Dolma od listova grožđa je klasično jelo Bliskog istoka i dalekog inozemstva, analogno pecivama. Postoji pretpostavka da je prvi put meso, uvijeno u vrhove biljke, kuhano u Osmanskom carstvu. Punjenje umotano u listove (dolma od listova vinove loze) nalazi se u kuhinjama širom svijeta, uključujući Afriku, Grčku itd.
- Odaberite pravu veličinu prema vašim željama. Veličina rolne će biti oko 50% širine;
- Listovi ne bi trebali imati tragove bolesti, pregibe i rupe;
- Što je lakši, to su njegovi listovi mekši i ukusniji. Bijela, crvena i na kraju plava;
- Sakupljanje listova grožđa za dolmu za zimu pravi se od zdravih grmova tokom ili prije perioda cvatnje. U ovom trenutku, cirkulacija soka je optimalna, a lišće je puno snage.
Nabavka sirovina
Za zadovoljstvo gostiju, vaše porodice i prijatelja dolma tijekom cijele godine, potrebno je pravilno za zimu za dolmu, zadržati je u izvornom obliku.
Razmotrite vrste prerade i načine osiguranja sigurnosti sirovina.
Suvo skladištenje
Metoda omogućava brzu berbu i kompaktno skladištenje listova grožđa. Suhe proizvode stavljamo u teglu, svaku jedinicu posipamo solju. Nakon punjenja posude, sve šaljemo u rernu na 90-100 stepeni na 10 minuta. Zatim možete namotati banke i poslati na skladištenje.
suvo konzerviranje
Pripremljeni sastojci moraju biti čisti i suvi. Stavite u slojeve u teglu. Svakih 10 listova pospite solju. Nakon što se tegla napuni, steriliše se 10-15 minuta. Nakon toga, posuda se može zamotati poklopcem. Tako možete zadržati okus i miris svježeg proizvoda.
Zamrzni se
Pouzdan, jednostavan i popularan način skladištenja. U ovoj opciji su očuvane sve nutritivne i okusne kvalitete. Nekoliko listova je naslagano i presavijeno. Ako je proizvod opran u vodi, onda ga morate osušiti. Listove grožđa treba zamrznuti suho i malo osušiti. Morate čuvati u čvrstoj posudi, jer je smrznuti proizvod vrlo krhak.
flaširanje
Plastične posude su vrlo pogodne za pakovanje vrhova grožđa. Bocu prethodno operite rastvorom sode bikarbone i soli, isperite i osušite. Proizvod je umotan u nekoliko komada u cijev, fiksiran navojem. Ubacivanjem snopa u grlo boce, možete ga pogodnije staviti tankim štapićem ili nečim sličnim. Nakon što ste napunili bocu, ispustite vazduh iz boce i uvrnite čep. Ova metoda vam omogućava da zadržite lišće u izvornom obliku. Razrijeđena atmosfera u posudi pogoduje skladištenju. Ako je potrebno, plastičnu bocu samo treba izrezati.
Kiseljenje
Kako kiseliti listove grožđa za dolmu? Banke je potrebno oprati i dezinfikovati. Prelijte kipućom vodom, ocijedite i njome isperite. Pustite da se listovi osuše (to vam omogućava da ukiselite zelje grožđa i umotate, bez rizika od pucanja žila) i stavite u posudu. Marinada se priprema na sljedeći način: na jedan litar vode dodajte 1 žlicu. kašiku šećera i isto toliko soli. Kuvajte tri minuta, a zatim ulijte 2 kašike 9% sirćeta. Skidaju ga sa vatre. Ovim rastvorom se prelije sadržaj i tegle se zavrnu. Kiseljenje listova grožđa za dolmu jedna je od najpopularnijih vrsta temeljca. Možete čuvati ovaj blank na sobnoj temperaturi.
Soljenje, kako kiseliti listove grožđa
Prilikom soljenja možete koristiti salamuru. Tečnost za zaliv se priprema jednostavno: 1,5 kašika soli se doda u litar ključale vode. Prokuhajte pa ohladite. Prelijte zelje kipućom vodom 2-3 minute. Brzo ocijedite kroz cjedilo. Omekšano zelje presavijte u hrpice i uvijte u kolutiće. Sve stavimo u sterilisane tegle, posipamo kamenom solju i prelijemo salamurinom. Da bi konzervacija fermentirala, držimo je u prostoriji 2 sedmice. Po potrebi dodajte salamuru.
