Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Hostirano na http://www.allbest.ru/

Uvod

Trenutno se velika pažnja poklanja kvaliteti proizvoda u svim industrijama. Mliječna industrija nije izuzetak. Kao rezultat toga, najviši zahtjevi postavljaju se i za rashladnu opremu, jer prezentacija, kvalitet i količina gubitaka pri preradi zavise od poštivanja tehnologije hlađenja i skladištenja mliječnih proizvoda.

Svrha nastavnog rada je sagledavanje tehnologije skladištenja i transporta mliječnih proizvoda u proizvodnom skladištu.

Za postizanje ovog cilja razmatraju se sljedeći zadaci:

Upoznavanje sa aktivnostima preduzeća;

Klasifikacija proizvoda;

Proučavanje svojstava i karakteristika mliječnih proizvoda tokom skladištenja;

Klimatski režim skladištenja proizvoda;

Uslovi skladištenja.

1. Opšte karakteristike preduzeća DOO "Igramoloko"

Igramoloko doo je društvo sa ograničenom odgovornošću koje se bavi nabavkom i preradom poljoprivrednih proizvoda, skladištenjem i prometom mleka i mlečnih proizvoda (Uredba br. 114 od 02.10.2007. godine, doneta od strane Ministarstva poljoprivrede i prehrane Republike Udmurtska Republika).

Pravna adresa: Poštanska adresa: 427144, Republika Udmurt, p. Game, ul. Parkovaja 2.

Igramoloko proizvodi se prave isključivo od domaćih sirovina, tako da su prirodni, gotovo domaći, rustikalni. I to se ozbiljno razlikuje od mliječnih proizvoda drugih proizvođača koji su svoju proizvodnju dugo "racionalizirali" i "optimizirali".

2. Glavne aktivnosti preduzeća. Paleta proizvoda

Preduzeće DOO "Igramoloko" specijalizovano je za proizvodnju punomasnih mlečnih proizvoda, putera, tehničkog kazeina i nemasnih mlečnih proizvoda. Preduzeće proizvodi više od 40 vrsta proizvoda: mlijeko, pavlaka, vrhnje, kefir, surutka, jogurti, fermentirano pečeno mlijeko, proizvodi od svježeg sira, puter i čokolada, sir Adygeisky, tehnički kazein. Piće "Snowball", "Health". Svi proizvodi su izrađeni od visokokvalitetnih sirovina, upakovani u prikladnu ambalažu. Više od 80% proizvoda prodaje se u Udmurtiji, oko 13% - u regiji Perm, a 7% u inostranstvu (tehnički kazein).

Na teritoriji mljekare nalaze se sljedeće radionice:

· Radionica za proizvodnju pasterizovanog mleka, pečenog mleka, fermentisanih mlečnih proizvoda (kefir, fermentisano pečeno mleko, jogurt, pića „Snežok“, „Zdravlje“), pavlake, skute, surutke;

· Radionica za proizvodnju sira "Adyghe" i polutvrdog sira "Mozzarella";

· Radionica za proizvodnju neslanog kremastog putera "Krestjanski", čokoladnog putera, topljenog putera, mlaćenice, skute (skutna masa sa suvim kajsijama 8% masti, skutna masa "Moskovskaja" 20% masti).

· Radionica za proizvodnju tehničkog kazeina.

Mlijeko kao proizvod spada u društveno značajnu grupu roba. Mlijeko sadrži preko 100 najvrednijih komponenti: do 20 uravnoteženih aminokiselina, gotovo istu količinu masnih kiselina i saharaktoze. Mlijeko je uključeno u potrošačku korpu za glavne socio-demografske grupe stanovništva (radno sposobno stanovništvo, penzioneri, djeca). Proizvodi "Igramoloko" su veoma visokog kvaliteta, sertifikovani.

Lista proizvoda DOO "Igramoloko"

	Naziv proizvoda
	Mlijeko za piće pasterizovano za preradu nemasno 2,5% Classic 3,2%	TU 9222-356-00419785-04
	Mlijeko za piće pasterizovano "Rusko" klasično 3,2% Malo masti 2,5%	TU 9222-150-00419785-04; GOST R 52090-2003
	Vrhnje za piće pasterizovano nemasno 10%	GOST R 52090-03
	Konzumiranje pečenog nemasnog mleka 2,5%	TU 9229-110-04610209-02
	Mliječna surutka pasterizirana	TU 10-02-02-789-171-94
	Mlaćenica svježa	TU 9224-182-04610209-2009
	Kiselomlečni nemasni proizvod "Zdravlje"	TU 9222-001-62386501-2013
	Klasična pavlaka 20%	GOST R 52092-2003
		GOST R 52093-2003
	Napitak od kiselog mleka "Snezhok"	TU 9222-388-00419785-05
	Ryazhenka 4%	GOST R 52094-2003
	Mliječni jogurt polumasne arome	TU 9222-217-00419785-00
	Svježi sir klasični 5%, niske masnoće 1,8%	GOST R 52096-2003
	proizvodi od skute: · klasična sirna masa sa 8% mdž.sa šećerom, suvim kajsijama i vanilinom; masna skutna masa "Moskovskaya" sa šećerom i vanilin sa MW 20%	TU 9222-398-00419785-05
	proizvodi od skute: sirna skuta sa šećerom, vanilinom i suvim grožđem 1,8% masti	TU 9222-398-00419785-05
	Sir Adyghe Sir Adygeisky sa kompleksnim suhim aditivom	GOST R 53379-2009
	Sir Adyghe dimljeni	TU 9222-066-046102-2002
	Slatka pavlaka neslani kravlji puter "Seljački" Ghee puter "Amater" čokoladni puter	GOST R 52969-08 GOST R 52970-08
	Tehnička kiselina kazein u zrnu	GOST 17626-81

Mlijeko se dobiva od zdravih životinja na farmama koje su prema Zakonu o veterinarstvu bez zaraznih bolesti. U pogledu kvaliteta, usklađen je sa ovim standardom i regulatornim dokumentima koji regulišu zahtjeve za kvalitet i sigurnost hrane.

Kvalitet mlijeka se ocjenjuje i njegov prijem se vrši u skladu sa GOST 13928-84. Kontrola mlečne proizvodnje obuhvata: kontrolu termičkog stanja sirovina, parametara tehnološkog procesa, načina proizvodnje, kvaliteta upotrebljenih sirovina, kontrolu kvaliteta gotovih proizvoda.

Na kraju tehnološkog procesa, mliječni proizvodi se organoleptički provjeravaju, a oni koji ne ispunjavaju zahtjeve tehničkih specifikacija se odbijaju.

Preduzeće ima sopstvenu laboratoriju, pa se kontrola usklađenosti sa tehnološkim procesima vrši u svim fazama proizvodnje.

3. Procesi koji se javljaju u mliječnim proizvodima tokom skladištenja

Mliječni proizvodi, posebno fermentirani mliječni napici, povoljno su okruženje za razvoj mnogih mikroorganizama, jer sadrže mnogo vlage, proteina, ugljikohidrata i elemenata pepela. S tim u vezi, tokom skladištenja može se promijeniti njihova kiselost, okus, miris i tekstura.

Grupe procesa:

1 Mikrobiološki procesi dovode do kvarenja robe, značajno smanjuju njenu kvalitetu, onemogućavaju njeno korišćenje za predviđenu svrhu ili smanjuju pouzdanost. Kvarenje hrane nastaje kao posljedica raznih vrsta fermentacije (maslačna, propionska, alkoholna, octena, mliječna kiselina), propadanja, sluzi, plijesni i razvoja toksičnih bakterioza. Mikrobiološki procesi mlečnih proizvoda uključuju:

Promjena kiselosti. Mliječni šećer koji se nalazi u fermentiranim mliječnim napitcima razgrađuje se pod djelovanjem mikroorganizama uz stvaranje mliječne i nekih drugih kiselina. Istovremeno, titracijska kiselost prelazi dozvoljene norme, zbog čega proizvod dobiva oštro kiseli okus. Kako temperatura okoline raste, brzina povećanja kiselosti se povećava.

Uz dugotrajno skladištenje na povišenim temperaturama, bilježi se smanjenje kiselosti zbog razvoja truležnih procesa. Kao rezultat ovih procesa, proteini se razgrađuju sa stvaranjem alkalnih spojeva. Proizvod dobiva nedostatke u okusu, mirisu i teksturi i postaje nepogodan za konzumaciju.

Promjene u okusu i mirisu. Nečist okus i miris nastaju kada se u proizvodima razvije strana mikroflora.

Okus i miris octene kiseline mogu se pojaviti kao rezultat razvoja bakterija octene kiseline u njima, koje oksidiraju alkohol u octenu kiselinu. Ove bakterije umiru tokom pasterizacije mlijeka. Stoga nedovoljna pasterizacija fermentisanih mliječnih napitaka, nepoštovanje sanitarno-higijenskih uvjeta proizvodnje i loše zatvaranje doprinose pojavi ovog nedostatka.

Užegli okus nastaje kao rezultat hidrolize mliječne masti pod utjecajem plijesni lipaze, koja ulazi u pavlaku kada se naruše sanitarni i higijenski režimi proizvodnje i skladištenja.

Svjež okus se postiže slabim razvojem mliječne fermentacije.

