Pravilno skladištenje mliječnih proizvoda. Temperatura skladištenja hrane

Mlijeko je prirodan, visoko hranljiv proizvod koji sadrži sve supstance neophodne za dugotrajno održavanje života i razvoja organizma (odvojene mliječnom žlijezdom u periodu hranjenja mladunaca).

Mlijeko poboljšava odnos komponenti ishrane. Sadrži sve nutrijente neophodne ljudskom organizmu (proteini, masti, ugljeni hidrati, minerali, vitamini) u lako svarljivom obliku, dok je odnos hranljivih materija u mleku optimalan da zadovolji potrebe organizma za njima.

Klasifikacija mliječnih proizvoda

Mlijeko je sekret mliječne žlijezde sisara. Mlijeko se sintetizira iz sastavnih supstanci krvi. Za stvaranje 1 litre mlijeka kroz vime krave mora proći 540 litara krvi.

"Mlijeko- ovo je neverovatna hrana koju priprema sama priroda", napisao je akademik I.P. Pavlov. Mleko sadrži sve hranljive materije neophodne čoveku: proteine, masti, ugljene hidrate, vitamine, minerale, enzime, hormone, imunološka tela. Hemijski sastav mleka zavisi od mnogi faktori: kvalitet hrane, doba godine, starost životinje, njena pasmina itd.

Nutritivna vrijednost. Sadržaj u kravljem mlijeku kreće se od 2,7 do 3,8%. Glavni proteini mlijeka - kazein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - kompletni su u aminokiselinskom sastavu. Imaju visoku nutritivnu vrijednost i dobru svarljivost (96%).

mliječni šećer (laktoza) nalazi se samo u mlijeku životinja. U kravljem mlijeku laktoze sadrži u prosjeku 4,7%. Najslađe mlijeko je kobilje (do 7% laktoze). Važno svojstvo laktoze koja se koristi u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda je sposobnost fermentacije pod utjecajem bakterija mliječne kiseline i propionske kiseline, kao i kvasca, uz stvaranje mliječne kiseline, alkohola, ugljičnog dioksida, maslačne i limunske kiseline . Kada se zagrije, laktoza reagira s amino grupama proteina i slobodnim aminokiselinama - reakcija stvaranja melanoidina. Kao rezultat reakcije nastaju tamno obojeni spojevi - melanoidini, koji mlijeku daju smeđu nijansu (boju pečenog mlijeka).

Mlijeko je dobar izvor, posebno kalcijuma i fosfora, koji se nalaze u mlijeku u lako svarljivom obliku iu dobro izbalansiranom omjeru (1:1,5).

Mlijeko sadrži gotovo sve vitamine u malim količinama: vitamine A, D, E rastvorljive u mastima; rastvorljivi u vodi - B 1, B 2, B 6, B 12, PP itd. Imunološka tela mleka sprečavaju razvoj patogenih (patogenih) bakterija, neutrališu toksične produkte njihove vitalne aktivnosti. Prilikom termičke obrade mlijeka (pasterizacija, sterilizacija), kao i tokom skladištenja dolazi do uništavanja imunoloških tijela.

Mlijeko sadrži različite enzime: aktivnost nekih od njih se koristi za procjenu kvaliteta i očuvanosti mlijeka. Na primjer, enzim fosfataza se uništava tokom dugotrajne pasterizacije, pa aktivnost fosfataze služi kao kriterij prisutnosti nečistoća u sirovom mlijeku u pasteriziranom mlijeku ili kvaliteta termičke obrade (pasterizacije) mlijeka. Prema aktivnosti enzima reduktaze, ocjenjuje se bakterijska kontaminacija mlijeka (reduktazni test).

Dnevne fiziološke norme za konzumaciju mlijeka i mliječnih proizvoda za odraslu osobu su: punomasno mlijeko - 500 g; puter - 15 g; sir - 18 g; svježi sir - 20 g; pavlaka - 18 g.

Klasifikacija mliječnih proizvoda. Grupa "mliječni proizvodi" formirana je na bazi sirovina, budući da je glavna sirovina za robu koja pripada ovoj grupi mlijeko.

Mliječni proizvodi su podijeljeni u sljedeće podgrupe:

• mlijeko i kajmak za piće;
• mliječni proizvodi;
• kravlji puter (maslac i ghee);
• sirevi (sirilno i kiselo mlijeko);
• konzervirano mlijeko (kondenzovano) i suhi mliječni proizvodi;
• sladoled.

Klasifikacija mlijeka

Sve vrste mlijeka razlikuju se prvenstveno po sadržaju CO MO. o prehrambenim aditivima i punilima, kao i o načinu termičke obrade.

Prilikom razvoja ove ili one vrste mlijeka, prije svega se uzimaju u obzir ukusne navike multinacionalnog stanovništva naše zemlje, dijetalna vrijednost proizvoda i efikasnost njegove proizvodnje.

Prema tehničkim propisima za mlijeko i mliječne proizvode, koji su stupili na snagu u decembru 2008. godine, i važećim standardima, trenutno su usvojeni sljedeći osnovni pojmovi za karakterizaciju mlijeka i mliječnih proizvoda:

Mlijeko- proizvod normalnog fiziološkog lučenja mliječnih žlijezda domaćih životinja, dobijen od jedne ili više životinja tokom laktacije uz jednu ili više mužnji, bez ikakvih dodataka ovom proizvodu ili ekstrakcije bilo koje supstance iz njega;

Mliječni proizvodi— proizvodi prerade mlijeka, uključujući mliječni proizvod, mliječni kompozitni proizvod, proizvod koji sadrži mlijeko, nusproizvod prerade mlijeka;

Mliječni proizvod- prehrambeni proizvod koji se proizvodi od mlijeka i (ili) njegovih komponenti bez upotrebe nemliječne masti i proteina i koji može sadržavati komponente koje su funkcionalno neophodne za preradu mlijeka;

Mliječni složeni proizvod— prehrambeni proizvod napravljen od mlijeka i (ili) mliječnih proizvoda bez ili sa dodatkom nusproizvoda prerade mlijeka i nemliječnih komponenti koje se ne dodaju kao zamjenu sastojaka mlijeka. U ovom gotovom proizvodu mliječne komponente treba da budu više od 50%, u sladoledu i slatkim proizvodima prerade mlijeka - više od 40%;

Sekundarne mliječne sirovine- nusproizvod prerade mlijeka, mliječni proizvod sa djelimično izgubljenim identifikacionim svojstvima ili potrošačkim svojstvima (uključujući takve proizvode koji su povučeni sa rokom upotrebe, a koji ispunjavaju uslove za bezbednost prehrambenih sirovina), namenjen za upotrebu nakon prerade;

Nusproizvod prerade mlijeka— nusproizvod dobijen tokom proizvodnje proizvoda prerade mlijeka;

mlečni napitak— mliječni proizvod napravljen od koncentrovanog ili kondenzovanog mlijeka ili punomasnog mlijeka u prahu ili obranog mlijeka u prahu i vode.

