Tjestenina u Rusiji jedna je od najpopularnijih vrsta priloga. Njihova potražnja je zbog lakoće pripreme i niske cijene. Popularnosti tjestenini doprinosi i činjenica da je sada italijanska kuhinja sve više u modi, gdje ovi proizvodi imaju dominantnu ulogu.

Treba napomenuti da se u kriznim periodima potražnja za tjesteninom značajno povećava u odnosu na stabilna vremena, budući da ovi proizvodi imaju i značajan rok trajanja.
U Rusiji je posao sa tjesteninom dobio vrlo aktivan razvoj u periodu 1998-1999, odnosno upravo u vrijeme krize. U to vrijeme tjestenina je bukvalno zbrisana s polica, a kvalitetu se pažnja poklanjala tek na posljednjem mjestu. Tada je bilo vrlo lako pokrenuti vlastitu prodavnicu tjestenine, i to se prilično brzo isplatilo. Naravno, mnogi poduzetnici su iskoristili ovu šansu, što je u konačnici dovelo do značajnog povećanja igrača na ovom tržištu.

Jednostavan tehnološki proces, zajedno sa relativno jeftinom proizvodnom linijom, zapravo su bili glavni motivacioni faktori početnika u biznisu. Značajan udio isporučene pšenice pripao je Republici Kazahstan. U 2008. i 2010. godini prinos pšenice na teritoriji ove države bio je nizak, što je dovelo do smanjenja izvoza i povećanja cijene sirovina. U kontekstu rasta cijena i povećanja ukupnog broja radionica, mnogi poduzetnici morali su zatvoriti svoja preduzeća. Prema nekim izvještajima, oko trećine proizvodnih kapaciteta svih otvorenih radionica postalo je potpuno suvišno.

Danas je situacija za otvaranje prodavnice testenina povoljnija, jer je veliki deo igrača zatvorio ili renovirao svoja preduzeća, dok se potražnja za proizvodima od testenina postepeno povećava. Inače, prilikom pokretanja preduzeća potrebno je uzeti u obzir sezonsku posebnost - ljeti tjestenina nije baš popularna, potražnja se uglavnom povećava s početkom zime.

Trenutno stručnjaci na ruskom tržištu tjestenine razlikuju sljedeće segmente cijena:

• Ekonomska klasa;
• Klasa "srednja";
• Klasa "srednji plus";
• Premium klasa.

Obim testenine klase "ekonomija" je oko 30% ukupnog tržišta. Testenine klase "srednja" i "srednja plus" zauzimaju oko 60-65% tržišta.

Vrlo mali procenat ukupne zapremine čine testenine premijum klase. Uključuje proizvode kako strane tako i domaće proizvodnje. Minimalni trošak takve tjestenine može premašiti cijenu proizvoda "srednje" klase za više od dva puta.

Danas, da bi radnja za proizvodnju tjestenine ostvarila profit, pored prilično velikog početnog kapitala, potrebno je pronaći stabilne kanale distribucije, a to mogu biti:

1. Predstavnici ugostiteljskog sektora;
2. Različite opštinske institucije, koje posebno uključuju menze na univerzitetima, vrtićima i školama;
3. Lanci supermarketa koji prodaju tjesteninu običnim građanima;
4. Veleprodajni distributeri koji se bave isporukom proizvoda.

Pravne tačke

Prilikom registracije radionice potrebno je navesti šifru 15.85 - proizvodnja tjestenine. Za poslovanje najprikladniji oblik je DOO. Proizvodnja proizvoda regulirana je GOST R 52378-2005.

Neposredno prije početka proizvodnje potrebno je pribaviti potvrdu od SES-a, koja je zapravo dozvola za rad prostora u kojem se planira proizvodnja prehrambenih proizvoda. Pored sertifikata, potrebno je da dobijete dozvolu od vatrogasne službe, ekološke službe.

Treba napomenuti da je bez ovih dozvola zakonski nemoguće bavljenje ovim poslom.

soba

Glavni zahtjevi za prostorije su dostupnost pogodnog pristupa za vozila i velika površina.

Na teritoriji prostorija potrebno je postaviti:

1. Proizvodni pogon;
2. Skladišta;
3. Opće prostorije.

Ukupna površina mora biti najmanje 200 kvadratnih metara. m., dok bi skladišni prostor trebao biti 90-100 m2. m.

Treba napomenuti da prilikom popravke posebnu pažnju treba obratiti na mikroklimu u skladištu. Činjenica je da povećani sadržaj vlage u zraku može uzrokovati značajnu štetu proizvodima.

Oprema

Ruska oprema je nekoliko puta jeftinija od uvozne. Treba napomenuti da je održavanje domaćih uređaja, uključujući i zamjenu zastarjelih dijelova, mnogo lakše od održavanja stranih uređaja.

Naravno, vijek trajanja stranih proizvodnih linija i pojedinačnih mašina premašuje onaj u ruskoj opremi. Zato ga je preporučljivo kupiti za velike tvornice s procijenjenim obimom proizvodnje od 500-600 kg proizvoda na sat.

Za opremanje radionice opremu možete kupiti zasebno ili kao proizvodnu liniju.

Ako se fokusirate na kupovinu zasebne opreme, trebat će vam:

• Stroj za prosijavanje brašna;
• mikser za tijesto;
• Preša za tjesteninu;
• Ormar za sušenje;
• Mašina za pakovanje.

Jedan set će koštati oko 15-20 hiljada dolara.

Za radionicu srednje veličine preporučljivo je kupiti proizvodnu liniju, koja će već uključivati ​​sve potrebne komponente. Cijena linije, koja omogućava proizvodnju oko 150 kg proizvoda na sat, iznosi oko 100-120 hiljada dolara, uključujući isporuku i montažu.

Nesumnjiva prednost kupovine proizvodne linije je garantni servis od jednog proizvođača. Također, koristeći proizvodnu liniju, možete brzo proširiti asortiman proizvedene tjestenine.

Osoblje

Za nesmetan rad radionice za proizvodnju testenina njeno osoblje mora imati:

• Menadžer - 1 osoba;
• Radnik - 2 osobe;
• Tehnolog - 1 osoba;
• Skladištar - 1 osoba;
• Vozač - 1 osoba;
• Tehničko osoblje - 1 osoba.

Računovodstvene odgovornosti se mogu dodijeliti menadžeru, on također mora pregovarati sa potencijalnim kupcima. Potrebni su radnici za održavanje proizvodne linije. Radi uštede mogu se kombinirati pozicije tehnologa i skladištara.

Troškovi i povrat

Obim investicija za otvaranje preduzeća za proizvodnju testenina je 124-149,5 hiljada dolara, uključujući:

1. Kupovina proizvodne linije - 100-120 hiljada dolara;
2. Popravka prostorija, ugradnja klima uređaja - 5,0-7,5 hiljada dolara;
3. Kupovina namještaja - 5-6 hiljada dolara;
4. Oglašavanje - 1,5 hiljada dolara;
5. Kupovina vozila - 10-12 hiljada dolara;
6. Usluge advokatske firme - 1,5 hiljada dolara;
7. Ostali troškovi - 1,0 hiljada dolara.

Mjesečni troškovi:

1. Fond zarada - 6,0-7,0 hiljada dolara;
2. Najam prostorija - 2,5 hiljada dolara;
3. Troškovi transporta - 0,5 hiljada dolara;
4. Oglašavanje - 0,5 hiljada dolara;
5. Ostalo - 0,5 hiljada dolara.

Ukupno: 10-11 hiljada dolara

Uz proizvodnju od 1200 kg testenine po smeni, u roku od mesec dana biće proizvedeno oko 36 tona proizvoda. Cijena jednog kilograma tjestenine u trgovini je oko 1-1,2 dolara.Naravno, kupovina na veliko će biti otprilike upola skuplja. Dakle, minus mjesečni troškovi, dobit će biti oko 7-10 hiljada dolara.

Stoga će procijenjeni period povrata za početnu investiciju biti oko 1,5 godina. Rok otplate može se značajno produžiti ako se ne pronađu dobri kanali distribucije, jer će proizvodi brzo popuniti cijelo skladište.

Hardversko-tehnološka shema prikazana na sl. 1 karakterizira slijed proizvodnih procesa u modernoj fabrici tjestenine.

