Upute za kuhanje
1 sat Štampa
1. Za crème anglaise: Pripremite ledenu kupku, stavite u nju malu činiju i ostavite sa strane. Alat za pravljenje leda Posudu sa vrućom tečnošću, kao što je supa, možete brzo ohladiti tako što ćete je staviti u sudoper napunjen ledom. Ovo je najdelikatniji način. Ali trebaće vam puno leda. Da biste izbjegli začepljenje zamrzivača, možete kupiti jak ledomat, kao što je I-Ice. Za 40 minuta napravi do 4 kilograma leda.
2. Stavite jaje, 70 g šećera i prstohvat soli u srednju posudu i mutite dok se ne formiraju blijedi i čvrsti vrhovi, oko 3 minute.
3. U šerpi sjedinite vrhnje i kokosovo mlijeko i prokuhajte, sklonite sa vatre i polako sipajte u smjesu od jaja uz stalno mućenje. Sipajte smesu u šerpu u kojoj ste zagrejali kokosovo mleko i vrhnje na srednje niskoj vatri i stalno mešajte dok ne bude dovoljno gusta da prekrije poleđinu kašike, oko 4 do 5 minuta. Procijedite kremu kroz sitno sito (da uhvatite komadiće jaja koji su počeli da se zgrušaju) u zdjelu postavljenu iznad ledene kupke. Miješajte dok se krema ne ohladi na sobnu temperaturu. Dodajte koricu limete po ukusu. Ostavite na stranu. Alat Bubanj Sito Ovo sito se koristi za proceđivanje kuvanog i pečenog krompira za gnječenje, kao i za pripremu mlevenog mesa ili ribe za pene. Kuhano povrće ili meso sipa se na njegovu finu mrežicu i briše se strugačem.
4. Za sufle: otopite 4 kašike putera u srednjem tiganju na srednjoj vatri. Dodajte komadiće manga, kašiku sitnog šećera i rum. Kuvajte, mešajući, dok ne omekša i ne dobije se sirup, oko 8-10 minuta. Stavite mango i sirup u blender i izmiksajte dok ne postane glatka, sipajte u veliku zdjelu i ostavite sa strane. Blender alat Svaki blender može da podnese supu da pretvori u pire. Bilo da je u pitanju Braun, ili Bosch, ili Kitchen Aid. Ovo još uvijek nije mljevenje leda. Glavna stvar je da je vrč stakleni ili čelični. Vruća supa nije za plastiku. Naravno, postoje i potapajući blenderi koji se mogu koristiti za pravljenje pirea direktno u tiganju. Ali urednici časopisa Afisha-Food daju prednost onima sa vrčevima. Njihovi rezultati su nježniji.
5. U drugoj šerpi otopite 2 kašike putera i sipajte u šest činija za kokot. Unutrašnje strane pospite sitnim šećerom, odbacite višak. Stavite aparate za kokote u frižider da se ohlade dok pripremate preostale sastojke.
6. Zagrijte rernu na 190 i stavite pleh na nisko zagrevanje. Alat Termometar za pećnicu Kako se pećnica zapravo zagrijava, čak i ako postavite određenu temperaturu, može se razumjeti samo iskustvom. Bolje je imati pri ruci mali termometar koji se stavlja u rernu ili jednostavno okači na roštilj. I bolje je da istovremeno i tačno pokazuje stepene Celzijusa i Farenhajta - kao švajcarski sat. Termometar je važan kada morate strogo pridržavati se temperaturnog režima: na primjer, u slučaju pečenja.
7. Umutiti 5 žumanaca, brašno i 140 g šećera. Umutite žumanca dok ne poblede, a smesa se malo zgusne. Ostavite na stranu.
