Poglavlje:
RUSKA KUHINJA
Tradicionalna ruska jela
25. strana odeljka
Tradicionalna riblja jela
RIBA KUHANA, PRŽENA, PEČENA, PUNJENA, DIRJANA
Od davnina, jedan od najvažnijih zanata za Slovene bio je ribolov. Stoga se dnevni i svečani stol oduvijek odlikovao bogatim asortimanom ribljih jela. A na Blagovijest, Ulazak u Bogorodičin i druge praznike koji padaju na postove, kada je bilo zabranjeno jesti meso i mliječnu hranu, riblja jela zauzimala su centralno mjesto na trpezi.
Riblja čorba od sterleta, keša sa jesetrom, beluga u salamuri, bela riba i jesetra, džigerica, losos, riblje pite, kulebjaki sa ribom omiljena su jela ruskih trgovaca.
A na savremenoj svečanoj trpezi uvek uspevaju jela pripremljena od raznih sorti i vrsta ribe i na razne načine (punjena, kuvana u vodi, na pari, pržena, pečena).
U ruskoj kuhinji može se razlikovati pet vrsta drugih ribljih jela:
- kuhana riba (u starim danima zvala se kuhana), kuhana (ili bolje rečeno pirjana) u vodi cijela ili u velikim komadima;
- riba na pari (na stari način, kuhana na pari), kuhana za par, u pravilu, cijela;
- tjelesna riba, pripremljena u mljevenom obliku (bez kosti) i istovremeno zaštićena nekom vrstom ljuske - brašno, jaje;
- pržena riba, kuhana, u pravilu, cijela (sitna riba) koristeći paniranje od brašna i pavlake (u stvari, takvo prženje je blizu pečenja).
- dinstana riba, pripremljena dugotrajnim odležavanjem u rerni u okruženju pavlake.
BILJEŠKA:
*
- prema receptima označenim zvjezdicom, možete kuhati u dane posta.
Sastojci:
0,8-1 kg ribe, 1 čaša bijelog vina od grožđa, sirće po ukusu, 1 kom. šargarepa, peršun i celer, 1 glavica luka, 1/2 šolje suvog grožđa, 1/2 limuna, 2 lovorova lista.
Za sos: 2 kašike. kašike putera, 1,5 kašike. kašike brašna, 1 kašičica šećera, 2 šolje čorbe, so.
Posolite ribu narezanu na porcije i stavite na hladno mjesto 1 sat.
Zatim prelijte grožđanim vinom, malo sirćeta, stavite narezani korijen, luk, oprano grožđice, kriške limuna bez sjemenki i kore, lovorov list i zalijte vodom toliko da prekrije ribu.
Ribu skuvajte dok ne bude gotova.
Za pripremu sosa izmrvite puter sa brašnom i šećerom, razblažite ribljom čorbom, posolite i kuvajte dok se sos ne zgusne.
Vruću ribu sa šargarepom i suvim grožđem stavite na tanjir i prelijte sosom.
Sastojci:
1 kg ribe, 4-5 glavica luka, 3/4 šolje belog vina, cilantro ili peršun, so.
U kipuću posoljenu vodu sipajte vino, dodajte sitno seckani luk, stavite ribu isečenu na kockice i kuvajte dok ne omekša.
Prilikom serviranja pospite sitno nasjeckanim cilantrom ili peršunom.
Sastojci:
600-700 g šarana, 1/2 limuna, 1 šargarepa, 1/2 korena peršuna i celera, 1 glavica luka, 5 graška crnog i 3 pimenta, 1 lovorov list, 2 kuvana jaja, 2 kašike. kašike rendanog rena, 2 kašike. kašike seckanog peršuna, 50 g putera, so.
Ribu narežite na komade, poprskajte limunovim sokom i ostavite 15 minuta.
Izrežite korijenje i luk, stavite u šerpu, prelijte sa 1 litrom slane vode, dodajte začine i prokuvajte.
Ribu stavite u kipuću vodu i kuvajte na laganoj vatri, stavite na tanjir, pospite rendanim hrenom, sitno seckanim jajima, peršunom i poprskajte otopljenim puterom.
Sastojci:
600 g šarana, 1/2 limuna, 1 šargarepa, 1/2 korena peršuna i celera, 1 glavica luka, 5 crnih i 3 graška pimenta, 1 lovorov list, so.
Za coysa: 3 kašike. kašike rendanog rena, 50 g putera, 1 kašika. kašika brašna, 2 šolje kisele pavlake, so.
Ribu skuhajte, kao u prethodnom receptu, stavite na posudu i prelijte sosom od pavlake.
Za pripremu sosa, pavlaka, ren, 1/2 šolje riblje čorbe, pomešati brašno, so, prokuvati uz stalno mešanje i kuvati 5 minuta, zatim staviti puter i skloniti sa vatre.
Sastojci:
0,8-1 kg ribe (bakalar, šaran, iverak, itd.), 2 lista lovora, začinsko bilje, so.
Za sos: 8-10 svežih vrganja, 4 paradajza, 2 glavice luka, 2 kašike. kašike putera, 1 kašika. kašika brašna, 2 šolje čorbe, so.
Ribu isečenu na porcije stavite u šerpu, prelijte vrelom vodom (3 šolje), posolite i posolite i prokuvajte dok ne omekša.
Pečurke narežite na tanke kriške, posolite, dodajte 1,5 žlice. kašike putera i pirjajte na laganoj vatri u posudi sa zatvorenim poklopcem.
Svježi paradajz poparite kipućom vodom, ogulite i nasjeckajte. Sitno iseckani luk propržiti na puteru i posuti brašnom, pa dodati paradajz, pečurke, promešati, zaliti proceđenom čorbom i staviti da provri.
Ribu stavite na tanjir, prelijte sosom i pospite seckanim peršunom ili koprom.
Sastojci:
750 g ribe (bakalar, štuka, burbot itd.), 2 glavice luka, 2 korena peršuna, 25 g putera, 500 g pavlake, 250 g slanih pečuraka, začini, so.
Ribu podijelite na filete bez kostiju i narežite na porcije.
Stavite ih u šerpu, dno namažite uljem i dodajte riblju čorbu napravljenu od ribljeg otpada toliko da pokrije komade do pola.
U čorbu stavite bijelo korijenje, luk, začine, sol i kuhajte ribu na laganoj vatri dok ne omekša.
U riblju čorbu dodajte kiselo vrhnje i smanjite na pola.
Slane šampinjone sitno nasjeckajte, poparite kipućom vodom, ocijedite i stavite u pavlaku sa juhom.
Prilikom serviranja ribu prelijte sosom, a kao prilog poslužite kuvani krompir.
Sastojci:
2 bakalara srednje veličine, 0,5 šolje vinskog sirćeta ili suvog vina, 0,5 šolje suvih šljiva bez koštica, 0,5 šolje seckanog zelenog luka, 3 kašike. kašike seckanog estragona, biber, so.
Za sos: 150 g oljuštenih oraha, 4-5 čena belog luka, voda, so, začinsko bilje.
Suve šljive potopite u toplu vodu i uklonite koštice.
Ribi izvadite škrge, izvadite unutrašnjost i isperite trupove. Unutrašnjost natrljajte solju, biberom i napunite mješavinom zelenog luka, estragona i sitno nasjeckanih suvih šljiva.
U šerpu sipajte vinsko sirće ili vino, stavite ribu i dinstajte na laganoj vatri dok ne skuva (oko 20-30 minuta).
Za sos orahe i beli luk dva puta propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati prokuhanu vodu, posoliti i sameljiti dok se ne formira homogena masa (konzistencije kefira).
Gotovu ribu stavite na tanjir, prelijte sosom i pospite začinskim biljem.
Sastojci:
1 kg ribe, 1,5 šolje svetlog piva, 50 g biljnog ulja, 2 glavice luka, 1-2 korena peršuna, 2 šargarepe, 1 kašičica meda, začini, začinsko bilje, so.
Ribu iseći na filete, iseći na porcije, staviti u podmazan pleh, preliti pivom, staviti iseckano povrće, med razblažen u vodi, so, začini po ukusu. Pustite da provri i kuvajte na laganoj vatri.
Gotovu ribu stavite na posudu, ukrasite kuhanim povrćem i začinskim biljem.
Procijedite čorbu u kojoj se kuhala riba i poslužite u soscu.
Sastojci:
1 kg ribe (štuka, smuđ, bakalar, file brancina, som, oslić itd.), 1 čaša svježih vrganja, 1 čaša bijelog vina, 1 šargarepa, 1 korijen peršuna, 4 kom. praziluka, 4 kisela krastavca, 1 kašika. kašika paradajz pirea.
Sitno iseckano korenje i crni luk prokuvati, procediti, dodati oguljene i oljuštene krastavce, blanširane i osušene pečurke, belo vino, 0,5 šolje kiselog krastavca, paradajz pire i prokuvati.
Pripremljenu ribu narežite na porcije, stavite u šerpu, prelijte pripremljenim sosom i kuvajte dok ne omekša.
Prilikom serviranja ribu stavite na tanjir i prelijte umakom sa korijenjem.
Sastojci:
600-800 g ribe (bakalar, polpet, vahnja itd.), šargarepa, 1/2 korena peršuna, 1 lovorov list, 5 graška aleve paprike, 250 g zelenog luka, 25 g peršuna i kopra, 2-3 kašike . kašike mlevenih krekera, 1-2 kašike. kašike putera, 0,5 šolje kisele pavlake, 2 kuvana jaja, mlevena paprika, so.
Ribu narežite na porcije, posolite i pobiberite.
Od glave (bez škrga) uz dodatak začina, korijena i soli skuvati 1 šolju čorbe.
Sitno nasjeckajte zeleni luk, peršun i kopar, dodajte mljevene krekere i dobro promiješajte.
Na dno podmazanog lonca stavite polovinu zelenila, na vrh stavite ribu, prekrijte je preostalim zelenilom, ulijte procijeđenu čorbu i dodajte puter.
Zatvorite lonac poklopcem i kuhajte ribu na laganoj vatri. Na kraju kuvanja dodajte kiselu pavlaku i prokuvajte.
Ribu stavite na posudu sa začinskim biljem i pospite sitno seckanim jajima.
Posebno poslužite sos u kojem se kuvala riba.
Sastojci:
800 g ribe, 1/2 šolje biljnog ulja, so.
Za testo: 50 g sira, 2 jaja, 1 kašika. kašike biljnog ulja, 2 kašike. kašike suvog belog vina, 2 kašike. kašike brašna, 1/2 limuna, so.
Umutiti jaja sa vinom, dodati rendani sir, biljno ulje, so i brašno (testo treba da bude gusto, kao za palačinke).
Ribu očistite, uklonite peraje, isperite hladnom vodom, posolite i narežite na porcije.
Svaki komad ribe umočite u tijesto i pržite na biljnom ulju.
Gotovu ribu rasporedite na tanjire i poprskajte limunovim sokom.
Sastojci:
500 g ribljeg filea, biljno ulje.
Za testo: 1 šolja brašna, 1 šolja mleka, 2 jaja, 1 kašika. kašika biljnog ulja, so.
Za marinadu: 2 žlice. kašike sirćeta i suncokretovog ulja, 1 kašičica soli, 2 kašičice šećera, mleveni crni biber.
Riblji file narežite na duguljaste komade, pospite biberom, solju i šećerom, prelijte mješavinom sirćeta i biljnog ulja i stavite na hladno mjesto 30 minuta.
Pripremite tijesto: odvojite bjelančevine od žumanaca, dodajte puter, sol, prosijano brašno i mlijeko u žumanca; promešati, ostaviti da odstoji, pa dodati umućen sneg od belanaca.
U dubljoj tavi ili loncu zagrejte ulje (njegova količina treba da bude 2-4 puta veća od težine ribe koja se peče u isto vreme). Viljuškom umočite komade ribe u tijesto i pržite na ulju dok ne porumene.
Gotovu ribu stavite na cjedilo ili cjedilo da se ocijedi višak masnoće.
Poslužite toplo bez ukrasa ili sa pire krompirom.
Sastojci:
500 g ribljeg filea, 2 žlice. kašike pavlake, 4 belanca, 4 kašike. kašike mlevenih krekera, biljno ulje, so.
Porcionirane komade filea lagano istući, posuti solju, namazati pavlakom i ostaviti da odstoji 15-20 minuta.
Zatim ih panirajte u prezlama, umočite u umućene proteine i pržite na većoj količini ulja.
Sastojci:
500 g ribljeg filea, so. Za test: 2 jaja, 2 kašike. kašike mleka, 3-4 kašike. kašike brašna, 1 kašika. kašika biljnog ulja, sol; mast za prženje.
Za sos: 5 kašika. kašike kečapa, 1 jabuka, 2 kašike. kašike rendanog rena, 3 kašike. kašike crnog vina.
Od jaja, mlijeka, brašna, biljnog ulja i soli pripremiti gusto tijesto.
Delove fileta posolite, umočite u testo i pržite na masti.
Poslužite sa sosom od rendanog hrena pomešanog sa rendanom ili sitno seckanom jabukom, kečapom i vinom.
Sastojci:
1 kg ribe (šaran, šaran), 2 jaja, 4 žlice. kašike mlevenih krekera, 3 kašike. kašike gheeja, 1 šolja pavlake, so, začinsko bilje.
Riblji file narežite na porcije, posolite, ostavite na hladnom 15 minuta, osušite, umočite u jaja i hljeb u prezlama.
Zagrejati tiganj sa otopljenim puterom, staviti ribu, pržiti sa obe strane, pa uliti pavlaku i kuvati 2-3 minuta.
Stavite ribu na tanjir i pospite seckanim začinskim biljem.
Sastojci:
1 kg šarana, 50 g margarina, 2 glavice luka, 3 čena belog luka, 3 kašike. kašike brašna, 1/2 šolje suvog belog vina, 4 kašike. kašike biljnog ulja, mleveni crni biber, so.
Ribu narežite na porcije, posolite, popaprite, pohirajte u brašnu i pržite na biljnom ulju.
U manjoj šerpi zagrejte margarin, na njemu prodinstajte sitno iseckani luk i beli luk sa solju, nalijte belo vino i prokuvajte.
Ribu stavite na tanjir i prelijte vinom.
Sastojci:
750 g fileta halibuta, biber, so, sok od 1/2 limuna, 2 kašike. kašike brašna, 1 jaje, 75 g oguljenih seckanih badema, 75 g putera.
Filete začinite solju, biberom i limunovim sokom.
Posle 15 minuta uvaljajte u brašno, pa u mešavinu brašna sa razmućenim jajetom i pohanim u mlevenim orasima.
Na vrućem puteru pržite ribu sa svake strane.
Sastojci:
1 kg ribljeg filea (poluk, bakalar, smuđ), 4 jaja, 2 žlice. kašike majoneza, 2 glavice luka, 1 veza kopra, 1 šolja prženih pečuraka, prezle, so, biber, začini, biljno ulje.
Riblji file narežite na jednake komade, pospite mješavinom soli, bibera i začina. Umutiti 2 jaja, navlažiti riblje kriške, pohane u prezlama i pržiti na biljnom ulju.
Pečurke i luk nasjeckajte i propržite.
Na podmazan pleh stavite riblje kriške, na međusobnom rastojanju 1-1,5 cm, a na njih - 1-2 kašičice mešavine pečuraka i luka.
Umutiti preostala jaja sa majonezom, dodati seckano začinsko bilje i promešati. Pažljivo sipajte ovu smjesu između komada ribe, posude dobro poklopite poklopcem i kuhajte na laganoj vatri.
Sastojci:
500 g ribljeg filea (bakalar, vahnja, smuđ), 3 čena belog luka, 1 kašičica korijandera, 0,5 šolje biljnog ulja, sok od 1 limuna, biber, so.
Riblji file narežite na porcije, posolite, pobiberite, poprskajte limunovim sokom i ostavite 30 minuta. Nakon mariniranja filete pržite na ulju dok ne omekša (5-7 minuta).
Češnjak krupno nasjeckajte i dinstajte dok ne porumeni.
Gotovu ribu stavite na tanjir, prelijte toplim sosom od belog luka i pospite mlevenim korijanderom.
Sastojci:
1 kg fileta polaka, smuđa, bakalara ili štuke, 1 šolja mljevenih orašastih plodova, 3 žlice. kašike majoneza, 2 kašike. kašike pavlake, 1 češanj belog luka, 2 jaja, so, prezle, biljno ulje.
File narežite na komade, marinirajte u mješavini majoneze, pavlake, soli i protisnutog bijelog luka.
Zatim komadiće uvaljajte u zdrobljene orahe, umočite u razmućena jaja i pohane u prezlama.
Pržite na biljnom ulju dok ne omekša.
Operite veliki grgeč, uklonite ljuske i iznutrice i obrišite ručnikom.
File bilo koje druge ribe propasirati kroz mlin za meso, dodati sitno nasjeckane gljive (šampinjoni, bukovače, gusta russula), sol i biber.
Mljeveno meso dobro izmiješati i njime puniti smuđ.
Pržite na biljnom ulju dok ne omekša.
Sastojci:
800 g male ribe, 4 žlice. kašike biljnog ulja, 2 kašike. kašike brašna, 2 šolje brusnica, 200 g meda, so.
Brusnice oprati, zgnječiti i iscijediti sok, dodati med, promiješati i prokuhati skoro do pola.
Sitnu ribu (minoz, karas, kapelin itd.) očistiti, iznutriti, posoliti, pohati u brašnu i pržiti na biljnom ulju.
Prilikom serviranja pokapajte sokom od brusnice.
Sastojci:
800 g svježeg ili smrznutog ribljeg filea, 150 g slanine, 2 jaja, 4 žlice. kašike brašna i krekera, biljno ulje, biber, so.
File natrljajte solju i biberom. Na svaki fil staviti tanke kriške slanine, zarolati i izboditi drvenim iglama.
Uvaljati kiflice u umućeno jaje, u brašno, ponovo u jaje i prezle.
Pržite u dubokoj masnoći, a gotove rolnice vadite šupljikavom kašikom.