Prijem i skladištenje sirovina u tvornici tjestenine (ovo uključuje brašno i jaja) vrši se prema sljedećoj shemi. Brašno iz kamiona za brašno se pneumatskim transporterom dovodi u silos za brašno 3, gdje se skladišti do puštanja u proizvodnju, a zimi se zagrijava na temperaturu zraka skladišta brašna.

Vazduh koji se izbaci iz silosa uklanja se kroz filtere 2. Brašno iz silosa ulazi u puž 4, kojim se kroz centrifugalno sito 5 ubacuje u dozator brašna 7 prese 8. Prašnjavi vazduh iz ciklonskog istovarivača ulazi u filter 6.

Jaja u kutijama stavljaju se na police frižidera, gde se čuvaju 5 dana na temperaturi od 2-4°C.

Usklađenost proizvoda od brašna i jaja sa standardima utvrđuje se u laboratoriji.

Priprema brašna za puštanje u proizvodnju svodi se na sastavljanje mješavine pojedinačnih serija, ako je to uzrokovano tehnološkim razlozima, čišćenje od mogućih nečistoća i vaganje na automatskim mlinskim vagama.

Priprema jaja se svodi na pranje u mašini za pranje veša, razbijanje na posebnom stolu i razblaživanje u vodi (melanž od jaja se takođe razblaži u vodi) da bi se pripremila vodeno-proteinska emulzija.

Za pripremu vode koriste se mješalice s kontinuiranim radom opremljene uređajem za kontrolu temperature.

Rice. 1. Hardversko-tehnološka shema za proizvodnju tjestenine:

1 - prijemni rezervoar za punjenje brašna iz vreća; 2 - filteri za pročišćavanje zraka od prašine brašna; 3- silosi za brašno; 4- svrdlo; 5- centrifugalno sito; 6-filter; 7- ciklonski istovarivač i dozator brašna; 8 - vijčana presa za testeninu; 9 - komora za prethodno sušenje; 10 - završna komora za sušenje; 11-celofanska vrećica ili kartonska kutija; 12 mašina za pakovanje; 13 - skladište gotovih proizvoda; 14 - vlastita težina.

Priprema tijesta se vrši u mješalicama za tijesto; brašno, voda i mješavina vode i proteina se doziraju posebnim dozatorima. Mješalice za tijesto se sastoje od jednog ili više odjeljaka.

Na Braibanti presi, mješalica za tijesto se sastoji od tri ili četiri sekcije spojene u niz. U prvom se vrši prethodno miješanje brašna i vode, u naredna dva - završno miješenje, u četvrtom - usisavanje tijesta i dovođenje na vijke za injektiranje. Vakuum stvara vakuum pumpa.

Iz posljednje sekcije mješalice za tijesto, tijesto gravitacijom teče u ulaz u komoru puža, gdje se podvrgava intenzivnoj mehaničkoj obradi pužnom i postepeno se kreće duž pužnog kanala do matrice. Prese sovjetskog dizajna imaju jedan vijak za injektiranje, a proizvodne linije B6-LMV i B6-LKC imaju dvopužne prese.

Predmatrični prostor ili, kako ga nazivaju, cijev (difuzor) završava se matricom, okruglom ili pravokutnom. U proizvodnim linijama sa visećim sušenjem ugrađuju se prese sa pravougaonim matricama.

Presovani proizvodi vise iz rupa matrice u dva duga pramena, po 1-3 niti u svakoj. | Pramenovi se automatski uzimaju samopotezanjem, uz pomoć kojeg se vješaju u jednake redove s pregibom u sredini na metalne bastune i odsijecaju. S jedne strane, dobijaju se pramenovi potpuno iste dužine, do 0,5 m, a sa druge strane, različite su dužine, koje odgovaraju pojedinačnoj brzini presovanja niti i trajanju ciklusa presovanja. porcija proizvoda za utovar jednog bastuna. Krajevi konca na neravnoj strani se podrezuju automatski. Otpad u obliku segmenata (krajeva), koji se dobije prilikom obrezivanja neravne strane, drobi se i pneumatski se ubacuje u mikser za testo za reciklažu.

Samoutež 14 je montiran na šine, duž kojih se može izvući ispod prese radi čišćenja ili preventivnog održavanja.

Testenina okačena na bastune se premešta u komoru za pretsušivanje 9, koja ima tri nivoa. Iz trećeg sloja ove komore bastune se prenose u gornji sloj u završne sušne komore 10, gdje se bastune postavljaju u pet slojeva.

U komorama za prethodno i završno sušenje proizvoda sukcesivno prolaze dvije zone: prvo zona intenzivnog duvanja zagrijanim zrakom, a zatim zona omekšavanja (izjednačavanje vlage u cijeloj zapremini proizvoda), nakon toga, opet, zona duvanja, a nakon nje zona omekšavanja i tako sve do kraja proizvoda ostaje u svakoj komori. Navedeni režimi sušenja (temperatura i vlažnost vazduha) u svakoj zoni se održavaju pojedinačno pomoću klima uređaja opremljenih automatskim termostatima i regulatorima vlažnosti.

Nakon sušenja proizvodi ulaze u posebne uređaje - pogone - za hlađenje. Prisutnost pogona omogućava vam da odjel za pakovanje fabrike prebacite na rad u dvije smjene. Noćna proizvodnja proizvoda može se čuvati u skladištu do jutarnje smjene.

Ohlađeni proizvodi iz trgovine dolaze u samoprevoz. Na ovoj mašini se osušeni proizvodi uklanjaju iz bastuna. Prazne bastune šalju se duž povratnog transportera na samovaganje kako bi primili novu porciju sirovih proizvoda. U međuvremenu, suhi proizvodi se sa dva horizontalna transportera dovode do kružnih pila, uz pomoć kojih se režu na jednake dužine od 23-25 ​​cm. Zatim idu kroz transporter do posebnog montažnog uređaja koji se nalazi sa strane. samouklanjanja. Ritmički se okreće za 90°, napajajući kantu elevatora-transportera novom serijom proizvoda pri svakom okretu. Elevator-transporter sa ladicama za spuštanje dostavlja proizvode do 12 punionica za pakovanje. Lopato elevator radi sinhrono sa montažnim mehanizmom.

Mašine za pakovanje se koriste za pakovanje proizvoda u kutije; svaka mašina je opremljena sa četiri vage, na koje se proizvodi dovode preko razvodnog uređaja. Mašine se sastoje od kutija akumulatora, mehanizma za njihovo otvaranje, punjenje proizvodom, zatvaranje ventila, lijepljenje i sušenje ljepila. Izvršenje svih ovih operacija je sinhronizovano sa radom vage.

Cjevasti proizvodi se pakuju u plastične vrećice na vagi.

Za pakovanje dugačke testenine (dužine 500 mm) koriste se poluautomatske mašine za punjenje u koje se utezi utovaruju ručno.

U nastavku se razmatraju automatske proizvodne linije domaće proizvodnje.

Proizvodne linije za proizvodnju cevastih testenina u Rusiji proizvodi fabrika mašina za izgradnju Rostova na Donu Prodmash. Početkom 1960-ih, pogon je pokrenuo proizvodnju proizvodnih linija LMB (linija za tjesteninu serije B) kapaciteta 500 kg/h za gotove proizvode. Od 1976. godine fabrika je počela proizvoditi snažnije linije, na primjer, B6-LMG (slika 2). Liniju upravlja presa LPSh-1000 (pužna presa kapaciteta 1000 kg/h za gotove proizvode). Pored prese 1, linija uključuje komoru za predsušivanje 2, postrojenje za sušenje 3, stabilizator-akumulator 4, uređaj za prijem proizvoda iz bastuna 5, liniju za vraćanje bastuna 6.

Na sl. Na slici 3 prikazana je, kao primjer, hardversko-tehnološka shema složene automatizirane proizvodnje kratkorezanih proizvoda (rezanci, rogovi, rezanci itd.). Glavne jedinice proizvodne linije su tri LPL-2M prese koje opslužuju sušaru KSA-80.

Rice. 2. Proizvodna linija za proizvodnju cevastih testenina B6-LMG.

Rice. 3. Proizvodna linija za proizvodnju kratkih proizvoda:

1 - razvodni puž; 2 - bunker; 3 - pritisnite LPL-2M; 4 - glava za puhanje; 5 - uređaj za rezanje; 6 - rasipač; 7 - sušara KSA-80; S - transporter; 9 - hladnjak-akumulator; 10 - vibrator; 11 - vaga; 12 - transporter.

