselinom. Prirodni sokovi sa šećerom i pulpom proizvode se samo sterilisani. Nektari su kašasti sokovi koji imaju gustu, neprozirnu konzistenciju.
fermentacijskih pića pripremljene fermentacijom, uključuju kvas, voćne napitke i neka druga pića. Kvas je niskoalkoholno piće koje ne sadrži više od 1,2% alkohola. U zavisnosti od vrste glavne sirovine, razlikuje se hljebni i voćni kvas. Hlebni kvas se dobija fermentacijom kvasne sladovine, koja se pravi od suvog kvasa ili kvasnog hleba, raženog i ječmenog slada, raženog brašna i šećera. Postojanost kvasa je najmanje 2-4 dana, u zavisnosti od vrste.
Čuvati pića na temperaturi od 3-4°C, sokove i ekstrakte - od 0 do 20°C, pivo i gazirana pića - do 12°C, mineralne vode - od 2 do 15°C, sirupe i voćna pića - od 12 do 20 °C. Pića koja sadrže plin preporučuje se skladištenje u vodoravnom položaju kako bi se izbjeglo isušivanje čepa i gubitak nepropusnosti.
Ciljevi i zadaci proučavanja teme
Sažetak teme
Pregledajte pitanja
3. Navedite opšte i specifične identifikacione karakteristike koje se koriste u identifikaciji sortimenta meda. Koji je najpouzdaniji?
Probajte proizvode
- začini, začini.
Pročitajte također:
⇐ Prethodna strana 4 od 4
Probajte proizvode(čaj, kafa, začini i začini, alkoholna, niskoalkoholna i bezalkoholna pića, duvan i duvanski proizvodi) sadrže supstance (kofein, vanilin, eterična ulja, etil alkohol, nikotin) koje deluju na nervni, probavni i drugi sistem tijelo.
Ovu grupu dobara osoba koristi za stimulaciju apsorpcije glavnih sastojaka hrane: proteina, masti i ugljikohidrata.
Prilikom upotrebe aromatičnih proizvoda, zbog fiziološki aktivnih supstanci koje se nalaze u njima,
pojačano lučenje probavnih sokova,
poboljšavaju se procesi varenja i asimilacije hrane.
Proizvodi za aromatiziranje (čaj, kafa, začini i začini, pića) koriste se kako za kuhanje proizvoda i jela s različitim karakteristikama okusa, tako i samostalno.
Dio proizvoda aroma (voćni sirupi, ekstrakti, vina, alkoholna pića) imaju ne samo ukus, već i nutritivnu, energetsku vrijednost, jer sadrže ugljikohidrate, alkohol, organske kiseline, vitamine i vitaminima slične tvari, elemente pepela.
Klasifikacija robe ovo je njihova sistematizovana distribucija u grupe prema najčešćim karakteristikama. U nauci o robi koriste se različite vrste klasifikacija: biološka, industrijska, obrazovna, trgovačka itd.
Klasifikacija robe može se zasnivati na različitim karakteristikama: porijeklu, hemijskom sastavu, stepenu prerade sirovina, namjeni robe itd.
U robnu grupu aromatičnih proizvoda spadaju raznovrsni prehrambeni proizvodi, uglavnom biljnog porijekla i proizvodi njihove prerade, koji poboljšavaju svojstva okusa i mirisa hrane i doprinose njenoj potpunijoj asimilaciji.
Proizvodi ukusa su klasifikovani prema različitim kriterijumima: prema sadržaju fiziološki aktivnih supstanci, prema robnim markama, prema prirodi uticaja na ljudski organizam.
Fiziološki aktivne supstance, sadržane u aromatičnim proizvodima, dijele se u sljedeće grupe:
- alkaloidi;
- etanol;
- glikozidi;
- katehini i terpenoidi;
- vitamini i supstance slične vitaminima;
- minerali.
Sadrže alkaloide Proizvodi sa ukusom uključuju čaj, kafu i bezalkoholna pića na bazi kole. Ovi proizvodi su dizajnirani za konzumaciju samo za odrasle, jer je stimulacija djetetovog organizma alkaloidima neprihvatljiva, jer se može naviknuti na stimulaciju tijela alkaloidima.
Do koji sadrže alkohol Okusni proizvodi uključuju alkoholna i niskoalkoholna pića.
Etilni alkohol je uvijek prisutan u ljudskoj krvi jer je prirodni metabolit biohemijskih procesa. Povećan sadržaj alkohola u krvi dovodi do preopterećenja metaboličkih procesa, a uz nedostatak vitamina C, B1 i B2 u organizmu dolazi do nepotpune oksidacije alkohola i nakupljanja acetona, metil etil ketona, acetaldehida i drugih jedinjenja u organizmu. tijela, što dovodi do toksikoze.
Sadrže glikozide proizvodi uključuju začine i začine, uključujući senf, hren.
Za vitamine proizvodi uključuju duhan i duhanske proizvode (sadrže provitamin nikotin), čaj, bezalkoholna pića koja sadrže vitamine.
Proizvodi klasične arome (začini, začini, čaj, kafa, aromatične tvari) imaju nisku energetsku vrijednost zbog niskog sadržaja masti, proteina i ugljikohidrata u svom sastavu, ali aktivno utječu na oba procesa probave zbog sadržaja eteričnih ulja, glikozida, alkaloida i organskih kiselina, te na fiziološko stanje organizma.
U trgovačkoj praksi, aromatična roba se dijeli u sljedeće grupe:
Čaj, kava i pića od kafe;
duhan i duhanski proizvodi;
začini, aromatične tvari (arome) i začini;
bezalkoholna pića (voćni sokovi, sirupi, ekstrakti, voćni napici, gazirani i topli voćni napici) i mineralne vode;
niskoalkoholna pića pivo, kaša;
alkoholna (alkoholna) pića alkohol, votka, rum, viski, alkoholna pića, vina od grožđa i voća, konjaci.
Ovisno o prirodi utjecaja različitih proizvoda okusa na fiziološke procese u ljudskom tijelu, oni se također dijele u dvije grupe: general i lokalni uticaj .
Jesti robu prva grupa dovodi do ekscitacije centralnog nervnog sistema i utiče na celo telo.
Ova grupa uključuje dvije podgrupe:
Roba lokalnog uticaja (Grupa II) utječu na organe okusa i mirisa, a neke - direktno na sluznicu probavnog trakta, doprinoseći lučenju sokova (začini, aromatične tvari, kiseline u hrani, sol).
Prekomjerna konzumacija aromatičnih proizvoda štetno djeluje na ljudski organizam. Zloupotreba jake kafe u krvnom serumu dovodi do povećanja nivoa slobodnih masnih kiselina, a to doprinosi stvaranju naslaga i srčanih i vaskularnih bolesti; kod dijabetičara raste nivo šećera u krvi, poznato je da povećana i produžena konzumacija kafe doprinosi nastanku raka mokraćne bešike.
Problem u mnogim visokorazvijenim zemljama je prekomjerna konzumacija alkoholnih pića od strane pojedinih segmenata stanovništva. Istovremeno, postoji trend povećanja potrošnje pića sa visokim sadržajem alkohola i smanjenja potrošnje prirodnih vina.
Razvijene su tehnologije za proizvodnju vina i piva sa smanjenim ili potpunim odsustvom alkohola u svom sastavu.
Takva pića imaju svojstva okusa i arome karakteristična za ove vrste i namijenjena su za konzumaciju osoba s oštećenom funkcijom jetre (ciroza, kronične bolesti itd.).
Dugotrajna upotreba Coca-Cole, Pepsi-Cole, Cole dovodi do ovisnosti organizma (posebno djece) na njegovu stimulaciju zbog kokainskog alkaloida, a u budućnosti može doći do ovisnosti o drogama.
PREDAVANJE #8
TEA. ČAJNA PIĆA
Klasifikacija čajeva
U zavisnosti od sirovine i tehnologije proizvodnje, proizvode se sledeće vrste čaja:
- rastresiti (dugi list čaja) - crni, zeleni i žuti;
- presovana - zelena cigla, crne i zelene pločice;
- tabletirano crno i zeleno;
- ekstrahirani (instant) - koncentrirani tečni i suvi ekstrakti crnog ili zelenog čaja.
Osim toga, proizvode mali dugolisni (rezački) čaj, pakiran u vrećice za jednokratno kuhanje.
Aromatizirani čaj se dobiva dodatnom prirodnom ili umjetnom aromom crnog ili zelenog dugolisnog čaja.
Ovisno o načinu pakiranja, dugolisni, granulirani i ekstrahirani čajevi u prahu mogu biti rastresiti ili pakirani u vrećice.
Među dugolisnim čajevima, crni dugolisni čaj je najtraženiji na svjetskom tržištu.
Tehnologija proizvodnje crnog dugolisnog čaja: uvenuće listova čaja, uvijanje, fermentacija, sušenje, sortiranje.
Kada vene, vlaga listova se smanjuje, oni postaju mekši i elastičniji, što je neophodno za sljedeći proces uvijanja.
Uvijanje se vrši radi uništavanja ćelija lista čaja na specijalnim mašinama sa valjcima, gde se list čaja mota u cev. U tom slučaju stanični sok istječe i, djelomično fermentirajući, potamni. Što je list bolje umotan u cijev, to je kvalitetniji čaj.
Klasifikacija čajeva
Fermentacija je glavna tehnološka operacija koja određuje kvalitetu čaja. U procesu fermentacije dolazi do oksidativnih reakcija i list čaja dobiva karakterističnu boju, okus i aromu zbog transformacije tanina i drugih tvari.
Sušenje čaja vrši se sve dok enzimski procesi ne prestanu i dok sadržaj vlage u njemu ne bude 3-5%. U procesu sušenja u čaju dolazi do daljnjih promjena, smanjuje se količina ekstraktivnih supstanci, uključujući aromatike (do 80%), vitamin C i kofein. Čaj se smatra osušenim kada se listovi čaja ne savijaju, već lome.
Prilikom sortiranja cyxogo čaja odvajaju se listovi čaja od lomljenih, delikatni čajevi od krupnijih. Istovremeno, čaj se oslobađa od sitnica i mrvica.
Zeleni čaj razlikuje se od crnog po tome što tokom proizvodnje list čaja ne prolazi kroz procese uvenuća i fermentacije. Nakon berbe, list čaja se podvrgava operaciji parenja kako bi se zaustavili enzimski procesi, nakon čega se suši, mota, reže i potpuno suši.
U proizvodnji zelenog čaja hemijski sastav lista čaja se neznatno mijenja.
U gotovom zelenom čaju ima mnogo više ekstraktivnih materija, očuvani su tanin, vitamin C, hlorofil. Zeleni čaj ima tonik (okrepljujuće) i iscjeljujuće djelovanje na ljudski organizam.
Crveni čaj(oolong) se proizvode samo u Kini i na oko. Tajvan. Crveni čaj je polufermentiran i stoga kombinuje svojstva crnog i zelenog. Sadrži mnogo više ekstraktivnih materija od crnog, a vredniji je po ukusu, aromatičnim svojstvima, sadržaju vitamina C i R. U međunarodnoj trgovini uluni imaju 8 gradacija kvaliteta - najselektivniji, najselektivniji, najfiniji, tanji, najviši, lepa, dobra, obična.
Žuti čaj je također polufermentirani čaj i tradicionalno se pravi samo od visokokvalitetnih sirovina mladih izdanaka i čajnih pupoljaka. Ova vrsta čaja je bliska zelenom, jer tokom proizvodnje gotovo da nema fermentacije. Prikupljene sirovine se podvrgavaju dugotrajnom venuću, ne previše intenzivnom uvrtanju i sušenju. Skuvani čaj je delikatne arome, prijatnog ukusa i dobre infuzije.
granulirani čaj dobija se agregacijom lista usitnjenog do fino dispergovanog stanja u kontinuiranim granulatorima (fino iseckani list se uvalja u granule).
KUŠAJTE PROIZVODE. KLASIFIKACIJA PROIZVODA UKUSA.
Odlikuje ga velika nasipna gustina, dobra prenosivost, povećana stabilnost skladištenja i brzo vađenje. Kvaliteta granuliranog čaja ovisi prvenstveno o kvaliteti poluproizvoda koji se koristi za njegovu proizvodnju, međutim organoleptički kvalitet (posebno aroma) takvog čaja je obično niži.
Koncentrati čaja su vrijedan prirodni proizvod koji u koncentriranom obliku sadrži sve korisne topive tvari običnog čaja. Jednostavni su za upotrebu, rastvaraju se bez taloga u toploj i hladnoj vodi.
Prema robnoj formi, koncentrati su tečni, fino dispergovani suvi prahovi, granulirani. U nizu zemalja (SAD, Njemačka, Danska, itd.) suvi koncentrati čaja se dobijaju od gotovog čaja.
Aromatizirani čajevi su spadaju u posebnu kategoriju, jer se sve vrste dugolisnih čajeva mogu aromatizirati. Aromatizacija se može izvršiti dodavanjem različitih mirisnih dijelova biljaka (cvjetovi jasmina, ulje kore bergamota, sjemenke anisa, mirisne masline itd.) u gotov čaj ili korištenjem sintetičkih aromatičnih esencija. Na pakovanju čaja mora biti naznačeno prisustvo arome, ero prirode i puno ime.
Ceđeni čaj dobijeni od nusproizvoda proizvodnje čaja.
Prema osnovnoj tehnologiji njihove proizvodnje, prešani čajevi se dijele na dvije vrste, crni i zeleni.
Prema prirodi sirovine i obliku prešanja, dijele se na pločice, cigle i tabletirane.
čaj od cigle(crni i zeleni) proizvode se od čipsa i mrvica koje nastaju prilikom proizvodnje dugolisnih čajeva istih vrsta.
čaj od cigle(laocha) se dobija od grubog starog lišća i odrenećenih izdanaka sakupljenih u jesen i proleće prilikom formiranja čajnih grmova.
Takav čaj ima crveno-žutu boju infuzije, grub ukus i miris.
Tablet tea je vrsta presovanog čaja. Njegova posebnost je mala težina tableta i visok kvalitet sirovina (čajne mrvice od najviših vrsta čaja, ponekad sa raznim punilima).
Voćni i biljni čajevi suše se samostalno ili u kombinaciji jedni s drugima različitog bilja, cvijeća i sitno sjeckanog voća.
Tržišni udio ovih vrsta čaja u Rusiji i Republici Bjelorusiji je 10%, au zapadnoj Evropi i SAD 60% i više.
Asortiman ovih pića je raznolik. Tako se pod međunarodnom robnom markom "Pickwick" proizvode biljni čajevi od kamilice, limete, nane itd., proizvode se voćni limun, jagoda, trešnja, banana, kineski itd. Biljni i voćni čajevi ne sadrže kofein, ali imaju prilično visoku biološka vrijednost zbog visokog sadržaja vitamina (često dodatno obogaćenih).
Posebnu grupu čine biljni čajevi lekovitih čajeva dozvoljeno da se konzumira kao hrana.
Kvalitet čaja se ocjenjuje na osnovu rezultata organoleptičkih i fizičko-hemijskih metoda analize. Prilikom ocjenjivanja izgleda (čišćenja) cyxogo čaja, vrste, grupe (listni, srednji, sitni, granulirani itd.), vrste, ujednačenosti boje i stepena uvijanja listova čaja, prisustvo vrhova (koji potvrđuju visok kvalitet čaja), prisustvo grubog biljnog materijala, čajne prašine, stranih inkluzija i mirisa karakterističnih za niske kvalitete, nekvalitetan, krivotvoreni čaj.
Nakon kuvanja čaja određuje se boja i intenzitet infuzije. Jarka boja i prateća prozirnost siguran je znak visokog kvaliteta čaja. Tamna, intenzivna, ali neprozirna infuzija u svježe skuvanom dugolisnom čaju karakterističan je znak nekvalitetnog, starog čaja. Pri ocjeni okusa razlikuje se trpkost i punoća okusa infuzije, a pri ocjeni arome razlikuje se intenzitet, karakteristike i strani mirisi.
U zaključku se utvrđuje boja kuhanog lišća i ujednačenost njihove boje.
Fizikalno-hemijskim metodama se utvrđuje sadržaj vlage, ukupni sadržaj ekstraktivnih supstanci, posebno tanina i kofeina, sitnih i krupnih biljnih materijala (prema ukupnom sadržaju vlakana), metalnih nečistoća, sadržaja pepela.