Mould. Na površini fermentisanih mliječnih napitaka može se razviti bijel plijesan, koja uzrokuje nečist i ponekad užegao okus. Kiselomliječna pića primljena u velikim posudama s plijesni na površini se čiste prije prodaje.

Viskozna konzistencija fermentiranih mliječnih napitaka može biti rezultat razvoja bakterija koje stvaraju sluz ili druge strane mikroflore, poput bakterija octene kiseline.

Natečena konzistencija. Ovaj nedostatak u fermentisanim mliječnim pićima je uzrokovan razvojem mikroorganizama koji proizvode plin, kvascima koji fermentiraju laktozu u proizvodu ili kao rezultat skladištenja na visokim temperaturama.

2 Biološki procesi - oštećenja (procesi) uzrokovana insektima i životinjama. Štetočine mliječnih proizvoda su: sirna muha i mišoliki glodari.

3 Hemijski procesi dovode do kvarenja robe zbog promjena u tvarima, na primjer, užeglosti masti u proizvodima koji sadrže mast. Hemijski procesi mlečnih proizvoda uključuju:

Masni ukus je rezultat oksidacije masti pod uticajem sunčeve svetlosti, povećane temperature skladištenja i prisustva metala promenljive valencije.

Gorak ukus nastaje zbog razgradnje proteinskih supstanci pod dejstvom proteolitičkih enzima tokom dugotrajnog skladištenja.

Odvajanje surutke (peroksidacija) u fermentisanim mliječnim napitcima nastaje kao rezultat nakupljanja viška količina kiselina tokom proizvodnje i skladištenja na visokim temperaturama.

4 Fizički i fizičko-hemijski procesi nastaju mehaničkim oštećenjem ili deformacijom robe.

Metalni ukus se javlja kada se fermentisana mlečna pića pakuju u metalne tikvice sa slomljenim slojem unutrašnje prevlake.

Skupljanje. Kiselomliječni napici tijekom skladištenja mogu malo izgubiti na težini kao rezultat isparavanja vlage kroz posude i ambalažu. Kako se temperatura okoline smanjuje, ovi gubici se smanjuju.

Heterogena konzistencija se uočava u fermentisanim mliječnim napicima kada su zamrznuti zbog stvaranja proteinskih grudica.

4. Nedostaci nastali zbog kršenja uslova skladištenja mliječnih proizvoda

Ako se prekrši režim skladištenja, u mliječnim proizvodima mogu se pojaviti neželjeni procesi koji smanjuju kvalitetu, pa čak i dovode do potpunog kvarenja proizvoda. Kao rezultat, pojavljuju se nedostaci.

Za mliječne proizvode razlikuju se sljedeće vrste nedostataka:

Kiseli okus se javlja na povišenim temperaturama skladištenja zbog tekuće mliječne kiseline i drugih vrsta fermentacije. Mliječni šećer koji se nalazi u fermentiranim mliječnim napitcima razgrađuje se pod djelovanjem mikroorganizama uz stvaranje mliječne i nekih drugih kiselina. Istovremeno, titraciona kiselost prelazi dozvoljene norme i proizvod dobija oštro kiselkast ukus.

Masan ukus u fermentisanim mliječnim napicima najčešće se javlja zbog oksidacije mliječne masti do stvaranja dihidroksi kiselina. Ovaj proces se aktivira sunčevom svetlošću, povišenom temperaturom skladištenja, prisustvom vazduha u pakovanju, metalima katalizatora;

Gorak ukus je posledica razgradnje proteinskih materija pod dejstvom proteolitičkih enzima mikroflore tokom dugotrajnog skladištenja proizvoda, posebno ako se ne poštuju sanitarni uslovi tokom transporta i skladištenja;

Užeglost nastaje kao rezultat hidrolize mliječne masti pod utjecajem plijesni lipaze, koja ulazi u fermentirana mliječna pića kršeći sanitarno-higijenski režim proizvodnje i skladištenja;

Trudni ukus je posledica razgradnje proteina od strane truležnih bakterija sa stvaranjem alkalnih jedinjenja, što ukazuje na dugotrajno skladištenje u nepovoljnim sanitarnim uslovima. Kao rezultat ovog procesa dolazi do smanjenja kiselosti zbog razvoja truležnih procesa. Proizvod dobiva nedostatke u okusu, mirisu i teksturi i postaje neprikladan za konzumaciju;

Kvasac, fermentirani okus nalazi se u proizvodima koji su dugo čuvani, njegov izgled je praćen stvaranjem plina, bubrenjem proizvoda. Ovaj nedostatak je uzrokovan razvojem mikroorganizama koji proizvode plin, kvascima koji fermentiraju laktozu u proizvodu ili kao rezultat skladištenja na povišenim temperaturama.

Odvajanje surutke nastaje tokom kiseljenja proizvoda, sinereze ugruška, kao rezultat akumulacije viška kiselina tokom proizvodnje i skladištenja na visokim temperaturama. Do nakupljanja kiselina dolazi zbog vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline i octene kiseline.

Efekat smrzavanja.

Mliječne napitke ne treba zamrzavati. Kristali leda koji nastaju tokom zamrzavanja razbijaju strukturu proizvoda, zbog čega se sirutka oslobađa tokom odmrzavanja, konzistencija proizvoda postaje ljuskava ili zrnasta. Prednosti okusa također se smanjuju, posuda se deformiše.

5. Osobine tehnologije skladištenja i transporta mliječnih proizvoda. Robni gubici

Skladištenje je faza u tehnološkom ciklusu distribucije proizvoda od puštanja gotovih proizvoda do potrošnje ili odlaganja, čija je svrha osigurati stabilnost izvornih svojstava ili njihovu promjenu uz minimalne gubitke.

Uslovi skladištenja - skup spoljašnjih uticaja okoline usled načina skladištenja i smeštaja robe u skladište.

Način skladištenja - skup klimatskih i sanitarno-higijenskih zahtjeva koji osiguravaju očuvanje robe.

5.1 Režimi i uslovi skladištenja

Načini i uslovi skladištenja gotovih proizvoda značajno utiču na njegovu kvalitetu. U većini slučajeva, tokom skladištenja, rešava se problem očuvanja kvaliteta i kvantiteta proizvoda. Za mliječne proizvode skladištenje pod određenim uslovima i režimima predstavlja nastavak tehnološke obrade, čime se značajno poboljšava kvalitet proizvoda. Kršenje optimalnih uslova i režima skladištenja često dovodi do gubitka količine i kvaliteta proizvoda.

Pravilna organizacija skladištenja robe, smanjenje gubitaka proizvoda su najvažnija odgovornost proizvodnih radnika.

U preduzeću DOO "Igramoloko" osnovni uslovi za pravilno skladištenje su: određena temperatura i relativna vlažnost vazduha, odgovarajuće osvetljenje i ventilacija; poštovanje robnog susjedstva; postavljanje stalnih mjesta za robu; osiguranje odgovornosti; sprovođenje sanitarno-higijenskih mjera radi sprječavanja gubitka i oštećenja robe. Prilikom skladištenja roba se stavlja na palete, palete, regale, u ormare. Skladištenje robe na podu nije dozvoljeno.

Temperatura skladištenja - temperatura vazduha u skladištu. Ovo je jedan od najznačajnijih pokazatelja načina skladištenja. Sa povećanjem temperature, hemijski, fizičko-hemijski, biohemijski i mikrobiološki procesi se intenziviraju, što dovodi do pojave nedostataka proizvoda. Prilikom skladištenja mliječnih proizvoda posebna pažnja se poklanja temperaturi skladištenja.

Relativna vlažnost vazduha (RHV) je indikator koji karakteriše stepen zasićenosti vazduha vodenom parom. U zavisnosti od zahteva za optimalnim uslovima vlažnosti, sva roba široke potrošnje se može podeliti u četiri grupe: suva, umerena, vlažna i visoka vlažnost. Mliječni proizvodi su proizvod visoke vlažnosti, u skladištu sira, vlažnost zraka je jedan od glavnih pokazatelja.

Održavanje stabilnog režima temperature i vlažnosti može se osigurati optimalnom razmjenom zraka.

Razmjena vazduha je indikator režima koji karakteriše intenzitet i učestalost razmene vazduha u okolini koja okružuje robu. U procesu razmjene zraka stvara se ujednačen temperaturno-vlažni režim i uklanjaju se plinovite tvari koje emituju uskladištena roba, kontejneri, oprema itd.

Osvetljenje je indikator režima skladištenja, karakteriše ga intenzitet svetlosti u skladištu.

Mliječne proizvode treba čuvati bez pristupa svjetlu i izbjegavati izlaganje direktnoj sunčevoj svjetlosti.

