☰

Oprema za proizvodnju skute. Uslovi i uslovi skladištenja glavnih i pomoćnih proizvoda. Metode za proizvodnju svježeg sira

* Izračuni koriste prosječne podatke za Rusiju

Svježi sir je zdrav fermentirani mliječni proizvod koji se dobiva fermentacijom svježeg mlijeka uz naknadno uklanjanje surutke iz njega i koji sadrži vrijedne, lako svarljive bjelančevine, ugljikohidrate, masti, hranjive tvari, vitamine i mikroelemente neophodne čovjeku.

Svježi sir pripremljen na tradicionalan način klasificira se prema sadržaju masti. Prema GOST R, svježi sir može biti bezmasni, nemasni (1,8%), klasični (4-18%) i masni (19-23%). U skladu s tim, svježi sir se razlikuje po sadržaju kalorija. Sto grama masnog svježeg sira sadrži preko 200 kilokalorija, u masnom svježem siru - 160 Kcal, au malomasnom - oko 80-85 Kcal. Najveća potražnja, kako pokazuju studije, su masne i polumasne vrste svježeg sira. Svježi sir bez masnoće i niske masnoće nešto je inferiorniji od njih po okusu, međutim, ove vrste se koriste za proizvodnju raznih proizvoda od skute, uključujući kreme, skute, skutne mase s raznim dodacima i punilima, deserte od skute itd.

Proizvod u trendu 2019

Hiljade ideja za brz novac. Svo svjetsko iskustvo u tvom džepu..

Ovisno o načinu koagulacije mliječnih proteina, svježi sir se dijeli na kiseli i kiselo-sirilni. Kisela skuta se priprema od obranog mlijeka fermentacijom sirovina sa posebnim starter kulturama. Pod uticajem mlečne kiseline, koja se oslobađa tokom mlečne fermentacije kada se fermenti dodaju mleku, protein se koaguliše. Za razliku od kisele skute, u proizvodnji kiselo-sirilne skute, i sirilo (ili pepsin) i starter kulture bakterija mliječne kiseline koriste se za koagulaciju mliječnih proteina.

Dakle, svježi sir je hranjiv, zdrav i ukusan proizvod koji je pogodan i za dječju i za dijetnu hranu. Njegova proizvodnja je isplativa i brzo se vraća.

"Dokumentarno" pitanje organizacije proizvodnje svježeg sira

Da biste otvorili proizvodnju svježeg sira, prvo morate odabrati pravni oblik vašeg poslovanja i dobiti potrebne dozvole. Možete se registrovati kao samostalni trgovac ili otvoriti DOO. U oba slučaja postoje prednosti i nedostaci. Glavna razlika između DOO i individualnog preduzetnika je nivo odgovornosti prema poveriocima. Ako je DOO proglašen stečajem, a imovina preduzeća nije dovoljna za otplatu dugova, osnivač će biti dužan da isplati poveriocima iznos koji ne prelazi osnovni kapital. Pojedinačni preduzetnik će otplatiti dugove svog preduzeća na teret celokupne svoje imovine. Istovremeno, administrativna odgovornost pojedinačnog preduzetnika je niža od odgovornosti DOO. Druga značajna razlika je u sistemu oporezivanja. Prilikom odabira tradicionalnog sistema oporezivanja, DOO će potrošiti više na plaćanje poreza nego pojedinačni preduzetnik. Pored toga, kompanija će morati da vodi računovodstvene evidencije, za šta će biti potrebno angažovati računovođu. S druge strane, ako ikada poželite da prodate svoj udio u poslu, bit će lakše to učiniti u LLC formatu.

Tu je i nijansa "image". Poverenje partnera je u pravilu veće za DOO, a ne za pojedinačnog preduzetnika. Iako prvi put kada radite, malo je vjerovatno da ćete primijetiti razliku. Ako od samog početka ne planirate raditi u velikom obimu, stručnjaci savjetuju da date prednost individualnom poduzetniku, jer ga je lakše i jeftinije registrirati.

Prilikom registracije, morat ćete odabrati OKVED kod. U našem slučaju to je 15.51.14 "Proizvodnja svježeg sira i proizvoda od sira i skute". Kada ste već pronašli odgovarajući proizvodni pogon, morat ćete pribaviti dozvole Državne sanitarno-epidemiološke službe (SES) i vatrogasne inspekcije. Da biste to učinili, morate dostaviti kopiju potvrde o državnoj registraciji preduzeća, kopiju potvrde poreskog obveznika, ugovor o zakupu sa vlasnikom prostora ili teritorije, tehnološku kartu proizvodnje, spisak opreme koja se koristi u objekta, navesti kapacitet objekta, broj zaposlenih i podatke o zdravstvenim pregledima, plan zakupljenog prostora u kojem je ugrađena oprema, projekat rekonstrukcije objekta (ukoliko se mijenja izvorna funkcija) i zaključak SES-a o odobrenju ovog projekta, pasoš za ventilacioni sistem, ugovor za dezinfekciju, potvrda o statistici sa pečatom.

Za obavljanje proizvodnih djelatnosti potrebno je dobiti i licencu. Da biste to učinili, organizaciji za licenciranje podnosi se paket dokumenata, koji uključuje prijave utvrđenog obrasca, kopije konstitutivnih dokumenata i priznanicu za plaćanje državne pristojbe. Nakon što je vaša radnja pregledana, izdaje se dozvola koja vrijedi najmanje pet godina.

S obzirom da je svježi sir proizvod mliječne industrije, potrebna je i njegova certifikacija odmah nakon pokretanja vaše proizvodnje. Za svježi sir domaće proizvodnje deklaracija o usaglašenosti OKP 922290 Skut (922291 Svježi sir od 0,1% do 9,0% masnoće, 922292 Svježi sir od 10,0% do 17,0% masnoće, 922293 svježi sir od 0,0% ili više. 922294 Svježi sir, 922295 Svježi sir za dječju hranu). Ovaj dokument potvrđuje kvalitet i sigurnost vašeg svježeg sira i izdaje se ili za proizvode masovne proizvodnje (na period ne duži od tri godine) ili za seriju svježeg sira (za rok trajanja proizvoda uključenih u ovu seriju). Ako nemate iskustva u izdavanju certifikata i slabo ste upućeni u ova pitanja, onda je najbolje potražiti pomoć od specijalizirane posredničke firme. Ovo će vam uštedjeti mnogo vremena i truda. Za dobivanje certifikata potrebno je pripremiti sljedeću dokumentaciju: zahtjev za certifikaciju, ugovor, sastavnu dokumentaciju, izgled etikete, potvrdu o fitosanitarnoj registraciji, veterinarski certifikat.

Gotove ideje za vaš posao

Svježi sir koji proizvodite mora biti u skladu sa utvrđenim državnim standardima: GOST R 52096-2003 „Svježi sir. Specifikacije” (imajte na umu da se ovaj standard ne odnosi na proizvod obogaćen vitaminima, mikro- i makroelementima, probiotičkim kulturama i prebiotičkim supstancama), GOST 31534-2012 „Zrnati svježi sir. Specifikacije".

Ako vam je stalo do kvaliteta svojih proizvoda, onda se od samog početka treba pobrinuti za stvaranje vlastite proizvodne laboratorije, opremljene svom potrebnom opremom za kontrolu kvaliteta sirovina koje vam se isporučuju. Zahtjevi za organizaciju industrijskih mikrobioloških laboratorija dati su u "Metodološkim preporukama za organizaciju industrijske mikrobiološke kontrole u preduzećima mliječne industrije", odobrenim 7. februara 2008. godine. Proizvodni laboratorij preduzeća mljekarske industrije i organizacija njegove aktivnosti moraju biti u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila SP 1.2.731-99 "Sigurnosni rad sa mikroorganizmima III-IV patogena™ i helmintima", SanPiN 2.3.4.551-96 "Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda" i "Smjernice za organizacija industrijske mikrobiološke kontrole u preduzećima za preradu mleka” MP 2.3.2.2327-08.

Gotove ideje za vaš posao

Naravno, organizacija laboratorije će zahtijevati dodatne i opipljive troškove, ali će se oni brzo isplatiti ako vam je stalo do reputacije vaše kompanije. Osim toga, ima smisla razmišljati o razvoju i odobravanju vlastitih tehničkih specifikacija za proizvode.

