Sake. Vrste i sastav sakea. Sake: poznato japansko piće

Alkoholno piće koje može imati šeri i prijatno gorkaste tonove, note grožđa, jabuke i banane. Najbolje sorte sakea sadrže okus zrelog sira, soja sosa i svježih gljiva. Boja od prozirne (bezbojne) do zelenkasto-limunske i žućkasto-ćilibarne.

Sake se toliko razlikuje od tradicionalnih evropskih vrsta alkohola da je čak i pripisivanje bilo kojoj grupi alkoholnih pića vrlo problematično.

Sake se najčešće naziva vodka od riže, što je u osnovi pogrešno i proizlazi iz tvrdnje da se u proizvodnji ovog pića koristi destilacija (destilacija). Zapravo, pasterizacija, uobičajena za tradicionalnu tehnologiju sakea, pogrešno se smatra destilacijom.

Sake se naziva i rižinim vinom, što je opet netačno, jer njegova tehnologija uključuje fermentaciju plijesni (ne brkati s fermentacijom) i stvaranje kaše od pirinčanog slada, pirinča kuhanog na pari i vode.

Priča

Vjeruje se da su Japanci počeli kuhati sake prije otprilike dvije hiljade godina. Dugo se sake proizvodio samo na carskom dvoru i u šintoističkim svetištima, ali u srednjem vijeku su seoske zajednice počele da ga prave same. Tada je tehnologija proizvodnje bila drugačija od moderne - pirinač se žvakao u ustima i pljuvao u posebne posude u kojima se odvijala fermentacija. Kasnije je pronađena posebna vrsta plijesni - koji (Aspergillus oryzae), koja se počela koristiti umjesto pljuvačke za pokretanje procesa fermentacije. U 17. stoljeću sake se počeo proizvoditi u velikim količinama za prodaju. Područje Kinki (teritorij modernih prefektura Kjoto, Osaka, Nara i Hyogo) postaje centar proizvodnje sakea.

vrste sakea

"Futsushu" - stono pirinčano vino. 75% svih proizvedenih sakea. Nema gradacije.
Tokutei meishoshu je vrhunski sake. 25% sakea.
- "Honjozo" - pirinač za mljevenje 70% ili manje. Dodaje se mala količina destilovanog alkohola kako bi se omekšao ukus i dočarali svi ukusi korišćenog pirinča. Obično malo grub, ali laganog ukusa.
- Junmai je 100% čist pirinčan sake bez aditiva kao što su alkohol, šećer ili škrob. Nije potreban minimalni procenat brušenja (prethodno [kada?] bio 70%).
- "Ginjo" - pirinač za mljevenje 60% ili manje. Ginjo se pravi od dodatnih elemenata kao što je "ginjo kvasac", a sam proces fermentacije odvija se na niskim temperaturama. Ginjo ima veoma prijatnu voćno-cvetnu aromu i delikatan ukus. Ginjo bez aditiva se zove "junmai ginjo".
- "Daiginjo" je najviši sake. Brušenje je 50% ili manje. Pripremljen s najvećom pažnjom, koristi samo najviše sorte yamadanishiki, miyamanishiki ili gohyakumangoku riže. Uglavnom se konzumira hladno ili na sobnoj temperaturi. Daiginjo bez aditiva se zove "junmai daiginjo".

Tehnologija proizvodnje

Za pripremu sakea koristi se riža posebnih sorti koje se odlikuju krupnim i teškim zrnima s visokim sadržajem škroba. Najbolje sorte pirinča za sake su "Yamadanishiki" iz prefekture Hyogo i "Omachi" iz prefekture Okayama. Posebni zahtjevi postavljaju se i prema vodi - mora sadržavati kalijum, magnezijum, fosfor i kalcijum, ali da ne sadrži gvožđe i mangan. U Japanu postoje poznati izvori kao što su Hjogo, Kjoto, Fukušima, Tojama i Hirošima. Ukupno, postoji oko 8 faza u procesu pravljenja sakea.

Brušenje. U prvoj fazi proizvodnje riža se polira kako bi se konačno uklonili ostaci mekinja i klica: proteini i masti koje sadrže daju sakeu nepoželjne note okusa i arome. Istovremeno melju od 30% do 65% (za skupe sorte) zrna. Proces mljevenja se na japanskom naziva “seimaibuai” i jedan je od glavnih pokazatelja za kategorizaciju sakea u “Honjozo”, “Ginjo” i “Daiginjo”. Cijeli proces traje 2-3 dana.
Pranje, namakanje, kuhanje na pari. Polirani pirinač se opere vodom i natopi. Obično ova faza traje od nekoliko sati do celog dana, u zavisnosti od stepena poliranja - što je pirinač uglađeniji, vreme namakanja je kraće. Zatim se kuva na pari, vodeći računa da se pirinač ne prekuva: u tom slučaju prebrzo fermentira i ne dobija pun ukus, dok nedovoljno kuvana luta samo po površini.
Priprema koji tijesta. Ovo je najvažniji dio procesa pripreme sakea. Povrh parenog pirinča dodaje se kultura plijesni koji se drži u toploj i vlažnoj prostoriji oko 35-48 sati. Ceo proces se odvija u posebnoj prostoriji sa visokom kontrolisanom temperaturom i vlažnošću, koje se proveravaju dva dana svaka 3-4 sata.
Priprema primarne kaše "moto". Tijesto dobiveno u prethodnoj fazi miješa se sa parenim pirinčem, vodom i kvascem, nakon čega se u roku od 2-4 sedmice odvija proces pretvaranja šećera u alkohol. Kako prokuhana riža, za razliku od zrnatog slada, ne sadrži enzim amilazu, koji skrob pretvara u šećer potreban kvascu, funkciju slada obavljaju koji gljive.
Priprema glavne moromi kaše. "Moto" se postepeno miješa sa još parenim pirinčem i vodom. Ceo proces se odvija u tri faze tokom 4 dana, ova višestepena kofermentacija se koristi kako bi se obezbedio ispravan odnos koji i kvasca u kaši, inače će sake biti presuh, jer koji se sporije razmnožava. Zatim dolazi period fermentacije od 18-32 dana. Masovne sorte sakea fermentiraju na temperaturi od 15-20°C, dok se one skupe stavljaju u posebno hlađene prostorije sa temperaturom ne većom od 10°C, jer se vjeruje da što je fermentacija sporija, to je okus bogatiji i svjetliji. nastalo piće.
Pritiskom. Kada se period fermentacije završi, dobijeni sake se filtrira ili presuje, a "moromi" se deli na "seishu" (čisti sake) i "sakekasu" (beli talog). Prema japanskom zakonu, samo bistro piće, potpuno lišeno taloga, može nositi naziv "sake", međutim, historijski, mnoge sorte nisu presovane i taložene, već samo filtrirane kroz gazu. Danas se ove "dimne" sorte proizvode dodavanjem staloženog taloga nazad u boce.
Filtracija. Presovani sake se filtrira kroz aktivni ugalj radi pročišćavanja. Filtracijom se uklanjaju neželjeni mirisi i prirodna jantarna boja sakea, ali može i oslabiti sasvim poželjne note okusa, pa ga mnogi proizvođači često radije ostave u prirodnom obliku, te unaprijede tehnologiju fermentacije kako bi postigli odsustvo neugodnih okusa.
Izvod. Većina novog sakea se pasterizira kako bi se ubile bakterije i neželjeni elementi kvasca. Kao rezultat toga, radi potpunog izlaganja, sake se stavlja u posebne zatvorene rezervoare na period od 6 do 12 mjeseci.