Ispitali smo najpopularnije opcije za berbu lišća grožđa za skladištenje i upotrebu tijekom cijele godine, ili čak dvije. Kiselo, soljeno itd. Listovi grožđa za dolmu sadrže puno korisnih elemenata, vitamina koji pomažu našem tijelu u održavanju zdravlja.
Pravi recepti za dolmu
Veličina dolme ovisi o dimenzijama lima i obično nije veća od 5-7 cm Za punjenje za svaku rolnu potrebno je oko 1 žlica. kašike.
Klasična dolma
Za fil se koristi nemasno meso i okrugli pirinač. Prženje luka na biljnom ulju je urađeno. Svi sastojci se izmešaju, zelje se dodaje po ukusu. Manju količinu fila umotamo u listove natopljene i odležane u kipućoj vodi. Stavite rolnice u činiju. Na dnu i svaki sloj se može preliti biljnim uljem. Napunite vodom u kojoj su listovi obrađeni. Dinstati dolmu oko sat vremena na laganoj vatri. Prilikom serviranja u blizini možete staviti pavlaku i paradajz.
Dolma na jermenskom
Jermenija ima svoj recept za punjenje. Osim mljevenog mesa i pirinča, ovdje se dodaje i mala količina slatke paprike, luka i paradajza. Svježi ili kiseli listovi grožđa drže se u kipućoj vodi 2-3 minute. Ostatak procesa slijedi ista pravila. Nadjev se umota u lišće i stavi u posudu debelih stijenki. Kuvanje se također odvija u vodi, ali je dolma pod pritiskom (držanje tereta i pritiskanje odozgo). Polagano vrenje pola sata je završni korak. Poslužite na većem tanjiru sa sosom (kefir, beli luk, so, biber). 
Svaka porodica ima svoje posebne.
Zeleni grožđe sadrži mnogo korisne supstance. Pravilna priprema proizvoda omogućava vam zamrzavanje ili kiseljenje listova za dolmu, uz zadržavanje okusa i estetskih kvaliteta. Ako se cijeli postupak provede ispravno, svoje najmilije možete razmaziti jelom tijekom cijele godine. Dolma od svježih listova grožđa ukrasit će svaki stol.
Naše domaćice su navikle da sarmice kuvaju tako što meso sa pirinčem umotaju u listove kupusa. Slično jelo postoji i na Kavkazu, samo se tamo koristi mljeveno jagnjeće meso koje je umotano u listove grožđa. Ovo jelo se zove dolma. Općenito, ispada svojevrsna verzija naših peciva, samo u novom omotu.
Moderne domaćice počele su prilično često kuhati dolmu, zbog čega danas želim pokrenuti temu kako pripremiti listove grožđa za kiflice za zimu.
Kako pripremiti listove grožđa za zimu
Prilikom odabira listova za dolmu, dajte prednost bijelim sortama grožđa. Poželjno je da "omot" za buduće jelo bude mlad, odrezan od vinove loze koja se nalazi u udaljenom području od prometnih autoputeva i cesta. Činjenica je da su biljke koje se nalaze duž kolovoza zasićene izduvnim plinovima i drugom prljavštinom, jer se sve taloži na lišću. Takve biljke mogu biti štetne po zdravlje.
Postoje dva načina pripreme lišća grožđa za zimu: zamrzavanje i kiseljenje.
Uzmite u obzir oboje:
- Zamrzavanje je najpovoljniji način čuvanja listova na duže vrijeme. Da biste to učinili, uzmite listove grožđa, dobro isperite i osušite. Presavijte već očišćene biljke u hrpu od 7-10 komada, pažljivo umotajte i zamotajte prozirnom folijom, pošaljite u ovom obliku u zamrzivač. Imajte na umu da nakon hladnoće plahte postaju vrlo krhke, pa se preporučuje da ih držite u posebnom pretincu i pažljivo odmrznite. Ako se pravilno skladište, ostat će upotrebljivi do šest mjeseci;
- Da biste kiselili listove grožđa za kasnije skladištenje, potrebno je da uradite sledeće: isperite i osušite biljke. Već čiste listove uvijte cevčicom i stavite u teglu. Tara je najbolje izabrati
vojska takva da u njoj ima biljaka za jednu pripremu dolme. Sada morate napraviti marinadu, za to razrijedite 2 žlice u 1,5 litara tople vode. l. kuhinjska so. Dobivena kompozicija je ispunjena listovima. Budući da će zbog zraka između biljaka biti određena količina praznog prostora, potrebno je pričekati dok slanica ne popuni "praznine". Primijetit ćete da je marinada postala manja u tegli, napunite posudu do vrha. Ostavite tegle u tom stanju preko noći na sobnoj temperaturi. Ujutro je potrebno teglu zatvoriti gumenim poklopcem i poslati je u frižider ili podrum. Takvi letci mogu se čuvati do 90 dana. Zbog marinade će ispasti vrlo mekane, usput, nakon soljenja mogu se kušati nakon 3-5 dana.
