Riblja jela u italijanskoj kuhinji (recepti)

Svaku svjetsku kuhinju uvijek povezujemo s nekim specifičnim jelima ili kulinarskim proizvodima. Kroasan je Francuska, slanina Engleska, pasta i pica Italija itd. Ali u svakoj kuhinji postoje i druga jela koja se pripremaju jednako konstantno kao i ona spomenuta na početku. U ovom postu želim ponuditi nekoliko recepata za riblja jela u italijanskoj kuhinji. Ali prvo ću ukratko govoriti o samoj italijanskoj kuhinji i njenim karakteristikama.

Trenutno je italijanska kuhinja jedna od najpopularnijih kuhinja na svijetu. Kao što ste vjerovatno već pretpostavili, takvu popularnost je postigla zahvaljujući pizzi, tjestenini i drugim jelima. A, razlikuje se i po velikom izboru proizvoda i začina, koriste se povrće, plodovi mora, meso, perad, voće i bobičasto voće, sir, mahunarke (pasulj, grašak) i pirinač. Ali, naravno, nacionalno jelo je tjestenina, čija sva jela imaju zajednički naziv "tjestenina". Različitih su oblika i veličina i dodaju se u supe, poslužuju se sa umacima.

Želim napomenuti da za Talijane termin "italijanska kuhinja" nije sasvim jasan, jer ga dijele na recije - sicilijansku, toskansku, milansku i druge. Stoga svaka regija ima svoje gastronomske preferencije i ukuse. Na primjer, u sjevernoj Italiji popularnija su jela od mesa - govedina i teletina. U drugim krajevima zemlje popularnija je tjestenina, u nekima - rižoto. Ali, u obalnim regijama Italije, prvo mjesto pripada ribi i morskim plodovima - to su bakalar, školjke, rakovi, jastozi i škampi. Jela od ribe su jednostavna, bez teških umaka. Peče se u rerni ili na roštilju na maslinovom ulju. I sitne ribice se uvaljaju u brašno i prže dok ne postanu hrskave. Ovaj region takođe ima veliku zastupljenost ribljih čorba. Tako raznolika italijanska kuhinja. A ja ću vam ponuditi nekoliko recepata za riblja jela iz ove kuhinje, osim za riblje kolače, jer takvog jela nema u italijanskoj kuhinji. Ali u našoj ruskoj kuhinji često se pripremaju od različitih vrsta ribe. A, ako ne znate kako kuhati kolače od štuke, onda će vam "Ukusni recepti" uvijek pomoći. Sretno kuvanje.

Riba na sicilijanski način

Sastojci: velika riba (smuđ, šaran, ružičasti losos) - 500 g, l uk - 70 g, krompir - 220 g, tikvice - 230 g, šampinjoni (svježi) - 130 g, biljno ulje - 80 g, voda - 80 g, limun 40 g, mljeveni crni biber, sol - po ukusu.

kuhanje:

Ribu očistite i izdubite, napravite kose rezove sa obe strane trupa i u njih stavite po pola kriške limuna.
Pripremljenu ribu stavite na podmazan pleh, okolo rasporedite luk narezan na kolutiće, krompir i tikvice narezane na kockice, a po vrhu tanko narezane šampinjone. Posolite, pobiberite, prelijte uljem, dodajte malo vode i pecite u rerni zagrejanoj na 250 - 280°C.

Carpaccio od lososa

Sastojci:- file lososa - 1 kom (malo posoljen), čeri paradajz - 3 - 4 kom., kapari - 6 - 7 kom., maslinovo ulje - 3 kašike. l., sirće (balzamiko) - 1 kašika. l., limunov sok - 2 kašičice, začini (origano, mleveni crni biber) - po ukusu.

kuhanje:

Uzmite filet lososa i isjecite ga što je moguće tanje (to je potrebno vrlo oštrim nožem). Položite komade fileta na tanjir tako da između njih nema praznina. U manjoj posudi pomiješajte maslinovo ulje, sirće i limunov sok. Tanko narezanu ribu prelijte pripremljenom smjesom. Zatim pospite začinima po ukusu. Po vrhu rasporedite kapare i seckane cherry paradajz. Nakon par minuta, jelo će se natopiti i može se poslužiti za stolom.

Sterlet na italijanskom

Sastojci: sterlet - 200 g, paradajz - 1 kom., 50 ml suhog bijelog vina - 50 ml, 2 žlice. kašike konjaka - 2 kašike. l., 1 kašika. kašika brašna - 1 kašika. l., žumance, - 1 kom., 100 g svježih šampinjona 1 svježa! - 100 g, krompir - 200 - 300 g, puter, mleko, so - po ukusu.

Firenca- keksi od beskvasnog lisnatog tijesta. Za brašno: 650 g brašna - 600 g, puter - 150 g, jaje - 1 kom., voda - 300 ml, limunska kiselina, so - po ukusu.

kuhanje:

Ribu prodinstajte u belom vinu i konjaku sa sitno seckanim lukom, malo putera i sitno seckanim paradajzom.

Sos: na ulju propržiti brašno (1 kašika L), sipati sok u kome se kuvala riba, promešati, procediti. Razblažite mlekom do željene konzistencije, dodajte puter po ukusu, žumance. Mix.
Pečurke operite, ogulite, nasjeckajte, propržite i pomiješajte sa sosom.

Flourancy: od brašna, vode, jaja, omekšalog putera, limunske kiseline i soli zamesiti beskvasno testo, razvaljati u tanak sloj i izrezati polumesece. Pecite u rerni do kraja.

Gotovu ribu stavite na tanjir, prelijte sosom, a okolo rasporedite florence.

Cod a la Napolitan

Sastojci: filet bakalara - 800 g, šargarepa - 2 kom., luk - 3 kom., jabuka - 1 kom., 125 g sok od jabuke - 125 g, 1 kašika. kašika biljnog ulja - 1 kašika. l., puter - 1 kašika. l., kari - 1 kašičica, ½ kašičice šećera - 1/2 kašičice, limunov sok - 1 kom., so, mleveni crni biber - po ukusu.

kuhanje:

Riblji file operite, osušite, narežite na male komadiće i poprskajte limunovim sokom.
Ogulite luk i svaki luk isecite na 8 delova. Očišćenu šargarepu iseći na kockice, staviti u dublji tiganj sa debelim dnom i dinstati zajedno sa lukom na mešavini povrća i putera 3-5 minuta. Zatim dodajte narezanu jabuku, komadiće ribe, šećer, kari, so, biber. Sipajte sok od jabuke, poklopite i dinstajte 10-12 minuta.
Poslužite ribu sa pirinčem ili kuvanim krompirom.

Bijela riba na talijanskom

Sastojci: file bijele ribe - 4 komada po 100 g, 500 g cherry paradajza - 500 g, 50 g crnih maslina - 50 g, pinjola - 25 g, maslinovo ulje, svježi bosiljak, sol, biber. - ukus.

kuhanje:

Zagrijte rernu na 180C. Uzmite file, začinite solju i biberom. Zagrijte 1 žlicu. l. maslinovog ulja u velikom tiganju i pržite filete 2 do 3 minute dok ne postanu hrskavi. Prebacite file u pleh. Paradajz prepoloviti, staviti na ribu. Narežite masline, stavite paradajz, pa dodajte 25 g pinjola. Stavite pleh u rernu i pecite 12-15 minuta. Izvadite iz rerne, pospite bosiljkom. Podijelite po tanjirima i pokapajte maslinovim uljem.

Prijatno!

Poglavlje:
RUSKA KUHINJA
Tradicionalna ruska jela
25. strana odeljka

Tradicionalna riblja jela
RIBA KUHANA, PRŽENA, PEČENA, PUNJENA, DIRJANA

Od davnina, jedan od najvažnijih zanata za Slovene bio je ribolov. Stoga se dnevni i svečani stol oduvijek odlikovao bogatim asortimanom ribljih jela. A na Blagovijest, Ulazak u Bogorodičin i druge praznike koji padaju na postove, kada je bilo zabranjeno jesti meso i mliječnu hranu, riblja jela zauzimala su centralno mjesto na trpezi.
Riblja čorba od sterleta, keša sa jesetrom, beluga u salamuri, bela riba i jesetra, džigerica, losos, riblje pite, kulebjaki sa ribom omiljena su jela ruskih trgovaca.
A na savremenoj svečanoj trpezi uvek uspevaju jela pripremljena od raznih sorti i vrsta ribe i na razne načine (punjena, kuvana u vodi, na pari, pržena, pečena).
U ruskoj kuhinji može se razlikovati pet vrsta drugih ribljih jela:
- kuhana riba (u starim danima zvala se kuhana), kuhana (ili bolje rečeno pirjana) u vodi cijela ili u velikim komadima;
- riba na pari (na stari način, kuhana na pari), kuhana za par, u pravilu, cijela;
- tjelesna riba, pripremljena u mljevenom obliku (bez kosti) i istovremeno zaštićena nekom vrstom ljuske - brašno, jaje;
- pržena riba, kuhana, u pravilu, cijela (sitna riba) koristeći paniranje od brašna i pavlake (u stvari, takvo prženje je blizu pečenja).
- dinstana riba, pripremljena dugotrajnim odležavanjem u rerni u okruženju pavlake.

BILJEŠKA:
* - prema receptima označenim zvjezdicom, možete kuhati u dane posta.

Sastojci:
0,8-1 kg ribe, 1 čaša bijelog vina od grožđa, sirće po ukusu, 1 kom. šargarepa, peršun i celer, 1 glavica luka, 1/2 šolje suvog grožđa, 1/2 limuna, 2 lovorova lista.
Za sos: 2 kašike. kašike putera, 1,5 kašike. kašike brašna, 1 kašičica šećera, 2 šolje čorbe, so.

Posolite ribu narezanu na porcije i stavite na hladno mjesto 1 sat.
Zatim prelijte grožđanim vinom, malo sirćeta, stavite narezani korijen, luk, oprano grožđice, kriške limuna bez sjemenki i kore, lovorov list i zalijte vodom toliko da prekrije ribu.
Ribu skuvajte dok ne bude gotova.
Za pripremu sosa izmrvite puter sa brašnom i šećerom, razblažite ribljom čorbom, posolite i kuvajte dok se sos ne zgusne.
Vruću ribu sa šargarepom i suvim grožđem stavite na tanjir i prelijte sosom.

Sastojci:
1 kg ribe, 4-5 glavica luka, 3/4 šolje belog vina, cilantro ili peršun, so.

U kipuću posoljenu vodu sipajte vino, dodajte sitno seckani luk, stavite ribu isečenu na kockice i kuvajte dok ne omekša.
Prilikom serviranja pospite sitno nasjeckanim cilantrom ili peršunom.

Sastojci:
600-700 g šarana, 1/2 limuna, 1 šargarepa, 1/2 korena peršuna i celera, 1 glavica luka, 5 graška crnog i 3 pimenta, 1 lovorov list, 2 kuvana jaja, 2 kašike. kašike rendanog rena, 2 kašike. kašike seckanog peršuna, 50 g putera, so.

Ribu narežite na komade, poprskajte limunovim sokom i ostavite 15 minuta.
Izrežite korijenje i luk, stavite u šerpu, prelijte sa 1 litrom slane vode, dodajte začine i prokuvajte.
Ribu stavite u kipuću vodu i kuvajte na laganoj vatri, stavite na tanjir, pospite rendanim hrenom, sitno seckanim jajima, peršunom i poprskajte otopljenim puterom.

Sastojci:
600 g šarana, 1/2 limuna, 1 šargarepa, 1/2 korena peršuna i celera, 1 glavica luka, 5 crnih i 3 graška pimenta, 1 lovorov list, so.
Za coysa: 3 kašike. kašike rendanog rena, 50 g putera, 1 kašika. kašika brašna, 2 šolje kisele pavlake, so.

Ribu skuhajte, kao u prethodnom receptu, stavite na posudu i prelijte sosom od pavlake.
Za pripremu sosa, pavlaka, ren, 1/2 šolje riblje čorbe, pomešati brašno, so, prokuvati uz stalno mešanje i kuvati 5 minuta, zatim staviti puter i skloniti sa vatre.

Sastojci:
0,8-1 kg ribe (bakalar, šaran, iverak, itd.), 2 lista lovora, začinsko bilje, so.
Za sos: 8-10 svežih vrganja, 4 paradajza, 2 glavice luka, 2 kašike. kašike putera, 1 kašika. kašika brašna, 2 šolje čorbe, so.

Ribu isečenu na porcije stavite u šerpu, prelijte vrelom vodom (3 šolje), posolite i posolite i prokuvajte dok ne omekša.
Pečurke narežite na tanke kriške, posolite, dodajte 1,5 žlice. kašike putera i pirjajte na laganoj vatri u posudi sa zatvorenim poklopcem.
Svježi paradajz poparite kipućom vodom, ogulite i nasjeckajte. Sitno iseckani luk propržiti na puteru i posuti brašnom, pa dodati paradajz, pečurke, promešati, zaliti proceđenom čorbom i staviti da provri.
Ribu stavite na tanjir, prelijte sosom i pospite seckanim peršunom ili koprom.

Sastojci:
750 g ribe (bakalar, štuka, burbot itd.), 2 glavice luka, 2 korena peršuna, 25 g putera, 500 g pavlake, 250 g slanih pečuraka, začini, so.

Ribu podijelite na filete bez kostiju i narežite na porcije.
Stavite ih u šerpu, dno namažite uljem i dodajte riblju čorbu napravljenu od ribljeg otpada toliko da pokrije komade do pola.
U čorbu stavite bijelo korijenje, luk, začine, sol i kuhajte ribu na laganoj vatri dok ne omekša.
U riblju čorbu dodajte kiselo vrhnje i smanjite na pola.
Slane šampinjone sitno nasjeckajte, poparite kipućom vodom, ocijedite i stavite u pavlaku sa juhom.
Prilikom serviranja ribu prelijte sosom, a kao prilog poslužite kuvani krompir.

Sastojci:
2 bakalara srednje veličine, 0,5 šolje vinskog sirćeta ili suvog vina, 0,5 šolje suvih šljiva bez koštica, 0,5 šolje seckanog zelenog luka, 3 kašike. kašike seckanog estragona, biber, so.
Za sos: 150 g oljuštenih oraha, 4-5 čena belog luka, voda, so, začinsko bilje.

Suve šljive potopite u toplu vodu i uklonite koštice.
Ribi izvadite škrge, izvadite unutrašnjost i isperite trupove. Unutrašnjost natrljajte solju, biberom i napunite mješavinom zelenog luka, estragona i sitno nasjeckanih suvih šljiva.
U šerpu sipajte vinsko sirće ili vino, stavite ribu i dinstajte na laganoj vatri dok ne skuva (oko 20-30 minuta).
Za sos orahe i beli luk dva puta propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati prokuhanu vodu, posoliti i sameljiti dok se ne formira homogena masa (konzistencije kefira).
Gotovu ribu stavite na tanjir, prelijte sosom i pospite začinskim biljem.

Sastojci:
1 kg ribe, 1,5 šolje svetlog piva, 50 g biljnog ulja, 2 glavice luka, 1-2 korena peršuna, 2 šargarepe, 1 kašičica meda, začini, začinsko bilje, so.

Ribu iseći na filete, iseći na porcije, staviti u podmazan pleh, preliti pivom, staviti iseckano povrće, med razblažen u vodi, so, začini po ukusu. Pustite da provri i kuvajte na laganoj vatri.
Gotovu ribu stavite na posudu, ukrasite kuhanim povrćem i začinskim biljem.
Procijedite čorbu u kojoj se kuhala riba i poslužite u soscu.

Sastojci:
1 kg ribe (štuka, smuđ, bakalar, file brancina, som, oslić itd.), 1 čaša svježih vrganja, 1 čaša bijelog vina, 1 šargarepa, 1 korijen peršuna, 4 kom. praziluka, 4 kisela krastavca, 1 kašika. kašika paradajz pirea.

Sitno isjeckano korijenje i luk prokuhati, procijediti, dodati oljuštene i osušene krastavce, blanširane i osušene šampinjone, bijelo vino, 0,5 šolje kiselog krastavca, paradajz pire i prokuvati.
Pripremljenu ribu narežite na porcije, stavite u šerpu, prelijte pripremljenim sosom i kuvajte dok ne omekša.
Prilikom serviranja ribu stavite na tanjir i prelijte umakom sa korijenjem.

