Konditorski proizvodi od brašna. Diploma poslastičarstva Diplomski rad slastičar

konditorska hrana

Proizvodi od konditorskog brašna moraju biti u skladu sa GOST-ovima, biti izrađeni od visokokvalitetnih sirovina uz tehnološke procese koji osiguravaju proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda, jer su konditorski proizvodi uključeni u prehranu i u određenoj mjeri utječu na zdravlje ljudi. Od posebnog značaja su proizvodi namenjeni bebi i dijetetskoj prehrani.

U velikim vodećim poduzećima u industriji (Crveni oktobar, Rot-Front, Babaevsky, itd.), kvaliteta njihovih proizvoda je visoka. Međutim, mala poduzeća koja se bave proizvodnjom konditorskih proizvoda koja su se pojavila posljednjih godina često ne obraćaju dužnu pažnju na sanitarne, tehnološke i recepturne standarde. Pažnja se obraća samo na organoleptička svojstva. Za poboljšanje okusa koriste se "pojačivači" koji su u velikim dozama kancerogeni. Proizvodi se proizvode po vlastitoj, “originalnoj” recepturi, koja nije nigdje testirana i nije odobrena. Iz navedenog možemo zaključiti da je za povećanje konkurentnosti preduzeća potrebno otkloniti uočene nedostatke i strogo pratiti kvalitet proizvoda.

Od posebnog interesa u budućnosti je mogućnost uvođenja međunarodnog sistema kvaliteta ISO - 9000 u praksu konditorskih preduzeća. On je usmeren na prevenciju nedostataka, a ne njihovih posledica. Uvođenje ovakvog sistema u konditorsku industriju postaće efikasan mehanizam koji garantuje stabilnu proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda.

Posljednjih godina strani proizvođači konditorskih proizvoda ovladali su ruskim tržištem. Njihov širok asortiman je lijepo dizajniran, ali oko 30% uvezenih proizvoda je lošeg kvaliteta, ponekad čak i nesigurnog za ljudsko zdravlje. Federalni zakon “O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda” osmišljen je da radikalno promijeni trenutnu situaciju.

Jedan od glavnih zadataka sa kojima se trenutno suočavaju preduzeća prehrambene industrije je ciljano stvaranje civilizovanog tržišta proizvoda za terapeutske, dijetetske, preventivne i dečije svrhe koji zadovoljavaju potrebe specifičnih grupa stanovništva: dece različitih starosnih grupa; osobe sa raznim bolestima (dijabetes, itd.); ljudi koji se bave raznim fizičkim aktivnostima. Preduzeća proizvode proizvode sa smanjenim sadržajem saharoze, implementiraju tehnologije za proizvodnju obogaćenih kolačića i grupe proizvoda sa beta-karotenom, proizvode čokoladu sa dodatkom prirodnog antioksidansa (cihidrokvercetin) itd.

Povećanje obima proizvodnje i poboljšanje kvaliteta konditorskih proizvoda, kreiranje proizvoda i tehnologija za terapeutsku, dijetetsku, preventivnu i hranu za bebe moguće je samo na osnovu najnovijih naučnih dostignuća, tehničkog preopremanja postojećih preduzeća, povećanja nivoa profesionalizma, stvaranje novih preduzeća u budućnosti za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda prema progresivnoj tehnologiji, povećanje nivoa tehničke i hemijske kontrole.

U povećanju proizvodnje konditorskih proizvoda i poboljšanju snabdijevanja stanovništva njima, određenu ulogu treba da imaju mala ugostiteljska preduzeća. Neophodan uslov za njihov rad treba da bude proizvodnja visokokvalitetnih proizvoda visoke nutritivne vrednosti i zagarantovane neškodljivosti.

Konditorski proizvodi od brašna su glavni izvor energije za prosječnu osobu. Predstavljaju radost, dobrotu, pozitivne emocije, a to je glavna komponenta svake hrane. Prisustvo slatkiša je neophodno u našoj ishrani, ali ih moramo strogo kontrolisati i, ako je moguće, smanjiti štetu koju nanose organizmu.

U konditorskim proizvodima od brašna ima malo vlage. I gotovo sve je povezano, i to fizičko-hemijskom vezom. To objašnjava njihov dugi vijek trajanja. Koriste se na planinarenjima, ekspedicijama, pa čak i u svemirskim letovima. Važnost testa zavisi od količine šećera i masti koje sadrži. Tvrdoća vode se ne uzima u obzir prilikom pripreme konditorskih proizvoda od brašna, jer ima malo utjecaja na kvalitetu gotovog proizvoda.

