Imate sreće na pecanju s ulovom? Ovo je odličan izgovor za dimljenje ribe. Dimljena riba je ludo ukusna i ukusno mirisna, osim toga, dimljenje ribe je prilično jednostavno. Samo treba imati pušnicu i zapaliti vatru. Zapamtite, dim je prirodni antiseptik koji vam omogućava da produžite rok trajanja ribe i daje joj posebnu aromu i okus. A sada ćemo naučiti kako dimiti ribu kod kuće ili u polju.
Koju ribu pušiti
Ribolovci početnici će se pitati kakvu ribu dimiti? Odgovaramo - možete pušiti gotovo svaku ribu. Glavna stvar je da ispunite dva uslova:
- riba koju ćete pušiti mora biti svježa!
- birajte ribu za dimljenje iste veličine i iste vrste, tada će se ravnomjernije soliti i dimiti!
Ako se pitanje koju ribu pušiti odnosi na njenu vrstu, onda imajte na umu da je masna riba ukusnija. Na primjer, dimljena skuša ili zelenka je ukusna, odlična - bijela riba, haringa, zvjezdana jesetra, sterlet, som, smuđ, poluk, iverak, čičak, bakalar, vahnja. I, naravno, jegulja. Ako ste ulovili smuđa i karasa, možete sigurno i pušiti. Uhvaćena štuka - dim! Stoga razmatramo otvoreno pitanje kakvu ribu dimiti.
Smoker za ribu
Za dimljenje ribe trebat će vam pušač. U pravilu, pušnica je velika metalna kutija s poklopcem i rešetkom. Bolje je da ova kutija nije previsoka, dovoljno je 50 cm visine, inače se sva riba neće moći kvalitetno dimiti. Poklopac treba veoma čvrsto da stane na tacnu.
Kako dimiti ribu - gutanje
Neko voli da dimi ribu bez crijeva. Ali ponekad dimljena sirova riba može biti gorka. Stoga se preporučuje uklanjanje škrga, iznutrica i uvijek tamnog filma s rebara. Postoje sljedeće preporuke za guljenje ribe za dimljenje, ovisno o veličini:
- Male ribe težine 300-400 g ne gube se prije dimljenja – soli se i potom dime cijele. Šaran i deverika, koji ne teže više od 750 g, dime se i cijeli.
- Prosječna riba od 1 do 3 kg, po želji, također se ne može iznutriti da bi se dimila. Ali ako je riba namijenjena toplom dimljenju, bolje je iznutriti je bez skidanja ljuski i ostavljanja glave.
- Vrlo velike ribe su uvijek iznutrice i spljoštene. Veliku ribu preporučljivo je podijeliti na pola po dužini tako da svaka polovica trupa ima pola glave i pola repa. Da biste to učinili, riba je podijeljena na pola duž leđa tako da su obje polovice povezane s trbušne strane. Kičma i repna peraja se ne uklanjaju.
- Za dimljenje su prikladni komadi ribe iste veličine, prerezani poprečno - okomito u odnosu na kralježnicu.
- Ako je cijela riba dimljena, onda je nije potrebno, pa čak i nepoželjno čistiti od krljušti, pogotovo ako je ljuska dovoljno jaka i lijepog izgleda, jer štiti meso ribe od prljavštine i čađi tokom dimljenja.
- Izuzetak su bijele ribe - moraju se očistiti. U nekim slučajevima - na primjer, ako se vaga ošteti prilikom ribolova mrežom - može se očistiti.
Kako dimiti ribu - soljenje
Nakon postupka soljenja ribu treba dimiti. Obično se preporučuje soljenje ribe 2-3 sata prije dimljenja. Ali ako ćete je jesti odmah nakon kuhanja, a to se dešava u većini slučajeva, jer riba širi takvu aromu... Tada ribu možete jednostavno natrljati krupnom soli prije nego što je stavite u pušnicu. I nemojte da stojite u soli nekoliko sati. Ako i dalje namjeravate jesti ribu neko vrijeme nakon dimljenja, onda je bolje da je posolite i isperite od soli prije polaganja. Prije slaganja ribu možete popapriti i dodati začine i začinsko bilje pogodno za ribu. Ali ne mnogo.
Kako dimiti ribu - drva za dimljenje
Najčešće se riba dimi na johi, prikladni su čips i strugotine, možete je nakvasiti, dobro je u strugotine dodati sirove grančice i listove. Možete koristiti vrbe. Međutim, klasično se vjeruje da je za drvnu sječku najbolje koristiti drvo johe ili kleke. Koriste se i lješnjak, hrast, jabuka, jasen, kruška (bolje je da su to grane koje su dobijene tokom proljetne rezidbe), kao i breza. Svako od stabala dat će proizvodu svoj poseban okus. Možete koristiti i čips od različitih vrsta drveta. Prije cijepanja od drveta potrebno je prvo ukloniti koru, jer kora sadrži dosta smole. Iz tog razloga se ne može koristiti drvo od četinara. Drvo se mora zgnječiti na kocke veličine 2-3 cm, ali ne više. Prije usipanja drvne sječke u pušač, treba ga malo navlažiti, a zatim sipati u ravnomjernom sloju po dnu pušnice. Ako koristite pušač veličine kante, tada će biti dovoljno 200-300 ml drvne sječke po zapremini.