Radionica za proizvodnju svježeg sira

SanPiN 2.3.4.551-96 "Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda" (odobren Uredbom Državnog komiteta za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije od 4. oktobra 1996. N 23) detaljno opisuje sve zahtjeve za teritoriju za izgradnju radionice, proizvodnih i pomoćnih prostorija, vodovoda i kanalizacije, rasvjete, grijanja, ventilacije, zaštite životne sredine, tehnološke opreme, inventara, posuđa, njihove sanitacije, kao i svih tehnoloških procesa. Prije svega, prostor koji iznajmljujete ili kupujete mora imati dovoljno prostora (površina glavne radionice mora biti najmanje 30 kvadratnih metara). Čak i ako od samog početka ne planirate otvoriti vlastitu laboratoriju, morate to učiniti

Mora imati tekuću vodu, kanalizaciju, struju i ventilacioni sistem. Voda koja se koristi za radionicu može biti arteška, ali mora biti u skladu sa zahtjevima vode za piće u skladu sa GOST 2874-82. Zidovi u radionici moraju biti popločani do visine veće od dva metra, podovi moraju biti neklizavi, vodootporni i otporni na kiseline. Zidovi prostorija za domaćinstvo, pomoćne i ostave su ofarbani u svetle boje.

Troškovi razvoja projekta tokom izgradnje mini-tvornice od nule bit će od 70 hiljada rubalja. Takav projekat, po pravilu, uključuje opće objašnjenje, arhitektonska i građevinska rješenja, master plan i transport, inženjersku opremu, mreže i sisteme, tehnološka rješenja, odredbe o zaštiti okoliša.

Tehnologija proizvodnje skute

Postoje dva glavna načina za proizvodnju skute, ovisno o tome kako se ugrušak formira: kiselina i sirilo. Prva metoda se koristi za pripremu bezmasnog i nemasnog svježeg sira nježne teksture. U ovom slučaju kisela koagulacija proteina se provodi fermentacijom mlijeka bakterijama. Shodno tome, drugom metodom, u kojoj se ugrušak formira zbog direktnog uticaja sirila i, shodno tome, smanjuje se gubitak masti u sirutki, dobija se gruša srednjeg i visokog sadržaja masti.

Gotove ideje za vaš posao

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na tradicionalan način uključuje sljedeće faze: prijem mlijeka, normalizacija mlijeka u potrebno stanje, čišćenje i pasterizacija mlijeka, hlađenje mlijeka do temperature fermentacije, dodavanje fermenta i sirila u mlijeko, fermentacija mlijeka, rezanje ugruška, odvajanje sirutke, hlađenje svježeg sira, pakovanje, pakovanje u kontejnere i skladištenje gotovih proizvoda.

Mleko prihvata obučeni i sertifikovani laboratorijski asistent koristeći opremu i metode u skladu sa GOST 26809-86 „Mleko i mlečni proizvodi. Pravila prihvatanja, metode uzorkovanja i priprema uzoraka za analizu“, GOST 28283-89 „Metoda organoleptičke ocjene mirisa i okusa“. Kao sirovina za pripremu svježeg sira na tradicionalan način koristi se svježe punomasno obrano mlijeko kiselosti ne više od 20°T, koje se pasterizira na temperaturi od 79-80°C uz ekspoziciju od 20- 30 sekundi. Izuzetno je važno izdržati ovaj temperaturni režim, jer je to glavni uvjet za visoku kvalitetu gotovog proizvoda. Na niskim temperaturama nastali ugrušak nije dovoljno gust, jer proteini sirutke gotovo u potpunosti prelaze u sirutku, a prinos svježeg sira je značajno smanjen. S povećanjem temperature povećava se denaturacija proteina sirutke, zbog čega se smanjuje intenzitet odvajanja sirutke i povećava prinos svježeg sira. Da bi se povećao sadržaj masti u proizvodu zasebnom metodom, dodaje se pasterizirano vrhnje.

Pasterizirano mlijeko se hladi do temperature fermentacije. Ova temperatura direktno zavisi od godišnjeg doba: u proleće i leto mleko se hladi na 28-30°C, au hladnoj sezoni - na 30-32°C. Zatim se ohlađeno mlijeko šalje u kupke za pravljenje svježeg sira. Kiselo tijesto za proizvodnju svježeg sira pravi se na čistim kulturama mezofilnih mliječnih streptokoka. Mlijeku se dodaje u količini od 1-5%. Trajanje fermentacije je od 6 do 8 sati. Da bi se ovaj proces ubrzao, mleku se dodaje 2,5% startera pripremljenog na kulturama mezofilnog streptokoka i 2,5% termofilnog mlečnog streptokoka. U toploj sezoni, fermentacija ubrzanom metodom se vrši na temperaturi od 35°C, au hladnoj sezoni - do 38°C. U tom slučaju možete smanjiti trajanje fermentacije mlijeka za 2-3,5 sata.

Kako bi se poboljšala kvaliteta proizvoda, stručnjaci savjetuju korištenje direktne metode pripreme starter kultura na steriliziranom mlijeku, što vam omogućava da smanjite dozu starterske aplikacije na 1%.

Kada se koristi kiselo-sirilni način proizvodnje svježeg sira na tradicionalan način, odmah nakon dodavanja startera u mlijeko, 40% rastvor kalcijum hlorida (400 g bezvodne soli na 1 tonu mlijeka) pripremljen u prokuhanoj vodi na Tu se dodaje temperatura od 40-45°C. Zahvaljujući kalcijum hloridu, pasterizovano mleko ponovo može da formira dovoljno gust ugrušak koji dobro odvaja surutku pod dejstvom sirila. U sljedećoj fazi, sirilo (ili pepsin) se dodaje mlijeku u obliku 1% otopine u količini od 1 gram na 1 tonu mlijeka. Prethodno se enzim otopi u prokuhanoj vodi na temperaturi od 35°C. Otopina pepsina za povećanje njegove aktivnosti priprema se unaprijed (najmanje pet sati prije upotrebe) na kiseloj bistrenoj surutki. Kako bi se ubrzao proces pravljenja skute, mlijeko se fermentira do kiselosti od 32-35°T u posebnim rezervoarima i tek onda pumpa u kupke za skutu. Ovako pripremljenoj sirovini dodaju se enzim i kalcijum hlorid.

Proces fermentacije kod kisele metode traje oko šest sati, a kod kiselo-sirilne metode - 4-6 sati. Upotreba aktivnog startera koji stvara kiselinu može smanjiti ovo vrijeme za 1,5-2 puta - do 3-4 sata. Stepen spremnosti ugruška može se odrediti nivoom njegove kiselosti. Za nemasni svježi sir, ova brojka bi trebala biti 75-80°T, a za masne i podebljane vrste - 58-60°T. Osim toga, ugrušak se vizualno procjenjuje. Obično bi trebao biti prilično gust i imati ujednačene ivice na prelomu uz oslobađanje prozirnog zelenkastog seruma. Vrlo je važno na vrijeme odrediti kraj fermentacije, inače ćete dobiti kiselu ljepljivu masu za razmazivanje, a ne ukusan zrnati svježi sir.

Da bi se ubrzalo oslobađanje surutke, gotov ugrušak se posebnim žičanim noževima reže na kocke veličine lica 2 cm.Kod metode kiselo-sirilne proizvodnje, izrezani ugrušak se ostavlja oko sat vremena za intenzivno oslobađanje surutke, zatim se podvrgava samopritisku i presovanju. U ovoj fazi, izrezane kocke se stavljaju u vreće od kaliko ili lavsan zapremine 7-9 kg, napunjene više od pola. Vreće se zatim vežu i slažu u nekoliko redova na kolica za presovanje. Pod uticajem sopstvene mase serum se oslobađa iz ugruška. Ovaj proces, koji se naziva samoprešanje, izvodi se u radionici na temperaturi ne višoj od 16°C i traje oko sat vremena. Spremnost mase određuje se na oko: površina ugruška gubi sjaj i postaje mat. Nakon toga se pritisne dok se ne pripremi. Povremeno se vrećice sa svježim sirom nekoliko puta protresu i pomiču. Prešanje se vrši na temperaturi vazduha od 3-6°C. Viša temperatura dovodi do povećanja kiselosti i propadanja gotovog proizvoda. Nakon prešanja, svježi sir se šalje u hladnjake, a zatim se pakira na automatskim mašinama u posude potrebne zapremine. Svježi sir se pakuje u mala pakovanja u obliku šipki težine 0,25; 0,5 i 1 kg umotane u pergament i/ili celofan, vreće, čaše od polimernih materijala. Gotov proizvod, prema TU 9222-180-11419785-04, čuva se u prodaji ne više od 72 sata na temperaturi od 2-8 ° C i vlažnosti zraka od 80-85%.

