Kiseli zeleni paradajz u šerpi omiljeno je jelo iz detinjstva, čiji ukus nije sličan običnom jarko crvenom paradajzu u staklenim teglama. U mnogim regijama paradajz nema vremena da u potpunosti sazri zbog ranog početka hladnog vremena. Vrtlari su primorani da beru usjeve mnogo prije nego što sazriju.
Postoje različiti načini da se nosite sa velikim brojem zelenih paradajza. Na primjer, stavite ga na sunce na prozorske daske i pričekajte da plodovi pocrvene. Možete ga staviti u podrum za dugotrajno skladištenje, odakle ga po potrebi vaditi malo po malo. Tradicionalni ruski postupak – fermentacija – također će vam pomoći da iskoristite nezrelo voće u svoju korist.
Korisna svojstva kiselog paradajza
Zeleni paradajz je niskokaloričan proizvod: samo 23 kcal/100 g nezrelih plodova sadrži korisne mikroelemente:
- nezasićene masne kiseline Omega-3 i Omega-6;
- prehrambena vlakna;
- kalijum;
- bakar;
- vitamin C (23,4 mg/100 g – 26% dnevne vrijednosti).
Ali važno je uzeti u obzir da ne možete jesti samo zelene rajčice, jer sadrže puno solanina, glikoalkaloida koji može uzrokovati opasno trovanje hranom. Koncentracija varira u zavisnosti od sorte i stepena zrelosti u rasponu od 9-32 mg/100 g. voće). Smrtonosna doza – 400 mg.
U zrelom paradajzu koncentracija solanina je neuporedivo niža - samo 0,7 mg/100 g. U takvim količinama supstanca je korisna za rad srca i krvnih sudova. Ali nije samo sunce ono što čini solanin sigurnim. Tokom procesa termičke obrade i dužeg namakanja u slanoj vodi (fermentacija), supstanca se uništava. Zbog toga je kiseli zeleni paradajz tako zdrav, jer zadržava sve vrijedne mikroelemente, a štetni gotovo ništa ne ostaje.
Zahvaljujući kiseljenju, zeleni paradajz pruža veliku korist cijelom tijelu:
- Tokom procesa fermentacije proizvod je zasićen mliječnom kiselinom koja lako razgrađuje vlakna, a to je odlična pomoć za probavu.
- Bakterije mliječne kiseline pomažu poboljšanju metabolizma i crijevne mikroflore.
- Dodavanjem začina, ionako bogat vitaminski sastav samo se poboljšava.
- Kiseli proizvod može smanjiti šećer u krvi, što je dragocjeno u brojnim dijetama.
Recepti za kiseli zeleni paradajz u šerpi
Prije nego počnete birati određeni recept, važno je osvježiti svoje sjećanje na najvažnije točke koje se odnose na sve bez izuzetka:
- Plodovi srednje veličine (ne mali) svijetlozelene (ne tamne) boje su idealni za kiseljenje. Mesnate sorte su manje sklone pucanju. Strogo se ne preporučuje uzimanje paradajza s napuklinama ili znakovima truleži.
- Čak i prije fermentacije, paradajz treba držati u loncu u hladnoj slanoj vodi najmanje 12 sati (ostaviti preko noći). Ovo će pomoći u uklanjanju većine solanina. Slanica se ispušta i ne koristi.
- Uzmite emajliran lonac za kiselo tijesto (ne aluminijski, ne čelični) i ne samo ga operite, već dodajte malo vode i kuhajte zatvorenog poklopca 3 minute.
- Odabir plodova jednake veličine izgleda lijepo i ima pozitivan učinak na kvalitetu. Mala "krema" najbrže i najravnomjernije fermentira.
- Salamura se uvek kuva, a punjenje se vrši tečnošću ohlađenom na sobnu temperaturu.
Određeni recept se bira na osnovu dostupnosti proizvoda, jer će dodatni aditivi samo poboljšati ukus kiselog povrća.
Kiseli zeleni paradajz sa senfom u šerpi
Sastojci:
- 10 kg zelenog paradajza;
- 4 glavice belog luka;
- 200 g listova rena;
- 100 g kopra s cvatovima;
- 100 g senfa;
- 100 g listova trešnje.
