Moderna nauka o ishrani povrće i voće smatra vitalnim proizvodima, jer su glavni izvor mnogih vitamina, mineralnih soli, organskih kiselina, aromatičnih supstanci i lako probavljivih ugljikohidrata. Hemijski sastav voća i povrća zavisi od mnogih faktora: uslova uzgoja, poljoprivredne prakse, klimatskih uslova, područja uzgoja itd. Supstance koje čine voće i povrće dijele se na neorganske – voda, minerali i organske – proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini, enzimi, aromatične tvari.

Voda

U pogledu sadržaja vode, različite vrste voća i povrća značajno se razlikuju: od 75% u krompiru do 97% u krastavcima, posebno onim sa orašastim plodovima - do 7-8%.
Sposobnost održavanja određenog oblika pri visokom sadržaju vode je posljedica prisutnosti proteina i pektinskih tvari koje mogu zadržati veliku količinu vode. Sadržaj vode u voću i povrću je neravnomjerno raspoređen po tkivima: manje je u integumentarnom tkivu nego u pulpi. Većina vode u voću i povrću je u slobodnom stanju, a samo manji dio je u vezanom stanju. Iz tog razloga je lako sušiti voće i povrće do 10-12% vlage. Dalje uklanjanje svakog procenta je teško i može se postići posebnim metodama sušenja. Voće i povrće isparava vodu i na matičnoj biljci i nakon berbe. Međutim, na matičnoj biljci gubitak vlage nadoknađuje korijenski sistem, a nakon berbe se ne nadoknađuje. Stoga, isparavanje vlage tokom skladištenja može imati najnepovoljniji efekat na normalan tok metaboličkih procesa. Isparavanje vlage uzrokuje slabljenje turgora stanica, uvenuće tkiva, povećanu potrošnju hranjivih tvari i glavni je razlog smanjenja njihove mase tokom skladištenja. Uspješno skladištenje zahtijeva efikasnu zaštitu voća i povrća od uvenuća, pa je u skladišnim prostorima potrebno održavati visoku relativnu vlažnost od -85-95%.

Mnoge hemikalije su rastvorene u vodi: ugljeni hidrati, neki minerali, vitamini, kiseline, tanini. Oni čine rastvorljive čvrste materije i određuju se refraktometrom. Sa prosječnim sadržajem vlage u različitom voću i povrću od 75 do 95% vode, udio čvrstih tvari pada sa 5 na 25%, većinom su ugljikohidrati. Sadržaj suve materije zavisi od sorte, klimatskih uslova (više ih je u vrelim letima nego u kišnim), stepena zrelosti (manje kod nezrelih nego kod zrelih).

Ugljikohidrati su najvažnija komponenta voća i povrća. Ugljikohidrati čine oko 90% ukupnog sadržaja suhe tvari. Voće i povrće sadrži šećer, skrob, vlakna (od 0,3 do 4%). Kada neko povrće (pasulj, rotkvice, pasulj, krastavci) sazre i prezre, povećava se količina vlakana, što im daje drvenasti ukus.

Proteini su organska makromolekularna jedinjenja koja se sastoje od aminokiselina. U proteinskom molekulu, aminokiseline su povezane peptidnim vezama. Raznovrsnost proteina određena je redosledom postavljanja aminokiselinskih ostataka u polipeptidni lanac (primarna struktura proteina). Osim toga, postoji sekundarna struktura proteina koja karakterizira tip savijanja polipeptidnih lanaca (desnoruki α-heliks, α-struktura i β-bend), tercijarna struktura proteina koja karakterizira lokaciju njegovog polipeptida lanac u prostoru i kvaternarnu strukturu koja karakteriše proteine, što uključuje nekoliko polipeptidnih lanaca međusobno povezanih nekovalentnim vezama. Mahunarke sadrže mnogo više proteina u zrnu od žitarica, ali su inferiorne od njih po količini škroba.

Skrob se nakuplja u voću i povrću tokom njihovog rasta (u zelenom grašku, krompiru, kukuruzu šećercu). Kako sazrijeva, maseni udio škroba u voću se smanjuje, au povrću se povećava. Proces cijepanja škroba naziva se saharifikacija i koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnji piva, alkohola.

Glikogen (životinjski škrob) je po strukturi sličan amilopektinu, koji se nalazi u različitim tkivima gljiva, zrnima kukuruza. Glikogen se rastvara u toploj vodi, formirajući koloidnu opalescentnu otopinu. Tokom hidrolize, prvo se pretvara u dekstrine, zatim u maltozu i glukozu.

Sahara

Od monosaharida koji se nalaze u voću i povrću, pektoze (arabinoza i ksiloza), heksoze - (glukoza, fruktoza). Glukoza (grožđani šećer) se nalazi u grožđu, trešnjama, trešnjama, malinama, ribizlama (u kombinaciji sa fruktozom), fruktoza preovlađuje u jabučastom voću. Od disaharida voće i povrće sadrži saharozu, preovlađuje u kajsijama, breskvama i šljivama. Voće i bobičasto voće imaju prilično visok sadržaj šećera - od 19 do 30% u grožđu, od 3,2 do 12,8% u voću. U povrću je sadržaj šećera manji, ali mnoga od njih su bogata šećerima: dinja - 7-17%, lubenica - 6-10%, cvekla - 6-8%. Pečurke sadrže trehalozu. Svi šećeri su rastvorljivi u vodi, slatkog ukusa, fermentisani kvascem i bakterijama mlečne kiseline, karamelizovani jakim i dugotrajnim zagrevanjem, formiraju melanoidine sa aminokiselinama i proteinima, što izaziva tamnjenje voća i povrća tokom skladištenja. Šećeri su od velike važnosti u metabolizmu voća i povrća. Troše se na disanje, daju energiju i veliki broj međuproizvoda koji se koriste u dozrijevanju plodova nakon berbe, određuju otpornost na mikroorganizme.
Blizu šećera i šećernih alkohola: sorbitol - u planinskom pepelu, kajsijama, šljivama, jabukama; manitol - u ananasu, šargarepi, kruškama, gljivama. Kada se oksidiraju, nastaju šećeri.

vitamini

Voće i povrće sadrži gotovo sve trenutno poznate vitamine. Vitamin C (askorbinska kiselina) nalazi se u biljnoj paprici, u peršunu; crna ribizla, divlja ruža itd. Kako voće i povrće sazreva, količina vitamina C se povećava, a skladištenje se smanjuje. Karoten (provitamin A) - Šargarepa, paradajz, lisnato i zeleno povrće (zelena salata, peršun, praziluk), kajsije, dinje, breskve su bogate karotenom. Vitamin B1 (tiamin) se nalazi u mahunarkama i žitaricama. Vitamin B2 (riboflavin) se nalazi u žitaricama, mahunarkama, a povrće u kupusu je relativno bogato njime. Folna kiselina – jagode su najbogatije folnom kiselinom. Folna kiselina je uključena u hematopoezu.

Minerali

Količina minerala u povrću i voću varira od 0,25 do 2%. Povrće i voće su vrijedan izvor minerala u ishrani. Povrće i voće sadrže kalcijum, gvožđe, magnezijum, sumpor, fosfor, kalijum, cink, kao i jod, kobalt, arsen, bakar i druge elemente u tragovima.
Ukupan sadržaj i kvalitativni sastav mineralnih materija povrća i voća nije isti. Tako, na primjer, jabuke sadrže oko 0,3%, kajsije - 0,7%, krompir - 1,0% minerala. Kupus, lisnato povrće, šargarepa bogati su kalcijumovim solima. Jod se u najvećim količinama nalazi u kakiju, feijoi, narandžama, bananama, zelenom grašku. Banane, masline, kupine, dunje, trešnje su bogate bakrom.

Boje

Boja povrća i voća zavisi od hlorofila, antocijana i karotenoida.
Hlorofil boji povrće i voće u zeleno. Hlorofil se može formirati samo u prisustvu svjetlosti. Listovi spanaća i koprive odlikuju se visokim sadržajem hlorofila. Antocijani boje povrće i voće od crvene do tamnoplave. Akumuliraju se u povrću i voću kako sazrijevaju. Antocijanini imaju antibiotska svojstva i štite povrće i voće od oštećenja mikroorganizmima. Karotenoidi su pigmenti koji boje povrće i voće u žutu i narandžastu boju. U ljudskom organizmu karotenoidi imaju važnu ulogu, jer su polazni materijali od kojih se formiraju vitamini grupe A. Tanini imaju opor, trpki i blago gorak ukus. Visok sadržaj tanina u planinskom pepelu, kakiju, drenu, trnu (preko 0,5%). Neki tanini imaju antibiotska svojstva.

pektinske supstance

U povrću i voću nalaze se u obliku protopektina (tvar nerastvorljiva u vodi) i pektina (supstanca rastvorljiva u vodi). Pektin ima koloidna svojstva: kada se zagrije sa šećerom i kiselinom, formira žele (gel). Najveću sposobnost želiranja imaju crna ribizla, ogrozd, neke sorte jabuka, agrumi, šljive. Svojstva želiranja pektina naširoko se koriste u konditorskoj industriji za proizvodnju marmelade, želea, džema, marshmallowa. Sadržaj pektina u povrću i voću kreće se od 0,5 do 2,5%.

Pektinske tvari (pektin, protopektin, pektinska kiselina) nalaze se u voću i bobicama i po sastavu su slične ugljikohidratima. Po svojoj hemijskoj prirodi, to je metil ester poligalakturne kiseline. Pektin se nalazi u ćelijskom soku voća i bobica u obliku koloidne otopine. U prisustvu šećera i kiseline, pektin je u stanju da formira žele. Ovo svojstvo se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda: želea, marmelade itd. Različiti proizvodi sadrže različite količine pektina, te shodno tome imaju različite sposobnosti želiranja (najveće, g/100g - jabuke - 1,0, ogrozd - 0,7, crne ribizle - 1,1, manje - trešnje - 0,4, kruške - 0,6).
Pektinske tvari sokova stupaju u interakciju s polifenolnim i drugim supstancama ćelije, formirajući sedimente.

Dodatak enzima koji uzrokuju razgradnju pektina do galakturonske kiseline sprečava zamućenje sokova i vina. Ljudsko tijelo ne apsorbira pektin, međutim, postoje dokazi o njegovoj povoljnoj ulozi u trovanju čovjeka otrovnim tvarima, izloženosti zračenju (istovremeno djeluje kao protuotrov, od latinskog "antidotum metalborum" - protuotrov za trovanje metalima), u suzbijanju razvoja truležnih bakterija. Nezrelo voće sadrži protopektin, koji je spoj pektina i celuloze, pa nezrelo voće ima tvrdu teksturu. Kako plodovi sazrijevaju, protopektin se pretvara u pektin, a samim tim i plodovi postaju mekši. Protopektin je nerastvorljiv u vodi. Pektinska kiselina se stvara u prezrelim plodovima. Ne stvara žele sa šećerom i kiselinama.

Vlakna (celuloza) i poluceluloza (hemiceluloza) - nalaze se uglavnom u zidovima biljnih ćelija. Njihov sadržaj značajno varira u hrenu, kopru, divljoj ruži, orašastim plodovima, malinama, ribizli, morskoj krkavi (2,5-55%), manje - u krastavcima, tikvicama, tikvicama, zelenoj salati, zelenom luku, trešnjama, jabukama, šljivama (0,5-0,8%). %) . Ne otapa se u vodi, ne apsorbira se u tijelu, stoga nema nutritivnu vrijednost (i samim tim smanjuje nutritivnu vrijednost proizvoda), ali pospješuje rad crijeva. Što ga je manje u proizvodu, njegova je tekstura nježnija. Hidrolizom nastaju jednostavni šećeri. Inulin se nalazi u gomoljima i korijenju nekih biljaka: u bijelom luku (15-20%), artičoki (13-20%) i artičokama (1,9%), zamjenjujući škrob u njima. Inulin se lako otapa u toploj vodi, formirajući koloidne otopine. Hidrolizom inulina nastaje fruktoza.

Svježe povrće, voće i proizvodi njihove prerade zauzimaju značajno mjesto u ljudskoj ishrani. Stoga se u našoj zemlji velika pažnja poklanja razvoju povrtlarstva i hortikulture. Upotreba progresivnih metoda uzgoja povrća, voća i bobičastog voća pomaže u povećanju njihove produktivnosti, povećava proizvodnju visoko hranljivih i rijetkih usjeva. U narednom periodu biće unapređena organizacija proizvodnje, nabavke, skladištenja, prerade i prodaje voća i povrća i krompira. Povećat će se izgradnja hladnjača, skladišta, pogona za preradu i radionica. Industrija staklenika će se širiti, posebno korišćenjem termičkog otpada iz industrijskih preduzeća i termalnih voda.

Sve to će omogućiti da se poboljša snabdjevanje stanovništva svježim i prerađenim povrćem i voćem tokom cijele godine.

Svježe povrće i voće imaju važnu ulogu u ishrani čovjeka, jer imaju veliku nutritivnu vrijednost, prijatan okus i miris, poboljšavaju apetit i svarljivost hrane, blagotvorno djeluju na metabolizam i održavaju acidobaznu ravnotežu u organizmu. Neko povrće i voće imaju lekovita svojstva.

Prema Institutu za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka, odraslima se preporučuje da dnevno konzumiraju oko 300 g krompira, 325...400 g povrća i 240 g voća.

Korisna svojstva povrća i voća su zbog njihovog hemijskog sastava.

Voda svežeg povrća i voća sadrži od 70 do 95%. U njima je u slobodnom (4/5 od ukupnog broja) iu vezanom stanju. Gubitak vode dovodi do uvenuća povrća i voća.

