Pronalazak se odnosi na mliječnu industriju i namijenjen je za pripremu sireva. Način pripreme sira uključuje pripremu mlijeka za zgrušavanje, što podrazumijeva sazrijevanje mlijeka, njegovu normalizaciju u smislu masti, pasterizaciju i bojenje, unošenje startera mliječne kiseline i sirila u mlijeko radi njegovog zgrušavanja uz stvaranje ugruška, preradu. ugruška sa stvaranjem sirnog zrna, formiranjem sirnog zrna, prešanjem, soljenjem i zrenjem. Prije unošenja mliječne kiseline i sirila, pektin se uvodi u mlijeko na temperaturi od 30-35°C uz miješanje u količini od 0,5-5,00% mase mlijeka, dok se pektin unosi u obliku mlijeka- pektinska emulzija u omjeru pektin - pasterizirano mlijeko (1:1) - (1:5), respektivno. Efekat: pronalazak omogućava pripremu sira visokih potrošačkih svojstava: nutritivne i fiziološke vrednosti, sposobnosti zadržavanja vode, poboljšanih strukturno-mehaničkih svojstava i otpornosti na oksidaciju tokom skladištenja. 1 tab.
Pronalazak se odnosi na mliječnu industriju i može se koristiti u pripremi sira.
Poznata metoda proizvodnje sira, uključujući pripremu mlijeka za zgrušavanje (zrevanje, normalizacija masti, pasterizacija, bojenje), uvođenje startera mliječne kiseline i sirila za koagulaciju mlijeka, dobijanje ugruška, preradu u odvajanje sirutke, miješanje ugruška da se formira zrno sira , kalupljenje i prešanje, soljenje i zrenje sira (Tehnologija prerade sireva i proizvoda od sirutke / Z.S. Sokolova, L.I. Lakomova, V.G. Tinyakov. - M.: Agropromizdat, 1992, - str. 244-254).
Nedostatak ove metode je u tome što dobijeni sir karakteriše nedovoljna sposobnost zadržavanja vode, što može dovesti do odvajanja surutke iz njega, posebno pri odleđivanju, kada dolazi do takozvanog topljenja sira. Osim toga, ovako dobijen sir ima nisku nutritivnu vrijednost, kao i nedovoljno izražene karakteristike topljenja i efekta lijepljenja koji dovodi do lijepljenja sira za nož, i, što je najvažnije, visoke stope oksidacije masti sadržane u njemu tokom skladištenje.
Cilj pronalaska je stvaranje visokoefikasne metode za proizvodnju sira visokih potrošačkih svojstava: nutritivne i fiziološke vrijednosti, sposobnosti zadržavanja vode, poboljšanih strukturno-mehaničkih svojstava i otpornosti na oksidaciju tokom skladištenja.
Problem je riješen činjenicom da se u načinu proizvodnje sira, koji uključuje pripremu mlijeka za zgrušavanje, obezbjeđivanje sazrijevanja mlijeka, normalizaciju masti, pasterizaciju i bojenje, uvođenje mliječne kiseline i sirila u mlijeko za zgrušavanje sa formiranje ugruška, prerada ugruška sa formiranjem sirnog zrna, kalupljenje zrna sira, prešanje, soljenje i sazrevanje, pre unošenja mlečne kiseline i sirila, pektin se uvodi u mleko na temperaturi od 30-35°C uz mešanje u količini od 0,5-5,00% masenog udjela mlijeka, uz ovaj pektin se primjenjuje u obliku mliječno-pektinske emulzije u odnosu pektin – pasterizirano mlijeko (1:1) – (1:5), respektivno.
Prilikom pripreme sira po navedenoj metodi, dobijeni proizvod karakteriziraju visoka strukturna i mehanička svojstva, i to: tijesto za sir je plastično, nema krhkog efekta na savijanju, nakon odmrzavanja nema efekta topljenja i lijepljenja za nož .
Kao što smo eksperimentalno pokazali, upotreba pektina u traženom omjeru komponenti omogućava dobivanje sira s novim svojstvima. Uvođenje pektina omogućava povećanje sposobnosti zadržavanja vode sira, a također smanjuje tok oksidativnih procesa masti sadržanih u siru, zbog njegovih visokih antioksidativnih svojstava.