Kako dimiti ribu - označite ribu
Čips se stavlja na dno, na vrh - rešetka, na njoj se priprema riba za dimljenje. Hranu treba staviti na rešetku u jednom sloju kako bi sa svih strana mogla doći u kontakt sa dimom. Poklopac se dobro zatvara i pušnica se zapali. Ako nije jako velika, onda je najpogodnije staviti na roštilj. Ugljevlje treba ravnomjerno rasporediti ispod pušnice, dobro je ostaviti nekoliko nesagorjelih stubova, ali vatra ne smije biti jaka.
Koliko dimiti ribu
Pušnica se zagrijava na vatri, iz nje počinje da izlazi bijeli dim. Zagrijalo se i počelo dimiti ribu s čipsom od johe. Kada se pušnica zagrije, možete ukloniti zapaljene trupce i donijeti ribu samo na ugljevlju. Za prosječnu ribu, proces traje oko pola sata - četrdeset minuta. Općenito, vrijeme dimljenja ovisi o jačini vatre, veličini pušnice i količini proizvoda.
Proces dimljenja počinje dimljenjem drvne sječke. Dim će i dalje malo prodrijeti kroz pušač. Veoma je važno da se pušač ne pregrije. Temperatura unutra ne bi trebala biti prilično visoka, posebno na početku procesa. Proces se u osnovi može podijeliti u dva koraka. Prvi je sušenje, potrebno je ¼ vremena. Drugi je direktno samo pušenje - ostalo vrijeme. Temperatura unutar pušnice tokom sušenja ne bi trebala biti veća od 80-90 stepeni, a tokom samog pušenja - 120 stepeni. Temperatura unutar pušnice može se odrediti jednostavnom metodom - ako ispustite vodu na poklopac, ona bi trebala ispariti bez šištanja, a ne ključati. Na ovoj temperaturi proizvodi će se pravilno dimiti i neće se kuhati. Potrebno je regulisati temperaturu - smanjenjem ili povećanjem vatre u vatri ispod pušnice.
Prije otvaranja pušnice potrebno je pričekati da se ohladi i da dim prestane da izlazi iz nje. Riba je gotova kada poprimi tamno zlatnu, ponekad crvenkastu nijansu. Ako je riba lagana, još je sirova.
Pušenje može biti hladno ili vruće. U prvom slučaju proizvodi se obrađuju već ohlađenim dimom i tokom toplog dimljenja, meso, riba ili drugi proizvod se nalazi direktno iznad tinjajuće piljevine. Takva razlika ne utječe samo na konačni okus delicija, već određuje i neke karakteristike izbora početnih proizvoda. To se u manjoj mjeri odnosi na meso, ali su neke vrste riba vrlo osjetljive na djelovanje vrućeg dima – tokom dimljenja može pucati kožica, a meso može dobiti pretjerano gorak okus. Stoga, kada razmišljate o pokretanju vlastite proizvodnje dimljenog mesa, potrebno je prije svega pažljivo proučiti pitanje koju ribu je bolje dimiti na vrući način.
Koje pasmine su idealne za vruću tehnologiju
Posebnost tehnologije vrućeg dimljenja je da takvom obradom na površinske slojeve ribe pada kolosalno toplinsko opterećenje, a ako ljuske nisu dovoljno guste, mogu se stvoriti praznine. To ne samo da pogoršava izgled gotovog proizvoda, već i negativno utječe na okus.
Stoga je glavni zahtjev za ribu koja se planira dimiti na vruć način gusta, jaka ljuska. S ove tačke gledišta može se razlikovati nekoliko vrsta ribe, koje je najbolje dimiti na vruć način. Od riječnih sorti to su smuđ, deverika, jad, burbot, smuđ, jegulja i, naravno, aspi, koji se smatra jednostavno idealnim za vruću tehnologiju. Među morskim ribama može se dati prednost kapelin, bakalar, brancin i skuša.
Ali rase poput sockeye lososa, šura, cipala ili đubreta nisu prikladne za vruće dimljenje Najbolje se kuvaju hladne. Isto se može reći i za bijelu ribu.
Pravila odabira
Prilikom odabira ribe koju je bolje pušiti na vruć način, osim pasmine, treba uzeti u obzir i druge pokazatelje. Prije svega, to se tiče kvalitete proizvoda. Naravno, najpoželjnija opcija je korištenje vlastite ulovljene ribe tada neće biti sumnje. Ali nema svaki ljubitelj ribe takvu priliku. Većina i dalje mora kupiti originalni proizvod na tržištu ili u trgovini, a u takvim slučajevima pitanje pravog izbora postaje vrlo relevantno.
Prije svega treba obratiti pažnju na glavu. Zelenkasta nijansa ili žutost škrga jasan je znak loše kvalitete. Svježa riba ima crvene škrge. Još jedan znak koji će pomoći u određivanju svježine proizvoda je transparentnost oka. Najbolje je izbjegavati slučajeve sa zamućenim zenicama. Treći simptom je stanje trbuha, koji bi kod svježe, tek ulovljene ribe trebao biti nježno ružičast.
Peraje i rep pomoći će da se puno kaže o stanju ribe. Prisutnost nabora, neprirodnih nabora, kao i pretjerana suhoća ovih dijelova ukazuju na ponovljeno smrzavanje trupa, a to nije poželjno za vruće dimljenje. Zbog toga stručnjaci ne preporučuju kupovinu smrznute ribe u trgovinama. Ne samo da je samu tehnologiju zamrzavanja teško nazvati idealnom u takvim slučajevima, već i uvjeti transporta i skladištenja, u pravilu, postavljaju mnoga pitanja.