Ugljikohidrati- ovo je najvažnija komponenta povrća i voća, koju predstavljaju šećeri, škrob, vlakna, inulin. Količina šećera u povrću je do 9,5%, u voću - do 20%, a zastupljeni su saharozom (u cvekli, breskvi), fruktozom (u lubenicama, jabukama) i glukozom (u grožđu). Škrob se uglavnom nalazi u povrću: krompir (18%), zeleni grašak (6%) i kukuruz šećerac (10%). Škrob se također nalazi u nezrelim plodovima i, kada je zreo, hidrolizira se u šećere djelovanjem enzima. Vlakna u povrću i voću su do 4%. Kada neko povrće (krastavci, rotkvice, grašak) postane prezrelo, njegova količina se povećava, što povrću daje grubi ukus, usled čega se smanjuje njegova nutritivna vrednost. Inulin se u značajnoj količini (do 20%) nalazi u jerusalimskoj artičoci.

na pektine uključuju: protopektin, koji određuje krutost povrća i voća; pektin, koji formira žele kada se voće zagreje sa vodom i šećerom; pektinske i pektinske kiseline.

minerali povrće i voće sadrže 0,25 ... 2%. Oni su u lako svarljivom obliku i veoma su raznovrsni: kalijum, kalcijum, fosfor, natrijum, magnezijum, gvožđe, mangan, sumpor, hlor, jod, kobalt itd. Zbog prisustva kalijuma, magnezijuma i natrijuma, povrće i voće stvaraju alkalnu reakciju u tijelu, koja je neophodna za balansiranje kisele reakcije koju formiraju minerali (P, S, C1) mesa, ribe, žitarica, kruha.

Povrće i voće su glavni izvor vitamini: C (beli kupus, zelje, slatke paprike, crne ribizle) i P (grožđe, crveni kupus), karoten (šargarepa, paradajz, kajsije), K (salatno povrće) i grupa B (kupus, mahunarke, jagode).

organske kiseline u kombinaciji sa šećerima daju povrću i voću prijatan ukus. Ima ih više u voću nego u povrću. Od povrća, rabarbara, kiseljak, paradajz odlikuju se visokim sadržajem kiselina, te limunska (limun), jabuka (jabuke), vinska (grožđe), benzojeva (brusnice i brusnice), koji imaju antiseptička svojstva i osiguravaju dobro očuvanje bobičastog voća. , široko su zastupljene u voću.salicilne (maline) kiseline.

Esencijalna ulja daju povrću i voću ugodnu i osebujnu aromu. Eterična ulja se uglavnom nalaze u kožici i sjemenkama. Posebno ih ima u ljutom povrću (kopar, peršun, estragon) i citrusnom voću (limun, pomorandže), kao i u jagodama i jabukama.

Tanini daju plodovima opor ukus. Posebno ih ima u planinskom pepelu, dunji, kakiju, kruškama i jabukama. Ima ih više u nezrelim plodovima nego u zrelim. Oksidirane djelovanjem enzima, ove tvari uzrokuju tamnjenje ploda pri rezanju i prešanju. Stoga rezano voće (jabuke, kruške), kako ne bi porumenilo, treba odmah podvrgnuti toplinskoj obradi ili držati u zakiseljenoj vodi.

Glikozidi daju povrću i voću oštar, gorak ukus. Mnogo ih ima u proklijalom krompiru, zelenom paradajzu (solanin), hrenu (sinigrin), repi, rotkvici, sjemenkama jabuke, košticama kajsije, trešnjama (amigdalin), šljivama. U velikim količinama glikozidi nadražuju sluznicu probavnih organa i mogu izazvati trovanje. Tokom hidrolize, glikozidi formiraju supstance koje određuju specifičan miris i ukus povrća i voća.

Boje obojite povrće i voće u razne boje.

Hlorofil (organomagnezijum jedinjenje sa proteinima) boji povrće i voće u zeleno. Uništava se tokom zrenja voća (narandže, limuna, paradajza) i tokom termičke obrade.

Karotenoidi daju povrću (šargarepa, paradajz, repa), voću (agrumi, kajsije) i bobičastom voću žutu, narandžastu i crveno-narandžastu boju. Karotenoidi uključuju karoten i likopen. Ove boje se otapaju u mastima, postajući žute. U ljudskom tijelu se u prisustvu masti pretvaraju u vitamin A.

Antocijani i betacijanini boje voća i povrća u crveno, ljubičasto i plavo. Oni su dio pulpe cvekle, borovnice, brusnice, ljuske šljive. Antocijani i betacijanini su nestabilni tokom termičke obrade, ali se dobro čuvaju u kiseloj sredini, što treba uzeti u obzir pri kuvanju i dinstanju repe.

dušične supstance u obliku proteina i aminokiselina nalaze se u povrću i voću u malim količinama, najviše u prokulju (4,8%) i zelenom grašku (5%).

Zhirov voće i povrće sadrži do 1%, u jezgri orašastih plodova - do 62%, u pulpi maslina - 23,7%.

Phytoncides nalazi se u belom luku, luku, hrenu, crvenoj paprici, limunu, pomorandži i drugom povrću i voću. Imaju baktericidna svojstva koja štetno djeluju na mikroorganizme i igraju važnu ulogu u imunitetu biljaka. Svojstva ovih supstanci sadržanih u povrću i voću odavno se koriste u narodnoj medicini za liječenje mnogih bolesti.

SVJEŽE POVRĆE

1. GRUPA SVJEŽEG POVRĆA

Povrće se dijeli u dvije grupe: vegetativno i voćno, ovisno o tome koji dio biljke se koristi za ishranu.

U vegetativnoj grupi za ishranu se koriste vegetativni organi, odnosno listovi, stabljike, korenje, krtole itd. U ovu grupu spadaju gomolji, korenasti usjevi, kupusnjače, luk, zelena salata-spanat, desertno i začinsko povrće.

U voćnoj grupi povrća za ishranu se koriste voće i sjemenke, a tu su: bundeva, paradajz, mahunarke, zrnasto povrće.

U zavisnosti od oblika, strukture, veličine, ukusa, mirisa, boje i drugih karakteristika, povrće svake grupe deli se na ekonomske i botaničke sorte.

TUBE FRUIT

krtole- ovo je zadebljani kraj podzemne stabljike. U gomolje spadaju krompir, artičoka (mlevena kruška), slatki krompir (slatki krompir).

Krompir. U pogledu nacionalnog ekonomskog značaja, krompir zauzima značajno mesto među biljnom hranom. Ima veliku ulogu u ishrani stanovništva naše zemlje (drugo mesto posle hleba), služi kao sirovina za dobijanje skroba i za tov stoke.

Domovina krompira je Južna Amerika, gdje je bio poznat na početku naše ere i nalazi se u divljini do danas. U Evropi se ovaj gomolj pojavio sredinom 16. veka. nakon Magelanovog obilaska svijeta.

Krompir je u Rusiju donio Petar I krajem 17. vijeka. iz Holandije. Tek u XVIII veku. gomolji su bili cijenjeni.

Trenutno je pušteno u prodaju više od 90 sorti krompira, od čega je 80% domaće selekcije.

Gomolj krompira je odozgo prekriven ljuskom koja se sastoji od plute. Oči (pupoljci) se nalaze na površini kože. Pulpa gomolja sastoji se od nekoliko slojeva (kortikalni, prsten krvnih sudova, jezgro), čije su ćelije ispunjene škrobnim zrncima (slika 2.1). Gomolj krompira sadrži u proseku 22% suve materije, od čega je glavni skrob (15%). Osim toga, tu su i dušične supstance (2%), šećeri (1,3%), minerali (1%), kao što su natrijum, kalijum, kalcijum, fosfor, gvožđe; vlakna (1,4%), organske kiseline (0,2%), do 20 mg% vitamina C (20 mg vitamina na 100 g krompira) i mala količina vitamina B, B2, B6, E, K, PP i U. Energetska vrijednost 100 g krompira je 77 kcal.

Hranljiva vrijednost krompira je visoka zbog visokog sadržaja škroba. Prilikom skladištenja krtola, skrob se pod dejstvom enzima delimično hidrolizuje u šećere. Dobijeni šećer gomolji troše za disanje. Na temperaturi od 0°C krompir dobija slatkast ukus, jer se proces disanja usporava i u gomoljima se nakuplja šećer (do 2,5%). Prvobitna svojstva takvog krompira se vraćaju ako se čuvaju dva do tri dana na sobnoj temperaturi.

Proteinske supstance krompira su kompletne i po sastavu aminokiselina su bliske proteinu kokošjeg jajeta.

Svježi rez krompira potamni kao rezultat oksidacije aminokiseline tirozina enzimom tirozinazom. Da bi se spriječio ovaj proces, oguljeni krompir se čuva u vodi (2 ... 3 sata) ili se podvrgava blanširanju ili sulfitaciji (tretman natrijum bisulfitom).

Krompir je važan izvor vitamina C zbog česte konzumacije u ishrani. Zbog prisustva kalijuma, krompir se široko koristi u kliničkoj ishrani kao diuretik kod bolesti srca i bubrega.

Glikozid solanin koji se nalazi u gomoljima, posebno u zelenim i proklijalim, djelomično se uklanja kada se krompir oguli, a kada se prokuha pretvara u varak. S tim u vezi, proklijali krompir u proleće ne treba kuvati u ljusci i ne koristiti odvare od tako oguljenog krompira.

Prema namjeni, sorte krompira se dijele na stolne, tehničke, krmne, univerzalne.

stolne sorte sadrže 12...18% skroba, imaju srednje ili velike gomolje sa tankom korom, sa malim brojem plitkih okruglih očiju, što olakšava njihovo čišćenje u ljušteći krompira i smanjuje procenat otpada. Pulpa krompira treba da bude bela, dobrog ukusa, dobro prokuvana, ali da se ne mrvi. Krtole treba da se dobro čuvaju.

Tehnički razredi krompir sadrži dosta škroba (25%).

Sorte krme odlikuje se visokim prinosom i visokim sadržajem skroba i proteina, koji se koriste za ishranu stoke.

Univerzalne sorte krompir ima svojstva stonih i tehničkih sorti.

Krompir stolnih i univerzalnih sorti isporučuje se javnom ugostiteljstvu.

Svježi konzumni krompir, ovisno o periodu berbe i otpreme, dijeli se na rano(do 1. septembra) i kasno(od 1. septembra). Rane sorte („Beloruski rani“, „Priekulski rani“ itd.) koriste se uglavnom za kuvanje kuvanog krompira i salata. Kasne sorte (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky, itd.) su dobro očuvane, koriste se za pravljenje supa, pire krompira, za prženje i salate.

Ovisno o nutritivnoj vrijednosti, razlikuju se visokovrijedne sorte kasnog krumpira (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp), koje imaju dobru očuvanost i odličan okus, koriste se za razna jela.

Po kvalitetu, rani krompir se deli u dve klase: 1. i 2., a kasni krompir se deli u tri klase: ekstra, 1. i 2. (GOST R 51808-01).

Krtoli krompira moraju biti celi, suvi, čisti, zdravi, uvenuli i neproklijali, za ekstra klasu - ujednačeni po obliku i boji. Gomolji kasnih sorti trebaju biti zreli, s gustom kožicom. Miris i ukus krompira su karakteristični za botaničku sortu. Veličina gomolja prema poprečnom prečniku za izdužene i okruglo-ovalne oblike određuje se prema tome, ne manje od: za rani krompir 1. klase 35 ... 40 mm, za 2. klasu 25 ... 30 mm; za kasni ekstra i 1. klasu krompira 40...50 mm, za 2. klasu 30...45 mm.

Krompir ekstra klase se mora oprati, a 1. i 2. klase - oprati ili oguliti od zemlje na suv način.

Dozvoljeno je: za rani i kasni krompir 2. klase odstupanje veličine manje od utvrđenog za 10%; krompir sa mehaničkim oštećenjima, gomolji pozeleni na V 4 delu, zahvaćeni krastavošću na površini gomolja V 4 i poljoprivrednim štetočinama u ranoj 1. klasi i kasnoj ekstra klasi za 2%, u ranoj 2. klasi i kasnoj 1. klasi za 5 % ; u kasnoj 2. klasi od Yu%; prisustvo zemlje na gomoljima, do 1%.

Nije dozvoljeno: krompir koji je pozelenio na više od "/4 površine gomolja, trom, zgnječen, oštećen od glodara, zahvaćen truležom, kasnom flekom, smrznut, paren, sa prisustvom organskih i mineralnih primesa (slama , vrhovi, kamenje), sa stranim mirisom.

Jeruzalemska artičoka (mljevena kruška). Ovo je višegodišnja kultura koja raste u južnim regijama i srednjoj zoni zemlje (slika 2.2). Gomolji različitih oblika i boja (žuto-bijeli, ružičasti, crveni, ljubičasti) sadrže inulin (20%) i šećer (3,2%). Jerusalimska artičoka se koristi za ishranu stoke, za proizvodnju alkohola i inulina, a jede se i kuvana, sirova za salate.

Slatki krompir (slatki krompir). Uzgajaju ga na jugu. Sadrži skrob (7,3%), šećer (6%), azotne materije (2%). Gomolji različitih oblika i boja, nemaju oči. Pulpa je slatkasta, po ukusu slična krompiru. Slatki krompir se koristi za kuvanje prvih i drugih jela, kao i za dobijanje skroba, melase (slika 2.3).

Bolesti krtola. Bolest Fusarium (suha trulež) uzrokovana gljivicom koja inficira površinu i meso gomolja

u obliku smeđih mrlja. Phytophthora- gljivično oboljenje krompira koje zahvata gomolj na vinovoj lozi u obliku depresivnih smeđih mrlja. mokra trulež uzrokovane bakterijama dok se krompir raspada pretvarajući se u ljigavu masu neprijatnog mirisa. obična krasta utječe na krumpir u obliku ranica različitih veličina. prstenasta trulež uzrokovane bakterijama koje inficiraju gomolje duž vaskularnih snopova u obliku crnih prstenova.