Radionička oprema i radnici

Za proizvodnju svježeg sira koristi se čitav niz opreme za prijem, hlađenje, preradu, skladištenje i transport sirovina. Tako se, na primjer, primljeno mlijeko skladišti u rezervoare - metalne posude, pumpa se pomoću pumpi, prima se pomoću mjerača mlijeka (vaga), prerađuje se separatorima mlijeka, pasterizatorima, filterima itd.

Glavni dio linije čine aparati za skutu sa kadama za prešanje, kupke za skutu sa grijanjem vode, instalacije za presovanje i hlađenje skute. Među hladnjakima, dvocilindrični dizajn se smatra najuspješnijim.

Pored ove opreme biće potrebne i mašine za punjenje i pakovanje, oprema za skladištenje i transport gotovih proizvoda.

Minimalni trošak takve opreme je 2.450.000 rubalja, ne računajući troškove transporta i puštanja u rad.

Za rad u mini fabrici potrebno je osoblje od 6-10 radnika. Svi moraju da prođu lekarski pregled, obuku i da imaju sertifikat o higijenskoj obuci, da imaju važeće lekarske knjižice. Procedura za prolazak higijenske obuke i sertifikacije odobrena je Naredbom Ministarstva zdravlja Ruske Federacije od 29. juna 2000. br. 229. Učestalost medicinskih pregleda, spisak medicinskih specijalista, laboratorijskih i funkcionalnih studija, kao i spisak kontraindikacija za rad dat je u Naredbi Ministarstva zdravlja i socijalnog razvoja Ruske Federacije br. 302n od 12. aprila 2011.

Osim toga, trebat će vam računovođa i menadžer prodaje.

Perspektiva, rashodi i prihodi

Generalno, konkurencija u oblasti prerade mlijeka, a posebno u proizvodnji fermentisanih mliječnih proizvoda ocjenjuje se srednjom. Prema mišljenju stručnjaka, u mnogim regijama ovaj smjer obećava i zaslužuje pažnju.

Ukupna investicija u stvaranje mini-tvornice za proizvodnju svježeg sira i drugih proizvoda od skute procjenjuje se na 5.500.000 rubalja. Rok otplate je najmanje dvije godine uz stabilan rad i ispunjenje planova za proizvodnju i plasman gotovih proizvoda. Generalno, profitabilnost proizvodnje u industriji skute je 7-10%.

Približno isti iznos (5,5-6 miliona rubalja) koštat će gotov posao za proizvodnju pasteriziranog mlijeka i pića od kefira, upakovanog u plastične vrećice, kiselog vrhnja i svježeg sira, pakiranog u plastične posude, Adyghe sira, pakiranog u plastiku kontejneri. Obim takve proizvodnje je 3000 litara mlijeka (prijem, čišćenje, prerada uz proizvodnju i skladištenje navedenih proizvoda). S jedne strane, gotovi posao izgleda kao isplativija opcija, prije svega zbog već uspostavljenih odnosa sa dobavljačima, trgovačkim lancima, pojedinačnim trgovinama, dobro formiranim kadrom... Međutim, ako ćete kupovati već funkcionalan posao, preporučljivo je prvo se posavjetovati sa stručnjakom koji će moći procijeniti sve rizike i izglede.

Sysoeva Lilia

1295 ljudi danas studira ovaj posao.

Za 30 dana ovaj posao je bio zainteresovan za 103584 puta.

Kalkulator profitabilnosti za ovaj posao

Želite li znati kada će se posao isplatiti i koliko zaista možete zaraditi? Besplatna aplikacija Business Calculations već je pomogla da se uštede milioni.

33 34 35 36 37 38 39 ..

KOTEŽ KOTEŽ TEHNOLOGIJA

Tradicionalna metoda proizvodnje svježeg sira

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na tradicionalan način uključuje sljedeće sukcesivno izvedene tehnološke radnje: pripremu mlijeka, dobijanje sirovina potrebnog sastava, pasterizaciju, hlađenje na temperaturu fermentacije, fermentaciju, fermentaciju, drobljenje ugrušaka, odvajanje surutke. , hlađenje skute, pakovanje.

Shema tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način prikazana je na slici 12.

Rice. 12. Šema tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način:
1 - posuda za mlijeko; 2-rezervoar za balansiranje; 3- pumpa; separator-prečistač;
5 - lamelna jedinica za pasterizaciju i hlađenje; 6-skutna kupka; 7- kolica za presovanje; 8 - hladnjak za svježi sir; 9 - mašina za pakovanje svježeg sira; 10 - starter

Kod proizvodnje svježeg sira s različitim masenim udjelom masti, mlijeko se normalizira masnoćom, uzimajući u obzir maseni udio proteina u punomasnom mlijeku, a obrano mlijeko se koristi za proizvodnju nemasnog svježeg sira.

Sirovine namijenjene za proizvodnju svježeg sira su prethodno očišćene.

Pasterizacija pripremljenih sirovina se vrši na temperaturi od 78...80 °C sa vremenom držanja od 20...30 s. Pasterizirano mlijeko se hladi do temperature fermentacije, koja u toploj sezoni doseže 28 ... 30 ° C, au hladnoj - 30 ... 32 ° C, i šalje se na fermentaciju.

Ako se koristi kiselo-sirilno zgrušavanje mliječnih bjelančevina, tada se tokom fermentacije u mlijeko dodaju kvasac, kalcijum hlorid i sirilo, a ako kiselo zgrušavanje, onda samo kvasac.

Za fermentaciju se koristi kvasac na čistim kulturama mezofilnih laktokoka. Trajanje fermentacije je 6 ... 8 sati.Ubrzanom metodom fermentacije u mlijeko se unosi ferment pripremljen na kulturama mezofilnih laktokoka i na kulturama termofilnog mliječnog streptokoka. Temperatura fermentacije ubrzanom metodom

35...38 °S, vrijeme zrenja 4...4,5 sata.

Kalcijum hlorid, neophodan za uspostavljanje ravnoteže soli narušene pasterizacijom mleka, dodaje se u obliku 40% rastvora u količini od 400 g bezvodne soli na 1 tonu mleka. Nakon toga se u mlijeko dodaje sirilo, ili pepsin, ili enzimski preparat u količini od 1 g enzima na 1 tonu mlijeka. Nakon dodavanja startera, kalcijum hlorida i sirila, mlijeko se miješa i ostavlja na miru dok se fermentacija ne završi.

Kraj fermentacije se ocenjuje po kiselosti ugruška. Za svježi sir sa masenim udjelom masti od 18 i 9%, kiselost bi trebala biti 58 ... 60 °T, za nemasni 66 ... 70 °T.

Da bi se ubrzalo oslobađanje surutke, gotov ugrušak se posebnim žičanim noževima reže na kockice veličine oko 2 cm uz rub.Odrezani ugrušak se ostavlja na miru 40 ...

U proizvodnji nemasnog svježeg sira koristi se kisela koagulacija mliječnih proteina. Ovako dobiven ugrušak ima manju čvrstoću od ugruška dobivenog sirišno-kiselinskom koagulacijom i lošije dehidrira. Da bi se pojačalo i ubrzalo oslobađanje surutke, nastali ugrušak se zagrijava

36...38 °S sa vremenom držanja 15...20 min.

Otpuštena sirutka se uklanja, a ugrušak se sipa u vreće od calico ili lavsan od 1 ... 9 kg i šalje na dalje odvajanje sirutke za samoprešanje i prešanje.

Nakon prešanja, skuta se odmah hladi na 3...8 °C, zbog čega prestaje mliječno kiselinsko vrenje s povećanjem prekomjerne kiselosti. Ohlađeni svježi sir pakuje se u obliku briketa u pergament, kutije i čaše od polimernih materijala itd.

Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način korištenjem vreća za prešanje je naporan i dugotrajan proces. Trenutno su, u cilju smanjenja troškova rada i gubitaka sirovina, povećanja produktivnosti i standarda proizvodnje, mehanizovane pojedinačne operacije i stvorene su mehanizovane i automatizovane linije.

Aparat za skutu TI-4000 ima perforiranu prešu, koja omogućava mehanizaciju operacija odvajanja surutke i prešanja ugrušaka.