Majstori pušenja posebnu pažnju obraćaju na stanje kože. Potrebno je odabrati uzorke sa glatkim ljuskama, čija je svaka karika dio jedne cjeline, odnosno ne strše, ne strše itd. Sama koža treba da dobro pristaje uz telo.
samo po sebi, Riba odabrana za dimljenje treba dobro mirisati. Neprihvatljivo je prisustvo neugodnih mirisa, kao i prisustvo stranih mirisa koji su neuobičajeni za ribu u njenom normalnom stanju. Savremeni majstori su odavno naučili da koriste sve vrste mirisa i drugih hemikalija da obmanu kupce, tako da morate biti veoma oprezni.
Još jedan znak koji vam omogućava da precizno odredite koju ribu je bolje pušiti na vruć način je sadržaj masti. Poznavatelji preporučuju davanje prednosti pojedincima s maksimalnim udjelom masti. Ako odaberete nemasnu ribu, mala količina masnoće koja je prisutna u njoj će se dobiti tokom procesa dimljenja. U tom slučaju, konačni proizvod će biti previše suv i tvrd.
Ali veličina trupa u ovom slučaju je od sekundarnog značaja - i veliki primjerci i male ribe težine 300-350 g pogodne su za vruće dimljenje. Glavna stvar je da se oznaka sastoji od trupova približno iste veličine. Time ćete postići ravnomjerno pušenje, a rezultat će biti savršen.
Dimljena riba... Ovaj proizvod svojim ukusom i nutritivnim svojstvima oduševljava mnoge gurmane širom svijeta. Hladno dimljena riba postala je tradicionalno jelo dnevne i svečane trpeze. Podjednako je dobar i kao prilog uz povrće, i kao predjelo za alkohol, i kao glavno jelo.
Do nedavno, pravljenje dimljenog mesa vlastitim rukama činilo se vrlo kompliciranom i zbunjujućom stvar. Međutim, sada, s pojavom interneta i potrebne robe, proces pušenja je postao jednostavniji i pristupačniji. Možete to učiniti sutra, uz minimalan trud i novac. Osim toga, možete stalno i redovno pušiti ribu ili meso, ugađajući sebi i svojoj porodici ukusnim delicijama ili organizirajući vlastiti profitabilan posao.
Dakle, da li je zaista moguće napraviti svoj vlastiti? Šta treba uzeti u obzir i koje greške treba izbjegavati? Šta je riba kod kuće? Ako ste zainteresirani, onda je naš članak za vas!
Šta je hladno pušenje
Hladno dimljenje je metoda prerade hrane dimom drveta kako bi se očuvala za dugotrajno skladištenje. Ova metoda je vrlo korisna i praktična, jer kuhana hrana sadrži maksimalnu količinu korisnih vitamina i minerala, a može se čuvati i duže vrijeme.
Međutim, hladna metoda pušenja je prilično dugotrajna i naporna. To uključuje dug proces koji zahtijeva određeni napor.
Šta je tehnologija hladno dimljene ribe? Ukratko, prethodno usoljena riba dimi se nekoliko dana u posebno izgrađenom objektu. Tokom ovog procesa oslobađaju se supstance sadržane u dimu drveta, koje imaju antiseptička svojstva i sprečavaju da proizvod bude pod uticajem bakterija truljenja i raspadanja.
Postoje službeni državni dokumenti koji reguliraju tehnologiju proizvodnje hladno dimljene ribe. Takvi normativni akti su skraćeni kao "GOST". Hladno dimljena riba, prema prihvaćenim državnim standardima, prolazi kroz nekoliko faza svoje pripreme, počevši od odmrzavanja, pranja i rezanja trupa do soljenja i dimljenja. Za svaku fazu ovog tehnološkog procesa postoji neophodno, fiksno uputstvo.
Međutim, ljudi koji nisu upoznati s tehnologijom pušenja odmah imaju konkretna, ciljana pitanja: koju ribu je bolje pušiti u pušnici? Koliko dugo to treba raditi? Koje vrste drveća su optimalne za kućno pušenje? I da li je moguće sami izgraditi domaću pušnicu?
Pa, pokušajmo postepeno otkriti tajne tehnologije kuhanja hladno dimljene ribe.
Potrebne vrste ribe
Da li je zaista važno koju ribu je bolje pušiti u pušnici? Da, jer se ne može sva riba dimiti hladno, jer se okus i nutritivna svojstva proizvoda gube tokom obrade.
Dakle, kakvu ribu je bolje pušiti u pušnici? Najukusniji i najukusniji su skuša i losos, zatim šaran, tolstolobik, haringa, sterleta, jegulja, iverak i drugi. Glavna stvar je da riba bude svježa, masna i, ako je moguće, iste veličine (tako da se soljenje i dimljenje obavljaju ravnomjerno).
Dakle, odlučili smo se za vrstu proizvoda. Hajde sada da saznamo šta je pušnica i kako je možete napraviti kod kuće.
Smokehouse. Proces izgradnje
Da biste izgradili kvalitetnu i prikladnu pušnicu u skladu s tehnologijom proizvodnje hladno dimljene ribe, morate odlučiti koliko često ćete koristiti ovaj dizajn. Ako je rijetko, onda možete izgraditi privremenu (ili jednokratnu) pušnicu, ako često, onda trajnu.
Za prvi tip pušnice morate slijediti jednostavna i jasna uputstva:
- Iskopajte rov u zemlji sa blagim usponom u stranu do pušnice i izmjerite dva do tri metra dužine, pola metra širine i četvrt metra dubine.
