Ako ne preduzmete nešto na vrijeme, gorak okus može pokvariti cijelu seriju domaćeg vina. Obično se s ovim problemom suočavaju vinari početnici i oni koji su svjesno ili nesvjesno prekršili tehnologiju pripreme. Zatim ću vam reći kako da sačuvate vino i da ne ponavljate iste greške u budućnosti.
Pažnja! Nemoguće je ukloniti jaku gorčinu iz vina. Predložene metode djeluju u ranim fazama, kada su se prvi put pojavile.
Uzroci, prevencija i metode rješavanja gorkog okusa:
1. Nepravilno cijeđenje soka. Najčešća situacija, koja uzrokuje problem u 50-65% slučajeva, tipična je za vina od grožđa, trešnje, jabuke, ali se može pojaviti i kod drugih. Prejako drobljenje voća (bobica) s njihovim naknadnim cijeđenjem kroz prešu dovodi do oštećenja kostiju, koje sadrže višak tanina i tanina. Kao rezultat, ove tvari ulaze u sok, a nakon fermentacije, domaće vino počinje imati gorak okus.
Prevencija: ako je moguće drobiti sirovine bez kamenja i (ili) štedljivim metodama koje ne oštećuju sjeme.
Eliminacija: "vezivanje" tanina sa bjelanjkom. Potrebno je razbiti jaja, odvojiti proteine od žumanca, umutiti bjelanjke pjenjačom, pa ih dodati u vino u količini od 100 miligrama na 1 litar pića. Lagano promiješajte i ostavite 2-3 sedmice dok talog potpuno ne ispadne. Zatim ocijedite vino iz taloga kroz sifon (tanku cijev) u drugu čistu posudu.
2. Trule sirovine i prekomerno izlaganje mošta na pulpi. Ulazak u preradu čak i nekoliko trulih plodova i neblagovremeno odvajanje soka od pulpe dovodi do propadanja cijele pulpe.
Prevencija: koristite samo svježe bobice i voće, striktno se pridržavajte recepta na vrijeme, uklanjajući pulpu.
Eliminacija: u količini od 3 grama bijele gline na 1 litar vina. Prelijte bentonit desetostrukom količinom hladne vode, promiješajte i ostavite 10-12 sati, glina će se pretvoriti u kreč. Dodajte vodu da smjesa postane tekuća. Razrijeđeni bentonit sipajte u vino u tankom mlazu, ostavite 5-7 dana, a zatim uklonite piće iz taloga.
3. Dugo insistiranje na talogu. Neblagovremeno filtriranje vina tokom odležavanja je takođe čest uzrok gorčine, pri razgradnji otpadni proizvodi kvasca pogoršavaju ukus.
Prevencija: blagovremeno uklanjanje taloga.
Tretman: fino čišćenje vina bjelanjkom ili bentonitom (možete koristiti oba metoda redom) prema metodama opisanim u prethodnim paragrafima.
4. Kontaminacija vina. Patogeni mikroorganizmi koji uzrokuju kiselost sirćeta, plijesan i neke druge bolesti vina, u ranim fazama daju se osjetiti pojavom blage gorčine.
Prevencija: sterilnost i strogo pridržavanje tehnologije pripreme.
Tretman: pasterizacija vina sa gorčinom, pri čemu će mikrobi umrijeti tokom termičke obrade. Boce s pićem hermetički zatvorite, stavite u šerpu, napunite vodom do grla, zagrijte na 60°C. Održavajte temperaturu 5 minuta, a zatim isključite vatru. Uklonite flaše kada se voda ohladi na sobnu temperaturu. Nakon 5-6 dana vino ocijediti od taloga.
5. Prekomjerna ekspozicija u bačvama. Uz predugu ekspoziciju u bačvama (na hrastovom drvetu ili sječkama), vino je prezasićeno taninima koji se vrlo teško uklanjaju.
Prevencija: tokom odležavanja u bačvi provjeravati okus svakih 5-7 dana kako biste na vrijeme uhvatili trenutak gorčine.
Liječenje: u ranim fazama pomaže bistrenje bentonitom. U naprednim slučajevima, ukus se stabilizuje dodavanjem šećera i alkohola vinu (do 10-15% zapremine).