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira 9% i 18% masnoće, seljačkog i nemasnog, korištenjem kiselo-sirilne i kisele koagulacije bjelančevina na sirarima TI-4000 od prijema do presovanja ugruška sastoji se od istog operacije kao kod tradicionalne metode. Ugrušak se presuje u aparatu za skutu nakon uklanjanja dijela oslobođene sirutke pomoću perforirane presa na koju se razvlači filterska tkanina. Preša se hidraulički spušta sve dok ne dođe u kontakt sa ogledalom za skutu brzinom od 200 mm/min. Prilikom pritiskanja ugruška on se spušta brzinom od 2...4 mm/min. Surutka se periodično ispumpava iz presa pomoću samousisne ili vakuum pumpe. Svježi sir se preša sve dok se ne postigne standardni maseni udio vlage. Trajanje ceđenja je od 4 do 6 sati, u zavisnosti od vrste skute. Nakon presovanja, presa se podiže, a gotova skuta se istovara u kolica i hladi.

Tehnološka linija sa perforiranim umetcima za kadu omogućava mehanizaciju procesa samoprešanja i hlađenja svježeg sira. Umetak za kadu se stavlja direktno u kupku za skutu prije fermentacije. Nakon formiranja ugruška, zagrijava se na temperaturu od 50 ... 55 ° C i održava se 25 ... 30 minuta. Nakon što se zagrijavanje završi, ugrušak se hladi i dio oslobođene sirutke se uklanja. Za slobodnije odvodnjavanje surutke, kadu-umetak se uz pomoć dizalice podiže iznad kade i ostavlja u tom položaju 20...40 minuta. Nakon samoprešanja, skuta se hladi pasterizovanom sirutku i hladi na 5 °C. Umetak za kadu se uroni u serum i drži u njemu

20...30 min. Skuta se hladi na temperaturu od 13±5°C, podiže se mrežasta kupka i gruša se samopreša 20...30 minuta, a zatim se stavlja na pakovanje.

Mehanizirana linija Ya9-OPT koristi se za proizvodnju polumasnog, seljačkog i nemasnog svježeg sira.

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na liniji Y9-OPT (slika 13) sastoji se od sljedećih operacija: prihvatanje mlijeka, čišćenje, normalizacija, homogenizacija, pasterizacija, hlađenje do temperature fermentacije, fermentacija (kisela koagulacija proteina) , prerada ugrušaka, hlađenje i pakovanje svježeg sira.

Fermentacija i fermentacija mlijeka vrši se u posudama dok se ne formira ugrušak s pH 4,5...4,7. Trajanje fermentacije ne bi trebalo da prelazi 10 sati.

Gotovi ugrušak se meša 2...5 minuta i pužnom pumpom ubacuje u grejač direktnog protoka, u kome se zagreva na temperaturu od 48...54°C pri izradi polumasnog mladog sira, naviše. do 46...52 ...50 °S - nemasni svježi sir. Zagrijavanje se vrši 2...2,5 minuta sa toplom (70...90°C) vodom koja cirkuliše u omotu grijača. Iz grijača ugrušak ulazi u držač, gdje ostaje 1 ... 1,5 minuta, a zatim se šalje u hladnjak. U hladnjaku se ugrušak hladi na 30...40 °C u proizvodnji polumasnog svježeg sira i seljačkog sira, do 25...35 °C - u proizvodnji nemasnog svježeg sira.

Za dehidraciju ugruška skute koristi se rotirajući dvocilindrični dehidrator, prekriven lavsan filter krpom. Sadržaj vlage u skuti se kontrolira promjenom ugla bubnja dehidratora ili temperature grijanja i hlađenja.
Dobivena gruša se hladi na 8 ... 12 ° C u dvocilindričnom ili pužnom hladnjaku i šalje za pakovanje.

2.5. Ooprema za proizvodnju svježeg sira

Oprema za proizvodnju svježeg sira i proizvoda od skute može se podijeliti na opremu za dobijanje i preradu skute i opremu za hlađenje, mljevenje i miješanje skute. Dizajnerske karakteristike opreme prve grupe određene su metodom proizvodnje svježeg sira.

U proizvodnji svježeg sira na tradicionalan način, normalizirano mlijeko se fermentira u kontinuiranim ili šaržnim mašinama. Kontinuirani uređaji uključuju višesječni aparat za skutu i koagulatore, povremene - aparate za skutu i kupke za skutu. Nakon fermentacije mlijeka, odvajanje surutke od formiranog ugruška vrši se ili u samim aparatima za skutanje, ili u samoprešajućim kadama, kolicima za presovanje ili bubnjevima za dehidrataciju.

U proizvodnji svježeg sira na poseban način, fermentacija obranog mlijeka i stvaranje ugruška vrši se u posudama, a separatori se koriste za odvajanje sirutke od gruša za dehidraciju gruša.

U linijama za proizvodnju svježeg sira malog i srednjeg kapaciteta, umjesto separatora, koriste se samoprešajuće kade i kolica za presovanje. U kompletnim tehnološkim linijama za proizvodnju svježeg sira, koje imaju veću produktivnost (2,5...5 m3/h za prerađeno mlijeko), ugrušak se dobija u posudama, a zatim se sukcesivno propušta kroz aparat za termičku obradu i separator za dehidraciju zgrušaka.

Skuta se hladi u hladnjacima otvorenog i zatvorenog tipa, kao iu kombinovanim aparatima, koji omogućavaju kombinovanje ove operacije sa dehidracijom gruša. Za mljevenje i miješanje grušne mase koriste se valjci, mikseri i rezači.

Tradicionalna metoda proizvodnje svježeg sira omogućava postizanje potrebnog sadržaja masti u proizvodu direktno u procesu prerade mlijeka odgovarajućeg sadržaja masti.

Kod odvojene metode, potreban udio masti u proizvodu osigurava se miješanjem nemasnog svježeg sira s odgovarajućom količinom ohlađenog pasteriziranog vrhnja. Ohlađena krema naglo smanjuje temperaturu skute, što sprječava kiselost gotovog proizvoda i poboljšava njegov okus.

U procesu prerade mlijeka u svježi sir gubi se dio masti. U ovom slučaju, što je veći početni sadržaj masti u sirovinama, veći je relativni gubitak masti.

Dakle, i pored potrebe za dodatnim operacijama (odvajanje mlijeka i miješanje nemasnog svježeg sira sa kajmakom), zasebna metoda proizvodnje svježeg sira ima određene prednosti u odnosu na tradicionalne.

2.5.1. Protočne tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira

Karakteristika opreme uključene u protočno-tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira, kako tradicionalnih tako i odvojenih metoda, je njihova usklađenost u pogledu produktivnosti po satu. Obično takve linije imaju kapacitet za svježi sir u rasponu od 500 ... 600 kg / h.

Na sl. 2.5.1 prikazana je tehnološka šema linije za proizvodnju svježeg sira na poseban način u potoku.

Iz rezervoara za skladištenje mlijeko se pumpa u jedinicu za pasterizaciju i hlađenje ploča. U prečistaču mlijeka mlijeko se prečišćava, au separatoru kreme se odvaja na kajmak i obrano mlijeko.

U hladnjaku se krema hladi i ulazi u rezervoar za skladištenje, kroz čiji međuprostor prolazi ledena voda.

Rice. 2.5.1. Shema proizvodne linije za proizvodnju svježeg sira na poseban način:

1 posuda za skladištenje mlijeka; 2,4 centrifugalne pumpe; 3-prenaponski spremnik; Pasterizator sa 5 ploča; 6-separator-prečistač mlijeka; 7-separator-separator kreme; 8-hladnjak za kremu; 9-kapacitet za skladištenje kreme; 10-rotaciona pumpa; 11-kapacitet za fermentaciju mlijeka; 12-membranska pumpa; 13-separator za svježi sir; 14 vijčani lift; 15-mikser svježeg sira i vrhnja; 16-hladnjak za skutu; 17-kolica za svježi sir; 18-rezervoar za kremu; 19-cijev za unos kiselog tijesta, sirila i kalcijum hlorida

Obrano mleko se takođe čuva u kontejnerima. Ferment, kalcijum hlorid i sirilo se unose u njih kroz mlaznice. U ovim posudama obrano mlijeko fermentira i stvara se grušak. Preko dvostrukog mrežastog filtera, ugrušak se pumpa u separator za odvajanje surutke i uz pomoć podizača ulazi u ST-1 mikser za svježi sir sa kremom. Gotovi svježi sir prolazi kroz dvocilindrični hladnjak OTD-1, gdje njegova temperatura pada na 5 ... 10 ° C, i šalje se na pakovanje.