Tehnike proizvodnje obično rezultiraju jačinom alkohola od oko 18-20 stepeni. Međutim, često se sake razrijedi vodom na oko 15 stepeni prije flaširanja.

Koristi

Sake se pije iz specijalnih jela kako ohlađen (do 5°C) tako i zagrijan - do 60°C. Koristi se u kuvanju, na primjer, za uklanjanje neugodnih mirisa. Osnovno pravilo: „Dobar sake se servira hladan. Loš sake je topao.” To se kaže jer kada se sake zagrije, sva bogata aroma i okus potamne ili potpuno nestanu. Stoga se sake slabijeg kvaliteta preporučuje zagrijati. Potrošnja sakea u Japanu je opala posljednjih godina, dok potražnja raste u SAD-u i Francuskoj - posebno za premium sortama.

vidi takođe

Napišite recenziju na članak "Sake"

Bilješke

Književnost

// Enciklopedijski rječnik Brockhausa i Efrona: u 86 svezaka (82 sveska i 4 dodatna). - St. Petersburg. , 1890-1907.
// A. N. Meshcheryakov Knjiga japanskih znakova M., 2003, str. 419-431
Julia Stonogina. . // Ruski reporter br. 19 (347), 22.05.2014.

Linkovi



Visok nivo alkohola (66-96%)

Jaka (31-65%)

Srednji alkohol (9-30%)

Nizak nivo alkohola (1,5-8%)

Odlomak koji karakteriše Sake

- On ne passe pas, [Oni ne prolaze ovde,] - viknuo mu je glas.
- Ovamo, ujače! - rekla je devojka. - Idemo kroz sokak, kroz Nikulinove.
Pjer se okrenuo nazad i krenuo, povremeno skačući da je održi korak. Djevojka je pretrčala ulicu, skrenula lijevo u uličicu i nakon što je prošla kroz tri kuće, skrenula desno na kapiji.
„Baš ovde“, rekla je devojka i, trčeći kroz dvorište, otvorila kapiju u ogradi sa daskama i, zastavši, pokazala Pjeru na malu drvenu pomoćnu zgradu koja je žarko i vrelo gorela. Jedna strana mu se urušila, druga izgorjela, a plamen je sjajno izbio ispod otvora prozora i ispod krova.
Kada je Pjer ušao na kapiju, obuzela ga je vrućina i on je nehotice stao.
- Koja je tvoja kuća? - pitao.
– Oh oh oh! urlala je djevojka pokazujući na pomoćnu zgradu. - On je bio najviše, ona je bila naš najveći Vater. Spaljena, ti si moje blago, Katečka, moja voljena damo, oh oh! Aniska je urlala pri pogledu na vatru, osjećajući potrebu da pokaže i svoja osjećanja.
Pjer se nagnuo prema gospodarskoj zgradi, ali je vrućina bila toliko jaka da je nehotice opisao luk oko pomoćne zgrade i našao se u blizini velike kuće, koja je još samo s jedne strane od krova gorjela i oko koje se rojila gomila Francuza. Pjer u početku nije shvatio šta ti Francuzi rade, vuku nešto; ali, ugledavši ispred sebe Francuza koji je tupim sekačem tukao seljaka, oduzimajući mu kaput od lisice, Pjer je nejasno shvatio da ovde pljačkaju, ali nije imao vremena da se zadržava na ovoj misli.
Zvuk pucketanja i tutnjave urušavajućih zidova i plafona, zviždanje i šištanje plamena i živahni povici ljudi, prizor kolebanja, pa mrštenje guste crne, pa uzdižući svetleći oblaci dima sa blještavima iskri i negde čvrsto , poput snopa, crvene, ponekad ljuskave zlatne, krećući se uz zidove plamena, osjećaj vrućine i dima i brzina kretanja proizveli su na Pjera uobičajeno uzbudljivo djelovanje od požara. Ovaj efekat je bio posebno jak na Pjera, jer se Pjer iznenada, pri pogledu na ovu vatru, osetio oslobođenim misli koje su ga opterećivale. Osjećao se mladim, veselim, okretnim i odlučnim. Trčao je oko pomoćne zgrade sa strane kuće i hteo da potrči do onog njenog dela koji je još uvek stajao, kada se iznad njegove glave začuo krik od nekoliko glasova, praćen pucketanjem i zvonjavom nečeg teškog što je palo. pored njega.
Pjer je pogledao oko sebe i ugledao Francuze na prozorima kuće kako izbacuju komodu punu nekakvih metalnih stvari. Ostali francuski vojnici ispod prišli su kutiji.
- Eh bien, qu "est ce qu" il veut celui la, [Šta još ovo treba,] viknuo je jedan od Francuza Pjeru.
– Un enfant dans cette maison. N "avez vous pas vu un enfant? [Dete u ovoj kući. Jeste li videli dete?] - rekao je Pjer.
- Tiens, qu "est ce qu" il chante celui la? Va te promener, [šta još ovaj tumači? Idi dođavola,] – čuli su se glasovi, a jedan od vojnika, očigledno uplašen da mu Pjer ne padne na pamet da odnese srebro i bronzu koje su bile u kutiji, prijeteći mu priđe.
- Unenfant? viknu jedan Francuz odozgo. - J "ai entendu piailler quelque chose au jardin. Peut etre c" est sou moutard au bonhomme. Faut etre humain, voyez vous… [Dijete? Čuo sam da nešto škripi u bašti. Možda je to njegovo dete. Pa to je neophodno za čovečanstvo. Svi smo mi ljudi…]
– Ou est il? Ouestil? [Gdje je on? Gdje je on?] upitao je Pjer.
- Parici! Parici! [Evo, ovamo!] - viknuo mu je Francuz s prozora, pokazujući na baštu iza kuće. - Attendez, je vais descendre. [Čekaj, sad ću sići.]
I zaista, minut kasnije jedan Francuz, crnooki momak sa nekakvom flekom na obrazu, u jednoj košulji iskoči kroz prozor donjeg sprata i, lupivši Pjera po ramenu, potrča s njim u baštu.
"Depechez vous, vous autres", pozvao je svoje drugove, "počnite faire chaud." [Hej, ti, hajde, počinje da se peče.]
Trčeći ispred kuće na pješčanu stazu, Francuz je povukao Pjera za ruku i pokazao mu na krug. Ispod klupe je ležala trogodišnja devojčica u ružičastoj haljini.
- Voila votre moutard. Ah, une petite, tant mieux, rekao je Francuz. – Au revoir, mon gros. Faut etre humane. Nous sommes tous mortels, voyez vous, [Evo tvog djeteta. Oh curo, tim bolje. Zbogom, debeli. Pa to je neophodno za čovečanstvo. Svi ljudi,] - i Francuz sa flekom na obrazu otrča nazad svojim drugovima.
Pjer je, gušeći se od radosti, pritrčao djevojci i htio je uzeti u naručje. Ali, ugledavši stranca, skrofulozna, majčinska, neprijatnog izgleda devojka je vrisnula i pojurila da beži. Pjer ju je, međutim, zgrabio i podigao; zacvilila je očajnički ljutitim glasom i svojim malim rukama počela otkidati Pjerove ruke od sebe i grickati ih šmrkavim ustima. Pjera je obuzeo osjećaj užasa i gađenja, sličan onom koji je doživio kada je dodirnuo neku malu životinju. Ali on se potrudio da ne napusti dijete i otrčao je s njim nazad u veliku kuću. Ali više nije bilo moguće vratiti se istim putem; devojke Aniske više nije bilo, a Pjer je sa osećanjem sažaljenja i gađenja, što nežnije stežući jecajuću i mokru devojku, potrčao kroz baštu da traži drugi izlaz.