Sastojci:
600-800 g ribe (bakalar, polpet, vahnja itd.), šargarepa, 1/2 korena peršuna, 1 lovorov list, 5 graška aleve paprike, 250 g zelenog luka, 25 g peršuna i kopra, 2-3 kašike . kašike mlevenih krekera, 1-2 kašike. kašike putera, 0,5 šolje kisele pavlake, 2 kuvana jaja, mlevena paprika, so.

Ribu narežite na porcije, posolite i pobiberite.
Od glave (bez škrga) uz dodatak začina, korijena i soli skuvati 1 šolju čorbe.
Sitno nasjeckajte zeleni luk, peršun i kopar, dodajte mljevene krekere i dobro promiješajte.
Na dno podmazanog lonca stavite polovinu zelenila, na vrh stavite ribu, prekrijte je preostalim zelenilom, ulijte procijeđenu čorbu i dodajte puter.
Zatvorite lonac poklopcem i kuhajte ribu na laganoj vatri. Na kraju kuvanja dodajte kiselu pavlaku i prokuvajte.
Ribu stavite na posudu sa začinskim biljem i pospite sitno seckanim jajima.
Posebno poslužite sos u kojem se kuvala riba.

Sastojci:
800 g ribe, 1/2 šolje biljnog ulja, so.
Za testo: 50 g sira, 2 jaja, 1 kašika. kašike biljnog ulja, 2 kašike. kašike suvog belog vina, 2 kašike. kašike brašna, 1/2 limuna, so.

Umutiti jaja sa vinom, dodati rendani sir, biljno ulje, so i brašno (testo treba da bude gusto, kao za palačinke).
Ribu očistite, uklonite peraje, isperite hladnom vodom, posolite i narežite na porcije.
Svaki komad ribe umočite u tijesto i pržite na biljnom ulju.
Gotovu ribu rasporedite na tanjire i poprskajte limunovim sokom.

Sastojci:
500 g ribljeg filea, biljno ulje.
Za testo: 1 šolja brašna, 1 šolja mleka, 2 jaja, 1 kašika. kašika biljnog ulja, so.
Za marinadu: 2 žlice. kašike sirćeta i suncokretovog ulja, 1 kašičica soli, 2 kašičice šećera, mleveni crni biber.

Riblji file narežite na duguljaste komade, pospite biberom, solju i šećerom, prelijte mješavinom sirćeta i biljnog ulja i stavite na hladno mjesto 30 minuta.
Pripremite tijesto: odvojite bjelančevine od žumanaca, dodajte puter, sol, prosijano brašno i mlijeko u žumanca; promešati, ostaviti da odstoji, pa dodati umućen sneg od belanaca.
U dubljoj tavi ili loncu zagrejte ulje (njegova količina treba da bude 2-4 puta veća od težine ribe koja se peče u isto vreme). Viljuškom umočite komade ribe u tijesto i pržite na ulju dok ne porumene.
Gotovu ribu stavite na cjedilo ili cjedilo da se ocijedi višak masnoće.
Poslužite toplo bez ukrasa ili sa pire krompirom.

Sastojci:
500 g ribljeg filea, 2 žlice. kašike pavlake, 4 belanca, 4 kašike. kašike mlevenih krekera, biljno ulje, so.

Porcionirane komade filea lagano istući, posuti solju, namazati pavlakom i ostaviti da odstoji 15-20 minuta.
Zatim ih panirajte u prezlama, umočite u umućene proteine ​​i pržite na većoj količini ulja.

Sastojci:
500 g ribljeg filea, so. Za test: 2 jaja, 2 kašike. kašike mleka, 3-4 kašike. kašike brašna, 1 kašika. kašika biljnog ulja, sol; mast za prženje.
Za sos: 5 kašika. kašike kečapa, 1 jabuka, 2 kašike. kašike rendanog rena, 3 kašike. kašike crnog vina.

Od jaja, mlijeka, brašna, biljnog ulja i soli pripremiti gusto tijesto.
Delove fileta posolite, umočite u testo i pržite na masti.
Poslužite sa sosom od rendanog hrena pomešanog sa rendanom ili sitno seckanom jabukom, kečapom i vinom.

Sastojci:
1 kg ribe (šaran, šaran), 2 jaja, 4 žlice. kašike mlevenih krekera, 3 kašike. kašike gheeja, 1 šolja pavlake, so, začinsko bilje.

Riblji file narežite na porcije, posolite, ostavite na hladnom 15 minuta, osušite, umočite u jaja i hljeb u prezlama.
Zagrejati tiganj sa otopljenim puterom, staviti ribu, pržiti sa obe strane, pa uliti pavlaku i kuvati 2-3 minuta.
Stavite ribu na tanjir i pospite seckanim začinskim biljem.

Sastojci:
1 kg šarana, 50 g margarina, 2 glavice luka, 3 čena belog luka, 3 kašike. kašike brašna, 1/2 šolje suvog belog vina, 4 kašike. kašike biljnog ulja, mleveni crni biber, so.

Ribu narežite na porcije, posolite, popaprite, pohirajte u brašnu i pržite na biljnom ulju.
U manjoj šerpi zagrijte margarin, na njemu prodinstajte sitno nasjeckani luk i bijeli luk sa solju, prelijte bijelim vinom i prokuhajte.
Ribu stavite na tanjir i prelijte vinom.

Sastojci:
750 g fileta halibuta, biber, so, sok od 1/2 limuna, 2 kašike. kašike brašna, 1 jaje, 75 g oguljenih seckanih badema, 75 g putera.

Filete začinite solju, biberom i limunovim sokom.
Posle 15 minuta uvaljajte u brašno, pa u mešavinu brašna sa razmućenim jajetom i pohanim u mlevenim orasima.
Na vrućem puteru pržite ribu sa svake strane.

Sastojci:
1 kg ribljeg filea (poluk, bakalar, smuđ), 4 jaja, 2 žlice. kašike majoneza, 2 glavice luka, 1 veza kopra, 1 šolja prženih pečuraka, prezle, so, biber, začini, biljno ulje.

Riblji file narežite na jednake komade, pospite mješavinom soli, bibera i začina. Umutiti 2 jaja, navlažiti riblje kriške, pohane u prezlama i pržiti na biljnom ulju.
Pečurke i luk nasjeckajte i propržite.
Na podmazan pleh stavite riblje kriške, na međusobnom rastojanju 1-1,5 cm, a na njih - 1-2 kašičice mešavine pečuraka i luka.
Umutiti preostala jaja sa majonezom, dodati seckano začinsko bilje i promešati. Pažljivo sipajte ovu smjesu između komada ribe, posude dobro poklopite poklopcem i kuhajte na laganoj vatri.

Sastojci:
500 g ribljeg filea (bakalar, vahnja, smuđ), 3 čena belog luka, 1 kašičica korijandera, 0,5 šolje biljnog ulja, sok od 1 limuna, biber, so.

Riblji file narežite na porcije, posolite, pobiberite, poprskajte limunovim sokom i ostavite 30 minuta. Nakon mariniranja filete pržite na ulju dok ne omekša (5-7 minuta).
Češnjak krupno nasjeckajte i dinstajte dok ne porumeni.
Gotovu ribu stavite na tanjir, prelijte toplim sosom od belog luka i pospite mlevenim korijanderom.

Sastojci:
1 kg fileta polaka, smuđa, bakalara ili štuke, 1 šolja mljevenih orašastih plodova, 3 žlice. kašike majoneza, 2 kašike. kašike pavlake, 1 češanj belog luka, 2 jaja, so, prezle, biljno ulje.

File narežite na komade, marinirajte u mješavini majoneze, pavlake, soli i protisnutog bijelog luka.
Zatim komadiće uvaljajte u zdrobljene orahe, umočite u razmućena jaja i pohane u prezlama.
Pržite na biljnom ulju dok ne omekša.

Operite veliki grgeč, uklonite ljuske i iznutrice i obrišite ručnikom.
File bilo koje druge ribe propasirati kroz mlin za meso, dodati sitno nasjeckane gljive (šampinjoni, bukovače, gusta russula), sol i biber.
Mljeveno meso dobro izmiješati i njime puniti smuđ.
Pržite na biljnom ulju dok ne omekša.

Sastojci:
800 g male ribe, 4 žlice. kašike biljnog ulja, 2 kašike. kašike brašna, 2 šolje brusnica, 200 g meda, so.

Brusnice oprati, zgnječiti i iscijediti sok, dodati med, promiješati i prokuhati skoro do pola.
Sitnu ribu (minoz, karas, kapelin itd.) očistiti, iznutriti, posoliti, pohati u brašnu i pržiti na biljnom ulju.
Prilikom serviranja pokapajte sokom od brusnice.

Sastojci:
800 g svježeg ili smrznutog ribljeg filea, 150 g slanine, 2 jaja, 4 žlice. kašike brašna i krekera, biljno ulje, biber, so.

File natrljajte solju i biberom. Na svaki fil staviti tanke kriške slanine, zarolati i izboditi drvenim iglama.
Uvaljati kiflice u umućeno jaje, u brašno, ponovo u jaje i prezle.
Pržite u dubokoj masnoći, a gotove rolnice vadite šupljikavom kašikom.

Sastojci:
800 g fileta, 75 g putera, 1 glavica luka, 1 limun, peršun, so, senf.

Riblji file isečen na porcije premažite sa svih strana mešavinom ulja, seckanog luka, peršuna, limunovog soka, senfa i soli.
Svaki dio ribe posebno umotati u foliju i peći u rerni (oko 30 minuta).

Sastojci:
750 g ribljeg filea, 8-10 paradajza, 2 jaja, 1 čaša mleka, 2 glavice luka, 1 kašika. kašika brašna, 2 kašike. kašike biljnog ulja, sok od 1/2 limuna, 1 čaša pavlake, so, mleveni crni biber, peršun.

Riblji file narežite na kriške, poprskajte limunovim sokom, biberom i solju.
Luk nasjeckajte i pomiješajte sa sjeckanim kuhanim jajima, mlijekom, brašnom i biljnim uljem.
Na podmazan pleh slagati komade fileta i seckani paradajz u slojevima.
Ribu i paradajz prelijte masom od jaja i luka, stavite u zagrejanu rernu i pecite dok ne porumene.
Prilikom serviranja pospite peršunom, servirajte pavlaku u sosac.

Sastojci:
500 g fileta, 1 šolja majoneza, 3 glavice luka, 100 g sira, so.

Riblji file (bez kože) iseći na komade, posoliti, luk nasjeckati na kolutove.
Stavite ribu na tepsiju podmazanu majonezom, zatim luk i ponovo ribu.
Prelijte majonezom (ili majonezom pomešanim sa bešamel sosom), pospite rendanim sirom i pecite u rerni do kraja.

Sastojci:
500 g fileta skuše (bakalar), 4-5 paradajza, 2 čena belog luka, 3 kašike. kašike biljnog ulja, 1 kašika. kašika sitno iseckanog peršuna, 1/2 limuna, šećer, biber, so.

File skuše narežite na kriške širine 4-5 cm, posolite, pobiberite i pržite na ulju do pola.
Paradajz narežite na ploške, dodajte ulje i dinstajte na laganoj vatri, pokrivajući posudu poklopcem. Zatim istrljajte paradajz, dodajte beli luk pasiran sa solju, peršun, ceđeni limunov sok, so, šećer po ukusu i promešajte.
Prženu ribu stavite u kalup, prelijte paradajz sosom i zapecite u rerni.
Prilikom serviranja ukrasite kriškama limuna i grančicama peršuna.

Sastojci:
1-1,3 kg ribe, 1/2 šolje suvog belog vina, 2-3 čena belog luka, 3 glavice luka, 3 kašike. kašike biljnog ulja, 1 kašika. kašika putera, 1 kašika. kašika paradajz pirea, 2 lista lovora, 5 graška aleve paprike, so.

Ribu izdubite, isperite, istrljajte spolja i iznutra belim lukom pasiranim sa solju. Držite na hladnom mestu 30 minuta.
Na manji pleh ili tavu namazanu uljem stavite iseckani luk, na njega ribu namazanu puterom, prelijte vinom, biljnim uljem, dodajte paradajz pire, čist lovor i biber.
Pecite u rerni, povremeno podlivajući masnoćom.

Sastojci:
1 veliki šaran (0,8-1 kg), 2 gomolja krompira, 1 mala tikvica, 2 šargarepe, 1 luk, 50 g paradajz paste, 50 g biljnog ulja za prženje, peršun, so, mleveni crni biber.

Šarana očistiti od ljuski, iznutriti, oprati u hladnoj vodi, narezati na porcije.
Tako pripremljeno povrće narežite: krompir i tikvice na ploške, šargarepu i luk na kockice, peršun iseckajte.
Stavite komade šarana u tepsiju na sloj prethodno prženog krompira i tikvica, posolite i pospite biberom.
Na biljnom ulju pržite šargarepu i luk. Dodajte paradajz pastu, dinstajte 3-4 minuta i stavite na ribu.
Pripremljeno jelo pecite u rerni 20-25 minuta dok ne bude pečeno.
Poslužite za sto, posuto peršunom.

Sastojci:
1 manji smuđ (0,5-0,75 kg), 2 gomolja krompira, 2 čena belog luka, 1 limun, 50 g biljnog ulja za prženje, so, mleveni crni biber, kopar, 1 limun, zelena salata, 1 paradajz, 1 krastavac, 5-6 maslina za dekoraciju.

Oguliti štuku, napraviti rez duž leđa i izvaditi kostur i iznutrice bez narušavanja integriteta potrbušnice.
Prethodno oguljeni i oprani krompir narežite na sitne kockice i pržite na biljnom ulju dok ne porumeni. Krompir pomiješajte sa seckanim koprom i sitno seckanim belim lukom.
Smuđa narendajte solju i biberom, poprskajte sokom od pola limuna, napunite pripremljenim filom, ivice leđa odrežite ražnjem i pecite u rerni da omekša (25-30 minuta).
Poslužite uz stol, ukrašeno svježim povrćem, zelenom salatom, maslinama.

Sastojci:
600 g kiselog kupusa, 60 g putera ili margarina, 1 glavica luka, 500 g ribljeg fileta (bez kostiju), 1 kašičica brašna, 3 kisela krastavca, 20 g sira, 25 g putera, 100 g kapara, paradajz sos, začini, so, šećer.
Za dekoraciju: masline, limun, kiselo voće ili začinsko bilje.

Kiseli kupus ocijedite i lagano propržite na ulju zajedno sa lukom. Dodati lovorov list, biber u zrnu, karanfilić, malo čorbe i dinstati do pola. Zatim dodati malo brašna razmućenog u juhi, promešati i dinstati na laganoj vatri još 15-20 minuta. Kupus začinite šećerom i solju po ukusu.
Riblji file isjeći na male komadiće (po 20-30 g), staviti u šerpu, dodati krastavce, kapare, dinstani luk, malo paradajz sosa, posoliti, isjeckano bez kože i sjemenki i malo ocijeđeno iz salamure i dinstati 3 -5 minuta.
Na dobro nauljen tiganj staviti pirjani kupus, na njega pirjanu ribu, uz prilog i sos u kojem se pirjao. Na vrh stavite ostatak kupusa i dobro ga izgladite nožem. Prelijte puterom, pospite rendanim sirom i pecite u rerni dok riba ne bude gotova.
Poslužite u istoj tepsiji koju ste koristili za pravljenje hodgepodge.
Jelo ukrasite maslinama, limunom, kiselim voćem ili samo zelenilom.

Sastojci:
600 g bakalara, 3 krompira, 1 čaša mleka, 1 šargarepa, 1 luk, puter, beli luk, biber, so, začinsko bilje.

Ribu iseći na filete bez kostiju, posoliti, pobiberiti, iseći na komade i preliti vrelim mlekom.
Krompir oguliti, iseći na tanke krugove i pržiti na zagrejanom ulju. Posebno propržite seckani luk, šargarepu i beli luk.
U dublji tiganj ili posudu stavite polovinu krompira, na to ribu i prženo povrće, prekrijte preostalim krompirom.
Posolite, pobiberite, pospite začinskim biljem i pecite u rerni 20 minuta.

Sastojci:
1 kg ribe, 2-3 žlice. kašike pavlake, putera ili biljnog ulja, so.
Za fil: 4-5 velikih glavica luka, biljno ulje, biber, so.

Pripremljenu ribu iznutra i spolja narendajte solju i punite mlevenim mesom.
Podmažite površinu ribe kiselom pavlakom, stavite u podmazan pleh i pecite u rerni dok ne omekša.
Za fil narežite luk na pola prstena, pržite na biljnom ulju dok ne porumeni, posolite i pobiberite.