Protočno-mehanizovane linije za proizvodnju svježeg sira EPMLPT-2 i OPML-T1 dizajnirane su za proizvodnju svježeg sira na bazi fermentacije mlijeka normaliziranog na potreban sadržaj masti u posudama, nakon čega slijedi zagrijavanje ugruška i dehidratacija u mlazu. Linije se koriste u malim preduzećima mliječne industrije, kao iu pomoćnim farmama (slika 2.5.2).

Sl.2.5.2. Tehnološka shema protočno-mehanizirane linije EPMLPT-2 za proizvodnju svježeg sira:

1-kapacitet Ya1-OSV; 2-pumpna jedinica; 3-aparat za termičku obradu ugruška; 4-dehidrator ugrušaka; 5-instalacija kotla; 6 centrifugalna pumpa; 7-hladnjak za skutu; 8-mašina za pakovanje

Linija uključuje rezervoare od nerđajućeg čelika kapaciteta 6,3 ili 10 m3 za fermentaciju mleka; Uređaji za toplinsku obradu ugrušaka za zagrijavanje, držanje i prethodno hlađenje proizvoda; dehidrator skute; hladnjak za skutu; mašina za pakovanje; sistem komandovanja i upravljanja.

Proces proizvodnje svježeg sira počinje fermentacijom normaliziranog mlijeka u posudi. Gotovi ugrušak se pumpa u aparat za termičku obradu, zagrijava u kotlovnici, odležava i hladi. Iz aparata ugrušak ulazi u dehidrator zgrušaka, gdje se odvaja surutka i gruša se samopresuje. Odvojena sirutka se uklanja pumpom radi dalje obrade ili skladištenja. Iz dehidratora svježi sir se ubacuje u hladnjak, gdje se hladi i ulazi u mašinu za punjenje.

Pranje opreme i cjevovoda vrši se u prometu. Produktivnost linija za skutu je 110, odnosno 70 kg/h.

2.5.2 Tehnološki proračun opreme za proizvodnju svježeg sira

Tehnološki proračun opreme za proizvodnju svježeg sira ovisi o količini prerađenih sirovina. Prilikom prerade mlijeka do 5 tona u smjeni koristi se tradicionalni način proizvodnje svježeg sira korištenjem kupki od svježeg sira različitih kapaciteta. Svježi sir od 20 tona mlijeka i više preporučljivo je proizvoditi odvojeno pomoću separatora za dehidraciju zgrušaka.

Oprema s periodičnim ciklusom rada odabire se na osnovu smjenskog (m3 po smjeni) performansi kupatila:

(2.5.1)

gdje je: - radni kapacitet kupatila, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src=">- trajanje jednog ciklusa prerade mlijeka u svježi sir, uključujući operacije punjenje kupke, zagrijavanje normalizirane smjese na temperaturu fermentacije (32 °C), fermentacija, vađenje ugruška surutom iz kupke i njegovo ispiranje, h.

Vrijeme punjenja kupke normaliziranim mlijekom i zagrijavanja do temperature fermentacije ovisi o rasporedu organizacije tehnoloških procesa i opremljenosti same linije (temperatura mlijeka koje ulazi u kupke, dovod pumpe za mlijeko itd. ).

Trajanje pražnjenja ugruška i sirutke iz kupke gravitacijom može se odrediti formulom (2.1.5), koristeći odgovarajući koeficijent protoka μ (0,85 ... 0,9).

Vrijeme fermentacije može se uzeti jednako 7 ... 7,5 sati.

Potrošnja toplote i pare za normalizovanu mešavinu u kupatilima određena je formulama (2.3.1) i (2.3.3).

Oprema za hlađenje (hlađenje i presovanje) bira se prema satnoj produktivnosti navedenoj u tehničkoj specifikaciji. Količina hladnoće potrebna za hlađenje skute (J/h) nalazi se po formuli

(2.5.2)

gdje je: kx koeficijent koji uzima u obzir gubitak hladnoće u okolinu (za otvorene hladnjake = 1,3, zatvorene = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> - specifični toplinski kapacitet proizvoda, J/(kg °C); i https: //pandia .ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °C) i izađite iz nje (t2 = 8...14 °C) .

Prilikom proračuna opreme za proizvodnju svježeg sira na poseban način, odabiru se tehnološki spremnici uzimajući u obzir njihov radni kapacitet, vrijeme rada i produktivnost smjene. Separatori za dehidraciju skute, kao i pumpe za pumpanje sirovina i gotovih proizvoda, biraju se na osnovu njihove satne zalihe.

U proizvodnji svježeg sira koristi se primarni materijal, odnosno kravlje mlijeko najmanje 2. razreda i kiselosti ne više od 22%. Koristi se i proizvod prerade, odnosno obrano mlijeko koje se dobija odvajanjem mlijeka. Koriste i poseban proizvod: kiselo tijesto za svježi sir na kulturnim, čistim kiselim mliječnim streptokokom, kalcijum hlorid ili kalcijum hlorid 2-vodu. Voda za piće se koristi kao pomoćni proizvod. Linija za proizvodnju svježeg sira stvara tehnološki proces metodom fermentiranog mlijeka.

Proizvodnja skute

U zavisnosti od načina na koji se ugrušak formira tokom industrijskog ciklusa, razlikuju se sledeće metode za pravljenje skute:


Svježi sir nije masni proizvod
  • sirila;
  • kiselina.

Prva metoda proizvodi proizvod sa smanjenom masnoćom i nemasni svježi sir. Tokom ove metode dolazi do kisele koagulacije proteina fermentacijom mlijeka bakterijama. Glavna karakteristika gotovog proizvoda napravljenog ovom metodom je vrlo nježna tekstura zbog ne baš jake prostorne strukture ugrušaka.

Metoda sirila stvara ugrušak direktnim utjecajem sirila i mliječne kiseline. Ovom metodom se dobija svježi sir srednjeg i visokog sadržaja masti.

Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način


Sirovina je visokokvalitetno, obrano i svježe mlijeko koje se šalje na pasterizaciju (temperatura 80-81°C) u linije za proizvodnju skute. Ovaj temperaturni režim ima direktan uticaj na karakteristike ugrušaka, koje određuju brzinu i kvalitet izlaza gotovog proizvoda. Ako je temperatura niska, pasterizacija ugruška neće biti dovoljno gusta, jer će gotovo svi proteini otići u sirutku, što znači da će se prinos same grude značajno smanjiti. Dakle, prilikom podešavanja režima pasterizacije, obrade ugrušaka i odabira opcija za starter sirila, na izlazu će biti ugrušak sa potrebnim svojstvima zadržavanja vode.

Glavna karakteristika proizvodnje svježeg sira zasebnom metodom je dodavanje pasteriziranog vrhnja. Zbog toga se sadržaj masti u gotovom proizvodu povećava nekoliko puta.

Tehnološka linija za proizvodnju svježeg sira proizvodi proizvod u nekoliko faza:

Priprema sirovina


Priprema mlijeka za proizvodnju skute

Mlijeko se rektificira na prečistačima-separatorima mlijeka i zagrijava se na temperaturu od 38 °C.

Dozvoljeno je i filtriranje gazom, koja mora biti najmanje 4 sloja. Prilikom proizvodnje polumasnog ili masnog svježeg sira mlijeko se pasterizira na temperaturi od 81°C u cjevastim (pločastim) mašinama za hlađenje i pasterizaciju.

Hlađenje mleka

Zatim se mlijeko ohladi na temperaturu startera od približno 32 °C. Za dobijanje fermentisane mliječne skute potrebna je kiselina koja se formira biohemijskom metodom, odnosno utjecajem nivoa mikroorganizama.

Leaven

Starter se priprema na čistoj kulturi mezofilnog, termofilnog ili mliječno kiselog streptokoka. Prije direktnog dodavanja, površinski sloj se mora polako ukloniti čistom, temeljito dezinficiranom žlicom.

Nadalje, dodaje se starter, koji ima oblik homogene konzistencije, koja ne prelazi 6% ukupne zapremine. Ako postoji potreba za ubrzanjem fermentacije, tada se u mlijeko dodaje kombinirani ferment: 3% na bazi mezofilnog streptokoka i 3% na bazi termofilnog streptokoka. U prosjeku, trajanje fermentacije mlijeka je 11 sati. Uz ubrzanu fermentaciju, trajanje nije duže od 7 sati.

Treba napomenuti da će se na osnovu procesa pasterizacije i sterilizacije količina kalcijuma u mlijeku znatno smanjiti, čak i do 55%. To dovodi do regresije sposobnosti zgrušavanja sirila.

Zbog toga se, u očekivanju uspostavljanja ravnoteže soli, u pripravak fermentiranog mlijeka dodaje kalcijum hlorid, odnosno 40-45%, odnosno 400-450 grama po 1 toni fermentiranog mlijeka.