Recept za pravu dolmu
Sada znate kako umotati listove grožđa za sarmice za zimu, ali hajde da razgovaramo o receptu za ovo nacionalno jelo.
Za pripremu dolme potrebno vam je:
- mljeveno jagnjeće meso - 750 g;
- pirinač (bolje je uzeti na pari) - 100 g;
- listovi grožđa - 25 kom.;
- puter - 100 g;
- sol, začini i začinsko bilje po vlastitom nahođenju.
Koraci za pripremu ovog ukusnog jela bit će sljedeći:
- Listove grožđa dobro isperite i stavite da se osuše;
- Ako ste uzeli nepareni pirinač, onda ga poparite kipućom vodom, inače će se žitarice dugo kuhati;
- Pomiješajte mljeveno meso, pripremljeni pirinač i puter;
- Ako volite prženi luk, onda ga možete dodati mljevenom mesu;
- Sada dobro promiješajte budući fil. Ne zaboravite dodati so i začine. Nakon toga možete nastaviti sa formiranjem dolme;
- Da biste to učinili, stavite list grožđa na sto i dodajte fil u sredinu. Približno 1 kašičica;
- Napravite kovertu od lista grožđa tako da je punjenje sigurno skriveno;
- Ako kuhate sa svježim listovima, možete primijetiti da će se biljke opustiti. Da biste se nosili s problemom, rezultirajuće koverte moraju biti pričvršćene koncem koji će im pomoći da zadrže oblik;
- Nakon što dobijete uredne kriške, stavite ih u šerpu i napunite čistom tekućinom. Voda treba da se podigne iznad posude za oko 2 prsta;
- Pokrijte lonac poklopcem i dinstajte dolmu na laganoj vatri najmanje 20 minuta. Prije serviranja ne zaboravite ukloniti konce. Nakon kuvanja, čaršavi se više neće odmotavati.
To je sve za danas. Sada znate kako sačuvati lišće grožđa za zimu, tako da čak i na hladnoći možete zadovoljiti sebe i svoje najmilije ukusnim jelom.
Kuvajte sa zadovoljstvom, dobar tek!
Napominjemo da za soljenje treba koristiti samo mlade gornje listove koji nisu prskani hemikalijama.
Sakupljamo ne baš velike listove i dobro ispiremo u tekućoj vodi. Da bi listovi bili dobro očišćeni, mogu se potopiti nekoliko sati u hladnoj vodi, a zatim ponovo isprati.
Pripremite čiste tegle u koje će se čuvati slani listovi grožđa. Natopljene listove dobro iscijediti iz vode i preliti kipućom vodom. Listove kuhajte oko pet minuta, nakon čega ih je potrebno dobro ohladiti u hladnoj vodi.
Možete koristiti cjedilo ili ga jednostavno staviti pod česmu vode.
Po tegli se može uzeti oko 30-40 listova, tako da su dovoljni za jednu upotrebu. Umotamo oko 8-10 listova u rolat i stavimo u teglu.
Pokušajte da dobro zbijete listove, svaki red pospite solju. Za jedan kilogram listova uzimamo oko 120 grama, bolje od morske soli, nejodirane.
Nakon što se sve tegle napune, moraćete da prokuvate salamuru. Napunite ohlađenom salamurinom koju je poželjno procijediti kroz komad gaze. Salamuru kuhamo u količini od 40 grama soli na litar vode.
Tegle pažljivo stavite na tacnu ili plastičnu foliju, jer će početi fermentirati. Nakon otprilike dvije sedmice, usoljeni listovi grožđa će biti gotovi.
Ne dolijevajte vodu u listove, ako salamura iscuri, skuhajte dodatno salamuru - 70 grama soli na litar vode, ohladite i dolijte po potrebi. Tegle čuvamo na hladnom mestu ili u frižideru.
Posoljene listove možete skuhati i na brži način, tada ćete u listove trebati dodati suvi senf. Zaspimo, listovi sa solju, 1 kašičica senfa i kašičica soli. Napunite kipućom vodom i dobro zatvorite tegle. Ne zaboravite okrenuti naopačke da se ohladi.
