svrha:
Za djecu
Za rucak
Za popodnevni čaj
Na svečanom stolu
Za večeru
Recept za mašinu za hleb
posebna hrana:
Vegetarijanska hrana
/ Za trudnice i dojilje
/ Za dijetu
/ Posna ishrana
/ Odvojena hrana
Sastojci za „Spelt hleb na raženom kiselom testu“:
- Kiselo tijesto (raženo, zrelo 100% vlage) - 220 g
- Brašno od celog zrna (od spelte ili pirine) - 180 g
- Brašno (pečenje) - 320 g
- Voda - 330 g
- Sol - 1,5 kašičice.
- Mekinje (za posipanje kalupa)
Recept za kruh od spelte na raženom kiselom tijestu:
Ja koristim zrelo raženo kiselo tijesto. Dan ranije nahraniti 1 supenu kašiku startera u omjeru 110 g vode i 110 g raženog brašna, ostaviti preko noći na 18-20C.
Za testo je potrebno umešati sve sastojke,
Ostavite 1 sat za autolizu, a zatim mesite 5-7 minuta ručno ili u mašini za hleb.
Stavite tijesto u podmazanu posudu i ostavite da fermentira 3 sata. Za to vreme preklopite testo 2-3 puta da se testo obogati vazduhom i bolje razvije gluten.
Okrenite tijesto na pobrašnjenu površinu. Presavijte ponovo...
... i formirajte hleb koji stavite u korpu za pečenje obilno posutu mekinjama.
Okus hleba od spelte može biti jednostavno neverovatan ako se peče sa specijalnom kiselinom od spelte.
Glavne prednosti spelte i spelte su prisustvo 34 mikroelementa i 18 aminokiselina u njima, to je mnogo više nego u pšenici, takođe komponente zrna spelte imaju dobru rastvorljivost, te se stoga mnogo bolje apsorbuju u ljudskom tijelu od komponenti pšenice. Odnosno, konzumiranje ovih žitarica za zdravlje i imunitet donosi mnogo veće koristi od konzumiranja proizvoda na bazi pšeničnog brašna. Zato su razni kulinarski proizvodi i pečenje kruha od spelte u posljednjih 15 godina postali vrlo moderni u Europi, kako u restoranima tako iu kućnim kuhinjama.
Okus hleba od spelte može biti jednostavno neverovatan ako se peče sa specijalnom kiselinom od spelte.
kvasac:
predjelo sa fino mljevenim speltinim brašnom 66 g
vode 267 g
fino mljeveno speltino brašno 267 g
Ukupno: 600 gr
tijesto:
Kiselo testo 600 gr
speltinog brašna, srednjeg mljevenja, 300 g
fino mlevenog speltinog brašna 500 g
maslinovo ulje 15 g
soli 6 g
lagana karamel melasa 30 g
vode 340 g
sušene brusnice 65 gr
Ukupno: 1856 g
pribor:
lonac od bilo kog metala ili livenog gvožđa, srednje debljine, veličine dna 35 cm * 16 cm, ili sa okruglim poprečnim presekom dna, ali površina dna je blizu 550-600 cm kvadratnih.
Priprema:
Pripremite SOURDOUND (učinite to oko 23 sata).
Na primjer:
od 23 sata na 22 stepena C - do 11 sati (66 g predjela od kiselog tijesta:
267 g finog speltinog brašna: 267 g vode).
Kao rezultat toga, ujutro bismo trebali imati 600 grama kiselog tijesta od spelte na vrhuncu aktivnosti.
1. Umesiti TISTO mešanjem KISELOG TIJESTA 600 g, vode 340 g, lagane karamelne melase 30 g i soli 6 g (prethodno rastvorene u vodi), fino mljevenog speltinog brašna 500 g, srednje mljevenog speltinog brašna 300 g, putera 15 gr .
Zamesiti testo dok ne postane glatko sa lopaticom u posudi. Ostavite 5 minuta a zatim nastavite da mijesite 2-3 minute sa rukama na stolu, prvo kapnite i utrljajte malo ulja po stolu.