Salamura se priprema u omjeru: 10 litara vode na 200 g soli i 400 g šećera.
Zidovi tiganja ravnomjerno su premazani senfom, nakon čega se sve zelje stavlja na dno. Zatim dodajte sve paradajz i pospite ih čenovima belog luka. Ostaje samo da sipate salamuru sobne temperature i pritisnete poklopcem i pritiskom sadržaj posude. Posuda treba stajati na sobnoj temperaturi 2-3 dana dok ne počne aktivni proces fermentacije. Nakon toga, kontejner se prenosi u podrum za zimu.
Ukiseljeni zeleni paradajz za zimu u tiganju sa listovima trešnje i grožđa
Sastojci:
- 1 kg zelenog paradajza;
- 1 litar vode;
- 2 čena belog luka;
- Celer štapić;
- 3 lista trešnje;
- 1 list grožđa;
- 3 žlice. l. sol.
Ovaj recept je dobar za slučajeve kada imate malu količinu zelenog paradajza koji treba brzo fermentirati. Uzmite malu šerpu, za određenu količinu hrane - ne više od 3 litre. Na dno posude stavite listove, beli luk i celer, zatim sve paradajze i napunite ih ohlađenim salamureom. Na sobnoj temperaturi fermentisano predjelo biće gotovo za 2 dana, a u frižideru za 2 nedelje.
Sa ljutom paprikom
Sastojci:
- 500 g zelenog paradajza;
- 2 čena belog luka;
- 2 lovorova lista;
- 2 graška ljute paprike;
- 1 litar vode;
- 2 tsp. Sahara;
- 2 tsp. sol.
Svi sastojci se stave u šerpu, a zatim se napune slanom vodom. Pokrijte sadržaj poklopcem i pritisnite ga. Paradajz je potrebno držati na toplom ne više od 2 dana, nakon čega se može čuvati za dugotrajno skladištenje u frižideru ili podrumu.
Sa mentom
Sastojci:
- 1 kg zelenog paradajza;
- 4 čena belog luka;
- 30 g peršuna, kopra i celera;
- list hrena;
- 2-3 lista mente;
- par zrna crnog bibera;
- 4 lista trešnje;
- 4 lista crne ribizle;
- 3 lista grožđa;
- na 1 litar vode 80 g soli.
Ovaj recept je najzačinjeniji i traje najduže, pa se koristi za fermentaciju velikih količina. Navedene proporcije sastojaka mogu se koristiti za kiseljenje paradajza u bilo kojoj količini. Na primjer, uzmite veliku šerpu od 10 litara i stavite u nju odjednom 7-8 kg zelenih paradajza. U ovom slučaju, svi paradajzi su podijeljeni na pola. Stavite pola začina na dno tepsije, a pola paradajza na vrh. Dalje - preostala polovina začina i preostali paradajz. Tepsija se stavi na hladno, gde treba da odstoji 2 nedelje. Kako biste izbjegli pojavu plijesni, u salamuri se preporučuje dodati nekoliko žlica rafiniranog biljnog ulja.
Uslovi skladištenja
Tradicionalno, kiseli paradajz je zimnica, priprema se u jesen i uživa se do proleća. Treba napomenuti da se upravo tako radilo i sa kiselim povrćem, za kiseljenje koje su korišćene bačve od prirodnog drveta. Čuvali su se u podrumima i glečerima, gdje se temperatura nije dizala iznad +4 0 C. Danas većina stanovnika grada nema pristup takvom luksuzu.
Prema GOST-R-53972-2010, optimalni rok trajanja kiselog povrća je 8 mjeseci. U tom slučaju, mjesto skladištenja mora biti potpuno isključeno od sunčeve svjetlosti, a temperatura se mora održavati u rasponu između +1 0 C i + 4 0 C. Preporučena vlažnost zraka je 85-95%.
Lonci sa kiselim povrćem za skladištenje nisu hermetički zatvoreni. Činjenica je da je fermentirani proizvod živ. Bakterije mliječne kiseline u njemu nastavljaju svoju vitalnu aktivnost. Za ovo im je potreban vazduh. Glavna prijetnja kiselom zelenom paradajzu je buđ. Ako su se prilikom pripreme poštovale sve potrebne mjere za sterilizaciju posuda i salamure, tada je rizik od stvaranja plijesni minimalan. Dodavanje komada rizoma rena u salamuri, kao i nekoliko graška crnog bibera, povećava šanse za odlično očuvanje kiselih krastavaca.