Ako nijedna od predloženih metoda nije uspjela, preostaje samo jedna opcija - prestići gorko vino za mjesečinu. Uzmi voćnu rakiju.
Mnogi vinari početnici susreću se s takvim problemom kao što je gorčina u vinu. Zbog toga se dešava da sav posao pravljenja vina ode u kanalizaciju, a vino se sipa u kanalizaciju ili šalje na destilaciju. Ali, ako pogledate detaljnije, sa uzrocima gorčine i njihovim otklanjanjem, onda možete uštedjeti više od jedne litre gotovog vina.
Zašto je vino gorko?
- Dobivanje soka sa oštećenjem kostiju i sjemenki. Često su gorkog ukusa.
- Voće i bobičasto voće se loše vare. Listovi, štapići, kapice imaju gorak ukus.
- Vino je stajalo iznad taloga.
- Korištene su loše sirovine. Na primjer, malo pokvareno voće ili slučajno otpalo lišće, peteljke i drugi komadi koji nisu povezani s voćem. Čak i vrlo mala količina može drastično pokvariti ukus.
- Predugo bez filtriranja vina. Ako dugo stoji sa talogom na dnu, vrlo brzo će dobiti gorak okus, jer vinski kvasac truli i razgrađuje se, ostajući u hranjivom mediju.
Svi ovi razlozi mogu se jednostavno nazvati - kršenje tehnologije kuhanja. Budite oprezni, vaša domaća pića neće biti jednaka. Iako se domaće vino gotovo uvijek može riješiti gorčine na jednostavne načine, pokušajte se pridržavati uputa za pripremu pića. Tada će vaš alkohol postati ukras svakog svečanog stola i odličan poklon za prijatelje.
Prevencija i otklanjanje gorčine u domaćem vinu
Pažnja! Nemoguće je ukloniti jaku gorčinu iz vina. Predložene metode djeluju u ranim fazama, kada su se prvi put pojavile.
Uzroci, prevencija i metode rješavanja gorkog okusa:
- Nepravilno cijeđenje.Najčešća situacija, koja uzrokuje problem u 50-65% slučajeva, tipična je za vina od grožđa, višnje, jabuke, ali se može pojaviti i kod drugih. Prejako drobljenje voća (bobica) s njihovim naknadnim cijeđenjem kroz prešu dovodi do oštećenja kostiju, koje sadrže višak tanina i tanina. Kao rezultat, ove tvari ulaze u sok, a nakon fermentacije, domaće vino počinje imati gorak okus.
Prevencija: ako je moguće drobiti sirovine bez kamenja i (ili) štedljive metode koje ne oštećuju sjeme.
eliminacija:"vezivanje" tanina bjelancetom. Potrebno je razbiti jaja, odvojiti proteine od žumanca, umutiti bjelanjke pjenjačom, pa ih dodati u vino u količini od 100 miligrama na 1 litar pića. Lagano promiješajte i ostavite 2-3 sedmice dok talog potpuno ne ispadne. Zatim ocijedite vino iz taloga kroz sifon (tanku cijev) u drugu čistu posudu.
- Pokvarene sirovine i prekomjerno izlaganje mošta na pulpi.Ulazak u preradu čak i nekoliko trulih plodova i neblagovremeno odvajanje soka od pulpe dovodi do propadanja cijele pulpe.
Prevencija: koristite samo svježe bobice i voće, jasno slijedite recepte na vrijeme, uklanjajući pulpu.
eliminacija: bistrenje vina bentonitom u količini od 3 grama bijele gline na 1 litar vina. Prelijte bentonit desetostrukom količinom hladne vode, promiješajte i ostavite 10-12 sati, glina će se pretvoriti u kreč. Dodajte vodu da smjesa postane tekuća. Razrijeđeni bentonit sipajte u vino u tankom mlazu, ostavite 5-7 dana, a zatim uklonite piće iz taloga.
- Dugotrajna infuzija na talogu.Neblagovremeno filtriranje vina tokom odležavanja je takođe čest uzrok gorčine, pri razgradnji otpadni proizvodi kvasca pogoršavaju ukus.
