☰

Lisnato kvasno tijesto za proizvodnju. Najdetaljniji opis tehnologije proizvodnje lisnatih proizvoda. Šta se može napraviti od lisnatog testa

Ranije, u sovjetskim vremenima, proces proizvodnja lisnatog tijesta bilo prilično teško. Radilo se otprilike ovako: uzimali su gotovo tijesto od kvasca, posipali ga smrznutim rendanim puterom, a češće margarinom, i razvaljali.

Složenost ovog posla da se u procesu valjanja maslac zagrijao i otopio, pa je cijelu masu prvo trebalo ohladiti u frižideru, pa se postupak hlađenja i valjanja tijesta ponavljati nekoliko puta.

Popularna je bila i jednostavnija verzija izrade lisnatog tijesta: mijesilo se od brašna, margarina, soli, octa i vode, odnosno već je bilo beskvasno tijesto. Nakon toga je izvađen 2 puta. Sada se u konditorskim i pekarskim preduzećima u takvo tijesto uvodi melanž, koji služi kao emulgator. Zahvaljujući ovom sastavu, tijesto se može razvaljati više puta.

Sada se pite prave od lisnatog tijesta sa raznim nadjevima, od mesa do džema. Takve raznovrsnost lisnatog tijesta zbog činjenice da je sada beskvasno testo pa se odlično slaže i sa slatkim nadjevom i sa slanim.

Međutim, pojavila se velika inovacija u tehnologiji njegove pripreme - brzo zamrzavanje. Kao što znate, sada je vrlo popularno zamrzavanje malih poluproizvoda koji se prodaju u komadima ili po težini - to su palačinke s raznim nadjevima, knedle, kotleti, rolnice od kupusa, hinkali, knedle itd. - sve se to u velikim količinama isporučuje u supermarkete.

Brzo zamrzavanje postalo je relevantno za lisnato tijesto, pizzu i gotove kolače. Njegov glavni cilj je da na neko vrijeme zaustavi procese fermentacije u tijestu, tako da se može pripremati direktno na prodajnim mjestima (npr. u keksima) ili dugo čuvati zamrznuto.

Ranije su brzom zamrzavanju bili samo proizvodi od beskvasnog tijesta. A sada se smrznuti poluproizvodi mogu naći od različitog tijesta, ali i od lisnatog tijesta. Međutim, ovdje postoji važna stvar: iako su konditorska i pekarska poduzeća počela koristiti brzo zamrzavanje lisnatog tijesta bez izuzetka, često se ne trude pratiti kvalitetu svojih proizvoda u gotovom obliku. Proizvod napravljen od takvog tijesta je tvrd ("gumeni") i nije ukusan. A sve zato što preduzeća često štede novac na uvođenju novih tehnologija.

Otuda zaključak: ako date dobar kvalitet da lisnato testo bude kakvo treba da bude – mrvičasto i mekano, date bogat asortiman proizvoda, onda će vam biti obezbeđen stalni kupac, ali i uspjeh u ovom poslu također.

Hajdemo sada na pojedinosti. Lisnato tijesto ne treba dugo mijesiti, naprotiv, njegov kvalitet može se znatno pogoršati dugim miješenjem. Međutim, specifičan proces kuhanja (zamrzavanje, skladištenje, transport, duže pečenje) će zahtijevati povećanje troškovi električne energije.

Trebaće ti tehnolog koji iz prve ruke poznaje sve suptilnosti procesa pripreme smrznutog lisnatog tijesta i pratit će metodičko poštivanje tehnologije proizvodnje.

Lisnato tijesto za zamrzavanje ne može se pripremiti od običnog brašna, sposobnost zadržavanja zraka u takvom testu bit će mala, odnosno, tijesto se neće dobro dići, a, na primjer, pita od njega neće biti prozračna i mrvica, ali naprotiv, imaće ružan izgled.

Stoga rade ovako: suvi gluten ili koncentrat glutena se prvo dodaje u brašno sa niskim sadržajem proteina. Već u zamiješanom tijestu treba biti najmanje 32% sirovog glutena - ta činjenica utiče na sposobnost dizanja tijesta.

Brašno za smrznuto lisnato testo treba da ima vrednost elastičnosti blizu 100%, aktivnost amilaze brašna treba da bude niska, a sadržaj masnih kiselina ne treba da bude visok (dakle, sojino brašno nije pogodno za ovaj slučaj).

Druga, posle brašna, supervažna komponenta je kvasac. Upravo je ova komponenta u konačnici odgovorna za elastičnost i poroznost gotovog proizvoda od lisnatog tijesta. U tom slučaju, kada se tijesto zamrzava, koristi se presovani kvasac. I postoji razlika koji kvasac proizvođača koristiti. U idealnom slučaju, za pravljenje smrznutog tijesta, morate koristiti specijalni prešani kvasac evropskih proizvođača.

Domaći kvasac znatno usporava svoje djelovanje kada temperatura padne, pa će im trebati duplo više od kvasca evropskih proizvođača. Potonji sadrže posebne sojeve koji ne gube svoju aktivnost čak ni na niskim temperaturama, zahvaljujući kojima se proces fermentacije uspješno nastavlja.

A onda ustaje pitanje cene: domaći kvasac je lošiji, ali jeftiniji, a uvozni kvasac je bolji, ali skuplji, odnosno, gotov proizvod će koštati više. Naša konditorska preduzeća nasjedaju na ovaj mamac, žele uštedjeti na sirovinama i tako povećati svoju zaradu: koriste ruski kvasac, često suhi kvasac (koji ne podnosi niske temperature) i proizvode proizvode osrednjeg kvaliteta.

Ako sve radite u skladu s pravilima, odnosno koristite poseban suhi kvasac, povećajte vrijeme pečenja tijesta tako da proizvodi budu besprijekorni po okusu i izgledu. U slučaju da koristite običan kvasac, povećajte njihovu količinu - samo tehnolog proizvodnje može odrediti koliko je kvasca potrebno.

Kao što je već spomenuto, lisnato tijesto se može pripremiti i bez kvasca, ali je lisnato tijesto od kvasca prepoznato kao najbolje.

Ako se tijesto ne priprema sa kvascem, postaje mekano zahvaljujući puteru ili margarinu. Tokom pečenja, testo upija masnoću i razdvaja se na slojeve. Prilikom odabira margarina bolje je ne štedjeti, već odabrati proizvod dobre kvalitete, ugodnog okusa - s njim će slojevi tijesta ispasti tanki i mrvljivi.

Tehnologije pripreme kvasca i beskvasnog lisnatog tijesta su vrlo slične: u oba slučaja svaki sloj tijesta se mora razvaljati u obliku kvadrata, na njega staviti sloj masti (maslac ili margarin), zatim zatvoriti rubove, ponovo razvaljajte ovaj sloj itd. Što je više slojeva, gotov proizvod će biti prozračniji i ukusniji.

U testu kvasca, iako se koristi mnogo manje margarina, polaganje slojeva margarinom sprečava da se ti slojevi slepe. U beskvasnom testu više se koristi mast.

Sljedeće važne komponente lisnatog tijesta su jaja, voda, so, šećer. U pravilu se u industrijskoj konditorskoj proizvodnji umjesto jaja koristi jaje u prahu, praktičnije je, lakše se čuva. Šećer u tijestu s kvascem je neophodna komponenta, jer je s njim brža fermentacija. Vodu treba pročistiti i ohladiti na oko nula stepeni.

Pored svih već navedenih komponenti, lisnatom tijestu se dodaju i poboljšivači, koji će se zamrznuti, sadrže askorbinsku kiselinu, oksidanse, reduktore, lecitin koji djeluje kao emulgator.

Poboljšivači povećavaju sposobnost testa da zadrži gasove od kojih se testo diže i dok se peče.

Kako se priprema beskvasno (bez kvasca) lisnato tijesto?

