Glavne vrste sirovina u konditorskoj industriji su brašno, šećer, puter, jaja. Uz njih se koriste mliječni proizvodi, voće, bobičasto voće, orašasti plodovi, vino, esencije, prašak za pecivo itd.
Kvaliteta sirovina koje ulaze u proizvodnju mora ispunjavati zahtjeve utvrđene državnim standardima i specifikacijama, a boje - zahtjeve važećih sanitarnih pravila. U tom smislu, vrlo je važno pravilno organizirati skladištenje sirovina i proizvoda.
U ostavi za skladištenje suhih proizvoda (brašno, šećer, skrob) treba održavati temperaturu od oko 15°C i relativnu vlažnost vazduha od 60-65%. U prostoriji u kojoj se čuvaju kvarljivi proizvodi temperatura ne smije biti veća od 5°C. Sirovine primljene u smrznutom obliku čuvaju se na temperaturama ispod nule. Aromatične tvari, kao i vina i kompoti, čuvaju se u posebnoj prostoriji kako bi se spriječilo širenje njihovih mirisa na druge proizvode.
Pšenično brašno- praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna pšenice.
U konditorskim proizvodima koristi se brašno najvišeg, 1 i 2 razreda, uključeno je u sve vrste tijesta.
Pšenično brašno najvišeg kvaliteta je veoma meko, fino mleveno, bele boje sa blago kremastom nijansom, slatkastog ukusa. Od ovog brašna pripremaju se kolači, kolači, vafli, kao i najbolje vrste kolačića i proizvodi od kvasnog tijesta.
Pšenično brašno 1 stepen mekog, ali manje finog mljevenja od vrhunskog brašna, njegova boja je bijela sa blago žućkastim nijansama. Od ovog brašna pripremaju se medenjaci, kolačići i proizvodi od kvasnog tijesta.
Pšenično brašno 2 stepena grubljeg mljevenja od brašna 1. razreda. Boja je bijela sa primjetnom žućkastom ili sivkastom nijansom. Ovo brašno se koristi u malim količinama u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića.
Kvalitet brašna karakteriše njegova boja, vlažnost, mlevenost, miris, ukus, kiselost, sadržaj proteina, ugljenih hidrata, masti, enzima, minerala, štetnih i metalnih primesa.
Hemijski sastav brašna zavisi od sastava pšenice, vrste brašna i načina mlevenja.
Boja nižih razreda brašna je tamnija i heterogena. Zavisi od boje i količine mekinja. Brašno najvišeg i 1 razreda je bijelo sa žućkastom nijansom. Po boji možete odrediti približnu ocjenu brašna.
Vlažnost je od velike važnosti kako u skladištenju brašna tako iu pripremi proizvoda od njega. Prema standardu, iznosi 14,5% i ne bi trebalo da prelazi 15%. Svi recepti su dizajnirani za ovu vlažnost. U brašnu sa visokom vlažnošću stvaraju se povoljni uslovi za razvoj plijesni i zarazu štetočinama brašna. Prilikom pečenja od takvog brašna smanjuje se prinos proizvoda. Osim toga, povećava se i potrošnja brašna. Za svaki postotak povećanja vlažnosti iznad norme uzima se 1% više brašna nego što je navedeno u receptu. Shodno tome, količina brašna se smanjuje ako je njegova vlažnost ispod normalne.
Najvažnija komponenta brašna su proteini - glijadin i glutenin. Prilikom formiranja tijesta nabubre i formiraju elastičnu, elastičnu i ljepljivu masu - gluten, koji utiče na strukturu tijesta. U zavisnosti od sadržaja glutena, brašno se deli u tri grupe:
Prvi sadrži do 28% glutena,
Drugi - 28-36%
Treći - do 40% glutena.
Kvaliteta brašna ne zavisi samo od sadržaja glutena, već i od njegovog kvaliteta.
Tehnološki način pripreme tijesta i konditorskih proizvoda ovisi o kvaliteti i količini glutena.
Prilikom prosijavanja brašna uklanjaju se nečistoće, obogaćuje se atmosferskim kiseonikom, što doprinosi boljem dizanju tijesta. Ako se konditorski proizvodi izrađuju od brašna različitih sorti ili s dodatkom škroba, tada se brašno miješa istovremeno s prosijavanjem.
Zimi se brašno unaprijed unosi u toplu prostoriju tako da se zagrije na temperaturu od 12 ° C (iznutra).
Škrob. Škrob u brašnu sadrži do 70%. Prilikom mesenja testa skrob nabubri, a želatinizira tokom pečenja. Najčešći škrob su krompir i kukuruz. Daje tijestu (pijesak, biskvit) krhkost. Škrob je bijele boje sa kristalnim sjajem, kada se trlja između prstiju krcka. Ne rastvara se u hladnoj vodi, formira pastu na 65-70°C. Vlažnost krompirovog skroba - 20%, kukuruznog skroba - 13%.
Skrob se prije upotrebe proseje kao brašno. Škrob, kao i brašno, upija mirise, pa se mora čuvati u suhim prostorijama. Kada je vlažan, škrob poprima gorak okus i postaje neprikladan za pripremu konditorskih proizvoda.
Šećer je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe.
Šećer u prahu sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, potpuno se rastvara u vodi, nema stranog ukusa i mirisa, slatkog je ukusa i suv na dodir.
Zbog jake higroskopnosti šećera, čuva se u suvoj, provetrenoj prostoriji pri relativnoj vlažnosti ne višoj od 70%, inače postaje vlažan, lepljiv i stvaraju se grudvice.
Šećer daje ukus konditorskim proizvodima od brašna, povećava njihov kalorijski sadržaj i mijenja strukturu tijesta. Šećer ograničava bubrenje glutena, čime se smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i smanjuje elastičnost tijesta. Povećana količina šećera razrjeđuje tijesto, proizvodi su staklasti. Prije upotrebe, šećer se prosijava kroz sito s ćelijama ne većim od 3 mm, možete koristiti sito za brašno. Šećerni sirupi trebaju biti bezbojni i providni. Rastvorljivost šećera u vodi zavisi od temperature. U 1 litru hladne vode otapa se najviše 2 kg šećera, a tople - do 5 kg. Prije upotrebe, sirupi se filtriraju kroz sita sa ćelijama ne većim od 1,5 mm.
Šećer u prahu koristi se u proizvodnji krema, napolitanki, kolačića itd. Prije upotrebe treba ga fino samljeti i prosijati kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U nedostatku šećera u prahu, priprema se od granuliranog šećera mljevenjem. U javnim ugostiteljskim objektima koristi se rafinirani prah od rafiniranog šećera.
Sirup To je mješavina šećera i vode. Za pripremu poluproizvoda potreban je sirup sa različitim sadržajem šećera. Rastvorljivost šećera u vodi zavisi od temperature. U procesu ključanja šećernog sirupa voda se isparava, pa se koncentracija šećera povećava.
Što je više šećera u sirupu, to je veća tačka ključanja i njegova gustina (specifična težina). Prema ovim karakteristikama određuje se sadržaj šećera u sirupu.
Temperatura sirupa se određuje tokom njegovog ključanja posebnim termometrom stepenovanim na 200°C. Gustoća sirupa može se odrediti pomoću instrumenata: hidrometra i saharimetra.
U nedostatku mjernih instrumenata, količina šećera u sirupu se određuje organoleptički: okusom, ljepljivošću i izgledom.
Šećerni sirup ima nekoliko stupnjeva čvrstoće, određene uzorcima: tanke i debele niti, slabe, srednje, tvrde kuglice, karamela, izgorele.
Tanak i debeo konac- uzorak šećernog sirupa kuhanog 25 minuta. Ako prstima uzmete malo sirupa, tada će se prilikom stiskanja i otpuštanja prstiju između njih protezati tanke i debele niti (sadržaj šećera u sirupu je 70%, odnosno 80%).
Test na tankom i debelom niti se može uraditi i na drugi način: sirup sipati kašikom na hladan tanjir, lagano pritisnuti sirup dnom kašike, a zatim podići kašiku. Kao rezultat, između žlice i tanjura nastaje tanka ili debela nit, ovisno o koncentraciji šećera.
Slaba lopta- uzorak šećernog sirupa kuhanog duže vrijeme. Uzorak se uzima kašikom ili prstima navlaženim hladnom vodom. Veliki dio sirupa se brzim pokretom uhvati i spusti u hladnu vodu.
Šećerni sirup treba da se zgruša kao dobra pavlaka (sadržaj šećera u sirupu je 85%).
Srednja lopta- uzorak sirupa koji u hladnoj vodi formira mekanu kuglu (sadržaj šećera u sirupu 90%).
tvrda lopta- test u kojem kuglica šećernog sirupa postaje čvrsta (sadržaj šećera u sirupu 95%).
Karamela- uzorak šećernog sirupa koji se u hladnoj vodi pretvara u krhku šećernu masu; ako ga uzmete na zub, onda krcka (sadržaj šećera u sirupu je 98%).
Zhzhenka- koncentrirani šećerni sirup, u kojem je počelo sagorijevanje šećera.
Gustoću sirupa možete odrediti tako što ćete spustiti žicu upletenu u obruč i puhati sirup: sa sadržajem šećera do 95%, nastali mjehurići se brzo talože, sa sadržajem šećera većim od 95%, oblik mehurići se zadržavaju dugo vremena.
Prirodni med- proizvod prerade cvjetnog nektara od strane pčela. Najbolji za upotrebu u konditorskoj industriji su lipov i bagremov med.
Med je slađi od šećera. Njegova vlažnost iznosi 18%. Sastoji se od glukoze - 36%, fruktoze - 37% i saharoze - 2%, a sadrži i aromatične, proteinske i mineralne supstance, dekstrine. Industrija proizvodi umjetni med koji se sastoji od različitih količina glukoze i saharoze.
Med i fruktoza se koriste za pravljenje medenjaka.
Treba da bude guste konzistencije, bez stranog ukusa i mirisa. Pri dužem čuvanju med kristalizira. Kristalizovani med se prije upotrebe otopi i dovede u prvobitno stanje u vodenom kupatilu na temperaturi od 50-60°C.
Prije upotrebe med se zagrije na 40-50°C, nakon čega se procijedi kroz sito s otvorom od 2 mm. Čuvati med u suhim hladnim prostorijama; kada se pojave znakovi plijesni, odmah se zagrijavaju u vodenoj kupelji na temperaturi od 80-90 ° C.
Melasa karamela je bezbojna ili svijetložuta viskozna gusta tekućina dobivena saharizacijom škroba u prisustvu kiselina. Melasa se koristi u proizvodnji ruževa i dodaje se u šećerne sirupe, što ih štiti od šećera. Melasa unesena u tijesto odlaže proces stvrdnjavanja gotovih proizvoda. Treacle se čuva u drvenim ili metalnim bačvama na temperaturi od 8-12°C. Prije upotrebe zagrije se na 40-50°C kako bi se smanjio viskozitet i filtrira kroz sito od 2 mm.
Jaja je visokokalorični proizvod koji se široko koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda, sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja poboljšavaju ukus proizvoda, daju im poroznost.
Bjelanjak ima vezujuća svojstva, dobro je sredstvo za pjenjenje, zadržava šećer. Stoga se koristi u proizvodnji krema, marshmallowa, zračnih i nekih drugih vrsta tijesta. Volumen proteina tokom mućenja povećava se za 7 puta, kada se doda šećer, volumen se smanjuje za 1,5 puta.
Žumance jajeta je bogato proteinima, mastima i vitaminima (A, D, E, B, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumance je dobar emulgator. Veliki broj žumanjaka omogućava da se dobije stabilna emulzija vode i masti u tijestu, koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta, daju delikatan okus proizvodima.
U konditorskoj industriji koriste se samo kokošja jaja i njihovi proizvodi. U zavisnosti od mase i roka trajanja, jaja se dele na I i II kategoriju i dijetalna. Dijetalno jaje se smatra u roku od 7 dana nakon ponošenja. Čuvajte jaja u čistoj i hladnoj prostoriji na relativnoj vlažnosti od 80% ne duže od 6 dana.
Prije upotrebe, kontaminirana jaja se peru u mrežastim kantama toplom vodom. Jako kontaminirana jaja se peru mekom četkom ili trljaju solju. Nakon pranja jaja se dezinfikuju 2% rastvorom izbeljivača 5 minuta, peru u 2% rastvoru sode i ispiru 5 minuta u tekućoj vodi.
Melange je mješavina bjelančevina i žumanjaka (bilo žumanjaka ili proteina), zamrznutih u limenkama na temperaturi od -18 do -25°C. Melanž se odmrzava neposredno prije upotrebe, tegla je prethodno dezinficirana. Banke sa melanžom se drže 2,5-3 sata na grijaču hrane na 40-50°C radi odmrzavanja. Pripremljeni melanž se filtrira kroz sito i odmah koristi, jer se tokom skladištenja brzo kvari. Rok trajanja odmrznutog melanža je 3-4 sata.
Jaje u prahu napravljen od mješavine proteina i žumanca ili od proteina i žumanca odvojeno. Sadržaj vlage u prahu je 9%, dobro se oporavlja. Čuvajte jaja u prahu na temperaturi od -2 do -10 °C ne duže od godinu dana (po mogućnosti u hermetički zatvorenoj posudi). Prije upotrebe prašak se procijedi, a zatim otopi u vodi (0,35 l vode na 100 g praha). Da biste otopili prašak od jaja, prvo u njega ulijte malo tople vode (40-50°C), dobro promiješajte i, nastavljajući miješati, ulijte ostatak vode. Nakon 30-40 minuta, prašak nabubri i, nakon što ga je prethodno filtrirao, može se koristiti; Masi jednog jajeta srednje veličine odgovara 10 g jajeta u prahu i 30 g vode.
Mlijeko sastoji se od vode i suvog ostatka, koji uključuje mliječnu mast, proteine, mliječni šećer i druge supstance. Mlijeko je vrijedan hranljiv proizvod, prijatnog je ukusa i sadrži skoro sve hranljive materije neophodne organizmu. Za pripremu konditorskih proizvoda koristi se svježe mlijeko i konzervirani proizvodi. Poboljšavaju okus proizvoda i povećavaju njihovu nutritivnu vrijednost.
Punomasno mlijeko sadrži masti, proteine, mliječni šećer i vitamine. Trebao bi biti bijel sa žućkastom nijansom, bez stranih okusa i mirisa.
Mlijeko se uglavnom koristi za pripremu kvasnog tijesta i krema. Brzo se kvari (kiseli), pa ga treba odmah iskoristiti, a po potrebi i čuvati - zagrijati do ključanja. Prije upotrebe mlijeko se filtrira kroz sito sa otvorom od 0,5 mm. Mlijeko se čuva u hladnjačama na temperaturi ne višoj od 8 °C i ne nižoj od 0 °C ne duže od 20 sati.Sve vrste mlijeka moraju biti pasterizovane.
Mlijeko u prahu se dobiva sušenjem pasteriziranog mlijeka do sadržaja vlage od 7%. To je kremasto bijeli prah. Ukus i miris treba da odgovaraju ukusu i mirisu svežeg mleka. Mlijeko u prahu se može dobiti i od punomasnog i od obranog mlijeka. Čuvati na temperaturi od 15-20°C.
Prije upotrebe, mlijeko u prahu se procijedi kroz sito i otopi prvo u maloj količini vode na temperaturi od 40-50°C dok se ne dobije homogena masa bez grudica, a zatim se postepeno dodaje ostatak vode (880- Na 100 g praha uzima se 900 g vode). Mlijeko u prahu umjesto punomasnog mlijeka koristi se za pripremu svih vrsta proizvoda.
Kondenzovano mleko sa šećerom dobija se isparavanjem do 1/3 zapremine punomasnog ili obranog mleka uz dodatak šećernog sirupa. Čuvajte ga u hermetički zatvorenoj posudi u prostoriji sa neregulisanom temperaturom. Kondenzirano mlijeko koje se koristi za pripremu konditorskih proizvoda prethodno se zagrije na 40°C, a zatim filtrira kroz sito od 0,5 mm.
mliječni proizvodi:
Krema je dostupna u 10, 20 i 35% masti. Okus im je prijatan, blago slatkast, bijele boje sa žućkastim nijansama. U konditorskoj industriji vrhnje se koristi za pravljenje kreme i kao zamjena za mlijeko.
Za mućenje je najpogodnija pavlaka od 35% masti. Prije mućenja prethodno se ohlade. Kondenzirana krema se dobija na isti način kao i kondenzovano mleko, a pakuje se u limenke ili burad. Suha krema ne sadrži više od 7% vlage. Koristite i čuvajte ih na isti način kao i mlijeko u prahu.
Pavlaka se proizvodi od pasteriziranog vrhnja fermentacijom s bakterijama mliječne kiseline. Za konditorske proizvode koristi se pavlaka od 40- i 30% masti, može se umutiti kao vrhnje. Pavlaka se koristi u proizvodnji bogatog beskvasnog tijesta i krema.
Svježi sir se proizvodi od sirovog pasteriziranog mlijeka - punomasnog ili obranog - fermentacijom s bakterijama mliječne kiseline. Svježi sir sadrži 65-80% vode, vrijedne bjelančevine, soli kalcija, fosfora i željeza, vitamine. Kvalitet je najviši i 1 ocjena. U konditorskoj industriji koriste se za izradu nadjeva. Za dugotrajno skladištenje svježi sir se zamrzava. Kada se smrznuta skuta odmrzne, njena struktura i konzistencija se vraćaju. Čuvati na temperaturi od 4-8°C ne duže od 36 sati.
Masti- visokokvalitetni proizvod. Široko se koriste za proizvode od brašna i konditorskih proizvoda, daju proizvodima okus mafina i rastresitosti, a u nekim vrstama proizvoda su i prašak za pecivo. Primijeniti biljne, životinjske i kombinovane masti (margarin, masnoće za kuhanje).
Maslac se proizvodi od kajmaka, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Maslac treba da bude bez stranih mirisa i aroma, ujednačene boje (od bele do kremaste). Ako je površina ulja prljava ili prekrivena plijesni, tada se ulje čisti. Prije upotrebe, puter se ponekad otopi, procijedi kroz sito i doda u tijesto. Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda, poboljšava ukus, pojačava njihovu aromu.