Nakon mijesenja tijesta dok se ne sklopi u lopticu, poravnala sam ga na stolu i izlila sve brusnice na površinu tijesta, umotala u rolat i nastavila mijesiti dok se brusnice nisu ravnomjerno rasporedile po tijestu.
2. Ostavite testo da naraste 6,0 - 6,5 sati na 25-27 stepeni C. Na kraju dizanja testo treba da poraste 2-2,2 puta.
3. Stavite naše testo u metalni kalup podmazan puterom, premesite ga, poravnajte odozgo, stavite da se OTKAZI 1 sat na 25 stepeni C ispod filma ili kese.
Na kraju pečenja kruh sam posula pšeničnim mekinjama i tankim nožem isjekla hljeb u obliku riblje kosti.
4. Pecite:
25 min na temp. 240 stepeni C ispod poklopca (zagrejte poklopac zajedno sa kamenom za pizzu),
15 minuta na 190 stepeni C (skinuti poklopac i foliju, peći bez pare),
25 min na temp. 180 stepeni C bez pare (na kamenu za picu, zagrejati na 250 stepeni C 40 minuta).
Ukupno vreme pečenja 65 minuta.
Ako poklopac ne pristaje dobro uz vašu šerpu, prekrijte dno šerpe dvostrukim slojem folije za hranu, čvrsto je pritisnite uz stranice lonca, i tek onda zatvorite poklopac.
Hleb nakon pečenja pažljivo prevrnuti na peškir sa pleha (pritisnuti peškir na površinu hleba od samog početka) da mekinje ne bi otpale. Gotov hleb ponovo okrenite, uklonite peškir, ohladite na rešetki, nakon pola sata umotajte u dupli sloj platnenog peškira i ostavite da odstoji najmanje 5-6 sati.
Pokrivanje tepsije poklopcem tokom početnog perioda pečenja sprečava da para izlazi iz rerne i omogućava da se komad testa ravnomerno diže i širi.
Moj lonac je bio napravljen od legure aluminijuma sa visokim stepenom toplotne provodljivosti i ne baš debelim zidovima. Ako je vaš lonac od livenog gvožđa ili drugog metala debljih zidova, povećajte početni period pečenja, umesto 25 minuta, uzmite, na primer, 35 minuta.
Postoji nekoliko malo poznatih običnom potrošaču i čvrsto zaboravljenih vrsta žitarica, poput spelte ili pira, koje su potpuno i neopravdano izgubile svoju popularnost. Neopravdano - jer su bogati velikim brojem korisnih materija i ekološki su prihvatljiviji (uzgajani bez dodavanja hemikalija). Još jedna karakteristika koja, po mom mišljenju, čini njihovo oživljavanje aktuelnijim nego ikad je činjenica da su sve ove žitarice u određenoj mjeri odgovor na probleme ljudi koji boluju od celijakije (netolerancije na gluten). su alergični na pšenicu. Prema nekim izvještajima, brašno od ovih žitarica nije toksično za takve ljude. Kao prilično zdrava osoba, prilično sam skeptična u pogledu sveobuhvatne ludosti za dijetom bez glutena. Budimo iskreni: to je na mnogo načina nametnuto na policama supermarketa, a te probleme ostavimo onima koji zaista pate od ove netolerancije (prema najšokantnijim podacima na svijetu takvih se kreće od 0,5 do 1% !). Pa ipak, podatak da su "zaboravljeni" usevi žitarica korisni čak i za ljude koji su alergični na pšenicu, čini mi se, trebalo bi da bude samo još jedan razlog više da obrate pažnju na pir, pir, limac, kamut i možda druge žitarice umesto na umjetno uklanjanje glutena iz brašna i zamjenjivanje aditivima i poboljšivačima. Inače, alergije na potonje su mnogo češće. Za neke je psihološki.