U zavisnosti od stepen i vrsta obrade Postoje sljedeće vrste mlijeka i mliječnih proizvoda:

• sirovo mlijeko - mlijeko koje nije podvrgnuto toplinskoj obradi na temperaturi većoj od 40 °C ili tretmanu, zbog čega se mijenjaju njegovi sastavni dijelovi;
• mlijeko za piće - mlijeko s masenim udjelom masti ne većim od 9%, proizvedeno od sirovog mlijeka i (ili) mliječnih proizvoda i podvrgnuto toplinskoj ili drugoj obradi u cilju regulacije njegovih sastojaka (bez upotrebe punomasnog mlijeka u prahu, obrano mlijeko prah);
• punomasno mlijeko - mlijeko čiji sastavni dijelovi nisu zahvaćeni njihovom regulacijom;
• normalizirano mlijeko - mlijeko čije su vrijednosti masenog udjela masti ili proteina ili SOMO usklađene sa standardima utvrđenim u regulatornim ili tehničkim dokumentima;
• rekonstituisano mleko - mlečni napitak koji se dobija dodavanjem vode za piće u koncentrovani, kondenzovani ili suvi proizvod prerade mleka dok se ne postignu odgovarajuća organoleptička i fizičko-hemijska svojstva proizvoda, koji nisu koncentrisani, kondenzovani ili sušeni.

Klasifikacija mlijeka prema vrsta termičke obrade predviđa sljedeću podjelu:

• pečeno mlijeko - mlijeko za piće podvrgnuto toplinskoj obradi na temperaturi od 85 do 99 °C uz izlaganje od najmanje 3 sata dok se ne postignu specifična organoleptička svojstva;
• pasterizovano, sterilizovano, UHT tretirano mleko - mleko za piće koje je podvrgnuto termičkoj obradi u cilju ispunjavanja utvrđenih zahteva za mikrobiološke pokazatelje bezbednosti;
• Termizirano mlijeko - mlijeko koje je osušeno na temperaturi od 60-68°C uz izlaganje do 30 sekundi. Takva prerada se vrši ili na početku ili na kraju tehnološkog procesa proizvodnje mliječnih proizvoda.

U zavisnosti od maseni udio masti sadržano u mleku, deli se na obrano, nemasno, nemasno, klasično i visokomasno.

Klasifikacija i asortiman mlijeka

Pasterizovano kravlje mleko namenjeno za ljudsku ishranu deli se na prirodno, punomasno (normalizovano ili rekonstituisano), visokomasno, pečeno, proteinsko, obogaćeno, nemasno, sladno i sterilizovano - na jonoizmenjivačko, vitalactate-DM, celo sa kakaom ili kafu.

Prirodno- punomasno mlijeko koje ne sadrži nikakve nečistoće. Takvo mlijeko može imati različit sadržaj masti i drugih sastojaka. Služi kao sirovina za proizvodnju drugih vrsta mlijeka, kao i mliječnih proizvoda.

normalizirano - mlijeko, čiji je sadržaj masti doveden do norme od 2,5-3,2%. U zavisnosti od sadržaja masnoće originalnog mleka, normalizuje se obranim mlekom ili kajmakom prema proračunu, zatim homogenizacijom, pasterizacijom i hlađenjem.

Refurbished- mlijeko sa udjelom masti 2,5-3,2%, proizvedeno u cijelosti ili djelimično od raspršivanjem osušenog kravljeg mlijeka u prahu, zaslađenog kondenzovanog mlijeka, punomasnog i nemasnog; od obranog mlijeka, ne iz konzerve; od kajmaka, putera i otopljenog putera.

Visoko masno mlijeko mlijeko dotjerano vrhnjem do udjela masti od 6% i podvrgnuto homogenizaciji.

ghee - mlijeko, koje se sa vrhnjem dovodi do 6% masti, podvrgava se homogenizaciji i dugotrajnoj termičkoj obradi na visokoj temperaturi.

Protein- mlijeko sa visokim sadržajem suhih bezmasnih materija, proizvedeno od mlijeka normaliziranog po sadržaju masti, uz dodatak suvog ili kondenzovanog punomasnog ili obranog mlijeka.

Vitaminized Punomasno ili nemasno pasterizovano mleko sa dodatkom vitamina C.

Low fat(obrano) mlijeko se dobija odvajanjem punomasnog mlijeka.

slad - mlijeko napravljeno od normalnog pasteriziranog mlijeka sa dodatkom ekstrakta slada, bogato ugljikohidratima, vitaminima, proteinima i biološki aktivnim elementima. Mlijeko sadrži 1,5% masti; karakteriše visoka gustina (ne manje od 1040 kg/m3), blago slatkast ukus, ukus i aroma slada. U mlijeku je dozvoljeno prisustvo sedimenta, sitnih čestica brašna i slada, kao i sivkaste nijanse.

Sterilizovano flaširano mleko("Mozhayskoye") sadrži 8,2% masti; njegov ukus, miris i boja su isti kao i pečeno mleko.

Sterilizovano mleko u kesama sadrži 3,5% masti; po ukusu, mirisu i boji treba da odgovara pasterizovanom. Mlijeko se čuva bez pristupa svjetlosti na temperaturi ne višoj od 20°C 10 dana.

jonsko mleko ima malo kalcijuma. U djetetovom želucu se zgrušava i formira nježni, lako probavljivi ugrušak. Jonsko mleko se proizvodi bez aditiva, sa vitaminima B i C, slatko (sadrži 7-7,5% šećera), slatko sa vitaminima. Ovo mlijeko je pakirano u boce od 200 ml i sterilizirano u autoklavu.