Ugljikohidrati u konditorskim proizvodima od brašna uglavnom su zastupljeni mono-, disaharidima i škrobom. Oni praktično nemaju vlakna koja su tako neophodna našem organizmu. Njegov sadržaj ne prelazi 0,8%. Upotreba glukoze u konditorskim proizvodima od brašna smanjuje njihovu slatkoću i daje rashladni ukus. Fruktoza je 2,2 puta slađa od šećera i manje šteti organizmu od saharoze. Ali se ne koristi široko u proizvodnji, jer je vrlo higroskopan. Saharoza ispoljava pozitivna svojstva prilikom miješenja tijesta, ali je ljudski organizam apsorbira gotovo 100%, što može dovesti do pretilosti i dijabetesa. Maltoza je hranjiva tvar i tijelo se lako apsorbira. Laktoza je takođe nutrijent koji je deci potreban. Dodatak škroba ima pozitivan učinak na strukturu proizvoda. Kada uđe u ljudsko tijelo, škrob se pretvara u maltozu, a zatim u glukozu, koja se dobro apsorbira.

Polisaharidna vlakna gotovo su potpuno odsutna u konditorskim proizvodima, a iako se ne apsorbiraju u ljudskom tijelu, pozitivno djeluju na funkcionisanje jednjaka.

U proseku, konditorski proizvodi od brašna sadrže od 3 do 10,6% proteina, što nije malo. Ali zbog promjena koje se javljaju kod proteina tokom procesa kuhanja (denaturacija, stvaranje melanoida), tijelo ga apsorbira samo 85%.

U konditorskim proizvodima od brašna sadržaj masti kreće se od 1 do 40%. Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se tekuće i čvrste masti, kao i specijalne konditorske masti koje se sastoje od mješavine različitih masti. Oni ne samo da povećavaju kalorijski sadržaj i nutritivnu vrijednost proizvoda, već i poboljšavaju njihov okus, dajući im bogat okus. Masti pomažu u očuvanju svježine proizvoda na duže vrijeme - odgađaju ustajalost. Prosječna svarljivost masti je 94%, što zbog prekomjerne konzumacije dovodi do pretilosti i kardiovaskularnih bolesti.

U konditorskim proizvodima od brašna prevladavaju vitamini grupe B (B1 i B2), PP, a nalaze se i tragovi β-karotena. Međutim, proračuni pokazuju da 100 g konditorskih proizvoda ne osigurava više od 4-5% dnevne potrebe osobe za vitaminima B1, B2 i PP. Mineralne supstance u konditorskim proizvodima od brašna sadrže natrijum, fosfor, kalijum, gvožđe, kalcijum i magnezijum. Proizvođači se trude da svoje proizvode obogate vitaminima, jer je zdrava prehrana u posljednje vrijeme čvrsto ušla u ponašanje mnogih ljudi. Konditorski proizvodi od brašna su pogodan proizvod za obogaćivanje, jer su veoma popularni među stanovništvom.

Hemijski sastav konditorskih proizvoda od brašna određuje njihovu visoku nutritivnu i energetsku vrijednost, jer su oni glavni izvori ugljikohidrata i masti u ljudskoj prehrani.

Konditorski proizvodi od brašna nemaju dovoljnu biološku vrijednost, jer biološki aktivne tvari ili izostaju iz glavnih sirovina ili se uništavaju u procesu kuhanja pod utjecajem visokih temperatura. To sugerira da visok sadržaj kalorija u proizvodu ne ukazuje uvijek na njegovu biološku vrijednost.

Fiziološka vrijednost je također niska, zbog odsustva mnogih fiziološki aktivnih supstanci. Prekomjernom konzumacijom tijelo će postepeno početi da se iscrpljuje, metabolizam će biti poremećen, a imuni sistem će biti oslabljen.

Visokokvalitetni konditorski proizvodi imaju vrlo visoku organoleptičku vrijednost, jer su njihova organoleptička svojstva na visokom nivou. Konditorski proizvodi od brašna su delikatesa, a jedna od namena im je da svojim izgledom, mirisom i ukusom uveseljavaju ljude.

Konditorski proizvodi od brašna spadaju u kategoriju nekvarljivih proizvoda, jer imaju nizak udio vlage, a sadrže i velike količine šećera i masti, što zauzvrat također inhibira mnoge reakcije i inhibira rast mikroorganizama. Sve ovo produžava rok trajanja. Stoga konditorske proizvode od brašna možete ponijeti sa sobom na duga putovanja. Glavni uslovi skladištenja konditorskih proizvoda su: čistoća, suvoća. Prostorija treba da bude svetla, dobro provetrena i sa kontrolisanom temperaturom. Takođe se moraju održavati sanitarni uslovi, odnosno ne smije biti štetočina i glodara.

Priprema konditorskih proizvoda od brašna, po pravilu, uključuje upotrebu sirovina koje sadrže masnoće, a koje podliježu posebnim sigurnosnim zahtjevima, posebno korištenje antioksidansa i ograničavanje pristupa kisika proizvodu. Također, radi povećanja nutritivne vrijednosti konditorskih proizvoda, prehrambeni proizvodi se obogaćuju korisnim tvarima, koje, ako se ne poštuje koncentracija, mogu učiniti proizvod nebezbednim za ljude. Sadržaj mikronutrijenata u obogaćenom proizvodu treba da bude dovoljan da zadovolji 30-50% dnevnih potreba za njim pri uobičajenom nivou potrošnje gotovog proizvoda. Neophodno je osigurati sigurnosni uvjet, prema kojem ukupna količina pojedinih mikronutrijenata u dnevnoj prehrani ne smije prelaziti sigurne razine njihove potrošnje.