Kada se Pjer, protrčavši po dvorištima i uličicama, vratio sa svojim bremenom u Gružinski vrt, na uglu Povarske, u prvom trenutku nije prepoznao mesto odakle je krenuo za detetom: bilo je tako pretrpano. ljudi i stvari izvučeni iz kuća. Pored ruskih porodica sa svojim stvarima, koje su ovdje bježale od požara, bilo je i nekoliko francuskih vojnika u raznim odjećama. Pjer ih je ignorisao. Žurio je da pronađe funkcionerovu porodicu kako bi svoju kćerku dao majci i ponovo otišao da spasava nekog drugog. Pjeru se činilo da ima još mnogo toga da uradi i da to mora da uradi što pre. Zapaljen vrelinom i trčanjem unaokolo, Pjer je u tom trenutku, još jači nego ranije, doživeo onaj osećaj mladosti, preporoda i odlučnosti koji ga je obuzeo dok je trčao da spase dete. Devojka se sada smirila i, držeći se rukama za Pjerov kaftan, sela mu na ruku i kao divlja životinja pogledala oko sebe. Pjer ju je s vremena na vrijeme pogledao i lagano se nasmiješio. Činilo mu se da je u tom uplašenom i bolesnom licu vidio nešto dirljivo nevino i anđeosko.
Na istom mestu nije bilo ni zvaničnika ni njegove supruge. Pjer je hodao brzim koracima među ljudima, gledajući različita lica koja su mu naišla. Nehotice je spazio gruzijsku ili jermensku porodicu, koju su činili veoma star muškarac, zgodan, orijentalnog tipa lica, obučen u novi zatvoreni kaput i nove čizme, starica istog tipa i mlada žena. Ova vrlo mlada žena Pjeru se činila savršenstvom orijentalne ljepote, sa svojim oštrim, zakrivljenim crnim obrvama i dugim, neobično nježno rumenim i lijepim licem bez ikakvog izraza. Među razbacanim stvarima, u gužvi na trgu, ona je, u svom raskošnom satenskom kaputu i jarko ljubičastom šalu koji joj je pokrivao glavu, ličila na nježnu stakleničku biljku bačenu u snijeg. Ona je sjedila na čvorovima malo iza starice i nepomično velikim crnim duguljastim očima sa dugim trepavicama gledala u zemlju. Očigledno je poznavala njenu lepotu i plašila se za nju. Ovo lice je pogodilo Pjera i u žurbi, prolazeći duž ograde, nekoliko puta joj je uzvratio pogled. Stigavši do ograde i još uvijek ne pronašavši one koji su mu bili potrebni, Pjer je stao, osvrćući se oko sebe.
Lik Pjera sa djetetom u naručju sada je bio još upečatljiviji nego prije, a oko njega se okupilo nekoliko ljudi Ruskinja i Ruskinja.
"Ili si nekoga izgubio, dragi čovječe?" Jeste li i sami jedan od plemića? Čije je to dijete? pitali su ga.
Pjer je odgovorio da dete pripada ženi i crnom kaputu, koja je sedela sa decom na ovom mestu, i pitao je da li je neko poznaje i gde je otišla.
„Na kraju krajeva, to mora da su Anferovi“, reče stari đakon, okrećući se bodljastoj ženi. „Gospode pomiluj, Gospode pomiluj“, dodao je svojim uobičajenim basom.
- Gde su Anferovi! - rekla je baka. - Anferovi su otišli ujutru. A ovo je ili Marija Nikolajevna ili Ivanovi.
- On kaže - žena, a Marija Nikolajevna - dama - reče dvorski čovek.
„Da, znaš je, njeni zubi su dugi, tanki“, rekao je Pjer.
- A tu je i Marija Nikolajevna. Otišli su u baštu, kad su ovi vukovi navalili - rekla je žena pokazujući na francuske vojnike.
„O, Gospode pomiluj“, dodao je đakon ponovo.