Sastojci:
1 kg ribe, 2-3 kašike kisele pavlake, puter ili biljno ulje, so.
Za fil: 2-3 šolje kiselog kupusa, 1-2 glavice luka, biljno ulje, biber, so.

Kuvajte kako je navedeno u prethodnom receptu "Deverika punjena lukom".
Za fil isperite kiseli kupus pod hladnom vodom i dobro ocijedite, a luk narežite na sitne kockice. Povrće izmiješajte i pržite na biljnom ulju, posolite i pobiberite po ukusu.

Sastojci:
1 kg šarana, 200 g svježih ili konzerviranih vrganja, 70 g putera, 2 glavice luka, 1,5 šolje pavlake, 1 kašika. kašika brašna, 100 g ljutog sira, 2 kašike. kašike mlevenih krekera, so, biber.

Uklonite ljuske i utrobu sa šarana. Stavite na podmazan metalni pleh i pecite u rerni, ali ne dok ne bude potpuno pečen.
Pečurke narezati na krupnije kriške, posuti brašnom, dodati seckani luk, biber, so, 0,5 šolje vode i dinstati dok ne omekšaju. Stavite ih na ribu, prelijte slanom pavlakom i pospite sirom, narendanim na krupno rende i pomešanim sa prezlom.
Prelijte otopljenim puterom i pecite u rerni dok ne porumeni.
Poslužite na istom jelu.

Sastojci:
1-2 šarana (po 1 kg svaki), 7-8 glavica luka, 1 čaša biljnog ulja, 1 čaša mljevenih orašastih plodova, 1 kg posnog kvasnog tijesta, 1 kašičica mljevenog crnog bibera, sol, peršun.

Luk narežite na ploške, prodinstajte sa 0,5 šolje biljnog ulja, sklonite sa vatre i posolite. Dodajte mljevene orahe, sitno sjeckani peršun i mljevenu papriku, promiješajte i podijelite na 6 jednakih dijelova.
Podijelite tijesto na 7 dijelova i razvaljajte ih veće od ribe.
Podmažite pleh uljem i stavite 4 sloja tijesta uzastopno jedan na drugi, poprskajte ih biljnim uljem i svaki od njih prelijte sa 1/6 smjese orašastih plodova.
Na četvrti sloj staviti 1-2 pripremljena cijela šarana (oguljena, bez glave, repa i peraja). Prelijte ribu s malo ulja i premažite sa 1/6 mješavine orašastih plodova.
Zatim odozgo stavite peti i šesti sloj tijesta, koji su također poprskani uljem i premazani smjesom od orašastih plodova.
Gornji (sedmi) sloj preliti uljem.
Pecite u umereno zagrejanoj rerni do kraja.

Sastojci:
600-800 g ribe (bakalar, som, oslić, halibut), 500 g zelenog luka, 100 g estragona, 2 žlice. kašike limunovog soka, so.

Ribu izdubite i operite.
Sitno nasjeckajte zeleni luk i estragon, napunite ribu dobivenom masom, posolite, poprskajte limunovim sokom i zamotajte u foliju.
Pecite u rerni do kraja.

Sastojci:
1 šaran, limunov sok ili sirće, so, 1/3 glavice kiselog kupusa, 1 šolja biljnog ulja, 0,5 šolje pirinča, biber.

Cijelog šarana dobro isperite i izdubite, posolite i namažite limunovim sokom ili sirćetom.
Kupus nasjeckajte i dinstajte sa 0,5 šolje putera dok ne omekša, a zatim dodajte oprani pirinač, prelijte sa 1 šoljom vrele vode i dinstajte dok skoro ne skuva. Kupus popaprite pirinčem i stavite u manji pleh.
Na vrh stavite pripremljenu ribu i prelijte je sa 2/3 kašike. kašike ulja, i sipajte 1/3 šolje vode u kupus i pirinač.
Pecite u rerni na srednjoj temperaturi.

Sastojci:
800 g ribe, 3 glavice luka, 4 čena belog luka, 2-3 kašike. kašike biljnog ulja, kim, so.

Pripremljenu ribu prerežite po dužini, uklonite kralježnicu i narežite na porcije. Beli luk sameljite, sa njim naribajte komade ribe i posolite.
U dubokom tiganju na ulju prodinstati luk narezan na kolutiće, na njega staviti ribu, posuti kimom, preliti sa 3 kašike. kašike vode i pecite u rerni, povremeno dolivajući vodu.

Sastojci:
500 g ribe (som, oslić, itd.), 0,5 šolje suvog belog vina, 4 kašike. kašike biljnog ulja, 500 g krompira, 1,5 glavice luka, 150 g svežih pečuraka, 2 paradajza, peršun, crvena i crna mlevena paprika, so.

Pripremljenu ribu narežite na porcije.
Crni luk iseckati, dodati ulje i dinstati dok ne omekša, pa zaliti sa malo vode, staviti seckani krompir i dinstati još 15-20 minuta. Dodati oguljene i narezane rajčice, šampinjone, posuti crvenim i crnim biberom, posoliti, promiješati, zaliti vinom i 0,5 šolje vode i prokuvati.
Stavite povrće u kalup ili tepsiju, na vrh stavite ribu, pospite peršunom, prelijte preostalim biljnim uljem i stavite u zagrejanu rernu na 5-10 minuta.

Sastojci:
800 g ribe, 400 g svježih vrganja, 2-3 jaja, 3 žlice. kašike otopljenog putera, 2 kašike. kašike brašna, 1 veza peršuna i kopra, 3 kašike. kašike pavlake, biber, so.

Ribu iseći na filete, posoliti, pobiberiti, pohati u brašnu i pržiti na ulju.
Jaja tvrdo skuvati i iseckati. Vrganje narežite na ploške, peršun i kopar sitno nasjeckajte. Pomiješajte pečurke sa jajima, začinskim biljem i solju.
Na dno podmazanog tiganja stavite sloj gljiva, zatim ribu i prekrijte slojem šampinjona, dodajte pavlaku, 2-3 žlice. kašike vode, poprskati uljem i peći u rerni.

Sastojci:
1 kg ribe, 1 šolja mlevenih krekera, 1/2 limuna, muškatni oraščić (na vrhu noža), 2 kašike. kašike putera, začini, so.

Ribu narežite na filete, narežite na porcije i posolite. Od glavica sa lovorovim listom i aleve paprike skuvajte 3/4 šolje riblje čorbe i procedite.
Šerpu podmažite uljem, stavite sloj ribe, pospite biberom i muškatnim oraščićem, prekrijte tanko narezanim kriškama limuna (bez zrna) i pospite mljevenim prezlama.
Zatim, istim redoslijedom, stavite drugi sloj proizvoda, ulijte riblju čorbu i stavite puter narezan na komadiće.
Pecite u rerni.

Sastojci:
1 kg ribe, 100 g hrena, 1 žlica. kašika otopljenog putera, 2-3 kašike. kašike pavlake, 2 jaja, so, sirće, šećer, peršun.

Ribu (šaran, deveriku, bakalar, šaran, smuđ) izrendajte spolja i iznutra sa solju, namažite kiselom pavlakom, stavite u podmazan pleh i pecite u rerni (30-40 minuta), povremeno prelivajući sokom koji izdvaja.
Hren narendati na sitno rende, začiniti po ukusu sirćetom, solju, šećerom. Jaje tvrdo skuvati i sitno iseckati.
Gotovu ribu stavite na tanjir, pospite seckanim jajima, okolo stavite rendani ren i ukrasite grančicama peršuna.

Sastojci:
600-800 g bakalara, 200 g majoneza, 4 glavice luka, 200 g zelenog luka, 1 jaje, 1/2 šolje pavlake, biber, so.

Ribu narežite na porcije, stavite u dublji tiganj, prekrijte nasjeckanim lukom, posolite, pobiberite, prelijte majonezom i stavite u pećnicu.
Jelo je gotovo kada sav sok ispari.
Bakalar poslužite sa salatom od zelenog luka: sitno nasjeckajte luk, stavite u cjedilo, umočite u kipuću vodu na 1 minut, odmah ohladite pod tekućom hladnom vodom, pomiješajte sa sjeckanim jajetom, pavlakom i soli.

Sastojci:
800 g ribljeg filea, 5 jaja, 75 g sira, 2 žlice. kašike putera, biber, so.

Riblji file narežite na komade, posolite i pobiberite, umotajte u cijevi, zavežite koncem i pržite na puteru do pola (5 minuta).
Prženu ribu stavite u podmazan oblik.
Rendani sir sameljite sa žumancima dok se ne dobije homogena masa, a zatim, lagano miješajući, u njega dodajte bjelanjke umućene u gustu bujnu pjenu i odmah sipajte u kalup sa ribom.
Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 220°C 12-15 minuta.

Sastojci:
štuka, smuđ, deverika ili šaran (2-2,5 kg), 150 g belog hleba, 2 glavice luka, 2 cvekle, 2-3 šargarepe, 2 jaja, 1 kašika. kašika šećera, 1 kašika. kašika biljnog ulja, biber, so.

Očistite ribu, odrežite joj glavu i, bez rezanja trbuha, uklonite unutrašnjost. Ribu narežite na poprečne komade, iz svakog izrežite meso, bez oštećenja kože.
Za pripremu mljevenog mesa izrežite pulpu, zajedno s lukom i kruhom, prethodno namočenim u vodi i ocijeđenim, prođite kroz mlin za meso, pomiješajte sa sirovim jajetom, biljnim uljem, šećerom, biberom, solju.
Napunite komade ribe mljevenim mesom (na onim mjestima gdje su meso i trbuh izrezani).
Na dno tepsije stavite opranu ljusku luka, sloj seckanih krugova cvekle i šargarepe, zatim slojeve ribe i povrća.
Prelijte hladnom posoljenom vodom i kuvajte oko 1 sat.

Sastojci:
600 g fileta male skuše, 1/2 limuna, 2 žlice. kašike seckanog kopra, 2 glavice luka, 2 kuvana jaja, 3 kašike. kašike putera, so.

Posolite ribu, pola ribe položite na foliju za hranu. Ribu poprskajte limunovim sokom, posolite, pospite seckanim jajima, koprom, prelijte kriškama luka i prelijte otopljenim puterom. Na vrh poslažite preostali riblji file.
Čvrsto zamotajte foliju, izbjegavajući pucanje i pukotine, stavite u lim za pečenje i stavite u zagrijanu rernu na 25-30 minuta.
Tako možete peći ne samo skušu, već i drugu ribu.

Sastojci:
600 g ribljeg filea, 2 žlice. kašike brašna, 2 kašike. kašike biljnog ulja, 1 luk, 5 kašika. kašike pavlake, biber, so.

Porcionirane komade ribljeg filea pospite solju, biberom, pohanim u brašnu i pržite sa obe strane.
Na ribu stavite zapečeni luk, prelijte pavlakom i zapecite u rerni.

Sastojci:
500 g fileta bakalara, 60 g putera, 3 jaja, 2/3 šolje mleka, 100 g holandskog sira, začini, so, začinsko bilje.

Ribu narežite na filete sa kožom bez kostiju, narežite na porcije i dinstajte u maloj količini vode sa soli i začinima.
Pirjanu ribu stavite u keramičke šerpe (2 komada po porciji), pospite rendanim sirom, prelijte mešavinom jaja i mleka i pecite u rerni do kuvanja.
Prilikom serviranja prelijte puterom i ukrasite začinskim biljem.
Jelo možete kuhati u tavi ili u obliku otpornom na toplinu.

Sastojci:
400 g ribljeg filea, 2 glavice luka, 1 šargarepa, 50 g sira, 4 kašike. kašike majoneza, 2 kašike. kašike biljnog ulja, začini, so.

Riblje filete (bakalar, šafran, poluk, štuka itd.) skuvajte u maloj količini vode sa začinima.
Crni luk i šargarepu sitno nasjeckajte, malo propržite, pomiješajte sa ribom i majonezom.
Rasporedite u male keramičke tepsije, pospite rendanim sirom i zapecite u rerni.

Sastojci:
1 kg ribe (som, linjak, šaran, šaran), 1 kg krompira, 3 glavice luka, 100 g ljutog sira, 200 g pavlake, puter ili biljno ulje, 0,5 limuna, so.

Ribu narežite na porcije, krompir - na trakice, luk - na velike krugove.
Tepsiju namazati uljem, staviti krompir, seckani luk, preliti pavlakom (100 g), posoliti i staviti u zagrejanu rernu na 25-30 minuta.
Ribu stavite u drugu tepsiju podmazanu uljem, prelijte kiselom pavlakom i stavite u rernu na 35-50 minuta (som i šaran se brže peku, linjak, šaran i ostale rečne ribe duže).
Gotovu ribu stavite na posudu ili tanjire, pospite naribanim sirom i prelijte limunovim sokom.
Poslužite istovremeno sa krompirom.

Sastojci:
2 trupa ribe (800 g), 1 šolja mrvičaste heljdine kaše, 2 jaja, 1 šolja pavlake, 1 luk, 2 kašike. kašike brašna, 3 kašike. kašike biljnog ulja ili margarina, so, biber, začinsko bilje.

Ribi odrežite glavu i izvadite unutrašnjost bez rezanja trbuha. Ribu oprati, posoliti i napuniti heljdinom kašom pomešanom sa prženim lukom i seckanim kuvanim jajima.
Ribu pobiberite, uvaljajte u brašno i pržite na biljnom ulju ili margarinu dok se ne stvori korica, pa prelijte pavlakom i zapecite u rerni.
Prilikom serviranja narežite na komade i pospite začinskim biljem.

Sastojci:
1-1,2 kg ribe, 200 g oljuštenih oraha, 1-2 glavice luka, 20 g putera, 100 g grožđica, so.

Jezgra oraha propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, pomiješati sa prženim lukom i opranim grožđicama.
Unutrašnjost ribe napunite mlevenim mesom, povežite špagom, posolite i ispecite u rerni.

Sastojci:
1 veliki šaran, 1/4 šolje pirinča, 2 velike šargarepe, 2 glavice luka, 5 paradajza, 100 g majoneza, 2 kašike. kašike biljnog ulja, biber, so, začinsko bilje.

Ribu očistite, napravite mali rez na trbuhu (blizu glave), uklonite unutrašnjost, isperite, natrljajte iznutra i spolja solju i biberom i ostavite 30 minuta.
Skuvati pirinač, pomešati sa zapečenim lukom i šargarepom.
Napunite trup pirinčanim filom, namažite majonezom, stavite u pleh, prekrijte kriškama paradajza i pecite u rerni (30-40 minuta).
Prilikom serviranja ukrasite začinskim biljem.

Sastojci:
1 veliki šaran, bogato ili lisnato tijesto, sol, biber, 1 jaje, 1 čaša konjaka.
Za fil: 4-6 sveže šaranovo mleko, 6-8 svežih šampinjona, 3 kriške belog hleba, 2/3 šolje mleka, 2-3 kašike. kašike putera, 2 glavice luka, 2-3 kašike. kašike seckanog peršuna, biber, so.

Tijesto razvaljajte u okrugle ili pravougaone slojeve debljine 5-6 mm, iznutra rasporedite okrugli ili pravougaoni oblik tako da ivice tijesta vise sa strane, položite polovinu fila.
Šaran očistiti, iznutriti, oprati, pobiberiti, posoliti, iseći na 4-6 delova ili ostaviti celog, staviti na fil, preliti preostalim filom i zagladiti.
Rubove okačenog tijesta namazati jajetom, umotati, uštipnuti, probušiti na 2-3 mjesta da puste paru, sipati konjak, premazati jajetom i peći u ne jako zagrijanoj rerni 1-1,5 sati.
Za fil pomešati sitno iseckano sveže šaranovo mleko sa seckanim šampinjonima, seckanim lukom, hlebom natopljenim mlekom (bez kore), puterom, peršunom, solju i biberom.
Prilikom serviranja jelo ukrasite začinskim biljem.
Posebno poslužite crveni ili paradajz sos.

Sastojci:
400 g ribljeg filea (smuđ, štuka, bakalar, mint), 600 g krompira, 3 glavice luka, 100 g putera, 300-500 g pavlake, 100 g sira, 150 g riblje čorbe, biber, so.
Za marinadu: 150 g vode, 0,2 g limunske kiseline, biber, so, začinsko bilje.