Karakteristična karakteristika moderne proizvodnje tjestenine je široka upotreba proizvodnih linija koje objedinjuju sve tehnološke operacije u jedan kompleks, od prijema sirovina do proizvodnje i završava sa otpremom gotovih proizvoda u skladište. U posebnim dionicama ovih linija vrši se automatska regulacija i kontrola procesa. Funkcionalni dijagram proizvodnje tjestenine prikazan je na sl. 1.6.

Tehnološka shema za proizvodnju tjestenine uključuje sljedeće procese:

Priprema sirovina za proizvodnju;

gnječenje tijesta;

Formiranje i odvajanje sirovih proizvoda;

stabilizacija;

Pakovanje gotovih proizvoda.

Priprema sirovina. Priprema brašna se sastoji od miješanja, prosijavanja, magnetnog čišćenja i vaganja. Aditivi za jaja i mlijeko čuvaju se u frižiderima. Priprema jaja za proizvodnju sastoji se od dezinfekcije, jer su ljuske jaja često kontaminirane bakterijama, i ispiranja vodom. Da biste to učinili, potapaju se u 2% otopinu vapna, zatim u 2% otopinu sode bikarbone, a zatim se isperu hladnom vodom. Da ne biste dobili pokvarena jaja, razbijte ih u posebnu posudu u malim porcijama (3-5 kom.). Dobivena masa jaja mora se filtrirati kroz sito sa ćelijama ne većim od 3x3 mm. Pre upotrebe, melanž se odmrzava tako što se tegle stavljaju u toplu vodu na temperaturi od 40-45°C na 3-4 sata.Pasta od paradajza se čuva u zatvorenim posudama od nekorozivnog metala na temperaturi od 0 do 20°C. C, izbjegavajući smrzavanje. Vitamini se čuvaju na suvom mestu u zapakovanom obliku. Pakovanje treba otvoriti samo neposredno prije sastavljanja vitaminske mješavine.

Za ravnomjernu raspodjelu aditiva u tijestu, miješaju se s vodom u bačvama sa mikserima. Da bi se izbjegla koagulacija proteina, temperatura vode za miješanje aditiva za jaja ne smije biti veća od 45 ° C, za mlijeko u prahu - ne viša od 55, za ostale dodatke - 55-65 ° C.

Rice. 1.6. Generalizirana shema proizvodnje tjestenine

Tijesto za tjesteninu značajno se razlikuje od svih testnih masa za prehrambene svrhe. Mesi se strmo i sastoji se uglavnom od brašna i vode.

U početku je tijesto rahla masa sa zrncima malih grudica. Zatim, tokom naknadne obrade pod pritiskom u pužnoj komori prese, postepeno se pretvara u gustu masu za testo.

Zaključci. Termin "mesenje" za testo za testeninu koristi se uslovno. U testenini vijčana presa tistozmishuvachi ne dobijaju potpuno gotovo testo. Ovdje se samo sastojci tijesta prethodno miješaju kako bi se formirala zrnasta masa. Priprema tijesta počinje od doze sastojaka.

U titičnozishuvalno korito brašno dolazi iz dozatora u tankom sloju neprekidno. Ovdje se tok brašna, kada pada, susreće s vodom, u obliku tankih mlaza ili prskanja dolazi iz drugog dozatora. Od prvog trenutka sudara ovih komponenti počinje proces vezivanja vode sa koloidima brašna i njihovog bubrenja.

Brašno i voda se doziraju u omjeru potrebnom da se osigura željena receptura i učinak.

Gnječenje tijesta se odvija kontinuirano, što osigurava kontinuirani rad dozatora u istom režimu. U gnječilici pužnih presa dobija se lomljivo tijesto različitih veličina čestica. Svrha miješenja tijesta nije samo ravnomjerna raspodjela miješanih komponenti, već i obezbjeđivanje određenih fizičkih svojstava koja određuju visoku kvalitetu gotovih proizvoda.

U modernim prešama za testeninu koriste se gnječilice sa vakuumiranjem testa tokom procesa mesenja. U prvom koritu vrši se intenzivno predmesenje testa. U drugom i trećem (pod vakuumom) vrši se završno miješenje tijesta i njegova obrada u vakuumu.

U Braibanti štašama, tistozmishuvach se takođe sastoji od tri ili četiri odjela. U prvom se vrši prethodno miješanje komponenti tijesta, u sljedećim završno miješenje, a u posljednjem vakuumiranje. Pavana prese imaju dvije komore za gnječenje i dvije pod vakuumom. U presama kompanije "Euler" (Švajcarska) tiskozmišuvači imaju jedan odeljak sa vakuum uređajem na kraju komore, ali u ovom odeljku se nalaze dva tela za gnječenje pužnog tipa. Tiskozmišivač sa cilindričnom komorom dužine 3 m ugrađuje se u Aktiva dvopužnu prešu.

U pužnim prešama se tijesto u prahu dobiva u obliku sitnih zrnaca ili grudvica. Ovo tijesto je pogodno za direktno presovanje. Zato se vijčane prese uslovno nazivaju mašinama za mešanje, jer one ne mese testo, već samo ravnomerno navlaže brašno prskanjem vodom. Zatim se tijesto obrađuje u kanalu vijčane komore prese, gdje se njegova kristalna masa pod djelovanjem lopatice vijka postepeno zbija i plastificira, poprimajući strukture i svojstva potrebna za naknadno formiranje. U pužnoj komori odvija se završna faza formiranja strukture tijesta za tjesteninu, koja se značajno razlikuje od strukture tijesta za kruh.

Kuvanje tjestenine zahtijeva značajnu količinu energije. Ovo se može učiniti malim impulsima tokom određenog vremenskog perioda ili velikim dozama tokom kratkog vremenskog perioda.

Povećanje brzine lopatice za gnječenje dovodi do jačanja strukture tijesta. To je zbog činjenice da je tijesto za tjesteninu nakon miješenja trofazni dispergirani sistem, a ulogu čvrste dispergirane faze imaju navlažene spojnice - zrna brašna i zrna škroba. Disperzioni medij je plastificirani gluten, treća plinovita faza je uključivanje zraka. Takav heterogeni sistem, za razliku od homogenog, sposoban je da se zbije i ojača.

U zavisnosti od vlažnosti,% postoje tri vrste zamesenja testa: tvrdo - 28-29, srednje - 29,5-31,0, meko - 31,5-32,5. Najčešća srednja serija. Testo u ovoj šarži je dribnogrudkuvato, dosta rastresito. Proizvodi nakon prešanja dobro zadržavaju oblik, ne gužvaju se i ne lijepe se tijekom raspadanja iu rinfuzi u više slojeva. Kod mekog mesenja testo je plastično, lako se formira, proizvodi imaju glatku površinu, ali se sporo suše. Na donjoj granici vlage proizvodi se brže suše, ali imaju lošiji izgled.

Testo za tvrdo mesenje je kryhtopodibno, malo pleteno. Teško ga je obraditi, proces je sporiji nego u drugim serijama. Koristi se rijetko, samo za žigosane proizvode složenog oblika.

Meko zameseno testo sa velikim grudvicama ne ispunjava dobro puž za savijanje. Sirovi proizvodi od njega se lako gužvaju, lijepe, rastežu. Stoga se koristi samo za pripremu vrlo fleksibilnih proizvoda koje je potrebno uokviriti u klupko, mašnu, "lastavičino gnijezdo" i druge.

U zavisnosti od asortimana proizvoda, količine i kvaliteta glutena brašna, usvajaju se sledeći pokazatelji sadržaja vlage u testu,%:

tjestenina:

viseće sušenje 31,0-32,5;

sa prečnikom od 6 mm ili više 29,0-31,0;

manje od 6 mm u prečniku (kaseta za sušenje) 29,5-31,5;

ceđeni vermičeli i rezanci 29,0-31,0;

figurirani proizvodi, rogovi (prešani) 29,5-31,5.

Temperatura značajno utiče na strukturno-mehanička i reološka svojstva tijesta, koja u velikoj mjeri određuju rezultate presovanja sirovih proizvoda. Temperatura tijesta ne ovisi samo o temperaturi njegovih komponenti, već i o promjenama u mješalici za tijesto iu pužnoj komori, gdje se mehanička energija radnih tijela mješalice i prese gotovo u potpunosti pretvara u toplinsku energiju. , zbog čega se tijesto dodatno zagrijava. Osim toga, vijčana komora može imati uređaj za grijanje ili hlađenje, koji također vrši vlastita podešavanja temperature tijesta.