Krevetac Kako odvojiti žumanca od belanaca
8. Stavite mlijeko u srednju šerpu i prokuhajte na laganoj vatri. Sipajte ga vrlo polako u smesu od jaja i brašna, neprestano mešajući da regulišete temperaturu smese. Kada je mlijeko potpuno uklopljeno u smjesu od jaja i brašna, sipajte smjesu natrag u lonac u kojem je mlijeko zagrijano, vratite na srednju vatru i dovedite do ključanja, a zatim smanjite vatru i stalno miješajte dok se smjesa ne zgusne. konzistencija pudinga oko 3-5 minuta. Skinite sa vatre, umiješajte u činiju sa pireom od manga i ostavite sa strane. Ovo je osnova za soufflé.
9. Bjelanjke stavite u čistu činiju sa prstohvatom šećera. Umutiti električnim mikserom na srednjoj i visokoj brzini, polako dodavajući ostatak granuliranog šećera dok se ne stvore mekani vrhovi.
Krevetac Kako umutiti belanca
10. U podlogu za sufle kašikom ubacite 1/4 umućenih belanca i umutite da se bolje sjedini. Pažljivo umiješajte preostale bjelanjke i gumenom lopaticom ih lagano umiješajte u smjesu, vodeći računa da bjelanjci ne potone.
11. Kašikom izlijte smjesu u aparate za kokote, poravnavajući vrh svake lopaticom. Palcem napravite udubljenje u svakoj posudi (ovo će pomoći da se sufle ravnomjerno diže dok se peče) i stavite ih na zagrijani pleh u rerni. Pecite 13-16 minuta (u zavisnosti od rerne) dok se sufle ne digne iznad ivica kalupa za kokot i kora ne dobije zlatno smeđu boju. Izvadite iz rerne i pospite šećerom. Prije serviranja napravite rupu na vrhu svakog suflea i u njega ulijte nekoliko kašika kreme. Prijatno!
Alat Porciona kašika
Kašika za serviranje ima mnogo različitih funkcija. Uz njegovu pomoć možete lako ukloniti unutrašnjost sa sjemenkama iz voća i izrezati komade ispravnog oblika - okrugle, ovalne i četvrtaste. Koristan je i kod serviranja gotovih jela, serviranja sosa ili sosa. Porcijske kašike se razlikuju po vrsti materijala od kojeg su napravljene. Žlice od nehrđajućeg čelika optimalne su za rad s povrćem i voćem, a one od plastike otporne na toplinu ne oštećuju površine tiganja i omogućavaju sigurno i jednostavno posluživanje vrućih jela.
Ovo mi je bio prvi put da pravim soufflé tortu. Rezultat je bio neverovatno nježan, prozračan, lagan kolač...
Sastojci:
Žele od manga
- Pire od manga 375ml
- Voda 10 tbsp.
- Želatin (instant) 15g
- Šećer 2-3 kašike. (ukus)
Coconut dacquoise
- Vjeverice 3kom
- Šećer u prahu 100g
- Kokosove pahuljice 80g
- Brašno 30g
- Pavlaka (masnost 33-35%) 400g
- Bijela čokolada 1 bar (95-100g)
- Želatin (list) 10g
- Krema (sadržaj masti 33-35%) 250g
- Šećer 2-3 kašike. (ukus)
- Pire od manga 250ml
- Želatin (list) 10g
- Voda 50ml
- Šećer 1 kašika. (ukus)
- Pire od manga 65ml
- Želatin (instant) 3-4g
1. Pire od manga se mogu nabaviti u dječijim radnjama na odjelima hrane za bebe, prodaju se u staklenkama od 125 ml Vrlo povoljno i povoljno. Za žele od manga koristila sam 3 teglice pirea.
Želatin potopite u vodu i ostavite da nabubri.
U šerpi zagrijte pire od manga, dodajte šećer i želatin, sve dobro izmiješajte dok ne postane glatko. Žele izliti u kalup (moj je 22 cm) i ostaviti da se stegne u frižideru ili na balkonu (zimi!). Kalup za žele treba da bude manji od glavnog kalupa za tortu.
2. Pripremite kokos dacquoise (kokos biskvit):
Sameljite kokosove ljuspice u brašno.