Prevencija: blagovremeno uklanjanje taloga.
Tretman: fino čišćenje vina bjelanjkom ili bentonitom (možete koristiti oba metoda redom) prema metodama opisanim u prethodnim paragrafima.
- Infekcija vina Patogeni mikroorganizmi koji izazivaju kiseljenje sirćeta, buđ i neke druge bolesti vina, u ranim fazama se osećaju pojavom blage gorčine.
Prevencija: sterilnost i striktno poštovanje tehnologije pripreme.
Tretman: pasterizacija vina sa gorčinom, tokom koje će mikrobi umrijeti tokom termičke obrade. Boce s pićem hermetički zatvorite, stavite u šerpu, napunite vodom do grla, zagrijte na 60°C. Održavajte temperaturu 5 minuta, a zatim isključite vatru. Uklonite flaše kada se voda ohladi na sobnu temperaturu. Nakon 5-6 dana vino ocijediti od taloga.
- Prekomjerno odležavanje u bačvama Kod predugog odležavanja u buradi (na hrastovom drvetu ili sječkama), vino je prezasićeno taninima koje je vrlo teško ukloniti.
Prevencija: tokom odležavanja u bačvi, proveravati ukus svakih 5-7 dana kako biste na vreme uhvatili trenutak gorčine.
Tretman: u ranim fazama pomaže bistrenje bentonitom. U naprednim slučajevima, ukus se stabilizuje dodavanjem šećera i alkohola vinu (do 10-15% zapremine).
- Višak tanina, gorkih i astringentnih tvari, tanina, koji se nalaze u kožici i sjemenkama grožđa. Obično su nam ove tvari korisne, daju vinu okus trpkosti i doprinose bistrenju, ali njihov višak, kao što je ranije spomenuto, čini proizvod gorkim, a boju (bijelih vina) smeđom.
tretman: ako se već dogodilo da vam vino bude gorko, nema potrebe da se uzrujavate. Za otklanjanje ovog negativnog efekta potrebno je "vezati" višak tanina. Za to se koriste "veziva" koja vezuju tanine za sebe i s njima talože na dno posude. Najpristupačnija i najefikasnija dva "sredstva" su bjelanjci i preparati na bazi polivinil hlorida.
- Protein je jedan od najstarijih i najčešće korištenih "vezujućih agenasa" kako kod kuće, tako iu komercijalnom vinarstvu. Obično se dodaje u crna vina (ili voćna i bobičasta vina koja sadrže dosta tanina) u koncentraciji od 50 do 250 miligrama po litri. Bjelanjke prije upotrebe lagano umutimo pjenjačom i dodamo u posudu s vinom uz temeljno, ali nježno (da se vino nepotrebno ne prozrači). Posuda s vinom se zatim ostavi u mirnom stanju nekoliko dana do nekoliko sedmica, dok se talog potpuno ne slegne na dno. Kada se to dogodi, potrebno je vino sifonom preliti u drugu čistu posudu, gdje će sazreti.
- Polivinil klorid je sintetički polimerni prah, pripravci na njegovoj osnovi prodaju se u trgovinama za domaće vinare. U pravilu se dodaje vinu u količinama od 120 do 400 miligrama po litri uz temeljito miješanje. Zatim se vino takođe ostavi da odstoji neko vreme, a zatim se prelije u drugu čistu posudu. Osim ublažavanja gorčine, biće moguće ukloniti i smeđe nijanse u bijelim vinima.
Da biste odabrali najbolji način i količinu dodavanja, potrebno je prvo napraviti nekoliko proba na maloj količini vina kako biste odabrali način koji najbolje odgovara vašem vinu. I također odaberite potrebnu koncentraciju reagensa. Na kraju krajeva, to je mnogo isplativije od sipanja cijele serije.
Šta učiniti ako je i dalje gorko?
Konačno ste otvorili željeno piće i otkrili da je vino još uvijek gorko. Nakon što ste riješili uzrok, možete poduzeti neke radnje koje će vinu dati šansu za drugi život.