Postoje tri vrste gnječenja u zavisnosti od temperature vode, °C: toplo - 55-65, vruće - 75-85 i više, hladno - 20-25.

Obrađeno vakuumom testa, postiže se značajan tehnološki efekat: poboljšavaju se reološke karakteristike sirovih proizvoda i izgled proizvoda, povećava se čvrstoća i značajno se poboljšavaju kulinarska svojstva testenine.

Ako se prije ili za vrijeme presovanja iz tijesta ne uklone mjehurići zraka, tada se u sirovim poluproizvodima mali mjehurići zraka pod pritiskom, zagrijavanjem i sušenjem, šire i uništavaju mikrostrukturu proizvoda. Čak je i vizualno uočljivo kako nevakumirana sirova tjestenina savršeno glatke i žute površine postupno dobija mat nijansu tokom sušenja, slično blago mat staklu prekrivenom malim bijelim kapljicama. Razlog za promjenu boje i izgleda tjestenine je zrak, koji ostaje u masi tijesta prilikom prešanja u obliku stisnutih mikromehurića, koji labave strukturu površine proizvoda tokom sušenja.

Nakon vakuumske obrade, takva promjena boje i izgleda tjestenine nije uočena. Osim toga, odzračivanje tijesta poboljšava pokazatelje kvalitete tjestenine: povećava gustoću i čvrstoću suhih proizvoda, poboljšava kulinarska svojstva i slično.

Formiranje tjestenine. Sada se koriste dvije metode formiranja tjestenine: presovanje i štancanje. Najčešća metoda je presovanje.

Proizvodnja štancanih proizvoda povezana je i sa prešanjem. Traka tijesta, od koje se štancaju proizvodi složenog prostornog oblika, proizvodi se utiskivanjem tijesta kroz tanak prorez matrice presa za tjesteninu.

Pritiskom. Za formiranje tjestenine koriste se kontinuirane vijčane preše, čiji su sastavni konstruktivni dio uređaji za kontinuiranu pripremu tijesta - tistozmishuvachi.

Komponente tijesta se uz pomoć specijalnih alata kontinuirano doziraju u komoru za miješanje miješalice u strogo određenoj zapremini. Ovdje se formira tijesto koje zatim kroz rupe ulazi u vijčanu komoru prese. Tamo se podvrgava intenzivnoj mehaničkoj obradi sa strane spiralne oštrice vijka, postepeno se zbija, postaje gusta elastično-plastična i viskozna masa. Tijesto formirano u pužnoj komori se dalje potiskuje u mali predmatrični prostor, završavajući kalupom za presovanje, kroz čije se otvore istiskuje zbog pritiska koji se stvara u komori za vijke. Ovaj pritisak nastaje zbog otpornosti otvora kalupa za formiranje na isteku strmog tijesta za tjesteninu. Njegova vrijednost ovisi o vlažnosti i temperaturi tijesta, brzini prešanja, površini poprečnog presjeka rupa i njihovoj konfiguraciji, prirodi isteka tijesta kroz rupe i nizu drugih međusobno povezanih faktora. .

Oblik proizvoda dobivenih prešanjem ovisi o konfiguraciji, poprečnom presjeku otvora za oblikovanje matrice. Uglavnom postoje dvije vrste rupa: čvrste i sa oblogama različitih konfiguracija. Čvrste rupe daju filamentne proizvode, a rupe s oblogama - cjevaste. Umetci sa svojim jastučićima za ramena (u nekima su jastučići za ramena u obliku pera postavljeni pod uglom od 120°C, u drugima su u obliku slova T) naslanjaju se na rubove ulazne strane matričnih rupa. Kretanje presovanih navoja i cijevi može biti beskonačno, jer je utiskivanje pomoću vijka kontinuirano. Konci se režu na komade prema vrsti proizvoda pomoću posebnih mehanizama za rezanje. Glavno radno tijelo prese za tjesteninu, koje određuje vrstu i vrstu tjestenine, je matrica.

Vijčane preše za tjesteninu, zahvaljujući zagrijavanju tijesta do 40-45°C, omogućavaju presovanje tijesta velikom brzinom, što postavlja određene zahtjeve na kvalitet matrica od bronze, mesinga ili sa plastičnim umetcima.

Temperatura testa značajno utiče na njegovo reološko ponašanje i koloidne procese i biohemijske transformacije. Temperatura tijesta za tjesteninu ne prelazi 40-45 ° C. Pregrijano iznad 55-80 ° C, tijesto postepeno postaje bijelo, gubi svoju plastičnost, postaje neelastično i lomi se. Prilikom prešanja takvog tijesta radni pritisak se značajno povećava, površina proizvoda postaje hrapava, tamne ili praškasto bijele boje, sami se proizvodi lako trgaju pod vlastitom težinom. Sirovi i pregrijani proizvodi su nestabilni tokom sušenja i skladištenja, ispucali su, lomljivi i lomljivi.

Niska temperatura tijesta je također nepoželjna: proces hidratacije proteina glutena je odgođen, tijesto gubi svoju plastičnost, postaje elastičnije, a hrapavost se povećava na površini sirovih proizvoda. Troškovi energije za presovanje hladnog tijesta se dramatično povećavaju.

Tijesto postiže svoja najbolja svojstva u temperaturnom rasponu od 50-55°C. Postaje što je moguće plastičnije, površina proizvoda ostaje glatka ili blago mat pri značajno povećanoj brzini presovanja. Produktivnost prese se povećava bez povećanja potrošnje energije za presovanje. To također utječe na poboljšanje kvalitete gotovih proizvoda: njihova čvrstoća se povećava, staklasto tijelo se pohranjuje u pukotini, odlična boja, elastična konzistencija tijekom kuhanja.

Prerada sirovih proizvoda uključuje njihovo puhanje zrakom radi sušenja, rezanje na zadatu dužinu i razlaganje na uređaju za sušenje. Svrha kombinacije ovih operacija je priprema mase presovanih proizvoda za dužu i važniju fazu proizvodnje - sušenje. Kvalitet prerade sirovih proizvoda u velikoj mjeri određuje rezultate sušenja.

Sirovi proizvodi za brzo sušenje njihovih površina duvaju se zrakom kako bi se smanjila plastičnost i pružila elastičnost i otpornost na deformacije, posebno lijepljenje i zakrivljenost. Za izvođenje operacije rezanja većine proizvoda koristi se puhanje mlazom zraka okomito na vlakna proizvoda. Za rezanje vermikela i rezanaca na vješalici kako bi se dobili ravniji proizvodi, sušenje je najbolje vršiti upuhvanjem zraka duž vlakana na određenoj dužini.

Sušenje se vrši vazduhom koji se uzima iz prostorija radionice. Nemojte duvati hladnim zrakom na proizvode, jer se na ohlađenim proizvodima može kondenzirati vlaga. Puhanje treba izvoditi na način da ne dođe do pucanja površinskog sloja proizvoda. Duga testenina za viseće sušenje reže se samodižućim uređajima za rezanje, a proizvodi za kasetno sušenje - uz pomoć specijalnih mašina za preklapanje.

Tako važni pokazatelji kao što su produktivnost opreme za sušenje, potrošnja sirovina i kvaliteta proizvoda ovise o kvaliteti rezanja i razlaganja. Prilikom presovanja, testenina ispod matrice dostiže dužinu od 1,5-2,0 m, zatim se mehanički ubire i stavlja na kasete, nakon čega se režu ručno ili mehanički.

Kratko rezani proizvodi (vermičeli, rezanci, rogovi, kovrčavi proizvodi, nadjevi za juhe) seku se posebnim mehanizmima s jednim ili više noževa koji proizvode režu direktno na otvoru za kalup ili na određenoj udaljenosti od kalupa. Brzina kretanja, broj noževa i način rezanja variraju ovisno o vrsti proizvoda.

Vermicelli i rezanci se režu na vješalici na određenoj udaljenosti od matrice nakon što se proizvodi malo osuše tokom puhanja. To je razumno provesti u kombinaciji sa sušenjem sirovih proizvoda impregnacijom zraka duž vlakana. Razlaganje obezbeđuje, tokom sušenja, ravnomeran pristup vazduha svim delovima velike mase osušenih proizvoda.