Pakovanje i skladištenje krtola. Krompir u javnom ugostiteljstvu se ne pakuje, pakuje u krute kontejnere (kutije) i meke kontejnere (vreće, hladnjaci, mreže) težine 30...50 kg. U ugostiteljskim objektima, krompir se čuva u dobro provetrenim skladištima bez dnevne svetlosti 5 ... 10 dana na temperaturi od 3 "C i relativnoj vlažnosti od 85 ... 90%.

ROOTS

Roots- povrće čiji je zadebljani koren je jestiv. Tu spadaju šargarepa, cvekla, rotkvica, rotkvica, repa, repa, belo korenje (peršun, celer, pastrnjak), hren, katran. Svaki korijenski usjev se sastoji od glave, vrata i samog korijena.

Odozgo je korijenje prekriveno plutenim tkivom (kožom), ispod kojeg se nalazi pulpa (parenhimsko tkivo), bogato hranjivim tvarima. U središtu korijenskih usjeva nalazi se manje hranljiv dio - jezgro, koje je jako razvijeno kod šargarepe i jedva primjetno kod drugog povrća. Kod cvekle bijeli i svijetli kolutići koji se nalaze unutar pulpe imaju smanjenu nutritivnu vrijednost.

Korpani imaju veliku hranljivu vrednost zbog sadržaja šećera (u šargarepi i repi do 6...9%), minerala (0,7...1,0%), vitamina, aromatičnih materija (celer, peršun), glikozida (rotkvica , rotkvica, repa). Sadrže i dušične tvari (1,2 ... 2,5%) i vlakna (0,5 ... 2%).

Šargarepa. Ovo je jedan od najstarijih korijenskih usjeva koji su jeli stari Grci i Rimljani. U srednjem veku, šargarepa se smatrala delikatesnim povrćem, a od 17. veka. počeo da se uzgaja širom Evrope.

U Rusiji se šargarepa uzgaja od pamtivijeka. U XVI veku. šargarepe su bile veoma popularne, uzgajane u povrtnjacima, njihov sok I smatra korisnim.

Šargarepa je zaista korisna. Sadrži dosta šećera u obliku glukoze (6,7%), minerala u obliku soli gvožđa, fosfora, kalijuma, elemenata u tragovima. Posebno mnogo karotena ima u šargarepi (do 9 mg%), koji se u ljudskom organizmu pretvara u vitamin A. Karoten se bolje apsorbuje ako se šargarepa kuva sa masnoćom (kofleti od šargarepe sa pavlakom, dinstani šargarepa u mlečnom sosu) .

Zbog svog ukusa i nutritivne vrednosti, šargarepa se široko koristi u kulinarstvu, u dečijoj i medicinskoj ishrani kod oslabljenog rada creva, bolesti srca, krvnih sudova, jetre i bubrega. Poboljšava stanje kože, vid. Povećava hemoglobin u krvi, pomaže u smanjenju holesterola u organizmu. U kuvanju se šargarepa cijeni mekim, sočnim mesom jarke boje i malom jezgrom.

Osobine ekonomskih i botaničkih sorti šargarepe su period sazrijevanja, oblik, veličina korijenskih usjeva, njihova struktura, boja, okus i rok trajanja.

Po dužini, šargarepe se dijele na kratko- 3...5 cm (kartel), poludugi- 8...20 cm, dugo- 20 ... 45 cm (sl. 2.4). Kratke sorte uključuju "Paris Carotel" - sortu ranog zrenja sa malim jezgrom, sočnom, slatkom, narandžasto-crvenom pulpom; koristite ga za sirove salate i za priloge. Poluduge sorte uključuju: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moscow Winter A515"; koristi se za salate, priloge, kotlete od šargarepe, tepsije. Duge sorte uključuju: "Valeria" - kasno sazreva, sa velikim jezgrom i grubom pulpom, dobro skladištena; koristi se u zapečenom obliku za zalivanje supa, umaka. Ljeti se nezrela šargarepa sa vrhovima može isporučiti javnim ugostiteljskim objektima.

Cvekla. Cvekla je bila poznata u staroj Perziji 2 hiljade godina pre nove ere. U srednjem vijeku, repa je već bila prilično uobičajena kultura.

U Rusiji se ovaj korenasti usev, koji je donešen iz Vizantije, počeo uzgajati u 10. veku. U XVI-XVII vijeku. od cvekle su pripremana razna jela, uključujući boršč, a njeno zelje dodavano je u okrošku. U XVIII vijeku. repa je privukla pažnju kao sirovina za proizvodnju šećera.

Cvekla sadrži značajnu količinu šećera (9%) u obliku saharoze, minerale u obliku soli fosfora, kalijuma, magnezijuma, gvožđa i kobalta, vitamine u g, B 2 , C, PP i folna kiselina. Cvekla ima lekovita svojstva: utiče na rad creva, sprečava aterosklerozu i reguliše metabolizam. Ima sočno crveno meso različitih nijansi boje u zavisnosti od količine betanina.

Najbolja kulinarska svojstva je repa tamne boje s malim brojem svijetlih kolutova, srednje veličine, ravno-okrulog oblika („Gribovskaya ravna“, „Bordo 237“, „Egipatska ravna“, „Neuporediva“, „Pobjednik“, „ Podzimnyaya”, „Hladnootporan 19”). Vrhovi mlade cvekle se takođe koriste kao hrana. Cvekla se koristi za pravljenje vinaigreta, salata, boršč i za dinstanje.

Raznovrsna repa je blitva- list repe, koji tokom ljeta daje veliku rozetu listova koji se koriste za salate i supe.

Rotkvica. Rotkvica se koristila u prehrani naroda starog Egipta, o čemu svjedoče natpisi na Keopsovoj piramidi, a korištena je i u Kini, u staroj Grčkoj. Liječnici dugo koriste sok od rotkvice za liječenje kašlja i normalizaciju rada crijeva.

Rotkvica je u Rusiju doneta iz Azije i naširoko se koristila u tradicionalnim ruskim jelima: kvas sa rotkvom, rotkvica sa maslacem, dodavana je u hleb.

rotkvica je korijenski usjev gorko-oštrog okusa i specifičnog mirisa zbog eteričnih ulja i glikozida. Sadrži šećer (6,4%), vitamin C i dosta kalijumovih soli. Rotkvica se razlikuje po vremenu zrenja (ljeto, zima), boji korijena (bijela, crna, siva, zelena) i obliku (dugačka, poludugačka, okrugla). Ekonomske i botaničke sorte rotkvice: "Majska bijela", "Zimska okrugla crna" itd.

Raznolikost rotkvica je daikon- zelena rotkvica, čija je domovina Japan, a ova vrsta rotkvice u Rusiju dolazi uglavnom iz Uzbekistana. Daikon pulpa je sočnija, slađa i nježnija od rotkvice, sadrži mnogo mineralnih soli, K, P, Ca, Fe, sadrži vitamine Bj, B 2 , C, PP i nema glikozida. Daikon se koristi na isti način kao i rotkvica.

U kulinarstvu se rotkvica koristi sirova za salate. U kliničkoj ishrani koristi se kao stimulans lučenja želudačnog soka, za poboljšanje apetita i poboljšanje rada crijeva. Osim toga, rotkvica pomaže u uklanjanju viška holesterola iz organizma zbog visokog sadržaja vlakana.

Rotkvica. Rotkvica, čiji je rodonačelnik rotkvica, pojavila se u Evropi u srednjem vijeku. Ovo je najbrži usev. Uzgaja se na otvorenom i zatvorenom tlu 20...25 dana. Rotkvice su od velike važnosti kao aromatični proizvod. Osim toga, sadrži značajnu količinu vitamina C (11...44 mg%), minerala, posebno kalijuma i željeza, kao i glikozide i eterična ulja, koji mu daju osebujan okus i miris. Sorte rotkvice razlikuju se po obliku (okrugla, ovalna, izdužena), boji (bijela, ružičasta, crvena) i vremenu zrenja (rano, srednje, kasno). Najbolje sorte su "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle" itd. U kulinarstvu se rotkvice koriste sirove za salate.

Repa. Poznato je da se u davna vremena repa jela i u Evropi i u Aziji. U Rusiji se repa uzgaja od davnina (pominje se u mnogim ruskim narodnim pričama), jeli su je sirovu i kuvanu. Ovaj korjenast ima specifičan ukus zbog sadržaja glikozida, šećera (6%), vitamina B 1g B 2, C, PP, minerala.

Prema boji pulpe, repa je žuta i bijela. Najboljom repom se smatra okruglo-ravna sa žutom sočnom, slatkom pulpom bez gorčine sorte: "Petrovskaja", "Milanska bijela", "Crvenokosa", "Majska žuta zelenoglava". Repa se koristi za supe od povrća i variva od povrća, a u kliničkoj ishrani preporučuje se za poboljšanje pokretljivosti crijeva.

Swede. Rutabaga je poznata još u isto vreme kada i repa, ali u Rusiji se počela jesti tek u 20. veku.

Kao i repa, rutabagas se uzgaja u sjevernim regijama zemlje. Bogata je šećerima (do 7%), eteričnim uljima (0,4%), vitaminima C (30 mg%), B ( i B 2 , solima gvožđa. Rutabaga ima osebujan ukus i miris. Oblik korenastih useva je okrugla ili spljoštena, pulpa boje - žuta ili bela. Najbolje sorte rutabage: "Krasnoselskaya", "Oil", "Swedish". U kulinarstvu se rutabaga koristi za dinstanje i salate. U kliničkoj ishrani, kao i repa, koristi se za poboljšanje pokretljivosti crijeva.

Bijelo korijenje. To uključuje peršun, celer, pastrnjak (slika 2.5).

Podaci o peršunu došli su do nas iz starog Egipta. Sok od peršuna smatran je ljekovitim, a koristili su ga i iscjelitelji u Rusiji. Kao povrtarska kultura, peršun je počeo da se uzgaja u Rusiji tek u 19. veku.

Celer se spominje u Homerovoj Odiseji. Od davnina se koristi u medicinske svrhe, a za hranu - od 15.-16. Celer je u Rusiju došao u 17.-18. veku, gde se koristio kao hrana kao mirisni koren.

Ovo korjenasto povrće, zbog sadržaja eteričnih ulja, ima jaku aromu i prijatan ukus. Sadrže dosta vitamina C (do 150 mg% u lišću peršuna), B[ i B 2 , P, karoten.

Peršun je koren, sa dobro razvijenim korenom, i list, koji nema veliki koren. Najbolje sorte korijenskog peršuna: "Sugar", "Gribovskaya", "Harvest"; list - "Obični", "Ukrajinski".

Celer može biti korijen, peteljka sa zadebljanim peteljkama i list. Uobičajene sorte: "Jabuka", "Koren Gribovski", "Bijelo pero", "Zlatno pero".

Pastrnjak je korijenski usjev okruglih, ravno-okruglih i konusnih oblika. Poznate sorte: "Student", "Round Early".

Peršun i celer se mogu isporučiti kao ošišano sveže začinsko bilje sa dužinom lista od najmanje 8 cm za peršun i 12 cm za celer.

Svi bijeli korijeni koriste se za začinjavanje juhama i umacima u koje se dodaju u zapečenom obliku. Peršun i celer se koriste sirovi za salate i ukrašavanje gotovih jela. Kod bolesti bubrega i gihta, bijeli korijen se ne preporučuje, jer sadrži purinske baze.

Hren. To je višegodišnja biljka čiji se rizomi koriste kao hrana. Hren se smatra autohtonim ruskim povrćem, čije ime potiče od stare ruske reči "rol" - miris. Kao i rotkvica, ren ima gorko-začinski ukus, pa otuda i ruska poslovica „rotkvica ren nije slađa“. Rukopisi 16. vijeka kaže se da se ren kao obavezni začin služio uz žele i pečeno prase.

Hren sadrži veliku količinu vitamina C (55 mg%), proteina (2,5%). Oštar i pekući ukus i miris hrena zahvaljuju se alil gorušičinom ulju, koje nastaje hidrolizom sinigrin glikozida. Za ishranu se koristi jednogodišnji i dvogodišnji rizom rena.

Katran. Biljka proizvodi mesnato, cilindrično korijenje koje ima okus po hrenu. Sadrži minerale, šećere, aromatične supstance, vitamine B 2, C, PP (slika 2.6). Koristi se u sirovoj hrani u umacima, salatama i za kiseljenje krastavaca.

Zahtjevi za kvalitetom korijenskih usjeva. Korjenasti usjevi moraju biti cijele, svježe, čiste, ne uvele, nezagađene, neispucale, bez bolesti i oštećenja od poljoprivrednih štetočina. Moraju biti iste botaničke sorte, ne ružnog oblika, sa preostalim peteljkama ne dužim od dva centimetra, sočne i guste pulpe, okusa i mirisa karakterističnog za botaničku sortu.

Sto za šargarepu prema kvaliteti (GOST R 51782 - 01) dijele se u tri klase: ekstra, 1., 2.. Najveći poprečni prečnik šargarepe pre 1. septembra je 2 ... 4 cm, posle 1. septembra: u ekstra klasi 2 ... 4,5 cm, u 1. klasi 2 ... 6 cm, u 2. klasi 2 .. .7 cm

Odstupanja u prečniku (od ukupne mase šargarepe) su dozvoljena za ekstra klasu - 5%, za 1. i 2. klasu - 10%. Dužina šargarepe ekstra klase i 1. klase je 10 cm, 2. klase nije standardizovana. Zacijeljene prirodne pukotine, blagi nedostaci oblika i boje, zelenkasti ili lila dijelovi glavice šargarepe do 1 ... 2 cm u klasi 1, do 2 ... 3 cm u 2. razredu. Dozvoljena šargarepa sa oštećenjima i posjekotinama 1. i 2. klase do 5% (od ukupne mase šargarepe).