Po kvalitetu, crni i zeleni dugolisni čajevi se proizvode u sledećim varijantama: buket, najviši, 1.2 i 3. razred.
ZadržatiČaj treba da bude u čistim, suvim, dobro provetrenim prostorijama sa relativnom vlažnošću vazduha od 60-65%, izbegavajući blizinu kvarljive robe i jakog mirisa. Prilikom skladištenja čaj stari i njegovi organoleptički i fizičko-hemijski parametri se pogoršavaju. Starost čaja od trenutka berbe ne bi trebalo da prelazi 1 2 godine. Nakon tog perioda čajna infuzija potamni, postane mutna, okus poprima gorke i pljesnive tonove, aroma se gubi, a sadržaj topljivih tvari se smanjuje. Što je niži kvalitet čaja, brže se u njemu akumuliraju ove promjene.
Garantovani rok trajanja crnog (pakovanog) dugolisnog čaja u prometu je 12 meseci, za pakovanog uvoznog čaja 18 meseci. od datuma pakovanja.
⇐ Prethodno1234
Pročitajte također:
Ciljevi i zadaci proučavanja teme
Tema 5. Identifikacija i falsifikovanje aromatičnih proizvoda
Sažetak teme
Pregledajte pitanja
1. Navedite opšte identifikacione karakteristike koje omogućavaju pripisivanje proizvoda homogenoj grupi konditorskih proizvoda.
2. Navesti specifične identifikacione indikatore sortimentnih karakteristika vrsta i podvrsta šećera. Navedite razloge za njihovu upotrebu.
3. Navedite opšte i specifične identifikacione karakteristike koje se koriste u identifikaciji sortimenta meda.
Karakteristike aromatičnih proizvoda
Koji je najpouzdaniji?
Konditorski proizvodi su grupa homogenih proizvoda visoke nutritivne vrijednosti zbog visokog sadržaja ugljikohidrata, uglavnom šećera, a za neke vrste škroba i masti. Osim toga, proizvode ove grupe odlikuju prijatna i raznolika organoleptička svojstva, prvenstveno okus i miris zbog upotrebe višekomponentnih, uključujući voćne i bobičaste i začinske aromatične sirovine.
Među korištenim sirovinama ima dosta vrijednih i skupih komponenti koje imaju jeftinije, nekvalitetne zamjene. Sve to čini konditorske proizvode atraktivnim za krivotvoritelje u svim fazama distribucije. Stoga je za ovu grupu izuzetno važno utvrditi identifikacijske karakteristike, kako zajedničke za podgrupe, tako i specifične za pojedinačne vrste, pa čak i denominacije.
— poznavati glavne vrste identifikacije i falsifikovanja proizvoda ukusa;
— imaju ideju o metodama za otkrivanje falsifikovanja proizvoda sa ukusom;
Probajte proizvode- prehrambeni proizvodi različite hemijske prirode, uglavnom biljnog porekla (sa izuzetkom kuhinjske soli i sintetičkih aroma), koji pobuđuju centralni nervni sistem, poboljšavaju ukus i aromu hrane i doprinose njenoj potpunijoj asimilaciji.
Ovisno o tome kako proizvodi okusa utječu na ljudski organizam, dijele se u dvije grupe:
- opšte dejstvo (čaj, kafa, alkoholna pića): pobuđuju centralni nervni sistem i utiču na ceo organizam;
- lokalno djelovanje (začini, začini): djeluju na organe okusa i mirisa.
Pretjerana konzumacija aromatiziranih proizvoda može imati štetne posljedice na tijelo.
Prema obrazovnoj klasifikaciji, proizvodi ukusa dijele se u sljedeće grupe:
- alkoholna (alkoholna) pića - žestoka pića, votka, rum, viski, alkoholna pića, konjaci;
- niskoalkoholna pića - pivo, kaša;
- bezalkoholna pića - voćni i bobičasti sokovi, sirupi, ekstrakti, voćni napici, gazirani i topli napici od voća i bobica, mineralne vode;
- čaj, kafa i napitci od kafe;
- začini, začini.
Uobičajeno, ova grupa uključuje duhan i duhanske proizvode.
⇐ Prethodno77787980818283848586Sljedeće ⇒
Pročitajte također:
Proizvodi ukusa su od velikog značaja za ishranu ljudi.
Predavanje 9 Okusi
Kombinuju prehrambene proizvode koji poboljšavaju ukus, aromu hrane, doprinose njenoj boljoj apsorpciji.
Proizvodi ukusa zadovoljavaju potrebe organizma za određenim čulima ukusa, podstiču apetit.
Uključuju vitamine, organske kiseline, mineralne slojeve, eterična ulja, lako probavljive ugljikohidrate. Stoga proizvodi okusa imaju ne samo okus, već i nutritivnu vrijednost. Ovisno o tome kako proizvodi okusa utječu na ljudski organizam, dijele se u dvije grupe:
- opšte djelovanje (čaj, kafa, alkoholna pića); stimuliše centralni nervni sistem i utiče na celo telo;
- lokalno djelovanje (začini, začini) koje djeluje na organe okusa i mirisa.
U trgovini, aromatična roba se deli na:
- začini i začini;
- čaj i čajna pića;
- kafa i kafena pića;
- alkoholna pića;
- lagana pića;
— bezalkoholna pića i mineralne vode;
- Duvanski proizvodi (uslovno delegirani).
Prekomjerna konzumacija aromatičnih proizvoda može imati štetne posljedice na ljudski organizam. Tako, na primjer, prekomjerna konzumacija čaja uzrokuje nesanicu, lupanje srca i trovanje.
Grupa proizvoda ukusa uključuje prehrambene proizvode čiji su glavni sastojci supstance koje utiču na nervni sistem i organe za varenje.
Proizvodi ukusa poboljšavaju apetit, povećavaju lučenje probavnih sokova i poboljšavaju probavljivost hrane. Prema prirodi djelovanja na ljudski organizam dijele se u grupe: opće i lokalno djelovanje.
Okusni proizvodi opšteg dejstva su alkoholna pića i sadrže alkaloide: kofein – čaj, kafa i nikotin – duvanski proizvodi.
Okusni proizvodi lokalnog djelovanja razlikuju se po sadržaju tvari koje poboljšavaju organoleptičke karakteristike hrane: začina i začina.
Potrošačka vrijednost aromatičnih proizvoda je zbog njihove prilično visoke fiziološke vrijednosti, a neke od njih i hrane, jer sadrže deficitarne minerale, organske kiseline, lako probavljive ugljikohidrate i vitamine.
U trgovačkoj praksi aromatični proizvodi se dijele na sljedeće grupe: začini, začini, čaj, kafa, bezalkoholni, niskoalkoholni, alkoholna pića, duhanski proizvodi, aromatične i aromatične tvari.
UVOD
Grupa proizvoda ukusa uključuje raznovrsnu hranu
novi proizvodi su uglavnom biljnog porijekla i pro-
proizvodi njihove prerade koji poboljšavaju ukus i aromu
svojstva hrane i doprinose njenoj potpunijoj asimilaciji.
Ovu grupu dobara čovjek koristi za stimulaciju
razmišljanje o asimilaciji glavnih komponenti hrane: proteina, masti
odbaciti i ugljikohidrate.
Prilikom upotrebe aromatičnih proizvoda zbog sadržanih
u njima fiziološki aktivne supstance poboljšavaju apetit,
pojačano lučenje probavnih sokova, poboljšano
procesi varenja i asimilacije hrane. Značajni Rusi
fiziolozi nobelovac I.P. Pavlov i
F.F. Erisman je pridavao veliku važnost fiziološki aktivnim
aktivne supstance hrane.
Aromatična roba (čaj, kafa, začini i začini, pića)
ki) poznati su čovječanstvu od davnina i korišćeni su od pamtiveka.
vremena za kuvanje hrane i jela sa raznim
nymi karakteristikama ukusa, i samostalno. Oni o-
imaju vrlo nisku energetsku vrijednost (sadržaj kalorija)
zbog niskog sadržaja masti, proteina i
ugljenih hidrata, ali oni aktivno utiču na oba procesa varenja
organske kiseline, te na fiziološko stanje cjeline
organizam. Dio proizvoda ove grupe (voćni i bobičasti sirupi,
ekstrakti, vina, likeri) nemaju samo ukus
sova, ali i nutritivnu, energetsku vrijednost, budući da je sadržaj
sakupljati ugljene hidrate, alkohol, organske kiseline, vitamine i vitamine
slične supstance, elementi pepela.
Fiziološki aktivne tvari sadržane u okusu
sova roba se može podijeliti u sljedeće grupe: alkaloidi
dy, etil alkohol, glikozidi, katehini, vitamini i vitamini
slične supstance, mineralne materije.
Aroma koja sadrži alkaloide uključuje čaj,
kafa, bezalkoholni tonik na bazi kole.
bezalkoholna pića, niskoalkoholna pića. Etil alkohol uvek
prisutan u ljudskoj krvi jer je prirodan
ny metabolit biohemijskih procesa. Međutim, povećana
kalnih procesa, a uz nedostatak vitamina C, B1 u organizmu
i B2, dolazi do nepotpune oksidacije alkohola i počinje u organizmu
aceton, metil etil keton, acetaldehid i dr
neki spojevi koji dovode do toksikoze.
Namirnice koje sadrže glikozide uključuju začine i
začini, uključujući senf, hren.
proizvodi iz rezervoara (sadrže provitamin nikotin), čaj,
Prekomjerna konzumacija aromatične hrane
štetno dejstvo na ljudski organizam.
osnovana,
na primjer, to uz zloupotrebu jake kafe u sirutki
nivo slobodnih masnih kiselina u krvi se povećava, i to
doprinosi stvaranju naslaga i srčanim oboljenjima i
sudovi; dijabetičari imaju visok nivo šećera u krvi
1 OPĆA KLASIFIKACIJA PROIZVODA UKUSA
1.1. OPĆI KONCEPTI I KARAKTERISTIKE
Okusni proizvodi - grupa homogenih proizvoda za uzgoj
čvrstog porijekla, namijenjenog zadovoljavanju
organoleptički (ukusno-aromatični) i fiziološki
potrebama ljudskog tela.
Jedna od glavnih karakteristika proizvoda ove grupe je
odsutna je raznolikost sirovina i proizvodnih tehnologija,
ujednačenost njegovog sastava i svojstva supstanci različitih podgrupa
i vrste, kao i prisustvo značajnog broja fizioloških
hemijske supstance, što uzrokuje njihovu organoleptičku i fi-
biološka vrijednost. Ovo je glavna razlika
aromatična roba iz drugih grupa hrane.
Jedini znak koji vam omogućava da kombinujete
ukus proizvoda u homogenu grupu, služi kao njihov funkcionalni
svrha - zadovoljenje organoleptičkih potreba
čvrst u aromatičnim i/ili aromatičnim tvarima, kao i fi-
fiziološke potrebe za supstancama koje utiču
nervni, probavni, imuni i drugi sistemi organa
niskost čoveka.
Grupa proizvoda ukusa uključuje prehrambene proizvode,
čiji su glavni sastojci supstance koje otapaju
uticaj na nervni sistem i organe za varenje
1.2 KLASIFIKACIJA PROIZVODA ZA DEGUSTACIJU
Proizvodi za aromatiziranje poboljšavaju apetit, povećavaju izlučivanje
probavnih sokova, poboljšavaju svarljivost hrane. Po prirodi
po djelovanju na ljudsko tijelo, dijele se u grupe: opće
i lokalne akcije.
Aromatična roba opšteg dejstva, stimuliše centralni nervni sistem -
alkoholna pića (koja sadrže etil alkohol) i koja sadrže
opšti alkaloidi: kofein - čaj, kafa i nikotin - duvanski proizvodi
Proizvodi arome lokalnog djelovanja utiču na organe-
varenje, na nervima ukusa i mirisa, tj. način-
doprinose boljoj probavi: začini i začini, arome
Fiziološka vrijednost aromatične robe je zbog
dovoljno visok sadržaj vitamina, manjak minerala
ralne supstance, organske kiseline, lako svarljivi ugljikohidrati
U trgovačkoj praksi, aromatična roba se dijeli na sljedeće
1) alkoholna pića (koja sadrže više od 9% alkohola);
2) niskoalkoholna pića (koja sadrže manje od
3) bezalkoholna pića (koja ne sadrže više od
– negazirani (sokovi, voćni napici, ekstrakti, sirupi, itd.)
- gazirana (voćna i bobičasta pića, mineralna
voda, kvas i pića od zrnastih sirovina);
4) tonik pića (čaj, kafa, proizvodi od kafe);
5) začini, začini, aromatične i aromatične materije
6) duvan i duvanski proizvodi.
2 NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI PROIZVODA AROMA
2.1. NUTRITIVNA VRIJEDNOST I INDIKATORI
NJEGOVA SVOJSTVA
Nutritivna vrijednost aromatične robe određena je ograničenjem
određeni broj svojstava: energetska, fiziološka,
organoleptičke vrijednosti, svarljivost i sigurnost.
Ako rangiramo ova svojstva po važnosti za
potrošača, na prvo mjesto treba staviti fiziološku
vrednost koja ima najveći uticaj na organizam
ljudskim i stvaranjem potrošačkih preferencija.
Za mnoge podgrupe proizvoda aroma prioritet je važan.
Snaga ove imovine je toliko velika da sve ostale nekretnine
wa igraju manju ulogu. Dakle, etil alkohol, votka i drugi
jaka alkoholna pića su gorka, goruća
ukusa, može sadržavati štetne tvari, pa stoga pripada
potencijalno opasno, ali uprkos tome, određeni dio
potrošači ih preferiraju od drugih alkoholnih pića
(npr. vina) ili bezalkoholna pića zahvaljujući opciji
promjenjivi učinak visokih doza etilnog alkohola.
Na drugom mjestu po važnosti su organoleptički
kal. vrijednost i sigurnost. Na posljednjem mjestu je
energetska vrijednost koju mnogi proizvodi okusa nemaju
veliki ili nepostojeći.
Opće karakteristike aromatičnih proizvoda
Dostupnost proizvoda bez kalorija
(pijaće, mineralne i mineralizovane vode) ili robe,
čija je energetska vrijednost toliko niska da je nemaju
nema praktične vrijednosti (bezalkoholna pića sa šećerom
zamjene, čaj, kafa), još je jedna od karakteristika
aroma proizvoda u odnosu na druge homogene grupe
pamćenje robe. Treba napomenuti da u cilju stvaranja
Energetska vrijednost bataljona ne igra ulogu
kakvu ulogu.
Fiziološka vrijednost proizvoda okusa određena je
lan sa četiri glavne grupe fiziološki aktivnih
Etilni alkohol i alkaloidi koji utiču
ljudski nervni sistem;
Aromatične i aromatične supstance koje daju
ukus i aroma;
Voda koja održava vodu i temperaturu
prirodnu postojanost unutrašnjeg okruženja ljudskog tela, i
također normalan tok metaboličkih procesa;
Vitamini, minerali, tamnjenje i bojenje
tvari koje utječu na procese metabolizma i imuniteta
na ljudski organizam, kao i na organoleptička svojstva
(boja, ukus) same robe.
U zavisnosti od prisustva najznačajnijeg PAS-a, v
migrirajuća funkcionalna namjena, okus proizvoda i pod-
dijelimo na alkoholne, slaboalkoholne i bezalkoholne
i tonik pića.
Organoleptička vrijednost aromatične robe. Od
od svih organoleptičkih pokazatelja najveći značaj
kada ocjenjuju njihov kvalitet, uključujući i potrošački kvalitet
ukus i miris (aroma), kao i boja. Ostala organoleptika
za većinu proizvoda s okusom manje je značajno
zvona (na primjer, dosljednost) ili uopće ne sviraju
uloge (npr. oblik, stanje površine, unutrašnje
struktura).
Služi ukus i miris robe predmetne grupe
identifikacioni znak pripadnosti određenoj
tip, naziv ili zaštitni znak. Ovo je do sada
proizvođač uglavnom formira potrošačke pre-
poštovanje određenih proizvoda.