Margarin se dobija od životinjskih i biljnih masti uz dodatak kajmaka, mleka ili vode. Ima ukus i miriše na puter. U konditorskoj industriji koristi se margarin od mlijeka i vrhnja. Čuvati pod istim uslovima kao i ulje.
Masti za prženje, ili hidromasti, dobijaju se veštačkim stvrdnjavanjem tečnih biljnih masti ili masti morskih životinja ili riba. Ne bi trebalo da imaju strani miris i ukus, tačka topljenja 35°C.
Biljna ulja se rijetko koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, jer se slabo zadržavaju u tijestu i izdvajaju se od proizvoda. Međutim, pri prženju proizvoda u velikoj količini masti koriste se suncokretovo, kukuruzno, sojino, pamučno, maslinovo itd. ulja.
Povrće i voće sadrže mnoge vrijedne tvari za tijelo, posebno vitamine i mineralne spojeve; koriste se kao punila i završni poluproizvodi u pripremi konditorskih proizvoda od brašna.
Čuvajte povrće na temperaturi od 10-12°C u posudi koja obezbeđuje prirodnu cirkulaciju vazduha. Sveže voće se čuva u rashladnim komorama na temperaturi od 2°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 85-90%.
Pre upotrebe povrće, voće i bobičasto voće se dobro peru u tekućoj vodi i suše na vazduhu. Lijepo voće se koristi za ukrašavanje svježih proizvoda, deformiranih, ali ne i pokvarenih - za proizvodnju poluproizvoda (džemovi, marmelade, marmelada).
kajsije(svježe) nakon pranja isjeći na četiri, šest, osam dijelova i odstraniti kosti. Za punjenje i ukrašavanje voćnih pita, kolača i kolača koriste se konzervirane kajsije, pire od kajsije, džem ili džem. Suhe kajsije - kajsije, sušene kajsije - nakon termičke obrade koriste se za punjenje, slatke jezgre se koriste kao zamjena za bademe u proizvodnji kolača od badema, kolačića, kao i za posipanje i ukrašavanje proizvoda.
ananas svježi i konzervirani se koriste za ukrašavanje peciva i kolača. Gornji i donji dio ananasa se odreže, odstrane se kora i tvrda jezgra, zatim se ananas nareže na kolutiće koje se isječe na komade. Konzervirani sirup od ananasa koristi se za namakanje keksa i aromatiziranje krema i ruževa.
Narandže, mandarine i limuni(agrumi) prekriveni su mirisnom korom - korom, koja se široko koristi u konditorskoj industriji za aromatiziranje proizvoda. Uklonite koricu posebnom mašinom ili ručno pomoću rende. Narandže i mandarine se nakon temeljnog čišćenja dijele na kriške i koriste za ukrašavanje torti i kolača. Limunov sok zakiseljuje nadjeve, slatkiše, sokove, kreme.
Grožđe ili trešnje- jedan od najboljih ukrasa za poslastičarstvo; Višnjama se uklanjaju koštice za punjenje.
Kruške s nježnom i mirisnom pulpom, režu se i zatim koriste za ukrašavanje proizvoda. Pekmez i pekmez pripremaju se od dobro kuvanih krušaka, a džem i kandirano voće od loše kuvanih krušaka. Jezgra krušaka se uklanja pomoću posebnog metalnog udubljenja.
Jabuke, prijatne arome i delikatne teksture, koriste se u svežem stanju za punjenje i ukrašavanje pita, torti i kolača. Od kiselih, dobro prokuvanih jabuka priprema se džem, džem i pire krompir za nadjeve, a od slabo kuvanih jabuka - džem i kandirano voće.
Egzotično voće:
Mango koristi se u svježem stanju iu obliku sokova. Ima delikatan aromatičan slatko-kiseli ukus, sadrži mnogo mineralnih i organskih kiselina i vitamina.
karambola Ima duguljasti zvjezdasti oblik, zelenkasto-žute ili svijetlo žute boje sa smeđim rubovima. Pulpa je slatko-kisela sa ukusom svežine. Koristi se za ukrašavanje sirovog (u obliku zvijezda) i za egzotična pića.
jagode bašta bez peteljki služi za ukrašavanje pita, kolača i kolača. Od jagoda se pravi i pire za nadjeve ili sok koji se koristi za aromatiziranje krema i želea.
Suvo grožđe(sušeno grožđe sa košticama) ili kišmiš (sušeno grožđe bez koštica) se dodaju u testo u proizvodnji mafina, lepinja i drugih proizvoda. Suvo grožđe ne treba dugo prati i namakati jer gube aromu. Prije upotrebe, grožđice se pregledavaju i uklanjaju grančice i druge nečistoće.
brusnice koristi se u obliku džema za punjenje.
Gooseberry(slatke sorte) nakon uklanjanja peteljki koriste se za ukrašavanje otvorenih pita i kolača.
šljive za ukrašavanje konditorskih proizvoda mogu se koristiti samo one sorte čiji se plodovi lako odvajaju od sjemenki. Od šljiva pripremaju pekmez, pekmez i marmeladu koji se koriste za nadjeve.
Crna ribizla ima jaku aromu i dobra želirajuća svojstva, pa se od njega prave džem i džem za punjenje raznih proizvoda.
glazirano voće u konditorskoj industriji koriste se za ukrašavanje pita, kolača i kolača. Glazirano voće se priprema od svježeg voća i bobičastog voća, koje se prokuva sa šećernim sirupom, a zatim osuši. Po završetku, glazirano voće treba da zadrži prirodan oblik voća ili oblik reza.
Kandirano voće napravljeno od cijelog ili narezanog voća; u tu svrhu koriste se i kore agruma, lubenica i dinja. Prethodno se ovi proizvodi kuvaju u sirupu na isti način kao i pekmez, a zatim se glaziraju u tiražnom šećeru.
Svježe smrznuto voće i bobičasto voće se čuva zamrznuto na t-12°C. Nakon odmrzavanja moraju se odmah upotrebiti.
Voće i bobice iz kompota koriste se za ukrašavanje proizvoda, sirupi se koriste za aromu. Prije upotrebe konzerviranog voća i bobičastog voća, posuda u kojoj se čuvaju se ispere vodom. Prilikom otvaranja staklene posude potrebno je zaštititi sadržaj od pada u staklo. Voće iz kompota mora se osloboditi od sirupa i, ako je potrebno, izrezati.
Pire od voća i bobica priprema se najviše od jabuka, kajsija, šljiva, trešanja, ogrozda. Voće sa tvrdom pulpom prethodno se kuva na pari ili peče. Zatim se pomiješaju sa šećerom u omjeru 1:1 uz daljnju sterilizaciju i u omjeru 1:1,5 uz kratkotrajno kuhanje bez dalje sterilizacije. Gotov pire je pastozne konzistencije, dobro se miješa i umuti sa ostalim sastojcima. Pire zadržava ukus i aromu prirodnog voća i bobičastog voća. Pire se čuva u hladnoj prostoriji na temperaturi od 2C i relativnoj vlažnosti vazduha 70-80%. Pire se utrlja na mašini za gnječenje ili kroz sito sa ćelijama ne većim od 1,5 mm.
| | | | 5 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Izvođenje tehnoloških operacija u pripremi raznih vrsta kruha; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvaliteta; načini posluživanja i opcije dekoracije
Tehnološki proces pravljenja kruha sastoji se od sljedećih faza:
gnječenje tijesta i drugih poluproizvoda, fermentacija poluproizvoda, podjela
- test za komade određene mase, formiranje i otpuštanje tijesta
l praznine, pečenje, hlađenje i skladištenje hljebnih proizvoda.
Mešenje i formiranje testa
Mešenje testa je najvažnija tehnološka operacija od koje u velikoj meri zavisi dalji tok tehnološkog procesa i kvaliteta hleba. Prilikom mijesenja tijesta od brašna, vode, kvasca, soli i drugih komponenti dobija se homogena masa određene strukture i fizičkih svojstava.
Otpuštanje i fermentacija tijesta
Da bi pečeni proizvod bio porozan i lako svarljiv, tijesto prije pečenja mora biti opušteno. Ovo je preduslov za dobro pečeno testo. Tijesto počinje fermentirati pod djelovanjem ugljičnog dioksida, što omogućava dobivanje kruha s dobro labavom poroznom mrvicom. Svrha tijesta i fermentacije tijesta je da se tijesto dovede u stanje u kojem će biti najbolje pripremljeno za rezanje i pečenje u smislu gasotvorne sposobnosti i strukturnih i mehaničkih svojstava. Istovremeno, akumulacija u tijestu tvari koje određuju okus i aromu karakteristične za kruh iz dobro fermentiranog tijesta nije ništa manje važno.
Priprema pšeničnog tijesta
Priprema tijesta je najvažnija i najduža operacija u proizvodnji kruha, koja zauzima oko 70% vremena proizvodnog ciklusa. Prilikom odabira određenog načina pripreme tijesta, prije svega se uzima u obzir proizvedeni asortiman proizvoda, kao i drugi proizvodni podaci. Uobičajeno je razlikovati tradicionalne metode pripreme tijesta od novih, progresivnih. Tradicionalna tehnologija omogućava dugu fermentaciju poluproizvoda, ukupno 4,5--7 sati.Progresivnu (ubrzanu) tehnologiju karakteriše smanjenje ciklusa pripreme tijesta. Trenutno se oko 70% ukupne mase proizvoda priprema naprednom tehnologijom, jednostavnijom i ekonomičnijom. Spisak i odnos određenih vrsta sirovina koje se koriste u procesu pravljenja određene vrste hleba naziva se receptura.
Priprema testa za testo
Najčešći način pripreme tijesta je spužvasta metoda, u kojoj je tijesto prva faza pripreme tijesta. Opara je poluproizvod koji se dobija od brašna, vode i kvasca gnječenjem i fermentacijom. Gotovo tijesto se u potpunosti troši za pripremu tijesta. Za pripremu tijesta uzeti dio ukupne mase brašna (30--70%), veći dio vode i cjelokupnu količinu kvasca. Nakon 3-5 sati fermentacije na tijestu se mijesi tijesto koje fermentira 30-120 minuta. Kvalitet brašna i temperatura prostorije utiču na početnu temperaturu testa, koja može biti 29--32 °C. Testo na testu fermentira 1-2 sata, u zavisnosti od vrste proizvoda, kvaliteta brašna i drugih faktora. U procesu fermentacije preporučuje se zamesiti testo od brašna I i premium (posebno jakog brašna). Knockdown je ponovljeno miješanje tijesta u trajanju od 1-2 minute tokom perioda fermentacije kako bi se uklonili proizvodi fermentacije i poboljšala struktura. Punč se radi 50-60 minuta nakon umesenja testa.
Kuvanje pšeničnog tijesta na način bez pare
Jednofazna metoda se sastoji u tome da se tijesto zamijesi u jednom koraku od cjelokupne količine sirovina i vode, stavljene prema recepturi, bez dodavanja ikakvih fermentiranih poluproizvoda (tijesto, kiselo tijesto). Tijesto se priprema uz veliku potrošnju kvasca (1,5--2,5% ukupne mase brašna). Povećanje potrošnje kvasca objašnjava se činjenicom da se u tijestu stvaraju lošiji uvjeti za njihovu vitalnu aktivnost nego u tijestu (gusta podloga, prisustvo soli itd.). Povećanje doze kvasca neophodno je i da bi se testo rahlilo u relativno kratkom vremenskom periodu (2-3 sata). Kako bi se smanjila potrošnja kvasca i poboljšala svojstva okusa proizvoda, kvasac se obično aktivira prije zamijesenja tijesta bez tijesta. Početna temperatura testa je 29--31°C, trajanje fermentacije je 2,5-3 sata.Nakon 50-60 minuta nakon gnječenja, preporučuje se izbijanje testa. Mešenje pri pripremi testa bez testa je od većeg tehnološkog značaja nego za testo pripremljeno na testu. Treba napomenuti da tijesto pripremljeno metodom bez tijesta sadrži manje kiselina, tvari koje stvaraju aromu i arome od tijesta pripremljenog od tijesta. Fermentacija, koloidni i biohemijski procesi se odvijaju manje intenzivno u tijestu bez tijesta zbog guste konzistencije tijesta i smanjenog ciklusa fermentacije.
Rezanje gotovog tijesta
U proizvodnji pšeničnog hljeba i pekarskih proizvoda, rezanje tijesta uključuje sljedeće radnje: podjelu tijesta na komade, zaokruživanje, prethodno otpuštanje, oblikovanje i završno pečenje komada tijesta. Podjela tijesta na komade se vrši u mašinama za podelu tijesta. Masa komada tijesta određuje se na osnovu zadate mase komada kruha ili pekarskih proizvoda, uzimajući u obzir gubitak mase komada tijesta pri pečenju (upek) i komada kruha pri hlađenju i skladištenju. (skupljanje). Nakon mašine za podelu testa, testo ulazi u mašine za zaokruživanje, gde im se daje okrugli oblik. Nakon toga komad tijesta treba da odstoji 3-8 minuta da povrati trup glutena, nakon čega ulazi u mašinu za kalupovanje, gdje mu se daje određeni oblik (hljebovi, kiflice, kiflice, itd.).
pečenje hleba
Pečenje je završna faza u pripremi hljebnih proizvoda, čime se konačno formira kvalitet kruha. Tokom procesa pečenja, unutar komada tijesta istovremeno se odvijaju mikrobiološki, biohemijski, fizički i koloidni procesi. Sve promjene i procesi koji pretvaraju tijesto u gotov kruh nastaju kao rezultat zagrijavanja komada tijesta. Hlebni proizvodi se peku u komori za pečenje peći na temperaturi pare i vazduha od 200--280 °C. Za pečenje 1 kg hljeba potrebno je oko 293-544 kJ. Ova toplota se uglavnom troši na isparavanje vlage iz komada tijesta i na njegovo zagrijavanje do temperature (96-97°C u sredini), na kojoj se tijesto pretvara u kruh. Veliki deo toplote (80--85%) se prenosi na testo zračenjem sa vrućih zidova i svodova komore za pečenje. Komadi tijesta se zagrijavaju postepeno, počevši od površine, tako da se svi procesi karakteristični za pečenje kruha ne odvijaju istovremeno u cijeloj njegovoj masi, već u slojevima, prvo u vanjskim, a zatim u unutrašnjim slojevima. Brzina zagrijavanja tijesta, kruha općenito, a samim tim i trajanje pečenja ovisi o nizu faktora. Sa povećanjem temperature u komori za pečenje (u određenim granicama), zagrijavanje radnih komada se ubrzava i vrijeme pečenja se smanjuje. Do stvaranja tvrde kore kruha dolazi kao rezultat dehidracije vanjskih slojeva komada tijesta. Tvrda korica zaustavlja povećanje zapremine tijesta i hljeba, tako da se korica ne bi trebala formirati odmah, već nakon 6-8 minuta nakon početka pečenja, kada je već dostignuta maksimalna zapremina radnog komada.
Određivanje spremnosti hleba
U proizvodnji se i dalje organoleptički utvrđuje spremnost proizvoda prema sledećim kriterijumima: boja kore (boja treba da bude svetlo smeđa); stanje mrvice (mrvica gotovog kruha treba biti relativno suha i elastična). Određujući stanje mrvice, vrući kruh se lomi (izbjegavajući drobljenje) i lagano se prstima hvata za mrvicu u središnjem dijelu. Stanje mrvice glavni je znak spremnosti kruha; relativna težina (masa pečenog proizvoda je manja od mase nedovršenog proizvoda, zbog razlike u pakovanju). Spremnost kruha može se odrediti i temperaturom u sredini mrvice u trenutku kada kruh izađe iz rerne pomoću termometra. Kako bi se izbjeglo oštećenje termometra prilikom unošenja u hljeb, preporučljivo je prvo napraviti ubod u kori nekim oštrim predmetom čiji prečnik ne bi prelazio prečnik termometra. Tipično, temperatura središta mrvice, koja karakterizira spremnost raženog kruha, trebala bi biti oko 96 ° C, pšeničnog - oko 97 ° C. Eksperimentalno utvrđena temperatura hleba, koja karakteriše njegovu spremnost, može se koristiti za kontrolu spremnosti hleba i veličine hleba.
Izvođenje tehnoloških operacija u pripremi raznih vrsta palačinki i fritula, proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvaliteta; načini posluživanja i opcije dekoracije
Tijesto za palačinke i palačinke.
Priprema se u tečnoj (za palačinke) ili polutečnoj (za palačinke) konzistenciji. Prilikom pripreme tijesta za palačinke, sol, šećer se otopi u maloj količini vode ili mlijeka, doda se prethodno razrijeđen kvasac, smjesa se filtrira, sjedini sa ostatkom tekućine zagrijane na temperaturu od 35--40°C sipa se prosejano brašno, dodaju se jaja i mešaju do homogene mase. Na kraju se dodaje otopljena mast. Da bi pečeni proizvodi bili lakši, porozniji, u gotovo tijesto se mogu dodati umućeni bjelanjci.
Zameseno testo se ostavi da fermentira 3-4 sata na toplom (25-35°C). Za to vreme se nekoliko puta meša (mesi).
Tijesto za palačinke se ponekad pravi od mješavine pšeničnog i heljdinog brašna, uzetih podjednako. Umjesto heljdinog brašna možete koristiti griz.
Tijesto za palačinke priprema se na isti način kao i za palačinke, ali gušće konzistencije. Za pripremu tijesta za palačinke na 1 kg brašna uzima se 1,5 litara tekućine, a za fritule 1 litar tekućine.
Paleta proizvoda:
Postoji ogroman broj recepata za palačinke, kao i načina serviranja na stol: klasične palačinke, palačinke sa slatkim i slanim nadjevima, palačinke sa sosom, palačinke sa filom, kao i pite i kolači za palačinke.
Kao prilog za palačinke i palačinke uobičajeno je posluživanje raznih vrsta džemova i džemova, pekmeza, meda, pavlake i dr. Nadjev za palačinke se priprema od mesa, povrća, voća i bobičastog voća, mliječnih i ribljih proizvoda.