Prilikom stavljanja mliječnih proizvoda na skladištenje, Igramoloko doo pruža mogućnost brzog pronalaženja robe, pogodan odabir za utovar na vozilo, uzimajući u obzir trajanje njegovog skladištenja. Skladište gotovih proizvoda ima 4 komore, u svakoj komori se održava potreban režim, ovisno o proizvodima koji se u njemu skladište. Mliječni proizvodi se čuvaju na temperaturi ne višoj od +60C. DOO "Igramoloko" postavlja sledeće uslove skladištenja i prodaje za sopstvene proizvode:

Proizvodi	Način pohrane	Rok trajanja i implementacija
Mlijeko za piće sa mpg 1,5%, 2,5%, 3,2% Pečeno mlijeko sa m.d.zh 2,5% Napitak od fermentiranog mlijeka "Zdravlje"; Krema sa m.d.zh. deset%; Pasterizirana mlaćenica; Sirutka pasterizirana; Piće "Snežinka" sa MW 2,5%; Voćni jogurt sa MW 2,5%; Ryazhenka sa MDW 4%.	od +2 do +40C RHV 80 - 85%	120 sati od završetka tehnološkog procesa (ne izvoditi bez hlađenja).
Fermentisani mlečni napitak "Zdravlje" mas.; Težina voća jogurta. sa m.d.g 2,5%; Pavlaka m.d.zh 20% (boca); Svježi sir sa MW 5%, 1,8%; Skuta sa šećerom, vanilinom i suvim grožđem 1,8%; Klasična skutna masa sa mdzh.8% sa šećerom, suvim kajsijama i vanilinom; Masna sirna masa "Moskovskaya" sa šećerom i vanilinom sa m.d.g 20%	od +2 do +40C RHV 80 - 85%
Mlijeko za piće za preradu sa MW 2,5% i 3,2%; Mliječna surutka pasterizirana tež.;	od +2 do +40C RHV 80 - 85%
Mlijeko odabrano za piće pasterizovano mdzh. 3,4-4,2% PET boca; Pasterizirano mlijeko za piće mdzh 3,2% PET boca; Kefir sa MW 1%, 2,5%;	od +2 do +40C RHV 80 - 85%
Voćni jogurt sa m.d.zh 2,5% slojem. stk.; Kisela pavlaka sa m.d.zh 20% u vrećicama i plast.stak.;	od +2 do +40C RHV 80 - 85%
Sir "Ruska mocarela" m.d.zh. 40%; Sir "Muromsky" dimljeni sa m.d.zh 40%	od 0 do +60S RHV 80 - 85%
Sir Adyghe meki mdzh. 45%;	od 0 do +60S RHV 75 - 85%
Sir Adyghe meki u vakum pakovanju mdzh. 45%;	od 0 do +60S RHV 75 - 85%
Sir Adyghe meko dimljeni m.d.zh. 45%;	od 0 do +40S RHV 85 - 90%
	od 0 do +60S RHV 80 - 85%
Sir Adyghe meki sa začinima (korijander, susam, biber, kim) m.d.zh. 45%;	od 0 do +80S RHV 75 - 85%
Neslani puter od slatkog vrhnja „Krestjanskoye” sa 72%	od -6 do -30S RHV ne manje od 90%
	od -3 do -20S RHV ne manje od 90%
Slatka pavlaka neslani čokoladni puter sa MW 62%	od -6 do -30S RHV ne manje od 90%
Otopljeni puter, monolit	od -6 do -30S RHV ne manje od 90%	12 mjeseci
	od -3 do -20S RHV ne manje od 90%	9 mjeseci
Ghee puter, upakovan	od -3 do -20S RHV ne manje od 90%
	od -6 do -30S RHV ne manje od 90%

Tabela pokazuje da rok trajanja mliječnih proizvoda ne ovisi samo o načinu skladištenja, već i o pakovanju proizvoda. Na primjer, rok trajanja jogurta u vrećicama je 5 dana, u plastičnim čašama - 10 dana, a jogurta koji se prodaje za flaširanje - 3 dana.

Skladištenje fermentiranih mliječnih proizvoda, ako se ne poštuju potrebni uvjeti, dovodi do povećanja njihove kiselosti, odvajanja surutke, pogoršanja kvaliteta i kvarenja. Na ambalaži mliječnih proizvoda stavljen je broj proizvodne partije, sat, dan i mjesec proizvodnje. Na sirevima navedite broj serije, dan, mjesec i godinu proizvodnje.

Preduzeće DOO "Igramoloko" ima sopstvenu laboratoriju, pa se kontrola usklađenosti sa tehnološkim procesima vrši u svim fazama proizvodnje, uključujući skladištenje gotovih proizvoda.

5.2 Rok trajanja i rok trajanja robe

Rok trajanja je vremenski period nakon kojeg se proizvod smatra neprikladnim za namjeravanu upotrebu, jedan je od pokazatelja kvalitete proizvoda.

Rok valjanosti robe određuje se vremenskim periodom koji se računa od datuma njene proizvodnje, tokom kojeg je roba pogodna za upotrebu, odnosno datumom prije kojeg je roba pogodna za upotrebu.

Datum isteka može se odrediti na jedan od sljedećih načina:

Vrijedi (sati, dani, mjeseci);

Rok trajanja (datum);

Koristite do (datum);

Rok trajanja za kvarljivu robu je naznačen na sljedeći način: sat, dan i mjesec.

Rok upotrebe - period tokom kojeg prehrambeni proizvod, pod utvrđenim uslovima skladištenja, zadržava sva svojstva navedena u regulatornoj ili tehničkoj dokumentaciji. Ako je rok trajanja istekao, to ne znači da prehrambeni proizvod nije prikladan za konzumaciju. Međutim, njegove potrošačke karakteristike mogu biti smanjene.

Rok trajanja se računa od datuma proizvodnje proizvoda i naveden je na ambalaži proizvoda na sljedeći način: „Vek trajanja do (datum)“, „Vek trajanja unutar (dana, mjeseci ili godina)“.

Rok trajanja se odnosi na namirnice kojima nije potreban rok trajanja.

Mliječni proizvodi spadaju u grupu lako pokvarljivih proizvoda, tako da mliječni proizvodi imaju rok trajanja, nakon čega proizvod postaje nepogodan za potrošnju.

5.3 Gubici proizvoda

Robni gubici - gubici uzrokovani delimičnim ili potpunim gubitkom kvantitativnih i kvalitativnih karakteristika robe u fizičkom smislu.

Robni gubici se prema vrsti izgubljenih karakteristika robe dijele u dvije podgrupe – kvantitativne i kvalitativne.

Kvantitativni (normalizirani) gubici

Kvantitativni gubici - smanjenje mase, zapremine, dužine i drugih kvantitativnih karakteristika robe.

Gubici ove podgrupe su uzrokovani prirodnim procesima koji su svojstveni određenom proizvodu koji nastaju tokom skladištenja i obrade robe. Stoga se u nizu regulatornih dokumenata nazivaju i prirodnim, a po redoslijedu otpisa - normaliziranim.

Kvantitativni ili prirodni gubici su neizbježni. Mogu se smanjiti ili promijeniti mjesto njihovog nastanka namjernim reguliranjem faktora vanjskog ili unutrašnjeg okruženja proizvoda, ali ih je nemoguće potpuno eliminirati. Ovo objašnjava uspostavljanje normi prirodnih gubitaka.

Kvantitativni gubici, ovisno o uzrocima nastanka, dijele se na dvije vrste - prirodni pad i gubitke prije prodaje.

Prirodni gubici – kvantitativni gubici uzrokovani procesima koji su svojstveni robi i nastaju tokom njenog transporta i skladištenja.

Uzroci prirodnog gubitka mliječnih proizvoda su sljedeći procesi: isparavanje vode, odnosno skupljanje; flaširanje (razmazivanje); lomljenje ili drobljenje polimernih kontejnera.

Kvalitativni (aktivirani) gubici

Za razliku od kvantitativnih, kvalitativni gubici se otpisuju ne prema normama, već prema aktima, pa se nazivaju i aktiviranim.

Kvalitativni gubici su gubici uzrokovani mikrobiološkim, biološkim, biohemijskim, hemijskim, fizičkim i fizičko-hemijskim procesima.

Aktivirani gubici kvaliteta otpisuju se na račun dobiti organizacije, a normalizirani prirodni gubici - na teret troškova distribucije ili proizvodnje u okviru utvrđenih normi. Prekomjerni prirodni gubici se otpisuju u neto dobit organizacije ili na teret počinitelja.

U preduzeću DOO "Igramoloko" gotovi proizvodi se čuvaju nekoliko sati (od 1 sata do 5 sati) i odmah prodaju, jer se proizvodi proizvode striktno prema narudžbi kupaca. Zahvaljujući ovom sistemu, Igramoloko proizvodi su uvijek svježi, a gubici proizvoda tokom skladištenja su minimizirani.

5.4 Transportni i transportni kontejneri koji se koriste za mliječne proizvode

kontejneri za skladištenje mliječnih proizvoda

Prilikom transporta robe važnu ulogu igra izbor prevoznog sredstva, vrste kontejnera, načina pakovanja itd. U preduzeću DOO Igramoloko svaka jedinica potrošačke ambalaže štampa se tipografski neizbrisivom bojom bez mirisa, dozvoljeno od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije za kontakt sa prehrambenim proizvodima, oznaka koja označava sljedeće informacije: naziv proizvođača, zaštitni znak preduzeća; naziv vrste proizvoda; Neto težina; informacijski podaci o masenom udjelu masti, proteina, ugljikohidrata, kalorija; oznaka odgovarajućeg standarda; rok za implementaciju.