Vitalact-DM- mleko za bebe, koje je po hemijskom sastavu slično majčinom mleku. Proizvedeno je od visokokvalitetnog punomasnog mlijeka obogaćenog proteinima surutke, polinezasićenim masnim kiselinama, složenim šećerima, vitaminima rastvorljivim u mastima i vodi i željezom. Ovo mlijeko sadrži 3,6% masti, njegova gustina je 1,036 g/cm3.

Rok trajanja jonoizmenjivačkog mleka i vital act-DM nije duži od 48 sati na temperaturi koja ne prelazi 8 °C.

Mlijeko se može klasificirati prema karakteristikama mlijeka dobivenog od različitih životinja. Uz kravlje, za ishranu i proizvodnju mlečnih proizvoda koristi se i mleko drugih poljoprivrednih životinja - ovaca, koza, kobila, deva, bivola i dr. Mleko ovih životinja ima razlike u kvantitativnom sadržaju osnovnih materija i u kvalitativni sastav proteina i masti.

ovčije mlijeko - bijela sa žućkastim nijansama viskozna tekućina s karakterističnim mirisom i slatkastim okusom. U poređenju sa kravljim, više od 1,5 puta je bogatiji mastima (5,4-8,5%) i proteinima, zbog visokog sadržaja proteina i soli karakteriše ga visoka kiselost (20-28 °T). Ovčje mlijeko sadrži više kaprinske kiseline. Tačka topljenja masti u ovčijem mlijeku je 35-38°C, masne kuglice su veće nego u kravljem mlijeku. Gustoća ovčijeg mlijeka je 1035-1040 kg / m 3. Mlijeko ima visoku biološku vrijednost, sadrži značajne količine esencijalnih aminokiselina, vitamina C, A, B, B 2 . Uglavnom se koristi za pravljenje feta sira i drugih kiselih sireva.

Kozje mleko po hemijskom sastavu i nekim svojstvima sličnim kravljim. Sadrži više proteina, masti i kalcija, ali malo karotena i manju termičku stabilnost zbog povećanog sadržaja kalcija. Masne kuglice su manje nego kod kravljeg, više kaprinske i linolne kiseline. Kozje mlijeko bolje se apsorbira u ljudskom tijelu od kravljeg, koristi se za hranu za bebe, a miješa se sa ovčijim mlijekom za pravljenje brynze i kiselih sireva.

Kobilje mleko nazvan albumin - odnos kazeina i albumina u njemu je 1:1. To je bijela tečnost sa plavičastom nijansom slatkog ukusa; razlikuje se od kravljeg po povećanom sadržaju laktoze, manje masti, soli i proteina. Kada se ukiseli i pod dejstvom sirila, ovo mleko neće dati ugrušak, kazein ispada u obliku malih, delikatnih pahuljica, gotovo bez promene konzistencije mleka. Kiselost mlijeka je 5-7 °T, sadržaj vitamina C je 250-330 mg/kg. Mast kobiljeg mlijeka je topljivija (21-23°C), masne kuglice su manje od kravljeg mlijeka. Ima visoka baktericidna svojstva, po sastavu i svojstvima malo se razlikuje od ženskog. Koristi se za pripremu kumisa, vrijednog dijetetskog i medicinskog proizvoda.

mlijeko irvasa odlikuje se posebnom gustinom i izuzetnom nutritivnom vrijednošću. Debljina podsjeća na kremu. Kada se koristi, obično se razblaži. Zbog velike količine masti, mlijeko irvasa vrlo brzo užegli.

Klasifikacija i asortiman mlijeka. Krema. Procjena kvaliteta, uslova i rokova skladištenja mlijeka i kajmaka

Klasifikacija i asortiman mlijeka za piće. Po sastavu mlijeko se dijeli na prirodno: punomasno (prirodno, nepromijenjeno), normalizirano za sadržaj masti (sadržaj masti doveden na određenu vrijednost), obrano i rekonstituisano, koje se dobija od punomasnog ili obranog mlijeka u prahu, često pomiješanog sa prirodnim mlijekom. Prema vrsti termičke obrade mlijeko se dijeli na pasterizirano i sterilizirano.

Postoje sljedeće vrste pijenje mlijeka:

• pasterizovani (različiti sadržaj masti - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% i nemasni);
• sterilisan (različiti sadržaj masti - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Sterilizovano mleko obuhvata mleko dobijeno visokotemperaturnom tehnologijom (HTT ili UHT), koja podrazumeva brzo zagrevanje u trajanju od 4-5 sekundi do temperature od 140°C, brzo hlađenje i aseptično punjenje (u sterilne posude pod sterilnim uslovima). Tako se proizvodi mlijeko "House in the Village", "Sweet Mila", "Lianozovskoye", "Tsaritsynskoye" i dr. Osim toga, Mozhayskoye mlijeko, proizvedeno po posebnoj tehnologiji, naziva se sterilizirano;
• ghee (sa sadržajem masti od 4 i 6%), dobijen dugim izlaganjem (5-6 sati) na temperaturi od 95-98°C;
• proteini (sa sadržajem masti od 1 i 2,5%) - s povećanom koncentracijom proteina zbog dodavanja obranog mlijeka u prahu;
• obogaćena punilima: obogaćena (sa vitaminom C - 0,05; 2,5; 3,2%; sa kompleksom vitamina i minerala - različitog sadržaja masti), sa aromatičnim punilima (čokolada, jagoda, banana, itd. - različitog sadržaja masti);
• za malu djecu (jonsko - mlijeko, po sastavu blisko ljudskom mlijeku zbog zamjene jona kalcijuma i magnezijuma jonima kalijuma i natrijuma; vitalact DM, itd.).

Krema razlikuju se od mlijeka po povećanom sadržaju mliječne masti. Dobijaju se odvajanjem mlijeka. Vrhnje se koristi kao sirovina u proizvodnji kiselog vrhnja i maslaca, kao i kao samostalni prehrambeni proizvod. Proizvode kremu pasterizovanu (10, 20 i 35%), sterilizovanu (10 i 20%), sa šećerom i aromama (kakao, kafa i dr.).