Šargarepa ekstra klase dolazi oprana, a 1. i 2. klasa - oprana ili oljuštena od zemlje na suv način.

Cvekla u pogledu kvaliteta (GOST R 51811-01) oni su takođe podeljeni u tri klase: ekstra, 1., 2. klase. Dozvoljeni su korenasti usev glatke površine, pravilnog oblika 1., 2. klase, plitko zarasle prirodne pukotine, oštećenja na površini dubine 0,3 cm.Rekla repa je sočna, tamnocrvena u različitim nijansama. U 1. i 2. klasi dozvoljeni su korijeni s uskim svijetlim prstenovima za botaničke sorte "Egipatski stan" i "Kuban borsch", za druge botaničke sorte sa uskim svijetlim prstenovima do 10% mase.

Veličina prema najvećem poprečnom prečniku repe klasa ekstra i 1. - 5 ... 10 cm, 2. klase - 5 ... 14 cm Odstupanje u veličini (od ukupne mase repe) je dozvoljeno u 1. i 2. klase do 10%. Korjenasti usjevi sa mehaničkim oštećenjem na dubini većoj od 0,3 cm dozvoljeni su u 1., u 2. klasi do 5% (od ukupne mase repe). Cvekla ekstra klase dolazi oprana, a 1. i 2. klasa - oprana ili očišćena od zemlje na suv način.

Kod repe najveći prečnik je 3 ... 6 cm, at rotkvica- više od 4 cm rotkvica- 1,5 cm ili više.

Peršun i celer sa zelenilom treba da bude bez stabljike, sa čistim zelenim listovima dužine 8 ... 12 cm, sa prečnikom korena od najmanje 1 cm (za peršun).

Dozvoljeno za sve (osim ekstra klase) korenaste useve 1% prilepljene zemlje.

Korijenasti usjevi truli, osušeni, upareni, promrzli, sa stranim mirisima nisu dozvoljeni.

Bolesti korijenskih usjeva. Korenaste usjeve najčešće pogađa bijeli, siva crna i jezgrasta trulež uzrokovana gljivicama. Bijelo i siva trulež formiraju bijelu ili sivu prevlaku, a pulpa se pretvara u sluzavu masu. crna trulež pojavljuje se kao crne udubljene mrlje na površini korijenskog usjeva. truleži jezgra prvo zahvaća glavicu, a zatim i jezgro korijenskog usjeva, stvarajući šupljine i crne mrlje na tkivu.

Pakovanje i skladištenje korenskih useva. Za pakovanje korenastih useva koriste se kontejneri, kutije, korpe, vreće i mreže kapaciteta do 50 kg. Mladi korijenski usjevi sa zelenilom stavljaju se u košare ili kavezne kutije kapaciteta do 20 kg; složite ih labavo, u redove. Korijenasti usjevi se skladište u javnim ugostiteljskim objektima u istom kontejneru ili kantama na temperaturi od 3 ° C 3 ... 5 dana pri relativnoj vlažnosti od 85 ... 90%.

KUPUS POVRĆE

U ovu grupu povrća (uključujući boju, sl. I) spadaju belo, crveno, savojsko, briselsko, karfiol, brokoli, pekinška, keleraba.

Rodno mjesto kupusa je Evropa, a većina njegovih vrsta dolazi sa Mediterana. U starom Rimu bili su poznati kupus, kupus, keleraba, karfiol i špargla (brokula).

Nutritivnu vrijednost kupusastog povrća karakteriše sadržaj šećera (do 7,4% u kelerabi) u obliku glukoze i fruktoze, proteina (4,8% u Briselu i Savoju), organskih kiselina, minerala (0,7...1,3% ) u obliku soli kalcijuma, fosfora, kalijuma, natrijuma, gvožđa itd. Kalcijum i fosfor u kupusu su zastupljeni u omjeru povoljnom za apsorpciju u ljudskom organizmu. U kupusnom povrću ima dosta vitamina Bt, B6, C, K, PP i folne kiseline koja sprečava razvoj anemije, kao i holina i vitamina U koji blagotvorno deluje na sluzokožu organa za varenje i koristi se kao lijek za čir na želucu. Kupus sadrži organske supstance koje sadrže sumpor, koje određuju njegov ukus i miris sumporovodika tokom termičke obrade i fermentacije.

Bijeli kupus. Ovo je najstarija povrtarska kultura koja se uzgaja u Rusiji od 10. veka. i trenutno je najzastupljenije od svega kupusnog povrća.

Od davnina su se u Rusiji pekle pite sa kupusom, a seckanje i kiseljenje kupusa pratili su "kapustnici" - vesele zabave, kolo, komične pjesme i plesovi u čast kupusa. Rjazanska, Tambovska i Tulska gubernija bile su posebno poznate po "skitovima".

Glavica kupusa sastoji se od listova i stabljike, koja ulazi u glavicu kupusa na različitim dubinama i čini 4 ... 9% njegove mase. Stabljika je bogata vlaknima i predstavlja otpad. Listovi kupusa, čvrsto uvijeni i jedan uz drugog, čine glavicu (kol. uklj., sl. I, 1). Što je gušće uvijanje listova u glavici, to su oni sočniji i bjelji. U pazušcima listova na stabljici nalaze se pupoljci koji klijaju tokom skladištenja kupusa, uzrokujući pucanje glavice.

Kupus se deli na ekonomske i botaničke sorte prema obliku (okrugli, konusni, ovalni), gustoći glavice (labav, srednje gust, gust) i vremenu zrenja (rano, srednje sazrevanje, srednje kasno, kasno sazrevanje). Bijeli kupus sa gustom glavicom kupusa, bijelim sočnim listovima i kratkim panjem ima najbolja kulinarska svojstva.

Ranozrele sorte kupus („Broj jedan Gribovski 147“, „Broj jedan“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) imaju glavice kupusa težine od 0,6 do 3 kg, srednje gustine, dobrog ukusa. Koristite ih svježe, neprikladne su za skladištenje.

Glavice kupusa sorte srednje sezone("Slava 1305", "Valvatievskaya") imaju masu od 2 do 4 kg, guste, dobrog ukusa. Koriste se svježe.

Srednje kasne sorte kupus (“Braunschweigskaya 423”, “Gift 2500”) ima glavice kupusa od 2 do 4 kg, guste, dobrog ukusa, čuvaju se do februara-marta, koriste se svježe i za kiseljenje.

Kasno sazrele sorte kupus (“Moskovski kasni 15”, “Belorusskaya 455”, “Zimovka 1474”, “Amager611”) imaju velike guste glavice kupusa težine od 2,5 do 6,5 kg, dobrog ukusa. Koriste se za kiseljenje i dugotrajno skladištenje u svježem stanju.

U kulinarstvu se beli kupus koristi sirov za salate i za kuvanje boršča, čorbe od kupusa, sarmice i drugih jela, dinstanje. Ovo je odličan proizvod za kiseljenje i kiseljenje. U kliničkoj prehrani koristi se za poboljšanje funkcije crijeva. Pomaže u prevenciji ateroskleroze. Sok od svježeg kupusa ima svojstva protiv čira.

Crveni kupus. Ovo je kupus tamnocrvenih ili ljubičastocrvenih listova koji sadrže antocijanske boje (boja uklj., sl. I, 2). Glave crvenog kupusa teže (1,5 ... 3 kg) od bijelog kupusa, ali imaju povećanu otpornost na mraz i dobro se čuvaju svježe do aprila. Uobičajene sorte: "Kamena glava", "Mikhnevskaya", "Gako" itd.

U kulinarstvu se ovaj kupus koristi u svježem stanju za salate, priloge i za kiseljenje. Kada se doda sirće, boja kupusa postaje crvena. Ovaj kupus nije pogodan za kiseljenje i termičku obradu.

Savojski kupus. Nije široko rasprostranjen, ima naborane (rebraste) listove svijetlozelene boje i dobrog nježnog okusa (boja uklj., sl. I, 3). Naboranost listova nastaje zbog činjenice da pulpa lista raste brže od vena lista. Savojski kupus bogat je dušičnim tvarima, čiji sadržaj dostiže 2,8%. Poznate sorte ovog kupusa: "Bečki rani", "Godišnjica", "Vertyu" itd.

Savojski kupus se u kulinarstvu uglavnom koristi u svježem stanju za salate, kao i za supe, priloge i mljevene pite. Nije pogodan za kiseljenje.

prokulice. Za razliku od drugog kupusnog povrća, ovaj kupus je višeglav. Ima visoku stabljiku (80...100 cm), na kojoj se razvijaju mali pupoljci veličine oraha (do 90 komada) koji su jestivi dio biljke (boja uklj., sl. 1, 4). Od svih kupusnjača, prokulice su najbogatije proteinima (4,8%), mineralnim solima (1,3%) i vitaminom C (120 mg%). Okus je delikatan, kupus se dobro upija u organizam. Poznate ekonomske i botaničke sorte: "Hercules", "Vitamin". U kulinarstvu, prokulice se koriste cele kuvane klice kao samostalno jelo i prilog.

Karfiol. Njegov jestivi dio je nerascvjetani cvat - glavica (boja uklj., sl. I, 5). Rodno mjesto karfiola je ostrvo Kipar, gdje su ga otkrili Rimljani. Karfiol je donet u Rusiju u 17. veku. i koristio se samo u ishrani plemstva.

Karfiol sadrži puno visokokvalitetnih lako probavljivih proteina (2,5%), vitamina C (70 mg%) i malo vlakana, ima delikatan ukus i dobru probavljivost, što ga čini vrijednim dijetetskim proizvodom. Najbolje sorte: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

U kulinarstvu se cijeni karfiol s gustim bijelim glavicama. Sive i zelenkaste glavice imaju grubo gorak ukus. Karfiol se koristi za pravljenje supa, priloga, prže se i kiseli.

Brokula. Ovaj kupus je prelazni oblik na karfiol i ima drugo ime - šparoge. Jestivi dio brokule je glavica, gusti grozd cvjetnih pupoljaka na nježnim stabljikama (boja uklj., sl. I, 6). Rano sazreva brokula ima zelenu glavicu, dok kasnozrela ima ljubičastu glavicu. Brokula se od ostalih vrsta kupusa razlikuje po visokom sadržaju hranljivih materija (2 puta više nego u karfiolu), boljem ukusu i visokoj svarljivosti. U kulinarstvu se koristi za pripremu supa, priloga i kao samostalno jelo u kuvanom i prženom obliku.

Kineski kupus. Ovaj kupus formira samo rozete lišća pogodne za konzumaciju 3 sedmice nakon nicanja (boja uklj., sl. I, 7). U Rusiji se uzgaja na Dalekom istoku. Široko se uzgaja u Kini, Japanu, Koreji. Pekinški kupus je bogat vitaminima B v B 2 , C, PP i karoten. Koristi se u svježem stanju, za kuhanje supe od kupusa, sarmice i za konzerviranje.

Korabica. Jestivi dio kelerabe je mlada, neočvrsla, nježna stabljika okruglog ili ovalnog oblika, blijedozelene ili ljubičastoplave boje (boja uklj., sl. I, 8). Keleraba je cijenjena zbog značajnog sadržaja proteina, šećera i vitamina C, sadrži puno fosfora i željeza. Ima ukus panjeva belog kupusa. Zbog svoje nutritivne vrijednosti, dobre skladištenosti i transportabilnosti, keleraba se koristi u ishrani stanovništva sjevernih krajeva. Gospodarske i botaničke sorte: "Bečka bela", "Bečka plava", "Golijat". U kulinarstvu se keleraba koristi za svježe salate i koristi se u kuhanom i dinstanom obliku.

Zahtjevi za kvalitetom kupusnog povrća.bijeli kupus po kvalitetu (GOST R 51809-01) dijele se u dvije klase: 1. i 2. Glavice kupusa trebaju biti svježe, čiste, cijele, potpuno oblikovane, različite gustine, neispucale, ne proklijale, iste botaničke sorte, ogoljene do tijesno prilijepljenih listova, sa panjevom do 3 cm, ukusa i mirisa karakteristika ove botaničke sorte.

Masa glavice bijelog ranog kupusa trebala bi biti 0,4 ... 0,6 kg; u 1. klasi srednje sezone, srednje kasne i kasne najmanje 1 kg; u 2. klasi najmanje 0,6 ... 0,8 kg; at crveni kupus- 0,5 ... 0,6 kg, glavice kupusa treba da budu sveže, čiste, zdrave.

Dozvoljeno do 5% glavica sa suvom kontaminacijom, sa mehaničkim oštećenjem do dubine od tri lista. Do 1. februara dozvoljene su glavice kupusa sa odsečenim lišćem tokom čišćenja na površini ne većoj od 1 / 8 površina glavice, nakon 1. februara, na "/ 4 dijela, sa masom oguljene glavice za bijeli kupus najmanje 0,6 kg, za crveni kupus - 0,5 kg.

Nisu dozvoljene glave napukle, iznikle, trule, promrzle, sa stranim mirisom, zahvaćene punktatnom nekrozom.

glave karfiol mora biti cijela, gusta, bijela, čista, sa gomoljastom površinom, bez klijavih unutrašnjih listova, bez stranog mirisa, bez mehaničkih oštećenja, sa dva reda pokrivnih isječenih listova (2...3 cm iznad glave), sa panjem ne više od 2 cm, sa veličinom glavice najvećeg prečnika za odabranu sortu od najmanje 11 cm, za običnu sortu najmanje 8 cm. Do 10% glavica karfiola je manje gusto, sa blago klijavim unutrašnjim listovima i mehanička oštećenja, kao i do 5% glava prečnika 6...8 cm.

savojski kupus mora imati glavice kupusa sveže, cele, bez oštećenja i znakova bolesti. Glavice kupusa moraju biti teške najmanje 0,4 kg s prečnikom panja ne većim od 3 cm.

prokulice moraju imati pupoljke netaknute, svježe, zdrave, sa poprečnim prečnikom u srednjim dijelovima stabljike od najmanje 1,5 cm.