Kontejner za otpremu ima etiketu ili oznaku koja označava: naziv proizvođača, zaštitni znak preduzeća; naziv vrste proizvoda; bruto, neto, težina kontejnera; broj jedinica i neto težina svake jedinice pakovanja i svakog komada; datum krajnjeg roka za implementaciju; broj serije i broj mjesta; oznaka odgovarajućeg standarda. Mliječni proizvodi se transportuju u polietilenskim kutijama sa poklopcima, u plastičnim kantama zapremine 5 i 10 litara, u plastičnim i čeličnim kanisterima zapremine 10, 20, 30 i 40 litara, kao iu valovitim kutijama.

Svi mliječni proizvodi se prevoze izolovanim kombijima ili hladnjačama, u skladu sa pravilima za transport lako pokvarljive robe koja su na snazi ​​za dotični vid transporta. Mliječni proizvodi se transportuju na temperaturi od 4 ± 2 °C za kratke udaljenosti i na temperaturi od 0 ± 10 °C za dugotrajni transport. Nagle promjene temperature i relativne vlažnosti zraka nisu dozvoljene, jer to može uzrokovati neželjene procese koji umanjuju kvalitet mliječnih proizvoda.

Zaključak

Mliječni proizvodi su biotehnološki proizvodi. Ovi proizvodi imaju posebnu ulogu u ishrani ljudi, jer pored visoke nutritivne vrijednosti imaju i veliku terapeutsku i profilaktičku vrijednost.

U uslovima savremenog tržišta, s obzirom na veliku potražnju za mliječnim proizvodima, konkurencija se povećava kako zbog pojave sve većeg broja novih proizvođača ovih proizvoda, tako i zbog proširenja asortimana postojećih proizvođača. Stoga je problem očuvanja kvaliteta mliječnih proizvoda u ovom trenutku posebno aktuelan.

Najvažnija komponenta kvaliteta proizvoda je usklađenost sa tehnologijom transporta i skladištenja mliječnih proizvoda. DOO "Igramoloko" ispunjava sve potrebne uslove za održavanje stabilnog nivoa kvaliteta fermentisanih mlečnih proizvoda kako u fazi proizvodnje tako iu fazi skladištenja i transporta.

Kvalitet fermentisanih mlečnih proizvoda određuju organoleptički pokazatelji: ukus i miris, izgled i tekstura, boja, kao i fizičko-hemijski pokazatelji - sadržaj masti i ukupna kiselost.

Kako bi se održao potreban nivo kvaliteta mliječnih proizvoda, mogu se predložiti sljedeće mjere:

Opremiti proizvodne prostore savršenom rashladnom opremom koja održava potrebne uslove skladištenja;

Pridržavajte se potrebnih temperaturnih režima za skladištenje proizvoda;

Obratite posebnu pažnju na transport proizvoda;

Poboljšati kvalitetu pakovanja proizvoda. Na primjer: pakovani svježi sir od 0,2g i 0,4g ima vrlo lomljivo pakovanje, koje se deformiše tokom transporta.

Nametnuti odgovornost osobama koje su uključene u skladištenje i transport proizvoda.

Bibliografija

1. Nikolaeva M.A. "Teorijske osnove nauke o robi" - Izdavačka kuća "Norma" - M., 2008.

2. Povelja DOO "Igramoloko" str Game, 2002

3. Savezni zakon tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode. N 88-FZ od 12.06.2008

4. http://igramoloko.izh7.ru/

Hostirano na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Redosled i uslovi skladištenja konzervirane hrane. Hemijski procesi koji se javljaju u prehrambenim proizvodima tokom skladištenja i grupe prehrambenih proizvoda za koje su ovi procesi karakteristični. Sanitarni zahtjevi za transport za transport sirovina i gotovih proizvoda.

kontrolni rad, dodano 14.06.2010


Glavne tehnološke operacije i asortiman proizvoda preduzeća. Organizacija kontrole kvaliteta mliječnih proizvoda i laboratorijskih radova. Tehnologija proizvodnje pavlake, kefira, svježeg sira i pasteriziranog mlijeka. Prodaja proizvoda i konkurencija.

izvještaj iz prakse, dodano 09.10.2012


Klasifikacija i karakteristike vrsta proizvoda od voća i povrća: voće; povrće. Procesi koji nastaju prilikom skladištenja voća i povrća: fizički; fizički i biološki; hidrolitički; anatomski i morfološki. Uporedne karakteristike proizvoda od voća i povrća.

seminarski rad, dodan 21.10.2010


Zahtjevi i standardi kvaliteta sirovog mlijeka za proizvodnju gotovih mliječnih proizvoda. Organoleptički i fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta proizvoda. Postupak projektiranja radionice za proizvodnju raznih mliječnih proizvoda.

seminarski rad, dodan 22.09.2009


Prostorije za prijem i skladištenje proizvoda. Održavanje zaliha sirovina i proizvoda na potrebnom nivou. Skladištenje robe u skladu sa naučno utemeljenim uslovima skladištenja. Puštanje proizvoda u promet prema utvrđenom rasporedu. Obračun sirovina prema restoranskom meniju.

seminarski rad, dodan 14.04.2009


Hemijski i mikrobiološki sastav, nutritivna vrijednost ribe. Procesi koji se odvijaju u dimljenim ribljim proizvodima tokom njihovog skladištenja. Načini skladištenja ribe i ribljih proizvoda. Problemi očuvanja kvaliteta ribe tokom njenog skladištenja. Biohemijski i fizički procesi.

seminarski rad, dodan 11.12.2010


Značajke konzerviranja mesnih proizvoda. Pakovanje i skladištenje mesnih proizvoda (na primjeru mesnih nusproizvoda) u supermarketu Atol. Transport i uticaj transportnih kontejnera na očuvanje mesnih nusproizvoda. Robni gubici i postupak otpisa.

seminarski rad, dodan 14.02.2011


Hemijski sastav mlijeka i tehnološka shema njegove proizvodnje. Zahtjevi standarda za pokazatelje kvaliteta i sigurnosti proizvoda. Uslovi i uslovi skladištenja mleka. Veterinarsko i epizootsko stanje farme SPK "Podovinoe".

seminarski rad, dodan 14.06.2015


Karakteristike uslova i načina skladištenja hrane, karakteristike i značaj parametara spoljašnjih uticaja sredine i njihov uticaj na kvalitet. Glavni načini skladištenja jabuka, optimalne temperature i trajanje skladištenja voća.

test, dodano 20.11.2012


Karakteristike savremene mljekarske industrije. Organoleptički i fizičko-hemijski parametri mleka za piće, kefira, fermentisanog pečenog mleka, putera, sira i načini njihove proizvodnje. Izbor tehnološke opreme, sigurnost i ekološka prihvatljivost postrojenja.

Šta je mleko? Vrste mlijeka i njegova korisna svojstva bit će predstavljeni u materijalima ovog članka. Također ćemo vam reći koje životinje daju ovaj proizvod i kako ga treba pravilno čuvati.

Opće informacije

Mlijeko je hranjiva tekućina koju proizvode mliječne žlijezde sisara. Njegova prirodna svrha je hranjenje beba koje još nisu u stanju probaviti drugu hranu.

Mlijeko i mliječni proizvodi dio su mnogih vrsta ghjlernjda koje koriste ljudi. Njihova proizvodnja je postala ogromna industrija.

Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko se dobija izlučivanjem mliječnih žlijezda sisara. To je bijela tečnost (ponekad može imati žućkastu nijansu) slatkastog ukusa.

U našoj zemlji najčešće koriste kravlje mlijeko prerađeno u mljekarama. Međutim, u drugim narodima ovaj proizvod se često dobiva kao rezultat mužnje drugih životinja. Na primjer, ovce, kobile, deve, koze i drugi. Dakle, kobilje mlijeko je idealno za pravljenje kumisa, ovčije mlijeko se koristi za proizvodnju sira, a kamilje mlijeko se koristi za šubat.

Compound

Koje su komponente mlijeka? Postoje različite vrste mlijeka. Kao rezultat toga, mijenja se i njihov sastav. Zavisi i od rase životinja, faze laktacije, doba godine i tako dalje.

Prema riječima stručnjaka, ovaj proizvod uključuje kompleksne proteine ​​koji sadrže sve esencijalne aminokiseline.

Mliječna žlijezda životinje sastoji se od mnogih stanica kroz koje prodiru limfni, krvni i nervni sudovi. Oni su ti koji isporučuju sve potrebne tvari za sintezu mlijeka.

Također treba napomenuti da ovaj proizvod sadrži masti i ugljikohidrate u obliku monosaharida i laktoze. Cepanje potonjeg u crevima se odvija prilično sporo. Zbog toga je fermentacija ovog proizvoda suzdržana.

Sadržaj masti u mlijeku je određen količinom masti koje sadrži. Oni su u stanju emulzije i složena su mješavina triglicerida koji sadrže vitamine rastvorljive u mastima i lecitin.

Takođe treba napomenuti da sadržaj masti u mleku određuje njegov kalorijski sadržaj. Iako stručnjaci kažu da čak ni najmasniji proizvod ne sadrži više od 60 kcal na 100 ml.