Za ukusne proizvode različitih podgrupa, vrsta, sorti
stey se odlikuje raznolikošću okusa, mirisa i njihovih nijansi, koje
koji se uglavnom formiraju tokom procesa proizvodnje. Za
Stranice:12345sljedeća →
Pojam i karakteristike aromatične robe, njihovo formiranje na bazi sirovina. Klasifikacija proizvoda ukusa
Značenje, klasifikacija proizvoda ukusa i njihov uticaj na ljudski organizam. Vrste i asortiman proizvoda za čaj i kafu. Označavanje, pakovanje i skladištenje robe.
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Još ne postoji HTML verzija rada.
Arhivu radova možete preuzeti klikom na link ispod.
Klasifikacija asortimana, svojstava i pokazatelja kvaliteta robe
Klasifikacija i karakteristike robe (po grupama proizvoda - muške košulje). Formiranje asortimana odjeće u trgovini. Karakteristike potrošačkih svojstava robe. Šifriranje, označavanje, pakovanje odjevnih predmeta. Uslovi skladištenja robe.
seminarski rad, dodan 01.12.2014
Robne karakteristike asortimana galanterijskih proizvoda
Asortiman galanterijske robe. Kožna, tekstilna, metalna galanterija. Asortiman četkica. Ogledala wc, put, trikuspid, zid. Zahtjevi za kvalitetom robe. Pakovanje, obeležavanje, transport, skladištenje robe.
seminarski rad, dodan 23.12.2016
Analiza kvaliteta mesa i mesnih prerađevina
Karakteristike, klasifikacija i vrste proizvoda od mesa, njihovo pakovanje, označavanje, transport, skladištenje, pokazatelji kvaliteta i nutritivna vrednost. Prijem robe, njeno postavljanje i izlaganje. Karakteristike ispitivanja kvaliteta i detekcije falsifikata.
seminarski rad, dodan 08.02.2015
Formiranje asortimana i kvaliteta parfimerijskih i kozmetičkih proizvoda
Sirovine i metode za proizvodnju kozmetičkih proizvoda. Sredstva za želiranje i stvaranje filma. Vrste biljnih ulja koje se najčešće koriste u kozmetici. Ekstrakti i sokovi biljaka. Označavanje, pakovanje, skladištenje, pravila prodaje.
test, dodano 23.11.2011
Komparativna procjena potrošačkih svojstava sredstava za čišćenje i deterdženata
Proučavanje trenutnog stanja tržišta kućnih hemikalija i njihove uloge u životu društva i čovjeka. Analiza asortimana kućne hemije, sirovina i materijala koji se koriste u proizvodnji. Zahtjevi kvaliteta, označavanje, pakovanje i skladištenje robe.
prezentacija, dodano 21.10.2014
Istraživanje robe i ispitivanje keramike i keramičkih proizvoda
Formiranje potrošačkih svojstava i asortimana keramičkih proizvoda.
Osnove proizvodnje keramike. Sirovine za keramičke proizvode. Asortiman posuđa od porculana i fajansa. Pakovanje, označavanje, transport i skladištenje keramičkih proizvoda.
seminarski rad, dodan 16.04.2014
Faktori koji osiguravaju kvalitetu robe
Analiza grupe faktora koji osiguravaju očuvanje kvaliteta robe kada se iz proizvodnje dovoze do potrošača, a koji uključuju pakovanje i označavanje, uslove transporta, skladištenje robe. Metode za postizanje visokog kvaliteta proizvoda.
seminarski rad, dodan 27.05.2015
Šifriranje proizvoda: relevantnost, komercijalna upotreba. Pakovanje robe
Sistem klasifikacijskog kodiranja. Tehnologije automatske identifikacije. Proces upravljanja kretanjem robe kao sastavni dio komercijalne djelatnosti. Pakovanje robe: zahtjevi, mogućnosti poboljšanja. Skladištenje neprehrambenih artikala.
test, dodano 22.04.2010
Falsifikovanje robe: pojmovi, objekti, vrste, metode.
Probajte proizvode
Otkrivanje znakova falsifikovanja prehrambenih proizvoda organoleptičkim, fizičkim i hemijskim metodama analize. Glavne karakteristike i karakteristike falsifikovanih aroma su alkoholna pića, čaj, kafa, bezalkoholna pića.
test, dodano 18.03.2008
Tekstilna roba (industrijska roba)
Karakteristike tekstilnih vlakana. Klasifikacija, asortiman i karakteristike tkanina. Zahtjevi za kvalitetu tekstilne robe, nedostaci. Označavanje, pakovanje i skladištenje tekstilnih proizvoda, pripremanje za prodaju. Lanene tkanine nove generacije.
test, dodano 28.07.2010
Proizvodi za aromatiziranje uključuju čaj, kafu, začine, začine, prehrambene kiseline. Okusnu vrijednost ima sanasol - zamjena za natrijum hlorid (običnu so).
Pića od čaja i kafe imaju uglavnom ukusnu i toničnu vrednost. U zavisnosti od načina prerade dobija se crni i zeleni čaj koji sadrži 2-3% kofeina, eterična ulja, tanine, malo (uzimajući u obzir upotrebljene količine) vitamina C, P i PP (niacin), kalijuma. Čaj pobuđuje centralni nervni sistem i srčanu aktivnost, blago povećava krvni pritisak, stimuliše mokrenje. U zelenom čaju ima više vitamina, njegove jake infuzije su korisne za kolitis. Čaj, posebno zeleni čaj, bolje utaži žeđ od kafe. Čaj sa mlijekom donekle smanjuje lučenje želuca. U zrnu kafe - 1-3% kofeina. Kafa deluje na organizam kao čaj, ali jače stimuliše lučenje želuca. Instant kafa je osušeni prirodni ekstrakt koji ima manje ukusa i 3-5% kofeina. U kafi ima dosta vitamina PP. Dodavanje 1 kašičice kafe u čašu vode proizvodi jaku kafu. Jaka kafa i čaj su kontraindicirani kod hipertenzije, angine pektoris, ateroskleroze, glaukoma, peptičkog ulkusa, gastritisa sa pojačanim lučenjem i mnogih drugih bolesti. U medicinskoj prehrani možete koristiti napitke od kafe (surogat kafe), koji podsjećaju na okus kafe, ali ne sadrže kofein. Prave se od prženog i mlevenog ječma, ovsa, raži, cikorije, soje, kestena, šipka, žira itd. U pojedinim pićima se dodaje 5-35% prirodne kafe ("Naš brend", "Prijateljstvo", "Extra", " Arktik" itd.), drugi ga ne sadrže ("Baltika", "Žir", "Zdravlje", "Dječija", "Jesen", "Start", "Ječam" itd.). Od ekstrakata ovih proizvoda dobijaju se instant napici kafe, ponekad sa malim dodatkom prirodnog ekstrakta kafe. Nutritivna vrijednost mnogih napitaka od kafe veća je od prirodne kafe.
Začini su biljni proizvodi koji poboljšavaju ukus i aromu hrane zbog prisustva eteričnih ulja, glikozida i drugih supstanci u njima. Konzumiraju se osušeni dijelovi biljaka: plodovi (anis, kim, korijander, kardamom, biber, vanilija), sjemenke (kopar, muškatni oraščić), cvijeće (karanfilić, šafran), lišće (lovorov list), kora (cimet), korijenje (đumbir ) .
Lovorov list se unosi u supe, jela od ribe, mesa i povrća, umake 5-10 minuta prije kraja kuhanja (0,02 g po porciji i 0,2 g na 1 litar umaka). Koristi se u dijetama br. , , , , , , , , , , , , . U istim dijetama, pored br. i, koriste se kim, muškatni oraščić, anis, zvezdasti anis.
Kumin (0,2 g) dodaje se u kolače od sira, puding od svježeg sira, salatu od šargarepe, dinstan kupus, umake.
Anis i zvjezdasti anis (0,5 g) dodaju se svježem siru, proizvodima od brašna, slatko-kiselom sosu.
Rendani muškatni oraščić(0,1 g) dodaje se jelima od mesa i povrća tokom procesa kuvanja; u proizvodima od brašna - prilikom miješenja tijesta.
Karanfilić se koristi za umake od voća i bobičastog voća i kompote, pirjano povrće (0,02 g po jelu).
Kardamom se koristi za proizvode od brašna (0,5 g na 1 kg gotovih proizvoda);
Korijander - za variva i proizvode od brašna (0,1 g po jelu).
Karanfilić i kardamom koristi se u dijetama br. , , , , , , , , ,
Korijander - u dijetama br. , , , , , , , .
Sve dijete pokazuju vaniliju i sintetički vanilin(pomiješan sa šećerom u prahu - "vanilin šećer").
Vanilin se dodaje u slatka jela i jela od skute, griz, proizvode od brašna (0,01 g po porciji).
Cimet se koristi u dijetama br. Možete koristiti ekstrakte začina (karanfilić, cimet, lovorov list, kardamom, muškatni oraščić), ulje kopra, lovorov prah.
U kliničkoj ishrani nemojte koristiti crni i crveni biber i začine kao npr stoni senf.
aromatični proizvodi- ova grupa proizvoda, raznovrsnih po prirodi, čije su glavne komponente biološki aktivne supstance koje deluju na centralni nervni sistem ili na organe ukusa i mirisa.
Fiziološki značaj aromatiziranih proizvoda je da djeluju na hranidbeni centar preko organa mirisa i dodira i izazivaju odvajanje želudačnog soka, podstiču apetit. Osim toga, aromatične tvari su kemijski uzročnici sekretorne aktivnosti probavnih žlijezda. Mnogi začini sadrže baktericidne supstance. Poznato je i štetno djelovanje određenih aromatičnih tvari. Dakle, povećan unos octa uzrokuje razgradnju crvenih krvnih zrnaca.
Proizvodi ukusa, koji uključuju čaj, kafu, začine, začine, koriste se u ugostiteljstvu uglavnom za poboljšanje ukusa hrane.
Tea- proizvod dobijen od listova biljke čaja, koji su podvrgnuti posebnoj preradi i od kojih se prave napitci.
Čaj se prvi put pojavio u Rusiji prije više od 300 godina (1638.), uvezen je iz inostranstva. Prvi grm čaja zasađen je 1818. godine na Krimu, u Nikitskom botaničkom vrtu. Trenutno se čaj uzgaja na velikim površinama u Krasnodarskom teritoriju. Čaj se uvozi iz Indije, Cejlona (Šri Lanka), Vijetnama, Kine.
Čaj se dobija od mladih vršnih izdanaka (mesa) višegodišnjeg zimzelenog grmlja ili drveta (slika 10.1) koje raste u područjima sa suptropskom i tropskom klimom. Čaj je jedno od najpopularnijih pića na svijetu. Utažuje žeđ, ublažava mišićni i nervni umor, poboljšava cirkulaciju i disanje.
Sastav gotovog čaja uključuje različita jedinjenja koja određuju njegovu aromu, boju i tonična svojstva: tanine, ili čajni tanin, kofein (0,36...4,2%), proteinske supstance, eterična ulja, pepeo, pektinske supstance, vitamine (B" C, P i PP, pantotenska kiselina), enzimi, kiseline (oksalna, limunska, jabučna itd.).
Prema načinu prerade čaj se dijeli na dugolisni (crni i zeleni), presovani - popločani (crni i zeleni) i ciglani (zeleni). Proizvodi se i ekstrahovani čaj, koji je koncentrirani tečni ekstrakt crnog ili zelenog čaja. Osim toga, proizvode čaj za jedno kuhanje u vrećicama neto mase 2 ... 3 g, kao i instant čaj, dobiven sušenjem ekstrakta svježe skuvanog čaja.
Prema vrsti i veličini listova čaja, čaj se proizvodi u tri vrste: veliko(list), mala, zrnasta.
Sakupljeni list čaja se prvo osuši. Zatim se list valja u mašinama za valjanje i podvrgava fermentaciji na relativnoj vlažnosti vazduha od 98% i sobnoj temperaturi 3-5 sati.U tom slučaju čaj dobija smeđu boju kao rezultat oksidacije tanina.
Tokom fermentacije od produkata hidrolize škroba, tanina i proteina nastaju aromatične tvari koje čaju daju okus i aromu.
Nakon toga, list se suši (prilikom sušenja konačno se formira ukus i aroma čaja), sortira, blenda (miješa) i pakuje.
Crni čaj sa dugim listovima. Pakovani čaj se proizvodi u varijantama: "Buket", najviši, 1, 2 i 3. Prema veličini listova čaja, čaj se dijeli na krupne (listne), male, granulirane.
Tea sorte "Buket" treba da ima pun buket, delikatnu delikatnu aromu, ugodan delikatan ukus sa oporošću; svijetla, prozirna, intenzivna (“viša od prosjeka”) infuzija; ujednačena boja sa svijetlo smeđom nijansom; čišćenje (izgled) je ujednačeno, ujednačeno, listovi čaja su dobro uvijeni.
Tea premium treba imati dobro uvijene listove čaja, nježnu ugodnu aromu, opor okus, svijetlu („srednju“) prozirnu infuziju, ujednačenu boju kuhanog lista sa svijetlosmeđom nijansom i ujednačenu berbu.
Tea 1. razred ima nedovoljno delikatnu i delikatnu aromu, prijatnog ukusa sa trpkošću, manje svetle infuzije, manje ujednačene boje kuvanog lista sa smeđom nijansom; berba čaja je neujednačena, listovi čaja su dobro uvijeni.
At 2.razred čaja slabije arome, nedovoljno trpkog ukusa, bistra („niža od proseka”) infuzija, tamno smeđa boja prokuvanog lista sa zelenkastom nijansom, neravnomerna berba, nedovoljno uvijeni listovi čaja.
Tea 3. razred grubog okusa i arome, tamno-slabog infuza, heterogene tamnosmeđe boje prokuvanog lista sa naznakom zelenila, neravnomjerne berbe, slabo uvijenih listova čaja.
Maseni udio vlage u čaju nije veći od 8%. Sadržaj sjemenki i mrvica ne bi trebao biti veći od 5%, za Bouquet čaj - 1%. Maseni udio ekstraktivnih tvari rastvorljivih u vodi 28...35% u zavisnosti od sorte.
Čaj sa plijesni, pljesnivim, kiselim i drugim stranim mirisima i ukusima nije dozvoljen za prihvatanje.
Zeleni čaj. Dobija se bez uvenuća i fermentacije. Listovi za zeleni čaj se podvrgavaju parenju kako bi se uništili enzimi i očuvala zelena boja lista, uvijanje i sušenje. Prema vrsti i veličini listova čaja, zeleni čaj se proizvodi krupnim (listnim), malim, granuliranim.
Po kvaliteti, zeleni čaj se dijeli na sorte "Buket", najvišu, 1, 2 i 3. Sorte čaja ".Bouquet ima delikatnu, delikatnu aromu, opor ukus, bistru, svetlo žutu infuziju, glatku, ujednačenu berbu. Tea viši i 1. razred ima iste performanse, ali manje delikatnu aromu. Na čaju 2nd i 3. razred aroma je gruba, infuzija je tamnožuta sa crvenkastom nijansom, mutna, čišćenje je neujednačeno.
Maseni udio vlage u svim vrstama i vrstama čaja nije veći od 8%, maseni udio kofeina je 2,8% u Bouquet čaju, 2,7% u premium čaju, 2,6...1,8% u čaju 1, 2. i 3. ocjene. Ekstraktne supstance 30 ... 35%.
Nije dozvoljeno mešati veliki list i mali čaj.
Slab crni i zeleni čaj. Proizvodi se od zrna i mrvica crnog i zelenog čaja u rinfuzi njihovim presovanjem.
Čaj od crnih pločica se po kvalitetu deli na najviši, 1., 2. i 3. razred, zeleni čaj se proizvodi samo u 3. razredu. Miris i ukus čaja su prijatni, puni, trpkosti, grubi u čaju 2. i 3. razreda, bez pljesnivosti. Infuzija je čista, smeđa sa tamnocrvenom nijansom do smeđe boje u čaju 3. razreda. Maseni udio kofeina od 2,2 do 1,8%, vlaga - ne više od 9%. Težina mreže za čaj 125, 250 g.
cigla zeleni čaj. Dobija se od krupnih, starih, stvrdnutih listova i izdanaka biljke čaja posebnom tehnologijom presovanjem u cigle određene veličine (dužine 357,5 mm, širine 161,5 mm, debljine 40 mm) neto težine do 2 kg. . Aroma i ukus su karakteristični za zeleni čaj od cigle, infuzija je crveno-žuta. Maseni udio tanina je 3,5%, vlaga - ne više od 12%. Zeleni čaj se ne dijeli na sorte.
