Mnogima omiljena dolma - mleveno meso sa pirinčem u listovima grožđa - može ukrasiti vaš sto tokom cele godine. Uostalom, većina sastojaka koji čine ovo jelo dostupna je u bilo koje doba godine. Problem može nastati samo u tome gdje nabaviti listove grožđa. Postoji samo jedan način da se to riješi - pripremanjem listova grožđa za dolmu za zimu. Naravno, danas, ako želite, možete kupiti kiselo lišće grožđa u supermarketu, ali u ovom slučaju dolma će biti vrlo skupa. Istovremeno, priprema ih za zimu je toliko jednostavna da se čak i neiskusni kuhar može nositi s tim.
Mogućnosti kuhanja
Najvažnija stvar koju trebate znati za one koji se odluče za berbu lišća grožđa za zimu jesu pravila za odabir pravih sirovina. Uostalom, nisu svi listovi grožđa prikladni za dolmu, neki se uopće ne smiju jesti.
- Listovi za dolmu se beru u maju-junu, odnosno u periodu cvatnje grožđa. Iskusni kuvari za to čupaju od petog do sedmog lista, ako se računa od vrha vinove loze. Pri tome je važno da se listovi prije toga ne prskaju kemikalijama, da nemaju znakove oštećenja od štetočina ili sunčeve svjetlosti, te da imaju jednoličnu zelenu boju bez znakova žutila.
- Prije pripreme za zimu, listove grožđa potrebno je dobro oprati u tekućoj vodi i preliti kipućom vodom. Bez opekotina s kipućom vodom možete samo ako planirate kiseliti listove. Osim toga, u fazi pripreme listova, peteljke i druga gruba područja se odrežu.
- Kako god pripremali listove grožđa za zimu, oni moraju biti suvi. Možete ih ostaviti da se prirodno osuše nakon pranja ili ih obrisati papirnim ubrusima kako biste ubrzali proces.
- Ako se listovi beru zamrzavanjem, potrebno ih je izvaditi iz zamrzivača prije kuhanja dolme. Ako nemaju vremena da se potpuno odmrznu, tada se prilikom upotrebe mogu pokazati previše krhkim i oštećenim. Zbog toga će u njih biti nemoguće umotati mljeveno meso.
- Ako odlučite kiseliti listove u teglama, onda ih prije toga morate sterilizirati. To se odnosi i na poklopce kojima planirate začepiti tegle. U suprotnom, neće biti moguće čuvati lišće dugo vremena.
Postoji mnogo načina za pripremu listova grožđa za dolmu za zimu, a tehnologija će se značajno razlikovati ovisno o odabranom načinu berbe. Stoga se u svakom slučaju treba voditi uputama u receptu, iako ćete listove birati i pripremati na isti način, bez obzira na odabrani način čuvanja.
Zamrzavanje lišća grožđa za zimu
- prozirna folija - koliko će biti potrebno.
Način kuhanja:
- Sveže listove grožđa dobro operite, izrežite peteljke. Osušite listove papirnim ubrusima. Za zamrzavanje možete koristiti izuzetno suhe listove, inače će ih vlaga, smrzavanje, učiniti previše krhkim.
- Postavite prozirnu foliju na sto. Na to stavite list grožđa, na njega položite još nekoliko listova. Poželjno je da naslaga sadrži 10-15 listova približno iste veličine.
- Zajedno sa folijom umotajte listove grožđa u čvrst rolat. Savijte ivice filma. Stavite kese u zamrzivač. Ako vaš zamrzivač ima funkciju brzog zamrzavanja, uključite ga na 20-30 minuta, iako to nije potrebno.
Smrznuti listovi grožđa postaju lomljivi. Stoga ih morate pažljivo čuvati u zamrzivaču, izbjegavajući da ih oštete drugi proizvodi. Kako bi zaštitili listove, mogu se saviti u posudu ili plastičnu bocu. U tom slučaju, "rolne" listova trebaju biti takve veličine da mogu proći kroz vrat boce, upotreba filma nije potrebna. U grlo se guraju "roluti" listova, nakon čega se boca stisne, ispuštajući vazduh, i zatvori.
Suvo soljenje
- listovi grožđa - 15 kom.;
- sol - 10-20 g.