Kratko rezani sirovi proizvodi od mjesta njihovog formiranja do sušara transportuju se pneumatskim transportom ili gravitacijom duž nagnutih površina. Ako se proizvodnja nalazi na jednom spratu ili su sušare na gornjim spratovima, a prese ispod, pneumatski transport se koristi za prenošenje manjeg asortimana sirovih proizvoda (vermikeli, rezanci, nadjevi za supe i sl.) na sušenje. Sa tehnološke tačke gledišta, ovo nije samo neko sušenje proizvoda, već i sprečavanje lepljenja pojedinih čestica proizvoda.

Dugi proizvodi za sušenje u suspendiranom stanju postavljaju se u ravnomjerne redove na Bastunu uz pomoć automatskih mašina, samonavijajućih, koje su dio proizvodnih linija.

Za proizvodnju tjestenine na presama sa okruglim kalupima koristi se kasetna sušara sa duplim drvenim kasetama dužine 500 mm sa prorezima na bočnim zidovima i stolovima. Čim dužina vlakna dostigne 1,5-2 m, ispod njega se kotrlja stol s položenim kasetama i svo vlakno se ručno odsiječe na matrici. Zatim se kroz prorez na kasetama vlakna režu na komade dužine 250 mm.

Prilikom kasetnog sušenja koriste se različite mogućnosti mehanizacije rezanja i razlaganja cijevastih proizvoda. Za rezanje svih vrsta kratke tjestenine, presovane kroz okruglu matricu, koristi se univerzalni uređaj za rezanje. Izrezana tjestenina se izlijeva na usmjerene tacne na pokretnu traku. Jedinica za rezanje je mobilna, postavljena ispod prese i lako se pomiče uz pomoć rotirajućih točkova.

Sušenje je završna faza u proizvodnji tjestenine. Efikasna metoda kontrole procesa sušenja je regulacija prema parametrima samog objekta sušenja. Stoga je za naučno utemeljen režim sušenja najprije potrebno poznavati svojstva materijala koji se suši. Da bi se spriječilo izobličenje i pucanje, treba težiti ravnomjernom sušenju proizvoda kako po rezu tako i po dužini. Primjeran način rada će biti u kojem unutrašnji tok vlage neće zaostajati za vlagom koja izlazi s površine proizvoda. Vrlo je teško implementirati takav režim, jer se tokom sušenja u masi proizvoda formira značajan gradijent vlage, pri čemu je dotok vlage iz dubokih slojeva mnogo manji nego što se isparava s površine proizvoda. Stoga je vrlo važno održavati takvu vrijednost gradijenta pri kojoj bi intenzitet sušenja bio najveći.

Prilikom sušenja testa za testeninu važi sledeće pravilo: dok je testo plastično, može se brzo sušiti (naprezanje i pucanje usled toga se možda neće primetiti čak i ako je razlika u sadržaju vlage u sredini i na površini značajna) .

Za sušenje tjestenine, najčešći je tristomliječni, ili pulsirajući način sušenja zraka: sa konstantnim kapacitetom sušenja, sa promjenjivim kapacitetom sušenja, sa prethodnom toplinskom obradom sirovih proizvoda. U svakom načinu rada, glavni cilj je spriječiti pucanje proizvoda.

Trostepeni režim sušenja sastoji se od tri faze, ili faze. Prva faza je prethodno sušenje. Njegova svrha je da stabilizira oblik sirovih proizvoda, sprječavajući kiseljenje, plijesan i rastezanje. Sušenje traje od 0,5 do 2 je samo u toku u poređenju sa tvrdim režimima. Za to vrijeme oslobađa se jedna trećina do polovina vlage koja se mora ukloniti iz tjestenine.

Ovako intenzivna dehidracija u relativno kratkom vremenu moguća je samo u prvoj fazi sušenja, kada je tjestenina još plastična i ne postoji opasnost od pucanja.

Druga faza je anksioznost. Povećanjem relativne vlažnosti vazduha postiže se omekšavanje kože - vlaženje površinskog sloja, usled čega se smanjuje gradijent vlage i ublažava napetost koja je nastala u prvoj fazi. Ovaj proces se najbolje izvodi na relativno visokim temperaturama i relativnoj vlažnosti, pri čemu se povećava brzina difuzije vlage i smanjuje vrijeme zadržavanja.

Treća faza - završno sušenje - izvodi se mekim načinom rada, jer su proizvodi u zoni elastičnih deformacija. Tokom ovog perioda, brzina isparavanja vlage sa površine treba da bude ista kao i brzina koja se dovodi u unutrašnje slojeve iz spoljašnjih. U ovoj fazi, sušenje se izmjenjuje sa nestvrdnjavanjem.

Trostepeni režim sušenja rasprostranjen je u Italiji čak iu onim danima kada se sušenje obavljalo u prirodnim uslovima, naizmjeničnim sušenjem na suncu i polaganjem u podrume. Kasnije je ovaj način bio teoretski opravdan i počeo se koristiti u industrijskoj proizvodnji tjestenine.

Pakovanje tjestenine. Nepoželjno je pakovanje tjestenine odmah nakon sušenja, jer je njihova temperatura relativno visoka. Osim toga, proizvodi nastavljaju izjednačavati vlagu duž reza. Sadržaj vlage cijele mase tjestenine, kao i svakog proizvoda, nakon sušenja ostaje neujednačen: na površini proizvoda je suvlji, u debljini vlažniji. U proizvodima koji se suše u tvrdom režimu, zbog neravnomjernog linearnog savijanja, nastaju unutrašnji naponi. Njihova veličina i dalje može biti nedovoljna da izazove uništenje proizvoda, ali ako padnu na ambalažu odmah nakon sušenja, neizbježne mehaničke radnje mogu povećati naprezanje i narušiti kvalitetu proizvoda.

Radi otklanjanja unutrašnjeg stresa, tehnološkim procesom je uvedeno odlaganje ili stabilizacija proizvoda u odgovarajućim uređajima za relaksaciju unutrašnjih naprezanja uzrokovanih zgrušavanjem proizvoda tokom sušenja, i njihovo postepeno hlađenje na temperaturu vazduha u prostoriji za pakovanje. Ohlađeni proizvodi se ne suše.

Pakovanje uključuje dopremanje proizvoda do pakirnih stolova ili kanti, sortiranje, provjeru proizvoda na magnetnim separatorima (za proizvode kratkog reza), pakovanje, plombiranje na vibratoru, vaganje, začepljenje poklopca, označavanje. Glavna manifestacija dobrog kvaliteta proizvoda je izostanak zlipana, odnosno tubica tjestenine, niti vermikela ili trakica rezanaca zalijepljenih jedna za drugu. Tube testenine treba da se slobodno odvajaju jedna od druge tokom laganog protresanja. Nedovršeni proizvodi se moraju poslati na konačno sušenje.

Hrapavost, oštećenje proizvoda od pukotina utvrđuje se organoleptički, poređenjem sa referentnim uzorcima.

Posebna se pažnja poklanja porazu proizvoda plijesni. Često se počinje razvijati unutar cijevi za tjesteninu u obliku mreže tankih pljesnivih niti. Na površini proizvoda zahvaćenih plijesni pojavljuju se mrlje i pruge različitih boja - od bijele do zelene.

Znakovi nestandardnih proizvoda: prisutnost ingota i grudica, plijesan, prisutnost nečistoća, povećana kiselost i vlažnost, teška zakrivljenost i povećana hrapavost, tamna boja.

Svaka serija kratko rezanih proizvoda nakon prolaska kroz magnetni separator podliježe kontrolnoj provjeri na prisustvo metalnih nečistoća. Ako premašuju normu, serija je podložna ponovnom magnetskom testiranju. Da bi se to postiglo, magnet se prethodno očisti od zadržanih metalnih nečistoća, nakon čega se proizvodi ponovno prolaze kroz magnetni separator.

Tjestenina se proizvodi u upakovanom i neotkriveno. Proizvodi se pakuju u kutije ili vrećice od papira, celofana, lakiranog celofana ili drugih ambalažnih folija koje su neškodljive po ljudsko zdravlje. Sve vrste pakovanja moraju biti zatvorene u spoljni kontejner. Odstupanje u neto masi je dozvoljeno ± 5 g. Spoljna ambalaža testenina mora da obezbedi njihovu sigurnost tokom transporta i skladištenja. Pakovanje duge tjestenine razlikuje se od pakiranja kratke tjestenine. Prvi uključuje stroge zahtjeve za snagu. Otklon cijevi za tjesteninu na dužini od 250 mm ne smije biti veći od 3-4 mm.