Ohlađena voda, rastvor mlečne ili limunske kiseline, jaja u prahu ili melanž, so, surutka ili mleko u prahu, ohlađeno brašno, poboljšivač, tečni margarin ili biljno ulje dodaju se u posudu opreme za mešanje testa. Tijesto se mijesi u mikseru za tijesto 15-20 minuta dok se ne pretvori u potpuno homogenu masu. Zatim tijesto ostaje ležati još pola sata na temperaturi koja ne prelazi 18 stepeni. Ova faza se naziva preliminarnim mirovanjem.

Kako se priprema lisnato tijesto sa kvascem?

Prvo se posuda opreme za miješanje napuni vrlo hladnom vodom (obično u obliku zdrobljenog leda). Zatim se u masu dodaje rastvor jaja, masti, rastvor kiseline, šećera, soli i ohlađenog brašna sa poboljšivačem. Posljednji se dodaje kvasac, prethodno razrijeđen u hladnoj vodi.

Uvod 5

Pregled tradicionalnih i savremenih načina dobijanja proizvoda 8

Skica dijagrama toka za proizvodnju kroasana 15

Karakteristike sirovina. 21

Kalkulacija proizvoda 24

Opis tehnološke šeme proizvodnje 27

Tehnohemijska kontrola proizvodnje. Ocjena kvaliteta lisnatog poluproizvoda 29

Uvod.

Lisnati proizvodi su komadni proizvodi od kvasca ili bezkvasnog (beskvasnog) lisnatog tijesta, podmazani jajetom, mogu se završiti granuliranim šećerom, šećerom u prahu, puter mrvicama, kokosovim pahuljicama, mljevenim orašastim plodovima...

Karakteristična karakteristika ovih proizvoda je visok sadržaj masti i slojevita struktura. Lisnati proizvodi sastoje se od lako odvojivih, ali međusobno povezanih tankih slojeva pečenog tijesta, između kojih se nalaze masni i vazdušni slojevi. Vanjski (površinski) slojevi su tvrdi, unutrašnji mekani.

Asortiman proizvoda od lisnatog tijesta izuzetno je raznolik. Ovi proizvodi se razlikuju po nazivu, izgledu, načinu pripreme tijesta, završnoj obradi. Za svaki artikl može se proizvesti nekoliko vrsta proizvoda koji se razlikuju po obliku i površinskoj obradi.

Prema namjeni, lisnati proizvodi se mogu podijeliti u 3 grupe:

    Pekarski lisnati proizvodi (bufle, lisnate koverte, kroasani i dr. od kvasnog tijesta)

    Konditorski proizvodi od brašna (torte, peciva od beskvasnog lisnatog tijesta);

    Kulinarski proizvodi od lisnatog brašna (pljeskavice, vol-au-vents, kulebyaki, kurniki, itd. od kvasca ili beskvasnog lisnatog tijesta).

Prema vrsti tijesta razlikuju se dvije grupe proizvoda od lisnatog tijesta: proizvodi od kvasnog lisnatog tijesta i proizvodi od lisnatog tijesta bez kvasca (beskvasnog). Značajka recepture za proizvode od beskvasnog lisnatog tijesta je odsustvo šećera i upotreba limunske ili octene kiseline.

Prema strukturi mrvice razlikuju se tri grupe lisnatih proizvoda:


Prema ekspertima, u Rusiji se 16-20 hiljada preduzeća bavi proizvodnjom pekarskih i konditorskih proizvoda. Industriju kruha predstavljaju uglavnom mala i srednja preduzeća

Ali istovremeno se proizvodnja pekarskih proizvoda u Rusiji godišnje smanjuje za 5-7%, pa su 1999. godine proizveli 9,2 miliona tona, 2000. godine - 9,1 milion tona, a već 2006. godine -7,7 hiljada tona ili 4,5 milijardi dolara. vrednosni uslovi

Tržište pekarskih proizvoda u Rusiji uključuje domaće i strane proizvode, čiji je udio, međutim, mali. Prema podacima ICA "Informkonditer", obim uvoza hljeba i pekarskih proizvoda u 2006. godini iznosio je 20,1 milion dolara u novcu.

Trenutno Rusija ulazi u novu fazu u razvoju prehrambene industrije, uključujući pekare. Umjesto tradicionalnog raženog ili raženo-pšeničnog kruha, Rusi sve više biraju proizvode obogaćene žitaricama i vitaminima, a ekstrakti, poput slada, zamjenjuju razne boje i okuse. Osim toga, smanjenje potrošnje kruha povezano je s pojavom sitnih pekarskih proizvoda, uključujući i lisnate. Neviđenu popularnost stekli su smrznuti poluproizvodi - proizvodi od lisnatog kvasca i tijesta bez kvasca.

Po prvi put, lisnato testo je 1645. godine izmislio Klaudije Gele, učenik jednog od francuskih poslastičara. Klaudije je želeo da ispeče ukusan hleb za svog oca dijabetičara koji bi ga zadovoljio
dijetetski recepti - sastoje se od vode, brašna i ulja. Klaudije je zamesio testo na stolu i umotao komadić putera u njega. Zatim sam ga razmotao i ponovio postupak još deset puta. Zatim je formirao veknu hleba i ispekao je. Iznenađenju učenika i nastavnika nije bilo granica kada su iz rerne izvadili hleb neobično velike veličine i nestandardnog oblika.

Nakon završetka studija, Klaudije odlazi u Pariz, gdje se zapošljava u poslastičarnici Rosabau Patisserie. Poboljšao je tehnologiju, što je konditorskoj poslastičarnici kasnije donelo ime i novac. Kasnije se Klaudije preselio u Firencu (Italija) i tamo radio u pekari braće Mosca, koji su prepoznali njegov recept za lisnato tijesto, iako je Klaudije ljubomorno čuvao tajnu njegove pripreme, čak je i mijesio tijesto, zatvarajući se u posebnu prostoriju. .

Postoji uobičajena zabluda da je kroasan izvorno francuski proizvod. Očigledno je to zbog činjenice da je sama riječ kroasan francuska (bukvalno, polumjesec). No, rodno mjesto kroasana je Beč, a izum ovog proizvoda povezuje se s opsadom Beča od strane Turaka u 17. vijeku.

U Rusiji se lisnato tijesto od kvasca često naziva kiselo ili rusko lisnato tijesto. To je zbog činjenice da je lisnato tijesto s kvascem odavno poznato u Rusiji, a jednostavno lisnato tijesto pojavilo se tek krajem 18.

Pregled tradicionalnih i savremenih načina dobijanja proizvoda

Kao što je već napomenuto, postoje dvije vrste lisnatog tijesta: bez kvasca i bez kvasca. Glavna razlika između lisnatog tijesta i tijesta bez kvasca je proces dizanja tokom pečenja. Ako se lisnato tijesto bez kvasca diže samo zbog vodene pare: isparavanje vode i otapanje masti daje karakteristične slojeve u pečenju. U lisnato tijesto se osim dizanja zbog stvaranja pare dodaje i dizanje zbog oslobađanja ugljičnog dioksida.

Dizanje tijesta s kvascem nastaje zbog dva procesa:

    Struktura mrvice se formira biološkim procesom oslobađanjem ugljičnog dioksida;

    Slojevi tijesta i zrak između njih nastaju zbog fizičkog procesa stvaranja vodene pare, koja "otvara" slojeve u tijestu.

Shodno tome, poroznost zbog ugljičnog dioksida prevladava u tijestu s niskim sadržajem masti. U takvom testu, slojevi su manje jasno definisani. Što je veći sadržaj masti, to je rad pare intenzivniji i slojevi se jasnije ističu. Naravno, to se događa samo u slučaju pravilnog procesa folijacije.

Do dizanja tijesta bez kvasca tijekom pečenja dolazi samo zbog fizičkog procesa - vodena para i otopljena mast stvaraju slojeve u finalnom proizvodu, dok kod lisnatog kvasca dolazi do rahljenja tijesta zbog oslobađanja otpadnog proizvoda kvasca - ugljičnog dioksida i zbog do stvaranja pare.