Šta je mleko? Vrste mlijeka

Najčešće korištena hrana je pasterizirano mlijeko. Podijeljen je na nekoliko tipova:

• Cijeli. To je ono što sadrži određenu količinu masti (odnosno 2,5% ili 3,2%).
• Refurbished. Takvo mlijeko se djelimično ili potpuno priprema od konzerviranog mlijeka, koje se čisti, pasterizira, homogenizira, hladi, flašira itd. Ovaj proizvod se često dobija rastvaranjem punomasnog mleka u prahu u toploj vodi i odležavanjem četiri sata. Za to vrijeme proteini mogu nabubriti, vodenast okus nestaje i formiraju se normalna gustina i viskozitet.
• Ghee. Nije tajna da boja ima lepu kremastu nijansu. To je zbog činjenice da je njegov sadržaj masti najmanje 6%. Podvrgava se pasterizaciji i homogenizaciji na temperaturi od oko 95 stepeni uz izlaganje četiri sata. Inače, upravo ova obrada proizvoda čini boju pečenog mlijeka kremastom, a daje mu i poseban okus i aromu.
• Visoko masno mlijeko. Ovo je normalizovani proizvod koji je podvrgnut homogenizaciji. Po pravilu ima sadržaj masti od 6%.
• Protein. Nije samo mleko. U procesu normalizacije dodaje se kondenzirano ili sušeno mlijeko. Takav proizvod karakterizira visok sadržaj komponenti bez masti.
• Vitaminized. Ovo je veoma ukusno i zdravo mleko. Pravi se od nemasne ili cjelovite hrane i obogaćen je vitaminima C, A i D.
• Nemasno. Kvalitet nemasnog mlijeka uvijek ostavlja mnogo željenog. Takav proizvod se dobiva od pasteriziranog napitka odvajanjem. Obično je njegov sadržaj masti 0,05%.

Sada znate šta je mleko. Vrste mlijeka su gore navedene.

Prema nekim nutricionistima, takav sterilizirani proizvod može biti štetan. To je zbog činjenice da se prilikom takve obrade kalcijum i mliječni proteini denaturiraju i uzrokuju dalje zdravstvene probleme.

Prerada u fabrikama

Šteta mlijeka leži u činjenici da može negativno utjecati na stanje ljudskog probavnog sistema. Međutim, to se događa samo ako je proizvod pokvaren.

Kako bi se produžio rok trajanja dotičnog pića, svježe mlijeko se prvo filtrira i ohladi, a zatim šalje u fabrike. Tamo se čisti, pasterizuje, normalizuje, homogenizuje, a takođe hladi i pakuje.

Ovom preradom ovo piće zadržava sve korisne osobine. Osim toga, sprječava se rast i razvoj mikroorganizama zarobljenih u njemu.

Kamile, krave, koze, kobile itd. ne daju mlijeko, već se dobijaju mužnjom životinja. Međutim, u budućnosti se podvrgava posebnoj obradi. Ovo piće se čisti u centrifugalnim mlečnim čistačima i takođe filtrira pod visokim pritiskom. Kao rezultat, sve nečistoće se uklanjaju iz proizvoda.

Za oslobađanje mlijeka od bakterijskih stanica koriste se posebne centrifuge. Kao što znate, takav proces pročišćavanja naziva se baktefuning.

Vrste obrade

Samo mlijeko ne može doći na police trgovina. U industrijskim uslovima mora biti podvrgnut nekoj vrsti obrade.

Normalizacija mlijeka je povećanje ili smanjenje sadržaja kapljica masti u njemu. Oni to čine kako bi navedeni pokazatelj doveli u normu.

Sadržaj masti u proizvodu koji se kupuje ne bi trebao biti veći od 3,2%. Da biste to učinili, prerađuje se pomoću separatora-normalizatora ili se miješa s punomasnim mlijekom.

Pasterizacija dotičnog pića provodi se kako bi se produžio njegov rok trajanja. Da bi se to postiglo, normalizirano mlijeko se podvrgava toplinskoj obradi na temperaturi ne većoj od 85 stupnjeva uz izlaganje od 15-20 sekundi.

Pasterizacija može biti kratkoročna, trenutna i dugoročna. Za sve ove vrste obrade koristite različitu opremu.

Prema riječima stručnjaka, trenutna pasterizacija se provodi bez izlaganja nekoliko sekundi. U tom slučaju temperatura grijanja dostiže 85-90 stepeni.

Kratkotrajnom pasterizacijom piće se zagreva na 75 stepeni i drži oko 17 sekundi.

Dugotrajna pasterizacija se vrši na temperaturi od 65 stepeni sa ekspozicijom od pola sata.

Najčešće se u fabrikama mlijeko, čija je cijena navedena u nastavku, podvrgava kratkotrajnoj pasterizaciji.

Homogenizacija

Druga vrsta prerade mlijeka je homogenizacija. Ova metoda je neophodna za dalju proizvodnju fermentisanih mlečnih proizvoda.

Šta je homogenizacija? To je mehaničko drobljenje kapljica masti u male čestice. Takva obrada pića vrši se kako bi se dobila emulzija koja se ne raslojava tokom skladištenja.

Nakon homogenizacije, proizvod se brzo ohladi na 4-6 stepeni i šalje u flaširanje.

Fermentisani mlečni proizvodi se dobijaju samo od pasterizovanog mleka. U pravilu se to događa na dva različita načina - rezervoarom i termostatom.

Rezervoarnom metodom u posude se sipa gotov proizvod koji je prethodno odležan za sazrijevanje i fermentaciju u posebnim posudama.

Termostatskom metodom homogenizovano piće se sipa u posude i fermentira u termostatima, a zatim se hladi na temperaturu od 8 stepeni.

Skladištenje

Obično se mlijeko čuva na temperaturi od 2-5 stepeni oko 2-3 dana. Njegovom industrijskom preradom ovaj period se može povećati nekoliko puta. Ako se mlijeko pakira u posebne vrećice ili boce, onda njegov rok trajanja često doseže nekoliko mjeseci. Međutim, korisnost takvog proizvoda je vrlo upitna.

Da bi se značajno produžio rok trajanja dotičnog pića, zgušnjava se šećerom ili suši.

Zašto ne piješ mleko?

Šteta mlijeka leži u činjenici da s njegovom produženom upotrebom osoba počinje osjećati jaku slabost. Prema nekim stručnjacima, ljubitelji ovog proizvoda brzo nakupljaju masnoću i ubrzavaju proces starenja.

Također treba napomenuti da upotreba ovakvih proizvoda može uzrokovati osteoporozu, alergije, probavne smetnje, nadimanje i začepljenje arterija. Zato mnogi nutricionisti preporučuju izbacivanje mlijeka, putera i vrhnja iz prehrane. Što se tiče nemasnog jogurta i sireva, možete ih priuštiti, ali samo u ograničenim količinama.

Prednosti proizvoda i njegova cijena

Koliko košta mlijeko? Njegova cijena ovisi o vrsti i načinu obrade. U pravilu, cijena jedne litre takvog pića varira između 30-65 rubalja.

Dugo se raspravljalo o zdravstvenim prednostima mlijeka. Neki stručnjaci tvrde da je ovo štetan proizvod. Međutim, većina njih smatra da je ovaj napitak veoma koristan za normalizaciju metabolizma holesterola. Takođe, blagotvorno deluje na probavni sistem.

Pozitivan učinak ovog proizvoda na ljudski organizam je zbog sadržaja velike količine vode u njemu, kao i prisustva metionina, koji je uključen u stvaranje hemoglobina.

Takođe treba napomenuti da su tokom istraživanja naučnici otkrili da životinjsko mleko pomaže u stimulaciji bubrega. Osim toga, oni su najbolje sredstvo dizajnirano za normalizaciju crijevne flore. Njihovo redovno uzimanje sprečava truležne procese i obnavlja probavni sistem.

Prema mišljenju stručnjaka, upotreba mlijeka u hrani doprinosi zaštiti organizma. Smanjuje osjetljivost stanica na hormon inzulin. Osim toga, ljudi koji svakodnevno konzumiraju puter, mlijeko, sireve i jogurte mnogo manje imaju visok kolesterol i visok krvni pritisak.

Mliječna dijeta smanjuje rizik od sindroma pretilosti i inzulinske rezistencije, koji vrlo često provociraju razvoj dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti.

Prema nekim naučnicima, kalijum, kalcijum i magnezijum sadržani u mliječnim proizvodima u velikim količinama smanjuju rizik od hipertenzije. Štoviše, zahvaljujući ovom napitku može se isključiti razvoj srčanog udara, dijabetesa i moždanog udara.

Mlijeko je prirodan, visoko hranljiv proizvod koji sadrži sve supstance neophodne za dugotrajno održavanje života i razvoja organizma (odvojene mliječnom žlijezdom u periodu hranjenja mladunaca).

Mlijeko poboljšava odnos komponenti ishrane. Sadrži sve nutrijente neophodne ljudskom organizmu (proteini, masti, ugljeni hidrati, minerali, vitamini) u lako svarljivom obliku, dok je odnos hranljivih materija u mleku optimalan da zadovolji potrebe organizma za njima.

Klasifikacija mliječnih proizvoda

Mlijeko je sekret mliječne žlijezde sisara. Mlijeko se sintetizira iz sastavnih supstanci krvi. Za stvaranje 1 litre mlijeka kroz vime krave mora proći 540 litara krvi.