- Pokrijte vrh jarka komadima nezapaljivog metala i busena, pospite zemljom.
- Izgradite ognjište na dnu rova.
- U gornji dio jarka ugradite drveni okvir čija bi visina bila jedan i pol metar, a širina - jedan metar.
- Bočne strane okvira prekrijte polietilenskom folijom, a na vrh stavite mokru vreću.
Da bi se ova pušnica trajno koristila, potrebno je ojačati rov oblaganjem ciglama, a krhki okvir zamijeniti izdržljivom drvenom ili ciglenom konstrukcijom. Možete kupiti i gotovu pušnicu u prodavnici ili je napraviti od velike bačve, starog frižidera i drugih malo korištenih, glomaznih predmeta iz vašeg svakodnevnog života.
Princip tehnologije hladnog dimljenja ribe je da se dim iz razrijeđenog ognjišta diže duž rova do pušnice, hladeći se usput do željene temperature. Dim će izlaziti kroz gornji dio pušača.
Dimna jedinica će nam pomoći
Ova vrsta pušnice je vrlo jednostavna za njihovu izgradnju vlastitim rukama bez posebnih vještina i sposobnosti. Međutim, nedavno je bilo mnogo inovacija koje pomažu da se riba dimi još bolje i produktivnije. Uvođenje ovakvih inovacija u tehnologiju hladno dimljene ribe štedi energiju i oslobađa vrijeme. Oni će poboljšati okus gotovog proizvoda i pomoći vam da pušite s radošću i zadovoljstvom.
Jedna od lijepih modernih inovacija je ugrađena pušnica sa generatorom dima. Suština ovog uređaja je da proizvede potrebnu količinu dima i dovede ga u posudu za pušenje, dok radi van mreže.
Generator dima možete napraviti vlastitim rukama od ventilatora, termometra, kompresora, nekoliko vrsta cijevi, fitinga i spojnih žica, kao i od drugih komponenti pri ruci. Metalne limenke ili tave mogu poslužiti kao kućište za generator, bilo koja cijev od vatrostalnog materijala može poslužiti kao dimnjak.
Da biste sastavili domaći generator dima, trebat će vam brusilica i aparat za zavarivanje, kao i neke vještine i sposobnosti. Najteže u ovom poslu je zavariti spojnicu za dimnjak na cijev, kao i napraviti vrata za poklopce i ložište. Ali rezultat će biti vrijedan toga - dobit ćete ukusno, ravnomjerno dimljeno riblje meso bez puno truda.
Naravno, možete kupiti dimnu jedinicu, što će olakšati njen dizajn i performanse.
Tipično, generator dima treba jednom dnevno puniti malom količinom čipsa - zapremine od približno jedne litre. Takva domaća jedinica može se pohraniti u garaži i ormaru, vrlo je kompaktna i mobilna.
Međutim, ne zaboravite da se o ovom uređaju treba pažljivo brinuti: redovno čistite posudu od raspadnutog pepela, operite kućište i još mnogo toga.
Također, kada koristite generator dima, potrebno je pridržavati se osnovnih sigurnosnih zahtjeva:
Postavite uređaj na čvrstu površinu.
Uvjerite se da je ožičenje udaljeno od izvora visokog napona i visoke temperature.
Generator dima mora biti uzemljen.
Držite djecu i životinje podalje od radne mašine.
Takav savjet se mora poštovati i tijekom pušenja bez generatora dima. Na primjer, trebali biste postaviti ognjište na vatrostalno mjesto van domašaja male djece. U blizini pušnice također je važno staviti potreban vatrogasni alat - lopatu, aparat za gašenje požara, kantu vode.
Dakle, pušnica (domaća ili kupljena) je već spremna kod nas. Hajde sada da razgovaramo o važnim uslovima hladnog pušenja.
Korišteno drvo
Koje drvo i piljevinu je najbolje koristiti za ognjište?
Tehnologija hladnog dimljenja ribe uključuje korištenje tvrdog drveta. Najčešće koriste javor, jasiku, hrast, planinski jasen, krušku i jabuku, koji praktički ne emituju katran, ali proizvode antibakterijski dim.
Za dimljenje je potrebno odabrati tanke i fino detaljne grane, kao i strugotine i piljevinu, koje će tinjati prilično dugo, stvarajući željenu temperaturu i dim.
Važno je napomenuti da vrsta drva koja se koristi utječe na okus i aromu dimljenog proizvoda. Na primjer, jasen daje ribi bogat okus, lješnjak daje oštru i intenzivnu aromu, dok javor impregnira dimljenu ribu okusom mesa.
Mnogi ljudi misle da za pušnicu treba uzeti samo suha drva za ogrjev. Međutim, to nije potrebno. Sve zavisi od vaše želje i preferencija.
Ako želite da vaša riba ima kiselkast okus i pojačanu smeđu boju u gotovoj verziji, onda možete koristiti blago vlažno drvo. A ako želite da dimljeni proizvod ima svijetlu zlatnu koricu i nježan okus, odaberite dobro osušene grane.
Općenito, uz korištenje svih vrsta, možete eksperimentirati, stvarajući razne kombinacije. Na primjer, lišće i grančice kupine, ribizle i grožđa dodane u ognjište daju karakterističan jedinstven okus. Piljevina ribe i graba dat će osebujan specifičan okus.
Najbolje je koristiti nekoliko vrsta drvnog goriva, zadržavajući jednostavan omjer: voćnog drveta bi trebalo biti malo više nego običnog drveta.