Sastojci:
800 g fileta, 75 g putera, 1 glavica luka, 1 limun, peršun, so, senf.
Riblji file isečen na porcije premažite sa svih strana mešavinom ulja, seckanog luka, peršuna, limunovog soka, senfa i soli.
Svaki dio ribe posebno umotati u foliju i peći u rerni (oko 30 minuta).
Sastojci:
750 g ribljeg filea, 8-10 paradajza, 2 jaja, 1 čaša mleka, 2 glavice luka, 1 kašika. kašika brašna, 2 kašike. kašike biljnog ulja, sok od 1/2 limuna, 1 čaša pavlake, so, mleveni crni biber, peršun.
Riblji file narežite na kriške, poprskajte limunovim sokom, biberom i solju.
Luk nasjeckajte i pomiješajte sa sjeckanim kuhanim jajima, mlijekom, brašnom i biljnim uljem.
Na podmazan pleh slagati komade fileta i seckani paradajz u slojevima.
Ribu i paradajz prelijte masom od jaja i luka, stavite u zagrejanu rernu i pecite dok ne porumene.
Prilikom serviranja pospite peršunom, servirajte pavlaku u sosac.
Sastojci:
500 g fileta, 1 šolja majoneza, 3 glavice luka, 100 g sira, so.
Riblji file (bez kože) iseći na komade, posoliti, luk nasjeckati na kolutove.
Stavite ribu na tepsiju podmazanu majonezom, zatim luk i ponovo ribu.
Prelijte majonezom (ili majonezom pomešanim sa bešamel sosom), pospite rendanim sirom i pecite u rerni do kraja.
Sastojci:
500 g fileta skuše (bakalar), 4-5 paradajza, 2 čena belog luka, 3 kašike. kašike biljnog ulja, 1 kašika. kašika sitno iseckanog peršuna, 1/2 limuna, šećer, biber, so.
File skuše narežite na kriške širine 4-5 cm, posolite, pobiberite i pržite na ulju do pola.
Paradajz narežite na ploške, dodajte ulje i dinstajte na laganoj vatri, pokrivajući posudu poklopcem. Zatim istrljajte paradajz, dodajte beli luk pasiran sa solju, peršun, ceđeni limunov sok, so, šećer po ukusu i promešajte.
Prženu ribu stavite u kalup, prelijte paradajz sosom i zapecite u rerni.
Prilikom serviranja ukrasite kriškama limuna i grančicama peršuna.
Sastojci:
1-1,3 kg ribe, 1/2 šolje suvog belog vina, 2-3 čena belog luka, 3 glavice luka, 3 kašike. kašike biljnog ulja, 1 kašika. kašika putera, 1 kašika. kašika paradajz pirea, 2 lista lovora, 5 graška aleve paprike, so.
Ribu izdubite, isperite, istrljajte spolja i iznutra belim lukom pasiranim sa solju. Držite na hladnom mestu 30 minuta.
Na manji pleh ili tiganj namazanu uljem stavite seckani luk, na njega ribu namazanu puterom, prelijte vinom, biljnim uljem, dodajte paradajz pire, čist lovor i biber.
Pecite u rerni, povremeno podlivajući masnoćom.
Sastojci:
1 veliki šaran (0,8-1 kg), 2 gomolja krompira, 1 mala tikvica, 2 šargarepe, 1 luk, 50 g paradajz paste, 50 g biljnog ulja za prženje, peršun, so, mleveni crni biber.
Šarana očistiti od ljuski, iznutriti, oprati u hladnoj vodi, narezati na porcije.
Tako pripremljeno povrće narežite: krompir i tikvice na ploške, šargarepu i luk na kockice, peršun iseckajte.
Stavite komade šarana u tepsiju na sloj prethodno prženog krompira i tikvica, posolite i pospite biberom.
Na biljnom ulju pržite šargarepu i luk. Dodajte paradajz pastu, dinstajte 3-4 minuta i stavite na ribu.
Pripremljeno jelo pecite u rerni 20-25 minuta dok ne bude pečeno.
Poslužite za sto, posuto peršunom.
Sastojci:
1 manji smuđ (0,5-0,75 kg), 2 gomolja krompira, 2 čena belog luka, 1 limun, 50 g biljnog ulja za prženje, so, mleveni crni biber, kopar, 1 limun, zelena salata, 1 paradajz, 1 krastavac, 5-6 maslina za dekoraciju.
Oguliti štuku, napraviti rez duž leđa i izvaditi kostur i iznutrice bez narušavanja integriteta potrbušnice.
Prethodno oguljeni i oprani krompir narežite na sitne kockice i pržite na biljnom ulju dok ne porumeni. Krompir pomiješajte sa seckanim koprom i sitno seckanim belim lukom.
Smuđ narendati sa solju i biberom, poprskati sokom od pola limuna, puniti pripremljenim filom, ivice poleđine odrezati ražnjem i peći u rerni (25-30 minuta).
Poslužite uz stol, ukrašeno svježim povrćem, zelenom salatom, maslinama.
Sastojci:
600 g kiselog kupusa, 60 g putera ili margarina, 1 glavica luka, 500 g ribljeg fileta (bez kostiju), 1 kašičica brašna, 3 kisela krastavca, 20 g sira, 25 g putera, 100 g kapara, paradajz sos, začini, so, šećer.
Za dekoraciju: masline, limun, kiselo voće ili začinsko bilje.
Kiseli kupus ocijedite i lagano propržite na ulju zajedno sa lukom. Dodati lovorov list, biber u zrnu, karanfilić, malo čorbe i dinstati do pola. Zatim dodati malo brašna razmućenog u juhi, promešati i dinstati na laganoj vatri još 15-20 minuta. Kupus začinite šećerom i solju po ukusu.
Riblji file isjeći na male komadiće (po 20-30 g), staviti u šerpu, dodati krastavce, kapare, dinstani luk, malo paradajz sosa, posoliti, isjeckano bez kože i sjemenki i malo ocijeđeno iz salamure i dinstati 3 -5 minuta.
Na dobro nauljen tiganj staviti pirjani kupus, na njega pirjanu ribu, uz prilog i sos u kojem se pirjao. Na vrh stavite ostatak kupusa i dobro ga izgladite nožem. Prelijte puterom, pospite rendanim sirom i pecite u rerni dok riba ne bude gotova.
Poslužite u istoj tepsiji koju ste koristili za pravljenje hodgepodge.
Jelo ukrasite maslinama, limunom, kiselim voćem ili samo zelenilom.
Sastojci:
600 g bakalara, 3 krompira, 1 čaša mleka, 1 šargarepa, 1 luk, puter, beli luk, biber, so, začinsko bilje.
Ribu iseći na filete bez kostiju, posoliti, pobiberiti, iseći na komade i preliti vrelim mlekom.
Krompir oguliti, iseći na tanke krugove i pržiti na zagrejanom ulju. Posebno propržite seckani luk, šargarepu i beli luk.
U dublji tiganj ili posudu stavite polovinu krompira, na to ribu i prženo povrće, prekrijte preostalim krompirom.
Posolite, pobiberite, pospite začinskim biljem i pecite u rerni 20 minuta.
Sastojci:
1 kg ribe, 2-3 žlice. kašike pavlake, putera ili biljnog ulja, so.
Za fil: 4-5 velikih glavica luka, biljno ulje, biber, so.
Pripremljenu ribu iznutra i spolja narendajte solju i punite mlevenim mesom.
Podmažite površinu ribe kiselom pavlakom, stavite u podmazan pleh i pecite u rerni dok ne omekša.
Za fil narežite luk na pola prstena, pržite na biljnom ulju dok ne porumeni, posolite i pobiberite.
Sastojci:
1 kg ribe, 2-3 kašike kisele pavlake, puter ili biljno ulje, so.
Za fil: 2-3 šolje kiselog kupusa, 1-2 glavice luka, biljno ulje, biber, so.
Kuvajte kako je navedeno u prethodnom receptu "Deverika punjena lukom".
Za fil isperite kiseli kupus pod hladnom vodom i dobro ocijedite, a luk narežite na sitne kockice. Povrće izmiješajte i pržite na biljnom ulju, posolite i pobiberite po ukusu.
Sastojci:
1 kg šarana, 200 g svježih ili konzerviranih vrganja, 70 g putera, 2 glavice luka, 1,5 šolje pavlake, 1 kašika. kašika brašna, 100 g ljutog sira, 2 kašike. kašike mlevenih krekera, so, biber.
Uklonite ljuske i utrobu sa šarana. Stavite na podmazan metalni pleh i pecite u rerni, ali ne dok ne bude potpuno pečen.
Pečurke narezati na krupnije kriške, posuti brašnom, dodati seckani luk, biber, so, 0,5 šolje vode i dinstati dok ne omekšaju. Stavite ih na ribu, prelijte slanom pavlakom i pospite sirom, narendanim na krupno rende i pomešanim sa prezlom.
Prelijte otopljenim puterom i pecite u rerni dok ne porumeni.
Poslužite na istom jelu.
Sastojci:
1-2 šarana (po 1 kg svaki), 7-8 glavica luka, 1 čaša biljnog ulja, 1 čaša mljevenih orašastih plodova, 1 kg posnog kvasnog tijesta, 1 kašičica mljevenog crnog bibera, sol, peršun.
Luk narežite na ploške, prodinstajte sa 0,5 šolje biljnog ulja, sklonite sa vatre i posolite. Dodajte mljevene orahe, sitno sjeckani peršun i mljevenu papriku, promiješajte i podijelite na 6 jednakih dijelova.
Podijelite tijesto na 7 dijelova i razvaljajte ih veće od ribe.
Podmažite lim za pečenje i stavite 4 sloja tijesta jedan na drugi uzastopno, poprskajte ih biljnim uljem i svaki od njih prelijte sa 1/6 smjese orašastih plodova.
Na četvrti sloj staviti 1-2 pripremljena cijela šarana (oguljena, bez glave, repa i peraja). Prelijte ribu s malo ulja i premažite sa 1/6 mješavine orašastih plodova.
Zatim odozgo stavite peti i šesti sloj tijesta, koji su također poprskani uljem i premazani smjesom od orašastih plodova.
Gornji (sedmi) sloj preliti uljem.
Pecite u umereno zagrejanoj rerni do kraja.
Sastojci:
600-800 g ribe (bakalar, som, oslić, halibut), 500 g zelenog luka, 100 g estragona, 2 žlice. kašike limunovog soka, so.
Ribu izdubite i operite.
Sitno nasjeckajte zeleni luk i estragon, napunite ribu dobivenom masom, posolite, poprskajte limunovim sokom i zamotajte u foliju.
Pecite u rerni do kraja.
Sastojci:
1 šaran, limunov sok ili sirće, so, 1/3 glavice kiselog kupusa, 1 šolja biljnog ulja, 0,5 šolje pirinča, biber.
Cijelog šarana dobro isperite i izdubite, posolite i namažite limunovim sokom ili sirćetom.
Kupus nasjeckajte i dinstajte sa 0,5 šolje putera dok ne omekša, a zatim dodajte oprani pirinač, prelijte sa 1 šoljom vrele vode i dinstajte dok skoro ne skuva. Kupus popaprite pirinčem i stavite u manji pleh.
Na vrh stavite pripremljenu ribu i prelijte je sa 2/3 kašike. kašike ulja, i sipajte 1/3 šolje vode u kupus i pirinač.
Pecite u rerni na srednjoj temperaturi.
Sastojci:
800 g ribe, 3 glavice luka, 4 čena belog luka, 2-3 kašike. kašike biljnog ulja, kim, so.
Pripremljenu ribu prerežite po dužini, uklonite kralježnicu i narežite na porcije. Beli luk sameljite, sa njim naribajte komade ribe i posolite.
U dubokom tiganju na ulju prodinstati luk narezan na kolutiće, na njega staviti ribu, posuti kimom, preliti sa 3 kašike. kašike vode i pecite u rerni, povremeno dolivajući vodu.
Sastojci:
500 g ribe (som, oslić, itd.), 0,5 šolje suvog belog vina, 4 kašike. kašike biljnog ulja, 500 g krompira, 1,5 glavice luka, 150 g svežih pečuraka, 2 paradajza, peršun, crvena i crna mlevena paprika, so.
Pripremljenu ribu narežite na porcije.
Crni luk iseckati, dodati ulje i dinstati dok ne omekša, pa zaliti sa malo vode, staviti seckani krompir i dinstati još 15-20 minuta. Dodati oguljene i narezane rajčice, šampinjone, posuti crvenim i crnim biberom, posoliti, promiješati, zaliti vinom i 0,5 šolje vode i prokuvati.
Stavite povrće u kalup ili tepsiju, na vrh stavite ribu, pospite peršunom, prelijte preostalim biljnim uljem i stavite u zagrejanu rernu na 5-10 minuta.
Sastojci:
800 g ribe, 400 g svježih vrganja, 2-3 jaja, 3 žlice. kašike otopljenog putera, 2 kašike. kašike brašna, 1 veza peršuna i kopra, 3 kašike. kašike pavlake, biber, so.
Ribu iseći na filete, posoliti, pobiberiti, pohati u brašnu i pržiti na ulju.
Jaja tvrdo skuvati i iseckati. Vrganje narežite na ploške, peršun i kopar sitno nasjeckajte. Pomiješajte pečurke sa jajima, začinskim biljem i solju.
Na dno podmazanog tiganja stavite sloj gljiva, zatim ribu i prekrijte slojem šampinjona, dodajte pavlaku, 2-3 žlice. kašike vode, poprskati uljem i peći u rerni.
Sastojci:
1 kg ribe, 1 šolja mlevenih krekera, 1/2 limuna, muškatni oraščić (na vrhu noža), 2 kašike. kašike putera, začini, so.
Ribu narežite na filete, narežite na porcije i posolite. Od glavica sa lovorovim listom i aleve paprike skuvajte 3/4 šolje riblje čorbe i procedite.
Šerpu podmažite uljem, stavite sloj ribe, pospite biberom i muškatnim oraščićem, prekrijte tanko narezanim kriškama limuna (bez zrna) i pospite mljevenim prezlama.
Zatim, istim redoslijedom, stavite drugi sloj proizvoda, ulijte riblju čorbu i stavite puter narezan na komadiće.
Pecite u rerni.
Sastojci:
1 kg ribe, 100 g hrena, 1 žlica. kašika otopljenog putera, 2-3 kašike. kašike pavlake, 2 jaja, so, sirće, šećer, peršun.
Ribu (šaran, deveriku, bakalar, šaran, smuđ) izrendajte spolja i iznutra sa solju, namažite kiselom pavlakom, stavite u podmazan pleh i pecite u rerni (30-40 minuta), povremeno prelivajući sokom koji izdvaja.
Hren narendati na sitno rende, začiniti po ukusu sirćetom, solju, šećerom. Jaje tvrdo skuvati i sitno iseckati.
Gotovu ribu stavite na tanjir, pospite seckanim jajima, okolo stavite rendani ren i ukrasite grančicama peršuna.
Sastojci:
600-800 g bakalara, 200 g majoneza, 4 glavice luka, 200 g zelenog luka, 1 jaje, 1/2 šolje pavlake, biber, so.
Ribu narežite na porcije, stavite u dublji tiganj, prekrijte nasjeckanim lukom, posolite, pobiberite, prelijte majonezom i stavite u pećnicu.
Jelo je gotovo kada sav sok ispari.
Bakalar poslužite sa salatom od zelenog luka: sitno nasjeckajte luk, stavite u cjedilo, umočite u kipuću vodu na 1 minut, odmah ohladite pod tekućom hladnom vodom, pomiješajte sa sjeckanim jajetom, pavlakom i soli.
Sastojci:
800 g ribljeg filea, 5 jaja, 75 g sira, 2 žlice. kašike putera, biber, so.
Riblji file narežite na komade, posolite i pobiberite, umotajte u cijevi, zavežite koncem i pržite na puteru do pola (5 minuta).
Prženu ribu stavite u podmazan oblik.
Rendani sir sameljite sa žumancima dok se ne dobije homogena masa, a zatim, lagano miješajući, u njega dodajte bjelanjke umućene u gustu bujnu pjenu i odmah sipajte u kalup sa ribom.
Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 220°C 12-15 minuta.
Sastojci:
štuka, smuđ, deverika ili šaran (2-2,5 kg), 150 g belog hleba, 2 glavice luka, 2 cvekle, 2-3 šargarepe, 2 jaja, 1 kašika. kašika šećera, 1 kašika. kašika biljnog ulja, biber, so.
Očistite ribu, odrežite joj glavu i, bez rezanja trbuha, uklonite unutrašnjost. Ribu narežite na poprečne komade, iz svakog izrežite meso, bez oštećenja kože.
Za pripremu mljevenog mesa izrežite pulpu, zajedno s lukom i kruhom, prethodno namočenim u vodi i ocijeđenim, prođite kroz mlin za meso, pomiješajte sa sirovim jajetom, biljnim uljem, šećerom, biberom, solju.
Napunite komade ribe mljevenim mesom (na onim mjestima gdje su meso i trbuh izrezani).
Na dno tepsije stavite opranu ljusku luka, sloj seckanih krugova cvekle i šargarepe, zatim slojeve ribe i povrća.
Prelijte hladnom posoljenom vodom i kuvajte oko 1 sat.
Sastojci:
600 g fileta male skuše, 1/2 limuna, 2 žlice. kašike seckanog kopra, 2 glavice luka, 2 kuvana jaja, 3 kašike. kašike putera, so.
Posolite ribu, pola ribe položite na foliju za hranu. Ribu poprskajte limunovim sokom, posolite, pospite seckanim jajima, koprom, prelijte kriškama luka i prelijte otopljenim puterom. Na vrh poslažite preostali riblji file.
Čvrsto zamotajte foliju, izbjegavajući pucanje i pukotine, stavite u lim za pečenje i stavite u zagrijanu rernu na 25-30 minuta.
Tako možete peći ne samo skušu, već i drugu ribu.