- Ako je vino malo zakiseljeno i tek je počelo da se pretvara u ocat, mora se hitno filtrirati da se ukloni sav višak i, dodajući 20-30 ml alkohola po litri pića, staviti na tamno mjesto za naknadno odležavanje. Tako bi trebalo da stoji oko šest meseci. Ako sve uspije, onda će gorčina nestati, a vi ćete dobiti dobro vino. Imajte na umu da će već biti dovoljno jak.
- Vino će morati da se izlije ako ste propustili trenutak zrenja, a drhtavica je i dalje trula. Takvu gorčinu i miris ništa ne može ukloniti. U ovoj fazi trebali biste biti posebno oprezni i pažljivi. Međutim, ako je gorčina nastala iz sjemenki, možete je ukloniti umućenim proteinom. Proteini iz jednog jajeta dovoljni su za čišćenje 50 litara vina. Bjelanjke umutiti u pjenu, dodati malo vina, promiješati i u tankom mlazu uliti u vino i promiješati. Dobivena suspenzija treba da se slegne, nakon čega će se pojaviti talog iz kojeg se piće mora pažljivo ocijediti. Ostaće preterano kiseli ukus.
- Pripremite vinski napitak na bazi gorkog vina. Puno opcija. Ako je crveno - zašto je kuhano vino loše? Recept je jednostavan i originalan, a vama i vašim gostima biće toliko vruće od vatrenog vina da neće osjetiti gorčinu iza okusa začina. Recept za kuhano vino: za 1 litar crnog vina potrebno je uzeti 3-4 kašike šećera, 2-3 štapića cimeta, 2-3 centimetra đumbira, 2-3 zvjezdice anisa, 2-3 sjemenke kardamoma, 3-4 karanfilića pupoljci. Začini u prahu i voće nisu dobri. Ako nedostaje neki začin, nema veze, a bez jedne ili dvije komponente sve će ispasti dobro. Vino se zagreje u širokoj posudi, dodaju mu se svi sastojci. Vino sa začinima se dovede do ključanja. Skida vatru. Pokriven poklopcem. Infuzirano 10 minuta. Koristi se vruće.
- Gorko bijelo vino od grožđa lako je popraviti pripremom modernog pića - sangrije. Ovo je voćno piće.
Sastojci:
- Vino - 1 litar
- šećer - 3-4 kašike
- limun - 1 komad
- narandža - 1 kom
- menta - 4-5 grana.
U besplatnom lijepom staklenom posuđu, tekućina se miješa sa šećerom dok se potpuno ne otopi. Sveže, oprano voće se reže na lepe kriške i stavlja u posudu sa vinom. Napitak se ostavi 1 do 2 sata. Pokrijte ga maramicom. Sangriju treba poslužiti sa kockama leda ili jednostavno ohlađenu. Nana se stavlja u svaku čašu prije pijenja. Bilo koje vino je pogodno za pravljenje sangrije, ne samo vino od grožđa.
- S ovim problemom možete se nositi uz pomoć bentonita u sljedećem proporcionalnom omjeru: bijela glina (3 g) na 1 litru vina. Bijela glina se priprema za upotrebu sa 10 puta većom količinom hladne vode. Treba ga preliti, promešati i ostaviti da odstoji oko pola dana dok ne postane kreč. Zatim možete dodati vodu dok se ne dobije tečna konzistencija i uliti u vino u tankom mlazu. Ostavite ga u ovom stanju oko nedelju dana, nakon čega ga treba ukloniti iz taloga.
Jaka gorčina u domaćem vinu ne može se prikriti. Ako je vino jako, destilirajte ga u mjesečinu. Njegove rezerve nikada nisu suvišne.
- Ako nijedna od gore navedenih metoda nije pomogla, možete pokušati ostaviti gorko vino na duže izlaganje (6 mjeseci) u hrastovoj bačvi uz dodatak male količine alkohola. U nedostatku hrastove bačve, možete učiniti sljedeće:
- dodati 1 tsp. usitnjene hrastove kore na svaka 3 litra. krivica;
- začepiti i čuvati šest mjeseci na tamnom i suhom mjestu;
- ocijediti iz taloga, procijediti;
- dodati 1 tsp. glukoze.