Ribu podijelite na filete sa kožom bez kostiju, narežite na komade i marinirajte 15-20 minuta.
Luk nasjeckajte i prodinstajte na puteru, a krompir narežite na ploške.
U porcionirane lonce stavite puter, složite slojeve ribe, sirovog krompira i dinstanog luka.
Stavite još tri sloja istim redosledom, posolite, pobiberite, zalijte čorbom i stavite šerpe u zagrejanu rernu na 15 minuta.
Zatim ih izvadite, dodajte pavlaku, rendani sir i pecite do kraja.
Za marinadu otopite limunsku kiselinu u maloj količini vode, dodajte sol, biber, zatim ostatak vode i dobro promiješajte.
Jelo poslužite u loncima, posuto seckanim začinskim biljem.

Sastojci:
600 g ribe, 5 jabuka, 1 luk, 1 čaša pavlake, 1 kašika. kašika biljnog ulja, biber, so.

Ribu (bakalar, iverak, šaran i sl.) narežite na porcije, oguljene jabuke sa jezgrom na kriške, luk nasjeckajte.
Na lim za pečenje, podmazan uljem, slažite hranu u slojevima, sipajte malo riblje čorbe ili slane vode i dinstajte dok ne omekša.
Natrljajte jabuke i luk, posolite, pobiberite, pavlaku i prokuhajte.
Prilikom serviranja ribu prelijte sosom.

Sastojci:
0,8-1 kg ribe, 100 g hrena, 2 žlice. kašike putera, 1 šolja pavlake, so, biber, začinsko bilje.

Komade bakalara začinite solju i biberom. Hren narendajte na krupno rende.
U loncu zagrijte puter, na dno stavite sloj ribe i pospite hrenom. Na vrh stavite drugi sloj ribe i ponovo pospite hrenom. Ulijte pavlaku i dinstajte na laganoj vatri.
Poslužite sa sosom, posuto seckanim peršunom.

Sastojci:
1 kg ribe, 2 korena peršuna, 3 šargarepe, 1 koren celera, 1 glavica luka, 2-3 čena belog luka, 2 lista lovora, grančica timijana, 10-12 zrna crnog bibera, so, 1 kašika. kašika limunovog soka, biljno ulje, 0,5 šoljice čorbe, 0,5 šoljice belog vina, 2 kriške limuna.

Šargarepa, korijen peršuna i celer narezati na trakice.
Od začina, začina i krupno nasjeckanog (može i malo prženog) luka pripremite ljutu čorbu na bazi čorbe i procijedite.
Stavite povrće u šerpu, posolite i poprskajte limunovim sokom. Na njih stavite obrađenu (posoljenu i popaprinu) ribu, prelijte biljnim uljem, ljutom čorbom i bijelim vinom (riba koja leži na povrću treba da bude veća od tekućine).
Na vrh stavite kriške limuna, posudu dobro poklopite poklopcem i pirjajte oko 45 minuta.

Sastojci:
1 šaran od 2 kg, 2 šolje oljuštenih oraha, 300 g svežih šampinjona, 1-2 glavice luka, 0,5 šoljice prezle, 50 g paradajz pirea, 1 šolja belog vina, 50-100 g putera, 1,5 šolja pavlake, 4 jaja, biber, sol.

Ribi skinite ljuske, skinite škrge s glave, prerežite po leđima, izvadite kosti i utrobu kroz rez. Posolite i popaprite unutrašnjost ribe. Ne odrežite glavu i rep. Napunite rez nadjevom i zašijte.
Za mleveno meso iseckati luk na sitne kockice, propržiti na ulju, dodati paradajz pire, pripremljene sveže pečurke i dobro propržiti sa prezlom i mlevenim orasima u mužaru, pa dodati vino (50 g), so i biber po ukusu .
Pirjajte punjenu ribu u rerni dok ne omekša.
Zatim gotovu ribu prebacite u metalnu posudu i prelijte kiselom pavlakom pomiješanom sa razmućenim jajima.
Zapecite u rerni i poslužite na istom jelu.

Sastojci:
1 kg ribe, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, 1-2 lista lovora, biber u zrnu, 1 limun, 1 luk, 50 g putera, so.

Ribu (šaran, smuđ, deverika i dr.) iseći na komade, posoliti, staviti u šerpu, dodati puter, lovorov list, nekoliko zrna bibera, iseckano korenje i limunov sok.
Na vrh stavite narezani na kolutiće i kipućom vodom poparen luk, poklopite i dinstajte u umereno zagrejanoj rerni oko 1,5-2 sata.

Sastojci:
600-800 ribe, 1-2 žlice. kašike brašna, 4 kašike. kašike biljnog ulja, 400 g zelenog luka, 2 paradajza, 2-3 čena belog luka, biber, so.

Ribu narežite na porcije, posolite, popaprite, pohajte u brašnu i zapržite sa obe strane u tiganju na biljnom ulju.
Nasjeckajte zeleni luk, paradajz narežite na kriške.
Zagrijte lonac sa biljnim uljem, stavite luk i paradajz, lagano pržite (3-5 minuta). Nakon toga dodajte beli luk izgnječen sa solju, prelijte sa nekoliko kašika vrele vode i kuvajte 5 minuta.
Stavite ribu u sos, pokrijte posuđe poklopcem i dinstajte na laganoj vatri.

Sastojci:
5-6 šarana, 2-3 glavice luka, 2-3 kašike. kašike biljnog ulja, 1 šolja pavlake, 3-4 jaja, so, začinsko bilje.

Operite trupove ribe i pospite solju.
Crni luk sitno nasjeckajte, propržite na biljnom ulju, ohladite, posolite, pomiješajte sa sirovim jajima. Stavite ribu u tiganj zagrejan na ulju, prelijte masom od luka, prelijte ribu pavlakom i prokuvajte.
Prilikom serviranja pospite koprom ili peršunom.

Sastojci:
1 kg ribljeg filea, 1/2 šolje brašna, 1 šolja pavlake, 1 šolja čorbe, 7-8 kom. krompir, 3-4 glavice luka, 1/3 šolje biljnog ulja, 4-5 kuvanih vrganja, 30 g otopljenog putera, 2-3 čena belog luka, so, biber.

Ribu narežite na komade, posolite i uvaljajte u brašno, pržite na biljnom ulju.
Luk nasjeckajte i propržite sa sitno isjeckanim šampinjonima na rastopljenom puteru. Krompir oguliti, iseći na kriške.
U porcionirane lonce stavite krompir, luk sa pečurkama, na vrh - komadiće ribe, beli luk pasiran sa solju, biberom, prelijte juhom, pavlakom i dinstajte ispod poklopca u rerni.
Poslužite u loncima.

Sastojci:
600 g ribe (štuka, bakalar, šur, itd.), 200 g svježih šampinjona, 3 žlice. kašike paradajz pirea, 3 kašike. kašike suvog belog vina ili sirćeta, 1 kašičica brašna, 2 kašike. kašike biljnog ulja, so.

Ribu narežite na filete sa kožom i kostima, a pečurke sitno nasjeckajte.
Ribu i pečurke stavite u redove u šerpu sa debelim dnom.
Paradajz pire razblažite vodom (1 čaša), dodajte vino, prelijte ribu i pirjajte pod zatvorenim poklopcem 15-25 minuta.
Zatim u drugu činiju sipajte čorbu i na osnovu nje pripremite sos: prodinstajte brašno sa puterom, sipajte čorbu uz mešanje i kuvajte 5-6 minuta.
Poslužite ribu sa sosom, kuvanim krompirom i slanim krastavcima.

Sastojci:
400 g ribljeg filea, 4 žlice. kašike salamure, 4 kašike. kašike kiselih pečuraka, 1 šolja trešanja, 2 slana ili kisela krastavca, 2 glavice luka, 2 kašike. kašike pečuraka, 2 kašike. kašike pečuraka, 1 kašika. kašika biljnog ulja, so, začini, limunov sok.

Riblji file posolite, dodajte začine, stavite u šerpu sa uljem i stavite u rernu da se zapeče.
Zatim preliti sa salamurim (krastavac ili kupus), staviti kisele pečurke, trešnje očišćene od koštica, sitno iseckane oljuštene krastavce, seckane slane mlečne pečurke i pečurke, luk malo propržen na ulju, preliti uljem i dinstati dok ne omekša.
Gotovu ribu stavite na tanjir zajedno sa povrćem sa kojim je dinstala i prelijte limunovim sokom.

Sastojci:
1-2 šarana, 2 glavice luka, 1 čaša vina (Madeira), 1 limun, 2 kašike. kašike belog meda, 4 kašike. kašike biljnog ulja, 2-3 kašike. kašike brašna, riblja čorba, 100 g suvog grožđa, 25 g slatkih i gorkih badema, 100 g sitnog luka, 0,8-10 g svežih šampinjona.

Šarana oguliti, iznutriti, oprati, staviti u široku šerpu, pokriti krupno iseckanim lukom, preliti vinom, na vrh staviti narezan limun i ostaviti 1 sat.
Pripremite sos: stavite med u šerpu na vatru i kada požuti, kao šećerna karamela, ulijte biljno ulje, dodajte brašno, promešajte i razblažite sa tolikom količinom riblje čorbe (ili odvarka od korena) napravite 4 šoljice sosa.
Sipajte u šerpu sa šaranom, prokuvajte, pokrijte poklopcem i stavite u zagrejanu rernu.
Pripremite prilog: suvo grožđe operite, bademe ogulite, na biljnom ulju propržite mali luk; Pečurke oguliti i skuvati uz dodatak limunske kiseline, dodati im bademe, luk i grožđice.
Kada je šaran gotov, pažljivo ga izvadite i cijelog stavite na posudu. Umak sipajte u lonac i uz stalno miješanje kuhajte dok se ne zgusne; zatim ga stavite po ukusu dodavanjem limunovog soka, soli ili meda i procijedite kroz sito.
Dio sosa sipajte u ukras, prokuvajte i njime prekrijte šarana sa svih strana (možete i puniti).
Šarana prelijte preostalim ljutim sosom.

Sastojci:
1 kg kiselog kupusa, 400-500 g ribe, 1 glavica luka, 4 kašike. kašike biljnog ulja, 2-3 kisele jabuke, 1 kašika. kašika brašna, 3-4 graška aleve paprike i crnog bibera, peršun, kopar, 1-2 kisela krastavca, 5-6 kiselih pečuraka, mleveni krekeri.

Crni luk sitno nasjeckajte, propržite na biljnom ulju i dodajte ocijeđeni kiseli kupus.
Posle 1-2 minuta stavite oguljene sitno iseckane kisele jabuke i sve zajedno dinstajte na laganoj vatri. Na kraju dinstanja dodati brašno, mlevene krekere i promešati.
U šerpu u slojevima stavite dio dinstanog kupusa, komade pržene ribe, piment i crni biber, zelje.
Zatim rasporedite preostali kupus, kisele krastavce, kisele šampinjone, dodajte malo vode i stavite tepsiju u zagrejanu rernu.

Sastojci:
500 g ribe, 2 žlice. kašike brašna, 1/2 šolje suncokretovog ili putera, 400 g kiselice, 2 paradajza ili 4 kašike. kašike paradajz pirea, 3 glavice luka, 6-8 čena belog luka, 4 kriške limuna, biber, začinsko bilje, so.

Porcionirane komade bakalara pospite solju, biberom, pohanim u brašnu i pržite na biljnom ulju.
Luk ili zeleni luk nasjeckajte i dinstajte, miješajući, u posudi sa uljem. Zatim dodajte listove dobro oprane svježe kiselice bez peteljki, sitno sjeckani bijeli luk i pasiran sa solju, narezan paradajz ili paradajz pire. Sve lagano promiješajte i ostavite da provri.
Prženu ribu stavite u dublji tiganj ili pleh, prelijte pripremljenom mešavinom povrća i začinskog bilja, poravnajte površinu i dinstajte, ne zatvarajući poklopac, u zagrejanoj rerni 20 minuta.
Poslužite toplo ili hladno.
Prilikom serviranja komadiće ribe prekrijte masom od kiseljaka, stavite krišku limuna zajedno sa korom, pospite nasjeckanim peršunom ili koprom.
Možete kuhati i soma.

Sastojci:
1 kg ribljeg filea (veliki smuđ, som, smuđ), 2 glavice luka, 5-6 jabuka, 1/2 limuna, 1/2 šolje suvog belog vina, 3-4 kašike. kašike biljnog ulja, biber, so.

Riblji file narežite na komade, osušite, pobiberite i posolite.
Naribajte limunovu koricu, ocijedite sok od limuna i prelijte ribu.
Crni luk i jabuke sitno nasjeckajte, propržite na ulju, prelijte vinom i ostavite da se malo prokuha. Smjesu posolite, pobiberite, stavite u podmazan oblik, pospite naribanom limunovom koricom, na vrh stavite ribu.
Kalup (tepsiju) pokrijte poklopcem i stavite u zagrejanu rernu na 25-30 minuta.

Sastojci:
1 kg ribe, 3 žlice. kašike biljnog ulja, 3-4 glavice luka, 1/2 šolje riblje čorbe, 3/4 šolje suvog crnog vina, 2-3 paradajza ili slatke crvene paprike iz konzerve, kopar, biber, so.

File skuše pospite biberom, posolite i pržite u tiganju na ulju sa obe strane dok ne postane hrskav, prebacite u šerpu.
Spaserovati sitno nasjeckana 2 glavice luka, pokriti njima ribu, zaliti juhom i vinom, posoliti i posuti sjeckanim koprom, staviti u pećnicu i dinstati ispod poklopca oko 20 minuta.
Prilikom serviranja na fil staviti kolutove prženog (posebno) luka, kriške paradajza ili crvene paprike.
Također možete kuhati linjaka, štuke, šarana.

Sastojci:
500 g ribljeg filea, 100 g belog hleba, 1/2 šolje mleka, 1 kašika. kašika putera, 3 kašike. kašike prezle, 2-3 kašike. kašike biljnog ulja, biber, so.

File (bez kože) propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, pomešati sa hlebom natopljenim mlekom, solju, biberom i ponovo propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa.
Dodati omekšali puter, oblikovati kotlete, pohane u prezlama, pržiti na ulju i dospeti u rerni.

Sastojci:
500 g fileta bakalara, 50 g neslane slanine, 2-3 kriške belog hleba, 1/2 šolje mleka, 1 jaje, 4 kašike. kašike brašna, kima, soli, 1/2 šolje biljnog ulja ili masti.
Za fil: 2 jaja, 25 g zelenog luka, 25 g dimljene slanine.

Riblji file sa slaninom i kriškom hljeba namočenog u mlijeko dva puta propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, dodati kim, posoliti, propržiti na suhom tiganju, izmiješati i formirati okrugle pogačice debljine 1 cm.
U sredinu svake torte stavite fil od sitno seckanog zelenog luka, kuvanih jaja, slanine, spojite ivice kolača, oblikujte kuglice.
Uvaljajte ih u brašno, umočite u razmućeno jaje i uvaljajte u beli hleb isečen na kockice.
Pržite na većoj količini masnoće ili biljnog ulja.

Sastojci:
500 g fileta (štuka, smuđ, bakalar, oslić), 1 kriška belog hleba, 2/3 šolje pavlake, biber, so, prezle, 3 kašike. kašike masti ili biljnog ulja.
Za fil: 250-300 g vrganja, 1 glavica luka, 2 kašike. kašike putera, so, biber.

Riblji file propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati natopljenu kremom i isceđenim hlebom, ponovo propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa i pomešati sa solju, biberom, preostalom pavlakom.
Riblju masu narežite na pogačice debljine 1 cm, u sredinu svakog stavite fil (na puteru popržite isjeckane šampinjone i luk, posolite i pobiberite), spojite rubove kolača, oblikujte ovalne kotlete.
Uvaljajte ih u umućeno jaje, pa u prezle i pržite na masti ili pecite u rerni.
Možete napraviti duplo paniranje, nakon prezla ponovo uvaljajte u jaje i ponovo u prezle.

Sastojci:
500 g bilo koje ribe, 100-125 g pšeničnog hleba, 1 šolja mleka, 3-4 glavice luka, 3 jaja, 25 g suvih pečuraka, 0,5 šolje biljnog ulja, 0,5 šolje mlevenih krekera, biber, so, peršun .

Hleb namočite u mleko, iscedite i, nakon što ga pomešate sa komadima ribe, dva puta propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa. Posolite, popaprite mleveno meso, dobro promešajte i nokautirajte.
Za fil samljeti kuvane pečurke i jaja, sjediniti sa prženim seckanim lukom, sitno seckanim peršunom, solju, biberom i mešanjem.
Od mljevene ribe oblikujte kuglice veličine jajeta. Stavite kuglice na vlažnu platnenu salvetu i dajte im oblik torte. Stavite fil na torte i salvetom savijte torte na pola.
Čvrsto spojite rubove kolača i dajte im oblik polumjeseca.
Navlažite tijelo u jajetu, hljeb u krušnim mrvicama, pržite u tavi sa biljnim uljem, dovedite u pećnicu.