Sastojci:
600 g ribljeg filea, 2 žlice. kašike brašna, 2 kašike. kašike biljnog ulja, 1 luk, 5 kašika. kašike pavlake, biber, so.
Porcionirane komade ribljeg filea pospite solju, biberom, pohanim u brašnu i pržite sa obe strane.
Na ribu stavite zapečeni luk, prelijte pavlakom i zapecite u rerni.
Sastojci:
500 g fileta bakalara, 60 g putera, 3 jaja, 2/3 šolje mleka, 100 g holandskog sira, začini, so, začinsko bilje.
Ribu narežite na filete sa kožom bez kostiju, narežite na porcije i dinstajte u maloj količini vode sa soli i začinima.
Pirjanu ribu stavite u keramičke šerpe (2 komada po porciji), pospite rendanim sirom, prelijte mešavinom jaja i mleka i pecite u rerni do kuvanja.
Prilikom serviranja prelijte puterom i ukrasite začinskim biljem.
Jelo možete kuhati u tavi ili u obliku otpornom na toplinu.
Sastojci:
400 g ribljeg filea, 2 glavice luka, 1 šargarepa, 50 g sira, 4 kašike. kašike majoneza, 2 kašike. kašike biljnog ulja, začini, so.
Riblje filete (bakalar, šafran, poluk, štuka itd.) skuvajte u maloj količini vode sa začinima.
Crni luk i šargarepu sitno nasjeckajte, malo propržite, pomiješajte sa ribom i majonezom.
Rasporedite u male keramičke tepsije, pospite rendanim sirom i zapecite u rerni.
Sastojci:
1 kg ribe (som, linjak, šaran, šaran), 1 kg krompira, 3 glavice luka, 100 g ljutog sira, 200 g pavlake, puter ili biljno ulje, 0,5 limuna, so.
Ribu narežite na porcije, krompir - na trakice, luk - na velike krugove.
Tepsiju namazati uljem, staviti krompir, seckani luk, preliti pavlakom (100 g), posoliti i staviti u zagrejanu rernu na 25-30 minuta.
Ribu stavite u drugu tepsiju podmazanu uljem, prelijte kiselom pavlakom i stavite u rernu na 35-50 minuta (som i šaran se brže peku, linjak, šaran i ostale rečne ribe duže).
Gotovu ribu stavite na posudu ili tanjire, pospite naribanim sirom i prelijte limunovim sokom.
Poslužite istovremeno sa krompirom.
Sastojci:
2 trupa ribe (800 g), 1 šolja mrvičaste heljdine kaše, 2 jaja, 1 šolja pavlake, 1 luk, 2 kašike. kašike brašna, 3 kašike. kašike biljnog ulja ili margarina, so, biber, začinsko bilje.
Ribi odrežite glavu i izvadite unutrašnjost bez rezanja trbuha. Ribu oprati, posoliti i napuniti heljdinom kašom pomešanom sa prženim lukom i seckanim kuvanim jajima.
Ribu pobiberite, uvaljajte u brašno i pržite na biljnom ulju ili margarinu dok se ne stvori korica, pa prelijte pavlakom i zapecite u rerni.
Prilikom serviranja narežite na komade i pospite začinskim biljem.
Sastojci:
1-1,2 kg ribe, 200 g oljuštenih oraha, 1-2 glavice luka, 20 g putera, 100 g grožđica, so.
Jezgra oraha propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, pomiješati sa prženim lukom i opranim grožđicama.
Unutrašnjost ribe napunite mlevenim mesom, povežite špagom, posolite i ispecite u rerni.
Sastojci:
1 veliki šaran, 1/4 šolje pirinča, 2 velike šargarepe, 2 glavice luka, 5 paradajza, 100 g majoneza, 2 kašike. kašike biljnog ulja, biber, so, začinsko bilje.
Ribu očistite, napravite mali rez na trbuhu (blizu glave), uklonite unutrašnjost, isperite, natrljajte iznutra i spolja solju i biberom i ostavite 30 minuta.
Skuvati pirinač, pomešati sa zapečenim lukom i šargarepom.
Napunite trup pirinčanim filom, namažite majonezom, stavite u pleh, prekrijte kriškama paradajza i pecite u rerni (30-40 minuta).
Prilikom serviranja ukrasite začinskim biljem.
Sastojci:
1 veliki šaran, bogato ili lisnato tijesto, sol, biber, 1 jaje, 1 čaša konjaka.
Za fil: 4-6 sveže šaranovo mleko, 6-8 svežih šampinjona, 3 kriške belog hleba, 2/3 šolje mleka, 2-3 kašike. kašike putera, 2 glavice luka, 2-3 kašike. kašike seckanog peršuna, biber, so.
Tijesto razvaljajte u okrugle ili pravougaone slojeve debljine 5-6 mm, iznutra rasporedite okrugli ili pravougaoni oblik tako da ivice tijesta vise sa strane, položite polovinu fila.
Šarana oguliti, iznutriti, oprati, pobiberiti, posoliti, iseći na 4-6 delova ili ostaviti cele, staviti na fil, preliti preostalim filom i poravnati.
Rubove okačenog tijesta namazati jajetom, umotati, uštipnuti, probušiti na 2-3 mjesta da puste paru, sipati konjak, premazati jajetom i peći u ne jako zagrijanoj rerni 1-1,5 sati.
Za fil pomešati sitno iseckano sveže šaranovo mleko sa seckanim šampinjonima, seckanim lukom, hlebom natopljenim mlekom (bez kore), puterom, peršunom, solju i biberom.
Prilikom serviranja jelo ukrasite začinskim biljem.
Posebno poslužite crveni ili paradajz sos.
Sastojci:
400 g ribljeg filea (smuđ, štuka, bakalar, mint), 600 g krompira, 3 glavice luka, 100 g putera, 300-500 g pavlake, 100 g sira, 150 g riblje čorbe, biber, so.
Za marinadu: 150 g vode, 0,2 g limunske kiseline, biber, so, začinsko bilje.
Ribu podijelite na filete sa kožom bez kostiju, narežite na komade i marinirajte 15-20 minuta.
Luk nasjeckajte i prodinstajte na puteru, a krompir narežite na ploške.
U porcionirane lonce stavite puter, složite slojeve ribe, sirovog krompira i dinstanog luka.
Stavite još tri sloja istim redosledom, posolite, pobiberite, zalijte čorbom i stavite šerpe u zagrejanu rernu na 15 minuta.
Zatim ih izvadite, dodajte pavlaku, rendani sir i pecite dok ne omekšaju.
Za marinadu otopite limunsku kiselinu u maloj količini vode, dodajte sol, biber, zatim ostatak vode i dobro promiješajte.
Jelo poslužite u loncima, posuto seckanim začinskim biljem.
Sastojci:
600 g ribe, 5 jabuka, 1 luk, 1 čaša pavlake, 1 kašika. kašika biljnog ulja, biber, so.
Ribu (bakalar, iverak, šaran i sl.) narežite na porcije, oguljene jabuke sa jezgrom na kriške, luk nasjeckajte.
Na lim za pečenje, podmazan uljem, slažite hranu u slojevima, sipajte malo riblje čorbe ili slane vode i dinstajte dok ne omekša.
Natrljajte jabuke i luk, posolite, pobiberite, pavlaku i prokuhajte.
Prilikom serviranja ribu prelijte sosom.
Sastojci:
0,8-1 kg ribe, 100 g hrena, 2 žlice. kašike putera, 1 šolja pavlake, so, biber, začinsko bilje.
Komade bakalara začinite solju i biberom. Hren narendajte na krupno rende.
U loncu zagrijte puter, na dno stavite sloj ribe i pospite hrenom. Na vrh stavite drugi sloj ribe i ponovo pospite hrenom. Ulijte pavlaku i dinstajte na laganoj vatri.
Poslužite sa sosom, posuto seckanim peršunom.
Sastojci:
1 kg ribe, 2 korena peršuna, 3 šargarepe, 1 koren celera, 1 glavica luka, 2-3 čena belog luka, 2 lista lovora, grančica timijana, 10-12 zrna crnog bibera, so, 1 kašika. kašika limunovog soka, biljno ulje, 0,5 šoljice čorbe, 0,5 šoljice belog vina, 2 kriške limuna.
Šargarepa, korijen peršuna i celer narezati na trakice.
Od začina, začina i krupno nasjeckanog (može i malo prženog) luka pripremite ljutu čorbu na bazi čorbe i procijedite.
Stavite povrće u šerpu, posolite i poprskajte limunovim sokom. Na njih stavite obrađenu (posoljenu i popaprinu) ribu, prelijte biljnim uljem, ljutom čorbom i bijelim vinom (riba koja leži na povrću treba da bude veća od tekućine).
Na vrh stavite kriške limuna, posudu dobro poklopite poklopcem i pirjajte oko 45 minuta.
Sastojci:
1 šaran od 2 kg, 2 šolje oljuštenih oraha, 300 g svežih šampinjona, 1-2 glavice luka, 0,5 šoljice prezle, 50 g paradajz pirea, 1 šolja belog vina, 50-100 g putera, 1,5 šolja pavlake, 4 jaja, biber, sol.
Ribi skinite ljuske, skinite škrge s glave, prerežite po leđima, izvadite kosti i utrobu kroz rez. Posolite i popaprite unutrašnjost ribe. Ne odrežite glavu i rep. Napunite rez nadjevom i zašijte.
Za mleveno meso narezati crni luk na sitne kockice, propržiti na ulju, dodati paradajz pire, pripremljene sveže pečurke i dobro propržiti sa prezlom i mlevenim orasima u mužaru, pa dodati vino (50 g), so i biber po ukusu .
Pirjajte punjenu ribu u rerni dok ne omekša.
Zatim gotovu ribu prebacite u metalnu posudu i prelijte kiselom pavlakom pomiješanom sa razmućenim jajima.
Zapecite u rerni i poslužite na istom jelu.
Sastojci:
1 kg ribe, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, 1-2 lista lovora, biber u zrnu, 1 limun, 1 luk, 50 g putera, so.
Ribu (šaran, smuđ, deverika i dr.) iseći na komade, posoliti, staviti u šerpu, dodati puter, lovorov list, nekoliko zrna bibera, iseckano korenje i limunov sok.
Na vrh stavite narezani na kolutiće i kipućom vodom poparen luk, poklopite i dinstajte u umereno zagrejanoj rerni oko 1,5-2 sata.
Sastojci:
600-800 ribe, 1-2 žlice. kašike brašna, 4 kašike. kašike biljnog ulja, 400 g zelenog luka, 2 paradajza, 2-3 čena belog luka, biber, so.
Ribu narežite na porcije, posolite, popaprite, pohajte u brašnu i zapržite sa obe strane u tiganju na biljnom ulju.
Nasjeckajte zeleni luk, paradajz narežite na kriške.
Zagrijte lonac sa biljnim uljem, stavite luk i paradajz, lagano pržite (3-5 minuta). Nakon toga dodajte beli luk izgnječen sa solju, prelijte sa nekoliko kašika vrele vode i kuvajte 5 minuta.
Stavite ribu u sos, pokrijte posuđe poklopcem i dinstajte na laganoj vatri.
Sastojci:
5-6 šarana, 2-3 glavice luka, 2-3 kašike. kašike biljnog ulja, 1 šolja pavlake, 3-4 jaja, so, začinsko bilje.
Operite trupove ribe i pospite solju.
Crni luk sitno nasjeckajte, propržite na biljnom ulju, ohladite, posolite, pomiješajte sa sirovim jajima. Stavite ribu u tiganj zagrejan na ulju, prelijte masom od luka, prelijte ribu pavlakom i prokuvajte.
Prilikom serviranja pospite koprom ili peršunom.
Sastojci:
1 kg ribljeg filea, 1/2 šolje brašna, 1 šolja pavlake, 1 šolja čorbe, 7-8 kom. krompir, 3-4 glavice luka, 1/3 šolje biljnog ulja, 4-5 kuvanih vrganja, 30 g otopljenog putera, 2-3 čena belog luka, so, biber.
Ribu narežite na komade, posolite i uvaljajte u brašno, pržite na biljnom ulju.
Luk nasjeckajte i propržite sa sitno isjeckanim šampinjonima na rastopljenom puteru. Krompir oguliti, iseći na kriške.
U porcionirane lonce stavite krompir, luk sa pečurkama, na vrh - komadiće ribe, pasirani beli luk sa solju, biberom, zalijte juhom, pavlakom i dinstajte ispod poklopca u rerni.
Poslužite u loncima.
Sastojci:
600 g ribe (štuka, bakalar, šur, itd.), 200 g svježih šampinjona, 3 žlice. kašike paradajz pirea, 3 kašike. kašike suvog belog vina ili sirćeta, 1 kašičica brašna, 2 kašike. kašike biljnog ulja, so.
Ribu narežite na filete sa kožom i kostima, a pečurke sitno nasjeckajte.
Ribu i pečurke stavite u redove u šerpu sa debelim dnom.
Paradajz pire razblažite vodom (1 čaša), dodajte vino, prelijte ribu i pirjajte pod zatvorenim poklopcem 15-25 minuta.
Zatim u drugu činiju sipajte čorbu i na osnovu nje pripremite sos: prodinstajte brašno sa puterom, sipajte čorbu uz mešanje i kuvajte 5-6 minuta.
Poslužite ribu sa sosom, kuvanim krompirom i slanim krastavcima.
Sastojci:
400 g ribljeg filea, 4 žlice. kašike salamure, 4 kašike. kašike kiselih pečuraka, 1 šolja trešanja, 2 slana ili kisela krastavca, 2 glavice luka, 2 kašike. kašike pečuraka, 2 kašike. kašike pečuraka, 1 kašika. kašika biljnog ulja, so, začini, limunov sok.
Riblji file posolite, dodajte začine, stavite u šerpu sa uljem i stavite u rernu da se zapeče.
Zatim preliti sa salamurim (krastavac ili kupus), staviti kisele pečurke, trešnje očišćene od koštica, sitno iseckane oguljene krastavce, seckane slane mlečne pečurke i šampinjone, luk malo propržen na ulju, preliti uljem i dinstati da omekša.
Gotovu ribu stavite na tanjir zajedno sa povrćem sa kojim je dinstala i prelijte limunovim sokom.
Sastojci:
1-2 šarana, 2 glavice luka, 1 čaša vina (Madeira), 1 limun, 2 kašike. kašike belog meda, 4 kašike. kašike biljnog ulja, 2-3 kašike. kašike brašna, riblja čorba, 100 g suvog grožđa, 25 g slatkih i gorkih badema, 100 g sitnog luka, 0,8-10 g svežih šampinjona.
Šarana oguliti, iznutriti, oprati, staviti u široku šerpu, pokriti krupno iseckanim lukom, preliti vinom, na vrh staviti narezan limun i ostaviti 1 sat.
Pripremite sos: u šerpu stavite med na vatru i kada požuti, kao karamela od šećera, ulijte biljno ulje, dodajte brašno, promešajte i razblažite sa toliko riblje čorbe (ili odvarka od korena) da dobijete 4 šoljice sos.
Sipajte u šerpu sa šaranom, prokuvajte, pokrijte poklopcem i stavite u zagrejanu rernu.
Pripremite prilog: suvo grožđe operite, bademe ogulite, na biljnom ulju propržite mali luk; Pečurke oguliti i skuvati uz dodatak limunske kiseline, dodati im bademe, luk i grožđice.
Kada je šaran gotov, pažljivo ga izvadite i cijelog stavite na posudu. Umak sipajte u lonac i uz stalno miješanje kuhajte dok se ne zgusne; zatim ga stavite po ukusu dodavanjem limunovog soka, soli ili meda i procijedite kroz sito.
Dio sosa sipajte u ukras, prokuvajte i njime prekrijte šarana sa svih strana (možete i puniti).
Šarana prelijte preostalim ljutim sosom.
Sastojci:
1 kg kiselog kupusa, 400-500 g ribe, 1 glavica luka, 4 kašike. kašike biljnog ulja, 2-3 kisele jabuke, 1 kašika. kašika brašna, 3-4 graška aleve paprike i crnog bibera, peršun, kopar, 1-2 kisela krastavca, 5-6 kiselih pečuraka, mleveni krekeri.
Crni luk sitno nasjeckajte, propržite na biljnom ulju i dodajte ocijeđeni kiseli kupus.
Posle 1-2 minuta stavite oguljene sitno iseckane kisele jabuke i sve zajedno dinstajte na laganoj vatri. Na kraju dinstanja dodati brašno, mlevene krekere i promešati.
U šerpu u slojevima stavite dio dinstanog kupusa, komade pržene ribe, piment i crni biber, zelje.
Zatim rasporedite preostali kupus, kisele krastavce, kisele šampinjone, dodajte malo vode i stavite lonac u zagrijanu rernu.
Sastojci:
500 g ribe, 2 žlice. kašike brašna, 1/2 šolje suncokretovog ili putera, 400 g kiselice, 2 paradajza ili 4 kašike. kašike paradajz pirea, 3 glavice luka, 6-8 čena belog luka, 4 kriške limuna, biber, začinsko bilje, so.
Porcionirane komade bakalara pospite solju, biberom, pohanim u brašnu i pržite na biljnom ulju.
Luk ili zeleni luk nasjeckajte i dinstajte, miješajući, u posudi sa uljem. Zatim dodajte listove dobro oprane svježe kiselice bez peteljki, sitno sjeckani bijeli luk i pasiran sa solju, narezan paradajz ili paradajz pire. Sve lagano promiješajte i ostavite da provri.
Prženu ribu stavite u dublji tiganj ili pleh, prelijte pripremljenom mešavinom povrća i začinskog bilja, poravnajte površinu i dinstajte, ne zatvarajući poklopac, u zagrejanoj rerni 20 minuta.
Poslužite toplo ili hladno.
Prilikom serviranja komadiće ribe prekrijte masom od kiseljaka, stavite krišku limuna sa korom, pospite nasjeckanim peršunom ili koprom.
Možete kuhati i soma.