Einkorn(einkorn) je jedna od najstarijih vrsta pšenice, koja raste na teritoriji savremene Sirije i Iraka. Uzgaja se tek od 10.000 pne.
Spelted(ili emmer ili emmer) je drevna vrsta pšenice koja je nutritivno uporediva sa einkorn i superiorna u odnosu na sve druge žitarice. Spelta se sada proizvodi u malim količinama; upotreba u pečenju je takođe beznačajna.
Spelted, koji je, za razliku od spelte, popularniji i ostaje važan, iako je od sporednog značaja. U Njemačkoj je to dinkel, u Italiji farro. Koliko sam shvatio, spelta je sličnija pšenici: visok sadržaj proteina i dovoljno glutena.
Kamut- drevna vrsta žitarica, čije se rodno mjesto smatra Egiptom. Odlikuje se visokim sadržajem proteina i niskim kvalitetom glutena; i, slično kao i prethodne, dobro ga podnose osobe alergične na pšenicu.
Tritikale- ukrštene pšenice i raži. Otporan je na vlažne i hladne uslove poput raži, ali ima svojstva prinosa i pečenja pšenice. Međutim, relativno nizak sadržaj glutena ne omogućava dobijanje hleba sličnog pšeničnom kvalitetu.
Za ovaj kruh sam uzeo nedavno uzgojen dezem sourdough(bilo je tamo ranije, ali možete pročitati kako ga prikazati). Ovo je potpuno drugačije predjelo od onog koji koristim svaki put kada pečem kruh sa pšeničnim brašnom. Dezem se uzgaja i održava na niskim temperaturama (oko 12 C) i hrani se običnim brašnom, tj. svježe samljeveno od običnih i proklijalih zrna (50/50). Za mene je ovaj starter također bio neobičan jer sam ga imao priliku razviti tako što sam ga hranio speltom. Sada ima nevjerovatan miris sličan aromi dobrog vina, svježine i voća. Sada se zrna spelte više ne mogu naći na Krimu, što znači da će morati da pređu na zrno spelte i brašno od njih.
pa se starter čuva u frižideru(Dozvoljavam sebi da ga hranim manje od jednom nedeljno, ali ipak svaki put odiše prijatnom, laganom i svežom aromom)
Sledeći važan deo mog epa je brašno. Moj izbor je pao na speltu, odnosno nisam imao drugog izbora. Spelta u Rusiji se može naručiti s većim uspjehom od iste spelte. U Rusiji se spelta uzgaja, iako u relativno malim količinama. Onaj koji sam koristio uzgajan je bez ikakvog hemijskog tretmana u Krasnodarskom kraju, a vreće žitarica i brašna koje je poslalo naučno udruženje stigle su poštom u roku od nedelju dana. Spelta se može naći samo u online prodavnicama u inozemnoj ambalaži i mnogo je skuplja od spelte. Hteo sam puno brašna!
Moj prvi pokušaj da napravim hljeb od speltinog brašna od cijelog zrna nije bio potpuno zadovoljavajući. Iako je aroma i ukus hleba apsolutno veličanstven i ne može se porediti sa hlebom od pšeničnog brašna I klase ili celog zrna, sadržaj vlage u testu i način na koji se ponaša tokom mesenja i nakon pečenja naterali su me da tražim i eksperimentišem. I tako se pojavila druga probna verzija, prema kojoj sam se ponio s većim oprezom, a rezultat mi je omogućio da sebi dozvolim da objavim ovaj recept. (Ovaj kruh je baziran na receptu iz vašeg omiljenog časopisa bread&bread, ali uz neke razlike)
1. Prethodna priprema: klijanje zrna.
Otkako sam počeo da uzgajam dezem, skoro uvek imam proklijala zrna. Vrlo ih je lako klijati:
- mora se uzeti dobro, čisto zrna pšenice (pira ili pira ako želite)
- sipajte istom količinom vode koliko je težina zrna pasulja i stavite u dobro zatvorenu plastičnu posudu na gornju policu frižidera na 24 sata.