Procjena kvaliteta mlijeka i kajmaka. Kvalitet mlijeka i vrhnja se ocjenjuje organoleptičkim, fizičko-hemijskim i bakteriološkim pokazateljima. Organoleptičke karakteristike uključuju izgled i teksturu, boju, ukus i miris. Konzistencija mlijeka i vrhnja treba da bude homogena, bez taloga, za kremu - bez grudica masti i proteinskih pahuljica. Boja - bijela sa blago žućkastim ili kremastim nijansama (malomasno mlijeko može imati blago plavičastu nijansu). Okus i miris su čisti, bez stranih ukusa i mirisa.

Glavni fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta mlijeka i vrhnja su maseni udio masti (u%, ne manje), kiselost (u Turnerovim stepenima, ne više), odsustvo fosfataze (u pasteriziranom mlijeku i kajmaku), za mlijeko - gustina (g / cm 3, ne manje), stepen čistoće. Bakteriološke indikacije
tel — ukupan broj mikroorganizama u 1 ml mlijeka (krema) i titar bakterija grupe Escherichia coli (CGB).

Indikatori sigurnosti mlijeka i vrhnja uključuju sadržaj toksičnih elemenata (olovo, kadmijum, bakar, cink, živa, arsen), mikotoksina (aflatoksin M 1), antibiotika, hormonalnih lijekova, pesticida, radionuklida (cezijum-134, -137); stroncijum-90), kao i mikrobiološke (sanitarno-higijenske) pokazatelje. Navedeni sigurnosni indikatori su uobičajeni za mliječne proizvode.

Uslovi skladištenja. Temperatura mlijeka i pavlake po puštanju iz preduzeća ne smije biti veća od 8°C (pasterizovano) i 20°C (sterilizovano). Pasterizirano mlijeko i vrhnje se čuvaju na temperaturi do 8°C 36 sati od završetka tehnološkog procesa. Sterilizovano mleko se čuva na temperaturi ne višoj od 20°C - od 10 dana do
6 mjeseci ovisno o vrsti ambalaže, načinu sterilizacije i temperaturi skladištenja, sterilizirana krema na istoj temperaturi - ne više od 30 dana.

Ime proizvoda	Temperatura skladištenja, °C	Rok trajanja
Pasterizovano mleko	+2...+6	72 sata
Krema	+2...+5	36 sati
Maslac	-10...-12	7-10 mjeseci
Tvrdi sir	0...+4	4-8 mjeseci
Meki sir	0...+3	15 dana
Sladoled	-20...-24	1-1,5 mjeseci
Kajmak	0...+6	5-85 dana
Kefir	+2...+5	3 dana
Svježi sir	+1...+3	55 dana
Jogurt	+3...+5	25 dana
Kondenzirano mlijeko	0...+10	12 mjeseci
Mlijeko u prahu	+1...+8	8 mjeseci

Uslovi skladištenja

Mliječni proizvodi su osjetljivi na razne bakterije. U tom smislu, mnogi od njih imaju kratak rok trajanja. Kvaliteta proizvoda direktno ovisi o pažljivom poštivanju uvjeta skladištenja.

Skladištenje se vrši u posebnoj rashladnoj opremi. Frižider za mliječne proizvode mora striktno održavati temperaturni režim, kao i razinu vlažnosti i osvjetljenja.

U industrijskim razmjerima razumno je koristiti nekoliko tehničkih rješenja istovremeno. Ovo ne samo da će smanjiti operativne troškove i poboljšati sigurnost mliječnih proizvoda, već će i produžiti vijek trajanja rashladne opreme.

Temperatura

Temperaturni režim se smatra glavnim uvjetom koji osigurava kvalitetu i sigurnost mliječnih proizvoda.

Pasterizovano mleko, kao i puter, čuva se na +6°C. Da biste osigurali dugotrajno očuvanje ulja, koristite metodu dubokog zamrzavanja (-10..-12°C).

Za upakovane fermentisane mlečne proizvode (ryazhenka, kefir, jogurt, pavlaka, itd.), maksimalni rok trajanja obezbeđuje temperaturni opseg od +2..+6°C.

U zavisnosti od sorte, sirevi preferiraju temperaturu od 0…+4°C. Za produženje roka trajanja preporučuje se temperatura od -4°C.

Za očuvanje sladoleda potreban je zamrzivač čija temperatura ne prelazi -24°C.

S obzirom na razliku u temperaturnim uvjetima za različite vrste mliječnih proizvoda, rashladna oprema treba biti opremljena s nekoliko temperaturnih zona.

Vlažnost

Hladnjak za mliječne proizvode mora stalno održavati prilično visok nivo vlažnosti. Ovo je još jedan važan faktor koji osigurava sigurnost proizvoda. Optimalna vlažnost vazduha, koja treba da bude u frižideru, je 85-90%.

Osvetljenje

I posljednji uvjet za pravilno očuvanje mliječnih proizvoda je pravilan svjetlosni režim. Svi mliječni proizvodi moraju se čuvati na tamnom mjestu kako ne bi izgubili svoja korisna svojstva. Stoga, odjeljak hladnjaka za mlijeko i druge proizvode mora biti opremljen dugmetom za gašenje svjetla.

Oprema za skladištenje

Mliječni proizvodi su predstavljeni u asortimanu bilo koje trgovine. Spada u kategoriju kvarljivih proizvoda, pa mu je potrebna posebna oprema za skladištenje - rashladne komore. Osim toga, mliječni proizvodi su najtraženiji među ostalim prehrambenim proizvodima. Stoga se odabiru specijalizirane rashladne opreme mora pristupiti vrlo odgovorno. Ne samo da mora obezbijediti sve potrebne uslove za održavanje kvaliteta proizvoda, već i izdržati intenzivnu upotrebu.

Prilikom odabira opreme također vrijedi uzeti u obzir da različiti proizvodi zahtijevaju različite temperature. To sugerira da je, ako je potrebno, svrsishodnije kupiti nekoliko hladnjaka.