Osim toga, sir uvođenjem pektina dobija veću nutritivnu vrijednost i fiziološku aktivnost zbog radioprotektivnih i imunomodulirajućih svojstava pektina.
Priprema sira prema navedenoj metodi omogućava povećanje njegovog prinosa za 0,9-3,0%, kao i povećanje roka trajanja za 15 dana u odnosu na sir dobijen poznatom metodom.
Navedeni način proizvodnje sira ilustrovan je primjerima.
Primjer 1. U 10 kg mlijeka koje je prošlo sazrevanje, normalizaciju na masnoću, pasterizaciju i nijansiranje, kiselosti od 19 ° T, zagrijano na temperaturu od 33 ° C, unosi se 50 g pektina u obliku emulzije u pasteriziranom mlijeku u omjeru pektin-pasterizirano mlijeko 1:5, nakon čega se u smjesu unose starter mliječne kiseline i sirilo. Nakon temeljitog gnječenja, smjesa se ostavi 30 minuta da se mlijeko zgruša, nakon čega se ugrušak preradi, zrno sira oblikuje i preša, soli, a sir se šalje na sazrijevanje.
Primjer 2. U 10 kg mlijeka koje je prošlo sazrevanje, normalizaciju na masnoću, pasterizaciju i nijansiranje, kiselosti od 19 ° T, zagrijano na temperaturu od 33 ° C, unosi se 250 g pektina u obliku emulzije u pasteriziranom mlijeku u omjeru pektin-pasterizirano mlijeko 1:2, nakon čega se u smjesu unose starter mliječne kiseline i sirilo. Nakon temeljitog gnječenja, smjesa se ostavi 30 minuta da se mlijeko zgruša, nakon čega se ugrušak preradi, zrno sira oblikuje i preša, soli, a sir se šalje na sazrijevanje.
Primjer 3. U 10 kg mlijeka koje je prošlo sazrevanje, normalizaciju na masnoću, pasterizaciju i nijansiranje, kiselosti od 19 ° T, zagrijano na temperaturu od 33 ° C, unosi se 500 g pektina u obliku emulzije u pasteriziranom mlijeku u omjeru pektin-pasterizirano mlijeko 1:1, nakon čega se u smjesu unose starter mliječne kiseline i sirilo. Nakon temeljitog gnječenja, smjesa se ostavi 30 minuta da se mlijeko zgruša, nakon čega se ugrušak preradi, zrno sira oblikuje i preša, soli, a sir se šalje na sazrijevanje.
Paralelno se pripremao sir na poznat način.
Pokazatelji dobijenih proizvoda prikazani su u tabeli.
Iz podataka u tabeli proizilazi da sir pripremljen na navedeni način ima visoke organoleptičke i fizičko-hemijske parametre i da je fiziološki vrijedan proizvod.
TVRDITI
Metoda za pripremu sira, uključujući pripremu mlijeka za zgrušavanje, koja uključuje sazrijevanje mlijeka, njegovu normalizaciju u smislu masti, pasterizaciju i bojenje, unošenje startera mliječne kiseline i sirila u mlijeko radi njegovog zgrušavanja uz stvaranje ugruška, preradu ugruška sa stvaranjem sirnog zrna, formiranjem zrna sira, prešanjem, soljenjem i zrenjem, koji se odlikuje po tome što se pre unošenja mlečne kiseline i sirila pektin uvodi u mleko na temperaturi od 30-35°C sa miješanjem u količini od 0,5-5,00% masenog udjela mlijeka, dok se pektin ubrizgava u obliku mliječno-pektinske emulzije u odnosu pektin:pasterizirano mlijeko = (1:1)-(1:5), respektivno.
- vrlo nježno i ukusno čudo koje je lako kuhati vlastitim rukama, stvarno, stvarno. Sve što vam je potrebno da napravite tvrdi sir kod kuće je mlijeko, starter za kiselo tijesto i neki jednostavni kuhinjski pribor. Sir ne možete očvrsnuti, već ga pojedite odmah, posut solju i omiljenim začinskim biljem. Ako volite tvrdi sir, moraćete da se strpite i sačekate 5-10 dana dok ne sazri i poprimi karakterističan ukus sira, kiselkast i pikantan.