Korabica po kvaliteti treba da ima svježu, cijelu, čistu stabljiku sa gustom korom svijetlozelene (kod ranih sorti) ili ljubičasto-plave (kod kasnih sorti) boje, sa sočnom bijelom pulpom.

Bolesti kupusnog povrća. Najkarakterističnije bolesti su siva i bijela trulež, vaskularna bakterioza i pegavost.

siva i bijela trulež uzrokovane gljivicama zahvaćeni listovi postaju sluzavi i prekriveni sivim ili bijelim cvatom. Vaskularna bakterioza pogađa peteljke listova kupusa u obliku crnih mrlja, a sam list žuti i suši se. uočavanje je fiziološka bolest i manifestira se u obliku malih tačaka sive ili crne boje.

Pakovanje i skladištenje kupusnog povrća. Kasne sorte bijelog kupusa se prevoze bez kontejnera u rasutom stanju, u vrećama ili mrežama. Rane sorte bijelog kupusa, kao i crvenog kupusa, savoja i kelerabe pakuju se u hladnjače, korpe i kutije težine 40 ... 50 kg.

Karfiol i prokulice stavljaju se u kutije-kaveze težine 20 kg.

U javnim ugostiteljskim objektima, kupusnjače povrće se skladišti u skladištima na policama bez kontejnera, složeno u redove u tri do četiri reda u šahovnici, sa panjevima gore, na temperaturi od 3 ° C i relativnoj vlažnosti od 85 ... 90 % od 3 do 5 dana.

ONION POVRĆE

luk povrće(boja uklj., sl. II) - zeljaste višegodišnje biljke. Od njih su najčešći luk, zeleni luk, praziluk, ljutika, višegodišnji luk (batun, višeslojni, vlasac, sluz) i beli luk.

Povrće luka ima drevnu istoriju uzgoja. U Rusiji se luk pojavio davno i bio je nezamjenjiv začin za mnoga jela od mesa, nadjeva za pite i kašu od heljde. U Rusiji se luk smatrao univerzalnim lijekom za mnoge bolesti, pa otuda i izreka: "Luk od sedam bolesti".

Centralna Azija se smatra rodnim mjestom luka. Beli luk se pominje u rukopisima iz 13. veka.

Povrće od luka sadrži šećere, proteine, minerale, vitamine.

Prisustvo eteričnih ulja i glikozida u ovom povrću daje mu oštrinu i specifičan ukus i aromu, što povoljno utiče na apetit i podstiče bolju apsorpciju hrane.

Luk. Ovo je najčešća vrsta povrća crnog luka (kol. uk. sl. II, 1). Lukovica se sastoji od dna (skraćene stabljike), od koje se korijenje spušta, a listovi u obliku mesnatih ljuskica gore. Izvana je lukovica prekrivena nekoliko suhih obojenih ljuski - košulja koja štiti mesnate ljuskice od isušivanja i oštećenja mikroorganizmima. Gornji dio sijalice naziva se vrat (sl. 2.7). Luk sadrži do 6 mg% eteričnog ulja, šećer (do 9%), vitamine Bj, B2, B6, C, PP i folnu kiselinu, minerale (kalcijum, fosfor, kalijum, natrijum, magnezijum, gvožđe), dušične supstance (do 1,7%).

Luk se razlikuje po obliku (ravni, okrugli, ravno-okrugli, ovalni) i boji suhih ljuski (bijeli, slamnatožuti, ljubičasti, smeđi). Meso luka je bijelo sa zelenkastom nijansom ili ljubičasto. Prema ukusu, sorte luka se obično dijele na ljute, poluoštre i slatke.

Začinjene sorte luka("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") se uzgajaju u Rusiji, Bjelorusiji, Estoniji, Latviji. Sadrže više suhe tvari od ostalih sorti, oštrog, oštrog okusa i mirisa, žute vanjske ljuske, lukovice od 50...150 g. Ove sorte su dobro očuvane.

Poluoštre sorte luka("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") se uzgajaju u područjima centralne Rusije i na jugu. Imaju blago oštar okus i miris, lukovice do 60 ... 300 g, vanjske ljuske su ljubičaste, smeđe ili žute, sadrže manje suhe tvari od oštrih sorti.

Slatke sorte luka("španski 313", "jalta lokalni") uzgajaju se na jugu Rusije, Ukrajine i Kazahstana. Luk je vrlo nježan, sočan, ali manje mirisan od začinjenih i poluoštrih sorti, vanjske ljuske su svijetložute i ljubičaste, lukovice težine 50 ... 300 g.

U kulinarstvu se luk svih sorti koristi za začinjanje supa, umaka i drugih jela.

Slatke i poluoštre sorte mogu se koristiti svježe za salate, kao prilog mesu, a začinjene za kiseljenje.

zeleni luk. Ovaj luk se dobija od sitnog luka (sevke) ili sjemena uzgojem u otvorenom tlu, plastenicima, plastenicima. Zeleni luk (luk-pero) sadrži do 30 mg% vitamina C i 2 mg% karotena. Na prodaju, zeleni luk dolazi sa proklijalom lukovicom sa dužinom pera od najmanje 20 cm (uključuje boju, sl. II, 2). Ovaj luk se široko koristi svjež u kulinarstvu.

Poriluk. Uzgaja se na jugu zemlje. Ovaj luk je dugačak (do 70 cm), širokih, ravnih listova, koji u donjem delu formiraju belu stabljiku, dužine 10...15 cm i prečnika 4...5 cm (boja uklj., sl. II , 3). Kod mladog luka za hranu se koristi zadebljana stabljika i listovi, kod odrasle osobe - samo stabljika. Praziluk je blago ljutkastog ukusa, koristi se za salate i kao začin za razna jela.

Šalot. Ovo je vrsta luka. U gnijezdu se formira od 10 do 30 lukovica ukupne težine do 0,5 kg (uključuje boju, sl. II, 4), ljutog i poluoštrog okusa, sa sadržajem čvrste tvari od 18 ... 20%. Uzgaja se u Ukrajini, na Sjevernom Kavkazu, u Gruziji pod lokalnim nazivom "svraka". Šalotka se koristi svježa i za uzgoj zelenog perja.

višegodišnji lukovi. Uzgajaju se da dobiju zeleno pero 3 ... 5 godina. To uključuje batun luk, višeslojni luk, vlasac i sluzavi luk. Svi se koriste svježi za salate i kao začin.

Luk-batun- višegodišnja biljka sa velikom masom zelenila, bez formiranja lukovice (kol. inc., sl. II, 5). Okus ovog luka je lošiji od zelenog, ali je vrlo produktivan. Sadrži do 3 mg% karotena, soli magnezijuma, kalijuma, gvožđa.

Tiered Bow u kratkom periodu daje veliki broj zelenih listova dobrog ukusa i sa visokim sadržajem vitamina C (do 40 mg%). Na strelama luka pojavljuje se od dve do sedam vazdušnih sijalica-sijalica i strelica drugog reda, koje takođe nose vazdušne sijalice, ali manje veličine (boja uklj., sl. II, 6). Za razmnožavanje se koriste vazdušne sijalice.

vlasac(Skoroda luk) ima cevaste listove u obliku šila, koji formiraju snažno razgranate grmove do 30 cm visine (cvet uklj., sl. II, 7). Listovi su nježni, sočni, sadrže do 100 mg% vitamina C, do 4,5 mg% karotena, 4,3% šećera. Ovaj luk se koristi u medicinske svrhe kao antiskorbutik, kao i za prevenciju ateroskleroze.

Slime Bow ima ravne, sočne listove prijatnog, blago ljutkastog ukusa i mirisa belog luka (kol. uk., sl. II, 8). Listovi sadrže do 50 mg% vitamina C, 3% šećera i dosta gvožđa iz minerala. Koristan je kod anemije.

Bijeli luk. Složena lukovica belog luka sastoji se od pojedinačnih pupoljaka-češnjaka u količini od 1 ... 50 komada, prekrivenih tankom ljuskom, a cijela lukovica je prekrivena košuljom suhih listova (boja uklj., sl. II, 9 ). Boja ljuskica je bijela, ružičasta, ljubičasta sa nijansama. Beli luk se deli na bez stabljike (ne puca) i strijelac, formirajući cvjetnu stabljiku u središtu lukovice. Za razliku od luka, beli luk sadrži više čvrstih materija (30%), ima oštriji ukus i miris. Fitoncidi bijelog luka imaju visoka baktericidna svojstva. Beli luk se široko koristi u kulinarstvu, posebno u kavkaskoj kuhinji, za začinjavanje supa, jela od mesa, kao i za kiseljenje krastavaca i u proizvodnji kobasica.

Zahtjevi za kvalitet povrća luka. Kvalitet luka (GOST R 51783-01) dijeli se na 1. i 2. klasu, kvalitet bijelog luka se dijeli na selektivno i običan. Moraju imati zrele, zdrave, suhe, čiste, cijele, ujednačenog oblika i boje lukovice, sa dobro osušenim gornjim ljuskama, sa osušenim vratom dužine ne više od 5 cm i isječenim strelicama do 2 cm u češnjaku, sa ukus i miris karakterističan za botaničku sortu. Prečnik luka 1. klase je 4 cm, 2. klase - 3 cm; beli luk - najmanje 4 i 2,5 cm, respektivno.

U luku klase 2 dozvoljeno je 10% lukovica dužine vrata veće od 5 cm; 5% sijalica manjeg prečnika, gole, sa suvom kontaminacijom, mehanički oštećene. Sadržaj proklijalih lukovica dužine perja do 2 cm, u proljetno-ljetnom periodu - ne više od 10%.

U običnom belom luku dozvoljeno je 10% manjih glavica i glavica sa 1 do 5 otpalih čena. Zeleni luk i batun moraju imati svježe zelene listove dužine od najmanje 20 ... 25 cm, a poriluk - stabljiku prečnika najmanje 1,5 cm i dužinu rezanih listova ne više od 20 cm. Do 1 % prianjanja uz korijene zemlje.

Povrće crnog luka pareno, trulo, promrzlo, oštećeno bolestima, stranog mirisa i ukusa nije dozvoljeno.

Bolesti luka i belog luka. Najčešće je pogođeno povrće luka trulež vrata u obliku pahuljaste sive plijesni, crne plijesni u obliku prašnjavog premaza, fuzariozna trulež, kao i bakterijske bolesti pretvaranje pulpe lukovice u ljigavu masu.

Pakovanje i skladištenje povrća luka. Luk i beli luk se pakuju u hladnjače i mrežaste vreće od 30 kg, a zeleni luk, praziluk i luk pakuju u redove kaveza ili korpe. U javnim ugostiteljskim preduzećima luk i beli luk se čuvaju 5 dana na temperaturi od 3°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 70%, a zeleni i višegodišnji luk 3 dana pri relativnoj vlažnosti od 90%.

ŠPINAC SALATA POVRĆE

To povrće salata od spanaća uključuju zelenu salatu, spanać i kiseljak, čiji je jestivi dio listovi. Ovo povrće je rano, sočno, nežno, bogato azotnim materijama (3%), mineralima (2%), posebno gvožđem, fosforom, jodom, kalcijumom, vitaminima C, P, K i grupom B, karotenom.

Salata. Reč "salata" je italijanskog porekla i označava jelo od zelenog lisnatog povrća začinjenog biljnim uljem, sirćetom i solju. U XVIII vijeku. kuhanje salate smatralo se vrhuncem kulinarske umjetnosti u mnogim evropskim zemljama, uključujući i Rusiju. Posebno su bili poznati francuski majstori salate. U divljini, zelena salata je rasprostranjena na svim kontinentima. Od davnina se uzgaja u starom Egiptu, Rimu, Grčkoj, Kini.

Javna ugostiteljska preduzeća dobijaju lisnu salatu, glavicu salata, rimsku salatu.

Salata od listova je najprezreliji, formira rozetu dugih (10 ... 15 cm) blijedozelenih listova s ​​masnom površinom i nježnog okusa, botanička sorta - "Moskovski staklenik".

glavica zelene salate formira labavu glavicu kupusa težine od 50 do 200 g od nježnih blijedozelenih listova.

zelena salata je labava, snažno izdužena glavica kupusa težine 200 ... 300 g, koja se sastoji od oštrog tamnozelenog, ne baš sočnog lišća. Sve vrste zelene salate se konzumiraju svježe kao samostalno jelo, kao prilog mesu i ribi, za ukrašavanje jela.

Spanać. Ovo je jednogodišnja zeljasta biljka, koja se sastoji od zelenih, mesnatih, sočnih listova, skupljenih u rozetu. U divljini se nalazi u Zakavkazju, Centralnoj Aziji. Spanać je u Evropu donet iz arapskih zemalja, au XVIII veku. pojavio u Rusiji.

Spanać sadrži 2,9% vrijednih proteina, dosta gvožđa, pa se preporučuje kod anemije. U kulinarstvu se spanać koristi za pravljenje supa, pirea, umaka, svež za salate. Industrija konzervi proizvodi pire od spanaća.

Sorrel. To je višegodišnja biljka koja se samoniklo uzgaja i uzgaja. U ishrani se koristi od 17. veka, a u Rusiji mnogo kasnije. Za hranu se koriste mladi, nježni, sočni, zeleni listovi kiselice, koji zbog visokog sadržaja oksalne kiseline ima kiselkast okus. Kislica je bogata vitaminom C (43 mg%) i karotenom (2,5%). Oksalna kiselina i njena sol kalcijum oksalata štetne su za organizam, posebno kod starijih osoba, za one koji pate od gihta i bolesti bubrega. U kulinarstvu se kiseljak koristi za kuvanje supe od zelenog kupusa, kao i za konzerviranje u obliku pire krompira.