Frižider za mlijeko

Za skladištenje mliječnih proizvoda preporučuje se korištenje hladnjaka srednje temperature. Možete odabrati običan prostrani frižider, opremljen zatvorenim vratima. Ili odaberite model koji je upotpunjen staklenim zidovima ili prozorima za gledanje koji vam omogućavaju da promatrate sadržaj komore izvana.

Frižider za mlijeko održava optimalnu temperaturu za proizvod, pružajući najbolje uslove skladištenja. Idealna opcija bi bio frižider sa prisilnom ventilacijom, koja garantuje brzo i ravnomerno hlađenje.

Oprema

Mliječne komore su dodatno opremljene jedinicama za ovlaživanje zraka, LED rasvjetom, ventilacijskim ventilima, regalima, štandovima, dispečerskim sistemom. Mliječna rashladna komora se može projektirati i montirati prema individualnim dimenzijama.

Rashladne komore se široko koriste u raznim oblastima. Potrebni su kako u proizvodnji raznih prehrambenih proizvoda, tako iu skladištima ili trgovačkim centrima.

Mliječni proizvodi koji mogu dugo zadržati svježinu i korisna svojstva zahvaljujući modernim „pametnim“ tehnologijama pravi su dar za zdravlje u bilo kojoj dobi. Ali čak su i oni ponekad beskorisni ako proizvodima ne obezbedite odgovarajuće uslove skladištenja.

Osvježavajuća toplina

Prirodno mlijeko je kratkotrajan proizvod. Da bi se produžio rok trajanja, tokom proizvodnje se podvrgava pasterizaciji. Da bi se to učinilo, mlijeko se zagrijava na temperaturu od približno 72 ° C i drži 20 sekundi. Kao rezultat toga, štetne bakterije umiru, a sve vrijedne komponente su očuvane. Uz pomoć takve niskotemperaturne pasterizacije, na primjer, proizvodi se mlijeko Ugleche Pole. Ova metoda se smatra nježnom, jer u početku koristi jedinstvenu organsku sirovinu vrlo visokog kvaliteta. Dok u industrijskoj proizvodnji velike mljekare koriste kombinirano mlijeko (sa različitih farmi), koje mora biti podvrgnuto agresivnijoj ultrapasterizaciji. Da biste to učinili, za nekoliko sekundi se dovede do temperature od 135 ° C i odmah sipa u steriliziranu posudu. Ali ova metoda uništava kalcijeve soli i druge važne tvari koje su neophodne za tijelo - mlijeko jednostavno gubi svoje prirodne prednosti. Zato se niskotemperaturna pasterizacija smatra najprihvatljivijim metodom termičke obrade organskog mlijeka.

Mleko na počasnom mestu

Prirodni gusti jogurt napravljen od kiselog tijesta „živi“ najviše 7 dana. Jogurt za piće se drži 3 dana duže. Ali analozi bez masti ne mogu se pogoršati do 2 sedmice. Najbolje je staviti teglu jogurta na gornju policu, bliže zidu frižidera. Ako proizvod ističe vrlo brzo, pažljivo pregledajte sadržaj pakovanja. Oslobođena tečnost i zamućeni premaz na površini jogurta sigurni su znakovi da se počeo kvariti. U ovom slučaju, bolje je ne riskirati svoje zdravlje. Usput, svježi jogurt se može zamrznuti, povećavajući rok trajanja na nekoliko mjeseci. Ali ne biste trebali ponovo pribjeći ovom triku, inače će se konzistencija i okus jogurta beznadežno pogoršati.

Neprikosnovena pavlaka

Prirodni svježi sir zadržava svježinu i korisna svojstva najviše 4 dana. Pod uslovom da ga držite u najhladnijoj zoni frižidera iu pravoj posudi. Da biste to učinili, prebacite ga u plastičnu posudu ili emajlirano posuđe, labavo ga prekrivši poklopcem. Treba uzeti u obzir važnu nijansu: što je svježi sir masniji, to je kraći rok trajanja. Mali trik će vam pomoći da ga malo produžite. Kockicu rafiniranog šećera „zakopajte“ u posudu sa svježim sirom. Ovaj prirodni konzervans će vam pomoći da produžite užitak. Ako smatrate da svježi sir nećete imati vremena iskoristiti prije isteka roka trajanja, zamrznite ga, ali ne duže od tjedan dana. A nakon što se proizvod izvadi iz zamrzivača, ostavite da se odmrzne 10-12 sati.

Korisne informacije o skladištenju mliječnih proizvoda uvijek se mogu naći na etiketi. Uz naše jednostavne preporuke, to će vam omogućiti da izvučete maksimum iz svojih omiljenih proizvoda, a ujedno i smanjite opterećenje porodičnog budžeta.

Sir se može dugo čuvati u salamuri (15% soli), pokrivajući posudu u kojoj se nalazi bijelom krpom navlaženom hladnom vodom i dobro ocijeđenom.

Ako se mliječni proizvodi proizvode bez upotrebe mlijeka u prahu, konzervansa i boja, tada imaju kratak rok trajanja.

Ako nema frižidera, sir treba čuvati kao ceo komad odvojeno od ostalih proizvoda, zamotavši ga u komad bele tkanine natopljene slanom vodom. Poklopac treba navlažiti najmanje jednom dnevno.

Preporučuje se otvaranje konzerve kondenzovanog mleka na sledeći način: probušite rupe u poklopcu na dva suprotna kraja. Mlijeko će slobodno teći iz tegle, a tokom skladištenja se neće raspadati i oksidirati, jer je zaštićeno od svjetlosti.

Flaširano mlijeko kupljeno u prodavnici ne smije se kuhati.

Mlijeko iz tikvica, cisterni ili kupljeno na tržištu treba odmah prokuhati, brzo ohladiti i čuvati u frižideru.

Mlijeko ne treba čuvati u aluminijskoj posudi. Nakon što u njemu prokuva, sipajte mlijeko u staklenu, emajliranu ili zemljanu posudu.

Mlijeko je kvarljiv proizvod. Ako prokuhano mlijeko ostavite otvoreno i još toplo, vrlo brzo će užegli. Piti takvo mlijeko je opasno.