Zagrejte rernu na 170 stepeni. Pomiješajte glatko brašno sa 50 g šećera i kokosovim brašnom. Hladne bjelanjke umutiti sa preostalih 50 g šećera u prahu dok ne stvore čvrsti snijeg. Umućene bjelanca lagano umiješati u suvu smjesu. Tepsiju (ja imam 24cm) obložite papirom za pečenje i namažite maslacem. Ulijte testo u kalup i poravnajte ga.
Pecite 15-20 minuta. Izvadite pleh iz rerne, pažljivo prebacite biskvit na dasku ili rešetku i ostavite da se potpuno ohladi.
3, Mousse od bijele čokolade:
Otopiti bijelu čokoladu. Želatin potopiti u vodu. Pomiješajte otopljenu čokoladu sa želatinom. Smjesu dobro promiješajte dok se želatin potpuno ne otopi i smjesa ne postane glatka. Umutiti hladnu pavlaku dok se ne formira čvrsti snijeg.
Lagano pomiješajte čokoladnu smjesu sa umućenim šlagom.
Stavite kokosov biskvit u pleh (moja je prečnika 26 cm) sa dnom prema gore kako bi mousse ravnomerno legao i rez bio uredan. Kolač treba da bude nešto manji od pleha. Ako kod vas to nije slučaj, onda ravnomjerno odrežite rubove torte tako da ostane razmak između stijenki kalupa i torte.
Na koru rasporedite mousse i ostavite da se stegne na hladnom (ne u zamrzivaču).
Sve ovo možeš da pripremiš za jedno veče i da mirno legneš, što sam ja i uradio...
I sutradan...
4. Mousse od manga:
Želatin potopiti u vodu
umutiti vrhnje u čvrsti šlag.
U šerpi zagrejte pire od manga bez da proključa, dodajte šećer i želatin, sve dobro promešajte dok ne postane glatko. Lagano pomiješajte mješavinu manga sa šlagom.
U međuvremenu izvadite žele od manga i čokoladni mousse sa kokosovim biskvitom iz frižidera. Pažljivo izvadite žele iz kalupa i prebacite ga u već smrznuti čokoladni mousse. Nisam uspio pažljivo ukloniti žele, na mjestima je popucao, ali to ni na koji način nije utjecalo na tačnost reza.
Pažljivo rasporedite mousse od manga i ostavite u frižideru 3-4 sata.
5. Pripremite isti žele kao u koraku 1, samo nekoliko puta manje. Želatin namočite u vodu, zagrijte pire od manga, dodajte šećer i želatin, miješajte dok se želatin potpuno ne otopi. Ako imate glukoze, možete dodati 7 g da glazura zablista (ja nemam). Cool! Njime prekrijte tortu i ostavite da se zamrzne još sat vremena.
Isecite tortu toplim i suvim nožem i uživajte!
Delikatni, lagani kolači. Varijacija na temu "Ptičje mlijeko".
Podloga može biti bilo koja po ukusu i želji: keks, pecivo, kolačić.
souffle:
1-2 manga ili 250 ml pirea
1 kašika limunovog soka
50 g šećera
75 ml 33% rashlađene kreme
2-3 kašičice želatina u prahu
Glaze
50 g vrhnja 33%
50 g tamne čokolade
20 g šljiva. ulja
Želatin prelijte vodom i ostavite da nabubri, a zatim zagrijte dok se potpuno ne otopi.
Mikserom napravite pire od manga, pomiješajte sa limunovim sokom.
Kuhajte pire i šećer 30 sekundi. Skinite sa vatre i u vrući pire dodajte otopljeni želatin, promiješajte i ohladite na sobnoj temperaturi.
U posebnoj posudi dobro umutite vrhnje, dodajte pire od manga i lagano promiješajte.
Gotovu masu rasporedite u poluloptaste kalupe. Stavite u frižider dok se ne stegne.
Smrznute kolače ravnomjerno prelijte toplom glazurom i ostavite da se stegne.