"Mlijeko- ovo je neverovatna hrana koju priprema sama priroda", napisao je akademik I.P. Pavlov. Mleko sadrži sve hranljive materije neophodne čoveku: proteine, masti, ugljene hidrate, vitamine, minerale, enzime, hormone, imunološka tela. Hemijski sastav mleka zavisi od mnogi faktori: kvalitet hrane, doba godine, starost životinje, njena pasmina itd.

Nutritivna vrijednost. Sadržaj u kravljem mlijeku kreće se od 2,7 do 3,8%. Glavni proteini mlijeka - kazein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - kompletni su u aminokiselinskom sastavu. Imaju visoku nutritivnu vrijednost i dobru svarljivost (96%).

mliječni šećer (laktoza) nalazi se samo u mlijeku životinja. U kravljem mlijeku laktoze sadrži u prosjeku 4,7%. Najslađe mlijeko je kobilje (do 7% laktoze). Važno svojstvo laktoze koja se koristi u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda je sposobnost fermentacije pod utjecajem bakterija mliječne kiseline i propionske kiseline, kao i kvasca, uz stvaranje mliječne kiseline, alkohola, ugljičnog dioksida, maslačne i limunske kiseline . Kada se zagrije, laktoza reagira s amino grupama proteina i slobodnim aminokiselinama - reakcija stvaranja melanoidina. Kao rezultat reakcije nastaju tamno obojeni spojevi - melanoidini, koji mlijeku daju smeđu nijansu (boju pečenog mlijeka).

Mlijeko je dobar izvor, posebno kalcijuma i fosfora, koji se nalaze u mlijeku u lako svarljivom obliku iu dobro izbalansiranom omjeru (1:1,5).

Mlijeko sadrži gotovo sve vitamine u malim količinama: vitamine A, D, E rastvorljive u mastima; rastvorljivi u vodi - B 1, B 2, B 6, B 12, PP itd. Imunološka tela mleka sprečavaju razvoj patogenih (patogenih) bakterija, neutrališu toksične produkte njihove vitalne aktivnosti. Prilikom termičke obrade mlijeka (pasterizacija, sterilizacija), kao i tokom skladištenja dolazi do uništavanja imunoloških tijela.

Mlijeko sadrži različite enzime: aktivnost nekih od njih se koristi za procjenu kvaliteta i očuvanosti mlijeka. Na primjer, enzim fosfataza se uništava tokom dugotrajne pasterizacije, pa aktivnost fosfataze služi kao kriterij prisutnosti nečistoća u sirovom mlijeku u pasteriziranom mlijeku ili kvaliteta termičke obrade (pasterizacije) mlijeka. Prema aktivnosti enzima reduktaze, ocjenjuje se bakterijska kontaminacija mlijeka (reduktazni test).

Dnevne fiziološke norme za konzumaciju mlijeka i mliječnih proizvoda za odraslu osobu su: punomasno mlijeko - 500 g; puter - 15 g; sir - 18 g; svježi sir - 20 g; pavlaka - 18 g.

Klasifikacija mliječnih proizvoda. Grupa "mliječni proizvodi" formirana je na bazi sirovina, budući da je glavna sirovina za robu koja pripada ovoj grupi mlijeko.

Mliječni proizvodi su podijeljeni u sljedeće podgrupe:

• mlijeko i kajmak za piće;
• mliječni proizvodi;
• kravlji puter (maslac i ghee);
• sirevi (sirilno i kiselo mlijeko);
• konzervirano mlijeko (kondenzovano) i suhi mliječni proizvodi;
• sladoled.

Klasifikacija mlijeka

Sve vrste mlijeka razlikuju se prvenstveno po sadržaju CO MO. o prehrambenim aditivima i punilima, kao i o načinu termičke obrade.

Prilikom razvoja ove ili one vrste mlijeka, prije svega se uzimaju u obzir ukusne navike multinacionalnog stanovništva naše zemlje, dijetalna vrijednost proizvoda i efikasnost njegove proizvodnje.

Prema tehničkim propisima za mlijeko i mliječne proizvode, koji su stupili na snagu u decembru 2008. godine, i važećim standardima, trenutno su usvojeni sljedeći osnovni pojmovi za karakterizaciju mlijeka i mliječnih proizvoda:

Mlijeko- proizvod normalnog fiziološkog lučenja mliječnih žlijezda domaćih životinja, dobijen od jedne ili više životinja tokom laktacije uz jednu ili više mužnji, bez ikakvih dodataka ovom proizvodu ili ekstrakcije bilo koje supstance iz njega;

Mliječni proizvodi— proizvodi prerade mlijeka, uključujući mliječni proizvod, mliječni kompozitni proizvod, proizvod koji sadrži mlijeko, nusproizvod prerade mlijeka;

Mliječni proizvod- prehrambeni proizvod koji se proizvodi od mlijeka i (ili) njegovih komponenti bez upotrebe nemliječne masti i proteina i koji može sadržavati komponente koje su funkcionalno neophodne za preradu mlijeka;

Mliječni složeni proizvod— prehrambeni proizvod napravljen od mlijeka i (ili) mliječnih proizvoda bez ili sa dodatkom nusproizvoda prerade mlijeka i nemliječnih komponenti koje se ne dodaju kao zamjenu sastojaka mlijeka. U ovom gotovom proizvodu mliječne komponente treba da budu više od 50%, u sladoledu i slatkim proizvodima prerade mlijeka - više od 40%;

Sekundarne mliječne sirovine- nusproizvod prerade mlijeka, mliječni proizvod sa djelimično izgubljenim identifikacionim svojstvima ili potrošačkim svojstvima (uključujući takve proizvode koji su povučeni sa rokom upotrebe, a koji ispunjavaju uslove za bezbednost prehrambenih sirovina), namenjen za upotrebu nakon prerade;

Nusproizvod prerade mlijeka— nusproizvod dobijen tokom proizvodnje proizvoda prerade mlijeka;

mlečni napitak— mliječni proizvod napravljen od koncentrovanog ili kondenzovanog mlijeka ili punomasnog mlijeka u prahu ili obranog mlijeka u prahu i vode.

U zavisnosti od stepen i vrsta obrade Postoje sljedeće vrste mlijeka i mliječnih proizvoda:

• sirovo mlijeko - mlijeko koje nije podvrgnuto toplinskoj obradi na temperaturi većoj od 40 °C ili tretmanu, zbog čega se mijenjaju njegovi sastavni dijelovi;
• mlijeko za piće - mlijeko s masenim udjelom masti ne većim od 9%, proizvedeno od sirovog mlijeka i (ili) mliječnih proizvoda i podvrgnuto toplinskoj ili drugoj obradi u cilju regulacije njegovih sastojaka (bez upotrebe punomasnog mlijeka u prahu, obrano mlijeko prah);
• punomasno mlijeko - mlijeko čiji sastavni dijelovi nisu zahvaćeni njihovom regulacijom;
• normalizirano mlijeko - mlijeko čije su vrijednosti masenog udjela masti ili proteina ili SOMO usklađene sa standardima utvrđenim u regulatornim ili tehničkim dokumentima;
• rekonstituisano mleko - mlečni napitak koji se dobija dodavanjem vode za piće u koncentrovani, kondenzovani ili suvi proizvod prerade mleka dok se ne postignu odgovarajuća organoleptička i fizičko-hemijska svojstva proizvoda, koji nisu koncentrisani, kondenzovani ili sušeni.

Klasifikacija mlijeka prema vrsta termičke obrade predviđa sljedeću podjelu:

• pečeno mlijeko - mlijeko za piće podvrgnuto toplinskoj obradi na temperaturi od 85 do 99 °C uz izlaganje od najmanje 3 sata dok se ne postignu specifična organoleptička svojstva;
• pasterizovano, sterilizovano, UHT tretirano mleko - mleko za piće koje je podvrgnuto termičkoj obradi u cilju ispunjavanja utvrđenih zahteva za mikrobiološke pokazatelje bezbednosti;
• Termizirano mlijeko - mlijeko koje je osušeno na temperaturi od 60-68°C uz izlaganje do 30 sekundi. Takva prerada se vrši ili na početku ili na kraju tehnološkog procesa proizvodnje mliječnih proizvoda.

U zavisnosti od maseni udio masti sadržano u mleku, deli se na obrano, nemasno, nemasno, klasično i visokomasno.

Klasifikacija i asortiman mlijeka

Pasterizovano kravlje mleko namenjeno za ljudsku ishranu deli se na prirodno, punomasno (normalizovano ili rekonstituisano), visokomasno, pečeno, proteinsko, obogaćeno, nemasno, sladno i sterilizovano - na jonoizmenjivačko, vitalactate-DM, celo sa kakaom ili kafu.

prirodno- punomasno mlijeko koje ne sadrži nikakve nečistoće. Takvo mlijeko može imati različit sadržaj masti i drugih sastojaka. Služi kao sirovina za proizvodnju drugih vrsta mlijeka, kao i mliječnih proizvoda.

normalizirano - mlijeko, čiji je sadržaj masti doveden do norme od 2,5-3,2%. U zavisnosti od sadržaja masnoće originalnog mleka, normalizuje se obranim mlekom ili kajmakom prema proračunu, zatim homogenizacijom, pasterizacijom i hlađenjem.