Sastojci:
1 kg ribljeg filea (veliki smuđ, som, smuđ), 2 glavice luka, 5-6 jabuka, 1/2 limuna, 1/2 šolje suvog belog vina, 3-4 kašike. kašike biljnog ulja, biber, so.
Riblji file narežite na komade, osušite, pobiberite i posolite.
Naribajte limunovu koricu, ocijedite sok od limuna i prelijte ribu.
Crni luk i jabuke sitno nasjeckajte, propržite na ulju, prelijte vinom i ostavite da se malo prokuha. Smjesu posolite, pobiberite, stavite u podmazan oblik, pospite naribanom limunovom koricom, na vrh stavite ribu.
Kalup (tepsiju) pokrijte poklopcem i stavite u zagrejanu rernu na 25-30 minuta.
Sastojci:
1 kg ribe, 3 žlice. kašike biljnog ulja, 3-4 glavice luka, 1/2 šolje riblje čorbe, 3/4 šolje suvog crnog vina, 2-3 paradajza ili slatke crvene paprike iz konzerve, kopar, biber, so.
File skuše pospite biberom, posolite i pržite u tiganju na ulju sa obe strane dok ne postane hrskav, prebacite u šerpu.
Propasirajte 2 sitno iseckana luka, poklopite ribu, zalijte juhom i vinom, posolite i pospite seckanim koprom, stavite u rernu i pirjajte ispod poklopca oko 20 minuta.
Prilikom serviranja na fil staviti kolutove prženog (posebno) luka, kriške paradajza ili crvene paprike.
Također možete kuhati linjaka, štuke, šarana.
Sastojci:
500 g ribljeg filea, 100 g belog hleba, 1/2 šolje mleka, 1 kašika. kašika putera, 3 kašike. kašike prezle, 2-3 kašike. kašike biljnog ulja, biber, so.
File (bez kože) propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, pomešati sa hlebom natopljenim mlekom, solju, biberom i ponovo propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa.
Dodati omekšali puter, oblikovati kotlete, pohane u prezlama, pržiti na ulju i dospeti u rerni.
Sastojci:
500 g fileta bakalara, 50 g neslane slanine, 2-3 kriške belog hleba, 1/2 šolje mleka, 1 jaje, 4 kašike. kašike brašna, kima, soli, 1/2 šolje biljnog ulja ili masti.
Za fil: 2 jaja, 25 g zelenog luka, 25 g dimljene slanine.
Riblji file sa slaninom i parčetom hleba namočenog u mleko dva puta propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati kim, posoliti, propržiti na suvom tiganju, izmešati i formirati okrugle pogačice debljine 1 cm.
U sredinu svake torte stavite fil od sitno seckanog zelenog luka, kuvanih jaja, slanine, spojite ivice kolača, oblikujte kuglice.
Uvaljajte ih u brašno, umočite u razmućeno jaje i uvaljajte u beli hleb isečen na kockice.
Pržite na većoj količini masnoće ili biljnog ulja.
Sastojci:
500 g fileta (štuka, smuđ, bakalar, oslić), 1 kriška belog hleba, 2/3 šolje pavlake, biber, so, prezle, 3 kašike. kašike masti ili biljnog ulja.
Za fil: 250-300 g vrganja, 1 glavica luka, 2 kašike. kašike putera, so, biber.
Riblji file propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati natopljenu kremom i oceđenim hlebom, ponovo propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa i pomešati sa solju, biberom, preostalom pavlakom.
Riblju masu narežite na pogačice debljine 1 cm, u sredinu svakog stavite fil (narezane šampinjone i luk popržite na puteru, posolite i pobiberite), spojite rubove kolača, oblikujte ovalne kotlete.
Uvaljajte ih u umućeno jaje, pa u prezle i pržite na masti ili pecite u rerni.
Možete napraviti duplo paniranje, nakon prezla ponovo uvaljajte u jaje i ponovo u prezle.
Sastojci:
500 g bilo koje ribe, 100-125 g pšeničnog hleba, 1 šolja mleka, 3-4 glavice luka, 3 jaja, 25 g suvih pečuraka, 0,5 šolje biljnog ulja, 0,5 šolje mlevenih krekera, biber, so, peršun .
Hleb namočite u mleko, iscedite i, nakon što ga pomešate sa komadima ribe, dva puta propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa. Posolite, popaprite mleveno meso, dobro promešajte i nokautirajte.
Za fil samljeti kuvane pečurke i jaja, sjediniti sa prženim seckanim lukom, sitno seckanim peršunom, solju, biberom i mešanjem.
Od mljevene ribe oblikujte kuglice veličine jajeta. Stavite kuglice na vlažnu platnenu salvetu i dajte im oblik torte. Stavite fil na torte i salvetom savijte torte na pola.
Čvrsto spojite rubove kolača i dajte im oblik polumjeseca.
Navlažite tijelo u jajetu, hljeb u krušnim mrvicama, pržite u tavi sa biljnim uljem, dovedite u pećnicu.
Iznajmljivanje servera. Site hosting. Imena domena:
Nove C --- redtram poruke:
Novi postovi C---thor:
Ruske zemlje obilovale su ribom koja se od proljeća do kasne jeseni konzumirala svježa, a zimi soljena i dimljena. Najčešće korišćene sorte ribe su: losos (iz severne Karelije), volška i šehonska jesetra, ladoška ladoga, volška bijela riba i sirt, belozerski čađ, kao i riba iz raznih malih rijeka i jezera: smuđ, štuka, smuđ , šaran, čamac, deverika, rufs, vandyshes, crests i loaches.
Prema načinu pripreme, riba se dijeli na:
- svježe;
- sušeno;
- suho;
- slano;
- viseći;
- vjetrenjača;
- para;
- kuhano;
- otkinuti za buduću upotrebu;
- dimljeni.
Po običaju, nabavljene su namirnice za budućnost i to u velikim količinama. Riba je bila jeftina i kupovali su je u vrećama, pa čak i kolicima. Zalihe su čuvale u podrumima, a kako se riba ne bi pokvarila, visila je na zraku (to se zvalo vješanje). Nakon što je riba bila dobro prozračena, zvala se - ventilirana.
Od ribe su se pripremala sljedeća topla jela: riblja čorba, čorba od kupusa i salamura. Riblja čorba pripremala se od raznih vrsta ribe (uglavnom ljuskave) sa prosom ili drugim žitaricama, te sa vrlo velikom količinom bibera, cimeta i šafrana.
Jela, prema načinu pripreme, u ruskoj kuhinji, podijeljena su:
- obično uho;
- crno uho;
- crveno uho;
- uho je tromo;
- tutored ear;
- ear sweet;
- plastično uho.
Prilikom kuhanja obično se u uho stavljaju vrećice ili drobilice koje su se pripremale od brašna i komada ribe.
Shchi se tradicionalno kiselio od slane i svježe ribe, a češće od nekoliko vrsta ribe. Šči se često kuvao sa suvom ribom, tj. samljeveno u prah. Ispod uha i čorbu od kupusa služile su se pite sa kašom ili ribljim nadjevom.
Kiselo se pripremalo od crvene ribe koja je uključivala: losos, jesetra, belugu.
Topla jela su servirana uz pite punjene ribom i kašom.
U dane posta, ljeti, jeli su razne vrste botvina sa lukom i raznim korijenjem.
Rendana riba raznih varijanti miješala se sa prosom ili drugim žitaricama, a pripremao se obrok - "riblja kaša". I u danima brzog mesa takvoj kaši se dodavalo. I pite su bile punjene istom kašom.
Telnoe se pripremalo od ribe u obliku, kako su počeli zvati mnogo kasnije, kotleta.
Za stolom se servirala pržena riba prelivena nekom vrstom čorbe.
Riblji kavijar se smatrao običnim jelom. Luksuz je uključivao svježi kavijar od bijelog lososa i jesetra. A prešani kavijar, jermenski, kavijar u vrećicama i zgužvani kavijar bili su u opštoj upotrebi. Takav su kavijar koristili čak i obični ljudi. Jeli su kavijar sa sirćetom, seckani luk i papriku. Osim sirovog kavijara, jeli su i kavijar skuvan u sirćetu ili makovom mlijeku, te pređen. Tokom postova, Rusi su pravili palačinke od kavijara ili ikrjanike - to je umućen kavijar sa zrnatim brašnom.
Balyki - dimljena i sušena jesetra, bila je uobičajena, ali omiljena hrana.
RIBLJA OBROKA
U ruskoj kuhinji može se razlikovati šest vrsta drugih ribljih jela:
kuvana riba(u stara vremena se zvalo kuhano), kuhano (ili bolje rečeno dinstano) u vodi cijeli ili u velikim komadima;
riba na pari(na stari način kuhano na pari), kuhano za par, po pravilu, cijelo;
tjelesna riba, pripremljen u mljevenom (bez kosti) obliku i istovremeno zaštićen nekom vrstom ljuske - brašnom, jajetom, maramicom;
Pržena riba, kuhana, u pravilu, cijela (mala riba) koristeći paniranje od brašna i pavlake;
pečena riba;
pirjana riba, pripremljen dugim stapanjem u rerni u pavlaci.
Riba kuvana i kuvana na pari
Kuvana riba
1 kg ribe
0,5 sijalice
0,5 korijena peršuna
6 zrna crnog bibera
2-3 šolje kiselog krastavca
3-4 prašnika šafrana
Za kuhanje jela od kuhane ribe najbolje je koristiti krupnu ribu s niskim kostima - jesetra, štuku, bakalar, som i dr. - koja se isječe na krupnije komade, gule samo od ljuski i peraja i pri tome obavezno za očuvanje kože i kičmene kosti.
Za kuhanje uzimaju male niske emajlirane lonce ili lonce, u njih usko u jedan red stavljaju komade ribe i sipaju ih tako da tekućina ne pokrije ribu u potpunosti. Najbolje je kuhati u salamuri od krastavca ili u vodi uz dodatak salamure i začina. Trajanje kuhanja ovisi o vrsti ribe i veličini komada. Crvena riba se kuva 20-25 minuta, rečna i jezerska riba iz reka Sibira 25-30 minuta, riba iz reka evropskog dela zemlje 12-15 minuta, morska riba 8-12 minuta. Sitni komadi ribe ili morske ribe se kuvaju bez poklopca i na jakoj vatri, ostale vrste ribe se kuvaju pod poklopcem i na umerenoj vatri, na prvi znak zaostajanja kičmene kosti za mesom, kuvanje se prekida.
U mješavini salamure i vode sa začinima može se kuhati nekoliko porcija ribe uzastopno.
Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir sa koprom i lukom, hren, masline, kuvane pečurke u pavlaci.
riba na pari
Za pripremu parne ribe postoji poseban pribor - kotao za ribu sa rešetkom koja odvaja oko četvrtinu zapremine. Nivo vode u takvom kotlu trebao bi biti ispod rešetke, a riba se stavlja na rešetku - u velikim komadima, a ponekad i u potpunosti. Kotao se dobro zatvori poklopcem i riba se drži na jakoj vatri oko 25-30 minuta od trenutka ključanja. U vodu stavite luk i lovorov list. Gotovu ribu pospite crnim ili bijelim biberom i koprom.
Prilozi za parenu ribu su isti kao i za kuvanu ribu (vidi gore).
Telnoe
Prema vrsti fileta koji se koristi - cijeli ili isjeckani - razlikuju se cijela i cijela teletina i natrgana. Za obje vrste tjelesnih riba koriste se riječna i morska riba, a za cijelo tijelo ne treba uzimati posebno velike ribe - najbolje do 30-35 cm dužine, za tjelesnu možete koristiti bilo koju ribu, kao i gotovi riblji fileti. Kuvanje se sastoji od dvije operacije - pripreme tijela i kuhanja u kipućoj vodi sa začinima.
Čvrsta cjelina
750 g ribe
2 tbsp. kašike pšeničnog brašna
0,5 sijalice
0,5 korijena peršuna
2-3 lovorova lista
7-8 zrna crnog bibera
0,25 kašičice sjemenki anisa ili komorača
2 kašičice soli sa vrhom
1,25 litara vode
1. Ribu očistiti od ljuski i peraja, raširiti po grebenu na dvije polovine bez skidanja kože, svaku polovicu osloboditi od kosti i čvrsto zarolati u rolat, vezati koncem da se ne skida odvijati. Presavijene polovice ribe dobro je uvaljati u brašno i čvrsto staviti u gazu ili kaliko salvetu ili u posebnu vrećicu, čvrsto zaviti oštrim koncem ili špagom.
2. Pripremite posoljenu kipuću vodu sa lukom i začinima i u nju uronite tijelo u salvetu na 15 minuta.
3. Ostavite da se tijelo hladi u salveti 5 minuta, a zatim izvadite i poslužite toplo uz iste priloge kao i kuhanu ribu (vidi gore). Telo i hladno možete poslužiti sa hrenom, za šta ga prvo stavite na hladno i ostavite da se stegne.
Nosi se na tijelu
500 g ribljeg filea
1 jaje
2 glavice luka
1 st. kašika kopra
0,5 kašičice mlevenog crnog bibera
2 tbsp. kašike pšeničnog ili raženog brašna
1 st. kašika peršuna
0,5 kašičice soli za telo
2 kašičice soli za odvar na 1 litar vode
File iseći na komade ne veće od 0,5 x 1 cm, izgnječiti drvenom kašikom, pomešati sa sitno seckanim lukom i začinima, pa dodati umućeno jaje, 1 kašiku. kašičicu brašna, sve izmiješati u homogenu masu, oblikovati u gustu kobasicu, uvaljati u preostalo brašno i čvrsto umotati ubrusom (gaza, kaliko, platneno), vezano oštrim koncem ili špagom. Kuvajte na isti način kao i celo tele (pogledajte str. 315, e-knjiga: pogledajte recept za celo tele).
Telnoe fried
Telnoe se ne može samo kuvati, već i pržiti. Da biste to učinili, od tjelesne mase morate oblikovati male mesne okruglice (pogledajte recept gore), uvaljati ih u brašno (najbolje u pirinač) i pržiti u loncu ili u dubokom tiganju na biljnom ulju. Poslužite sa limunom i prženim krompirom.
Riba pečena i pržena
Štuka u pavlaci
Ribe sa specifičnim mirisom (na primjer, štuka, neke vrste morske ribe) zahtijevaju posebne metode obrade i pripreme.
1 - 1,5 kg štuke
1-2 kašike. kašike suncokretovog ulja
300-450 g pavlake
1-2 kašičice crnog mlevenog bibera
1 limun (sok i korica)
1 prstohvat muskatnog oraščića
Štuku oguliti, natrljati paprom iznutra i spolja, preliti uljem i u potpunosti staviti u dublji tiganj na keramički stalak (može i tanjirić) i otvoriti u rerni na 7-10 minuta da se peče. riba braon. Zatim prebacite u čvršću posudu, prelijte kiselom pavlakom, dopola prekrivši štuku, zatvorite poklopcem i stavite u rernu na tihu vatru 45-60 minuta. Gotovu ribu stavite u tanjir, prelijte limunovim sokom, a dobijeni umak zagrijte na šporetu, posolite, začinite naribanim muškatnim oraščićem i koricom i poslužite posebno ribi u soscu ili time prelijte ribu.
Smuđ ili šaran prženi u pavlaci
1 kg ribe
2-3 sijalice
50 g putera ili maslinovog ulja
1,5 šolje kisele pavlake
2 tbsp. kašike brašna
Ribu oguliti, posoliti, pohati u brasnu, staviti u zagrejanu tepsiju sa puterom i lukom, lagano prziti sa obe strane dok se ne pojavi boja, prebaciti u emajliran pleh, premazati pavlakom, staviti u rernu i kad pocrveni, sipati preliti novom porcijom kisele pavlake i ponovo staviti u rernu, gde treba da se prži, lagano poklopljeno, oko 25-30 minuta. Poslužite u tiganju.
To što negdje u svijetu postoje ljudi koji ne vole ribu, mogu objasniti samo spletom okolnosti - na primjer, u djetinjstvu su me tjerali da jedem gadnu smrznutu ribu sa majonezom, a u blizini nije bilo nikoga ko objasnio bi da sama riba nije u čemu nije kriva. Dajte takvoj osobi da proba zaista dobru, ukusno skuvanu ribu - i to je to, nećete je vući za uši. Svi kažu da je riba zdrava, ali za mene je to prije svega ukusan proizvod od kojeg možete skuhati toliko divnih jela. Iako je i korisno, nije uzalud što liječnici snažno preporučuju jesti riblja jela nekoliko puta sedmično.
Sljedeća zbirka uključuje deset najboljih recepata za riblja jela. Znači li to da druga riblja jela nisu tako dobra? Nikako, pravilno kuvana riba je uvek dobra u bilo kom obliku, nije slučajno što je među mojim apsolutnim favoritima: uzmite bilo koju ribu, svoje omiljeno bilje i divna večera je gotova. U istom izboru pronaći ćete i druge moje omiljene riblje recepte, a ako među njima nema onih koje volite, svakako nam o tome recite u komentarima.
 |
Kažu da vlasnici skupih restorana ponekad traže od kandidata za mjesto novog kuhara da skuvaju nešto vrlo jednostavno, poput omleta. I nije slučajno: najjednostavnije je obično najteže. Na primjer, prženi bakalar. Čini se, šta može biti lakše nego samo prženje bakalara u tavi? U teoriji ništa, ali u praksi će se jednom raspasti, drugom osušiti, pa ljudi obećavaju da će skuhati prženi bakalar, bolje je u pećnici, na pergamentu ili nečem drugom. U međuvremenu, pravilno skuvan prženi bakalar je sam po sebi veoma ukusan, a ukusan sos za njega se priprema u istoj tavi bez prekidanja procesa, a tekstura takvog bakalara ispada taman: još uvek sočna, ali već gusta, lako podijeljen na komade. Ako mislite da je bakalar tako-tako riba - dajte joj još jednu priliku! |
|
Iskreno govoreći, ne volim baš ni dinstanu ni kuvanu ribu, ali za ovu ribu u paradajz sosu spreman sam da napravim izuzetak barem svaki dan. Ovdje ima svega - svijetlog, ljetnog, bogatog okusa paradajza, i mirisnog, gustog umaka sa okusom mora i ribe čije se meso i samo odmiče od kostiju. Slično jelo ponekad pripremaju ribari širom Mediterana, šaljući mu onaj dio ulova koji nisu mogli prodati, ali vi i ja možemo uzeti bilo koju ribu - čak i jeftin bakalar, čak i prekomorski brancin, čak i poznati i poznati smuđ . Siguran sam da će se šaran u ovom obliku dopasti i onima koji vole ovu ribu. Ti biraš! |
 |
Apsolutno ne mogu da idem na Runet. Recimo, jučer sam iz nekog straha odlučila da potražim recept za skum lososa, a još uvijek imam pred očima ovu nesretnu ribu, iscrpljenu majonezom, folijom i kremiranu u pećnici do neprepoznatljivosti. Jasno je da je jedina svrha ovih trikova skuhati lososa da ispadne sočan, ali ovi nesretni kulinari uče i druge, a nema ko da ih zaustavi. Pa, ovaj nepodnošljivi teret opet će morati da preuzme vaš poslušni sluga.