U zapadnoj Evropi uobičajeno je razlikovati 3 vrste lisnatog tijesta:

    Nemački: mast je umotana u testo

    Francuski: testo umotano u masnoću

    Holandski: stavite komadiće masti na tijesto.

AT Sve tri opcije se zatim pilingom.

Francuska verzija se gotovo nikada ne koristi. Kod ove metode, neophodno je uvesti u ulje oko

10% brašna i hladno obrađeno.

Holandska verzija je najbrža. Na zameseno i razvaljano testo namažu se krupni komadi masti, testo se savija i stavlja na hladno 20 minuta. Tijesto se zatim obilazi bez odmora.

Njemačka verzija je daleko najčešća.

Trenutno postoji aktivna studija o utjecaju različitih aditiva u hrani na svojstva lisnatog tijesta. Tako su posljednjih godina registrovani različiti patentni izumi i vršeni su eksperimenti.


Programeri su posebnu pažnju posvetili poboljšanju upravljačke jedinice. Mašina ima ugrađenu kontrolnu tablu u boji, program displeja je u potpunosti vizualizovan: sve je označeno razumljivim simbolima, odnosno operater ne mora da zna strani jezik.

U početku mašina ima 4 standardna programa za puhanje i valjanje tijesta, koji se mogu koristiti odmah nakon ugradnje mašine.

Generalno, Rondostar 4000 ima memorijski kapacitet za 100 programa. Predviđen je i ručni način rada: ako korisnik ne može ući u svoj način rada za rijetko korištene vrste valjanja, instalacija mu na displeju predlaže listu koraka po korak.

Paralelno sa Rondostar 4000, nije potrebna dodatna mašina za mazanje tijesta. Za obradu vrlo malih ili
za tanke komade tijesta, opcija varijacije brzine trake dostupna je kao opcija.

Razmak između radne površine i zaštitne rešetke je 90 mm i omogućava obradu blokova tijesta od oko 15 kg.

U automatskoj posudi za brašno možete podesiti tačnu učestalost i širinu pranja brašna, što vam omogućava da uštedite do 30% brašna. Brašno se posipa direktno na lim za tijesto. Plastična pregača i niska visina rasipanja sprečavaju prekomerno stvaranje brašna prašine i smanjuju njeno prisustvo u vazduhu do 38%.

Također, ovisno o procesu, odabire se vlastita brzina trake. Veliki za valjanje i mali za rezanje.

    Fritsch gmbh backereimaschintn und-anlagen - Njemačka je modernizirala svoju opremu za formiranje kroasana i lisnatog peciva. Prva inovacija korišćena u mašini za tanko lisnato testo je unapređena verzija SRT (sistemi za probijanje i uvijanje). Sistem štancanja i uvijanja u novoj verziji takođe se sastoji od dva radna koraka. Samo su pojedini dijelovi procesa raspoređeni na nov način kako bi se značajno povećala produktivnost po satu. Da bi se dobila traka od tijesta, lisnato tijesto se, kao i obično, reže na uzdužne trake, nakon čega se odsječe rub. Traka tijesta se zatim dovodi do prvog SRT modula i iz njega se pečate trouglasti prazni. Zatim se praznine rastežu u poprečnom smjeru. U ovoj fazi se koriste radni alati sa iglama i stezaljkama (vidi sl.).


Sljedeća faza je rastezanje praznina duž dužine i naknadno uvijanje. Da biste to učinili, praznine se premještaju u drugi modul. U ovom slučaju, instrumenti sa iglama i stezaljkama se ponovo koriste za poravnavanje ispitnih trokuta. Odvajanjem pojedinačnih koraka štancanja i valjanja u novom pogonu, na primjer, može se proizvesti do 60.000 mini kroasana težine oko 25 g ili 72.000 mikro kroasana težine 15 g na sat.Još jedna inovacija je ugradnja kamera. Po prvi put, Frtisch koristi kamere za kontrolu položaja krajeva kroasana, umjesto mjerenja na tački. U ovom slučaju, komade tijesta online prate tri kamere. U ovom slučaju, jedna kamera prati dva obradaka. Tokom procesa proizvodnje, komore pokrivaju određeni dio formiranih zalogaja koji se kreću u sistemu. Praznine za kroasan se zatim osvjetljavaju intenzivnim crvenim svjetlom kako bi se stvorio jači kontrast. Ovo pomaže da se bolje odredi smjer postavljanja radnih komada. Ispod komora, komadi tijesta se rotiraju kroz trake dok se ne dostigne kraj komada (vidi sliku).



Jednom kada mašina prepozna da je kraj obratka u željenom pravcu, uvijanje radnog komada se zaustavlja, a da li će radni komad završiti gore ili dole je samo stvar podešavanja i kontrole. Kao dodatnu opciju, obrazac nudi mogućnost automatskog povlačenja neispravnih proizvoda. Osim toga, ovisno o željama klijenta, moguće je i ponovno polaganje kroasana na listove.

E

vode

Brašno za posipanje

Test posteljine f

t od -5 do +5°C

Slaganje tijesta

Tijesto odmara

t= 20-22°C; =20 min

Priprema sirovina

Skicirana tehnološka shema za proizvodnju kroasana.

Testna serija.

(6+6=12 min) temperatura testa

16-18°S, W=33-42%


Rezanje na jednake komade (5-7 kg)

Razvaljati tijesto

Brašno za posipanje

Moulding

Probiranje =60 min, W=75%

Hlađenje t=20-22°C

Pečenje t=180°S, =20 min

Paket

Prije isporuke sirovina se prethodno obrađuje:

Priprema brašna za proizvodnju sastoji se od izrade valjka, prosijavanja i odvajanja metalnih nečistoća iz njega.

Valjanje (miješanje) brašna različitih kvaliteta vrši se u skladu sa recepturom proizvoda, a različite šarže istog razreda - kako bi se dobila mješavina traženog pekarskog kvaliteta. Odnos brašna različitih serija utvrđuje laboratorija empirijski.

Voda. Ako voda ne dolazi iz gradskog vodovoda, onda se filtrira ili brani od zamućenja i provjerava sanitarno stanje. Prilikom preuzimanja vode direktno iz prirodnih izvora, mora se prerađivati ​​u skladu sa uputstvima organa državnog sanitarnog nadzora. Prije miješenja tijesta voda se dovede do željene temperature miješanjem hladne i tople vode ili zagrijavanjem vode parom.

Melanž se odmrzava u vodenom kupatilu na temperaturi od 45 ° C i filtrira kroz sito s rupama ne većim od 1,5 mm. Za bolje cijeđenje može se razrijediti vodom u omjeru 1:1.

Sol. Za bolju raspodjelu u tijestu i odvajanje mehaničkih nečistoća, sol se rastvara u vodi, filtrira i taloži. Najbolje je otopiti sol na temperaturi od oko 30°C. Sol se dozira prema zapremini rastvora. Da biste to učinili, pomoću hidrometra odredite specifičnu težinu otopine i postavite sadržaj soli u 100 ml otopine.

Šećer se otopi i filtrira kroz sito. Šećerni rastvor se dozira kao i fiziološki rastvor.

Masti. Tečnost se filtrira kroz metalno sito sa otvorom veličine 1,5 mm. Čvrste masti se preporučuju za topljenje i filtriranje. Ako na površini masti postoji plijesan, potrebno je očistiti. Kada se koristi mast u čvrstom obliku, ona se reže na komade i pažljivo provjerava da nema nečistoća.

Kvasac. Presovani kvasac se prethodno razblaži u vodi na temperaturi od 28-30°C. Zamrznuti kvasac prije toga se polako odmrzava na temperaturi od 4-6°C, ali ne višoj od 8°C. Ako se koristi suhi kvasac, onda se on pomiješa sa dijelom brašna.

Mješenje tijesta je miješanje sirovina navedenih u recepturi dok se ne dobije homogena homogena masa određenih reoloških svojstava.