Zahtjevi za kvalitet povrća zelene salate i spanaća. Zelena salata, spanać i kiseljak trebaju imati svježe, čiste, nehrapave listove jarkih boja, bez cvjetnih stabljika. Dužina listova ne manja od: za kiseljak - 5 cm, za spanać - 6, za zelenu salatu - 8 cm. Dozvoljeno je da kiseljak ima 5% mase suvog, kontaminiranog i požutjelog lišća i 1% primjese korova, za salatu - do 2% koje su otpale sa rozeta listova i 1% zemlje koja je prianjala uz korijen.

Pakovanje i skladištenje povrća zelene salate i spanaća. Ovo povrće se isporučuje javnim ugostiteljskim preduzećima u kutijama i korpama kapaciteta ne više od 10 kg, naslagano okomito u jednom redu, a kiseljak - u rinfuzi. Čuvajte ih na temperaturi od 4°C i relativnoj vlažnosti od 90...95% 1...2 dana, jer ovo povrće brzo vene zbog visokog sadržaja vode (95%).

DESERT POVRĆE

U ovu grupu povrća (uključujući boju, sl. III) spadaju rabarbara, šparoge, artičoke, koje imaju delikatan specifičan ukus. Jela od ovog povrća obično se služe za desert (za treće jelo), što je bio razlog da ih nazovemo desertom.

Rabarbara. Višegodišnja biljka u obliku čička. Za ishranu se koriste mlade mesnate peteljke biljnog rabarbara (ponekad officinalis rhubarbara) sakupljene u rano proleće (boja uklj., sl. III, 1). Jesenska rabarbara je grublja i sadrži dosta oksalne kiseline. Rabarbara sadrži i jabučnu kiselinu koja joj daje prijatan kiselkast ukus, pektin, vitamine B 2, C, P, PP, karoten. Zahvaljujući ovim materijama i izgledu u rano proleće, rabarbara se koristi za pravljenje želea, kompota, džemova, konzervi, slatkih supa, soseva, kada nema drugog povrća, kao i voća i bobičastog voća.

Špargla. Ovo je višegodišnja biljka. Za ishranu se koriste mladi, beloružičasti izdanci koji još nisu iznikli iz zemlje (boja uk., sl. III, 2). Slatkastog su delikatnog ukusa i mirisa zbog sadržaja šećera (2,3%), proteina (1,9%), minerala (0,9%) u obliku natrijuma, kalijuma, fosfora i gvožđa.

Izbojci koji se pojavljuju iznad zemlje su neprikladni za hranu, jer postaju zeleni i postaju gorki od sunčeve svjetlosti. Berite šparoge u rano proleće. U kulinarstvu se koristi u kuvanom obliku kao samostalno jelo, kao prilog i za supe.

artičoke. Višegodišnje cvijeće koje se beru prije punog cvjetanja. Jestivi dijelovi takvog cvijeta su mesnata posuda i osnova mesnatih ljuski-latica (boja uklj., sl. III, 3). Artičoke sadrže šećere (do 12%), minerale, proteine ​​(2,2%), zbog čega imaju visoke nutritivne osobine i cijenjene su kao dijetetski proizvod. Za desert koristite artičoke u kuhanom obliku.

Povrće za desert dostavljati ugostiteljskim objektima svježe, čisto, neogrubljeno, upakovano u kutije od 10 kg. Špargle dolaze u grozdovima od po 10...20 izdanaka. Rabarbara dolazi u grozdovima od 1...3 kg peteljki, dužine 20...70 cm.Desertno povrće se čuva pod istim uslovima kao i povrće za salatu od spanaća.

ZAČINSKO POVRĆE

Za ljuto povrće(vidi boju uklj., sl. III) uključuju kopar, estragon, mažuran, bosiljak, korijander, čubru, bosiljak, komorač, itd. u estragonu do 2.500 mg% u kopru. Osim toga, sadrže puno vitamina C (100 ... 150 mg%) i minerala.

Dill. Koristi se u obliku mladog zelenila kao začin za salate, supe, razna druga jela. Kopar u fazi cvjetanja i zrelog se koristi za soljenje i kiseljenje povrća.

Estragon. To je višegodišnja biljka s mirisom anisa (FL uklj. sl. III, 4). Njegovi listovi i mlade stabljike koriste se za salate, za soljenje, kiseljenje povrća i kao začin za jela od mesa i ribe.

Mažuran. Višegodišnja biljka koja se nalazi u divljini na Kavkazu, Krimu, u Sibiru, a uzgaja se u baltičkim državama, na Krimu. Koristi se za aromatiziranje čaja, sirćeta, za kiseljenje krastavaca, paradajza i za pripremu raznih nacionalnih jela.

Korijander (cilantro). Jednogodišnja biljka, čiji se listovi koriste kao začin za jela od povrća i mesa, prijatnog je mirisa.

Slano. Jednogodišnja biljka, koja se nalazi u divljini na Kavkazu, na Krimu, ima jak prijatan miris (boja uklj., sl. III, 5). Koristi se kao začin za salate, meso, ribu, gljive, kao i za kiseljenje i kiseljenje krastavaca.

Bosiljak. Zeljasta biljka koja raste na jugu. Ima ugodnu aromu bibera, mente ili limuna (kol. uk. sl. III, 6). Koristi se kao začin za jela od mesa, povrća i ribe.

Komorač. Biljka rasprostranjena u Italiji, Francuskoj, Njemačkoj, Holandiji, na čijem se dnu nalazi bijela okrugla formacija u obliku glavice kupusa s debelim okruglim stabljikama sa složenim perastim listovima i cvjetovima skupljenim u kišobran. Okus komorača je slatkast sa mirisom anisa (boja uklj., sl. III, 7).

Biljka sadrži do 9,7 % šećer, 2.4 % proteini, dosta vitamina C - 90 mg%, E - 6 mg%, eterična ulja, minerali (K, Ca, P, Fe).

Komorač koristite kao začin za salate, jela od mesa. Glavica kupusa isečena na dva dela može se puniti povrćem, mesom i pirinčem.

Začinsko zelje treba da dođe sveže, čisto, sa nežnim zelenim listovima. Dozvoljeno 2% mase stabljika sa požutjelim, uvelim, zgužvanim, kontaminiranim listovima.

Začinjeno povrće se isporučuje ugostiteljskim objektima u kutijama ili korpama kapaciteta do 10 kg. Ovo povrće se čuva ne više od 1 ... 2 dana na istoj temperaturi i relativnoj vlažnosti kao i povrće za salatu i spanać.

POVRĆE OD BUNDEVE

U grupu povrća bundeve spadaju krastavci, tikvice, tikve, bundeve, lubenice i dinje. Godišnja ljudska potreba za ovim povrćem je 30 kg.

krastavci. Ovo je uobičajena povrtarska kultura, koja po zasijanoj površini zauzima drugo mjesto u Rusiji nakon kupusa.

Indija se smatra rodnim mestom krastavaca, gde su jeli 3 hiljade godina pre nove ere. Poznavali su ih stari Egipćani i Rimljani, o čemu svjedoče slike na spomenicima. U vreme Homera u Grčkoj je postojao grad Sikion, odnosno grad krastavaca. Krastavci su u Rusiju doneti iz Vizantije.

Krastavci se uzgajaju na otvorenom tlu, plastenicima i plastenicima. U pogledu sadržaja hranljivih materija, krastavci nisu vredni. Koriste se uglavnom kao aromatični proizvod. Zbog sadržaja minerala (kalijum - 141 mg%, kalcijum, magnezijum, fosfor i gvožđe), šećera (2,5%), vitamina (B 1g B 2, C i PP), krastavci imaju pozitivnu ulogu u metabolizmu i imaju blagotvorno djeluje na proces probave. Krastavci su jestivi nezreli, sa mekim, čvrstim mesom i zelenom korom.

Krastavci se razlikuju po vremenu zrenja rano(45 dana), srednje(50 dana) kasno(više od 50 dana).

Najzastupljenije ekonomske i botaničke sorte krastavaca su: "Muromsky" - najranija sorta zrenja sa sitnim plodovima, koristi se u svježem stanju i za kiseljenje; "Nezhinsky" - kasna sorta, najbolja sorta za kiseljenje, voće srednje veličine; "Uspjeh", "Kaskada", "Mig" - sorte za kiseljenje i salate; "Nerosimy" - sorta srednje sezone, često se koristi svježa; "Klinsky" - uzgaja se u staklenicima, u obliku vretena, zeleno-svjetlozelene boje, konzumira se samo svježe; "Moskovski staklenički hibrid" - ima dužinu do 40 cm, u obliku prsta, tamnozelene boje sa gustom pulpom, uzgaja se u staklenicima, koristi se svježe.

U kuvanju su cijenjeni zeleni krastavci, sa gustom pulpom, malim vodenastim sjemenkama, bez gorčine. Koriste se svježe za salate, kao prilog raznim jelima, kao i soljene i marinirane. U kliničkoj prehrani krastavci se koriste za normalizaciju rada crijeva i preporučuju se pretilim osobama kao niskokalorično povrće (15 kcal na 100 g), pomažu u uklanjanju kamenca iz žučne kese i dobar su diuretik.

bundeve. To su jednogodišnje biljke s velikim mesnatim plodovima koje se uzgajaju u južnim i srednjim geografskim širinama naše zemlje.

Domovina jestive bundeve je Amerika, a tikva se koristila u ishrani naroda Evrope i Azije, gdje su se od nje, osim toga, pravile razne posude. Bundeva je u Rusiji poznata od 16. veka.

Prema namjeni, bundeve se dijele na menze, stočna hrana i tehnički, a u vreme sazrevanja - na rano, srednje, kasno. Stone bundeve su bogate šećerima (4%), pektinom, mineralima (kalijum, kalcijum, fosfor, magnezijum i gvožđe); sadrže dosta karotena (do 1,5 mg%), sadrže vitamine B 1g B 2, C i PP. Stolne bundeve imaju plodove različitih veličina i različitih oblika (sferni, cilindrični, jajoliki). Kora bundeve je glatka, mrežasta ili rebrasta bijela, siva, žuta ili narandžasta. "Mozolevskaya", "Vitamin", "White Honey" su najčešće sorte.

Pulpa je bijela, žuta, blago zelena ili narandžasta.

U kulinarstvu se cijene bundeve mekog, sočnog, slatkastog mesa narandže i koriste se za pravljenje žitarica, supa od povrća, za dinstanje i prženje. U kliničkoj ishrani, zbog male količine vlakana i kalijuma (170 mg%), bundeva se preporučuje kod oboljenja gastrointestinalnog trakta, srca i krvnih sudova.

Tikvice. Pripadaju tikvicama. Ovo je kultura otporna na hladnoću koja daje tržišne plodove 40 ... 45 dana nakon sjetve. Za ishranu se koriste jajnici stari 7 ... 10 dana - nezreli plodovi izduženog oblika, blijedozelene boje, s gustom, hrskavom bijelom pulpom i grubim sjemenkama. Tikvice sadrže šećere (4,9%), minerale (0,4%) u vidu kalijuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa, kao i vitamine Bj, B2, C i PP. Uobičajene sorte: "Gribovski", "Grčki", "Odesa" itd.

U kulinarstvu se tikvice koriste za prženje, punjenje, dinstanje i supe od povrća. U kliničkoj ishrani preporučuju se kod gastrointestinalnih oboljenja, srčanih oboljenja i gojaznosti.

Svježe voće i povrće, kao i prehrambeni proizvodi dobiveni njihovom preradom, od izuzetnog su značaja u ishrani ljudi. Izvor su biološki vrednih i vitalnih jedinjenja: minerala, esencijalnih aminokiselina, enzima, vitamina, fitoncida. Mnoge njihove vrste mogu se čuvati dugo vremena bez gubitka nutritivne vrijednosti. Kao svakodnevni proizvodi prehrane, voće i povrće doprinose potpunijoj apsorpciji mesa i mliječnih proizvoda, povećavaju otpornost ljudskog organizma na prehlade i doprinose dugovječnosti. Uz pomoć voća i povrća liječe se bolesti srca i želuca, kao i bolesti povezane sa poremećenim metaboličkim procesima u organizmu. Većina hrane za bebe se pravi od voća i povrća. Prosečne godišnje stope potrošnje su (u kg): voće - oko 100; povrće - 126; krompir - 100-115.

Značajna pažnja se poklanja povećanju proizvodnje voća i povrća, što će se postići sprovođenjem niza organizaciono-ekonomskih mjera, koje će omogućiti da se do 1990. godine proizvodnja voća u zemlji dovede na 15 miliona tona. , povrće - na 41, krompir - na 90-92 miliona.

Hemijski sastav voća i povrća

Hemijski sastav povrća i voća određuje najvažnije pokazatelje njihovog kvaliteta: izgled, ukus, aromu, očuvanost, kao i nutritivnu vrednost i kalorijski sadržaj. Nastaje pod uticajem zemljišno-klimatskih uslova, sortnih karakteristika voća i povrća i poljoprivredne tehnike uzgoja. Hemijski sastav se menja kako voće i povrće rastu i razvijaju se, dostižući optimalnu kombinaciju pojedinačnih hemikalija tokom perioda zrenja.

Voda je glavna komponenta povrća i voća. Njegovi plodovi sadrže od 72 do 90%, au povrću i krompiru - od 65 do 96%. U njemu su rastvorene organske i mineralne materije. Tokom skladištenja, voće i povrće gube vodu. Ovo može najnepovoljnije uticati na hrkanje, jer uvenulo tkivo voća i povrća gube svoj tržišni izgled i zahvaćaju ih bolesti. Stoga je prilikom skladištenja proizvoda od voća i povrća potrebno poštovati uslove koji sprečavaju gubitak vlage.