Zaključak
Ukiseljene zelene rajčice možete pripremiti na različite načine, svaka domaćica preferira svoje recepte. Najvažnije je da sebi ne uskratite zadovoljstvo uživanja u vrijednom prirodnom živom proizvodu - kiselom paradajzu - tokom dugih zimskih mjeseci.
Ovo predjelo se može poslužiti uz razna jela, od mesa do ribe. Odlično se slaže sa kašama: heljda, pšenica, kukuruz. Recept možete isprobati na maloj količini: fermentirajte 1-2 kg zelenog paradajza za probu. To će vam omogućiti da odredite metodu fermentacije koja će se svidjeti cijeloj porodici.
Za soljenje pripremite plodove istog stepena zrelosti i slične veličine. Činjenica je da trajanje soljenja ovisi o ovim faktorima. Operite paradajz i izbockajte ga čačkalicom oko peteljke.
Odaberite široku šerpu ili teglu od tri litre. Isperite zelje, začinjene listove ribizle i kišobrane kopra i osušite salvetama. Zatim grubo nasjeckajte sve začinsko bilje i prepolovite. Prvu polovinu stavite na dno tepsije. Dodajte im seckane čen belog luka. 
Stavite paradajz čvrsto u posudu za kiseljenje. Ovdje je potreban oprez - plodove ni u kojem slučaju ne treba gnječiti. Povremeno protresem teglu ili tiganj - paradajz će sam pronaći svoje mjesto. 
U paradajz dodajte mahune senfa i aleve paprike. 
Salamuru na bazi vode, soli i šećera prokuhajte nekoliko minuta i ohladite na sobnu temperaturu. 
Stavite preostale začine i začinsko bilje na paradajz i prelijte salamurim. Zatim treba staviti tanjir i malo pritisnuti - cilj nam je jednostavno uroniti paradajz u tečnost, a ne da ih zgnječimo. Ostavite tepsiju na sobnoj temperaturi 5-6 dana, a zatim prebacite na hladno mesto, na primer u frižider.
Paradajz će biti spreman najkasnije za 2-3 nedelje. 
Ovu užinu možete čuvati na hladnom mestu tokom cele zime. Ako je u teglama, onda pokrijte najlonskim poklopcima, u tavama - poklopcima ili ravnim pločama. Ali praksa pokazuje da to neće trajati toliko dugo, jer ni jedna porodična večera, a još manje svečana gozba, ne bi bila potpuna bez tanjira ukusnog slanog paradajza.
Za mnoge porodice, kiseli paradajz je najbolja užina, pa je važno da domaćica ima pri ruci dobar i ukusan recept. Kiseli paradajz skuvajte u šerpi sa hladnom vodom. Instant povrće predivnog ukusa i mirisa. Zato ne propustite priliku da ih skuvate kod kuće. Često vidim kiseli paradajz na pijaci, ali uvijek prođem, jer i sama imam odličan recept koji koristim dugi niz godina.
Prilikom postavljanja stola imajte na umu da bez malo slane hrane jednostavno ne možete stvoriti pravo raspoloženje za svoje goste, pa hajde da zajedno fermentiramo povrće, u ovom slučaju paradajz. Za fermentaciju paradajza nije vam potrebno samo povrće, već i začini. Za kiseli paradajz sigurno će vam trebati bijeli luk, kopar i list hrena. Paradajz će ispasti jednostavno odličan, sa karakterističnom kiselkastom aromom koju nećete pobrkati ni sa čim. Čim dođe sezona svježeg mljevenog paradajza, počinjem polako da ih fermentiram i savjetujem vam da to učinite.
Potrebni proizvodi:
- 1 kg zrelog paradajza,
- 2-3 grančice kopra (mogući su suncobrani),
- 1 list hrena
- 2-3 čena belog luka,
- 1 litar vode,
- 1 stolova. l. kuhinjska so.