Testo za lisnato pecivo priprema se na način bez testa, na dvobrzinskoj spiralnoj mašini za gnječenje. Prema receptu, hladna voda (oko 4-6°C) i led se ubacuju u mašinu za mešanje testa, zamenjujući polovinu količine vode stavljene u šaržu, zatim brašno pomešano sa poboljšivačem i dodaju kvasac, šećer, so . Uz mešanje se dodaje otopljeni margarin. Vrijeme miješanja je 6 minuta pri maloj brzini i 6 minuta pri velikoj brzini. Istovremeno, vlažnost gotovog testa treba da bude 33-42%, a temperatura 16-18°C.

Zameseno testo se deli na jednake delove čija težina zavisi od mogućnosti mašine za mazanje testa. (5-7 kg)

Zatim se tijesto prekrije folijom ili krpom da se ne prozrači i ostavi da odstoji 20 minuta na sobnoj temperaturi (20-22°C)

Sušenje se koristi za formiranje odvojenih slojeva tijesta i masnoće u proizvodnji lisnatih proizvoda, a reološka svojstva originalnog tijesta su vrlo važna. Uzastopni koraci oblaganja i laminiranja tokom proizvodnog procesa, posebno kod rolni za oblaganje, mijenjaju reologiju tijesta kao rezultat intenzivne obrade. Ukupni učinak tretmana je povećanje elastičnosti tijesta i smanjenje rastezljivosti, što može dovesti do pucanja pojedinih slojeva tijesta. Rupe koje se pojavljuju na listu tijesta uzrokuju da para izlazi tokom pečenja, što ograničava dizanje lisnatog tijesta.
Za promjenu reoloških karakteristika tijesta nakon mijesenja ili druge obrade ostavlja se da miruje u hladnoj prostoriji. Zbog
čime tijesto postaje manje elastično, rastezljivije, a negativni utjecaj naknadnog valjanja se smanjuje. Dakle, glavna funkcija mirovanja je promjena reologije tijesta. kako bi se održalo razdvajanje slojeva tijesta i masti, što je toliko važno za formiranje karakteristične strukture proizvoda. Stepen promjene reologije tijesta zavisi od temperature mirovanja i svojstava brašna. Da bi se postigle reološke promjene potrebne za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda, jaka brašna koja sadrže veliku količinu proteina ili imaju vrlo elastičan gluten zahtijevaju duže vrijeme mirovanja od slabijih brašna. Promjena reoloških svojstava tokom mirovanja povezana je s prirodnim redukcijskim agensima (glutationima) i aktivnošću enzima brašna.
Kod upotrebe jakog brašna, da bi se postigao optimalan prinos lisnatih proizvoda, potrebno je odrediti određeni period mirovanja, a kod slabijeg brašna poželjno ga je smanjiti. Slabo brašno je pogodnije za ubrzane metode proizvodnje, manje je vjerovatno da će tolerirati kašnjenja u tehnološkom procesu.

Laminiranje tijesta je operacija koja čini lisnate proizvode tako prozračnim. Tijesto se ili razvalja u pravougaoni sloj debljine 20 mm ili se mota komad tijesta u obliku loptice, koji se zatim nožem poprečno razreže na četiri dijela i razvalja na 20-25 mm debljine. zatim pripremljeni margarin staviti u centar i umotati u kovertu. Pospite brašnom i razvaljajte u sloj, na vrh stavite margarin (maslac) i prekrijte tijestom, pa ponovo razvaljajte. Ova operacija se ponavlja nekoliko puta.




Hlađenje i odmaranje testa u frižideru na temperaturi od -5 do +5 °C. Ova operacija se naziva i mirovanje tijesta. U lisnatom tijestu gluten je dobro formiran (čvrst je i elastičan). Elastičnost je tendencija rastegnutog tijesta da se skupi u prvobitni oblik. Ovo svojstvo ometa valjanje i oblikovanje tijesta. Za vrijeme odmora, vlakna glutena mogu reagirati na svoju novu dužinu i oblik. Nakon odmora, tijesto se lakše oblikuje i manje se skuplja tokom pečenja.

Zatim se vrši ponovno rezanje

Formiranje se sastoji u rezanju sloja tijesta na trouglove, koji se poprskaju vodom, i valjanju u đevreke (u obliku polumjeseca), ova operacija se može izvesti i ručno i na mašini za šivanje.

Dokazivanje poluproizvoda. Izvodi se u posebnoj raspršivaču 60 minuta, uz održavanje određenih uslova: vlažnost vazduha 75%, temperatura 30-35°C.

Pečenje se vrši u rerni za pečenje na temperaturi od 180°C 20 minuta. Istovremeno, volumen poluproizvoda povećava se gotovo 2 puta. Tokom pečenja u poluproizvodu se stvara para, koja ne može proći kroz sloj masti, što dovodi do stvaranja svima poznate slojevite strukture mrvica.

Gotovi proizvodi se hlade i pakuju ili pakuju.

Karakteristike sirovina.

Pšenično brašno je proizvod u prahu koji se dobija mlevenjem zrna pšenice. U pekarskim proizvodima koristi se brašno najvišeg, prvog i drugog razreda, uključeno je u sve vrste tijesta.

Pšenično brašno najvišeg kvaliteta je veoma mekano, fino mleveno, bele boje sa blago kremastom nijansom, ukusa je slatkastog.

Vlaga je od velike važnosti u skladištenju brašna i pripremi proizvoda od njega. Prema standardu, ne bi trebalo da prelazi 15%. Osnovni sadržaj vlage brašna je 14,5%. Svi recepti su dizajnirani za ovu vlažnost. U brašnu sa visokom vlažnošću stvaraju se povoljni uslovi za razvoj plijesni i zarazu štetočinama brašna. Kada koristite brašno s visokom vlažnošću, povećava se potrošnja brašna. Za svaki postotak povećanja vlažnosti iznad norme, brašna se uzima 1% više nego što je navedeno u receptu. Shodno tome, njegova količina se smanjuje ako je vlažnost manja od normalne.

Najvažnije komponente brašna su proteini - gliadin i gluten. Prilikom mijesenja tijesta nabubre i formiraju elastičnu, elastičnu i ljepljivu masu - gluten, koji utiče na strukturu tijesta. Za izradu kvasca i lisnatog tijesta koristi se brašno s visokim sadržajem glutena. Premium brašno sadrži najmanje 28% glutena. Kvalitetan gluten krem ​​boje, elastičan, ne lijepi se za ruke, elastičan, može upijati puno vode. Brašno s takvim glutenom naziva se "jako", a tijesto od njega ima normalnu konzistenciju, elastično je i dobro drži plinove. Proizvodi napravljeni od takvog tijesta zadržavaju svoj oblik tijekom pečenja i pečenja.

Voda . Ako voda ne dolazi iz gradskog vodovoda, onda se filtrira ili brani od zamućenja i provjerava sanitarno stanje. Prilikom preuzimanja vode direktno iz prirodnih izvora, mora se prerađivati ​​u skladu sa uputstvima organa državnog sanitarnog nadzora. Prije miješenja tijesta ili tijesta, voda se dovede do potrebne temperature miješanjem hladne i tople vode ili zagrijavanjem vode parom.

Sol. Jestiva kuhinjska so je prirodni natrijum hlorid sa vrlo malom primesom drugih soli. Sol je visoko rastvorljiva u vodi. Sa povećanjem temperature, njegova rastvorljivost se povećava, ali vrlo blago. Jestiva kuhinjska so se prema načinu proizvodnje i prerade deli na kamenu, samosadnu, baštensku i kuvanu so sa i bez dodataka. Po kvalitetu ekstra, najviši, prvi i drugi razred. Podjela soli na razrede temelji se na čistoći soli i veličini njenih čestica. Pokazatelji kvaliteta soli određuju se prema GOST 13685.

Šećer – prehrambeni proizvod, a to je saharoza u obliku pojedinačnih kristala veličine od 0,2 do 2,5 mm. Šećerni pijesak treba da ima slatkast okus bez stranih okusa i mirisa. To je rastresiti proizvod, bez grudica, bijele je boje sa sjajem.