Kao i mnogi recepti za fritule na bazi pasiranog voća i povrća, kao i sa sirom ili svježim sirom. Uglavnom, tu su tradicionalne palačinke, slatke i slane palačinke, kao i punjene palačinke. Popečke se obično poslužuju sa pavlakom ili puterom, džemom ili medom, ili bilo kojim drugim umakom ili sosom.
Lisnato testo sa kvascem
U pripremi kvasnog lisnatog tijesta koriste se dva načina rahljenja: rahljenje uz pomoć ugljičnog dioksida koji stvara kvasac i stvaranje takvog sloja, kao kod pripreme lisnatog beskvasnog gesta.
Proces pripreme tijesta sastoji se od sljedećih radnji: priprema tijesta s kvascem metodom spužva ili bez tijesta, laminiranje tijesta, kalupljenje proizvoda i pečenje. Otkazivanje je u ovom slučaju neophodno, jer u procesu pripreme lisnatog tijesta većina ugljičnog dioksida izlazi i potrebno je vrijeme da se ponovo nakupi.
Tijesto se priprema na spužvasti ili ne-tijesni način, srednje gustine. Prilikom kaširanja maslacem ili margarinom temperatura oba treba biti 20-22°C. Na ovoj temperaturi maslac se ne topi i ne prodire u tijesto, već stvara plastične slojeve između njih, što osigurava dobro rahljenje i olakšava formiranje proizvoda.Tijesto se laminira na dva načina.
Prvi način dizanja tijesta. Maslac ili margarin se omekša do plastičnog stanja, bez grudvica. Ako, prema receptu, proizvod sadrži veliku količinu šećera, tada se dio stavlja prilikom miješenja tijesta, a dio se sjedinjuje s maslacem.
Ohlađeno testo se razvalja u sloj debljine 1-2 cm, deo sloja (2/3) se prelije omekšalim puterom ili margarinom. Sloj se preklopi na tri tako da se dobiju dva sloja putera i tri sloja tijesta. Rubovi presavijenog sloja pažljivo se stisnu kako ulje ne bi iscurilo. Zatim okrenite sloj testa 90", pospite brašnom i ponovo ga razvaljajte na debljinu od 1 cm, pometite brašno i preklopite sloj četiri puta. Tako se u testu dobije osam slojeva putera. Prilikom izrade testa sa velika količina putera se ponovo razvalja i sloj se savija na pola, trostruko ili četvorostruko, tako da se dobije 16, 24 ili 32 sloja. Kako se tijesto dalje razvlači, tanki slojevi tijesta i slojevi se mogu lomiti, a kvari se slojevitost tijesta. Osim toga, slojevi putera su toliko tanki da se nakon pečenja ne primjećuje slojevitost tijesta.
Paleta proizvoda:
l Puf sa džemom
b Bun puff
l Puf sa marcipanom
b Kruchenik puff
e Mađarski kolači od sira
Izvođenje tehnoloških operacija u pripremi proizvoda od vafla i prhkog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvaliteta; načini posluživanja i opcije dekoracije
Proizvodi od vafla.
Oblatne se peku u posebnim pećnicama između dvije masivne metalne ploče sa razmakom od 2-3 mm. U tom slučaju, sloj tijesta je u direktnom kontaktu sa grijaćim površinama. Ovaj način pečenja se zove kontakt. Zbog male debljine limova i velike površine isparavanja u oblatni, proces pečenja traje samo 2 minute. Proces se izvodi na temperaturi površine ploča od 170 ° C (30-40 minuta prije početka rada, peć se uključuje u mirovanje i pale se plinski gorionici
Zbog velike površine ploča i male debljine tijesta (2-3 mm) na njima, njegova temperatura prelazi 100°C za nekoliko sekundi. Gotovi listovi se skidaju sa ploča i šalju na hlađenje. Nakon završetka rada, pumpa i ispitni dovodni vod se rastavljaju i temeljito isperu vodom na temperaturi od 35 ± 5
Pečene oblatne imaju temperaturu od 150-170°C, moraju se ohladiti na sobnu temperaturu.
Najracionalniji način odlaganja listova vafla je hlađenje pojedinačnih listova na mrežastom transporteru. Zbog ravnomjernog pristupa zraka površinama lima, dolazi do ujednačene apsorpcije vlage limom u svim njegovim zonama, praćeno ujednačenom promjenom linearnih dimenzija lima, zbog čega je isključeno savijanje i pucanje listova vafla. . Trajanje hlađenja lima ovom metodom na temperaturu radioničke prostorije je 1-2 minute.
Razmazani listovi vafla se presavijaju u nekoliko slojeva i nastali višeslojni sloj se prekriva čistom pločom. Tako se formira sloj oblatne, koji se sastoji od nekoliko slojeva fila i oblatne, koji se šalje u rashladni ormar.
Stvrdnuti slojevi napolitanke postavljaju se u tri sloja u jednu stolicu debljine 30 mm za naknadno rezanje u gotove proizvode. Vystoyka ovisi o vlažnosti punjenja i temperaturi okoline. Prilikom rezanja slojeva oblatne formiraju se ukrasi, koji se nakon mljevenja unose u odgovarajuće vrste nadjeva u količini ne većoj od 12% težine nadjeva.
Proizvodi od peskanog tijesta.
Proizvodi od prhkog tijesta su mrvičaste strukture. Zbog toga je testo i dobilo ime. Sve se pravi od istog brašna, margarina (putera), jaja i šećera.
Margarin, šećer i jaja se izmiksaju u jednoj posudi dok se ne formira homogena masa. Dobijenoj masi dodaje se brašno i umesi rukom. Nakon otprilike dva minuta, testo se mora iseći. Ako se tijesto zagrije tokom miješenja, potrebno ga je izdržati dok se potpuno ne ohladi.
Tokom pripreme prhkog tijesta sobna temperatura treba da bude u rasponu od 15 do 20 stepeni. Ako je temperatura niža, tada će tijesto početi stvrdnjavati i neće ga biti tako lako razvaljati. Previsoka temperatura će negativno uticati na sadržaj ulja u testu. Počeće da se topi i odvojiće se od ukupne mase. Debeli komadi pikćeg tijesta slabo su pečeni, pa sve proizvode treba pripremati od tanko razvaljanih slojeva debljine 4--8 mm.
Pre valjanja, hladnim rukama malo premesiti testo bez dodavanja brašna i formirati pravougaoni komad u obliku cigle. Ovaj komad se stavlja na pobrašnjen sto ili dasku, posipa se brašnom odozgo i uvalja u sloj.
Testo treba razvući na ravnoj dasci ili stolu. Ako je sto neravnomjeran, sloj će imati drugu debljinu, pri pečenju će tanka mjesta izgorjeti, a debela će ostati nepečena.
Od razvaljanog sloja se nožem ili urezima prave različite figure ili se oklagijom sloj prebacuje na pleh. Višak tijesta oko rubova pleha očistite nožem.
Plehovi za pečenje moraju biti čisti, suvi i bez masnoće, jer se proizvodi od prhkog tijesta ne lijepe za lim za pečenje.
Proizvode od pijeska pečem na temperaturi od 230--250°C dok ne porumene na površini i unutar kolača. I]. Tijesta pečena za rezane kolače i aukcije se bodu vrhom noža. Ako se slojevi peku na jednom mestu, a na drugom je testo još sirovo, onda se na pečena mesta iznad i ispod stavljaju listovi papira i pečenje se nastavlja dok se ceo sloj ne ispeče.
Proizvodi od pečenog prhkog tijesta su veoma delikatni i lako se lome. Velike slojeve, koji se potom lijepe kremama ili voćnim nadjevima, ne treba peći na tepsiji, već na gvozdenim plehima sa kojih se lakše skidaju pečeni slojevi.
Tokom pečenja, slojevi se lagano lijepe na željezni lim. Da biste otkinuli lim od željeznog lima, potrebno ga je malo ohladiti, uzeti ga objema rukama i lagano udariti rubom čaršava o rub stola ili o neki drugi predmet dok se list ne pomakne. Zatim, držeći željezni lim lijevom rukom, desnom rukom pažljivo skliznite sloj s lista. Voćni nadjevi i kreme mogu da lijepe tople slojeve, samo hladne sa uljnim kremama.
Mrvice nastale pri rezanju slojeva pečenog pijeska koriste se za posipanje stranica kolača, a ponekad i kolača.
Izvođenje tehnoloških operacija u pripremi proizvoda od medenjaka, vazdušnog i bademovog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvaliteta; načini posluživanja i opcije dekoracije
Priprema proizvoda od tijesta za medenjake
Proizvodi od tijesta za medenjake odlikuju se raznolikošću oblika i sadrže veliku količinu šećera i raznih začina koji im daju poseban okus. Mešavina začina koja se dodaje u testo za medenjake naziva se "buket" ili "suvi parfem". Sastoji se (u%): cimeta 60, karanfilića 12, aleve paprike 12, crnog bibera 4, kardamona 4, đumbira 8. Osim medenjaka, od istog tijesta se peku i licitar, slojevit voćnim filom ili džemom. Ponekad se umjesto šećera u tijesto stavlja vještački med ili invertni sirup, dio pšeničnog brašna (50%) zamjenjuje se raženim. Time se poboljšava kvalitet medenjaka, smanjuje se njihovo skupljanje tokom dugotrajnog skladištenja zbog povećane higroskopnosti ovih proizvoda.
Priprema sirovog tijesta
Šećer ili šećerni sirup, voda, med, melasa ili invertni sirup, jaja se dobro miksaju 6-10 minuta. Šećer se rastvara u tečnosti i ravnomerno se raspoređuje po smeši. Što je viša temperatura na kojoj se tijesto mijesi, to je vrijeme miješenja kraće, jer u suprotnom tijesto može postati čvrsto. Nakon miješanja dodaju se sitno mljeveni začini, soda, omekšali puter ili margarin i brašno. Testo se mesi 4-12 minuta, u zavisnosti od količine testa i temperaturnih uslova u prostoriji. Gotovo tijesto je homogena masa trpave labave konzistencije.
Kuvanje tijesta na kremast način
Proces pripreme ovog testa sastoji se od tri faze: kuvanje brašna u šećer-med, šećer-med ili šećer-medni sirup, hlađenje listova čaja; gnječenje zavarivanje sa svim ostalim vrstama sirovina. Listove čaja ohladite u plehovima, gdje se tijesto polaže u slojevima i podmazuje biljnim uljem ili posipa mrvicama kako se ne bi stvorila monolitna masa. Skuvano testo se ohladi na temperaturu od 25-27°C. Nemoguće je mijesiti tijesto bez prethodnog hlađenja, jer gubi svojstva, medenjaci se ispostavljaju gusti, neujednačeni, prašak za pecivo i aromatične tvari isparavaju.
Tijesto možete kuhati na polukuvan način. Da biste to učinili, uzmite 80% vode prema receptu na temperaturi od 70 ° C. dodati šećer, margarin i zagrijati na 90°C, dobro promiješati, postepeno dodavati 45% brašna. Nastavite miješati još 6-8 minuta. Ova masa se ohladi na 25°C. U preostaloj vodi otopiti med, sodu, sjediniti sa ohlađenom masom, dodati jaja i preostalo brašno. Tijesto se mijesi 10 minuta i reže.
Formiranje i pečenje
Gotovo tijesto se polaže na stol koji je jako posut brašnom, zgnječi i dobije duguljasti oblik. Sloj se postepeno razvalja glatkim drvenim oklagijom u različitim smjerovima, povremeno posipajući brašnom, do debljine 8-10 mm. Sloj se mora ravnomjerno razvaljati, inače će proizvodi biti različite debljine i neravnomjerno će se peći. Prije oblikovanja proizvoda, testno oblikovanje se provodi na različitim mjestima formacije kako bi se utvrdila ujednačenost njenog valjanja. Crtež na površini sloja nanosi se nazubljenom ili valovitom oklagijom. Prije polaganja na limove, brašno iz proizvoda se briše četkom. Za medenjake i hljebove tijesto se razvalja u sloj debljine 12, odnosno 8 mm. Sloj mora odgovarati veličini pleha. Pogače se režu nožem ili rezačem na komade odgovarajuće veličine pravougaonog oblika. Nakon valjanja, sloj tijesta za medenjake stavlja se na lim, prethodno podmazan biljnim uljem ili posut brašnom.
Površina proizvoda se navlaži hladnom vodom i na nekoliko mjesta probuši nožem kako bi se izbjeglo oticanje.
Komadi tvrdog tijesta stavljaju se na suhe plehove posute brašnom ili nauljenim. Na proizvodima zalijepljenim za lim formiraju se praznine, a dna su različita. Ako se proizvodi prije pečenja namažu jajetom, onda da se ne bi pomaknuli tokom podmazivanja, polažu se na limove podmazane mješavinom masti i tople vode. Površina proizvoda nekih sorti prije pečenja posuta je šećerom, mrvicama, sjeckanim orašastim plodovima ili bademima, ukrašena grožđicama, kandiranim voćem ili jezgrom orašastih plodova.
Medenjaci se peku na 200-240°C 10-15 minuta odmah nakon rezanja, a medenjaci i medenjaci od mente - na 190-210°C. Način i trajanje pečenja ovise o debljini proizvoda. Što je veća debljina pečenih proizvoda, to je niža temperatura i duže vreme pečenja.
Nakon pečenja, medenjaci premazani jajima se nekoliko puta trljaju mekom četkom kako bi dobili bolji sjaj.
Medenjake možete glazirati šećernim sirupom. U tu svrhu koriste se kotlovi kapaciteta od 3 do 5 litara. Ohlađeni proizvodi preliju se prethodno pripremljenim šećernim sirupom na temperaturi od 85-90°C. Medenjaci se drvenom lopaticom mešaju sa sirupom 1-2 minuta, a zatim se vade i stavljaju u jedan red, suše.
Vazdušno tijesto i proizvodi od njega
Vazdušno (proteinsko) testo je pahuljasta masa dobro umućenih proteina sa šećerom, bez brašna. Proteine prije mućenja treba ohladiti, a šećer dodati bez prestanka mućenja. Istovremeno, volumen testa se povećava za 6-8 puta. Proteini se ne mogu "prekinuti" (proteinska pjena se mrvi, a proizvod se taloži tokom pečenja) i "ne dovršiti" (pjena se ispostavi da je krhka i zamagljuje se tokom pečenja). Smatra se da su bjelančevine dovoljno dobro umućene ako pjena zadrži oblik i ne klizi. Za ukrašavanje proizvoda od zračnog tijesta koriste se šlag, bobičasto voće, voće, džem ili krema od putera. Priprema proizvoda se sastoji od mućenja mase, oblikovanja i pečenja. Treba koristiti samo svježa jaja. Pažljivo odvojite bjelanca od žumanaca. Posuđe u kojem se muće bjelančevine mora biti čisto, bez tragova masnoće i dovoljnog volumena, jer se pri mućenju proteini povećavaju u volumenu za 6-7 puta. Prije mućenja proteine ohladiti pa brzo umutiti u čvrstu pjenu, dodati šećer bez prestanka mućenja.Trajanje mućenja mase je različito i zavisi od količine proteina i šećera. Za ovaj recept vrijeme mućenja mikserom je 9-10 minuta.
Formiranje proteinske mase. Umućena proteinska masa odlaže se u obliku okruglih kolača ili školjki uz pomoć slastičarske kese na podmazan pleh i odmah peče, inače se masa može sležiti. Za kolače umućenu masu rasporedite na pleh obložen papirom, poravnajte po celom plehu i pecite. U procesu pečenja kolače je potrebno izbockati viljuškom ili vrhom noža po cijeloj površini kako bi se zaštitili od lomljenja. Papir će se lako odmaknuti od proizvoda ako ispod njega stavite vlažnu krpu na 2-3 minute.
Proizvodi za pečenje. Lim za pečenje sa proizvodima pripremljenim za pečenje treba staviti u svježe upaljeni puf i polako, 1,5-2 sata, sušiti (peći) proizvode na temperaturi od 100°C. Potrebno je strogo pridržavati se temperature pečenja, jer viša temperatura dovodi do brzog stvrdnjavanja površine proizvoda s vlažnom sredinom. Možete otvoriti rernu tokom pečenja i izvaditi proizvode iz pleha čim budu gotovi. Nakon hlađenja završavaju se kremom, bobicama, voćem itd. Lagani krhki proizvodi bijele ili zlatno-ružičaste boje nazivaju se beze.
Bademovo tijesto i proizvodi od njega
Bademovo tijesto se priprema na više načina sa bademima, bjelancima, sa šećerom, sa brašnom i bez brašna, sa i bez mućenja, sa i bez grijanja. Tokom proizvodnje, tijesto je zasićeno mjehurićima zraka koji se tokom pečenja šire i povećavaju volumen proizvoda.
Izvođenje tehnoloških operacija u pripremi proizvoda od biskvitnog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvaliteta; načini posluživanja i opcije dekoracije
Kuvanje biskvitnog testa na hladan način. U žumanca (1/4 norme), pažljivo odvojene od proteina, stavite šećer (3/4 norme) i bjelanjsku masu sameljite u mašini ili ručno elastičnom pjenjačom. Zatim, bez prestanka trljanja mase, postepeno dodavati preostale žumance i nastaviti sa mljevenjem dok zrnca šećera ne nestanu i masa se poveća za oko tri puta.
Istovremeno, u drugoj posudi umutiti bjelanca čistom, ohlađenom pjenjačom u hladnoj prostoriji; mora se imati na umu da čak ni tragovi masti ne bi trebalo da budu u posudi u kojoj se tuče proteini. Bjelanjke u početku umutite polako, a zatim postepeno povećavajte brzinu mućenja. Kako bi se vjeverice bolje tukle i posuđe se ne bi pokvarilo, prilikom mućenja ne treba dirati ivice i dno posuda. Na kraju mućenja, kada se pojave znaci zgrušavanja proteina (proteini postaju pegavi), dodajte šećer u prahu ili granulirani šećer u malim porcijama (V4 dio prema normi). Šećer sprečava zgrušavanje proteina i poboljšava strukturu proteinske mase. Kada se vjeverice povećaju u volumenu za četiri do pet puta i čvrsto se drže na pjenjaču, prestanite da tučete. Ako bjelančevine nisu dovoljno dobro umućene, tada se u njima stvaraju veliki mjehurići zraka, koji se uništavaju kada se tijesto miješa, a proizvod je gust. Previše umućeni proteini imaju male mehuriće sa vrlo tankim zidovima; takvi mjehurići pucaju kada se tijesto zagrije u pećnici, a proizvodi "sjednu". U umućene žumanca dodati umućene bjelanca (1/3 dijela) i nakon laganog miješanja uliti brašno pomiješano sa krompirovim škrobom; zatim stavite ostatak umućenih proteina. Sve se to lagano mijesi dok se ne formira homogeno tijesto.