Prehrambena industrija nastoji u najvećoj mogućoj mjeri brinuti o zdravlju svojih potrošača, povećavajući nutritivnu vrijednost konditorskih proizvoda od brašna upotrebom raznih aditiva i poboljšivača u proizvodnji. Poduzimaju se i mjere za smanjenje količine masti, uvođenje dijetalnih vlakana i eliminaciju trans izomera masnih kiselina. U proizvodnji kolača, kolača i kolačića mogu se aktivno koristiti biološki aktivne tvari i razni aditivi koji ne samo da povećavaju nutritivnu vrijednost proizvoda, već i produžavaju njihov vijek trajanja.

U uspješnom rješavanju problema privrednog razvoja naše zemlje i poboljšanju blagostanja naroda, značajna uloga se daje povećanju proizvodnje prehrambenih proizvoda, poboljšanju njihovog kvaliteta, biološke vrijednosti i ukusa.

Javno ugostiteljstvo igra važnu ulogu u obezbjeđivanju stanovništva zemlje hranljivom hranom. Dobro uspostavljeno javno ugostiteljstvo doprinosi racionalnom korištenju društvenog rada i povećanju njegove produktivnosti, uštedi materijalnih sredstava i povećanju slobodnog vremena radnika.

Uspješna realizacija zadataka koji stoje pred javnom ugostiteljstvom u velikoj mjeri zavisi od stručne pripremljenosti djelatnika industrije. Dobro poznavanje svojstava i prednosti prehrambenih proizvoda, karakteristika njihove tehnološke obrade važan je uslov za kvalitetnu pripremu kulinarskih jela i proizvoda. Stoga kuhar u ugostiteljstvu mora poznavati marketing hrane.

Procjena robe proizvoda omogućava kuharu da kreira dijetu, odabere racionalan način obrade i pripreme hrane, očuva vrijedne nutrijente i shvati suštinu promjena koje nastaju tokom kulinarske obrade sirovina i skladištenja hrane.

Centralno mesto u ugostiteljskom preduzeću pripada kuvaru. Mnogo zavisi od njegove kvalifikacije, stručne sposobnosti, obrazovanja i duhovnih kvaliteta, uključujući i kvalitet pripremljenih jela. To se postiže ne samo korektno sprovedenim, naučno utemeljenim tehnološkim procesom, već i sposobnošću korišćenja prirodnih karakteristika sirovina, posedovanjem suptilnog i dobro razvijenog ukusa, umetničkim sposobnostima.

Dakle, kvalitetno jelo, ukusno, zdravo i lepo, spoj je kvaliteta proizvoda od kojih je pripremljeno uz veštinu profesionalnog kuvara koji zadovoljava savremene zahteve.

Svrha istraživanja predstavljenog u predmetnom radu bila je proučavanje savremenih trendova u pripremi kolača.

Kolači su univerzalni konditorski proizvod koji nikog sladokusca, kao ni sofisticirane gurmane ili sladokusce neće ostaviti ravnodušnim. Kolači su konditorski proizvod, koji se obično pravi od maslaca, punjen kremom za pecivo, voćem ili svježim sirom. Prve torte počele su da se prave još u srednjem veku.

Sastav kolača može varirati ovisno o vrsti konditorskog proizvoda.

Razlikuju se sljedeće vrste kolača:

Kremni kolači;

Eclair torta;

Spužvasti kolači;

Shortcakes;

Lisnato pecivo;

Whipped cakes;

Kolači od badema;

Prozračni kolači;

Orašasti kolačići.

Gotovi pečeni poluproizvodi za proizvodnju mini kolača su u mnogim slučajevima nezamjenjivi. Ovi proizvodi ne zahtijevaju posebne uvjete skladištenja, a širok asortiman omogućava čak i početnicima da pripreme gotovo svaki proizvod u nekoliko sekundi.

Izgled konditorskih proizvoda je od velike važnosti. Prekrasni proizvodi izazivaju estetski užitak, apetit i ukrašavaju svaki praznični stol. Ovo se posebno odnosi na peciva i pite. Od završnih poluproizvoda, posebnim tehnikama i raznim uređajima, izrađuju se različiti ukrasni ukrasi. Za dobro ukrašavanje proizvoda potrebno je puno vježbe, pa je prvo bolje savladati najjednostavnije vrste dekoracije, a tek onda složene.

Kurs je obuhvatio 10 vrsta kolača i razvijena regulatorna dokumenta za 3 od njih.

Bibliografija

Zakon Ruske Federacije „O tehničkoj regulaciji“ (sa izmjenama i dopunama od 23. jula 2008., br. 184)

Apet T.K. Torte i kolači. – Mn.: Helton LLC, 2011.- 336 str.- 16 ilustr.

Buteykis N.G. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik. dodatak. – M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2010

Dubcov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznjecova L.S. Asortiman i kvalitet kulinarskih i konditorskih proizvoda. – M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2012

Kuznjecova L.S. tehnologija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna/L.S. Kuznjecova, M.Yu. Sidanova.- M.: Majstorstvo; Viša škola, 2011.- 320 str.