Suhi kvasac . Osušeni kvasac najvišeg i prvog razreda proizvodi se u obliku sitnih zrna ili praha svijetložute ili svijetlosmeđe boje. Sadržaj vlage suvog kvasca -7,5%. Uvezeni sušeni kvasac, uključujući instant, mora imati higijenski certifikat izdat od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije.

Margarin . Dobija se od životinjskih i biljnih masti uz dodatak pavlake, mlijeka ili vode. Po ukusu i mirisu je blizak puteru. Margarin čuvati na temperaturi od 2-4°C u tamnoj prostoriji u pažljivo zatvorenoj posudi, jer. pod uticajem svetlosti i kiseonika, margarin propada.

Margarin za laminiranje (GOST R 52178-2003) – dizajniran za laminaciju u proizvodnji kroasana, kao i za laminaciju u proizvodnji kvasca i tijesta bez kvasca, pogodnog za proizvode koji prolaze kroz šok zamrzavanje. Margarin za kaširanje je čistog mirisa i ukusa, mliječne ili mliječne kiseline, karakterističan za upotrebljene
aroma ("Maslac"). Boja - od bijele ili svijetložute do žute, ujednačena po cijeloj masi. Takav margarin se pravi u obliku slojeva težine 1 ili 2 kg.

Kalkulacija proizvoda.

Podaci za proračun proizvoda.

Recept za 100 kg brašna u proizvodnji lisnatih kroasana.

Brašno psh, premium, kg 100

So, kg 1,5

Šećer, kg 11,5

Kvasac, kg 5,0

Margarin, kg 6,5

Margarin za kaširanje, kg 30.0

UKUPNO: 154,5

    Prinos hleba se utvrđuje na osnovu 100 kg. formula brašna

gdje je W t sadržaj vlage u tijestu,

W cf - ponderisani prosječni sadržaj vlage u sirovinama

    Izlaz tijesta od 100 kg. brašno

    Količina vode za pravljenje tijesta od 100 kg. brašno

    Količina brašna za pravljenje hleba


,

gdje je P količina proizvedenog kruha, kg/dan.

B x - prinos hleba, kg.

    Prinos tijesta od 100 kg brašna:

    Količina vode na 100 kg brašna:

    Količina brašna za datu produktivnost (200 kg):

Zatim količina sirovina za 117,8 kg brašna:

Kvasac 5.9

Šećer 13.5

Margarin 7.7

Margarin za laminiranje 35.3

UKUPNO: 182

    Količina testa za 117,8 kg brašna:

    Količina vode potrebna za 117,8 kg brašna:

Vrsta sirovine

Potrošnja sirovina, kg.

Za 100 kg. brašno

Na 0,02 t/smjeni

Margarin

Margarin za napuhavanje

Opis tehnološke šeme proizvodnje

Proizvodnja lisnatih proizvoda, uključujući kroasane, prilično je mukotrpan i dugotrajan proces. U zavisnosti od obima proizvodnje i vrste opreme, proizvodnja se može organizovati kontinuirano i serijsko.

U malim pekarama brašno se obično skladišti u posebnim skladištima u vrećama. Prije serviranja u proizvodnju, mora se prosijati na sito za brašno -1. Margarin se servira otopljen iz posude 3, suspenzija kvasca iz posude 2, pripremi se rastvor soli, voda se ohladi na 4-6°C. Uz pomoć uređaja za doziranje 4, komponente se unose u mješalicu za tijesto 5, koja radi u dva režima: 6 minuta pri maloj brzini i 6 minuta pri brzoj. Istovremeno, spremnost tijesta se utvrđuje na osnovu tehnoloških parametara: sadržaj vlage u gotovom tijestu treba biti 33-42%, a temperatura 16-18°C.

Zameseno testo pomoću automatske vage 6 podeli se na jednake komade težine 5-7 kg i ostavi 20 minuta da odmori, dok temperatura u prostoriji treba da bude ~20-22°C.

Glavna operacija u proizvodnji kroasana je nadimanje tijesta. U ovom slučaju koristi se lonac za tijesto 7, koji može razvaljati sloj tijesta debljine oko 2-3 mm. U tom slučaju, operater mora na određeni način presavijati tijesto, “preslojeći” ga margarinom. Temperatura testa i temperatura margarina ne bi trebalo da se razlikuju da bi se izbeglo curenje masti. Slojesto tijesto se stavlja u frižider 8 na temperaturu od -5 do +5 °C. Ohlađeno testo se ponovo razvalja, seče na mašini za kalupovanje 9 i dobija poseban oblik na kalupu za testo 10. -35°C.

Pečenje se vrši u rerni za pečenje 13 na temperaturi od 180°C 20 minuta. Istovremeno se povećava volumen poluproizvoda
skoro 2 puta. Tokom pečenja u poluproizvodu se stvara para, koja ne može proći kroz sloj masti, što dovodi do stvaranja uobičajene slojevite strukture mrvice, osim toga, tokom pečenja, para se dovodi u komoru, apsorpcija što takođe doprinosi povećanju obima proizvoda.

Gotovi proizvodi se hlade na kolicima 11, a zatim pakuju na mašini za pakovanje 14.

Tehnohemijska kontrola proizvodnje. Procjena kvaliteta lisnatog poluproizvoda.

Izgled, struktura mrvice, okus i drugi pokazatelji lisnatog proizvoda uvelike ovise o kvaliteti lisnatog poluproizvoda. Pri ručnom ili mašinskom kaširanju testo se često lepi za oklagiju ili za valjke mašine, što dovodi do pojave nabora, kidanja i oslobađanja masnoće na površini sloja, što zahteva zaustavljanje mašine. , dodatno zaprašivanje tijesta i valjaka brašna itd. To u konačnici dovodi do neravnomjerne raspodjele masti, gubitka sirovina, slabog raslojavanja tokom pečenja.

Postoji metoda bodovanja za procjenu kvaliteta puff poluproizvoda, koja uzima u obzir moguće nedostatke tokom laminiranja. Za objektivnu procjenu konzistencije lisnatog poluproizvoda koristi se reološka karakteristika - vrijednost graničnog pomaka q, koja se lako određuje na penetrometru (konusni plastometar bilo koje marke). Metoda je matematički opravdana i daje reološku karakteristiku –q u apsolutnim jedinicama –Pa. Takva procjena kvalitete omogućuje vam kontrolu procesa laminiranja tijesta, a prilikom postavljanja opreme za obradu tijesta i razvoja novih proizvoda možete pronaći optimalne načine rada, opcije receptura, usporediti nekoliko uzoraka i odabrati najbolju opciju.

Ispod su ocjene kvaliteta:

Boja (A=1)

Bijela sa žućkasto sivom nijansom

Bijela sa sivom nijansom

Miris (A=1)

Bez stranog mirisa

Slab sa blagim stranim mirisom

Neprijatan sa stranim mirisom

Okus (A=2)

Prijatan, karakterističan

Karakterističan, slabo izražen

Neprijatan, blag

Prisustvo nabora na površini rezervoara (A=1)

Dostupan na 1..2 lokacija

Dostupno na 3 ili više lokacija

Prisustvo masnog sekreta (A=2)

Dostupan na 1..2 lokacija

Dostupno na 3 ili više lokacija

Prisustvo fraktura na površini formacije (A=2)

Dostupan na 1..2 lokacija

Dostupno na 3 ili više lokacija

Konzistentnost (A=2)

Q od 40 do 50 10 2 n/m 2

Q od 30 do 40 10 2 n/m 2

30 102>Q> 50 10 2 n/m 2

Llepljivost(A=1)

Slabo izraženo

snažno izražen

Tako se besprijekoran kvalitet ocjenjuje sa 5 bodova, potpuno neusklađenost sa zahtjevima sa 1 bodom. Procjena se vrši ispitivanjem sloja tijesta mase 3..10 kg. Procjena ukupnog indeksa kvalitete lisnatog poluproizvoda K 0 određena je formulom:

, gdje je A koeficijent važnosti indikatora u bodovima; B je broj dodijeljenih bodova.