Ribu je lakše očistiti ako prvo makazama odsiječete peraje.

Smrznutu ribu je bolje obraditi bez čekanja da se potpuno odmrzne - da se ne izgubi puno soka. Čim bude podložan rezanju nožem, onda ga morate početi rezati.

Da biste uklonili sluz iz ribe, preporučuje se da se trup temeljito obriše kuhinjskom soli i dobro isperi.

Da biste lakše uklonili ljuske koje su čvrsto vezane za kožu (na primjer, smuđ, riječni linjak), trup treba potopiti u vruću vodu na nekoliko sekundi.

Da biste uklonili oštar specifičan miris iverka, prilikom čišćenja morate ukloniti kožu s tamne strane; bolje je skinuti kožu sa navage, jer je neugodnog okusa i izgleda.

Prilikom rezanja ribe može se proliti žuč. Mesta ispunjena žuči treba posuti solju, a zatim dobro isprati hladnom vodom.

Odmrznutu zaklanu smrznutu ribu ne treba čuvati dugo vremena. Bolje je da ga isečete neposredno pre kuvanja.

Ne preporučuje se kuhanje ribe u jako kipućoj vodi.

Ribu morate posoliti u posljednjem trenutku prije kuhanja - tada će biti nježna i ukusna.

Riba kuhana na pari mnogo je ukusnija od kuhane u vodi, jer zadržava više hranjivih tvari.

Ako je riba jako mekana i počinje da se mrvi, treba je prokuhati sa kiselim krastavcem. Komadi će ostati netaknuti, a riba će ispasti ukusnija i aromatičnija.

Štuka ima poseban ukus, nije baš prijatan. Možete ga se riješiti dodavanjem više začina pri kuhanju nego drugim ribama.

Kuhanje se može smatrati završenim ako je riba postala bijela, a kosti lako zaostaju za mesom.

Prilikom kuhanja komadi ribe neće izgubiti oblik ako se na njima naprave 1-3 plitka poprečna reza.

Kada kuhate ribu, preporučuje se da je spustite u kipuću vodu, tada će zadržati sočnost i nježan okus.

Prilikom kuhanja ribe potrebno je staviti malo više soli nego za meso ili druge proizvode.

Jesetra ima odličnu nježnu aromu, tako da začina za njihovu pripremu treba biti što manje.

Kako bi riba ostala cijela tijekom kuhanja, preporučuje se kuhanje u malim količinama iu plitkim posudama.

Najukusnija mala riba. Što je riba veća, to je njeno meso tvrđe.

Morska riba je posebno ukusna kada se kuva u salamuri od krastavca. Na ovoj čorbi, ako je razrijeđena, dobijaju se vrlo ukusni riblji kiseli krastavci, mljavica, čorba od kupusa, boršč, klas.

Prilikom kuhanja morske ribe u vodi preporučuje se dodavanje kopra, šargarepe, peršina ili celera, luka, crnog i aleve paprike, lovora i šampinjona.

Slani i kiseli krastavci i voće, kapari i masline daju ribljim jelima pikantan okus.

Ako u vodu u kojoj se kuva riba sipate sveže mleko, nestaće jak miris, a riba će postati ukusnija.

Sos se servira posebno uz prženu ribu.

Riba neće mirisati na blato ako se opere u jakom fiziološkom rastvoru.

Ako ribu prije čišćenja pospite solju, neće vam iskliznuti iz ruku.

Ribu je bolje kuhati u plitkoj posudi: manje se kuha.

Stari kuvari su savetovali da se u vodu gde se kuva sveža štuka stavi 2-3 užarene brezove žeravice.

Ne preporučuje se prženje i pečenje slane ribe; bolje je kuvati kuvano, poširano i dinstano.

Ako pečete ribu sa malo masnoće, onda je prije prženja potrebno je pohati u brašnu.

Okus pržene ribe značajno će se poboljšati ako je držite u mješavini biljnog ulja, limunovog soka, soli, nasjeckanog luka, korijena i začinskog bilja 1-2 sata prije toplinske obrade.

Da bi riba dobila delikatniji ukus, preporučuje se da je navlažite hladnim mlekom pre paniranja.

Morska riba će postati još ukusnija ako je 15-20 minuta prije prženja poškropite limunovim sokom ili stolnim sirćetom.

Goveđa i jagnjeća mast su neprikladne za prženje ribe, jer se te masti ne spajaju sa njenim ukusom.

Kako se riba ne bi raspala tokom prženja, mora se posoliti 10-15 minuta prije početka toplinske obrade.

Da biste uklonili jak miris prilikom prženja ribe, u biljno ulje stavite oguljeni i narezani krompir.

Kada pripremate prezle, naribajte ustajalu bijelu veknu, a zatim je malo osušite.

Ribu i mesne prerađevine potrebno je panirati neposredno prije termičke obrade, inače će se paniranje smočiti i gotov proizvod neće imati nježan okus i ugodnu boju.

Prilikom pečenja posude moraju biti potpuno napunjene ribom i ukrasiti, inače će vlaga brzo ispariti tokom termičke obrade, a riba postaje suha i bezukusna.

Prilikom pripreme jela od pečene ribe, naribani sir ne možete zamijeniti mljevenim prezlom. Sir daje jelu jedinstven ukus i doprinosi stvaranju prelepe kore, koja sprečava da se sos isuši.

Za masnu ribu bolje je koristiti umake koji imaju izražen kiseli ukus - sa sirćetom, limunovim sokom, vinom. Ublažuju ukus masti.

Pravi sos poboljšava ukus jela od ribe niske vrednosti ili poboljšava ukus gurmanske ribe.

Uobičajeno je da se uz pečenu ribu poslužuje prženi krompir, uz jela od kuvane ribe i jela u sosu. Pire krompir odlično ide uz riblje kolače i ćufte.

Proizvodi od mrkve su dobar prilog uz riblja jela. Mnogo rjeđe se poslužuju prilozi od žitarica i tjestenine. U ovom slučaju najčešće se koriste heljda i pirinač, najčešće u obliku mrvičastih žitarica.

Gotovi umaci dobro su prikladni za ribu: klasični i provansalski majonez, ljuti paradajz, kubanski, južni, tkemali itd.

Iznajmljivanje servera. Site hosting. Imena domena:

Nove C --- redtram poruke:

Novi postovi C---thor:

Ruske zemlje obilovale su ribom koja se od proljeća do kasne jeseni konzumirala svježa, a zimi soljena i dimljena. Najčešće korišćene sorte ribe su: losos (iz severne Karelije), volška i šehonska jesetra, ladoga ladoga, volška bijela riba i sirt, belozerski koruh, kao i riba iz raznih malih rijeka i jezera: smuđ, štuka, smuđ , karaš, gavca, deverika, ruf, vandysh, krest i vugar.

Prema načinu pripreme, riba se dijeli na:

• svježe;
• sušeno;
• suho;
• slano;
• viseći;
• vjetrenjača;
• para;
• kuhano;
• otkinuti za buduću upotrebu;
• dimljeni.

Po običaju, nabavljene su namirnice za budućnost i to u velikim količinama. Riba je bila jeftina i kupovali su je u vrećama, pa čak i kolicima. Zalihe su čuvale u podrumima, a kako se riba ne bi pokvarila, visila je na zraku (to se zvalo vješanje). Nakon što je riba bila dobro prozračena, zvala se - ventilirana.

Od ribe su se pripremala sljedeća topla jela: riblja čorba, čorba od kupusa i salamura. Riblja čorba se pripremala od raznih vrsta ribe (uglavnom ljuskave) sa prosom ili drugim žitaricama, te sa vrlo velikom količinom bibera, cimeta i šafrana.

Jela, prema načinu pripreme, u ruskoj kuhinji, podijeljena su:

• obično uho;
• crno uho;
• crveno uho;
• uho je tromo;
• tutored ear;
• ear sweet;
• plastično uho.

Prilikom kuhanja obično se u uho stavljaju vrećice ili drobilice koje su se pripremale od brašna i komada ribe.

Shchi se tradicionalno kiselio od slane i svježe ribe, a češće od nekoliko vrsta ribe. Šči se često kuvao sa suvom ribom, tj. samljeveno u prah. Ispod uha i čorbu od kupusa služile su se pite sa kašom ili ribljim nadjevom.

Kiselo se pripremalo od crvene ribe koja je uključivala: losos, jesetra, belugu.

Topla jela su servirana uz pite punjene ribom i kašom.

U dane posta, ljeti, jeli su razne vrste botvina sa lukom i raznim korijenjem.

Rendana riba raznih varijanti miješala se sa prosom ili drugim žitaricama, a pripremao se obrok - "riblja kaša". I u danima brzog mesa takvoj kaši se dodavalo. I pite su bile punjene istom kašom.

Telnoe se pripremalo od ribe u obliku, kako su počeli zvati mnogo kasnije, kotleta.

Za stolom se servirala pržena riba prelivena nekom vrstom čorbe.

Riblji kavijar se smatrao običnim jelom. Luksuz je uključivao svježi kavijar od bijelog lososa i jesetra. A prešani kavijar, jermenski, kavijar u vrećicama i zgužvani kavijar bili su u opštoj upotrebi. Takav su kavijar koristili čak i obični ljudi. Jeli su kavijar sa sirćetom, seckani luk i papriku. Osim sirovog kavijara, jeli su i kavijar skuvan u sirćetu ili makovom mlijeku, te pređen. Tokom postova, Rusi su pravili palačinke od kavijara ili ikrjanike - to je umućen kavijar sa zrnatim brašnom.

Balyki - dimljena i sušena jesetra, bila je uobičajena, ali omiljena hrana.

Riblja jela u ruskoj kuhinji

Na zemljama staroruske države u IX–X veku. postojali su baseni tako velikih i bogatih ribom rijeka kao što su Prut, Dnjestar, Južni i Zapadni Bug, Pripjat, Dnjepar, Sož, Berezina, Oka, gornji tok Volge, Zapadna Dvina, Velika jezera Peipsi, Ladoga i dr. Najveći kulturni i ekonomski centri Rusije nalazili su se na obalama rijeka i jezera: Kijev na Dnjepru, Moskva na rijeci Moskvi, Novgorod na Volhovu, Pskov na rijeci Velikoj. , Rostov na jezeru Nero, Rjazan na Oki, Suzdalj u zavoju Kamenke, Nižnji Novgorod na ušću Volge u Oku. U izobilju, ove rijeke i jezera dale su ruskom narodu najraznovrsniju ribu, a jela iz nje krasila su njihov stol. A nakon krštenja Rusije i uvođenja posta, uloga ribljih jela u ruskoj kuhinji posebno je porasla.

Uglavnom se koristila slatkovodna riba, a morska riba počela je da ulazi u upotrebu nakon što su naši preci ovladali obalama Sjevernog mora. Postao je popularan tek u 18. veku. i to u početku samo na severu Rusije.

Ribari u Drevnoj Rusiji zvali su se hvatači, a trgovci ribom ribari. U ekonomiji moskovske države ribarstvo je igralo tako važnu ulogu da je razvijen sistem pravnih normi koje reguliraju ribarstvo, a vodene površine su uključene u zemljišne posjede vladara, knezova i manastira. Riblja naselja su nastala na velikim jezerima i rijekama. Ribarstvo Volge imalo je posebnu ulogu. Prema hroničarima, hiljade hvatača je tokom sezone otišlo na njene obale, a u jesen su se vratili „uhvaćeni i zagrejani“.

Naravno, obični ljudi su uglavnom koristili ribu iz lokalnih akumulacija, ali bogati građani, feudalno i duhovno plemstvo mogli su koristiti ribu iz uvoza. Na primjer, riba je isporučena na trpezu patrijarha Adrijana ne samo iz rijeka Moskovske države, već i iz Bijelog, Kaspijskog i djelomično Azovskog mora.

Riblji stol moskovskih vladara i plemenitih bojara bio je izuzetno raznolik. Mnogi manastiri su posedovali ribarstvo ili su slali brojne artele da love ribu. Evo daleko od potpune liste riba koje se spominju u spomenicima 16.-17. stoljeća: sterlet, beluga, jesetra, bijeli losos, bijela riba, lodoga, losos, burbot (muškarci), štuka, smuđ, deverika, ide, sirt , ugalj, smuđ, linjak, plotica, čađ, čađ (vandyshi), karas. U isto vrijeme, ribe su se razlikovale prema mjestima ribolova: pereslavska haringa, karelski losos, jesetra Shekhon (rijeka Sheksna), mala postarska štuka itd.

Postojala je opsežna terminologija za označavanje dijelova tijela ribe: beluga shab (ili druga riba) - rebra, prsa; tesa - trbušni dio; vatra - masno meso u blizini peraja, koje se smatralo posebnom poslasticom; beluga štap (vyaziga); pupak - srednji dio ribe između glave i repa (bez leđa); sloj - riblji fileti i sl. Postojali su i brojni načini konzerviranja ribe: suho i soljenje u bačvama, sušenje (slanje i sušena riba), dimljenje. Dimljena riba se pominje veoma retko (u inventaru jela patrijarha Nikona). Često se spominje riba na pari. Većina rječnika staroruskog jezika tumači ovo ime kao "dimljena riba". Ekspeditivnost i raznolikost drevnih načina kulinarske obrade ribe, ovisno o njezinoj upotrebi, veličini i načinu pripreme, izaziva divljenje.

Mnoga riblja jela moderne kuhinje stigla su do naših dana iz daleke prošlosti, a neka su ili posuđena od drugih naroda ili su ih kreirali profesionalni kuhari na temelju narodnih tradicija. U svim slučajevima, djelomična riba se očisti od krljušti, iznutrice i opere. Zatim se reže na različite načine, u zavisnosti od načina termičke obrade. Pečena u rerni ili rerni, obično cela riba sa glavom. Za kuvanje se riba koristi na različite načine rezanja: cijela sa ili bez glave (mala riba za svakodnevni trpezu i velika za svečana jela), narezana na porcije (neožbukana ili „krugljaš“, file sa kožom i rebrima kosti, file sa kožom bez obalnih kostiju). Za poširanje i pečenje sa umacima riba se isjekla na filete bez rebarca, a za predenje (prženje u masti) - na filete bez kože i bez rebara. Možete dinstati ribu bilo kojeg rezanja.

Jela od pečene ribe bila su veoma popularna i sada su skoro zaboravljena. Dizajn ruske peći omogućio je pečenje raznih kulinarskih proizvoda, uključujući ribu. AT. Levshin ovako opisuje pripremu pečene hladne ribe: „Svježe karasiće iznutriti i ostaviti kavijar u njima, peći na vrućem ognjištu u pećnici, okrećući s jedne strane na drugu. Kada su pečeni, zarežite ih sa strane i stavite u tiganj, stavite rešetku od krhotina, osušite u rerni. Poslužite na tanjiru kada se ohladi. Na ovaj način se peku i druga riba. Neki od njih su ukusniji kada nisu oljušteni ili bez crijeva u pećnici.”

Pečenje ribe na ražnju gotovo je zaboravljeno. Sada se ražnjići od jesetri ili pastrmke smatraju egzotičnim jelima, a u starim danima često se kuhala "uvrnuta" riba. U "Slikovanju kraljevskih jela" više puta se spominju uvrtane ribe: štuka, sterleta, karika jesetra. Najvjerovatnije je iskasapljena riba posuta solju i biberom i pržena na ugljevlju. Možda je prethodno natopljena kvasom.

Naši kuhari su davno razvili posebne tehnike za obradu određenih vrsta ribe. Metode obrade štuke bile su posebno raznolike. Ovu ribu odlikuje karakteristika strukture tijela: dugo tijelo i gotovo bez peraja na leđima, meso s niskim kostima. To je razlog njegove široke upotrebe za punjenje kolotečine, uzete sa trupa čarapom, te za pripremu tijela (rezanje ribe - prema modernoj terminologiji) i proizvoda od njega.

Žive štuke u 16.–17. veku. u bogatim kućama za kuvanje su koristili gotovo isključivo riblju čorbu - sa šafranom, bijelim ili crnim, sa knedlama ("drobilice"). Osušene štuke su služile kao predjelo, narezane na kriške za botviniju.