Kuvanje tijesta za biskvit uz grijanje. U ringlu sipajte jaja ili melanž, dodajte šećer i uz stalno mućenje pjenjačom zagrijte u vodenom kupatilu (bain-marie) na 40--50°. Zatim skloniti sa grejača za hranu i mućenjem pjenjačom ohladiti na 20 stepeni, pa ponovo zagrijati, nastavljajući mućenje, ponovo ohladiti i pomiješati sa brašnom. Treba imati na umu da se brašno ne miješa dobro u toploj masi, biskvit se ispostavlja gustom. Mehaničkim mućenjem, masa se jednom zagreva na grejaču hrane, nakon čega se sipa u mutlicu, ohladi i meša sa brašnom 15-20 sekundi. Biskvit pečen sa grejanjem je mrvljiviji od keksa bez grejanja. Kalup za biskvit. Gotovo tijesto izlijte u kalup za tortu ili na pleh, čije je dno premazano uljem; posude punite samo do 8/4 visine, vodeći računa da se tokom pečenja testo povećava u zapremini i može da se izlije iz kalupa. Poravnajte površinu tijesta nožem i odmah pecite, jer mali mjehurići zraka koji se formiraju u tijestu brzo nestaju, što pogoršava kvalitet proizvoda.
Biskvitne torte moraju biti debljine najmanje 30 mm. Pečenje keksa. Testo se peče 25-30 minuta na 200-220°, a prvih 10-15 minuta biskvit se ne može dirati, jer najslabiji zidovi mehurića pucaju od najmanjeg udara, vazduh izlazi i biskvit postaje gust. , teško se peče.
Spremnost biskvita određuje se prema boji kore i elastičnosti; kada se pritisne prstom, na nepečenom biskvitu ostaje rupica. Svježi biskvit se teško reže (mrvi), pa ga nakon pečenja treba držati najmanje 24 sata.
kolači
Da biste izvadili biskvitnu kapsulu iz pleha za pečenje, potrebno je nožem zaokružiti zidove pleha i, okrenuvši je naopako, staviti kapsulu na dasku ili sto. Sa biskvitne kapsule nožem ili rende ostružite opečena mesta, mekom četkom obrišite mrvice i dugačkim uskim nožem isecite na dva ili tri sloja (sloja). Na donji sloj kapsule nanesite sloj dobro umućenog vrhnja, a na njega stavite gornji sloj koji je obilno navlažen sirupom. Da bi površina biskvita bila lepa, lagano ga premažite kremom (prajmingom), a zatim nanesite drugi sloj kreme - deblji, i češljem povucite talasaste ili ravne linije. Nakon što se krema ohladi, nožem umočenim u vruću vodu isecite biskvit na pogačice. Biskvit torta treba da bude u obliku pravougaonika dužine 8-9 cm, širine 4-4,5 cm i debljine 3,5-4 cm.
Pečeni biskvit pripremite na gore opisani način, ali umjesto kreme koristite voćni fil. Površinu biskvita premažite voćnim filom u sloju od 1-2 mm i ocrtajte linije po kojima ćete dalje deliti biskvit na torte. Zatim na proizvode stavite voće iz konzerve ili svježe, prelijte toplim želeom i, kada se stvrdne, biskvit narežite na kolače.
Bush. Testo pripremiti na hladan način, ali bez dodavanja skroba. Iz slastičarske kese sa cijevi promjera 2 cm pustite tijesto u obliku kolača na lim obložen papirom i pecite na 190-200°. Nakon 24 sata skinite kolače sa papira; koristite ravne kolače za vrh proizvoda; neravno izrežite nožem, nanesite voćni fil, pa ih prekrijte ravnomernim kolačima, ohladite i umočite u sirup na 15-20 sekundi. Glazirajte proizvode zagrijanim ružem, ukrasite voćem ili kandiranim voćem i stavite u kapsule od valovitog papira (čičak).
Izvođenje tehnoloških operacija u pripremi proizvoda od beskvasnog lisnatog i choux tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvaliteta; načini posluživanja i opcije dekoracije
Od ovog veličanstvenog svežeg lisnatog testa možete kuhati proizvode sa slatkim i slanim nadjevima.
Prilikom mesenja lisnatog testa od ukupne količine prosejanog brašna treba ostaviti 5--10% za mešanje sa puterom i 5--8% za posipanje pri razvlačenju testa.
U vodi otopite sol i kiselinu (uzmite 3/4 ukupne količine vode, prema normi), dodajte jaja, zatim brašno i zamijesite tijesto u mašini ili ručno, postepeno dodavajući preostalu vodu. Nakon mesenja testo ostavite na stolu 30 minuta da nabubri i oslobodi gluten.
Nakon zamijesenja tijesta pripremite puter, odnosno operite ga, ocijedite vlagu i pomiješajte sa brašnom, pazeći da se ne stvore grudvice. Kao rezultat, ulje postaje suvo, plastičnije i ljepljivije. Maslac ne treba uvaljati u tijesto, a da ne istisnete vlagu, jer se na taj način sprečava stvaranje ravnomjernog sloja. Maslac pomešan sa brašnom, izliven u pravougaone slojeve. Gotovo tijesto razvaljati na stolu u obliku malog pravougaonika tako da ivice budu nešto tanje od sredine. Na sredinu tijesta stavite pripremljeni komad putera i umotajte ga u obliku koverte. Prilikom rezanja lisnatog tijesta morate paziti da su noževi ili zarezi oštri, jer tupa oprema drobi rubove tijesta, a to sprječava da se diže. Također je nemoguće prstima zgnječiti rubove pripremljenih proizvoda.
Kako se slojevi tijesta položeni na tepsije ne bi deformirali tokom pečenja, potrebno ih je razvaljati ne prema veličini pleha, već malo duže i šire.
Prilikom slaganja na lim za pečenje navlažen vodom, pomjerajte tijesto od rubova prema sredini.
Površinu puffa namazati jajima. Ne mažite rubove proizvoda jer se tokom pečenja stvrdnu, što otežava dizanje tijesta. Puf koji je posut šećerom ne treba mazati jajima pomešanim sa vodom; šećer se rastvara u vodi i kada se ispeče, proizvod postaje neprivlačan.
Lisnatu je potrebno peći na temperaturi od 250-260 °, vrlo pažljivo, bez tresanja, inače će proizvodi "sjesti" i formira se sirovi sloj - stvrdnjavanje.
Nož ili urezi koji se koriste za oblikovanje tijesta moraju biti oštri; tup alat zgužva rubove tijesta, što otežava njegovo dizanje.
Kako se slojevi položeni na lim za pečenje ne bi deformirali tokom pečenja, lim za pečenje je potrebno poprskati vodom oko ivica. Izbockajte tijesto vrhom noža prije pečenja da ne bi napuhalo. Jaje se može mazati samo po gornjoj površini formiranog tijesta, bočnu površinu ne podmazati kako ne bi ometalo dizanje tijesta.
Svježi puf se peče 25--30 minuta na temperaturi od 210--230°C. Prilikom pečenja ne treba dozvoliti udarce, inače će se tijesto slegnuti i proizvodi će ispasti stvrdnjavanjem.
Spremnost proizvoda u komadu određuje se elastičnošću i bojom, a spremnost sloja se određuje podizanjem kuta sloja nožem: u nepečenom sloju kut se lako savija.
Choux pecivo dobijeno tako što se brašno zakuva sa vodom, uljem i solju, a zatim umesi kremasta masa sa dosta jaja. Tokom procesa pečenja dolazi do intenzivnog isparavanja vlage, a unutar proizvoda se stvara šupljina koja se puni kremom ili nadjevima. U šerpu se sipa mleko ili voda, dodaju se so i puter, mešaju, dovode do ključanja, a odmereno i prosejano brašno se postepeno sipa u kipuću smesu. Na laganoj vatri brzo miješajte smjesu drvenom lopaticom dok ne nestanu grudice brašna, a zatim zagrijavajte 1-2 minute.
Skuvanu masu skloniti sa vatre, ohladiti je na 70--80° i, mešajući, postepeno dodavati jaja. U tom slučaju masu ne treba tući, već samo miješati dok se ne dobije homogeno tijesto bez grudvica. Ako su jaja velika, onda ih treba uzeti jedno manje od recepta. Gotovo tijesto na kraju šarže treba da bude viskozna masa.
Pripremljeno tijesto se stavlja u papirnati kornet ili vreću za ubod sa metalnom cijevi prečnika 10-15 mm i sve vrste oblika se odlažu na lim za pečenje.
Plehove za pečenje treba namazati vrlo tankim slojem masti. Na podmazanom plehu za pečenje se dno proizvoda pokida. Ako je lim za pečenje potpuno suh, proizvodi se lijepe za njega, a nakon pečenja moraju se rezati nožem. Krem proizvode je potrebno peći 30-40 minuta na temperaturi od 180-200°. Na višoj temperaturi dobijaju se proizvodi velike zapremine sa pocepanom površinom, na niskoj temperaturi, sa slabim podizanjem. Uobičajeno testo se nakon uvlačenja na pleh lagano širi, dobro diže, unutar proizvoda od ovog tijesta stvaraju se velike šupljine. Gusto testo se ne diže dobro. Pahuljasti proizvodi se dobijaju od tečnog tijesta. Ako se tijesto pokazalo tečnim, morate ponovo pripremiti gušće tijesto i dodati mu tekućinu. Ako se proizvod skuplja tokom pečenja, onda je tijesto previše istučeno. Ako proizvod otpadne nakon pečenja, znači da je rano izvađen iz rerne. Ako su krajevi proizvoda savijeni prema gore, peć nije dovoljno zagrijana. Ako je proizvod mekan, zelenkaste boje, onda peć nije dovoljno zagrijana.
Profiterole su veoma ukusne torte od čokoladnog peciva, obično male veličine. U svojoj osnovi, profiteroli su vrlo slični eklerima (kolači ili tube) - isti kulinarski proizvodi napravljeni od tankog tijesta, šuplji iznutra, ali obično samo okruglog oblika.
Recepti za profitrole mogu se međusobno razlikovati uglavnom po punjenju, mogu biti slatki: svježi sir, kremasta krema, kondenzirano mlijeko ili nezaslađeni: sir, šampinjoni, pašteta itd.
FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE
GOU VPO KEMEROVSK TEHNOLOŠKI
INSTITUT ZA PREHRAMBENE INDUSTRIJE
TEHNOLOGIJA PEKARA
I POSLASTIČAR OD BRAŠNA
Udžbenik za učenike svih oblika obrazovanja
specijaliteti
260501 "Tehnologija i organizacija javnog ugostiteljstva"
260505 "Tehnologija dječje i funkcionalne ishrane"
40" height="40" bgcolor="white" style="vertical-align:top;background: white">
BBK 36.83 + 36.86ya7
Recenzenti:, dr,
direktor restorana "Kuzbass" »
dr, vanredni profesor
Kemerovski institut (filijala) GOU VPO "RGTEU"
D 13 Tehnologija pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna: Udžbenik. - / Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju. - Kemerovo, 2008. - 1 str.
Udžbenik je sastavljen u skladu sa programom discipline "Tehnologija pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna)" i namijenjen je studentima koji studiraju specijalnosti "Tehnologija i organizacija javnog ugostiteljstva", "Tehnologija dječje i funkcionalne ishrane" svih oblika. obrazovanja.
Priručnik daje opis glavnih sirovina, razmatra pitanja vezana za karakteristike tehnologije pekarstva i konditorskih proizvoda od brašna.
Materijali ovog priručnika su od interesa za studente visokoškolskih ustanova koji studiraju na relevantnim specijalnostima, kao i za specijaliste, radnike u oblasti javnog ugostiteljstva .
BBK 36.83 + 36.86ya7
© KemTIPP, 2008
Uvod
U asortimanu javnih ugostiteljskih preduzeća, pored jela od mesa, ribe, povrća, brašnasti konditorski proizvodi: torte, kolači, kolači, medenjaci i dr., zauzimaju veliko mesto.Ovi proizvodi su veoma raznovrsni i imaju visoka potrošačka svojstva.
Nijedna proslava, niti jedan praznik nije potpun bez slatkiša - kolači, kolači, bogati proizvodi dodati će svečanost, svečanost svakom sastanku, svakoj večeri.
Ruska kuhinja nije poznavala mnoge moderne vrste konditorskog tijesta. Sve pite, kolači od sira, kulebjaki i drugi pekarski proizvodi pravljeni su od kvasca, beskvasnog i bogatog tijesta, kasnije - od prhkog, kremastog i lisnatog tijesta. Sam koncept "torte" i "peciva" nije postojao.
Pod kolačima se podrazumijevaju pite i druga peciva. Evo, na primjer, spisak kolača koji su dali V. Levshin i S. Drukovtsev: „Četvrta porcija, koja sadrži kolače, žitarice, itd.: okrugla pita sa piletinom i jajetom, pite: slatke, palačinke, ognjište, Pečerski, pite od šarana, sa jajima; palačinke, palačinke, palačinke, hljebove, prjažete, sočne, krupenike, rezanci, kolače od sira, itd.” Tek krajem 18. - početkom 19. vijeka. strani poslastičari počeli su da pripremaju biskvitno, bademovo, šećerno-proteinsko i druge vrste tijesta, koje je poslužilo kao osnova za pravljenje kolača u novom smislu te riječi. Ovo objašnjava strano porijeklo naziva mnogih konditorskih proizvoda: eclair - od francuskog "sjaj", soufflé - "prozračno", krema - "krema", beze - od imena njemačkog grada Merengen, zavareno - po francuskom poslastičar itd.
Trenutno se asortiman proizvoda od slatkog brašna stalno širi - unapređuju se proizvodne tehnologije, pojavljuju se nove vrste završnih poluproizvoda, proizvodi povećane nutritivne vrijednosti; stoga interesovanje za ovu grupu roba ne slabi, one su i dalje omiljena poslastica Rusa bilo koje dobi.
Oprema za pekare
Kvalitet brašna određuje se bojom, mirisom, ukusom, veličinom mljevenja, masenim udjelom vlage, kiselošću, količinom i kvalitetom glutena.
Vlažnost brašna je od velike važnosti kako tokom skladištenja tako i u pripremi proizvoda od kvasca i drugih vrsta tijesta. Standardni sadržaj vlage brašna je 14,5%; svi recepti su dizajnirani za ovaj sadržaj vlage. U brašnu sa visokom vlažnošću stvaraju se povoljni uslovi za razvoj plijesni i zarazu štetočinama brašna. Prilikom pečenja od takvog brašna smanjuje se prinos proizvoda, povećava se stopa potrošnje brašna.
Brašno sa blagim stranim mirisom može se koristiti (u nedostatku drugih znakova lošeg kvaliteta) samo nakon laboratorijske analize za pripremu proizvoda sa začinima ili voćnim nadjevima. Takvo brašno se ne može koristiti za proizvode od keksa, prhkog tijesta, lisnatog tijesta koji imaju nježnu aromu.
Šećer je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe.
Šećer sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, potpuno se rastvara u vodi. Daje sladak ukus brašnu i konditorskim proizvodima, povećava energetsku vrijednost i mijenja strukturu tijesta. Šećer ograničava bubrenje glutena, čime se smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i smanjuje elastičnost tijesta.
Šećer u prahu- koristi se u proizvodnji krema, napolitanki, kolačića itd. Prije upotrebe treba ga fino samljeti i prosijati kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U nedostatku šećera u prahu, priprema se od granuliranog šećera mljevenjem.
U javnim ugostiteljskim objektima se koristi i rafinirani prah od rafiniranog šećera.
Maslac - proizveden od vrhnja, sadrži do 82,5% masti. Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda, poboljšava ukus, pojačava njihovu aromu.
Mlijeko - vrijedan hranljiv proizvod, prijatnog je ukusa i sadrži hranljive materije neophodne organizmu. Za pripremu konditorskih proizvoda koristi se svježe mlijeko i konzervirani proizvodi. Poboljšavaju okus proizvoda i povećavaju nutritivnu vrijednost.
Mlijeko se uglavnom koristi za pripremu kvasnog tijesta i krema.
Krema Proizvodi se 10, 20 i 35% masti. Okus im je prijatan, blago slatkast, bijele boje sa žućkastim nijansama. U konditorskoj industriji vrhnje se koristi za pravljenje kreme i kao zamjena za mlijeko.
Za mućenje je najpogodnija pavlaka sa 35% masti. Prije mućenja prethodno se ohlade.
Jaja - proizvod koji se široko koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda. Sadrži proteine, masti, minerale i druge supstance.
Jaja, zbog svojih svojstava, poboljšavaju ukus proizvoda. Bjelanjak ima vezujuća svojstva, dobro je pjenilo, zadržava šećer, što objašnjava njegovu upotrebu u proizvodnji kremova, marshmallowa, prozračnih i nekih drugih vrsta tijesta. Volumen proteina, kada se umuti, povećava se sedam puta, dodavanje šećera smanjuje volumen za 1,5 puta.
Žumance jajeta je bogato proteinima, mastima i vitaminima (A, D, B1, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumance je dobar emulgator. Veliki broj žumanjaka omogućava da se dobije stabilna emulzija vode i masti u tijestu, koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta, daju delikatan okus proizvodima.
Melange- je mješavina proteina i žumanca, zamrznuta u konzervama na t od 18 do 25°C.
Najčešći defekti jajeta su:
Sipanje - djelomično miješanje žumanca sa proteinom, bez mirisa na kvarenje.
Miris - strani, lako isparljiv miris koji se dobija tokom skladištenja sa drugim proizvodima.
Sušenje - sušenje žumanca do ljuske, kada se čuvaju u kutiji, dugo su bili u jednom položaju (smatra se tehničkim jajima), ne podležu hrani.