Način kuhanja:
- Isperite listove grožđa, osušite ih, uklonite peteljke.
- Operite i osušite staklenu teglu (pola litre će biti dovoljno).
- Na dno tegle stavite list grožđa (može se preklopiti). Pospite ga sa malo soli. Stavite drugi list, takođe ga posolite. Nastavite slagati listove grožđa dok se tegla ne napuni.
- Stavite teglu u rernu i sterilišite ih na najnižoj temperaturi 10 minuta.
- Prokuhajte poklopac (možete i plastični), zatvorite njime teglu.
Kada se tegla ohladi, treba je skloniti na hladno mesto. Hladnjak je najbolji, ali ako vam je podrum dovoljno hladan tokom cijele godine, u njega možete čuvati i kiselo lišće grožđa.
Mokro soljenje listova grožđa u bačvama
- listovi grožđa - koliko će ići;
- voda - koliko će ići;
- sol - 40 g na 1 litar vode.
Način kuhanja:
- Pripremljene listove grožđa savijte u hrpice od 15 komada i umotajte u cijev.
- Cjevčice lišća grožđa presavijte u bačvu, polažući ih vodoravno.
- Prokuhajte vodu, rastvorite so u njoj, kuvajte 5 minuta.
- Listove grožđa prelijte vrućim salamurim, na njih stavite uteg.
Ovako posoljeni listovi mogu se čuvati u hladnom podrumu do godinu dana. Ne zaboravite dobro isprati prije upotrebe kako biste se riješili viška soli.
Mokro soljenje listova grožđa u teglama
- listovi grožđa - koliko će ući u teglu;
- voda - koliko će ići;
- sol - 20 g na 1 litar vode.
Način kuhanja:
- Pripremite listove grožđa, uvaljajte ih u cijevi, presavijte po 10 komada.
- Sterilizirajte teglu, prokuhajte plastični poklopac.
- Složite cijevi od lišća vinove loze okomito u teglu.
- Prokuhajte vodu, sipajte u teglu.
- Nakon 10 minuta, ocijedite kipuću vodu iz tegle. Vratite u nju kipuću vodu.
- Ocijedite vodu iz tegle u šerpu nakon 10 minuta, izmjerite količinu vode, dodajte odgovarajuću količinu soli.
- Kuhajte salamuru minutu i prelijte preko listova grožđa.
- Zatvorite teglu poklopcem.
Čim se tegla ohladi, mora se izvaditi u frižider i tamo čuvati.
Ukiseljeno lišće grožđa
Sastav (po 1 litru):
- listovi grožđa - koliko će ići;
- voda - koliko će ići;
- sol - 40 g na 1 litar vode;
- stolno sirće (9 posto) - 10 ml na teglu od 1 litre.
Način kuhanja:
- Od soli i vode pripremite slanicu, ohladite je na sobnu temperaturu.
- Sterilizirajte teglu.
- Listove grožđa stavite u hrpe od 20 komada, umotajte u rolnice.
- Stavite u tegle, napunite slanom vodom. Stavite na hladno mesto 48 sati.
- Sipajte sirće u teglu. Stavite u šerpu, napunite je vodom tako da dođe do "ramena" tegle. Sterilizirajte 20 minuta nakon ključanja vode.
- Dok je sterilizacija u toku, prokuhajte metalni poklopac.
- Izvadite teglu iz tepsije, zarolajte i okrenite.
- Pokrijte ćebetom i ostaviti da se potpuno ohladi.
Listovi grožđa ukiseljeni po ovom receptu mogu se čuvati na sobnoj temperaturi.
Postoji mnogo načina za pripremu listova grožđa za zimu, a nijedan od njih se ne može nazvati previše napornim. Tako da se dolma može kuvati tokom cele godine.
Dolma je u našu kuhinju došla iz naroda Kavkaza i Centralne Azije i osvojila je svakoga svojim neopisivim ukusom i lakoćom pripreme. Po principu podsjeća na naše sarmice, samo što je mnogo manje veličine i umotana je ne u kupus, već u list grožđa.Za pripremu dolme možete koristiti i svježe ubrane i prerađene listove grožđa - soljene ili kisele. U kombinaciji sa jagnjetinom ili mlevenom govedinom daju kiselo-ljuto-mesni ukus neuobičajen za Ruse i odlično se slažu sa kefirom ili krem sosom.Mnogi mogu pomisliti da se dolma može kuvati samo početkom leta, dok su listovi grožđa još mekani. i svježe. U stvari, list grožđa je vrlo lako ubrati za zimu u bilo kojoj količini.