Izjava da je tradicionalno japansko piće sake pirinčana votka nije ništa drugo do obmana. Sake se zaista može prestići i dobiti piće slično našoj votki (tačnije mjesečini), jačine 35-45 stepeni, ali sami Japanci ovu votku nazivaju shochu. Sake je po tehnologiji proizvodnje najbliži pivu, pa je sake pirinčano pivo, a u brojnim referentnim knjigama koje opisuju najrazličitije vrste piva, među lagerima i alevom na koje smo navikli, možete pronaći ruski kvas i finski sahti i Japanski sake.
Pogledajmo kako se pravi sake i kako je sličan pivu. Prije svega, i pivo i sake se prave od slada. Suština slada je da tvari sadržane u zrnu (prvenstveno škrob) dovede u topljiv i lako fermentabilan oblik (u obliku šećera). U proizvodnji piva najčešće se koristi zrno ječma koje se klija. Tokom klijanja u zrnu se odvijaju složeni procesi fermentacije, koji naknadno omogućavaju da se skrob lako otopi i pretvori u šećere koji se lako fermentiraju kvascem. Umjesto ječma mogu se koristiti i pšenica i raž i isti pirinač. Iako se sake slad pravi na drugačiji način. Zrno se ne klija, već se ostavlja da buđa. Plijesni pretvaraju škrob koji je tako bogat pirinčem u šećere. Dakle, sake slad je samo pljesnivi pirinač!
U proizvodnji piva slad se drobi i otopi (pasira) u vodi na određenoj temperaturi, nakon čega se saharizirana sladovina filtrira iz kolača, prokuha sa hmeljem, ohladi i, dodajući kvasac, počinje fermentirati. Kao što vidite, proces gnječenja i fermentacije je odvojen. Ovo nije slučaj u proizvodnji sakea. Pirinač se prvo polira, zatim kuha na pari i odlaže u sladarinu, dajući joj priliku da postane pljesniv. Dobijeni slad se pomiješa sa neslađenom parenom rižom i pire (ovaj proces nije tako jednostavan i često traje više od jednog dana), a odmah se dodaje kvasac. Odnosno, i gnječenje (saharifikacija škroba plijesnivim gljivama) i fermentacija (pretvaranje šećera pomoću kvasca u alkohol i ugljični dioksid) odvijaju se istovremeno. Da bi se održala čista kultura gljiva, koristi se mliječna kiselina - koja suzbija rast štetnih mikroorganizama (a u stara vremena koristili su posebnu prirodnu kiselinu - kada su se divlje mliječne bakterije razmnožavale i stvarale mliječnu kiselinu). U pivu se hmelj koristi kao antiseptik, dok sake nije hmeljeno pivo. Sake, kao i pivo, fermentira na niskim temperaturama - obični sake - 15-17 stepeni, elitni - na 10 (a do kraja fermentacije i 5), tako da se u stara vremena sake, kao i pivo, uglavnom pripremao zimi . Fermentacija (kao u proizvodnji piva) traje 15-20, a za elitne sorte 30-35 dana i tvrđava se penje na 20%!
Dobijena kaša se pritisne. Puni se posebnim vrećama na koje se stavlja teret i mladi sake se filtrira kroz vreću. U savremenoj proizvodnji koriste se i pumpe. Taj sake - koji samo pod sopstvenom težinom kesa prodire kroz vreću, smatra se najukusnijim i najukusnijim i konzumiraju ga samo sami sakemakeri, kao i degustatori na raznim takmičenjima, a prosječan potrošač ga ne dobije. U procesu prešanja dobiva se još jedan vrijedan proizvod - bard, koji se široko koristi u kuhanju. Mladi sake se brani još 10 dana, ostavljajući čvrste suspenzije da se slegnu, a zatim se filtrira, najčešće kroz aktivni ugalj. Nakon toga se sake najčešće pasterizuje, a to se radi već od 16. veka! Da bi se buket konačno formirao i okus sakea zaokružio, čuva se u prosjeku 6 mjeseci. Pošto dobijeni sake ima 20% alkohola, a Japanci preferiraju laganija pića, sake se razblaži na 15% i flašira.
Sake se najčešće flašira u bocama od 1,8L. Sake treba čuvati na niskoj temperaturi – najbolje u frižideru. Često se vjeruje da se sake konzumira topao. Ovo nije sasvim tačno. Sake se pije i ohlađen i na sobnoj temperaturi, ali i zagrijan do temperature ljudskog tijela, pa i više. Sake se zagrijava u porculanskim bocama tzv tokuri, i pijte polako, uživajući iz malih šoljica. Postoji dosta proizvođača i marki sakea, napomenut ću samo elitne sorte jummaishu, honjoshu, ginjoshu, daiginjoshu(Posljednja dva se ne preporučuje piti topla, samo će izgubiti svoja aromatična svojstva).
To je ono što je sake - japansko pirinčano pivo!

Na osnovu materijala knjige Alshansky A.S. - Knjiga Sakea.

Sake, saké - poznato japansko jako alkoholno piće na bazi pirinča. Prvi spomen jakog pirinčanog napitka pojavio se prije oko 10.000 godina u Kini, a njegov potomak - sake - pojavio se u Japanu prije oko 2.000 godina, a za to vrijeme marljivi i strpljivi Japanci uspjeli su postići savršenstvo u njegovoj proizvodnji. Tehnologija pripreme čini sake srodnim pivu, ali se ponekad naziva i "pirinčano vino" ili "ririnčana vodka". Međutim, sake uopšte nije votka, vino ili pivo, već sasvim posebna vrsta alkohola. Sake je toliko jedinstven da mu evropska imena ne odgovaraju, kao ni načini pripreme. Njegov neuporediv ukus dobija se upotrebom posebnih sorti pirinča, a gotovo piće se pije i toplo (do 60°C) i hladno (oko 5°C). Sake se koristi u tradicionalnoj japanskoj kuhinji za uklanjanje jakih ili neugodnih mirisa.

Sake, kao i mnoga popularna pića, ima bogatu istoriju. Već dva milenijuma ovo zanimljivo piće priprema se na japanskim ostrvima. Postoji nekoliko verzija o poreklu ovog pića, ali je tokom godina prilično teško utvrditi istinu. Pirinač, glavna komponenta od koje se priprema sake, bila je poznata već u antičko doba. U Kini, odakle je pirinač došao u Japan, još u 8. veku pre nove ere, bio je popularan napitak od pirinča ili, kako ga još nazivaju, "pirinčano vino". Pili su ga plemeniti stanovnici i dvorjani na čelu sa carem. Japanci su ovu praksu prenijeli u svoju domovinu i unaprijedili tehnologiju proizvodnje pirinčanog vina, a sam napitak je vremenom postao jedan od nekoliko vrsta elitnog alkohola u svijetu.