Krasyuk - ruptura membrane žumanca, potpuno miješanje žumanca s proteinima, javlja se tokom dugotrajnog skladištenja.
Krvni prsten - prisutnost krvnih žila u obliku krvnog prstena na površini žumanjka kao rezultat razvoja embrija, koji se javlja u oplođenim jajima.
Manžeta - neproziran sadržaj jajeta kao rezultat razvoja bakterija (bakterijska manžetna ili pljesniva manžetna)
Mirage jaja su jaja uzeta iz inkubatora kao neoplođena.
Trovyanka - po izgledu jaja nisu obilježena svježim, ali imaju specifičan miris, dvije-tri kapi jajeta mogu pokvariti cijelu seriju.
Vanilin - bijeli kristalni prah, dobijen vještačkim sintetičkim putem, vrlo je jake arome i gorkog, gorkog okusa. Dobro se rastvara u vrućoj vodi i vinskom alkoholu (u različitim dijelovima). Kristali neotopljenog vanilina izazivaju neugodan osjećaj u ustima, prekomjerna količina vanilina u tijestu pogoršava kvalitetu proizvoda. Unosi se u rashlađenu kremu, sirup i proizvode od tijesta.
Prehrambene kiseline - koristi se za davanje kiselog ukusa želeu od voća i bobica, koji se koristi za ukrašavanje torti i kolača; za povećanje bubrenja proteina brašna i elastičnost glutena, u proizvodnji lisnatog tijesta; za dobivanje stabilne pjene - umućena proteinska masa za proteinsku kremu; za inverziju saharoze tokom pripreme invertnog sirupa i karmina.
Najčešće se koriste limunska, vinska, mliječna i octena kiselina.
Sirup- Bezbojna ili svijetložuta viskozna gusta tekućina dobivena saharizacijom škroba u prisustvu kiselina. Melasa se koristi u proizvodnji ruževa i dodaje se u šećerne sirupe, što ih štiti od šećera. Melasa unesena u tijesto odlaže proces stvrdnjavanja gotovih proizvoda. Treacle se čuva u drvenim i metalnim bačvama na t 8-12°C.
kakao u prahu . Prema organoleptičkim parametrima, to je prašak od svijetlo do tamno smeđe boje, meke, ujednačene, sipke konzistencije bez grudica. Ukus je gorak, miris prijatan, bez stranih ukusa i mirisa. Maseni udio vlage nije veći od 6%. Prilikom kuhanja sa vodom u trajanju od 2 minute treba dobiti rijetku suspenziju bez taloga.
U ugostiteljskim objektima kakao prah se isporučuje u papirnim vrećama ili od polimernih materijala težine do 5 kg.
Kakao prah čuvati u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti od 70% do 10 dana.
U konditorskoj industriji ugostiteljskih objekata, kakao prah se široko koristi za pravljenje čokoladnih krema i fondana, dodaje se u testo za biskvit i kolače i kolače.
Voda. U konditorskoj industriji voda se koristi kao sirovina za pripremu kvasca, choux-a, lisnatog tijesta. Uključuje se i u sirupe za natapanje kolača, fondan i žele, koji se koriste za ukrašavanje konditorskih proizvoda. Za te namjene uzimaju vodu iz slavine koja ispunjava sve zahtjeve važećeg standarda za vodu za piće.
Sol sadrži 96,5-99,2% natrijum hlorida na suvu materiju i malu količinu soli kalcijuma, magnezijuma, kalijuma, koji određuju njegovu higroskopnost. Sol se skladišti u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti od 70%.
U proizvodnji proizvoda od brašna sol se dodaje po ukusu u malim količinama samo u tijesto. Kuhinjska sol jača strukturu glutena, doprinoseći elastičnosti tijesta i poroznosti tankih stijenki mrvica proizvoda. Sol inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, pa se tijesto za proizvode od kvasca ne smije soliti. Neslano ili nedovoljno slano kvasac testo je slabe konzistencije i daje neukusne, nepravilne oblike. Da bi se sol ravnomjerno rasporedila u tijesto, unosi se u otopljenom stanju.
Gel formirači.
agar- biljni ljepilo, koje ima najbolju sposobnost stvaranja gela, proizvodi se od nekih vrsta morskih algi.
Želatin- ljepilo za hranu životinjskog porijekla.
Koriste se za davanje žele strukture (žele) ili za fiksiranje pjenaste strukture. Gelirajuća svojstva agara su 5-8 puta jača od želatine. Čuvajte agar i želatin na hladnom i suvom mestu.
Pored navedenog, koristi se i prerađeno voće i bobičasto voće (pire krompir, marmelada, džem, džemovi, džemovi, kandirano voće i dr.), orašasti plodovi, mak, aditivi u hrani (arome, boje, emulgatori i dr.) i druge vrste sirovina.
1.2 Priprema sirovina za proizvodnju
Sirovine za konditorske i pekarske proizvode od brašna moraju biti u skladu sa zahtjevima trenutne regulatorne i tehničke dokumentacije (GOST, OST, TU, itd.) i imati certifikate ili certifikate kvalitete.
U pripremi za proizvodnju, sirovine se oslobađaju iz kontejnera, nečistoće se uklanjaju, miješaju, filtriraju, drobe, prosijavaju, brišu itd.
Vreće s brašnom, škrobom, granuliranim šećerom, rafiniranim prahom, amonijevim karbonatom i drugim rasutim proizvodima čiste se s površine četkom, a zatim se pažljivo otvaraju duž šava.
Bačve sa sirovinama se čiste sa površine i ispiru vodom, a posebno pažljivo se otvaraju mesta koja se otvaraju.
Sirovine koje pristižu u kutijama, bačvama, staklenim posudama se raspakuje na posebno određenom mestu, izolovano od proizvodnih mesta, vodeći računa da u sirovinu ne dospeju komadići drveta, strugotine, ekseri itd.
Nakon otvaranja kontejnera, sirovine se sipaju ili prebacuju u intrashop kontejnere. Strogo je zabranjeno skladištenje sirovina u povratnim kontejnerima u proizvodnim pogonima. Prazne posude moraju se odmah ukloniti iz pripremnog odjeljka.
Prilikom raspakivanja staklenih posuda, sve tegle i boce treba pažljivo pregledati, odabrati polomljene i napukle; netaknuto - oprano vodom i obrisano. Otvaranje se vrši pažljivo i pažljivo kako se ne bi oštetili rubovi vrata i spriječilo da staklo i drugi strani predmeti uđu u proizvod.
Prilikom otvaranja limenki melanža, kondenziranog mlijeka i drugih proizvoda, potrebno je paziti da mali komadići kalaja ne dođu u sirovine. Konzerve se otvaraju posebnim nožem.
Pšenično brašno i skrob prosijano kroz sito sa ćelijama ne većim od 2,5 mm i propušteno kroz magnetne zamke. Ako brašno ima nisku temperaturu, onda ga treba držati u toploj prostoriji tako da temperatura poraste na 12 ° C.
Presovani kvasac oslobođen od papira, razrijeđen u toploj vodi na temperaturi od 30-35°C. Zamrznuti kvasac se postepeno odmrzava na temperaturi od 4-6°C. Suvi kvasac se razrijedi toplom vodom (25-27°C) u omjeru od 3:1, ostaviti da odstoji satima, a zatim filtrirati.
Šećer, koristi se u proizvodnji u suhom obliku, prosijan kroz sito s veličinom oka ne više od 3 mm i propušten kroz magnetne zamke. Šećer u prahu koji se koristi za pripremu sirupa se prosijava, otopi u vodi, a dobiveni šećerni sirup se filtrira kroz metalno sito s veličinom oka ne većom od 1,5 mm.
rafinirani prah prosijano kroz sito sa ćelijama od 1,5-2,0 mm.
Melasa skrob i med zagrijano na 40-50 ° C da se smanji viskozitet, a zatim filtrirano kroz sito sa ćelijama ne većim od 2 mm
Mlijeko filtrirati kroz sito sa ćelijama ne većim od 1 mm, a zatim prokuvati. Kondenzirano mlijeko se filtrira kroz sito s veličinom oka ne većom od 2 mm. Mlijeko u prahu se prethodno razblaži u vodi.
Maslac pažljivo očišćena od površine, isječena na komade. U proizvodnji pečenih proizvoda dopušteno je koristiti uljne trake.
Ako se masti koriste u rastopljenom obliku, onda se filtriraju kroz metalno sito sa ćelijama veličine 1,5 mm.
Jaja obrađen u skladu sa važećim Sanitarnim pravilima za javne ugostiteljske objekte. Obrađena jaja se razbiju i sipaju u posebnu posudu, po 3-5 komada. kako bi se spriječilo da pokvarena jaja uđu u cijelu jajnu masu. Nakon provjere mirisa i izgleda jajne mase, ona se sipa u drugu proizvodnu posudu veće zapremine. Prije upotrebe, jajna masa se filtrira kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm. Trajanje skladištenja mase jaja na temperaturi od 2 do 6 ° C: za proizvodnju kreme - ne više od 8 sati, za proizvodnju pekarskih proizvoda - ne više od 24 sata.
Banke sa melange za odmrzavanje, stavljaju se na 2,5-3 sata u kupke s vodom na temperaturi ne višoj od 45 ° C. Zatim se tegle otvaraju i melanž se filtrira kroz sito sa ćelijama veličine 2,5-3,0 mm. Odmrznuti melanž treba iskoristiti u roku od 3-4 sata.
kakao u prahu prosijano kroz sito sa ćelijama veličine 1-1,5 mm.
Pire od voća i bobica protrlja se kroz sito sa ćelijama ne većim od 1,5 mm.
Džemovi, džemovi, nadjevi i voćni preparati protrlja se kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm. Gusti pripravci od voća i jagodičastog voća se prethodno zagriju.
Kandirano voće sređeno.
Baby prosejano kroz sito sa otvorima od 1,5-2,0 mm.
agar potopiti u tekuću vodu 2-4 sata.
Koristi se i mješavina ovih praška za pecivo.
Praške za pecivo.
Potrebno je razlikovati hemijske dezintegrante - pojedinačne supstance i mešavine preparata, koji se nazivaju prašci za pecivo. Praški za pecivo su višekomponentne smjese u kojima je jedna supstanca nosač plina, druga s prvom reagira oslobađanjem plina, treća sprječava preranu interakciju prve dvije. Primjer sastava takvog praha: soda pirofosfat (E 450a), soda bikarbona (E500), kalcijum karbonat (E170), natrijum citrat (E3331a), pšenični škrob, pšenično brašno.
U prisustvu vlage i/ili izloženosti toplini, prašak za pecivo oslobađa ugljični dioksid potreban za opuštanje tijesta. U zavisnosti od sastava i omjera komponenti, moguće je regulisati količinu i trajanje izdvajanja plina (faza miješenja tijesta, međuoperativno držanje i pečenje). Neke vrste pudera imaju ponovni vrhunac stvaranja plina na kraju pečenja, što vam omogućava da dobijete "bubricu" na površini proizvoda.
Još jedna prednost prašaka za pecivo je njihov izbalansiran sastav, koji osigurava potpunu neutralizaciju komponenti i odsustvo stranog okusa, za razliku od prašaka za pecivo kao što su amonijumove soli. Efekat upotrebe praška za pecivo je lagana, porozna struktura proizvoda.
kratki kodovi">
Zbog velikog obima ovaj materijal se nalazi na nekoliko stranica:
1
UVOD
Konditorski proizvodi su proizvodi koji se većinom sastoje od šećera ili drugih slatkih supstanci (med, ksilitol, sorbitol), kao i melase, raznog voća i bobičastog voća, mlijeka, putera, kakao zrna, zrna orašastih plodova, brašna i drugih komponenti. Proizvodi od konditorskog brašna moraju biti u skladu sa državnim standardima, biti izrađeni od visokokvalitetnih sirovina uz tehnološke postupke koji osiguravaju proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda, jer su konditorski proizvodi uključeni u ishranu i u određenoj mjeri utiču na zdravlje ljudi. Konditorski proizvodi uključuju hranu s visokim sadržajem šećera. Konditorski proizvodi od brašna imaju visok sadržaj kalorija i probavljivost, ugodnog su okusa i atraktivnog izgleda. Visoka nutritivna vrijednost ovih proizvoda je zbog značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i proteina. Zbog niske vlažnosti, većina proizvoda je vrijedan koncentrat hrane s dugim rokom trajanja.
Ovisno o tehnološkom procesu i korištenim sirovinama, konditorski proizvodi od brašna dijele se u sljedeće grupe: kolači, kolači, kolačići, keksi i krekeri, keksići od maslaca, medenjaci i mafini. Kao sirovine u proizvodnji konditorskih proizvoda, razne vrste brašna, granulirani šećer, škrobni sirup, med, razni voćni preparati (pire krompir, preparati, zalihe), škrob, mlijeko, mliječni proizvodi, jaja, masti, kakao proizvodi, orasi jezgra, kafa, prehrambene kiseline, arome, sredstva za želiranje itd.
Konditorski proizvodi od brašna imaju visok sadržaj kalorija, dobru probavljivost. Njihova nutritivna vrijednost je zbog značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i proteina. Ne postoji, možda, porodica u kojoj ne bi voleli ukusna peciva, bez njih ne može ni jedna svečana trpeza.
Proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna u savremenom javnom ugostiteljskom preduzeću složen je tehnološki proces koji se sastoji od niza uzastopnih operacija prerade proizvoda, pripreme poluproizvoda i gotovih konditorskih proizvoda od brašna.
Poslastičarska i pekarska industrija naše zemlje proizvodi veliki broj konditorskih proizvoda od brašna - keksiće, keksiće, medenjake, medenjake, vafle, mafine, rum babe, kolače, kolače, kiflice i dr. Industrija proizvodi više od 400 artikala kolača i kolača. peciva.
Osim toga, mnoge od ovih proizvoda proizvode restorani, kafići i drugi ugostiteljski objekti.
Kolači i kolači su visokokalorični slatkiši koji sadrže mnogo putera, šećera i jaja (ili samo šećera i jaja). Oni su sastavni dio ruske kuhinje, jer prate gotovo sve narodne praznike.
Ovi konditorski proizvodi su od velikog značaja u ishrani ljudi. Imaju atraktivan izgled i odlikuju se prijatnim slatkim ukusom, kompleksnom aromom, lepim izgledom i visokom nutritivnom vrednošću. Njihova energetska vrijednost je 1200-2500 kJ na 100g. proizvod.
Kolači i kolači se prave od velike količine masti, šećera, jaja, kalorični su, imaju različite oblike, veličine i umjetničke završne obrade. Proizvode se komadni kolači, kolači, kao i ponderisani desertni proizvodi.
Glavna nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda leži u njihovom visokom okusu, visokom sadržaju kalorija, značajnom sadržaju lako probavljivih ugljikohidrata male molekularne težine, au nekim proizvodima i visokom sadržaju masti.
Asortiman kolača je širok zbog raznovrsnosti korišćenih završnih obrada i pečenih poluproizvoda.
Relevantnost rada i istraživački problem odredili su temu predmetnog projekta: „Razvoj tehnološkog procesa za pripremu biskvitnih kolača sa sufleom“.
Svrha predmetnog projekta je izrada tehnološkog procesa za pripremu biskvitnih torti sa sufleom.
Predmet istraživanja je tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda.
Za postizanje cilja studije potrebno je riješiti sljedeće zadatke:
1. Razmotrite karakteristike konditorskih proizvoda od brašna
Razviti tehnološki proces izrade autorske torte
Izraditi tehničko-tehnološku kartu za konditorski proizvod od brašna
Teorijska osnova istraživanja činila je informaciona regulativa i tehnološka dokumentacija, referentni i statistički materijali, obrazovna i nastavna literatura, dodatna literatura, elektronski i internet resursi.
Istraživanje je provedeno teorijskim metodama: analizom normativnih dokumenata i obrazovne literature o problemu istraživanja.
Praktični značaj studije određen je razvojem tehnološkog procesa za pripremu autorske torte „Biskvit“ sa sufleom. Materijali za istraživanje mogu se koristiti za apromaciju i implementaciju u jelovniku restorana Autostop u Južnouralsku kako bi se proširio asortiman ove grupe konditorskih proizvoda od brašna.
Predmetni projekat se sastoji od tri dijela, uvoda, zaključka, bibliografije i dodatka. U prvom dijelu razmatraju se karakteristike konditorskih proizvoda od brašna, u drugom je razvijen i opisan tehnološki proces pripreme autorske biskvitne torte sa sufleom. U trećem dijelu izrađena je tehničko-tehnološka mapa za autorsku tortu.
1. KARAKTERISTIKE KONDITORSKIH PROIZVODA OD BRAŠNA
1 Značaj u ishrani konditorskih proizvoda
Kolači i kolači su grupa konditorskih proizvoda od brašna, raznolikog asortimana, koji se u pravilu odlikuju visokim sadržajem šećera i masti, visokom energetskom vrijednošću i pažljivom vanjskom završnom obradom. Sadržaj brašna u njima je manji nego u drugim konditorskim proizvodima od brašna. Značajna količina vlage uzrokuje nedovoljnu stabilnost torti i kolača tokom skladištenja i kratak rok trajanja (nekoliko dana). Ovo su kvarljivi predmeti. U proizvodnji kolača i peciva postoje povećani zahtjevi za kvalitetom sirovina, njihovom pripremom i sanitarnim uvjetima proizvodnje.
Peciva i torte izrađuju se komad po komad, njihova površina je pažljivo obrađena kremom ili drugim završnim poluproizvodom. Poslednjih godina razvijaju se peciva i kolači sa znatno manjom količinom kreme koja sadrži veliku količinu masti. Kremu zamjenjuju voće i bobice u prirodnom i konzerviranom obliku. U poduzećima niskog kapaciteta postala je raširena proizvodnja pečenih i završnih poluproizvoda na bazi suhih mješavina.
Peciva i kolači imaju svoja imena i razlikuju se po vrsti pečenog poluproizvoda koji se koristi kao osnova proizvoda, prirodi završne obrade, obliku i uzorku.