Kulinarska karijera Julie Child, kako nam je nedavno pokazao film Julie and Julia, započela je činjenicom da su joj u jednom od restorana u Ruanu poslužili prženu ribu upravo sa takvim sosom. Kao i svi genijalni, beurre blanc („bijeli puter“ na francuskom) sos je vrlo jednostavan i dobro ide uz svaku ribu. U njegovoj domovini, u dolini Loare, štuka se poslužuje s ovim umakom - a zasluga umaka nije tako mala da prilično koščata i ne previše rafinirana riba postane rado viđen gost na francuskom stolu.
|
Skuša je izuzetno masna riba, ali za razliku od mesa, masnoće u ribi su veoma korisne: omega-3 kiseline i sve to. Osim toga, kao masna riba, skuša ima velike koristi kada se peče na roštilju, a fileti skuše na žaru bit će pravi iskorak u pogledu finese prezentacije. Ovo je posebno važno ako se neko u vašem domaćinstvu gnuša da jede ribu zbog kostiju. Ljekari savjetuju da u svoju prehranu uključite najmanje dvije porcije masne ribe tjedno kako bi vaše tijelo dobilo opipljivu snagu i zdravlje, a ovaj jednostavan recept pomoći će vam da vaš jelovnik bude ne samo zdrav, već i ukusan. |
 |
 |
Ova švedska verzija slanog lososa na koju smo navikli vuče korijene iz antike. U tim teškim vremenima Šveđani i drugi Skandinavci ribu nisu samo solili, već su je i zakopavali, često i po nekoliko mjeseci, kako bi je sačuvali za zimu. Zapravo, moderni naziv "gravlax" dolazi od švedskog gravad lax - "zakopani losos" - iako je ponekad teško povjerovati u to čak i modernim Šveđanima. Sada, naravno, više niko ne zakopava lososa (iako je surströming, fermentisana haringa, i dalje veliki uspeh), ali iz komšiluka sa koprom i votkom (obavezni sastojci!) i cveklom (nije obavezno, ali poželjno) dobija se pikantnog ukusa i veoma interesantne boje. |
Danas ćemo sa vama kuhati mariniranu ribu. U ulozi ribe - bjelica, slatkovodni srodnik lososa, koji se nakon soljenja ili mariniranja pretvara u pravu poslasticu. Šta učiniti ako u blizini niste imali jezero Ladoga, gdje se nalazi čak sedam vrsta ove divne ribe? U redu je, uzmite bilo koji drugi - smuđ, som, tolstolobik... Jednom riječju, ako volite ribu u svom uobičajenom obliku, onda će vam se svidjeti i marinirana.
|
Limun i timijan su najbolji prijatelji, a sa ribom ovaj duet čini čuda. Prvi put sam imao priliku probati, iskreno, ne najčešćeg gosta na našim policama: Britanci ovu ribu zovu John Dory, Talijani i Francuzi - riba Svetog Petra, a mi je zovemo suncokretom. Na njenoj strani je tamna mrlja, prema legendi, otisak prsta svetog apostola Petra, koji je, kao što znate, bio ribar (međutim, u Galilejskom jezeru nema suncokreta, ali koga briga?) . Suncokret ima prilično gusto meso i ukusom pomalo podsjeća na morsku plotu. Trebam li reći da se s limunom i timijanom može kuhati bilo koja riba - čak i morska, čak riječna, čak i sa bijelim mesom, čak i sa crvenim? .. |
 |
 |
Sanjala sam o tartaru od tunjevine više od dva mjeseca, od samog dana kada sam ga probala na jednom od trendi mjesta u Alicanteu. Usluga u tom lokalu bila je odvratna, cijene zastrašujuće, gužva na ulazu, šankeri u centru sale miješali su razne verzije džin-tonika, ali tartar od tunjevine je bio za svaku pohvalu. Krupni komadi gipkog i sočnog ribljeg mesa u laganom dresingu sa azijskim štihom dugo su utonuli u dušu. Ovdje nisam vidio svježu mediteransku tunu, a ne možete odmah kupiti drugu, ali čim sam u rukama imao komad bogato roze filea, odmah sam se sjetio tartara. Uostalom, ovo je, u stvari, najbolja stvar koja se tunjevini može dogoditi. |
Uvod
Ruski narod se oduvijek odlikovao obiljem serviranih ribljih jela. Jelovnik restorana ruske nacionalne kuhinje neće ostaviti ravnodušnim ni najzahtjevnije gurmane, jer oživljavaju stare recepte i po njima pripremaju jela koja su služila kao ukras za kraljevske stolove.
Nije ni čudo da je nekada u ugostiteljskim objektima svaki četvrtak bio riblji dan. I iako se riba, za razliku od mesa, nikada nije smatrala energetskom hranom zbog niskog sadržaja kalorija, njena glavna vrijednost je u lako svarljivim proteinima.
Osim toga, riba je pravo skladište raznih minerala, koji zajedno s vitaminima osiguravaju normalno funkcioniranje cijelog organizma.
Visoka nutritivna vrijednost i karakteristike okusa ribe odredile su njen veliki značaj u našoj ishrani. Jela od ribe imaju široku primjenu u svakodnevnoj prehrani, u dječjoj i dijetetskoj prehrani.
Riba se savršeno uklapa u složene tople vrste kulinarskih jela, može se konzumirati i topla, odlično se slaže sa raznim prilozima.
Ogroman asortiman ribljih jela može zadovoljiti ukus najsofisticiranijih gurmana.
Svrha ovog kursa je analiza tehnologije pripreme složenih toplih ribljih jela specijaliziranih u restoranima ruske nacionalne kuhinje.
1. Karakteristike odabranog asortimana složenih toplih jela od ribe
.1 Opće kulinarske karakteristike složenih toplih ribljih jela
Riba je visoko hranljiv prehrambeni proizvod koji nije inferioran u odnosu na najbolje sorte mesa domaćih životinja. Sadrži najvažnije nutrijente neophodne za osobu: veliku količinu proteina, lako svarljive masti, puno vitamina A i D, značajnu količinu vitamina B kompleksa, minerala i elemenata u tragovima, posebno kalijuma, fosfora, joda. Jedući, na primjer, 100 grama fileta bakalara, osoba pokriva dnevnu potrebu svog tijela za jodom.
Nježnost, mekoća ribe, oštrina okusa i aromatičnih osjećaja, obilje začina i začina, začina, aromatičnog bilja, umaka doprinose pripremi široke lepeze ukusnih ribljih jela.
Prema načinu termičke obrade razlikuju se poširana, pržena, dinstana i pečena riba.
1.2 Kuvana riba
Riba se kuha cijelim trupovima, karikama i porcioniranim komadima. Općenito se kuhaju smuđ, losos, pastrmka, štuka i nelma. Da biste to učinili, pripremljeni trup se veže špagom i stavlja na rešetku kotla s trbuhom prema dolje. Rešetka se stavi u kotao za ribu, prelije hladnom vodom, posoli, doda se luk, korijen peršuna i stavi na vatru. Prilikom kuhanja pastrmke i lososa dodaje se sirće da zadrži boju.
Linkovi kuhati jesetrinu ribu. Na pripremljenim karikama teša se ušuška, karike se vežu špagom i stavljaju na rešetku kotla sa kožom nadole. Kuhane karike se iseku na komade, a prije praznika moraju se zagrijati u ribljem bujonu.
Kao prilog uz kuvanu ribu uglavnom se koristi kuvani krompir ili pire krompir. Dodatno se poslužuju slani ili kiseli krastavci, svježi paradajz, kupus salata ili zelena salata.
Jela se posipaju sjeckanim peršunom, celerom ili koprom. Umak se servira u soscu ili prelije preko ribe. Najčešće se koriste sledeći umaci: holandski, poljski, paradajz, holandski sos sa limunovim sokom ili kaparima, beli sos sa kaparima, beli rak.
Umak od hrena sa sirćetom i ljuti paradajz sos poslužuju se uz jesetrinu. Naziv jela od kuhane ribe uključuje naziv ribe i umak s kojim se pušta. Na primjer, kuhani losos, paradajz sos, kuvani bakalar, poljski sos, itd.
1.3 Poširana riba
Riba se pirja u maloj količini tekućine, tako da se hranjive tvari u njoj potpunije čuvaju i jelo ispada ukusnije i hranljivije.
Za krivolov se koriste iste vrste ribe kao i za kuhanje. Puštaju ga sa cijelim leševima, karikama i porcioniranim komadima. Najčešće se koriste riblji fileti ili cijele veze sa kožom, ili porcionirani komadi sa i bez kože. Pripremljena riba se stavlja u posudu u jedan red sa kožom nadole, posoli, doda se biber u zrnu, prelije vodom ili čorbi, stavi luk, peršun, celer. Za poboljšanje okusa dodaje se suho bijelo vino, izvarak šampinjona.
Riba se peče na šporetu ispod poklopca ili u rerni, obložena nauljenim papirom ili celofanom.
Kao dodatni prilog koriste se i salate od povrća, krastavci, paradajz.
Poširana riba se pušta s raznim umacima, čiji izbor ovisi o vrsti. Uz dinstanu ribu najčešće se poslužuju pareni umaci, bijelo vino, salamura, paradajz, ruski, mornarski umaci.
1.4 Riba na pari
Za pripremu ovog jela najčešće se uzimaju smuđ, štuka, som, beluga, jesetra, bijela riba i neke druge vrste ribe. Riba se reže na filete sa kožom bez kosti ili na filete bez kože i kostiju i na porcije. Narezana riba se stavlja u jedan red u lonac, posipa se solju, lukom, peršunom, šampinjonima ili odvarom od šampinjona, dodaje se suho bijelo vino, čorba i dinsta.
Karike jesetre se režu na porcije i pirjaju u čorbi sa belim vinom bez začina. Dobivena juha se koristi za pripremu sosa.
U ovalni ovan stavlja se kuhana riba, na nju se stavljaju narezani zagrijani šampinjoni ili vrganji, rakovi ili vratovi rakova i prelivaju sosom od pare. Sa strane se stavi prilog, posipa začinskim biljem.
1.5 Pečena riba
Riba se peče sirova, dinstana ili pržena. Narežite ga na komade fileta bez rebarnih kostiju sa ili bez kože. Male ribe se peku cijele. Riba se peče uz priloge - prženi, sirovi ili kuvani krompir, heljdinu kašu. Tepsije podmazati uljem, dodati sos, staviti pripremljene komade ribljeg filea bez kože i kostiju, staviti prilog, preliti sosom, poprskati uljem i peći u rerni na temperaturi od 250 do 280 stepeni dok ne porumeni . Sirova riba se peče sa belim sosom. Na odmoru se jelo prelije uljem i posipa peršunom ili koprom.
1.6 Pirjena riba
Prije dinstanja najčešće se prže porcionirani komadi ribe, a ponekad se dinsta i sirova ili usoljena riba. Male ribe se koriste cijele.
Pripremljena riba se stavlja u lonac, zalijeva juhom, dodaje se razno aromatično i ljuto povrće i sve se dinsta na laganoj vatri pod zatvorenim poklopcem dok ne omekša.
1.7 Pržena riba
Za prženje se koriste sve vrste ribe. Prethodno se isječe na filete sa ili bez rebarnih kostiju, sa ili bez kože. Sitna riba se prži cijela sa glavom bakalara, pastrmke, karasa, haringe, čamca i dr., jesetrinih karika i porcioniranih komada. Da bi se očuvao oblik komada ribe tokom prženja, na njenoj površini se naprave dva ili tri reza. Pripremljenu ribu posolimo, popaprimo biberom i pohamo u brašnu, pšeničnim mrvicama.
Postoji nekoliko načina za prženje ribe: sa malom količinom masti u tavi, sa velikom količinom masti u dubokoj masti.
Tabela 1 - Složena topla riblja jela
Br. Naziv jela Izgled jela Asortiman sirovina 1 Kuvani smuđ Uslovi kvaliteta. Izgled: treba da bude dobro pečen, ali da se ne raspada, zadržavajući oblik. Konzistencija: dozvoljeno je meko, lako ljuštenje riblje pulpe. Boja: rezana riba - bijela ili svijetlo siva. Ukus i miris: karakterističan za odobrene ribe - Smuđ - šargarepa - peršun - luk - lovorov list - crni biber u zrnu - so2 Šaran poširan sa paradajz sosom Uslovi kvaliteta. Izgled: treba da bude bez kostiju i kože, uredno preliven sosom. Riba je ukrašena. Riba koja održava svoj oblik. Konzistencija: mekana, sočna. Boja: bijela do siva. Ukus: pirjana riba. Okus i miris: svojstven odobrenim ribama. Boja: od bijele do svijetloplave - šaran - luk - peršun - uvarak od šampinjona - celer - lovorov list - paradajz sos - ukras 3 Punjeni šaran Uslovi kvaliteta Izgled: punjena riba puštena u celini. Garnir je uredno poređan, preliven puterom. Okus i miris: karakterističan za ribu sa naznakom luka. Boja rezanja: svijetlo siva. Konzistencija: mekana, sočna - šaran - bijeli hljeb - luk luk - jaja - crni mljeveni biber - posoljenu 4 prženu koru Zahtevi kvaliteta. Izgled: čvrsti komadi, ravnomjerno prženi. Okus i miris: specifičan, karakterističan za ovu vrstu ribe. Miris ribe i masti. Boja: zlatno smeđa na površini. Konzistencija: mekana, sočna - Smrt - biljno ulje - brokoli - mljeveni crni biber - sol 5 Bakalar dinstan u mlijeku sa vinom Uslovi kvaliteta. Izgled: pirjani riblji komadi stavljaju se na tanjir, u mlijeku, sa vinom. Konzistencija: mekana poput bakalara, dozvoljeno je lako slojevitost pulpe Boja: riblji file na rezu je bijeli ili svijetlo siv, okus: riba Miris: proizvodi uključeni u jelo - bakalar - Biljno ulje - sušena čili paprika; - bijeli luk - mlijeko - suho bijelo vino - mascarpone - sjeckano začinsko bilje - bosiljak - so - mljeveni crni biber6 6Saida, pečena Uslovi kvaliteta. Izgled: površina je prekrivena ravnomjerno pečenom koricom, bez pukotina. Konzistencija: mekana, sočna; hrskava korica Boja: površina - svijetlosmeđa na rezu siva Ukus i miris: svojstven proizvodima uključenim u recepturu. Konzistencija: mekana, sočna - saja - krompir - luk - šargarepa - paradajz - stepski sir - so - mlevena paprika - majonez - suncokretovo ulje
2. Asortiman i karakteristike sirovina
Hemijski sastav ribe nije konstantan i zavisi od vrste ribe, starosti, pola, staništa, vremena ribolova i drugih faktora. Sadržaj osnovnih materija u mesu ribe je u procentima: voda od 52 do 83, proteini od 12 do 23, masti od 0,2 do 3,3, minerali od 0 5 do 3. Riba sadrži i vitamine A, grupe B, PP, D , E.
Proteini ribljeg mesa su uglavnom potpuni. To uključuje jednostavne proteine globuline i albumine i složene nukleoproteine, fosfoproteine i glukoproteine). Sadrže sve esencijalne aminokiseline koje se lako apsorbuju i od velike su važnosti u životu organizma. Sastav vezivnog tkiva uključuje i defektni protein kolagena. Tokom termičke obrade, kolagen se pretvara u glutin, formirajući žele. Ekstraktne azotne materije tokom kuvanja ribe lako se uklanjaju vodom i daju čorbi specifičan ukus i miris, izazivajući apetit i podstičući bolju probavu hrane.
Riblja mast sadrži mnoge nezasićene masne kiseline, uključujući linolnu i arahidonsku kiselinu, koje su od velike biološke važnosti za ljudski organizam. Riblje ulje se lako probavlja, izvor je masnih kiselina i vitamina A, D, E, K koji se ne sintetiziraju u tijelu.
U zavisnosti od sadržaja masti, riba se deli na nemasnu ribu koja treba da bude najmanje 2 odsto, srednje masnu od 2 do 8 odsto, masnu od 5 do 15 odsto i posebno masnu 15 odsto.
Od minerala u mesu ribe prevladavaju kalcijum, fosfor, kalijum, natrijum, magnezijum, sumpor i hlor. Tu su i gvožđe, bakar, kobalt, mangan, jod, brom, fluor itd. Morska riba sadrži više minerala od slatkovodne ribe.
Jedan od najvrednijih korenskih useva. Sadrže puno lako probavljivih šećera, provitamin A-karoten i minerale. Moraju biti svježe, neizblijedjele, bez bolesti, mehaničkih oštećenja, bez ružnog oblika, dužina preostalih peteljki ne smije biti veća od 2 cm.Šargarepa se dijeli na dvije komercijalne sorte: odabranu i običnu.
luk povrće
Povrće crnog luka sadrži u procentima, ne sme biti više od: šećera do 9, proteina do 3, minerala do 1,2, vitamina C, B. Prisustvo eteričnih ulja i glikozida daje povrću luka oštar ukus i aromu, izazivaju apetit i pospješuju bolju probavu i probavu hrane. Sadrže i fitoncide koji ubijaju mikrobe.