Kako sačuvati svježe listove grožđa za zimu
Svježi listovi za dolmu mogu se ili zamrznuti ili čuvati takvi kakvi jesu. Za bilo koju od opcija potrebno ih je oprati, opariti kipućom vodom i dobro osušiti da na njima ne ostane ni kap vode. Samo imajte na umu da je smrznuti list krhak. Kako se ne bi oštetio, bolje ga je čuvati u posebnoj komori.Da ostane svjež, umotajte deset listova u čvrste rolne i stavite u teglu. Pogodnije je uzeti sedam stotina grama. Zatvorite metalni poklopac i sterilišite u rerni 20 minuta, zatim zašrafite poklopce i stavite listove na tamno mesto. Zimi možete skuhati dolmu od listova grožđa, kao da su upravo otkinuti sa grma.Ukiseljeno lišće grožđa za dolmu za zimu
Za teglu od jedne litre pripremite sledeće sastojke:- listovi grožđa;
- Nekoliko graška pimenta;
- Kašičica soli.
Dolma je nacionalno jelo naroda Zakavkazja, Srednje Azije i nekih drugih južnih republika bivšeg Sovjetskog Saveza. Voleli su ga i u Rusiji. Po načinu pripreme dolma podsjeća na naše sarmice.
Ali samo meso s rižom nije umotano u kupus, već u listove grožđa, i, naravno, veličina "koverte" je mnogo manja od rolnica.
Pomiješano sa sočnim punjenjem, zelje daje jelu originalan, prijatan, blago kiselkast okus.
Ako se svježi kupus može kupiti u bilo koje doba godine, onda je potrebno ubrati lišće grožđa za zimu za dolmu. Postoji nekoliko načina berbe: kiseljenje, konzerviranje, zamrzavanje, soljenje. Svi su dobri na svoj način. Ali, pravilno ubrani i pohranjeni listovi grožđa za zimu uvijek zadržavaju aromu i okus ljeta.
Najbolji period za sakupljanje sirovina je vrijeme cvatnje vinove loze. Najčešće se listovi grožđa uzimaju za zimu za dolmu od bijelih sorti. Manje se koristi za berbu sirovina od crvenih sorti. Glavni nedostaci su krutost i nazubljene ivice.
Koriste se samo mladi listovi odrezani sa vinove loze koja raste dalje od kolovoza.
Održavanje svježine
10 kom. uviti u rolne, napuniti staklene posude sirovinama. Pokrijte gvozdenim poklopcem i sterilišite u rerni pola sata. Zatim tegle zarolajte i stavite u ostavu (tamno mesto). U zimskim mjesecima listovi u dolmi će biti kao da su tek počupali sa grma.
Kiseljenje
Odaberite samo neoštećene listove. Isperu se tekućom vodom, nakon čega se stave u prostranu šerpu i napune vodom dovedene do ključanja.
Kako kiseliti listove grožđa da zimi ostanu mekani i ukusni?
- Da biste to učinili, ohlađeno zelje složite u hrpice jednu na drugu u nekoliko komada i umotajte u rolnice.
- Napunite posudu sirovinama (tesno) i počnite pripremati marinadu: bacite sol u kipuću vodu (po stopi od 2 žlice na 1,5 litre vode) i nekoliko graška pimenta.
- Napunite staklenke slanom vodom.
- Salamura treba da popuni sve praznine između rolni.
- Po potrebi dolijte vode do vrha i ostavite preko noći.
- Ujutro zatvorite gumenim ili plastičnim poklopcima i stavite u frižider. Neki ljudi motaju tegle dok se salamura ne ohladi.
konzerviranje
- Mlade listove isperite u tekućoj vodi, umotajte u tubu od 20 kom. i pričvrstite koncem.