Lifits I.M. Standardizacija, mjeriteljstvo i sertifikacija” / Lifits I.M. / [Tekst]: udžbenik.-M. : Yurait-Izdat, 2009.-399 str.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Sigurnost hrane. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 str.

Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Dodaci ishrani. – M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. – 256 str.: ilustr. – (Udžbenici i nastavna sredstva za studente visokoškolskih ustanova). ISBN 5-10-003579-H, ISBN 5-901705-15-7.

Nechaev A.P., Bolotov V.M. Boje za hranu. Prehrambeni sastojci (sirovine i aditivi). – M.: 2011. – 214 str.

16. Sarafanova L.A. Upotreba aditiva za hranu. Tehničke preporuke (4. izdanje prošireno i dodatno). Ed. "GIORD", 2010 – 530 str.

Skurikhin I.M. Hemijski sastav prehrambenih proizvoda. – M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Merchandising prehrambenih proizvoda. – Rostov n/a: “Feniks”, 2004

Furs I.N. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda. Minsk: Novo izdanje, 2010

Aneks 1

torta "Puff"

Dodatak 2

Biskvit torta

Dodatak 3

Torta "korpa"

Nadamo se da ste već pokušali da uronite u čarobni svijet slatkiša, uz knjigu “Vaša poslastičarnica” i da ste vaša prva (ili ne prva) kulinarska iskustva cijenili vaši prijatelji, rođaci i, naravno, vi sami svidelo im se.

Vjerovatno ste već u procesu kuvanja shvatili da beskrajna raznolikost svijeta konditorskih proizvoda nije ograničena samo na recepte sadržane u ovoj knjizi. Iako smo, naravno, pokušali odabrati najbolje recepte, pomoću kojih možete, čak i uz mali izbor proizvoda, stvoriti pravo čudo prema svim pravilima kućne slastice, ni na koji način inferiorne kreacijama profesionalaca. U kuhinji uvijek postoji prostor za eksperimentiranje - pokušajte, izmišljajte! A korisni savjeti, razne informacije i recepti iz knjige „Vaša poslastica“ postaće vaš najpouzdaniji pratilac u zemlji slatkiša.

Ali treba imati na umu da je glavna komponenta dobro pripremljenog jela, ništa manje važna od, na primjer, uspješnog recepta ili čak kvalitete proizvoda, dobro raspoloženje samog slastičara. Ako ste ljuti na druge ili vas samo nešto nervira, bolje je da ne pokušavate da pripremite bilo kakav ukusan desert.

Možda će vam sam proces kuhanja pomoći da se smirite, ali će se vaše negativne emocije prenijeti na hranu koju pripremate. Prvo pokušajte da se smirite, uradite nešto što volite što će vas opustiti i smiriti vaše uznemirene živce. I tek onda idite do šporeta.

Slatkiši pripremljeni sa radošću, posebno za voljenu osobu, prema autoritativnim naučnicima, sadrže velike količine hormona sreće. Pazite na izraz lica vaših prijatelja kada probaju vaše konditorske kreacije. A zadovoljstvo koje će se sigurno odraziti na njihovim licima bit će vaša nagrada za vaš trud. Ako polako počnu bacati kolačiće ispod stolića, ne očajavajte! Možda se eksperiment s punjenjem od bibera pokazao previše hrabrim, ali sljedeći put ćete uspjeti.

Sada, ako vas, ne daj Bože, savlada dosada, djelotvoran lijek protiv nje bit će oni slastičarski užici koje možete pripremiti vlastitim rukama, nakon što ste nabavili svu potrebnu opremu za to. Neka suflei, pastile i slatkiši koji izlaze iz vaših ruku budu ostrvo radosti i sreće za vas i vaše prijatelje među monotonim morem svakodnevice, i neka obojaju sive dane svim duginim bojama.

Poslastičar bavi se proizvodnjom konditorskih proizvoda, kao i izradom receptura, nabavkom potrebnih proizvoda, organizacijom skladištenja pripremljenih slatkiša i drugim organizacionim pitanjima. Može se svrstati u „sustav ljudskih znakova“ ako kao prioritet postavimo sposobnost da se detaljno ispune svi zahtjevi receptura, poštuju proporcije sastojaka i poštuju pravila tehnologije proizvodnje konditorskih proizvoda. Ako se fokusiramo na kreativnu komponentu takvog posla (stvaranje novih slatkiša, njihovo kreativno oblikovanje), onda se profesija može smatrati da spada u kategoriju „osoba-umjetnička slika“. Profesija je pogodna za one koji su zainteresovani za svetsku umetničku kulturu i rad i ekonomiju (vidi izbor zanimanja na osnovu interesovanja za školske predmete).

Kratak opis: ko je slastičar?

Kao što je već napomenuto, konditor se bavi proizvodnjom konditorskih proizvoda. Ovo posljednje uključuje sve vrste slatkiša, koji sadrže manje od pola brašna (inače govorimo o pekarskim proizvodima). Svi konditorski proizvodi se mogu podijeliti u dvije grupe:

Brašno (kolači, kolačići, vafli, itd.).
Šećeri (marshmallows, marmelada, čokolada, bomboni, halva, sladoled, žele itd.).