Prilikom provođenja okusa i kulinarskih eksperimenata, treba imati na umu da je najbolje ne koristiti crnogorična stabla za pušenje ribe, jer ona daju proizvod neugodnom gorčinom i oslobađaju smole koje se talože na površini dimljenog jela s tankim slojem čađi. .
Također, ne možete dodati drva za ogrjev zaražena gljivicama, plijesni i truležom. Prije upotrebe drveta neophodno je ukloniti koru, jer tokom procesa sagorijevanja može osloboditi otrovne tvari i dati proizvodima nepoželjan gorak okus.
Trebali biste biti vrlo oprezni kada koristite drvo breze, jer ono također može dimljenom proizvodu dati nepotrebnu gorčinu.
Takođe treba napomenuti da ni u kom slučaju ne treba raspirivati vatru na ognjištu. Tokom hladnog pušenja, drvo treba aktivno i intenzivno tinjati, a za to djelomično polomljene grane treba prekriti sitnom piljevinom.
Nakon što smo se odlučili za vrstu drveta za uzgoj ognjišta, razmislimo o tome kako pripremiti našu ribu direktno za proces dimljenja.
Načini kuhanja: soljenje ili marinada
Hajde da saznamo ukusan recept za hladno dimljenu ribu. Na primjer, skuša.
Prije pušenja, najbolje uveče, mora se dobro oprati i očistiti. Iz trbuha ribe treba ukloniti iznutrice, mlijeko i škrge. Nije potrebno odsjeći glavu. Također, nemojte strugati kožu ili ljuske, jer će tako skuša zadržati sočnost mesa i nježnu aromu.
Treba li ribu rezati na komade? Za male primjerke to nije potrebno, ali je preporučljivo podijeliti veliku ribu na komade ili napraviti male rezove duž kičme. To će omogućiti da se proizvod soli i dimi ravnomjerno i brzo.
Kako teče proces soljenja? Postoji nekoliko opcija za preradu ribe solju. Na primjer, ribu možete naribati iznutra i izvana, dodati začine, luk i staviti pod tlačenje šest do dvanaest sati.
Druga opcija za soljenje je da pripremite jaku zasićenu otopinu soli i u nju stavite skušu na dvadeset do trideset minuta.
Masnu ribu treba soliti na malo drugačiji način: proizvod, obilno natrljan solju i začinima, umota se u foliju ili pergament i stavi u dobro zatvorenu plastičnu, staklenu ili emajliranu posudu na dva do tri dana.
Ovako usoljena, hladno dimljena skuša imaće prijatan i delikatan ukus i miris.
Osim soljenja, riba se može potopiti u marinadu. To će njeno meso učiniti još mekšim i sočnijim, kao i obdariti ga potrebnim svojstvima okusa i nijansama.
Za kiseljenje trebat će vam četvrtina čaše soli, pola čaše limunovog soka, čaša bijelog vina i soja sos (sastojci su predviđeni za litar vode). Ovdje možete dodati i luk i svoje omiljene začine i začine.
Vrijeme kiseljenja skuša kreće se od osam do deset sati. Važno je napomenuti da kiselu ribu treba čuvati u zatvorenoj posudi u hladnjaku.
Pretposljednja faza: sušenje i sušenje
Nakon soljenja ribu je potrebno dobro oprati (u nekoliko voda) i natopiti, što može potrajati i nekoliko dana. Zatim proizvod treba osušiti. Da biste to učinili, trup se objesi okomito, nije prekriven ničim, ali zaštićen od muha i drugih insekata i čuva se tri do pet dana.
U ovoj fazi, svaku ribu potrebno je pažljivo pregledati kako biste se riješili pokvarenog, slabo posoljenog primjerka. Ako riba smrdi ili ima krhko meso, mora se baciti.
Nakon sušenja, trupovi se okače u ormarić za pušenje, pokušavajući da ih ne dodiruju jedan s drugim. Zahvaljujući tome, dim od dimljenja ravnomjerno će obaviti ribu sa svih strana, što će poboljšati kvalitetu i brzinu njene spremnosti.
Sada idemo direktno na proces pušenja.
Obavezno trajanje pušenja
Dakle, naša skuša je spremna za hladno dimljenje i ovdje se postavlja potpuno tradicionalno pitanje: koliko dugo traje dimljenje ribe?
Koliko dimiti ribu je prilično uobičajeno i popularno pitanje, odgovor na koji se nameće sam od sebe: uz hladno dimljenje nemoguće je brzo pripremiti ukusno i sigurno jelo bez podvrgavanja toplinskoj obradi.
Također je logično zaključiti da vrijeme hladnog dimljenja ribe zavisi od njene veličine i sadržaja masti. U prosjeku je potrebno nekoliko dana.
Tehnologija hladnog dimljenja ribe ne podrazumeva njenu pripremu tokom jednodnevnog izleta u prirodu. Ako ćete se dugo opuštati izvan grada, onda slobodno preuzmite dimljenje čak i najvećeg i najdebljeg ribljeg trupa.
Koliko dimiti sitnu ribu? Obično se male ribe dime dva do tri dana, dok se veće mogu kuhati četiri ili više.
Iskusni kuhari preporučuju da počnete pušiti ujutro, po sunčanom mirnom vremenu. Prvog dana potrebno je osigurati da dim neprekidno ulazi u pušački ormarić, a tek onda, sticajem okolnosti, može doći do manjih odstupanja u njegovom protoku. Dakle, sa zadatkom hladnog pušenja sasvim je moguće da se jedna osoba nosi!