Za glazuru: vrhnje provri, sklonite sa vatre, dodajte čokoladu i miješajte dok se čokolada potpuno ne otopi. Dodati oceđeno ulje i promešati. Gotovu glazuru prelijte preko kolača.
Mango-marakuja torta je delikatan desert neverovatnog ukusa i voćne arome. Za pripremu će vam trebati malo više vremena i sastojaka, za razliku od bilo kojeg drugog domaćeg peciva. Jelo ispada veoma lagano, prozračno i mekano, sa izraženim ukusom i retroukusom sa blagom kiselošću.
Recept za mousse tortu od manga-marakuje
Ovakav biskvit je prava poslastica čiji će se svaki komadić otopiti u ustima. Spužvasta torta će se svidjeti ne samo odraslima, već i djeci. Zahvaljujući svom sastavu, mango čini pecivo mekšim, a biskvit vlažnim sa laganom voćnom notom.
Ne zaboravite da mango ima mnoga korisna svojstva, na primjer:
- pomaže u poboljšanju rada gastrointestinalnog trakta;
- sadrži vitamine A, B i C;
- koristi se kao prevencija dugotrajnog zatvora;
- mango sadrži i niz minerala koji poboljšavaju stanje naše kože;
- svježe voće se može koristiti kao profilaksa protiv virusnih infekcija.
Drugim rečima, dobijate ne samo neverovatno ukusan i aromatičan, već i zdrav desert.
Dakle, da biste pripremili biskvit za tortu Mango-Passionfruit, trebat će vam sljedeći proizvodi:
- pšenično brašno - 200 grama;
- pileća jaja - 4 kom.;
- granulirani šećer - 150 grama;
- prstohvat vanilina.
Prije svega umutite jaja sa šećerom dok se ne stvori pjena. Zatim prosijte brašno, dodajte vanilin i smjesu od jaja. Sada pomiješajte dobivenu masu i sipajte je u kalup prethodno podmazan biljnim uljem. Biskvit se peče 30 minuta na temperaturi od 200 stepeni.
Kako pripremiti mousse?
Sastojci:
- svježi mango - 2 kom.;
- šećer u prahu - 150 grama;
- želatina - 3 lista;
- krema - 200 ml;
- zrela marakuja - 1 kom.
Podijelimo proces kuhanja na sljedeće faze:
- operite mango i marakuju pod hladnom vodom, ogulite i ogulite koštice i narežite na male komadiće;
- U posebnoj posudi samljeti mango sa šećerom u prahu;
- Koristeći gazu, iscijedite marakuju i sipajte sok u zdjelu u kojoj se nalazi pulpa manga;
- miješajte dobivenu masu dok ne postane pire;
- Mikserom umutite kremu;
- natopite želatinu prema uputstvu;
- zatim pričekajte da nabubri i otopite na laganoj vatri;
- Na kraju pomiješajte pire od manga sa kremom, ulijte želatinu i izmiksajte naš mousse.
Sada ostavljamo mousse od manga i prelazimo na pripremu želea za tortu Mango-Marakuja, čiji je recept opisan korak po korak.
Kako napraviti voćni žele?
Za ovaj dio recepta trebat će vam sljedeći sastojci:
- marakuja - 2 kom.;
- mango - 1 kom.;
- granulirani šećer - 100 grama;
- želatin;
- voda - 60 ml.
Prvo natopite želatinu prema uputama na ambalaži. Zatim dobijenu masu prebacite u manju šerpu, dodajte vodu i kuhajte dok se želatin potpuno ne otopi na srednjoj vatri.
Sada očistimo naše voće od sjemenki i kore, iscijedimo sok od marakuje i narežemo mango na male komadiće. U šerpi zagrijte sok od marakuje i dodajte malo šećera. Sljedeći korak je miješanje soka, želatine i pulpe manga. Mikserom ili blenderom umutite dobijenu smesu dok ne dobije jednoličnu boju i konzistenciju. Čekamo da se žele ohladi na sobnu temperaturu i počinjemo sa sastavljanjem i ukrašavanjem torte.