Glavna vrijednost konditorskih proizvoda u ljudskoj ishrani je to što pobuđuju apetit. Ovu ulogu u konditorskim proizvodima obavljaju dvije grupe stimulansa apetita: 1) aromatične i aromatične tvari i 2) direktni kemijski iritanti (patogeni) aktivnosti probavnih žlijezda.
Stoga su miris, ukus, izgled konditorskih proizvoda izuzetno važni. Pritom se mora uzeti u obzir da se uz stalnu upotrebu istih aromatičnih i aromatičnih tvari tijelo prilagođava (navikne) na njih i one prestaju pobuđivati apetit.
Konditorski proizvodi važan su izvor minerala, vitamina i drugih biološki aktivnih tvari u našoj prehrani. Kalorični sadržaj konditorskih proizvoda je različit. Najkaloričniji su oni proizvodi koji sadrže proteine, ugljikohidrate, masti, kao i oni koji sadrže aditive u obliku krema, džemova, džemova i raznih aditiva.
Kao i ranije, tako i sada, konditorski proizvodi od brašna imaju veliki značaj u ishrani ljudi. Osnova konditorskih proizvoda je brašno koje sadrži značajnu količinu ugljikohidrata u obliku škroba, kao i biljnih proteina. Škrob se u tijelu pretvara u šećer i služi kao glavni izvor energije, proteini su plastični materijal za izgradnju stanica i tkiva. Šećer se dodaje većini konditorskih proizvoda od brašna, zbog čega su obogaćeni lako probavljivim ugljikohidratima. Jaja, koja se koriste u proizvodnji mnogih proizvoda, sadrže kompletne proteine, masti i vitamine.
Zahvaljujući upotrebi jaja, masti (maslac, margarin) ili proizvoda bogatih mastima (mleko, vrhnje, pavlaka) povećava se sadržaj vitamina u konditorskim proizvodima. U njihovoj proizvodnji koriste se začini i druge tvari koje ne samo da poboljšavaju okus i aromu, već i ubrzavaju asimilaciju ovih proizvoda.
Proizvodi uključeni u formulaciju proizvoda od tijesta imaju visoku energetsku vrijednost i važan su izvor ugljikohidrata (škrob i šećeri), masti (proizvodi od puhastog tijesta), vitamina B, vrijednih minerala i dijetalnih vlakana (brašno). Uloga jela i proizvoda od brašna posebno je velika u ruskoj kuhinji, čija je karakteristika širok asortiman i veliki udio jela od brašna (palačinke, fritule, rezanci) i kulinarskih proizvoda (pite, pite, itd.). Njihovu nutritivnu vrijednost određuje prvenstveno sastav brašna.
Zbog proizvoda od žitarica nadoknađuje se više od potreba organizma za ugljikohidratima i oko 40% za proteinima. Međutim, proteini brašna su nepotpuni, jer se u njima nalaze esencijalne aminokiseline u omjerima koji su daleko od optimalnih. Dakle, proteini se ne koriste više od 56%. Dodavanjem mlijeka i jaja u tijesto ili pripremom kulinarskih proizvoda od brašna sa mljevenim mesom od svježeg sira, mesa i ribe može se značajno povećati iskorištenost proteina. Proteini brašna se takođe nedovoljno vare (za 75-89%). Dajući proizvodima labavost, poroznost, možete povećati njihovu probavljivost
2 Klasifikacija i asortiman konditorskih proizvoda od brašna
Prema složenosti pripreme torte se dijele na serijske, torte sa slovima, figure i brendirane.
Kolači za masovnu proizvodnju proizvode se po odobrenim recepturama. Torte mogu biti kvadratne, pravougaone, okrugle, ovalne.
Torte sa slovima su biskvitno-krem torte sa složenijim površinskim obradama od onih u masovnoj proizvodnji. Stranice su obrubljene čipsom od keksa.
Kolači sa figurama pripremaju se složene umjetničke površinske obrade u obliku konturno reljefnog ili trodimenzionalnog uzorka, s ukrasima u obliku pečenih ili izlivenih bareljefa ili cijelih čokoladnih figura ili drugih poluproizvoda. Brendirani kolači se prave u određenim preduzećima. Tehnologiju pripreme razvili su poslastičari ovog preduzeća.
Priprema kolača sastoji se od sljedećih radnji: priprema pečenih poluproizvoda od tijesta, priprema završnih poluproizvoda, sečenja i lijepljenja slojeva, namazanja površine i stranica, dorade, dorade stranica, dorade površine kolač.
Gotovi kolači stavljaju se u kartonske kutije obložene pergamentom. Kolači se moraju praviti i prodavati u skladu sa sanitarnim propisima.
Ovisno o poluproizvodu pečenom od tijesta, kolači se dijele u sljedeće grupe: biskvitni, pješčani, lisnati, orašasti, prozračni, kremšnita, mrvičasti i kombinirani od raznih poluproizvoda.
Kolači se pripremaju i od dvije ili više vrsta tijesta.
Kao završni poluproizvodi koriste se razne kreme (kremasta, kremasta, tučena, orašasta, kremasta čokolada itd.), voćni žele, ruževi (mlijeko i šećer), kandirano voće, čokolada itd.
Asortiman kolača je širok zbog raznovrsnosti korištenih završnih obrada i pečenih poluproizvoda
Najčešći su kolači od keksa. Za njihovu izradu slojevi poroznog poluproizvoda režu se po dužini na dva dela, impregnirani šećernim sirupom, za neke vrste kolača, u zavisnosti od recepture, šećernim sirupom sa dodatkom alkoholnih pića, zatim se slojevitim slojem. dorada poluproizvoda i površina se obrađuje.
Peščani kolači se prave od plastičnog tijesta koje sadrži veliku količinu masti, jaja, šećera i hemijskog praška za pecivo. Pečeni poluproizvod završava se ružem, kremom, voćem.
Torte od badema. Radi se o nekoliko poluproizvoda od badema, slojevitih i dovršenih raznim poluproizvodima.
Kolač od badema i lešnika. Sloj poluproizvoda se pravi od šlaga, pralina, voćnog fila; razne površinske obrade.
Oblatne torte sastoje se od nekoliko lomljivih listova oblatni preslojenih i prekrivenih raznim poluproizvodima, mrvicama ili čokoladom u obliku figura.
Asortiman kolača za vafle je po strukturi bliži tipičnom zapadnom tržištu - jaki lideri, poznati brendovi i žestoka konkurencija.
Vazdušni kolači. U ovu grupu spadaju kolači napravljeni od poluproizvoda od zračnog oraha i ukrašeni raznim završnim poluproizvodima.
Krem torte. Proizveden na bazi kremastog poluproizvoda. Za završnu obradu koriste se razne kreme.
Kombinovane torte. Razvijen na bazi kombinacije dva ili više pečenih poluproizvoda. Opcije za povezivanje poluproizvoda mogu biti različite.
Souffle - U kombinaciji sa završnim poluproizvodima, biskvitne torte imaju dobar ukus.
1.3. Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna, uslovi i rokovi skladištenja
Oblik peciva i kolača mora biti ispravan, odgovara njihovom izgledu, bez prekida, sa rojevima. Završna obrada je netaknuta, neoštećena, sa jasnim, izrazitim uzorkom. Glazura za fondant nije ljepljiva i nije kandirana, bez mrlja. Stranice kolača ravnomjerno su premazane kremom i posute mrvicama. Testo treba da bude dobro ispečeno, da nije zagorelo, bez tragova nemešanja. Okus i miris su prijatni, karakteristični za ovu vrstu proizvoda, bez stranih okusa (masnost, užeglo).
Oblik torti i kolača mora biti ispravan, bez udubljenja i pregiba i kršenja završne obrade. Na rezu, tijesto je pečeno, bez tragova nemiješanja, ujednačenim slojem; rez je ravnomeran.
Crtež iz kreme treba da bude jasan, reljef. Okus i miris proizvoda karakteristični su za proizvode napravljene od svježih sirovina, bez okusa i mirisa nekvalitetnih masti, jaja i spaljenog šećera.
Konzistencija i boja pečenih poluproizvoda za kolače i kolače određuju se sirovinama i načinom proizvodnje.
Poluproizvod keksa je fino porozan, sa mekom, elastičnom mrvicom, zlatno žute boje sa smeđom nijansom.
Poluproizvod od pijeska lako se mrvi i mrvi pod mehaničkim djelovanjem, njegova boja je žuta ili svijetlo smeđa.
Gotov lisnati poluproizvod ima karakterističan tanki sloj, od svijetlo krem do smeđe boje. Elastična - elastična konzistencija, boja od žute do smeđe u krem poluproizvodu.
Pri pečenju u poluproizvodu od badema i orašastih plodova formira se sjajna korica koja puca, ujednačena poroznost u mrvicama.
Šećer i proteini - tučeni poluproizvodi su krhki, od bijele do svijetložute.
Po sadržaju vlage, masti i šećera, torte i peciva moraju odgovarati zahtjevima standarda za poluproizvode, koji moraju odgovarati odobrenim recepturama.
Veličine kolača (u mm): kvadrat težine 0,5 kg - 120x120 ili 130x130; 1 kg - 200x200; okrugli prečnik težine 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.
Visina kolača se kreće od 40 do 100 mm. Dozvoljena su odstupanja u neto težini kolača (u%, ne više od): sa masom od preko 250 do 500 g uključujući - 2,5; sa masom od preko 500 do 1000 g uključujući - 1,5; mase preko 1000 g - 1.
Skladištenje i transport kolača vrši se u skladu sa zahtjevima industrijskog standarda OST 10 - 060 - 95 "Kolači i kolači". Kolači se moraju praviti i prodavati u skladu sa sanitarnim propisima.
Torte se stavljaju u umjetnički dizajnirane kartonske kutije ili kutije od polimernih materijala odobrenih za upotrebu od strane državnih sanitarno-epidemioloških organa.
Dno kutija je prekriveno salvetom od pergamenta, podpergamenta, staklina, celofana.
Na kutijama sa kolačima treba da budu sledeće oznake: naziv proizvođača; njegova adresa; Ime proizvoda; datumi i sati proizvodnje; uslovi skladištenja; periodi skladištenja; podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda; oznaka standarda OST 10-60-95.
Prevoz kolača se vrši u skladu sa važećim sanitarnim propisima u suhim pokrivenim vozilima ili vagonima. Ne možete ih transportirati zajedno s proizvodima koji imaju oštar miris, jer ih krema percipira.
Torte i kolače čuvati u frižideru na temperaturi od 2 do 6°C. Proizvodi sa kremom se prodaju u skladu sa važećim sanitarnim pravilima. Na višim temperaturama njihov rok trajanja će se značajno smanjiti.
Rok trajanja konditorskih proizvoda sa kremom i kremom u frižideru - ne više od 6 sati, sa kremom od putera = ne više od 36 sati, sa proteinskim kremom i voćnim filom - ne duži od 72 sata. čuvati do 5 dana. Ako su proizvodi napravljeni s kremom od svježeg sira, tada je rok trajanja takvih proizvoda 18 sati od datuma proizvodnje. Kolači i kolači punjeni jogurtom, slatkim krem sirom, kandiranim voćem i makom imaju rok trajanja od 36 sati. Proizvodi punjeni voćem i bobičastim voćem, želeom, sufleom ili umućenim proteinskim filom mogu se čuvati do 72 sata, pod uslovom da nemaju puter ili drugu kvarljivu kremu.
Kolači i kolači sa pralinama i masnim filom mogu se čuvati na temperaturi od 18-20°C do 30 dana.
2. RAZVOJ TEHNOLOŠKOG PROCESA ZA PRIPREMU AUTORSKE TORTE
1 Izrada recepture, proračun konditorskog proizvoda od brašna
Naziv poluproizvoda Masa poluproizvoda, gr Osnovni biskvit 400 Sufle 450 Čokoladna glazura 138 Sveže jagode 30 Prinos gotovog proizvoda, gr 1000
Tabela 2 - Recept za poluproizvod "Osnovni biskvit"
Naziv sirovina Masa sirovina, gr.Krompirov skrob280Pšenično brašno najvišeg kvaliteta70Kontronska jaja13.75komŠećer - pesak235Prinos poluproizvoda,gr.1000
Tabela 3 - Recept za poluproizvod "Souffle"
Naziv sirovineMasa sirovina, gr.
Tabela 4 - Recept za poluproizvod "Šećerno - sirup sirup"
Naziv sirovineMasa sirovina, gr.
Tabela 5 - Recept za poluproizvod "Čokoladna glazura"
Naziv sirovine Masa sirovina, gr.Čokolada988Kakao puter22Prinos poluproizvoda, gr.1000
Tabela 6 - Obračun poluproizvoda "Biskvit glavni"
Naziv sirovinaMasa sirovina po 1 kg Masa sirovina po 10 kg Cijena 1 kg sirovine, rub. Količina, rub. Vrhunsko pšenično brašno2802.83084 Krompirov škrob700.7150105 Jaja13.75137.54550 Šećer 352% 352% , rub.-prodajna cijena 82,13 rub. Prinos gotovog poluproizvoda 1000 gr.
Tabela 7 - Obračun poluproizvoda "Šećer - sirup sirup"
Naziv sirovinaMasa sirovina po 1 kg Masa sirovina po 10 kg Cijena 1 kg sirovina, rub. Iznos, rub. - Prodajna cijena, rub. 106,60 Prinos gotovog poluproizvoda, gr 1000
Tabela 8 - Obračun poluproizvoda "Souflé"
Naziv sirovinaMasa sirovina po 1 kg, rub. Masa sirovina po 10 kg, rub. Cijena 1 kg sirovine, rub. Količina, rub. 0350015Ukupni trošak kompleta sirovina, rub.
Tabela 9 - Obračun poluproizvoda "Čokoladna glazura"
Naziv sirovinaMasa sirovina po 1 kg Težina sirovina po 10 kg Troškovi sirovina po 1 kg, rub. Količina, rub. Čokolada9889.88100988Kakao maslac220.2220044Ukupni trošak kompleta sirovina, rub.
Naziv sirovine Težina 1 kg sirovina Težina 10 kg sirovina Trošak sirovina po 1 kg, rub Količina, rub 94 Iznos marže 100%, u % 1693,94 Prodajna cijena, 338,79 rub. gotov proizvod, gr.1000
2 Karakteristike glavnih i pomoćnih sirovina
Pšenično brašno najvišeg kvaliteta. Brašno sadrži 6,9 - 12,5% proteina, 54,1 - 67,7% skroba, 0,9 - 1,9% masti, 0,5 - 1,6% minerala (Na, Ca, P, Fe). Brašno najvišeg kvaliteta meko na dodir, bele ili bele boje sa kremastom nijansom, prinos brašna 25%, sadržaj pepela 0,55%, sadržaj sirovog glutena 28%.
zahtjevi kvaliteta. Karakterističan mu je ukus i miris brašna, bez kiselog i gorkog ukusa. Brašno pljesnivog ili pljesnivog mirisa, gorkog ili naglašenog slatkog okusa, zaraženo štetočinama žitarica, nije dozvoljeno. Maseni udio vlage do 15%. Suvo brašno, stisnuto u ruci, trebalo bi da se smrvi nakon otpuštanja. Prema navedenim svojstvima gluten se deli u tri grupe: I, II, III. Prvi sadrži do 28% glutena, drugi - 28-36 i treći - do 40% glutena. Za izradu lisnatog testa koristi se brašno sa visokim sadržajem glutena. Jačina brašna je sposobnost pšeničnog brašna da formira tijesto sa određenim fizičkim svojstvima. Prema ovoj sposobnosti, brašno se dijeli na jako, srednje, slabo. Za pripremu lisnatog testa koristi se brašno sa jakim glutenom.
Uslovi skladištenja. Brašno se čuva u suvim, dobro provetrenim skladištima na temperaturi vazduha od 12-17°C, relativnoj vlažnosti vazduha od 70% do 10 dana.
Maslac. Maslac sadrži od 52 do 82,5% masti, 0,5% proteina, 0,9% ugljenih hidrata, 0,1% pepela, 16 do 20% vlage. Sastav ulja uključuje vrijedne polinezasićene masne kiseline linolnu, linolensku i blago zasićenu stearinsku kiselinu. Ulje sadrži fosfatide (lecitin), holesterol, minerale - kalijum, kalcijum, natrijum, fosfor, gvožđe, vitamine A, D, E, B2, koji mu daju visoku biološku vrednost.
zahtjevi kvaliteta. Prema organoleptičkim karakteristikama puter treba da ima čist, dobro izražen ukus i miris kreme podvrgnute pasterizaciji na visokim temperaturama, bez stranih ukusa i mirisa. Konzistencija je homogena, plastična, gusta. Površina ulja na rezu je sjajna, suha. Boja od bijele do žute, ujednačena po cijeloj masi.
Uslovi skladištenja. Čuva se u ugostiteljskim objektima u monolitu ne više od 10 dana na temperaturi ne većoj od 6 ° C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 80%.
Šećer je pijesak. Sadrži u prosjeku 99,8% saharoze i 0,14% vlage.
zahtjevi kvaliteta. Šećer u prahu treba da bude tekuć, bez grudica, bele boje sa sjajem. Ukus je sladak, bez stranih ukusa i mirisa. Rastvorljivost je potpuna, rastvor je providan, bez taloga i nečistoća.
Uslovi skladištenja. Čuvati u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti od 70% do 1 mesec.
Kondenzovano mleko sa šećerom. Zaslađeno kondenzovano mleko sadrži 26,5% vlage, 43,5% saharoze, 28,5% čvrste materije mleka, 8,5% masti.
zahtjevi kvaliteta. Kondenzovano mleko sa šećerom treba da ima slatkast ukus sa ukusom pasterizacije; čistog ukusa, bez stranih ukusa i mirisa. Konzistencija je homogena, bez opipljivih kristala mlečnog šećera. Boja je bijela sa krem nijansom.
Uslovi skladištenja. Čuvati na temperaturi od 0 do 10°C i 85% relativne vlažnosti vazduha do 8 meseci, au ugostiteljskim objektima 5-10 dana.
Limunova kiselina. Dobija se limunskom kiselinom fermentacijom slatkog otpada proizvodnje šećera. Limunska kiselina se proizvodi u sljedećim varijantama: ekstra, najviša i prva.
zahtjevi kvaliteta. To je proizvod u obliku sitnih ili krupnih kristala, bezbojnih ili blago žutih, bez mirisa, naglašenog kiselog ukusa, suh na dodir, tekuće konzistencije, veoma rastvorljiv u vodi.