Luk uključuje luk, zeleni luk, luk, beli luk. Čuvajte zelje ne duže od 2 dana.
Šećer se sastoji od čiste saharoze, koja je vrijedan prehrambeni proizvod i sirovina za konditorsku industriju. Sastoji se od pojedinačnih kristala. Okus šećera treba da bude sladak, bez stranih mirisa i aroma. Konzistencija je tekuća bez grudica, boja je bijela sa sjajem, rastvor u vodi je providan.
Pakujte šećer u papirnate ili plastične kese.
Šećer se čuva u suvim provetrenim prostorijama bez naglih kolebanja temperature, na temperaturi od 0 do 30 stepeni, relativna vlažnost vazduha nije veća od 1%.
Sol
To je kristalna supstanca koja sadrži do 99 posto natrijum hlorida. Sol kamena, kuvana so, samosadna, baštenska so.
Prema načinu prerade, sol je fino kristalna, mljevena. Takođe jodirano na 1 tonu soli je 25 g kalijum jodida. Po kvalitetu kuhinjska so se proizvodi u sledećim razredima - ekstra, najviši, 1. i 2. razreda.
Sol se čuva u suhim prostorijama pri relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75 odsto, jodirana so ne duže od 6 meseci u mračnim prostorijama. Sol ulazi u POP upakovana i po težini.
Maslac
Maslac u procentima sadrži: masti od 52 do 82,5, proteine od 0,6 do 5,1, laktozu od 0,6 do 1,8, pepeo od 0,3 do 1,3, vodu od 15 7 do 32,6, vitamine A, D E, grupe B. Energetska vrednost 100 g neslanog putera je 748 kcal, odnosno 3130 kJ.
Maslac se dobija mućenjem vrhnja ili pretvaranjem kreme visoke masti. B Dodatak A Tabela 2 Odvajanje sirovina
Dodatak A tabela 2 odjeljenja sirovina navodi glavne i pomoćne sirovine za pripremu ribljih drugih jela. Međutim, nije moguće navesti sve sirovine. Opisani su samo elementi koji se najčešće nalaze u receptima koje sam odabrao. Osim toga, neke sirovine, označene u tabeli kao glavne, mogu se koristiti u drugim receptima i kao pomoćne. Stoga možemo pretpostaviti da je jedina sirovina koja se pojavljuje u svakom receptu kao glavna riba.
2.1 Karakteristike glavnih sirovina prema regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji
Kvaliteta gotovih proizvoda u velikoj mjeri ovisi o sirovinama koje ulaze u proizvodnju. Mora ispunjavati zahtjeve utvrđene GOST-ovima i tehničkim specifikacijama.
Glavna sirovina je sastavni dio sirovine, što značajno utiče na formiranje robnih karakteristika gotovog proizvoda u fazi proizvodnje. Glavna sirovina, uz tehnologiju proizvodnje, u velikoj mjeri određuje asortimansku grupu gotovih proizvoda Tabela 2 - Karakteristike glavne sirovine
Br Naziv sirovine Br. GOST Hemijski sastav, % Energetska vrijednost, Kcal Komercijalne karakteristike Proteini Masti Ugljikohidrati 1Riba Smuđ, kornjača, šaran 814-96 18.41.1-84 Ribe iz porodice smuđ imaju dvije leđne peraje, od kojih je prvo bodljasto, drugo mekano . Najveći komercijalni značaj imaju smuđ, smuđ, ruš i berš. Koriste se za kuvanje i konzerviranje. Meso ribe ove porodice je belo, mekano, bez sitnih kostiju, ali nemasno; sve ribe imaju bočnu liniju Bakalar Porodica bakalara. U ovu porodicu spadaju bakalar, pollock, sivi mol, navaga, pollock, oslić. Kod svih bakalara trbušna peraja se nalaze ispred prsnih ili ispod njih. Ribe imaju tri leđne i dvije analne peraje burbota, koji ima dvije leđne i jednu analnu peraju. Tijelo je prekriveno malim ljuskama. riba, osim burbota, koji živi u slatkoj vodi. Meso im je belo, bez kostiju, ukusno, specifičnog morskog mirisa, posno, ali jetra sadrži do 70 odsto masti. Bakalar se koristi za pripremu ribljih fileta, konzervirane hrane, dimljenih i sušenih ribljih proizvoda, konzerviranih jetrenih delicija. Sastav kravljeg putera uključuje mlečnu mast, vodu, određenu količinu proteina i minerala, mlečni šećer, vitamine A, D, E, K, grupu B; Mogu se dodati i kuhinjska so, punila šećer, med, kakao itd. Kravlji puter sadrži od 50 do 98 posto masti. Njegova svarljivost je od 95 do 98 posto, tačka topljenja je od 28 do 35 stepeni.Kalorični sadržaj 100 g ulja je od 500 do 775 kcal. Prema fiziološkim normama, svaka osoba treba da konzumira 15 g kravljeg putera dnevno, ne računajući ostale masti 3 Bele špargle R 546991.9-6.888 Špargle. Za ishranu se koriste mlade sočne podzemne stabljike-izbojke dužine od 18 do 20 cm.Mladi izdanci šparoga su slatkastog, delikatnog ukusa i mirisa, imaju belo-ružičastu boju. Izbojci koji se pojavljuju iznad zemlje su neprikladni za hranu, jer postaju zeleni i postaju gorki od sunčeve svjetlosti. Berite šparoge u rano proleće i koristite kao ukras, u konzervi. Šparoge su cijenjene zbog svoje visoke ukusnosti. Sazrijeva ranije od ostalog povrća i izvor je vitamina C.4Pire od paradajza3343-893.6-11.881Pire od paradajza je proizvod termičke obrade paradajza. Prilikom proizvodnje (proizvodnje), zreli paradajz (paradajz) se čisti od semena i ljuske i kuva. Tokom procesa kuvanja, vlaga sadržana u paradajzu ispari i koncentracija čvrstih materija se povećava. Logično, što je veći udio krutih tvari u paradajz pasti, to je više paradajza korišteno u njegovoj proizvodnji i to je bolje. Obično se u pastu ne dodaju dodatni sastojci, jer. sve što vam treba je već sadržano u plodovima paradajza, uključujući i određenu količinu šećera i soli. Sadržaj: B-karoten - 1,8. Vitamin B1 - 0,05, vitamin PP - 0,6, vitamin C - 26,0,5 Svježe pečurke 28649-90<#"justify">4,31,00,127 Gljive spadaju u niže spore biljke, ne sadrže hlorofil, ne mogu apsorbirati ugljični dioksid iz zraka i hrane se gotovim organskim tvarima koje se nalaze u tlu, humusom. Jestive gljive jedu klobuke i noge. Hranljiva vrijednost klobuka je veća od nogavica. Jestive gljive sadrže postotak dušičnih tvari od 1,5 do 7; masti do 0,9; ugljikohidrati do I; minerali do I; vitamini A, grupe B, C, D, PP. Pečurke su cenjene zbog visokog sadržaja ekstraktivnih i aromatičnih materija koje im daju dobar ukus i pospešuju varenje.6 Pasterizovano mleko 3,5% masti 13277-792.793.54.6961 prijatnog specifičnog slatkastog ukusa.Mleko je izvor minerala (u proseku 0,7%), posebno kalcijum i fosfor. Mlijeko sadrži gotovo sve elemente u tragovima – kobalt, bakar, cink, brom, jod, mangan, fluor, sumpor itd. Minerali doprinose pravilnom metabolizmu, stvaranju hormona, vitamina, enzima. U mleku ima oko 30 vitamina: A, B, B2, B3, B9, B | 2, C, D, H, PP, itd. U mleku ima dosta vode, pa je njegov sadržaj kalorija nizak - 600- 700 kcal na 1 litar.
Tabela 3 - Karakteristike pomoćnih sirovina
№Naziv sirovinaGOST №Hemijski sastav, %Energetska vrijednost, kcal Karakteristike robeProteiniMastiUgljeni hidrati1Pšenično brašno najvišeg kvaliteta26574-8510,31,168,9334Pšenično brašno. Pšenično brašno za pečenje proizvodi se za maloprodaju, konditorsku i pekarsku industriju. Vrhunsko brašno se proizvodi od meke staklaste i polustaklene pšenice. Brašno je mekano na dodir, boja je bijela ili bijela sa kremastom nijansom; prinos brašna od 10 do 15 posto; 40 posto pepela do 0,55 posto; sadržaj sirovog glutena do 28 posto. Korišćen za prodaju. Ljuska štiti sadržaj jajeta od vanjskih utjecaja, isparavanja vlage. Bjelanjak se sastoji od vanjskog i unutrašnjeg tečnog i srednjeg gustog sloja, kao i tuče, najgušćeg dijela bjelančevine, zbog čega se žumance nalazi u središtu jajeta. Količina gustog proteina pokazatelj je svježine jaja. Prilikom mućenja, proteini stvaraju gustu pahuljastu pjenu. Žumance je zatvoreno u žumančanu membranu i nalazi se u sredini jajeta 3 Crni luk, luk povrće Luk luk. Za hranu se koriste luk i zeleno pero. Lukovica se sastoji od dna iz kojeg se korijenje pruža prema dolje, a mesnate ljuske prema gore. Gornje dvije ili tri ljuskice se sazrijevaju sazrevanjem luka, formirajući košulju koja štiti mesnate ljuske od isušivanja i oštećenja od mikroorganizama. Gornji suženi dio lukovice naziva se vrat. Prema obliku lukovica, luk može biti ravan, okrugao, pljosnato okrugao; bijela, žuta, ljubičasta razlikuju se po boji; prema ukusu, luk se deli na oštre, poluoštre i slatke sorte.4Mast za kuvanje28414-89-99.7-897Masti za kuvanje su bezvodna mešavina raznih životinjskih i biljnih masti. Kao sirovine za njihovu proizvodnju koriste se hidrogenirana biljna ulja, topljene životinjske masti i mast od kitova. Mješavina masti se pravi prema odobrenoj recepturi. U sastav ulja za kuhanje unose se različite komponente u zavisnosti od tačke topljenja smjese, koja bi trebala biti u rasponu od 30 do 40 stepeni. Pripremljena masna smjesa se zagrijava, miješa radi ravnomjerne raspodjele unesenih komponenti i brzo hladi. Masti za kuvanje su zamena za životinjske topljene masti. Boja ulja za kuvanje treba da bude bela do svetlo žuta. Okus i miris moraju odgovarati nazivu masti, konzistencije čvrste, homogene. Kada se istopi, ulja za kuvanje treba da budu bistra. Masti za kuvanje sadrže najmanje 99,7 posto masti i ne više od 0,3 posto vlage. Njihova tačka topljenja je od 18 do 36°C, zavisno od vrste 5 Suvo belo vino R 52523-20060.2-0.2272 Vina od grožđa se dobijaju potpunom ili delimičnom fermentacijom soka grožđa sa ili bez pulpe. Sadržaj alkohola u vinima od grožđa kreće se od 9 do 20 posto Vina od grožđa su prirodnog hemijskog sastava, dijetetskih i ljekovitih svojstava. Vina sadrže šećere, uglavnom glukozu i fruktozu, organske kiseline, vitamine C, B, PP i P, minerale, tanine, boje i aromatične tvari. Bijela vina se uglavnom dobivaju od bijelih sorti grožđa fermentacijom mošta bez pulpe pokožice, sjemenki. Suha stona prirodna vina sadrže alkohol od 9 do 14 posto okretaja. i šećera do 3 posto. Asortiman: Rizling, Aligote, Razdorskoe bijelo, Fetyaska, Rkatsiteli, itd. 6 Rafinirano biljno ulje 1129-93-99.9-899 Suncokretovo ulje se proizvodi presovanjem ili ekstrakcijom sjemenki suncokreta. U zavisnosti od organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara, deli se na sledeće komercijalne klase i marke: nerafinisano ulje - najviše I i II stepena; hidratizirano ulje - najviše, I i II razreda; 2.2 Uslovi i uslovi skladištenja sirovina
Riba ohlađena i smrznuta
Riba je ohlađena.
Ohlađenu ribu čuvajte na temperaturi od 1 do 5 stepeni i relativnoj vlažnosti od 95 do 98 posto. Rok trajanja velike ribe je od 10 do 12 dana, male ribe od 7 do 9 dana. U trgovinama rok prodaje rashlađene ribe ne bi trebao biti duži od 1 do 2 dana.
Smrznuta riba.
Smrznutu ribu pakujte u drvene ili kartonske kutije kapaciteta do 40 kg. Drvene kutije su obložene papirom za umotavanje. Riba je položena u redove, a blokovi su prekriveni debelim papirom. Dozvoljeno je pakovanje i u korpe kapaciteta do 60 kg, pletene kutije do 30 kg i suvo pakovane burad. Veće ribe pakuju se u bale, koje se umotaju u prostirku ili pamučnu tkaninu i vežu.
U prodavnicama, smrznuta riba se čuva u posudi u kojoj je primljena od dobavljača: u nedostatku hladnoće do 1 dan, na temperaturi od oko 0 stepeni do 3 dana, na temperaturi do 5 stepeni do 14 dana.
Biljno ulje
Biljna ulja se pakuju u kutije. Otpuštaju se upakovane i neupakovane.
Rafinirana dezodorisana ulja za maloprodaju proizvode se samo u pakovanom obliku, u staklenim bocama kapaciteta 500, 400, 250 g, kao i u bocama od obojenih polimernih materijala od 400 g i više. Boce za ulje moraju biti hermetički zatvorene.
Boce s uljem stavljaju se u drvene gnijezde ili u posude od polimernih materijala. Dozvoljeno je pakiranje boca od polimernih materijala u kartonske kutije, a za lokalni transport u metalne otvorene kutije. Kutije su također označene na odgovarajući način.
Flaširano biljno ulje čuva se u mračnim prostorijama na temperaturi ne višoj od 18 stepeni i relativnoj vlažnosti od 85 posto ne duže od 4 mjeseca.
luk povrće
Luk i bijeli luk se pakuju do 5 kg ili bilo koje težine u mrežaste, polimerne vreće ili prozirne filmske vreće. Čuvati u suvim prostorijama na temperaturi od 0 do 10 stepeni i relativnoj vlažnosti vazduha od 75 do 80 stepeni.
Maslac
Na temperaturi ne višoj od minus 3 stepena i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 80 odsto, puter se čuva od dana pakovanja: 10 dana u pergamentu; 20 dana u foliji; 15 dana u šoljama i kutijama od polimernih materijala; 90 dana u metalnim limenkama.
Rok trajanja Vologda ulja ne bi trebao biti duži od 30 dana. Nakon navedenog vremena prodaje se kao neslani slatki puter odgovarajućeg kvaliteta. Ghee na temperaturi od 0 do 3 stepena čuva se 3 mjeseca ako je upakovan u staklene tegle, a 12 mjeseci u metalnim teglama.
Prilikom skladištenja ulja zaštitite ga od svjetlosti i osigurajte cirkulaciju zraka.
Bijelo suho vino
Čuvati vina u zamračenim prostorijama u horizontalnom položaju na temperaturi od 8 do 16 stepeni. Poluslatka vina treba čuvati na temperaturi od 2 do 8°C. Relativna vlažnost zraka u prostoriji trebala bi biti između 70 i 75 posto za vino u bocama. Vina se ne smeju smrzavati, čuvati na temperaturama ispod minus 6 stepeni.
Garantovani rokovi skladištenja za vina koja se isporučuju na domaće tržište, u zavisnosti od vrste, određuju se od 3 do 5 meseci; pjenušava do 6 mjeseci; konjak do 24 mjeseca od datuma izdavanja.
Proizvodi kod kojih se nakon isteka garantnog roka nije pojavio zamućenje ili talog pogodni su za dalje skladištenje i prodaju.
Pečurke svježe
Sveže pečurke treba da budu čiste, ne zgnječene, ne crvljive, bez zemlje i peska. Ne mogu se dugo čuvati svježe, pa se nakon sortiranja odmah prerađuju, suše, soli i kisele.
masti za kuvanje
Jestiva ulja se pakuju u šperploče ili kartonske kutije težine do 30 kg, kao i u drvene bačve i bačve od šperploče. Proizvode se u malim pakovanjima u vrećama od masnih polimernih filmova ili u obliku šipki umotanih u pergament, od 200 do 500 g, kao i u limenkama od 0,5 i 1 kg.
Masti za kuvanje se čuvaju na temperaturi od 4 do 6 stepeni do 12 meseci, od 1 do 4 stepena do 6 meseci, od 5 do 10 stepeni do 3 meseca, od 11 do 18 stepeni do 1 mjesec. Relativna vlažnost bi trebala biti 80 posto
kokošja jaja
Jaja se pakuju u kutije od valovitog kartona ili polimera kapaciteta 360 komada pomoću tuberkuloznih brtvi. Mogu se prodavati jaja upakovana u kartonske kutije ili polimerna od 6 do 12 komada. Dijetalna i konzumna jaja pakuju se odvojeno po kategorijama.
Jaja se čuvaju na temperaturi ne nižoj od 0 stepeni i ne višoj od 20 stepeni uz relativnu vlažnost vazduha od 85 do 88 procenata: dijetalna jaja mogu biti najviše 7 dana, kantine od 8 do 25 dana, oprana jaja ne mogu biti duže od 12 dana.
Pšenično brašno premium
Brašno se čuva na temperaturi do 18 stepeni i relativnoj vlažnosti vazduha od 60 odsto 6 meseci. Na niskim temperaturama do 0 stepeni, rok trajanja brašna se produžava na 2 godine.
Pasterizovano mleko
Kravlje mlijeko treba čuvati na temperaturi do 8 stepeni najduže 36 sati od završetka tehnološkog procesa. Sterilizovano mleko se čuva na temperaturi od 0 do 10 stepeni do 6 meseci, na temperaturi od 0 do 20 stepeni ne duže od 4 meseca.