Sastavljanje torte
Naš biskvit izvadimo iz rerne i presečemo na dva jednaka dela. Jednu polovinu premažite mousseom, pa prekrijte drugim korom za tortu i premažite preostalim mousseom od manga i marakuje. Veoma je važno da polovice biskvita čvrsto pritisnete jednu uz drugu kako bi se natopile i postale mekše.
Sada stavite biskvit sa voćnim mousseom u frižider na nekoliko sati.
Nakon što prođe predviđeno vrijeme, izvadite desert i ohlađeni žele rasporedite po cijeloj površini. Ponovo ga vraćamo u frižider. Nakon što se sloj želatine stegne, torta od voća mango je spremna za serviranje.
Površinu i stranice mousse torte možete ukrasiti na razne načine. Neki koriste seckane orašaste plodove, neki komadiće svježeg voća i bobičastog voća, a neki vrh deserta posipaju rendanim kolačićima.
Torta od mango-marakuje je neverovatno sočan i nježan desert koji će oduševiti svakog sladokusca. Ovu tortu možete pripremiti za rođendan djeteta, jer kombinacija mekog biskvita natopljenog mousseom i voćne arome teško da će junaka prilike ostaviti nezadovoljnim.
Ova torta je već višestruki "šampion" mojih majstorskih kurseva. I baš sam na svoj rođendan odlučila da vam svima poklonim - moj autorski recept za jednu od najomiljenijih kombinacija ukusa i teksture deserta.
Biskvit od limuna i badema “Pain de genes”;
Žele od jagoda i manga u kocki;
Mango mousse;
Mousse od jagoda;
Umućeni ganache od jagoda.
Dijagram montaže:
Količina sastojaka izračunata je za 2 torte prečnika 16-18 cm. Veličina unutrašnjeg prstena za keks i žele je 14-16 cm u prečniku.
Fotografije sa mojih majstorskih kurseva i.
Sastojci i način pripreme:
Badem-limun biskvit “Pain de g?nes”:
160 g šećera u prahu
160 g bademovog brašna
32 g proteina
315 g jaja
100 g putera
60 g brašna
2 g praška za pecivo
15 g likera od limuna (Limoncello)
Korica od 2 limuna
Predpriprema - marcipan:
U zdjeli procesora za hranu, pomoću nastavka za lopaticu na maloj brzini miksera, pomiješajte bademovo brašno, šećer u prahu, limunovu koricu, dodajte bjelanjak. Miješajte dok se potpuno ne sjedini.
Jaja umutite pjenjačom do glatke smjese i zagrijte na 40-45C u vodenom kupatilu.
glavno tijesto:
Kada je masa od marcipana gotova, vrlo polako u nekoliko dodavanja ulijte topla jaja, svaki put pre sledećeg dodavanja ove tople mase, dobro meseći testo.
Nakon što ste dodali sva jaja, promenite dodatak u „mutilicu“ i nastavite da mutite još 15-20 minuta na srednjoj brzini.
Otopite puter i zagrejte na 70C.
Brašno pomešati sa praškom za pecivo, prosijati u smesu od jaja i badema u činiju miksera. Dodajte liker. Lagano miješajte dok se lopaticom ne sjedini od vrha do dna. Zatim lagano umiješajte otopljeni puter (na 70C).
Testo rasporedite u pleh i pecite na 180C oko 10-15 minuta. Zatim ostavite da se ohladi.
Izrežite 4 kruga promjera 14-16 cm, ovisno o obliku koji odaberete. U svakom slučaju, cijeli “fil” bi trebao biti 2 cm manji od glavnog oblika kako bi se mogao “sakriti” unutra.
Žele od manga i jagoda:
200 g svježih ili smrznutih jagoda (cijelih)
200 g svježe pulpe manga (ne pire), bez kore
55 g šećera
5 g pektina NH
8 g želatina
Želatin potopite u hladnu vodu i ostavite da nabubri.