Obavezna temperatura pušača
Koja je potrebna temperatura za hladno dimljenje ribe? Vodite računa da se vazduh u pušnici ne podigne iznad trideset stepeni Celzijusa. Najoptimalnija temperatura je dvadeset pet stepeni.
Istovremeno, treba redovno kontrolirati temperaturu zraka unutar same komore kako bi se po potrebi regulisalo tinjajuće ognjište.
Međutim, treba imati na umu da pušnicu ne treba otvarati prečesto kako biste pogledali u sredinu - to može značajno povećati vrijeme pušenja proizvoda ili čak pokvariti cijeli proces.
Nakon dimljenja, riba se ne vadi odmah iz pušnica, već se ostavlja da se suši još par dana kako bi poprimila ujednačenu zlatnu boju i koncentriran ukus.
Šta je gotovo jelo?
Dakle, vrijeme i temperatura kuhanja jela su zadržani, a naša hladno dimljena skuša je spremna!
Kako možete znati da li se dimljena riba može koristiti?
Budući da se tokom hladnog dimljenja trup zasiti dimom od vatre i gubi većinu masnoće i vlage, meso ove ribe treba da bude prilično suho i tvrdo, da ima svijetlo zlatnu koricu i da dobro pristaje uz kičmu. I naravno, pravilno pripremljen proizvod ne bi trebao imati neprijatan miris i okus.
Dugotrajno skladištenje gotove ribe
Koji je najbolji način skladištenja dimljene ribe? Proizvod se mora staviti na čisto i suho mjesto sa konstantnom temperaturom zraka od tri stepena. Tako se riba može držati u frižideru nedelju dana.
Međutim, treba imati na umu da jelo ima specifičan oštar miris, pa ga treba čuvati u debelom papiru.
Hladno dimljena riba može se zamrznuti u vakuumskoj ambalaži tri mjeseca. Najbolje je odmrznuti proizvod u mikrovalnoj pećnici.
Ako odlučite ostaviti dimljenu ribu u rezervi, imajte na umu da se tijekom skladištenja njen okus i nutritivna svojstva pogoršavaju. Stoga je ovaj proizvod najbolje jesti tokom prva tri dana.
Prijatno!
Ukusna poslastica i odličan zalogaj za pivo je dimljena riba. Naravno, sada se može kupiti u bilo kojoj trgovini ili supermarketu. Ali kako je lijepo sami kuhati takvo jelo. Tehnologija procesa pušenja uopće nije tako komplicirana kao što se čini. Pokušajte barem jednom popušiti vlastiti ulov ili kupljeni proizvod i postat ćete strastveni pušač, jer je ovaj proces vrlo uzbudljiv. Kako sami pušiti ribu, priprema za dimljenje proizvoda i tehnologije za razne vrste dimljenja predstavljeni su u ovom članku.
Koja riba je pogodna za dimljenje
Možete pušiti ribu koju volite ili svoj novčanik. Pogodan i za more i za rijeku, samostalno ulovljen ili kupljen na tržištu. Glavna stvar je da budete sigurni u svježinu proizvoda.
Vrijedi napomenuti da su masne ribe ukusnije, na primjer: skuša, som, haringa, bakalar, smuđ, crvena riba. Ali ako ste ulovili šarana, karasa ili smuđa, možete ih sigurno i kuhati.
Ako ste kupili smrznuti proizvod, riba se prije kuhanja mora prirodno odmrznuti u gornjem dijelu hladnjaka. Nadalje, proces pripreme za dimljenje odvija se na isti način kao i kod svježeg proizvoda.
Vrste pušenja
Pušenje je najstariji način kuhanja hrane. Od davnina su naši preci pušili meso i ribu. Prerada prirodnim dimom omogućava vam da dobijete ne samo ukusnu, ukusnu hranu, već i produžuje njen rok trajanja.
Postoje 2 glavne metode pušenja: toplo i hladno.
Za dimljenje ribe na bilo koji način potrebna vam je pušnica. Po svom dizajnu, tople i hladne pušnice se razlikuju jedna od druge. Aparat za pušenje može se kupiti u bilo kojoj specijaliziranoj trgovini, a po želji se može samostalno izraditi od improviziranih sredstava.
Bolje je započeti proces pušenja ujutro, po suhom vremenu sa slabim vjetrom. Također, za pušenje morate pripremiti drva za ogrjev, posebnu sječku.
Drvo za dimljenje ribe
Okus gotovog dimljenog mesa u velikoj mjeri ovisi o pravilnom izboru drva. Različite vrste drveta daju ribi sopstveni ukus, miris, boju.
Za loženje vatre možete uzeti bilo koje drva: topola, joha, voćke. Glavna stvar je da vatra daje dobru toplinu.
Za sječku su pogodna joha, hrast, voćke (trešnja, trešnja, kajsija, breskva, grožđe). Možete koristiti i mješavine piljevine, na primjer, johe sa trešnjama ili kajsijama. Vrlo je dobro uz bobičasto voće dodati i grančice kleke. 
Za pripremu drvne sječke potrebno je uzeti suhe grane, nasjeckati ih sjekirom ili izrezati običnim nožem. Možete sjeckati drvnu sječku. Veličina takvih čipsa treba biti približno jednaka (2 x 2 cm) kako bi čips tinjao ravnomjerno.
Ne koristite drvo bilo koje vrste četinara. Oslobađaju smolu tokom sagorevanja, tako da će proizvodi ispasti oštar miris i gorak ukus. Takođe, brezu ne treba uzimati, jer njeno drvo sadrži katran.