Uvođenje sirila i dobijanje ugruška


Nakon toga potrebno je dodati sirilo, na primjer, hranu, govedinu, svinjetinu, pepsin. Mlijeko dobro miješajte 10-20 minuta. Nakon toga, ostavljajući ga na miru dok se ne formiraju gusti ugrušci, provjerite ima li puknuća, čija je norma glatka površina s glatkim rubom.

Glavnu pažnju treba obratiti na serum: trebao bi biti staklen sa zelenkastom nijansom. Ugrušci su izrezani na kockice, približnih dimenzija: 25x25x25 cm.

Samopritiskom


Zatim se ostavljaju na miru 60 minuta. Ovo je neophodno da bi se kupka isušila (da bi se odvojila surutka) i povećao stepen kiselosti. Gotova kocka se stavlja u calico kesu, dok se puni nešto iznad polovine. Vezivanje i polaganje u kadu neophodno je za samoprešanje. Ovaj proces se može izvesti u kolicima za presovanje linije za proizvodnju skute. A također i na UPT mašini, dizajniranoj za hlađenje i prešanje svježeg sira.

Gotovo gotovi proizvodi su podložni samoprešanju od 2 do 5 sati. Na izlazu u skuti treba postojati maseni udio vlage, predviđen regulatornom dokumentacijom. Zatim možete prijeći na fazu pakiranja, označavanja i hlađenja gotovih proizvoda.

Pakovanje svježeg sira


Linija za pakovanje skute

Proizvod se transportuje duž linije za proizvodnju skute na trakastom transporteru. Zatim se skuta ubacuje u mašinu za punjenje.

Pakiranje proizvoda vrši se u brikete, koji uz pomoć vakuuma produžavaju vijek trajanja gotovog sira, također su ekološki prihvatljivi.

Oprema

Kao glavne linije za proizvodnju svježeg sira nabavlja se oprema ruskog proizvođača sa mogućnošću proizvodnje od 105 kg na sat.


Tehnološka linija za proizvodnju svježeg sira sastoji se od sljedećih mašina:

  1. Aparat za skutu (kada).
  2. Pritisnite (kolica).
  3. Hladnjak za skutu.
  4. Pasterizacija kupatila.
  5. Pumpa, cjevovod i drugi dodatni elementi.

Linija za proizvodnju svježeg sira, čija je cijena 1.215.000 rubalja, omogućava proizvodnju različitih vrsta svježeg sira, posebno glazirane skute. Pored osnovne konfiguracije, postoji potreba za nabavkom dodatne opreme i to:


  • mašina za pakovanje - 860.000 rubalja;
  • rashladna komora sa monoblokom - 140.000 rubalja.

Proizvođač obavlja montažu i puštanje u rad i podešavanje bez naknade. Tako će troškovi kupovine industrijske opreme biti 2.215.000 rubalja. Ukoliko ovaj iznos nije dostupan, za opremanje radionice skute potrebno je uzeti kredit kod neke od finansijskih institucija ili zainteresovati investitore.

Produktivnost tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira je 55 kg na sat. Ako je radni dan standardni (8 sati) onda će mjesečna proizvodnja gotovog proizvoda biti 9.680 kg mjesečno. (Sati*kg*radni dani = 8*55*22).


Uz ove planirane količine, potrebno je imati sirovine u iznosu od 720.275 rubalja:

mlijeko: 55.000 litara * 13 rubalja - 715.000 rubalja;

kiselo sirilo za svježi sir: 55 komada po 65 rubalja = 3.575 rubalja;

kalcijum hlorid: 1700 rubalja.

Korišćenjem moderne proizvodne linije može se postići visok stepen automatizacije industrijskog procesa. To znači značajno smanjenje nivoa intenziteta rada. Moguće je smanjiti početni trošak proizvoda, što pozitivno utiče na finansijski rezultat radionice. Za upravljanje linijom potrebne su samo 3 osobe:

  • dva radnika - po 14.000 rubalja;
  • jedan tehnolog - 18.000 rubalja.

Potrebno je formirati pomoćne kadrovske jedinice čija je radna obaveza određivanje uzorka isporučenog materijala i proizvedenog gotovog proizvoda:

  • laboratorijski asistent - 17.000 rubalja.

Dužnosti laboratorijskog asistenta trebaju uključivati ​​praćenje usklađenosti sa sanitarnim i epidemijskim standardima proizvodnog perioda.

Proizvodnju svježeg sira na bazi fermentacije mlijeka sa bakterijama mliječne kiseline u posudi vrši linija za proizvodnju svježeg sira Ya9 opt. Proizvodi svježi sir od 10 i 6% masti, kao i nemasni svježi sir. Linija za proizvodnju svježeg sira Ya9-OPT uključuje:

  1. Kapacitet za sazrevanje Ya1-OSV.
  2. Pumpne jedinice P8-ONB za dovod ugrušaka.
  3. Aparat za termičku obradu grozdova.
  4. Instalacije kotlova.
  5. Dehidrator ugrušaka.
  6. Hladnjak proizvoda.
  7. Sistem kontrole i upravljanja.

Kapacitet za fermentaciju Ya1-OSV u tehnološkoj liniji za proizvodnju svježeg sira namijenjen je za prijem mlijeka, fermentaciju i dobijanje ugrušaka. Kontejner se sastoji od sledećih delova:

  • okvir;
  • mikser;
  • pogonska jedinica;
  • uređaj za pranje.

Pumpna jedinica P8-ONB namijenjena je za dovod skute. Linija uključuje:

  • kapacitet skladištenja;
  • Uređaji za toplinsku obradu ugrušaka;
  • jednoprolazni izmjenjivač topline sa ravnim kanalom;
  • kotlovnica (dizajnirana za zagrijavanje vode do 65-97 ° C).

Dehidrator zgrušaka za odvajanje sirutke od njih predstavljen je konusnim bubnjem koji se sužava prema izlazu. Počinje da se okreće uz pomoć elektromotora koji je povezan sa menjačem. Kako se bubanj okreće, brzinu odvodnjenja koordiniraju mehanizmi za podizanje, koji se rotiraju pomoću posebnog pogona kuta nagiba bubnja.


Linija za proizvodnju Fluffy Cottage Cheese

Hladnjak za gotovi svježi sir sa temperaturom od 9°C, sastoji se od dva navojna tlačna bubnja. Bubanj je smješten u kućište od dva povezana cilindra i jednog kontinuiranog spremnika, koji je montiran na ram. Transport materijala duž linijske instalacije odvija se kroz sistem cjevovoda, kroz ventile i pumpe.

Sistem nadzora i upravljanja uključuje štit uz pomoć kojeg se vrši osmatranje, fiksiranje i automatizirano podešavanje tehnoloških karakteristika linije.


Industrijski proces proizvodnje proizvoda na liniji za proizvodnju svježeg sira Ya9 na veliko uspostavlja se punjenjem posude homogeniziranim pasteriziranim mlijekom ohlađenim na temperaturu fermentacije. U ovoj posudi odvija se proces fermentacije i fermentacije mlijeka i njegovo naknadno miješanje sa starter kulturama i ugrušcima. Gotova gruša nakon gnječenja se pumpa pomoću pužnih pumpi u jedinicu za termičku obradu gruša. U njemu se grozdovi zagrijavaju, drže i potom hlade. Ugrušci se zagrevaju toplom vodom, koja cirkuliše u omotaču sekcije desnog dela izmenjivača toplote i ulazi u njega iz kotlovske mašine. Ugrušci prenose temperaturu zagrijavanja i šalju se u lijevi dio, gdje se hlade hladnom vodom. Voda se dovodi u omotač desnog dijela izmjenjivača topline.

Ugrušci skute nakon izmjenjivača topline ulaze u dehidrator, gdje prolaze kroz lavsan (filtersko platno), razdvajaju se na ugruške i sirutku. Sirutka se skuplja u posude za dehidrator i ispušta se za rezervaciju pomoću samousisnih pumpi. Nakon toga, gruša koja izlazi iz dehidratora prolazi kroz tacnu i ulazi u bunkere dvocilindričnih hladnjaka. Kod njih se gruša hvata konusnim dijelovima rotirajućeg bubnja. Nadalje, uvodi se u prostor između bubnja i cilindara. Proizvod se pomera duž cilindra pomoću zavrtnja cilindričnog dela bubnja. Skuta se izbacuje kroz prolaz u poklopcu bubnja koji se može skinuti. Zatim ide na pakovanje. Kontrolni sistem u ovoj liniji proizvodnje svježeg sira omogućava vam kontrolu toka tehnoloških procesa sa glavnim karakteristikama:


  • mlijeko;
  • ugrušak;
  • gotov proizvod;
  • topla i ledena voda;
  • par;
  • komprimirani zrak.