Sa ovom metodom treba biti oprezan, jer ako hrastova bačva nije dobro obučena i dobro oprana, boravak u njoj može uzrokovati još veće povećanje gorkog okusa pića. U pravilu se koristi ako su se sve druge metode pokazale beskorisnima.
Kod prvih manifestacija gorkog okusa vina treba odmah poduzeti mjere jer će u suprotnom cijela serija vina biti pokvarena. Gorčina se u vinu pojavljuje s razlogom, ali zbog nepoštivanja tehnološkog procesa najčešće takve greške čine vinari početnici. Nažalost, ako je vrijeme potpuno izgubljeno, a gorčina je postala jaka, tada vino neće biti moguće spasiti. Postoje efikasni načini, ali se preporučuju samo u početnim fazama, kada se takva gorčina tek manifestira. Da biste izbjegli takve nevolje u budućnosti, trebali biste znati glavne uzroke gorčine, koje preventivne mjere postoje i kako ukloniti gorčinu u vinu.
Nepravilna ekstrakcija soka
Ovakva situacija u 50-65% slučajeva je tipična za vino od trešanja, grožđa, jabuka, ali nije isključeno i kod upotrebe drugog voća i bobičastog voća. Kosti bobičastog voća sadrže dovoljnu količinu tanina i tanina, kao rezultat drobljenja (kada se sok cijedi kroz prešu), prodiru u čisti sok, a zatim, nakon završene fermentacije, izazivaju pojavu gorčine .
Da biste spriječili, potrebno je pridržavati se jednostavnih preventivnih radnji: unaprijed uklonite kosti, gdje je to moguće (trešnja). U drugim slučajevima, primijenite lagano centrifugiranje, koje neće oštetiti sjemenke.
Gorčina se može eliminisati „vezivanjem“ tanina sa bjelanjkom. Da biste to učinili, odvojite protein, istucite ga, a zatim ga dodajte gotovom vinu u omjeru od 100 mg po litri vinskog proizvoda. Dobiveni sastav se lagano promiješa i ostavi na miru nekoliko sedmica dok se ne pojavi gusti talog. Nakon što je ovaj proces završen, vino se pažljivo sipa u pripremljenu čistu posudu pomoću sifona ili tanke cijevi.
Trule sirovine i prekomjerno izlaganje mošta na pulpi
Ako je prilikom odabira bobica za proizvodnju vina propušteno čak i nekoliko trulih bobica ili mlado vino nije na vrijeme uklonjeno iz pulpe, tada će se očitovati problem s gorčinom.
Preventivne mjere se sastoje u pažljivom odabiru sirovina, kao i strogom poštivanju svih tehnoloških procesa, uključujući i vrijeme kada je potrebno ukloniti pulpu.
Ispoljena gorčina uklanja se bentonitom. Za jednu litru vina potrebno je oko 3 g bijele gline. Bentonit se prelije vodom koja je 10 puta veća od količine, sve se promiješa, ostavi 12 sati dok se ne formira kreč. Nakon toga se dodaje mala količina vode tako da sastav postane tečan i u tankom mlazu sipa u posudu s vinom. Proces bistrenja i otklanjanja gorčine traje oko nedelju dana, nakon čega se vino uklanja iz taloga.
Duga infuzija na talogu
Razlog gorčine može se objasniti nepravilnim filtriranjem, jer kvasac u trenutku raspadanja može pogoršati okus proizvoda.
Iz navedenog je jasno da se vino blagovremeno odvaja od taloga.
Vino možete uštedjeti dodavanjem bjelanjka ili bentonita prema gore navedenim uputama (u nekim slučajevima se svaki način koristi redom).
Kontaminacija vina
Mikroorganizmi koji mogu uzrokovati kiselost ili plijesan negativno utiču na vino, što se manifestuje u obliku gorčine.
Strogo pridržavanje uputa i poštivanje tehnoloških procesa zaštitit će se od ovakvog problema.