U svakom slučaju, svaki konditorski proizvod sadrži veliku količinu šećera ili njegovih nadomjestaka (fruktozu, med, slatko voće, inulin, sukralozu, steviju, eritritol).

Osobine zanimanja slastičar

Glavne obaveze slastičara su da pripremi gore navedene vrste slatkiša u skladu sa receptom. Štoviše, takav stručnjak može dio posla obaviti pomoću opreme i alata, a dio direktno ručno. Nivo profesionalnosti poslastičara određuje se rangom koji mu je dodeljen. Dakle, po završetku fakulteta može dobiti treću ili četvrtu kategoriju, a najvišu (otvaranje vrata prestižnim konditorskim fabrikama ili restoranima) je šesta.

Ako detaljnije govorimo o poslovima poslastičara, oni se svode na sljedeće:

Primarna obrada, rezanje i oblikovanje sastojaka, osiguravajući njihovo pravilno skladištenje.
Priprema pojedinačnih komponenti za buduće deserte (kreme, nadjevi, džemovi, ukrasni elementi itd.).
Priprema konditorskih proizvoda prema zahtjevima korištene recepture.
Razvoj novih i unapređenje postojećih receptura za konditorske proizvode.
Umjetnička dekoracija pripremljenih slatkiša.
Osiguravanje pravilnog skladištenja pripremljenih konditorskih proizvoda.
Učešće u radu logističkog odjela preduzeća (izrada naloga za kupovinu proizvoda, alata i opreme, pakovanje gotovih proizvoda za isporuku itd.).

Da biste u potpunosti razumjeli tko je slastičar, slatkiše možete zamisliti kao apstraktni proizvod, a takvog stručnjaka kao majstora koji prati cijeli proces njegove proizvodnje, od kupovine sirovina do isporuke krajnjem potrošaču.

Prednosti i mane posla poslastičara

pros

Profesija tražena, budući da popularnost konditorskih proizvoda u modernom svijetu ne opada.
Prilično zanimljiva nova područja djelatnosti (na primjer, proizvodnja slatkiša s prirodnim zamjenama za šećer na biljnoj bazi), koja postupno dobivaju sve veću popularnost.
Prilika da ostvarite svoj kreativni potencijal.
Primjenjivost stručnih znanja i vještina u svakodnevnom životu.

Minusi

Nije najviši nivo naknade (barem odmah nakon završetka studija).
Prilično teški uslovi rada: visoka temperatura, visoka vlažnost.
Visoki zahtjevi za zdravlje (poslastičar ne bi trebao imati kronične bolesti respiratornog, kardiovaskularnog, nervnog, probavnog sistema, zarazne i venerične bolesti, alergije).
Rizik od razvoja profesionalnih bolesti (najčešće je riječ o problemima s hormonskim sistemom ili prekomjernoj težini).

Važni lični kvaliteti

Obuka za slastičara i kasniji rad u ovoj oblasti će se svidjeti samo onima koji su istinski strastveni u kuhanju. Osim strasti za kuhanjem, neće škoditi ni odlično čulo okusa (bukvalno to znači odlično funkcioniranje okusnih pupoljaka), njuh, kreativnost, dobro pamćenje, pa čak i analitičke sposobnosti. Također, budućem slastičaru potrebna je dobra fizička forma, sposobnost koncentracije, izdržljivost i otpornost na stres.

Gdje studirati za poslastičara?

Za dobijanje mogućnosti za rad u ovoj oblasti dovoljno je srednje stručno obrazovanje. Jedna od najpogodnijih specijalizacija je “Kuvar, poslastičar” (šifra 19.01.17). Redovno obrazovanje na bazi 11. razreda traje svega 10 mjeseci, a na bazi 9. razreda dvije i po godine. U večernjem formatu pohađanja nastave, trajanje studija se povećava za godinu i po dana. Prijem na fakultete se vrši na osnovu rezultata sertifikata, pa su za njega bitni rezultati Jedinstvenog državnog ispita (ne morate polagati Jedinstveni državni ispit). Vrijedi istaknuti i specijalizaciju „Tehnologija kruha, konditorskih proizvoda i testenina“ (šifra 19.01.05). Obuka tamo traje oko 3-4 godine.

Ako govorimo o tome gdje dobiti profesiju kao poslastičar u kontekstu visokog obrazovanja, onda je vrijedno obratiti pažnju na specijalnost „Prehrambeni proizvodi od biljnih sirovina“ (šifra 19.03.02). Da biste ušli na fakultet da biste postali slastičar, morate položiti Jedinstveni državni ispit iz ruskog, matematike i fizike ili hemije. Redovno obrazovanje traje 4 godine, za sve ostale - 5 godina.

Kursevi

Centar za stručno usavršavanje "PLUS"

Ova obrazovna ustanova nudi kurseve napredne obuke sa statusom konditora četvrte klase u Moskvi. Obuka obuhvata 72 akademska sata i pogodna je za one koji traže gde da studiraju za slastičara van univerziteta i fakulteta. Po završetku obuke diplomcima se izdaju sertifikati utvrđenog obrasca.