Riječ "sake" ima dugu istoriju mijenjanja načina života i tehnologije. Postoji nekoliko gledišta o porijeklu ove riječi, od kojih svako ima teška opravdanja. Svi se svode na činjenicu da se u početku za označavanje pića koristila cijela fraza, koja se na kraju smanjila na jednu dugu riječ, a zatim je postala toliko kratka da je sadržavala samo dva sloga. Očigledno, riječ za piće je prilično drevna, a sve transformacije za njegovo pojednostavljenje svjedoče o njegovoj čestoj upotrebi, što indirektno govori o sakeu kao važnom elementu u životu Japanaca.

Jedna od verzija kaže da su se sake ili njegova pranska pića počela praviti 4800. godine prije Krista u Kini, na rijeci Jangce. Nakon nekog vremena, piće je stiglo na japanska ostrva, gdje se ukorijenilo. Kineska hronika Wei-Chi iz 3. veka nove ere govori o zemlji Yamatai, u kojoj se pije neka vrsta pirinčanog vina tokom pogrebne ceremonije. Postoji još jedan spomen u hronici Nihonga 720. godine. Kaže da podanici cara Šuđina obožavaju boga pirinčanog vina, Omiwa no Kamija. U složenoj hijerarhiji japanskih mitoloških likova postoji još nekoliko imena povezanih sa "pirinčanim vinom". Malo se zna o istoriji i distribuciji sakea. Međutim, poznato je da se sake pripremao ne samo od pirinča. U južnom Kyushuu, na primjer, sake se pravio od krompira, a na Okinawi od šećerne repe. S vremenom je krupna dugozrna riža posebne sorte postala glavna sirovina za sake.

Sake se u početku pripremao na ne sasvim higijenski način - žvakali su pirinač i tu masu pljuvali u fermentacioni rezervoar. Osim pirinča, žvakali su žir, proso i kestene. Ova smjesa je počela fermentirati, slina je djelovala kao katalizator fermentacije i stvaranja šećera. Ovo sake se zvalo kuchikami no sake, (bukvalno - sake sažvačen u ustima), imao je malo alkohola i konzumirao se kao kaša. Takvo "piće" trajalo je nekoliko stoljeća, nakon čega su Japanci iznijeli posebnu gljivu kojikin, koji je pirinčan škrob pretvorio u šećer. Istovremeno, riža je nakon izlaganja gljivici postala slad, a preostalo je samo dodati kvasac shubo da počne sa proizvodnjom alkohola. Nakon otkrića gljivične kulture, proces žvakanja riže prestao je biti neophodan element u pripremi sakea, a osjetno povećani "stepen" pića samo je potaknuo potragu za novim načinima poboljšanja njegove kvalitete. U Heian eri u 8.-12. stoljeću pojavila se još jedna faza u tehnologiji pravljenja sakea, uz pomoć koje se jačina pića još više povećala, a vjerovatnoća kiseljenja smanjila. Sljedeći stoljeći nisu bili uzaludni - za to vrijeme proizvođači sakea naučili su kako kontrolirati proces fermentacije i, osim toga, počeli koristiti neku vrstu pasterizacije - kiseli sake se sipao u rezervoare i zagrijavao. Ali Japancima se nije svidio ovakav način čuvanja sakea - kvaliteta pića se značajno pogoršala. I tek nakon 500 godina, Francuz Louis Pasteur će otvoriti "pasterizaciju", koja će značajno promijeniti kuhinje mnogih naroda na zemlji, uključujući i Japance.

Proizvodnja sakea dostigla je vrhunac u periodu Edo (17.-19. vek). U ovom trenutku pojavljuje se rekordan broj sake pivara koje se nalaze u prefekturama Kjoto, Osaka i Hjogo. Ceo proces nabavke i prerade sirovina je trajao dosta vremena, bio je naporan i zahtevao je tačnost i pažnju. Sake se pravi od krupnog pirinča dugog zrna. Da bi se otkrila njegova svojstva, pirinač je poliran ili oljušten, izgubivši od 10 do 50% zapremine. Slijedilo je pranje, namakanje i kuhanje na pari. Dio pirinča je odabran za kiselo tijesto, koje se mora držati na toplom ili čak vrućem mjestu 35 sati. Naravno, kiselo tijesto nije kompletno bez dodatka posebne gljivice katalizatora. koji. Ova kultura aktivira proces fermentacije i oslobađa škrob iz riže, pretvarajući ga u šećer, zbog čega nastaje alkohol. Dobivena gotova kisela tijesta se pomiješa sa vodom, parenim pirinčem i kvascem i ostavi da fermentira. Sljedeća faza - fermentacija - trajala je oko 3 mjeseca, nakon čega je piće očišćeno i filtrirano (a u savremenim uslovima i pasterizovano).

Jačina gotovog sakea može biti od 7 do 20 "stepeni", a piće se pije hladno ili toplo. Boja mladog sakea može biti zelena ili limun zelena, dok je ostarjeli sake intenzivniji i čak može biti jantar. Međutim, uobičajena boja sakea su svijetli tonovi sa žućkastim ili toplim nijansama, ali ne bogati, već pastelni. Iako se u proizvodnji koriste dvije glavne komponente - pirinač i voda, okus pića svake sake pivare je jedinstven, a u Zemlji izlazećeg sunca postoji na hiljade sorti sakea, od kojih svaka ima svoja jedinstvena svojstva i ukusi. Elitne sorte sakea mogu imati voćne note u buketu. Kvalitet pirinča uvelike utiče na ukus sakea. Za "pravilan" pirinač, vrijeme tokom cijele godine mora biti hladno i stabilno bez temperaturnih kolebanja ili suše. Druga i ništa manje važna komponenta je voda - treba da bude zasićena magnezijumom, fosforom, kalcijumom i kalijumom i gotovo da ne sadrži mangan i željezo.

U modernom Japanu postoji oko 2000 proizvođača sakea, od kojih svaki priprema svoje piće ili čitav niz sorti. Ako sake podijelimo na vrste, onda je sada najpopularniji pročišćeni sake. sad podseća na šeri. Ovo piće je gotovo bezbojno i prozirno. Stari ljudi više vole nerafinirani sake. nigorizake, gorkog ukusa i žućkaste nijanse. Sake ne voli svjetlost, zbog čega se sipa u neprozirne posude ili aluminijske limenke. Padovi temperature također su štetni za njega, nakon nekoliko takvih skokova sake počinje kvariti, a njegov okus gubi prvobitnu svježinu. Sake rijetko odležava, odnosno manji dio ukupne količine odlazi na starenje. Japanci vole da piju svež sake čim se pročisti. Ali odležano piće je cijenjeno i zbog svog specifičnog okusa i slatke začinske arome. To ne znači da sake postaje bolji starenjem - opet, standardi vina ovdje ne vrijede. Na primjer, sake koshu odležava u buradima od kedrovine nekoliko decenija, tokom kojih potamni ili požuti, a aroma postaje ljutkasta i slatkasta. Za odležavanje uzima se sake srednjeg kvaliteta, jer će tanki buket svježeg elitnog sakea ispariti, a do izražaja će doći guste i jake arome kedrovine.