- Na šupljikavu kašiku naizmjenično spuštajte nekoliko trenutaka u kipuću vodu, a zatim u hladnu vodu.
- Kiflice čvrsto stavite u tegle (0,5 l) i prelijte hladnim salamurim (40 g soli na 1 litar vode).
- Ostavite tri dana da fermentira.
- Zatim u svaku teglu dodajte 1 kašičicu sirćeta (9%) i po potrebi dodajte salamuru.
- Nakon 20 minuta sterilizacije zarolati.
Listovi grožđa u konzervi zadržavaju sve korisne tvari koje donira loza.
soljenje
Sve iskusne domaćice znaju kiseliti listove grožđa za dolmu. Evo jednog od najjednostavnijih recepata. Pripremamo 10% rastvor soli. Oprane sirovine sipajte u posudu od pola litre sa hladnim rastvorom. Čuvamo na hladnom mestu. Prije upotrebe potopite ih u vodu 1,5-2 sata.
Zamrzni se
Prije zamrzavanja listovi grožđa moraju se oprati i osušiti. Zatim slagati u hrpice, umotati rolnice, staviti u kesu i staviti u zamrzivač. Nakon smrzavanja postaju krhki, možete ih odmrznuti na prirodan način ili ih pažljivo spustiti u hladnu vodu, a zatim, odmrznuti, u toplu vodu.
Lišće grožđa. Korist i šteta
Listovi bijelih sorti grožđa beru se od maja do juna. Birajte glatke primjerke koji su mekani na dodir, a imaju i male vene. Zabranjeno je lomiti:
- listovi djevojačkog ili ukrasnog grožđa - smatraju se divljim sortama neprikladnim za hranu;
- listovi koji su zahvaćeni gljivicama i plijesni, kao i slučajevi gdje se nalaze štetnici;
- listovi obojeni u čudne boje: žućkasto, bjelkasto ili krem;
- listovi koji su s jedne strane počeli tamniti od opekotina od sunca;
- lišće koje raste na vinovoj lozi u blizini kolovoza.
Ne sakupljajte staro lišće, jer sadrži štetne materije. Iskusni vrtlari u ovom slučaju preporučuju branje 5., 6. i 7. primjeraka, računajući od vrha vinove loze. Poželjno je da svi budu iste veličine.
Kako sačuvati lišće grožđa za zimu?
Po želji možete jednostavno zamrznuti listove. Da biste to učinili, moraju se smotati i staviti u plastičnu vrećicu. Zatim sve možete staviti u zamrzivač. Kada želite da skuvate dolmu, takve listove prvo odmrznite u hladnoj vodi, a zatim uradite sve po receptu.
Obavezno razvrstajte počupane listove kako biste se riješili sumnjivih primjeraka. Svaki od njih isperite vodom iz slavine i odrežite reznice. Sada odaberite bilo koji od načina berbe lišća za zimu:
- Svježe skladište. Listove uviti u rolnice i 8-10 kom. stavite u staklene tegle. Sterilizirajte ih u rerni oko 30 minuta. Zatim stavite posude na tamno i hladno mjesto.
- Kiseljenje. Na štednjaku pripremite poseban salamuri: 2 žlice. l. soli na 1 litar vode. Prelijte marinadu preko rolata listova u teglama. Poslednje ostavite preko noći, a ujutru zatvorite poklopce i stavite u frižider.
- Konzerviranje. Skupite 20 listova u cijev. Potopite ih na 3 sekunde u kipuću vodu, a zatim u hladnu vodu. Listove rasporedite u tegle. Sve prelijte hladnom slanom vodom - 45 g soli na 1 litar vode. Nakon 2-3 dana dodajte 1 kašičicu. sirćeta i zarolajte tegle.
- Soljenje. Pripremite 10% rastvor soli. Uzmite posudu od 1,5 litara i u nju ulijte hladnu salamuru. Listove grožđa čuvajte na hladnom mestu. Potopite ih u vodu 2 sata prije upotrebe.