- Nakon jednog dana ocijedite višak vode koju zrna nisu upila i stavite na gornju policu frižidera sa zatvorenim poklopcem dok se ne pojave klice. Sada se mogu koristiti.
2. Uzgoj startera(12 sati prije mijesenja tijesta):
- 10 g - starter od kiselog tijesta (iz same srži dezem koloboka)
- 230 g - voda
- 370 g - speltino brašno od celog zrna
Pretpostavljam da umjesto dezema možete koristiti običnu pšeničnu kiselu kiselinu. Ali u ovom slučaju, najvjerovatnije, proporcije: kiselo tijesto / brašno / voda u ovoj fazi treba revidirati, jer dezem je gušći od običnog pšeničnog kiselog tijesta. Kako vas ne bih zbunio, predlažem da za osnovu uzmete proporcije kiselog tijesta iz bilo kojeg kruha koji ste već probali. Pa, na primjer, prva faza iz .
3. Listovi čaja(pripremljeno zajedno sa starterom, 12 sati pre mešenja):
- 200 g - speltinog brašna od celog zrna
- 300 g - topla voda
Sve što treba da uradite je da u brašno dodate vruću vodu, dobro promešajte, pokrijte folijom i ostavite dok se ne zamesi.
4. Zamesiti testo(12 sati nakon razblaživanja startera).
15 minuta ručno ili 12 minuta na maloj brzini u mašini za obradu hrane):
- cijela piva
- cijelo kiselo tijesto
- 100 g - proklijala zrna spelte
- 265 g - speltinog brašna
- 70 g - voda
- 22 g - soli
Eh... tako je, uostalom, starinski recepti su se bazirali na tako naizgled vrlo približnim objašnjenjima u stilu "dodajte vode koliko brašno može da upije"... Upravo sa ovim kruhom sam se i sama uvjerila Doživite da svojstva upijanja vlage različitih brašna mogu uvelike i vrlo različita. U idealnom slučaju, naravno, držite se svojih osjećaja i iskustva (čak i ako nije sjajno). Zaista ne volim kada recepti nisu do kraja osmišljeni i ne pokušavaju da uzmu u obzir objektivne karakteristike i moguće razlike istih sastojaka koje imamo, a zadnje što bih volio je ono što piše na mom blog da vas odvede u takvu slijepu ulicu. Ali u isto vrijeme razumijem koliko je teško opisati recept za kruh, posebno kiselo tijesto...
Konzistencija tijesta za ovaj kruh bila je dosta gusta, nije tečna, ali ipak prilično ljepljiva, a ne posebno elastična.
5. Zagrijavanje: testo 3 puta u jednakim intervalima (svakih 45 -50 minuta) po 2,5 sata.
6. Provera: formirane i poslagane lepinje u korpama ostaviti oko 8 sati u frižideru ili oko 3 sata u prirodi na kuhinjskom stolu; U svakom slučaju, obavezno ga pokrijte filmom.
7. Pečenje: na kamenu 15 minuta parom na temperaturi od 250 C i 30 minuta na temperaturi od 200 C.
Nakon pečenja ostavite da se ohladi na rešetki. Provjeravam da li je kruh pečen lupkajući šakom po dnu: ako čujete tupi "drveni" zvuk, unutra je sve u redu!
Priznajem da sam možda pristrasan prema ovom hlebu. Veoma sam impresioniran posebnošću spelte i desem u njoj. Ali neću sebi oprostiti ako ne dodam objektivnu primjedbu koja bi vas mogla spasiti od razočaranja. Moja zapažanja ovog kruha su pokazala da i dalje najbolje izgleda prvi dan nakon pečenja. S obzirom na to da spelta ima manje glutena od pšeničnog brašna, drugog ili trećeg dana može se malo slegnuti i izgubiti “sjaj”. Ali taj utisak: aroma i ukus od kojih se već prvog dana odriče u korist pokušaja da ga ispeče!