Prostor za skladištenje testenine treba da bude čist, suv, dobro provetren i da nije zaražen štetočinama iz štale. Proizvodi upakovani u kartonske kutije i vrećice stavljaju se u hrpe čija visina ne smije biti veća od šest kutija ili sedam vreća.

Defekti testenine

Uzrok kvarova tjestenine je loš kvalitet brašna. pojačavači i aditivi za okus, nepoštivanje recepture i tehnologije proizvodnje, kršenje režima i uslova skladištenja. Najčešći nedostaci tjestenine su strani okus i miris, užeglost, potamnjenje, hrapava površina, deformacija i lijepljenje proizvoda, prisutnost slomljenih proizvoda i mrvica, pukotine (tabela 1.4).

Tabela 1.4

DEFECTI pasta

Ime	Uzroci
Strani ukus i miris	Mogu imati proizvode za čiju proizvodnju je korišteno brašno sa ovim nedostacima, ustajala jaja i proizvode od jaja. Nekvalitetno mlijeko i mliječni proizvodi, kisela paradajz pasta i paradajz pire itd. U slučaju nepoštivanja robnog susjedstva (sorpcija para i gasova) može doći do stranog mirisa. Tjestenina može dobiti miris naftnih derivata, ribe itd.
Rancidity	Nalazi se uglavnom u obogaćenoj tjestenini. To je rezultat oksidacije masti, a prije svega onih koje sadrže višestruko nezasićene masne kiseline. Takve masti se nalaze u brašnu, mliječnim proizvodima i proizvodima od jaja. Proces oksidacije masti tjestenine ubrzava se pri visokoj vlažnosti i pri visokim temperaturama skladištenja. Gorak okus tjestenine može uzrokovati brašno od pšenice s visokim sadržajem pelina, vjazela i drugih korova.
Zatamnjenje	Može biti uzrokovano stvaranjem u poluproizvodima (tijestu) tamnih spojeva - melanina kao rezultat enzimske oksidacije fenolnih spojeva koji se nalaze u brašnu (tirozin, fenilalanin, tanini itd.). Najčešće se tamnje javlja kod proizvoda napravljenih od hljebnog brašna ili brašna za tjesteninu od meke pšenice.
Gruba površina	Pojavljuje se sa nedovoljnim sadržajem glutena u brašnu za testeninu, kao i sa niskom vlažnošću testa

Kraj stola. 1.4

Ime	Uzroci
Prisutnost slomljenih proizvoda i škripe	To je zbog visoke temperature tijesta tokom presovanja, previsoke temperature sušenja i sušenja sirovih proizvoda, brzog hlađenja gotovih proizvoda. Ovaj nedostatak može se pojaviti zbog nepažljivog pakiranja, transporta
Prisustvo pukotina	Rezultat je brzog hlađenja tjestenine nakon sušenja, kao i oštrog pada temperature tokom skladištenja
Hidratantna	Javlja se pri skladištenju testenine pri visokoj relativnoj vlažnosti (iznad 75%), kao i pri naglim promenama temperature
Kiselost	Uzrokuje ga bajalost sirovina, dugotrajnost miješenja tijesta, oblikovanje i sušenje sirovina. Može se pojaviti tokom dugotrajnog skladištenja proizvoda na visokoj vlažnosti i temperaturi
Prisustvo tamnih mrlja	Povezano sa prisustvom čestica ljuske, sloja aleurona i pšeničnih klica u brašnu
	Uzrokuju ga gljivice plijesni na proizvodima visoke vlažnosti. Pogotovo ako se čuva na temperaturama iznad 18-20°C

U ovom članku:

Profitabilno poslovanje tjestenine ovisi o dvije stvari - opremi i brašnu. Sirovine i vakum presa za tjesteninu svakako moraju biti odličnog kvaliteta.

Troškovi proizvodnje su minimalni, tehnologija je jednostavna, a profit je značajan.

Organizacioni momenti poslovanja

Prilikom otvaranja proizvodnje tjestenine, prvi korak je registracija poslovnog subjekta, nakon odabira najpoželjnijeg pravnog oblika.

U procesu registracije preduzeća, moraćete da navedete sledeću šifru OKVED: 15.85- proizvodnja tjestenine.

Pretraga sobe

Glavni zahtjev za buduću proizvodnu radionicu je prostor - trebao bi biti dovoljan da se instalira proizvodna linija i opremi malo skladište za skladištenje brašna i gotovih proizvoda u odgovarajućim uvjetima. Za skladišne ​​prostore preporučljivo je izdvojiti najmanje 90 kvadratnih metara.Nakon kupovine industrijske zgrade (najam) i popravke koja je u njoj izvršena, možete započeti rješavanje papirnih problema.

Dokumenti

Prije pokretanja proizvodnog procesa neophodno je voditi računa o pribavljanju proizvodnog certifikata od sanitarno-epidemiološke službe, koji će biti dozvola za rad objekta u svrhu proizvodnje prehrambenih proizvoda.

Takođe treba da prikupite paket dokumenata za dobijanje dozvola od izvršne vlasti, službe za zaštitu životne sredine i vatrogasne službe. Stručnjaci ovih organizacija će otputovati na mjesto buduće proizvodne radionice, proučiti usklađenost uslova sa odobrenim pravilima i na kraju donijeti presudu.

Proizvodnja tjestenine mora biti u skladu sa GOST R 52378-2005. Certifikat se dodjeljuje na osnovu stručnog mišljenja nakon prvog pokretanja proizvodne linije i proučavanja uzoraka proizvedenog proizvoda koji je potpuno spreman za upotrebu.

Nakon prijema svih dokumenata, možete pristupiti glavnoj fazi - kupovini proizvodne opreme.

Oprema za proizvodnju tjestenine

U našoj zemlji, u cilju organizovanja mini fabrika za proizvodnju testenina, pojedine domaće mašinogradnje proizvode uređaje koji obezbeđuju obavljanje ovih operacija. U odnosu na uvoznu opremu (na primjer, popularnu italijansku), nekoliko je puta jeftinija. Širok raspon jedinica omogućava vam da odaberete najprikladniji model u smislu cijene, kvalitete i performansi. Osim toga, rezervni dijelovi će biti jeftiniji, a popravke će biti izvršene u kratkom roku.

Tehnološka mini linija za proizvodnju proizvoda od testenine uključuje sledeću opremu:

• sito za brašno;
• Stroj za presa za tjesteninu;
• Ormarić za sušenje;
• mašina za pakovanje.

Ako imate dovoljno sredstava, možete kupiti skupu italijansku opremu za tjesteninu (na primjer, Realpast). Ova verzija proizvodne linije će biti poželjnija za velike fabrike sa proizvodnim kapacitetom do 600 kg. u satu. Neosporna prednost opreme je mogućnost proizvodnje nestandardne tjestenine za našu zemlju. (bešbarmak, lazanje itd.)

Procijenjena cijena linije za tjesteninu bit će 3-3,5 miliona rubalja.

Ova oprema omogućava proizvodnju širokog spektra proizvoda od tjestenine: špagete, korneti, školjke, sve vrste spirala, itd. (ukupno oko 500 sorti). Prijelaz vakum prese na proizvodnju druge vrste tjestenine vrši se zamjenom matrice u roku od nekoliko minuta. Moguća je kupovina kompletno opremljene linije kapaciteta 100 kg. u satu.

Značajke tehnološkog procesa proizvodnje tjestenine

Tehnološka shema proizvodnog procesa prikazana je na slici.

Priprema brašna

Ova faza uključuje vaganje, miješanje, prosijavanje i magnetsko čišćenje glavnog sastojka. Miješanje različitih serija sirovina mora nužno biti istog kvaliteta, provodi se radi poboljšanja pokazatelja kvaliteta. U procesu skladištenja brašna u skladištima, daleko je od uvijek moguće pratiti mikroklimu u prostoriji. Stoga će miješanje brašna osigurati potrebnu konzistenciju sirovine u odnosu na vlagu. U suprotnom može doći do kvarova u radu vakum preše i cijele proizvodne linije u cjelini.

Screening

Strane čestice koje se slučajno zateknu u brašnu moraju se ukloniti (resice, grančice, niti, papir, osušene grudvice brašna).