Čaj koristite kao topli ili hladni napitak.
Čaj brzo uočava mirise i vlagu, što mu narušava kvalitet, pa se pakuje u nekoliko vrsta papira - unutrašnji i etiketni papir, karton, pergament, komercijalni papir, a folija se koristi za pakovanje čaja najviših kvaliteta. Koriste se i metalni ili porculanski ormarići. Pakovani čajevi 25, 50, 75, 100, 125, 200 i 250 g, u vrećicama za pojedinačne listove čaja 2; 2.5; 3 g, a za javno ugostiteljstvo - u plastičnim vrećicama od 300 g.
Čaj čuvati u suvom, čistom, dobro provetrenom prostoru na drvenim policama na temperaturi vazduha od 17°C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 70%. Garantovani rok trajanja čaja je 8 meseci od datuma pakovanja.
KAVA I PIĆA OD KAFE
kafa - to su prerađene sjemenke plodova zimzelenog drveta kafe, koje raste u tropskim zemljama (slika 10.2), koje se koriste za pravljenje istoimenih pića.
Kafa je dobila ime po imenu južne etiopske provincije Kafa. Kafa je u Evropu uvedena iz Egipta 1591. godine i brzo je stekla popularnost. Prvi kafić otvoren je u Veneciji 1646. godine, 14 godina kasnije - u Marseilleu, 1652. - u Londonu. U Rusiji su prve kafane otvorene u 19. veku, nakon Otadžbinskog rata 1812.
Okus i aroma kafe zavisi od vrste stabla kafe, botaničke sorte, mesta rasta i kvaliteta prerade.
Tri vrste kafe su dobile industrijsku distribuciju: arapska (raste u Etiopiji, Južnoj Americi), koja daje delikatan napitak, prijatnog ukusa sa delikatnom aromom; liberijski (zapadna obala Afrike), piće grubljeg ukusa i arome; Robusta (Jugoistočna Azija) daje napitak manje jake infuzije s gorčinom.
Proizvodnja kafe. Plod kafe je crvena bobica, slična trešnji. Pulpa ploda sadrži dva zrna. Ubrani plodovi se čiste od pulpe, a zrna od ljuske na suv ili mokar način, nakon čega se suše u prirodnim uslovima. Sirova kafa se skladišti na mestima proizvodnje najmanje 1 godinu i ne više od 10 godina u vrećama od jute od 60 kg. U tom periodu dolazi do enzimskog sazrevanja zrna, što se izražava povećanjem ekstraktivnosti ™ gotove kafe i povećanjem arome kafe. Osušena zrna kafe su žuto-sive boje, nemaju aromu, slabo su zgnječena i mekana kuhana.
Za poboljšanje kvaliteta zrna kafe prže se na temperaturi od 160...220°C 14...60 minuta dok se ne dobiju lako mlevena smeđa zrna sa izraženom aromom kafe. U ovom slučaju se dešavaju složeni fizičko-hemijski procesi koji određuju boju, ukus i aromu kafe.
Hemijski sastav kafe. Pržena zrna kafe sadrže: vode 4,7%, čvrste materije 95,3%, uključujući: kofein do 2,5%, proteine 13,9%, masti 14,4%, šećere 2,8%, ugljene hidrate 29,5%, minerale 6,2%, tanine 8%, organske kiseline ( limunska, vinska, jabučna, oksalna itd.) 9,2%.
Asortiman kafe. Prirodna pržena kafa (GOST R 52088 - 03) proizvodi se u zrnu i mlevenu. Osim toga, proizvodi se prirodna instant kafa (GOST R 51881-02).
Prirodna pržena kafa u zrnu proizvode sljedeće sorte: premium, najviši i 1. Sve ove sorte se proizvode od zelene kafe botaničkog tipa Arabica (prvi razred, osim toga, Robusta) različitih trgovačkih imena. Glavne zemlje proizvođači: Etiopija, Kenija, Tanzanija, Kostarika, Gvatemala, Meksiko, Nikaragva, itd.
Prirodno pržena kafa, zavisno od stepena prženja, proizvodi se: svetlo pržena, srednje pržena, tamno pržena i izuzetno pržena.
proizvode se mlevenjem prirodno prženih zrna kafe, pa su sorte mlevene kafe direktno zavisne od sorte zrna kafe. Dakle, prirodna pržena mljevena kafa proizvodi se u sljedećim varijantama: premium (proizvedena od premium zrna kafe), premium (proizvedena od premium zrna kafe); 1. razred (od zrna kafe 1. razreda); 2. razred (od zrna kafe 2. razreda).
Prirodna instant kafa je sušeni ekstrakt prirodne pržene kafe, dizajniran za brzu pripremu toplih i hladnih napitaka od kafe.
Prirodna instant kafa proizvodi se od zelene kafe botaničke vrste Arabica i Robusta i deli se na sledeće vrste: u prahu, granulisana, sušena smrzavanjem.
zahtjevi za kvalitetom kafe. Kvalitet kafe određuju organoleptički (izgled, boja, aroma, ukus) i fizičko-hemijski parametri (maseni udio vlage, kofein, ekstrakti, metalne i strane nečistoće).
Izgled i boja prirodnih vrhunskih zrna kafe- ravnomjerno pečeni pasulj sa laganom brazdom u sredini; najviši kvalitet - uglavnom ravnomerno pečena zrna, dozvoljeno je prisustvo zrna različite boje; 1. razred - nedovoljno ravnomjerno pečena zrna. Prisustvo lomljenih zrna i fragmenata zrna dozvoljeno je u svim sortama: u premium sorti - 1,5%, u najvišem - 5%, u 1. razredu - 8%.
Prirodna pržena mlevena kafa- Prašak od svijetlo do tamno smeđe boje sa ljuskom zrna kafe. U Premium i Extra klasi boja je ujednačena, ali u 1. i 2. razredu je dozvoljena heterogena po intenzitetu.
Aroma i ukus. Vrhunska zrna kafe i mlevene sorte imaju izraženu aromu, prijatan, bogat ukus; u najvišem razredu, aroma je izražena, ukus je prijatan; u 1. razredu aroma je od blage do izražene, okus je blago oštar; mljevena kafa 2. razreda ima blago izraženu aromu, okus je dosta tvrd. U svim varijantama različitih nijansi, ukus je kiseo, gorak, opor, strani miris i ukus nisu dozvoljeni.
U svim vrstama i vrstama kafe, maseni udio je: vlaga ne više od 5,5%, kofein 0,7%, ekstrakti 20...35%; metalne nečistoće 5 mg na 1 kg kafe. Strane nečistoće i štetočine nisu dozvoljene.
Pakovanje i skladištenje kafe. Zrna kafe se pakuju u četvoroslojne papirne kese, u kese od polietilenske folije od 250 g do 25 kg. Mljevena kafa se pakira u kartonske kutije s unutarnjim polimernim premazom, u metalne limenke kapaciteta 100 ... 300 g, instant kafa - u metalne, staklene, limenke od polimernih materijala.
Čuvajte kafu u zrnu i mlevenu od 6 do 9 meseci, a instant - do 24 meseca na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 75%.
U kulinarstvu se kafa svih vrsta koristi za pripremu toplih napitaka, a u poslastičarnici - za pripremu kolača i krema za njih.
Piće od kafe. To su prženi, mljeveni i miješani proizvodi od povrća prema recepturi (žitarice, cikorija, žir, sjemenke mahunarki, šipak). Prirodna kafa se dodaje nekim pićima. Proizvode instant napitke od kafe.
Ovisno o vrsti sirovine, napitci od kafe se dijele na vrste i proizvode se u sljedećem asortimanu, koji sadrži: prirodnu kafu i cikoriju („Lvovsky“, „Maria“, „Novost“, „Chernomorsky“ itd.); prirodna kafa bez cikorije ("Ljetna", "Južna"); bez prirodne kafe sa cikorijom ("Veselina", "Kurzeme"); piće od cikorije („Soluble Cicory”); instant sa prirodnom kafom ("Stari mlin").
Napitak od kafe je smeđi prah različitih nijansi sa uključivanjem laganih ljuski zrna kafe, žitarica i drugih komponenti. Okus i aroma - svojstveni prirodnim prženim proizvodima koji su dio pića, bez stranih okusa i mirisa. Maseni udio vlage nije veći od 5%, ekstraktivne tvari - 20%.
Pića se pakuju u papirne kutije sa unutrašnjim pergamentnim kesama težine do 300 g. Za ugostiteljske objekte pakuju se u duple papirne kese do 5 kg. Rok trajanja od 6 do 12 mjeseci.
ZAČINI
Začini su sušeni biljni proizvodi. U stara vremena, biber je bio simbol začina. Svaki grašak bio je ekvivalentan zlatu. Umjesto novcem plaćali su biberom. Čak se i vrijednost broda određivala količinom bibera u njemu. Začini su počeli da se uvoze u Rusiju ukazom Petra I 1700. godine.
U zavisnosti od dela biljke koji se koristi za ishranu, začini se dele na list, cvet, seme, plod, koru i koren (slika 10.3).
Začini iz sjemena. To uključuje senf, muškatni oraščić, muškatni oraščić, kopar.
Senf- sjemenke jednogodišnjih zeljastih biljaka. Postoji nekoliko vrsta senfa: crna, bijela i sareptska. Crna gorušica raste u južnoj Evropi, u Francuskoj, u Italiji, au Ruskoj Federaciji - na Krasnodarskom teritoriju. Njegove sjemenke oštrog mirisa kada se trljaju koriste se za pripremu najboljih sorti stolnog senfa. Sarepta senf (ruski, sivi) uzgaja se u regionu Volge, u Ukrajini, u Republici Kazahstan, Centralnoj Aziji. Gorušičino ulje se ekstrahuje iz sjemenki gorušice prešanjem, pogača se izgnječi i prosije da se dobije prah. Prašak sadrži mast, eterično ulje i sinigrin glikozid, koji se hidroliziranjem razlaže na glukozu, alil gorušičino ulje i kalijum sulfat. Takva hidroliza se događa u proizvodnji senfa pod djelovanjem njegovih enzima. Ulje alil gorušice ima baktericidno dejstvo, u malim dozama stimuliše apetit. Po kvaliteti senf u prahu se dijeli na 1. i 2. razred. Senf 1. razreda je svijetložute boje, meke teksture bez grudvica, ne potamni kada se utrlja vodom.
Muškatni oraščić- osušene, oljuštene sjemenke plodova drveta muškatnog oraščića koje raste u Indiji, Indoneziji, Maleziji. Sjemenke muškatnog oraščića su ovalnog oblika, na površini su vijugave duboke brazde, svijetlo smeđe boje u različitim nijansama, okus je smolast, lagano pekući, miris je ljut, sadrže najmanje 4% eteričnog ulja, 12% vlage . Muškatni oraščić se lako seče nožem.
Mace- ljuska uzeta od semena muškatnog oraščića. To su lomljive plosnate latice različitih oblika sa sjajnom glatkom površinom od žuto-narandžaste do narandžasto-smeđe, blago pekućeg okusa, suptilnog začinskog mirisa.
Muškatni oraščić i muškatni oraščić se koriste u kulinarstvu u pripremi slatkih jela, konditorskih proizvoda, mesa, peradi, iznutrica, ribe, povrća, gljiva.
Kopar - sjeme jednogodišnje zeljaste biljke koja raste posvuda. Sjemenke su ovalnog oblika sa oštrim rebrima na površini, sivkasto-smeđe boje, izražene arome i okusa. Začinska aroma kopra zavisi od sadržaja eteričnog ulja (4%). Koristi se za konzerviranje povrća i za proizvodnju esencije kopra (20% alkoholni rastvor eteričnog ulja kopra).
Začini za listove. To uključuje Lovorov list. Ovo su osušeni listovi plemenitog lovora, sakupljeni u jesensko-prolećnom periodu, koji rastu na Krimu, Zakavkazju i drugim zemljama. Listovi trebaju biti zdravi, bez štetočina i bolesti, duguljasto-ovalni, zelene ili sivkaste boje sa srebrnastim nijansama. Miris i ukus su dobro izraženi, karakteristični za lovorov list. Dužina listova nije manja od 3 cm, dozvoljeno je najviše 2% žutih listova. Maseni udio eteričnog ulja 3%, vlažnost - ne više od 12%. Lovorov list pakuje se u papirne vrećice od 10, 20, 25 g, a za ugostiteljske objekte od 200 ... 250 g.
Začini od lista koriste se u kulinarstvu u pripremi preljeva supa, marinada, umaka, drugih jela od mesa, ribe i povrća.
Cvjetni začini. To uključuje šafran i karanfilić.
Šafran- višegodišnja lukovica. Njegova domovina je Mala Azija. Plantaže šafrana postoje u Azerbejdžanu, Dagestanu i na južnoj obali Krima. Kao začin koriste se žige svježe rascvjetalog cvijeća šafrana. Gotovi šafran je jarko crven sa smeđom nijansom, zapetljanim nitima, mastan na dodir. Miris je jak, okus gorko-začinski. Što je šafran tamniji, što je manje svijetložutih prašnika u njemu, to je njegova kvaliteta veća. Maseni udio eteričnih ulja 0,5%, vlažnost 12%. Pakuje se u limenke do 5 kg. Garantni rok skladištenja je 1 godina od datuma pripreme. U kulinarstvu i slastičarstvu šafran se koristi za aromatiziranje i bojenje proizvoda od tijesta i priloga.
Karanfil- osušeni neotvoreni cvjetni pupoljak (pupoljak) karanfilića, čije su rodno mjesto Molučki ostrvi. Maseni udio eteričnog ulja nije manji od 14%, vlažnost do 12%. Ukus karanfilića je pekući, sa jakom aromom, glavica pupoljka ima posebno delikatnu aromu. Kvalitetan karanfil ima elastičnu peteljku; kada pritisnete glavicu pupoljka, na papiru ostaje mastan trag. Ako se karanfil baci u čašu vode, treba da potone ili lebdi vertikalno naopako, ali ne horizontalno (nekvalitetni karanfil). Karanfilić se koristi za marinade, pri dinstanju mesa, divljači, povrća, za pripremu slatkih jela - kompota, pudinga, konditorskih proizvoda (u kombinaciji sa cimetom), te u industriji - u proizvodnji kobasica, konzervi. U prehrambenoj industriji karanfilić zamjenjuje domaći začin - coluria.
Voćni začini. To uključuje anis, biber, kim, vanilu, kardamom itd.
Anis je plod jednogodišnje biljke iz porodice kišobrana. Sjemenke imaju jak začinski miris i sladak ukus. Anis se koristi u slastičarstvu i pekarstvu.
Pepper su sušeni plodovi tropske višegodišnje biljke. Dolazi u crnoj, bijeloj, mirisnoj i crvenoj boji.
Crni biber je porijeklom iz južne Indije. Priprema se od zrelih plodova sušenjem na suncu. Boja paprike je crno-smeđa, površina je naborana, prečnik zrna je 3,5 ... 5 mm. Paprike su cijenjene zbog svog eteričnog ulja i piperin alkaloida. Najbolja paprika je tvrda, teška, tone u vodi i tamna, bez sive prevlake, sa aromom karakterističnom za crni biber oštrog ukusa pečenja. Maseni udio eteričnih ulja 0,8%, vlažnost 12%.
Bijeli biber - plodovi sferičnog oblika sa glatkom površinom, prečnika 3-5 mm, sivkasto-krem boje, nježne arome, srednje pekoćeg okusa. Maseni udio eteričnih ulja 0,8%.
Crne i bijele paprike proizvode se u obliku graška i mljevene. Koristite ga za kuvanje jela od govedine, teletine, knedli, mlevenog mesa.
Aleva paprika je sušeni nezreli plod biljke paprike. Oporog je ukusa, arome bibera, braon boje. Koristi se za umake za ribu, perad, divljač, meso divljih životinja, za marinade i supe.
Crvena paprika raste u južnim regionima Rusije. Dolazi u obliku mahuna i mljevene.
Kim- sušeni plodovi dvogodišnje začinske biljke. Ovisno o namjeni, kumin se proizvodi u cijelom i mljevenom obliku. Cijeli plodovi su duguljasto-ovalni, dugi 3-8 mm, smeđe boje sa smeđkasto-zelenkastim nijansama. Okus je oštar, gorkasto ljut. Mljeveni kim je praškasti proizvod smeđe-smeđe boje. Maseni udio eteričnog ulja nije manji od 2%, vlažnost - 12%. Kumin se koristi u pekarstvu, proizvodnji sira i konditorskim proizvodima.