Refurbished- mlijeko sa udjelom masti 2,5-3,2%, proizvedeno u cijelosti ili djelimično od raspršivanjem osušenog kravljeg mlijeka u prahu, zaslađenog kondenzovanog mlijeka, punomasnog i nemasnog; od obranog mlijeka, ne iz konzerve; od kajmaka, putera i otopljenog putera.

Visoko masno mlijeko mlijeko dotjerano vrhnjem do udjela masti od 6% i podvrgnuto homogenizaciji.

ghee - mlijeko, koje se sa vrhnjem dovodi do 6% masti, podvrgava se homogenizaciji i dugotrajnoj termičkoj obradi na visokoj temperaturi.

Protein- mlijeko sa visokim sadržajem suhih bezmasnih materija, proizvedeno od mlijeka normaliziranog po sadržaju masti, uz dodatak suvog ili kondenzovanog punomasnog ili obranog mlijeka.

Vitaminized Punomasno ili nemasno pasterizovano mleko sa dodatkom vitamina C.

Low fat(obrano) mlijeko se dobija odvajanjem punomasnog mlijeka.

slad - mlijeko napravljeno od normalnog pasteriziranog mlijeka sa dodatkom ekstrakta slada, bogato ugljikohidratima, vitaminima, proteinima i biološki aktivnim elementima. Mlijeko sadrži 1,5% masti; karakteriše visoka gustina (ne manje od 1040 kg/m3), blago slatkast ukus, ukus i aroma slada. U mlijeku je dozvoljeno prisustvo sedimenta, sitnih čestica brašna i slada, kao i sivkaste nijanse.

Sterilizovano flaširano mleko("Mozhayskoye") sadrži 8,2% masti; njegov ukus, miris i boja su isti kao i pečeno mleko.

Sterilizovano mleko u kesama sadrži 3,5% masti; po ukusu, mirisu i boji treba da odgovara pasterizovanom. Mlijeko se čuva bez pristupa svjetlosti na temperaturi ne višoj od 20°C 10 dana.

jonsko mleko ima malo kalcijuma. U djetetovom želucu se zgrušava i formira nježni, lako probavljivi ugrušak. Jonsko mleko se proizvodi bez aditiva, sa vitaminima B i C, slatko (sadrži 7-7,5% šećera), slatko sa vitaminima. Ovo mlijeko je pakirano u boce od 200 ml i sterilizirano u autoklavu.

Vitalact-DM- mleko za bebe, koje je po hemijskom sastavu slično majčinom mleku. Proizvedeno je od visokokvalitetnog punomasnog mlijeka obogaćenog proteinima surutke, polinezasićenim masnim kiselinama, složenim šećerima, vitaminima rastvorljivim u mastima i vodi i željezom. Ovo mlijeko sadrži 3,6% masti, njegova gustina je 1,036 g/cm3.

Rok trajanja jonoizmenjivačkog mleka i vital act-DM nije duži od 48 sati na temperaturi koja ne prelazi 8 °C.

Mlijeko se može klasificirati prema karakteristikama mlijeka dobivenog od različitih životinja. Uz kravlje, za ishranu i proizvodnju mlečnih proizvoda koristi se i mleko drugih poljoprivrednih životinja - ovaca, koza, kobila, deva, bivola i dr. Mleko ovih životinja ima razlike u kvantitativnom sadržaju osnovnih materija i u kvalitativni sastav proteina i masti.

ovčije mlijeko - bijela sa žućkastim nijansama viskozna tekućina s karakterističnim mirisom i slatkastim okusom. U poređenju sa kravljim, više od 1,5 puta je bogatiji mastima (5,4-8,5%) i proteinima, zbog visokog sadržaja proteina i soli karakteriše ga visoka kiselost (20-28 °T). Ovčje mlijeko sadrži više kaprinske kiseline. Tačka topljenja masti u ovčijem mlijeku je 35-38°C, masne kuglice su veće nego u kravljem mlijeku. Gustoća ovčijeg mlijeka je 1035-1040 kg / m 3. Mlijeko ima visoku biološku vrijednost, sadrži značajne količine esencijalnih aminokiselina, vitamina C, A, B, B 2 . Uglavnom se koristi za pravljenje feta sira i drugih kiselih sireva.

Kozje mleko po hemijskom sastavu i nekim svojstvima sličnim kravljim. Sadrži više proteina, masti i kalcija, ali malo karotena i manju termičku stabilnost zbog povećanog sadržaja kalcija. Masne kuglice su manje nego kod kravljeg, više kaprinske i linolne kiseline. Kozje mlijeko bolje se apsorbira u ljudskom tijelu od kravljeg, koristi se za hranu za bebe, a miješa se sa ovčijim mlijekom za pravljenje brynze i kiselih sireva.

Kobilje mleko nazvan albumin - odnos kazeina i albumina u njemu je 1:1. To je bijela tečnost sa plavičastom nijansom slatkog ukusa; razlikuje se od kravljeg po povećanom sadržaju laktoze, manje masti, soli i proteina. Kada se ukiseli i pod dejstvom sirila, ovo mleko neće dati ugrušak, kazein ispada u obliku malih, delikatnih pahuljica, gotovo bez promene konzistencije mleka. Kiselost mlijeka je 5-7 °T, sadržaj vitamina C je 250-330 mg/kg. Mast kobiljeg mlijeka je topljivija (21-23°C), masne kuglice su manje od kravljeg mlijeka. Ima visoka baktericidna svojstva, po sastavu i svojstvima malo se razlikuje od ženskog. Koristi se za pripremu kumisa, vrijednog dijetetskog i medicinskog proizvoda.

mlijeko irvasa odlikuje se posebnom gustinom i izuzetnom nutritivnom vrijednošću. Debljina podsjeća na kremu. Kada se koristi, obično se razblaži. Zbog velike količine masti, mlijeko irvasa vrlo brzo užegli.

Klasifikacija i asortiman mlijeka. Krema. Procjena kvaliteta, uslova i rokova skladištenja mlijeka i kajmaka

Klasifikacija i asortiman mlijeka za piće. Po sastavu mlijeko se dijeli na prirodno: punomasno (prirodno, nepromijenjeno), normalizirano za sadržaj masti (sadržaj masti doveden na određenu vrijednost), obrano i rekonstituisano, koje se dobija od punomasnog ili obranog mlijeka u prahu, često pomiješanog sa prirodnim mlijekom. Prema vrsti termičke obrade mlijeko se dijeli na pasterizirano i sterilizirano.

Postoje sljedeće vrste pijenje mlijeka:

• pasterizovani (različiti sadržaj masti - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% i nemasni);
• sterilisan (različiti sadržaj masti - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Sterilizovano mleko obuhvata mleko dobijeno visokotemperaturnom tehnologijom (HTT ili UHT), koja podrazumeva brzo zagrevanje u trajanju od 4-5 sekundi do temperature od 140°C, brzo hlađenje i aseptično punjenje (u sterilne posude pod sterilnim uslovima). Tako se proizvodi mlijeko "House in the Village", "Sweet Mila", "Lianozovskoye", "Tsaritsynskoye" i dr. Osim toga, Mozhayskoye mlijeko, proizvedeno po posebnoj tehnologiji, naziva se sterilizirano;
• ghee (sa sadržajem masti od 4 i 6%), dobijen dugim izlaganjem (5-6 sati) na temperaturi od 95-98°C;
• proteini (sa sadržajem masti od 1 i 2,5%) - s povećanom koncentracijom proteina zbog dodavanja obranog mlijeka u prahu;
• obogaćena punilima: obogaćena (sa vitaminom C - 0,05; 2,5; 3,2%; sa kompleksom vitamina i minerala - različitog sadržaja masti), sa aromatičnim punilima (čokolada, jagoda, banana, itd. - različitog sadržaja masti);
• za malu djecu (jonsko - mlijeko, po sastavu blisko ljudskom mlijeku zbog zamjene jona kalcijuma i magnezijuma jonima kalijuma i natrijuma; vitalact DM, itd.).

Krema razlikuju se od mlijeka po povećanom sadržaju mliječne masti. Dobijaju se odvajanjem mlijeka. Vrhnje se koristi kao sirovina u proizvodnji kiselog vrhnja i maslaca, kao i kao samostalni prehrambeni proizvod. Proizvode kremu pasterizovanu (10, 20 i 35%), sterilizovanu (10 i 20%), sa šećerom i aromama (kakao, kafa i dr.).

Procjena kvaliteta mlijeka i kajmaka. Kvalitet mlijeka i vrhnja se ocjenjuje organoleptičkim, fizičko-hemijskim i bakteriološkim pokazateljima. Organoleptičke karakteristike uključuju izgled i teksturu, boju, ukus i miris. Konzistencija mlijeka i vrhnja treba da bude homogena, bez taloga, za kremu - bez grudica masti i proteinskih pahuljica. Boja - bijela sa blago žućkastim ili kremastim nijansama (malomasno mlijeko može imati blago plavičastu nijansu). Okus i miris su čisti, bez stranih ukusa i mirisa.

Glavni fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta mlijeka i vrhnja su maseni udio masti (u%, ne manje), kiselost (u Turnerovim stepenima, ne više), odsustvo fosfataze (u pasteriziranom mlijeku i kajmaku), za mlijeko - gustina (g / cm 3, ne manje), stepen čistoće. Bakteriološke indikacije
tel — ukupan broj mikroorganizama u 1 ml mlijeka (krema) i titar bakterija grupe Escherichia coli (CGB).