Ne zaboravite isprati listove prije kuhanja, inače će jelo biti jako slano. Kuhajte dolmu sa mlevenim povrćem i mesom u bilo koje doba godine. Možda će vas zanimati i recept za listove grožđa od kojih se zimi mogu praviti sarmice.
Prijatno.
Dolma je ukusno orijentalno jelo. Još uvijek postoje sporovi o tome odakle je došlo ovo jelo, ali je vjerovatno da ovu zagonetku niko neće moći riješiti. Svaka nacionalnost ima svoje tajne u pripremi, ali svaki recept ima jednu zajedničku stvar: fil je umotan u listove grožđa. Ljeti nije teško izaći u baštu i brati lišće s grožđa, ali šta raditi zimi? Odbiti kuhati dolmu? O ne! Nema ništa teško u pripremi lišća grožđa za zimu, ako znate kako to učiniti kako treba.
Ako se beru u skladu sa svim pravilima, sakupljanje treba započeti u kasno proljeće ili rano ljeto. Svaka regija ima svoj rok za to. Možete se kretati po cvjetanju - ako se na četkama pojave pupoljci, vrijeme je za berbu.
Šta treba da znate:
- beru se samo najmekši i najnježniji listovi bijelog grožđa;
- sakupljajte nedavno otvorene mlade listove, u kojima vene još nisu ogrubile;
- počupajte ih sa vrha izdanka. Prvo, gornji neće stati - premali su. Ali od petog do sedmog - to je to!
- one koje su promijenile boju, postale su prekrivene mrljama ili oteklinama nisu prikladne. Prikladni su samo najzdraviji;
- ako je vinograd nedavno tretiran insekticidima, berba za dolmu se ne može vršiti.
Ako se vaš vinograd ljeti ne orezuje, a mladi izdanci se stalno pojavljuju, nježno i mekano lišće se može brati u bilo koje doba sezone. Najvažnije je imati vremena za sakupljanje prije nego što postanu grubi.
Kako pripremiti i čuvati listove za dolmu
Reznice se odrežu sa sakupljenih listova, isperu u velikom lavoru ili pod tekućom vodom i osuše.
Postoji nekoliko načina za berbu i čuvanje listova grožđa:
- u zamrzivaču;
- u tegli, posipajući ih solju;
- kiseli;
- slano.
Ako imate veliki zamrzivač, najbolje je zamrznuti listove. Da biste to učinili, uzmite onoliko koliko vam je potrebno za jedno jelo i tanko ga stavite na prozirnu foliju. Film se umotava čvrstim rolom, krajevi su uvrnuti da ne uđe zrak. Čuvajte u zamrzivaču do 8-9 mjeseci. Odmrzavanje treba da bude postepeno. Bolje ih je nabaviti unaprijed i staviti na hladno mjesto. Može se otvoriti tek kada je odmrzavanje završeno.
Za skladištenje u tegli, čisto suvo lišće se slaže u male slojeve, između kojih se sipa sloj krupne jestive soli. Gornji sloj napraviti od soli, sipati debljine 1-1,5 cm.Možete zatvoriti poklopac i staviti u frižider. Ako tamo nema mjesta, onda je potrebno sterilizirati u pećnici 20 minuta i zarolati. Takva tegla se može čuvati u prostoriji, ali tamo gde nije vruće.
Za čuvanje listova grožđa za dolmu u slanoj salamuri, prvo se preliju kipućom vodom i drže nekoliko minuta. Voda se ocijedi i ponovo napuni svježom kipućom vodom za isto vrijeme. Zato ponovite 3-4 puta. Za to vrijeme pripremite slanu salamuri. U vodu se dodaje toliko soli da se čini da je malo presoljena. Nakon posljednjeg zagrijavanja listovi se preliju salamurinom i zamotaju poklopcima.
Čuvanje radnog komada u strmijoj fiziološkoj otopini omogućava vam da ne sterilizirate ili zamotate staklenku. Čisti listovi se uzimaju u nekoliko komada, smotaju u kolutove i čvrsto pakuju u malu teglu. Priprema se jaka otopina u količini od 1 dijela soli na 10 dijelova vode. Sipati u teglu do samog vrha i zatvoriti plastičnim poklopcem. Čuvati na hladnom mestu. Ne smijemo zaboraviti da se prije kuhanja listovi iz takve praznine moraju nekoliko sati namočiti u hladnoj vodi. Ako zaboravite, dolma će biti jako slana.