Industrijski proces proizvodnje fermentisanog mlečnog proizvoda kontroliše se organoleptičkim, fizičko-mehaničkim, biohemijskim i mikrobiološkim pokazateljima. Mikrobiološka kontrola je provođenje i analiza mlijeka koje je namijenjeno za fermentaciju. Kao i poluproizvodi i gotovi proizvodi. U proizvodnji fermentisanih mliječnih proizvoda glavnu ulogu imaju mikroorganizmi pasteriziranog mlijeka i kiselog tijesta. Razvijaju organoleptičke, fizičko-mehaničke, biohemijske karakteristike gotovih proizvoda. Kontrola kvalitete u proizvodnji fermentiranog mliječnog proizvoda provodi se na temelju važećeg GOST-a.

Mlijeko koje se koristi za proizvodnju starter kultura mora ispunjavati zahtjeve prve klase za test reduktaze. Određuje se 10-12 puta mjesečno.

Produktivnost pasterizacije mlijeka za kiselo tijesto u prisustvu bakterijske grupe Escherichia coli (CGB) provjerava se 2 puta u 20 dana inokulacijom 15 cm3 pasteriziranog mlijeka u 45-55 cm3 na podlogu (prema Kessleru). Ovaj indeks se provjerava kada se u starteru nakon sjetve ili mikrokopiranja pronađe strani bacil mliječne kiseline.

Glavni znak kvaliteta starter kultura je njihovo trajanje fermentacije, kiselost (aktivnost);

  • postojanje strane mikroflore;
  • kvalitet ugrušaka;
  • ukus;
  • miris.

Ovi indeksi se provjeravaju svaki dan. Za kontrolu aktivnosti starter kultura u laboratorijama se izvode probne fermentacije mlijeka. Čistoća starter kultura i konzistencija između kultura koje sadrži također se provjeravaju svaki dan direktnim mikrokopiranjem. Prisustvo BGKP-a je određeno usjevima na podlozi prema Kessleru. Ova analiza se vrši svaki dan iz svake posude za kiselo tijesto. Prilikom inokulacije 4 cm3 startera, BGKP ne bi trebao biti prisutan.

Video: Proizvodnja svježeg sira - tehnologija

U ovom članku:

Svježi sir je čvrsto zauzeo mjesto u prehrani svake osobe, njegova potražnja je zbog prisutnosti mase korisnih svojstava. Ovaj poslovni plan govori o organizaciji proizvodnje srednje masnog svježeg sira na primjeru mini tvornice. Strogo poštivanje tehnoloških standarda u procesu proizvodnje doprinosi proizvodnji ukusnih i kvalitetnih proizvoda.

Dakle, u slučaju racionalnog korištenja sredstava, nabavke pouzdane opreme i odabira kvalifikovanog osoblja, posao ima sve šanse da se efikasno razvija i donosi mjesečni profit svom vlasniku.

Organizacija poslovanja sa skutom

Nakon odabira oblika privredne djelatnosti (doo ili samostalni poduzetnik), potrebno je pribaviti dozvolu za obavljanje djelatnosti od organa izvršne vlasti.

Gde OKVED kod bit će kako slijedi: 15.51.14 - proizvodnja svježeg sira i proizvoda od skute.

Tada odgovarajuća dokumenta moraju izdati sanitarno-epidemiološka stanica i vatrogasna inspekcija.

Neophodno je locirati proizvodne pogone u sopstvenoj ili iznajmljenoj zgradi, koja mora ispunjavati sledeće uslove:

  • dostupnost tekuće vode, struje i kanalizacije;
  • površina glavne radionice treba biti najmanje 30 četvornih metara;
  • oblaganje zidova pločicama višim od 2 metra;
  • vodootporni, neklizajući i kiselootporni podovi;
  • svijetle boje zidova kućanskih, pomoćnih i skladišnih prostorija;
  • ventilacija, dostupnost sredstava za zaštitu od glodavaca i žohara;
  • mogućnost opremanja vlastite laboratorije.

Licenciranje

Potrebno je pribaviti licencu koja daje pravo na obavljanje proizvodne djelatnosti.

Da biste to učinili, organu za licenciranje (Gospishcheprom) treba podnijeti određeni paket dokumenata koji se sastoji od prijave utvrđenog obrasca, kopija konstitutivnih dokumenata i potvrde o uplati državne pristojbe. Nakon pregleda buduće proizvodne radionice, izdaje se dozvola u formi akta, čija je važnost najmanje 5 godina.

Certifikat

Nakon pokretanja mini-tvornice i proizvodnje prve serije svježeg sira, bit će potrebno obavezno certificiranje proizvoda.

Dokument će potvrditi odgovarajući kvalitet i sigurnost proizvoda. Takođe je potrebno pripremiti se za sistematske posjete predstavnika sanitarno-epidemiološke stanice, koji vrlo često ispituju uzorke bakteriološkog pranja opreme i zidova. Zbog toga bi trebalo da budu dostupne potvrde o stanju krava od kojih se snabdeva mlekom.

Standardi

Svježi sir mora ispunjavati utvrđene standarde, i to:

  • GOST R 52096-2003 - svježi sir;
  • GOST R 52096-2003 - rok trajanja svježeg sira.

Preporučljivo je izvršiti odgovarajuću kontrolu kvaliteta isporučenih sirovina u vlastitoj proizvodnoj laboratoriji koja ima moderne kontrolne uređaje.

Troškovi održavanja će se više nego isplatiti u bliskoj budućnosti, jer visokokvalitetne sirovine olakšavaju tehnološki proces i jamče visoka potrošačka svojstva gotovog proizvoda. U tom smislu, razvoj i odobravanje vlastitih specifikacija bit će posebno učinkoviti za proizvodnju proizvoda koji će biti traženi među potrošačima.

Značajke tehnologije proizvodnje svježeg sira

Metode za proizvodnju svježeg sira

Ovisno o načinu stvaranja ugruška tokom proizvodnog ciklusa, razlikuju se sljedeće metode za proizvodnju svježeg sira: kiselina i sirila.

Prva metoda se koristi za proizvodnju nemasnog svježeg sira i proizvoda s niskim udjelom masti, pri čemu dolazi do kisele koagulacije proteina fermentacijom mlijeka bakterijama. Posebnost gotovog proizvoda, koji je napravljen na ovaj način, je nježna tekstura, budući da prostorna struktura ugrušaka nije jako jaka.

Kod sirilno-kiselinske metode ugrušak nastaje zbog direktnog utjecaja sirila, kao i mliječne kiseline. Na taj način se dobija svježi sir visokog i srednjeg udjela masti.

Razmotrite proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način

Sirovina- benigno svježe i obrano mlijeko koje se šalje na pasterizaciju (temperatura 79-80°C). Takav temperaturni režim ima direktan utjecaj na svojstva ugruška, o čemu ovisi kvalitet i prinos gotovog proizvoda. Za usporedbu, pri niskoj temperaturi pasterizacije ugrušak će se pokazati nedovoljno gustim, jer gotovo svi proteini idu u sirutku, a prinos svježeg sira je značajno smanjen. Dakle, prilagođavanjem načina pasterizacije, obrade ugrušaka i odabirom varijanti starter kultura sirila moguće je dobiti ugruške s potrebnim karakteristikama zadržavanja vlage.

Posebnost proizvodnje svježeg sira na poseban način je dodavanje pasteriziranog vrhnja, zbog čega se sadržaj masti u gotovom proizvodu povećava nekoliko puta.

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira sastoji se od sljedećih faza:

Priprema sirovina

Mlijeko se podvrgava prečišćavanju na separatorima-prečistačima mlijeka (slika 5) i zagrijava na temperaturu od 37°C. Dozvoljeno je i filtriranje kroz gazu (najmanje 3 sloja). U procesu proizvodnje masnog ili polumasnog svježeg sira mlijeko se podvrgava pasterizaciji na temperaturi od 80°C u pločastim (cijevastim) pasterizacijskim i rashladnim jedinicama.

Hlađenje mleka

Zatim se mlijeko mora ohladiti na temperaturu fermentacije (oko 30°C). Za dobijanje fermentisane mliječne skute potrebna je kiselina koja se stvara biohemijskom metodom, naime pod utjecajem kulture mikroorganizama.