Recept za domaći mlečni sir je dobar jer podrazumeva proizvodnju gotovo bez otpada: ostalo je dosta surutke od koje se prave divna peciva, palačinke i sjajne okroške. Sam sir je univerzalan: dobar je uz čaj i kafu i dobro se ponaša u pizzi i svim drugim jelima koja zahtijevaju njegovo prisustvo.
- Punomasno mlijeko - 4 l
- Acidin-pepsin (prodaje se u apoteci) - 6-8 tableta
- Sol - 1 kašičica
Naravno, domaći sir je najbolje napraviti od domaćeg mlijeka. Ne može svako u gradu da priušti takav luksuz. Stoga možete kupiti obično mlijeko, po mogućnosti kratkog roka trajanja i visokog procenta masti (što je manji, manji je prinos sira).
Acidin-pepsin se uzima u količini od 1,5-2 tablete po litru mleka (pepsin treba čuvati u frižideru). Najprije zdrobimo tablete i razrijedimo ih u pola čaše prokuhane vode sobne temperature. Mlijeko se u ovom trenutku zagrijava na temperaturu od 35 ° C. Sipajte vodu sa pepsinom u mleko. Mlijeko dobro promiješajte dvije do tri minute i ostavite na miru.
Nakon otprilike sat vremena masa će početi podsjećati na žele sa izdvojenom surutom. Uzimamo dugačak nož i držeći ga okomito, isječemo masu do samog dna na trake širine oko 3-4 cm.Potom nož nagnemo pod uglom i držeći ga što je moguće horizontalnije, narežemo žele masu na kockice sa stranicom od oko 3-4 cm.
Sada biste trebali malo povećati temperaturu. Da biste to učinili, stavite posudu u posudu s vodom zagrijanom na 39 ° C. Održavamo ovu temperaturu i povremeno miješamo masu svakih pola sata kako se komadi ne bi sljepili. Nakon dva-tri sata manipulacije sir postaje viskozan, gumast, škripa na zubima.
Ocijedite surutku i čuvajte je u frižideru. Sirnu masu bacimo u cjedilo i pustimo da se ocijedi. Kada se sir ohladi na sobnu temperaturu, treba ga posoliti (1 supena kašika bez tobogana na 1 kg gotovog sira) i okačiti u gazu za sazrijevanje. Za nekoliko sati, meki domaći sir je gotov. Stavimo ga u frižider i ne zaboravimo na rok trajanja, koji je za meke sireve oko nedelju dana. Upravo u ovoj fazi, može se posuti bilo kojim biljem-mravima i jesti. Mislim da neće izdržati duže od tri dana u bilo čijem frižideru.
Da biste kod kuće napravili tvrdi sir, samo ga trebate staviti pod prešu. Obično se u te svrhe koriste emajlirane šalice obložene gazom. Jasno je da veličina šalice treba da odgovara veličini sira. Dakle, gaza u šoljici, sir na gazi, poklopac (tanjirić, drveni krug) na siru, šolja u šerpi, neka vrsta postolja (čaša ili činija) na poklopcu, na koji možete ugraditi presu (većina često je to lonac s vodom, da ne bi pao, treba ga popraviti, na primjer, presavijenim novinama ili ručnicima, zalijepivši ih između stijenki većeg lonca u kojem se nalazi šalica, a manjeg punjenog sa vodom).
Nakon pet sati rastavljamo konstrukciju, vadimo sir, isperemo kriglu i tepsiju od iscurele sirutke, osušimo je, stavimo čistu gazu i ponovo pošaljemo sir pod prešu, povećavajući težinu (možete staviti uteg ili cigle na gornjoj tavi tako što ćete s nje skinuti poklopac i staviti je na dasku ili šperploču). Što je opterećenje veće, to je sir suvlji i duži rok trajanja.
Držite sir pod pritiskom još jedan dan. Ovo je već sasvim spreman za jelo, ali još nije sazreo sir. Za sazrijevanje stavlja se na drvenu dasku ili staklenu ploču prekrivenu pamučnom tkaninom. Sada sir treba da odstoji 1-2 nedelje u frižideru, gde će sazreti, biti prekriven korom i blago zaobljen (ovo su rupe od ugljen-dioksida). Okrenite sir jednom dnevno za ravnomjerno sazrevanje.