Korijander- sušeni zreli plodovi jednogodišnje biljke. Proizvodi se cijeli i mljeveni. Plodovi su loptastog oblika sa vijugavim rebrima, žućkasto-braon boje, karakteristične arome, ljutkastog ukusa. Maseni udio eteričnih ulja 0,5%, vlažnost 12%. Koristite korijander za aromatiziranje kruha, marinade, sireva.
Vanilija- mahune tropske lijane koja se penje, čije je rodno mjesto Meksiko. Vanilija dobrog kvaliteta ima tanke dugačke (10 ... 20 cm) mahune, meke elastične teksture i bijele prevlake od kristala vanilina, boje od tamne do crno-smeđe; sadrži eterično ulje i aromatični aldehid vanilin (do 3%). Vanilija se koristi u pripremi tijesta, krema, sladoleda, kolačića, za aromatiziranje kolača od sira, pudinga.
Radi se o ugostiteljskim objektima upakovanim u metalne kutije ili staklene cijevi.
Vanilin je sintetički dobiven bijeli prah sa mirisom vanile. Mješavina vanilina sa šećerom ili šećerom u prahu naziva se vanilin šećer; koristi se prethodno rastvoren u omjeru 1:20 u vrućoj vodi na temperaturi od 80°C.
kardamom- plodovi višegodišnje tropske biljke. Njegova domovina je Šri Lanka i malabarska obala Indije. Plodovi se suše i puštaju nebijeljeni, polubijeljeni i bijeljeni, pa je boja ploda od svijetlosmeđe do svijetložute. Kardamom može biti zgnječen ili cijeli. Maseni udio eteričnog ulja 3%.
Aroma kardamoma je jaka, ukus je ljuto-pekući. Dodaje se prilikom pripreme marinada, punjenja ribe, za aromatiziranje tijesta i umaka.
Začini za krave. To uključuje cimet. Ovo je kora tropskog drveta cimeta, koja sadrži do 9% eteričnog ulja. Cimet dolazi u obliku praha, tuba i mljevenog sa šećerom. Benigni cimet su tanke, lagane i mirisne cijevi, pri žvakanju se tope i jako štipaju jezik. Mljeveni cimet ima jači okus. Cimet se koristi za slastičarstvo od brašna, voćno mljeveno meso, umake, nacionalna jela i fermentisane mliječne proizvode.
korijenski začini. To uključuje đumbir i coluria.
đumbir, ili bijeli korijen,- oljušten i osušen rizom višegodišnje tropske biljke. Njegova domovina je Južna Azija. Može se uzgajati kao baštenska biljka. Đumbir je bijeli (oljušten) i crn, u obliku komadića korijena, ili samljeven ili rendisan. Beli đumbir je delikatnijeg, blago gorkog i pekuće-ljutog ukusa, trpkog mirisa, sivo-bele boje na prelomu. Sadrži eterična ulja do 1,4%, vlagu 12%. Đumbir se koristi za pravljenje kvasa, medenjaka, lepinja, jela od piletine i marinada.
Koluria raste u podnožju Altaja i centralne Azije. Kao začin, rizom biljke koristi se u istim proizvodima kao i karanfilić.
Začine čuvati u suvim, provetrenim prostorijama na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 75% u ambalaži proizvođača (pakovanje papira sa unutrašnjom kesom pergamenta; jednostruke kese, duple kese sa unutrašnjom kesom pergamenta; staklene tegle, četvoroslojne papirne kese).
ZAČINI
Majonez, masline, masline, kapari, stolni ren i stolni senf koriste se kao začini za poboljšanje okusa jela.
Majonez. To je kremasta fina emulzija ulje u vodi pripremljena od rafinisanih dezodorisanih biljnih ulja uz dodatak emulgatora, stabilizatora, aroma i začina.
Majonez se koristi kao začin za poboljšanje ukusa i svarljivosti jela.
Sirovine za proizvodnju majoneza su: biljne masti (suncokret, soja, kukuruz, kikiriki, pamuk, maslina); suvo jaje u prahu ili suvo žumance; mlijeko u prahu (cijelo, obrano); suha krema; suha surutka; kukuruzni škrob (stabilizator); arome (šećer, so, octena kiselina, senf u prahu); začini (kumin, mljeveni crni biber), konzervansi (limunska, sorbinska kiselina); pije vodu.
U zavisnosti od kalorijskog sadržaja, majoneze su sledećih vrsta: visokokalorične (sadržaj masti preko 55%) - majonez "Provansal", "Mleko"; srednje kalorijski (sadržaj masti 40 ... 55%) - majonez "Amater", "Proljeće" (sukrop), "Prijateljstvo", "Aromatično"; niskokalorični (sadržaj masti od 40% ili manje) - majonez "Salata", "Moskva".
Što se tiče kvaliteta, majonez treba da ima ujednačenu kremastu konzistenciju sa pojedinačnim mjehurićima zraka i česticama dodanih začina. Okus majoneze je delikatan, blago pikantan, sa ukusom i mirisom dodanih aditiva. Boja je žućkasto-krem, ujednačena po cijeloj masi ili zbog unesenih aditiva. Pakovano u staklene tegle, aluminijumske cevi, papirne kese obložene polimerom. Majonez se čuva na temperaturi od 0 do 18°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75% 6 do 8 meseci.
Masline. Ovo su nezreli plodovi maslinovog drveta. Boja im je zelena. Konzistencija je gusta. Okus je ljuto-gorak. Maseni udio soli 3...4%.
Masline i masline se soli i kisele. Koristite ih kao međuobrok, za supe i salate.
Kapari. To su pupoljci nerascvjetanih cvjetova kapara ili grančica zajedno sa cvjetovima. Bubrezi se suše, soli ili kisele, pakuju u staklene posude zapremnine 0,5 do 3 litre. Okus kapara je kiselkast. Koriste se za kuvanje prvih i drugih jela, kao i za umake.
Stoni hren. Priprema se od naribanog korijena rena ili katrana uz dodatak soli, šećera, sirćeta, cvekle i dr. Proizvodi se u sledećem asortimanu: sto; sto sa sokom od cvekle; sto sa šargarepom; sto sa majonezom.
Boja stolnog hrena je bijela sa raznim nijansama ili sa bojom upotrijebljenih dodataka. Okus i miris su oštri, karakteristični za ovaj proizvod i aditive, bez stranih okusa i mirisa. Konzistencija je homogena, dobro zdrobljena, kašasta; grube čestice su dozvoljene u masi u količini ne većoj od 3% i blago ljuštenje punjenja. Maseni udio šećera od 7% u stolnom hrenu do 8% u stolnom hrenu sa sokom od cvekle. Maseni udio kuhinjske soli 2 ... 2,4%.
Hren se pakira u staklene tegle kapaciteta 0,25 do 0,5 ili u aluminijske cijevi od 50 ... 250 g. Za ugostiteljske objekte dozvoljeno je pakiranje hrena u staklene tegle kapaciteta do 3 litre. Hren čuvati na temperaturi od 10°C 15 dana od datuma proizvodnje. U kulinarstvu se stolni hren poslužuje uz jela od mesa i ribe.
Sto za hranu od senfa. Priprema se od senfa u prahu 1. razreda, prelije se kipućom vodom, natopljena i začinjena solju, šećerom, sirćetom, biljnim uljem i začinima.
U zavisnosti od upotrebljenih aditiva proizvodi se senf "Ruski", "Trpezarija", "Aromatični", "Kućni", "Sa hrenom", "Sa belim lukom". Okus i miris senfa "Ruski" - srednje oštar, slabo začinjen, "Trpezarija" - ljut. Konzistencija je homogena, razmazujuća. Boja je žuta, dozvoljena je smeđa nijansa. Maseni udio masti od 8% u "ruskom" senfu do 6% u "Trpezariji". Maseni udio soli je od 1,3% u "Aromatičnom" do 2,5% u ostalim vrstama senfa. Gotovi senf se pakuju u staklene tegle. Senf se čuva u suvim prostorijama na temperaturi od 10 ... 12 ° C u periodu od oktobra do aprila 90 dana, od maja do septembra - 45 dana. U kulinarstvu, senf se služi uz hladna jela od mesa.
SALT
Sol je prirodni kristalni proizvod koji se sastoji od jedinjenja natrijevog klorida NaCl (97 ... 99,7%) i beznačajne primjese drugih mineralnih soli (MdS1 2, CaS1 2, itd.). U sastavu čistog natrijum hlorida, natrijum čini 39,4%, hlor - 60,6%.
Kuhinjska sol među svim aromatičnim proizvodima je na prvom mjestu. Osim toga, igra važnu ulogu u ljudskom organizmu: učestvuje u metabolizmu vode i soli, u stvaranju hlorovodonične kiseline u želučanom soku, reguliše osmotski pritisak u ljudskim ćelijama itd. Ljudsko telo sadrži oko 500 g natrijum hlorida. . Dnevna potreba za kuhinjskom soli je 10 ... 15 g.
Prema poreklu i načinu proizvodnje kuhinjska so se razlikuje: kamen(40% ukupne proizvodnje), koji se kopa iz utrobe zemlje u rudniku ili otvorenom kopu; sadrži 98 ... 99% čistog NaCl; isparavanje, koji se dobija isparavanjem prirodnih slanih rastvora ekstrahovanih iz utrobe zemlje (iz spontano rastvorene kamene soli) ili veštačkih slanih rastvora (otapanje kamene soli vodom koja se ubrizgava u utrobu zemlje do sloja soli); sadrži 99,7% NaCl; samosadjenje, koji se kopa sa dna slanih jezera (Baskunchak) i temeljito ispere od nečistoća; kavez, koji se dobija (u malim količinama) isparavanjem vode okeana, mora, jezera; sadrži mnoge mineralne nečistoće u obliku soli MgS1 2 , CaS1 2 .
Prema preradi kuhinjska so se deli na fino kristalno(evakuacija), veličina kristala 0,5 mm; tlo(kamen, samosadnja, baštovanstvo), veličina kristala 0,8 mm (brušenje br. 0), 1,2 mm (brušenje br. 1), 2,5 mm (brušenje br. 2), 4,5 mm (brušenje br. 3); unground u VI de grudvice ili zrna do 40 mm; jodirano - finokristalna so obogaćena kalijum jodidom (25 g na 1 tonu soli).
Po kvaliteti kuhinjska so se deli u četiri razreda: ekstra, viši, 1. i 2. Prema organoleptičkim pokazateljima, sol treba biti bijele boje, u 1. i 2. razredu dozvoljena je sivkasto-žuta ili plavkasta nijansa. Okus je čisto slan, miris bi trebao biti odsutan, jodirana sol ima blagi miris joda. Prema fizičko-hemijskim parametrima, sol mora sadržavati natrijum hlorid (po suvoj materiji) po stepenu (najmanje): ekstra - 99,7%, viši - 98,4%, 1. - 97,7%, 2. - 97 %.
Maseni udio vlage evaporirane soli, ovisno o sorti, kreće se od 0,1% (ekstra) do 5% (2. razred).
So se isporučuje javnim ugostiteljskim objektima pakovana u papirna pakovanja od 1 kg, pakovana u kutije od 20 kg i višeslojne papirne vreće od 40 ... 50 kg.
Sol se skladišti u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 70%.
FOOD ACIDS
U ugostiteljskim objektima u procesu kuhanja najčešće se koriste limunska i octena kiselina.
Limunska kiselina (C 6 H 8 0 7 H 2 0). Nalazi se u velikom broju voća (agrumi, brusnice, šipak, ananas), što im daje kiselkast ukus.
Jestiva limunska kiselina se po pravilu dobija fermentacijom limunskom kiselinom otpada od proizvodnje slatkog šećera - melase (melase) uzrokovane plijesni (Aspergillus nieger). Osim toga, limunska kiselina se izoluje iz biljnih materijala (limuna, listova dlake, otpadaka ananasa, itd.), u kojima se nalazi u velikim količinama.
Limunska kiselina za hranu je proizvod u obliku malih ili krupnih kristala, bezbojnih ili blago žutih, bez mirisa, naglašenog kiselkastog ukusa, suh na dodir, tekuće konzistencije, vrlo rastvorljiv u vodi. Sadržaj limunske kiseline mora biti najmanje 99,5.,. 100 %.
Limunska kiselina se isporučuje javnim ugostiteljskim objektima u vrećama od tkanine, u kutijama od valovitog kartona, u troslojnim papirnim vrećama sa polietilenskim oblogama težine 10 ... 40 kg.
Limunsku kiselinu čuvati u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 65% do 1 godine. Limunska kiselina se koristi u kulinarstvu za zakiseljavanje slatkih jela.
Sirćetna kiselina (CH 3 COOH). Dolazi do ugostiteljskih objekata u obliku sirćetne esencije i stonog sirćeta.
Sirćetna esencija sadrži 70% sirćetne kiseline, dobija se hidrolizom drveta.
stonog sirćeta postoje koncentracije od 3, 6 i 9%. Dobiva se fermentacijom otopina slabog alkohola s bakterijama octene kiseline.
Sirćetna esencija i sirće su bistre, bezbojne tečnosti oštrog mirisa i kiselog ukusa, bez sluzi, buđi, taloga i zamućenja.
Ovi proizvodi se isporučuju ugostiteljskim objektima u hermetički zatvorenim staklenim bocama od 200 g (sirćetna esencija) do 500 g (stono sirće). Koristi se za zalivanje supa, umaka, marinada.
prodavnica sirćetne esencije i stonog sirćeta u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti od 70% do 1 meseca.
ALKOHOLNA PIĆA
Alkoholičar pozvao pića, koji sadrže etil alkohol (alkohol).
U zavisnosti od sadržaja etil alkohola, alkoholna pića se dele na:
■ za visokoalkoholna pića - do 96% alkohola (etil alkohol);
■ jaka - od 31 do 65% alkohola (votka, rum, konjak);
■ srednji alkohol - 9...30% alkohola (likeri, likeri, vina od grožđa);
■ niskoalkoholna - 1,5 ... 8% alkohola (pivo).
U javnom ugostiteljstvu, u procesu pripreme nekih jela i konditorskih proizvoda od brašna, koriste se sljedeća alkoholna pića: etil alkohol, votka, liker, vino od grožđa, konjak.
Etanol(OD 2 H 5 OH). Ovo je visokoalkoholno piće dobiveno kvasnom fermentacijom proizvoda koji sadrže ugljikohidrate (škrob, šećer).
Sirovine za njegovu proizvodnju su biljni proizvodi bogati škrobom - žito (ječam, raž, pšenica), krompir, otpad od proizvodnje škroba ili proizvodi bogati šećerom - otpad od proizvodnje šećera, šećerna repa.
Etilni alkohol se dobija saharizacijom škrobnih škrobnih produkata u šećere i fermentacijom šećera pod dejstvom enzima kvasca prema sledećoj formuli:
C 6 H 12 0 6 -> 2C 2 H 5 OH + 2C0 2
Dobijeni sirovi alkohol, prečišćen od nečistoća (aldehida, fuzelnih ulja, estera, slobodnih kiselina), naziva se rektifikovani etil alkohol, tj. očistiti pomoću aparata za destilaciju.
U zavisnosti od stepena prečišćavanja (GOST R 51652 - 00), rektifikovani etil alkohol se deli na sorte sa zapreminskim udelom etil alkohola, ne manjim od: 1. razreda - 96% (ne koristi se za alkoholna pića), proizveden od zrna, krompir, iz njihove mješavine; od mješavine žitarica, krompira, šećerne repe; najveće prečišćavanje - 96,2%, proizvedeno od žitarica, krompira, iz njihove mešavine; od mješavine žitarica, krompira, šećerne repe; osnova - 96%, proizvedeno od raznih vrsta žitarica i mješavine žitarica i krompira; ekstra - 96,3%, proizvedeno od raznih vrsta žitarica i mješavine žitarica i krompira; lux - 96,3%, proizvedeno od raznih vrsta žitarica i mješavine žitarica i krompira; alfa - 96,3%, proizvedeno od pšenice, raži i njihovih mješavina.
Etil alkohol svih razreda mora biti bezbojan i providan, bez nečistoća. Ukus i miris - karakterističan za određeni etil alkohol, bez stranog okusa i mirisa.