Obruče u kojima ćete zamrznuti žele prekrijte prozirnom folijom da ništa ne iscuri.
Bobičasto voće i voće narežite na kockice. Stavite samo jagode u šerpu. Dodati 30 g šećera, promešati i zagrejati dok se ne stvori sok. Dodajte pektin pomiješan sa preostalim šećerom i miješajte, miješajući, do ključanja. Sklonite sa vatre, umiješajte nabubreni želatin i kockice manga.
Rasporedite u 2 kalupa prečnika 14-16 cm.
I zamrzni ga.
Mousses: pošto je naša “osnova” za mousse ista, ovo su italijanski beze i šlag, onda zbog malih proporcija i radi lakše pripreme možete oba italijanska beze pomešati zajedno, a kada je sve spremno samo podelite po dva. Uradite isto sa šlagom.
Mousse od jagoda:
23 g vode
70 g šećera u prahu
50 g bjelanaca
Mousse od jagoda (glavni):
175 g jagoda
1 limun
10 g želatina
125 g italijanske beze
150 g pavlake 33%
Jagode izmiksajte u blenderu, dodajte limunov sok. Zagrijte 1/3 bobičaste mase na 60C, u njoj otopite želatin i pomiješajte sa ostatkom pirea. Zatim pažljivo umiješajte talijanski beze i šlag naizmenično.
pjena od manga:
23 g vode
70 g šećera u prahu
50 g bjelanaca
Bjelanjke stavite u posudu za miješanje i počnite mutiti mikserom na srednjoj brzini. Dok sirup dostigne željenu temperaturu, bjelanca bi već trebala biti umućena u meku pjenu.
Istovremeno zagrijte vodu i šećer na 120C. Šećerni sirup u tankom mlazu sipajte u umućene bjelanca. Nastavite da mutite dok se smesa ne ohladi i ne postane sjajna.
Mousse od manga (glavni):
175 g pirea od manga
1/2 limete
10 g želatina
125 g italijanske beze
150 g pavlake 33%
Želatin prelijte hladnom vodom i ostavite da nabubri. Umutiti vrhnje do mekanih vrhova.
U pire od manga dodajte sok limete. Zagrejati 1/3 mase na 60C, u njoj rastvoriti želatin i pomešati sa ostatkom pirea. Zatim pažljivo umiješajte talijanski beze i šlag naizmenično.
Za premazivanje kolača:
Tortu možete prekriti kao velur (kakao puter + otopljena čokolada u jednakim omjerima + boja topiva u mastima). Ili prelijte omiljenom glazurom.
Ili, kao u mom slučaju, za one neodlučne - i prva i druga opcija.
Čokoladni dekor:
Temperirajte bijelu čokoladu prema uputama ovdje: .
Ravnomjerno rasporedite preko debelog filma ili papira.
Čokoladu pažljivo prekrijte prozirnom folijom i napravite reljefni dizajn prstima, poput otisaka prstiju.
Kada čokolada počne da kristalizuje, prstenom jednakim prečniku kalupa za tortu izrežite krug. Zatim ga pomoću noža nasumično podijelite na pola duž krivulje. Sljedećeg dana uklonite film.
Umućeni ganache od jagoda:
83 g pirea od jagoda
10 g glukoze
95 g bijele čokolade
140 g pavlake 33%-35%
Zakuhajte pire od jagoda i glukozu. Sipajte u otopljenu belu čokoladu i mikserom izmiksajte u pire. Dodajte tečnu hladnu kremu i ponovo izmiksajte. Stavite u frižider preko noći.
Montaža:
Na dno prstena prečnika 16 cm stavite disk biskvita. Istresite sav mousse od jagoda i izgladite ga. Ili, možete postaviti oba moussa u obliku šahovnice.
Stavite drugi disk biskvita i na njega stavite smrznuti žele.