Ako procijenimo razlike u "vrstama" modernog sakea, možemo zaključiti nekoliko takvih glavnih tipova, od kojih svaki ima mnogo varijacija ili varijanti. Prvo, sav sake je podijeljen u 2 glavne vrste: footsu-shu- "obično sake" i tokutei meisoshu- "specijalni sake". Futsu-shu, kao najčešći sake, proizvodi se u većoj količini od specijalnog sakea. Ovo je analog europskih običnih vina. Druga stvar - tokutei meisoshu. U takvo sake ulaže se sva majstorska vještina, svo znanje stečeno vekovima. žig tokutei meisoshu smatra se visokim sadržajem alkohola i visokim kvalitetom, kao i mnogim sortama. Honjozo-shu- Sake, u koji se dodaje mala količina alkohola, što omogućava razvoj novih ukusa tokom fermentacije. Ova vrsta sakea nastala je u Japanu 1960-ih, a sam izraz služi za razlikovanje vrhunskog sakea s alkoholom koji se dodaje tokom proizvodnje od sakea koji jednostavno ima dodat alkohol za volumen i jačinu. Junmai-shu prevodi se kao "čisto pirinčano vino" i pravi se samo od pirinča. Ova karakteristična karakteristika sorte nije ni kap alkohola i do 30% prethodno polirane riže. AT ginjo-shu treba da bude najmanje 50-60% poliranog pirinča, i in daiginjo-shu udio takvog pirinča je 50% ili manje.

Sake se razlikuje po metodama proizvodnje. Najobičniji sake Kimoto priprema se po posebnoj recepturi 300 godina za redom. Pažljivo kalibrirani procesi omogućavaju nam postizanje stabilnog okusa i visokog kvaliteta pića. Za njegovu pripremu, kiselo tijesto se priprema ručno - "odbije se" do stanja poput paste i ostavi da fermentira. Yamaha priprema se malo drugačije: kvasac se sam od sebe ukiseli i fermentira mjesec dana. U ovom slučaju, kako je navedeno, aroma pića će biti bogatija. sokujo- moderan sake sa ubrzanim procesom fermentacije kiselog tijesta, kojem se dodaje mliječna kiselina, a od prva dva se razlikuje po jasnijoj i čistijoj aromi. Namazake- nepasterizirani sake, pripremljen na bilo koju od tri gore opisane metode. Genshu- takozvani "čisti sake" sa 18-20% alkohola. Nigorizake- nefiltriran sake sa malo taloga u boci. Prije pijenja uobičajeno je da se protrese i procijedi kroz gazu. Doburoku- domaći sake sa beličastim talogom. Njegova glavna razlika je dodavanje kuhane riže nakon prve fermentacije, zbog čega se jačina pića značajno povećava.

Sake voli mrak, pa je najbolje mjesto za čuvanje u hladnoj, ventiliranoj prostoriji, zaštićenoj od sunca. Gotovi i flaširani sake mogu se čuvati nekoliko mjeseci na sobnoj temperaturi, ali je otvorenu flašu najbolje popiti odmah ili u roku od 2-3 sata. Naravno, u frižideru će sake „izdržati“ do jutra, ali će njegov ukus izgubiti svežinu. Zato postoji tolika raznolikost staklenih i keramičkih posuđa za točenje japanskog pića. Odležani sake treba držati na hladnom. Za njih je važna stabilnost temperature i vlažnosti. Nakon godina takvog izlaganja, boja pića potamni i postane zasićena, a okus poprima nijanse šerija, što je, općenito gledano, razumljivo - iako su pića potpuno različita, u oba slučaja u sastav su uključene posebne kulture gljivica. proces pripreme.

Sake nije dovoljno pravilno čuvati - potrebno ga je pravilno piti. Sake je jedno od rijetkih pića koje se može piti i hladno i toplo. Temperatura se obično bira prema situaciji, ali u većini slučajeva sake se pije topao. Temperatura sakea treba da odgovara temperaturi ljudskog tela, odnosno 36,6°C. U okruženju profesionalnih degustatora usvojena je temperatura od 20°C. Ima onih koji vole da zagreju i toplije, a hlade hladnije – nema strogih ograničenja – sake se pije u potpunom skladu sa samim sobom, da podiže raspoloženje, zagreje dušu i telo. Ritual (ne možete to drugačije nazvati) ispijanja sakea uključuje obavezne elemente: male šoljice čokoa ili više - Sakazuki, bokal tokkuri, kao i posebna masu kutija od čempresa. Ova kutija - neka vrsta simbola poštovanja - stavljena u njega masušolja se sipa do ivice ili do ivice kutije koja se nalazi u tanjiriću. Time točilac iskazuje poštovanje prema gostu. Ovakvi rituali se mogu posmatrati u tradicionalnim japanskim restoranima, gde vlasnik na ovaj način toči sake posebno poštovanoj osobi ili samo dobrodošlom gostu. Još jedan znak poštovanja ili prijateljstva je pijenje iz jedne šolje. Ovo može biti znak dubokog poštovanja ili prijateljstva od poverenja. Kokteli se prave na bazi sakea: saketini, tamagozake, nogasake i " sake bomba» (sake s pivom).

Općenito, ritualizirana upotreba sakea na neki način štiti Japance od pijanstva. Sake je jednostavno nemoguće piti "bez ceremonije", to je suprotno njegovoj prirodi i stoljetnim tradicijama. Neke vrste sakea koriste se u japanskim vjerskim ritualima. Cahors se može smatrati analogom takve upotrebe, ali ako je Cahors simbol Kristove krvi, onda sake ima potpuno drugačije značenje. To je više ponuda, poklon. Boca sakea se otvara nakon pobjede (npr. u sportu), a u Drugoj svjetskoj kamikazama su popili svoju "posljednju šolju sakea", što je bio simboličan oproštaj. U novogodišnjoj noći Japanci vole da piju posebno pripremljen sake. toso, koji prvi popije najstariji član porodice, a po stažu prenosi na one najmanje, koji moraju barem navlažiti usne.