Najbolji fakulteti za slastičare

SKISiG
KSU br. 32
PC br. 33
MKUGBiIT "Tsaritsyno"
koledž "Krasnoselsky"
Fakultet prehrambene tehnologije

Mjesto rada

Konkursi za poslastičare redovno se otvaraju u kafićima, restoranima, menzama, kafićima i fabrikama konditorskih proizvoda. Osim toga, specijalist za proizvodnju konditorskih proizvoda može otvoriti vlastitu trgovinu ili ugostiteljski objekat.

Plata slastičara

Visina prihoda poslastičara zavisi, prije svega, od njegovog radnog mjesta. U elitnim ustanovama i uspješnim fabrikama može biti vrlo visoka, au jednostavnijim kafićima i menzama i u manje profitabilnim fabrikama može biti otprilike na nivou prosječne plate u regionu. Što je viši rang specijaliste i nivo njegovog profesionalizma, to može ostvariti veći profit.

Plata od 01.01.2020

Rusija 17000—60000 ₽

Moskva 35000—78000 ₽

Karijera

Karijera slastičara je povećanje vašeg ranga i nivoa prihoda. Po želji, s vremenom, takav stručnjak može voditi radionicu ili odjel u poduzeću u kojem radi.

Stručno znanje

Tehnologija proizvodnje konditorskih proizvoda.
Higijena, sanitacija i mikrobiologija u proizvodnji hrane.
Tehnologija pripreme i skladištenja sirovina.
Automatizacija tehnoloških procesa.
Elektrotehnika.
Nauka o cveću.
Likovna i grafička kompozicija.

Poznati poslastičari

Gaston Lenotre. Jedan od prvih koji je široko koristio svježe voće u pripremi deserta, kao i za proizvodnju laganih slatkiša sa niskim sadržajem masti i šećera.
David Cakes, britanski poslastičar koji svaku tortu pretvara u umjetničko djelo.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Uvod

Rusko tržište konditorskih proizvoda, kao i drugi sektori privrede, suočava se s teškim vremenima. Rezultati 2008. godine mogu se više nego jasno pokazati na osnovu podataka o aktivnostima holdinga United Confectioners, koji uključuje 15 velikih konditorskih fabrika u Rusiji.

U 2008. godini ukupan obim prodaje konditorskih proizvoda preduzeća holdinga, u odnosu na isti period 2007. godine, povećan je u novčanom smislu za 27,7%. Prodaja konditorskih proizvoda iz koncerna Babaevsky porasla je za 22%, iz Ruske fabrike čokolade za 19%, a iz Rot Fronta za 14%. Prošle godine tržište konditorskih proizvoda zabilježilo je najveći porast potražnje za proizvodima brendova kao što su Alenka, Inspiration i Babaevsky. Prodaja čokolade u novčanom smislu porasla je za 35%, a halve za čak 79%, što je umnogome odredilo pokretanje nove proizvodne linije i pojavu na tržištu novih halva slatkiša iz fabrike Rot Front.

Kao što vidimo, u našoj zemlji potražnja za konditorskim proizvodima je stabilna, uprkos krizi u privredi. Šta plaća ruski potrošač? Koja su potrošačka svojstva konditorskih proizvoda i koja su? Na ova pitanja pokušaćemo da odgovorimo u ovom radu.

1. Vrste konditorskih proizvoda

Konditorski proizvodi(slatkiši, slatkiši, slatka jela) - visokokalorični i lako probavljivi prehrambeni proizvodi sa visokim sadržajem šećera, koji se odlikuju prijatnim ukusom i aromom. Kao glavne sirovine za pripremu konditorskih proizvoda koriste se sljedeće vrste proizvoda: brašno (pšenično, rjeđe kukuruzno, pirinčano, ovsena kaša, itd.), šećer, med, voće i bobičasto voće, mlijeko i vrhnje, masti, jaja , kvasac, skrob, kakao, orasi, prehrambene kiseline, želirna sredstva, arome i aromatične dodatke, boje za hranu i prašak za pecivo.

Ovisno o sastojcima koji se koriste, konditorski proizvodi se dijele u dvije glavne grupe: šećer i brašno.

· Džem, marmelada, džem, marmelada, konfiture

Voće ili bobice kuhano u slatkom sirupu, latice cvijeća, klasificiraju se ovisno o tehnologiji pripreme i konzistenciji gotovog proizvoda.

Suvi kolačići posebne vrste, pripremljeni od tečnog tijesta, sastoje se od tankih slojeva premazanih filom.

· Grilyazh

Bomboni napravljeni od mješavine karameliziranog šećera i mljevenih orašastih plodova.

Slatko jelo od voćnih ili bobičastih sokova sa šećerom i sredstvom za želiranje, obično želatinom.

· Marshmallow, marshmallow

Konditorski proizvodi od pasiranog i kuvanog voća sa šećerom i dodatkom umućenih bjelanaca.

· Slatkiši, karamela, karamela, lizalice

Mali slatkiši u obliku kuglica, štanglica, jastuka od karamelizovanog šećera, čokolade, melase, kondenzovanog mleka i drugih proizvoda.