Ali trenutno se bodovanje praktički ne koristi u proizvodnji, koriste se sljedeće metode tehno-hemijske kontrole:

Predmet kontrole

Lokacija uzorkovanja

Kontrolisani indikator

Metoda kontrole

Na prijemu

Snaga, kiselost, vlažnost, organoleptičke karakteristike

Prema ostatku sedimentacije, prema govorniku (GOST 27493) vazdušno-termalnom metodom (GOST 9404),

Veoma jak (ne manje od 28% glutena), 14,5% bez nečistoća, ukusa i mirisa

Na prijemu

Vlažnost, kiselost, podizanje

Sušenje uzorka, titracija rastvorom NaOH, brza metoda

14-20 min, 120 ml to-you / 100 g kvasca, 75%

Margarin

Na prijemu

 lisnato testo. Pekara proizvodi drugacije peceno... proizvodi tehnologije proizvodnja Glavna sirovina za proizvodnja ...

  • Proizvodnja pekara proizvodi (2)

    Poslovni plan >> Menadžment

    Pekara proizvodi– niskokalorični hleb, razne vrste hleba sa dodacima i peciva od puff testirati... proizvodi Držanje radnog komada Opis tepsije za pečenje tehnologije proizvodnja Glavna sirovina za proizvodnja ...

  • Organizacija proizvodnja konditorskih proizvoda proizvodi

    Kurs >>

    obrazovanje; znati recepte i tehnologije proizvodnja poslastičarnice i pekare od brašna proizvodi od raznih vrsta tijesta... period izdavanja i implementacije. Period implementacije puff proizvodi: - bez krem ​​završne obrade - 72 h na...

  • Poslastičarnica proizvodnja 5000 proizvodi u kafiću za 80 mjesta

    Zadaća >> Kuhanje

    Prije svega, mijenjanje tehnologije prerada hrane, razvoj... radno mesto za kuvanje puff a prhko pecivo bi trebalo... zabranjeno. Oprema koja se koristi u proizvodnja konditorskih proizvoda proizvodi, dezinfikuju se u...

  • Proizvodi od puff test

    Sažetak >> Industrija, proizvodnja

    Rafinirani prah. 3. Jezici puff Proizvodi izduženi oval, površina...u zavisnosti od zahtjeva tehnologije kulinarski kulinarski proizvodi. Tokom..., 1990. 4. Radchenko L. A. Organizacija proizvodnja ugostiteljski objekti: Rostov-na...

    • Unatoč velikom broju poluproizvoda, mnoge domaćice preferiraju domaće kolače. Jedan od najpopularnijih konditorskih proizvoda je lisnato tijesto. Hrskav, lagan, prozračan, služi kao osnova za pripremu pita i kolača, pica, slatkih i mesnih pufova. Zamijesiti takvo tijesto nije lak zadatak, koji ima svoje suptilnosti, o kojima će biti riječi kasnije.

    Struktura ovog tijesta sastoji se od mnogih slojeva zraka koji nastaju dodavanjem putera. Razlikovati lisnato tijesto bez kvasca i bez kvasca. Prvi se diže samo zbog pare, a drugom "pomaže" kvasac uključen u sastav.

    Instant lisnato tijesto kod kuće može se uvjetno podijeliti na:

    • klasična;
    • svježi sir;
    • kremasto.

    Prva verzija recepta za pripremu brzog lisnatog tijesta uključuje dodavanje vode i brašna u omjeru 1:1, kao i soli i ulja. Za pripremu drugog trebat će vam brašno, puter i svježi sir u jednakim omjerima, kao i prašak za pecivo i sol. Da biste napravili kremastu smjesu pogodnu za slatka peciva, potrebno vam je vrhunsko pšenično brašno, puter, domaća masna pavlaka ili pavlaka.

    • sadrži vitamine B koji pomažu u jačanju kostiju, noktiju i kose;
    • velika količina ugljikohidrata dovodi do brzog zasićenja i nadopunjavanja tijela energijom.

    Štetnim faktorima lisnatog tijesta mogu se pripisati sljedeći učinci na ljudski organizam:

    1. Zbog visokog sadržaja kalorija u proizvodu, vjerovatno će dobiti višak kilograma.
    2. Tijesto ima visok glikemijski indeks, pa se njegova upotreba ne preporučuje osobama koje pate od dijabetesa i metaboličkih poremećaja.
    3. Konzumiranje lisnatog peciva u velikim količinama može dovesti do problema sa varenjem, zatvora i nadimanja.

    Teže je slijediti recept za lisnato tijesto bez kvasca nego bilo koji drugi. To će zahtijevati ne samo vještinu, već i poznavanje određenih nijansi. Da bi tijesto bilo puhasto, u njegovom sastavu mora biti prisutan puter. Proizvodu možete dodati malo octa, tada će biti elastičniji, ali ovdje je važno ne pretjerati kako ne biste pokvarili okus.

    Ako su u sastav uključena jaka alkoholna pića u obliku votke, konjaka ili ruma, tada će tijesto biti veličanstvenije, a okus će biti bogat i svijetao. Vrijedi napomenuti da se sve vrste tijesta pripremaju od prosijanog vrhunskog brašna od pšenice.

    Maslac se koristi za davanje posebne strukture, ali se za vrijeme posta ili uštede zamjenjuje margarinom. Takođe, lisnatom testu možete dodati ili ne dodati granulirani šećer po ukusu, u zavisnosti od vrste pečenja koja se planira.

    Imajte na umu da svi sastojci moraju biti ohlađeni. Samo to garantuje pravilnu teksturu tijesta.

    Ovaj recept za instant lisnato testo je vrlo jednostavan, pogodan za širok izbor peciva od pita sa mesom do kolača za "Napoleon".

    Sastojci po porciji:

    • 0,4 kilograma brašna;
    • 0,5 šolje hladne vode;
    • jedno jaje;
    • 1 supena kašika 9% sirćeta;
    • 1 pakovanje margarina;
    • mali prstohvat soli.

    Način kuhanja

    Prethodno prosejano brašno samljeti sa margarinom ili puterom, prethodno iseckano nožem, dok ne postane mrvica. Ako ne uspije, onda je stvar u ulju - nije potpuno hladno, pa se stoga topi. Pomiješajte jaje, vodu i sirće i ulijte u puter i brašno. Zatim brzim pokretima umesite testo, pa ga stavite u frižider na sat i po. Nakon vađenja iz frižidera, razvaljajte nekoliko puta, savijajući u 2-3 sloja.

    Pečenje po ovom receptu je neobično bujno i mekano.

    Sastojci:

    • Pola kilograma brašna;
    • 250 ml mlijeka;
    • 7 g suhog kvasca u prahu ili 20 g svježeg;
    • pakovanje masnog putera, namaza ili margarina;
    • 80 g šećera;
    • jedan prstohvat soli i vanile;
    • 1 kašičica limunove korice.

    Način kuhanja

    Tehnologija pripreme se nije mijenjala godinama. Za početak treba pripremiti proizvode: omekšati i istući puter, otopiti kulturu kvasca u blago toplom mlijeku. Pomiješajte brašno, šećer i vaniliju koje ste prethodno propasirali kroz sito. U mlijeko sa kvascem dodajte 50 grama putera i promiješajte, dodajući brašno u malim porcijama. Zamesiti sve sastojke da dobijete testo, ostavite da naraste i dobije dovoljno vazduha, premesite i ohladite.

    Preostali puter razvaljajte između dva lista sjajnog papira za pečenje tako da se dobije pravougaoni sloj i takođe stavite u frižider. Kada se tijesto digne treba ga umijesiti i razvaljati u sloj. Na vrh stavite malu razvaljanu tortu od maslaca, prekrijte je ivicama tijesta i ponovo provucite oklagijom da smanjite debljinu sloja. Presavijte testo na trećine i ostavite u frižideru 20 minuta. Razvaljajte, preklopite i ohladite još dva puta. Uklonite zalijepljeno brašno.