Sake je tradicionalno japansko alkoholno piće napravljeno od posebnih sorti pirinča. Mnogo je kontroverzi oko nihonshua, što Japanci zovu sake. Ko tvrdi da je ovo pirinčana votka, neko je ubeđen da je ovo pirinčano vino, postoji i verzija da je ovo jednostavno pirinčano pivo.

Zapravo, sake nije poput tradicionalnih evropskih vrsta alkohola i vrlo ga je teško pripisati bilo kojoj grupi alkoholnih pića. No, Japanci su uvjereni da je ovo samodovoljno piće koje ne spada ni u jednu od postojećih kategorija.

Koja je razlika između sakea i votke

Budući da smo se već pozabavili činjenicom da ne postoji nešto što je "rižina sake votka", ostaje nam da saznamo koje su glavne razlike između njih:

Različite jačine pića. Vodka - 40 stepeni, a u sakeu jačina pića se kreće od 14-20%.
Drugačija konzistencija. Sake je gust i viskozan, vrlo podsjeća na liker.
Sake se od votke razlikuje po svojoj aromi. Pirinač ima note voća, cvijeća, žitarica, orašastih plodova, pasulja, začinskog bilja, začina, mliječnih proizvoda, meda, karamele, čokolade, zemlje, gljiva, sijena, pa čak i mesa.
Klasična votka je kristalno čiste boje, dok sake, u zavisnosti od stepena zrelosti, može varirati od delikatne nijanse limuna do tamno jantarne.
različita tehnologija kuvanja.

Kako se sake pravi u Japanu

U Japanu se za pripremu sakea koriste posebne sorte riže, koje se od uobičajenih razlikuju po krupnim zrnima i visokom sadržaju škroba. Najboljim sortama se smatraju "Yamadanishiki" i "Omachi".

Proces proizvodnje pirinčanog pića može se uslovno podijeliti u 8 faza:

Pirinač za mlevenje. Ovaj proces traje 2-3 dana.
Pranje riže, namakanje i kuhanje na pari.
Priprema koji pirinčanog testa.
Priprema primarne kaše "moto".
Priprema glavne moromi kaše.
Pritiskom.
Filtracija. Nakon prešanja, sake se filtrira kroz aktivni ugalj.
Izvod.

Tehnika proizvodnje obično rezultira jačinom alkohola od oko 18-20 stepeni. Međutim, sake se prije flaširanja razrijedi vodom na oko 15 stepeni.

Što se tiče procesa pravljenja sakea kod kuće, on se svakako razlikuje od fabričkog, ali su glavni koraci i dalje isti.

Sake recept kod kuće

Proizvodnja sakea je vrlo slična tehnologiji piva, ali se razlikuje po načinu pripreme kiselog tijesta. Razlika je u tome što se slad priprema za pivo klijanjem zrna. A pirinač koji se koristi u receptu za sake nije klijan, već fermentiran.

Prije nego što pređemo direktno na pripremu samog napitka, potrebno je pripremiti dvije vrste kiselog tijesta. Naravno, mogu se koristiti i analozi trgovine, ali nema garancije da su ispoštovana sva pravila za njegovo skladištenje.

Sourdough Koji

Sastojci

Koji-kin sjemenke - 1 kašičica
Okrugla riža - 800 g

Način kuhanja

Prvo moramo dobro isprati pirinač dok voda ne bude potpuno bistra.
Zatim rižu bacimo na sito i ostavimo 1 sat da se višak vode potpuno stakli.
Sada morate kuhati pirinač na pari. Da biste to učinili, možete koristiti parni kotao ili spori štednjak. Pirinač kuvan na uobičajen način nije pogodan za kiselo testo.
Kuvani pirinač ohladite na sobnoj temperaturi, pospite koji-kin sjemenkama i prekrijte pamučnom krpom ili gazom dobro navlaženom vodom. Ostavite 14-16 sati za fermentaciju.
Spremnost kiselog tijesta je lako odrediti - pirinač će postati snježno bijele boje i osjetit će se izražen miris sira.

Moto od dizanog tijesta

Sastojci

Parena riža - 180 g
Koji kiselo tijesto - 75 g
Voda - 270 ml
Suvi pekarski kvasac - 5 g

Način kuhanja

Uz pirinač na pari ponovite prve 3 tačke iz recepta za kiselo tijesto koji.
Gotov pirinač pomiješamo sa kiselim tijestom koji dodamo toplu vodu, kvasac i sve dobro promiješamo.
Pripremljenu smjesu prebacimo u staklenu posudu, pokrijemo poklopcem i pošaljemo u hladnjak na 10 dana. Istovremeno je potrebno svakodnevno protresti sadržaj tegle.
Pravilno pripremljeno kiselo tijesto treba imati kremastu konzistenciju.

Nakon što smo pripremili dvije starter kulture, možete preći direktno na pripremu sakea.

sastojci za sake

Parovana riža - 15 šoljica
Koji kiselo tijesto - 700 g
Moto kiselo tijesto - 500 ml
Voda - 4 l

Način kuhanja

Priprema sakea će se odvijati u nekoliko faza. Prvo treba da skuvamo pirinač.
Sada ohladite 375 g pirinča na sobnu temperaturu i pomiješajte sa moto kiselim tijestom, 450 ml vode i jednom čašom koji kiselog tijesta. Dobivenu smjesu prebacimo u staklenu posudu zapremine 3 litre i ostavimo na toplom jedan dan. U toku dana par puta promešati sadržaj tegle. Za to vreme pirinač će upiti svu tečnost.
Trećeg dana dodati još 750 g pirinča, 225 g koji kiselog tijesta i 6 čaša vode. Ostavljamo na istom mjestu još 12 sati. I ne zaboravite promiješati.
Četvrtog dana dodajte sve preostale sastojke, dobro promiješajte i ostavite na toplom.
Petog dana počinje aktivna fermentacija i nastavljamo je izdržati do željene jačine. Desetog dana jačina pića će u proseku biti 15 stepeni, a 20. dana oko 19 stepeni.
Gotovo piće se mora filtrirati, a zatim proći kroz filter i flaširati.
Mladi domaći sake može se čuvati u frižideru oko 30 dana.

Kako piti sake

Sake se pije prema određenim pravilima, bontonu i tradiciji.

Uobičajeno je da se služi u posebnoj tegli za tokkuri. Prema japanskoj tradiciji, prije svake zdravice piće se sipa u male šoljice čokoa, a prije ispijanja mora se reći „Kompai“, što znači „do dna“.