U kulinarstvu i slastičarstvu, etil alkohol se koristi kao rastvarač za razne začine (vanilin, šafran). Sastoji se od votke, likera, vina od grožđa, konjaka.
Vodka. Ovo je alkoholno piće, koje je mješavina vode i alkohola dobivena miješanjem rektificiranog etilnog alkohola (najviša čistoća, ekstra, luksuz) sa mekom vodom do potrebne jačine (40 ... 56%).
Dobivena votka se tretira aktivnim ugljenom i prolazi kroz posebne filtere kako bi se uklonili ostaci fuzelnih ulja, aldehida, mehaničkih nečistoća i soli.
Asortiman votke je veoma širok. U zavisnosti od ukusa i aromatičnih svojstava, sadržaja sastojaka, deli se na votka i specijalna votka(GOST R 51355 - 99).
Vodka- alkoholno piće, koje je bezbojna vodeno-alkoholna mješavina pripremljena od alkohola najviše čistoće ekstra, lux jačine 40 ... 45 i 50 ... 56 % zapremine, karakterističnog ukusa i mirisa. Ove votke uključuju: "Ordinary", "Starorusskaya", "Wheat" (pšenični alkohol najviše čistoće), "Siberian" (pšenični alkohol ekstra), "Extra" (ekstra alkohol i dodatak šećera).
specijalna votka- visokokvalitetna votka, proizvedena od alkohola najviše čistoće, ekstra, lux, jačine 40...45% vol., sa naglašenom specifičnom aromom i ukusom, dobijena dodatkom aromatičnih komponenti. Posebne votke uključuju: "Russian" (ekstra alkohol sa dodatkom cimeta), "Stolichnaya" (visoko prečišćen alkohol sa dodatkom šećera, sode, sirćeta), "Moscow Special" (visoko prečišćen alkohol sa dodatkom natrijum bikarbonata i sirćetna kiselina), „Ambassatory“ (ekstra alkohol sa dodatkom obranog mleka i obranog mleka), „Limun“ (alkohol visoke čistoće sa dodatkom limunske kiseline).
Osim toga, proizvode votke novih imena: "Privet", "Stara Moskva", "Gzhelka", "Festive" (moskovska fabrika "Crystal"), "Smirnov" (Rostov), "Tambov Volk" (Tambov) , "Solarna korona" (Kursk) itd.
Što se tiče kvaliteta, votka mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: izgled - prozirna tekućina bez stranih inkluzija i taloga, boja - bezbojna tekućina, okus i aroma - karakteristični za votke ove vrste, bez stranih okusa i mirisa. Votke treba da imaju mekan, svojstven ukus i karakterističnu aromu votke, a posebne votke treba da imaju blag ukus i naglašeno specifičnu aromu.
U kulinarstvu se votka koristi kao rastvarač za neke začine (vanilin, šafran itd.).
Likeri. To su alkoholna pića jačine 15% ili više, sa masenom koncentracijom šećera od najmanje 10 g na 100 cm 3, pripremljena od poluproizvoda industrije alkoholnih pića i sastojaka.
Likeri se dobijaju inzistiranjem rektificiranog alkohola na mješavini raznih začina, voća uz dodatak eteričnih ulja, jako zaslađenog šećernim sirupom uz dodatak škrobnog sirupa za viskoznost i obojenog biljnim bojama.
Ovisno o sastavu, jačini i masenoj koncentraciji šećera, likeri se dijele u grupe (GOST R 52191 -03): jaki - 35% vol. jačina, šećer 25 g / 100 cm 3; desert - 15% vol. jačina, šećer 10 g u 100 cm 3; kreme - 15% vol. jačina, šećer 25 g u 100 cm 3; emulzija - 15% vol. jačine, šećera 15 g na 100 cm 3.
Jaki likeri pripremljeni na aromatičnim alkoholima i infuzijama od sirovina eteričnih ulja. Tu spadaju benediktin, šartrez, anis, narandža itd.
Desertni likeri pripremljen od voćnih i bobičastih napitaka i sokova. Tu spadaju "kajsija", "trešnja", "limun" itd.
Kreme imaju viskoznu, sirupastu konzistenciju. Tu spadaju "malina", "jabuka", "čokolada" itd.
Emulzija likeri se pripremaju od mliječnih proizvoda i proizvoda od jaja.
Kvalitet likera treba da bude providan (sa izuzetkom emulzionih), bez stranih inkluzija i taloga. Emulzijski likeri moraju biti homogena neprozirna tekućina, bez stranih inkluzija; minimalni sadržaj žumanjaka u njima (na bazi jaja) nije manji od 70 g na 100 cm 3.
Likeri moraju imati karakteristično izraženu boju, ukus, aromu, predviđenu recepturama za određeni naziv.
Likeri se poslužuju uz crnu kafu, čaj, koriste se za pravljenje kremova, sirupa, u konditorskoj industriji.
vina od grožđa. To su alkoholna pića jačine 9 ... 20%, dobivena alkoholnom fermentacijom soka od grožđa (mošta) sa ili bez pulpe (drobljeno grožđe).
Po hemijskom sastavu ova vina, osim alkohola, sadrže: šećere (glukozu, fruktozu), organske kiseline (vinske, jabučne), aminokiseline, vitamine (B 1g B 2, B 6, B 12, C, P i PP), minerali (gvožđe, kalcijum, magnezijum, jod, mangan, brom, hrom, itd.), enzimi, tanini, boje, aromatične supstance.
Proces proizvodnje vina od grožđa sastoji se od sljedećih radnji: priprema mošta, njegova fermentacija, odvajanje vina od kvasca, prerada mladog vina (bistrenje, filtracija), odležavanje vina u bačvama, bocama radi poboljšanja kvaliteta.
Vinogradski regioni u Ruskoj Federaciji nalaze se u Krasnodarskom i Stavropoljskom teritoriju, Rostovskoj oblasti i u Dagestanu.
Klasifikacija vina od grožđa. Vina od grožđa se klasifikuju prema sledećim kriterijumima (GOST 7208 - 93).
1. Po boji vina od grožđa su: bijela- dobiveno fermentacijom mošta od svijetlih sorti grožđa; crvena vina - dobivena od crvenih sorti grožđa fermentacijom mošta zajedno sa pulpom (kožicom i sjemenkama); roze Vina se prave od mješavine bijelog i crvenog grožđa.
2. U zavisnosti od vrste sirovine, vina od grožđa se proizvode: sortni- od jedne ampelografske sorte grožđa i ku stranica- od mješavine ampelografskih sorti grožđa.
3. U zavisnosti od kvaliteta i vremena odležavanja, vina od grožđa su: mlad(realizira se prije 1. januara nakon berbe grožđa); bez izlaganja(provodi se od 1. januara nakon berbe); začinjeno(vina od grožđa odležala najmanje 6 mjeseci prije flaširanja); vintage(visokokvalitetna vina od grožđa proizvedena od najboljih sorti grožđa i odležana najmanje 1,5 godina prije flaširanja); kolekcionarski(vintage vina dodatno odležala u bocama najmanje 3 godine).
4. U zavisnosti od načina proizvodnje, vina od grožđa se dele na prirodna i specijalna.
Prirodna vina od grožđa dobijeni kao rezultat potpune (suhe) ili djelomične (polusuhe i poluslatke) fermentacije sladovine ili pulpe bez dodavanja alkohola i drugih tvari.
Suva prirodna vina od grožđa su vina u kojima je šećerni mošt u potpunosti fermentirao. Sadrže 9 ... 13% alkohola i šećera ne više od 3 g / dm 3, imaju osvježavajući kiselkast okus. To uključuje suva bijela vina "Rizling Abrau", "Rizling Anapa", "Aligote", "Fetyaska", "Tsinandali", "Gurjiani"; crvena suha vina prijatnog trpkog ukusa, visoke ekstraktivnosti: Cabernet Abrau, Cabernet Myskhako, Mukuzani, Teliani.
Suha specijalna prirodna vina od grožđa odlikuju se visokim sadržajem alkohola (14 ... 16%) i šećera ne više od 3 g / dm 3. To uključuje "Ečmiadzin" (Republika Jermenija) - jantarno-smeđe vino.
Polusuha prirodna vina od grožđa dobijaju se nepotpunom fermentacijom mošta od grožđa. Ostaci šećera u vinu 5 ... 25 g / dm 3, sadržaj alkohola 9 ... 13%. Takva vina uključuju bijelo poluslatko, stolno polusuvo bijelo, crveno, rose. Ova vina se pasteriziraju ili steriliziraju nakon punjenja u boce.
Poluslatka prirodna vina od grožđa se takođe dobijaju tokom procesa nedovršene fermentacije. U ovim vinima alkohola je 9...12%, šećera 30...80 g/dm3. Nakon punjenja ova vina se pasterizuju ili sterilišu. Ova vina uključuju bijela - "Twi-shi", "Psou"; crvena - "Khvanchkara", "Kindzmarauli", "Arbat" (bijela i crvena).
Posebna vina od grožđa dobijen nepotpunom fermentacijom mošta grožđa sa ili bez pulpe uz dodatak etil alkohola.
Suva specijalna vina od grožđa sadrže alkohola 14...20%, šećera ne više od 15 g/dm 3 . Tu spadaju suva vina Madeira, šeri - suvi beli sa delikatnim bukeom, slamnato žute do tamno jantarne boje.
Jaka specijalna vina od grožđa sadrže alkohola 17...20%, šećera 30...120 g/dm 3 . U ovu grupu vina spadaju: bijelo, crveno, roze porto vino sa umjereno slatkim blagim okusom začinsko-mednog tona u bukeu; jaka Madeira sa delikatnim svetlim buketom sa primesama oraha; marsala - jako vino koje ima ukus Madeire i porto vina, jak šeri ("krimski").
Poludesertna specijalna vina sadrže alkohola 14...16%, šećera 50...120 g/dm 3 . To uključuje vina "Lydia", "Smile" - po ukusu nežno, harmonično slatko i kiselo, "Chateau-Ikem".
Desertna specijalna vina sadrže 15...17% alkohola, 140...200 g/dm 3 šećera. To uključuje vina "Black Eyes", "Karabah", "Kizlyar"; muškatni oraščić sa osebujnom aromom i okusom muškatnog oraščića; cahors - sa velikom količinom tanina, baršunastog okusa s notom čokolade, guste tamnocrvene boje; jedan od tipova "Tokay".
Likerska specijalna vina od grožđa sadrže alkohola 12...16%, šećera 210...300 g/dm 3 . To uključuje Malagu, jednu od vrsta "Tokay", vintage bijeli muškat - "Livadia", "Desert", "Red Stone".
Vina od grožđa se koriste u kulinarstvu za pravljenje umaka i slatkih jela. U konditorskoj industriji - za pripremu blotera od keksa, krema.
Aromatizirano grožđe vina se zovu vermut. Dobijaju se miješanjem vinove loze, rektificiranog alkohola, šećernog sirupa, infuzija ljekovitog bilja, cvijeća, korijena raznih biljaka (pelin, kantarion, đumbir, korijander, kamilica, lipin cvijet i dr.).
Proizvode se dvije vrste vermuta: jak (18% alkohola i 100 g/dm 3 šećera) i desertni (16% alkohola, 160 g/dm 3 šećera). Po boji vermuti su: bijeli, crveni, roze; po ukusu - sa gorčinom; na aromu - pikantno tanak sa naznakom pelina. Vermut se proizvodi: ekstra, "Planinski cvijet", "Buket Moldavije" itd.
Vermuti se koriste kao samostalna pića i kao osnova za pravljenje koktela.
Vina pjenušava i gazirana (šumeća). Pjenušac sadrže ugljični dioksid koji nastaje tijekom sekundarne fermentacije. Pjenušava vina uključuju šampanjac koji stvara mjehuriće i pjenu u čaši. U Rusiji se proizvodi "sovjetski šampanjac", "Cimlyanskoye", "Nadežda".
Šampanjac se dobiva od suhih vina grožđa uz dodatak mješavine konjak alkohola, šećera, limunske kiseline. Šampanjac se proizvodi tankovskom metodom (niže kvalitete) i bocama odležavanjem 3 godine na temperaturi od 10...15 "C.
Alkohol u vinima šampanjca 10,5 ... 12,5%. Šampanjac bi trebao biti proziran, bez taloga, boja je svijetlo slamnate sa nijansama od zelene do zlatne, aroma je nježna, okus je harmoničan, kada se sipa u čašu, dugo se oslobađaju mjehurići ugljičnog dioksida. Uz šampanjac se poslužuju sirevi, bademi, pistacije.
Gazirana (pjenušava) vina dobiveno umjetnim zasićenjem bistrenih vina ugljičnim dioksidom. Sadrže 9...12% alkohola i 3...5%; Sahara. Kada se sipa u čašu, ugljični dioksid se brzo oslobađa iz vina, u velikim mjehurićima, jer plin nema jaku vezu s vinom.
Šumeća vina imaju okus gaziranih pića. U gazirana vina spadaju vina "Salute", "Svjetla Moskve" itd.
Konjak. Alkoholno piće karakterističnog bukea i ukusa, napravljeno od alkohola od konjaka i odležalo u kontaktu sa hrastovim drvetom najmanje 3 godine.
Piće je dobilo ime po imenu francuskog grada Konjaka, u čijoj je regiji prvi put pripremljeno. U Rusiji se konjak počeo proizvoditi krajem 19. stoljeća. u regionima Zakavkazja, a trenutno se proizvodi u područjima koja uzgajaju grožđe (Sjeverni Kavkaz, Krasnodarska teritorija).
Sirovina za konjak su sorte bijelog, ružičastog i crvenog grožđa koje nemaju posebno izraženu aromu i intenzivno obojen sok.
Grožđe se prerađuje u mlada suha bijela vina tzv konjak vinski materijal. Proizvodnja konjaka sastoji se od sljedećih procesa: dobivanje vinskog materijala (mlada suha bela vina); destilacija vinskog materijala u konjak; odležavanje alkohola od konjaka u hrastovim bačvama ili posudama s dodatkom hrastovih batina 3 ... 10 godina ili više; konjak alkohol se dobiva s jačinom od 60 ... 70%, čija se jačina smanjuje razrjeđivanjem omekšanom vodom; poboljšati ukus unošenjem šećera, a boju - unošenjem boje; žestoka alkoholna pića od konjaka se miješaju (miješaju se sa konjacima različite starosti) kako bi se osigurali utvrđeni organoleptički i fizičko-hemijski parametri gotovog konjaka odgovarajućeg naziva; gotovi konjak odležava 3 ... 6 mjeseci; filtrirane i flaširane; pluta sa čepovima (pluta ili kombinirana ili polietilenska); upakovane u kutije.
U zavisnosti od kvaliteta, perioda odležavanja konjaka, konjaci se dele u kategorije (GOST R 51618 - 00): 3-godišnji konjak - od konjaka koji je odležao najmanje 3 godine; konjak star 4 godine - od konjaka srednje starosti, odležanog najmanje 4 godine; konjak star 5 godina - od konjaka, star najmanje 5 godina; odležani konjak KB - od alkohola od konjaka odležanog najmanje 6 godina; odležani konjak najkvalitetnijeg KVVK - od konjaka odležanog 8 godina; konjak stari KS - od konjaka, star 10 godina; konjak je vrlo star OS - od konjaka, odležanog 20 godina.
Ako se u nazivu konjaka koriste zvjezdice, tada njihov broj mora odgovarati starosti konjaka.
Konjaci KB, KVVK, KS, OS proizvode se od konjaka odležanih u hrastovim bačvama. Ovi konjaci bi trebali imati svoja imena, na primjer, KB Lezginka, KVVK Yubileiny.
Konjaci za kolekciju obuhvataju konjake grupa KB, KVVK, KS, OS, dodatno odležane najmanje 3 godine u hrastovim bačvama, originalnog delikatnog istančanog ukusa.
Što se tiče kvaliteta, konjaci moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve (GOST R 51618 - 2000): proziran, sjajan, bez stranih inkluzija i taloga; masena koncentracija šećera (g / dm 3): u konjacima starim 3, 4 i 5 godina - 7 ... 15, KB - 12; KVVK, KS i OS - 7 ... 20. Volumenski udio etil alkohola je 40 ... 45%.
Konjaci se koriste u kulinarstvu za pripremu nekih jela od mesa i ribe, dajući im pikantan ukus. U proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, konjak se koristi za pripremu krema. Konjak je dio nekih koktela.