Piljevina ili sječka trebaju biti umjereno suhi, sa sadržajem vlage od 60-70%. Drvo koje je previše suho će brzo izgorjeti bez stvaranja dovoljno dima. Mokra piljevina će se rasplamsati jako dugo.
Priprema ribe za proces toplog dimljenja
Prije nego počnete pušiti, proizvod se mora pripremiti prolaskom kroz nekoliko faza:
- Tretman.
- Soljenje ili kiseljenje.
- Sušenje ili sušenje.
Tretman. Prvo se ribe sortiraju po veličini. Preporučljivo je dimiti trupove približno iste veličine. Ako kuvate sve zajedno, veliki se možda neće dimiti, a mali će za to vreme izgoreti.
Male primjerke nije potrebno čistiti i guliti, dovoljno je dobro isprati. Ribe srednje veličine moraju se osloboditi iznutra i ukloniti škrge. Velike jedinke se iznutrice i odstrane glava.
Ako su trupovi preveliki, režu se na odreske ili se formiraju baliki. Krljušti se ne uklanjaju, jer zadržavaju štetne tvari sadržane u dimu. Nakon čišćenja, riba se dobro opere, višak vlage se uklanja papirnim ubrusom.
Soljenje.
Najlakši način je posoliti proizvod na suh način. Da biste to učinili, pripremljeni trupovi pažljivo se trljaju solju sa svih strana. Takođe, solju treba utrljati unutrašnjost trbuha i mjesto gdje su bile škrge. Po želji se može dodati i so po ukusu crnog bibera. 
.
Zatim se riba stavlja u bilo koju prikladnu posudu, prekriva prozirnom folijom ili poklopcem i šalje u hladnjak. Vremenom se mali trupovi soli 1 sat, srednji - 2 sata, veliki - najmanje 3 sata.
Kiseljenje.
Da bi se dobio bogatiji okus, proizvod se stavlja u začinjenu marinadu. Uzmite 1 litar vode, 50 g soli, 3 čena belog luka (isječenog na nekoliko komada), korijander, timijan, đumbir (pola kašičice). Sve komponente moraju biti prokuvane, ohlađene. Obrađeni trupovi se stavljaju u posudu, potpuno napunjenu salamurinom, soli se u frižideru 2-3 sata (po mogućnosti duže). Možete odabrati bilo koje začine za marinadu, po ukusu. 
Sušenje. Nakon što je riba soljena, mora se osušiti prije dimljenja. Da biste to učinili, navucite konac ili kuke, objesite na propuhu ili blizu ventilatora.
Suho usoljenu ribu prvo je potrebno oprati da se ukloni višak soli i obrisati ručnikom. Biće dovoljno da ukiseljeni proizvod osušite salvetama. 
Riba se suši najmanje 60 minuta, a najbolje 2 sata. Da biste izbjegli kontakt s insektima tokom sušenja, umotajte ga gazom namočenom u slabu otopinu octa.
Takođe, riba se može sušiti u frižideru, što pojednostavljuje proces. Da biste to učinili, umotajte trupove u pergament za hranu i ostavite u hladnjaku 2 sata. Proizvod je spreman za toplo dimljenje.
Kuvanje u toploj pušnici
Pušnica za vruće dimljenje, industrijska ili vlastita, sastoji se od sljedećih elemenata:
- Kapacitet, zapremina 10-12 l. To može biti metalna kanta ili bure.
- Paleta. Sok i masnoća će se u nju slijevati tokom pušenja.
- Rešetka na koju se polaže hrana ili rešetke na koje se može objesiti hrana.
- Čvrsto prianjajući poklopac sa malim otvorom. Trgovske pušnice imaju poklopce s vodenim zatvaračem, koji vam omogućava da zatvorite aparat za pušenje što je moguće čvršće.
Dno pušnice je posuto sječkom, dovoljno je uzeti dvije dobre šake. Preporučljivo je na vrh staviti nekoliko grančica i bobica kleke, za poseban okus.
Iznad sečke se postavlja paleta. Sprečava ulazak vlage u piljevinu. Kao rezultat toga, neće izgorjeti. Ako nema palete, može se zamijeniti folijom za hranu presavijenom u 2-3 sloja.
Na vrhu palete postavlja se rešetka na koju se polažu leševi ribe. Riba ne smije ležati čvrsto tako da dim ravnomjerno obavija svaki komad. 
Pušnica je pokrivena poklopcem, stavljena na vatru. Vatra se može zapaliti na običnom roštilju, kao i pomoću štednjaka ili plamenika. Vatra treba biti umjereno jaka.
Temperatura u pušačima treba da bude između 90 i 120 stepeni. Na ovoj vrućini male ribe se dime 30 minuta, velike 40-50 minuta.
Da biste kontrolisali stepen spremnosti, možete otvoriti poklopac pušnice. Ali to treba raditi polako i pažljivo. Ako zrak uđe, drvna sječka se može zapaliti i ozlijediti vas.
Kada je pečenje završeno, izvadite ribu i ostavite je da se ohladi na svežem vazduhu. Tek nakon toga možete nastaviti na dugo očekivanu degustaciju. Vrući proizvod se ne čuva dugo, samo 3-4 dana u frižideru. Stoga ga morate brzo pojesti.