Kratki opis
Želudac preživara podijeljen je u četiri dijela: ožiljak, mreža, knjiga, sićuh. Sibuh je posljednji dio želuca preživara. Ovaj odjel proizvodi enzim koji se široko koristi za proizvodnju svježeg sira i sira. Sirište se koristi kao katalizator, tj. supstanca koja ubrzava proces formiranja finalnih proizvoda.
Ovaj proteinski enzim se sastoji od pepsina i kimozina. Uz pomoć kimozina vrši se primarna razgradnja mlijeka. Nadalje, reakcija se odvija pod djelovanjem pepsina. Mlijeko se raslojava na skutu i surutku.
Pepsin takođe pomaže tijelu da bolje apsorbira proteine. Ovo je veoma važno, jer su proteini jedna od glavnih komponenti zdrave ljudske ishrane. Sirilo daje najnježniji ukus i gustinu siru. Supstanca na dva načina: veštačka i prirodna. Prirodna metoda uključuje dobijanje akceleratora reakcije iz probavnog sistema preživara. Umjetna metoda se dobiva iz gljivica ili mikroorganizama. Enzim dobijen vještačkim putem mogu konzumirati vegetarijanci. S obzirom na to da ima mnogo vegetarijanaca, vrlo je popularan sir od vještačkog sirila "akcelerator".
Svježi sir se može napraviti kod kuće od pepsina i mlijeka.
- pepsin 0,03 g
- mlijeko 1 l (najbolje domaće)
- kalcijum hlorid 0,01 g.
Proces kuvanja:
Ispast će masa nalik skuti, koja je dobrog okusa i svidjet će se i maloj djeci.
Upotreba sirila za pravljenje sira
Renet katalizator se aktivno koristi za proizvodnju sira. Ovi sirevi uključuju: parmezan, cheddar, maasdam, emental, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Faze pravljenja sira od katalizatora sirila:
Sir kod kuće
Sastojci za kuvanje:
- mlijeko - 2 l
- sirilo - 0,01 g
- sol - pola supene kašike
- voda - 15 ml
Koraci kuhanja:
- Zagrijte masno domaće mlijeko na 35 stepeni.
- U 15 ml proključale vode dodati 0,01 g pepsina.
- Dodajte rastvor u mleko i promešajte.
- Insistirajte 20-30 minuta.
- Dobijenu masu narežite na komade tako da sirutka iscuri.
- Odbacite serum nakon 15 minuta.
- Stavljamo pod štampu. Ostavite da odstoji u gazi 2 sata.
- Gotovi sir možete posoliti po ukusu.
Gdje kupiti?
Enzim iz sibuha možete kupiti u online trgovinama sira ili u ljekarnama. U potonjem slučaju mogu nastati poteškoće, jer apoteke prodaju enzim na recept. Sirilo se prodaje u obliku otopine ili praha, na koji god način vam je lakši za upotrebu.
Zamjene Abomasuma
Postoji nekoliko supstanci koje mogu zamijeniti sirilo: milaza i maksilakt su proizvodi fermentacije mliječnih gljiva; kimozin dobijen fermentacijom plijesni. Također, za proizvodnju sireva i svježeg sira koriste se sok od smokava, sušeno zeleno grožđe, starter bilje, izvarak paste od koprive sa solju i gotove starter kulture.
Preporučeni video recept:
Danas sve više ljudi razmišlja o zdravoj, i što je najvažnije, prirodnoj hrani. Sjećam se recepata naših baka i prabaka, koji se mogu čvrsto učvrstiti u kuharici moderne domaćice. Ovi recepti su također dobri jer se mogu modernizirati i u njima se neki sastojci mogu zamijeniti. Naš članak će vam reći kako napraviti domaći sir od mlijeka s pepsinom.
Suptilnosti kuvanja
Pepsin je enzim u želucu koji zgrušava mlijeko. Postoji ogroman broj lijekova s ovim enzimom, ali najbolje je kupiti u ljekarni "Acidin-pepsin", jer je zajamčeno siguran za ljudski organizam. Nedostaci uključuju nisku topljivost tableta i vrijeme sirenje mlijeka (više od dva sata).