Pakovanje i skladištenje alkoholnih pića. U ugostiteljskim objektima alkohol, votka, likeri, vina od grožđa, konjaci se isporučuju u bocama kapaciteta 0,5, 0,75, 0,8 litara, pakovane u kutije.
Čuva se u skladištu suhih proizvoda na temperaturi od 12 ... 17 ° C i relativnoj vlažnosti od 70 ... 75% do 1 mjesec.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
Nedržavna srednja obrazovna ustanova
stručno obrazovanje
Vladimir Fakultet ekonomije i prava "VLADKOOPSOYUZ"
na temu: "Okusni proizvodi"
Ryabova A.V.
Uvod
1.1 Ispitivanje kvaliteta čaja
2.1 Ispitivanje kvaliteta soka
3. Začini i začini
3.1 Začini
3.2 Ispitivanje začina
3.3 Začini
4.1. Ispitivanje kvaliteta sokova
5.1 Ispitivanje kvaliteta piva
6. Vina od grožđa
6.1. Ispitivanje kvaliteta vina
Uvod
Okusni proizvodi kombinuju različite proizvode koji poboljšavaju ukus i aromu hrane, doprinose njenoj potpunijoj apsorpciji, a imaju i druge efekte na ljudski organizam.
Većina aromatičnih proizvoda (začini, začini, aromatici itd.) imaju nisku energetsku vrijednost zbog male količine masti, proteina i ugljikohidrata u sastavu, ali aktivno utječu na proces probave zbog sadržaja eteričnih ulja, alkaloida i organskih tvari. kiseline. Brojni proizvodi iz ove grupe, na primjer, čaj, voćni sokovi, sirupi, ekstrakti, imaju nutritivnu vrijednost, jer sadrže deficitarne minerale, organske kiseline, lako svarljive ugljikohidrate i vitamine.
Mnogi proizvodi ukusa, posebno alkoholna pića, kada se konzumiraju u prekomjernoj količini, štetno djeluju na ljudski organizam, te stoga zahtijevaju razuman stav.
U trgovačkoj praksi, aromatična roba se dijeli u sljedeće grupe:
Alkoholna pića - etil alkohol, votka, alkoholna pića, vina, konjaci, rum, viski, džin, rakija;
Lagana pića;
Čaj i čajna pića;
Kava i pića od kave;
Začini, začini, sintetička i prirodna hrana, arome.
Ovisno o prirodi utjecaja proizvoda okusa na ljudski organizam, dijele se u dvije grupe: opće i lokalno djelovanje. Konzumiranje namirnica prve grupe dovodi do uzbuđenja centralnog nervnog sistema i utiče na celo telo. Ova grupa uključuje dvije podgrupe: robu koja sadrži etil alkohol (alkoholna i niskoalkoholna pića) i robu koja sadrži alkaloide (čaj, kafa, duhan)
Proizvodi lokalnog djelovanja utječu na organe okusa i mirisa, a neki - direktno na sluznicu probavnog trakta, doprinoseći izlučivanju soka.
Posljednjih godina uvozne zalihe aromatičnih proizvoda značajno su porasle, a shodno tome i proširen njihov asortiman. S tim u vezi, povećana je odgovornost trgovine za kvalitet prodatih proizvoda. Jedan od ključnih problema bilo je poštovanje pravila za prijem proizvoda i ispitivanje kvaliteta.
Čaj je jedno od najstarijih pića koje je čovjek koristio. Čaj je visokog kvaliteta ukusa i delikatne, prefinjene arome, ima dobar stimulativni i lekoviti efekat na ljudski organizam.
Njegova glavna vrijednost je zbog sadržaja kofein alkaloida i tanina (mješavina tanin-katehin). Osim toga, čaj sadrži proteine, pigmente, eterična ulja, vitamine i minerale.
Jedan od važnih pokazatelja kvaliteta gotovog čaja je sadržaj u njemu vodotopivih ekstraktivnih supstanci, koje u toku kuvanja prelaze u infuziju. Njihov broj zavisi od vrste i sorte čaja: što je viši, to je veći njihov sadržaj (28-40%).
Čaj se dobija posebnom obradom gornjih delova izdanaka (splasova) zimzelene biljke čaja iz porodice čajeva.
Biljka čaja ima sjajne tamnozelene ovalne listove sa kratkim peteljkama. Na donjoj strani lista nalaze se srebrno-bijele dlačice koje se na kineskom nazivaju baihoa (bijela trepavica), odakle potiče i naziv čaja. Većina dlaka je na gornjim nježnim listovima i bubregu. Kada se list čaja uvije, izlučeni ćelijski sok se taloži na dlačicama i fermentira, dajući bubrezima i gornjem nježnom listu zlatnu boju. Što je veći sadržaj zlatnih listova čaja - vrhova, to je njegova kvaliteta veća.
1.1 Ispitivanje kvaliteta čaja
Prilikom pregleda čaja provjerava se prateća dokumentacija, stanje ambalaže i ispravnost etiketiranja. Uzima se uzorak za procjenu kvaliteta čaja prema veličini serije.
Kvalitetu čaja određuju organoleptički, fizičko-hemijski, mikrobiološki i sigurnosni pokazatelji.
Organoleptički pokazatelji kvaliteta čaja (izgled, boja zaljeva, ukus i aroma čaja, boja prokuvanog lista) su najvažniji u određivanju komercijalne kvalitete čaja. Na osnovu njihove analize može se suditi o porijeklu čaja, kvaliteti sirovina, te poštivanju tehnologije proizvodnje i skladištenja.
Stoga su organoleptička ispitivanja čaja još uvijek odlučujuća u ocjeni njegovog kvaliteta. Organoleptička svojstva čaja određuju stručnjaci iz oblasti ocjenjivanja okusa - testeri čaja, koristeći sistem od 10 bodova.
Fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta čaja uključuju: maseni udio vlage, maseni udio sirovih vlakana i maseni udio sitnih.
Od mikrobioloških indikatora za čaj ustanovljen je indikator prisustva plijesni.
Od sigurnosnih indikatora u čaju normaliziran je sadržaj toksičnih elemenata (olovo, arsen, kadmijum, bakar), aflatoksina B1, radionuklida
Kafa je popularno i omiljeno tonik napitak među stanovništvom različitih zemalja.
Fiziološka vrijednost kafe je zbog prisustva kofeinskog alkaloida, aromatičnih tvari i hlorogenske kiseline u njoj.
Prirodna kafa je sjemenke (zrna) biljaka kafe iz roda Coffea Linney, koje rastu u tropskim zemljama. Drvo kafe iz roda Coffea ima više od 30 vrsta, od kojih se samo tri uzgajaju u industrijskim razmjerima.
Ovo je kafa botaničkih vrsta: arapska (Arabica), liberijska (Liberica) i kongoanska (Robusta). Vrste kafe razlikuju se po obliku, boji, veličini, ukusu i ekstraktu sjemenki.
Komercijalne sorte kafe su mješavina različitih sorti kafe uzgojenih u istoj regiji koje pripadaju istoj botaničkoj vrsti.
Dobra kafa se dobija, po pravilu, kada se koristi mešavina tri ili četiri vrste kafe koje se međusobno nadopunjuju u pogledu ekstrakta, ukusa i arome.
2.1 Ispitivanje kvaliteta kafe
Ispitivanje kafe uključuje provjeru prateće dokumentacije, stanja ambalaže i etikete, analizu pokazatelja kvaliteta (organoleptički, fizičko-hemijski, mikrobiološki i sigurnosni pokazatelji). Za provjeru pokazatelja kvalitete proizvoda, iz odabranih jedinica transportnih kontejnera uzima se nasumični uzorak - određeni broj pakiranih jedinica težine najmanje 1,5 kg.
Organoleptički pokazatelji prirodne pržene kafe su izgled, ukus i aroma, a instant kafa je i boja.
Prilikom karakterizacije izgleda prirodno prženih zrna kafe, pažnja se obraća na ujednačenost i ujednačenost prženih zrna. Mlevena kafa treba da bude smeđi prah sa ljuskom zrna kafe.
Okus kafe se ocjenjuje samo u ekstraktu nakon kuhanja. Aroma kafe se određuje u suhom proizvodu iu ekstraktu. Za određivanje okusa kafe, ekstrakt se pije u malim gutljajima i bilježe se prvi osjećaji okusa.
Okus kafe karakterišu pojmovi: prazan, travnat, opor, gorak, baršunast, vinski, pun, prijatan, delikatan, oštar, grub, itd.
Da bi se procijenila aroma kafe, ekstrakt se unosi u nos i udahne. Dobra kafa ima delikatnu aromu karakterističnu za normalno pržena zrna.
3. Začini i začini
3.1 Začini
Začini obuhvataju osušene, mljevene ili nemjevene različite dijelove biljaka koji imaju stabilnu specifičnu aromu i okus zbog sadržaja eteričnih ulja, glikozida i alkaloida.
Poboljšavajući ukusna svojstva hrane, začini pojačavaju dejstvo hrane na probavne organe, doprinoseći njenoj boljoj apsorpciji. Mnogi začini imaju baktericidna i antioksidativna svojstva, to je zbog njihovog konzervansa kada se dodaju prehrambenim proizvodima.Začini se u hranu dodaju u vrlo malim količinama. Njihov višak daje hrani gorčinu i pečenje, što nije bezopasno za organizam.
3.2 Ispitivanje začina
Lista pokazatelja kvaliteta začina uključuje vlažnost, maseni udio eteričnih ulja, pepeo, metal i strane nečistoće. Standardizirani su i indikatori sigurnosti i mikrobiološke čistoće. Uzorkovanje začina i njihova priprema za analizu vrši se u skladu sa regulatornim dokumentima za određene proizvode.
Zahtjevi za kvalitetom začina u pogledu organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja uzimaju se u obzir prilikom karakterizacije svake vrste proizvoda.
Radi sigurnosti, začini moraju biti u skladu sa sljedećim. Zahtjevi:
Radionuklidi, Bq/kg(1-00-200)
Toksični elementi (0,2 - 5,0)
3.3 Začini
Začini su proizvodi koji mogu značajno promijeniti okus hrane kojoj se dodaju (prehrambene kiseline, gotovi umaci, hren, stolni senf itd.).
Začini se, za razliku od začina, koriste u velikim količinama. Osim toga, za razliku od začina, koji su isključivo biljnog porijekla, začini mogu uključivati biljne proizvode, anorganske soli i druge komponente.
4. Sokovi od voća i povrća
Sok - tečni proizvod dobijen od voća ili povrća mehaničkim djelovanjem i konzerviran fizičkim putem, osim tretmana jonizujućim zračenjem.
Voćni sok se dobija od visokokvalitetnih zrelih svežih sirovina. Pravi se od jedne ili više vrsta voća. U zavisnosti od vrste voća i tehnologije proizvodnje (odstranjivanje pulpe ili tretman odobrenim enzimskim preparatima ili sorbentima), sok se dobija: sa voćnom pulpom, prirodno mutan (nepročišćen) ili providan (bistren).
Sok se može dobiti direktno od voća (direktna ekstrakcija), kao i od toplo punjenih sokova pripremljenih za budućnost, aseptičnih ili rashlađenih sokova, uključujući i one sa konzervansom - askorbinskom kiselinom, ili iz koncentrisanih voćnih sokova.
U proizvodnji voćnih sokova mogu se dodati: prirodne hlapljive tvari (osim direktno cijeđenih sokova) dobivene iz ovog soka ili istoimenog voćnog soka, askorbinska, limunska kiselina ili šećeri (saharoza, glukoza, fruktoza).
Sok od povrća proizvodi se od jestivog dijela benignog povrća, nefermentiranog ili podvrgnutog mliječno-kiseloj fermentaciji, namijenjen za direktnu potrošnju ili za industrijsku preradu. Pravi se od jedne ili više vrsta povrća. Primite sok bistar, zamućen ili u pire, ali bez velikih čestica kore, vlakana, sjemenki i drugih čvrstih čestica. Metode proizvodnje su iste kao i za voćne sokove. U proizvodnji se mogu koristiti: so, sirće, šećer ili med, začini, začini, prirodne arome i druge supstance.
Posebno mjesto među bezalkoholnim pićima zauzimaju sokovi, koji ne samo da gase žeđ, već imaju i određeni fiziološki učinak na organizam zbog svoje osvježavajuće sposobnosti, nutritivne vrijednosti, harmoničnog okusa, prijatne arome i stimulativnog djelovanja specifičnog za svaku vrstu soka. Neki sokovi imaju ne samo ukus hrane, već i dijetalne i medicinske efekte. Sokovi sadrže gotovo sve vrijedne nutrijente koji se nalaze u svježem voću i povrću: lako svarljive ugljikohidrate, pektin topiv u vodi, dušik, minerale i vitamine.
Energetska vrijednost i svojstva okusa sokova prvenstveno su posljedica prilično visokog sadržaja šećera (glukoze, fruktoze i saharoze): u prirodnim sokovima - 8-14%, a u sokovima od sirovina visoke prirodne kiselosti - do 16- 18% i više (do 23-24% u soku od jabuke i krkavine) zbog dodatka saharoze.
Osvježavajući, au kombinaciji sa šećerima, harmoničan okus sokovima daju organske kiseline - jabučna, limunska, vinska, u malim količinama jantarna, salicilna itd. Osjetne su fluktuacije kiselosti u sokovima: od 0,2-0,4% za krušku i breskvu. do 1,7-3,7% za trešnju i crnu ribizu. Limunov sok ima najveću kiselost (2-6%). Prisutnost pektina u sokovima određuje njihovo zaštitno i antitoksično djelovanje od zračenja zbog sposobnosti pektina da veže i uklanja radioaktivne elemente, teške metale i toksine iz ljudskog tijela. U tom smislu najveću vrijednost imaju sokovi sa pulpom, u kojima se zadržava gotovo sav pektin.
Nutritivnu vrijednost sokova određuju i minerali, uglavnom lako svarljive alkalne soli, kao i vitamini: A, grupe B i C.
4.1. Ispitivanje kvaliteta sokova
Kvalitet sokova se ocenjuje organoleptičkim, fizičko-hemijskim, mikrobiološkim i bezbednosnim pokazateljima.
Od organoleptičkih pokazatelja ocjenjuju se prozirnost, izgled, tekstura (za nektare), okus, aroma i boja.
Od fizičko-hemijskih parametara u sokovima, prije svega se utvrđuje sadržaj suhe tvari. Standardi obično određuju donju granicu za sadržaj čvrstih materija.
U sokovima sa pulpom, količina voćnog pirea je normalizovana kao procenat; a u prirodnim sokovima, sokovima sa šećerom i miješanim sokovima, pored toga, utvrđuje se i maksimalno dozvoljeni sadržaj taloga, koji u zavisnosti od vrste soka i njegove komercijalne kvalitete može biti u rasponu od 0,1 do 0,3%. Maseni udio pulpe u sokovima sa pulpom je 30-40%.
Kiselost u kombinaciji sa količinom čvrstih materija karakteriše harmoniju ukusa i služi kao jedan od znakova u određivanju načina termičke obrade. Standard označava ili donju granicu kiselosti, ili minimalne i maksimalne dozvoljene granice.
Prirodni 100% sokovi, u zavisnosti od kvaliteta, dele se na berbe, premium i prve klase. Vintage sokovi se proizvode od jedne specifične pomološke sorte voća i bobica.
Maseni udio etil alkohola, koji se može akumulirati tokom prerade voća, za vrhunske sokove ne bi trebao biti veći od 0,3%, za sokove prvog razreda - 0,5%, za brendirane - 0,2%.
U obogaćenim sokovima sadržaj vitamina C je normalizovan u rasponu od 0,025-0,25%, u zavisnosti od vrste soka.
Od mikrobioloških indikatora u sokovima kontroliše se broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama (QMAFAnM), bakterija grupe Escherichia coli (CGB), kvasaca i plijesni, patogenih mikroorganizama, uključujući salmonelu.
Indikatori sigurnosti. Sadržaj toksičnih elemenata (soli olova, bakra, cinka, kalaja, arsena, kadmijuma, žive, hroma) je ograničen u sokovima; radionuklida
Pivo je niskoalkoholno piće za gašenje žeđi, hmeljnog okusa i arome, koje ima sposobnost da se pjeni pri punjenju čaše i da dugo zadrži sloj kompaktne pjene na površini.