Kako kuvati kiseli paradajz u šerpi
Uzmite emajliran tiganj, u njega stavite začine: kopar, list hrena i režnjeve oguljenog bijelog luka. Možete uzeti kopar u grančicama i kišobranima, biće aromatičan i ukusan.
Operite paradajz i dodajte začine u tiganj. Bolje je uzeti male rajčice, brže će fermentirati i kiseliti. Također će biti zgodnije staviti male paradajze u tavu.
Pospite paradajz solju. Ne pretjerujte sa solju, inače ćete pokvariti paradajz. Niko ne može jesti presoljeni paradajz, tako da se strogo pridržavamo proporcija.
Napunite hladnom vodom i pokrijte poklopcem, ostavite da fermentira 2 dana u prostoriji ne skidajući nigdje. Ne preporučujem da ih držite u prostoriji duže od dva dana, inače će paradajz biti jako kiselkast, što će čak i povrijediti vaše zube.
Tada vidimo sljedeću sliku: pojavili su se mjehurići pjene, a voda se zamutila. Ovo je siguran znak fermentacije i fermentacije. Paradajz stavljamo u frižider ili podrum. Na hladnom mjestu, proces kiseljenja i fermentacije će se zaustaviti, a paradajz će ostati ukusan. Ovi paradajzi mogu trajati i do mjesec dana, ali sumnjam da ćete moći odoljeti da ih pojedete.
Kiseli paradajz u šerpi sa hladnom vodom fermentiraće oko nedelju dana, tako da se ovaj recept ne može nazvati brzim. Ali ako volite jak, dobro soljen paradajz sa kiselim salamuricom unutra, sačekajte, jer ćete upravo to dobiti. Za kiseljenje birajte samo guste rajčice, elastične, bez oštećenja. Ako je kožica oštećena, bolje je takve primjerke ostaviti za druge recepte, jer će tokom procesa fermentacije kožica još više pucati i sva ukusna salamura će iscuriti iz paradajza. Odaberite sortu po vlastitom nahođenju. Pogodan je paradajz kako sa tankom korom, tako i sa debljim, mesnijim. Prvi će se brže zasiti salamuri, paradajz debele kore će fermentirati nekoliko dana duže. Ovi ispadaju veoma ukusni.
Sastojci:
- paradajz – 1 kg;
- voda – 1,5 litara;
- so - 2 kašike. sa toboganom;
- biber u zrnu (piment) – 8-10 kom.;
- lovorov list – 2 kom.t;
- kišobrani i stabljike sušenog kopra;
- svježi kopar, peršun – po 5-6 grančica;
- sjemenke bijele gorušice – 0,5 tsp.
Za očuvanje paradajza koristite svježi kopar, peršun ili celer - odaberite po svom ukusu. Obavezno dodajte nekoliko kišobrana sušenog kopra sa sjemenkama, a suhe stabljike izlomite na komadiće.
Od začina i začina trebat će vam aleva paprika (jamajčanska) i crni grašak, sjemenke gorušice i lovorov list.
Na dno široke šerpe stavite začinski buket začinskog bilja, izlomite lovorov list, dodajte senf i biber.
Opran paradajz sa peteljkama stavite na gredicu sa začinskim biljem i začinima. Pravimo dovoljno slojeva da popunimo skoro do vrha. Ako je posuda duboka, svaka dva ili tri sloja paradajza premazati začinskim biljem.
Odozgo prekrivamo paradajz istim setom ljutih začina koje smo stavili na dno. Možete dodati nekoliko čena belog luka, isečenog na ploške ili kolutiće ljute paprike.
Vodu malo zagrijemo. Dodajte krupnu sol i promiješajte. Ako je na dnu ostao talog, filtrirajte vodu kroz nekoliko slojeva gaze ili je pažljivo prelijte u drugu posudu.
U šerpu sa paradajzom sipajte salamuru. Možda će vam trebati više salamure, a zatim pripremite još jednu ili dvije porcije sa istim omjerom vode i soli.
Nakon 4-5 dana, paradajz možete premjestiti u hladnjak ili odnijeti u podrum. Ali prvo probajte - ako su gotove po vašem ukusu, ohladite. Ako mislite da još niste dobili dovoljno soli, ostavite je još dva do tri dana. Paradajz će biti potpuno posoljen za otprilike dvije sedmice. Prijatno!