Desertna jela u obliku homogene mase od voćnog pirea, razmućenih jaja, putera ili kajmaka.

· Marcipan

Konditorski proizvod napravljen od elastične smjese pripremljene od naribanih badema ili drugih orašastih plodova sa šećerom u prahu.

· Meringues i beze

Vazdušna torta od pečenih belanca, takođe premazana kremom ili džemom.

· Sladoled i sorbet

Smrznuto mlijeko ili desert od voća i bobica.

Slatko jelo od umućene čokolade, voća, bobičastog voća itd. mase sa grizom, jajima ili želatinom.

· Cookie

Mali konditorski proizvodi od nekvasnog tijesta, uglavnom peciva, sa sredstvima za dizanje.

· Fudge

Meka, aromatična masa voća ili kreme konzistencije guste pavlake.

· Gingerbread

Tvrda peciva od brašna, meda i, naravno, začina.

Ohlađeno, mekano jelo napravljeno mućenjem voćnog pirea sa šećerom i bjelanjkom.

· Slatke pite, pite, sirnice, kiflice, krofne, mafini, rum baba

Pekarski proizvodi od kvasca, lisnatog tijesta, beskvasnog tijesta, choux tijesta i drugih tijesta različitih oblika i veličina, sa ili bez nadjeva, pečeni ili prženi.

Bujno jelo od tučenih belanaca i drugih proizvoda.

· Torte i kolači, ekleri

Svečane poslastice od biskvita, choux tijesta, lisnatog tijesta, pikćeg tijesta sa kremom i kandiranog voća, obično sa prelijepom završnicom.

· Halva, ratluk i drugi orijentalni slatkiši

Sve vrste kolačića, suvo grožđe i proizvodi od škroba i šećera, uobičajeni na Bliskom istoku i centralnoj Aziji.

Kandirano voće ili narezane kore narandže, lubenice, dinje.

· Čokolada

Konditorski proizvod od mljevenih zrna kakaa uz dodatak ostalih sastojaka.

2. Nutritivna vrijednost i potrošačka svojstva konditorskih proizvoda

Visok sadržaj ugljenih hidrata, proteina i masti, kao i višestruko nezasićenih masnih kiselina i nekih vitamina, određuje značajnu vrednost konditorskih proizvoda. Zbog svoje lake svarljivosti i mogućnosti dugotrajnog skladištenja (sa izuzetkom nekih lako pokvarljivih vrsta, poput kolača), mogu se koristiti za ishranu sportista tokom planinarenja. Međutim, konzumacija konditorskih proizvoda u velikim količinama može dovesti do zdravstvenih poremećaja kao što su pretilost, dijabetes i drugi.

Tabela 1. Kalorijski sadržaj nekih artikala i proizvoda

Na 100 g proizvoda			Ugljikohidrati
Šećerni kolačići
Kiflice od putera
Kondenzovano mleko sa šećerom

Čokoladni proizvodi
Torte, kolači
džem od jagoda

Kao što smo već napomenuli, konditorski proizvodi mogu dugo zadržati visoku kvalitetu, pa se koriste za hranu na planinarenjima, ekskurzijama, za ishranu sportaša itd. Dijetetske i medicinske varijante konditorskih proizvoda razlikuju se od običnih po svom hemijskom sastavu. U konditorskim proizvodima namijenjenim oboljelima od dijabetesa, šećerne tvari zamjenjuju se sorbitolom ili ksilitolom. Za bolesnike sa anemijom u proizvode se uvodi hematogen - izvor gvožđa i kompletnih proteina za bolesnike sa gušavošću i za preventivnu ishranu starijih - morske alge - izvor joda, alginske kiseline i mikroelemenata. Kafa je isključena iz konditorskih proizvoda namijenjenih djeci, a količina kakaa je smanjena na najmanju moguću mjeru.

Sve vrste sirovina koje se koriste za proizvodnju konditorskih proizvoda obrađuju se magnetima za uklanjanje metalnih nečistoća. Nije dozvoljena upotreba jezgri orašastih plodova zahvaćenih plijesni. Sulfirano voće i bobičasto voće i poluproizvodi od njih moraju se kuhati ili desulfitirati u posebnim uređajima tako da sadržaj sumporne kiseline u gotovim konditorskim proizvodima ne prelazi 20 mg/kg. Melasa, med, sirupi itd. se filtriraju kroz posebna sita. U halvi sadržaj saponina (tvar koja se koristi kao sredstvo za pjenjenje) ne bi trebao biti veći od 300 mg/kg. Jaja namenjena za konditorske proizvode se podvrgavaju ovoskopiji i sortiranju, pre upotrebe se isperu u 0,5% rastvoru sode pepela i dezinfikuju 5 minuta u 2% pročišćenom rastvoru izbeljivača, 0,5% rastvoru hloramina i sl., a zatim se isperu čistom vodom. vode. Jaja ptica vodarica (patka i guska) mogu se uključiti samo u recepturu konditorskih proizvoda od brašna izloženih visokim temperaturama (na primjer, kolačića).