Što se tiče temperature konzumacije, uobičajeno je da se sake pije i ohlađen na 5 stepeni i zagrejan na 60 stepeni. Ali Japanci se pridržavaju jednog pravila: „Dobar sake se pije hladan. Loš sake je topao.” To je zbog činjenice da kada se napitak od riže zagrije, sva bogata aroma i okus zamuti ili potpuno nestane. Stoga se sake slabijeg kvaliteta preporučuje zagrijati.

Sake se često naziva japanskom votkom ili vinom, ali to uopšte nije tačno, jer. proces pripreme ovih alkoholnih pića značajno se razlikuje od pripreme sakea. U ovom članku ćete naučiti od čega se pravi sake, kako se pravi, koliko stupnjeva sadrži i kako ga pravilno piti.

Sake je tradicionalno japansko alkoholno piće koje se proizvodi fermentacijom sladovine i pirinčanog slada na pari.

Okus sakea može sadržavati note grožđa, jabuke i banane, u nekim skupim varijantama može biti okus zrelog sira, soja sosa ili svježih gljiva.

Boja sakea varira od sorte do sorte, od bistre do zelenkaste ili žućkaste boje ćilibara.
Konzistencija sakea je gusta, može se uporediti sa alkoholom.

Za proizvodnju sakea koriste se samo posebne sorte riže. Razlika između ovih sorti je u zrnima, koja su veća i teža, a sadrže i više škroba u odnosu na konvencionalne sorte pirinča. Najboljim sortama se smatraju "Yamadanishiki" i "Omachi".

Posebni zahtjevi se postavljaju i za vodu. Voda u svom sastavu ne bi trebalo da sadrži gvožđe i mangan, ali u svom sastavu treba da budu prisutni kalijum, magnezijum, fosfor i kalcijum.

Postoji 8 faza u proizvodnji sakea:

Brušenje. Brušenje traje u prosjeku 2-3 dana, a zrna se poliraju od 30% do 65%. Ovo je neophodno za uklanjanje mekinja i klica iz zrna pirinča, kao proteini i masti u mekinjama i klicama daju sakeu nepotrebnu aromu i ukus.
Priprema riže. Nakon mljevenja, pirinač se opere i ostavi da odstoji do jedan dan (vrijeme namakanja ovisi o mljevenju). Nakon namakanja, pirinač se pari radi bolje fermentacije.
Upotreba koji gljiva. Ovo je jedan od najvažnijih koraka u procesu pravljenja sakea. Na pripremljeni pirinač se dodaju kalupi koji se drže u toploj i vlažnoj prostoriji oko 2 dana. Glavni uslov je stalno praćenje temperature i vlažnosti.
Primarna zagušenja "moto". Smesi dobijenoj u fazi 3 dodaju se pareni pirinač, kvasac i voda, sve to odležava 2 do 4 nedelje. Za to vrijeme, koji gljiva pretvara škrob u riži u šećer, a kvasac pretvara nastali šećer u alkohol.
Glavna gužva je "moromi". Nakon namakanja u primarnoj moto kaši, dodaje se još prokuvanog pirinča i vode u tri prolaza tokom 4 dana.
Fermentacija dobivene smjese traje od 18 do 32 dana. Vrijeme fermentacije ovisi o temperaturi. Obične sorte sakea fermentiraju na temperaturama od 15 do 20 stepeni Celzijusa, skupe sorte - na temperaturama od 10 C i niže.
Pritiskom. Nakon fermentacije, dobijeni sake se presuje kako bi se odvojili čisti sake (seishu) i bijeli talog (sakekasu). Prema japanskom zakonu, sake se može nazvati samo bistrim pićem bez taloga. Od nekih sorti se traži da imaju "dimni" izgled, za to se talog dodaje u čisti sake.
Filtracija. Često, ali ne uvijek, dobijeni sake se pročišćava aktivnim ugljem kako bi se uklonili strani mirisi, ali se njegova posebna aroma, boja i okus gube filtracijom. U posljednje vrijeme proizvođači se trude da ne pročiste sake, već da se riješe neželjenih mirisa i okusa, unaprijedili su tehnologiju fermentacije riže.
Pasterizacija i starenje. Većina novog sakea se pasterizira (zagrijava se na 80°C 30 minuta) kako bi se ubile bakterije i preostali kvasac. Nakon toga sake se stavlja u hermetički zatvorene posude na period od 6 do 12 mjeseci.

Koliko stepeni u sakeu

Pravilno proizveden sake je između 18 i 20 stepeni. Ali vrlo često, prije flaširanja, razrijedi se vodom, čime se stepen alkohola u sakeu dovede do 15.

vrste sakea

Sake, kao i svako drugo alkoholno piće, svrstava se u skupe i jeftine sorte. U nastavku razmatramo glavne:

Junmai je 100% prirodan proizvod. Sadrži samo pirinač (poliranje do 70%), nema drugih aditiva u vidu alkohola, šećera i sl. Svaki drugi sake koji ne sadrži aditive dobija prefiks "junmai" u nazivu ("junmai ginjo", "junmai daiginjo").
"Honjozo" - mljevenje zrna pirinča u njemu dostiže 70%, ali ima minimalan dodatak u obliku destilovanog alkohola. Ovo omekšava ukus, čineći ga laganim, ali pomalo grubim.
"Ginjo" - mlevenje pirinčanih zrna do 60%. Ima dodatak u obliku specijalnog kvasca koji omogućava fermentaciju pića na niskim temperaturama. Okus je lagan, aroma ima note voća i cvijeća.
"Daiginjo" - mlevenje zrna pirinča (najkvalitetnije) u njemu dostiže 50%. Smatra se najvišim sakeom.
"Tokutei meishoshu" je uobičajeno ime za vrhunska pića. On čini oko 25% količine proizvedenog sakea.
"Futsushu" - opšti naziv pića, stonog pirinčanog vina. On čini 75% količine proizvedenog sakea. Nema gradacije.

Kako piti sake

Prije pijenja elitni sake se ohladi na oko 5 C, sake slabijeg kvaliteta se zagrije na 15-30 C (ponekad i do 60 C). Postoji izreka: „Dobar sake se pije hladan. Loš sake je topao.” Tako kažu, jer kada se sake zagrije, sva njegova bogata aroma i okus zamuti ili potpuno nestane. Stoga se sake slabijeg kvaliteta preporučuje zagrijati.

Za sake koriste specijalne male čaše od keramike, stakla, drveta, plastike ili metala bez drški (gomile - činije), koje se nazivaju "čoko". Okrugla posuda iz koje se toči sake ima uski vrat. Zove se "tokkuri". Postavlja se za grijanje ili hlađenje u metalnu posudu ("tirori" ili "tampo").