Vino se „tretira“ pasterizacijom, tokom koje mikrobi umiru zbog visokih temperatura. Posuda s vinom stavlja se u lonac, napunjen vodom do nivoa vrata, zagrijanu na 60 ° C. Ova temperatura se održava 5 minuta, nakon čega se vatra gasi. Posuda se vadi iz vode tek nakon što se ohladi i ostavlja na miru 5-6 dana, nakon čega se uklanja iz taloga.
Odležavanje u bačvama
Dugotrajnim skladištenjem vina u hrastovim bačvama ono postaje prezasićeno taninima, kao rezultat toga - manifestacija gorčine koju je teško ukloniti.
Kada koristite bačve, jednom tjedno provjerite okus proizvoda kako ne biste propustili period kada se počinje stvarati gorčina.
U početnoj fazi formiranja gorčine efikasno je bistrenje bentonitom. U slučajevima kada su rokovi propušteni i gorčina je postala jasno vidljiva, ukus se neutrališe šećerom i alkoholom. Dodaju se ukupnoj masi do 10 - 15% ukupne zapremine.
Ako nijedan od načina uklanjanja gorčine u vinu nije pomogao da se ona eliminira, onda se takvo vino destilira u mjesečinu. Rezultat je zanimljiva voćna rakija.
Najvjerovatnije će vas ovo zanimati
Kada pripremate čitavu seriju svog omiljenog domaćeg napitka, morate biti sigurni da takva količina vrijednog proizvoda neće biti pokvarena. Za to vinari ne samo da pažljivo biraju sastojke za pripremu, već i pokušavaju spriječiti takav fenomen kao što je gorak okus alkohola od grožđa.
Eksperimentirajući kako ukloniti gorčinu iz vina, stručnjaci su došli do sljedećeg:
- prvo, morate to učiniti u ranim fazama;
- drugo, potrebno je striktno pratiti tehnologiju proizvodnje.
Kako ukloniti gorčinu iz vina od jabuke i grožđa
Postoji nekoliko glavnih grešaka koje prave vinari početnici:
- U procesu dobijanja soka za napitak od jabuke, trešnje ili grožđa, početnici previše zgnječe voće. Štoviše, "kuvari" također uspijevaju istisnuti sirovine kroz presu, što zauzvrat dovodi do oštećenja kostiju. Upravo zbog toga - prekomjerne koncentracije astringenata u alkoholu - pojavljuje se gorak okus. Da bi se to spriječilo, potrebno je sastojke pažljivo zgnječiti i iscijediti, a po mogućnosti izvaditi i sjemenke iz ploda. U slučaju da trebate ispraviti ono što je učinjeno i brzo odlučiti kako, na primjer, ukloniti gorčinu iz vina od jabuke, stručnjaci savjetuju korištenje bjelanjaka. Potrebno je odvojiti proteine od žumanjaka, umutiti proteine pjenjačom, računajući da će za 1 litar alkohola biti potrebno 100 mg ove supstance. Nakon toga treba sve promiješati i ostaviti tečnost na miru dvije sedmice. Za to vrijeme talog će potpuno ispasti, a piće će biti moguće sipati sifonom u čistu posudu.
- Kako biste spriječili truljenje alkohola, uvijek treba birati svježe voće. Osim toga, potrebno je na vrijeme odvojiti sok od pulpe - zgnječenih bobica. Ovu situaciju možete ispraviti ako koristite provjereni recept za čišćenje proizvoda od grožđa: potrebno vam je 3 g bijele gline na 1 litru pića. Bentonit - glina - prelije se hladnom vodom, dobro promiješa i inkubira 10 sati. Dobivenu limetu treba razrijediti vodom, a zatim dodati u vino. Smjesa se taloži najmanje 5 dana, nakon čega se talog iz alkohola nužno uklanja.
Treba napomenuti da je talog u većini slučajeva taj koji čini proizvod gorkim. Zato, kada razmišljate o tome kako ukloniti gorčinu iz vina kod kuće, prvo provjerite da se na dnu posude nije stvorio sloj zamućenja. Da biste spriječili ovaj problem, potrebno je na vrijeme filtrirati tekućinu, a učinjenu grešku možete ispraviti uz pomoć gline ili bjelanjka.