Zaključak

Proces proizvodnje konditorskih proizvoda sastoji se od nekoliko faza - priprema tijesta, kalupljenje, pečenje i pakovanje.

Većina konditorskih proizvoda sastoji se od šećera, melase, voća, drugih slatkih sastojaka, kao i raznih vrsta orašastih plodova, putera, brašna itd. To su uglavnom slatki, visokokalorični proizvodi koji se odlikuju slatkim ukusom, prijatnom aromom i lepom izgled.

U cilju pronalaženja novih rješenja za očuvanje hranjivih tvari, traže se novi procesi za proizvodnju konditorskih proizvoda. Važno područje razvoja pri pečenju kolača, muffina, peciva i drugih proizvoda je korištenje zamjene za šećer kako bi se smanjio kalorijski sadržaj slatkiša.

Značajan sadržaj lako probavljivih ugljikohidrata, odličan okus i visoka energetska vrijednost doveli su do široke upotrebe konditorskih proizvoda u prehrani, uključujući i djecu. Međutim, mora se imati na umu da zloupotreba konditorskih proizvoda dovodi do razvoja pretilosti. Uz nedovoljnu fizičku aktivnost, sjedilački način života, kao i bolesti jetre, žučne kese i žučnih puteva, pankreatitis, kolitis, aterosklerozu, dijabetes melitus i druge endokrine bolesti praćene poremećajima metabolizma masti, treba ograničiti konzumaciju konditorskih proizvoda. . U konditorskim proizvodima namijenjenim oboljelima od dijabetesa, šećer se zamjenjuje ksilitolom ili sorbitolom. Mnogi konditorski proizvodi, posebno oni namijenjeni djeci, posebno su obogaćeni dodatkom šipka, crne ribizle, soka od šargarepe i vitaminskih preparata.

Spisak korišćene literature

1. Konditorski proizvodi [Elektronski izvor]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Konditorski proizvodi [Elektronski izvor]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznjecova L.S. Konditorski proizvodi [Elektronski izvor]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Šta očekuje rusko tržište konditorskih proizvoda u 2009. godini? [Elektronski izvor]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Slični dokumenti

Asortiman i pokazatelji kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda. Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Desert.

kurs, dodato 09.09.2007

Karakteristike konditorskih proizvoda: klasifikacija; nutritivna, biološka, energetska vrijednost; glavne vrste sirovina. Šeme i tehnologije za proizvodnju karamela, čokolade, bombonskih masa, halve. Karakteristike pravljenja kolačića, peciva i kolača.

kurs, dodan 21.12.2010

Karakteristike robe i ispitivanje kvaliteta konditorskih proizvoda od voća i bobičastog voća. Proizvodnja konditorskih proizvoda od voća i bobičastog voća: sirovine, asortiman, nutritivna vrijednost. Pakovanje, etiketiranje i skladištenje. Defekti proizvoda, falsifikovanje proizvoda.

kurs, dodan 28.10.2009

Proučavanje uticaja konditorskih proizvoda na ljudski organizam. Karakteristike korisnih i štetnih svojstava slatkiša. Opisi konditorskih proizvoda od čokolade, brašna i šećera. Izrada preporuka za sigurnu potrošnju konditorskih proizvoda.

sažetak, dodan 03.12.2015

Metode za mesenje testa. Tijesto s kvascem i proizvodi od njega. Nedostaci proizvoda uzrokovani kršenjem recepture i načina pripreme. Tehnologija izrade proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta. Priprema limova za pečenje i načini pečenja.

test, dodano 28.03.2011

Priprema sirovina za proizvodnju brašna i konditorskih proizvoda. Tehnološki postupak pripreme mafina sa kvascem i bez praška za pecivo. Tehnološki proces pripreme poluproizvoda za konditorske proizvode. Proizvodnja karamel sirupa.

test, dodano 18.01.2012

Karakteristike nutritivne vrijednosti konditorskih proizvoda od brašna, njihov značaj u ishrani ljudi. Uloga vode, ugljikohidrata, proteina i masti u hrani. Komponente nutritivne vrijednosti: energetska, biološka, fiziološka, organoleptička.

kurs, dodan 17.06.2011

Robne karakteristike asortimana konditorskih proizvoda od voća i bobičastog voća, njihove vrste i pokazatelji kvaliteta: konzerve, marmelada, marmelada, kandirano voće. Rok trajanja, pakiranje, označavanje i ocjena kvaliteta konditorskih proizvoda od voća i bobičastog voća.

kurs, dodan 01.06.2011

Značaj konditorskih proizvoda u ishrani. Preliminarna priprema proizvoda. Tehnologija pripreme proizvoda: “Chek-Chek”, “Skullcap”, “Barmak” kolači. Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna. Sanitarni zahtjevi za radionicu.

test, dodano 28.01.2014

Asortiman konditorskih proizvoda od brašna. Metode uzorkovanja, metode ispitivanja i procjena kvaliteta. Asortiman u prodavnici DOO "Retail-1". Organoleptička ocjena kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Ispitivanje i procjena kvaliteta kolačića u trgovini.