Uslovi skladištenja. Limunsku kiselinu čuvati u suvom skladištu na temperaturi ne nižoj od 17°C, relativnoj vlažnosti od 65% do 1 mesec.
Melasa je gusta sirupasta tekućina, koja je mješavina proizvoda nepotpune razgradnje (hidrolize) škroba - glukoze, maltoze i dekstrina.
U zavisnosti od namene, melasa se proizvodi u sledećim vrstama: karamela, sa visokim i niskim šećerom, maltoza. Melasa svih vrsta ima gustinu 1,41, sadrži 78% čvrstih materija, 0,4 - 0,55% pepela; sadržaj pepela u maltoznom sirupu - 1,2%
zahtjevi kvaliteta. U melasi nisu dozvoljeni strani ukusi, mirisi, mehaničke nečistoće.
Uslovi skladištenja. Treacle se čuva u suvim, tamnim prostorijama na temperaturi od 8 - 12°C. Treacle se takođe čuva u drvenim ili metalnim bačvama na temperaturi od 8-12°C. Prije upotrebe zagrije se na 40 - 50°C kako bi se smanjio viskozitet i filtrira kroz sito sa ćelijama od 2 mm.
Jaja. Proteini pilećeg jajeta sadrže 10% samih proteina i 90% vode, što ovaj proizvod čini jednim od najvrednijih dobavljača proteina za ljudski organizam. Pileće jaje (100 g) sadrži oko 12,7 grama gotovih proteina, 11,5 grama masti i 0,7 grama ugljenih hidrata. U proteinu jajeta nema holesterola, a masti su sadržane u minimalnoj količini.
Žumance je bogato mastima, proteinima, a ima i nešto holesterola. Međutim, masti žumanca nisu polinezasićene, što ih čini bezopasnim za organizam, sadrže veliku količinu vitamina A, kao i visok sadržaj vitamina E, B1, B2, B9.
U zavisnosti od mase i roka trajanja, jaja se dele na I i II kategoriju i dijetalna. Dijetalno jaje se smatra u roku od 7 dana nakon ponošenja.
zahtjevi kvaliteta. Na ljusci konzumnih jaja, mrlje, točkice, pruge (tragovi od kontakta jaja sa podom kaveza ili transporterom za sakupljanje jaja) ne smiju biti više od 1/8 njegove površine. Žumance je jako, dozvoljeno je blago odstupanje od središnjeg položaja; u jajima koja se čuvaju u frižiderima, žumance se pomera. Protein gust (nedovoljno gust je dozvoljen), lagan, providan.
Uslovi skladištenja. Čuvajte jaja u čistoj i hladnoj prostoriji na relativnoj vlažnosti od 80% ne duže od 6 dana.
Čokolada. mora ispuniti zahtjeve. Sadrži fenetilamin, triptofan i anandamid (supstance koje utiču na emocionalne centre mozga i stvaraju osećaj ljubavi u ljudskom telu), magnezijum i gvožđe.
Zahtjev za kvalitetom. Okus i aroma su jasno izraženi, karakteristični za ovu vrstu. Boja od svijetlo braon do tamno braon, za bijelu čokoladu - krem. Oblik je pravilan, bez deformacija, u obliku pločica, pogača i raznih figura, sa i bez šare. Prednja površina čokolade treba da bude sjajna, bez šećera i masnoća, u čokoladi sa mlekom - blago zamućena, u čokoladi sa nemlevljenim dodacima, donja strana pločice neravne površine. Konzistencija bi trebala biti čvrsta, struktura bi trebala biti homogena, lom bi trebao biti mat, za poroznu čokoladu - ćelijski. Dodaci koji se ne unose u fino mljevenom obliku ravnomjerno se raspoređuju u čokoladnu masu.
Uslovi skladištenja za čokoladu. Čokoladu čuvajte na temperaturi od 18°C i relativnoj vlažnosti od 75%. Pod ovim uslovima, čokolada se čuva u sledećim garantnim periodima od datuma proizvodnje.
Jagode su sveže. Sadrži veliku količinu vitamina C, koji ima lekovita svojstva, kao i organske kiseline, fosfor, gvožđe, karoten, kalcijum, vitamine B, vlakna i mnoge druge neophodne supstance. Sveže jagode sadrže proteine: 0,6 g, masti: 0,2 g, ugljene hidrate: 7,0 g
zahtjevi kvaliteta. Jagode treba da budu uredno ubrane i treba da budu potpuno formirane i prilično zrele.
Mora biti čitav, čist, bez vidljivih tragova stranih materija, bez bolesti; bez oštećenja uzrokovanih bolestima, sa čaškom i peteljkom Čaška i stabljika moraju biti svježi i zeleni, bez stranog mirisa i okusa.
Uslovi skladištenja. Jagode se čuvaju u frižiderima na temperaturi vazduha od 1 do 0°C ne duže od 24 sata.
Krompirov skrob. Škrob (C6H10O5)n je biljni polisaharid sadržan u obliku zrna u gomoljima krompira. Krompirov škrob se proizvodi u četiri varijante: ekstra, najviši, 1. i 2. (koristi se u tehničke svrhe).
zahtjevi kvaliteta. Po izgledu, krompirov skrob je zdrobljen prah, bez grudica i zrna, bez stranih mirisa, zaostataka, bez hrskanja pri žvakanju.
Boja je bijela sa kristalnim sjajem za ekstra i vrhunski skrob, bijela za 1. razred, bijela sa sivkastom nijansom za 2. razred. Broj pega na 1 dm2 površine skroba ekstra kvaliteta je 60 kom., najvišeg kvaliteta - 28, prvog - 700 kom., drugog - nije normiran. Maseni udio vlage od 17 do 20%.
Uslovi skladištenja. Skrob se skladišti u čistim, suhim, dobro provetrenim skladištima na regalima pri relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75% i na temperaturi do 17°C.
Esencije za hranu. Rješenja mješavina prirodnih i sintetičkih mirisa u vodi ili alkoholu. Esencije dolaze u pojedinačnim, dvostrukim i četverostrukim.
zahtjevi kvaliteta. Tečnost sa jakom aromom: rum, vanilija, limun, narandža, badem, punč.
Uslovi skladištenja. Čuvajte ih u staklenim bocama sa brušenim čepovima u korpama ili kutijama sa piljevinom u hladnoj mračnoj prostoriji.
Želatin. Proizvod je u obliku prozirnih ploča, zrna ili praha bezbojne ili svijetlo žute boje.
Uslovi skladištenja. Čuva se u suvim skladištima na temperaturi od 170C i relativnoj vlažnosti vazduha od 70% do 1 godine, u javnoj ugostiteljstvu do 1 mesec.
Kakao puter. Kakao puter ima visok sadržaj vrijednih masnih kiselina, uključujući stearinsku, oleinsku, palmitinsku, linolnu, arahidnu i laurinsku. Takođe, sastav kakao putera uključuje čitav niz biološki aktivnih supstanci, uključujući minerale i vitamine. Kakao puter se uslovno dijeli na dvije vrste, to je prirodni i dezodorirani puter, koji je prošao dodatnu obradu.
Zahtjev za kvalitetom. Na temperaturi od oko 18 - 200C kakao je tvrda krhka mast, čija boja može biti od bjelkasto-žute do smeđe. Miris visokokvalitetnog kakao putera je čokoladni, bez nečistoća.
Uslovi skladištenja. kakao puter u hladnim, dobro provetrenim prostorijama, na temperaturi od oko 18°C. Pod ovim uslovima, rok trajanja kakao putera je 2 godine.
2.3 Razvoj tehnološkog procesa za pripremu konditorskih proizvoda od brašna
3.1 Priprema konditorskih sirovina za proizvodnju
Pšenično brašno. Prilikom skladištenja brašna u vrećama, prije otvaranja, one se čiste od prašine sa vanjske strane i posebnim nožem rasparaju duž šava. Brašno se istresti iz kesa preko sita. Prilikom prosijavanja brašna uklanjaju se nečistoće, obogaćuje se atmosferskim kiseonikom, što doprinosi boljem dizanju tijesta.
Maslac. Ako je površina ulja prljava ili prekrivena plijesni, onda se ulje čisti nožem. Omekšati na sobnoj temperaturi.
Šećer je pijesak. Prije upotrebe, prosijati kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm, otopiti u tekućini, a zatim filtrirati kroz sito.
Kondenzovano mleko sa šećerom. Zagrijati na 40°C i zatim filtrirati kroz sito od 0,5 mm.
Esencije za hranu. Kada se koristi koncentrirana esencija, stopa se mora smanjiti za 2 ili 4 puta.
Limunska kiselina. Prije upotrebe prosijati kroz sito.
Želatin. Prije upotrebe prosijati, pa potopiti u hladnu prokuhanu vodu u omjeru 1:10 1 - 1,5 sat, ocijediti višak vode.
Krompirov skrob. Prosejte skrob pre upotrebe.
Pileća jaja. Jako kontaminirana jaja se peru mekom četkom ili trljaju solju. Nakon pranja jaja se dezinfikuju 2. rastvorom izbeljivača 5 minuta, peru u 2. rastvoru sode i ispiraju 5 minuta u tekućoj vodi. Svježinu i kvalitetu jaja može se utvrditi uz pomoć ovoskopa ili potapanjem u 10% otopinu natrijum hlorida, svježa jaja će potonuti na dno, a pokvarena će plutati. Jaja se razbiju u posebnu posudu ne više od 3-5 komada. i, nakon što su provjerili njihovu dobru kvalitetu, sipali u zajedničku posudu. Pripremljena jaja se filtriraju kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm.
Čokolada je izlomljena na komadiće i temperirana u vodenom kupatilu.
Strawberry. Sortiraju se, peru hladnom prokuvanom vodom i suše na vazduhu.
3.2 Tehnologija pripreme ispitnih poluproizvoda
Biskvitni poluproizvod (osnovni). Priprema keksa se sastoji od sledećih radnji: mešanje jaja sa šećerom, zagrevanje i mućenje, jajno-šećerna masa sa brašnom.
Jaja sa granuliranim šećerom se sjedine i, miješajući, zagriju u vodenoj kupelji na 45 ° C. Istovremeno, mast žumanca se brže topi i ima stabilniju strukturu. Smjesa od jaja i šećera se tuče dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta i dok se na površini ne pojavi stabilan uzorak (trag ne teče po površini). Tokom mućenja, masa se ohladi na 20°C. Brašno se sjedinjuje sa škrobom (25% mase brašna, škrob smanjuje gluten brašna) i brzo (ali ne oštro) sa umućenom jajetno-šećernom masom da se tijesto ne razvlači i ne sleže. Ako se serija proizvodi u mašini za mućenje, onda ne bi trebalo da traje duže od 15 sekundi. Esencija se dodaje na kraju mućenja jaje-šećerne mase. Gotovo biskvitno tijesto se odmah peče u kapsulama, kolačima, pošto se slegne tokom skladištenja. Forme su obložene pergament papirom. Biskvitno tijesto se stavlja u kalupe na 3/4 visine, pečenjem povećava volumen i može iscuriti.
Biskvitno tijesto se peče na temperaturi od 200 - 210°C u kalupima za torte 35 - 40 minuta. Po prvi put se biskvitni poluproizvod ne može dirati 10 minuta, jer se sleži od tresanja (krhke stijenke mjehurića zraka pucaju). Završetak procesa pečenja određen je svetlo smeđom bojom kore i elastičnošću. Ako se rupica brzo povrati kada se pritisne prstom, biskvit je gotov.
Pečeni biskvit poluproizvod se hladi 20 - 30 minuta. Zatim se oslobađaju od kapsula i oblika, režući tankim nožem po cijelom obodu stranica i prevrćući biskvitni poluproizvod na stolu. Papir se ne skida sa biskvita i ostavlja 4-6 sati da ojača strukturu mrvice. Papir sprečava da se kolač previše isuši. Biskvit je potrebno izdržati na temperaturi od oko 20°C. Nakon toga se papir uklanja, biskvitni poluproizvod se čisti.
Zahtjevi kvaliteta: polugotovi biskvit mora imati svijetlosmeđu glatku tanku gornju koru; bujna porozna elastična struktura; žuta boja mrvice; vlažnost (25 ±3)%. U tabeli 11 prikazani su nedostaci i njihovi uzroci
Tabela 11 - Nedostaci biskvitnih poluproizvoda
Nedostaci poluproizvoda keksa Uzroci nedostataka Biskvit je gust, malo porozan Nedovoljno ili predugo mućenje jaja sa šećerom; dugo mesenje sa brašnom; dugotrajno prisustvo gotovog tijesta u plehima prije pečenja; protresanje kalupa, pleha, pleha za tijesto prije pečenja; povećana doza brašna; prerano vađenje keksa iz rerne Biskvit sa grudvicama brašna Nedovoljno dobro mešanje testa; upotreba neprosejanog, ispečenog brašna Defekti na površini biskvita Prerano vađenje keksa iz rerne, podcenjivanje temperature pečenja (blede gornje i donje kore); prekomjerno vrijeme pečenja, povećana temperatura pečenja (zagorela ili tamnosmeđa zadebljala kora); prisustvo neotopljenih kristala šećera (pjegava površina biskvita).
2.3.3 Tehnologija pripreme završnih poluproizvoda
Da biste napravili sufle, potrebno je da skuvate šećerni sirup sa želatinom. Šećer i voda se dovode do ključanja, uklanja se pjena i kuha se na 122°C (test za "srednju kuglicu"). Zatim dodajte prethodno natopljenu i otopljenu želatinu i melasu. Temperatura sirupa je dovedena do 1070C (test za "srednju nit"). U isto vrijeme umutiti bjelanjke dok se volumen ne poveća za 5-6 puta i dok se ne stvori stabilna pjena. Bjelanjke prije toga ohladite na 2°C i umutite u hladnoj prostoriji. Posuda i metlica za mućenje prvo se isperu kipućom vodom da nema tragova masnoće, a zatim se isperu hladnom vodom. U početku se bjelančevine muću tihom brzinom mutilice, a nakon 2 - 3 minute prelaze na veliku brzinu. Bez prestanka mućenja postepeno u tankom mlazu sipajte vrući šećerni sirup sa želatinom, dodajte esenciju vanilije i malo limunske kiseline. Istovremeno se u drugoj posudi umuti omekšali puter sa kondenzovanim mlekom. Spojite obje mase i lagano mutite (na maloj brzini) 5 minuta.
Čokoladna glazura
Prije upotrebe zagrijati čokoladu sa kakao puterom u omjeru 4:1 na temperaturi od 33 - 340C. Zastakljivanje se vrši na temperaturi od 30 - 310C.
2.3.4 Završetak i dekoracija proizvoda
Pečeni biskvit poluproizvod okruglog oblika zalijepljen je sufleom. Površinu prelijte čokoladom, ukrasite jagodama i stavite u frižider dok se čokolada ne stegne.
Tabela 13 - Mapa tehnološkog procesa proizvodnje "Biskvit" torte sa sufleom
Naziv operacije Način rada Oprema koja se koristi Kontrolisani parametriNačin kontrole Priprema sirovina za proizvodnju Sobna temperatura Sito, kade za pranje, mjerač brašna, VNC vage, proizvodne tablice Organoleptički izgled Vizuelni, organoleptički Priprema mješavine jaja sa šećerom. C.VNC vaga, termometar, proizvodne tablice Vanjski izgled, konzistencija Vizuelno povezivanje smjese jaja i šećera sa brašnom Mutiti brzo (ali ne oštro) oko 15 sekundi Mašina za mućenje, VNC vage, proizvodne tablice Izgled, konzistencija Vizuelna proizvodna tablica Izgled, konzistencijaVizuelno, organoleptički Šećer - sirup od sirupa za pravljenje suflea Šećer sa vodom prokuva se do 122°C (uzorak za "srednju kuglu"). Zatim se dodaju natopljeni i otopljeni želatin i melasa. Temperatura sirupa je dovedena do 1070C (test na „srednjem navoju“) Grejači hrane, VNC vage, termometar, proizvodne tablice Izgled, konzistencija Vizuelni, organoleptički soufflé Proteini se muće 2-3 minuta bez prestanka mućenja, sipaju u tanak mlaz vrući šećerni sirup sa želatinom, sjediniti sa umućenom masom od putera i kondenzovanog mleka i lagano tući 5 minuta Mašina za mućenje, VNC vaga, proizvodne tablice Izgled, tekstura Vizuelno, organoleptički Čokoladna glazura Čokolada se zagreva na temperaturi od 33 - 340C. površinsko glaziranjeVizuelna umjetnička dekoracija torte Temperatura prostorijeProizvodni sto Završna obrada, dizajnerska ideja, pridržavanje recepture, kvalitet dekoracije čokoladne glazure i svježih jagodaVizuelna ambalaža torte Temperatura prostorijeProizvodnja proizvodni sto, rashladni ormar Integritet torte, kvalitet pakovanja, prisustvo oznake
2.4 Kontrola kvaliteta i sigurnost gotovih proizvoda
Analiza kvaliteta kolača i kolača uključuje utvrđivanje usklađenosti svojstava ovih proizvoda s glavnim pokazateljima nutritivne vrijednosti i sigurnosti predviđenim regulatornim dokumentima.
Procjena kvaliteta gotovih proizvoda u proizvodnji podrazumijeva korištenje glavnih grupa metoda: organoleptičke, mikrobiološke, fizičko-hemijske i sigurnosne metode. Kontrola kvaliteta se vrši u skladu sa planom i programom kontrole u preduzeću.
Programom se određuju odgovorna lica, organizacije, laboratorije (centre) koje vrše kontrolu proizvodnje.
Kombinacija velikog broja pokazatelja određenih organoleptičkim, mikrobiološkim i, uglavnom, fizičko-hemijskim metodama, omogućava da se izvuče razuman zaključak o nutritivnoj vrijednosti i sigurnosti ispitivanih proizvoda, koji su, zapravo, dva glavna kriteriji za kvalitet bilo kojeg prehrambenog proizvoda.