Svi recepti za pepsin sir imaju jednu zajedničku stvar - Pepsin, kada se mleko zagreje, koagulira mlečni protein u grudvicu sira. U zavisnosti od izbora finalnog proizvoda, sir može biti tvrdi, polutvrdi, meki, kiseli i prerađeni. Izbor recepta zavisi od preferencija ukusa: neko voli cheddar, dorblu ili kamembert, a neko mozarellu.
Međutim, nabaviti prirodni proizvod kod kuće prilično je jednostavno, iako ovdje postoji nekoliko nijansi.
- Mlijeko treba da bude svježe i domaće. Glavna stvar u takvom mlijeku je da nije normalizirano i, shodno tome, sadržaj masti je veći od onoga što se prodaje u trgovinama. Važan faktor će biti porijeklo mlijeka: kravlje ili kozje. Prvi je univerzalan i pogodan je za kuhanje tvrdog i mekog sira. Tvrdi sirevi se ne prave od kozjeg mlijeka, jer su lošijeg kvaliteta.
- So za hranu bez aditiva. Jodirana so ne menja ukus sira na bolje, pa je preporučljivo ne koristiti.
- Salamura za sireve kao što su Suluguni ili Mozzarella. Vrijedi zapamtiti da slanost sira ovisi o tome koliko je vremena proveo u salamuri. Ako želite slanije - držite duže i obrnuto.
- Gotov proizvod se posipaju svim vrstama začina a samo u topljenim sirevima aditivi se miješaju u grudu sira.
Recepti
Recept je jednostavan i uključuje samo tri komponente: mlijeko, acidin-pepsin i so. Lijek se prodaje u tabletama, tako da se prije upotrebe mora zdrobiti. Potrošnja pepsina je približno ista - 1,5-2 tablete na 1 litar mlijeka. U nastavku su opisana dva osnovna recepta s dodatkom acidin-pepsina.
Kuvanje sira sa toplotom
Za pravljenje sira trebaće vam:
- obrazac za sir (ako ne postoji poseban, onda će poslužiti cjedilo);
- gaza, ako ne postoji poseban oblik;
- kozje ili kravlje mlijeko, po mogućnosti domaće;
- acidinpepsin;
- sol.
Zdrobljene tablete dodajte u malu količinu tople prokuhane vode, dobro promiješajte. Acidin-pepsin se ne rastvara dobro, može potrajati 10 do 15 minuta. Dobijeni rastvor se dodaje u vruće (ne više od 40 stepeni) mleko, neprestano mešajući pet minuta. Nakon četrdesetak minuta, smjesa će se početi zgrušavati. Budući sir se mora izrezati na male komadiće dugim nožem, prvo okomito, na trake širine 3-4 centimetra, a zatim vodoravno pod uglom što je moguće bliže 90 stepeni.
To je neophodno kako bi grudvica sira ravnomjerno sazrela. Zatim, oko 2 sata, mešavina se zagreva na laganoj vatri uz povremeno mešanje. Temperatura grijanja ne smije prelaziti 40 stepeni, inače će se grudvica sira raspršiti u ljuspice. Čim smjesa postane viskozna i dohvati kašiku poput gume, mora se posoliti, staviti u kalup ili cjedilo obloženo gazom i ostaviti da se surutka ocijedi. Serum se može čuvati u frižideru za kasniju upotrebu.
Opcija bez grijanja
Recept je sličan prethodnom: u toplo mlijeko dodaje se otopina pepsina. Dobivenu smjesu pokrijemo poklopcem, stavimo oko šest do sedam sati na toplo mjesto. Nakon formiranja guste grude sira, stavlja se u formu za dekantiranje sirutke.
Izračun prinosa proizvoda je jednostavan: iz jednog litra mlijeka dobije se približno 100 grama sira. U zavisnosti od sadržaja masti u mleku, sira može biti malo više ili malo manje. Sadržaj životinjske masti u proizvodu takođe zavisi od mleka. Sol se dodaje po ukusu (neki vole slaniji proizvod, dok drugi vole malo slani sir.
Prema ova dva recepta proizvod je mekan, ne preporučuje se čuvanje duže od pet dana. Za tvrdi sir potrebna vam je presa, može biti posebna ili napravljena od improviziranih materijala. Stepen tvrdoće sira zavisi od težine preše. Pod pritiskom sir treba da provede oko jedan i po dan, povremeno ga treba preokrenuti i obrisati.