Kada se mariniraju, listovi uopće neće izgledati kao svježi. Nekima se čini da to dolmi daje poseban ukus, pa ovaj recept ima pravo na to. Marinada se priprema u sljedećem omjeru:
- 1 litar vode;
- sirće 9% - 2 ili 3 kašike;
- sol - 2 supene kašike;
- šećera - takođe 2 kašike.
Po ukusu, ove proporcije se mogu menjati i dodati različiti začini.
Video zapisi berbe lišća
Dolma je nacionalno jelo naroda Zakavkazja, Srednje Azije i nekih drugih južnih republika bivšeg Sovjetskog Saveza. Voleli su ga i u Rusiji. Po načinu pripreme dolma podsjeća na naše sarmice.
Ali samo meso s rižom nije umotano u kupus, već u listove grožđa, i, naravno, veličina "koverte" je mnogo manja od rolnica.
Pomiješano sa sočnim punjenjem, zelje daje jelu originalan, prijatan, blago kiselkast okus.
Ako se svježi kupus može kupiti u bilo koje doba godine, onda je potrebno ubrati lišće grožđa za zimu za dolmu. Postoji nekoliko načina berbe: kiseljenje, konzerviranje, zamrzavanje, soljenje. Svi su dobri na svoj način. Ali, pravilno ubrani i pohranjeni listovi grožđa za zimu uvijek zadržavaju aromu i okus ljeta.
Najbolji period za sakupljanje sirovina je vrijeme cvatnje vinove loze. Najčešće se listovi grožđa uzimaju za zimu za dolmu od bijelih sorti. Manje se koristi za berbu sirovina od crvenih sorti. Glavni nedostaci su krutost i nazubljene ivice.
Koriste se samo mladi listovi odrezani sa vinove loze koja raste dalje od kolovoza.
Održavanje svježine
10 kom. uviti u rolne, napuniti staklene posude sirovinama. Pokrijte gvozdenim poklopcem i sterilišite u rerni pola sata. Zatim tegle zarolajte i stavite u ostavu (tamno mesto). U zimskim mjesecima listovi u dolmi će biti kao da su tek počupali sa grma.
Kiseljenje
Odaberite samo neoštećene listove. Isperu se tekućom vodom, nakon čega se stave u prostranu šerpu i napune vodom dovedene do ključanja.
Kako kiseliti listove grožđa da zimi ostanu mekani i ukusni?
- Da biste to učinili, ohlađeno zelje složite u hrpice jednu na drugu u nekoliko komada i umotajte u rolnice.
- Napunite posudu sirovinama (tesno) i počnite pripremati marinadu: bacite sol u kipuću vodu (po stopi od 2 žlice na 1,5 litre vode) i nekoliko graška pimenta.
- Napunite staklenke slanom vodom.
- Salamura treba da popuni sve praznine između rolni.
- Po potrebi dolijte vode do vrha i ostavite preko noći.
- Ujutro zatvorite gumenim ili plastičnim poklopcima i stavite u frižider. Neki ljudi motaju tegle dok se salamura ne ohladi.
konzerviranje
- Mlade listove isperite u tekućoj vodi, umotajte u tubu od 20 kom. i učvrstite koncem.
- Na šupljikavu kašiku naizmjenično spuštajte nekoliko trenutaka u kipuću vodu, a zatim u hladnu vodu.
- Kiflice čvrsto stavite u tegle (0,5 l) i prelijte hladnim salamurim (40 g soli na 1 litar vode).
- Ostavite tri dana da fermentira.
- Zatim u svaku teglu dodajte 1 kašičicu sirćeta (9%) i po potrebi dodajte salamuru.
- Nakon 20 minuta sterilizacije zarolati.
Listovi grožđa u konzervi zadržavaju sve korisne tvari koje donira loza.
soljenje
Sve iskusne domaćice znaju kiseliti listove grožđa za dolmu. Evo jednog od najjednostavnijih recepata. Pripremamo 10% rastvor soli. Oprane sirovine sipajte u posudu od pola litre sa hladnim rastvorom. Čuvamo na hladnom mestu. Prije upotrebe potopite ih u vodu 1,5-2 sata.
Zamrzni se
Prije zamrzavanja listovi grožđa moraju se oprati i osušiti. Zatim slagati u hrpice, umotati rolnice, staviti u kesu i staviti u zamrzivač. Nakon smrzavanja postaju krhki, možete ih odmrznuti na prirodan način ili ih pažljivo spustiti u hladnu vodu, a zatim, odmrznuti, u toplu vodu.