Organoleptički pokazatelji kvaliteta kolača i kolača. U proizvodnji torti i kolača, organoleptički pokazatelji kvaliteta obuhvataju: izgled, strukturu, teksturu, boju, oblik, ukus i miris.
Organoleptički pokazatelji proizvoda određuju se vizuelno i prema standardu. Prema organoleptičkim pokazateljima, sve vrste proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima
Tabela 14 - Organoleptički zahtjevi za kvalitet torte "Biskvit" sa sufleom
Pokazatelji kvaliteta Karakteristike pokazatelja kvaliteta Izgled Torta se sastoji od dva sloja: pečenog poluproizvoda biskvita i suflea, površina je ravnomjerno prekrivena glazurom, ukrašena jagodama. Proizvod ne smije imati neprijatan miris i okus, ne svježi proizvodi.Miris Odgovara pečenom poluproizvodu i sufleu. soufflé - bujan, ujednačen, dobro zadržava oblik.
3. IZRADA TEHNIČKE I TEHNOLOŠKE KARTICE ZA POSLASTIČARSTVO OD BRAŠNA
U javnom ugostiteljstvu koriste se različiti regulatorni dokumenti. Normativna dokumentacija je podijeljena na kategorije i vrste. Kategorija određuje značaj normativne dokumentacije, a vrsta njen sadržaj.
Za nova i specijalna jela i kulinarske proizvode koji se proizvode i prodaju samo u ovom preduzeću izrađuju se tehničko-tehnološke karte (TTK).
ODOBRI
direktor____________
TEHNIČKO - TEHNOLOŠKA KARTICA
PODRUČJE PRIMJENE
1.1 Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na kolač od brašna "Biskvit" sa sufleom, proizveden u restoranu preduzeća "Avtostop"
2. SPISAK SIROVINA
Za pripremu kolača "Biskvit" sa sufleom koriste se sljedeće sirovine: puter GOST R 52969 - 2008, šećer - pijesak GOST 21 - 94, brašno najvišeg razreda GOST R 52189 - 2003, kondenzirano mlijeko sa šećerom - GOST 2903 78, konzumna jaja GOST R 52121 - 2003, krompirov skrob GOST 7699 - 78, želatina GOST 11293 - 89, čokolada GOST R 52821 - 2007, kakao maslac GOST 28931 - 91, cici svježa kiselina 8 - 91, svježa kiselina GOST 8 - 91, čokolada GOST R 52821 - 2007 ili proizvodi stranih kompanija koje imaju sertifikate i sertifikate kvaliteta Ruske Federacije.
Sirovine koje se koriste za pripremu slastičarske torte "Biskvit" sa sufleom moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.
RECEPT ZA POSLASTIČICE OD BRAŠNA
Tabela 15 - Recept za "Biskvit" tortu sa sufleom
Biskvit torta sa sufleom Naziv poluproizvoda Masa poluproizvoda, gr Osnovni biskvit 400 Soufflé 450 Čokoladna glazura 138 Svježe jagode 30 Prinos gotovog proizvoda, gr 1000
TEHNOLOŠKI PROCES
Priprema repromaterijala vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte i tehnoloških preporuka za uvozne sirovine.
Pečeni biskvit poluproizvod okruglog oblika zalijepljen je sufleom. Površinu prelijte čokoladnom glazurom, ukrasite jagodama i stavite u frižider dok se čokolada ne stegne.
5. DIZAJN, PODNOŠENJE, PRODAJA I SKLADIŠTENJE
1 Biskvit torta sa sufleom na površini ukrašena čokoladnom glazurom i svježim jagodama.
2 Biskvit torta sa sufleom se stavlja u individualnu umetnički dizajniranu kutiju od kartona ili polimernih materijala, dno je obloženo pergament papirom.
3 Transport mora biti obavljen u skladu sa svim sanitarnim zahtjevima, bez potresa i iznenadnih udara.
3 Rok trajanja ne duži od 72 sata od završetka tehnološkog procesa.
INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI
1 Organoleptičke karakteristike proizvoda:
Izgled - torta se sastoji od dva sloja: pečenog biskvitnog poluproizvoda i suflea, površina je ravnomjerno prekrivena glazurom, ukrašena jagodama
Pogled u presjeku - Slojevi su jasno vidljivi: pečeni poluproizvod i sufle, predviđeni receptom
Okus - sladak. Proizvod ne smije imati neprijatan miris i okus, a ne svježi proizvodi
Miris - Odgovara pečenom poluproizvodu i sufleu
Konzistentnost -. Biskvit - porozan, elastičan, lako se lomi; soufflé - bujan, ujednačen, dobro zadržava oblik.
2 Fizički i hemijski indikatori:
Fizički i hemijski indikatori i mikrobiološki pokazatelji koji utiču na sigurnost proizvoda odgovaraju kategorijama navedenim u SanPiN 2.3.2.360 - 96 "Higijenski zahtjevi za sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda" i SanPiN 222.3.6.95 - 02 "Sanitarne i epidemiološke zahtjevi za organizaciju javne ishrane, proizvodnju i promet u njima prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda”
NUTRITIVNA I ENERGETSKA VRIJEDNOST (Dodatak 1)
TežinaProteiniMastiUgljikohidratiEnergetska vrijednost, kcal / u 100g kompleta sirovog proizvoda 73,2167,9728,4kcal / 3047,68kJ1 porcija (100g.) 2,5241,23238,96177,003kcal.69kJ
Programer O.R. Mukhortova
ZAKLJUČAK
Tokom izrade kursnog projekta
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt="(!LANG:>TEHNOLOGIJA PRIPREME KOMPLEKSNIH PROIZVODA PEKARSTVO, F.">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt="(!LANG:> ODJELJAK I. TEHNOLOGIJA KUHANJA PROIZVODA KUHANJE PEKARSKIH PROIZVODA">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt="(!LANG:> KVASCE TIJESTO Priprema se na dva načina: 1. nespareno 2. nespareno">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt="(!LANG:> Priprema tijesta Priprema tijesta: - tekućina (voda, mlijeko) t"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt="(!LANG:>Šema za pravljenje tijesta na način bez tijesta Mlijeko (voda) ) Kvasac, šećer,"> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt="(!LANG:> Mlijeko (voda) kvasac šećer so, jaja"> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt="(!LANG:> UTVRĐIVANJE SPREMNOSTI TESTA 1. Po izgledu 1. Po izgledu. pritiskom na testo"> ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно медленно выравнивается. 3. Имеет приятный спиртовой запах.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt="(!LANG:>OPREMA ZA SMISANJE TIJESTA Oklamljač - dijeljenje tijesta">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt="(!LANG:>FINI PEKARSKI PROIZVODI">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt="(!LANG:>PEČENJE Proizvodi se peku na t 180 -250 proizvoda .Small"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt="(!LANG:> BUNS Lepinje su jednostavni ili bogati proizvodi različitih oblika (okrugle,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt="(!LANG:> Težina, g. Sirovina"> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt="(!LANG:> ŠKOLSKA PLETKA. Tijesto se priprema u ne-tijestu ili spužvasti način; Na posuti brašnom"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt="(!LANG:> VISOKO KALORIJSKE ZEMLJICE Visokokalorične lepinje, ovo su okrugle lepinje"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt="(!LANG:> Pšenično brašno 1 stepen - 250 gr. Y250 gr. pritisnut - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt="(!LANG:> Muffin Karakteristična karakteristika mafina je izuzetno raznolik oblik sa jasno definisan obrazac:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt="(!LANG:>Naziv Potrošnja sirovina, g sirovine"> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt="(!LANG:> OBIČNA IZRADA Muffin se pravi u obliku lepinje dva sloja"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt="(!LANG:>Spiralna kamenica. test"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt="(!LANG:> KAMENICA"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt="(!LANG:> SPIRALNA KAMENICA"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt="(!LANG:>Upleteni proizvodi Veliki komad tijesta se razvalja i razvalja, butte narežite na trake.Trake se uvijaju"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt="(!LANG:>PLETENICA Od polovine snopa formira se duguljasti prsten, preostali kraj je uvijen i fiksiran na suprotnom"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt="(!LANG:>MONOGRAM Oba kraja bičaka su uvrnuta u suprotne ruke uputstva">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt="(!LANG:> KENDICA."> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt="(!LANG:> VANE VYBORGSKAYA Vyborgskaya većina sunđera se pravi od uobičajeni proizvodi Vyborg"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt="(!LANG:> Završite površinu Vyborg muffina džemom, makom, karminom sjemenke, šećer ili mrvice brašna Za mrvice brašna"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt="(!LANG:> DONSKAYA SDOBA Proizvedena u komadu, 0 komada težine 1"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt="(!LANG:> VYBORGSKAYA FIGURANO Zrno pedeset"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt="(!LANG:> RASSTEGAI Rasstegay je jedna od vrsta ruskih pečenih pita"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt="(!LANG:> Zatim nadjev od vyazige ili pirinča sa lukom i tvrdim boijem jaja je bila pokrivena komadom"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt="(!LANG:>Pite. Sastojci: kvasac testo - mleveno meso - 120 g 40 g; za podmazivanje:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20– 30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280– 290 °C. Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г). Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt="(!LANG:>Zahtjevi za kvalitet: pite trebaju imati sjajnu svijetlosmeđu površinu, brod oblika, sredina je otvorena,"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный. !}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt="(!LANG:> ŠTOLI OD GUŽĐA Pripremiti kvasac od limenki spužvastog tijesta, iseći na sitno tijesto za biskvit ;"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210 - 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt="(!LANG:>Brašno 1000, šećer 200, stolni 03 margarina, 0 margarina kandirano voće 100, kvasac 30, mleko"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt="(!LANG:>Ušećereno suvo grožđe sa šećerom u prahu. Ušećereno iseći na voće raisin veličine">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt="(!LANG:>JAM'S Puff Rosanchiki">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt="(!LANG:>Mađarski kolač od sira">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt="(!LANG:> Testo razvaljati 0,5-0,7 cm debljine, iseći na kvadrate strana od oko"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для творожной начинки протрите творог через сито. Яйца разотрите добела с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу натертую на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в творог. Консистенция начинки должна напоминать очень густую сметану.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt="(!LANG:>Postavite fil u sredinu svakog kvadrata, preklopite uglove u sredini, "kuća"."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt="(!LANG:> PITE Pite su naučile da se peku u Rusiji davno."> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Пироги в доме – залог благополучия в семье - так считалось издавна. На следующий день после свадьбы молодая пекла пирог. Им она потчевала гостьей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Обязательным на именинах был пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых различных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась внести что-нибудь своё. Из всех видов изделий пироги как самые распространенные занимают первое место. Даже название «ПИРОГ» происходит от древнегреческого «пир» -праздник, веселье. Каких только пирогов нет в русской кухне: открытые, закрытые, круглые, четырехугольные, низкие, высокие, с одним видом фарша и многослойные. И сейчас пироги отличаются по рецептуре, способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т. д.) начинке, форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные).!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt="(!LANG:> PITA OD JABUKA Jabuke, bez kore, isečene na tanke jednake veličine"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло- сладкий вкус и аромат. Подавать к чаю.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt="(!LANG:> PITA OD RIBE Razvaljajte lisnato testo, stavite na pečenje list, preklopiti preko ivica i staviti"> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt="(!LANG:> MESNA PITA"> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt="(!LANG:> PITA OD MAKA Kvasac se priprema u duplom ili ne- testo, nakon fermentacije"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt="(!LANG:> PITA OD KASNIJA Zamesiti ravnomerno mekano testo od jaja, maslaca, brašna i"> ПИРОГ С АБРИКОСОМ Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и разрыхлителя, разделить его на две части (соотношение 1: 2). Большую часть теста раскатать слоем толщиной 1 см и положить на смазанный, посыпанный мукой противень. На тесто выложить разрезанные на половинки абрикосы. Между плодами можно насыпать измельченные орехи. Другую часть теста дополнительно вымесить с мукой до получения более твердой консистенции, натереть на крупной терке и посыпать пирог сверху. Когда пирог испечется!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt="(!LANG:> Težina, g. Kućne sirovine"> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt="(!LANG:>DEKORACIJA IVICA KOLAČA Ivice viljuške Odrežite rubove"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt=">"> "Upleteno uže" Postavite palac pod uglom u odnosu na ivicu testo. Zatim uhvatite tijesto između zgloba palca i kažiprsta. Stavite palac u žljeb lijevo od kažiprsta. Stisni. Ponovite iste korake oko cijele pite. Obrub lista Pripremiti testo za zatvorenu pitu. Veliku kuglu tijesta razvaljajte u sloj i stavite u kalup. Isecite testo u ravni sa ivicom kalupa. Drugu lopticu razvaljati u sloj na debljinu od 2 mm. Iz ovog testa nožem isecite listove. Tupom stranom noža gurnite "žilice" na listovima. Rubove tijesta lagano premažite vodom. Listove pritisnite na ivicu testa.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt="(!LANG:> OCJENA KVALITETA PITE Karakteristike Kvalitet proizvoda"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt="(!LANG:>CREAM DE PARISIEN BUNNS"">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt="(!LANG:>Pripremiti testo: Pomešati sve suve sastojke: brašno, pavlaku (milk ), kvasac, šećer, so, umutiti jaje"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12 -15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt="(!LANG:>2. Zatvorite kremu sa testom i dobro zatvorite ivice.">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt="(!LANG:>3. Preostale ivice tijesta isecite na trakice i zarolajte up bun ."> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10 -15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2 -3 ст. л. муки на какао- порошок. В этом случае в крем лучше добавить шоколад вместо масла.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt="(!LANG:> Pereci se prave od testa bez šećera, sa šećerom"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt="(!LANG:> Masa, g. sirovina perec"> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный творожный мука 1000 793 РЕЦЕПТУРА КРЕНДЕЛЕЙ 394 375 маргарин 200 240 92 150 сахар 250 47 67 60 меланж 160 63 55 80 дрожжи 8 15 молоко 134 соль 11 3 масло растительное 3 30 вода 350 шафран 1 орехи 200 1 корица 2 ванилин 3 1 Выход 1000 г 10 шт по 50 г 560!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt="(!LANG:> Riški perec"> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г сливочного масла, 200 г жирного молока, 200 г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0. 1 г ванилина, 300 г изюма, вода. 20 г сахарной пудры на отделку после выпечки, 20 г миндаля на отделку перед выпечкой. Крендели весом 500 г или 1 кг. Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения). Расстойка 1. 5 часа. Выпечка: крендели весом 500 г пекут 23 -27 мин при 190 С. Крендели весом 1 кг пекут 27 -32 мин при 190 С.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt="(!LANG:>Perec sa ušima, vekna sa ušima u prošlosti je imao specijalitet Pečeni su za"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt="(!LANG:> PRETELL SA UŠIMA Zamesiti prilično tvrdo testo i staviti u toplo testo mjesto za"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt="(!LANG:> FANTASTIČNO ZA ČAJ Razmutiti šećer, kvasac i ostaviti masu u toplom mlijeku"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt="(!LANG:> SPUNĐER PRETRAIN Mlijeko, granulirani šećer, jaja, istočni puter dobar miks i"> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, по ложить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30 -40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпе кать до готовности.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt="(!LANG:>OCJENA KVALITETA KVALITETA PRETENZACIJA) Aplikacija Kvaliteta PRETENZA"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt="(!LANG:> KULEBYAKI Kulebyaka je punjena pita, tradicionalna ruska pita"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt="(!LANG:>KULEBYAKA Sastojci: Brašno 4150 granula 1 marga 0 1 granula 0 , melanž 100, kvasac 100, so"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt="(!LANG:>ČETIRI UGLA">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt="(!LANG:>Govedina (kotao) Skuvati jaja za sve vrste filova"> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать сметанный соус. Сметанный Лук зеленый соус вводим в грибы, прогреваем. Лук репчатый Капусту шинкуем, тушим до готовности Масло растительное со сливочным маслом. Яйца Масло сливочное измельчаем, соединяем с капустой. Мука пшеничная Готовим мясной фарш с добавлением Сметана 20% репчатого лука. Для луковой начинки: зеленый лук мелко нарезать и Соль припустить в сливочном масле около 3 Шампиньоны -х мин, добавить мелко нарезанные Яйца яйца.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt="> ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt="(!LANG:> KURNIK Filovi za kokošinjac: skuvati piletinu. Odvojeni"> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе куриного бульона, консистенция начинки вязкая. Свежие грибы нарезать ломтиками, припустить или обжарить в масле, охладить и заправить соусом бешамель. Рис отварить, заправить сливочным маслом, добавить мелко нарезанные куриные яйца, зелень и перемешать. Выпечь блинчики (18 -21).!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt="> ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt="(!LANG:>KUVANJE PRAZNIČKOG HLEBA.">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt="(!LANG:> SLATKI KRUH OD KOVRAĆA SA KASNIJAMA I PEKANIMA">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt="(!LANG:>UVRTANI I ISPREZENI PLETENI HLEBOVI">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt="(!LANG:>OBREDNI HLEB. KOLAČI.">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt="(!LANG:>Kulich je simbol hljeba Uskrsa, neizostavan atribut svetli hrišćanski praznik.Pečenje kulića i njegovog"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt="(!LANG:>PRAVITE HLEB ITALIJANSKI HLEB">!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt="(!LANG:> Beskvasna focaccia je izumljena u srednjoj Đenovi i nazad u kao što se dešava"> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает с блюдами народной кухни, не от хорошей жизни. Климат Генуи очень влажный, поэтому эта лепешка очень долго остается свежей. Ее всегда можно разогреть и она будет вкусной. Начинка у этого хлеба очень простая: оливковое масло и крупная морская соль. Еще можно добавить розмарина и оливок. Фока чча (итал. focaccia от лат. panis focacius - буквально «хлеб, запечённый в очаге - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста - либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt="(!LANG:>Za ovo jelo će vam trebati: 1 kg brašna, 35 grama svežeg kvasca, 1 kašika"> Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек оливкового масла. Тесто переложить в миску, полить оливковым маслом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30 подходить.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt="(!LANG:> Focacciu možete napraviti sa ruzmarinom ili na paradajz. lim za pečenje, podmazan maslinom"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.!}
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt="(!LANG:>Chaba tta, ciaba atta (italijanski atta?) ") - talijanska bijela"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью!}