Priprema za hladno pušenje
Hladno dimljena riba tretira se na isti način kao i toplo dimljena riba. Utrobe (velike), izvadite škrge, dobro isperite i osušite peškirom. Slijedi trenutak soljenja. U pravilu se tokom hladnog dimljenja soli suhim soljenjem u velikoj količini soli. Na dno pripremljenih posuđa izlije se mali sloj soli, polože se trupovi, prethodno natrljani solju, a sol se ponovo posipa na vrh.
Ako ima puno ribe, polaže se u slojevima, svaki red se također posipa solju. Opresija se stavlja na vrh trupa. Oni će soliti najmanje 5 dana.
Nakon toga, trupovi moraju biti namočeni u čistoj hladnoj vodi 3-4 sata. Zatim se poslastica naniže ili navuče na kuke, suši na promaji ili dobro provetri 22-24 sata. Ovako sušena riba stavlja se u pušnicu.
Hladno dimljena riba
Proces hladnog dimljenja osigurava dugotrajno skladištenje ribljih delicija. Ali to takođe oduzima dosta vremena. Hladna pušnica se sastoji od 3 glavna dijela: ložišta, posude u kojoj se dime proizvodi i dimnjaka koji povezuje ložište sa posudom. Proizvodne pušnice su drugačije uređene, proces pušenja u njima je automatiziran i ne zahtijeva stalnu kontrolu ljudi. 
Vruće dimljenje je metoda prerade svježe ribe ili drugog mesa pomoću dima koji nastaje kao posljedica sporog tinjanja piljevine. Kuhanje trupa kod kuće ima mnoge prednosti. Glavna i, možda, glavna stvar je da riba ne oksidira, kao što se događa kada se prerađuje u tvornicama.
Da bi toplo dimljena riba bila ne samo lijepa, već i mirisna, morate znati koja je drva za ogrjev najbolje koristiti. Najbolja opcija je joha i. Samo uz pomoć takvog drveta moguće je postići maksimalan ukus. Ako potrebno drvo za ogrjev nije dostupno, onda se preporučuje korištenje drugih stabala, ali samo iz grupe voćaka.
Zabranjeno je koristiti grane četinara. To je zbog činjenice da sadrže veliku količinu smole, koja se može smjestiti na ribu.
Kako biste diverzificirali aromu dimljenog mesa, trupu možete dodati takve začine kao što su:
- karanfilić;
- aleva paprika;
- lovorov list.
Mnogi gurmani, kako bi svoje jelo učinili neobičnim, u glavu i trbuh stavljaju mješavinu zelenog bijelog luka, luka i peršuna.
Kako na brz način pušiti ribu u toplo dimljenoj pušnici
Ovako pripremljena lešina za mnoge je prava poslastica. Ali ne znaju svi koju ribu je bolje odabrati za dimljenje u pušnici da ne bude suha. Da biste postigli željeni rezultat, trebali biste kupiti masne vrste morskih i riječnih jedinki. Dobra opcija bi bio losos, losos, skuša, linjak, šaran.
Sastojci:
- riba - tri komada;
- sol po ukusu;
- posuda za soljenje.
Faze kuhanja riječne ribe:
Prilikom soljenja ribe ne morate koristiti nikakve utege.
Vrijeme dimljenja ribe u toplo dimljenoj pušnici ovisi o veličini trupa. Za srednju ribu bit će dovoljno 40 minuta, veliku treba držati oko 50 minuta. Istovremeno, temperatura zraka u pušnici treba biti unutar 70 0 C.
Ukusni recept za toplo dimljene skuše
Ova metoda je najpopularnija među amaterima. Meso trupa pripremljeno po ovom receptu jednostavno će se topiti u ustima. Ako se sve radi prema uputama, onda možete biti sigurni da će se jelo svidjeti i onima koji ne vole miris i okus ribe.
Proizvodi za kuvanje:
- 3 srednje skuša;
- sol (fina);
- mljeveni biber.
Za dimljenje možete koristiti i svježu i smrznutu skušu. Kupljenu ribu stavite u frižider da se prirodno otopi. Zatim meso isperite vodom i malo osušite. 
Stavite trupove u dublju zdjelu, posolite i začinite mljevenim biberom. To treba učiniti neposredno prije slanja ribe u pušnicu. 
Stavite tri male šake mokre piljevine u mašinu. Najbolje je uzimati od listopadnog drveća. Stavite ribu na roštilj i zatvorite posudu poklopcem. Stavite uređaj na srednju vatru. Držite u ovom stanju oko 10 minuta.
Struktura i ukus mesa zavisi od toga koliko će se toplo dimljena riba dimiti u pušnici.
Da biste izbjegli pojavu gorčine, nakon navedenog vremena, morat ćete podići zatvarač. Nakon što se prvi dim pusti, vratite poklopac u prvobitni položaj i nastavite pušiti još 20 minuta. 
Spremnost ribe može se odrediti prema boji dima. Ako iz uređaja izlaze svijetli gomolji, onda je to znak isparavanja tekućine, žućkasta ukazuje na izgaranje ribe, a suha s bogatom aromom označava gotov proizvod.
Trebali biste početi kušati skušu nakon što se malo ohladi. Trebat će oko 10 minuta da meso postane gušće. Pre serviranja, preporučljivo je jelo ukrasiti tankim kriškama svježeg limuna i zelenim listovima.
Kao što se može vidjeti iz opisanih recepata, nije teško kuhati vruću dimljenu ribu u pušnici kod kuće. Ako se pridržavate svih pravila ove procedure, tada će se ova aktivnost svidjeti svim članovima porodice, a meso trupova osvojit će srca prisutnih.