Saharov voće i povrće sadrže različite količine. U voću varira od 0,5 (u limunu) do 25% ili više (u grožđu). U povrću ih je mnogo manje - od 0,2 do 10-12%. U semenastom voću kvantitativno dominiraju monosaharidi - glukoza i fruktoza. Iz tog razloga, sok od jabuke, čak i sa prosečnim sadržajem šećera, deluje slatko. Koštunjavo voće je, naprotiv, bogatije saharozom. Bobice sadrže približno istu količinu glukoze i fruktoze - po 3-4%, a saharoze u njima je manje od 1%. U povrću, ukupan sadržaj rastvorljivih šećera varira u sledećim granicama (u%): u luku - 3,5-12,2; u šargarepi - 3,3-12; u cvekli - 5,3-9,2; u kupusu - 1,5-4,5.

Od monosaharidi voće i povrće sadrže glukozu i fruktozu. Od disaharidi- saharoza i trihaloza (u gljivama). Među polisaharidi prevladavaju skrob, hemiceluloza, celuloza, pentozani, uključene su i pektinske supstance.

Škrob je najvažniji ugljikohidrat za skladištenje. Najveća količina škroba nalazi se u krompiru (12-25 %) u nezrelim bananama (18-20 %). Takođe se nalazi u nezrelim jabukama, kruškama i paradajzu. Kada plodovi sazriju, škrob se hidrolizira u rastvorljive šećere. Njegova hidroliza se dešava i u gomoljima krompira kršeći režim skladištenja.

pektinske supstance u voću i povrću su zastupljeni pektinom, pektinskom kiselinom i protopektinom.

Pektin rastvorljiv u vodi; u prisustvu šećera i organskih kiselina formira žele, koji se široko koristi u proizvodnji džemova, marmelade, marmelade.

Pektinska kiselina- hemijsko jedinjenje manje složene strukture, rastvorljivo u vodi.

Protopektin u hemijskom smislu je najkompleksniji među pektinskim supstancama. U procesu skladištenja voća i povrća postepeno se hidrolizuje sa stvaranjem vlakana i pektina.

Protopektin obično ispunjava međućelijske prostore, povezujući pojedinačne ćelije pulpe voća. Kao rezultat njegove hidrolize, ćelije se odvajaju jedna od druge, a pulpa voća i povrća omekšava. Tokom skladištenja voća i povrća sadržaj pektinskih materija u njima postepeno se smanjuje. Pretvaranje protopektina u pektin može se usporiti skladištenjem voća na niskim temperaturama (blizu 0°C).

dušične supstance nalaze se u voću i povrću u malim količinama i zastupljeni su uglavnom aminokiselinama i proteinima. Od povrća, proteinima su najbogatiji zeleni grašak (do 5%), kao i krompir (do 2%) i korjenasti usjevi - stolna repa i šargarepa, a od voćarskih kultura - masline i orašasti plodovi. U voću i povrću, proteini su uglavnom deo enzima koji regulišu metabolizam tokom skladištenja ovih proizvoda. Dnevna potrošnja krompira u količini od 300-400 G otprilike 30% zadovoljava ljudske potrebe za proteinima.

organske kiseline u kombinaciji sa šećerima određuju ukus voća i većine povrća. Obično svaka vrsta voća sadrži ne jednu, već nekoliko organskih kiselina sa prevlašću jedne od njih. Dakle, u jabukama, kruškama i koštičavom voću prevladava jabučna kiselina, u citrusima - limunska kiselina. Većina povrća (osim kiselice) sadrži dosta jabučne kiseline. Neke kiseline (benzojeva, salicilna, itd.) imaju baktericidna (antiseptička) svojstva, štiteći voće i povrće od bolesti. Organske kiseline oksidiraju brže tokom skladištenja voća i povrća nego šećeri tokom disanja. Kao rezultat, plodovi postaju bezukusni ili preslatki.

vitamini nalazi se i u voću i povrću. Postoje vitamini rastvorljivi u vodi i u mastima. Rastvorljivi u vodi nalaze se samo u biljnoj hrani.

Među vitaminima rastvorljivim u vodi, vitalni je vitamin C(vitamin C). Voće i povrće bogato je vitaminima grupa B(B, B L >, B:i, Bg, Bis), koji su deo enzima kao aktivna grupa i imaju izuzetno važnu ulogu u regulaciji metaboličkih procesa u ljudskom organizmu.

Vitamin U (faktor protiv čira) nalazi se u najvećoj količini u kupusnom povrću.

Voće i povrće su bogati karoten(provitamin A). U ljudskom i životinjskom organizmu pretvara se u vitamin A. Šargarepa, slatka paprika, peršun, kiseljak, dinja su bogate karotenom, a od voća krkavine, kajsije, breskve.

Minerali voće i povrće su glavni izvor minerala za ljude. Oni su koncentrisani uglavnom u ćelijskom soku. Po svom kvantitativnom sadržaju dijele se u dvije grupe: makro- i mikroelemente.

To makronutrijenti uključuju: K, Ca, P, Na, Mg, CI, S, Fe; to elementi u tragovima- Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn, itd. Makro- i mikroelementi su deo enzima koji regulišu metabolizam vode i soli u ljudskom organizmu. U voću i povrću minerali se nalaze u organizmu lako svarljivom obliku, a njihov ukupan sadržaj kreće se od 0,2 do 1,5%. Povrće je najbogatije kalijumom, kalcijumom, fosforom, natrijumom i gvožđem.

Lipidi i masti u voću i povrću nalaze se u zanemarljivim količinama i koncentrisani su uglavnom u sjemenkama i kožici voća. Lipidi u koži štite voće od gubitka vlage.

Glikozidi- To su složena organska jedinjenja koja često obavljaju zaštitne funkcije. U voću i povrću koncentrirani su u kožici i sjemenkama. Mnogi glikozidi imaju gorak ili oštar ukus i specifičan miris. Većina njih je otrovna za ljude. Najčešći glikozidi su:

amigdalin- u sjemenkama gorkog badema, kajsije, breskve, trešnje, šljive;

solanin- u kožici krtola krompira, nezrelim plodovima paradajza i paprike;

kapsaicin- u ljutoj paprici;

limonin i naringin- u kori i potkožnom sloju agruma;

sinigrin- u semenkama hrena i gorušice.

Voće i povrće sadrži i boje koje određuju njihovu boju, a samim tim i izgled. Po hemijskoj prirodi, većina boja su derivati ​​fenola.

Uvod

2. Klasifikacija svježeg voća i povrća. Karakteristike pojedinih vrsta

3. Transport i prijem svježeg voća i povrća

4. Procesi koji nastaju prilikom skladištenja svježeg voća i povrća

5. Faktori koji utiču na sigurnost hrane

Zaključak

Bibliografija

Uvod

U ovom radu ispitao sam hemijski sastav i nutritivnu vrijednost svježeg voća i povrća, njihovu klasifikaciju i karakteristike pojedinih vrsta. Procesi koji nastaju prilikom skladištenja svježeg voća i povrća. Faktori koji utiču na sigurnost prehrambenih proizvoda.

Proučavao sam sastav mnogih voća i povrća, kao i prisustvo u njima vitalnih vitamina za ljudsko tijelo kao što su:

• vitamin C
• vitamin A
• vitamin B
• Vitamin B1
• Vitamin B2
• vitamin D
• vitamin E.

Govorila je o važnoj ulozi organskih kiselina, minerala, ugljenih hidrata, proteina, masti.

1. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost svježeg voća i povrća

Svo voće i povrće sadrži veliku količinu vode (oko 75% - 85%). Izuzetak su orašasti plodovi, koji sadrže u prosjeku samo 10% - 15% vode. Vlaga u voću i povrću je i slobodna i vezana.

Vezana vlaga se u manjoj meri uklanja i delimično zadržava tokom sušenja.

Slobodna vlaga je dobro leglo za truležne bakterije i mikrobe, pa se voće i povrće koje sadrži veliku količinu slobodne vlage ne može dugo čuvati i potrebno je preraditi. Voće i povrće su glavni dobavljači ugljenih hidrata. To su uglavnom monosaharidi (glukoza, saharoza), disaharidi (saharoza), polisaharidi (vlakna, pektinske tvari).

Pektinske tvari i celuloza po svojstvima spadaju u balastne tvari.

Osim ugljikohidrata, hemijski sastav voća i povrća uključuje i polihidrične alkohole (sorbitol i manitol) koji imaju slatki ukus. Sadrže se u velikim količinama planinskog pepela, šljiva, u manjoj mjeri - u jabukama.

Sisanje voća i povrća uključuje i dušične tvari - proteine, aminokiseline, enzime, nukleinske kiseline, glikozide koji sadrže dušik. Najveća količina proteina otpada na masline (7%), mahunarke (5%), krompir (2-3%) i orašaste plodove. Većina voća i povrća sadrži manje od 1% proteina.

Voće i povrće su glavni dobavljači enzima.

1. Klasifikacija svježeg voća i povrća. Karakteristike pojedinih vrsta

Prilikom klasifikacije voća koriste se dvije glavne karakteristike - znak strukture i znak porijekla.

Prema strukturi razlikuju se:

• Jabučasto voće (jabuke, planinski pepeo, kruška, dunja); svi imaju kožicu, unutar ploda se nalazi petoćelijska komora koja sadrži sjemenke;
• Koštunjavo voće - njihovu strukturu karakteriše prisustvo pokožice, voćne pulpe i koštice koja sadrži seme; koštičavo voće uključuje šljive, trešnje, kajsije, breskve itd.;
• Bobice - ova grupa je podijeljena u 3 grupe: prave bobice, lažne i složene. Za pravo bobičasto voće ribizle, grožđe, ogrozd, brusnice, kupine, brusnice, borovnice. U pravim bobicama, sjemenke su uronjene direktno u pulpu. Lažne bobice uključuju jagode i jagode. Njihovo seme se nalazi na kožici. Složene bobice sastoje se od mnogo malih bobica spojenih na jednom voću. U ovu grupu spadaju maline, kupine, koštičavo voće i bobice;
• Orašasti plodovi, koji se dijele na prave orašaste plodove (lješnjaci) i koštičavo voće (orasi, bademi). Svi orašasti plodovi se sastoje od jezgre zatvorene u drvenastu ljusku. Na površini koštunjavog oraha nalazi se zelena pulpa, koja postepeno tamni i odumire kako sazrijeva.

Po porijeklu, voće se dijeli na suptropsko (među njima postoji grupa agruma) i tropsko. Mnogim suptropskim i tropskim plodovima potrebna je visoka temperatura skladištenja, a na niskim temperaturama se hlade i smrzavaju. Tako, na primjer, banane se mogu čuvati na temperaturi koja nije niža od +11 stepeni. Ananas - ne ispod +8 stepeni.

Svježe povrće se dijeli u 2 grupe: vegetativno i generativno, odnosno voće i povrće. Povrće kod kojeg se kao hrana koristi lišće, stabljika, korijen i njihove modifikacije je vegetativno. A povrće u kojem se voće koristi za ishranu naziva se generativno.

Među vegetativnim povrćem, ovisno o dijelu koji se koristi u hrani, izdvajaju se:

• gomoljasti (krompir, bata, jeruzalemska artičoka);
• korijenski usjevi (cikla, rotkvica, mrkva, rotkvica, repa, peršun, rutabaga, celer, pastrnjak);
• lisnato povrće (beli kupus, keleraba, karfiol, brisel, savoja);
• luk povrće (luk, luk - plijen, batun, bijeli luk);
• zelena salata-špinat (spanać, zelena salata, kiseljak);
• ljuto povrće (estragon, bosiljak, cilantro, kopar, celer);
• desert (artičoka, šparoge, rabarbara).

Generativno povrće se deli u sledeće podgrupe:

• paradajz (paradajz, patlidžan, biber);
• bundeva (krastavci, bundeva, tikvice, dinje, lubenice, tikve);
• mahunarke (grašak, pasulj, pasulj);
• zrnasto povrće (kukuruz šećerac).

1. Prevoz i prijem svežeg voća i povrća

Prilikom transporta svježeg voća i povrća potrebno je poštovati specifične zahtjeve zbog njihovih svojstava. Posebno nije dozvoljen transport svježeg voća i povrća bez ambalaže. Dio voća i povrća (krompir, kupus, cvekla) se transportuje u rinfuzi tokom masovne berbe. Prilikom transporta lubenica bez ambalaže potrebno ih je obložiti slamom.

Prilikom prijema svežeg voća i povrća njihov kvalitet se ocenjuje opštim i specifičnim pokazateljima u skladu sa važećim uputstvima. Opći pokazatelji uključuju izgled i veličinu. Odstupanja u veličini su dozvoljena samo unutar normalnog raspona.

Specifični pokazatelji uključuju:

• Stepen zrelosti, koji se dijeli na potrošačku, volumetrijsku i fiziološku. Krastavci se prodaju samo u potrošačkom stepenu zrelosti, fiziološki stepen zrelosti nije dozvoljen. Za neke plodove (jabuke kasnih sorti) zapreminski fiziološki stepen zrelosti je isti;
• Okus i miris;
• Gustoća grozda, prisustvo necjelih četkica, broj izmrvljenih bobica;
• Vlažnost (određena samo za orašaste plodove);
• Konzistencija (za banane i narandže).

Prilikom prijema voća i povrća vrši se sortiranje, pri čemu se izdvajaju sledeće kategorije kvaliteta:

• Standardno voće i povrće - ispunjava zahtjeve važećih standarda; ovo takođe uključuje neispravno voće i povrće u granicama tolerancije;
• Nestandardno voće i povrće sa nedostacima, ograničeno prihvatljivim standardima, ali iznad utvrđenih normi;
• Otpad sa nedostacima koji nisu dozvoljeni standardima.