Dobiveni proizvod bi trebao sazrijeti, kora. Da biste to učinili, stavlja se na tanjir prekriven pamučnom krpom u frižider na jednu ili dve nedelje. Svaki dan se okreće. U redu je ako je sir malo zaobljen, jer se u njemu stvaraju rupe zbog ugljičnog dioksida. Takav proizvod se čuva oko dva mjeseca.
Više o tome kako napraviti sir od mlijeka s pepsinom kod kuće saznat ćete u sljedećem videu.
Početni proizvođač sira će prije ili kasnije morati da se suoči sa sastojkom kao što je pepsin.
Osim ako se, naravno, ne želite zadržati na najjednostavnijim sirevima kao što su ili.
Najpopularniji pepsin - možete ga pronaći u našoj online trgovini u pakovanjima od 10 i 20 g.
Riječ je o sirištu koje proizvode žlijezde četvrtog dijela želuca preživara, koji se naziva "šibuh".
Prirodni spoj se koristi kao katalizator u proizvodnji sireva.
Glavne komponente sirila su pepsin (90%) i himozin (10%), koji razgrađuje komponente mlijeka do nerastvorljivog proteina kazeina, koji je već prerađen pepsinom.
Kao rezultat, mlijeko se dijeli na dvije frakcije - proteinsku masu skute, koja je već "razbijena" na aminokiseline koje tijelo lako probavlja, i sirutku.
Odnosno, glavna funkcija pepsina je sposobnost da nam pomogne u apsorpciji proteina.
Uz kupljeni goveđi pepsin dobit ćete najnježniji domaći sir, a proces dobijanja ugruška trajat će nešto više od pola sata. Kako ga kuvati?
Počnimo s mlijekom. Upotreba pepsina proširuje asortiman mliječnih sirovina.
Možete kupiti mlijeko sa različitim sadržajem masti, pa čak i mlijeko u prahu (nakon nekog iskustva u proizvodnji sira).
A zatim, prema provjerenim receptima, pripremite razne mekane sireve, kisele sorte, sir, svježi sir, dodajući im začine, začinsko bilje, orašaste plodove itd.
Uz goveđi pepsin sir je mekan, homogen, bez grudvica i tvrdih zrna, a i pikantnijeg ukusa.
Princip pripreme je sledeći:
- pepsin rastvoriti u vodi sobne temperature, sipati u mleko zagrejano na 35 stepeni
- nakon 30-40 minuta nastaje gruša
- može se pripremiti u vodenom kupatilu na temperaturi od oko 40 stepeni
- nakon što dobijete svježi sir željene konzistencije, filtrirajte masu od sirutke
- stisnuti ispod jarma
- po želji dodati dodatne sastojke i ostaviti da sazri
A sada detaljan recept za sir sa pepsinom.
Od proizvoda će vam trebati mlijeko, pepsin u količini od 2,7 g na 100 litara mlijeka i sol (supena kašika sa toboganom za 3 litre mlijeka).
Da biste pravilno izmjerili količinu pepsina, koristite tačne. Mali su i veoma udobni.
1. Zagrejte mleko na 35-38 stepeni i posolite ga.
2. Sirilo razrijediti u 30 ml mlijeka i dodati u ostatak mlijeka, miješati 2-3 minute i ostaviti 30-40 minuta.
Za to vrijeme na dnu posude će početi da se stvara ugrušak od punog mlijeka, a odozgo će se odvojiti surutka. Na sajtu o siru možete detaljno pročitati o tome. Gotovi ugrušak treba da pukne bez ostavljanja ljuskica. Spremnost možete provjeriti tako što ćete staviti tanjurić na njega - trebao bi se držati, a ne potonuti.
3. Sada je vrijeme da ostavite da se odvoji surutka 30 minuta u punom mirovanju.
4. Dobijenu masu u obliku pahuljica-ugrušaka sipajte u cjedilo. Ili, ako nema puno sira, onda u dekantirati tečnost.
Celu grušnu masu u delovima prebaciti u kalup, dok sirutka odlazi. Učinite to brzo kako bi masa legla ravnomjerno i čvrsto. Na vrh stavite uteg da se ocijedi višak tečnosti.