Kako se riješiti gorkog okusa domaćeg vina
Lagana gorčina može se pojaviti i zbog patogenih mikroorganizama, što s vremenom može dovesti do toga da piće uopće neće biti prikladno za konzumaciju. Koristeći sterilne instrumente i posude, lako je izbjeći takve probleme.
Ali da biste se riješili gorkog okusa u takvim situacijama, morat ćete koristiti tehnologiju pasterizacije: toplinska obrada će ubiti sve mikrobe. Da biste to učinili, potrebno je dobro zatvoriti posude s tekućinom od grožđa, staviti u lonac napunjen vodom, a zatim polako zagrijati do 60 ° C. Temperaturu treba održavati 5 minuta, nakon čega možete ugasiti vatru. Nakon 5 dana ne zaboravite da ocijedite piće od taloga.
Stručnjaci kažu da dugo izlaganje šteti i alkoholu od jabuke i grožđa. Kako tvar ne bi dobila gorak okus, stručnjaci preporučuju isprobavanje svake sedmice. Ako je trenutak propušten - koristite bijelu glinu.
Mnogi vinari, posebno početnici, moraju se suočiti s tako neugodnim problemom kao što je primjetan okus gorčine u gotovom vinu. Zbog toga je sav trud utrošen na pravljenje prirodnog vina pušten u vodu. Ako je domaće vino gorko, onda se obično sipa ili koristi za pravljenje mjesečine.
Ali to nisu uvijek ispravne odluke. Poznavajući uzroke gorčine, kao i metode za njeno uklanjanje, možete značajno poboljšati kvalitetu pića, odnosno sačuvati gotovo vino.
Uzroci gorčine
Zašto se gorčina pojavljuje u vinu i šta se može učiniti da se ona eliminiše? Jedan od glavnih razloga za pojavu gorčine u domaćim proizvodima je visok sadržaj tanina (tanina). Daju piću gorak i opor ukus.
Tanini se nalaze u kožici i sjemenkama grožđa. Tanini su korisni, daju vinu ugodnu trpkost, doprinose njegovom bistrenju. U bijelim vinima koja se dobivaju sokom, sjemenke grožđa se ponekad posebno dodaju tokom fermentacije kako bi se povećala koncentracija tanina u gotovom proizvodu i dala začinjena gorčina bukeu okusa. Ali sve je dobro umjereno.
Višak takvih tvari ne samo da pogoršava okus vina, već i napitcima od bijelog grožđa daje smeđu nijansu. Užeglost je karakteristična za vina napravljena od tamnih sorti grožđa koje fermentiraju na pulpi.
Moguće je spriječiti ulazak većeg dijela tanina u gotovo vino u fazi njegove proizvodnje. Potrebno je osigurati tačnu i meku ekstrakciju soka, isključujući drobljenje sjemena. Bolje je odbiti bušilicu s posebnom mlaznicom ili kućni procesor.
U sok ulazi i velika količina zgnječenih sjemenki gorkog grožđa, koji se cijedi pomoću mljevenja mesa, što može uzrokovati višak taninskih komponenti u gotovom napitku.
Bitan: maksimalna količina grubih i gorkih tvari sadržana je u sjemenkama grožđa. Počinju davati svoju gorčinu u tečnost u slučaju mehaničkog oštećenja. Što se vinska priprema duže insistira na pulpi (faza maceracije), veća je vjerovatnoća gorčine.
Užeglo vino se dobija od nekvalitetnog materijala, kada se piće preizloži u drvenim bačvama, a takođe i kao posledica bolesti. Gorčina se može javiti ne samo u vinima od grožđa, već i u opojnim pićima od jabuka, trešanja, šljiva i drugih kultura.
Kršenje tehnologije proizvodnje sokova
Najtipičniji uzrok gorčine (više od 50 posto svih slučajeva). Intenzivno mljevenje bobica/voća i cijeđenje tvrdog soka oštećuju kosti.
- Kako izbjeći: preraditi sirovine, ako je moguće, bez koštica (na primjer, jabuke, kruške), koristiti štedljive metode za dobivanje soka ili pulpe koje ne oštećuju sjemenke.