Indikatori sigurnosti mlijeka i vrhnja uključuju sadržaj toksičnih elemenata (olovo, kadmijum, bakar, cink, živa, arsen), mikotoksina (aflatoksin M 1), antibiotika, hormonalnih lijekova, pesticida, radionuklida (cezijum-134, -137); stroncijum-90), kao i mikrobiološke (sanitarno-higijenske) pokazatelje. Navedeni sigurnosni indikatori su uobičajeni za mliječne proizvode.

Uslovi skladištenja. Temperatura mlijeka i pavlake po puštanju iz preduzeća ne smije biti veća od 8°C (pasterizovano) i 20°C (sterilizovano). Pasterizirano mlijeko i vrhnje se čuvaju na temperaturi do 8°C 36 sati od završetka tehnološkog procesa. Sterilizovano mleko se čuva na temperaturi ne višoj od 20°C - od 10 dana do
6 mjeseci ovisno o vrsti ambalaže, načinu sterilizacije i temperaturi skladištenja, sterilizirana krema na istoj temperaturi - ne više od 30 dana.

Mliječni proizvodi koji mogu dugo zadržati svježinu i korisna svojstva zahvaljujući modernim „pametnim“ tehnologijama pravi su dar za zdravlje u bilo kojoj dobi. Ali čak su i oni ponekad beskorisni ako proizvodima ne obezbedite odgovarajuće uslove skladištenja.

Osvježavajuća toplina

Prirodno mlijeko je kratkotrajan proizvod. Da bi se produžio rok trajanja, tokom proizvodnje se podvrgava pasterizaciji. Da bi se to učinilo, mlijeko se zagrijava na temperaturu od približno 72 ° C i drži 20 sekundi. Kao rezultat toga, štetne bakterije umiru, a sve vrijedne komponente su očuvane. Uz pomoć takve niskotemperaturne pasterizacije, na primjer, proizvodi se mlijeko Ugleche Pole. Ova metoda se smatra nježnom, jer u početku koristi jedinstvenu organsku sirovinu vrlo visokog kvaliteta. Dok u industrijskoj proizvodnji velike mljekare koriste kombinirano mlijeko (sa različitih farmi), koje mora biti podvrgnuto agresivnijoj ultrapasterizaciji. Da biste to učinili, za nekoliko sekundi se dovede do temperature od 135 ° C i odmah sipa u steriliziranu posudu. Ali ova metoda uništava kalcijeve soli i druge važne tvari koje su neophodne za tijelo - mlijeko jednostavno gubi svoje prirodne prednosti. Zato se niskotemperaturna pasterizacija smatra najprihvatljivijim metodom termičke obrade organskog mlijeka.

Mleko na počasnom mestu

Prirodni gusti jogurt napravljen od kiselog tijesta „živi“ najviše 7 dana. Jogurt za piće se drži 3 dana duže. Ali analozi bez masti ne mogu se pogoršati do 2 sedmice. Najbolje je staviti teglu jogurta na gornju policu, bliže zidu frižidera. Ako proizvod ističe vrlo brzo, pažljivo pregledajte sadržaj pakovanja. Oslobođena tečnost i zamućeni premaz na površini jogurta sigurni su znakovi da se počeo kvariti. U ovom slučaju, bolje je ne riskirati svoje zdravlje. Usput, svježi jogurt se može zamrznuti, povećavajući rok trajanja na nekoliko mjeseci. Ali ne biste trebali ponovo pribjeći ovom triku, inače će se konzistencija i okus jogurta beznadežno pogoršati.

Nepovrediva pavlaka

Prirodni svježi sir zadržava svježinu i korisna svojstva najviše 4 dana. Pod uslovom da ga držite u najhladnijoj zoni frižidera iu pravoj posudi. Da biste to učinili, prebacite ga u plastičnu posudu ili emajlirano posuđe, labavo ga prekrivši poklopcem. Treba uzeti u obzir važnu nijansu: što je svježi sir masniji, to je kraći rok trajanja. Mali trik će vam pomoći da ga malo produžite. Kockicu rafiniranog šećera „zakopajte“ u posudu sa svježim sirom. Ovaj prirodni konzervans će vam pomoći da produžite užitak. Ako smatrate da svježi sir nećete imati vremena iskoristiti prije isteka roka trajanja, zamrznite ga, ali ne duže od tjedan dana. A nakon što se proizvod izvadi iz zamrzivača, ostavite da se odmrzne 10-12 sati.

Korisne informacije o skladištenju mliječnih proizvoda uvijek se mogu naći na etiketi. Uz naše jednostavne preporuke, to će vam omogućiti da izvučete maksimum iz svojih omiljenih proizvoda, a ujedno i smanjite opterećenje porodičnog budžeta.

Poznato je da je mlijeko vrlo osjetljivo na razne bakterije i ima kratak rok trajanja i posebne uslove skladištenja.

Savremene tehnologije prerade mlijeka omogućavaju postizanje dugog roka trajanja zahvaljujući pasterizaciji, sterilizaciji mlijeka, pakovanju u tetra-pakova, gdje se može relativno dugo čuvati.

Pa čak i uprkos tome, postoje posebni uslovi za prodaju mleka kao proizvoda sa kratkim rokom trajanja.

Rješenje problema dugotrajnog skladištenja moguće je posebnom preradom mlijeka, ali u tom slučaju nestaju neka njegova prirodna svojstva.

U mlijeku je mast u obliku malih kuglica, koje mehaničkim djelovanjem (pumpavanje, miješanje pri skladištenju i sl.) mogu izgubiti čvrstoću ljuske i formirati nakupine slobodne masti. To utiče na kvalitet mlijeka, čineći ga sklonijim oksidaciji, smanjujući rok trajanja gotovih proizvoda.

Akumulacijom masnih kiselina dolazi do njihove hidrolize, što dovodi do prekomjernog nakupljanja jedne od njih. U svom čistom obliku, masne kiseline imaju različite mirise koji se mogu kombinovati jednom rečju - "užeglost".

Ako način hlađenja mlijeka nije ispravan, mast se oksidira kisikom, što dovodi do toga da proizvod dobiva „metalni“ ili „papirni okus“.

Akumulacije slobodne masti se talože na opremi (posebno kod centrifugalnog čišćenja), te stoga smanjuju izvorni sadržaj masti u mlijeku.

Kada se mlijeko ohladi, mnogi proteini (aminokiseline) se razgrađuju na sastavne dijelove i tako gube svojstva. Za mnoga jedinjenja ovaj proces je nepovratan. Enzimi (katalizatori metabolizma bjelančevina), naprotiv, pojačavaju njihovo djelovanje, što utiče na trajanje mućenja kreme, zgrušavanje mlijeka i stepen skidanja. Takvo pogoršanje kvaliteta mlijeka čini ga neprikladnim za proizvodnju sira.

Prvo, mlijeko treba čuvati u sterilnoj posudi, najbolje na tamnom mjestu, jer svjetlost negativno utiče na očuvanje vitamina C u mlijeku, što je veoma važno za zdravlje ljudi. Drugo, potrebno je pridržavati se temperaturnog režima. Baktericidna svojstva mlijeka mogu se čuvati u njemu ne duže od jednog dana, pa je poželjno mlijeko čuvati u frižideru, podrumu ili glečeru. Ako nema frižidera, nema podruma, nema glečera, mleko, hermetički zatvoreno u staklenoj posudi, može se staviti u posudu sa hladnom vodom, menjajući po potrebi.

Možete koristiti i metodu hlađenja, otkrivenu u stara vremena i kasnije potvrđenu od strane fizičara. Da biste to učinili, stavite posudu s mlijekom u posudu s vodom i pokrijte ubrusom tako da joj rubovi potone u vodu. Tkanina upija vlagu, koja isparava. Tokom isparavanja, prema zakonima fizike, posuđe sa mlijekom će se ohladiti i imati temperaturu nižu od temperature okoline.

Mlijeko se čuva u hlađenim prostorijama na temperaturi ne višoj od 8 stepeni najkasnije do datuma ili dana prodaje naznačenog na etiketi. Sterilizovano mleko se čuva na temperaturi ne višoj od 20 stepeni 10 dana od datuma proizvodnje. Relativna vlažnost zraka ne smije biti veća od 80%, s tim da se može pojaviti veća vlažnost u prostoriji.

Zabranjeno je skladištenje mlijeka zajedno sa mesnim proizvodima, povrćem, voćem i začinima.

U hladnjačama se mlijeko skladišti na paletama i regalima, upakovano mlijeko u kontejnerima u kojima se isporučuje u prodavnicu.

Na radnom mjestu prodavca mlijeko se čuva u hladnjačama.

Konzervirano mlijeko skladištiti u skladu sa uputstvima odobrenim na propisan način.

Uslov za skladištenje proizvoda od kondenzovanog mleka je temperatura ne veća od 10 stepeni i relativna vlažnost vazduha ne veća od 75%.Skladištenje proizvoda na 0 stepeni nije dozvoljeno. Garantovani rok trajanja suvih mlečnih proizvoda ne prelazi 6-8 meseci.