Okus i aromu piva određuju ekstraktivne supstance ekstrahovane iz zrnastih sirovina, gorka i aromatična jedinjenja hmelja. Zasićenost piva ugljičnim dioksidom daje mu svojstva da utaži žeđ.
Ovaj sladni napitak nije samo ukusan, već i zdrav. Uz umjerenu konzumaciju, pivo ne šteti zdravlju i povećava vitalnost. Prednosti piva za ljude objašnjavaju se njegovim hemijskim sastavom i uticajem ovih komponenti na ljudski organizam.
Pivo je 86-91% vode; nefermentirani ekstrakt (3-10%), koji se sastoji od nutrijenata i biološki aktivnih tvari (proteini, ugljikohidrati, elementi u tragovima, organske kiseline, vitamini); etil alkohol (do 9,4%) i ugljen dioksid (do 0,4%).
Sirovine za proizvodnju piva su ječam u obliku slada, neslađeni materijali, enzimski preparati, hmelj, pivski kvasac i voda.
Tehnologija piva je složen i dugotrajan proces koji se sastoji od nekoliko ciklusa: proizvodnja slada od ječma, priprema pivske sladovine, hlađenje sladovine, fermentacija sladovine, naknadna fermentacija i odležavanje (sazrevanje) piva, filtriranje i flaširanje gotovog piva.
5.1 Ispitivanje kvaliteta piva
Ispitivanje se vrši prema indikatorima objedinjenim u pet grupa. Prva grupa uključuje indikatore: vanjski dizajn, izgled (transparentnost, prisustvo stranih inkluzija); u drugom - maseni udio ugljičnog dioksida, visina pjene i otpor pjene; u trećem - volumni udio etil alkohola, ekstraktivnost početne sladovine, kiselost, boja, stabilnost (određuje se samo kod proizvođača); četvrto, ukus i aroma; u petom - obim proizvodnje.
Za svaku grupu indikatora, veličine uzorka se određuju uzimajući u obzir najveću objektivnost. Odabir jedinica proizvoda u uzorku vrši se slučajnim odabirom.
Za kontrolu stabilnosti, okusa i arome iz uzorka se uzimaju dvije boce za svaki indikator. Pivo preostalo u uzorku se sipa u jednu posudu, dobro promeša i odredi zapreminski udio etil alkohola, ekstrakta početne sladovine, kiselost i boju.
Da bi se utvrdila potpunost točenja piva u boce (limenke), uzima se 10 jedinica iz serije bilo koje zapremine.
Za ispitivanje piva flaširanog u izotermnim rezervoarima uzimaju se najmanje dva iz svake jedinice uzorkovanja, a iz svake bačve - četiri točkasta uzorka zapremine 500 cm3 u čiste suhe boce zapremine 500 cm3. Tačkasti uzorci se uzimaju pomoću slavine za izlivanje ili test. Da bi se uklonilo pjenjenje i gubitak ugljičnog dioksida, izlijevanje se vrši kroz posebno crijevo uvijeno u obliku spirale promjera 30-35 mm, koje završava staklenom cijevi, čiji se kraj spušta na dno posude. boca. Nakon prelivanja, boca se odmah začepi krunastim čepom. Da biste odredili visinu pjene i otpor pjene, uzmite jednu bocu piva, čvrstoću - dvije. Preostala količina piva se sipa u jednu posudu, dobro promeša i određuju se isti pokazatelji kao i za flaširano pivo.
Tamna piva imaju širi raspon boja, od smeđkasto crvene do tamnijih nijansi (skoro neprozirnih).
Tamno pivo ima sladnu aromu i ukus sa primesama karamele ili prženog slada. Tamno pivo je slađe od svijetlog piva. Tamnim sortama dodaje se manje hmelja, pa se odlikuju manje izraženom hmeljnom gorčinom i okusom slada.
U varijantama polutamnog piva prevladava sladni ukus sa primesama karamelnog slada.
U svim vrstama piva sa početnim ekstraktom sladovine iznad 15% osjeća se aroma vina.
U tamnim pivima, gorčina hmelja se gotovo ne može razlikovati, a okus slada ocjenjuje se po bodovima:
* čisti slad, sa blagom gorčinom - 5 bodova;
* slad sa blago zagorenim ukusom - 4 boda;
* slabog slada, grubog ukusa pregorelog (pregorelog) slada - 3 boda;
* vrlo slabo sladno, nečisto, zagorelo, kiselo - 2 boda.
Pored organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja, mikrobiološki indikatori (KMAFAnM, BGKP (koliformi), kvasci i plijesni, patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu) i sigurnosni indikatori (toksični elementi: olovo, arsen, kadmijum, živa; radionuklidi i N-nitrozamini ).
6. Vina od grožđa
Vino od grožđa - alkoholno piće dobiveno kao rezultat alkoholnog vrenja soka svježeg ili uvelog grožđa sa ili bez pulpe (zgnječeno grožđe) ili bez nje, koje sadrži 8-20% etil alkohola. kafa čaj sok od grožđa
Vino od grožđa sadrži sve nutrijente koji se nalaze u grožđu. Najvrednije su fruktoza, glukoza, vinska, jabučna, mliječna i jantarna kiselina, minerali. Vino sadrži vrlo male količine vitamina, elemenata u tragovima, enzima koji su korisni za čovjeka. U vinu su pronađeni vitamini C, grupe B, PP, R. Mikroelementi sadrže jod, mangan, molibden, bor itd., postoje supstance sa antibiotskim svojstvima.
Najveću biološku vrijednost imaju prirodna i pjenušava vina, koja se odlikuju niskim sadržajem alkohola.
Glavna sirovina u proizvodnji vina je svježe ili sušeno vinsko grožđe. Pored grožđa, u proizvodnji vina koriste se koncentrirani sok od grožđa (vakum mošt), mistel (mošt od grožđa u kojoj se proces alkoholnog vrenja zaustavlja dodavanjem etil alkohola do 16% vol), rektifikovani etil alkohol najveće čistoće (za specijalna vina), granulirani šećer, rafinirani šećer, ekstrakti aromatičnog bilja i njihovi destilati (za aromatizirana vina), specijalni vinski kvasac, ugljični dioksid (za pjenušava vina), sumpor dioksid i neki drugi pomoćni materijali.
Prilikom stvaranja vina od grožđa važnu ulogu imaju dva faktora – sorta grožđa i način prerade.
Tehnologija proizvodnje vina od grožđa sastoji se od primarne i sekundarne proizvodnje. Primarno vinarstvo uključuje tehnološke korake za dobivanje mladog vina. Međutim, mlado vino još nema svojstva karakteristična za odležala vina. Davanje ukusa, boje i arome gotovog vina vrši se u sekundarnim vinarskim preduzećima.
6.1. Ispitivanje kvaliteta vina
Prilikom ispitivanja vina određuju se organoleptički, fizičko-hemijski pokazatelji, pokazatelji sigurnosti i moguće falsifikovanje.
Organoleptička metoda ili, kako se češće kaže, metoda degustacije je glavna metoda za ocjenu kvaliteta vina, a fizikalno-hemijska analiza je dodatna, ali ne manje važna.
Pravila degustacije
Degustacija vina se vrši u čistim, suhim, svetlim prostorijama na temperaturi od (15-18) 0C. Temperatura belih vina tokom degustacije treba da bude (10-12) 0C, crnih - (15-17) 0C, penušavih - (8-10) 0C. Broj uzoraka vina za uzorkovanje ne smije biti veći od 12 artikala (uzoraka). Najbolje vrijeme za degustaciju je 10 sati ujutro.
Redosled serviranja vina ne treba da zamara degustatora. Prema općim pravilima za njihovo podnošenje na degustaciju, poštuje se sljedeći redoslijed: lagana vina se poslužuju prije jakih, vina niske ekstrakcije prije vina visoke ekstrakcije, mlada vina prije odležanih i starih.
U okviru jedne podgrupe prvo se degustiraju bijela vina, zatim roze i crna vina.
Pjenušava vina će se degustirati uzlaznim redoslijedom njihove slatkoće na kraju degustacije, nakon kratke pauze i ispiranja usta čistom vodom.
Vina se prema boji dijele na bijela, roze i crvena.
Od bijelih vina razlikuju se svijetla (slabo oksidirana vina od neobojenih sorti tehnički zrelog grožđa) i tamna (od zrelog i prezrelog grožđa, dugo odležala, srednje oksidiranog tipa).
Boja svijetlih vina može biti: srebrno-bijela, gotovo bezbojna; svijetlo zelena, zelenkasta, svijetlo slamnasta, žućkasta.
Tamna vina imaju žutu, žuto-smeđu i smeđu boju različitog intenziteta.
Boja roze vina može biti blijedo ružičasta, ružičasta, blijedocrvena, svijetlocrvena. Vrlo je teško povući jasnu granicu između tamnog roze i svijetlocrvenih vina.
Boja crnih vina može biti: svijetlocrvena, crvena (tipično za vina svijetle građe); rubin, rubin crveno (tipično za visokokvalitetna vina); tamnocrvena, tamno rubin, granat (tipično za južna crvena vina visoke ekstrakcije); ljubičasto-crvena, plavo-crvena (svojstvena mladim vinima intezivno obojenih sorti, posvjetljavaju odležavanjem).
Boja bijelih vina postaje intenzivnija i duboka tokom odležavanja. Crvena vina, s druge strane, gube boju kako stare. Rubin boja je najoptimalnija i najljepša za crno vino.
Aroma vina je zbog eteričnih ulja sadržanih u grožđu.
Buket se razvija tokom odležavanja vina. Mnogo je punije u odnosu na aromu zbog estera i drugih supstanci koje nastaju tokom starenja. Samo stara, odležala vina imaju buket. Što je buket harmoničniji, to je vino veće kvalitete i vrijednosti.
Prilikom ocjenjivanja buketa vodi se računa o njegovom opštem karakteru - suptilnom, harmoničnom, grubom, jednostavnom, a zapažaju se i detalji - orahovi, cvjetni, aldehidni ton itd.
Postoje sljedeće glavne arome vina:
* vino - jednostavna aroma prirodnih vina;
* sortni - aroma određene sorte grožđa, ha-
rakteren za mlada prirodna vina;
* cvjetni - nježna aroma divljeg cvijeća, svojstvena visokokvalitetnim prirodnim vinima; mnoga desertna vina u bukeu odlikuju se aromom ruže;
* voće - karakteristično za neka prirodna i posebna vina od Cabernet Sauvignona, Bastarda i drugih (aroma trešnje, suve šljive, crne ribizle); razlikuju se i arome dunje, dinje, citrona, jagode i drugih;
* Muškat - karakterističan za sva vina od
Sorte grožđa muškat;
* med - vrijedna aroma poludezerta i deserta
vina (tipična za vina tipa Tokay);
* smolasta - karakteristična za posebna vina koja se prave od mošta kuhanog na otvorenoj vatri (malaga, marsala); u bijelim prirodnim vinima znak je jake oksidacije;
* Madeira - specifična aroma u bukeu jakih ekstraktivnih vina podvrgnutih termičkoj obradi kiseonikom (Madeira);
* šeri - osebujna aroma u buketu jakih i ne-
koja prirodna vina, koja su rezultat vitalne aktivnosti filmotvornog kvasca (šeri);
* oksidiran - neharmoničan, istrošen, neprijatan
oštra aroma koju stječu prirodna vina s prekomjernim pristupom atmosferskom kisiku i drugim oksidantima.
Intenzitet arome je svetao, jak, umeren i slab.
U aromi vina mogu biti strani, neobični mirisi za vino. Najčešći strani mirisi su: sumporovodik, buđ, miris lekova (kao rezultat tretiranja grožđa fungicidom), kvasac, gljiva, kiselo, miris sušenog voća itd.
Vino treba da ima ukus koji kombinuje alkohol, kiseline, šećere, tanine (daje oporost) i punoću (ekstraktivnost). Takva vina nazivaju se harmoničnim.
Postoje sljedeće glavne vrste okusa vina: vino, voće, grožđe, med, smolasto, madeira, šeri itd.
Prilikom karakterizacije kvaliteta dodavanja okusa vinu ocjenjuju: sadržaj alkohola (slabo ili slabo alkoholno i jako ili visoko alkoholno), kiselost (slabo kiselo i visoko kiselo), slatkoću, trpkost i ekstraktivnost.
Punoća ili ekstraktivnost okusa uključuje kombinovani efekat slatkoće, kiselosti i trpkosti vina.
Prema punoći okusa vino može biti prazno, tečno, lagano, puno, uljno, gusto itd.
Trpkost je važna komponenta sastava okusa vina. Njegov nedostatak dovodi do osjećaja tečnog, praznog okusa, a višak daje vinu grubost (pretjerano opor okus).
Vina s prekomjernom količinom šećera koja nije u skladu sa sastavom vina nazivaju se zašećerenim, zajedljivim.
Fino je vino koje ima mekoću, punoću, sklad i karakterističan, visoko razvijen buke.
Baršunasto se odnosi na vino koje ima milujuću mekoću, koja se graniči sa slatkoćom i uljnošću.
Tipičnost vina karakterizira koliko se proučavani uzorak približava idealu - standardu određene vrste ili marke vina.
Iz fizičko-hemijskih parametara u vinima određuju se volumni udio etil alkohola (jačina), masena koncentracija šećera, titrabilna kiselost, redukovani ekstrakt, sadržaj sumporne kiseline (slobodne i vezane) i isparljivih kiselina.
Od sigurnosnih indikatora kontrolišu se toksični elementi (olovo, arsen, kadmijum, živa, bakar, gvožđe) i radionuklidi (cezijum-137 i stroncijum-90).
Hostirano na Allbest.ru
...Slični dokumenti
Okusni proizvodi: alkoholna pića, pivo, bezalkoholna pića; čaj i čajna pića; kava i napitci od kave; začini, začini, sintetička i prirodna hrana; ukusi. Pravila za prijem proizvoda i ispitivanje kvaliteta.
Karakteristike robe i ispitivanje prirodne instant kafe koja se prodaje u maloprodajnoj mreži grada Kirova
Hemijski sastav i nutritivna vrijednost kafe. Faktori koji formiraju njen kvalitet, kao i procesi koji se dešavaju tokom skladištenja. Mogući načini falsifikovanja kafe. Ispitivanje kvaliteta kafe. Organoleptička i fizičko-hemijska svojstva instant kafe.
seminarski rad, dodan 16.04.2008
Istorija istraživanja kafe, njenih nutritivnih i ukusnih svojstava. Drvo kafe: struktura, berba, metode prerade, geografija uzgoja. Hemijski sastav sirove kafe. Procesi koji se javljaju u kafi tokom prženja, njeno ispitivanje i nedostaci.
seminarski rad, dodan 19.06.2011
Opće karakteristike voćnih sokova, tehnologija i klasifikacija njihove proizvodnje, sastav i nutritivna vrijednost, zahtjevi za certificiranje i kvalitet. Karakteristike robe, metode istraživanja i rezultati ispitivanja voćnih sokova.
seminarski rad, dodan 15.11.2010
Dobivanje životinjskih topljenih masti. Proizvodi prerade kokošjih jaja: potrošačka svojstva, nutritivna vrijednost, ispitivanje kvaliteta. Stručna procjena ptice. Soljeni riblji proizvodi: načini rezanja i soljenja, grupni asortiman, kvaliteta i skladištenje.
test, dodano 08.11.2009
Analiza stanja i trendova razvoja tržišta instant kafe u Rusiji. Faktori koji formiraju asortiman i kvalitet instant kafe. Tehnološki proces proizvodnje, hemijski sastav, nutritivna vrijednost kafe. Ispitivanje kvaliteta instant kafe.
teze, dodato 18.06.2014
Konzervirano voće i povrće za hranu za bebe. Sastav i nutritivna vrijednost dječje hrane. Metode falsifikovanja prerađenog voća i povrća i metode za njihovo otkrivanje. Zahtjevi za kvalitetom sokova od voća i povrća za dječju hranu.
seminarski rad, dodan 16.12.2010
Klasifikacija sokova, njihov hemijski sastav i faktori kvaliteta. Tehnologija proizvodnje sokova. Zahtjevi za sirovinama za proizvodnju sokova od voća i povrća. Pakovanje, označavanje, uslovi i uslovi skladištenja. Pokazatelji i nedostaci kvaliteta soka.