2.3 Morfološka struktura sirovina
Rice. 4 - Struktura mišića ribe
Prema morfološkoj građi razlikuju se prugasto, glatko i mješovito mišićno tkivo. Glatko mišićno tkivo su mišići gastrointestinalnog trakta, krvnih sudova i dr. Mješovito mišićno tkivo su mišići srca.
Poprečno-prugasto mišićno tkivo predstavljeno je sa tri grupe mišića: mišićima glave, peraja i trupa. Kod riba su najrazvijeniji mišići tijela, koji se sastoje od četiri grupe - dvije leđne i dvije trbušne, međusobno odvojene pregradama vezivnog tkiva. Poprijeko su podijeljeni na nekoliko dijelova - miomera, međusobno odvojenih tankim pregradama - septama.
Rice. 5 - Struktura sira: 1 - makro zrna; 2 - mikrozrna; 3 - slojevi; 4 - mikropraznine
Rice. 6 - Građa biljne ćelije: 1 - ćelijski zid; 2- citoplazma; 3 - vakuola; 4-core; 5-hloroplasti; 6 ćelijska membrana
<#"justify">3. Tehnološki proces pripreme SLOŽENIH toplih ribljih jela
.1 Tehnološki procesi primarne prerade sirovina
Osnovna svrha primarne prerade sirovina je da se od proizvoda dobiju poluproizvodi, koji se zatim podvrgavaju daljoj, uglavnom termičkoj, preradi. Poluproizvodi su, na primjer, oguljeni krompir, seckana riba i tako dalje.
Primarna prerada se po pravilu odvija u ribarnici.
Prerada ribe
Riba se u restorane isporučuje živom, rashlađenom, smrznutom, u obliku smrznutih fileta proizvedenih u industriji.
Tehnološki proces prerade ribe sastoji se od sljedećih radnji: odmrzavanje smrznute ribe, čišćenje, gutanje, rezanje i priprema poluproizvoda. (Dodatak B Slika 2 tehnološka šema prerade ribe)
Oljuštena riba se uklanja ručno ili mehaničkim strugačem. Kod riba bez ljuske s koštanim kosturom burbota, jegulje, velikog soma uklanja se koža. Zatim se, ovisno o veličini ribe i načinu daljnje upotrebe, iznutrice i reže na različite načine.
Kod malih riba se presiječe trbuh, uklanjaju se iznutrice i škrge, ali se ostavlja glava. Za termičku obradu dolazi kao cijeli trup.Krupna riba se koristi kao cijeli trup samo za pripremu jela za bankete.
Nakon utrobe, srednja i velika riba se pletu, fileti se izrezuju iz kosti kralješka. Kao rezultat oblaganja dobijaju se fileti sa kožom i kostima, fileti sa kožom i rebrima, fileti sa kožom bez kostiju, fileti bez kože i kostiju. Prilikom rezanja na filete bez kože i kostiju, riba se iznutrica i opere, bez skidanja ljuske, čisti file. Zatim se filet opere, reže na porcije ili se od njega pripremaju poluproizvodi.
Ponekad se riba težine od 1 do 1,5 kg koristi nepokrivena. U ovom slučaju, glava se odvaja zajedno sa utrobom koja je pričvršćena za nju, riba se iznutrica bez rezanja trbuha, opere i isječe na porcije koje se nazivaju kolutovima.
Za pripremu porcije punjene smuđem ili štukom, riba se iznutrica bez rezanja trbuha, kolutovi debljine oko 5 cm i pažljivo, da se ne oštete, meso se isječe s obje strane. kičme, koja se zatim koristi za pripremu mlevenog mesa. Ovim nadjevom se popunjavaju rupice okruglica.
Štuka i smuđ se također pune cijelim trupom. U ovom slučaju, štuka se skine čarapom, ukloni se unutrašnjost i meso se odvoji od kostiju. Od pulpe se priprema mleveno meso, njime se puni koža, pričvršćuje se glava sa uklonjenim škrgama i sve se umota u celofan. U smuđu se rade uzdužni rezovi na leđima, režu se obalne kosti s obje strane kralježnice i uklanjaju. Zatim se pulpa izrezuje, ostavljajući je na koži slojem do 0,5 cm.Trup pripremljen od pulpe puni se mljevenim mesom, umota u celofan i veže špagom.
Riba s hrskavičastim skeletom se reže na sljedeći način. Nakon odmrzavanja, jesetri se odrežu leđne bube, odsiječe se glava s prsnim perajama, odsiječe leđno peraje i ukloni škripa. Po pravilu, sve jesetre, osim sterlete, ulaze u ugostiteljske objekte bez crijeva. Stoga, nakon uklanjanja škripa, oni odmah počinju polagati.
Otpad od primarne prerade ribe:
riba upotrebljena cijela od 14 do 20 posto, sa uklonjenom glavom do 15 posto,
riba koja se koristi bez tanjira od 17 do 45 posto,
filetirana riba sa kožom i rebrnim kostima od 27 do 50 posto,
filetirana riba sa kožom bez rebarnih kostiju od 40 do 52 posto,
riblji file bez kože i rebara čisti filet od 50 do 58 posto.
Skladištenje poluproizvoda
Riba i poluproizvodi od nje su kvarljivi proizvodi, jer sadrže puno vode. Pripremljeni riblji trupovi za rezanje porcioniranih poluproizvoda, kao i karike jesetre, nakon hlađenja, čuvaju se na temperaturi od 0 do 4 stepena ne duže od 24 sata.
Rezani poluproizvodi ne bi trebali biti ranije od 2 sata prije njihove toplinske obrade.
prerada gljiva
Najzastupljenije vrste gljiva: vrganji, vrganji, vrganji, vrganji, pečurke, mliječne pečurke. Posebno se široko koriste šampinjoni, koje mnogi restorani dobijaju sa farmi staklenika. Pečurke se isporučuju ugostiteljskim objektima svježe, sušene, soljene i ukiseljene.
Svježe gljive su sortirane po vrsti i veličini: velike, srednje i male. Zatim čiste donji dio noge od zemlje. Neke gljive se naulje, šampinjoni i sl. se ogule sa klobuka. Nakon toga, pečurke se potapaju na 30 minuta u hladnu vodu, a zatim operu, mijenjajući vodu 3 do 4 puta. Da bi se šampinjoni zaštitili od potamnjenja, nakon skidanja stavljaju se u vodu zakiseljenu limunskom kiselinom.
Klobuk velikih gljiva sitno se nasjecka za mljeveno meso; sjeckani za juhe; pečurke srednje veličine i male cijele se koriste za pravljenje priloga. Osušene pečurke se sortiraju, operu i potopite u hladnu vodu. Slane i ukiseljene pečurke vade se iz salamure, operu i sortiraju. Velike pečurke se narežu na kriške ili kriške. Otpad do 24 posto
Prerada povrća luka.
Odrežite dno i vrat luka i uklonite suhe ljuspice. Luk se opere neposredno pre termičke obrade. Glavni oblici sečenja luka: polukrugovi za zalivanje supa, osim za tamnoplavi boršč i čorbe sa žitaricama, slanicom, goveđim stroganovom, sosom od luka, kockicama za dnevnu supu od kupusa, čorbe sa žitaricama, mlevenim mesom, sosom od luka sa kornišonima, kriške za variva, kolutići kao ukras sirovi, za prženje. Praziluku se uklanja korijen, požutjeli i truli listovi, a zatim se zelje odreže. Ostatak se iseče po dužini i opere. Zeleni praziluk se sortira, iseče na trakice. Bijeli dio se isječe na trake ili kriške.
Češnjak se oguli na isti način kao i luk, glavice se razdijele na režnjeve i s njih se skine ljuska.
Tabela 4 - Oblik rezanja povrća
Oblik rezanja Približne dimenzije, cm Način termičke obrade Kulinarska upotreba Slamke Dužina od 4,0 do 5,0 Presjek od 0,2 do 0,3; od 0,2 do 0,3 Pirjanje Za složena topla riblja jela Kocke Sa ivicom od 0,2 do 0,4 Sotiranje Za složena topla riblja jela Kriške Različite dužine, visine do 3,5 Pirjanje Za dinstana složena topla riblja jela
Prerada krompira
Prerada krompira se vrši na sledeći način: krompir se sortira, opere i očisti u ljuštećima krompira. Mladi krompir se čisti tokom pranja u kadama ili u ljuštećima krompira bez abrazivne obloge. Pripremljeni krompir se reže na komade različitih veličina i oblika. Najčešći oblici rezanja su kriške, krugovi, štapići, kocke, slamke. Krompir se mora isjeći neposredno prije kuhanja, jer potamni kada se čuva na zraku. Otpad od 20 do 40 posto u zavisnosti od sezone.
Prerada šparoga
Špargle se sortiraju, ogule im kožica da ne polome glavice, operu u hladnoj vodi i vežu u snopove. Stabljike u svakoj grozdi trebaju biti iste debljine i dužine. Da biste to učinili, izbočeni donji krajevi stabljika se odrežu. Otpad do 27 posto.
Skladištenje poluproizvoda povrća
Oguljeno i nasjeckano povrće ne podliježe dugotrajnom skladištenju. Da bi zadržale svoj ukus i boju, moraju se odmah poslati na termičku obradu. Maksimalni rok trajanja oguljenog povrća je od 2 do 3 sata na temperaturi od 12 stepeni.
Oguljene šargarepe, peršun, čuvati na plehu ili u plehovima prekrivenim vlažnom krpom. Sirovi oguljeni krompir se čuva u vodi kako ne bi porumeneo. Krompir tretiran sulfitiranim natrijum bisulfatom može se čuvati na vazduhu na temperaturi od 15 do 16 stepeni do 24 sata, od 5 do 6 stepeni do 48 sati. Peršun, celer, praziluk, zelena salata, kiseljak i spanać čuvaju se u korpama i sitama u rashladnim prostorijama. Pripremljene šparoge se čuvaju u vodi zakiseljenoj limunskom kiselinom.
.2 Tehnološki procesi termičke obrade dobijenih poluproizvoda
Tabela 5 - Termička obrada poluproizvoda
Vrsta termičke obrade Spisak poluproizvoda Kulinarska namena OsnovnaKuhanjeOsnovna metoda Kuvana riba Do stepena spremnosti, kuvana riba Krčkarenje Riba bez kostiDo stepena spremnosti, riba dinstana sa umakom od belog vina Punjena ribaDo stepena spremnosti, punjena smuđ do stepena spremnosti, punjena smuđ, šargarepa i peršun za papuči uF spremnostKombinovano dinstanjeRiba u mleku sa vinomDo spremnosti ribe dinstane u mleku Przenje u mleku spremnost, riba pecena sa jajetom
Tehnologija kuhanja kuhanog smuđa
Riba, isječena na filete sa kožom i obalnim kostima, seče na porcije. Na površini kože svakog komada se naprave dva ili tri reza kako se komadi ribe ne bi deformirali tokom kuhanja. Zatim se stavljaju u jedan red u posudu sa kožom nagore, preliju vrelom vodom čiji nivo treba da bude od 3 do 5 cm iznad površine ribe, dodaju luk, šargarepu, peršun, lovorov list, crni biber u zrnu , sol. Kada tečnost proključa, skinite penu i kuvajte ribu do kuvanja bez ključanja na temperaturi od 85 do 90 stepeni 5 do 7 minuta, računajući od trenutka kada voda proključa. Kuvanu ribu čuvajte u vrućoj čorbi ne duže od 30 do 40 minuta. Aneks G Procijenjeni dio kuhane ribe
Tehnologija kuvanja šarana poširanog sa paradajz sosom
U maloj količini juhe sa dodatkom salamure od krastavca skuvati šargarepu, peršun, pečurke, repu, luk, oguljene krastavce, kapare. Povrće se iseče na kockice, riblji fileti se stave u šerpu, zaliju čorbom sa korenjem, ostave da malo odstoji, pa pirjaju pod poklopcem na laganoj vatri dok se ne kuvaju uz dodatak paradajz pirea. Servira se na tacni sa povrćem i dobijenim sosom. Zasebno se serviraju rendani ren i kuvani krompir. Aneks H Procijenjeni dio ribe poširane sa paradajz sosom.
Tehnologija kuhanja Punjeni šaran
Izrežite meso sa grebena i uvijajte ga u mašini za mlevenje mesa sa namočenim i oceđenim hlebom, sitno iseckanim i prženim lukom. Pobiberite, posolite, dodajte pripremljeno mleveno meso, promešajte i ostavite u frižideru 20 minuta. Nakon isteka vremena, mljeveno meso stavite u kožu šarana, rasporedite po cijelom trupu i stavite na podmazan pleh. Pripremljeni punjeni šaran premažite biljnim uljem, prekrijte kriškama luka i stavite u rernu zagrejanu na 180 stepeni. Pecite punjenu ribu 30 minuta. Prilikom serviranja punjenog šarana narezati na porcije, ukrasiti i poslužiti. Dodatak i procijenjeni dio Šaran punjen
Tehnologija kuhanja prženog mirisa
Ribi uklanjamo glavu, a izvlačimo unutrašnjost. Nekome je zgodnije da to uradi rukama, ali ja ipak više volim nož. Isperite trupove pod hladnom vodom. Zatim u vrećicu stavite brašno sa solju i ribu, zavežite vrećicu i protresite. Tako se šljunak ravnomjerno uvalja u brašno.
Zatim u tiganju zagrejanom na ulju ispecite ribu do zlatno smeđe boje sa obe strane. Dodatak H Procijenjeni dio pržene ljuske.
Tehnologija kuvanja bakalara pirjanog u mlijeku sa vinom
Zagrijte ulje u dubokoj šerpi dovoljno velikoj da stane svi riblji fileti u jednom sloju. Bakalar operite pod tekućom vodom i osušite, začinite solju i biberom i stavite u šerpu. Pržite na srednjoj vatri sa obe strane dok riblje meso ne pobijeli i ne zgusne, ne dozvoljavajući da se pojavi zlatna korica.
Dodati mljeveni bijeli luk i sušene paprike, pržiti ne više od 1 minute, samo da se okusi začina izvuku. Ulijte vino i mlijeko, pojačajte vatru i dinstajte 5-8 minuta dok meso ne počne da ljušti kosti. Ribu izvadite i stavite na tanjir, šupljikavom kašikom uklonite začine iz sosa, u mlečnu smesu dodajte mascarpone, lagano umutite pjenjačom, sipajte bosiljak, prelijte preko bakalara i poslužite. Aneks K Procijenjeni dio Riba pirjana u mlijeku sa vinom.
Tehnologija kuhanja pečenog saja
Krompir oguliti i naribati na krupno rende. Da krompir ne potamni, stavite ga u šolju hladne slane vode i ostavite 20-30 minuta. Luk oljuštite i narežite na tanke kolutiće. Moje šargarepe oguliti i naribati na krupno rende. Riblji file isjeckamo na komade, stavimo u tepsiju podmazanu suncokretovim uljem, solju i biberom, a na ribu stavimo seckani luk. Na crni luk rasporedite rendanu šargarepu i malo premažite majonezom. Rendani krompir bacite u cjedilo i ostavite da se malo osuši. Krompir rasporedimo na šargarepu, posolimo i malo namažemo majonezom. Paradajz narežite na kolutiće i rasporedite po krompiru. Sloj paradajza dobro premažite majonezom i pospite naribanim sirom na sitno rende. Formu stavljamo u rernu zagrejanu na 180°C oko 45-50 minuta. Ako sir porumeni ranije, tada formu treba pokriti poklopcem ili folijom i nastaviti peći dok krompir ne bude spreman. Dodatak L Procijenjeni dio pečene saide ribe.
3.3 Fizičko-hemijske promjene u komponentama hrane tokom kulinarske obrade prehrambenih proizvoda
Procesi koji se javljaju tokom termičke obrade ribe
Prilikom termičke obrade ribe, bez obzira na njen način, uočavaju se: promjene nutritivne vrijednosti proizvoda povezane s procesima koji se odvijaju s proteinima, mastima, mineralima, ekstraktivnim tvarima; promjena težine; omekšavanje proizvoda, kao i formiranje okusa i arome.
Promjena mišićnih proteina. Kako se komadići ribe zagrijavaju, dolazi do denaturacije mišićnih proteina. Počinje na prilično niskoj temperaturi od 30 do 35 stepeni. U rasponu od 60 do 65 stepeni denaturacija je brza, do 80 stepeni denaturira se 90 do 95 posto proteina.
Denaturacija proteina uzrokuje njihovu koagulaciju, gelovi mišićnih vlakana miofibrila postaju gušći. Istovremeno, hidratacija se smanjuje i značajan dio vode se istiskuje zajedno s mineralnim, ekstraktivnim i vitaminskim tvarima otopljenim u njoj. Kao rezultat, smanjuje se promjer vlakana, smanjuje se nutritivna vrijednost proizvoda i masa poluproizvoda. Što je temperatura grijanja viša, to je intenzivnije zbijanje vlakana i veći je gubitak mase i topljivih tvari. Stoga se preporučuje da se riba kuva i dinsta na temperaturi od 80 do 90 stepeni. Prilikom prženja, riba se zagrijava u središtu proizvoda samo od 80 do 85 stupnjeva, zbog čega se mišićna vlakna u manjoj mjeri zbijaju.
Tokom kuvanja i poširanja, neki od rastvorljivih proteina prelaze u bujon prije nego što denaturiraju. Količina je mala i ne prelazi do 1 posto ukupnog sadržaja. U budućnosti, ovi proteini također denaturiraju i koaguliraju, formirajući ljuspice na površini pjene bujona.
Osim koagulacije, tokom termičke obrade ribe, djelomično se javljaju i hidrolitički procesi.
Promjene u proteinima vezivnog tkiva.