Slane štuke su korištene u dvije vrste. Svježe ili živo soljeno (odnosno posoljeno prije upotrebe) koristilo se za kratkotrajno skladištenje i pripremu specijalnih jela od „salamura“. Bačvasta štuka („štuka“) čuvala se cijelu godinu. Autor Domostroja savjetuje da ribu kupujete kada je jeftina, solite je u bačvama i čuvate u glečerima ili je zakopavate u zemlju.

Korištene su dvije vrste kavijara: slani (u bačvama) i svježi u jajnicima (xeni). Svježi kavijar se pržio, kuhao i servirao sa sirćetom, kvasom ili ljut sa sosom.

Posoljena riba (štuka i sl.) kuhana je cijela, bez skidanja ljuski, - "blok", odnosno trup bez glave i peraja ili u sloju. Posebnu ulogu u staroj ruskoj kuhinji imala je slana riba, a čak se i svježa riba kuhala u puno soli da bi bila slana. Takva su jela nazivana "salamurom".

br. 564. Slanica za štuku ("salamuruka"). Svježa štuka se iznutrica bez skidanja ljuske, opere i kuha u vodi uz dodatak soli (više nego inače) i začina. Još vruće, smotaju ga u prsten (koristite male štuke), fiksiraju rep u zube. Ako se štuka servira hladna, onda se na sto stavlja hren, protisnuti bijeli luk, kvas ili sirće. Kuvaju se i vruća kuvana štuka sa solju, ali je poslužuju sa salamureom ili kuvanim lukom, kupusom.

Priprema parcijalne ribe

Smrznuta riba se odmrzava na vazduhu ili u hladnoj vodi, a slana se namače. Zatim se očiste od ljuski, trbuh se iseče, iznutrice i opere. Ovisno o kulinarskoj namjeni i veličini, riba se reže na različite načine:

Male ribe težine 200-250 g ostavljaju se cijele s glavom i perajama;

Kod male ribe težine veće od 250 g odsiječe se glava i peraje;

Velike ribe težine do 1,5 kg ne mogu se slagati po dužini, već seći na komade (okrugla riba);

Kod riba težine veće od 1,5-2 kg, okrugle su vrlo debele, pa su spljoštene uzduž, kičma se odsiječe s jedne polovice, a zatim seče poprečno na komade (na file s obalnim kostima i kožom);

Za poširanje i pečenje, obalne kosti se izrezuju iz polovica plastificirane ribe i režu poprečno;

Za duboko prženje (masnoća), obalne kosti se uklanjaju s polovica trupa, meso se isječe od kože, a fileti se režu na komade.

Rezanje jesetre

Smrznuta jesetra se odmrzava na vazduhu (6-10 sati), odseca se glava, odsecaju se peraje, odsecaju se koštane bube na leđima. Zatim se trup reže uz leđa duž masnog sloja i uklanja se dorzalna hrskavična struna - brijest. Velike karike su poprečno izrezane na komade. Pripremljene karike (ili komadi) oparuju se vrelom vodom (95–97 °C), ogule se bočne bube, odreže se obalna hrskavica, nareže na porcije i prokuha ili prži cijele.

U sterlet, bube se čiste bez opekotina ribe.

Jela od kuvane ribe

Naravno, možete kuhati bilo koju ribu, ali oslić, skuša, šur, svježa haringa, karas, omul, lipljen, plotica, deverika, nelma su ukusniji kada su prženi i nije preporučljivo kuhati ih. Kuhaju se cijela riba (lešina), komadići i karike (jesetra). Male cijele ribe i porcionirani komadi preliju se vrelom vodom ili čorbom, a veze jesetrine - hladnom vodom.

U vodu se dodaju sol, začini, bijelo korijenje, luk, ponekad i šargarepa, dovode do ključanja i kuhaju do kuhanja bez ključanja, uklanjajući masnoću i pjenu.

Ako kuhaju ribu nježne arome i okusa (pastrmka, smuđ, losos, bijela riba, itd.), onda uzimaju vrlo malo začina.

Prilikom kuhanja ribe sa jako izraženim mirisom mora (posebno okeanskog) ili mirisom blata (velike štuke, burboti), naprotiv, stavljaju dosta začina: lovorov list, crni i alevu papriku, luk, svježu slatku papriku (bugarski), krastavac krastavac, kopar, peršun, celer. Kuvani krompir se servira uz kuvanu ribu, posut začinskim biljem, preliven otopljenim puterom. Umak je najbolje servirati odvojeno u soscu. Prije kuhanja, koža na ribi se odreže.

br. 565. Smuđ kuvan sa jajima i puterom. Riba se očisti, opere, posoli i drži 1 sat. Zatim prokuvajte sa dodatkom luka, lovorovog lista, bibera u zrnu 20-25 minuta i ostavite oko pola sata. Na tanjir se stavljaju kuvani grgeči, doda se malo čorbe, posipa se sitno iseckana jaja, prelivena otopljenim puterom, prethodno pomešanim sa seckanim peršunom.

Smuđ 1,2–1,5 kg, crni luk 200, peršun 50, ulje 200, jaja 5–6 kom, so, začini.

br. 566. Riba u salamuri. U starim rukopisima spominje se kuhanje u salamuri pod odvarom od lososa, sigovine, ladožine, jesetra. Takođe kuvaju deveriku, bakalar, oslić, šafran i drugu ribu.

Riba se očisti, iznutra, isječe na komade, stavi u zdjelu, dodaju se oguljeni krastavci, kiseli krastavac, peršun, luk i nakon zatvaranja poklopca ostave se kuhati. V. Levshin daje sledeći opis: „Deveriku izdubite, skuvajte je u vodi sa soli, uz dodatak kiselog krastavca i poslužite na većem tanjiru, spljoštenu.” “Nakon što utrobe svježu sterlet, ostavite mlijeko i džigericu u njoj. U kotlu zapaliti kiseli krastavac sa iseckanim korenjem i kiselim krastavcima, oljuštenim od soli, dodati ceo luk i papriku. Kada salamura provri, stavite sterlet i kuvajte.

Moderna verzija: pripremiti porcionirane komade ribe (bakalar, oslić, pollock, itd.), zaliti vrelom ribljom juhom, dodati kiseli krastavac ili oguljene kisele krastavce (koru), oguljene kisele krastavce, začine, sol, prokuvati i kuhati na 95- 97°C dok ne bude gotovo. Zatim se riba izvadi, stavi na tanjire ili jelo, ukrasi kuvanim krompirom, koji se prelije uljem i posipa seckanim začinskim biljem. Na ribu se stavljaju sitno iseckani kiseli krastavci, kuvani zajedno sa ribom.

Po porciji: sirova riba ili file sa korom 300 ili 250, kiseli krastavci 50, kuvani krompir 150, puter.

br. 567. Kuvana marinirana riba. Pripremljena riba se reže na komade pod pravim uglom, stavlja u emajliranu zdjelu, posipa solju, mljevenim biberom, nasjeckanim lovorovim lišćem, prelije malo razrijeđenim octom ili limunskom kiselinom. Posuđe se stavlja u frižider na 6-8 sati. Pšenično brašno se suši i melje sa puterom, razblaženim marinadom u kojoj je riba odležala. Komadi marinirane ribe stavljaju se u šerpu, nauljevaju, preliju sosom. Posude se zatvaraju poklopcem i riba se kuva dok ne omekša na laganoj vatri. Gotova riba se položi na posudu i prelije procijeđenim umakom. Ukrasite kriškama limuna, začinskim biljem.

Po porciji: riba bez tanjira 250, sirće 3% 100, puter 10, pšenično brašno 5, pola lovorovog lista, limun.

br. 568. Riba kuvana (fil). Riba se isječe na filete sa kožom i rebrastim kostima, isječe se na komade, na svakom komadu se isječe koža, položi se u jedan red na dno posude sa kožom nagore, prelije se vrelom vodom ili čorbom, stavi lovorov list, peršun (koren), šargarepa, biber u zrnu. Tečnost treba da pokrije ribu za 3–5 cm.Prokuhajte i kuvajte na 95–97°C 10–15 minuta, računajući od trenutka ključanja. Ukrašeno kuvanim krompirom koji se prelije otopljenim puterom i posipa začinskim biljem. Umak se prelije preko ribe ili se servira zasebno u soscu.

Po porciji: riba 250-300, šargarepa, luk, peršun po 5-10, začini, so, kuvani krompir 150, paradajz, pavlaka ili sos od polira (sa jajetom i začinskim biljem) 75.

Na tanjir možete staviti kuvane rakove.

Mnogi divni recepti i jednostavna i ukusna riblja jela potpuno su nezasluženo zaboravljena.

br. 569. Deverika, cijela kuhana. Lovorovo lišće, narezano bijelo korijenje, luk, narezani kiseli krastavci, hrpa sušenog začinskog bilja („buket“) stavljaju se u lonac, sve se prelije ribljom juhom i kuha. Cijele, oljuštene i iznuđene deverike stave se u lonac, prelije se odvarom od povrća, doda se lovor, biber, sol, prokuva, kuha se 2-3 minute i odstoji oko pola sata. Kuvane deverike se stave na tanjir, preliju se svim povrćem sa kojim su se kuvale, zaliju bujonom, ukrašene začinskim biljem. Hren sa sirćetom služi se posebno.

Deverika 1,2 kg, crni luk 100, kiseli krastavci 100, peršun 50, začini.

br. 570. Deverika sa hrenom i jabukama. Deverika se očisti, posoli, prelije vrelim slabim (1%) sirćetom, pokrije poklopcem i ostavi da odstoji oko 30 minuta. Od ribljeg otpada kuva se čorba sa korenjem i lukom. Deverika se prelije vrelom procijeđenom čorbom, dovede do ključanja i kuha oko 10 minuta. Kuvana riba se izvadi, stavi na tanjir. Preliven hrenom izgnječenim sa kiselim jabukama i začinjenim sirćetom i šećerom.

br. 571. Kuvani linjak. Linjak se očisti, iznuri, opere, stavi u lonac, zalije ribljom čorbicom, skuva od otpadaka linja, korijena i luka, lovorovog lista, bibera, dodaju 1-2 karanfilića i kuhaju 15-20 minuta. Linjak se izvadi, a čorba se kuva dok ne ispari i postane žućkasta. Zatim se u to ponovo stavi linjak i dovede do ključanja. Gotova riba se stavlja na tanjir, preliva se čorbom, okolo se stavlja kuvani krompir, a posebno se servira hren sa sirćetom.

br. 572. Veliki kuhani rufovi. Krupne dlake su iznutricene, ali ne očišćene od ljuski. Zatim se oparuju i ljuske se ostružu. Trupovi rufova stavljaju se u tavu ili na rešetku kotla za ribu. Posebno se u loncu priprema odvar: preliti vodom ili ribljim bujonom, staviti luk, stabljike celera, korijen peršina, šargarepu, lovorov list, papriku i kuhati 7-10 minuta. Ova čorba se procedi, sipa u rufove 20 minuta pre serviranja, prokuva, stavi na tanjir, okolo se stavi ceo kuvani krompir, prelije uljem, na svaki ruf se stavi kriška limuna bez semenki. Sve pospite seckanim začinskim biljem.

Za 4 porcije: ruf 1,2 kg, 1 limun, kuvani krompir 800, začini za čorbu.

br. 573. Šaran kuvan sa pavlakom. Karasi se očiste, iznutrice, operu, posole i ostave da odleže 15-20 minuta. Zatim se stave u šerpu, zaliju vodom ili ribljim bujonom tako da samo prekriju ribu i kuvaju oko 15 minuta. Riba se stavlja na tanjir, prelivena vrućim sosom od pavlake. Naokolo se slažu komadi tijela (kao prilog).

br. 574. Šaran kuhan u kajmaku. Pripremljen na isti način, ali preliven ne kiselom pavlakom, već krem ​​sosom. Da biste to učinili, pomiješajte pšenično brašno s maslacem (1:1), zagrijte do kremaste boje, razrijedite vrhnjem, prokuhajte i u ovaj umak sipajte nasjeckani kopar ili peršun.

Za sos: pavlaka 20% - 0,5 l, brašno 25, puter 25.

Napomena: u ovom i prethodnim receptima dio kisele pavlake ili vrhnja može se zamijeniti čorbom u kojoj su se kuhali šarani.

br. 575. Kuvani šaran sa crnim vinom. Za ljubitelje ribljih jela, evo punog opisa jela od šarana, koje je bilo veoma cijenjeno u prošlom vijeku. „Šaran se može kuvati u ljusci i bez njega. U mjerilima ispada ukusnije, iako manje lijepo. Nakon odsjecanja glave, krv se pušta u slano kuhano sirće. Očišćeni šaran se isječe na komade, ostavljajući mlijeko ili kavijar, i soli. U to vrijeme se u pivu skuvaju peršun, celer, crni luk (2 glavice luka), šargarepa, 1 sušena gljiva, dodaju se lovorov list, 1-2 karanfilića, 5 zrna bibera. Glava šarana bez škrga, limunska kiselina, kora crnog raženog hljeba, komadići šarana stavljaju se u lonac, preliju se pivom prokuhanim sa začinima, a riba se skuva. Morate paziti da se ne prekuha. Pripremite sos: 1 kašika. kašika ulja se pomeša sa 1 kašikom. kašiku brašna, zagrejati, mešajući, dok se ne pojavi kremasta boja, razblažiti sirćetom sa krvlju, dodati u čorbu u kojoj se kuvao šaran, crno vino, šećer, suvo grožđe bez koštica, prokuvati. Umaka bi trebalo da bude dosta, kuvani šaran se stavi na tanjir, prelije vrlo tankim kriškama limuna i prelije sa dosta sosa.

Šaran 1,5–1,6 kg, sirće 1/4 šolje, pivo 2 flaše, ulje 1–2 kašike. kašike, brašno 1 kašika. kašika, kora crnog hleba, crno vino 1/2 šolje, začini.

Poširana riblja jela

Za poširanje riba se reže na filete bez rebarnih kostiju. Komadi ribe stavljaju se u lonac u jednom redu, preliju juhom do 1/3-1/2 visine, dodaju začine, so, korenje, poklope i pirjaju na temperaturi od 95°C dok ne omekšaju. (12-15 minuta). Površina komada pirjane ribe prekrivena je proteinskim ugrušcima. Stoga, kako bi jelo dobilo ukusan izgled, komadi ribe prilikom serviranja preliju se umakom koji se priprema na juhi koja je ostala nakon poširanja. Na vrh se često stavlja kriška limuna bez kore i sjemenki, zelje. Možete staviti rak vratove, škampe. Ukrašeno kuvanim krompirom.

br. 576. Poširana riba. Riblji fileti sa kožom bez rebarnih kostiju režu se na komade pod uglom od 60°, stavljaju u šerpu, podmazanu uljem, u jedan red, tako da jedan komad bude malo iznad drugog. Dodati juhu do 1/2-1/3 visine, dodati začine, belo korenje, so, luk. Možete dodati limunsku kiselinu ili suho bijelo vino, ili kiseli krastavac. Zatvorite tiganj poklopcem i uz lagano prokuhavanje ostavite da se riba kuha dok ne skuva. Komadi pirjane ribe stavljaju se na tanjure ili ovalnu posudu, preliju umakom. Na vrh se stavlja kriška limuna bez korice i sjemenki, posuta sjeckanim peršunom. Okolo se slažu kuvani krompir poprskan uljem. Naziv jela sastoji se od naziva ribe i umaka. Na primjer: bakalar u salamuri, smuđ na pari, smuđ u bijelom vinu, oslić u paradajzu itd.

br. 577. Riba poširana u parnom sosu. Porcionirane komade ribe (smuđ, štuka, smuđ, led i sl.), isečene pod uglom od fileta bez rebarnih kostiju, stavite u šerpu, nauljite, stavite luk, korenje, začine, so, prelijte 1/3 ribljeg bujona -1/2 visine, dodati malo limunovog soka ili limunske kiseline, dobro poklopiti i dinstati do kraja. Na preostalom bujonu priprema se parni sos. Komadi poširane ribe se zagriju u sosu, stave na tanjire, posude, preliju sosom, na vrh se stave kriške poširanih vrganja ili šampinjona (po želji). Kuvani krompir se složi okolo, prelije otopljenim puterom i posipa seckanim začinskim biljem. Na ribu, osim na gljive, možete staviti krišku limuna bez kore i sjemenki, repove rakova ili škampe.

Po porciji: riba (fil bez kosti) 150, luk 10, začini, limunska kiselina, parni sos 75, kuvani krompir 150.

br. 578. Riba poširana u sosu od bijelog vina. Riba se dinsta na gore opisani način, ali se u čorbu pri dinstanju dodaje belo vino (100 g na 1 litar čorbe). Na preostalom bujonu priprema se sos od belog vina.