    Ovo nježno, elastično tijesto idealno je ne samo za slatke, već i za nadjeve od povrća, gljiva i bobičastog voća. Za kuvanje će vam trebati 100 g brašna, puter i suvi svježi sir, jedno malo jaje ili 3 kašike hladne vode, prstohvat soli.

    Način kuhanja

    Za pripremu lisnatog tijesta bez kvasca, čija receptura ne sadrži kvasac, prosijano brašno se pomiješa sa pireom od svježeg sira. Maslac narežite na krupnije kockice i dodajte svježem siru sa brašnom. Dobivenu smjesu sameljite do mrvice pomoću dva noža ili kuhinjske mašine.

    Umutiti jaje (vodu), vrlo brzo umesiti testo. Ni u kom slučaju se puter ne smije otopiti tokom miješenja. Masa treba da bude elastična i gusta. Zatim od tijesta treba napraviti lopticu, umotati je u prozirnu foliju ili plastičnu vrećicu i staviti u hladnjak na 2 sata. Takođe se može staviti u zamrzivač za dugotrajno skladištenje.

    Koristeći različite recepte za instant lisnato tijesto bez kvasca, svaki dan možete uveseljavati svoj dom ukusnim originalnim pecivima.

    Pažnja, samo DANAS!

    Pekare često pravimo od kvasca ili lisnatog tijesta bez kvasca, jer je to jednostavno, brzo i nije jako skupo. Na sreću, fabrička proizvodnja ove vrste proizvoda je na dobrom putu. Ali ponekad si možete priuštiti da mijesite slojevito tijesto kod kuće. I nemojte žuriti da zatvorite recept, jer ne govorimo o klasičnom dugom i mučnom procesu. Instant lisnato tijesto možete napraviti kod kuće, a vaš Napoleon ili jezici će ispasti onakvi kakvi možete samo sanjati.


    Recept za lisnato testo:

    • Voda sobne temperature (može i malo toplija) - 250 ml. (1 čaša)
    • Jaje - 1 kom.
    • Biljno ulje - 1 kašika. kašika
    • Šećer - 1 kašičica
    • Sol - 1 kašičica
    • Maslac - 200 g.
    • Brašno - 525 g (3,5 šolje)
    • Sirće (1-9%) - 1 kašika. kašika

    Od naznačene količine proizvoda dobije se oko 750 g tijesta. Svaki dio je oko 200 g. One slojeve tijesta koje pripremate za budućnost - odmah ih pošaljite u zamrzivač, a od ostatka možete kuhati!

    Kako napraviti brzo lisnato testo kod kuće

    U čaši tople vode rastvorite 1 kašičicu soli, 1 kašičicu šećera, promešajte da se bolje rastvori. Dodajte jaje, promiješajte. Zatim sirćetna kiselina (1 supena kašika). Ponovo promiješajte dok ne postane glatko.

    U testo prosijati brašno, dodajući ga u delovima uz stalno mešanje.

    Količina brašna u receptu je 3,5 šolje, ali može biti potrebno malo više ili manje (pošto svi imamo različitu gustinu brašna). Fokusirajte se na konzistenciju tijesta dok mijesite.

    Testo treba da se sjedini i bude mekano i elastično.

    Najukusniji i najbolji puter koji imate, podijeljen na 4 dijela. Maslac treba da bude mekan, sobne temperature.

    Testo podelimo na četiri dela.

    Svaki komad se razvalja na 0,3-0,5 cm.

    Lopaticom premažite maslac po cijeloj površini.

    Ulje treba premazati tankim slojem, ravnomjerno.

    Dakle, kolač od tijesta je potpuno podmazan puterom.

    Sada, počevši od kraja, namotavamo palačinku na oklagiju (oklagija se može podmazati biljnim uljem).

    Izrađujemo uzdužni rez.

    Iz testa vadimo oklagiju.

    A sada, pažnja, glavna tajna iz porodične bilježnice: kada su vaše pite, kolačići, kiflice od lisnatog tijesta već na plehu, pošpricajte svoje proizvode hladnom vodom (to se može učiniti iz pištolja za prskanje cvijeća ili posteljine) . Potrebno je obilno prskati - tako da obradaci budu jako mokri. Nakon prskanja, pošaljite lim za pečenje u rernu. Podsjećam da se svi proizvodi od lisnatog tijesta peku na visokim temperaturama (210 C i više).

    Šta se može napraviti od lisnatog tijesta?

    Ogromna količina poslastica! Dom i još mnogo toga.

    Obožavam da pravim ove pufove od domaćeg lisnatog tijesta: tijesto razvaljam u sloj i namažem mješavinom žumanca + šećera + svježeg sira + grožđica, zarolam u rolat i isječem na porcije. Raširim ga na pleh, poprskam sa dosta vode, pečem prvih 10 minuta na temperaturi od 210 C, pa još 20 minuta na 180 C. Ispada jako ukusno!
    Na mom You Tube video kanalu nalazi se detaljan video recept za lisnato testo. Tehnologija je malo drugačija, ali tijesto ispada nevjerojatno ukusno i slojevito. Pozivam vas da pogledate video i obratite pažnju na ovu metodu!

    Obavezno nam recite šta kuvate od lisnatog testa. Kakve su se poteškoće ili pitanja pojavile prilikom pripreme po mom receptu - rado ću odgovoriti na sva pitanja!

    U kontaktu sa

    Ranije, u sovjetsko vrijeme, proizvodnja lisnatog tijesta bila je prilično komplicirana. Radilo se otprilike ovako: uzimali su gotovo tijesto od kvasca, posipali ga smrznutim, istučenim puterom, a češće margarinom, i razvaljali. Složenost ovog posla bila je u tome što se u procesu valjanja maslac zagrijao i otopio, pa je cijelu masu prvo trebalo ohladiti u frižideru, pa se postupak hlađenja i valjanja tijesta ponavljati nekoliko puta.

    Popularna je bila i jednostavnija verzija izrade lisnatog tijesta: mijesilo se od brašna, margarina, soli, octa i vode, odnosno već je bilo beskvasno tijesto. Nakon toga je izvađen 2 puta. Sada se u konditorskim i pekarskim preduzećima u takvo tijesto uvodi melanž, koji služi kao emulgator. Zahvaljujući ovom sastavu, tijesto se može razvaljati više puta.

    Sada se pite prave od lisnatog tijesta sa raznim nadjevima, od mesa do džema. Ovakva raznovrsnost lisnatog tijesta objašnjava se činjenicom da je sada beskvasno tijesto, pa se odlično slaže i sa slatkim nadjevom i sa slanim.

    Međutim, u tehnologiji njegove pripreme pojavila se velika inovacija - brzo zamrzavanje. Kao što znate, sada je vrlo popularno zamrzavanje malih poluproizvoda koji se prodaju u komadu ili po težini - to su palačinke s raznim nadjevima, knedle, kotleti, rolnice, khinkali, knedle itd. - sve se to u velikim količinama isporučuje u supermarkete.

    Brzo zamrzavanje postalo je relevantno za lisnato tijesto, pizzu i gotove kolače. Njegov glavni cilj je da na neko vrijeme zaustavi procese fermentacije u tijestu, tako da se može pripremati direktno na prodajnim mjestima (npr. u keksima) ili dugo čuvati zamrznuto.

    Ranije su brzom zamrzavanju bili samo proizvodi od beskvasnog tijesta. A sada se smrznuti poluproizvodi mogu naći od različitog tijesta, ali i od lisnatog tijesta. Međutim, ovdje postoji važna stvar: iako su konditorska i pekarska poduzeća počela koristiti brzo zamrzavanje lisnatog tijesta bez izuzetka, često se ne trude pratiti kvalitetu svojih proizvoda u gotovom obliku. Proizvod napravljen od takvog tijesta je tvrd („gumeni“) i nije ukusan. A sve zato što preduzeća često štede novac na uvođenju novih tehnologija.

    Otuda zaključak: ako date dobar kvalitet, da lisnato testo bude kako treba - mrvičasto i mekano, date bogat asortiman proizvoda, onda će vam biti obezbeđen stalni kupac, ali i uspeh u ovom poslu .