1. Postupci pogodni za skladištenje svježeg voća i povrća

Tokom skladištenja u voću i povrću se dešavaju različiti fizički i biološki procesi, kao što su isparavanje vlage, disanje, sazrevanje, zarastanje i zadebljanje pokožice, hidrolitička razgradnja složenih organskih materija.

Disanje je najvažniji biohemijski proces i služi kao izvor energije za metaboličke procese. Disanje je praćeno gubitkom mase voća i povrća, oslobađanjem energije, toplote i vlage. U procesu disanja dolazi do promjene gasnog sastava okoline koja okružuje proizvod, do značajnih gubitaka kako u količini tako iu kvalitetu svježeg voća i povrća.

Intenzitet procesa disanja zavisi od vrste voća i povrća, njihovog fiziološkog stanja (stepen zrelosti, svežine, prisustvo oštećenja, sadržaj vlage) i uslova skladištenja (temperatura, svetlosni i gasoviti sastav životne sredine).

Disanje može biti oksigenirano (aerobno) ili anoksično (anaerobno).

Hidrolitički procesi: pod uticajem enzima dolazi do hidrolize i to uvek u prisustvu vode.

1. Faktori koji utiču na sigurnost hrane

nutritivna vrijednost voća i povrća

Temperatura je jedan od najvažnijih uslova skladištenja hrane. Temperatura utiče na intenzitet svih procesa. Kako temperatura raste, povećava se isparavanje vode, povećava se aktivnost enzima, ubrzavaju se hemijske reakcije i stvaraju se uslovi za razvoj štetočina.

Optimalne temperature za različite proizvode su različite. Njihov raspon se kreće od -18 do +25 stepeni. Za većinu proizvoda zamrzavanje gotovo u potpunosti eliminira pojavu štetnih kemijskih procesa, iako ima i onih za koje je optimalna temperatura od 0 do +4 stepena i njene fluktuacije su vrlo nepoželjne.

Vlažnost vazduha. Ovaj faktor je usko povezan sa temperaturom. Odabir relativne vlažnosti zraka ovisi o proizvodu. Suva hrana zahteva nisku vlažnost (65-70%), hrana sa visokom vlagom zahteva vlažnost od 85 do 90%.

Gasno okruženje. Povećani sadržaj kiseonika u gasovitom mediju i njegov kontakt sa proizvodom dovode do oksidacije masti (kola), do promene boje vina. Gasni sastav medija se može mijenjati. Kiseonik mora biti isključen iz sastava gasovitog medija. Uključivanje inertnih plinova u plinski sastav medija, naprotiv, ima pozitivan učinak na skladištenje mnogih proizvoda.

Kod skladištenja svježeg voća i povrća najčešće se koristi kontrolirana atmosfera. U njemu se smanjuje udio kisika, a povećava udio ugljičnog dioksida. To dovodi do odlaganja procesa zrenja i prezrenja, smanjenja aktivnosti mikrobioloških bolesti, a konzistencija proizvoda je bolje očuvana.

Pored kontrolisanog gasnog okruženja, koristi se i modifikovano gasno okruženje. Uključuje upotrebu polimernih filmova sa selektivnim medijem.

Light. Gotovo svi prehrambeni proizvodi zahtijevaju odsustvo svjetlosti. Na primjer, kada se krumpir skladišti na svjetlu, na površini gomolja se formira otrovna zelena tvar, juneće meso. Svjetlost uništava vitamine, negativno utječe na svojstva obojenih proizvoda, posebno kada se koriste prirodne boje.

Ventilacija je najrelevantnija kod skladištenja biljnih proizvoda. Postoji prirodna, vještačka i prisilna ventilacija. Potonji se koristi u modernim prodavnicama povrća i omogućava bolje očuvanje hrane.

sanitarni režim. Uključuje aktivnosti za dezinfekciju i deratizaciju štetočina i glodara.

Kvalitet materijala za pakovanje.

6. Nutritivna vrijednost voća i povrća

Hranljiva vrijednost i organoleptička (ukus i aroma) svojstva voća povrća određuju se hemijskim supstancama od kojih se sastoje.

Sastav biljnih proizvoda uključuje proteine, masti, ugljikohidrate, vitamine, organske kiseline, minerale i elemente u tragovima.

Voda je dominantna komponenta svih sirovina. Njegovo voće sadrži 75-90%, a povrće - 65-96%.

Vjeverice. Proteinske supstance igraju važnu ulogu u ishrani ljudi. Glavni izvori proteina su meso i riba. U povrću i voću sadržaj proteina je relativno nizak. Međutim, zbog posebnog značaja proteinske ishrane, biljnu hranu treba koristiti kao važan dodatni izvor proteina.

Masti su važne u ishrani. Sadržaj masti u tkivima voća i povrća je veoma nizak; u značajnim količinama nalaze se u sjemenu. Biljna ulja sadrže esencijalne linolne i linolenske kiseline koje imaju veću biološku vrijednost i bolje se apsorbiraju u tijelu od životinjskih masti.

Ugljikohidrati su energetski materijal i služe kao rezervni nutrijent za ljudski organizam. Od biljnih sirovina, voće je posebno bogato ugljikohidratima. Sadrže ugljikohidrate uglavnom u obliku raznih šećera (saharoza, glukoza, fruktoza) i škroba. Glavni dio ugljikohidrata u normalnoj prehrani ulazi u tijelo u obliku škroba, a samo mali dio - u obliku šećera. Škrob se u tijelu pretvara u glukozu, koja se apsorbira u krv i hrani tjelesna tkiva.

Vitamini su supstance neophodne za normalno funkcionisanje ljudskog organizma. Povećavaju efikasnost i otpornost organizma na zarazne bolesti, pozitivno utiču na njegov rast i razvoj.

Vitamin C je antiskorbutik i neophodan je za pravilan rast i razvoj organizma.

Glavni izvor vitamina C je povrće, voće, bobičasto voće, šipak, crna ribizla, limun, pomorandže itd.

Vitamin A je jedan od najvažnijih i najrasprostranjenijih, koji osigurava normalan rast organizma. Nedostatak ovog vitamina u ljudskom tijelu smanjuje njegov imunitet na razne infekcije.

U slobodnom obliku, vitamin A se nalazi samo u masti jetre morskih riba i kitova. Vitamina A nema u biljnim sirovinama, ali sadrži provitamin A – karoten, iz kojeg nastaje vitamin A tokom raspadanja u ljudskom organizmu. Kajsije, crna ribizla, slatka crvena paprika, šljive, šargarepa, spanać, crveni paradajz i zeleni grašak bogati su karotenom.

Vitamin B1 se nalazi u gotovo svakom svježem voću i povrću, pekarskom i pivskom kvascu. Nedostatak ili nedostatak ovog vitamina u organizmu uzrokuje poremećaj nervnog sistema.

Vitamina B2 ima u šargarepi - 0,005 - 0,01 mg na 100 g, u kupusu, luku, spanaću, paradajzu do 0,05 mg na 100 g.

Vitamin D je izuzetno važan za djecu, jer njegov nedovoljan sadržaj u hrani dovodi do rahitisa. Ovaj vitamin se nalazi samo u životinjskim proizvodima.

Najbogatiji izvor vitamina D su riblje ulje, jetra životinja i ptica. Vitamin D se nalazi u mlijeku, puteru i žumancima.

Vitamin E je široko rasprostranjen u prirodi, nalazi se ne samo u životinjskim proizvodima, već iu mnogim biljnim proizvodima. Klice žitarica i zeleni listovi biljaka najbogatiji su vitaminom E.

organske kiseline. Svo voće i povrće sadrži određene organske kiseline.

Organske kiseline igraju važnu ulogu u metabolizmu. U ljudskom tijelu rastvaraju neke neželjene naslage.

Meso i riba sadrže mliječnu kiselinu. U voću i povrću najčešće se nalaze jabučna, limunska, vinska i druge kiseline.

Jabučna kiselina preovlađuje u jabučastom voću, kao i u drenima, kajsijama, breskvama, paradajzu i bobičastom voću. Agrumi i brusnice sadrže puno limunske kiseline. Vinska kiselina se nalazi u grožđu. Kiselica i rabarbara bogati su oksalnom kiselinom.

Minerali. Glavni minerali su soli kalcijuma, natrijuma, kalijuma, gvožđa, kao i sumpora, fosfora i hlora. Mineralne soli sadržane su u sastavu svake ćelije živog organizma. Bez njih, kao i bez vode, život je nemoguć.

Solima gvožđa bogate su uglavnom zelena salata, kupus, jagode, jabuke, krompir, grašak, riba, meso, jaja; kalijumove soli - rotkvice, spanać, šargarepa, kupus, pomorandže, limun, mandarine. Pravilna i racionalna upotreba proizvoda, kao i primjena preporučenih režima prerade tokom konzerviranja, omogućavaju gotovo potpuno očuvanje hranjivih tvari i vitamina sadržanih u njima.

Zaključak

Nakon što sam pažljivo proučio gornji materijal, mogu izvući sljedeće zaključke.

Neko voće i povrće ima veliku količinu vlage, pa se ne može dugo čuvati, jer. vlaga je dobro tlo za razmnožavanje truležnih bakterija i mikroba.

Postoje dva glavna znaka klasifikacije voća:

• Po strukturi
• Po poreklu.

Tokom skladištenja u voću i povrću se odvijaju različiti fiziološki i biološki procesi, kao što su isparavanje vlage, disanje, sazrijevanje, zarastanje i zadebljanje pokožice.

Na bezbednost voća i povrća utiču faktori kao što su: temperatura, vlažnost vazduha, gasna sredina, osvetljenost, ventilacija, sanitarni režim, kvalitet ambalažnog materijala.

Bibliografija

1. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda Burova Marina - M.: "Prior Publishing House", 2000. - 144str.
2. Kućno konzerviranje G.G. Tokarev. - D66 Sankt Peterburg: Polygon Publishing House LLC, 2004. - 220c.: ilustr.

Hemijski sastav svježeg povrća i voća

U ljudskoj prehrani povrće i voće zauzimaju izuzetno važno mjesto, jer su glavni i često nezamjenjivi izvor raznih vitamina, mineralnih soli, lako probavljivih ugljikohidrata, organskih kiselina, fitoncida i drugih tvari.

Sastav povrća i voća zavisi od njihove vrste, sorte, zrelosti, vremena berbe, načina skladištenja i drugih faktora. Hemijski sastav je takođe važna karakteristika za identifikaciju u ispitivanju.

Voda je glavna komponenta svježeg povrća i voća: njegov sadržaj se kreće od 70 do 95% (osim orašastih plodova - 5–8 %). Biljnom tkivu daje sočnost, elastičnost (turgor), u njemu su rastvorene organske i mineralne materije. Voda je medij i aktivan učesnik u raznim enzimskim procesima koji se odvijaju u tkivima voća i povrća. Značajan dio vode je u slobodnom stanju, nalazi se uglavnom u ćelijskom soku i lako se uklanja tokom dehidracije svježeg povrća i voća. Dio vode (oko 20%) je u vezanom stanju i teško se isparava.

Zbog visokog sadržaja vode, povrće i voće predstavljaju povoljan ambijent za razvoj mikroorganizama, zbog čega se često svrstavaju u kvarljivu robu. Tokom skladištenja, voće i povrće gube nešto vode isparavanjem. Gubitkom vode iznad dozvoljenih granica (uglavnom 5-7%), svježe voće i povrće vene, gubi svježinu i njihov kvalitet naglo opada.

Minerali nalaze se u povrću i voću u obliku lako probavljivih soli organskih i mineralnih kiselina (fosforne, sumporne, vinske i dr.), a mogu biti i sastavni deo nekih visokomolekularnih jedinjenja - vitamina, proteina, pigmenata itd. .

Ugljikohidrati su supstance čiji sadržaj i varijabilnost određuju ukus, teksturu, očuvanje kvaliteta voća i povrća. Među suhom tvari povrća i voća, ugljikohidrati zauzimaju čak 90%.

organske kiseline utiču na stepen slatkoće i ukusa voća i povrća. Voće obično ima više kiselina od povrća (osim kiselice, rabarbare i paradajza). U prosjeku ih povrće sadrži oko 0,1%, a najčešće kiseline povrća i voća su jabučna, limunska i vinska. Manje uobičajeni iu malim količinama su oksalna, benzojeva, salicilna, ćilibarna itd.

dušične supstance u sastavu voća i povrća zastupljeni su uglavnom u obliku proteina, kao i aminokiselina, enzima, nukleinskih kiselina itd.

Generalno, povrće je bogatije proteinima od voća. Količina proteina u povrću i voću je mala, ali se dobro apsorbuju. Najviše (do 7%) ima u maslinama, u mahunarkama (4-5%), orašastim plodovima, spanaću i kupusnjaču, a beli luk je relativno bogat proteinima.

Vitamini. Voće i povrće izvori su vitamina C, P, B 1, B 2, PP, K, E, pantotenske (B 3) i folne (B 9) kiseline, kao i provitamina A (β-karoten). Sadržaj vitamina zavisi od vrste voća i povrća, uslova uzgoja i skladištenja, zrelosti i drugih faktora.

Boje (pigmenti) nalaze se u plastidima ćelija (u hloroplastima, hromoplastima itd.), veoma su raznovrsni i obično prate jedni druge. Dijele se u sljedeće grupe: hlorofili, karotenoidi, flavonski pigmenti i antocijanini.

Lipidi. Sadržaj masti u pulpi povrća i većine voća ne prelazi 1%. Masti su po prirodi nezasićene, prevladavaju oleinska, linolna i linolenska kiselina. Mnogo masti sadrži orašaste plodove (60-69%), pulpu maslina (do 50%) i morsku krkavine (do 8,0%).