Maslac i margarin treba čuvati u neprozirnoj posudi, jer. od svetlosti dobijaju neprijatan miris.

Ulje i masnu hranu ne treba držati u plastičnim vrećicama: brže se kvare i mogu dobiti neprijatan miris.

Mlijeko će se duže zadržati ako se prokuha s malo šećera ili sode bikarbone. I poželjno ga je prokuhati ispod poklopca - tako se vitamini u njemu bolje čuvaju.

Prirodno mlijeko i mliječni proizvodi ne mogu se zagrijavati i treba ih čuvati na (4±2)°C. Istovremeno zagrijavanje proizvoda iznad 10C dovodi do nepovratnog procesa povećanja kiselosti.

Ne treba ostaviti sirovo mleko toplo na jogurtu. Ova "samokvasa" može biti izvor bolesti, jer se patogeni mikrobi često razvijaju istovremeno s bakterijama mliječne kiseline.

Pasterizacija mlijeka. Toplinska obrada ili pasterizacija je proces zagrijavanja mlijeka sa 63 C do temperature bliske tački ključanja. Mlijeko prerađeno ovom tehnologijom naziva se pasterizirano mlijeko.

Topljeni sirevi mogu se čuvati na sobnoj temperaturi do 2 nedelje, a u frižideru na temperaturama ispod 10° - do 2 meseca.

Svježe mlijeko treba čuvati na tamnom mjestu - na svjetlu gubi značajan dio vitamina.

Maslac se čvrsto pakuje u tegle i odozgo prelije hladnom posoljenom vodom, koja se zatim svakodnevno mijenja. Mliječni proizvodi se mogu staviti u posudu, koja se zatim stavlja u veliku posudu s vodom. Proizvodi su prekriveni komadom tkanine, čiji su krajevi umočeni u vodu. Voda, isparavajući, održava nisku temperaturu, a to sprečava kvarenje.

Pavlaka, svježi sir, puter dobro se čuvaju ako se stave u posudu u hladnu vodu. Ljeti, sodu treba mijenjati nekoliko puta dnevno.Svježi sir se dobro čuva bez hladnjaka, umotajte ga u često vlažnu bijelu krpu i čuvajte na temperaturi ne većoj od 15°. Tkaninu treba isprati hladnom vodom.

Poštujući sva pravila navedena na etiketi, mlijeko u prahu može se čuvati do 12 mjeseci. Ako je otvoren, rok trajanja je nekoliko dana.

Sterilizacija mlijeka je zagrijavanje mlijeka na temperaturu iznad 100 stepeni uz različitu ekspoziciju. U tom slučaju uništavaju se svi vegetativni oblici bakterija i njihove spore. Sterilizacija dovodi do većih promjena u sastavu mlijeka od pasterizacije: povećava se kiselost, smanjuje se sposobnost taloženja vrhnja, povećava se razgradnja proteina i uništavanje vitamina. Tokom sterilizacije, sva mikroflora umire, uključujući, nažalost, korisne. Tehnologija sterilizacije mlijeka koristi se i u proizvodnji steriliziranog i steriliziranog kondenziranog mlijeka.

Mlijeko u prahu u potpunosti zadržava vrijedne hranljive materije. Smanjuje se samo sadržaj vitamina C.

Sir treba čuvati kao cijeli komad, umotan u čistu, vlažnu bijelu preklop i čuvati odvojeno od ostalih proizvoda na temperaturi koja ne prelazi 10-15 stepeni. Poklopac treba ispirati u vodi najmanje 1-2 puta dnevno.

Sir se reže na tanke kriške ne ranije od sat vremena pre serviranja. Ako narezani sir dugo leži, provjetriće, osušiti se i postati bezukusan.

Svježi sir od sirovog mlijeka ne treba jesti bez prethodne termičke obrade, jer može sadržavati mikroorganizme štetne po zdravlje.

Otopljeni puter će se dobro sačuvati ako se stijenke čistog i pečenog zemljanog posuđa premažu slojem meda i odozgo premažu tankim slojem putera.

UHT - zagrijavanje sirovog mlijeka i proizvoda njegove prerade na temperaturi od 125 do 140 stepeni u trajanju od 2 sekunde. Takvo mlijeko se nakon obrade odmah pakuje u sterilno pakovanje. Najštedljivije tehnologije su pasterizacija i ultrapasterizacija. Sterilizacija mlijeka veoma značajno smanjuje sadržaj vitamina.

Topljeni sirevi imaju duži rok trajanja od tvrdih sireva, ali im kriške brzo požute i osuše se, pa se moraju prekriti folijom.

Mlijeko možete čuvati i bez frižidera ako flašicu zamotate u mokri peškir i stavite u lonac sa hladnom posoljenom vodom.

Svježi sir morate čuvati u hladnjaku u emajliranoj posudi, bacivši tamo nekoliko komada šećera.

Da mlijeko ne pokiseli, dodajte mu nekoliko listova rena.

Kako proizvodi mliječne kiseline ne bi peroksidirali, treba ih čuvati na temperaturi od 8-10 °.

Da se sir ne osuši, pored njega stavite komad šećera i prekrijte tanjirom. Cijelu sedmicu sir će biti potpuno svjež.

Kravlje mlijeko i mliječni proizvodi se smatraju jednim od najvažnijih proizvoda u savremenoj ishrani. Nije iznenađujuće. Kombinacija pristupačnih i lako probavljivih proteina i kalcija čini ovaj proizvod nezamjenjivim. Ali znamo li sve o ovom proizvodu? Kako produžiti rok trajanja mlijeka, koji je rok trajanja mlijeka i mliječnih proizvoda, pokušat ćemo detaljno razmotriti u ovom članku.

Rok trajanja mlijeka

Prvo, pogledajmo kako čuvati domaće mlijeko. Mnogi od nas preferiraju domaće ili farmsko mlijeko nego fabričko mlijeko. Osim ako nije pasterizovano, sirovo mleko ima ograničen rok trajanja. Dakle→

• na temperaturi 6-10 stepeni, rok trajanja sirovog mleka 12 sati,
• at 6-8 stepeni do 18 sati,
• at 6-5 do jednog dana,
• at 3-4 stepeni mleko se čuva jedan i po dan
• i na 1-2 stepeni mleko će ostati sveže do dva dana.