Magnetno čišćenje

Uz pomoć posebnih magneta u opremi uklanjaju se metalne nečistoće koje ponekad mogu dospjeti u brašno kao rezultat njegove proizvodnje i transporta.

Kuvanje testa za testeninu

Po svom sastavu, tijesto za tjesteninu je najjednostavnija varijanta od svih mogućih opcija koje se koriste u proizvodnji proizvoda od brašna. Najčešće su jedini sastojci brašno i voda. U slučaju izrade raznih aditiva (jaja, bojila), cijena proizvodnje počinje rasti, što značajno smanjuje rentabilnost proizvodnje.

U procesu miješenja tijesta za tjesteninu brašnu se dodaje minimalna količina vode. Njegov početni izgled ima mrvičastu strukturu, koja se u toku daljeg prešanja počinje pretvarati u homogenu masu, potpuno pogodnu za formiranje potrebnog oblika proizvoda.

Doziranje i miješanje sastojaka

Mešenje se vrši u neprekidnim mešalicama za testo, koje su često deo vakum presa.

Važno je napomenuti da su dosta korita (koriste se za proizvodnju preko 150 kg na sat). Prema recepturi, brašno i voda ulaze u opremu kroz dozatore.

Zbijanje i oblikovanje tijesta

Proces sabijanja tijesta i direktnog oblikovanja proizvoda izvodi se na vijčanim vakum presama. Brašno i voda se u kontinualnom mlazu ubacuju u ulaz u mješalicu i miješaju s lopaticama mješalice. Kroz prolazni otvor tijesto ulazi u vijak uređaja za prešanje, čija rotacija doprinosi njegovom kretanju prema glavi za presovanje. Ovdje se zbija, pretvarajući se u gustu masu.

Da bi se olakšao proces oblikovanja i prešanja, temperatura tijesta se može zagrijati - tako će postati plastičnije i savitljivije. Vakuumska obrada uključuje uklanjanje mjehurića zraka.Nakon oblikovanja u matrici, na izlazu se dobija gotova tjestenina. Kako bi se spriječilo pregrijavanje tijesta i narušavanje njegove elastičnosti, u omotač presa se dovodi hladna voda.

Rezanje sirove tjestenine

Postupak se izvodi nakon istiskivanja gotovog tijesta koje je podložno puhanju, rezanju na pojedinačne proizvode i njihovom rasporedu.

Brzina presa za sušenje, kvantitativna potrošnja sirovina i izgled tjestenine ovise o kvaliteti ovih operacija. Nakon toga, gotovi proizvodi se pripremaju za sušenje. Puhanje se vrši kako bi se spriječilo lijepljenje tjestenine i radi preciznijeg rezanja.

Formirana i osušena tjestenina podliježe dugotrajnom sušenju na površini transportnih sušara.

Pokazatelji kvaliteta gotovog proizvoda, odnosno jačina, nivo kiselosti, strukturni integritet i izgled tjestenine, direktno zavise od ispravnosti ove faze proizvodnje. Preterano intenzivan proces sušenja često dovodi do pucanje proizvoda, predugo - njima souring. U slučaju sušenja u slojevima, testenina se može deformisati.

Pakovanje i skladištenje gotovih testenina

Prije pakiranja, gotov proizvod se mora čuvati najmanje 4-5 sati u kartonskim kutijama, nakon čega se može pakirati. Neki modeli moderne opreme koriste hidrotermalnu tehnologiju - ako je hladnjak dostupan, pakovanje se može započeti odmah. Tjestenina se može proizvoditi pakirano (ne više od 1 kg.) I po težini. U prvom slučaju kao ambalaža se koriste kartonske kutije, papirne i plastične kese.

Loose proizvodi se stavljaju isključivo u transportni kontejner: drvene ili kartonske kutije koje su prethodno obložene čistim papirom za umotavanje. Pakovane testenine se stavljaju u kutije dovoljno čvrsto, a praznine se popunjavaju papirom.Gotove proizvode skladištiti u kartonske kutije (papirne kese) dok se ne prodaju direktno u trgovačke lance. Nije dozvoljeno prekoračiti temperaturu u skladištima preko 13 stepeni, a vlažnost - više od 12%. Za skladištenje i transport proizvedenog proizvoda neophodna je nabavka regala i kolica.

Za postizanje visokog kvaliteta proizvoda, poželjno je angažovati iskusnog tehnologa koji će pratiti tehnološki proces i sastav proizvoda. Uostalom, o njegovim profesionalnim kvalitetama suštinski zavisi konkurentnost mini-tvornice i profitabilnost poslovanja u cjelini.

Poslovni plan za tjesteninu

Troškovi opreme

Za organizaciju vlastite proizvodnje tjestenine potrebno je kupiti sljedeću opremu:

• sito za brašno - 9.000 rubalja;
• mikser za testo - 23.000 rubalja;
• presa za tjesteninu - 180.000 rubalja;
• ormar za sušenje - 31.000 rubalja;
• mašina za pakovanje - 65.000 rubalja.

Ukupni troškovi opreme iznose 308.000 rubalja.

Troškovi osoblja

Za efikasno funkcionisanje mini fabrike biće potrebno sledeće osoblje:

• menadžer 20.000 rubalja;
• 2 radnika za servisiranje proizvodne linije - po 20.000 rubalja;
• tehnolog - 15.000 rubalja;
• vozač - 12.000 rubalja.

Ukupna mjesečna plata iznosi 67.000 rubalja.

Iznos poreza na platu jednako: 67.000 x 30% \u003d 20.100 rubalja.

U cilju uštede, dužnosti menadžera-menadžera mogu uključivati ​​formiranje i davanje računovodstvenih (poreskih) izvještaja.

Sirovina

Kao glavni sastojci za proizvodnju tjestenine koriste se brašno i voda. Za 1 kg. Za gotov proizvod potrebno je 950 grama sirovine.

Planirani obim proizvodnje tjestenine mjesečno je 2200 kg: 100 kg x 22 radna dana, gde je 100 kg stopa proizvodnje po danu, 22 dana je broj radnih dana u mesecu.

Po veleprodajnoj cijeni za 1 kg. brašna od 12 rubalja, izračunavamo troškove sirovina koje su potrebne za proizvodnju tjestenine: 11,40 rubalja x100 kg. x 22 dana = 25.080 rubalja, gdje je 11,40 r cijena od 0,950 kg. brašno najvišeg kvaliteta;

Fiksni mjesečni troškovi

• najam prostorija - 8.000 rubalja;
• računi za komunalne usluge - 10.000 rubalja;
• sirovine - 25.080 rubalja;
• troškovi transporta - 12.000 rubalja;
• Platni spisak za osoblje - 67.000 rubalja;
• porez na plate - 20.100 rubalja;
• vrećice za pakovanje - 4.000 rubalja.

Ukupni dio rashoda je 146.180 rubalja + 308.000 = 454.180 rubalja.

Prihodovni dio

Maloprodajna cijena 1 kg. rastresita tjestenina je 30 rubalja, a u pakiranju - 40 rubalja. Uključujući PDV (20%), prihod od 1 paketa tjestenine bit će: 40 - 8 = 32 rublje.

Bruto prihod po osnovu 100% prodaje proizvedene tjestenine mjesečno: 2200 kg. x 32 rublje. = 70.400 rubalja.

Dobit nakon oporezivanja (15%) -59.840 rubalja (neto dobit).

Profitabilnost proizvodnje: (70.400 rubalja / 146.180 rubalja) x 100% = 48,2%

Odredićemo efektivnost tekućih troškova na osnovu pokazatelja profitabilnosti proizvoda: Sp = 25.080 rubalja;

Pp \u003d (70.400 rubalja - 25.080 rubalja): 2200 kg = 20,60 rubalja

Rp \u003d (20,60 rubalja / 40 rubalja) x 100% = 51,5%.

Dakle, iz navedenih kalkulacija može se zaključiti da je tjestenina profitabilna djelatnost. Sa stopom oslobađanja od 2.200 kg. mjesečno gotovih proizvoda, bruto dobit od prodaje proizvoda iznosit će 70.400 rubalja.