Riba se zagrije, stavi na kriške pšeničnog kruha pržene na puteru ili na krutone od lisnatog tijesta. Na ribu se stavljaju kriške poširanih šampinjona, prelivaju sosom, na vrh se stavlja kriška limuna bez sjemenki i kore. Ukrašeno kuvanim krompirom.

Po porciji: riba (fil bez rebarca) 150–200, crni luk 10, peršun 10, šampinjoni ili svježi vrganji 50, limun 1/10.

Umak od bijelog vina 75, ukras 150, krutoni, hljeb pšenični 50 i puter 5.

br. 579. Riba pirjana u salamuri. Riba (fil bez kostiju ili jesetra bez hrskavice) se reže na komade pod kosim uglom, stavlja se u lonac i dinsta kao i obično, ali uz dodatak kiselog krastavca. Na čorbi se priprema sos od salamure. Vrganji ili šampinjoni se režu i pirjaju na puteru. Kiseli krastavci se ogule, a sjemenke se ogule, narežu na kriške i pirjaju. Krastavci i pečurke se stavljaju u sos od salamure i dovode do ključanja. Ovim sosom se prelije pirjana riba, na vrh se stavi kriška limuna bez kore i sjemenki. Ukrašeno kuvanim krompirom.

Po porciji: riba (fil bez kostiju ili jesetra bez hrskavice) 150–200, crni luk 10, peršun (koren) 10, kiseli krastavci 50, sveže pečurke 40, limun 1/10, sos 75, kuvani krompir, njeno ulje 150 .

br. 580. Riba dinstana na ruskom. Riba (fil bez kostiju ili jesetra bez hrskavice) se dinsta kao i obično. Na čorbi se priprema paradajz sos, u njega se dodaje suvo belo vino (100 g na 1 litar sosa) i prokuva.

Pripremite prilog za sos: mali luk ili kriške luka, zapečeni na puteru; peršun i šargarepa se narežu na kriške i pirjaju dok ne skuhaju; vrganje ili šampinjoni se skuhaju i iseku; kapari se cijede iz salamure, koštice se uklanjaju iz maslina; kiseli krastavci se ogule, iseku po dužini, iseku semenke, narežu na rombove i pirjaju. Možete kuhati jelo bez kapara i maslina.

Svi pripremljeni proizvodi se stavljaju u paradajz sos sa vinom i dovode do ključanja. Na poširanu ribu stavlja se ukras od umaka (povrća), prelije sosom, odozgo se stavlja kriška limuna ili narezani hren. Ukrašen kuvanim krompirom, preliven puterom i posut seckanim začinskim biljem.

Po porciji: riba (fil bez kostiju) 150–200, šargarepa 15, peršun 10, luk 20, pečurke 10, kiseli krastavci 20, kapari 10, ulje 15, sos 75, ukras 150.

br. 581. Pirjana riba mlijeko. Riblji file bez rebarnih kostiju (bakalar, oslić, mint, sivi mol, itd.) seče se pod oštrim uglom, u slojevima se stavlja u lonac, posipa se lukom, iseče se na pola kolutića, dodaje; sol, biber u zrnu, biljno ulje, prelijte mlijekom i dinstajte 20-25 minuta. Prilikom serviranja, riba se prelije umakom u kojem je poširana, te ukrasi kuhanim krompirom ili pire krompirom.

Po porciji: riba (fil bez kostiju) 150-200, mlijeko 50-60, luk 40-50, biljno ulje 12-20, krompir 150.

br. 582. Bijela riba, jesetra, zvjezdasta jesetra, zander a drugi u bojarskom stilu. Komadi ribe bez hrskavice stavite u ravan lonac (lonac, lonac za ribu), prelijte do 1/2 visine suvog bijelog vina, stavite puter, kriške limuna, poklopite poklopcem i pirjajte na vrlo laganoj vatri oko 1/4 sata. Naravno, na ovaj način možete kuhati jela od druge ribe.

Za 4 porcije: riba (fil) 800, suvo belo vino 300, limun 1 kom, ulje 150. Ukras - kuvani krompir.

br. 583. Šaran u salamuri.Šaran se očisti, iznutri, opere, iseče na komade pod pravim uglom, ostavi kavijar ili mleko, stavi u šerpu, pospi seckanim peršunom, šargarepom i kriškama kiselih krastavaca, biberom. Zatim se riba prelije sa kiselim krastavcem ili krastavcem od krastavca na pola sa suhim bijelim vinom, poklopi i dinsta dok ne omekša.

Brašno se pomeša sa puterom, zagreje, meša, razblaži čorbom u kojoj se riba pirjala i ponovo ulije u ribu.

Za 4 porcije: šaran 1,2-2 kg, peršun 100, celer 50, kiseli krastavci 100, lovorov list, biber, krastavac oko 0,5 ili 1 l, suvo vino (po želji) 0,5 l, puter 20, luk 20.

br. 584. Šaran u prezlama.Šaran se očisti, iznutri, isječe na komade, posoli, stavi u dublju posudu, doda se malo karanfilića, prelije slabim sirćetom (1-2%) i ostavi pola sata. Zatim se riba prebaci u lonac zajedno sa sirćetom, otopljenim puterom, pivom, dodaju se zgnječeni pšenični krekeri, pokrije se poklopcem i dinsta dok ne omekša. Riba se stavlja na posudu. U umak se doda naribana limunova korica, cimet ili grožđice, prokuha i ovim umakom se prelije riba. Ovo jelo se ponekad naziva i "evropski šaran".

Za 4 porcije: šaran 1,5–2 kg, sirće 1–2% 0,5 l, karanfilić 2–3 kom., biber 5–6 grašaka, zdrobljeni krekeri 60–80, pivo 200–250, cimet ili suvo grožđe 40.

Pržena riba

Riba se prži cijela i u porcijama. Prži se na biljnom ulju, prethodno uvaljanom u brašno ili izmrvljene prezle. Prilikom serviranja preliti otopljenim puterom. Umaci se retko služe uz njega. Pržena riba se obično ukrašava prženim ili kuhanim krumpirom; uz pečenu deveriku služi se heljdina kaša.

br. 585. Riba pržena sa puterom ili sosom. Riba se isječe na filete sa kožom i rebrastim kostima, iseče se na komade pod kosim uglom, posipa se solju, biberom, pohani u brašnu, pržena na biljnom ulju sa obe strane i pečena u rerni. Pržena riba se stavlja na tanjure, prelijeva se otopljenim maslacem, sa strane se stavlja prilog - prženi krumpir, kuhani ili pire krompir. Odvojeno možete poslužiti paradajz sos, paradajz sos sa povrćem.

Prže se i cijela sitna riba (šmir, haringa, kapelin itd.).

br. 586. Pečena riba With luk. Riba se prži kao gore. Luk se iseče na kolutiće, malo uvalja u brašno, poprži na većoj količini jako vruće masti, izvadi cediljom i ostavi da se masnoća ocedi. Krompir se oguli, isječe na krugove i prži na biljnom ulju. Na sredinu tiganja se stavljaju komadi pečene ribe prema broju večera, sa strane se u obliku bordura stavljaju prženi krompiri, riba se prelije biljnim uljem, a na nju se u tepsiji stavlja prženi luk. gomila.

Za 4 osobe: riba (fil sa kostima) 600-700, luk 200, mast 100, krompir 500-600.

Sada se prže i poslužuju jednako različite ribe, a u starim danima u ruskoj kuhinji postojala su različita pravila za prženje i posluživanje gotovo svih vrsta ribe. Tako je bilo uobičajeno pržiti deveriku i služiti uz kašu od heljde.

br. 587. Pohovana ribica. Riba se očisti, iznutri, opere, stavi na sito i čuva na hladnom. Neposredno prije serviranja (12-20 minuta) obriše se ubrusom, uvalja u brašno i prži na puteru. Zatim sipajte pavlaku, pustite da provri i pospite koprom.

br. 588. Pržena gavčica. Minovci se očiste, iznutriše, operu, stave na drvene štipaljke, savijaju u kolut u nekoliko komada, uvaljaju u brašno i prže na biljnom ulju sa obje strane. Osušite u rerni. Grančice peršuna preliju se otopljenim puterom (na šaku peršunovog lista uzima se oko 1 kašika otopljenog putera). Ovo zelje se stavlja u tepsiju i suši u rerni. Na tanjir uz rubove stavljaju se pržene peciva uklonjene iz krhotina, a u sredini - brdo prženog peršuna.

br. 589. Deverika, štuka u kupusu (varijanta XVIII–XIX Obično su se jela od ribe servirala bez mnogo ukrasa, ali su se ponekad kuvala uz drugu hranu. Dakle, među jelima patrijarha Adrijana nalazi se štuka u kupusu.

Pirjani kiseli kupus se u obliku kolutića stavlja na tanjir ili tanjir, a u sredinu pečena riba.

br. 590. Prženi linjak sa kupusom. Svježi bijeli ili crveni kupus nasjeckati, posoliti, dodati juhu od gljiva, ulje, poklopiti tiganj i dinstati, povremeno miješajući da ne zagori. Kada kupus omekša dodati malo šećera, karanfilić, cimet, preliti pavlakom i sve zajedno dinstati dok ne omekša. Linjak se očisti, iznutri, opere, panira u brašnu, prži i servira sa dinstanim kupusom.

Za ukras: kupus 0,5 kg, odvar od suvih pečuraka 100–200, puter 50, cimet i karanfilić 1/2 kašičice, pavlaka 250.

br. 591. Prženi miris. Namir se iznutriti, glava izvadi, opere, osuši, uvalja u brašno sa solju i biberom, proprži i zagreje u rerni. Na tanjir se stavlja pržena ljuska, a okolo se stavlja prilog: salata od kupusa, narezani svježi krastavci, kisela cvekla, kriška limuna.

br. 592. Pohovani šaran.Šaran se očisti, iznutrice, opere. Male (do 200 g) ostavljaju cijele, a velike prepolovite. Zatim se uvaljaju u brašno sa solju i biberom, prže, preliju kiselom pavlakom i stavite u rernu 10-15 minuta. Prilikom serviranja, na tanjir se stavljaju karasi, a pored njih se stavlja heljdina kaša i salata od kupusa.

yarn fish

Jela od ribe pržene u velikoj količini masnoće (ranije se zvale „spun“, a sada „pržene“ ili „pomfrit“) preživjele su u našoj kuhinji samo sa francuskim nazivima: „štuka kolbert“, „orly fish“, „ riblji pomfrit rudar” itd. Zapravo, sva ova jela imaju prototipove u ruskoj kuhinji 15.-16. stoljeća, ali u 18.-19. stoljeću. prepravljene su na strani način. Dakle, u jelovniku patrijarha Adrijana bila je riba u tijestu, gotovo se ne razlikuje od „orly ribe“, riba od pređe Moskovskog Kremlja slična je „prženoj ribi“ itd.

br. 593. Riba pržena u tijestu. Za prženje u masti, riba se umače u tijesto - tijesto (prema modernoj terminologiji). Za to koristite razno tijesto: tekuće tijesto za palačinke s kvascem, gušće tijesto od kvasca (kao za palačinke), beskvasno tijesto sa umućenim proteinima, beskvasno tijesto sa pivom i druge vrste.

Najčešće se koristi tijesto sa proteinima. Da biste to učinili, prosijte brašno, razrijedite ga toplim mlijekom ili vodom (20-30°C), promiješajte da nema grudvica, dodajte malo biljnog ulja, žumanca, sol, promiješajte i ostavite 10-15 minuta da nabubri brašno. Prije prženja u tijesto se dodaju umućeni bjelanjci i lagano miješaju.

Riba se isječe na filete bez kostiju i kože, na trake veličine oko 1 x 1 x 4-6 cm, posipa se solju, biberom, umoče u tijesto i prži u velikoj količini masti zagrijane na 180–190 °C .

Bolje je sami kuhati mast za pređu: pomiješajte jedan dio rafiniranog biljnog ulja, otopljene životinjske masti i otopljene svinjske masti.

Prilikom prženja u masti treba paziti: ne uzimati više od 3/4 zapremine posude sa masnoćom, mast mora biti dobro zagrejana (najmanje 180°C), inače će se jako zapjeniti, a test se napravljeno da se provjeri temperatura - baci se mala kap tijesta, ako nema jakog pjena, onda je mast dovoljno zagrijana.

Po porciji: riba (fil) 100, testo 120–150: brašno 50, mleko 50, biljno ulje 2, jaje 1 kom.

br. 594. Pređa riba. Riba se isječe na filete bez kože i kostiju i pravi se kovrdžavi prazan: izrezuju se trake debljine oko 0,5 cm, širine oko 3-4 cm, dužine b-8 cm, pohane u brašnu, navlažene u jajetu sa mlekom panirano u prezlama, presavijeno osmicom i pričvršćeno žicom ili iverom. Ili se od trakica ribljeg filea napravi „mašna“ i panira u duplom pohanju (u brašnu, lezonu, prezlama).

Pripremljena riba se prži na vrućoj masti. Kada se servira, na ribu se stavi komadić zelenog putera i ukrasi prženim krompirom.

br. 595. Zeleno ulje. Maslac omekša, doda se limunov sok ili limunska kiselina, nasjeckani peršun, sve se dobro izmiješa, oblikuje u malu pločicu i čuva u frižideru. Prilikom serviranja jela, komadići ovog ulja se odrežu i stavljaju na prženo meso ili predenu ribu.

Maslac 200, peršun 50-60, sok od četvrtine limuna.

br. 596. Pomfrit, pomfrit. AT restoranske kuhinje, bilo je uobičajeno da se prži (spin) samo pulpa smuđa. U međuvremenu, ukusna su i predena jela od minuta, mola, bakalara i drugih okeanskih riba.

Sitni bjelanj ili mint (poluk je bolje uzeti nazad) se opere, iznutrice, oguli koža, crni film se očisti iz trbušne šupljine i isječe po dužini na dvije polovine (file). Iz svake polovine se iseku kosti. Pripremljeni fileti se stavljaju u duboki tanjir ili drugu posudu, posipaju seckanim peršunom, poprskaju limunovim sokom ili limunskom kiselinom, posoluju se i ostavljaju da se mariniraju na hladnom 20-30 minuta. Zatim se otresu od zelja, pohaju u brašnu, navlaže u mješavini jaja sa vodom ili mlijekom (1:1), uvaljaju u prezle, umotaju i svaki pričvrste drvenom ivercom (možete koristiti šibicu bez glave ). Pripremljene rolnice (2-4 komada po porciji) prže se u dubokom ulju. Možete fileti i ne marinirati.

Poslužite toplo sa prženim krompirom ili hladno sa sosom od majoneza.

Pored ovih jela restoranske kuhinje koja su preživjela do danas, u stara vremena pripremala su se i mnoga druga vrtna jela, danas nezasluženo zaboravljena.

br. 597. Smrt sa pečurkama. Uzmite po porciji 5 -10 mirisati. Isperu se, osuše, režu po dužini, vade kičmenu kost, a glave se odrežu.

Vrganji ili šampinjoni se skuvaju, sitno iseckaju, dodaju bilo koji sos i izmiksaju. Uzmite dovoljno sosa da dobijete gustu masu. Ovom masom se namaže polovina mirisa, prekrije se drugom polovinom i lagano pritisne. Dakle, cijeli miris je punjen. Potom se svaka riba pohala u brašno, umočila u mješavinu jaja i mlijeka (1:1), uvaljala u prezle i mrvice bijelog hljeba i pržila. Prilikom serviranja na vrh stavite krišku limuna.

Za 10 mirisa: vrganji ili šampinjoni 100, bilo koji sos 50, jaje 1 kom., mleko 50, krekeri, brašno.

br. 598. Pređa iverak. Koriste se male iverke (250–350 g). Ociste se, odsece se glava koso prema trbuhu, iznutra, peraja se odseku makazama, operu, osuse, stave u zdjelu, preliju sa malom kolicinom mlijeka i pohranjuju na hladno. Prije prženja, iverak se vadi viljuškom, uvalja u brašno, navlaži u mješavini jaja i mlijeka, uvalja u prezle i prži.

Iverak (1 kom po porciji) za 5 kom: mleko 200, jaja 2 kom, brašno, krekeri.

br. 599. Veliki nabori u tijestu.Čiste, iznutrice i peru velike rufove (250–350 g) u količini od 1 kom. po porciji. Zatim se oparuju vrelom vodom, skine se koža, skine se bočna peraja (peraje) i isperu hladnom vodom. Kičma se uklanja iznutra. Očišćeni rufovi se osuši ubrusom, posoli, stavi u duboki tanjir ili posudu, navlaži limunovim sokom ili limunskom kiselinom i ostavi na hladnom. Prije večere, svaka riba se umače u tijesto - tijesto i prži na masnoći (prženo u dubokom ulju).