1. Rok trajanja sirovo mleko može se povećati zamrzavanjem. U obliku leda, mlijeko ima neograničen rok trajanja.

2. Rok trajanja kuvano mleko može doseći i do 3-4 dana (a na niskim temperaturama i do dvije sedmice). Međutim, stručnjaci ne preporučuju zloupotrebu kuhanja. U osnovi, mlijeko se kuha za bebe kako bi se ubili mikrobi koji izazivaju bolesti koji se mogu naći u sirovom mlijeku. Ali vrijedi zapamtiti da kuhanje smanjuje korisna svojstva mlijeka. Dakle, kada se ključa, dio proteina se taloži na zidovima posuđa, osim toga, kalcij i fosfor se pretvaraju u slabo topljiv oblik i tijelo ih slabo apsorbira. Produženim ili ponovljenim ključanjem mlijeko gubi većinu proteina i vitamina C.

Prokuvano mleko ne treba čuvati na dnevnom svetlu, sunčeva svetlost uništava vitamin C i riboflavin vitamin B2, kojim su bogati mlečni proizvodi. Stoga je mlijeko bolje pasterizirati kod kuće.

Rok trajanja mlijeka

• Rok trajanja mlijeka ovisi o tome kako se prerađuje, gdje se skladišti i kako je pakirano. Svježe mlijeko može se čuvati u frižideru do dva dana, a prokuvano tri dana.
• Na sobnoj temperaturi svježe mlijeko se može čuvati najviše 10 sati. Prokuvano mleko ima nešto duži rok trajanja - 18 sati.
• Najduži rok trajanja mlijeka koje se čuva u tetra pakovanju. U takvom pakovanju mlijeko ne gubi svojstva 6 mjeseci.

Pečeno mlijeko

Izvorno slovensko jelo je pečeno mlijeko. U stara vremena, takvo mlijeko se pravilo u ruskoj peći u zemljanom posuđu. Pečeno mlijeko posebno je korisno za osobe oslabljenog organizma i djecu. Takvo mlijeko sadrži visok sadržaj masti - do 6% i visok sadržaj kalcija.

Rok trajanja pečenog mleka se ne razlikuje mnogo od prokuvanog mleka. Pečeno mlijeko možete napraviti kod kuće. Postoje tri načina za pripremu takvog mlijeka - u rerni, u spori šporet i u termosici. Najvažnije je da se pridržavate osnovnog uslova, mleko treba da bude na temperaturi od 85 - 95 stepeni, najmanje sat i po. Ako u mlijeko dodate sloj kisele pavlake, onda ćete dobiti vrlo ukusan i zdrav proizvod - fermentirano pečeno mlijeko :)

pasterizovano mleko

Pasterizacija se koristi u industriji za očuvanje hranljivih materija mleka i očuvanje svih vitamina i minerala. Mlijeko prije prerade se procijedi od velikih nečistoća. U procesu pasterizacije u mlijeku uništavaju se i patogeni i bakterije mliječne kiseline koje doprinose ukiseljenju mlijeka i pretvaranju u jogurt. Kao i kod prokuvavanja, mlijeko gubi dio svojih proteina, vitamina i minerala, ali u mnogo manjim količinama.

Glavni uslov za pasterizaciju je da mlijeko mora biti zagrijano na najmanje 70 stepeni Celzijusa. Kod kuće, mlijeko se može pasterizirati stavljanjem u vodeno kupatilo, vrijeme obrade treba biti 20-30 minuta. Ovom metodom čuva se najveća količina hranjivih tvari i minerala. Nakon pasterizacije, bolje je brzo ohladiti mlijeko, tada će se rok trajanja pasteriziranog mlijeka značajno povećati.

Uslovi i uslovi skladištenja mleka industrijske proizvodnje

Ponekad se rok trajanja mlijeka prema GOST-u značajno razlikuje od onog koji je deklarirao proizvođač ili onoga što zapravo dobijemo. To u velikoj mjeri ovisi o načinu obrade, skladištenja i pakovanja mlijeka. Takođe, rok trajanja zavisi od načina isporuke i uslova skladištenja mleka na prodajnom mestu.

Mliječna industrija nudi nam dvije vrste mlijeka - mlijeko dugotrajnog skladištenja i pasterizirano mlijeko čiji rok trajanja ne prelazi 72 sata. Koja je razlika između ovih mliječnih proizvoda.

Na primjer, rok trajanja mlijeka u tetrapaku može biti do dva mjeseca. Razlog tako dugog skladištenja mlijeka u vakuum pakovanju, što značajno produžava rok trajanja. Vrlo je teško procijeniti koristi ili štetu takvog mlijeka, jer većina proizvođača ne otvara u potpunosti tehnologiju proizvodnje proizvoda. I ovdje je na vama da odlučite da li ćete vjerovati takvom mlijeku.

Koji je najbolji način skladištenja mlijeka?

Nakon otvaranja vrećice za mlijeko, obratite pažnju na to u čemu je najbolje čuvati. Rok trajanja otvorenog mlijeka značajno će se smanjiti ako se ne skladišti pravilno. Ako je mlijeko pasterizirano, onda je kako bi se produžio rok trajanja, preporučljivo ga sipati u staklenu posudu, po mogućnosti prethodno tretiranu kipućom vodom i poklopiti čvrstim poklopcem, također mlijeko sa tržišta, bolje ne čuvati u plastičnoj posudi, ali dati prednost staklenoj posudi.

Kondenzirano mlijeko

Okus palačinki i kolača iz djetinjstva, sve je to povezano sa kondenzovanim mlijekom. Rok trajanja kondenzovanog mleka je mnogo duži nego kod pasterizovanog ili kuvanog mleka. U zavisnosti od proizvođača, rok trajanja je od šest meseci do godinu dana. Ali treba da se zapitate kolika je vrednost takvog mleka, pored kalorijskog sadržaja i ukusa. Za pripremu kondenzovanog mleka neophodna je dugotrajna toplotna obrada koja dovodi do gubitka minerala i vitamina.