Grožđe je divna biljka. Daje nam nevjerovatne bobice koje se mogu jesti svježe. Od njih se može skuhati mnogo poslastica - grožđice, džem, sok, vino... Kvas od grožđa se pravi od mladih zelenih grana i listova. A mi ćemo pričati o dolmi. O ovom veoma ukusnom jelu, koje je toliko voljeno u Jermeniji, Azerbejdžanu, Gruziji, Centralnoj Aziji i južnim republikama bivšeg Sovjetskog Saveza. U Moldaviji se zovu rolnice (sa akcentom na prvom slogu). Dolma zaista podsjeća na slavenske rolnice, samo je punjenje od mljevenog mesa, luka, riže i zelenila umotano ne u list kupusa, već u list grožđa. I ispadnu manji od goluba. Okus je originalan. Delikatni listovi grožđa daju jelu veoma prijatnu kiselost i miris. Danas ćemo pričati o tome kako pripremiti lišće grožđa za zimu.
Kako odabrati listove za dolmu
Nije svaki list grožđa prikladan za dolmu, već samo mlad i zdrav. Morate odabrati svijetle zelene, sjajne, zelene sorte grožđa. U crvenim varijantama, oni su čvršći, a ivice su reljefne. Potrebno je sakupljati listove tokom cvatnje prije obrade. Ali budući da listovi grožđa stalno rastu, možete ih sakupljati tijekom cijelog ljeta, prije obrade. Nema potrebe da uzimate lišće sa vinove loze koja raste pored puta.
Važno je pravilno obraditi lišće kako bi se u potpunosti otkrila aroma koja će dolmi dati poseban okus zimi.
berba lišća grožđa
A da biste mogli uživati u dolmi u bilo koje doba godine, morate voditi računa o očuvanju listova grožđa. To se može učiniti na mnogo načina: zamrznuti, kiseliti, kiseliti, konzervirati. Kod bilo koje metode konzerviranja listovi se moraju pripremiti. Moraju se oprati i osušiti ili lagano protrljati. Preporučljivo je malo uvenuti - listovi postaju manje lomljivi - s njima je lakše manipulirati. Odrežite peteljke.
Zamrzni se
Najlakši i najbrži način čuvanja listova grožđa je zamrzavanje. Presavijte pripremljene listove u hrpu od 10-15 komada. Zarolajte, umotajte u prozirnu foliju ili stavite u plastične kese. Stavite u zamrzivač. Listovi postaju vrlo krhki kada se smrznu, pa je bolje koristiti kontejner. Za pripremu dolme odmrzavaju se na sobnoj temperaturi. Zatim poparite kipućom vodom. Tada se korisne kvalitete i vitamini u njima čuvaju što je više moguće.
flaširanje
- Posuda se prvo mora dobro oprati. Da biste to učinili, unutra ulijte 1 kašičicu. soli i sode bikarbone, sipajte malo vode i snažno protresite bocu. Zatim isperite čistom vodom i ostavite da se ocijedi.
- Listove stavljamo u 3-6 komada (kako će se ispostaviti), pretvaramo ga u tanku cijev tako da se uvuče u vrat boce. Pomažemo da se listovi polažu što je moguće čvršće tankim dugačkim štapićem ili koktel cijevi. Pazite da ne pokidate lišće! Osim listova grožđa, ništa ne smije biti u boci.
- Pritisnemo, pustimo zrak, čvrsto zatvorimo poklopac.
Sada ga stavljamo u skladište u ormar, na mezanin, u podrum. Stavljanje radnog komada na hladno je kontraindikovano. Ovim načinom obrade proizvod se čuva do dvije godine. Kada želite da skuvate dolmu, isecite bocu. Izvadimo listove iz posude, napunimo ih hladnom vodom. Na listovima može biti žućkasta prevlaka - to su aminokiseline. Ne uzimajte takve tačke kao znak oštećenja. Ispravljamo, punimo mlevenim mesom i kuvamo.
Opcija za amatera: flašu također punimo lišćem, ali dodamo malo soli.
suvo konzerviranje
Još jedan jednostavan način za očuvanje listova grožđa je suvo konzerviranje. Da bismo to učinili, pripremljene listove čvrsto položimo u čiste staklene tegle u slojevima od 10-15 komada, posipajući ih solju (nije potrebno puno soli). Zatim ih je potrebno sterilizirati u vrućoj pećnici 5-10 minuta, zarolati poklopcima. Čuvati na tamnom mestu.