Pirjana riba

Postoje mnoge pretpostavke o poreklu glagola "iznijeti". Najvjerovatnije, istorija njegovog formiranja je sljedeća: "vjetar" - "duh" - "pirjan". Dinstati obično grublje delove mesa, povrće da omekša. Riba se rijetko dinsta, jer već brzo proključa, i to samo da bi dobila poseban ukus.

br. 600. Riba pirjana sa lukom. Riba (bakalar, som, oslić, štuka, som) se iseče na komade, uvalja u brašno, isprži i stavi u glineni lonac, posuti prženim lukom, ponovo stavi sloj ribe, posuti prženim lukom itd. zaliti mlekom, dodati lovorov list, pobiberiti i prokuvati. Kuvani krompir se servira zasebno na tanjiru.

Riba 600, brašno 100, biljno ulje 150, crni luk 200, mleko 400, kuvani krompir.

Br. 601. Riba dinstana sa povrćem i paradajzom. Riba se iseče na filete sa kožom, iseče na komade, stavi u zdjelu u dva sloja, premaže mješavinom isjeckanog povrća, prelije čorbom, doda solju, sirćetom, biljnim uljem, paradajz pireom, pokrije poklopcem i dinsta se dok ne omekša (40–50 min). Lovorov list, karanfilić i biber dodaju se 5-7 minuta prije kraja dinstanja. Služi se sa sosom u kojem se pirjala riba i kuvani krompir.

Po porciji: riba (fil sa kožom) 150, voda ili čorba 50, šargarepa 40, peršun 10, luk 30, paradajz pasta 20, sirće 3% 10.

Riba pečena sa sosom

Jedna od karakterističnih karakteristika ruske kuhinje je obilje jela pečenih sa sosom. Pečena riba je svečano jelo. Peče se u velikim tepsijama sa više porcija i servira se na stolu, posuto začinskim biljem. Ruska kuhinja je poznata po velikom broju pečenih ribljih jela odličnog ukusa.

Riba za pečenje se isječe na filete bez kostiju i na porcije. Možete ga peći i sirovog, prženog, poširanog. Da biste to učinili, riba se stavlja u tepsije, okolo se stavlja prilog, prelije umakom, posipa se naribanim sirom, posipa maslacem i peče: pržena - sa sosom od pavlake, i poširana - sa sosom od mleka ili pare.

br. 602. Riba pečena na moskovski način. Tiganje se namažu uljem, po ivicama se stavljaju krompiri, seku na krugove i prže, u sredinu se stavljaju komadi pržene ribe. Za to se koriste losos, som, smuđ, jesetra, bakalar, oslić itd. Na ribu se stavlja prženi luk, kriške kuhanih jaja, kuhane suhe ili svježe gljive. Sve se prelije sosom od pavlake, posipa naribanim sirom i peče u rerni.

Možete kuhati i ribu specifičnog mirisa (štuka, navaga, som, bakalar itd.), ali u tom slučaju ne stavljajte gljive.

Riba 600, brašno 30, puter ili druga mast 60 topljeni, pečurke sveže 100 ili suve 25, jaja 2 kom., luk 200, sos od pavlake 600, prženi krompir 600, sir 20-30.

br. 603. Riba pečena na ruskom. Tiganj se namasti, po ivicama se stavi kuvani krompir, iseče se na krugove, u sredinu se stavi sirova riba, sve se prelije belim sosom, prokuva, posipa rendanim sirom i peče u rerni. Tako možete peći smuđa, soma, štuku, šarana, bakalar, file brancina, soma, amura, grenadira itd.

br. 604. Riba pečena u sosu na pari. U tepsiju se stavljaju kuvani domaći rezanci ili tjestenina začinjena uljem, na nju se stavljaju komadi dinstane ribe (smuđ, losos), prelivaju parnim sosom i peku.

Riba 600, kuvani rezanci ili testenina 500, parni sos 400, sir 20-30.

br. 605. Riba pečena sa jajetom. Riba se prži, stavlja u tave zajedno sa kuvanim ili prženim krompirom, prženim lukom. Jaja se razmute sa mlekom, doda se so, riba i krompir se preliju ovom smesom i; pecena u rerni.

Riba 600, brašno 30, biljno ulje 30, jaja 3 kom., mleko 50, crni luk 200.

br. 606. Moskva Solyanka(pirinač. 15). U šerpi na masti ili ulju lagano propržiti seckani luk, dodati iseckanu šargarepu i mešajući zagrejati, dodati paradajz i, nastavljajući mešanje, sve zajedno pržiti. Ovom povrću dodaje se kiseli kupus, dodaje se riblja čorba i dinsta dok potpuno ne omekša. Na kraju dinstanja dodaju se lovorov list, biber i začini šećerom i solju po ukusu.

Riba se isječe na filete, sitno i dinsta. Kiseli krastavci se ogule i iseku na tanke ploške, dodaju prženi luk, paradajz, čorba i dinstaju 10-15 minuta. Slane krastavce možete zamijeniti slanim gljivama. Pirjani krastavci se kombinuju sa pirjanom ribom. Možete dodati kuhanu hrskavicu jesetrine. Tepsije namazati uljem, posuti prezlama, staviti sloj dinstanog kupusa, na njega - sloj ribe sa krastavcima ili pečurkama, prekriti drugim slojem dinstanog kupusa. Povrsina zelje se zagladi nožem, posipa prezlama, prelije otopljenim puterom i zapeče. Nakon pečenja površina se ukrašava limunom, kiselim ili kiselim krastavcima, kriškama kisele jabuke, kiselim bobicama, ukiseljenim borovnicama itd.

Za dinstanje kupusa: kiseli kupus 450, mast ili slanina 20, šargarepa 50, luk 50, paradajz pire 50, šećer. Za kesu: riba 500, dinstan kupus 500, kiseli krastavci 200, luk 100, paradajz 60, prezle, puter.

Za serviranje: kiselo bobičasto voće, natopljene jabuke itd., limun, kiseli krastavci.

Sada se samo jedna od varijanti riblje zrazy zove tijelo (slika 16). U starim danima, ova riječ je imala šire značenje: to je bio naziv za sva jela napravljena od nasjeckane riblje pulpe („tjelo“). Stoga su se od tijela pripremala hladna predjela (krug tijela sa hrenom), knedle za supe (ukha sa mljevenim mesom, riblja čorba s tijelom), nadjevi za pite i pite (pita od ognjišta s tijelom itd. ), od nje su pravili punjenu ribu (smuđ, štuka i dr.), pekli vekne, kuvali u jelima posle pečenja koja imitiraju brzu hranu (bat, ćuretina i sl.). Nažalost, većina ovih jela je sada potpuno zaboravljena, a način pripreme tijela je promijenjen.

br. 607. Telnoe (stari način kuhanja).

“Štuku ili smuđa treba otkinuti od kostiju, istući ga kundakom noža; brašno tečno istresti u vodu i u nastavku mućenja ovim podmazati za spajanje.

Riblja kaša 0,5 kg, pšenično brašno 30, voda 100.

br. 608. Telo bez brašna. Uzimaju smuđa, burbota, štuku ili drugu ribu sitnih kostiju sa bijelim mesom (tijelom), odvajaju je od kostiju i tuku u drvenoj čaši. Zatim posolite, pobiberite i mesite dok se masa tela ne odvoji od ruku i šolje.

br. 609. Telo sa belim hlebom. Riblja kaša (fil bez kosti i kože) se melje kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaje se pšenični hleb natopljen mlekom, vodom ili kajmakom, dobro promeša, ponovo mlevena, doda se so, biber i dobro promešani.

Riblji file 800, hleb pšenični 240, mleko, voda ili kajmak 320, so, biber.

br. 610. Krugovi tijela. Masa za tijelo se formira u obliku rolne, umota se u salvetu, rubovi salvete se čvrsto zavežu, umoče se u riblju juhu ili vodu, kuha se do kuhanja (salveta će nabubriti i početi zaostajati za tijelom ), ohladiti u istoj čorbi, izvaditi, ohladiti, iseći na krugove i servirati sa hrenom, sirćetom, senfom.

br. 611. Telo (fil za pite). Kuvano telo se iseče na sitno, doda se proprženi luk i promeša.

Teletina kuvana 0,5 kg, luk 50, biljno ulje 20.

br. 612. Telo vruće. Skuvana rolnica se reže na krugove, prelije parom, šafranom, paradajzom ili drugim sosom, prokuva i servira uz razne priloge.

br. 613. Stara punjena štuka. Ovo jelo su nazvali "pretvorena štuka". Štuka se čisti od ljuski, koža u blizini glave se reže prstenom i uklanja "čarapom", režući meso na perajima. Zatim se kralježnica reže na repnoj peraji tako da rep ostane blizu kože. Glava trupa se odsiječe, iznutrice, dobro opere, meso se odvaja od kostiju, a od dobivene pulpe se na bilo koji način priprema tijelo. Za tijelo morate uzeti dodatnu pulpu od druge ribe. Zajedno sa ribljom pulpom melje se i sirovi luk, a zatim se dodaje sirovo jaje.

Odstranjena koža se puni tjelesnom masom, nanosi se glava, trup se umota u salvetu, veže špagom i prokuha uz dodatak soli, začina i luka. U čorbu ili vodu za kuhanje štuke može se dodati kora od luka da tijelo požuti. Zatim se punjena štuka ohladi u istoj čorbi, izvadi iz čorbe, rasklopi, preseče popreko, zagreje u sosu ili ohlađenom bujonu, komadi se stave na tanjir u obliku celog trupa, prelivajući sosom (šafran, beli, para). Ukrašeno kuvanim krompirom. Ljubitelji prilikom serviranja posipaju punjenu štuku seckanim belim lukom.

Recept ovisi o veličini štuke. Za štuku tešku oko 1,5 kg potrebno je uzeti 150 pšeničnog kruha, 200 mlijeka, 1-2 jaja, 100 glavica luka.

br. 614. Starinski punjeni smuđ. Smuđ se čisti od ljuski, s glave se vade škrge i oči, prave se rezovi na leđima na bočnim stranama leđne peraje od glave do kraja trbušne šupljine, režući obalne kosti. Nakon toga, kralježnica se izbija zajedno s perajama, a riba se iznutrice kroz nastalu rupu. Dobijate riblji trup sa rezom na leđima - „čamac“. Iznutra se pažljivo uklanjaju obalne kosti (možete ih ostaviti). „Čamac“ se puni punjenim mesom (s lukom i jajetom), rez se zašije, trup se umota u salvetu i zatim peče kao punjena štuka.

br. 615. Kotleti i ćufte od ribe. Pripremaju ribu iseckanu sa hlebom, od nje prave ćufte ili kotlete, pohaju je u mlevenim pšeničnim mrvicama, prže na masti ili biljnom ulju sa obe strane, zagreju 5-10 minuta u rerni i služe uz razne priloge. .

Po porciji: riblji file 80, hleb pšenični 24, mleko ili voda 32, so, biber, mast ili biljno ulje 10-15, krekeri 10.

br. 616. Sjeckana riba zrazy. Reč "zrazy" je u naš svakodnevni život ušla tek u 18. veku, verovatno iz poljskog jezika, ali je samo jelo poznato od davnina. Od pripremljene tjelesne mase (kao za kotlete) oblikuju se pogačice debljine oko 1-1,5 cm, u sredinu se stavlja mljeveno meso, prelivaju telesnim mesom, ovalnog oblika, pohaju u prezlama, prže u tiganju na masnoći i dovode do spremnost u rerni.

Za mljeveno meso: svježe šampinjone se očiste, isjeku na sitne komade i pržeju sa lukom, ili suve pečurke prokuhaju, pa iseckaju i prže sa lukom, dodaju sol i biber. Zrazy se poslužuje uz razne priloge od povrća ili heljdinu kašu.

Po porciji: riblja kaša 80, pšenični hleb 24, mleko ili voda 32, so, biber.

Za mleveno meso: sveže pečurke 30 ili suve 10, masnoće 20.

br. 617. Telne (predeno predivo). Pripremite masu za telo sa hlebom i mlekom. Mljeveno meso se stavlja na ručnik navlažen vodom, formiraju se zrazi sa oštrim krajevima i oblikuju u polumjesec. Zatim se zrazy navlaži u umućenom jajetu, pohani u prezlama i prži na velikoj količini masti, zagrejanoj u rerni. Ukrašeno zelenim graškom, prženim krompirom. Paradajz sos se servira zasebno.

Za mleveno meso: sitno iseckane kuvane šampinjone, dodati porumeni luk, seckana kuvana jaja, peršun, mlevene krekere.

Po porciji: riba (fil) 80-90, pšenični hleb 24-25, mleko 32-35.

Za mleveno meso: crni luk 40, mast 5, sveže pečurke 30, jaja 1/4 kom., krekeri 2, zelje.

br. 618. Pogača. U pripremljeni riblji izrez (teletina sa hlebom i mlekom) dodaju se rastopljeni puter, sirovo žumance i dobro umesite. Zatim, lagano miksajući, dodajte dobro umućena belanca.

Forma se namaže uljem, posuti prezlama, puni se 3/4 visine pripremljenom masom i peče. Kalup možete namazati uljem, napuniti pripremljenom masom i skuhati stavljanjem u kipuću vodu ili kuhati na pari.

Riba (fil) 200, hleb pšenični 30, mleko 50, jaja 1/2 - 1 kom, puter 10 i još 10 za podmazivanje.

Iz knjige Ribari (odlike) autor Klychev Annamukhamed

Ribarstvo u Kizyl-Su Kizyl-Su, što na ruskom znači "crvena voda", nalazi se na južnom vrhu Krasnovodske rane u okrugu Krasnovodsk. Oivičena pljuvačkama od sjevera prema jugu i tako zaštićena od vjetrova i oluja, ova uvala je

Iz knjige Kuhinja veka autor Pokhlebkin Vilijam Vasiljevič

Od ruske rerne do mikrotalasne

Iz knjige Žene na ruskom tronu autor Anisimov Evgenij Viktorovič

Kako se kuva u političkoj kuhinji Engleski izaslanik E. Finch opisuje ovaj događaj, koji je tih dana još bio prilično „vruć“: „Dok sam bio zauzet šifrovanjem ovog izveštaja, vatra celokupne artiljerije objavila je srećnu odluku princeze Ane Leopoldovne

Iz knjige Dnevni život Etruraca od Ergona Jacquesa

Šta je urađeno u kuhinji Freske u Golinijevoj grobnici u Orvietu, izgrađene krajem 4. veka za porodicu Leinie (Laenii), ne samo da nam govore o pogrebu dvojice braće u prisustvu Hada i Proserpine, već Također nas pozivaju da pogledamo kuhinju, gdje je 11 slugu zauzeto zabavom

Iz knjige Moskva u svjetlu nove hronologije autor

4.3.5. Kapija riblje tvrđave u Jerusalimu - Timotejeva vrata moskovskog Kremlja Nakon kapija ovaca ili stada, odnosno Spaskih vrata, Biblija govori o RIBILJIM VRATIMA (Nehemija 3:3). U Kremlju su to, po svemu sudeći, kapije Timofejevski = Konstantin-Elenjinski, koje se nalaze

Iz knjige Svakodnevni život plemićkog staleža u zlatnom dobu Katarine autor Eliseeva Olga Igorevna

"Jela po redovima" Gozba je zauzimala važno mesto u životu čoveka 18. veka. Moderni kritičari su primijetili, ne bez sarkazma, da se u današnjoj ruskoj književnosti opis hrane svodi na nabrajanje "predjela" i igra sporednu ulogu u odnosu na osnovnu radnju.

Iz knjige Turska. Travel Book autor Meyer M. S.

Riblja jela Uprkos činjenici da se glavni grad Turske, Ankara, nalazi u centru Anadolije, najbolji riblji restorani su koncentrisani u ovom gradu. A najveći asortiman ribljih jela u restoranima u Ankari nudi se zimi. U to vrijeme riba u morima,

autor

Iz knjige 500 recepata starog gostioničara autor Polivalina Lyubov Alexandrovna

Iz knjige Legende o moskovskoj gozbi. Bilješke o ukusnom, ne baš ukusnom, zdravom i ne baš zdravom, ali ipak iznenađujuće zanimljivom životu)