Mlijeko u prahu

Mlijeko u prahu je prah koji se pravi od sušenog mlijeka. Iz takvog mlijeka je uklonjena skoro sva vlaga. Ima mnogo duži rok trajanja od običnog mlijeka i ne treba ga hladiti zbog niskog sadržaja vlage.

Mlijeko u prahu je jeftinije i lakše se skladišti od svježeg mlijeka, ali ima nedostatak što se razlikuje po ukusu od pravog kravljeg mlijeka. Pravi se od tri glavne vrste: punomasno mlijeko, obrano mlijeko i mlaćenica. Mlijeko u prahu može sadržavati vitamine A i D.

Mlijeko u prahu pouzdano je zauzelo svoju nišu u našim životima. Sastoji se od hrane za bebe, dodaje se raznim pićima i pecivima. Koja je tajna njegove popularnosti?

Naravno, u roku trajanja mleka u prahu. Punomasno mlijeko u prahu ima rok trajanja od 8 do 10 mjeseci. Obrano mlijeko u prahu ima rok trajanja do tri godine. Slažete se da je veoma zgodno kada uvek imate mleko u prahu pri ruci.

Neki proizvođači mlečnih proizvoda, zimi, kada mlečnost padne, proizvode svoje proizvode od rekonstituisanog mleka u prahu. Važno je u šta čuvati mleko u prahu, bez obzira na to što ono gubi svojstva.

Prašak je bolje sipati u zapečaćenu posudu nakon otvaranja pakovanja, ako je mlijeko cijelo, tada će se rok trajanja mlijeka u hladnjaku značajno povećati. Masti mogu užegli u punomasnom mlijeku, tako da će na hladnom mjestu rok trajanja produžiti do godinu dana.

Kozje mleko

Jedan od najkorisnijih dijetetskih proizvoda je, naravno, kozje mlijeko. Veoma je bogat mastima, vitaminima i elementima u tragovima. Kako čuvati kozje mlijeko, bez obzira na to što ono gubi svoja korisna svojstva? Bolje je takvo mlijeko ne kuhati, već ga čuvati na hladnom, na niskoj temperaturi, tada rok trajanja kozjeg mlijeka može biti sedmicu dana. Zamrzavanje je također savršeno, vjeruje se da ovim načinom skladištenja mlijeko zadržava sva korisna svojstva.

Kokosovo mlijeko

Ali rok trajanja kokosovog mlijeka je vrlo ograničen, svježe kokosovo mlijeko treba čuvati u frižideru na temperaturi od 0-5 stepeni. Rok trajanja kokosovog mlijeka ne prelazi 24 sata.

Sojino mlijeko

Ovaj proizvod ima sve više obožavatelja. Bilo da postite ili ste uporni vegetarijanac, ne možete bez ovog zdravog i ukusnog proizvoda. Sojino mleko je bolje čuvati u frižideru, tada će rok trajanja sojinog mleka biti 3-4 dana, na temperaturi od 4-8 stepeni.

1. Faktor vremena je razmak između vremena kada ste uzeli mlijeko iz frižidera u prodavnici i kada ste ga stavili u kuću. Prilikom kupovine u prodavnici, mlijeko treba ubaciti u korpu posljednje. Ovo skraćuje vremensko trajanje proizvoda u toplom okruženju i nema vremena da se zagreje. Nakon kupovine, ohladite mlijeko što je prije moguće i čuvajte na temperaturi između 0°C i 4°C.
2. Provjerite rok trajanja na pakovanju i odaberite proizvod od najranijeg datuma. Na dugom putovanju, prije nego što stignete kući, zgodno je koristiti poseban spremnik - za spremanje hrane u automobilu.

Kod kuce

1. Jednom otvoreno, mlijeko je sigurno za konzumiranje. do 3 dana. Bolje je češće kupovati u malim pakovanjima i u manjim količinama nego dugo držati otvorene velike posude u frižideru;
2. Otvorite mlijeko istim redoslijedom kojim ste ih kupili;
3. Držite mlijeko pokriveno i dalje od hrane jakog mirisa u frižideru - mlijeko može apsorbirati ove mirise;
4. Stavite mlijeko na police frižidera, gdje je hladnije;
5. Ako je moguće, ostavite mlijeko u originalnom pakovanju kako biste zaštitili njegov ukus i nutritivne vrijednosti;
6. Izbjegavajte izlaganje mlijeka svjetlu jer svjetlost uništava neke vitamine kao što su vitamin D i riboflavin.
7. Spriječite kvarenje mlijeka - ne sipajte neiskorišćeno mlijeko iz vrča natrag u originalnu posudu.
8. Ako otvorite pasterizirano mlijeko ili mlijeko u konzervi, njihov rok trajanja se smanjuje. Stoga hranu prethodno ohladite. Neiskorišteno mlijeko iz konzerve sipajte u čiste, neprozirne i hermetički zatvorene posude. Takvi mliječni proizvodi se moraju iskoristiti u roku od 3 dana od otvaranja pakovanja.
9. Mlijeko u prahu (mlijeko u prahu) može se čuvati do 6 mjeseci na suhom i hladnom mjestu. Nakon otvaranja pakovanja, prašak treba iskoristiti u roku od 1 meseca. Nakon razrjeđivanja praha vodom, takvo mlijeko čuvajte u frižideru 3 dana.
10. Mlijeko se može zamrznuti do 6 sedmica. Ova metoda neće imati nikakvog utjecaja na njegov okus i nutritivne kvalitete. Nakon odmrzavanja mogu se pojaviti grudvice sa gubitkom glatke teksture. Bolje je zamrznuti djelimično ili potpuno obrano mlijeko nego punomasno mlijeko (3,25%). Mleko treba da se odmrzne u frižideru. Ako se odmrznuto mlijeko izdvoji, umutite ga električnim mikserom ili blenderom.
11. Kondenzirano mlijeko može se zamrznuti u hermetički zatvorenoj posudi do 6 sedmica bez nuspojava.

napomena: Ako zamrzavate hranu kao što su supe ili variva, mlijeko im treba dodati nakon što se hrana potpuno odmrzne i nakon što je ponovo zagrijana.

Sličan sadržaj

Rok trajanja pečenih jaja