Uspostavite prodaju gotovih proizvoda

U prvim mjesecima rada poželjno je koristiti proizvodne kapacitete ne u potpunosti zbog potrage za vlastitim potrošačkim segmentom. Što se tiče cijene, ona bi u početku trebala biti srednja između konkurentske i stvarne cijene proizvodnje. Samo na taj način (ne na štetu kvaliteta) možemo pridobiti povjerenje stanovništva i postepeno povećavati obim proizvodnje. Uz potpunu implementaciju proizvedenih proizvoda, poželjno je postepeno povećavati asortiman gotovog proizvoda (špageti, razne vrste rogova, itd.).

Razmotrite moguće opcije prodaje:

• sklapanje ugovora sa prehrambenim bazama i velikim prehrambenim i veleprodajnim skladištima;
• organizacija isporuka maloprodajnim lancima;
• prodaja proizvoda javnim ugostiteljskim preduzećima (restorani, kafići, barovi, kafići i menze);
• redovno učešće na tenderima za nabavku testenina raznih institucija (bašta, škola i letnjih kampova).

Morate biti spremni da će novoosnovano preduzeće imati problema sa prodajom i marketingom proizvoda. Veletrgovci nerado kupuju proizvode koje potrošači ne prihvaćaju. U tom smislu, ima smisla pokušati stvoriti vlastitu dilersku mrežu ili isporučiti tjesteninu za prodaju lokalnim tržištima.

Testenina svakako mora imati visoke pokazatelje kvaliteta u pogledu sastava, kuvanja i ukusnih svojstava. Boja i izgled ambalaže ostavljaju pozitivan prvi utisak. Konkurentnost proizvedenih proizvoda i nivo profitabilnosti poslovanja u cjelini uvelike će ovisiti o takvim karakteristikama.

Reklamna kompanija može značajno povećati prodaju. Posebno će u ovom slučaju biti efikasne objave u medijima, TV reklama, bilbordi i druga sredstva za vanjsko oglašavanje, kao i periodične promocije (pri kupovini dva pakovanja treće je besplatno).

Ako pravilno pristupite organizaciji proizvodnog procesa, onda će vam se investicija isplatiti u roku od godinu dana. Profitabilnost ove vrste poslovanja je vrlo visoka, ali je u početnoj fazi izuzetno teško prevladati konkurenciju i uspostaviti prodaju gotovih proizvoda.

Posljednjih godina, stavovi prema tjestenini su se promijenili na bolje. Ispostavilo se da tjestenina može biti osnova zdravih i zaista ukusnih jela. I, što je najvažnije, proizvod može donijeti značajan profit onima koji se usude graditi svoj posao na prodaji tjestenine. Savjetujemo vam da posebnu pažnju posvetite proizvodnji vrhunskih proizvoda. Visokokvalitetna tjestenina će uvijek biti tražena.

Posao sa testeninama. Organizacioni momenti

Tjestenina je osnova širokog spektra jela, od ekonomičnih opcija do ekskluzivnih restoranskih jela s vrijednim i skupim sastojcima. Kao što vidimo, potražnja za proizvodom je neosporna. I promišljena proizvodnja tjestenine naći će svoju nišu. Ako se bojite rizika, onda možete organizirati mini proizvodnju tjestenine. U ovom slučaju možete razmotriti proizvodnju tjestenine kod kuće (istovremeno ćete uštedjeti na iznajmljivanju sobe).

Ako odlučite da pokrenete posao sa testeninama, vredi sastaviti efikasan poslovni plan koji će pokriti ključne tačke i dovesti vas do stabilnog profita. Glavna stvar koju trebate odlučiti:

1. Potencijalni kupci i kanali preko kojih ćete prodavati proizvode.
2. Metode, tehnologije proizvodnje, vrste tjestenine.
3. Organizacija procesa proizvodnje, sirovina.
4. Izbor opreme.
5. Obračun dobiti, ekonomska opravdanost projekta, obračun postojećih investicija.

Ciljani potrošači i vrste prodaje tjestenine

Jedna od važnih faza izgradnje poslovanja je identifikacija potencijalnih potrošača proizvoda. Naravno, potrošači će se ipak naći, ali najprofitabilniji segment je premium tjestenina. Uostalom, cijena čak i vrlo kvalitetne tjestenine neće biti visoka, ali cijena takvog proizvoda je mnogo veća od cijene tjestenine srednje i ekonomske klase. U ovom slučaju se ne oslanjamo na kvantitet, već na kvalitet. Nekoliko prodajnih opcija:

1. Maloprodaja (supermarketi, trgovine).
2. Trgovina na veliko.
3. Prodaja kafića i restorana.
4. Prodajno mjesto je komunalni sektor (u slučaju da se odlučite za proizvodnju tjestenine ekonomske i srednje klase).

Ako razmišljate na koju proizvodnju da se fokusirate (ekonomska, srednja ili elitna klasa), vrijedi analizirati tržište potrošača u vašem području i poduzeća konkurenata.

Tjestenina ima veliki broj varijeteta, a unutar bilo kojeg segmenta mogu se proizvoditi različite vrste proizvoda. Ovisno o vrsti brašna, vaši proizvodi mogu imati prvu ili najvišu kategoriju. Vrsta brašna utiče na sastav i nutritivnu vrijednost. Osim toga, tjestenina varira u obliku i veličini:

1. Tjestenina u obliku niti (vermicelli, tanka ili u obliku paučine).
2. U obliku traka (žljebljeni rezanci, glatke, valovite ivice).
3. Cjevasti (rogovi).
4. Razne figure u jednom pakovanju.

Tu su i tjestenine sa aditivima, bojama, proizvodi sa nadjevima za prva i druga jela, instant rezanci itd. Shodno tome, ovako veliki izbor podrazumijeva nabavku raznih vrsta proizvodne opreme. Inače, nova tehnologija zvana vakumiranje omogućava vam da svojstva okusa tjestenine učinite još savršenijim. Takva tjestenina se ne lijepi i ne kuha mekano. Takve nekretnine će sigurno povećati potražnju potrošača.

Sirovina

Ovisno o tome koju klasu tjestenine ste odabrali, potrebno je odabrati sirovine i dodatne sastojke. Ako se odlučite za proizvodnju tjestenine srednjeg i elitnog segmenta, tada brašno mora biti najviše kvalitete, a sastav proizvoda mora ispunjavati sljedeće karakteristike:

1. Nivo vlage je unutar 15 posto.
2. Gluten - od 30 posto.
3. Poželjno je obogaćivanje vitaminima.

Oprema za proizvodnju tjestenine

Najveći dio troškova u proizvodnji tjestenine ići će na nabavku opreme. Obavezne pozicije:

1. Proizvodna linija (automatska ili poluautomatska) čija je efikasnost od 100 do 500 kg na sat.
2. Obrasci (skup ovih pozicija zavisi od asortimana vaših proizvoda).
3. Mašina za pakovanje.

Troškovi

Da biste pokrenuli posao sa tjesteninom, morate imati kapital u rasponu od 0,8-1,5 miliona rubalja. Ovaj iznos uključuje sljedeće troškove:

1. Kompletan set proizvodne opreme, njena isporuka, montaža, puštanje u rad.
2. Najam sobe, računi za komunalije.
3. Troškovi sirovina.
4. Obuka, plate zaposlenih.
5. Registracija IP-a, otvaranje tekućeg računa.
6. Ostali troškovi nepredviđene prirode.

Profitabilnost

Posao s tjesteninom se isplati za oko 1,5 godine, ali samo ako je dobro osmišljena nabavka sirovina i plasman proizvoda. Vrijedi napomenuti da će se u premium segmentu isplativost značajno povećati. Ali najvažnije je uspostaviti odnose s pouzdanim dobavljačima i kompetentno organizirati proizvodni proces.

Neto profit

Prihod od prodaje proizvoda u prosjeku iznosi 600-800 hiljada rubalja, pod sljedećim uvjetima:

1. Proizvodnja se odvija na opremi koja ima efikasnost od 150 kg na sat.
2. Radni dan osoblja je 12 sati.
3. Radnim danima - svih 30 dana.

Na osnovu ovih proračuna dobijamo 27 kg tjestenine i približnu dobit. Ali nemojte zaboraviti da će više od polovine rezultirajućeg iznosa biti potrošeno na mjesečne troškove: plate za zaposlene, kupovinu sirovina, najam, poreze, troškove transporta itd. Ostaje otprilike 100-300 hiljada rubalja. Ovo je neto profit. Proizvodnja tjestenine kao biznis je vrlo profitabilan poduhvat sa razumnim pristupom.