Vezivno tkivo se sastoji prvenstveno od proteina kolagena. Također je dio organskog dijela kostiju, kože, krljušti, škržnih poklopaca, koštanih buba jesetrinih riba itd. Prilikom zagrevanja ribe, kao i tokom termičke obrade mesa, kolagenski snopovi vezivnog tkiva bubre u prisustvu vode. Dalje zagrijavanje dovodi do pucanja međumolekularnih veza i smanjenja dužine vlakana za oko 1/3 njihove prvobitne dužine, zavarivanja ili skupljanja. Kao rezultat denaturacije, volumen komada ribe se smanjuje, ali manje značajno od mesa.
U koži ribe kolagensko zavarivanje uzrokuje veće smanjenje linearnih dimenzija i skupljanje kože nego mišićnog tkiva. To dovodi do deformacije komada, stoga se na koži poluproizvoda izrađuju rezovi prije toplinske obrade. Riblja koža nakon termičke obrade se relativno dobro apsorbira, jer se kolagen nakon denaturacije lakše uništava proteolitičkim enzimima probavnog trakta.
Daljnjim zagrijavanjem dolazi do razaranja kolagenih vlakana, njihovog raspadanja u zasebne polipeptidne lance i dezagregacije kolagena. Kao rezultat toga, kolagen se pretvara u želatinu topljivu u glutinu. Prijelaz kolagena u glutin glavni je razlog omekšavanja ribe, smanjenja mehaničke čvrstoće njenih tkiva. Prekomjerno dugom toplinskom obradom, cijeli kolagen septa pretvara se u glutin, mišići se raspadaju u miome, kao rezultat toga, kvaliteta gotovih proizvoda se pogoršava.
Promjena masti.
Tokom kuvanja i poširanja mast se topi. Količina takve masti ovisi o sadržaju masti u ribi i prirodi njene distribucije u tkivima.
Prilikom prženja poluproizvoda od nemasne ribe smuđa, bakalara, štuke apsorbira se mast, a pri prženju masne ribe iverka, morske plohe, haringe se toliše. Međutim, nije bitan samo sadržaj masti u ribi, već i strukturne karakteristike masnog tkiva. Na primjer, jesetra, unatoč visokom sadržaju masti, gubi malo masti svim metodama toplinske obrade. To se objašnjava činjenicom da masnoća u njima formira naslage duž kičme i između mioma, dok se nalazi u ćelijama vezivnog tkiva.
Prilikom prženja dio masnoće se prska i gubi zbog "sagorevanja", dio se upija paniranjem pri prženju pohanih proizvoda. Kod svih metoda termičke obrade ribe, sadržaj nezasićenih masnih kiselina se smanjuje, dok se zasićene masne kiseline povećavaju.
Promjena mase i sadržaja rastvorljivih materija.
Promjena mase ribljih poluproizvoda ovisi, s jedne strane, o gubitku vlage i topljivih tvari, as druge strane o apsorpciji vlage kolagenom. Osim toga, na promjenu mase utječe količina oslobođene ili apsorbirane masti, kao i isparavanje vlage prilikom krivolova i prženja ribe. Tokom termičke obrade, gubitak težine ribe u prosjeku iznosi od 18 do 20 posto, što je upola manje od goveđeg mesa. Prilikom kuhanja i prženja ribe gubitak težine je gotovo isti, u rasponu od 1 do 2 posto. Ceteris paribus, masa prirodnih nepohovanih komada ribe tokom prženja smanjuje se više od pohanih. Prženje ribe u polju infracrvenog zračenja na električnim roštiljima prati manji gubitak težine od 4 do 5 posto. To se objašnjava činjenicom da se kora formira brže, a trajanje toplinske obrade se smanjuje.
Gubici mase tokom termičke obrade ribe u mikrotalasnim pećnicama zauzimaju, takoreći, međupoziciju između gubitaka tokom kuhanja i prženja.
Proizvodi iz kabine tokom pečenja gube samo do 15 posto mase. Ovo se objašnjava sa dva razloga. Prvo, kod ovih proizvoda poremećena je struktura vezivnog tkiva i zavarivanje kolagena manje utiče na ekstruziju vlage. Drugo, vlaga koju oslobađaju mišićni proteini zadržava se u porama zdrobljenog punila za kruh.
Tokom kuvanja, od 1,5 do 1,6 posto mase ribe rastvorljivih materija prelazi u čorbu. Prilikom prajminga gubici su nešto manji i kreću se od 1,3 do 1,4 posto. Većina ekstrahiranih supstanci do 50 posto su proteini, koji se djelimično koaguliraju pri zagrijavanju, dijelom ostaju u bujonu, ostalo je glutin, ekstrakti, mineralni elementi, mast. Sastav ekstraktivnih supstanci uključuje aminokiseline, dipeptide karnozin, anserin, amine, ekstraktivne supstance bez azota itd.
Prilikom prženja, gubitak rastvorljivih materija je mnogo manji.
4. Prezentacija, dizajn i serviranje SLOŽENIH toplih jela od ribe
Kvalitet gotovih ribljih jela ocjenjuje se prema sljedećim pokazateljima: vrsta ribe odgovara nazivu jela, vrsta obrade koja je prihvaćena u obračunu, ispravnost rezanja ribe, ispravnost rezanja porcioniranih komada, stanje paniranja (za pržena jela), stepen spremnosti, tekstura, miris, ukus, dizajn jela.
Procjeni dizajna jela treba pristupiti različito. Tako restorani zahtevaju da se riba servira na tacni, kuvani krompir okreće, čoj u soscu, pored poširanih i pečenih jela, dodatni prilozi: rakovi, vratovi rakova, škampi. Bez obzira na vrstu ugostiteljskog objekta, moraju se poštovati opšta pravila: strane jela nisu prekrivene ukrasom i sosom; glavni proizvod i prilog su uredno složeni; posuđe se zagreva, temperatura posude nije niža od 65 stepeni. Prilog od svježeg povrća se servira posebno u zdjeli za salatu da se glavni proizvod ne ohladi.
Za posluživanje ribljih jela koriste se sljedeće posude: ovalne posude za kuhanu ribu, tepsije za pečenu ribu, stavljene na male tanjure ili ovalne metalne posude. Kuvana riba se poslužuje u jagnjetini, sos za nju, na primjer, za smuđa na ruskom, odvojeno u metalnom čamcu za sos. Prilikom naručivanja ribljih jela, smuđa na ruskom, šarana ogledala i drugih, na stolu su noževi i viljuške za ribu. Ploče takođe treba zagrejati. Poželjno je pored pljeskavice staviti tanjir za kosti.
metalni pribor
Ako se riba kuva sa celim trupom od žive, onda se i servira cela, a na pomoćni sto konobar je stavlja na tanjire ako je dobio dozvolu posetioca.
Kuvana i poširana riba čuva se na grijaču hrane u bujonu na temperaturi od 60 do 70 stepeni ne više od 30 minuta do odmora. Pečena riba na šporetu ili pari ne treba da stoji duže od 2 do 3 sata, nakon čega se ohladi na 6 do 8 stepeni i čuva na istoj temperaturi do 12 sati. Prije serviranja riba se zagrije u pećnici ili na šporetu na glavni način, nakon čega se prodaje do 1 sat. Pohovana i pečena riblja jela pripremaju se po potrebi.
Priprema složenih toplih ribljih jela
Topla riblja jela mogu biti ne samo ukusna, već i lijepa uz pomoć jednostavnog dizajna, kreiranog od pravilno obrađenih i lijepo postavljenih elemenata.
Sami elementi dekoracije obično su napravljeni od voća, povrća i morskih plodova. Jedina namirnica koja se ne kombinuje sa morskim plodovima je meso, pa ga ne treba koristiti za ukrašavanje ribljeg stola. Dodatak B Slika 1 dekoracija posuđa.
5. Sanitarno-higijenski zahtjevi za tehnološki proces kuhanja
.1 Sanitarno-higijenski zahtjevi za radno mjesto, inventar i pribor
Zahtjevi za inventar i alat.
Inventar uključuje uređaje koji olakšavaju rad kuharu: daske za rezanje, vesla, skimeri, sita, sita, kese za pecivo, vrhove, specijalne špriceve, oklagije, kalupe, udubljenja, češljeve itd.
Daske za rezanje se izrađuju od cijelog komada tvrdog drveta: hrasta, bukve, breze, javora sa glatkom površinom. Dopuštena je proizvodnja ploča od sintetičkih materijala koje je odobrio Državni sanitarni i epidemiološki nadzor. Sve ploče moraju biti označene u skladu sa proizvodom koji se na njima obrađuje: OS - sirovo povrće, OB - kuvano povrće, PC - sirova riba, RV - kuvana riba, RG - riblja gastronomija, haringa, X - hleb i tako dalje. U procesu rada strogo prate ispravnu upotrebu ploča prema oznakama. Nakon svake operacije, ploče se peru toplom vodom sa deterdžentima i četkom, prethodno očišćene nožem od ostataka proizvoda, oparene kipućom vodom i skladištene na ivici na rešetki u posebnim kasetama u odgovarajućoj radionici.
Sav inventar se pere toplom vodom i deterdžentima.
Sita, gaza za cijeđenje bujona, nakon upotrebe, temeljito se isperu u vrućoj vodi uz dodatak deterdženata.
Svi metalni alati nakon pranja toplom vodom dezinfikuju se kuhanjem u vodi ili kalciniraju u pećnici.
Zahtjevi za kuhinjski pribor i posude.
Kuhinjski pribor: lonci, šporetni kotlovi zapremine ne više od 60 litara, lonci, kotlovi, izrađeni su od nerđajućeg čelika, aluminijuma i duraluminijuma sa glatkom površinom. Kako bi se izbjeglo prenošenje mirisa na posuđe, svi kotlovi su raspoređeni u određene radionice i označeni ovisno o jelima koja se pripremaju. Tacne su od nekalajsanog gvožđa, a tave od livenog gvožđa. Novi oblici, limovi za pečenje, limovi moraju biti kalcinirani u pećnicama. Zabranjeno je koristiti kalupe, limove za pečenje i limove sa čađom za pečenje.
Za pranje kuhinjskog pribora koriste se kade iz dva odjeljka. Sušite i čuvajte kuhinjski pribor naopako na policama na visini od 0,5 do 0,7 metara od poda. Kuhinjski pribor se ne dezinficira, jer je stalno podvrgnut toplinskoj obradi.
Emajlirano posuđe nije dozvoljeno u restoranima jer je krhko, posebno sa oštećenim emajlom. Aluminijsko, duraluminijsko posuđe može se koristiti samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane.
Zahtjevi za posuđe.
Za mehanizirano pranje posuđa koriste se univerzalne mašine za pranje posuđa.
Tanjuri, čaše, pribor za jelo, šolje, tacni se peru u mašinama pomoću deterdženata odobrenih od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije.
Posuđe u mašini za pranje sudova prolazi kroz zone obrade:
Mlazno čišćenje hladnom vodom od sitnih ostataka hrane u trajanju od 10 sekundi;
Pranje rastvorom za pranje na temperaturi do 50 stepeni u trajanju od 70 sekundi;
Ispirati toplom vodom do 60 stepeni 10 minuta;
Sekundarno ispiranje toplom vodom na temperaturi od 96 do 98 stepeni u trajanju od 10 sekundi.
2Označavanje inventara
Označavanje - crtanje konvencionalnih znakova
Oprema za rezanje je dodijeljena svakoj radionici i ima posebnu oznaku. U čistom obliku se skladišti u radionicama u posebnim kasetama, koje isključuju kontakt između opreme za rezanje sirovih i gotovih proizvoda. Daske za rezanje i noževi treba da budu jasno označeni u skladu sa proizvodom koji se na njima obrađuje: SR - sirova riba, CO - sirovo povrće, BP - kuvana riba, BO - kuvano povrće, Zeleni, Salata, X - hleb, RG - riblja gastronomija.
Zaključak
U ovom predmetnom radu ispitao sam pripremu složenih toplih jela od ribe i to: pečena riba, poširana riba, pržena riba. Osim toga, razmatrao sam glavne sirovine potrebne za pripremu ovih jela. Kad je posao završen, uvjerio sam se da je riba, zaista, ne samo ukusna, već i vrlo zdrava. Međutim, kada pripremate riblja jela, uvijek treba imati na umu neke detalje:
meso nekih riba: skuše, tunjevine, saure ne treba koristiti u pripremi jela za djecu i adolescente, jer meso ovih riba sadrži povećanu količinu histidina koji se tokom dugotrajnog skladištenja pretvara u histamin, što je vrlo štetno u velikim količinama;
kada koristite ribu s tamnim mesom, bolje je kuhati masu kotleta;
ne čuvajte ribu nakon odmrzavanja;
nutritivna vrijednost ribe može se povećati prilozima i umacima; kao prilog obično se koriste kuhani ili prženi krumpiri koji sadrže puno ugljikohidrata kojih nema u ribi;
uz nemasnu ribu poslužuju se mnogi umaci za riblja jela koji sadrže značajnu količinu masti;
birajte umake za riblja jela koji imaju izraženu aromu i okus po bijelom luku, paradajzu, ruskom, jer riba ima specifičan miris; iz istog razloga ribu treba kuvati sa dosta začina.
pobrinite se da tokom procesa kuhanja riba zadrži svoj oblik;
Sve ove suptilnosti moraju se uzeti u obzir prilikom pripreme složenih toplih jela od ribe kako bi se dobila optimalna kvaliteta i okus koji može iznenaditi i najsofisticiranijeg gurmana.
Književnost
kulinarska obrada ribljih jela
1.Bogushova V.I., Tehnologija kuhanja - Rostov / D: Denisk, 2009 - 374 str. 2.N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravcov "Tehnologija kuhanja". M.: "Poslovna literatura, Omega - L". 2010 .Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima". Rostov n/a: publikacije. .Volskis R.S., Popova M.S., Podgorny M.I., Milerene E.Yu., Lebenka A.Yu., Nikolaeva T.S., Luksha R.K. Tsimlyansk, Sengileevsky i Tkibulsky rezervoari. - U knjizi: Rybets. Vilnius: Mokslas, 2009. 159-209s. .Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., "Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode." - K.: "Ariy", M.: IKTC "Lada", 2009. - 680 str. .Koršunov N.V., „Organizacija usluživanja u restoranima“, Udžbenik za srednju prof. škole, - 2. izd., pereb. i dodatne - M.: "Viša škola", 2009. - 238 str. .Matyukhina Z.P. Robna nauka o prehrambenim proizvodima / Z.P. Matjuhin - M: Izdavački centar Akademije 2009. - 90-e .Novozhenov Yu.M., Tityunnik A.I., "Kulinarske karakteristike jela." - Vladimir: "Laka i prehrambena industrija", 2009. - 265 str. .Istraživanje robe prehrambenih proizvoda Burova Marina - M.: "Prior Publishing House", 2009. - 144str. .GOST 50.763-85. Uslovi i uslovi skladištenja, transporta i prodaje proizvoda. .GOST 50.763-95. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opće specifikacije. .GOST 26.669-85. Prehrambeni i aromatični proizvodi. Metode uzorkovanja za mikrobiološke analize. .GOST 87.5621-89. Prerađeno voće i povrće. Metode za određivanje masti. .GOST 15.1134-77. Koncentrati hrane. Metode za određivanje sadržaja nečistoća i zaraženosti štetočinama žitnica. .GOST 15.1139-77. Koncentrati hrane. Metode za određivanje masti. .GOST 51.157-98 Originalna vina i vina od grožđa. .GOST 26.313-84. Prerađeno voće i povrće. Pravila prihvatanja, metode uzorkovanja. .Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi SanPiN 2.3.2.1078-01. .Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja hrane SanPiN 2.3.2.1324-03. 20.<#"justify">Aneks A
Odvajanje sirovina sirovine neophodne za pripremu složenih ribljih jela; glavni pomoćni - riba - jestivo ulje - krompir - suvo belo vino - jaja - pšenično brašno - luk povrće - biljno ulje Aneks B
Tehnološka shema prerade ribe Aneks B
Priprema složenih toplih ribljih jela Aneks D
Fish shop Aneks D
Oprema i pribor Aneks E
prodavnica povrća Aneks G
Hot shop Aneks H
Kuvani smuđ Naziv sirovine Bruto neto Smuđ 0, 1390.122 Šargarepa 0.00 40.003 Luk luk 0.00 40.003 Peršun 0.00 30.002 Masa kuvane ribe-0.100 Prinos 230 Aneks I
Šaran poširan sa paradajz sosom Naziv sirovine Bruto neto šaran 0,2390.112 Luk luk 0.0050.004 Peršun 0.0050.004 Masa dinstane ribe-0.100 Pečurke 0.0280.021 Brokula--Grnish-0.150 YUce 5.60 Sa paradajz sos Naziv sirovine Bruto NetoBeli glavni sos-0,050Jaja0,0030,002Margarin0,0100,009Limunska kiselina10,001Belo vino130,013Prinos75 Naziv sirovine Bruto neto voda0.0200.020Maslac0.0100.010Pšenično brašno0.0100.010Luk0.0100.005Aaa Peršin0.0100.003Sol0.0020.002Prinos50 Aneks K
punjeni šaran Naziv sirovine Bruto neto šaran 0,1430,073 Pšenični hleb 0,0140,014 Voda 0,0150,015 Luk 0,0360,030 Stoni margarin 0,0040,004 Jaja 0,0010,001 Beli luk 0.0010.001 Aneks L
Prženi miris Naziv sirovineGrossNettoSmelt0.1350.119Pšenično brašno0.0060.006Biljsko ulje0.0080.008Prinos133 Aneks M
Bakalar dinstan u mleku sa vinom Наименование сырьяБруттоНеттоТреска0,2390,122молоко0,0370,037Морковь0,0450,036Петрушка0,0080,006Лук репчатый0,0190,016Белое вино0,0200,020Масло растительное0,0100,010Уксус0,0050,005Сахар0,0040,004Гвоздика0,010,01Корица0,010,01Лавровый лист0 .010.01 Masa dinstane ribe-0.100 Masa gotove ribe sa dinstanim povrćem-0.200 Prinos-350