Kiseljenje
U ovom dijelu ćemo pogledati kako kiseliti listove grožđa. Listovi grožđa za zimnicu za dolmu mogu se kiseliti kao i obično povrće. U nastavku smo pogledali nekoliko načina.
1. način
Za kiseljenje listova potrebno nam je:
- Isperite i sterilizirajte male staklene tegle.
- Pripremljeni listovi grožđa od oko 8-14 komada smotaju se u cijevi i čvrsto pakuju u tegle.
- Sledeći korak, sipajte kipuću vodu 5-10 minuta, a zatim ocedite tečnost. Ponovite postupak. Treći put prelijte kipućom marinadom i zarolajte metalnim poklopcem.
Priprema marinade
Na 1 litar vode dodajte 1 kašiku soli, istu količinu šećera i 2 kašike 9% sirćeta.
2nd way
Još jedan način kiseljenja listova grožđa za dolmu.
- Ubrani usjev operemo pod tekućom vodom, poparimo kipućom vodom.
- Na dno sterilizovane staklene tegle stavljamo 1-2 kom. lovorov list, 4-5 zrna bibera, 1-2 karanfilića. Na vrh pažljivo položite listove.
- Marinadu pripremamo od 1 litre tople prokuhane vode, soli i šećera, po 1 žlica. kašiku i 1-2 kašike. kašike 9% sirćeta.
- Dobijeni salamuri sipajte u teglu, na vrh stavite začine: lovorov list, karanfilić, biber.
- Zatvorite plastičnim poklopcem. Nakon jednog dana ukiseljeni listovi grožđa za dolmu su spremni za upotrebu, ali se mogu dugo čuvati na hladnom mjestu.
U prodavnici možete kupiti i kiseli listovi grožđa za dolmu, ali kao što se često dešava, domaći preparati su uvek ukusniji. A proizvod kiseli vlastitim rukama odgovara vašim preferencijama ukusa.
soljenje
Razmislite kako kiseliti listove. U nastavku smo pripremili tri načina pripreme slanog proizvoda.
1. način
Listovi se mogu čuvati u 10% fiziološkom rastvoru. Opran i čvrsto smotani listovi čvrsto se pakuju u pripremljene posude, prelivaju nevrućim salamurim. Zatvorite plastičnim poklopcima. Soljeni materijal, dobro čuvan na sobnoj temperaturi. Ovako pripremljene listove prije upotrebe treba držati u malo toploj vodi oko dva sata, pa ćemo odstraniti višak soli.
2nd way
Listovi grožđa se mogu soliti u manje zasićenom rastvoru. Vršimo manipulacije kao kod kiseljenja. Samo umjesto marinade koristimo vruću salamuru sa udjelom soli od oko 2-3%.
3rd way
Ova metoda soljenja uključuje začine. Uzimamo oparene i smotane listove, stavljamo ih u čiste tegle od 0,5 litara. Mi pravimo mešavinu od:
- sol - 1 kašičica,
- suvi senf - 1 kašičica, njime prekrijte listove,
- dodati alevu papriku (nekoliko graška).
Sve napunite kipućom vodom, zarolajte poklopce. Čuvanje na sobnoj temperaturi.
Dugo vremena na istoku su to radili još lakše. Oprano lišće stavljeno je u bure, zalilo strmim salamurinom, prekriveno čistom krpom i odozgo pritisnuto lavabo.
Suvo skladištenje
A sada, radi čega je sav naš trud - Dolma!
Ovo ukusno jelo se prilično lako priprema. Mljeveno meso (oko 1 kašičica) je umotano u list grožđa u kovertu, kao sarmice, samo manje veličine. Za mleveno meso koristimo govedinu ili jagnjetinu. Dodaje se sitno nasjeckani luk, zelje po ukusu - menta, cilantro, peršun, kao i oprani pirinač, po želji se može malo prokuhati do pola. Sve dobro izmešati, začiniti solju, biberom, začinima. Stavite u frižider na pola sata. Koštana juha se prethodno skuva, filtrira kroz sito. Umotano mleveno meso u listove, poput sarmice, čvrsto stavite u šerpu i kuvajte jelo na laganoj vatri dok se ne skuva.
Video o berbi lišća za dolmu