- Kako eliminisati: takva gorčina se eliminiše „vezivanjem“ taninskih komponenti sa svježim bjelanjkom. Jaja treba oprati, osušiti, pažljivo odvojiti bjelanjke, umutiti pjenjačom dok ne postanu pjenasti. U piće dodajte proteine (otprilike 100 mg proteina na 1 litru vina). Lagano promiješajte. Dobijena zamućena mešavina treba da se slegne (oko dve do tri nedelje). Kao rezultat toga, vino će postati prozirno, a na dno će pasti talog iz kojeg je potrebno ocijediti tekućinu u čistu steriliziranu posudu, gdje će sazrijeti.
Loš kvalitet materijala, prekomjerno izlaganje mošta na pulpi
Sirovine za vino moraju se pažljivo sortirati. Čak i nekoliko trulih ili pljesnivih plodova može uzrokovati truljenje pulpe. Isti problem može nastati i ako propustite rok za odvajanje soka od pulpe.
- Kako izbjeći: treba napraviti proizvod samo od svježih bobica i voća, kao i striktno slijediti recept, na vrijeme završiti sve faze pripreme vina.
- Kako ukloniti: u ovoj situaciji gorčina se uklanja bistrenjem vina bentonitnom glinom (za 1 litar - 3 g gline). Potreban dio bijele gline prelije se hladnom vodom u omjeru 1:10. Smjesa se mora dobro promiješati, ostaviti jedan dan, kako bi se glina pretvorila u kreč. Krečnu masu razblažite vodom. Dodajte vode tek toliko da dobijenu smjesu možete sipati u posudu. Sipajte rastvor bentonita u vino u tankom mlazu. Nakon pet do sedam dana, uklonite piće iz taloga.
Prekomjerno izlaganje talogu
Ako se domaće vino ne procijedi na vrijeme iz taloga tokom odležavanja, može se pojaviti gorčina u njemu. U sedimentu se nalaze otpadni produkti kultura kvasca, oni se razgrađuju i pogoršavaju okus, piće je gorko.
- Kako izbjeći: na vrijeme uklonite vino iz taloga.
- Kako ukloniti: lijepljenje svježim bjelanjkom ili bijelom glinom pomoći će da se pobijedi gorčinom (tehnologija je opisana gore). Za veći učinak možete primijeniti obje metode redom.
Bolesti vina
Vino sadrži mikroorganizme koji pod povoljnim uslovima izazivaju sirćetnu fermentaciju, pojavu vinske plijesni i druge vinske bolesti. U ranoj fazi bolesti, većina bolesti vina je izlječiva. Ali, u pravilu, jedna od posljedica takvih procesa je lagana gorčina.
- Kako izbjeći: strogo se pridržavajte sanitarnih standarda i tehnologije za pravljenje vina kod kuće.
- Kako popraviti: domaće vino s blagom gorčinom poboljšava se pasterizacijom. Tokom termičke obrade, mikroorganizmi umiru. Pasterizacija se može obaviti na ovaj način: plutene boce vina stavite u veliki lonac čije dno prvo treba prekriti krpom.
Napunite vodom čiji nivo treba da bude skoro do grla flaše. Stavite posudu na vatru, zagrejte na 60 ° C. Ovu temperaturu treba održavati 15-20 minuta. Izvadite boce, ohladite. Nakon pet do sedam dana ocijedite iz taloga u čistu posudu.
Odležavanje u hrastovim bačvama
Ako je kod kuće vino u hrastovim posudama, onda je kao rezultat dugog skladištenja piće zasićeno taninima. Izvući ih iz vina je veoma teško.
- Kako izbjeći: barem jednom sedmično provjerite okus alkoholnog pića pohranjenog u bačvama. To će vam omogućiti da ne propustite trenutak ako vino počne imati gorak okus.
- Kako popraviti: ako se problem otkrije na vrijeme, piće se ispravlja bentonitom. Ako se propusti vrijeme, okus se poboljšava dodavanjem šećera i fiksiranjem vina alkoholom (10-15% zapremine vina).
Ako predložene metode nisu riješile problem, vino koje je gorko morat će se staviti u voćnu mjesečnicu.