Leaven

Takav starter se priprema na čistim kulturama mezofilnih, termofilnih ili mlečnih streptokoka. Prije direktnog dodavanja, površinski sloj se mora pažljivo ukloniti čistom i temeljito dezinficiranom kantom.

Nakon toga se dodaje starter koji ima izgled homogene konzistencije (ne više od 5% ukupne zapremine). Ako postoji potreba za ubrzanom fermentacijom, tada se u mlijeko dodaje kombinirani ferment: 2,5% na bazi mezofilnih streptokoka i 2,5% od termofilnih streptokoka. Prosječno trajanje fermentacije mlijeka je 10 sati, a kod ubrzane fermentacije - ne više od 6 sati.

Važno je napomenuti da se kao rezultat procesa pasterizacije i sterilizacije količina kalcija u mlijeku neminovno smanjuje (do 50%), što dovodi do pogoršanja sposobnosti sirenja.

Dakle, da bi se uspostavio ravnotežu soli, mleku pripremljenom za fermentaciju dodaje se kalcijum hlorid (35-40%, tj. 350-400 grama na 1000 kg fermentisanog mleka), tj. 400 g na 1000 kg fermentisanog mleka.

Uvođenje sirila i dobijanje ugruška

Nakon toga se može dodati sirilo (na primjer, goveđi ili svinjski pepsin). U roku od 15-25 minuta, potrebno je temeljito promiješati mlijeko, a zatim ga ostaviti na miru dok se ne formira gusti ugrušak, koji treba provjeriti da li se pukne (norma je glatka ivica s glatkom površinom).

Posebnu pažnju treba obratiti i na serum: treba biti providan sa zelenkastom nijansom.

Ugrušak se reže na kocke, približne dimenzije 20x20x20 cm.

Samopritiskom

Nakon toga ostave se 1 sat kako bi se surutka odvojila (iscijedila iz kupke) i povećao nivo kiselosti. Same kocke stavljaju se u calico kese, i pune nešto više od polovine. Vezanje i polaganje u kadu se odvija sa ciljem samopritiskom.

Sličan proces se također može provesti u pres kolica ili na UPT instalacija za ceđenje i hlađenje skute.

Praktično gotov proizvod podleže samopresanju od 1 do 4 sata. Na kraju krajeva, svježi sir mora imati maseni udio vlage, što je predviđeno regulatornom dokumentacijom. Nakon toga možete pristupiti fazi pakiranja, označavanja i hlađenja gotovog proizvoda.

Pakovanje svježeg sira

Svježi sir se transportuje na trakastom transporteru i ubacuje u mašine za punjenje.

Pakovanje proizvoda vršit će se u brikete, koji zbog vakuuma produžavaju vijek trajanja svježeg sira za jelo i ekološki su prihvatljivi.

Poslovni plan za proizvodnju svježeg sira

Kao glavnu liniju za proizvodnju svježeg sira smatramo opremu domaćeg proizvođača sa mogućnošću proizvodnje 100 kg. u satu. Šematski, linija je prikazana na sljedećoj slici:

U proizvodnoj radnji to izgleda ovako:



Tehnološka linija koju smo odabrali sastoji se od sljedećih jedinica:

  • kupka od svježeg sira;
  • press trolley;
  • hladnjak za skutu;
  • kupka za pasterizaciju;
  • cjevovod, pumpa i drugi pomoćni elementi.

Trošak proizvodne linije iznosi 1.216.000 rubalja, a omogućava proizvodnju raznih vrsta proizvoda, posebno glazirane sirnice. Pored osnovne konfiguracije potrebno je kupiti:

  • mašina za punjenje - 865.000 rubalja (slika 11);
  • rashladna komora sa monoblokom (Polair) - 135.000 rubalja (slika 12).

Proizvođač će izvršiti instalacijske i puštanje u rad bez naknade. Tako će troškovi kupovine proizvodne opreme biti 2.216.000 rubalja. U nedostatku ovog iznosa za opremanje radionice za proizvodnju svježeg sira, možete posuditi kreditna sredstva od financijske institucije ili privući investitore.

Produktivnost tehnološke linije je 50 kg. u satu. Sa 8-satnim radnim danom, mjesečna proizvodnja gotovih proizvoda iznosiće 8.800 kg. Mjesečno. (8 sati x 50 kg. x 22 radna dana).

Za takve planirane količine potrebno je kupiti sirovine u iznosu od 654.675 rubalja:

  • mlijeko - 50.000 litara x 13 rubalja - 650.000 rubalja;
  • sirilo kiselo tijesto za svježi sir - 50 komada po 60 rubalja = 3.000 rubalja;
  • kalcijum hlorid - 1.675 rubalja.

Zahvaljujući upotrebi savremene proizvodne linije, realno je postići visok stepen automatizacije tehnološkog procesa, a samim tim i značajno smanjiti nivo intenziteta rada. Stoga je moguće smanjiti troškove proizvodnje, što će zauzvrat imati pozitivan učinak na financijske rezultate mini-postrojenja. Dakle, 3 osobe će biti dovoljne za servisiranje opreme:

  • 2 radnika - po 12.000 rubalja;
  • 1 tehnolog - 16.000 rubalja.

Poželjno je stvoriti dodatnu jedinicu osoblja, čije će radne obaveze biti utvrđivanje kvalitete isporučenih sirovina i proizvedenog gotovog proizvoda: laboratorijski asistent - 15.000 rubalja.

Njegove neposredne odgovornosti mogu uključivati ​​i praćenje usklađenosti sa sanitarnim i higijenskim uslovima proizvodnog ciklusa.

Ukupna mjesečna plata iznosit će 55.000 rubalja.

Procjena mjesečnih kapitalnih ulaganja sastojat će se od sljedećih stavki rashoda:

  • priprema prostorija (kozmetički popravci) - 80.000 rubalja;
  • mjesečna najamnina - 30.000 rubalja;
  • SPD registracija - 28.000 rubalja;
  • nabavka sirovina -654.675 rubalja;
  • cijena pakiranja - 35.000 rubalja;
  • troškovi transporta tereta - 15.000 rubalja;
  • računi za komunalne usluge - 10.000 rubalja;
  • troškovi rada - 55.000 rubalja;
  • oglašavanje - 5.000 rubalja.

Ukupni troškovi proizvodnje iznose 912.675 rubalja mjesečno i 10.952.100 rubalja godišnje.

Godišnji prihod: mjesečna proizvodnja x 12x maloprodajna cijena 1 kg. svježi sir = 8.800 x 160 rubalja. x 12 mjeseci = 16.896.000 rubalja.

Bruto godišnji profit (prihod - trošak) \u003d 16.896.000 - 10.952.100 \u003d 5.943.900 rubalja.

Dobit prije oporezivanja, uzimajući u obzir početno ulaganje u opremu = 5.943.900 - 2.216.000 = 3.727.900 rubalja.

Iznos dobiti nakon oporezivanja (15%) je 3.168.715 rubalja godišnje (neto dobit).

Odredimo koeficijent rentabilnosti proizvodnje (neto dobit/bruto dobit) - 53,3%.

Dakle, uz prisustvo gore navedenog iznosa ulaganja, organizacija proizvodnje svježeg sira bit će prilično profitabilan posao s mjesečnom dobiti od 254.059 rubalja.

Prodaja gotovih proizvoda

Osnivanje proizvodnje svježeg sira bit će posebno učinkovito ako imate vlastitu sirovinsku bazu. Istovremeno, u početku možete pronaći pouzdane izvođače - farmere koji će svakodnevno isporučivati ​​svježe mlijeko. Komercijalni rizik i konkurencija na tržištu svježeg sira mogu dovesti do nestandardnih situacija u djelatnosti mini tvornice, pa je potrebno donositi kratkoročne upravljačke odluke i to:

  • pakovanje svježeg sira u šarenu ambalažu od 300, 500 ili 800 grama;
  • postavljanje maloprodajne cijene prihvatljivije u odnosu na slične proizvode (u fazi prepoznavanja proizvoda);
  • saradnja sa maloprodajnim lancima, dostave u male prodavnice, kreiranje brendiranog prodajnog mesta;
  • oglašavanje (mediji, bilbordi, vanjski štandovi);
  • periodične promocije.

U slučaju profitabilne djelatnosti, moguće je postupno povećavati obim proizvodnje gotovih proizvoda i proširiti njen asortiman (proizvodnja glazirane skute, granuliranog svježeg sira s džemom, itd.).