    Hajdemo sada na pojedinosti. Lisnato tijesto ne treba dugo mijesiti, naprotiv, njegov kvalitet može se znatno pogoršati dugim miješenjem. Međutim, specifičan proces kuhanja (zamrzavanje, skladištenje, transport, duže pečenje) zahtijevat će povećanje troškova energije.

    Trebat će vam tehnolog koji iz prve ruke poznaje sve zamršenosti procesa pripreme smrznutog lisnatog tijesta i pratit će metodičko poštivanje tehnologije proizvodnje.

    Lisnato tijesto za zamrzavanje ne može se pripremiti od običnog brašna, sposobnost zadržavanja zraka u takvom testu bit će mala, odnosno, tijesto se neće dobro dići, a, na primjer, pita od njega neće biti prozračna i mrvica, ali naprotiv, imaće ružan izgled.

    Stoga rade ovako: suvi gluten ili koncentrat glutena se prvo dodaje u brašno sa niskim sadržajem proteina. Već u zamiješanom tijestu treba biti najmanje 32% sirovog glutena - ta činjenica utiče na sposobnost dizanja tijesta.

    Brašno za smrznuto lisnato testo treba da ima vrednost elastičnosti blizu 100%, aktivnost amilaze brašna treba da bude niska, a sadržaj masnih kiselina ne treba da bude visok (dakle, sojino brašno nije pogodno za ovaj slučaj).

    Drugi najvažniji sastojak nakon brašna je kvasac. Upravo je ova komponenta u konačnici odgovorna za elastičnost i poroznost gotovog proizvoda od lisnatog tijesta. U tom slučaju, kada se tijesto zamrzava, koristi se presovani kvasac. I postoji razlika koji kvasac proizvođača koristiti. U idealnom slučaju, za pripremu smrznutog tijesta trebate koristiti poseban prešani kvasac europskih proizvođača.

    Domaći kvasac znatno usporava svoje djelovanje kada temperatura padne, pa će im trebati duplo više od kvasca evropskih proizvođača. Potonji sadrže posebne sojeve koji ne gube svoju aktivnost čak ni na niskim temperaturama, zahvaljujući kojima se proces fermentacije uspješno nastavlja.

    I ovdje se postavlja pitanje cijene: domaći kvasac je lošiji, ali jeftiniji, a uvozni kvasac je bolji, ali skuplji, odnosno, gotov proizvod će koštati više. Naša konditorska preduzeća nasjedaju na ovaj mamac, žele uštedjeti na sirovinama i tako povećati svoju zaradu: koriste ruski kvasac, često suhi kvasac (koji ne podnosi niske temperature) i proizvode proizvode osrednjeg kvaliteta.

    Ako sve radite u skladu s pravilima, odnosno koristite poseban suhi kvasac, povećajte vrijeme pečenja tijesta tako da proizvodi budu besprijekorni po okusu i izgledu. U slučaju da koristite obični kvasac, povećajte njihovu količinu - samo tehnolog proizvodnje može odrediti koliko je kvasca potrebno.

    Kao što je već spomenuto, lisnato tijesto se može pripremiti i bez kvasca, ali je lisnato tijesto od kvasca prepoznato kao najbolje.

    Ako se tijesto ne priprema sa kvascem, postaje mekano zahvaljujući puteru ili margarinu. Tokom pečenja, testo upija masnoću i razdvaja se na slojeve. Prilikom odabira margarina bolje je ne štedjeti, već odabrati proizvod dobre kvalitete, ugodnog okusa - s njim će slojevi tijesta ispasti tanki i mrvljivi.

    Tehnologije pripreme kvasca i beskvasnog lisnatog tijesta su vrlo slične: u oba slučaja svaki sloj tijesta se mora razvaljati u obliku kvadrata, na njega staviti sloj masti (maslaca ili margarina), zatim zatvoriti rubove, ponovo razvaljajte ovaj sloj itd. Ako više slojeva, gotov proizvod će biti prozračniji i ukusniji.

    U testu kvasca, iako se koristi mnogo manje margarina, polaganje slojeva margarinom sprečava da se ti slojevi slepe. U beskvasnom testu više se koristi mast.

    Sljedeće važne komponente lisnatog tijesta su jaja, voda, so, šećer. U pravilu se u industrijskoj konditorskoj proizvodnji umjesto jaja koristi jaje u prahu, praktičnije je, lakše se čuva. Šećer u tijestu s kvascem je neophodna komponenta, jer je s njim brža fermentacija. Vodu treba pročistiti i ohladiti na oko nula stepeni.

    Pored svih već navedenih komponenti, lisnatom tijestu se dodaju i poboljšivači, koji će se zamrznuti, sadrže askorbinsku kiselinu, oksidanse, reduktore, lecitin koji djeluje kao emulgator.

    Poboljšivači povećavaju sposobnost testa da zadrži gasove od kojih se testo diže i dok se peče.

    Kako se priprema beskvasno (bez kvasca) lisnato tijesto?

    Ohlađena voda, rastvor mlečne ili limunske kiseline, jaja u prahu ili melanž, so, surutka ili mleko u prahu, ohlađeno brašno, poboljšivač, tečni margarin ili biljno ulje dodaju se u posudu opreme za mešanje testa. Tijesto se mijesi u mikseru za tijesto 15-20 minuta dok se ne pretvori u potpuno homogenu masu. Zatim tijesto ostaje ležati još pola sata na temperaturi koja ne prelazi 18 stepeni. Ova faza se naziva preliminarnim mirovanjem.

    Kako se priprema lisnato tijesto sa kvascem?

    Prvo se posuda opreme za miješanje napuni vrlo hladnom vodom (obično u obliku zdrobljenog leda). Zatim se u masu dodaje rastvor jaja, masti, rastvor kiseline, šećera, soli i ohlađenog brašna sa poboljšivačem. Posljednji se dodaje kvasac, prethodno razrijeđen u hladnoj vodi.

    Zatim se sva ova masa dobro promeša i stavi u frižider na temperaturu ne veću od 12 stepeni. Neki proizvođači prave veliku grešku: umese i ostave testo da odstoji na temperaturi iznad dvadeset stepeni. Kao rezultat toga, proizvodi su lošeg kvaliteta.

    Proizvođači svoje postupke pravdaju da će se margarin raspasti ako je temperatura ispod dvadeset stepeni; margarin će se izmrviti, slojevi će se zalijepiti, a ovo tijesto se ne može zamrznuti.

    Doista, obični margarin se tako ponaša, pa je za proizvodnju smrznutog lisnatog tijesta potrebno koristiti poseban margarin koji može izdržati niske temperature i omogućiti da se tijesto dobro odvoji u slojeve.

    Dakle, faza koja se zove preliminarni odmor je završena.

    Sada morate napraviti praznine od tijesta i zamrznuti ih na temperaturi od -30-35 stepeni Celzijusa. Nakon zamrzavanja, praznine se pakuju u zatvoreno pakovanje.

    Takvi poluproizvodi se čuvaju na temperaturama od -12 do -20 stepeni, do nekoliko mjeseci - rok trajanja ovisi o sirovini i usklađenosti s tehnologijom. Ako su uvjeti skladištenja prekršeni i proizvod se odmrznuo, nemoguće ga je zamrznuti drugi put.

    Paketi sa smrznutim lisnatim tijestom su prilično krhki, pa se moraju poštovati posebni uvjeti za njihovo skladištenje i transport, a to utiče na povećanje cijene gotovog proizvoda.

    Pokretanje proizvodnje smrznutog lisnatog tijesta zahtijevat će značajne troškove u startu. Sama oprema koštat će nekoliko miliona rubalja. Pokušaj uštede na nečemu - bilo da se radi o opremi, sirovinama ili odstupanju od proizvodne tehnologije - u početku je propala ideja, jer će to značajno utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda.

    Trebat će vam uobičajena oprema koja se koristi za pečenje kruha. Ovo preduzeće će se isplatiti najkasnije za godinu i po dana.